FIGYELEM!

 

Ez egy nyersfordítás.

Folyamatos olvasásra nem alkalmas. Csupán arra szolgál,

hogy tájékoztasson ennek a műnek a tartalmáról.

A fordítás a MorphoLogic programjával készült:

http://webforditas.hu

A szöveg pontosításához célszerű a Magyar Tudományos Akadémia

magyar-angol szótárát használni:

 http://szotar.sztaki.hu/index.hu.jhtml

 

Ennek a könyvnek a Word változata

és a nyomtatható PDF változata

http://kunlibrary.com

honlapról tölthető le.

A karikatúrákkal illusztrált teljes változat egyelőre csak

magyar nyelven érhető el.

 

 

ATTENTION!

 

This is a rough translation.

Onto continuous reading incongruent. Deserves it only,

that inform from the content of this work.

The translation prepared with MorphoLogic program:

http://webforditas.hu

To correcting the text expedient to use the

Hungarian-English dictionary of Hungarian Scientific Academy:

http://szotar.sztaki.hu/index.hu.jhtml

 

The Word variant of this book, and the printable PDF variant

 can be downloaded from the website:

http://kunlibrary.com

The full variant illustrated with the caricatures

can be reached temporarily only on Hungarian language.

 

Kun Ákos

Ákos Kun

 

Egészségkímélő Ételek Ínyenceknek

Healthsful foods

for gourmets

 

 

4.

bővített kiadás

4.

extended expense

 

 

 

Mottó: „A házimunka olyan munka,

                     amelyet csak akkor vesznek észre,

                                                                         ha nincs elvégezve.”

                                                                               Fausner

 

Motto: The housework like that,

      that only then notice,

                                                                              if he is not done.

                                                       Fausner

 

 

 

 

Ezt a könyvet a nagyvilágban szétszóródott magyarok figyelmébe ajánlom, hogy ők is megismerhessék az óhaza gasztronómiai fejlődésének legújabb eredményeit, illetve feleleveníthessék a régi ételek ízeit.

This book was dispersed in the high life I draw Hungarians' attention to it, let the flavours of the old foods be allowed to be conjured up concerned in order for them to be allowed to recognize the newest results of the gastronomic development of the old country.

Ez a mű azonban más nemzetek számára is hasznos lenne. Anyagi helyzetem viszont nem teszi lehetővé műveim széles nyilvánosság elé tárását. Ezért a világhálón keresztül fordulok a külföldi érdeklődőkhöz: Kérem, hogy aki szívügyének tekinti ezeknek az ismereteknek különféle nyelvekre történő lefordítását és Internetre való felrakását, adományával segítse elő az ehhez szükséges összeg előteremtését. Könyvtáramat nonprofit alapon működtetem, ezért az idegen nyelvű változatok letöltése is ingyenes lesz.

This work but other nations would be useful for him. My material situation does not make it possible on the other hand my works in front of wide publicity revealing. I turn to the foreign country interested ones for this through the web: I ask it to further who considers translating him into various languages and putting him up onto internet the love affair of this knowledge with his gift to this the procuring of a necessary sum. I run my library on a non-profit basis, because of this it foreign language downloading variants will be free.

Pénzküldeményeiket a következő számlaszámra befizetve juttathatják el hozzám: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. UniCredit Bank Hungary Rt. Közreműködésüket előre is köszönöm.

It may be sent paying their remittances for the next invoice number to me: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. UniCredit Bank Hungary co. their collaboration greet.

Annak érdekében, hogy a számítógéppel nem rendelkezők is hozzájuthassanak ezekhez a művekhez és a bennük található hasznos infor­mációkhoz, ez úton keresek olyan ismert hazai és külföldi kiadókat, akik vállal­ják könyveim nyomdai megjelentetését. Ajánlataikat az alábbi e-mail címre továbbíthatják: info@kunlibrary.com vagy kel@kunlibrary.com

In its interest, that with the computer not providing too let them be allowed to obtain these works and the useful informations which can be found in them, this I look for known domestic and foreign country publishers who undertake the typographical publishing of my books on a road. Their offers the under mentioned e-mail it may be sent on onto a address: info@kunlibrary.com or kel@kunlibrary.com

 

Megjegyzés:

Comment:

 

A gyors kiprintelhetőség elősegítésére ez a mű A/4-es formátumra tördelve került fel az Internetre. Annak érdekében, hogy minden karakter az eredeti formájában jelenjen meg, a Szövegszerkesztési ismeretek című könyvemnél található betűtáblákat másoljuk be a Windows operációs rend­szer Fonts mappájába. Kinyomtatás előtt a Normál nézetet állítsuk át Oldalkép, illetve Nyomtatási elrendezés nézetre, és ellenőrizzük a sorok hézagmentességét. Ha a megnyitáshoz használt programból hiányzik a magyar elválasztó szótár, a tördelés nem tud érvényesülni. Ez esetben a szövegállományt újra kell tördelni. (Töltsük fel a hézagos sorokat, a lap aljára tolódott címsorokat pedig küldjük át a következő oldalra. Kevesebb gondunk lesz az elválasztással, ha a Kun Elektronikus Könyvtár Kellékek mappájából betöltjük az MSHY_HU.USR elválasztó kivételszótárt az Office à Proof mappánkba.) Az Office 97 – 2003 szövegszerkesztő programok és a Windows 98 – Windows XP operációs rendszerek kez­dők számára is érthető formában leírt kezelési szabályaival, valamint a házilagos könyvgyártással foglalkozó művem szintén az alábbi webhelyen található: http://kunlibrary.com

The express printing his promotion this work A/was put laid out into a 4 format onto the internet. In order that all characters should appear in his original form, the „Word Processing Knowledge” title fonts which can be found at my book we copy it Windows operating system into Fonts portfolio. Let us put the normal view in another place before printing page layout, concerned printing arrangement onto a view, and we check the continuous of the rows. The page setting cannot prevail if the Hungarian separating dictionary is missing from the program used for the opening. This it is necessary to lay out the text file into new one in a case. (Let us charge the intersticed rows, the sheet was shifted onto his bottom headers we send it over though onto the next side. We will have fewer troubles with the separation if from Properties folder of „Kun Electronic Library” we fill it MSHY_HU.USR separating exception dictionary our Office à Proof folder.) Office 97 - 2003 word processors programs and Windows 98 - Window XP with the service rules of operating systems written down in a form which can be taken for beginners, and my work dealing with the book production under own management likewise on the undermentioned web site can be found: http://kunlibrary.com 

 

A hátsó borító szövege:

The text of the rear cover:

 

Ez a könyv a szerző „Ezoterikus körkép” című művének kiegészítése, a II. fejezetben javasolt egészségkímélő táplálkozás megvalósítását szolgálja. A jelenlegi, több mint 500 receptet tartalmazó mű a jól ismert hétköznapi ételektől kezdve a különböző ételspecialitásokig a reformételek széles választékát tartalmazza. Nagy értéke ennek a könyvnek az egyes receptek rendkívüli precizitású leírása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is megvalósíthassák. A szójás ételek különleges fűszerezése lehetőséget kínál a húsevésről leszokni szándékozóknak, hogy a korábban megkedvelt ízekről a legcsekélyebb mértékben se kelljen lemondaniuk. Megismerhetjük belőle a fűszerpaprika, valamint az összes tejtermék házilagos gyártásának és a különféle zöldségek természetes savanyításának módját; a száraztészta, a rétestészta, a tésztahús előállítási tudnivalóit, s az otthoni kenyérsütés rejtelmeit. Ezen túlme­nően áttekinthetjük az egzo­tikus gyümölcsök és zöldségek széles választékát.

This book the author „Esoteric Panorama” title the supplement of his work, the II. serves the realisation of health-protective nourishment suggested in a chapter. The present one, more than a work implying 500 prescriptions implies it starting the wide choice of the reform foods because of the well-known everyday foods until the different food specialities. His big value for this book the description of the single prescriptions with extraordinary precision, which makes it possible,, that these foods in the cooking less familiar let it be allowed to be accomplished. The special seasoning of the soya foods offers an opportunity to the ones intending to get out of the habit of meat eating that they should not have to renounce the flavours to which a fancy was taken early in the slightest measure. We may recognize it from him the paprika, and for the production of all of the dairy products under own management and the various vegetables natural souring his manner; the production required informations of the dry pasta, the strudel pasta, the pasta meat, and the mysteries of the home bread baking. Beyond that we may review the wide choice of the exotic fruits.

Az ételrecepteken kívül a nyersanyagok beszerzésé­ről, tárolásáról és tartósítási módjáról is számos hasz­nos tudnivalót tartal­maz ez a rendhagyó szakács­könyv. Külön fejezetben részletes tanácso­kat ad a konyhai eszközök, készülékek beszer­zé­sével és használatával kapcsolatban, lehe­tővé téve ezzel, hogy az önálló élet­re törek­vők háztartásukat optimális módon rendezhessék be. Végül megtudhatjuk belőle, hogy milyen jövő vár ránk a táplál­kozás terén, és megismerhetjük a legújabb étel­készítési s tartósítási eljárásokat.

Apart from the recipes from the purchase of the raw materials, his storage and his conservation manner this irregular cookbook implies several useful required informations. Gives detailed advices in connection with the purchase of the kitchen utensils, apparatus and his usage in a separate chapter, made possible with this, that onto the independent life ambitious let their household be allowed to be furnished on an optimal manner. We may find it out finally from him, what kind of future waits for us on the space of the nourishment how, and we may recognize the newest cooking and conservation procedures.

ELŐSZÓ

 FOREWORD

 

Az „Ezoterikus körkép” című könyvem első kiadásának mellékletében megjelent néhány tucat egészségkímélő étel receptje, ami a vártnál ­nagyobb érdeklődést váltott ki. A fokozott igényre való tekintettel utólag kibővítettem a megreformált ételek választékát, és most egy különálló kötetben közreadom ezeket a recepteket is. A teljesség kedvéért ennek a könyvnek a I. fejezetében ismét megtalálható a korábbi kínálat, amely megegyezik az „Ezoterikus körkép”-ben közölt recept­gyűj­teménnyel. A II. és III. fejezet kb. háromszor annyi új ételt tartalmaz, mint az előző ismert gyűjtemény, és ez a megnövekedett választék már az általános szakácskönyvekkel szemben támasztott szélesebb körű igényeknek is képes eleget tenni.

It „Esoteric Panorama” title some dozens appeared in the enclosure of the first expense of my book the prescription of a health-protective food, which induced bigger interest at the expected one. I enlarged the choice of the reformed foods subsequently in consideration of the increased claim, and I publish these prescriptions in a detached volume now. For the mood of the completeness for this book in I. chapter again can be found the earlier supply, which tallies, it esoteric körkép-ben was publishing with a collection of recipes. The II. and III. a chapter implies so many new foods cca. three times, than the previous known collection, and this the grew choice is able to make it for claims with a wider circle supported opposite the general cookbooks already enough.

A felsorolt receptek jelentős része természetgyógyászati szempontból nem eredményez minden tekintetben kifogástalan ételt, arra azonban alkalmas, hogy ízharmóniájával pótolja korábbi húsos, cukros és zsíros ételeink megszokott ízeit, és így fokozatosan átvezesse az egészségtelenül táplál­ko­zókat a jelenlegi helytelen ételkészítési módról a természetes, vagyis a nyers élelem fogyasztá­sára. Tökéletes egészséget ugyanis csak a nyers táplálék biztosít számunkra, mivel a sütés, főzés, füstölés és pasz­tőrözés elpusztítja a nyersanyag enzimtartalmát. A szervezet képes ugyan arra, hogy a tápanyagok felszívódását elősegítő enzimek nagy részét maga is előállítsa, ez azonban a hasnyálmirigy túlterhelődését vonja maga után. Ráadásul a hőkezelt táplálékon élőket nem csak a hasnyálmirigy idő előtti kimerülése veszélyezteti, hanem a nehezen emészthető, testidegen, sőt sok esetben mérgező ételek fogyasztása is. Az embereket azonban nem lehet egyik napról a másikra leszoktatni a húsos ételekről, az állati zsiradékkal főzött és finomított fehér cukorral sütött egészségromboló készít­ményekről. Szükség van egy közbülső lépcsőfokra, amely megkönnyíti az egészséges táplálkozásra való áttérést.

The considerable part of the listed prescriptions from a natural healing viewpoint everything does not yield a unobjectionable food in a look, in that direction but suitable, that a previous butcher, sugary one and greasy one replaces the usual flavours of our foods with his flavour harmony, and let it lead it through unhealthily gradually in this manner nourishing ones from the present wrong cooking manner the natural one, that is onto the consumption of the raw food. The raw food provides perfect health to us only, with what the baking, cooking, smoking and pasteurization destroy the enzyme content of the raw material. The organization is capable of it though in order for himself to manufacture the big part of the enzymes furthering the absorption of the nutrients, this but the pancreas overburdening brings it about. Ones living on the heat treated food moreover not the exhaustion of the pancreas before time jeopardizes it only, but the difficultly digestible, on a body nerve, indeed the consumption of foods being poisonous in many cases. The peoples one may not be however from a day onto the other one to make give up the habit from the fleshy foods, the health destroyer baked with the refined white sugar cooked with the animal fat from artefacts. There is need onto an intermediate step, which facilitates switching to the healthy nutrition,.

Ezt az átmenetet kívánja elősegíteni ez a könyv oly módon, hogy a korsze­rű táplálkozási követelményeknek megfelelő készítmények mellett átdolgozott formában leközli régi, megszokott ételeink közül is a legízletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb népszerűségnek örven­denek. Ez a mű tehát a választékot illetően nem törekszik teljességre, ezért a kevésbé közkedvelt ételek receptjeit továbbra is a nagy családi szakácskönyvekben keressük, de felhasználás előtt alakítsuk át őket a modern kor táplálkozási követel­ményeinek megfelelően. Egyébként a sütés, főzés a jövőben sem fog teljesen megszűnni. Ennek oka, hogy a nyers zöldségek egy része (pl. burgonya, zöldbab, padlizsán) nem fogyaszthatók nyersen, mert a gyomor nem képes őket megemészteni. Ezenkívül olyan méreganyagokat tartalmaznak, amelyeket csak hőkezeléssel lehet semlegesíteni. A nyers kifejtett babban pl. phasin van. Ez az anyag gyomor- és bélgyulladást okoz, de a főzésnél lebomlik.

This book wishes to further this transition on a manner that he publishes it in the form reshaped beside artefacts being equal to the modern nutritional requirements our old, usual foods too the tastiest ones, that is they, that for the largest popularity rejoice. This work so does not aim for completeness regarding the choice, we are looking for the prescriptions of the less popular foods in the big family cookbooks in the future because of this, but let us change them before a use according to the nutritional requirements of the modern age. The baking, cooking will not cease in the future totally anyway. The reason of this, that the single part of the raw vegetables (e.g. potato, French beans, aubergine) cannot be consumed rawly, because the stomach is not able to digest them. Toxins that it is possible to neutralize with heat treatment only are contained besides. In the raw shelled bean e.g. there is phasin. This substance stomach and causes enteritis, but the cooking decays.

Itt szeretnék köszönetet mondani a magyar háziasszonyoknak, akiknek az állhatatos munkája nélkül ez a könyv nem jöhetett volna létre. Közismerten vendégszerető lányaink és asszonyaink évszázadokon át csiszolták, alakították a magyar konyha világhírűvé vált receptjeit. Az esetek többsé­gében nekem már csak minimális átalakításokat kellett végeznem, hogy ezek a készítmények beilleszkedjenek a reform­ételek sorába, és az egészséges táplálkozás hívei is élvezhessék azt a különleges ízvilágot, amely nemzetközileg is jelentős elismerést hozott a magyar konyhának.

I would like to thank the Hungarian housewives, without whose patient work this book would not have come into existence, here. Our hospitable daughters and our women polished it through centuries notoriously, the world-famous prescriptions of the Hungarian kitchen were shaped. In the majority of the cases I had to make minimal transformations in order for these artefacts to fit in into the row of the reform foods only already, and the healthy nutrition faithful let the special flavour world that brought a considerable acknowledgement to the Hungarian kitchen internationally be allowed to be enjoyed.

A nehéz gazdasági helyzetre és a fokozatos elszegé­nyedésre való tekin­tet­tel az „Ezoterikus körkép”-hez hasonlóan ez a művem is önköltségi áron, szerzői honorárium, és kiadói árrés nélkül jelenik meg. Ezen túlmenőleg magamra vállaltam a hazai kiadás nyomdai előkészítésének terheit, így ennek a könyvnek az ára is csak a nyomdakölt­ségből, a terjesztői jutalékból és a forgalmi adóból tevő­dik össze. A magas nyomdai színvonalat, valamint a több száz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszony­lag alacsony ár remélhetőleg minden érdeklődő háziasszony számára lehe­tővé teszi majd, hogy hozzájusson ehhez a hasznos tanácsok­kal megtűzdelt szakácskönyvhöz, jelentősen megkönnyítve ezzel családjának ellátási gondjait. Hozzávetőleges számítások szerint ugyanis az ott­hon elkészített ételek nem csak jobb minőségűek, hanem kb. harmadannyi­ba kerülnek, mint amennyiért az élelmiszerboltokban, illetve cukrászdákban megkap­hatók. Ráadásul mentesülünk a gyári termékeknél alkalmazott tartósítószerek és egyéb vegyszerek egészségkárosító hatá­­sától. Ez a könyv a hagyományos recepteken kívül több olyan kiegészítő ételkészítési és tartósítási módszert, valamint takarékossági eljárást is ismertet, melyek se­gítségével kevésbé leszünk kiszolgáltatva a jelenlegi inflációgerjesztő politika következményeinek, és védekezni tudunk az élel­miszer-feldolgozó ipar valamint a kereskedelem mértéktelen áremeléseivel szemben.

In consideration of the heavy economic situation and the gradual impoverishment it to „Esoteric Panorama” similarly this work of mine on a cost price, author's royalty, and appears without a publisher profit margin. Goes beyond this I took over the burdens of the typographical preparation of the domestic expense, the price of this book is made up of the cost of printing, the distributor commission and the purchase tax only in this manner. The tall typographical standard, and considering the more hundred sides of extent this the relatively a low price makes it possible then in order to obtain this for a housewife enquiring on all of them hopefully the useful one with councils larded to a cookbook, makes his supply troubles easier for his family with this significantly. According to rough calculations since the foods prepared at home are not with a better quality only, but cca. three they cost so much, than for as much in the food stores, concerned in cake shops can be got. Moreover are exempted the factory products because of the health damaging effect of applied preservatives and other chemicals. This book apart from the traditional prescriptions more additional cooking and conservation methods like that, and outlines an economical procedure, which ones we will be made to serve our time less with the help of the consequences of the present inflation generating politics, and we can defend ourselves opposite the excessive raising of prices of the food processing industry and the trade.

Sajnos a reformétrendre való áttérés ma még nem megy zökkenők nélkül. A vegyszermentes zöldség és gyümölcs beszerzése kissé körülményes, nem is szólva arról, hogy az áruk jóval magasabb, mint a nagy mennyiségben termelt hagyo­mányos mezőgazdasági termékeké. A húsevést elhagyók esetében viszont az étrendből kieső hús ára bőven fedezi a biokertészeti termékekre fordított többletköltséget. A legnagyobb gondot azonban nem a hús, nem is a zsír, hanem a répa- és nádcukor kiváltása okozta. A töltelékek esetén ez a viszonylag könnyen megoldható volt mézzel vagy szőlő­cukorral, a tészták azon­ban a monoszacharidtól, vagyis a gyümölcs- és szőlőcukortól, illetve ezek elegyétől, a méztől összeesnek, rágóssá, keménnyé válnak.

Switching to the reform diet is not going yet without bumps today unfortunately. The purchase of the chemical-free vegetable and fruit slightly roundabout, not mentioning that their price is much taller, than that of the traditional agricultural products produced in the big quantity. The price of meat falling out of the diet on the other hand in the case of abandoning ones covers the meat eating richly the additional expenses devoted to the bio gardening products. The largest trouble but not the meat, not too the fat, but the redemption of the carrot and cane sugar caused it. In case of the fillings this the was solvable with honey or glucose relatively easily, the doughes but the monoszacharidtól, that is the fruit and from glucose, these collapse with his mixture, the honey concerned, they turn tough one, hard one.

Külföldön úgy mérsékelik a diszacharid vagy ismertebb nevén a szacharóz egészségkárosító hatását, hogy a finomított fehér cukor helyett barna cukrot használnak. Ez a finomítatlan változat ugyanis tízszer annyi ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér végtermék, így kevésbé ártalmas a szervezetre. Az ára sem magasabb a porcukorénál, a gond csak az vele, hogy enyhén karamella ízűvé teszi az ételt. Így aki nem kedveli ezt a sajátos mellékízt, használjon helyette azonos mennyiségű porcukrot. Remélhetőleg, a jövőben sikerül találni egy egészségre ártalmatlan vegytiszta cukorfajtát, és akkor ez a probléma megoldódik. A reformtáplálkozásra áttérni kívánó, kísérletező kedvű háziasszonyok számára érdemes még megemlíteni, hogy a répa-, a nád- és a barna cukor, valamint a méz közel azonos édességű. A szőlőcukor (glukóz) édesítő hatása azonban ezeknek csak 70%-a, míg a rendkívül drága, de vegytiszta gyümölcscukor (fruktóz) 30%-kal édesebb az általánosan hasz­nált cukroknál. Különlegessége még a gyümölcscukornak, hogy nem okoz elhízást. A felesleges gyümölcscukor ugyanis nem alakul át zsírrá, hanem a májban glikogén formájában elraktározódik.

It is moderated in that manner abroad the diszacharid or on his more known name the health damaging effect of the sucrose, that brown sugar is used instead of the refined white sugar. This unrefined variant so much contain mineral ten times, than the white end product, in this manner less harmful onto the organization. His price taller at that of the castor sugar, the trouble only it with him, that mildly caramel flavour makes the food. In this manner let who does not like this specific smack use an identical amount of castor sugar instead. Hopefully, he manages to find a health in the future harmless chemical pure sugar one, and this problem is resolved then. To switch to the reform nourishment wishing, experimenting attitude for housewives worthy yet to mention, that the carrot-, the cane and the brown sugar, and the honey close with an identical sweet. The glucose (glucose) the effect of a sweetener but for these only 70%-a, while the exceptionally expensive but chemical pure fructose (fructose) 30%-kal sweeter at the commonly-used sugars. His speciality yet for the fructose, how does not cause obesity. The unnecessary fructose is not transformed into fat, but in the liver glikogén his form stores up.

A fentiek alapján kifejezetten ajánlom ezt a könyvet a munkanélküli feleségeknek. Az a háziasszony, aki komolyan nekiáll sütni, főzni, száraztésztát előállítani, tejtermékeket készíteni, befőtteket dunsztolni, dzsemeket konzerválni, zöldségeket fagyasztani, gyógynövényeket szárítani, savanyítani, kenyeret sütni, és a hús helyett átáll a szója használatára, havonta egy átlagfizetésnek megfelelő összeget takarít meg a családjának. A felmérések szerint az önmagukat foglalkoztató feleségek csa­ládjában egy fizetésből is jól meg lehet élni. Így elkerül­hető a nyomor, a nélkülözés, sőt sok esetben a család felbomlása is, mert a válások gyakori kiváltó oka az anyagi ellehetetlenülés, és az azt köve­tő morális válság. A család egyben tartását nem csak az anyagi csőd elkerülése teszi lehetővé, ha­nem a házi koszt utolérhetetlen íze is, ami láthatatlan erőként vonzza sze­retteinket a „családi tűz­hely” köré. Ráadásul egészséges marad a család, hozzátartozóinkat nem betegítik meg az agyonvegy­szerezett gyári termékek.

I recommend this book to the unemployed wives on the one expressed based on the above ones. The housewife who sets about baking sincerely, to cook, to manufacture dry pasta, to prepare dairy products, canned fruits to steam, to preserve jams, to freeze vegetables, to dry medicinal plants, to sour, to bake bread, and switches to the usage of the soya instead of the meat, saves a sum being equal to an average salary monthly for his family. According to the surveys it themselves it is possible to live on a payment well in employing wives' family. In this manner avoidable the misery, the deprivation, indeed in many cases the family's disintegration, because the material one is the frequent efficient cause of the divorces becoming impossible, and the moral crisis following it. Keeping the family in one not the avoidance of the material bankruptcy makes it possible only, but the unsurpassable flavour of the home-made food, which attracts it as invisible strength, sze­retteinket round the family cooker. Moreover healthy the family, our relatives is left over the chemical factory products do not cause disease to it.

 

Budapest, 1992. március                                                                     

Budapest, 1992. March                                                                       

 

Időközben elkészült szakácskönyvem második, bővített változata, amely az ételleírások zömének kiegészítésén kívül kb. négytucatnyi új receptet tartalmaz. Jelentősen gyarapo­dott a hasznos tanácsok száma is, ami főleg a kezdő házi­asszonyok helyzetét fogja megkönnyíteni. Ezen túlmenően ez a kiadás kibővült egy újabb fejezettel, amely az önálló háztartás kialakításával kapcsolatban ad részletes útmutatásokat. A IV. fejezetben szereplő konyhai eszközök és készü­lékek ismertetésére jó és rossz adottságaik együttes felsorolásával került sor. Ez a reális értékelés a vásárlók érdekében történt, ellensúlyozva a gyári hirdetések egyoldalú beállítását. Abszolút tökéletes termék ugyanis nincs, minden árucikknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de csak az elfogult­ságtól mentes tájékoztatás teszi lehetővé, hogy a vevő olyan árut vásároljon, amire valóban szüksége van, és használatbavétele után se érezzen csalódást.

My cookbook was ready meanwhile the second, his extended variant, which it is apart from the supplement of the bulk of food descriptions cca., four a dozen implies a new prescription. The useful councils' number, which will facilitate the starting housewives' situation mainly, increased significantly. Beyond that this expense was expanded by a newer chapter, which gives detailed directions in connection with the independent household's forming. The IV. in a chapter character onto the review of kitchen utensils and apparatus their good and bad conditions row avoided with a band's enumeration. This real assessment happened in the interest of the customers, counterbalancing the one-sided setting of the factory advertisings. Absolute perfect product all commodities have his own benefits and his disadvantages since he is not, but free information makes it possible in order for the customer to buy merchandise that he needs really because of the bias only, and let him not feel disappointment after his use.

A beszerzés megkönnyítése érdekében sok helyen feltüntettem a gyártó cég nevét, címét, és telefonszámát. A félreértések elkerülése érdekében ezek az aján­lások nem fizetett hirdetések. Ebben a könyvben kizá­rólag minőségi termékek szerepelnek. Csak olyan árucikkekre hívtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtö­kéletesebbek, illetve legfinomabbak, és az áruk is elfogadható. A hétjegyű budapesti telefonszámok előtt nincs fel­tüntetve a körzetszám, ezért vidéki hívásoknál a (06)-os távhívószám után tárcsázzuk elé az 1-es számot. Mobiltelefonnál és a vidéki telefonszámoknál a zárójelbe tett számot belföldi hívásoknál kell alkalmazni. Külföldről történő telefonálás esetén a távhívószám vezetékes telefonoknál (00-36)-ra, míg mobiltelefonoknál (+36) -ra módosul. Sajnos a gazdasági recesszió következtében nálunk is sorra szűnnek meg a vállalkozások. Ezért mielőtt elindulnánk a megadott címre, hívjuk fel a céget telefonon, hogy létezik-e. Az is előfordulhat, hogy időközben elköltöztek. Főleg a régebbi kiadást használóknak célszerű ezt megtenni. A megadott címeket, telefonszámokat igyekszem rendszeresen felfrissíteni, de a nyomtatásban megjelent könyveken utólag már nem tudok változtatni. Művem elektronikus változatában az egyes címek Könyvjelzőkkel vannak ellátva. Ezáltal az Ugrás ablakkal egy pillanat alatt megtalálhatók.

I indicated it on much place in the interest of the facilitation of the purchase the manufacturer a firm's name, his address, and his phone number. These recommendations are not paid advertisings to avoid misunderstandings. Qualitative products figure in this book exclusively. I called the attention for commodities that are the best ones, most perfect ones currently only, concerned superfine, and their price acceptable. He is not indicated before the Budapest phone numbers with a week ticket the district, because of this rural calls the (06-os we dial it after a distance dialing code in front of it the 1 number. Number put into the parenthesis at a mobile phone and the rural phone numbers inland calls it is necessary to apply it. From foreign countries in case of happening telephoning the distance dialing code cable telephones (00-36-ra, while at mobile phones (36) -ra is modified. The undertakings close down it after the other at us as a result of the economic recession unfortunately. Because of this we call the firm on a telephone before we would take the road onto the granted address, that exists. It may occur that they moved meanwhile. For ones using the older expense mainly expedient to do this. The granted addresss, phone numbers I am struggling along regularly to refresh, but appeared in the printing on books subsequently already I am not top notch to make change in. The single addresss are supplied with bookmarks in the electronic variant of my work. Hereby the jump with a window under a moment can be found.

 

Budapest, 1994. május

Budapest, 1994. May

 

A hazai könyvszakma teljes érdektelensége, valamint a média és pénz­ügyi körök elutasító magatartása következtében ez a művem sem jelenhe­tett meg nagy példányszámban. Ezért úgy döntöttem, hogy az „Ezoterikus körkép”-hez és „Az ezotéria kiteljesedésé”-hez hasonlóan ezt a könyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi körülmények között nem látok más meg­oldást művem széles nyilvánosság elé tárására. Remélem, hogy a külföldi kiadók elfogulatlanul és a világ sor­sával szemben érzett nagyobb felelősséggel fogják megítélni ezt a könyvet, és végre nyomda­fes­té­ket látnak az egészségkímélő ötleteim, javaslataim. Így legalább az ország­határon kívül élő olvasók hasznát vehetik ezeknek a taná­csoknak. Időközben bele­dolgoztam az elmúlt három év során kelet­kezett recepteket is, azáltal ez a változat a számozatlan receptekkel együtt már több mint 500 étel leírá­sát tartal­mazza. Tovább gyarapodott a hasznos tanácsok száma is.

The full unconcern of the domestic book trade, and this work of mine may not have appeared in a high circulation as a result of the media and the dismissive behaviour of financial circles. I decided it in such a way because of this that it is to „Esoteric Panorama” and the esoterism kiteljesedésé-hez I have this book of mine carried up onto the internet because I do not see an other solution between the present circumstances similarly my work in front of wide publicity revealing. I hope that the foreign country publishers will form a judgement on this book with a bigger responsibility felt in an eye impartially and with the world's fate, and my health-protective ideas, my proposals see printer's ink finally. The profit of readers living on the frontier without at least in this manner may be considered as these councils. Meanwhile worked the past one was produced in the course of three years prescriptions, thereby this variant together with the unnumbered prescriptions already more than 500 foods imply his description. The useful councils' number increased long.

Sajnos ezzel a kiadással elérkeztem lehetőségeim határaihoz. A hazai szakirodalomban fellelhető ételleírásokat már mind feldolgoztam, és megfelelő minőségű új receptekhez nem tudok hozzájutni. A családi recepttárak mélyén léteznek ugyan olyan „gyöngyszemek” amelyek sok embernek okozhatnának örömet, de ezeket a generációról generációra öröklődő feljegyzéseket eltitkolják a nyilvánosság elől. A híres éttermek, neves szakácsok is számos ételkülönlegesség birtokában vannak, de ezeknek a leírását is szigorúan őrzik. (Sőt újabban már szabadalmaztatni is szeretnék.) Remélem azonban, hogy az eddigi anyag már elegendő segítséget nyújt azoknak, akik elhatározták, hogy az első lépést megteszik a reformtáplálkozás útján.

I reached the borders of my opportunities with this expense unfortunately. I all digested the food descriptions which can be found in the domestic literature already, and I cannot obtain new prescriptions with a suitable quality. The family prescription collections exist on deep one's though beads like that that many men could be given pleasure, but these from the generation memoranda which a generation inherits it is concealed from the publicity. Several delicacies are in possession of the famous restaurants, renowned cooks, but writing these down is preserved strictly. (Indeed it would like to be patented already more recently.) I hope that the substance until now provides enough help already however those who decided that the first step is taken on the road of the reform nourishment.

 

Budapest, 1997. november

Budapest, 1997. November

 

Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” második kiadása fél évvel ezelőtt szerencsésen feljutott a számítógépes világhálózatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak címen érhető el. Nyelv: WinWord 8.0 és RTF formátum, WinZip-el tömörítve. Az ingyenes hozzáférés ellenére igény mutatkozott az anyag könyv alakban való megvásárolhatósága iránt is. Ennek kielégítésére a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte művem A/4-es formátumra kiszerkesztett változatának forgalmazását. Azért is érdemes megvenni ezt a könyvet, mert az elmúlt félév során több tucatnyi kiegészítést, új információt dolgoztam bele az anyagba. Ezáltal művem tartalmasabbá, precízebbé és még érdekesebbé vált. A könyv postai utánvétellel a kiadó címén rendelhető meg: 2025. Visegrád, Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu

It second expense of „Healthful foods for gourmets” a half managed to get up onto the computerised global network luckily before with a year, where the http://www.mek.iif.hu/reception/level/human/haztart/kunszak on a address can be reached. Language: WinWord 8.0 and RTF format, WinZip-el condensed. A claim appeared despite the free access the substance book in a shape for the buyable of truth. Onto the satisfaction of this Sun & Moon Plus Bt. my work started it A/onto a 4 format edited the distribution of his variant. Because of that worthy to buy this book because more are a dozen of in the course of the past half-year supplement, new information worked up into the substance. My work turned more substantial one, more precise one and even more interesting one's hereby. The book with postal cash on delivery on the publisher's address can be ordered: 2025. Visegrád, Pf. 50, Tel/fax: (06-26-397 445, e-mail: req@freemail.c3.hu

 

Budapest, 1998. július

Budapest, 1998. July

 

A külföldi konyhák tanulmányozása során több olyan receptet találtam, amelyek jól beleilleszthetők a magyar konyha ízvilágába. Néhány kedves olvasóm is elküldte féltve őrzött receptjeit, így 1 év után megszületett könyvem harmadik, tovább bővített kiadása. A kb. 35 új ételleíráson kívül jelentős mértékben bővült a hasznos tanácsok száma is. Ezen túlmenően művem kiegészült egy újabb fejezettel, amely táplálkozásunk múltjával, és várható jövőjével foglalkozik. Ebben megismerhetjük a legújabb étel­készítési és tartósítási eljárásokat, valamint a konyha­techni­kában ­világszerte zajló változásokat is. Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” harmadik kiadása A/5-ös formátumra kiszerkesztve a Líra és Lant Rt. könyvesboltjaiban is beszerezhető. Budapesten a Fókusz Könyváruházban kaphatók. Tel: 267 9205. A vidéki könyváruházaik az alábbi városokban találhatók: Debrecen – Tel: 52-322 237, Miskolc – Tel: 46- 509 084, Pécs – Tel: 72-312 835, Szeged – Tel: 62-424 789. A külföldön élők a Líra és Lant Rt. csomagküldő részlegétől Interneten is megrendelhetik az alábbi címen: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. E-mail: info@fokuszonline.hu

I found more prescriptions like that in the course of the examination of the foreign country kitchens, that well can be fitted into the flavour world of the Hungarian kitchen. Some kind readers of mine sent his prescriptions protected feared for, the third expense of my book expanded long came into existence after 1 year in this manner. The useful councils' number increased in a considerable measure apart from the cca. 35 new food descriptions. Beyond that my work was supplemented with a newer chapter, which is our nourishment with his past,, and deals with his expected future. We may recognize the newest cooking and conservation procedures in a dog, and the changes going on worldwide in the cuisine. It third expense of „Healthful foods for gourmets” A/5 format editing the lyre and lute in a co. bookshops available. On Budapest the focus in a book department store available. Tel: 267 the 9205. their rural book department stores in the undermentioned cities can be found: Debrecen - Tel: 52-322 237, Miskolc - Tel: 46- 509 084, Pécs - Tel: 72-312 835, Szeged - Tel: 62-424 789. the expatriate ones the lyre and a lute may order it from a co. delivery section on the undermentioned address on internet: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. e-mail: info@fokuszonline.hu

 

Budapest, 1999. március

Budapest, 1999. March

 

A harmadik kiadás megjelenése óta eltelt másfél év alatt további ötle­tek­kel, javaslatokkal egészült ki a szakácskönyvem. Ezzel tovább nőtt a használhatósága. Ennek ellenére egyelőre nem várható a könyv alakban való megjelenése, mivel a figyelemfelkeltő darabszámban, és piacképes kivitelben történő kinyomtatásához szükséges összeg nem áll a rendelkezésemre. Az elmúlt hónapokban megpróbáltam ugyan egy nagyarányú szponzor­keresési akcióval támogatókat találni, de az ipar, a kereskedelem, a szolgáltató szektor és a bankszféra intézményei, valamint a kormány­hiva­talok merev elutasítással reagáltak a kérvényeimre. A több mint 60 címzett közül csupán Dr. Fülöp Lász­ló, a Hemotrade Kft. ügyvezető igazgatója tanúsított megértést a törekvéseim iránt. Pénzt azon­ban ő sem tudott adni, mert a közgyűlés leszavazta a támogatásomat javasló indítványát. Így egyetlen lehetőségem maradt művem legújabb változatának nyilvánosságra hozására, hogy kiszer­kesz­tés után felküldtem az Internetre, a korábbi harmadik kiadás helyére.

One and a half passed since the appearance of the third expense under a year my cookbook was supplemented with additional ideas, proposals. His applicability increased long with this. Despite this temporarily cannot be waited the book appearing in a shape, with what in the attracting number of pieces, and a necessary sum does not stand to his marketable printing happening in export my provision. I tried to find supporters in the past months though with a large-scale sponsor search action, but the industry, the trade, the service provider the institutions of a sector and the bank sphere, and the government offices responded to my applications with a rigid rejection. The more than from among 60 addressees merely Dr. Fülöp László, Hemotrade a Ltd. Managing Director showed understanding towards my endeavours. He was able to give money but because the general meeting voted his proposal suggesting my support down. One single of my opportunity was left for making the newest variant of my work public in this manner, that editing I sent it up onto the internet, the earlier one onto the place of third expense.

 

Budapest, 2000. december

Budapest, 2000. December

 

 Sajnos az Interneten közzétett felhívásom is hatástalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett, hogy hajlandó lenne könyvem nyomdai megjelentetését támogatni. Időközben elkészült művem tovább bővített változata, amely a Magyar Elektronikus Könyvtárban, a korábbi helyen található meg. A tartalom jelentős bővítésén kívül tipográfiai átalakításokra is sor került, ami nagymértékben ja­vította az olvashatóságot, és a külalak színvonalát. A szövegállomány hibamentességét egy alapos lektorálás biztosítja. Ehhez a változathoz készült egy Függelék is, amely nem más, mint egy kétoldalas receptlista. Elkészítésének és közreadásának célja az volt, hogy segítsen a háziasszonyoknak a „Mit főzzek ma?” dilemma megoldásában. Eltérő szerkesztési módjuk miatt a legfinomabb ételek ne­vét tartalmazó jegyzék, valamint a könyv elején és végén található ételfotók csak Oldalkép, illetve Nyomtatási kép nézetben jelennek meg.

 My call published on the internet unfortunately ineffective was left over. Nobody volunteered for being willing to favour the typographical publishing of my book till now. The variant of my work expanded long, which Hungarian Electronic Library, on the previous place, was ready meanwhile can be found. A row, which repaired the legibility largely, got to typography transformations apart from the considerable extension of the content, and the standard of the appearance. A thorough proofreading insures the mistake exemption of the text file. An appendix, which is not other, was made for this variant, than a double-faced prescription list. It was the aim of his completion and publishing him in order to help the housewives Mi let me be cooking today? in the solution of a dilemma. Different structural register implying the name of the superfine foods because of their manner, and the food photos which can be hit on the front of the book and his end only page layout, concerned page preview they appear in a view.

 

Budapest, 2001. szeptember

Budapest, 2001. September

 

 A menetrendszerű bővítések sorozata 2002-ben is folytatódott. Most is sok hasznos tanáccsal, és kb. kéttucat különleges recepttel gyarapodott az állomány. Sajnos támogatás hiányában továbbra sem várható a nyomdai megjelenés. Az Internetről történő letöltések rohamos növekedése azonban azt jelzi, hogy egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a húsmentes, egészségkímélő ételek elkészítési módja iránt. A jelen helyzetben csupán azzal tudom segíteni az olvasóimat, hogy kiszerkesztettem az anyagot A/4-es formátumra. Így otthon kiprintelve és spirálkötéssel összefűzve legalább jegyzetként használható. Különböző stílusok alkalmazásával szebb és olvashatóbb lett a szövegállomány. Képernyőn történő olvasás esetén lehetőség van az automatikus témakeresésre. A Tartalomjegyzékben csak rá kell kattintani a keresett címszó oldalszámára, és a szövegállomány ott nyílik meg.

 The series of the regular extensions continued in 2002. Now with many useful councils, and kéttucat was increased by a special prescription cca. the substance. The typographical appearance is not expected in the future in the deficiency of a support unfortunately. From the internet the rapid increase of happening downloads indicates that increasingly bigger interest appears for the completion manner of the health-protective foods without meat however. I can help my readers in the present situation with it merely, that made construct the substance A/onto a 4 format. In this manner at home printing and bound together at least as a note with spiral bandage useful. The text file is a more beautiful and more legible Latvian with the application of different styles. There is an opportunity in case of reading happening on a screen onto the automatic topic search. It is necessary to click on him only in the table of contents for the requested catchword, and the text file opens there.

 

Budapest, 2002. augusztus

Budapest, 2002. August

 

Sajnos az elmúlt 2 év alatt sem sikerült támogatót találnom szakácskönyvem nyomdai megjelentetéséhez. Ennek ellenére tovább folyt a bővítése, kiegészítése, melynek eredményeként már minden lényeges recept megtalálható benne. Ezért ez a művem befejezettnek tekinthető. Az előző évekhez hasonló nagyarányú bővítések már nem várhatók. Ez persze nem jelenti azt, hogy a továbbiakban nem foglalkozom ezzel a könyvvel. A későbbiekben is kiegészítem néhány jó recepttel, az újonnan megjelent konyhai eszközökről, készülékekről szóló ismertetéssel, vagy az egészséges táplálkozással kapcsolatos információkkal. Ezekről az időszakos betoldásokról a frissítési dátumok adnak hírt. Nem marad abba a meglevő receptek finomítása, tökéletesítése sem. Így 12 évi munkám eredménye egyre biztosabb támaszt nyújt azok számára, akik készek arra, hogy gyökeres változtatást hajtsanak végre maguk és családjuk táplálkozási módjában.

It was not over under 2 years unfortunately I managed to find a supporter to the typographical publishing of my cookbook. His extension, his supplement, as the result of which everything is an essential prescription already, were going on long despite this can be found in him. Because of this this work of mine for finished one can be considered. The previous is similar to years large-scale extensions already cannot be waited. This does not mean that I do not deal with this book in the additional ones of course. I complement it with some good prescriptions in the later ones, it appeared with a review being about kitchen utensils, apparatus newly, or related to the healthy nutrition with informations. The fresh dates has news about these periodical gussets. The refinement of the existing prescriptions, his improvement do not cease. The result of 12 of my yearly works provides increasingly safer support in this manner they for him, who are inclined to it in order for themselves to execute a radical change és családjuk táplálkozási módjában.

Alkalmazását azonban nagymértékben hátráltatja, hogy nem szerezhető be könyv alakban. Ezért sokan otthon nyomtatják ki maguknak. Különösen nehéz helyzetben vannak azok, akik a Linux és Open Office programcsomagot használják. Ezek az ingyenes szoftverek ugyanis nem képesek a Word bonyolult formázásait tökéletesen átvenni, ezért szétzilálódik a szövegállomány. Ennek megakadályozására feltettem szakácskönyvem PDF formátumú változatát is a honlapomra. Ezt már csak rá kell küldeni a nyomtatóra. Minden ugyanúgy fog megjelenni, ahogy kiszerkesztettem. Ha lehet ne tintasugaras nyomtatót, hanem lézerprintert használjunk hozzá. A tintasugaras nyomtatók festékanyaga ugyanis nem vízálló. Amennyiben valami rácseppen a lapokra, vagy vizes kézzel nyúlunk hozzá, a betűk elkenődnek, olvashatatlanná válnak. Feltétlenül kétoldalasan printeljük ki, mert így is legalább 3 cm vastag, és 1,5 kg súlyú vaskos kötet lesz belőle. Ha a nyomtatónk nem rendelkezik lapfordító rekesszel, a printelést két lépésben végezzük. (Először a páratlan, majd a páros oldalakat nyomtassuk. Nyissuk le a ingyenesen letölthető Adobe Reader program File menüjét. Adjuk ki a Print parancsot, és a Print beviteli sávba állítsuk be az Odd Pages Only[1] utasítást. Utána fordítsuk meg a lapokat, és az Even Pages Only[2] utasítás kiadásával folytassuk a printelést.) Ezt követően vigyük el egy könyvkötőhöz, vagy mi is összefűzhetjük a „Szövegszerkesztési ismeretek” című művemben leírtak szerint. Ez a változat biztosan nem fog szétesni, lapjaira hullani. Az acélkapcsok a lapok elrongyolódásáig kitartanak. A kötésnél tegyünk elé egy üres lapot, mögéje meg annyit, hogy elférjenek rajta a saját receptjeink.

Impedes his application largely however, that book which cannot be obtained in a shape. Many people print it out at home for themselves because of this. Those who Linux and Open Office are are in a particularly heavy situation software package it is used. These free softwares are not able to take over Word complicated shaping perfectly, because of this dishevels the text file. I put it on the prevention of this my cookbook PDF format his variant my website. It is necessary to send this to the printer only already. Everything will appear likewise, made construct. If he may be not inkjet printer, but let us use a laser printer for him. The pigment of the inkjet printers is not waterproof. In as much something drips onto the sheets, or we stretch with a wet hand to it, the leaves get smeared, they turn into one which cannot be read. Inevitably double-faced print, because there will be at least 3 cm of thick and chunk volume with a weight of 1,5 kg in this manner from him. If our printer a compartment is not at a sheet translator's disposal, the printing we make it in two steps. (First the odd one, let us print the left-hand pages then. Let us open it Adobe Reader who can be downloaded gratis program the menu of file. We publish it Print command, and Print let us put it into an input lane Odd Pages Only instruction. Let us reverse the sheets then, and Even Pages Only let us continue with the expense of an instruction the printing.) Let us take it away following this to a binder, or we may bind it together the „Word Processing Knowledge” title my work wrote down. This variant will not disintegrate certainly, to fall onto his sheets. The steel hooks the sheets becoming rag they endure. Let us set an empty sheet before it at the bandage, behind it so much, that let our own prescriptions find room on him.

 

Budapest, 2004. március                                                                                                                                               A szerző

Budapest, 2004. March                                                                                                                                                the author

                                                                                                                                     

 

Frissítés: 2010. február 17.

Refreshing: 17. Februar 2010.

 

A frissített változat a Kun Elektronikus Könyvtárból tölthető le.

The refreshed variant can be downloaded from Kun Electronic Library.

Cím: http://kunlibrary.com

Address: http://kunlibrary.com

Korábbi honlapok: http://kek.tar.hu és http://kel.tar.hu

Previous websites: http://kek.tar.hu and http://kel.tar.hu 

A Kun Elektronikus Könyvtár a Magyar Elektronikus Könyvtár­ból is elérhető,

The Kun Electronic Library available from Hungarian Electronic Library,

a letölteni kívánt mű weblapjának FORRÁS mezejére kattintva.

the to download for the web page of a desired work clicking on the field of FORRÁS.

 

Csak a http://kunlibrary.com honlapról tölthető le a

Only the http://kunlibrary.com from a website can be downloaded the

353 egzotikus gyümölcsöt tartalmazó 33 nyelvű album,

Album with 33 languages containing 353 exotic fruits,

4870 képpel illusztrálva. Terjedelme: min. 200 MB.

Illustrated with 4870 pictures. His extent: min. 200 MB.

 Ugyanitt érhető el a kontinentális zöldségeket és gyümölcsöket tartalmazó 33 nyelvű album, ami 7770 képet tartalmaz.

Terjedelme min. 400 MB.

What implies 7800 pictures is an album with 33 languages containing the continental vegetables and fruits which can be reached at the same place. His extent min. 400 MB.

 

 

 

Ennek a műnek az

For this work it

Egészségkímélő ételek ínyenceknek-TEXT-HTML

Healthful foods for gourmets-TEXT-HTML

változata az adatbázisokba való belinkelést szolgálja,

his variant into the databases truth linking serves it,

a benne található szakkifejezések internetes keresését

the Internet search of the technical terms which can be found in him

segíti elő.

he furthers it.

 

 

Az Egészségkímélő ételek ínyenceknek

The Healthful foods for gourmets

olvasásra szolgáló Word- és

onto reading maid Word- and

platformfüggetlen nyomtatást lehetővé tevő PDF

platform independent PDF making printing possible

változata az alábbi honlapról tölthető le:

variant from the undermentioned website can be downloaded:

 

 

http://kunlibrary.com

http://kunlibrary.com  

I. FEJEZET

 I. CHAPTER

 

A reformtáplálkozás egyre nagyobb teret hódít, jelenleg hozzáve­tő­­le­g­es becslések szerint 500 millió vegetárius él a világon.[3] Százalékos arányukat tekintve tehát a húsevők száma ma még legalább egy nagyságrenddel nagyobb, mint a természetes módon táplálkozóké. Ez a jelentős arányeltolódás azonban a legtöbb esetben csupán a megszokásnak tudható be. Gasztronómiai szak­emberek ugyanis felvilágosító tevé­kenységük során már nemegyszer tapasztalták, hogy a legtöbb ember csak azért eszik húst, mert fogalma sincs arról, hogy a húsevés ártalmas az egészségre. Amikor viszont megtudják, hogy milyen veszélyes életmódot folytatnak, akkor minden különösebb rábeszélés nélkül hajlanak arra, hogy megváltoztassák táplálkozási szokásaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorsítását csak az hátráltatja, hogy a természetes alapanya­gokat felhasználó ételreceptek választéka ma még nem túl nagy, és az ily módon elkészített ételek íze sokszor nem éri el a kívánt szintet. Ezen a helyzeten próbál változtatni ez az önálló könyvvé terebélyesedett receptgyűjtemény.

The reform nourishment conquers increasingly bigger space, 500 million vegetarians live on the world according to rough estimates currently. Their percentile proportion considering so the number of the carnivores today yet with at least an order of magnitude bigger, than on the natural manner nourishing. This considerable shift in proportions but in most cases merely for the habit can be attributed. Gastronomic specialists since it was experienced more times already in the course of their informative activity that most men eat meat because he does not have an idea of the fact that the meat eating is bad for the health only. They are inclined for it to be modified without all stranger persuasion when they find out a what kind of dangerous lifestyle they lead on the other hand their dietary habits. It impedes the acceleration of this process only, that the natural stocks user the choice of recipes today yet not the flavour of too big and foods prepared on the manner such does not attain the desired level many times. This independent one tries to make changes in this situation a collection of recipes burgeoned into a book.

 

Mint már az „Ezoterikus körkép” II. fejezetében is szó volt róla, a húst nagyon jól helyettesíti a gomba, és a különféle szójakészítmények. Ennek bizonyítására az alábbiakban lássuk néhány húsnélküli étel előállítási módját, a szerző családi receptjei közül. Elsőként kezdjük a legegyszerűbb étellel, amely szójakockából rövid idő alatt elkészíthető.

Than already it II. Chapter of „Esoteric Panorama” there was a word in his chapter from him, the mushroom substitutes the meat very well, and the various soya artefacts. Onto the demonstration of this let us see it in the undermentioned ones some without meat the production manner of a food, from among the author's family prescriptions. We begin it with the plainest food firstly, that from a soya cube under short time preparable.

 

1. Szójatepertő

1. Soya cracklings

 

Néhány órával a felhasználás előtt 3 dl hideg vízbe áztassunk be 10 dg szárított szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyünk rá 2 kávéskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Jó minőségű, nemesített szójakockánál az áztatóvizet nem szükséges leönteni. Az áztatást széles szájú, minél nagyobb felületű edényben végezzük, mert a fűszeres lét csak a szétterülő szója­kocka tudja egyenletesen felszívni. Jól keverjük át, hogy a fűszerek felszívódása hatékonyabb legyen. Enzi­mekkel kezelt, szénhidrogéneket nem tar­talmazó nemes szója használata esetén a szójakockát legcélszerűbb mindjárt a serpenyőbe tenni, és az előírt mennyiségű fűszer belekeverése után fedővel letakarva sütésig áztatni. A megdagadt szójakockát az áztatóvízzel együtt néhányszor megkeverve, fedő nélkül pároljuk, amíg a levét elfövi. Amikor már pezsegni kezd, öntsünk rá 1,2 dl étolajat, és gyakran meg­ke­verve teljes lángon pirítsuk világospirosra. A tűzről levéve keverjük még egy darabig, amíg a maradék olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne süssük, mivel rágós lesz. Ha pirítás közben kiszáradna, öntsünk rá még egy kis olajat, mert csak akkor lesz jóízű, ha a sütés befejezése után csil­log a felülete az olajtól. (Egyébként minél több olajban sül a szójakocka, annál szebben, egyenlete­sebben pirul. A túl sok olaj felszívódását úgy akadályozhatjuk meg, hogy a sütés végén leöntjük róla.) A ropogósra sütött tepertőt friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Zöldhagymával vagy zöldpaprikával és paradicsom­mal, illetve retekkel; télen pedig savanyúsággal fogyasztható. Kiadósabb lesz, ha teát és sült-, illetve főtt burgonyát is készítünk hozzá. A szójatepertőt mindig frissen tálaljuk, mert ha lehűl, rágóssá válik.

With some clocks before the use into 3 dl of cold water let us soak 10 dg of dried soya cube. Let us pour off his juice before baking into a glass, and rinse. Let us place 2 coffeespoonfuls of soya flavour spice mix upon him, let us load as much clear water as we poured off on him then from him. High-quality, improved soya cube it soakingvizet not necessary to pour off. The soaking with a wide mouth, at what we make it in pot with a bigger surface because the spreading soya cube can soak up the spicy juice steadily only. Well stir, that let the absorption of the spices be more efficient. In case of the usage of a noble soya not containing hydrocarbons treated with enzymes the soya cube most expedient immediately into the pan to do, and covered with cover until baking after the mixing of the prescribed amount of spice to soak. The swelled soya cube it soaking waterzel mixed up several times together, we steam it without cover, his juice elfövi. Let us pour 1,2 dl of cooking oil on him when he starts sparkling already, and let us fry it stirred on a full flame often light-red. We stir it taken down from the fire yet until a piece while he sucks up the residual oil. Let us take care that we should not bake it too for a long time since he will be tough. Let us pour a little oil on it yet because he will be tasty if his surface glitters because of the oil after the conclusion of the baking only if he would dry up during toasting. (Anyway at what the soya cube is frying in more oil, reddens more nicely, more steadily at it. We may prevent the absorption of the too much oil in such a way that we pour it off on the end of the baking from him.) We serve the cracklings roasted to a crisp with fresh bread, warmly. With green onion or a vegetable pepper and a tomato, concerned with radish; in winter though with sourness can be consumed. Will be more substantial, if tea and roast-, we prepare a cooked potato to it concerned. We present the soya cracklings freshly because he becomes tough if he gets cold always.

 

Eddig még mindenkinek, aki ezt a tepertőt megkóstolta, az volt a véleménye, hogy jobb ízű, mint a hagyományos zsíros tepertő.

It was his opinion for everybody, who tasted these cracklings, yet till now, that with a better flavour, than the traditional greasy cracklings.

 

2. Brassói aprópecsenye

2. Chopped roast Brasov style

 

Ha 10 dg szójakockából készült tepertőhöz a sütés végén hozzá­dinsztelünk egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és ráreszelünk 2 gerezd fokhagymát, akkor kiváló minőségű brassói aprópecsenyét is készíthetünk belőle. (Ne hagyjuk a hagymákat színesedni, mert a tűzet elzárva még a forró serpenyőben is sülnek, és könnyen megéghetnek.) Aki szereti a pecsenyeszerű levet, 2,2 dl olajat használjon a pirításhoz. A bő zsiradékba még a hagymák hozzáadása előtt keverjünk 1 evőkanál szójalisztet, és pirítsuk világosbarnára. Igen finom kolbászzsírszerű levet kapunk, ha szójaliszt helyett a sütés végén személyenként 1 evőkanál rostos paradicsomlevet, vagy kevés vízzel hígított 1 mokkáskanál sűrített paradicsomot keverünk a szójatepertőhöz. Az összeforralásnál jól forgassuk át a készre sütött tepertőt, hogy minden oldalába beivódjon a paradicsomos lé. Ezt követően már ne pirítsuk, csak süssük le zsírjára; különben, tapló lesz belőle. Mellesleg a brassói aprópecsenye eredetileg nem önálló étel volt, hanem maradékokból keletkezett. Brassóhoz sincs köze, mert Budapesten született az 1940-es évek végén. Először a Mátyás-pince vendégeinek szolgálták fel, nagy sikerrel.

If he prepared from 10 dg of soya cube to cracklings on the end of the baking braise a nut-size onion cut up into small pieces, and file he 2 cloves of garlic, we may prepare chopped roast Brasov style with a distinguished quality then from him. (Let us not let the onions acquire colour, because the pins locked away even in the boiling pan for a porcupine, and they may burn easily.) Let who likes the roast-like juice use 2,2 dl of oil for the toasting. Let us stir before the addition of the onions yet into the baggy fat 1 tablespoonsful of soy flour, and let us fry it onto light brown one. We receive most delicate sausage fat-like juice if 1 tablespoon is fibrous per person on the end of the baking instead of soy flour tomato juice, or 1 mocha spoon diluted with little water we mix tomato paste into the soya cracklings. It boiling well turn onto the ready one baked cracklings, that all of his sides saturate the tomato juice. Let us not fry it already following this, only bake his fat; otherwise, there will be tinder from him. Incidentally the chopped roast Brasov style was not an independent food originally incidentally, but originated from residual ones. He has nothing to do with Brassó because it was born on Budapest on the end of 1940 years. It was served to the guests of the Mátyás cellar first, with a big success.

 

Szójatepertőnek ne a Bóly Rt. szójakockáját használjuk, mert ez kevergetés közben törik, morzsálódik, és mire a nagyobb darabok megpirulnak, a törmelék megég. Erre a célra legalkal­masabb a bioboltokban kimérve árusított cseh gyártmányú szójakocka, illetve a PA-COMP Kft. által 100 grammos kiszerelésben forgalmazott brassói (az erdélyi Brassóból importált) szójakocka. (Mellesleg a Brassói Szójaüzem által gyártott szójaszelet is kiváló minőségű, és nem olyan drága, mint a magyar gyártmányú.) Hasonlóan jó a Montenegróból (Crna Gora) beszerzett szójakocka. (A cseh, illetve a montenegrói szójakocka a NAP-RA Kft. bioboltjában kapható, kimérve. Cím: Budapest XI., Szabolcska Mihály u. 5. Tel: 466 5627.) Ráadásul 20-30%-kal olcsóbb, mint az élelmiszerboltokban árusított hazai gyártmány. A Németországból importált HAAS gyártmányú szójakocka sem a legalkalmasabb erre a célra, mivel ez meg túl kemény, rágós. A legkeményebb azonban a Szilas Rt. által gyártott szójakocka. Ez már félig megsütött állapotban, húspótló masszaként használva is rágós.

For soya cracklings not Bóly we use a co. soya cube, because this being stirring breaks meanwhile, crumbles, and onto what the bigger pieces redden, the debris burns. Onto this aim most suitable the bio shops soya cube with a Czech product sold measured out, concerned the PA-COMP distributed in 100 gram packing by way of a Ltd. brasover (from Transylvanian Brasov imported) soya cube. (His Brassó produced a soya wind by way of a soya firm incidentally with a distinguished quality, and not so expensive, than the one with a Hungarian product.) Similarly good from Montenegro (Crna Gora) obtained soya cube. (The Czech, concerned the Montenegrin soya cube the NAP-RA Ltd. bio shop available, measured out. Address: Budapest XI., Szabolcska Mihály u 5. Tel: 466 5627.) moreover 20-30%-kal cheaper, than the home product sold in the food stores. From Germany imported HAAS product soya cube the most suitable one onto this aim, with what this too hard, tough. The hardest one but Szilas is a soya cube produced by a co. This in a state roasted half already, used as meat substituting mass too tough.

 

3. Szójaízesítő fűszerkeverék

3. Soya flavour spice mix

 

15 dg Vegeta ételízesítőhöz (sózott, aprított zöldségszárítmány) keverjünk 1 dg köményt, 0,5 dg reszelt szerecsen­diót, 0,5 dg szurokfüvet (oregánó) és 0,5 dg kakukkfüvet. A jól összerá­zott keveréket szitáljuk át, a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet újból összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek mérése gondot okoz, 1 csapott mok­kás­kanál fűszerőrlemény jó közelítéssel 0,1 dg-nak felel meg. Mellesleg korábban nálunk is kapható volt az a nyugati orszá­gokban gyártott műanyag kanál formájú mérleg, amelyet csecsemő­tápszerek mérésére fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg méréshatárú, és a kanál nyelén tologat­ható ellensúllyal rendelkező „libikóka” mérleg igen előnyösen alkalmazható ezeknek a kis mennyi­ségeknek a pontos kimérésére. Mivel ez a fűszerkeverék nem tartalmaz borsot, diétázók is hasz­nálhatják.

15 dg Vegeta to condiment one (salted, dried, chopped vegetable) let us stir 1 dg of cumin, 0,5 dg of grated nutmeg, 0,5 dg of wild marjoram (oregánó) and 0,5 dg of thyme. The mix shaken up well drizzle, we torment the residual one on a coffee grinder grain of sand fineness, and let us pour it into a glass which can be locked hermetically bringing the whole one together again. In as much the measurement of the modica causes a problem, 1 made mocha spoon of spice milling product with a good approach 0,1 dg suits. That plastic spoon produced in western countries was available at us early incidentally form balance, that onto the measurement of infant nutriments developed. This the max. See-saw at which 5 dg of counterweight which can be shuffled on the shaft of the spoon with a measurement border is balance is applicable to the accurate measuring of these modica most advantageously. Since this spice mix does not contain pepper, dieting too it may be used.

 

A fenti fűszerek nagyobb élelmiszerboltokban és gyógynövény-szaküzletekben szerezhetők be. Egyszerre túl sokat ne vásároljunk belőlük, mert a tárolás során fokozatosan csökken az aromájuk. Természetesen nem csak a fűszerke­veréket, hanem a hozzávaló fűszereket is ajánlatos légmentesen zárható üvegben tartani. Erre a célra legalkalmasabbak a csiszolt üvegdugóval ellátott kis üvegek, de ha ezekhez a gyógyszerészek által használt széles szájú palackokhoz nem tudunk hozzájutni, akkor helyettesíthetjük fémfedéllel zárható bébiételes üvegekkel is. Az összecserélés elkerülése érdekében a fűszeres üvegeket feltétlenül címkézzük fel. Sokak szerint jelenleg nálunk a Sara Lee Kávé és Tea Rt. által „Horváth Rozi Konyhája” márkanéven forgalmazott fűszerek a legmegbíz­hatóbb, és minőségüket tekintve a legolcsóbbak. Fűszer­ként is használható gyógynövények értéke­sítésével szintén sok cég foglalkozik, de a termékeik többnyire tele vannak felaprított szárral, így csak gyógyteaként használhatók. Megfelelő minőségű és elérhető árú szurokfüvet (oregánó) valamint kakukkfüvet itthon a Herbária Rt. állít elő, s porrá őrölve a saját szaküzleteiben forgalmazza. Olcsó és jó minőségű fűszerőrlemények kaphatók még az Ázsia fűszerboltban is. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

The above spices in bigger food stores and medicinal plant specialist's shops can be obtained. Let us not buy too much simultaneously from them, because their aroma decreases gradually in the course of the storage. Naturally not only the spice mix, but the ingredient to keep spices in advisable glass which can be locked hermetically. The little glass supplied with the polished glass stopper is most suitable for this aim, but we may substitute it for baby food glass which can be locked with a metal lid if we cannot obtain these bottles with a wide mouth used by chemists. In the interest of the avoidance of the confusion the spicy glass inevitably label. According to many people currently at us Sara Lee coffee and tea Horváth Rozi Konyha distributed on a trade name by way of a co. spices the most reliable one, and their quality considering the cheapest ones. Many firms deal with the realization of medicinal plants which can be used as spice likewise, but their products mostly his winter they are with a stem chopped up, in this manner only as a herb tea useful. Wild marjoram with an available price with a suitable quality (origano) and thyme at home Herbária co. manufactures, and distributes it ground into dust in his own specialist's shops. Cheap and high-quality spice milling products available yet Asia in a spice shop. (See the address at the grain sausage.)

Óvakodjunk az olcsó külföldi fűszerektől. Az alacsony árakkal dolgozó áruházláncok ugyanis felkutatják a világpiacon a legolcsóbb szállítókat (pl. Mr. Spice), és az ő termékeiket forgalmazzák. Sajnos ezek a fűszerek egyúttal a legrosszabb minőségűek is. Aki nem tudja megfizetni a márkás fűszereket, vásárolja az élelmiszeráruházak saját márkajelzésű termékeit (pl. SPAR). A nagyobb diszkont élelmiszeráruházak újabban sok terméket saját márkanéven forgalmaznak. Megvizsgálják a lehetséges beszállítók termékeit, és kiválasztják közülük a legjobb minőségűt. Aztán megrendelik tőlük saját márkajelzéssel, saját csomagolásban. Így sokszor a bolt polcain egymás mellett áll két ugyanolyan termék. Az egyik az ismert, de sokak számára már megfizethetetlenül drága márkás áru, a másikon az áruház logója díszeleg. Ez 10-15%-kal olcsóbb, pedig a beltartalmuk ugyanaz. Az árkülönbség annak tudható be, hogy a saját márkajelzéssel csomagolt termék árából levonják a reklámozási költséget, mert ezek a termékek önmagukat reklámozzák.

Let us be cautious about the cheap foreign country spices. The chain stores working with the low prices seek out the cheapest suppliers on the world market (pl. Mr. Spice), and their products are distributed. These spices are the ones with a baddest quality at the same time unfortunately. The person who cannot pay the quality spices buys food department stores' products with an own maker's mark (e.g. Spar). The bigger discount food department stores distribute many products on an own trade name more recently. The possible suppliers' products are examined, and the one with a best quality is sorted out from them. It is ordered from them with an own maker's mark next, in own packaging. Two products just like that stand each other by on the shop's shelves many times so. One the known one, but one which cannot be paid already for many people expensive quality merchandise, the department store's logo adorns the other one. This 10-15% cheaper, though the beltartalmuk same thing. They deduct the promotional expense from the price of the difference in prices which can be attributed to the fact that a product was packing with the own maker's mark because these products advertise themselves.

Ily módon más élelmiszere­ket is olcsón vásárolhatunk. Ha pl. tejtermékekre van szükségünk, válasszuk a Spar áruházlánc BUDGET[I] márkanéven forgalmazott árucikkeit. Biztosak lehetünk benne, hogy a legjobb minőségűt kapjuk a legalacsonyabb áron. Most már a Spar trappista sajtot is nyugodtan megvásárolhatjuk. Eddig ezt az egész vagy darabolt sajtot attól a tejgyártól vásárolták, akik a legolcsóbban adták. A gazdasági világválság okozta keresletcsökkenés óta kiválasztják a legfinomabb hazai fajtát, és azt forgalmazzák. Rájöttek, hogy a vevőket csak minőségi árukínálattal lehet megtartani. Ma már nem elég, hogy a termék olcsó legyen, jónak is kell lennie.

We may buy other foods cheaply on a manner such. If pl. we need dairy products, let us elect it Spar chain store BUDGET commodities distributed on a trade name. We may be sure that we catch the one with a best quality at the lowest price in him. Now already Spar Trappist cheese we may bribe it calmly. Who gave it the most cheaply bought this whole or cheese chopped up from that milk factory till now. The Great Depression caused it the superfine domestic kind is selected since drop in demand, and it is distributed. They realised that it is possible to keep the customers with quality product supply only. Today does not burn already in order for the product to be cheap, has to be good.

A Vegeta ételízesítő helyett más őrölt zöldségszárítmányt is használhatunk. Miután ma már több különleges összetételű ételízesítő is található az élelmiszer-áruházakban, célszerű mindegyiket kipróbálni, hogy megtaláljuk a számunkra legkellemesebb ízhar­mó­­niát. Ennek során érdemes figyelmet szentelni a hazai előállítású termékeknek is. A Virgin márkanéven forgalmazott zöldség­szárít­mány íze pl. nagyon hasonló a Vegetához, de jóval olcsóbb, mint a horvát gyártmányú eredeti változat. (Különösen előnyös a piacon besze­rezni 1 kilogrammos csomagolásban.) Ugyancsak olcsó és jó minőségű a Sara Lee Kávé és Tea Rt. „Horváth Rozi” márkanevű ételízesítője. A pikáns aromák kedvelőinek minden bizonnyal ízleni fog a Knorr licensz alap­ján gyártott zöldségszárít­mány, amely a szokványos ízesítő anyagokon kívül sok különleges fűszert is tartalmaz. Nem kevés­bé zamatos a svájci licensz alapján gyártott „Maggi” ételízesítő. Nagyon finom és kissé egzotikus ízű a spanyol gyártmányú Gallina Blanca zöldségszárítmány.

Vegeta somebody else was grinding instead of condiment one salted, dried vegetable we may be useful. After today is condiment one with more special combination already can be found in the food department stores, expedient to try all in order for us to find it for us pleasantest flavour harmony. To find worthy attention for this on the row of the products with domestic production. Virgin distributed on a trade name the flavour of zöldségszárítmány e.g. very similar Vegetához, but much cheaper, than the original variant with a Croatian product. (Especially beneficial on the market to obtain in 1 kilogram packaging.) Likewise with a cheap and good quality Sara Lee coffee and tea CO. Horváth Rozi trade name condiment. The spicy aromas liking Knorr will taste good certainly on all of them licensz zöldségszárítmány produced on his basis, which contains much special spice apart from the customary flavourings. Not less succulent the Swiss licensz Maggi produced on his basis condiment. With a very delicate and slightly exotic flavour Gallina Blanca with a Spanish product zöldségszárítmány.

A különleges zamatokra vágyók a Vegeta 150 grammos kiszerelésű Speciális változatát is használhatják. Nem sokkal drágább, mint az alapváltozat, és a Földközi-tenger országainak ízvilágát teremti meg ételeinkben. A magyaros ízek hívei azonban ne alkalmazzák a Speciális Vegetát, mert ezt csak a hagyományos Vegetából készített szójaízesítő fűszerkeverék képes biztosítani. Az ortodox vegetáriusok is elkészíthetik a fenti fűszerkeveréket, mivel a bioboltokban tartósítószer-mentes zöldségszárítmányt is lehet kapni. Ezek többnyire nem tartalmaznak sót sem, ami azért előnyös, mert az ízesítésükről magunk gondos­kod­hatunk, tengeri só felhasználásával. A keverési arány 1 : 3, azaz 25 dg zöldség­szárít­mány­­hoz 75 dg tengeri sót kell adni. (Ne lepődjünk meg, a gyári ételízesítőkben is ennyi só van.) Sajnos az aromája nem lesz annyira intenzív, mint a Vegetáé, mivel ez a változat nem tartalmaz ízfokozó nátrium-glutamátot.

Onto the special flavours desiring 150 of Vegeta special variants with gram packing may be used. Not much more expensive, than the basis variant, and the Mediterranean:mediterranean Sea creates his countries' flavour world in our foods. The Hungarian flavours faithful let it not be applied however special Vegeta, because this only traditional Vegetából a prepared soya flavour spice mix is able to insure it. The orthodox vegetarians too the above spice mix may be prepared, with what the bio shops tartósítószer-mentes there may be zöldségszárítmányt to get. These do not contain salt, which is beneficial because ourselves may ensure their flavouring, mostly with the use of sea salt. The titre 1 : 3, that is 25 dg of zöldségszárítmányhoz it is necessary to give 75 dg of sea salt. (Let us not be surprised, there is this much salt in the factory condiment ones.) His aroma will not be so much intensive unfortunately, than Vegetáé, since this is the variant does not contain flavour degree monosodium glutamate.

A különböző zöldségszárítmányok közötti válogatást kellő kriti­kával végezzük, mert a klasszi­kus Vegetának már megjelent a hamisított változata. Ennek a silány utánzatnak nem csak a neve, hanem a csomagolása is megtévesztésig hasonlít az eredetire, fűszertartalma azonban csak 10%, ami azt jelenti, hogy a zacskó 90%-ban sóval van megtöltve. A hatósági ellenőrzés szigorítása következtében ez a hamisítvány már kiszorult az üzletekből, de a piacokon, alkalmi árusoknál még fellelhető. Legjellegzetesebb ismertetőjele, hogy az összes felirat szerb-horvát nyelvű rajta. Ez által próbálják a hamisítók azt a látszatot kelteni, hogy Horvátországból importált eredeti termékről van szó. Nálunk az eredeti ételízesítő magyar nyelvű csomagolásban kerül forgalomba. Az óriási kereslet miatt ugyanis mi ömlesztve, tonnaszámra vásároljuk a Vegetát, melynek kiszerelését a Podravka Kft. végzi Mohácson. Sajnos már ennek a változatnak a beszerzése sem biztonságos a piacokon, mi­vel a csalók találékonysága nem ismer határokat. Miután az összes trükkjük kitudódott, újabban elkezdték színes fénymásoló géppel sokszorosítani a magyar csomagolást. Ez a helyzet hasonlít a bankjegyhamisításhoz, csak szakértői szemek tudják megkülönböztetni az eredeti zacskót a hamistól.

We make making a selection from the different zöldségszárítmányok with a proper criticism because classic Vegetának appeared already his false variant. For this inferior imitation not only his name, but him packing is perfectly similar to the original one, his spice content but only 10%, what means it, that the bag 90%-ban he is filled with salt. As a result of the restrictions of the magisterial check this forgery was driven out from the businesses already, but on the markets, at occasional vendors yet can be found. His most characteristic earmark, that all of the inscriptions with a Serbo-Croatian language on him. The forgers try to give rise to that appearance by way of this, that from Croatia from an imported original product there is a word. Market is placed on by him in the original condiment packaging with a Hungarian language at us. Because of the enormous demand since we dumped, we buy a ton of it Vegeta, the packing of which Podravka a Ltd. makes it on Mohács. The purchase of this variant is not safe on the markets since the swindlers' inventiveness does not know the bounds already unfortunately. It was started more recently after all of their tricks transpired coloured photocopier to duplicate the Hungarian packaging mechanically. This situation is similar to the counterfeiting banknotes, expert eyes can distinguish the original bag from the false one only.

 

A frissen kisütött szójatepertő jól felhasználható ételeink ízesítésére is, pl. lecsó készítésénél a kolbász, illetve virslikarikák helyettesítésére, vagy túrós tésztához adva.

The soya cracklings fried freshly onto the flavouring of our foods of which use can be made well, e.g. the making of letcho the sausage, concerned onto the substitution of frankfurter circles, or or added to cottage cheese pasta.

 

4. Szójás lecsó

4. Soya letcho

 

Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt a fentiek szerint, azzal a különbséggel, hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Utána 1 közepes fej (kb. 10 dg) vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű, vastag falú lábasban 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. 1,6 kg vékony húsú zöldpaprikát[I] folyó vízben mossunk meg, vágjuk fel kb. 1 cm vastag karikákra, illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. (A belső eret ne távolítsuk el a szeletekről, mivel ez adja a paprika ízét. Sokan még a visszamaradt torzsa magjait is belemorzsolják a lecsóba, mert ettől még finomabb lesz.) Különösen finommá válik a lecsó, ha 1-2 paradicsompaprikát (pritamint) is szeletelünk bele. Aki szereti, tehet bele egy csípős paprikát vagy fél cseresznyepaprikát (csili paprikát) is, illetve fűszerezze őrölt csípős paprikával. Amikor a zöldpaprika kezd össze­esni, mossunk meg 80 dg lédús paradicsomot, és adjuk hozzá négyfelé vágva. Keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, egy csipet cukrot, és fedő nélkül, gyakran megke­verve főzzük tovább. A pikáns ízek kedvelői 1-2 gerezd áttört fokhagymát, vagy kevés apróra vágott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfüvet is tehetnek bele. Zöldfűszerek hiányában negyed mokkáskanál köményt vagy fél babérlevelet is rakhatunk hozzá. Ha minden nedvessége elpárolgott, süssük le zsírjára, és keverjük bele a szójatepertőt. (Szójatepertő helyett bőrétől megfosztott szójavirslit is karikázhatunk bele.)

Beforehand from 5 dg of soya cube prepare a portion is afraid soya cracklings we cut it according to the above ones, with the difference that it soaked a soya cube before toasting three-négyfelé. (We do not cut it up on the bottom of the pan because we hurt the Teflon coating, but let us withdraw it into a dessert-plate.) Then 1 medium head (cca. 10 dg) let us chop up onion, and we braise it glassy on 1,2 dl of cooking oil in a pan with a thick wall with a bigger size. 1,6 kg of vegetable pepper with thin meat river in water wash, we cut it up cca. 1 cm onto thick circles, concerned 1 cm of your wide wind, and we add it to the onion, we steam it under cover then onto soft one. (Let us not remove the inner vein from the slices since this gives the flavour of the paprika. Many people even the seed of the backward stipe crumble into the letcho, because from this will be even more delicate.) The letcho becomes especially delicate, if 1-2 tomato paprikas (tomato paprika) too slice. Who likes it may put a spicy paprika or a half into him cherry-pepper (chili paprika) too, let him season it with ground spicy paprika concerned. Let us wash 80 dg of succulent tomato when the vegetable pepper starts collapsing, and we get it flung at him in four. Let us stir into him 1 coffeespoonfuls of paprika, 1 mocha spoons of salt, a pinch of sugar, and without cover, we cook it mixed up often long. The spicy flavours liking 1-2 cloves of garlic broken through, or little cut fresh basil, rosemary up into small pieces, thyme may be put into it concerned. In green spices deficiency quarter mocha spoon cumin or a half we may lay a bay leaf to it. Let us bake it if all of his moistness vaporized down his fat, and we involve the soya cracklings in him. (soya frankfurter deprived of his leather instead of soya cracklings may wheel.)

A lecsót élénk tűzön addig kell sütni, amíg nem érződik a sült paprika illata, különben vízízű lesz. Arra azonban ügyeljünk, hogy ne süssük túl, mert akkor elmegy az íze, és csípős paprika használata esetén az ereje is. Sokan nem kedvelik az összepöndörö­dött paradicsomhéjat, ezért nem sütik le zsírjára a lecsót. Ebben az esetben a paprika párolását fedő nélkül, közepes lángon végezzük, mivel kisebb mértékben ugyan, de a lassú sütés alatt is kialakul a kívánt íz. (Ehhez a változathoz 1,5 kg zöldpaprika és 0,75 kg paradicsom is elegendő.) Végül üssünk fel 4 tojást, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és jól felverve önt­sük a lecsóra. Lassú tűzön ide-oda tologatva finoman kever­gessük, amíg megszilárdul. A lecsó akkor lesz ízletes, ha a ráöntött tojás nem esik szét apró golyókra a magas víztartalom miatt, hanem szálasan kocsonyásodik, mint a tojásrán­totta. Amennyiben nincs vastag falú (célszerűen öntöttvas) lábasunk, akkor tegyünk az edény alá lángterelőt, és gyakran megkeverve teljes lángon süssük. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Hűtőszek­rényben tároljuk. Ha több napra készítünk lecsót, akkor csak a felhasznált mennyiségre üssünk tojást. A nem túl későn konzervált alapanyagból télen is finom lecsót készíthetünk. A tartósított lecsót fedő nélkül kell sütni. A szükséges mennyiség: 1,6 liter. (A konzerválásához 8 deciliteres üvegeket használjunk. Konzervált lecsó használata esetén csak a lé elpárolgása után kell lángterelőt tenni a lábas alá. Az üveg tetején levő olaj miatt ezt az alapanyagot 1 dl étolajon süssük.)

It is necessary to bake the letcho while the fragrance of the roast paprika is not felt on active fire, will be watery otherwise. Let us take care that we should not bake it however too, because his flavour goes away then, and in case of the usage of spicy paprika his strength. Many people do not like it it rolled up tomato shell, because of this do not bake his fat the letcho. In this case the simmer of the paprika without cover, we make it on a medium flame, with what in a smaller measure though, but the desired flavour takes shape under the slow baking. (To this variant 1,5 kg of vegetable pepper and 0,75 kg of tomato enough.) Let us open 4 eggs finally, sprinkle quarter mocha spoon salt, and let us pour it roused well onto the letcho. Let us be stirring it shuffled here and there gently on low oven while he is consolidated. The letcho will be tasty if the egg poured on it does not disintegrate into tiny bullets because of the tall water content, but tall gelatinizes, than the scrambled eggs. In as much is not with a thick wall (expediently cast iron) our pan, then let us put flame trape plate under the pot, and let us bake it stirred on a full flame often. We present it warmly, as an independent food. Store it in a fridge. Let us hit egg onto the quantity of which use was made only if we put letcho on onto more days. From the stock not preserved too late we may prepare delicate letcho in winter. It is necessary to bake the preserved letcho without cover. The necessary quantity: 1,6 litres. (His preservation let us use 8 decilitre glass. The usage of preserved letcho is needed after the evaporation of the juice only on his case lángto put herding one under the pan. Because of the oil on top of the glass this stock let us bake it on 1 dl of cooking oil.)

A külföldön élők számára meg kell még említeni, hogy kiváló ízű és állagú lecsót csak fehér, vékony húsú magyar paprikából lehet készíteni. A csemegepaprikának nevezett vastag húsú[I] zöld, sárga és piros színű paprikák alkalmatlanok erre a célra. Ha Amerikában rászánjuk magunkat a lecsókészítésre, kubai zöldpaprikát és kanadai paradicsomot vegyünk hozzá, mert ízben ezek hasonlítanak legjobban a hazaira. Egyébként a vékony héjú zöldpaprika intenzív íze nem a véletlen műve. Ez a fajta áll a legközelebb a hibridizálatlan őspaprikához. Azért kapta az étkezési paprika nevet, mert nálunk ebből a zöldpaprikából fogy a legtöbb. A csemegepaprikák finomak, de édesek vagy csípősek. Nincs paprikaízük. Csak a vékony fehér héjú étkezési a paprika rágása során érzi az ember, hogy Isten valaha ilyennek teremtette a paprikát. Amit aztán mi teljesen elrontottunk a különféle hibridizálásokkal. „Nemesített” paprikáink szépek, harsogó színűek, csak éppen ízük, illatuk nincs. Ezért nem lehet belőlük lecsót készíteni. Sajnos magyar zöldpaprikát és paradicsomot nem lehet kapni külföldön. Nem azért, mert nem szállítunk, hanem mert a külföldi kereskedők nem rendelnek tőlünk. A hobbikertészek a szegedi paprikafajták magját keressék, mert ezek a legízletesebbek. A fűszerpaprikafajták közül is a szegedi a legjobb. From among the paprika ones the Szeged one the best one.

It is necessary to mention it yet for the expatriate ones, that with a distinguished flavour and consistence letcho only from Hungarian paprika with thin meat with white meat it is possible to prepare it. The calf green, yellow and paprikas with a red colour inappropriate onto this aim. Let us add a Cuban vegetable pepper and a Canadian tomato to it because these resemble the domestic one the best in a flavour if we decide on the letcho making in America. The intensive flavour of the vegetable pepper with a thin shell is not his chance work anyway. This kind is at a standstill the nearest the not hybridized to ancestor paprika. Got it for it the vegetable pepper is laughing because most lose weight from this paprika at us. The bell peppers delicate, but sweet or spicy. There is haven’t paprikaflavour. Only the thin vegetable one with a white shell the man feels that a god created the paprika for one like this once in the course of the chewing of the paprika. What we ruined totally next the various one hybridizing. Our improved bell peppers beautiful, with a stentorian colour, they, they do not have a flavour, a fragrance just only. May not be because of this from them to prepare letcho. It is not possible to get a Hungarian vegetable pepper and a tomato abroad unfortunately. Not because we do not carry a load, but because the foreign country dealers do not order from us. Let the hobby gardeners be looking for the seed of the Szeged paprika ones because these are the tastiest ones.

Mostanában egyre jobban terjed a hagyományos lecsó különféle zöldségekkel (pl. cukkini, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) való dúsítása is. Ennek legismertebb formája a Cukkinilecsó, ahol kb. 40 dg meghámozott, kimagvalt és kisebb kockákra vágott cukkinit kevernek a paprika és a paradicsom közé. A cukkinit a főzés elején, az arányosan csökkentett mennyiségű zöldpaprikához kell adni, hogy a fedő alatt keletkező gőzben megpuhuljon. A különleges ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt egy kis csokor apróra vágott kaprot, és egy csipetnyi szőlőcukrot is adhatnak hozzá. Van, aki kakukkfüvet tesz a cukkinilecsóba. Ez a fajta lecsó köretként is alkalmazható. Ebben az esetben nem kell rá tojást ütni, és csak 0,6 dl olajat használjunk hozzá.

The traditional letcho spreads by various vegetables increasingly better recently (e.g. courgette, pattypan squash, potato, crumbled sweet corn) the enrichment of truth. The best-known form of this the courgette letcho, where cca. 40 dg peeled, kimagvalt and smaller one cut courgette into cubes they stir between the paprika and the tomato. The courgette on the front of the cooking, it is necessary to add it to the eased proportionally amount of vegetable peppers in order to soften in the steam arising under the cover. The special flavours liking a little bunch cut dill into small pieces together with the rest of the spice, and a pinch of glucose may be added to it. Who puts thyme into the courgette letcho is. This kind letcho as garnish applicable. It is not necessary to hit egg in this case onto him, and let us use only 0,6 dl of oil for him.

Amennyiben nincs otthon tojás, akkor Rizses lecsót is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses lecsó előállítási módja csupán annyiban különbözik a fenti változattól, hogy a szójatepertő hozzáadása után nem tojást, hanem 10 dg Párolt rizst kell belekeverni. Ezután forraljuk fel az egészet, hogy az ízek összeérjenek, és a rizs a lecsó levét felszívja. Most csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. Mindegyik lecsót melegen, friss kenyérrel tálaljuk. Azért kell kenyeret enni hozzá, mert a lecsó zsíros étel. Kevesebb olajjal nem célszerű készíteni, mert akkor sütés közben leég, és nem lesz olyan jó ízű. Ősmagyar étel a Bográcsos lecsó. Szabad tűzön, bográcsban készítették. A pirított tarhonya beleszórása után még negyedóráig forralták, miközben néhányszor megkeverték. Egyszerűbb lesz, ha készítünk fél adag Tarhonyát, és a kész lecsóhoz keverjük. A rizses lecsóhoz hasonlóan ehhez a változathoz sem kell tojás, és most is 0,8 dl olajat használjunk hozzá. Aki kenyér nélkül kívánja enni, teljes adag tarhonyát keverjen bele. Ez esetben 6 személynek elegendő. Lecsó alapanyagot szárazgőzben tartó­sítva télre is eltehetünk. Ennek főleg pörköltek készítésénél vehetjük nagy hasznát.

In as much there is not egg at home, we may prepare rice letcho then. The production manner of the rice letcho liked by way of many people differs from the above variant in only so much that the soya cracklings are his additions not laying, but it is necessary to involve 10 dg of steamed rice in it. We boil all then in order for the flavours to make contact, and the rice soaks up the juice of the letcho. Let us use only 0,8 dl of oil for him now. We present all letchos warmly, with fresh bread. It is necessary to eat bread with him because the letcho is a greasy food. With less oil not expedient to prepare, because he gets sunburnt during baking then, and will not be with a good flavour like that. The cauldron letcho is a Proto-Hungarian food. It was prepared on free fire, in a cauldron. The fried egg barley spreading it was hatched until a quarter of a hour while it was mixed up several times yet. Will be plainer, if prepare a portion is afraid Hungarian pasta pellets, and we mix it into the ready letcho. Egg is not needed for this variant similarly to the rice letcho, and let us use 0,8 dl of oil for him now. Who wishes to eat it without bread, let a full portion put egg barley into him. This is enough for 6 persons in a case. Letcho we may preserve stock for a winter conserved in dry steam. For this mainly the making of stews we may buy his big profit.

5. Lecsókonzerválás

5. Letcho preservation

 

A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk só, olaj és hagyma nélkül. Amikor összeesett tegyük rá a fele mennyiségű paradicsomot[5] négyfelé vágva, és addig főzzük, amíg szétesik. (A kemény húsú vagy kevésbé érett paradicsomot már az elején adjuk hozzá a paprikához.) Végül forrón töltsük széles szájú, fémfedelű dunsztosüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy porcelán kávéscsészével végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tartsunk a csésze alá egy kis­tányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána egyenként vegyük ki őket, és borítsunk rájuk elő­re felvágott, és forralás útján csíramentesített vízbe mártott celofándarabkákat. Simítsuk a celofánt a nyakára, és helyezzünk rá egy gumigyűrűt. (Ne az üveg menetes nyakára, hanem alája, a beszűkülő vállra rakjuk.) Szemközti végeit meghúzva ránc­mentesítsük a celofánt, és rakjunk rá még egy gumigyűrűt. Húzzuk teljesen feszesre, és a felső, száraz felületére szórjunk késhegynyi szalicilt, majd szorosan csavarjuk az üvegre a fémtetőt. A nedvesítés legcélsze­rűbb módja, hogy a sterili­zált vízzel teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a celofándarabkát. Kerüljük a kínai gyártmányú celofán használatát. Ez a Hewa márkanéven forgalmazott celofán olcsó ugyan, de nagyon hamar elázik, és szétszakad. nem lehet az üveg tetején feszesre húzni. helyette európai gyártmányút vásároljunk. A jelenleg kapható drPACK celofán nem sokkal drágább, és nem ázik el, jól bírj a nyúzást.

The vegetable pepper cut into pieces under cover, we steam it mixed up often without salt, oil and onion. When he collapsed let us place it upon it his half quantity cutting a tomato in four, and we cook it while he disintegrates. (We add the less mature tomato with hard meat to the paprika on his front already.) Let us pour it into jars with a metal lid with a wide mouth on one boiling finally. Let us put the glass onto a metal tray before it, in case let them crack, and let us fill them in smaller portions. This most expedient a china to finish coffee cup. Let us be heading in order that the letcho should not drip onto the side of the glass under the cup a dessert-plate. (In as much we do not have a metal tray not painted, let us pour an inch long warm water into the baking sheet, and let us place the glass in this.) Let us withdraw them one by one then, and cover onto them ahead cold cuts, and on the road of boiling sterilized cellophane scraps dipped into water. Smooth the cellophane his neck, and let us place an elastic band on him. (Not onto the procession neck of the glass, but we put it under it, onto the shoulder narrowing down.) Pulling his opposite borderlands ráncmentesítsük the cellophane, and let us put an elastic band on it yet. We pull it onto totally tight one, and let us scatter a pinch of salicyl onto his upper, dry surface, we screw the metal roof onto the glass tightly then. The moistening his most expedient manner, that ourselves make full plate a breast with the sterilized water, and we throw the cellophane scrap onto it. We avoid the usage of the cellophane with a Chinese product. This Hewa distributed on a trade name cellophane cheap though, but gets drenched very soon, and bursts apart. it may not be on top of glass to pull onto tight one. let us buy an one with an European product instead. The drPACK which can be got currently cellophane not much more expensive, and does not get drenched, endure the skinning.

Ha nem vagyunk biz­tosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen zárnak, akkor lefedés előtt öntsünk a lecsó tete­jére kevés finomított étolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a megfőzött lecsó nem engedett elég levet, vagy túlfőzés következtében elpárolgott, akkor feltétlenül öntsünk rá étolajat, mert lé nélkül a felső réteg bebarnul és megkeseredik. A meleg üvegeket tegyük egy félbehajtott tollpaplannal kibélelt kosárba vagy karosszékbe, és egy nagyobb párnával hézagmentesen zárjuk le. Az esetleges szennyezés elkerülése érdekében a paplanra terítsünk rá egy konyharuhát, az egyik felére helyezzük az előzőleg körös-körül letöröl­getett üve­geket, a törülköző másik felét pedig hajtsuk rájuk. Ha csupán néhány üveget kívánunk gőzölni, ezt elvégezhetjük hűtőtás­kában is. A hőszigetelő szárazgőzből csak akkor vegyük ki, ami­kor már teljesen lehűlt. A lezárt üvegeket hűvös, száraz helyen tároljuk. A felbontott üveg hűtőszek­rényben max. 1 hétig tárolható. Ha néhány nap alatt nem tudjuk elhasználni, tegyük a mélyhűtőbe.

If we are not sure of it, that our glass absolute perfectly for lock, let us pour little refined cooking oil before covering on top of the letcho in order for him not to be embittered then. In as much the cooked letcho did not allow enough juice, or cooking vaporized, let us pour cooking oil on him inevitably because the top is a layer without juice then gets brown and is embittered. Let us do the warm glass an driven into a basket lined with a feather duvet or an armchair, and we close it continuously with a bigger pillow. Let us lay the table for the duvet in the interest of the avoidance of the potential pollution onto him a tea towel, we place it on one of his halves it overtakes around wiped glass, let us drive the other half of the towel though onto them. We may do this in a freezer bag if we wish to steam only some glass. Let us withdraw it from the heat insulating dry steam when he got cold totally already only. We store the locked glass on cool, dry place. The opened glass in a fridge max. 1 is storable until a week. Let us put it into the freezer if we cannot use it up under some days.

Lecsót lehetőleg augusztus közepén tartósítsunk, mivel az őszi paprika már kesernyés ízű. A kon­zerválásra szánt lecsóba nem kerülhet egyetlen hibás pap­rika vagy túlérett, felpuhult paradicsom sem, mert ettől megromlik az egész. Mosás előtt mind a paprika, mind a paradicsom csutkáját tördeljük ki, mivel a tökéletes tisztít­hatóság tovább csökkenti a romlásveszélyt. Az üvegek beszerzése illetve tisztításhoz való előkészítése során jó tudni, hogy 1 kg paprikából és 0,5 kg paradi­csomból max. 0,9 liter lecsó várható. Egy átlagcsaládnak a különféle pörköltekhez és egyéb ételekhez min. 15 liter lecsóra van szüksége évente. Ehhez 12 kg paprikát és 6 kg paradicsomot kell vásárolni. Ha ezt a mennyiséget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a célra be kell szerezni egy 25 literes zománcozott fazekat, fedővel együtt. (Amennyiben a fazék vékony falú, tegyünk alá lángterelőt, különben leég a paprika. A másik lehetőség, hogy néhány szétzúzott paradicsomot teszünk a nyers paprika alá, és gyakran kevergetjük.) 25 literes fazékban a feldarabolt nyersanyag két részletben főzhető meg.

Let us conserve letcho on the middle of August since the autumn paprika is with a tart flavour already possibly. One single wrong paprika or overripe one may not get into the letcho intended as the preservation, softened tomato, because from this all is corrupted. Before washing all the paprika, we all break the core of the tomato who, with what the perfect one tisztít­hatóság reduces the decay danger long. The purchase of the glass is good for cleaning concerned in the course of the preparation of truth to know about the fact that 1 is a kg from paprika and 0,5 kg of tomato max. 0, 9 litres of letcho are expected. For an average family to the various stews and other foods on what. he needs 15 litres of letcho annually. To this it is necessary to buy 12 kg of paprika and 6 kg of tomato. If we want to preserve this quantity for one, then onto this aim it is necessary to obtain it an 25 litre enameled pots, together with cover. (In as much the pot with a thin wall, then put flame trape plate under one, the paprika burns down otherwise. The other opportunity that we put some crushed tomatoes under the raw paprika, and we are stirring it often.) In 25 litre pots the raw material divided up in two details can be cooked.

A kész lecsót 0,5 literes befőttesüvegekbe célszerű tölteni. Ehhez 30 db üveget és hibátlan fémfedelet kell megtisztítani. A szabványméretű (40 × 40 centiméteres) celofánt 3 × 3, azaz 9 db négyzetre szabdaljuk. A rögzítő gumigyűrű mérete is fontos. A palackok zárására szolgáló 2 cm átmérőjű gumi túl szorosan nyomja a celofánt az üveg nyakára, azért nem lehet feszesre húzni a peremén. A 4-5 cm átmérőjű gumigyűrű pedig nagyon laza, a celofán összevissza csúszkál az üveg nyakán, a fedél rácsavarásakor összegyűrődik. A legideálisabb a 3 cm átmérőjű gumi. Egyébként egy régi recept szerint úgy is lehet lecsót konzerválni, hogy a megtisztított paprika és paradicsomszeleteket nyersen üvegbe rakjuk. Egy réteg paprika, egy réteg paradicsom, és amikor megtelt az üveg, az előbbiek szerint lezárjuk, majd ned­vesgőzben kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsónak teljesen friss íze lesz. Felbontás után akár salátát is készíthetünk belőle.

The ready letcho 0,5 litre ones into jars expedient to pour. To this it is necessary to clean 30 pieces of glass and a faultless metal lid. The standard size (40 × 40 centimetre ones) cellophane 3 × 3, that is we cut it up into 9 pieces of square. The fixing the size of an elastic band important. The rubber with a diameter of 2 cm being used for the closing of the bottles it pushes the cellophane too tightly onto the neck of glass, may not be because of that to pull onto tight one on his edge. The elastic band with a diameter of 4-5 cm though very loose, the cellophane slides about on the neck of the glass at random, the lid screwing crumples. The rubber with a diameter of 3 cm is the most ideal one. It is possible to preserve letcho in that manner according to an old prescription anyway, that the cleaned paprika and we put your tomato wind into glass rawly. A layer of paprika, a layer of tomato, and we close it according to the former ones when the glass filled up, then nedvesgőzben steam. The kind will be the totally fresh flavour of letcho for this. We may prepare a salad even after a resolution from him.

 

6. Húspótló szójamassza

6. Meat substituting soya mass

 

A szójatepertőnek az eddig leírtaknál sokkal szélesebb körű a felhasználási lehetősége, mert ha a kész tepertőről az olajat leöntjük, és normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón melegen ledaráljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tökéletesen kiváltja a darált húst.[6] Húspótlóként ezt a masszát bármilyen ételbe beletehetjük, amelyhez darált húst írnak elő, és ha nem mondjuk meg előre, akkor még a legmegrögzöttebb húsevők sem fogják észrevenni, hogy az eléjük tett étel nem valódi húsból készült.

For the soya cracklings at the ones written down till now with a much wider circle his opportunity of application, because if from the ready cracklings we pour off the oil, and we grind it warmly on a mincer supplied with a disk with a normal size, we receive stock that takes the meetball meat out perfectly then. We may put this mass into an any kind of food as meat substituting one, to which minced meat is prescribed, and even the most compulsive carnivores will not notice that the food put in front of them is not real if we do not foretell it was made of meat.

A húspótló szójamasszának van egy másik, gyakrabban alkalmazott módja is. Ennél a változatnál a szójakockát csak addig kell sütni, amíg az összes leve elpárolog, és az olajat felszívta. (Annak érdekében, hogy ne legyen vízízű, hagyjuk egy kicsit pirulni, hogy a víz teljesen kisüljön belőle.) Amint zsírjára sült, vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és csak utána daráljuk le. Mivel a félig megpirított szója kevesebb olajat szív magába, 10 dg szójakockához 1 dl olaj is elegendő. A szóját most is élénk tűzön süssük, mert ha kiszárítjuk, akkor taplószerű és kérges lesz.

The meat substituting soya mass has an other, manner applied often. This variant the soya cube it is necessary to bake while all of his juice vaporizes only, and sucked up the oil. (We leave it in the interest of the fact that he should not be watery a small one to redden in order for the water to turn out from him totally. As soon as his fat roast, let us take it down from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, and we grind it then only. Since the soya grilled until the half inhales less oil itself 1 dl of oil enough. Let us bake the soya on active fire now, because if we parch it, then tinder-like and will be crusty.

Amennyiben sürgősen szükségünk lenne szójás alap­a­nyagra, az áztatóvizet forraljuk fel, öntsük a szójakockára, keverjük bele a fűszerkeveréket, és fedő alatt hagyjuk ázni, amíg megdagad. Ha viszont a beáztatott szójakockát valamilyen oknál fogva a tervezett időpontban nem tudjuk felhasználni, tegyük a mélyhűtőbe, a szója ugyanis jól bírja a fagyasztást. Szobahőmérsékleten ne tároljunk hőke­zeletlen szóját, mert a vízben levő baktériumoktól néhány óra múlva erjedésnek indul, és megsavanyodik. Mivel a hús és a szárított szójakészítmények között jelentős fajsúlykülönbség van, és a szó­jának jóval nagyobb a telítőértéke, mint a húsé, szójakocká­ból az előírt húsmennyiség súlyának a negyedét használjuk. Ennek alapján szójás készítményeinknél személyenként átlag 3 dg szójakockával számolhatunk. Ennek megfelelően 10 dg félig megpirított szójakockából készített szójamassza 40 dg darált húsnak felel meg. Az ízhatás fokozása érdekében a húspótló szójamasszához kever­he­tünk pirított gombát is. Ezzel a módszerrel nagyon finom hústalan töltött káposztát készíthetünk az alábbi módon.

In as much we would need soya stock urgently, it soakingvizet we boil it, let us pour it onto the soya cube, we involve the spice mix in him, and we let it be soaking while he swells up under cover. Let us put it into the freezer if we cannot make use of the soaked soya cube in the planned time for any reason on the other hand, the soya endures the freezing well. On room temperature not store hőkezeletlen soya, because some clocks start going by for fermentation from the bacteria in the water, and sours. Since there is a considerable relative density difference between the meat and the dried soya artefacts, and for the soya much bigger the saturatingértéke, than that of the meat, from a soya cube we use his quarter as the weight of the prescribed meat quantity. Based on this our soya artefacts per person average we may reckon with 3 dg of soya cube. From a soya cube grilled until 10 dg of half according to this prepared soya mass is equal to 40 dg of minced meat. We may stir to the meat substituting soya mass in the interest of the increase of the flavour effect fried mushroom. We may prepare very delicate meatless stuffed cabage on the undermentioned manner with this method.

 

Szójakocka beszerzése és felhasználása

The purchase of a soya cube and his use

 

Sajnos a szójakocka a szállítás és helytelen tárolás következtében töredezik. Ezt a törmeléket nem szabad a többihez keverni, mert mire a szójakocka megpirul, addig a kisebb darabok megégnek, és rágóssá válnak. A visszamaradt granulátumszerű törmeléket azonban nem kell kidobni, hanem tegyük félre. Ha egy adagra való összegyűlt belőle, ugyanúgy felhasználható, mint a szójakocka, csak kevesebb ideig kell pirítani. A változatlan mennyiségű áztatóvíz, valamint fűszer hozzáadása előtt azonban egy tésztaszűrőn szi­táljuk át, és a por finomságú anyagot távolítsuk el belőle. Az 1,2 dl olajban állandóan kevergetve sütött törmeléket szintén le kell darálni. (Az üzletekben kapható granulátumot lehetőleg ne használjuk erre a célra, mert a szójakockából készült töltelék finomabb. A különbség azonban nem túl nagy, így aki el akarja kerülni a darálást, a félig megpirított szójamasszából álló töltelékekhez alkalmazhatja. Nem használható viszont a teljesen megpirított szóját igénylő töltelékekhez, mert az intenzív sütés következtében a szójagranu­lá­tum a törmelékhez hasonlóan rágóssá, keménnyé válik.) Az olajmennyiség növelésére a szójatörme­lék erős nedvszívó tulajdonsága miatt, az égésveszély csökkentése érdekében van szükség. Abban az esetben is több olajat szív fel a szója, amikor apró darabokra vágva pirítjuk (pl. túrós csuszához). Ha ilyenkor nem pótoljuk a hiányzó zsiradékot, hanem szárazon kevergetve sütjük, akkor ebben az esetben is taplóssá (ehetetlenül rágóssá) válik a tepertő.

The soya cube breaks up as a result of the transport and wrong storage unfortunately. It is not allowed to mix this debris into the others, because onto what the soya cube reddens, the smaller pieces burn till then, and they become tough. It is not necessary to throw the backward granule-like debris out however, but let us put it aside. If onto a portion truth assembled from him, likewise utilizable, than the soya cube, only less are needed until time to fry. The constant one quantity soaking water, and before the addition of spice but on a colander drizzle, and the dust fineness substance let us remove it from him. It is necessary to parrot it off stirring baked debris steadily likewise in the 1,2 dl of oil. (Let us not use the granules which can be got in the businesses for this aim possibly because filling was made of the soya cube more delicate. The difference but not too big, in this manner who wants to avoid the grinding, to the fillings consisting of the soya mass grilled until the half may apply it. To fillings demanding the soya grilled totally on the other hand which cannot be used, because the soya granules are the intensive ones as a result of baking similarly to the debris turns tough one, hard one.) Onto the increase of the oil quantity there is need because of the strong absorbent characteristic of the soya debris, in the interest of the reduction of the burn danger. The soya soaks up more oil in that case, when tiny we fry it cut to pieces (e.g. to cottage cheese square noodles). If we do not replace the absent fat at this time, but we bake it being stirred drily, then in this case tinder-like one (inedibly tough one) is divorcing the cracklings.

A szójakocka felhasználásával kapcsolatban itt érdemes megemlíteni, hogy mivel a különböző célra szolgáló szójás alapanyagok elkészítési módja más-más helyen található, egyesek számára nehézséget okozhat az áttekintésük. Rend­kívül egyszerűvé válik azonban ezeknek az alapanyagoknak az elkészítése, ha megjegyezzük, hogy teljes adag esetén a szójatepertőt 1,2 dl, a húspótló szójamasszát 1 dl (szójatör­meléknél 1,2 dl), a szójahús alapanyagát pedig 0,6 dl olajban kell pirítani. Az áztatóvíz mennyisége az előző két változatnál 3 dl, míg a szójahúsnál 4 dl. A szójaízesítő fűszerkeverékből mindhárom változathoz 2 kávéskanálnyira van szükség, szójahús esetén azonban célszerű fél mokkáskanál kakukk­füvet vagy ízlés szerint más fűszert is az áztatóvízbe keverni. A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy lényegében hasonló módon történik az óriásszójából gyártott szójaszelet beáztatása. A jelentős fajsúlykülönbség miatt a szójaszelethez adandó víz és fűszerkeverék mennyiségét térfogatarányosan állapítsuk meg. A szójakockához hasonlóan a szójaszeletet is élénk tűzön kell sütni, de ha kész, ki kell venni az olajból, mert szivacsos szerkezete folytán rengeteg zsiradékot képes magába szívni.

In connection with the use of the soya cube here worthy to mention, that since the completion manner of the soya stocks being used for the different aim is different on place can be found, their overview may cause difficulty for some people. The completion of these stocks turns into exceptionally plain one however if we notice it, that in case of a full portion the soya cracklings 1,2 dl, the meat substituting soya mass 1 dl (at soya debris 1,2 dl), it is necessary to fry the stock of the soya meat in 0,6 dl of oil though. It soaking water his quantity the overtaking two variants 3 dl, while at the soya meat 4 dl. From the soya flavour spice mix to all three variants onto 2 coffeespoonfuls there is an expedient half in case of need, soya meat however mocha spoon thyme or other according to a taste spice it soaking waterbe to stir. For the mood of the completeness mentionable yet, that soaking the soya slice manufactured from his giant word happens on a similar manner practically. Because of the considerable relative density difference to the soya slice the quantity of water to be given and a spice mix volume proportion let us establish it. It is necessary to bake the soya slice on active fire similarly to the soya cube, but if ready, it is necessary to withdraw it from the oil because much are able to absorb fat owing to his spongy construction.

Nálunk jelenleg PA-COMP Kft. által forgalmazott szójakocka állaga hasonlít leginkább a húsra. Emellett nem tartalmaz semmilyen törmeléket. Ráadásul a hazai forgalmazású szójakockák közül ez a legolcsóbb. Ennek az az oka, hogy Romániából, a Brassói Szójafeldolgozóból importálják. A szó­jakockát legolcsóbban bioboltokban, kimérve szerezhetjük be. Ezek előállítási technológiája biztosan mentes a szénhidrogénektől, így az áztatóvizet nem kell leönteni róluk. Túl sokat ne vegyünk belőle, mert 2-3 hónap után beszürkül, és megkeseredik. Ha már a penészedés jelei is mutatkoznak rajta, dobjuk ki. A szárított szójakocka teljesen semleges, íztelen alapanyag. A belőle készült ételek íze a fűszerezéstől függ. Ezért a szójához több fűszert kell adni, mint a húshoz. Megfele­lő fűszerezés estén nem lehet megkülönböztetni a hústól. Árban viszont jóval olcsóbb. Bioboltban, ömlesztve vásárolva a színhús árának ötödrészébe kerül a belőle készített húspótló szójamassza. A szójakocka többek között annak köszönheti az olcsóságát, hogy ipari melléktermék. A szójaolajgyártás során visszamaradt szójapogácsát lisztté őrlik, majd megfőzik. Végül textúrálják (szálas szerkezetűvé alakítják). Világszerte gyártják, és a tapasztalatok szerint az Izraelben előállított szárított szójatermékek keltik leginkább a hús illúzióját.

At us currently PA-COMP the consistence of a soya cube distributed by a Ltd. resembles the meat mostly. He contains any kind of debris beside this. Moreover from among the soya cubes with domestic distribution this cheapest one. That reason of this, that from Romania, his Brasov from soya thing one it is imported. The soya cube the most cheaply in bio shops, we may obtain it measured out. These his production technology is free of the hydrocarbons certainly, in this manner it soakingvizet it is not necessary to pour it off from them. Let us not take too much from him because 2-3 are months greys, and is embittered. If already the going mouldy his signs appear on him, we kick it out. The dried soya cube is totally neutral, flavourless stock. The prepared from him the flavour of foods depends on the seasoning. It is necessary to add more spice to the soya because of this, than to the meat. Suitable seasoning it is not possible to distinguish it from the meat on an evening. In a price on the other hand much cheaper. In bio shop, is found dumped buying into the one fifth of the price of the boneless meat the from him prepared meat substituting soya mass. The soya cube may say thank you for his cheapness to it between many people, that industrial byproduct. The szójaolajgyártás was left over on his row soya scone it is milled into flour, it is cooked then. Finally textúrálják (it is turned into an one with a tall construction). It is produced worldwide, and the dried soya products manufactured in Israel according to the experiences give rise to the illusion of the meat mostly.

 

7. Gombás töltött káposzta

7. Fungal stuffed cabbage

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Utána öblítsünk át 2 kg savanyú káposztát. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a káposzta polietilénzacs­kóját teleöntjük hideg vízzel, jól összerázzuk, és az összefo­gott nyíláson át leengedjük az összes levét. (Öblítés előtt érdemes a sava­nyú káposzta levét leönteni egy pohárba. Egyrészt azért, mert igen egész­séges ital; másrészt ha túlságosan átmostuk a káposztát és ízetlenné vált, utólag egy kis lé hozzáadásával helyrehozhatjuk a hibát.) Az ízesítő anya­goktól megszabadított mosott káposztát tegyük egy zománcozott fazékba, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Ha valódi töltött káposz­tát készítünk, akkor 16 db savanyított káposztalevelet öblítsük le, és rakjuk az apróra vágott káposzta tetejére. Előtte azonban a levelek vastag főerét egy éles késsel óvatosan faragjuk le, hogy a tölteléket könnyebben bele tudjuk csomagolni. Fedő alatt főzzük min. 1 órán át. (Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul.)

Let us soak 10 dg of soya cube before the use on the manner written down at the soya cracklings with some clocks. Then rinse 2 kg of sauerkraut. The most expedient manner of this, that the polythene bag of the cabbage pour we bring it together with cold water, well, and we let all of his juice down through the slot gathered up. (Before a rinse worthy to pour off the juice of the sauerkraut into a glass. On the one hand because of that, drawn most healthy beverage; on the other hand if too much were washing the changes cabbage and tasteless one, we may put the mistake right with the addition of a little juice subsequently.) Let us put the being washed cabbage set free from the flavourings into an enameled pot, and let us pour so much water on him that he should cover it. If we prepare real stuffed cabage, then 16 pieces soured cabbage leaves let us rinse it out, and we put it on top of the cabbage cut up into small pieces. Before it but the leaves we whittle off his thick head vein carefully in order to be able to wrap the filling into him much more easily with a sharp knife. We cook it under cover on what. through 1 clock. (If cooked his juice, let us pour a little water on it yet, and we cook it long while he softens.)

Mialatt a káposzta puhul, készítsünk egy adag, rizzsel dúsított Gombás húspótló szójamasszát a töltelék számára. Ehhez Húspótló szójamasszára van szükség. A beáztatott és 1 dl étolajon félig megsütött szójakocka ledarálása után szeleteljünk fel 40 dg alaposan meg­mosott gombát, majd kisebb darabokra vágva 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. (Vigyázzunk ne pirítsuk, mert hagy­ma­szagú lesz a töltelék.) A hagymás gombát a visszamaradt olajjal együtt keverjük a húspótló szójamasszához. Közben 10 dg rizst mossunk meg, öntsünk rá 2 dl vizet, és lángterelő felett, forrástól számítva főzzük min. 10 percig, amíg megpuhul, majd tegyük a masszához. (Ügyel­jünk arra, hogy ne főzzük túl, mert akkor felpuhul a töltelék, de kemény se legyen.) Végül adjunk hozzá 2 nagy vagy 3 kisebb tojást előzőleg felverve, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, szórjunk rá egy csipetnyi őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót, valamint 2 púpozott evőkanál szójalisztet, és villával jól dolgozzuk össze.

Let us prepare a portion of fungal meat substituting soya mass enriched with rice for the filling while the cabbage softens. To this onto meat substituting soya mass there is need. Let us slice up 30 dg of mushroom washed thoroughly after parroting off the soaked and soya cube roasted half on 1 dl of cooking oil, then smaller let us grill it cut to pieces on 0,5 dl of cooking oil. Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and the roasted we braise it glassy put between a mushroom. (Our attention let us not fry it, because smell of onions the filling will be.) The bulbous mushroom we mix it into the meat substituting soya mass together with the backward oil. Let us wash 10 dg of rice in an alley, let us pour 2 dl of water on him, and under flame trape plate, we cook it counted from a source on what. until 10 minutes, let us put it then to the mass while he softens. (Let us take care that we should not cook it too, dared then softens the filling, but let him not be hard.) Finally give 2 big ones or 3 smaller eggs overtake roused to it, file he 2 cloves of garlic, let us sprinkle an a pinch of ground pepper, 1 mocha spoons of salt on him, and 2 heaped tablespoons soy flour, and we work it together well with a fork.

Ha a káposzta már majdnem puha, villával szedjük le a háromnegyedét, majd vizes kézzel formáljunk a gombás húspótló szójamasszából 16 db gombócot, és helyezzük a maradék káposztára. (Ha nincs nagy átmérőjű lábasunk, 8 gombócot formáljunk belőle. A nyers gombócok ugyanis nem rakhatók egymásra, mert összeragadnak. A tölteléket eredeti módon, káposztalevelekbe csavarva is főzhetjük. A massza becsomagolási módja a Káposz­ta­sa­va­nyí­tásnál, a recept végén található.) Ezután terítsük a gombócokra a káposzta másik felét, és főzzük még 20 percig, amíg teljesen megpuhul, és a töltelékek megkeményednek. (A gombócok berakása után állítsuk a lángot maxi­mumra, és csak a káposzta felforrása után vegyük takarékra.) Megszilárdulás után egy nagyobb kanállal óvatosan szedjük ki a gombócokat, és rántsuk be a káposztát. 3 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, és keverjünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Utána vékony sugárban öntve keverjük a káposztához, te­gyünk bele 1 kávéskanál rostos paradicsomlevet, és időnként átkeverve lassan forraljuk még 5 percig. (Paradicsomlé helyett használhatunk fél mokkáskanál paradicsom­pürét is.) A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál majoránnát is tehetnek bele. Végül rakjuk vissza a gombócokat, finoman rázzuk bele a káposztába, és ezzel is forraljuk pár percig.

We get it with a fork if the cabbage is almost soft already down the háromnegyedét, let us form 16 pieces of dumpling of the fungal meat substituting soya mass with a wet hand then, and we place it on the residual cabbage. (Let us form 8 dumplings of him if we do not have a pan with a big diameter. The raw dumplings since cannot be laid onto each other, because they stick together. The filling on an original manner, screwed into cabbage leaves too we may cook it. The mass becsomagolási his manner the Cabbage souring, on the end of the prescription can be found.) Let us lay the other half of the cabbage on the dumplings then, and we cook it yet until 20 minutes while he softens totally, and the fillings harden. (Let us put the flame after the marquetry of the dumplings onto a maximum, and let us buy it after the cabbage boiling over only onto a savings bank.) We take the dumplings out carefully with a bigger spoon after solidification, and let us thicken the cabbage. Let us add as much oil as he absorbs to 3 tablespoonsful of flour, and let us heat it until foaming. Let us take the thickener off from the fire, and let us stir into him half a mocha spoon paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, we blend it with so much cold water being stirred long then, that cream density let him be. We mix it into the cabbage poured in thin beam then, put 1 coffeespoonfuls of fibrous tomato juice, and occasionally stirring we hatch it slowly yet until 5 minutes. (We may be useful instead of tomato juice half a mocha spoon tomato puree.) The special flavours liking quarter mocha spoon marjoram may be put into it. We put back the dumplings finally, we shake it into the cabbage gently, and we hatch it with this until a couple of minutes.

A kész káposzta másnap újramelegítve, és tejföllel dúsítva tálalandó[7]. A töltött káposztát ugyanis nem célszerű frissen fogyasztani. A tejfölt ne forraljuk bele a teljes mennyiségbe, mert akkor hamar megromlik, márpedig az ínyencek szerint csak a két-három napos felmelegített töltött káposztának van jó íze. Ha a tárolás során besűrűsödne, adjunk hozzá kevés vizet, és a tejföllel együtt forraljuk fel. Felhasználáskor ne melegítsük fel az egészet, mindig csak annyit vegyünk ki a hűtőből, amennyire éppen szükségünk van. A fenti mennyiségű töltött káposzta 4 személynek 2 napra elegendő. Aki kedveli a töltött káposztát, nagyobb mennyiséget is főzhet belőle, és meg­felelő adagokban lefa­gyaszthatja, mivel nem csak a szója, hanem a káposzta is jól bírja a mélyhűtő­ben történő tárolást.

The ready cabbage following day warming, and enriched with sour cream to be served. The stuffed cabage since not expedient to help lose weight freshly. Let us not boil the sour cream into him into the full quantity, the two-three sunny stuffed cabages warmed up have a good flavour only according to the gourmets in any case because he goes off soon then. Let us add little water to him if he would thicken in the course of the storage, and we boil it together with the sour cream. Let us not warm up all at the time of a use, let us withdraw only as much as we need just from the refrigerator always. The above amount of stuffed cabage for 4 persons onto 2 days enough. Who likes the stuffed cabage may cook a bigger quantity from him, and may freeze it in suitable portions, with what not only the soya, but the cabbage endures the storage happening in the freezer well.

 

Nem kevésbé finom étele a magyar konyhának a töltött paprika, amely szintén előállítható gombás húspótló masszából.

Not his less delicate food for the Hungarian kitchen the stuffed paprika, which is fungal meat substituting one which can be prepared likewise, from mass.

 

8. Gombás töltött paprika

8. Fungal stuffed pepper

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. Utána 8 db nagyméretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd dobjuk annyi forró vízbe, hogy bőven ellepje, és főzzük félig puhára. Utána hideg vízben hűtsük le, és töltsük meg a jól összedolgozott masszával. Egy zo­mán­cozott edénybe öntsünk 2 liter rostos paradicsomlevet, te­gyünk bele 3-4 szál zellerzöldet vagy egy zsenge bazsalikomágat, majd adjunk hozzá 16 dg mézet és negyed mokkáskanál sót. Forraljuk fel, majd helyezzük bele a megtöltött paprikákat, és fedő alatt főzzük 25 percig, amíg a paprika teljesen megpuhul. Közben néhány­szor rázzuk meg, nehogy leégjen. Ha a paprika megfőtt, rántsuk be a paradicsomlevet. 3 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig, majd vegyük le a rán­tást a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, azután állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezt követően óvatosan szedjük ki a tölteléket, és keverjük bele a rántást a paradicsomlébe. (A magyaros ízek kedvelői negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is keverhetnek a tűzről levett rántásba.) Fedő nélkül, teljes lángon, állandóan kevergetve főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön, majd rakjuk vissza a tölteléket.

Let us soak 10 dg of soya cube before the use at the soya cracklings with some clocks wrote down. Let us prepare a portion of fungal meat substituting soya mass enriched with rice then on the manner written down at the fungal stuffed cabage. Let us wash 8 pieces of large vegetable pepper then, and we cut it into a circle at his core. Let us remove the core and the veins from him, we throw it then into so much boiling water that he should cover it richly, and we cook it for soft one half. Let us cool it down in cold water then, and let us fill it with the mass worked together well. Let us pour 2,2 litres of fibrous tomato juice into an enameled pot, put 3-4 threads zellerzöldet or a young one basil branch, let us add 16 dg of honey and a quarter to him then mocha spoon salt. We boil it, then we put the stuffed paprikas into him, and we cook it under cover until 25 minutes while the paprika softens totally. We shock it several times meanwhile, in case let him get sunburnt. Let us thicken the tomato juice if the paprika was done. 3 heaped tablespoons let us add as much oil as he absorbs to flour, and let us heat it let us take the thickener off until foaming, then from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, afterwards constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. We take the filling out carefully following this, and we involve the thickener the tomato juice. (The Hungarian flavours liking quarter mocha spoon paprika they may stir from the fire into thickener taken off.) Without cover, on a full flame, we cook it being stirred steadily yet until 10 minutes in order for him to thicken, we put back the filling then.

Télen zöldpaprika nélkül is készíthetünk töltött paprikát, ha a masszából gombócokat formálunk. (A szójalisztre azért van szükség, hogy a massza keményebbé váljon, ne essen szét a főzés során. Egyébként a forró paradicsomlébe helye­zett gombócok a darált szójamassza mennyiségének a növelésével is keményebbé tehetők. Jelen­tősen befolyásolja a gombócok keménységét a tojás mérete is. Minél nagyobb tojásokat használunk hozzá, annál masszí­vabb gombócokat kapunk. 3 db-nál többet azonban ne te­gyünk bele, mert akkor olyan lágy lesz a massza, hogy formálhatatlanná válik.) A paprika nélküli tölteléket elég 20 percig főzni. (Kb. 10 perc után a felúszott gombócokat forgassuk át, hogy a felső részük is átfőjön.) Télen a paradicsomlevet 1 mokkáskanál szárított zellerlevéllel vagy bazsalikommal ízesíthetjük. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a töltött pap­rika is úgy a legfinomabb, ha fogyasztás előtt legalább néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Az ínyencek még finomabbá tehetik ezt az ételt, ha fél citrom lereszelt héját gézzacskóba vagy korrózióálló acél teatojásba rakva a készre főzött töltött paprikába teszik. A citromhéj ugyanis az érlelési idő alatt felszínre hozza a paradicsom rejtett ízeit, és pikáns ízt ad a mártásnak. Mielőtt a reszelt citromhéjat eltávolítjuk, nyom­kodjuk ki a levét, és keverjük el a paradicsomszószban. A fenti mennyiségű töltött paprika 4 személynek 2 napra elegendő. A maradékot le is fagyaszthatjuk. A mélyhűtés a legcsekélyebb mértékben sem rontja az ízét és az állagát.

We may prepare stuffed paprika without a vegetable pepper if we form dumplings of the mass in winter. (Onto the soy flour there is need in order that the mass becomes harder, let him not disintegrate in the course of the cooking. Dumplings put into the boiling tomato juice anyway with the increase of the quantity of the ground soya mass harder one can be done. The size of the egg influences the toughness of the dumplings significantly. At what we use bigger eggs for him, we get more massive dumplings at it. 3 pieces let us not put more into it however because the mass will be soft one then that he turns into one which cannot be formed.) The filling without the paprika burns until 20 minutes to cook. (After cca. 10 minutes the floated up dumplings turn, that their upper part cook.) We may flavour the tomato juice with 1 mocha spoons of dried celery leaf or basil in winter. We serve it on warmth. Store it in a fridge. The stuffed paprika is the superfine one in that manner if we ripen it in a fridge until at least some clocks before consumption incidentally. The gourmets may make this food even more delicate if lemon is afraid hawk filed down into a gauze bag or corrosion resistant steel cooked for the ready one put into tea ball it is put into stuffed paprika. The lemon-peel brings the hidden flavours of the tomato to the surface under the ripening time, and gives a spicy flavour to the sauce. We prod it before we remove the grated lemon-peel who his juice, and we mislay it in the tomato sauce. The above amount of stuffed paprika for 4 persons onto 2 days enough. We may freeze the residual one. The refrigeration does not spoil his flavour and his consistence in the slightest measure.

Aki ragaszkodik a zöldpaprika finom ízéhez, az télen is készíthet valódi töltött paprikát, ha a kimagozott és félig megfőzött paprikát forró paradicsomlével leöntve száraz­gőzben tartósítja. A forró vízben csírátlanított paprikákat hegyükkel lefelé helyezzük lazán egymásba, hogy minél kevesebb helyet foglaljanak, és kissé megmozgatva annyi frissen főzött sűrű paradicsomlevet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje. Átpasszírozás után a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, és minél hamarabb töltsük az üvegekbe. A csavaros befőttesüvegek lezárását a Lecsókonzerválásnál leírtak sze­rint végezzük. Amennyiben beérjük a paprika ízével is, akkor azt még könnyebben biztosíthatjuk magunknak. Ebben az esetben az összezúzott paradicsomhoz keverjünk kb. 10 százaléknyi vékony szeletekre vágott paprikát, és felfőzés után a paradicsommal együtt passzírozzuk át. Télen szárított zellert sem kell használnunk a töltött paprika ízesítéséhez, ha a paradicsomlébe belefőzünk néhány szál zellerzöldjét. A paprika ízű paradi­csomlé tartósítását csavaros fémkupakú, lehetőleg sötét színű palackokban végezzük.

The person who insists on the delicate flavour of the vegetable pepper may prepare real stuffed paprika in winter if he conserves the pitted and paprika cooked half doused with boiling tomato juice in dry steam. In the boiling water sterilized paprikas we put it downwards loosely with their mountain into each other, that at what let less space be taken up, and let us pour so much thick tomato juice cooked freshly on it moved slightly that he should cover it totally. Sieving we boil the tomato juice until 10 minutes, and at what let us pour it into the glass soon. The sealing of the screwed jars the letcho preservation wrote down we make it. In as much we are content with the flavour of the paprika, we may provide it for ourselves even more easily then. Let us mix cca. 10 percent of thin paprika cut in slices into the crushed tomato in this case, and cooking together with the tomato sieve. We do not have to use celery dried in winter for the flavouring of the stuffed paprika, if into the tomato juice cook some threads zellerzöldjét. The paprika flavour the preservation of tomato juice screwed one with a metal cap, we make it in bottles with a dark colour possibly.

 

A Gombás töltött káposztánál leírt rizzsel dúsított gombás húspótló töltelékből a rétegesen rakott ételek is kiváló minőségben elkészíthetők.

From the fungal meat substituting filling enriched with the rice written down at the fungal stuffed cabage the foods laid layered in a distinguished quality preparable.

 

9. Rakott kelkáposzta

9. Layered savoy cabbage

 

1 kg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a torzsáját és a vastag ereit vágjuk ki, és alaposan megmosva sós vízben főzzük majdnem puhára. Leszűrés után[8] a leveleket vágjuk ujjnyi széles szeletekre, és a felét helyezzük egy kivajazott tűzálló tál, vagy egy magas falú zo­máncozott tepsi aljába. Tegyük rá a rizzsel dúsított gombás húspótló masszát egyenletesen elterítve, majd takarjuk be a maradék káposz­tával. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és locsoljuk a káposzta tetejére. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és lefedés nélkül, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínű lesz. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtő­szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha a készüléknek csak egy fűtőbetétje van, akkor úgy helyezzük a tálcára, hogy az alját érje a hő. Vannak, akik a Szójapástétom, illetve a Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként a rakott ételekhez, Így is nagyon finomak lesznek. A kiszáradás elkerülése érdekében ezeket a töltelékeket Mornay (morne) mártással kell leönteni. (Elkészítési módját lásd a Sajtkrémes szendvicsnél.)

1 kg of savoy cabbage take piece his leaves, we cut his stipe and his thick veins who, and we cook it for almost soft one washed in salty water thoroughly. We cut the leaves after filtering onto inch long wide slices, and his half put a buttered fire-proof dish, or an enameled baking sheet with a tall wall his bottom. Let us place the fungal meat substituting mass enriched with the rice upon it steadily spreading out, we cover it up with the residual cabbage then. Let us put 2 dl of sour cream with 10 dg of melted butter onto flat one, and we water it on top of the cabbage. Let us sprinkle 5 dg of grated cheese on him finally, and without covering, on medium fire (on 210 °C) let us bake it is afraid cca. until a clock, the melted a cheese will be sandy. We present it as an independent food, warmly. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day. We place it on the tray in such a way then if the apparatus has only a heater deposit that the heat should be worth his bottom. They are, who the soya pasty, it is used for the layered foods concerning the raw mass of the fungal soya meetball as filling, they will be very delicate in this manner. In the interest of the avoidance of the desiccation these fillings Mornay (morne) it is necessary to douse it with sauce. (See his completion manner the cheese creamy at a sandwich.)

Ugyanígy készíthetünk ebből a töltelékből Kolozsvári rakott káposztát. Ebben az esetben kelkáposzta helyett 80 dg jól átöblített vecsési savanyú káposztát használjunk, amelyet előzőleg 0,5 dl étolajon vagy 5 dg vajon pároljunk puhára. A párolást lassú tűzön, fedő alatt, és gyakori kevergetés mellett végezzük. Időnként öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen, és használjunk lángterelőt. Utána ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál, de most a leöntéshez csak 5 dg vajat használjunk, és sajtot ne tegyünk rá.

In the same manner may prepare from this filling of Layered cabbage style Kolozsvár. In this case instead of savoy cabbage 80 dg well rinsed let us use Vecsés sauerkraut, which he overtakes on 0,5 dl of cooking oil, or 5 dg whether steam onto soft one. The simmer on low oven, under cover, and frequent being stirring we make it. Let us pour little water occasionally under it, in case let him get sunburnt, and let us be useful flame trape plate. Let us intervene likewise then, than at the layered savoy cabbage,but now the pouring off let us use only 5 dg of butter, and let us not place a cheese upon it.

Ezen a módon nem csak káposztából, hanem más zöldségekből is készíthetünk rakott ételeket. A rakott kelkáposztához hasonlóan készül a Rakott karalábé, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimbó, a Rakott póréhagyma és a Rakott zöldbab is. A póréhagymát 1 cm széles szeletekre vágjuk, és 80 dg is elegendő belőle. Ugyancsak 80 dg kell karalábéból és zöldbabból; karfiolból azonban a nagy zöldveszteség miatt 1,4 kilogrammot használjunk. Csak a fehér, tömör kar­fiolt érdemes megvásá­rolni, mert a sárgás színű, laza állagúnak nincs jó íze. A Karfiolpörköltnél leírtak szerint tisztítsuk. A karalábét kisebb kockákra, a szálkátlanított zöldbabot pedig 1-1,5 centiméteres darabokra vágjuk. A külső leveleitől megfosztott kelbimbót lehetőleg ne vágjuk ketté. (Ha túl nagyok, ezt párolás után tegyük meg.) A gyorsan puhuló zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy ne főzzük őket teljesen puhára, mert sütés közben szétesnek. Még finomabbá és tápanyagokban gazdagabbá tehetjük rakott ételeinket, ha a feldarabolt zöldségeket nem főzzük, hanem a kolozsvári rakott káposztánál leírt módon puhára pároljuk, majd megsózzuk és fedő nélkül zsírjára sütjük. Ebben az esetben a leöntéshez csak 5 dg vajat használjunk. Az ínyencek különösen finom rakott ételt készít­hetnek ily módon okrából[9] vagy más néven gombóból, illetve bámiából. Ez a trópusi Afrikában őshonos zöldségféle nálunk is megterem, de konzervként könnyebben beszerezhető. (Az érett zöldség magjához egyelőre csak a turistaútjaink során juthatunk hozzá.) A megmosott friss, éretlen okrát egészben pároljuk, előtte azonban a szár felőli végét távolítsuk el. Ezt követően hosszában ketté­hasítva rakjuk a tepsibe. Ugyancsak kiemelkedően finom és igen közkedvelt étel a rakott burgonya, ahol a főtt krumpli semleges ízét karikára vágott kemény tojással javíthatjuk fel.

On this manner not only from cabbage, but from other vegetables we may prepare layered foods. The layered kohlrabi, the layered cauliflower, the layered Brussels sprouts, layered leek and the layered French beans similarly to the layered savoy cabbage. The leek 1 cm of your wide wind we cut it, and 80 dg too enough from him. Likewise 80 dg is needed from a kohlrabi and French beans; from cauliflower let us use 1,4 kilograms because of the big green loss however. Only the white, brief cauliflower worthy to bribe, because the one with a loose consistence with a yellowish colour does not have a good flavour. At the cauliflower stew wrote down let us clean it. The kohlrabi onto smaller cubes, the filleted French beans though 1-1,5 centimetre ones we cut it to pieces. Let us not cut the Brussels sprouts deprived of the leaves of the exterior into two possibly. (If too big, let us do this after a simmer.) Let us take care that we should not cook them for totally soft one because they disintegrate during baking at the vegetables softening quickly. Even more delicate one and we may make our layered foods richer if we do not cook the vegetables cut into pieces in nutrients, but on the manner written down at the of Layered cabbage style Kolozsvár onto soft one we steam it, we salt it then and we deep-fry it without cover. In this case the pouring off let us use only 5 dg of butter. The gourmets may prepare a particularly delicate layered food on a manner such from an okra or gombo on an other name, concerned lady’s finger. This tropical one in Africa indigenous vegetable grows at us, but as tinned food more easily available. (We may obtain the seed of the mature vegetable in the course of our tours only temporarily.) We steam the washed fresh, immature okra in whole, let us remove his end from the stem however before it. Following this lengthwise ripping we put it into the baking sheet. Likewise outstandingly delicate and most popular food the layered potato, where we may improve the neutral flavour of the cooked potato to a circle with cut hard egg up.

 

10. Rakott burgonya

10. Layered potato

 

80 dg jól megmosott burgonyát sós vízben főzzünk teljesen puhára, majd hámozzuk meg, és lehűlés után vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Közben sós vízben főzzünk meg 4 tojást is, és a Gombás töltött káposztánál leírt módon készítsük el a rizzsel dúsított gombás hús­pótló tölteléket. Vajazzunk ki egy tűzálló tálat, és a felszeletelt burgonyából rakjunk egy réteget az aljára. Helyezzük rá a tölteléket egyenletesen elterítve, majd fedjük be egy réteg burgonyával. Utána borítsuk rá a felszeletelt kemény tojásokat, és az egészet takarjuk be a maradék bur­gonyával. Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál. Tálalásnál kompótot is adhatunk hozzá.

Let us cook 80 dg of potato washed well for totally soft one in salty water, we peel it then, and we cut it after cooling cca. 4 mm of your thick wind. Let us cook 4 eggs in salty water meanwhile, and let us prepare the fungal meat substituting filling enriched with the rice on the manner written down at the fungal stuffed cabage. Butter a fire-proof dish, and let us put a layer from the potato sliced up onto his bottom. We place the filling on him steadily spreading out, we cover it over with a layer of potato then. Let us throw the hard eggs sliced up then onto him, and we cover up all with the residual potato. Let us intervene likewise following this, than at the layered Svoy cabbage. Presentation we may add compote to it.

A kemény tojással rétegezett kivitel nem csak a burgonyánál, hanem a zöldségfélék közül a brokkolinál is igen kellemes ízt eredményez. Egyébként Erdélyben még a rakott káposztát is tojásszeletekkel dúsítják. Az 1,2 kilo­grammnyi brokkoli tisztítását a Karfiolpörköltnél ismertetett módon végezzük. Mivel ez a fajta zöldség igényli az erősebb fűsze­rezést, mielőtt feldarabolva megfőznénk, egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre, és erre tegyük rá a brokkolit. Pár percig fonnyasszuk a hagymás zsiradékban, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk majdnem puhára. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Brokkolit lehetőleg a piacon vásároljunk, mert csak a friss, haragoszöld a jóízű. A sárgás színű, túlérett példányokat kerüljük, mivel ezek már keserűek, fogyasztásra alkalmatlanok. Télen a megtisztított mirelit brokkoliból illetve karfiolból 1 kilogrammot használjunk. A rakott ételek elkészítése oly módon történt, hogy bármely változatuk 6 személynek elegendő.

With the hard egg layered export not only at the potato, but from among the vegetables yields a most pleasant flavour at the broccoli. Even the layered cabbage is enriched with your egg wind in Transylvania anyway. We make the cleaning of the 1,2 kilograms of broccoli on the manner outlined at the cauliflower stew. Since this is the kind a vegetable demands the stronger seasoning before we would cook it cut into pieces, let us chop up a nut-size onion, we braise it glassy on 0,5 dl of cooking oil, and let us place the broccoli upon this. Until a couple of minutes wither the bulbous in fat, let us pour 0,5 dl of water then under it, add 1 mocha spoons of salt, and we braise it under cover almost onto soft one. Let us intervene in the additional ones according to the above ones. Let us buy a broccoli on the market because the fresh one, fierce green one is the tasty one only possibly. We avoid the overripe copies with a yellowish colour since these are bitter already, onto consumption inappropriate. In winter the cleaned frozen food from a broccoli or cauliflower 1 kilogram let us be useful. The completion of the layered foods happened on a manner that enough are any variants of theirs for 6 persons.

 

A gyorsan puhuló zöldségekből előfőzés nélkül is csinálhatunk rakott ételeket. A jellegtelen ízű tökféléket azonban nem érdemes erre a célra használni. Ráadásul sok levet engednek, ami kásává teszi a készítményt. Padlizsánból viszont igen ízletes rakott étel készíthető.

From the vegetables softening quickly cooking too we may do layered foods. The pumpkin ones with a featureless flavour but not worthy to be useful for this aim. Much juice, which makes the artefact mush, is allowed moreover. From aubergine on the other hand most tasty layered food can be prepared.

 

118izsán

11. Layered aubergine

 

Korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 60 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és keresztben vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le, majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánsze­leteken levő vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Utána a rakott kelkáposztánál leírtak szerint járjunk el, de most ne rétegesen készítsük, hanem tegyük a teljes mennyiségű zöldséget a töltelék alá. A töltelék tetején ugyanis a nyers padlizsánszeletek nem puhulnak meg, hanem kiszáradnak, és rágóssá válnak, míg az alsó réteg túlfő, szétmállik. Ez esetben addig süssük, amíg a padlizsán megpuhul. A reszelt sajtot akkor szórjuk rá, amikor a padlizsán majdnem megpuhult, különben a hosszú sütési idő alatt megég. Hamarabb puhul és finomabb lesz, ha a padlizsánszeleteket is laskára vágjuk, és 5 dg vajon puhára pároljuk. Ez esetben a tejfölbe csak 5 dg olvasztott vajat keverjünk.

Let us peel 80 dg of mature but aubergine with hard meat with a corrosion resistant steel knife, and we cut it crosswise cca. 0,5 cm of your thick wind, we rub both of his sides mildly then in onto delicate one with ground salt, and we let it be at a standstill put onto a plastic tray. (Only some granules of salt rub the food will be very salty on him, in separate one.) A clock is afraid cca. going by with little water let us rinse it out, let us make a sterile paper towel drink it then up the water on the aubergine slices. (The fresh, aubergine with a white seed with hard meat until enough quarters of a hour to make sweaty.) Then at the layered savoy cabbage wrote down let us intervene, but let us not prepare it layered now, but let us put the full amount of vegetables under the filling. The raw aubergine slices do not soften on top of the filling, but they wither, and they become tough while it is a lower layer cooks, decrepitates. This let us bake it while the aubergine softens in a case. We sprinkle the grated cheese on it when the aubergine softened almost, burns under the long baking time otherwise. Softens soon and will be more delicate if we cut the aubergine slices into ribbon noodles, and 5 dg whether onto soft one we steam it. This let us mix only 5 dg of melted butter into the sour cream in a case.

 

A rakott padlizsánnak van egy különleges elkészítési módja is. Ehhez az Azerbajdzsánból származó változathoz nem szóját, hanem paradicsomot használnak töltelékként.

The layered aubergine has a special completion manner. To this variant originating from Azerbaijan not soya, but a tomato is used as filling.

 

12. Kaukázusi rakott padlizsán

12. Caucasus layered aubergine

 

Először áztassunk be egy közepes méretű mély cseréptálat. Kb. negyedóra múlva vegyük ki a vízből, töröljük szárazra, és béleljük ki az alját 1 dg (egy kis fej) áttört fokhagymával. Utána 1 kg padlizsánt készítsünk elő a fen­tiek szerint, majd mossunk meg és vágjunk kb. 3 mm vastag szeletekre 0,5 kg kemény húsú paradicsomot. Ezt követően vágjunk apróra egy kis csokor petrezselymet is. A sóval való bedörzsölés, valamint a keserű lé eltávolítása után a padlizsánszeleteket mártogassuk finomított étolajba, és lecsepegtetve terítsünk egy réteget a cseréptál aljába. Ezt bo­rítsuk be egy réteg paradicsommal, szórjuk meg kevés petrezselyemmel, majd folytassuk a töltést, amíg mindkét zöldség elfogy. (A paradicsomszeleteket nem kell olajba mártogatni. A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett kis darabokra tépkedett friss bazsalikomlevelet használnak hozzá.) Végül kenjünk szét a tetején 2 dl simára kevert tejfölt. Fedjük le, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük max. 1 órán át, amíg a padlizsánszeletek megpuhulnak. (Ha a cseréptálunknak nincs te­teje, bo­rítsunk rá alufóliát.) Ekkor vegyük ki, helyezzük rácsra vagy összehajtogatott konyharuhára, majd billentsük kissé félre, és a tál sarkában összegyűlő levet locsoljuk a tetejére. Így a felső réteg nem lesz száraz, az alsó pedig leveses. Ezt követően szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajttal, és fedő nélkül süssük még kb. 10 percig, amíg a sajt aranysárgára pirul. Langyosra hűlve, friss kenyérrel tálaljuk. (A tál alján összegyűlt levet ne öntsük ki. Ez nem zsír, hanem a padlizsán és a paradicsom kisült leve. Nagyon finom. Merjük a tányérokra, és kenyérrel tunkoljuk ki.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap, felmelegítve is finom. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő. Ha nincs otthon paradicsom, 8 dg sűrített paradicsomot is kenhetünk az egyes rétegek közé. Ez esetben 1,3 kg padlizsánt használjunk hozzá.

Let us soak a medium-sized deep earthenware dish first. Let us withdraw it from the water after a half an hour cca., we delete it onto dry one, and we line his bottom 1 dg (a little head) with garlic broken through. Then 1 kg let us process aubergine according to the above ones, then wash and let us cut cca. 3 mm of your thick wind 0,5 kg of tomato with hard meat. Let us cut a little bunches of parsley up into small pieces following this. With the salt truth rubbing, and after the removal of the bitter juice the aubergine slices dip into refined cooking oil, and dripping let us spread a layer out into the bottom of the earthenware dish. Let us cover this with a layer of tomato, we sprinkle it with little parsley, let us continue the filling then while both vegetables run out. (The tomato slices is not needed into oil to dip. The special flavours liking instead of parsley onto little pieces torn a fresh basil leaf is used for him.) Finally bribe on top of him 2 dl of sour cream put onto flat one. We cover it, and put into a cold oven, on medium fire (on 210 °C) let us bake it max. Through 1 clock, while the aubergine slices soften. (Let us throw tinfoil onto him if our earthenware dish does not have a roof.) Let us withdraw it at this time, we place it on a grid or a tea towel folded up, then tilt slightly onto a half, and we water the juice assembling in the pole of the dish on top of him. The upper layer will not be dry in this manner, the underwear though juicy. We sprinkle his roof following this 5 dg of filed edámi- or with Trappist cheese, and let us bake it without cover yet until cca. 10 minutes, the cheese onto golden yellow one reddens. Onto lukewarm one getting cool, we serve it with fresh bread. (Gathered on the bottom of the dish juice not pour out. This not fat, but the aubergine and the tomato were fried his juice. Very much it's good. We draw it onto the plates, and with bread dunk.) Store it in a fridge. Following day, warmed up too delicate. This quantity is enough for only 4 persons. We may spread 8 dg of tomato paste if there is not a tomato at home between the single layers. This let us use 1,3 kg of aubergine for him in a case.

 

A padlizsán a mediterrán konyháknak is kedvelt zöldsége. Ezekben az országokban a rakott padlizsánt főtt tojással, és sok sajttal dúsítják.

The aubergine is his vegetable liked for the Mediterranean:mediterranean kitchens. In these countries the layered aubergine with a boiled egg, and it is enriched with many cheeses.

 

13. Görög rakott padlizsán

13. Greek layered aubergine

 

Először készítsünk elő 80 dg padlizsánt a fen­tiek szerint. Amíg izzad a sóban, főzzünk keményre 4 tojást, és lehűlve szeleteljük fel. Utána vágjunk kb. 1 mm vastag szeletekre egy nagy fej lilahagymát is, majd 2 kisebb zöldpaprikát, és 2 közepes méretű paradicsomot metéljünk kb. 2 mm széles karikákra. Bő forró olajban süssük a letörölgetett padlizsánszeletek mindkét oldalát, amíg színesedni kezd. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) Kenjünk ki vajjal egy közepes méretű hőálló üvegtálat, és terítsünk szét az alján egy ré­teg padlizsánt. Borítsuk be a szeletekre vágott paprikával, paradicsommal, hagymával és tojással. Helyezzünk rá egy újabb réteg padlizsánt, majd folytassuk a töltést, amíg az összes zöldség elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsük meg 4 gerezd lereszelt fokhagymával és egy kis csokor apróra vágott friss bazsalikommal vagy rucolával, és locsoljunk szét rajta 4 dg olvasztott vajat. Végül szeleteljünk fel 12 dg mozzarella sajtot, borítsuk be vele a tetejét, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük kb. fél óráig, háromnegyed óráig, amíg a zöldségek megpuhulnak, és a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Hű­tőszek­rény­ben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő. (Különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók.)

Let us process 80 dg of aubergine first according to the above ones. Let us cook 4 eggs for hard one while he sweats in the salt, and we slice it up getting cold. Let us cut then cca. 1 mm of your thick wind a big head red onion, then 2 smaller vegetable peppers, and 2 medium-sized tomatoes mince cca. 2 mm onto wide circles. Let us bake it in baggy boiling oil the wiped both of the sides of your aubergine wind, while he starts acquiring colour. (Let us not fry it, because if he softens totally, in the oven decrepitates.) Bribe with butter a medium-sized heat-resisting glass dish, and let us spread a layer of aubergine on his bottom. Let us cover it with the paprika cut in slices, a tomato, onion and with egg. Let us place a newer layer of aubergine on him, let us continue the filling then while all of the vegetables run out. At this time even let us sprinkle it with 4 cloves of garlic filed down and a little bunches of fresh basil or rucola cut up into small pieces shared out, and water on him 4 dg of melted butter. Finally slice up 12 dg of mozzarella cheese, let us cover his roof with him, and put into a cold oven, on medium fire (on 210 °C), three quarters until a clock, while the vegetables soften, and his roof onto golden yellow one reddens. We serve it on warmth. Store it in a fridge. This quantity is enough for only 4 persons. (Special green spices at us on the bigger markets, and in the megastores available.)

 

Nem tartalmaz főtt tojást a szicíliai változat. Különleges ízét a kecskesajt adja:

The Sicilian one does not contain a boiled egg variant. The goat's-milk cheese gives his special flavour:

 

14. Szicíliai rakott padlizsán

14. Sicilian layered aubergine

 

Az előző recept szerint hámozzunk meg 1 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra 15 dg kecske- vagy juhsajtot, és vágjunk kb. 1 cm széles szeletekre 40 dg paradicsomot. Tegyük félre őket, majd metéljünk apróra 10 dg vöröshagymát, és 0,6 dl olívaolajon dinszteljük üvegesre, majd adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat. (Most ne töröljük szárazra.) Jól átkeverve pár percig dinszteljük ezt is, majd öntsünk alá 1 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük kb. negyedóráig, amíg a padlizsán megpuhul. (Ne főzzük addig, amíg az utolsó darab is megpuhul. Ha nem vágtuk egyforma kockákra, a puhákat szedjük ki egy tányérra, és a keményeket főzzük tovább.) Utána tegyük vissza a kiszedett darabokat, és az egészet fedő nélkül süssük le zsírjára, majd adjuk hozzá a felaprított kecske- vagy juhsajtot, valamint a felkockázott paradicsomot a levével együtt. Keverjük össze, majd töltsük az egészet egy olajjal kikent közepes méretű hőálló üvegtálba, és szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt parmezán sajttal. Hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük negyedóráig, hogy az ízek összeérjenek. Melegen tálaljuk. Hű­tőszekrényben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő.

According to the previous prescription peel 1 kg of mature but aubergine with hard meat, and let us chop it 2 cm onto wide cubes, we rub all of his sides mildly then in onto delicate one with ground salt, and we let it be at a standstill put onto a plastic tray is afraid until a clock. (Only some granules of salt rub the food will be very salty on him, in separate one, and let us push the tray over in order for the bitter juice to flow down from him. The fresh, aubergine with a white seed with hard meat until enough quarters of a hour to make sweaty.) While he soaks in the salt, chop cca. 0,5 cm onto wide cubes or 15 dg of goat sheep cheese, and let us cut cca. 1 cm of your wide wind 40 dg of tomato. Let us put them aside, then mince into small pieces 10 dg of onion, and we braise it glassy on 0,6 dl of olive oil, we add the aubergine cubes rinsed out to him then. (Let us not delete it now onto dry one.) Well stirring we braise this until a couple of minutes, then pour 1 dl of water, and under cover, we cook it stirred often cca. until a quarter of a hour while the aubergine softens. (Let us not cook it while the last piece softens. If we did not cut it onto alike cubes, we take the soft ones out onto a plate, and we cook the hard ones long.) Let us put back the pieces taken out then, and let us bake the whole one without cover down his fat, we get it then or the goat chopped up to it sheep cheese, and the chopped tomato his juice together. We mix it up, let us spend the whole one with an oil then bribed into a medium-sized heat-resisting glass dish, and we sprinkle his roof with 5 dg of filed Parmesan cheese. Put into a cold oven, on medium fire (on 210 °C) let us bake it until a quarter of a hour in order for the flavours to make contact. We serve it on warmth. Store it in a fridge. This quantity is enough for only 4 persons.

 

A rakott padlizsán görög változata a muszaka. Darált hús helyett ehhez is használhatunk húspótló szójamasszát.

The musaka is the Greek variant of the layered aubergine. We may use meat substituting soya mass for this instead of minced meat.

 

15. Muszaka

15. Musaka

 

Először sós vízben főzzünk meg 0,5 kg közepesen tömör burgonyát. Még melegen húzzuk le a héját, és hagyjuk hűlni. 60 dg padlizsánt hámozzunk meg, hosszában vágjuk kb. 1,5 cm vastag szeletekre, és az előzőek szerint sózzuk be. Miközben izzad, készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. Utána 30 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon süssük meg. Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a félig megsütött és ledarált húspótló szójamasszához. Tegyünk még rá 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsomot, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselymet, 1 kávéskanálnyi finomra metélt friss szurokfűlevelet[II] (oregánó), és jól keverjük össze. A leöblített majd megtörölgetett padlizsánszeleteket tegyük egy nagyméretű serpenyőbe, és kevés étolajon mindkét oldalát süssük, amíg megpuhul. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) A forró zsiradékból kiszedve te­gyük félre. Végül vágjuk kb. 4 mm széles szeletekre a lehűlt krumplit, majd mossunk meg 20 dg paradicsomot, és ezt is szeleteljük kb. 2 mm széles karikákra.

Let us be cooking in salty water first 0,5 kgs averagely brief potato. We pull the hawk down warmly yet, and we let it be getting cool. Let us peel 60 dg of aubergine, we cut it lengthwise cca. 1,5 cm of your thick wind, and it előzőek we salt it. Let us prepare a portion of meat substituting soya mass while he sweats from the soaked soya cube. Then 30 dg of mushroom river let us do the washing thoroughly under water, we slice it up, and onto smaller pieces mincing 5 dg let us roast it. Let us cut a medium onion up into small pieces meanwhile, and the reddened we carnival it glassy put between a mushroom, we get it then the bulbous mushroom to the ground meat substituting soya mass roasted until the half. Do yet onto him 1 heaped tablespoon condensed a tomato, 2 cloves of garlic broken through, 1 tablespoonful one into small pieces cut parsley, 1 teaspoon onto delicate one cut fresh oregano leaf, and we mix it up well. The rinsed out then wiped let us put your aubergine wind into a large pan, and on little cooking oil both of his sides let us bake it while he softens. (Let us not fry it, because if he softens totally, in the oven decrepitates.) Let us put it aside taken out from the boiling fat. We cut it finally cca. 4 mm of your wide wind the got cold potato, let us wash 20 dg of tomato then, and we slice this cca. 2 mm onto wide circles.

Olajozzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, és fektessük az aljára a burgonyaszeletek felét. Rétegezzük rá a paradicsomszeleteket, majd rakjuk rá a krumpliszeletek másik felét. Fedjük be a padlizsánszeletekkel, és simítsuk a zöldségekre a gombás szójamasszát. Végül készítsünk besamelmártást 2 dg vajból, 1 púpozott evőkanál finomlisztből és 2 dl forró tejből a Tojáskrokettnél le­írt módon. (Most negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és egy csipet reszelt szerecsendióval ízesítsük.) Sűrítsük híg krémmé, majd egyenletesen terítsük szét a muszaka tetején. Szórjuk meg 5 dg reszelt sajttal, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük 20 percig, hogy az ízek összeérjenek, és a teteje kissé megpiruljon. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Az eredeti darált hús ízéhez ragaszkodók gombás szójamassza helyett a Szójapástétom nyers masszáját használják. Ehhez ízesítőként már csak az 1 kávéskanálnyi apróra metélt friss szurokfüvet (oregánó) kell hozzáadni.

Oil an enameled baking sheet with a tall wall with a smaller size, and let us lay the half of your potato wind onto his bottom. Layer onto him the tomato slices, we put the other half of your potato wind on him then. We cover it over with the aubergine slices, and smooth onto the vegetables the fungal soya mass. Let us prepare white sauce finally on 2 dg of manner written down from butter, 1 heaped tablespoonful of flour and 2 dl of boiling milk at the egg croquette. (Now quarter mocha spoon let us flavour it with salt, a pinch of ground pepper and a pinch of grated nutmeg.) Let us condense it dilute cream, let us spread it steadily on top of the musaka then. We sprinkle it with 5 dg of grated cheese, and put into preheated oven, on medium fire (on 210 °C), let us bake it without cover until 20 minutes in order for the flavours to make contact, and his roof slightly redden. We serve it on warmth. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day. Enough are the above quantity for 6 persons. To the flavour of the original minced meat affecctionate the raw mass of the soya pasty is used instead of fungal soya mass. To this flavouring already only it onto 1 coffeespoonfuls of change noodle fresh wild marjoram (origano) it is necessary to add it to it.

 

A muszakához hasonló módon készül a görög Rakott tészta. A különbség csupán annyi, hogy burgonya helyett főtt tésztával dúsítják. Ez esetben főzzünk ki 20 dg tollhegytésztát. (Egy vékony falú edénybe öntsünk legalább 2 liter vizet, fedő alatt forraljuk fel, tegyünk bele 1 kávéskanál sót, 1 kávésnál étolajat, és főzzük a tésztát puhára.) Leszűrve meleg vízzel öblítsük át, és jól lecsepegtetve tegyük a felét a kikent tepsi aljába. Reszeljünk le 5 dg sajtot, szórjuk rá a felét, majd terítsük rá a paradicsomszeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a tészta másik felét, és hintsük meg a maradék sajttal. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Fedjük be a padlizsánszeletekkel, simítsuk rá a gombás szójamasszát, öntsük le besamellel, szórjuk meg reszelt sajttal, és süssük készre.) A legmagasabb igényeket is kielégítő, igazi ínyenc étel lesz belőle.

Is made for the musaka on a similar manner the Greek layered pasta. Only so much are the difference that it is enriched with cooked pasta instead of a potato. This let us be cooking in a case who 20 dg of penne. (Let us pour at least 2 litres of water, cover into a pot with a thin wall we boil it, put 1 coffeespoonfuls of salt, at 1 coffee one cooking oil, and we cook the pasta for soft one.) Let us rinse it extracted with warm water accross, and well dripping let us make his half the bribed into the bottom of a baking sheet. Let us file down 5 dg of cheese, we throw his half on him, let us lay the tomato slices on him then. We put the other half of the pasta on him shared out steadily, and let us sprinkle it with the residual cheese. Let us intervene in the additional ones according to the above ones. (We cover it over with the aubergine slices, smooth the fungal soya mass, let us douse it with beshamel, we sprinkle it with grated cheese, and let us brand it as ready one.) The real gourmet fulfilling the highest claims will be a food from him.

 

Nem sokban különbözik a muszakától a szerb népi konyha világszerte ismert és kedvelt étele a gyuvecs. Darált hús helyett sertéspörkölttel készül, amit most szójapörkölttel helyettesítünk.

The musaka does not differ in a lot the popular food of the Serbian folk kitchen known worldwide the gyuvecs. He prepares lamb stew, which we substitute for soya stew now, instead of minced meat.

 

16. Gyuvecs

16. Gyuvecs

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát, majd készítsünk egy adag Szójapörköltet. (Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.) Utána 5 dl vízben főzzünk puhára 25 dg rizst a Párolt rizsnél leírtak szerint. (A többi hozzávalót hagyjuk változatlanul. Finomabb lesz, ha egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is teszünk bele.) Közben tisztítsunk meg, és készítsünk elő 40 dg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál leírt módon, majd áztassunk be egy nagyobb méretű, mély cseréptálat. Utána mossunk meg 30 dg zöldpaprikát és 30 dg paradicsomot, majd vágjuk kb. 2 mm vastag karikákra, illetve szeletekre. Vegyük ki a vízből a cseréptálat, töröljük szárazra, majd vajazzunk ki, és terítsük az aljába a párolt rizs felét. A keserű lé leöblítése után egyenletesen elosztva borítsuk rá a padlizsánszeleteket, majd rakjuk rá a paprikakarikákat. (Most ne itassuk le a padlizsánkarikákról a vizet.) Ezt fedjük be a paradicsomsze­letekkel, és terítsük szét rajta a szójapörköltet. Végül tegyük rá a párolt rizs másik felét, majd 3 dl tejfölt keverjünk simára 4 dg olvasztott vajjal, és simítsuk a tetejére. (A gratinírozó öntetet egyenle­tesen kenjük szét rajta, hogy a keletkező gőzben megpuhuljanak a zöldségek, és a rizsszemek ne ke­ményedjenek meg a tetején.) Hideg sütőbe rakva közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a padlizsán megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyszerűbben átmelegíteni. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.

Let us soak 10 dg of soya cube before the use with some clocks, let us prepare a portion of soya stew then. (Let us soak the soya cube in clear water if the slightly tart smack of the soya disturbs us. Let us pour off his juice before baking into a glass, and rinse. Let us place the prescribed spices upon him, let us load as much clear water as we poured off on him then from him. We put it mixed up onto the cooker.) Let us cook 25 dg of rice for soft one in 5 dl of water at the steamed rice then wrote down. (We let the rest of the ingredient invariably. Will be more delicate if we put a little bunches of parsley cut up into small pieces into it.) Meanwhile clear, and let us process 40 dg of aubergine on the manner written down at the aubergine fried in breadcrumbs, let us soak a deep earthenware dish with a bigger size then. Let us wash 30 dg of vegetable pepper and 30 dg of tomato then, we cut it then cca. 2 mm onto thick circles, concerned onto slices. Let us take out the earthenware dish from the water, we delete it onto dry one, then butter, and let us spread it out his bottom the half of the steamed rice. Let us throw the aubergine slices shared out steadily after the rinse of the bitter juice onto him, then we put the paprika circles onto him. (Let us not get it drunk now from the aubergine circles the water.) We cover this over with the tomato slices, and let us spread the soya stew on him. Let us place the other half of the steamed rice upon him finally, let us put 3 dl of sour cream onto flat one with 4 dg of melted butter then, and smooth on top of him. (The gratineer dressing steadily bribe on him, that let the vegetables soften in the arising steam, and let the rice grains not harden on top of him.) Put into a cold oven on medium fire (on 210 °C) let us bake it cca. three quarters until a clock, while the aubergine softens. We serve it on warmth. Store it in a fridge. We know it in a grill the most simply following day to warm. Enough are the above quantity for 6 persons.

 

A gombával kevert húspótló szójamasszát nem csupán töltelékként használhatjuk, hanem akár önálló ételként fogyasztható fasírozottat is készíthetünk belőle. Ez estben nem rizzsel, hanem áztatott zsemlével kell dúsítani. Az ily módon előállított fasírt sokkal ízletesebb, mint a húsból készült eredeti változat.

The meat substituting soya mass stirred with the mushroom not we may use it as filling merely, but we may prepare a meetball (mince) which can be consumed as an independent food even from him. This in an evening not with rice, but it is necessary to enrich it with a soaked French roll. The meetball manufactured on the manner such much tastier, than was made of the meat original variant.

 

17. Gombás szójafasírt

17. Fungal soya meetball

 

Előzőleg vágjunk vékony szeletekre 1 zsemlét, és áztassuk be kevés tejbe, majd készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. (Csak annyi tejet öntsünk az apró kockákra vágott zsemlére, amennyi éppen elég az átnedvesítéséhez. A szójakockát most sem szabad pirítani, de a vizet teljes mértékben süssük ki belőle, különben szétdől a fasírt.) Utána 40 dg csiperkegombát folyó vízben mossunk meg, szeleteljük fel, majd vágjuk még kisebb darabokra, és 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. Közben 1 közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. A gombás hagymát egy csokor apróra vágott petrezselyemmel együtt adjuk a félig megsütött és ledarált szójamasszához. Télen 1 evőkanál mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá. Ezután morzsoljuk az erősen kifacsart zsemlét is a péphez, és öntsünk bele 1 előzőleg felvert nagyobb, vagy 2 jércetojást. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, majd tegyünk bele 1 mokkáskanál paradicsompürét, 1 csapott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és jól keverjük össze. A különleges ízek kedvelői a paradi­csom­pürét fél mokkáskanál ketchuppal vagy paprikakrém­mel is helyettesíthetik, és tehetnek bele egy csipet reszelt gyömbért.

Let us cut beforehand onto thin slices 1 French roll, and let us soak it into little milk, let us prepare a portion of meat substituting soya mass then from the soaked soya cube. (Let us pour only so much milk onto the tiny French roll cut into cubes, as much it burns just moistening. It is not allowed to fry the soya cube now, but let us fry the water in a full measure from him, otherwise falls the meetball.) Then 40 dg of common mushroom river in water wash, we slice it up, we cut it then yet onto smaller pieces, and let us grill it on 0,5 dl of cooking oil. Meanwhile 1 let us chop up medium onion, and the reddened we carnival it glassy put between a mushroom. The fungal one a bunch cut onion into small pieces together with parsley we add it to the ground Soya bean mass roasted until the half. In winter 1 tablespoon or deep-frozen 1 coffeespoonfuls of dried parsley we may be useful to it. We crumble the French roll squeezed out strongly then to the mash, and pour 1 bigger one beaten up beforehand, or 2 pullet egg. File he 2 cloves of garlic, then put 1 mocha spoon ground tomato puree, 1 made mocha spoon of salt, a chip pepper, and we mix it up well. The special flavours liking the tomato puree half a mocha spoon ketchuppal or with paprika cream it may be substituted, and a pinch of filed ginger may be put into him.

Ezután vizes kézzel formáljunk belőle 2 cm vastag pogácsákat, forgassuk bele zsemlemorzsába, és bő forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. A sütést élénk tűzön, fedő nélkül végezzük. (Lassan sütve berepedezik.) Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szétesik. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Barnára se pirítsuk, mert rágós lesz, és elveszti az ízét. Arra is ügyeljünk, hogy ne rakjuk túl szorosan a serpenyőbe, mivel a kiáramló gőztől megrepesztik egymást. (Akkor is fellép ez a kellemetlen jelenség, ha a tojást nem dolgoztuk bele alaposan a masszába.) Melegen, feltétként fogyaszthatjuk főze­lékekhez, de párolt rizshez is adhatjuk savanyúsággal. Hűtőszekrényben tároljuk.

Then with a wet hand shape from him 2 cm thick scones, turn into breadcrumbs, and let us brand both of his sides as red one in baggy boiling oil. The baking on active fire, we make it without cover. (Baked slowly cracks.) Let us turn it then only accross, disintegrates otherwise if his bottom roasted totally already. Let us look him after in order not to burn it. Onto Barna let us fry it because he will be tough, and loses his flavour. Let us take care that we should not put it too tightly into the pan, with what from the excurrent steam split each other. (This unpleasant phenomenon occurs if we did not work the egg thoroughly into the mass.) We may take it warmly, as a topping to vegetable dishes, but we may add it to steamed rice with sourness. Store it in a fridge.

Szükség esetén le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek múlva kívánjuk felhasználni, akkor nyersen fagyasszuk le, mert így kevésbé bomlanak le az ízanyagai. Készre sütéskor a zsemlemorzsába forgatott szójapogácsákat felengedett állapotban rakjuk a forró olajba. A gombához hasonlóan a fasírozott is csak háromcsillagos hűtőben tartósítható. Sajnos a felmelegítés során a legtöbb szójás készítményhez hasonlóan a fasírt is veszít az ízéből. Ez a károsodás azonban elkerülhető, ha a fogyasztás előtt néhány órával kivesszük a hűtőből. Szobahőmérsékletre felmelegedve feltétként is nyugodtan tálalhatjuk. A szójás fasírt jellegzetessége, hogy íze, zamata hidegen sokkal jobban érvényesül, mint melegen, így kiválóan alkal­mas hidegsültek helyettesítésére. (Az ínyencek egyébként a frissen sült szójafasírtot sem fogyasztják azonnal, hanem szobahőmérsékleten legalább fél napig hagyják érlelődni, mert így finomabb. Egyébként a szójás töltött káposztához hasonlóan a szójás fasírt is kétnapi érlelés után a legfinomabb.)

We may freeze it in case of need. Let us freeze it rawly because they are decaying less in this manner if we wish to make use of it after only seven down his flavour substances. Onto ready one at the time of baking into the breadcrumbs turned soya scones we put it in a let state into the boiling oil. Similarly to the mushroom the meetball only in a three-star refrigerator can be conserved. The meetball loses from his flavour similarly to most soya artefacts in the course of the heating unfortunately. This is the damage but avoidable one if we withdraw it from the refrigerator with some clocks before the consumption. Onto room temperature we may present it warming up as a topping calmly. The characteristic of the soya meetball, that his flavour, his flavour prevail much better coldly, than warmly, in this manner excellently onto the substitution of suitable cold roasts. (The gourmets anyway the freshly roast soya meetball it is taken promptly, but is afraid at least until a day on room temperature it is left to mature, dared in this manner more delicate. Anyway similarly to the soya stuffed cabbage the soya meatball after two days maturation the superfine one.)

A fenti mennyiségű alapanyagból 12 db normál méretű fasírt készít­hető, amely 6 személynek elegendő. A különlegességek kedvelői ne egész­ben adják a tojást a fasírthoz, hanem a fehérjét habbá verve keverjék bele. Így lazább lesz az állaga, és finomabbá válik. Arra azonban ügyeljünk, hogy ezt a változatot csak rósejbnisütő lapáttal lehet átforgatni és tálalni, mert könnyen szétdől. A nyers fasírtmassza jól alkalmazható töltelékként is. Az így készített Szójás töltött gombát nem csak sütőben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A különlegességek kedvelői pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket is tölthetnek vele. (A Szójás töltött paradicsom­paprika részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött gombánál található. A Töltött padlizsán receptjét a Kirántott padlizsánnál keressük.) A teljes mennyiségű masszával 6 személynek elegendő gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető meg. Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.

From the above amount of stock 12 pieces of meetball with a normal size can be prepared, that for 6 persons enough. The specialities liking the egg is not added to the meetball in whole, but let his white be involved in it whipped. His consistence will be looser in this manner, and becomes more delicate. Let us keep an eye on it however, that this variant there may be a crisp oven with a shovel only to turn and to serve up, dared easily falls. The raw meetball mass is applicable well as filling. It prepared a soya charged mushroom in this manner in one not baking only, but coating breadcrumbs mash, we may figure it out in oil heated in a pan. Let us fry it on low oven, that the mushroom well fry. The specialities liking pritamine pepper and your aubergine wind may be filled with him. (The detailed completion manner of the soya stuffed tomato paprika likewise at the soya stuffed mushroom can be found. We are looking for the prescription of the charged aubergine at the aubergine fried in breadcrumbs.) With the full amount of mass for 6 persons enough mushrooms, tomato paprika, concerned aubergine can be filled. Let us soak the soya cube in clear water if the slightly tart smack of the soya disturbs us. Let us pour off his juice before baking into a glass, and rinse. Let us place the prescribed spices upon him, let us load as much clear water as we poured off on him then from him. We put it mixed up onto the cooker.

Még finomabb lesz, ha krémszínű francia csiperkegombát, vagy mezei csiperkét használunk hozzá. Ha a gomba beszerzése gondot okoz, használhatunk helyette 10 dg reszelt parmezán sajtot is. Ebben az esetben a hagymát 2 evőkanál étolajon külön dinszteljük. Fasírtot nemcsak gombából lehet készíteni, hanem más zöldségekből is. A vegetáriusok gyakran sütnek puhára párolt kelkáposztából, karfiolból, brokkoliból vagy spenótból fasírtot. Ezekkel az a baj, hogy a párolt zöldség nyálkássá teszi a fasírtot. A pirított zöldségnél azonban nem lép fel állagromlás. Ráadásul pirítva sokkal intenzívebb ízű a zöldség. Közülük legfinomabb a Kelkáposztafasírt. Ugyanúgy készül, mint a gombás szófasírt, csak pirított gomba helyett pirított kelkáposztát kell hozzáadni. 40 dg kelkáposztát mossunk meg, és káposztareszelőn reszeljük le. Utána a fentiek szerint pirítsuk aranysárgára, majd dinszteljük bele a hagymát. Ehhez a változathoz 2 kisebb tojást használjunk, és sütés közbeni átforgatását rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a fasírt frissen is fogyasztható, de néhány órás pihentetés után még finomabb.

Will be even more delicate, if cream French common mushroom, or field we use agaric for him. We may use 10 dg of filed Parmesan cheese instead if the purchase of the mushroom causes a problem. We carnival the onion separately on 2 tablespoonsful of cooking oil in this case. Meetball not only from a mushroom it is possible to prepare it, but from other vegetables. The vegetarians they bake often onto soft one from braised savoy cabbage, cauliflower, a broccoli or from spinach meetball. It is the trouble that the braised vegetable makes the meetball slimy with these. Consistence decay does not occur however at the fried vegetable. The vegetable is with a much more intensive flavour fried moreover. From among them superfine the savoy cabbage meetball. Prepares likewise, than the fungal soya meatball, it is necessary to add savoy cabbage fried instead of a mushroom fried only to it. Let us wash 40 dg of savoy cabbage, and we file it down on a cabbage grater. Let us fry it according to the above ones then onto golden yellow one, we it then into him the onion. Let us use 2 smaller eggs for this variant, and one during baking turning crisp oven we make it with a shovel, carefully, dared easily falls. This meetball freshly can be consumed, but some clockmaker resting even more delicate.

Az ínyencek a főtt tojással dúsított fasírtot kedvelik leginkább. A Gombás tojásfasírt is ugyanúgy készül, mint a Gombás szójafasírt, csak fél zsemlét kell hozzá használni, és szója helyett 2 db apró kockákra vágott főtt tojást tegyünk bele. (Tojásszeletelővel vágjuk karikákra, majd hármat-né­gyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) Az átforgatást itt is rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a mennyiség csak 3 személynek elegendő. Ez a fajta fasírt frissen kisütve a legfinomabb. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissítve fogyasszuk. Palócföldön Ceppefasírtnak nevezik ezt a készítményt, és az ünnepeiken vargányagombából sütik.

The gourmets like the meetball enriched with the boiled egg mostly. The Fungal egg meetball is being made likewise, than the fungal soya meetball, is afraid only it is necessary to use a French roll for him, and let us put 2 pieces of tiny boiled egg cut into cubes into it instead of a soya. (Laying slicing we cut it onto circles, let us chop it placing three-four on each other then long.) It turning here crisp oven we make it with a shovel, carefully, dared easily falls. This quantity is enough for only 3 persons. This kind meetball figured out freshly the superfine one. Store it in a fridge. Let us take it refreshed in a grill following day. On Palócföld Ceppefasírtnak enter sporting event this artefact, and their holidays from a bolete mushroom cookies.

 

Nem csak szójából lehet húsízű fasírtot készíteni. Ezt bizonyítja a diófasírt receptje. Az állaga is nagyon hasonlít a húsból készült fasírtra, és előállítási költsége csupán a harmada.

Not only from a soya it is possible to prepare a meetball with a meat flavour. Proves this the walnut meetball his prescription. His consistence is similar very much was made of the meat onto a meetball, and his prime cost merely the three.

 

18. Diófasírt

18. Walnut meetball

 

Először főzzünk puhára 10 dg lisztes burgonyát annyi vízben, hogy ellepje, majd vágjunk vékony szeletekre 3 db friss zsemlét. Szórjunk rá 1 evőkanál Vegetát, majd locsoljunk rá 2 dl tejet, és villával törjük össze. Legalább fél óráig hagyjuk ázni, majd a sűrű masszához adjunk 1 előzőleg felvert nagy tojást, 15 dg darált diót, a villával áttört főtt burgonyát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 3 evőkanál étolajat, 1 gerezd áttört fokhagymát és negyed mokkáskanál őrölt borsot. (Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.) Alapo­san dolgozzuk össze a masszát, és vizes kézzel szaggassunk belőle diónyi méretű adagokat. Tenyerünkkel gömbölyítsük, majd forgassuk zsemlemorzsába. Végül lapítsuk kb. 1 cm vastagra, és forró olajban süssük pirosra. Köze­pes lángon pirítsuk, hogy jól átsüljön. (Most nem fenyeget a szétdőlés veszélye, és a szójával ellentétben nem szívja meg magát olajjal sem.) Hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük.

Let us cook 10 dg of floury potato for soft one first in so much water, let us cut then in order for him to cover it onto thin slices 3 pieces of fresh French roll. Sprinkle 1 tablespoonsful Vegeta, let us sprinkle 2 dl of milk on him then, and we beat it up with a fork. Is afraid at least until a clock we let it be soaking, then to the thick mass give 1 beat up big egg, 15 beforehand dg ground walnut, the cooked potato broken through with the fork, a little bunch into small pieces vágott petrezselymet, 3 evőkanál étolajat, 1 gerezd áttört fokhagymát és negyed mokkáskanál őrölt borsot. (1 teaspoon dried parsley in winter we may be useful to it.) We work together the mass thoroughly, and let us be ripping with a wet hand from him portions with a nut-size size. Let us make it round with our palm, let us turn it then into breadcrumbs. Let us flatten it finally cca. 1 cm onto thick one, and let us brand it as red one in boiling oil. Let us fry it on a medium flame, that well fry. (Is not threatening now the falling his danger, and does not take a pull at himself as opposed to the soya with oil.) Is afraid at least until a day in a fridge we ripen it.

A diófasírtnál is ízletesebb és olcsóbb a Szezámfasírt. Elkészítési módja ugyanaz, csak a diót most mákdarálón megőrölt szezámmaggal kell helyettesíteni. Intenzívebb lesz a zamata, ha a szezámmagot ledarálás előtt vékony falú, zománc nélküli tálban, takaréklángon, állandóan kevergetve aranysárgára pirítjuk. Mindkét változat 6 személynek elegendő. Mivel egyáltalán nem zsírosak, ön­magukban, kenyér nélkül is fogyaszthatók. Franciás dresszinggel leöntött salátákkal tálalva finom vacsorát készíthetünk belőlük. Ebben az esetben a fenti mennyiség csak 4 személynek elegendő.

At the walnut meetball tastier and cheaper the sesame meetball. His completion manner the same one, it is necessary to substitute the walnut for sesame seed ground on a poppy seed grinder now only. His flavour will be more intensive, if the sesame seed grinding in a dish without enamel with a thin wall, on a pinpoint flame, being stirred steadily onto golden yellow one we fry it. Enough are both variants for 6 persons. With what altogether not greasy, in themselves, without bread can be consumed. We may prepare a delicate dinner serving with lettuces doused with Frenchlike dressing from them. Enough are the above quantity for only 4 persons in this case.

 

Igazi vegetárius különlegesség a hajdinafasírt:

Real vegetarian speciality the buckwheat meetball:

 

19. Hajdinafasírt

19. Buckwheat meetball

 

Először készítsünk pirított káposztát. 0,5 kg megtisztított vörös káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le. (Ha nincs káposztagyalunk, megpróbálhatjuk uborkareszelővel is. A másik megoldás, hogy kettévágjuk, lapjára fordítjuk, és egy éles zöldségaprító késsel 1 mm vastag szeletekre vágjuk. A torzsája ne kerüljön bele.) Keverjük össze fél mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni kb. fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük negyed mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral, és 0,3 dl étolajon, lángterelő felett, élénk tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amint elkezd kialakulni a kellemes pirított íze, adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre, majd tegyük félre. 15 hajdinát pörköljünk aranybarnára a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Öntsünk rá kb. 1 liter vizet, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. (Ne főzzük szét, mert akkor sok vizet szív magába, és felhígítja a masszát.) Szűrjük le alaposan, és adjuk a kb. 20 dekagrammnyi pirított káposztához. (Rázzuk ki belőle a vizet. Nem szabad leöblíteni.) Tegyünk hozzá 2 előzőleg felvert nagyméretű tojást, 2 evőkanál sós szójaszószt vagy tamarit, negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát (csilit) és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. (Az összetett ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt köményt, és egy csipet őrölt koriandert is tehetnek bele.)

Let us prepare fried cabbage first. 0,5 kgs cleared a red cabbage without his stipe plane. (We may test it with a cucumber grater if we do not have a cabbage slicer. The other solution that we cut it into two, we devote it to his sheet, and a sharp one zöldségchopping with a knife 1 mm of your thick wind we cut it. Let his stipe not get involved into it.) We mix it up half a mocha spoon with salt, and we leave it is afraid to look cca. until a clock. We prod it then who his juice, flavour quarter a mocha spoon was grinding with pepper, a pinch of brown sugar, and on 0,3 dl of cooking oil, under flame trape plate, on active fire, let us grill it stirred often. The cabbage then good, when already not watery. (Onto cabbage not steamed now there is need.) Let us add a nut-size onion cut up into small pieces to him as soon as his pleasant fried flavour starts taking shape, and we it glassy, let us put it aside then. Let us roast 15 buckwheats on a manner written down at the fried sunflower seed onto auburn one. Pour cca. 1 litres of water, and we cook it until cca. 20 minutes while he softens. (Not cook, because he inhales much water himself then, and dilutes the mass.) We filter it thoroughly, and we add it to the cca. 20 decagrammes of fried cabbage. (We shake the water out from him. It is not allowed to rinse it out.) Let us add 2 large eggs beaten up beforehand, 2 tablespoonsful of salty Soya sauce or tamarit to him, quarter mocha spoon spicy paprika (chili) and quarter a mocha spoon filed ginger. (The complex flavours liking quarter a mocha spoon ground cumin, and a pinch of ground coriander may be put into him.)

Kézzel jól dolgozzuk össze, majd vizes tenyérrel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat, és forgassuk zsemlemorzsába. Lapítsuk el kb. 1,5 cm vastagra, és bő forró olajban süssük mindkét olda­lát ropogós barnára. A sütést közepes lángon, fedő nélkül végezzük. Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szétesik. Rósejbnisütő lapátot használjunk hozzá. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Ezt a fasírtot is min. fél napig kell érlelni ahhoz, hogy igazán finom legyen. (Másnap már nem érződik annyira a hajdina intenzív illata, előjön a pirított káposzta finom zamata, és egészet átjárja a szójaszósz, valamint a csípős paprika pikáns íze.) Grillsütőben felmelegítve fogyasszuk, de hidegen is finom. (Néhány órával korábban vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen.) Nem csak feltétként, hanem tejfölös gombatokánnyal egytálételként is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 8 személynek elegendő. A sok munka miatt ennél kevesebbet nem érdemes belőle készíteni. Ha ezt a mennyiséget nem tudjuk egyszerre elfogyasztani, a maradék mélyhűtőben tartósítható. Most készre sütve célszerű fagyasztani.

We work it together well with a hand, let us form bullets with a nut-size size of him with a wet palm then, and let us turn it into breadcrumbs. Flatten cca. 1,5 cm onto thick one, and let us brand both of his sides as crisp brown one in baggy boiling oil. The baking on a medium flame, we make it without cover. Let us turn it then only accross, disintegrates otherwise if his bottom roasted totally already. Crisp oven let us use a shovel for him. Let us look him after in order not to burn it. This meetball on what. a half is needed until a day to ripen it, that let him be really delicate. (The intensive fragrance of the buckwheat is not felt already so much following day, the delicate flavour of the fried cabbage comes out, and whole one the Soya sauce permeates it, and the spicy flavour of the spicy paprika.) Let us take it warmed up in a grill, but coldly delicate. (Let us withdraw it from the refrigerator early with some clocks, that onto room temperature let him be getting warm.) Not only as a topping, but with a sour cream mushroom stew as an one-course dish can be served. Store it in a fridge. Enough are the above quantity for 8 persons. You would eat less because of the much work not worthy from him to prepare. If we cannot consume this quantity simultaneously, in the residual freezer can be conserved. Branded as ready one now expedient to freeze.

 

Gombából más ételeket is készít­hetünk. A sokak által kedvelt rizses hús a következőképpen készíthető el hús nélkül, ráadásul finomabban.

From a mushroom we may prepare other foods. The rice meat liked by way of many people without the meat which can be prepared thus, moreover more gently.

 

20. Gombás rizs

20. Fungal rice

 

35 dg hosszú szemű, megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és egy zománcozott lábasban, 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Amikor kezd kifehéredni engedjük fel 7 dl vízzel. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedővel letakarva főzzük 10 percig. Ekkor tegyünk alá egy lángtere­lőt, és továbbra is takaréklángon főzzük még 10 percig. Párolás közben ne kevergessük, mert csiri­zes lesz. Amíg a rizs fő, 30 dg gombát folyó vízben meg­mosva szeleteljünk fel, és 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. (Porózus erdei gomba használata esetén öntsünk hozzá még egy kis olajat, hogy sütés közben ne száradjon ki.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Ha kész, negyed mokkáskanál sóval és negyed mokkáskanál őrölt borssal fűszerezzük, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet. Az egzotikus ízeket kedvelők adhatnak hozzá kevés curryt vagy Vegetát is, ezt azonban célszerűbb a rizs főzővizébe tenni. Az így elkészített gombát tálalóvillával keverjük hozzá a rizshez, és fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Az ínyencek 10 dg mandulaforgácsot, a vegetáriusok pedig 1-2 evőkanál sós szójaszószt is kevernek az elkészült gombás rizsbe. Melegen tálal­juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra marad, öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt gőzöljük át, mert nagyon kiszárad.

35 dg of selected rice with a long eye in a filter spoon, warm river under water wash, and we braise it in an enameled pan, on 2 tablespoonsful of cooking oil until a couple of minutes. When he starts being bleached we blend it with 7 dl of water. Then add 1 mocha spoons of salt, and we cook it covered with cover until 10 minutes. At this time put a flame trape plate, and we cook it on a pinpoint flame yet until 10 minutes in the future. Simmer let us not be stirring it meanwhile because he will be pasty. While the rice is a head, 30 dg of mushroom river washed in water slice up, and let us grill it on 0,5 dl of cooking oil. (Let us pour a little oil in case of the usage of a porous sylvan mushroom to it yet in order for him not to wither during baking.) Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and the reddened we braise it glassy put between a mushroom. If ready, quarter mocha spoon with salt and quarter a mocha spoon was grinding with pepper we season it, let us involve a little bunches of parsley cut up into small pieces in him then. The exotic flavours liking little curry or Vegeta may be added to him, to put this but more expedient one into the cooking water of the rice. We add the mushroom prepared in this manner to the rice with a serving fork, and we cook it without cover yet until a couple of minutes in order for the flavours to make contact. The gourmets 10 dg of almond sliver, the vegetarians 1-2 tablespoonsful of salty Soya sauce is stirred though it was ready into fungal rice. We serve it on warmth. Store it in a fridge. If onto a next day is left over, let us pour little water under it, and under cover steam, because he withers very much.

 

Igen ízletes ételeket készíthetünk gombából paprikás fűszerezéssel is.

We may prepare most tasty foods from a mushroom paprikash with seasoning.

 

21. Tejfölös gombapaprikás

21. Sour cream mushroom paprikash

 

40 dg gombát folyóvízben mossunk meg, és vágjuk nagyobb kockákra. Egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Utána tegyük hozzá a gombát, majd keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál lisztet. Keverjük össze, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól dolgozzuk bele. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik, és 1 mokkáskanál apróra vágott friss (télen negyed mokkáskanál szárított) kakukkfüvet is tesznek bele. Végül engedjük fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vízzel, amennyi levet akarunk a gombapaprikásnak, és állan­dóan kevergetve forraljuk össze. Akkor kész, amikor a zsírszemcsék eltűnnek a tetejéről. Párolt rizzsel, savanyúság nélkül tálalva érvényesül leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható. Sajnos a gombapap­rikás hamar romlik. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható.

Let us wash 40 dg of mushroom in living water, and we cut it onto bigger cubes. Let us chop up a little onion, and we braise it glassy on 0,5 dl of cooking oil. Let us add the mushroom to him then, let us stir then into him 1 teaspoon ground paprika, 1 made mocha spoon of salt and a chip pepper. Let us pour 0,5 dl of water on him, and we steam it under cover while the mushroom softens. Let us pour a little water under it yet if enough would not be soft, and we cook it long. Then sprinkle 1 coffeespoonfuls of flour. We mix it up, let us add 0,5 dl of sour cream to him then, and this work into him. The gourmets condense it with rice flour, and 1 mocha spoons of fresh one cut up into small pieces (in winter quarter mocha spoon dried) thyme is put into it. We let it finally 1,5 dl, concerned with so much cold water, as much we want juice as the mushroom paprikash, and being stirred steadily boil. Then ready, when the fat granules disappear from his roof. His flavour prevails serving with steamed rice, without sourness mostly. Only in a fridge storable. The mushroom paprikash is spoiling soon unfortunately. Endures the freezing well however, in this manner in the freezer until long-more lasting time lasting.

A különlegességek kedvelői úgy is elkészíthetik a gombapaprikást, hogy csak lisztet kevernek bele, és felforralás után belerakják egy kisebb méretű hőálló üvegtálba. Ezután szórjunk rá 10 dg reszelt sajtot, majd terítsünk szét rajta 1,5 dl simára kevert tejfölt, és tegyük előmelegített sütőbe. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a teteje színesedni kezd. A tejfölös gombapaprikásból önálló ételt is csinálhatunk úgy, hogy készre forralás után 4 mélyedést alakítunk ki benne, és mindegyikbe beleütünk egy-egy tojást. A fehérjét enyhén megsózva, lassú tűzön, fedő alatt süssük, amíg a tükörtojások megszilárdulnak. Végül szórjunk rá 4 dg reszelt sajtot, és fedő nélkül hagyjuk az elzárt tűzhelyen, amíg a sajt ráolvad. A francia konyha kedvelői a fűszerekkel együtt egy csokor apróra vágott petrezselymet is keverhetnek a gomba közé, és víz helyett tejszínnel engedjék fel. A Gombás tükörtojást pirított kenyérrel tálaljuk, de zöldségsalátával is fogyaszthatjuk.

The specialities liking the mushroom paprikash may be prepared in such a way that flour is involved in it only, and boiling it is put into a heat-resisting glass dish with a smaller size. Let us sprinkle 10 dg of grated cheese on him then, let us spread 1,5 dl of sour cream put onto flat one then on him, and let us put it into preheated oven. On medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 20 minutes while his roof starts acquiring colour. We may make an independent food of the sour cream mushroom paprikash in that manner, that onto ready one we develop 4 pits in him after boiling, and into all hit he an egg. Salting his white mildly, let us bake it on low oven, under cover while the fried eggs solidify. Let us sprinkle 4 dg of grated cheese on him finally, and we leave it without cover on the cooker locked away, the cheese thaws. The French kitchen liking a bunch of parsley cut up into small pieces may be put between the mushroom together with the spices, and let it be blended with cream instead of water. We serve the fungal fried egg with fried bread, but we may take it with a vegetable salads.

 

A tejfölös gombapaprikás tejföl nélkül, Gombapörköltként is elkészíthető. Ezt a változatot főleg főzelékekhez használják, feltétként. Sokan zöldpaprikát és paradicsomot is raknak a gombapörköltbe. Ez azonban elnyomja a gomba friss ízét. Nem gombapörkölt lesz belőle, hanem lecsós gomba. A gomba­pörköltből könnyen csinálhatunk Hamis vesevelőt, ha csiperke- és pöfeteggom­bából készítjük fele-fele arányban. A csiperkegombát most vastag szeletekre vágjuk. Mivel a pöfeteggomba hamar romlik, lehetőleg még a vásárlás napján fel kell dolgozni. Mielőtt alapos mosás után nagy kockára vágnánk, húzzuk le a héját, illetve hámozzuk meg. A csiperkegombát azonban nem szabad meghámozni, mert a vitaminok és az ásványi anyagok a gyümölcshöz hasonlóan a gombában is közvetlenül a héj alatt vannak, ezért a meghámozott gomba ízetlenné és értéktelenné válik. Áztatni sem szabad, mert elveszti az ízét, és meggumisodik. Az igazihoz hasonlóan a hamis vesevelő is fogyasztható önálló ételként. Ez esetben üssünk fel 2 tojást, adjunk hozzá két csipet sót, verjük habosra, és öntsük a kész pörköltre. Alaposan átkeverve a tojás­rántottá­val megegyező módon süssük meg. Friss kenyérrel tá­laljuk.

The sour cream mushroom paprikash is preparable without sour cream, as mushroom stew. This variant is used for vegetable dishes mainly, as a topping. Many people put a vegetable pepper and a tomato into the mushroom stew. This oppresses the fresh flavour of the mushroom however. There will not be mushroom stew from him, but letcho mushroom. We may make a false kidney medulla of the mushroom stew easily, if agaric and from puffball we prepare it in half-half proportions. The common mushroom now onto thick slices we cut it. Since the puffball is soon is spoiling, it is necessary to digest it on the day of the shopping yet possibly. Before after thorough washing onto a big cube we would cut, we pull the hawk down, we peel it concerned. It is not allowed to peel the common mushroom however because the vitamins and the minerals are under the shell directly in the mushroom similarly to the fruit, because of this the peeled mushroom turns tasteless one and worthless one. To soak neither free, because he loses his flavour, and meggumisodik. It is the false kidney medulla similarly to real one as an independent food which can be taken. This let us open 2 eggs in a case, let us add two pinches of salt to him, we whip it, and let us pour it onto the ready stew. Thoroughly stirring let us roast it on the manner being equal to the scrambled eggs. We serve it with fresh bread.

Pöfeteggombából sok fajta létezik. Közülük legfinomabb a bimbós pöfeteg[I] és az óriás pöfeteg[II]. A bimbós pöfeteg fehér bőrét rövid tüskék borítják. Tüskéinek lehullása után bőre sárgává, húsa pedig élvezhetetlenné válik. Az óriás pöfeteg hatalmasra nő, de csak addig ehető, amíg a bőre és a húsa fehér. Ezen túlmenően még több mint egy tucat kisméretű pöfeteggomba található az erdőkben és a mezőkön. Ezek jelentős része szintén ehető, de gyűjtésük kockázatos, nagy szakértelmet igényel. Ha magunk gyűjtjük a gombát nagyon vigyázzunk, mert a még ki nem fejlődött gyilkos galóca megtévesztően hasonlít a kisméretű pöfeteggombához.

From a puffball many kinds exist. From among them superfine the budded puffball and the giant puffball. Short thorns cover the white leather of the budded puffball. After the downfall of his thorns his leather yellow one, his meat becomes unenjoyable though. The giant puffball grows to huge one, but only till then edible, while his leather and his meat are white. Beyond that even more than a dozen small-sized puffball can be found in the forests and on the fields. These his considerable part likewise edible, but their collection demands risky, big expertise. If ourselves recruit it the let us guard a mushroom very much, because the a death cap did not grow yet deceptively is similar to the small-sized puffball.

 

A húshoz hasonlóan a gomba is igen ízletes kirántva és roston sütve. Ennek elkészítési módja rendkívül egyszerű.

Similarly to the meat the mushroom most tasty fried in breadcrumbs and grilled. The completion manner of this is plain exceptionally.

 

22. Kirántott gomba

22. Mushroom fried in breadcrumbs

 

60 dg gombát folyó vízben mossunk meg, és távolítsuk el a szárát. Verjünk fel 3 tojást, és a lecse­pegtetett gombafejeket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A paní­rozott gombafejek mindkét oldalát bő, forró olajban süssük világospirosra. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A kala­pos gombákat fejjel lefelé helyezzük a serpenyőbe, mert amíg a háta pirul, addig a keletkező gőztől a lemezes állomány puhára párolódik, és az így képződő „velő” még finomabbá teszi a kirántott gombát. Különösen előnyös a sütési sorrend betartása az intenzív ízű erdei gombáknál. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával fogyasztható, de nagyon finom tartármártással is. A különleges ízek ked­velői Márványsajtöntettel, Fokhagymás szósszal vagy Hagymamártással is leönthetik. A vegetáriusok Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is fogyaszthatják. Nyáron fejes salá­tával vagy tejfölös uborkasalátával tálalva a legízletesebb. Csak hűtőszekrényben tárolható. A szárából készítsünk levest, vagy gombás rizst. Ha az előírtnál kevesebb gomba áll rendelkezésünkre, rántsuk ki a szárát is. Ne tördeljük ki a kalapjából, hanem hosszában vágjuk ketté a gombát. Így bundázva és kisütve a kissé rágós szára nem lesz olyan zavaró.

60 dg of mushroom river in water wash, and let us remove his stem. Let us beat up 3 eggs, and the poured mushroom heads down let us turn it first into flour, then into egg, afterwards again into flour, and again into egg, finally into breadcrumbs. The coating  with breadcrumbs mash both of the sides of mushroom heads let us bake it in baggy, boiling oil light-red. Let us fry it on low oven, that the mushroom well fry. We put the hatted mushrooms downwards with a head into the pan, because while his back reddens, till then from the arising steam the lamellar substance onto soft one steams, and the marrow forming in this manner makes the mushroom fried in breadcrumbs even more delicate. The baking order doing the dirty is especially beneficial at the sylvan mushrooms with an intensive flavour. Salted, we serve it on warmth. Or with steamed rice with very delicate tartar sauce which can be taken with french fries. The special flavours liking it may be doused with a blue cheese dressing, garlic sauce or onion sauce. The vegetarians liking Sunflower seed pasty or Pimento with sauce, it may be taken concerned with cheesy walnut pasty. Or the tastiest one with head lettuce serving with sour cream cucumber salad in summer. Only in a fridge storable. His stem let us prepare a soup, or fungal rice. Let us pull his stem out if fewer mushrooms are at our disposal at the prescribed one. Not wring his hat, but we cut the mushroom into two lengthwise. In this manner fur coat and his slightly tough stem will not be so disturbing fried.

 

Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár nélküli gombából (pl. las­­ka­gomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. A laskagomba[III] vagy késői laskagomba íze azonban nem éri el a csiperkegombáét. Ezen az ínyencek úgy segítenek, hogy panírozás előtt a lemezes oldalát bekenik majonézzel, a zsemlemorzsába pedig szezámmagot kevernek. Mostanában nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laska­gombát[III]. Növekvő népszerűségét pikáns, kesudió­ra emlékeztető ízének köszönheti. A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra, hanem térfogatra vásároljuk, mivel kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében hamarabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell dup­lán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer panírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel kifogástalan állagú kirántott gomba csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra. A pincében is termeszthető hazai fajták közül legízletesebb a a több mint 70 országban termesztett csiperkegomba[IV]. Újabban itthon is kezd elterjedni a barna csiperkegomba[IV] vagy más néven francia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetes­sége ennek a vargányagombával keresztezett csiperkegombának, hogy 1-2 napi tárolás után a krémszínű kalapja bebarnul, de még így is finom.

The mushroom dries soon in big warmth, in this manner on the time of heatwaves 0,5 kgs enough from him. From a stemless mushroom (e.g. or an oyster mushroom puffball) let us buy 40 decagrammes. The flavour of the oyster mushroom does not attain that of the common mushroom however. The gourmets help this in that manner, that coating with breadcrumbs mash his lamellar side is smeared with mayonnaise, sesame seed is mixed into the breadcrumbs though. The oyster mushroom with a yellow colour started being cultivated at us recently. His growing popularity spicy, onto a cashew nut may say thank you for it to the flavour of a reminder. The fried in breadcrumbs his aim most suitable parasol mushroom not onto weight, but onto volume we buy it since his relative density is small. His porous, lamellar construction soon fries, in this manner this the kind mushroom is not needed double to coating with breadcrumbs mash. Likewise enough once to coating with breadcrumbs mash the small-sized one, easily can be shined mushroom heads. Since a mushroom fried in breadcrumbs with a unobjectionable consistence is fresh only from stock let us use a mushroom grown in a cellar in winter which can be prepared for this aim. From among the domestic kinds which can be grown in the cellar tastiest the more in 70 countries cultivated common mushroom. The brown common mushroom starts spreading at home more recently or a French common mushroom on an other name, that more aromatic, than the white. His characteristic for a common mushroom crossed with the bolete mushroom for this, that after 1-2 daily storages his cream hat gets brown, but even in this manner delicate.

Egyébként a pincében ter­mesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó shiitake[V]. Ez a laskagombák családjába tartozó kala­pos gomba a csiperke- és laskagomba után a harmadik legna­gyobb mértékben fogyasztott fajta a világon. Japánban és Kíná­ban 600 ezer tonnát termesztenek belőle évente, de egzo­ti­kus aromája miatt a fej­lett ipari államokban is kedvelt csemege. Kelet-Ázsiából exportálják a Föld 40 országába, szárított állapotban. Amióta a kutatók kimutatták az érelmeszesedés elleni, valamint életmeghosszabbító-, fiatalító-, illetve vírus- és tumorgátló hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tud­ható be, hogy hatóanyagai erősítik az immunrendszert. (Az immunrendszer aktiválását tönkjének gazdag cinktartalma váltja ki.) Számos kórházban shiitake kivonatot adnak a rákos betegeknek, hogy mérsékeljék a kemoterápia káros befolyását. A shiitake gomba csökkenti a vércukorszintet, és gátolja az allergia- valamint a különféle gyulladások kialakulását is.

Between mushroom ones grown in the cellar anyway shiitake coming from China with a most intensive flavour-take. This hatted mushroom belonging to the family of oyster mushrooms is the kind taken in the third largest measure after the agaric and an oyster mushroom on the world. 600 thousand tons are grown in Japan and China from him annually, but exotic delicacy liked in the advanced industrial states because of his aroma. From east Asia it is exported into 40 of the countries of the Earth, in a dried state. Since the researchers manifested it against the arteriosclerosis, and lifelengthening-, rejuvenating-, concerned virus and tumorhampering by his effect, the interest intensifies continually for it. His latter effect presumably it can be attributed, that his agents strengthen the immune system. (The rich zinc content of his trunk induces the activation of the immune system.) In several hospitals shiitake an abstract is given to the cancer patients to be moderated. The shiitake a mushroom reduces the blood-sugar level, and his development is hampered by the allergy and the various inflammations.

Saj­nos meglehetősen körülményesen (csak farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsákokon) termeszt­hető, ezért az ára kb. négyszerese a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes, az itt termelt mennyiséget szinte teljes egészében nyugatra exportálják. (A kínai konyhákat ellátó speciális üzletekben azonban mindig kapható.) Ugyancsak új keletű pincegomba az óriás harmatgomba[VI], amely elsősorban pirítás céljára használható. Termesztésére legalkalmasabb a szalmabála, amit a kertben kell elhelyezni, félárnyékban. A szalmabálák oltásához szükséges gombacsíra kertészeti szaküzletekben szerezhető be. Sötétbarna kalapja ellenére ezt a fajtát sem kell hámozni. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük meg, mert kellemetlen ízük van.

Unfortunately quite elaborately (or on a trunk on rice bran sacks mixed with sawdust only) can be cultivated, because of this his price cca. fourfold for the agaric. Because of this at us yet not marketable, it produced a quantity in full whole one's here quasi to the west it is exported. (In the special businesses supplying the Chinese kitchens but always available.) Likewise cellar mushroom with new east onto the aim of the giant dew mushroom, which is toasting primarily, useful. The straw bale, which it is necessary to place in the garden, is most suitable for his growing in penumbra. To the vaccination of the straw bales necessary mushroom germ in horticultural specialist's shops can be obtained. It is not necessary to peel this kind despite his dark brown hat. The spread, copies with a flat hat let us not buy it already because they have a unpleasant flavour.

 

23. Rostonsült gomba

23. Broiled mushroom

 

A kirántott gombánál is egyszerűbb az elkészítési módja. A megmosott gombafejeket csepeg­tessük le, és mártsuk olvasztott vajba. Utána hintsük meg Vegetával, és szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, majd grillsütőben mindkét oldalát süssük pirosra. Sütés közben a tálcára lecsöpögő vajjal néhányszor kenjük meg a gombafejeket. Az intenzív ízek kedvelői nyomjanak vagy reszeljenek az olvasztott vajba 2 gerezd fokhagymát is. Amikor világospirosra sült, párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával melegen tálaljuk.

His completion manner is plainer at the mushroom fried in breadcrumbs. The washed mushroom heads let us pour it down, and let us dip it into melted butter. Then sprinkle Vegetával, and let us sprinkle a pinch of ground pepper on him, let us brand both of his sides as red one in a grill then. During baking onto the tray dripping we spread the mushroom heads on butter several times. The intensive flavours liking push or let them file it melted 2 cloves of garlic into butter. When light-red or a roast, braised one with rice with a parsley potato warmly we serve it.

Az ínyencek sajttal töltik a grillezett gombafejeket. A fentiek szerint mártsuk olajba, fűszerezzük, majd a félig megsütött gombák mélyedésébe rakjunk egy kis darab camembert sajtot, és pirítsuk készre. Különleges, pikáns íze lesz. (A sajtról előzőleg távolítsuk el a kemény fehér héjat, és a gombafejek méretétől függően fél- egydiónyi darabokra vágjuk.) Majonézes burgonyasalátával tálalva finom vacsora készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

The gourmets spend the grilled mushroom heads with a cheese. Let us dip it into oil according to the above ones, we season it, into the pit of mushrooms roasted until the half then lay a little pieces of camembert cheese, and let us fry it onto ready one. He will have a special, spicy flavour. (Let us remove the hard white shell beforehand from the cheese, and the mushroom is afraid conforming to the size of heads nut-size or a nut-size one we cut it to pieces.) Served with a potato salad with mayonnaise delicate dinner can be prepared from him. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day.

 

24. Gombaleves

24. Mushroom soup

 

25 dg gombát, vagy ehető gombaszárat meleg folyó víz alatt mossunk meg, és szeleteljünk fel. Féldiónyi vöröshagymát vág­junk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 1,3 liter vízzel. Szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és lassan forralva fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálal­juk[10]. Van, aki tésztával szereti. A cérnametéltet is külön főzzük ki Vegetás vízben, és leszűrve adjuk a leveshez. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor ne tegyük bele se a csipetkét, se a tésztát, mert megdagad és elázik benne. (A leszűrt csipetkét és a cérnametéltet egy kis tálban, letakarva tegyük a hűtőbe.) Rizzsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt rakjunk 3 dg (1 púpozott evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tároljuk.

25 dg of mushroom, or edible mushroom stem warm river under water wash, and slice up. Half walnut let us cut onion up into small pieces, let us place a pinch of salt upon him, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. We add the mushroom to him, and we braise it till then, his juice let out elfövi, we blend it with 1,3 litres of water then. Sprinkle 1 heaped coffeespoonful Vegeta, and we cook it hatched slowly under cover until cca. 10 minutes while the mushroom softens. Let us add as much oil as he absorbs to 1 tablespoonsful of flour at this time, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Let us involve a little bunches of parsley cut up into small pieces in him, let us ensure the fire taken off then half a mocha spoon to it paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. Let us pour the thickener slowly into the soup beside continuous mixing then, and we hatch it yet until some minutes. The ready soup we serve it warmly, with chipetkeh. Who likes it with pasta is. We cook the vermicelli separately who Vegetás in water, and we add it to the soup filtered. If onto a next day we save some of him, let us not put it into him then the chipetkeh, neither the pasta, because he swells up and gets drenched in him. (The filtered chipetkeh and the vermicelli in a little dish, let us put it covered into the refrigerator.) It is possible to enrich the mushroom soup with rice. In this case before easing with the water lay 3 dg (1 heaped tablespoon) being washed rice to the mushroom. Store it in a fridge.

A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni, mivel a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek esetén is célszerű alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben nagyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forraljuk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a takarék­lángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, hanem csak kiveszünk belőle, ügyel­jünk arra, hogy azt az edényt tegyük vissza a hűtőbe, amelyben a leves főtt. A másik ugyanis nincs sterilizálva. Hiába tiszta, nem lett alávetve hőkezelésnek, így az öblítővízből visszamaradt baktériumok a folyadékba kerülve elkezdenek szaporodni, amitől a maradék hamarosan megromlik.

Before eating the residual or mushroom soup cooked for the next day advisable thoroughly to boil, with what the mushroom stored in a fridge too is spoiling soon. This method anyway in case of other soups expedient to apply. In the interest of the avoidance of the decay danger very important yet, that it thickened possibly soup never not dilute before the storage, because very much are the bacterium in the water not sterilized. We add the water to it before helping lose weight directly in case of need, and well boil with the soup. Neither the soups, neither it is not allowed to warm other foods slowly because the bacteria start rapid reproduction in the food warmed on the pinpoint flame, and from this sours. If we do not consume the full quantity, but we take out of him only, let us take care that we should put back that pot into the refrigerator, in which the soup cooked. The other one is not sterilized. Vainly clear, it was not submitted for heat treatment, in this manner from wash-water backward bacteria start multiplying getting into the liquid, from which the residual one is corrupted soon.

 

Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen járják az erdőket, és egy­szerre sok gombát gyűjtenek, azok 25 dekagrammonként csak 0,3 dl vizet öntenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva lefagyaszt­ják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitű­nő ízű gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.) A szárított gomba ugyanis ke­mény és rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbi­ekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját, konzer­válja készétel formájában. A feldolgozott gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a gombapaprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a húspótló töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el róla, hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.) Ügyeljünk arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis kizárólag fagyasztószekrényben tarthatók el huzamosabb ideig, az egy- és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra alkalmasak.

Worthy to mention that many people prepare a condensed mushroom soup yet. Who roam the forests regularly, and many mushrooms are saved up for one, they 25 decagrammes only 0,3 dl of water is poured onto the mushroom marked for the soup, and it is cooked for full-fledged one, it is frozen divided into portions after cooling then. The concentrate is boiled adding 1 litres of water to it in winter, and already can be consumed too the mushroom soup with an excellent flavour. (The chipetkeh now the presentation let us put it into it.) The dried mushroom since hard and tough, the rawly frozen though after melting, will be slightly squashed as a result of his tall water content, the gourmets buy a fresh mushroom grown in a cellar rather in winter even if it is necessary to pay for this in this manner. Who so the mushroom does not wish to use two of his best-known manners getting to a review in later ones for his preservation, preserves it in the form of a dish. The processed mushroom in a flavour, neither does not suffer a considerable damage in a consistence, in this manner the odd flavour of the sylvan mushrooms most fungal foods we may enjoy it through a whole year quasi. Or the mushroom not cooked only deep-fried on the manner written down at the mushroom paprikash, but cut up into small pieces and grilled too can be frozen, in this manner from the meat substituting fillings we have to miss the cheap and tasty mushroom. (Let us not forget about him, all is embittered by the fact that it is necessary to add the onion to the mushroom on the end of the toasting otherwise.) Let us keep an eye on it, that the fungal artefacts -under 18 °C, that is exclusively in a upright freezer can be kept until long-more lasting time, it an- and two-star freezer compartments are suitable for transitional storage only.

 

25. Gombás tojásrántotta

25. Fungal scrambled eggs

 

Tojásonként 1,5 dg megmosott gombát vagy ehető gombaszárat szeleteljünk fel, és személyenként 1 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Üssünk fel fejenként 2-3 tojást, keverjünk bele tojásonként 0,5 dg olvasztott vajat, egy csipet sót, és jól fel­verve öntsük a teljes lángon felhevített pirított gombára. Keverjük össze, és lassú tűzön süssük, amíg megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, korábban meg­szilárduló részeket villával finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kissé nyers, mivel a tojásrántotta a tűzről levéve még egy ideig tovább sül. Sütés céljára jól használható a teflon bevonatú serpenyő. A legízletesebb rántotta azonban vastag falú, öntöttvas serpenyőben süthető. Ez eset­ben a leégésmentesség előfeltétele a magas fokon tisztított étolaj használata. Normál vagy hidegen sajtolt, finomítatlan étolajjal a rántotta leragad. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrósított serpenyőbe öntsük. Nagyon fontos még, hogy a pép beleöntésekor a zsiradék kellően forró legyen, mert ha nem elég meleg, akkor a serpenyő aljához sül. Zománcozott vagy bevonat nélküli fémedényben ne készítsünk rántottát, mivel a tojás a falához tapad. Melegen tálaljuk.

Egg let us slice up 1,5 dg of washed mushroom or an edible mushroom stem, and let us grill it on 1 tablespoonsful of cooking oil per person. Open head 2-3 eggs, let us stir into him egg 0,5 dg of melted butter, a pinch of salt, and let us pour it roused well on the full flame heated onto a fried mushroom. We mix it up, and let us bake it on low oven, gelatinizes. We are drawing the exterior, parts being consolidated early gently with a fork during baking inwards, in case let him get sunburnt. Let us take care that we should not bake it too, dared then becomes gummed. He will be the superfine one when his roof is slightly raw since the scrambled eggs are frying taken down yet until a time long from the fire. Onto the aim of baking can be used the pan with a Teflon coating. The tastiest one scrambled eggs it however with a thick wall, cast iron in a pan can be baked. This the prerequisite of the sunburn exemption cleaned on the tall degree in a case the usage of cooking oil. Normal or the scrambled egg with cold-pressed, unrefined cooking oil sticks. The oil not the cold, but let us pour it into the heated pan. Very important yet, that the mash pouring let the fat be boiling properly, because if warmth does not burn, then to the bottom of the pan porcupine. Let us not prepare scrambled eggs in an enameled or metal can without a coating since the egg adheres to his wall. We serve it on warmth.

Gomba helyett használhatunk tojásonként 1 dg reszelt parmezán vagy juhsajtot is. Ebben az esetben a sajt felét keverjük az olvasztott vajjal dúsított felvert tojáshoz, a másik felét pedig szórjuk a kész rántottára. A személyenként 2-3 tojást tehát tojásonként 0,5 dg olvasztott vajjal, 0,5 dg reszelt sajttal, és kevés sóval kell felverni. A sütéshez most személyenként 1 kávéskanál olajat használjunk. A felvert tojást ez esetben is csak akkor öntsük az olajra, ha felforrósodott, különben leragad, és sütés közben finoman keverjük át, hogy ne égjen le az alja. Ha nagyon sós sajtot használunk, akkor a tojást külön már ne sózzuk. Az egzotikus ízek kedvelői olvasztott vaj helyett személyenként 1 kávéskanál Pesto-t keverjenek a tojáspépbe. (Előtte keverjük át, mert a tárolás során az olajtartalma kicsapódik tetejére.) Mielőtt levennénk a tűzről a Sajtos tojásrántottát, szórjuk rá a félretett (tojásonként 0,5 dg) reszelt sajtot.

We may be useful instead of a mushroom egg or 1 dg of filed Parmesan sheep cheese. We mix the half of the cheese into the whipped egg enriched with the melted butter in this case, we throw his other half on the ready scrambled eggs though. The person 2-3 eggs so egg with 0,5 dg of melted butter, 0,5 dg of grated cheese, and it is necessary to rouse it with little salt. To the baking now per person 1 coffeespoonfuls of oil let us be useful. The this beat up egg in a case only then let us pour it onto the oil, if hot, otherwise sticks, and baking we stir it gently meanwhile accross, that let his bottom not burn down. Let us not put salt on the egg already separately if we use a very salty cheese. The exotic flavours liking instead of melted butter per person 1 teaspoon Pesto-t let them stir into the egg mash. (Before it stir, because his oil content is precipitated in the course of the storage his roof.) We sprinkle it on it before we would take the cheesy scrambled eggs down from the fire the put aside (egg 0,5 dg) grated cheese.

Omlettszerűen laza, szivacsos lesz a rántotta, ha jól felforralt olajra öntjük, majd azonnal lefedjük. A leégés elkerülése érdekében most is csökkentsük a lángot. Lassú tűzön, keverés nélkül, egy darabban süssük kocsonyásra. Egyébként a francia szakácsok forró vizes fazékra rakva, gőz felett sütik az omlettet, illetve a rántottát. Így nem gumisodik meg a tojásfehérje, a rántotta krémes, lágy lesz. A fogyasztás során sem merevedhet meg, ezért előmelegített tányérra szervírozzák.

Omelette-like one loose, the scrambled eggs will be spongy, we cover it promptly then if we pour it onto oil boiled well. Let us reduce the flame now in the interest of the avoidance of the sunburn. On low oven, without mixing, let us brand it as gelatinous one in a piece. Anyway the French cooks put onto boiling water pot, the omelette is baked above steam, concerning the scrambled eggs. In this manner not gumisodik the albumen, the scrambled eggs will be a creamy, soft one. May not become rigid in the course of the consumption, because of this warmed onto plate serve.

 

26. Hagymás tojásrántotta

26. Bulbous scrambled eggs

 

Igen ízletes tojásrántottát készíthetünk hagymával is. Tojásonként féldiónyi vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és fedő nélkül pirítsuk aranysárgára. A pirításhoz tojásonként 1 evőkanál olajat használjunk. Most a felvert tojáshoz ne keverjünk olvasztott vajat, csak sózzuk meg, és öntsük a megpirult hagymára. Tálalás előtt a kész rántotta tetejére szórjunk kevés fűszerpaprikát. Sokan kolbásszal dúsítják a hagymás rántottát. Erre a célra a Szójás gabonakolbász is megfelel. A Kolbászos tojásrántotta készítése során csipkedjünk a megsült hagymára személyenként kb. 2 dekagrammnyi kolbászt, és öntsük rá a tojásos pépet. Intenzív, magyaros ízű rántottát kapunk, ha a hagymához zöldpaprikát adunk. Személyenként 1 db zöldpaprikát szeleteljünk fel, és az olajban fedő alatt süssük puhára. Csak utána keverjük hozzá a hagymát, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. A kolbászos- valamint a Zöldpaprikás tojásrántottára ne szórjunk fűszerpaprikát.

We may prepare most tasty scrambled eggs with onion. Egg half walnut let us cut onion onto thin slices, and let us fry it without cover onto golden yellow one. To the toasting egg 1 tablespoonsful of oil let us be useful. Let us not mix melted butter into the whipped egg now, we salt it only, and let us pour it the reddened onto onion. Let us scatter little paprika on top of the ready scrambled eggs before a presentation. Many people enrich it with sausage the bulbous scrambled eggs. The soya grain sausage answers this aim. In the course of the making of the scrambled eggs with sausage pluck the roasted onto onion per person cca. 2 decagrammes of sausage, and let us pour the egg mash on him. We get scrambled eggs with an intensive, Hungarian flavour if we add a vegetable pepper to the onion. Per person 1 pieces of vegetable pepper slice up, and let us brand it as soft one under cover in the oil. We add the onion to him then only, and in the additional ones it előzőek let us intervene. The sausage- and let us not scatter paprika onto the vegetable pepper scrambled eggs.

Nem kevésbé finom a Fokhagymás tojásrántotta. Ennek legegyszerűbb elkészítési módja, hogy üres rántottát készítünk (a pépet megsózzuk, és tojásonként 1 evőkanál étolajon megsütjük), majd még forrón tojásonként fél gerezd vékony lemezekre vágott fokhagymával beborítjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymát az olajban megdinsztelik, és erre öntik rá a felvert tojást, mert így kevésbé intenzív az illata. Vigyázzunk, hogy ne süssük a fokhagymát, mert meg­kese­redik. Kevesek által ismert különlegesség a Paradicsomos tojásrántotta. Személyenként 1 közepes méretű Lucullus paradicsomot vágjunk 0,5 cm széles cikkekre, és tojásonként 1 evőkanál étolajon, lassú tűzön süssük mindkét oldalát sötétpirosra. Ezután öntsük rá a sós felvert tojást, és süssük készre.

The garlic scrambled eggs are not less delicate. The plainest completion manner of this, that we prepare empty scrambled eggs (we salt the mash, and egg we roast it on 1 tablespoonsful of cooking oil), on one boiling yet then egg a clove is afraid we pour it with cut garlic onto thin discs. Many people the garlic sliced up in the oil braise, and the whipped egg is poured on this because his fragrance is less intensive in this manner. Let us take care that we should not bake the garlic because he is embittered. The tomato scrambled eggs are specialities known by few people. Per person 1 medium-sized Lucullus let us cut a tomato 0,5 cm onto wide articles, and egg let us brand both of his sides as crimson one on 1 tablespoonsful of cooking oil, low oven. Let us pour the salty whipped egg on him then, and let us brand it as ready one.

 

Más zöldségekkel dúsítva is készíthetünk tojásrántottát. Az ínyencek tojásrántottája a gombás brokkoli.

Enriched with other vegetables too we may prepare scrambled eggs. The fungal broccoli is the gourmets' scrambled egg.

 

27. Gombás brokkoli

27. Fungal broccoli

 

25 dg brokkolit szedjünk szét kisebb rózsákra, mossuk meg, szórjunk rá egy csipet sót, és 3 dg vajon dinszteljük pár percig. (A brokkoli tisztítását és darabolását a Karfiolpörköltnél leírt módon végezzük.) Öntsünk rá kevés vizet, és pároljuk puhára. (Csak annyi víz legyen alatta, hogy ne égjen le. Ha elfőtte pótoljuk, majd süssük le zsírjára.) Utána mossunk meg 25 dg csiperkegombát, vágjuk vékony szeletekre, és 3 dg vajon pirítsuk meg. Keverjük hozzá a brokkolit, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, és egy csipet őrölt borsot. Végül verjünk fel 8 tojást, adjunk hozzá 4 dg olvasztott vajat, negyed mokkáskanál sót, és 1 dl tejföllel keverjük simára. Öntsük a zöldségekre, és közepes lángon, a szélétől befelé húzkodva süssük, amíg a tojás megkocsonyásodik. Még forrón szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot. A parasztos ízek kedvelői fűszerpaprikával is meghinthetik. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us take 25 dg of broccoli to pieces onto smaller roses, we wash it, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and 3 dg we braise it until a couple of minutes. (We make the cleaning of the broccoli and his slicing on the manner written down at the cauliflower stew.) Let us pour little water on him, and we steam it onto soft one. (Let there be only so much water under it that he should not get sunburnt. If cooked we replace it, then bake his fat.) Let us wash 25 dg of common mushroom then, we cut it onto thin slices, and 3 dg let us grill it. We add the broccoli, a little bunches of parsley cut up into small pieces, a quarter to him mocha spoon salt, and a pinch of ground pepper. Let us beat up 8 eggs finally, let us add 4 dg of melted butter, a quarter to him mocha spoon salt, and we put it with 1 dl of sour cream onto flat one. Let us pour it onto the vegetables, and on a medium flame, his edge inwards let us bake it being drawn, the egg gelatinizes. Let us sprinkle 5 dg of grated cheese on him on one boiling yet. The peasant-like flavours liking it may be sprinkled with paprika. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

A nyugati országokban többnyire omlettként készítik el a felvert tojást. Ennek legfinomabb változata a fenyőmagos omlett.

The whipped egg is prepared as an omelette mostly in the western countries. The pinenut omelette is the superfine variant of this.

 

28. Fenyőmagos omlett

28. Pinenut omelette

 

4 dg vajat olvassunk fel egy nagyobb méretű teflonserpenyőben. Előtte verjünk fel 8 tojást, adjunk hozzá 6 dl tejszínt, 2 evőkanál apróra vágott bazsalikomlevelet, és fél mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt borssal ízesítsük. Öntsük a forró vajra, és lefedve, közepes lángon süsük kb. 10 percig. (Ne mozgassuk, és ne keverjük át.) Amikor megszilárdult, csúsztassuk egy vajjal kikent tepsibe, morzsoljunk rá 10 dg feta sajtot, és egyenletesen elosztva szórjuk meg 3 dg fenyőmaggal. Végük rakjuk 210 °C-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 4. fokozat), és süssük kb. negyedóráig, amíg a magok aranysárgára pirulnak. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us read out 4 dg of butter with a bigger size teflonserpenyőben. Let us beat up 8 eggs before it, let us add 6 dl of cream, 2 tablespoonsful of basil leaf cut up into small pieces to him, and half a mocha spoon with salt, and let us flavour it with a pinch of ground pepper. Let us pour it onto the boiling butter, and covered, on a medium flame süsük until cca. 10 minutes. (Let us not move it, and not stir.) When he was consolidated, delay with a butter bribed into a baking sheet, crumble 10 dg of Feta cheese, and we sprinkle it with 3 dg of pinenut shared out steadily. Their end we put it onto 210 °C into preheated oven (on a eight division marks providing scale 4. grade), and let us bake it cca. until a quarter of a hour, the seed onto golden yellow one they redden. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

Bár a nyugati világban az omlettnek nevezett tojáslepény vált közkedveltté, náluk sem ismeretlen a rántotta. Spanyolországban pl. úgy készítik a paradicsomos tojásrántottát, hogy a pépet tojásonként 1 kávéskanál vízzel, fél mokkáskanál paradicsompürével és egy csipet sóval alaposan felverik, és kevés étolajon kisütik. A zöldséggel dúsított tojásrántották különleges változatát kínálja a francia konyha a következő recept szerint:

The scrambled eggs are not unknown at them although the omelette called the omelette in the western world became popular. In Spain e.g. the tomato scrambled eggs are prepared in that manner, that laying the mash with 1 coffeespoonfuls of water, half a mocha spoon with tomato puree and a pinch of salt thoroughly it is roused, and it is figured out on little cooking oil. The French kitchen offers the special variant of the scrambled eggs enriched with the vegetable according to the next prescription:

 

29. Piperade

29. Piperade

 

Személyenként 1 kisebb méretű zöldpaprikát szeleteljünk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és tojásonként l kávéskanál étolajon, lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára. (A magyaros ételek kedvelői tojásonként 1 evőkanál olajat használjanak hozzá. Így nem lesz olyan száraz, és az íze is jobb.) Közben vágjunk vékony szeletekre személyenként féldiónyi vöröshagymát, és adjuk a zöldpaprikához. Amikor a paprika megpuhult tegyünk bele személyenként fél gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát, egy diónyi méretű lehéjazott paradicsomot négyfelé vágva, fél mokkáskanál apróra metélt petrezselymet, egy csipet majoránnát, egy csipet őrölt borsot, és fedő nélkül, közepes lángon, gyakran megkeverve süssük le zsírjára. (A paradicsom héját legkönnyebben úgy tudjuk lehúzni, hogy kb. fél percre forró vízbe dobjuk.) Végül verjünk fel személyenként 2 tojást, szórjunk rá tojásonként egy csipet sót, és jól átkeverve öntsük a lecsóra. A fentiek szerint készre sütve, melegen tálaljuk. A fran­ciák pirított kenyeret adnak hozzá. A viszonylag kevés olaj miatt a sütéshez teflon bevonatú serpenyőt használ­junk. Hűtőszekrénybe tároljuk.

Let us slice up a vegetable pepper with 1 smaller size per person, let us sprinkle a pinch of salt on him, and egg l teaspoon we steam it on cooking oil, on low oven, under cover onto soft one. (The Hungarian foods liking egg 1 tablespoonsful of oil let them be useful to it. Will not be so dry in this manner, and his flavour right.) Let us be too tight in an alley onto thin slices per person half walnut onion, and we add it to the vegetable pepper. When the paprika softened do his intestine is afraid per person clove onto thin one sliced garlic, an one with a nut-size size shelled cutting a tomato in four, half a mocha spoon a noodle ground parsley, a pinch of marjoram, a chip into small pieces pepper, and without cover, on a medium flame, let us bake it stirred often down his fat. (We can pull the shell of the tomato down in such a way the most easily that he is afraid cca. onto a minute we throw it into boiling water.) Let us beat up 2 eggs finally per person, sprinkle egg a pinch of salt, and well stirring let us pour it onto the letcho. Branded as ready one according to the above ones, we serve it on warmth. The French add fried bread to it. The let us use a pan with a Teflon coating for the baking because of relatively little oil. Into a fridge we store it.

 

A zöldséggel dúsított tojásrántotta más mediterrán országokban sem ismeretlen. Közülük igen kedvelt az olasz zöldséges frittata.

The scrambled eggs enriched with the vegetable are not unknown in other Mediterranean:mediterranean countries. From among them most popular the Italian vegetable frittata.

 

30. Zöldséges frittata

30. Vegetable frittata

 

Először 60 dg padlizsánból készítsünk fél adag, olajban kisütött padlizsánkockát a Padlizsánragunál leírt módon. (Most ne süssük teljesen puhára, mert még a sütőben is puhulni fog, és szétmállik.) Szedjük ki egy olajjal kikent nagyobb méretű hőálló üvegtálba, majd vágjunk kb. 2 mm széles szeletekre egy csomó (kb. 5 db) zöldhagymát, és szórjuk a serpenyőben visszamaradt olajra. Adjunk hozzá egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), kb. 0,5 cm széles kockákra vágva. Fedő nélkül dinszteljük kb. 5 percig, amíg megpuhulnak, majd tegyük ezt is az üvegtálba. Üssünk fel 8 tojást egy mély tálba. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, 1 dl tejszínt és 0,6 dl étolajat. Villával verjük habosra, és öntsük a zöldségekre. Keverjük át az egészet, majd rakjuk a hideg sütőbe, és mérsékelt tűzön (nyolcosztású skálán 3. fokozat) süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a tojáspép felfújódik, és a közepe is átsül. (Szezonon kívül a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsom­paprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. Télen zöldhagyma helyett egy közepes fej vékony szeletekre vágott vöröshagymát használjunk, és a tojáspépet fél mokkáskanál szárított rozmaringlevéllel ízesítsük.)

First from 60 dg of aubergine prepare a portion, an aubergine cube figured out in oil is afraid on the manner written down at the aubergine ragout. (Let us not brand it as totally soft one now because he will soften even in the oven, and decrepitates.) We take it out with an oil bribed into a heat-resisting glass dish with a bigger size, let us cut then cca. 2 mm of your wide wind a bundle (cca. 5 db) green onion, and we throw it on backward oil in the pan. Let us add a tomato paprika with a smaller size to him (tomato paprika), cca. 0,5 cm onto wide cubes cut. We braise it without cover until cca. 5 minutes, let us put this then into the glass dish while they soften. Let us hit 8 eggs into a deep dish. Let us pay attention to 1 tablespoonsful of change to it a mocha spoon cut a fresh rosemary leaf, a half salt, a pinch ground pepper, 1 dl of cream and 0,6 dl of cooking oil. We whip it with a fork, and let us pour it onto the vegetables. Stir all, we put it then into the cold oven, and over low fire (on a eight division marks providing scale 3. grade) let us bake it cca. three quarters until a clock, the egg mash blows up, and his middle fries. (Apart from a season the tomato paprika with Kapia pepper can be substituted. Cheaper solution, if he bought tomato paprika cut up into small pieces in the season, and we freeze it divided into portions. A medium one milks thin onion cut in slices instead of green onion in winter let us be useful, and the egg mash half a mocha spoon with a dried rosemary leaf flavour.)

Mint a neve is mutatja ez az étel szinte bármilyen zöldséggel elkészíthető. Az előkészítésük azonban változó. A karfiolt és a brokkolit nem sütni kell, hanem puhára párolni. Szedjük szét rózsáira, és a zöldhagymával, valamint a pritaminpaprikával együtt 0,3 dl étolajon dinsz­teljük pár percig, hogy a pórusok bezáródjanak. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk, amíg majdnem megpuhul. (Ha elfőtte a vizet, pótoljuk, nehogy leégjen.) Végül fedő nélkül süssük le zsírjára. A cukkinit viszont nyersen kell használni, kb. 1 cm széles kockákra vágva. (Finomabb lesz, ha az zöldhagymával és a paradicsompaprikával együtt 0,3 dl olajban ezt is megdinszteljük.) Miután ezeket a zöldségeket nem szükséges sóban áztatni, a tojáspéphez 1 mokkáskanál sót adjunk. Most se feledkezzünk meg a tojáspéphez adandó 0,6 dl olajról, különben száraz és ízetlen lesz az omlett. A párolandó zöldségekből 0,5 kg -ot használjunk. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Than his name this food shows it with an any kind of vegetable quasi preparable. It is their preparation but a variable. Not to bake the cauliflower and the broccoli is needed, but onto soft one to steam. We take it to pieces his roses, and with the green onion, and we braise it on 0,3 dl of cooking oil until a couple of minutes in order for the pores to close together with the pritamine pepper. Let us pour 0,5 dl of water on him then, and under cover, we steam it stirred often while he softens almost. (If cooked the water, we replace it, in case let him get sunburnt.) Let us bake it without cover finally down his fat. It is necessary to use the courgette rawly on the other hand, cca. 1 cm onto wide cubes cut. (Will be more delicate if it is 0,3 together with green onion and the tomato paprika dl in oil this braise.) After not to soak these vegetables in necessary salt, to the egg mash 1 mocha spoons of salt give. Now forget to the egg mash from 0,6 dl of oil to be given, otherwise dry and the omelette will be tasteless. From the vegetables to be steamed 0,5 kgs -ot let us be useful. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

Igazán jóízű rántottát csak háztáji tojásból lehet készí­teni. A tojást ne a tányér széléhez üssük, hanem egy lapos, kemény felülethez, mert az éles tárgyak bezúzzák a kemény burkot, és feltörés után héjdarabok kerülnek bele. Kezdő háziasszonyok számára hasznos tanács, hogy a szétválasztandó tojás héját mindig középen kell beütni. Ezután hüvelykujjunkkal szakítsuk át a belső hártyát, és óvatosan feszítve válasszuk ketté a héjat. Ha szét kell választani, egy pohár vagy a habverőtál fölé tartva töltögessük a tojássárgáját egyik tojáshéjból a másikba, miközben a fehérje lefolyik az oldalán. Némi ügyes­séggel a jégzsinórt is el lehet távolítani ily módon a tojás­sárgájáról. (A tojást előzőleg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszély miatt főleg a háztáji tojásokat kell meleg vízben, körömkefével tisztára súrolni.) Nyers tojás használata esetén nagyon fontos még, hogy közvetlenül felhasználás előtt kell feltörni, mivel levegővel érintkezve hamar bebarnul és romlásnak indul. A tojás sózása akár rántottánál, akár más ételeknél egyéni ízléstől függ. A számunkra megfelelő só­mennyiség meghatározásánál a legjobb módszer, hogy megkóstoljuk a nyers pépet. Általában tojásonként egy csipetnyi só elegendő az ízesítéshez.

Really tasty scrambled eggs only from household egg it is possible to prepare it. Let us not hit the egg to the edge of the plate, but to a flat, hard surface, because the sharp objects smash the hard husk, and shell pieces get involved into it after breaking-up. For starting housewives useful council, that it is necessary to knock in the shell of the egg to be separated in the middle always. Let us tear through the inner membrane with our thumb then, and let us divide the shell into two tightened carefully. Heading above a glass or the whisk dish if it is necessary to separate it fill out the egg yolk from one of the eggshells into the other one, while his white flows down his side. It is possible to remove the chazala with some cleverness on a manner such from the egg yolk. (It is necessary to wash the egg thoroughly beforehand. Because of the salmonella danger mainly the household eggs is needed in warm water, with a nailbrush onto clear one to scrub.) In case of the usage of raw egg very important yet, that it is necessary to blister before a use directly, with what getting in contact with air soon gets brown and starts decay. Putting salt on the egg even at scrambled eggs, even other foods depends on an individual taste. For us the definition of a suitable salt quantity the best method that we should taste the raw mash. Generally egg a pinch of salt enough to the flavouring.

A rántottákkal kapcsolatban itt célszerű eloszlatni egy félelmet, amely a tojás viszonylag magas koleszterintartalmából ered. Sajnos ma még a jóléti társadalom velejárója, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjük. Ezért az orvosok ellenzik a tojás fogyasztását, mert magas koleszterinhányadánál fogva elősegíti az érelmeszesedést, és a szívtrombózist. Ez valóban így van, de csak a húsevők ese­tében. Akik nem fogyasztanak húst és állati zsiradékot, azoknál a mérsékelt tojásfogyasztás semmilyen problémát nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismértékben szüksége van koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor a máj állítja elő ecetsavból. A természetes módon táplálkozóknak tehát normális mértékű tojásfogyasztás esetén nem kell tartaniuk semmilyen egészségkárosodástól, felesleges aggódniuk az egyre intenzívebbé váló koleszterinkampányban hangoztatott intelmek miatt. Egyébként a legújabb kutatási eredmények szerint a koleszterinszint alakulását elsősorban alkati és idegi tényezők befolyásolják. Rendszeres gyümölcsfogyasztással azonban a veszélyeztetett személyeknél is csökkent­hető ez a rizikófaktor, mivel a nyers gyümölcsök pektintartalma megköti, és az emésztőrendszerből eltávolítja a felesleges koleszterint, meggátolva ezzel a felszívódását. Ugyancsak csökkenti a koleszterinfelszívódást a nyers zöldség illetve gyümölcs A- és C-vitamin-tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mértékben a búzacsírában, a szójában, és az olajos magvakban található. A sok gyümölcsöt tartalmazó lúgosító étrend távol tartja a fertőző betegségeket is, mivel a baktériumok csak savas közegben tudnak szaporodni.

In connection with the scrambled eggs here expedient to dispel a fear, which derives from the relatively tall cholesterol content of the egg. Unfortunately today yet the welfare society's concomitant, that it is increasingly higher for peoples their cholesterol level. The doctors oppose the consumption of the egg because he furthers the arteriosclerosis by virtue of his tall cholesterol proportion because of this, and the coronary thrombosis. This is in this manner really, but only in the case of the carnivores. The moderate egg consumption causes an any kind of problem at those who do not eat meat and animal fat. The organization needs cholesterol slightly; the liver manufactures it from acetic acid if he does not get this. They have to be afraid of any kind of health impairment for nourishing ones so in case of egg consumption with a normal measure on the natural manner, unnecessary to worry because of the admonitions expressed in a cholesterol campaign turning into the increasingly more intensive one. Constitutional and neural factors influence the development of the cholesterol level primarily according to the newest research results anyway. With regular fruit consumption but at the endangered persons reducible this risk factor, since the pectine content of the raw fruits binds it, and it removes the unnecessary cholesterol from a digestive system, hindering his absorption with this. The raw vegetable or fruit reduce the cholesterol absorption likewise the- and his C-vitamin content, and E-vitamin, which is largest in a measure in the wheatgerm, the soya,, and in the oilseed can be found. The alkaline one containing the much fruit a diet keeps the infectious diseases at a distance since the bacteria can multiply in an acid medium only.

 

Gombás ételeink még finomabbá tehetők, ha a pirítás során néhány dekagramm vajat is teszünk az olajba. A vaj azonban könnyen avasodik, ezért az ily módon elkészített étel nem tartható el 1 napnál tovább még hűtőszekrényben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy a gombás ételek csak zománcozott fémedényben tárolhatók, mivel a bevonat nélküli fémedényekben a gomba néhány óra alatt megromlik. A bevonat nélküli fémedényekben történő főzés esetén az sem sokat segít, ha az elkészült ételt utólag átrakjuk egy üveg- vagy porcelán tárolóedénybe, mert a fémionok már a főzés során beivódnak a gombába.

Our fungal foods even more delicate one can be done, if we put some decagrammes of butter into the oil in the course of the toasting. The butter but easily becomes rancid, food prepared on the manner such because of this at 1 day which cannot be preserved long even in a fridge. It is necessary to observe that the fungal foods are storable in an enameled metal can since the mushroom goes off under some clocks in the metal cans without the coating only yet in connection with this. It does not help a lot if it was ready in case of the cooking happening in the metal cans without the coating food we rearrange it subsequently or a glass china into storage pot, because the metal ions already in the course of the cooking saturate into the mushroom.

Ezeknek a gombás ételek­nek az elkészítéséhez majdnem minden fajta ehető gomba felhasználható. Vannak ugyan olyan szabályok, hogy rántani legjobb a laskagomba, mivel rostos állaga következtében ez hasonlít legjobban a húshoz. (Csak a be­göngyölt szélű zsenge gombát szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szélű, tölcséressé vált laskagomba húsa már rágós.) Csiperkegombánál viszont ne féljünk a szétterült kalapú példányoktól, mert ez a fajta gomba annál finomabb, minél nagyobb a kalapja, minél érettebb. A barna húsú, vizenyős csiperkegombát azonban már ne vegyük meg, mivel ez már romlásnak indult.) Másik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegfűgombából[III] vagy mezei szegfűgombából[I] célszerű készí­teni, de csak a kalapjából, mivel a szára ehetetlen, és enyhén mérgező. (Az apró szegfűgombafejeket egészben főzik bele a levesbe.) Ízét tekintve is kísértetiesen hasonlít a kirántott húshoz a rizike. Mélyhűtés után is megőrzi kemény, rugalmas állagát. Fenyves erdőkben terem. Jellegzetessége, hogy ahol megtörik, ott zöldre színeződik a rezes színű kalapja. Pirítani a csiperkegombát (francia eredetű neve: sampinyon) ajánlják a szakácskönyvek, de a tapasztalatok szerint a jóízű gombafajták szinte bármelyik ételhez felhasználhatók. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszer­zett gomba friss legyen. Minél tovább áll ugyanis, annál ízet­lenebb.

To the completion of these fungal foods almost all kinds edible mushroom utilizable. There are rules like that though, that to pull best the oyster mushroom, since this is similar to the meat the best as a result of his fibrous consistence. (Only the rolled edge it is allowed to buy a young mushroom, because the straightened up edge, the meat of an oyster mushroom became funnel-shaped already tough.) Let us not be afraid on the other hand at a common mushroom the spread hat from copies, because this kind is a mushroom at it more delicate, at what bigger his hat, at what maturer. Let us not buy the oedematous common mushroom with brown meat already since this started spoiling already however.) Other proposal like this, that mushroom soup from a fairy-ring expedient to prepare, but only his hat, since his stem is inedible, and mildly poisonous. (The tiny fairy-ring heads are cooked in whole into him into the soup.) Is perfectly similar to the meat fried in breadcrumbs considering his flavour the rizike. He keeps his hard, elastic consistence after refrigeration. A pinewood grows in forests. His characteristic, that where he breaks, there onto green one colours his hat with a brassy colour. To fry the common mushroom (his name with a French origin: field mushroom) the cookbooks recommend it, but according to the experiences the tasty mushroom ones quasi to any of the foods utilizable. Much more important viewpoint, that let the obtained mushroom be fresh. At what is at a standstill long, it more tasteless.

Tavasztól őszig, ha csak lehet erdei gombát vásároljunk, mivel ennek összehasonlíthatatlanul jobb az íze, mint a pincében termesztett gombafajtáké, és rendszerint olcsóbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan ügyeljünk arra, hogy csak szakértő által ellenőrzött gombát szabad megvenni. Ha magunk szedjük a gombát, akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg. Erre a célra minden piacon ingyenes szakértői szolgálat áll rendelkezésre. Ne bízzunk a hozzáértésünkben, mert nálunk kb. 3000 fajta gomba terem, és ezek többsége mérgező. A gombász szakkönyvek színes képei alapján történő válogatás sem tekinthető megbízhatónak, mivel a gombák színe termőhelyenként változó. Azért is célszerű szakértőhöz fordulni, mert mostanában a gombáknál is gyakori jelenség a mutáció, ami azt eredményezi, hogy egyes mérgező gombák megszólalásig hasonlítanak ártalmatlan társaikra.

Because of a spring until an autumn, if he may be only let us buy a sylvan mushroom since his flavour is incomparably better for this, than that of the mushroom ones grown in the cellar, and usually cheaper. Let us keep an eye on it increased however in this case, that it is allowed to buy a mushroom checked by an expert only. Let us have it examined inevitably if ourselves pick the mushroom. A free expert service stands for this aim on all markets onto a provision. Let us not be confident about our competence because cca. 3000 kinds are mushrooms at us hall, and these his majority poisonous. The gombász selecting happening based on the coloured pictures of technical books can be considered for reliable one, with what the colour of the mushrooms pistil place variable. To turn to an expedient expert because the mutation, which yields the result that single poisonous mushrooms are perfectly similar to their harmless companions, is a frequent phenomenon at the mushrooms recently.

Ne kockáztassuk magunk és családtagjaink életét, mert egyetlen gyilkos galóca annyi mérget tartalmaz, amely 4 embert képes megölni. Rendkívül ízletes, pedig 24-féle mérget tartalmaz. Nehezíti az életmentést, hogy a mérgezés első tünetei a fogyasztás után 8-16 órával jelentkeznek. Ekkorra a toxikus anyagok felszívódnak a sejtekbe, úgy hogy nem segít se a gyomormosás, se a mérgek bélrendszerben való közömbösítése. A piac területén kívül ne vásároljunk erdei gombát. Óvakodjunk az utcán kínált gombától, mert ezeket szakértői vizsgálat nélkül árusítják, vagy lejárt dátumú bizonylatot raknak mellé. Már egy vicc is született az alkalmi gombaárusok megbízhatatlanságáról. Az egyik Metró-lejáró előtt erdei gombát kínálnak. Éppen arra jár egy gombaszakértő, és rápillant az árura. Megrökönyödve mondja:

Let us not risk the life of our seed and our family members because one single death cap is so much contains poison, which is able to kill 4 men. Exceptionally tasty, contains 24 poison though. It makes the lifesaving harder that the first symptoms of the poisoning come forward with 8-16 clocks after the consumption. The toxic substances are absorbed into the cells by this time, how does not help in that manner neither the gastric lavage, neither the poisons in intestines the neutralisation of truth. Let us not buy a sylvan mushroom apart from the market's area. Be cautious on the street offered from a mushroom, or with a date used up because his experts sell these without an examination a voucher is put beside it. A joke was born already from the occasional mushroom vendors' unreliability. Before one of the underground hatchways sylvan mushroom offer. A mycologist goes regularly to it just, and it glances at it onto merchandise. Says it being astonished:

– Nénikém ez a fajta gomba mérgező!

- My old lady this kind mushroom poisonous!

– Nem baj kedveském, nem magamnak szedtem, hanem eladásra!

- Not trouble deary, I did not serve myself, but onto selling!

Így bízzunk meg a tanúsítvány nélkül árusított gombában. Ha valami baj történik, bottal üthetjük az alkalmi árus nyomát.

Let us trust the mushroom sold without the certificate in this manner. We may strike his broken lot trace with stick if some trouble happens.

Az ehető erdei gombákból egyszerre nagyobb mennyiséget is gyűjthetünk, mert – mint már szó volt róla – a gomba fagyasztva vagy szárítva tartósítható is. A friss gombát alaposan tisztítsuk meg, majd folyó víz alatt mossuk át, és pamutkendőn szétterítve szikkasszuk. Gyors­fagyasztás előtt osszuk megfelelő adagokra, és szorosan polietilénzacskóba rakva légmentesen zárjuk le. A fel­ol­vasz­tás legegyszerűbb módja, hogy a szükséges mennyiséget előző este a mélyhűtőből áthelyezzük a hűtő­szekrény normál rekeszébe. A felengedett gombát újra­fagyasztani tilos. Szárítással tör­ténő tartósítás esetén a megtisztított mosatlan gombát vágjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, és tűvel fűzzük fel egy vékony damilszálra (horgászboltokban szerezhető be) úgy, hogy az egyes darabok ne érjenek össze. Félárnyékos helyen kifeszítve szárítsuk zörgősre, majd rakjuk tüllzacskóba. Száraz, hűvös helyiségben felakasztva tároljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasz­nálás előtt meleg vízben mossuk meg, majd másnapig hideg vízben áztassuk. Leves készítése esetén az áztatóvizet használjuk fel, mert így a gombából kioldódó értékes tápanyagok nem mennek veszendőbe.

From the edible sylvan mushrooms we may save up a bigger quantity for one, because - than there was a word already from him - or the mushroom frozen dried can be conserved too. Let us clear the fresh mushroom thoroughly, then river under water be washing, and spread on a cotton shawl dry. Let us divide it into suitable portions before quick-freezing, and we close it put into a polythene bag hermetically tightly. The plainest manner of the defrosting, that the evening overtaking the necessary quantity we transfer it into the normal compartment of the fridge from the freezer. The let mushroom to freeze prohibited. We cut the cleared mushroom not being washed cca. in case of preservation happening to drying 3 mm of your thick wind, and we string it with needle onto a thin nylon thread thread (in angler shops can be obtained) some, that let the single pieces not make contact. Let us dry it stretched out on penumbra place onto one rattling, we put it then into a tulle bag. We store it in a dry, cool room hanged up, that not become moth-eat. We wash it in warm water before a use, let us soak it in cold water until a next day then. In case of the making of a soup it soaking water we make use of it because valuable nutrients being released from the mushroom in this manner are not wasted.

Nyáron erdei, illetve mezei csiperkegombát[IV] használjunk. Ránézésre ugyanolyan, mint a pincében termesztett, de a kalapja nem fehér, hanem világosbarna, mit a barna csiperkegombáé. Íze is hasonlít a francia csiperkegombához, de sokkal zamatosabb, mint a pincében termesztett párja. Az ínyencek számára megemlíthető még, hogy van néhány gombafajtánk, melyek magas élvezeti értékükkel kitűnnek a többi közül. Népszerűségét tekintve első helyen áll a jelentős vastartalmú vargányagomba[VI], amely mind sütve, mind főzve a legízletesebb gombánk. (Ha pirítjuk vigyázzunk rá, mert hamar megég. Túl nagy méretűeket ne válasszunk, mert a vargánya egy idő után férgesedik.) Nem sokkal marad el mögötte az ugyancsak univerzálisan használható őzlábgomba[VII], amelynek a zamatán kívül az állaga is kiváló, mivel kirántva még az alaposan kivert húsnál is porhanyósabb. Meg kell még említeni a császárgombát[I] és a kucsmagombát[II] is. Ezek azok közé a ritkán fellelhető ízletes gombafajták közé tartoznak, amelyeket ha néha meglátunk a piacon, ne menjünk el mellettük közömbösen. A császárgomba jóízű, közkedvelt és keresett gomba. Már a Római Birodalomban is ismerték, és azóta az egyik legtöbbre tartott gombafaj. Sokféleképpen elkészíthető. Konzervnek, salátának és szárítmánynak is kiváló alapanyag. A kucs­magomba különböző változatai  (sárga kucsmagomba, hegyes kucsmagomba, fekete kucsmagomba) törékeny húsa kellemes illatú és ízű. Többnyire töltött gombaként fogyasztják. (Hosszában kettévágják, és hússal vagy májjal megtöltve kisütik.) Az elöregedett példányok már kellemetlen szagúak.

Let us use a sylvan or field champignon in summer. Onto a glance just like that, than in the cellar cultivated, but his hat not white, but light brown, what that of the brown common mushroom. His flavour is similar to the brown common mushroom, much more succulent, than his pair grown in the cellar. For the gourmets mentionable yet, how there are some mushroom, which tall delight value of theirs they are manifest from among the others. The considerable iron-containing bolete mushroom, which all of them are baked, stands on first place all cooked considering his popularity our tastiest mushroom. (If we fry it let us look him after because he burns soon. Let us not elect ones with a too big size because the bolete is a time vermiculates.) The parasol mushroom which can be used universally likewise, the consistence of which is distinguished apart from his flavour, does not lag behind it with a shock, with what fried in breadcrumbs yet it thoroughly knocked at meat crumblier. It is necessary to mention the Caesar's agaric and the morel yet. These between those tasty mushroom ones which can be found rarely owe, that if sometimes notice on the market, let us not go past them indifferently. The Caesar's agaric is a tasty, popular and requested mushroom. It was known in Roman Empire already, and one were heading onto most since then mushroom race. Diversely preparable. For tinned food, a lettuce and a dried mushroom distinguished stock. The different variants of the morel (yellow morel, conic morel, black morel) his fragile meat with a pleasant fragrance and flavour. It is consumed as a stuffed mushroom mostly. (It is cut into two lengthwise, and it is figured out stuffed with meat or a liver.) It grew old copies already with a unpleasant smell.

Szintén ízletes, és jóval könnyebben hozzáférhető a Szent György gomba néven is ismert májusi pereszke[VIII], ami külföldön nagyobb népszerűségnek örvend, mint nálunk. Gyűjtésével vigyázni kell, mert több mérges gombával is összetéveszthető. A májusi pereszke őszi párja a lila pereszke[V] vagy lila tölcsérpereszke, melynek húsa is lila. Ősszel van a szezonja, és egészen a kemény fagyokig szedhető. Gya­kori gomba, igen nagy mennyiségben terem. A leggyakrabban ezzel a fajtával találkozhatunk a piacokon. Az öregedő példányok húsbarnává válnak, de még így is fogyasztható. Nem olyan jó ízű, mint a kora tavaszi rokona. Sütve finomabb, mint főzve. Más gombákkal együtt szokták használni. Sokak kedvence az ízletes rizike[VII]. Megtörve narancsvörös tejnedvet bocsát ki, amely a levegőn megfoltosodik. Az egész gomba narancsszínű, nyomásra, sérülésre zölden foltosodik. Kalapja kezdetben domború, később középen bemélyedő, körbefutó sávokkal díszített. Húsa pattanva törik. Nyár végén és ősszel terem fenyőfák alatt. Kitűnő ízű gomba, ecetesen salátának is kiváló. Egész Európában közkedvelt a sárga rókagomba[I]. Illata kellemes, a kajszibarackéra emlékeztet. Finom fűszeres íze, ropogós húsa van. Különfélébb ételek készítésére alkalmas, de főként pörköltnek kitűnő. Nyersen kissé csípős ízű, de megfőzve ez már nem érződik. Sárga húsa kemény, ezért hosszabb ideig kell főzni, mint a többi gombát. Főzésekor a kioldódó sárga szín gusztusosra festi az ételt. A faj általánosan elterjedt egész Európában. A gyűjtésénél vigyázni kell, mert könnyen összetéveszthető a mérgező világító tölcsérgombával.

Likewise tasty, and much more easily accessible Saint George mushroom May one known on a name blevit, what enjoys bigger popularity abroad, than at us. It is necessary to be careful with his collection because more are angry with a mushroom can be mixed up. The Saint Georges mushroom pair the wood blewitt, the meat of which one purple. He has the season in autumn, and entirely until the hard frosts can be collected. A frequent mushroom, whacking one grows in a quantity. We may face this kind on the markets the often. The aging copies meatbrown they are divorcing, but even in this manner can be consumed. Not with a good flavour like that, than his early vernal relative. Baked more delicate, than cooked. It is used together with other mushrooms. The favourite of many people the tasty one rizike. Issues orange red latex broken, that on the air is spotted. All of the mushroom orange, onto a pressure, injury greenly is spotted. His hat initially on convex, later middle immersing, with circular lanes decorated. His meat breaks snapping. On the end of summer and grows in autumn under pine trees. Mushroom with an excellent flavour, acetic for a lettuce distinguished. The golden chanterelle is popular in all Europe. His fragrance pleasant, reminds of that of the apricot. He, he has a delicate spicy flavour, crisp meat. Onto the making of more various foods suitable, but for stew primarily excellent. Rawly with a slightly spicy flavour, but this is not felt already cooked. His yellow meat hard, it is necessary to cook until longer time because of this, than the rest of the mushrooms. The being released yellow colour paints the food appetising at the time of his cooking. The race spread in all Europe universally. His collection it is necessary to guard it, dared easily can be mixed up with the poisonous lighting funnel mushroom.

Érdemes még szólni a fekete trombitagombáról[VIII] vagy sötét trombitagombáról, amely a szenvedélyes gombafo­gyasztók között is csemegének számít. Ránézésre gusztustalannak tűnik ugyan, de megéri figyelmet fordítani rá, mert íze a szarvasgombáéval vetekszik. Többnyire megszárítva és porrá zúzva használják, mivel páratlan zamatot kölcsönöz a különféle ételeknek. Egyébként a Távol-Keleten erre a célra a kínai fekete gombát[IV] használják. Az állaga hasonlít a trombitagombához, és pikáns íze miatt a nyugati országokban is nagyon kedvelik. A kínai fekete gomba a fafülgomba[IX] szárított változata. A természetben a fák kérgén nő, és ott is termesztik. Frissen szedik, majd szárítva tárolják. A szárított fafülgomba színe szürkésfekete, a pernyéhez hasonló. Víz hozzáadására megduzzad, és sötétbarna, fodros szirmokká alakul. Ekkor formája különösen emlékeztet némely állat fülére. Sajátos állaga miatt a fafülgombát frissen is kedvelik. Kocsonyás-ropogós húsa kitűnően érvényesül levesekben és különféle egytálételekben. Különösen a kínai konyhában kedvelt alapanyag. Kínában a fafülgombát vegetárius húsnak nevezik. A szójával, a tofuval és a szejtánnal ellentétben nem ízetlen, hanem nagyon finom. Állaga puha, lágy, és magas a vas- valamint a kalciumtartalma. A fafülgomba sütve is finom. Előtte azonban ajánlatos kicsit előfőzni, mert magas víztartalma következtében a forró zsiradékba rakva valósággal felrobban. (A keletkező gőztől a sejtfalak hirtelen felrepednek, és a forró zsiradékba kerülő vízcseppektől pattog az olaj.) A fafülgomba nálunk sem ismeretlen. Európai képviselője a júdásfüle gomba[X].

Worthy to be about the trumpet mushroom with a black colour, which counts as a delicacy between the passionate mushroom consumers, yet. Onto a glance appears disgusting though, but is worth it to spend attention on it because his flavour rivals that of the truffle. Dried mostly and it is used pulverized since he gives odd flavour to the various foods. The Chinese black mushroom is used for this aim as anything else on Far East. His consistence is similar to the trumpet mushroom, and it is liked very much in the western countries because of his spicy flavour. The Chinese black mushroom the tree ear the dried variant of a mushroom. Is growing in the nature on the bark of the trees, and it is cultivated there. It is levied freshly, it is stored dried then. The colour of the dried fafülgomba greyish black, to the flue dust similar. Onto the addition of water swells up, and turns into dark brown, frilly petals. His form reminds of the ear of some animals especially at this time. His specific consistence the fafülgombát it is liked freshly. His gelatinous-crisp meat prevails perfectly in soups and various one-course dishes. The stock liked in the Chinese kitchen is particularly. In China the wood ear it is called vegetarian meat. With the Soya bean, the tofu and the seitan in a contrast not tasteless, but very much it's good. His consistence soft, soft, and tall the iron and his calcium content. The wood ear baked too it's good. Before it but advisable small one to cook, drawn tall one is bursting with rage put into the boiling fat practically as a result of his water content. (From the arising steam the cell walls burst open suddenly, and from the water drops getting into the boiling fat the oil crackles.) The wood ear is not unknown at us. His European representative the judas ear mushroom. 

 A szarvasgomba jellegzetessége, hogy többnyire tölgyfák és bükkfák gyökerei között terem. Kiszagolására, megtalálására régebben disznókat alkalmaztak, de a disznók is nagyon szeretik a szarvasgombát, ezért gyakran megették. Emiatt újabban idomított kutyákat használnak erre a célra. A szarvasgombák színe a fehértől a feketéig sokféle lehet. A teljesen kifejlődve öklömnyi méretű gumók azonosítását nehezíti, hogy számos álszarvasgomba létezik. Húsuk fajtára jellemző színe is csak az érett példányokon mutatkozik meg. Külső megjelenése (mérete, héjának színe) az erdő faállományától is függ. Ugyanaz a fajta egészen más színárnyalatú lesz, ha nem tölgyfa, hanem fenyőfa gyökerei között fejlődik ki. Sokszor a héját borító „varangyok” mérete, fényessége is változik, ezért pl. két különböző erdőből gyűjtött azonos fajtájú szarvasgomba alig hasonlít egymásra. Ilyenkor a szakértők is csak a gomba illata, íze és a gyűjtés időpontja alapján tudják elvégezni az azonosítást.

The characteristic of the truffle, that grows between oak trees and the roots of beechwoods mostly. Pigs were employed for smelling him, his finding early, but the pigs like the truffle very much, it was eaten often because of this. Dogs trained more newly because of this are used for this aim. The colour of the truffles may be diverse until the coffee because of the white. The makes the identification of corms with a fistful size harder growing totally, that several false truffle exists. Their meat is typical of a kind his colour appears on the mature copies only. His exterior appearance (his size, the colour of his shell) it depends on the stands of trees of a forest. The same kind will be with an other shade entirely, if not oak tree, but grows between the roots of a pine tree. The size of toads covering his shell many times, his brightness change, because of this pl. from two different forests a truffle with a collected identical kind resembles each other hardly. The experts can do the identification based on the fragrance of the truffle, his flavour and the time of the collection only at this time.

A kb. tucatnyi fő fajta közül legjelentősebbek a francia szarvasgomba vagy périgordi szarvasgomba[I], a téli szarvasgomba[II], a nyári szarvasgomba[III], a burgundi szarvasgomba[IV], az isztriai szarvasgomba[V] és az oregoni fehér szarvasgomba[VI]. Az eltérő termőhely miatt kapta a Franciaországban termő nyári szarvasgomba a burgundi szarvasgomba nevet. Ez esetben már olyan nagy volt a külső eltérés, hogy a botanikusok indokoltnak látták a két változat fajta szerinti különválasztását. A molekuláris elemzés azonban kimutatta, hogy a két fajta húsa teljesen egyező, még a micéliumaik sem térnek el egymástól. Az ízük azonban különböző lehet, mert a zöldségek-gyümölcsök zamatát nagymértékben befolyásolja a talaj, és a termőhelyen uralkodó mikroklíma is. Mivel a nagyüzemi termesztését nem sikerült megoldani, az erdőkből begyűjthető mennyiség pedig folyamatosan csökken, a szarvasgomba meglehetősen drága. Kilógrammonkénti ára elérheti a 80 ezer forintot is. A csökkenést a szaporodást kiváltó micéliumok mesterséges telepítésével sem tudták megállítani. A korunkra jellemző rablógazdálkodás az erdei gombák fennmaradásának sem kedvez.

The cca. from among an a dozen of capital kind most considerable or the French truffle or black Périgord truffle, the black winter truffle or Musky truffle, or the black summer truffle, the Burgundy truffle, the Italian white truffle or Piedmont truffle and the American white truffle or Oregon white truffle. The summer truffle growing in France received it because of the different pistil place the Burgundy truffle is laughing. This the exterior difference that the botanists regarded the separation of the two variants according to a kind as justified was so big already in a case. The molecular analysis showed that the meat of the two kinds is totally same however, even their mycelium do not differ from each other. Their flavour but different one may have their flavour but different one, because the vegetables-fruits the soil influences his flavour largely, and the microclimate reigning on the pistil place. Since he did not manage to solve his large scale firm growing, from the forests a quantity which can be being gathered in decreases continuously though, the truffle quite expensive. His kilo gram price may attain the 80 thousand forints. The mycelium inducing the reproduction were not able to stop the decrease with his artificial setup. Our age typical exploitation is not appropriate for the survival of the sylvan mushrooms.

A franciák szerint legfinomabb a tölgyesekben termő périgordi szarvasgomba. Rendkívüli aromagazdagsága és átható illata folytán ez az éttermi szakácsok kedvence. Sokak véleménye szerint azonban az isztriai szarvasgomba finomabb, ezért a périgordi szarvasgombánál is drágább. Kilógrammonként ára a 3000 eurót is elérheti. Ez a fajta vezeti az eladási rekordot is. 2009-ben egy hongkongi kaszinóban tartott jótékonysági árverésen egy 1,08 kilogrammos isztriai szarvasgomba 200 ezer dollárért kelt el. Bár ez az átlagembert nem érinti, meg kell még említeni, hogy a szarvasgomba nem bírja a hőkezelést. Sütve, főzve lebomlanak az aromaanyagai. Ezért általában nyersen fogyasztják, vékonyra szeletelve. Ha szükség van hőkezelésre, akkor vízgőzben, 60 °C-on párolják. A belőle készített ételek ára már nem mondható csillagászatinak, mert egy adagba csupán 2-3 dekagrammot tesznek. Ilyen kis mennyiség is képes megízesíteni az ételt. A szarvasgomba hűtőben, légmentesen lezárva 3-4 napig tartható el. Boldog tulajdonosai rizst vagy tojást tesznek mellé, ami átveszi az illatát, és felséges ízt kölcsönöz a belőle készült párolt rizsnek, illetve főtt tojásnak.

According to the French superfine black Périgord truffle growing in the oak groves. This is the restaurant cooks' favourite owing to his extraordinary aroma richness and his penetrating fragrance. According to the opinion of many people but it Piedmont truffle more delicate, because of this the Périgord truffle more expensive. Kilo gram his price may attain the 3000 euros. This kind guides the selling record. On a charity auction kept in a Hongkong casino in 2009 an 1,08 kilogram ones Piedmont truffle was sold for 200 thousand dollars. It is necessary to mention that the truffle does not endure the heat treatment yet although this does not concern the average man. Baked, cooked decay his aroma substances. It is taken rawly generally because of this, onto thin one sliced. If there is need onto heat treatment, it is steamed in a water vapour, on 60 °C then. The from him the price of prepared foods for astronomical one which cannot be said already, because only 2-3 decagrammes are put into a portion. Modicum like this capable to flavour the food. The truffle in a refrigerator, closed until 3-4 days hermetically can be kept. Happy proprietors make rice or egg a breast, which takes over his fragrance,, and lends a superb flavour the prepared from him for steamed rice, concerned for a boiled egg.

 

Visszatérve a szójás ételekhez, a szójakocka nem csupán a darált hús pótlására alkalmas, hanem az eredetit megközelítő ízű pörköltet is készíthetünk belőle. A pörkölt magyar ételspecialitás. Alapanyag disznó-, marha- vagy birkahús. Legfőbb jellegzetessége, hogy a kockákra vágott húst lecsó alapra helyezik, és fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Miután a lecsó zsírjára sült, felöntik vízzel, és letakarva addig főzik, amíg a hús megpuhul. Végül liszttel megszórva besűrítik. A lecsó szintén magyar ételspecialitás. Zöldpaprikából, paradicsomból és vöröshagymából készül. Nem csak önmagában fogyasztják, más ételekbe ízesítőként is használják. Közülük legkedveltebb a pörkölt. A magyar konyhának ez az egész világon ismert étele szójakockából is kétféleképpen állítható elő.

Returning to the soya foods, the soya cube not the minced meat is suitable for his replacement merely, but the stew with the flavour approximating the original one may prepare from him. The stew is a Hungarian food speciality. His stock are pork, beef or mutton. His principal characteristic, that the meat cut into cubes letcho it is put on a foundation, and it is stewed sprinkled with paprika. After onto the fat of the letcho roast, water is added to it, and it is cooked while the meat softens covered. It is thickened sprinkled with flour finally. The letcho is a Hungarian food speciality likewise. He is made of a vegetable pepper, a tomato and onion. Not it is taken merely only, into other foods flavouring too it is used. From among them most loved the stew. This food of the Hungarian kitchen known on a whole world from a soya cube in two ways can be manufactured.

 

31. Szójapörkölt

31. Soya stew

 

Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőbe áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójate­pertőnél leírtak szerint. Utána fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pezseg, öntsünk rá 0,8 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd adjunk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, és reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető.) Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a pörköltre 1 kávéskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. (Finomabb és egészségesebb lesz, ha zablisztet vagy oat flake flour lisztet használunk hozzá.) A szójapörkölt főzelékekhez feltétként tálalható.

With some clocks before the use into a bigger pan let us soak 10 dg of soya cube at the soya cracklings wrote down. We cook it without cover in order for his juice to vaporize then. Let us pour 0,8 dl of cooking oil on him when he sparkles already, and being stirred often, we steam it on a full flame long. Yet before he would suck up all of the oil, give a little head flung onion at him into small pieces, let us slice up 4 washed vegetable peppers then, and we mix it into the onion braised glassy. After the vegetable pepper softened, put 2 medium-sized ones washed a tomato in four cut, then add 1 coffeespoonfuls of paprika, half a mocha spoon salt, and file he 1 cloves of garlic. (In winter the vegetable pepper and the tomato with 4 heaped tablespoonful of letcho can be substituted.) When onto the fat of the letcho roast, spread onto the stew 1 coffeespoonfuls of flour, we mix it up, let us pour 2 dl of cold water on him fed with slowly then, and we hatch it being stirred continuously together. (More delicate and will be healthier, if ground oat or oat flake flour we are useful to it.) The soya stew to vegetable dishes as a topping can be served.

 

Galuskához, párolt rizshez szervírozva azonban sokkal finomabb, ha tejfölösen készítjük. Ebben az esetben a vízzel való felhígítás előtt adjunk még a szójapörkölthöz 0,5 dl tej­fölt, majd jól összekeverve, és a vizet hozzáadva forraljuk fel. A Tejfölös szójapaprikás csak hűtőszekrényben tárolható. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk pár percig. Szükség esetén berakhatjuk a mélyhűtőbe is, mert mint már szó volt róla, a szójás készítmények jól bírják a fagyasztást. A különleges ízek kedvelői tehetnek a szójapörköltbe negyed mokkáskanál oregánót vagy tárkonyt is, őrölt borsot azonban ne adjunk hozzá, mert ettől megkeseredik. A szójapörkölt állaga csak akkor fog hasonlítani a húsból készült valódi pörkölthöz, ha a szójakockát sem az elején, sem a végén nem pirítjuk, nem hagyjuk színesedni. Ellenkező esetben rágóssá, taplóssá válik.

To a gnocchi, steamed rice serving but much more delicate, if sour cream we prepare it. In this case with the water truth diluting let us add 0,5 dl of sour cream to the soya stew yet, mixed up well then, and we boil the water added to it. The sour cream soya paprikash is storable in a fridge only. If onto a next day would thicken, let us pour little water under it, and we hatch it until a couple of minutes. We may load it up into the freezer in case of need, because than there was a word already from him, the soya artefacts endure the freezing well. The special flavours liking may do into the soya stew quarter mocha spoon oregano or tarragon, ground pepper but not add, because he is embittered by this. The consistence of the soya stew will be similar then only was made of the meat to real stew, if the soya cube his front, neither we do not fry it on his end, we do not let it acquire colour. Contrary turns tough one, tinder-like one in a case.

 

Ugyancsak jellegzetes magyar étel a tokány. Abban különbözik a francia eredetű ragutól, hogy a nyersanyagot (húst, hagymát) nem kockákra, hanem csíkokra vágják. A legfőbb különbség azonban az, hogy a tokány nem tartalmaz lecsót. A csíkokra vágott húst önmagában, fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Ezzel szemben az erdélyi tokányt csak borssal fűszerezik. Nálunk is nagyon népszerű ez a változat, és borsos tokánynak nevezik. Angol nyelvterületen nem tesznek különbséget a pörkölt és a tokány között. Miután a magyar tokány fűszerpaprikát is tartalmaz, magyar pörköltnek nevezik. Mostanában azonban kezd terjedni a „spicy meat stew” elnevezés, ami jobban kifejezi ennek az ételnek a lényegét. Lássuk most a szójás változatát:

The „tokány” is a characteristic Hungarian food likewise. Differs from the stew with a French origin in it, that the raw material (meat, onion) not onto cubes, but it is shred. It is the principal difference however that the tokány does not contain letcho. The shred meat is stewed sprinkled merely, with paprika. The Transylvanian tokány is seasoned with pepper only opposite this. At us very popular this variant, and it is called a peppery tokány. They do not draw a distinction between the tokány and the stew on an English language area. It is called one roasted after the Hungarian stew contains paprika. The starts spreading however recently spicy meat stew name, which expresses the essence of this food in right. Let us see his soya variant now:

 

32. Tejfölös szójatokány

32. Sour cream spicy soya stew

 

Elkészítési módja nagyon hasonló a tejfölös szójapaprikáshoz, csak az állaga és a fűszerezése más. Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőben áztassunk be 10 dg szójaszeletet a Szójate­pertőnél leírtak szerint. Utána a megdagadt szójaszeleteket vágjuk ketté, és keresztben metéljük kb. 1 cm széles csíkokra, majd fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pezseg, öntsünk rá 0,8 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, fél mokkáskanál frissen reszelt gyömbért, és reszeljünk még rá 1 gerezd fokhagymát. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval, a friss gyömbér pedig negyed mokkáskanál szárítottal helyettesíthető.) Az egzotikus ízek kedvelői gyömbér helyett fűszerezhetik curryvel is. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a tokányra 1 kávéskanál lisztet és egy csokor apróra vágott petrezselymet. Keverjük össze, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt. Végül lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk fel. A szójatokány főzelékekhez feltétként tálalható, de párolt rizzsel vagy galuskával fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk.

His completion manner is similar to the sour cream soya paprikash very much, only his consistence and his seasoning somebody else. Let us soak 10 dg of soya slice in a bigger pan at the soya cracklings before the use with some clocks wrote down. We cut your swelled soya wind into two then, and crosswise mince cca. 1 cm onto wide stripes, we cook it without cover in order for his juice to vaporize then. Let us pour 0,8 dl of cooking oil on him when he sparkles already, and being stirred often, we steam it on a full flame long. Yet before he would suck up all of the oil, give a little head flung onion at him into small pieces, let us slice up 4 washed vegetable peppers then, and we mix it into the onion braised glassy. Let us put a washed tomato with 2 medium sizes into it cut in four after the vegetable pepper softened, then give half a mocha spoon to it a mocha spoon filed salt, a half freshly ginger, and let us file yet onto him 1 cloves of garlic. (In winter the vegetable pepper and the tomato 4 heaped tablespoons with letcho, the fresh ginger though quarter mocha spoon with dried one can be substituted.) The exotic flavours liking it may be seasoned with curry instead of ginger. When onto the fat of the letcho roast, spread onto the spicy soya stew 1 teaspoon cut flour and a bunch into small pieces parsley. We mix it up, let us work then into him 1 dl of sour cream. Let us pour 2 dl of cold water on him fed with slowly finally, and we boil it being stirred continuously. The spicy soya stew to vegetable dishes as a topping can be served, but or taken with steamed rice with a gnocchi too delicate. Store it in a fridge.

 

A káposztás ételek kedvelői a szójapörköltből nagyon könnyen készíthetnek ízletes székelykáposztát is, azzal a különbséggel, hogy ebben az esetben a liszttel besűrített pörkölthöz nem kell vizet adni.

The cabbage foods liking from the soya stew tasty Székely cabbage may be prepared very easily, with the difference that it is not necessary to add water to stew thickened with the flour in this case.

 

33. Szójás székelykáposzta

33. Soya Székely cabbage

 

10 dg szójakockából készítsünk Szójapörköltet a fenti recept szerint, de ne engedjük fel vízzel. 70 dg vecsési sava­nyú káposztát öblítsünk át a Gombás töltött káposztánál leírt módon, és egy zománcozott edénybe rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Fedő alatt főzzük min. 1 órán keresztül. Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul. Ekkor tegyük hozzá a víz nélküli szójapörköltet, és fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Ezután keverjünk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel. Hűtő­szekrényben tároljuk. Amennyiben több napra készítünk székelykáposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utó­lag tegyük rá[11]. Ha a puhára főzött káposztába nem szója­pörköltet, hanem gom­bapörköltet keverünk, akkor Gom­bás káposztaragut kapunk. (A gombapör­költet a Tej­fö­lös gombapaprikásnál leírt módon készítsük, azzal a különbséggel, hogy a gombát csak liszttel sűrítsük, tejfölt és vizet ne adjunk hozzá.) A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaprot is keverhetnek a gombás káposztaraguba. Érdemes dupla mennyiséget készíteni belőle, mert jól bírja a fagyasztást. A legcsekélyebb mértékben sem csökken az íze, és szükség esetén bármikor elővehető.

From 10 dg of soya cube let us prepare soya stew according to the above prescription, but let us not blend it with water. Let us rinse 70 dg of Vecsés sauerkraut through the manner written down at the fungal stuffed cabage, and let us pour so much water on him put into an enameled pot that he should cover it. We cook it under cover on what. through 1 clock. If cooked his juice, let us pour a little water on it yet, and we cook it long while he softens. Let us add the soya stew without the water to him at this time, and we cook it without cover yet until cca. 5 minutes in order for the cabbage to thicken. Let us stir then into him 1 dl of sour cream, and we boil it. Store it in a fridge. In as much we train Székely cabbage for more days, let us not cook the sour cream then into him, but let us place it upon it subsequently. If he cooked for the soft one into cabbage not soya stew, but we stir mushroom stew, we get a fungal cabbage ragout then. (Let us prepare the mushroom stew on the manner written down at the sour cream mushroom paprikash, with that difference, that the mushroom let us condense it with flour only, let us not add sour cream and water to it.) The special flavours liking little dill cut up into small pieces they may stir into the fungal cabbage ragout. To prepare a worthy double quantity from him, because he endures the freezing well. His flavour does not decrease in the slightest measure, and in case of need any time can be taken out.

 

A változatosság kedvéért pörköltet készíthetünk tojásból is.

We may prepare stew for the mood of the variety from egg.

 

34. Tojáspörkölt

34. Egg stew

 

Először sós vízben főzzünk keményre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb méretű tojást. Utána egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,3 dl étolajon dinszteljük üvegesre, majd szeljünk bele 2 zöldpaprikát. Ha a paprika megpuhult, tegyünk hozzá 1 közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, majd keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és lángterelő felett süssük tovább, amíg lecsó lesz belőle. Télen a paprika és a paradicsom 2 púpozott evőkanál konzervlecsóval helyettesíthető. A magyaros ízek kedvelői reszelhetnek rá 1 gerezd fokhagymát is. Amikor a lecsó zsírjára sült, szór­junk rá 1 mokkáskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. Végül a kemény tojásokat vágjunk cikkekre, vagy vastagabb karikákra. Tegyük a lecsóra, finoman rázzuk össze vele, és forraljuk át. Főzelékekhez feltétként tálalható. Aki kedveli a lecsót, 30 dg paprikával, és 10 dg para­dicsom­mal (illetve télen 6 púpozott evőkanál lecsóval) is elkészítheti ezt az ízletes pörköltet. Így kiadósabb lesz. (Ez esetben 0,4 dl olajat használjunk hozzá.) Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us cook 4 bigger or eggs with 6 smaller sizes for hard one in salty water first. Let us chop up a little onion then, and we braise it glassy on 0,3 dl of cooking oil in a pan with a bigger size, let us take a slice then into him 2 vegetable peppers. If the paprika softened, do flinging 1 medium-sized tomato at him in four, let us stir then into him 1 mocha spoons of paprika, quarter a mocha spoon ground salt, a chip pepper, and under flame trape plate let us bake it long while there will be letcho from him. In winter the paprika and the tomato with 2 heaped tablespoonful of tinned food letcho can be substituted. The Hungarian flavours liking may file he 1 cloves of garlic. When onto the fat of the letcho roast, sprinkle 1 mocha spoons of flour, we mix it up, let us pour 2 dl of water on him fed with slowly then, and being stirred continuously boil. Finally the hard eggs let us cut onto articles, or thicker onto circles. Let us put it onto the letcho, we bring it together gently with him, and boil. To vegetable dishes as a topping can be served. Who likes the letcho, 30 dg with paprika, and with 10 dg of tomato (concerned in winter 6 heaped tablespoons with letcho) too may prepare this tasty stew. He will be more substantial in this manner. (This let us use 0,4 dl of oil for him in a case.) Store it in a fridge.

 

A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges zamatú pörköltet. Ezek közül legkiemelkedőbb ízű a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból, vagy hámozás és kimagozás után kockára vágott cukkiniből is.

Apart from the mushroom and the egg from vegetables we may prepare stew with special flavour. From among these with a most outstanding flavour the cauliflower stew, but we may prepare delicate stew from a broccoli, or peeling and seeding from courgette cut into cubes.

 

35. Karfiolpörkölt

35. Cauliflower stew

 

1,3 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felsze­letelve ezt is adjuk hozzá. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a feldarabolt karfiolt, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjünk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkás­kanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára. Aki sze­reti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4 tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. (Ha háztáji tojást ütünk rá, még finomabb lesz.) Teljes lángon fino­man kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Fűszerpaprikával és őrölt borssal megszórt tejfölös uborkasalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámozott és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron feldolgozott szabadföldi karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb.[12] A fentiekkel megegyező módon készül Brokkolipörkölt. A különleges, markáns íz kialakulásának előfeltétele a friss, haragoszöld brokkoli használta. Cukkinipörkölt készítése esetén egyáltalán ne öntsünk a cukkinikockák­ra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztítás után kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik zöldséget se, mert kása lesz belőlük.

1,3 kg of fresh, white cauliflower greening liberated take piece his roses, river we wash it in water, and we cut it onto smaller pieces. We peel his stipe thickly, and we add it to it slicing this up. Let us chop up a nut-size onion, and we braise it glassy on 1,2 dl of cooking oil. We put the cauliflower cut into pieces on him, and we braise this until a couple of minutes. Let us pour 0,5 dl of water on him then, let us stir to it 1 coffeespoonfuls of paprika, 1 mocha spoons of salt, and we steam it on a pinpoint flame, under cover onto soft one. Who likes the special flavours, may add quarter mocha spoon marjoram, basil or rosemary. We mix it up occasionally, in case let him get sunburnt. Let us pour a little water under it yet if enough are not soft, and we steam it long. Let us bake it without cover finally down his fat, let us open 4 eggs then, give half a mocha spoon to it salt, and let us pour it on it beaten up well. (Will be even more delicate if we hit household egg onto him.) Let us be stirring it gently while he is consolidated on a full flame. We present it warmly, as an independent food. Let us take it with paprika and ground sour cream cucumber salad sprinkled with pepper. Store it in a fridge. We may enjoy this most tasty food in winter because the cleaned cauliflower, all of them are all the peeled ones and onto thin one planed cucumber can be frozen. Let us keep an eye on it however, that only on the summer processed in free cultivated cauliflower and a cucumber have a good flavour. Moreover at this time the cheapest one. Broccoli stew is being made on the manner being equal to the above ones. The prerequisite of the development of the special, sharp flavour the fresh, fierce green broccoli used it. Let us not pour water altogether onto the courgette cubes in case of the making of courgette stew, but we steam it stirred in his own juice often. After cleaning the 1,2 kilograms of courgette cca. 1,5 centimetre ones we cut it into cubes. Let us take care that we should not cook it too one of the vegetables, because there will be mush from them.

A karfiolpörkölt fenti elkészítési módját sokan Hamis velőként ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti változat­hoz, a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöldpaprikát is. Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, és fedő alatt főzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá vizet. Télen a zöldpaprika és a para­dicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. Végül az egészet süssük le zsírjára. Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós változatot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra, hogy egyes kereskedők annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A zöldjétől megfosztott, és megtisztított kelvirág súlyának 90 dekagrammnak kell lennie. Friss brokkoliból a kevesebb zöldvesz­teség miatt 1,2 kg is elegendő.

Many people know the above completion manner of the cauliflower stew as false marrow. Let who insists on the original variant add 4 pieces of vegetable pepper sliced up to the braised onion together with the cauliflower. When the paprika softened let us add 2 pieces of medium-sized tomato to it cut in four, and we cook it under cover long while the cauliflower softens. Let us not pour water now under it. In winter the vegetable pepper and the tomato with 4 heaped tablespoonful of letcho can be substituted. Let us bake the whole one finally down his fat. Many people do not hit egg onto this stew. This let us use only 0,8 dl of oil for him in a case. We serve the letcho variant with fresh bread, without a lettuce. Let us keep an eye on it in the course of the selection of the cauliflower, that single dealers leave as many leaves as may attain the mass of the cauliflower on him. The zöldjétől 90 decagrammes have to be the weights of a bereft and cleared cauliflower. From a fresh broccoli the because of less zöldveszteség 1,2 kgs enough.

Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból illetve brokkoliból szintén 90 dekagrammot használjunk. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá vizet, mert a rajta levő zúzmara elegendő folyadékot ad a puhára páro­láshoz. Teljesen puhára ne főzzük egyik zöldséget se, mivel a zsírjára sütésnél is puhul, és a végén kása lesz belőle. Amennyiben más zöldségből készítünk pörköltet, legyünk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlóan pároljuk pl. az 1 centiméteres kockákra vágott karalábét vagy a pasztinákot, és a cukkinivel megegyező módon bánjunk a patisszonnal, valamint a padlizsánnal. Megtisztítva ezekből a zöldségekből is 90 dekagrammra van szükség, kivéve a padlizsánt. Kis fajsúlya miatt ebből 80 dg is elegendő. A tökkel ne kísérletezzünk, mert sok levet enged, és főzelék lesz belőle. Ha ragaszkodunk ehhez a zöldségféléhez, feldarabolás után rövid időre tegyük ecetes vízbe. Így kevésbé fog szétfőni.

In winter the frozen food cleaned totally from cauliflower or a broccoli let us use 90 decagrammes likewise. The frozen food vegetable let us put it in a frozen state into the pot, and let us not pour water to it because the rime on him puts enough liquids on the soft one to a simmer. Let us not cook one of the vegetables for totally soft one, with what his fat baking softens, and there will be mush on his end from him. In as much from an other vegetable we prepare stew, our fly in view of how much juice he allows. We steam it similarly to the cauliflower e.g. it 1 centimetre one cut a kohlrabi or the parsnip into cubes, and let us deal with the pattypan squash on the manner being equal to the courgette, and with the aubergine. Purified from these vegetables onto 90 decagrammes there is need, taking out the aubergine. His little relative density from this 80 dg too enough. Let us not experiment with the pumpkin because a lot allow juice, and there will be a vegetable dish from him. Let us put it onto short time after a dismemberment if we insist on this vegetable into acetic water. Stains less in this manner to cook.

 

A különlegességek kedvelői csillagkarfiolból (romanesco[13]) is elkészíthetik ezt az ételt. Ennek a pagoda[IX] névre keresztelt világoszöld színű hibridkarfiolnak az a jellegzetessége, hogy rózsái nem félgöm­bölyűek, hanem kúpszerűen kidudorodnak. Úgy néznek ki, mint a kínai buddhista templomok (pagodák). Egyébként a hagyományos fehér karfiolnak[I] is vannak különböző színű változatai. A zöld karfiol[X] csupán annyiban különbözik a fehértől, hogy több benne a C-vitamin. A narancssárga[XI] természetes mutációval jött létre Kanadában. 25-ször több bétakarotint tartalmaz, mint a fehér. A lila karfiol[XII] magas antocián-tartalmának köszönheti a színét. Ennek a céklában is megtalálható vegyületnek rákmegelőző hatása van. Sajnos ezek a különleges fajták csak nyersen olyan gusztusosak. Hőkezelve elvesztik szép színüket és megbarnulnak. Nálunk csak a pagoda karfiolt termesztik, de ehhez sem lehet mindenütt hozzájutni. (Nagyobb piacokon keressük.) Bár a pagoda karfiol a brokkoli és a fehér karfiol keresztezésével jött létre, íze inkább hasonlít a karfiolra, mint a brokkolira.

The specialities liking from star cauliflower (romanesco) too this food may be prepared. For this the pagoda one with a light-green colour christened a name hibridkarfiolnak that characteristic of his, that his roses not félgöm­bölyűek, but cone-like one they bulge. They look in that manner, than the Chinese Buddhist churches (pagodas). The traditional cauliflower has different coloured variants anyway. The green cauliflower differs from the white in only so much that C-vitamin is more in him. Came into existence with the orange natural mutation in Canada. 25 times more contain a beta carotin, than the white. The purple cauliflower tall antocián-tartalmának may say thank you for his colour. A compound which can be found in the beetroot for this has a cancer prevention effect. These special kinds are so appetising rawly only unfortunately. Warmed their beautiful colour is lost and they turn brown. At us only the pagoda cauliflower it is cultivated, but it is not possible to obtain this everywhere. (We ask bigger markets about it.) Although the pagoda is cauliflower with the hybridisation of the broccoli and the white cauliflower came into existence, his flavour resembles the cauliflower rather, than onto the broccoli.

Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fűszerezését kellő gonddal, mérsékelten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerű megjegyezni, hogy a lényeg a konyha­művészetben is a részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása, és nem különféle mesterkedésekkel való átalakítása. A főzés során csak olyan fűszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad annyit használni belőlük, hogy kiérződjön az ételből. Az az étel jó, amelynek a kóstolása során felséges ízharmóniát érzünk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fűszerek okozzák. A fűszerezést tehát mindig diszkréten kell végezni, és hagyni kell érvényesülni az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen téren sem vezet eredményre, tehát ne tegyük ételeinket intenzív fűszerezéssel egyforma ízűvé, hanem hagyjuk, hogy a természet változatosságából eredő sokféle aroma érvényre jusson a hőkezeléssel előállított táplálékunkban is.

In terms of a flavouring the cauliflower most delicate vegetable, we make his seasoning with a proper trouble, moderately in this manner. In connection with this expedient to observe that the essence resides in the details in the cookery. The aim the exploration of the natural flavour of the food, his flavour, and not changing him with various machinations. It is allowed to apply spices that emphasize the natural aroma of the raw material only in the course of the cooking, and it is never allowed to use so much from them, that let him be felt from the food. That food good one, which we feel a superb flavour harmony in the course of his tasting,, but we cannot tell what kind of spices cause this. The seasoning so it is necessary to make it tactfully always, and it is necessary to let the specific flavour of the single foods make good. It making uniform leads to a result on any kind of space, so let us not make our foods with an alike flavour with intensive seasoning, but we let the diverse aroma deriving from the variety of the nature to assert itself in our food manufactured with the heat treatment.

 

Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a pap­rikának köszönheti népszerűségét, ezért erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a „legmagyarabb” fűszernek tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a magyar elnevezés került át a köztudatba. A csípmentes paprika karrierje még ennél is rövidebb időre tekint vissza. Egészen az 1930-as évek közepéig csak csípős fűszerpaprika termett Magyarországon. Miután nálunk sem szereti mindenki a méregerős ételt, a kereskedők évtizedeken át nyaggatták a termelőket, hogy szállítsanak édes fűszerpaprikát. Amikor a tudomásukra jutott, hogy a spanyoloknak van ilyen paprikájuk, hozattak belőle magot. Ebből közel 20 hektárra elegendő paprikapalánta lett, de egyetlen beérett paprikát sem találtak rajtuk. A spanyolországi éghajlati viszonyokhoz igazodva olyan későn érő volt, hogy nálunk nem tudott bepirosodni. Végül véletlenül jött létre a kívánt édes fűszerpaprika. Egy ismeretlen étkezési paprikafajtával kereszteződve a mi hegyes paprikánk is csípősségmentessé vált. Máig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segített be nekünk. A spanyol biztosan nem, mert az egész paprikatábla megfagyott kint a földeken.

With what the Hungarian foods known worldwide most may say thank you for his popularity to the paprika, because of this from this spice separate worthy one to speak some words. Interesting, that 200 considered ground red pepper the Hungarian spice hardly it is known eaten at us, the Hungarian name was transferred into the public consciousness in the world's number country despite this. The carreer of the sweet paprika looks back at shorter time even at this. Spicy paprika grew on Hungary only until the middle of the 1930 years entirely. After everybody does not like the very strong food, the dealers at us through decades nagged the producers, that let sweet paprika be transported. They had a seed brought from him when they discovered that the Spanishs have paprika like this. From this onto nearly 20 hectares enough were a paprika seedling, but only ripened paprika was not hit on them. It was worth conforming to the Spain climatic relations so late that he was not able to get red at us. The desired sweet paprika came into existence accidentally finally. With a unknown culinary paprika one crossing our pointed paprika csípősségmentessé was divorcing. We do not know exactly which kind helped us out until today. The Spanish certainly not, because the whole paprika board froze outside on the lands.

Miután speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fűszer­paprika[II] adja, ezért fordítsunk különös gondot beszer­zésére. Erre az óvatosságra azért van szükség, mert sajnos manapság is gyakran előfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelők a piacra vitt fűszerpaprikát hamisítják. Ennek legenyhébb módja, hogy a megszárított hegyes paprikát szárastól és a magházzal együtt darálják le, ami jelentős mértékben lerontja a belőle készített ételek ízét és színét. Ennél durvább hamisítások is előfordulnak, amikor pl. finomra őrölt téglaport kevernek a fűszerpaprika közé. Ezek a hamisít­ványok azonban némi gyakorlattal könnyen felismerhetők, mivel a szárastól ledarált paprika a fehér belső résztől fakó színűvé válik, a téglaporral „dúsított” pedig tompa barnás színű lesz. Az eredeti paprika viszont élénkpiros színű, és intenzív, átható illata van. Az ilyen paprikát forgalmazók többnyire a nevüket és lakcímüket is feltüntetik a csomagoláson, így vállalva garanciát a minőségért.

Let us pay a strange attention to his purchase because of this after the paprika gives the flavour of our special foods, his character mostly apart from the braised onion. Onto this carefulness there is need because it occurs often nowadays unfortunately that unscrupulous small producers forge the paprika taken onto the market. The mildest manner of this, that the dried pointed paprika from stalked one and it is ground together with the core, which is considerable in a measure, debases it the from him the flavour of prepared foods and his colour. Rougher forgeries occur at this, when e.g. onto delicate one ground brick dust is put between the paprika. These forgeries but with some practice easily recognisable, with what from the stalked one ground paprika becomes with a colourless colour because of the white inner part, with the brick dust enriched will be with a blunt brownish colour though. The original paprika he has an intensive, penetrating fragrance with a scarlet colour on the other hand. The paprika like this distributors indicate their name and their home address on the packaging mostly, undertaking a guarantee in this manner for the quality.

A fűszerpaprika beszerzésénél külföldön is óvatosan kell eljárni, mert egyes országokban előszeretettel kevernek a paprika közé kukoricalisztet, majd élelmiszerszí­nezékkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhető fel a hamisítás ténye. Azokban az orszá­gokban, ahol az elszegényedés a közbiztonság nagyfokú romlásával párosul, számítani lehet ennek a viszonylag drága fűszernek a súlyos bűncselekmény kategóriájába eső hamisítására is. Ilyen szándékos mérgezésnek is beillő módszer, amikor a silány minőségű fűszerpaprika színét mínium hozzákeverésével javítják fel. Ez a magas ólomtartalmú festék a paprika megengedett nehézfémtartalmát kb. ezersze­resére növeli, ami krónikus mérgezést vált ki. Aszályos időkben az is előfordul, hogy a gyártó a kieső termésmennyiséget külföldről szerzi be, amit aztán a magyar fűszerpaprika közé kever. A Dél-Amerikából származó olcsó fűszerpaprika azonban gyakran aflatoxin gombával fertőzött, ami májrákot okozhat. A Távol-Keleten sem ismeretlen jelenség a fűszerpaprika hamisítása. A csilit (rendkívül erős, apró hegyes fűszerpaprikát) tartalmazó indiai fűszerkeverékeket pl. gyakran színezik a textiliparban használt Sudan III nevű festékkel, ami nem csak mérgező, hanem rákkeltő is.

It is necessary to intervene before the purchase of the paprika carefully because cornflour is put with predilection between the paprika in single countries abroad, it is painted with a food colourant then. Unfortunately in this case with a unaided eye cannot be realized the fact of the forgery. In those countries, it is possible to count on the serious forgery of this relatively expensive spice falling into the category of a crime where the impoverishment is accompanied by the intense decay of the public safety is. Deliberate method making a good poisoning like this, when the inferior one quality the colour of paprika minium adding it is improved. This tall lead-containing paint the permissible nehézfém content of the paprika cca. onto thoughusandfold one's increases what induces chronic poisoning. It occurs in droughty times that the manufacturer is the person knocked out crop quantity obtains what the Hungarian paprika puts between it next from foreign countries. The cheap paprika coming from South America aflatoxin was infectious with a mushroom, which may cause liver cancer, often however. The forgery of the paprika is not a unknown phenomenon on Far East. The chili (exceptionally strong, tiny pointed paprika) Indian spice mixes containing e.g. it is coloured often in the textile industry used Sudan III name with a paint, which is not poisonous only,, but carcinogenic.

Aki jó minőségű fűszerpaprikát szeretne vásárolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a két városnak a környékén ugyanis a makói vöröshagyma termőhelyéhez hasonlóan speciális mikroklíma uralkodik, amely méltán tette világhírűvé a magyar fűszerpaprikát, és az állami ellenőrzés következtében a hamisítás lehetősége is kizárt. A Teszt magazin értékelése alapján nálunk a Szegedi Paprika Rt. „Különleges” minősítésű fűszerpaprikája a legkiválóbb. Ráadásul a versenytárak hasonló kategóriájú termékeivel összevetve ez volt a legolcsóbb. A csípmentes paprika beszerzése során nem árt kevés csípős fűszerpaprikát is venni, mivel ezzel ételeink egy része még pikánsabbá tehető.

Let who would like to buy high-quality paprika buy Szeged one or Kalocsa one. A special microclimate, which made the Hungarian paprika world-famous worthily, reigns similarly to the pistil place of the Makó onion on the neighbourhood of these two cities, and as a result of the state check the opportunity of the forgery excluded. The test based on a magazine's assessment at us Szegedi Paprika a co. paprika with special classification the most distinguished one. This was the cheapest one compared with the products of the competition collections with a similar category moreover. Little spicy one does not do harm in the course of the purchase of the sweet paprika to buy paprika, with what with this the single part of our foods even spicier one can be done.

Fűszerpaprika vásárlása közben nem árt ha tudjuk, hogy a Különleges minősítésű színe tűzpiros, és az íze fűszeres. Elsősorban ételek színezésére ajánlják. A Csemege minőségű fűszerpaprika színe cinóberpiros, íze édeskés, sütőtökre emlé­keztető mellékízzel. Ott alkalmazzák, ahol a szín mellett az íz is fontos (pl. pörkölteknél). Az Édesnemes fűszerpaprika színe világospiros, íze kissé karamelles, fanyar mellékízzel. Főleg azokhoz az ételekhez használják, amelyekbe sok kell belőle (e.g. halászléhez, kolbászkészítéshez). A Rózsa osz­tályba sorolt fűszerpaprika színe fakópiros, íze fanyar, kissé fűízű. Ezt az olcsó változatot a kispénzűek számára gyártják. Mind a négy fajta csípmentes. Ha erős paprikát akarunk venni, a Csípős feliratot keressük.

The shopping of paprika does not do harm meanwhile if we know that the one with special classification is his colour tűzpiros, and his flavour grocer. Foods recommend it for his coloration primarily. The delicacy quality the colour of paprika cinnabar red, his flavour sweetish, onto pumpkin reminder with smack. It is applied where the flavour is important beside the colour (e.g. at stews). The colour of the paprika sweet light-red, his flavour with slightly caramel, acrid smack. It is used for those foods mainly, into which a lot are needed from him (e.g. to a fish soup, sausage making). Rózsa got a class the colour of paprika fakópiros, his flavour acrid, slightly of a grassy taste. This cheap variant is produced for the impecunious ones. All four kinds are sweet. We are looking for the spicy inscription if we want to buy hot pepper.

 

Fűszerpaprika készítése

The making of ground paprika

 

Fűszerpaprikát nem csak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerű módon otthon, házilag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A piacokon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1-1,5 m hosszú damilszálak­ra (szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történő szárítás csak a panellakások legjobban szellőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű földszintes lakásban élők inkább résnyire nyitott sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd hosszában vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan sütő használható, amelynél a legalacso­nyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C-ot. Ha októberben vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a radiátoron is kiszáríthatjuk. A szárától megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerű vékony tüllel letakarni, hogy a por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha megfagy, akkor már nem szárad ki, hanem megrothad. A piacon feltétlenül közöljük a termelő­vel, hogy milyen paprikát szeretnénk, mivel nyers állapotban az édes és a csípős fajta sem külsőleg, sem illatra nem különböztethető meg egymástól.

Ground paprika not it is possible to buy ready only, but on a relatively plain manner at home, we may prepare it homemade. The long, pointed paprika ripens on the middle of a September onto crimson one. We string the mature, healthy paprika sold on the markets staining at his peduncle 1-1,5 m onto long nylon thread threads (tightly beside each other) and let us parch it hanged up on penumbra place. In this direction most suitable place the porch opened until the half, or a balcony. The drying happening in the closed space only the flats the best in the room of a ventilator safe. Let living persons dry the paprika in an oven opened on narrow one rather in the single-story flat with wet air. We break his stem beforehand however in this case, we cut it into two lengthwise in order for his moisture content to vaporize much more easily then. Drying his aim only baking useful one at which the temperature of the lowest grade does not exceed 50 °C. We may parch it spread on the radiator on a metal tray if we buy paprika in October. To cover the stemmed and paprika pipes cut into two lengthwise with expedient thin tulle in order for the dust not to be inherited by them. Let us not postpone the purchase however because he does not wither already if he freezes too for a long time, but is getting rotten. We inform the producer what kind of paprika we would like since the sweet and the spicy kind are raw in a state externally inevitably on the market, neither onto a fragrance cannot be distinguished from each other.

A saját termésű paprikát leszedés után nem szabad azonnal kiszárítani, hanem előtte a napon „bordósítani” (utóérlelni) kell, hogy aromásabb legyen. A szárítás megkezdése előtt ne felejtsük el folyó víz alatt megmosni, majd szárazra törölni a paprikacsöveket, hogy a rárakódott port, valamint a füstgáz- és vegyszermaradványokat eltávolítsuk róluk. Amennyiben a helytelen szállítás következtében sérült, repedt darabokat találunk közöttük, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhával töröljük át, és külön szálra fűzzük fel őket. A romlásnak indult példányo­kat távolítsuk el belőle, mert ezektől a többi is megrothad. A darálás megkezdése előtt a paprikacsövekről törölgessük le a port. A zörgősre száradt paprikából távolítsuk el a magházat (ha van benne), és a visszamaradt héjat kézzel törjük össze, majd mákdarálón őröljük meg. (Mivel a paprikazúzalék magától nem megy át a darálón, egy fakanál nyelével nyomkodjuk a beömlőnyílásba.) Utána szitáljuk át, és a nagyobb darabokat kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra. Ha nagyobb mennyiségű fűszerpaprikát kívánunk készíteni, akkor a zúzalékot előbb hajtsuk át egy robosztus (öntöttvas) húsdarálón, majd szitáljuk át, és a maradékot mákdarálón őröljük finomra. Egészben ne rakjuk a húsdarálóba a paprikacsöveket, mert előfordul, hogy némelyik belül megpenészedik a szárítás alatt. Ügyeljünk arra, hogy a zúzalék­ba a paprika magja is belekerüljön, mivel olajtartalma nélkül a pirospaprika idő előtt elveszti a színét. A darálás során kezünkre tapadt őrleményt a mosogatásnál használt szemcsés súrolóporral, és körömkefével távolíthatjuk el. Amennyiben csípős fűszerpaprikát készítünk, akkor az ujjainkat híg, ecetes oldattal is mossuk le, mivel a bőrbe ivódott kapszaicin dörzsöléssel nem távolítható el. Ez mérgezési tüneteket nem okoz ugyan, de ha véletlenül a sze­münkhöz nyúlunk, órákon át tartó kellemetlen, maró érzésben lesz részünk.

The paprika with own crop taking it is not allowed to parch it promptly, but before it on the day „bordósítani” (utóérlelni) it is essential that he should be more aromatic. Let us not forget it before the starting of the drying river under water to wash, then onto dry one to delete the paprika pipes, that the put port, and the stack gas and chemical residues let us remove it from them. In as much we find injured, cracked pieces between them as a result of the wrong transport, let us not wash these, but we wipe it with wet dresses, and we string them onto a separate thread. Started the decay copies let us remove it from him, because from these the others are getting rotten. Before the starting of the grinding from the paprika pipes wipe the port. Onto the one rattling let us remove the core from dried paprika (if he is in him), and we break the backward shell with a hand, we grind it on a poppy seed grinder then. (We prod it with the shaft of a wooden spoon since the paprika rubble does not go through the grinder automatically into the inflow slot.) Then drizzle, and we grind the bigger pieces on a coffee grinder grain of sand fineness. Let us drive over the rubble first if we wish to prepare a bigger amount of paprika a robust one (cast iron) on a mincer, then drizzle, and we torment the residual one on a poppy seed grinder onto delicate one. Let us not put the paprika pipes in whole into the mincer because it occurs that some go mouldy under the drying within. Let us take care that the seed of the paprika should get involved into the rubble since the red pepper loses his colour before time without his oil content. The grinding adhered to our hand on his row milling product the washing-up used granular one scrubbingporral, and we may remove it with a nailbrush. In as much we prepare spicy paprika, we wash our fingers with dilute, acetic solution since capsaicin permeated the leather with rubbing then cannot be removed. This does not cause poisoning symptoms though, but we will experience a unpleasant, corrosive feeling being through clocks if we handle our eye accidentally.

Az ily módon előállított fűszerpaprika azonkívül, hogy garantáltan hamisításmentes, feleannyiba sem kerül, mint a különböző adókkal és kereskedelmi árrésekkel agyonterhelt bolti változat. A finomra őrölt paprikát fémfedéllel zárható üvegben, fénytől elzárva, hűvös, száraz helyen tároljuk. (Ha nincs sötét üvegünk, bujtassuk az üveget egy papírzacskóba. A szekrénybe zárás nem jó megoldás, mert a konyhaszekrény ajtaját gyakran nyitogatjuk.) Az íz- és aromaanyagok lebomlása azáltal is lassítható, ha az őrleményt tartalmazó dunsztosüveget alufóliával beborítjuk, vagy zárt szekrényben tartjuk. (Hűtőszekrénybe ne rakjuk, mert a nedves, párás levegőben a szárított fűszerek tönkremennek.) 1 kg nyers paprikából max. 15 dg kitűnő minőségű őrlemény várható. Egy négytagú család éves fűszer­paprika-szükséglete általában nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a következő évben marad belőle, ne dobjuk ki, mert a jó minőségű fűszerpaprika két évig is használható.

The paprika manufactured on the manner such besides, that guaranteed one forgingmentes, does not cost half so much, than with the different taxes and commercial price margins burdened shop variant. Onto the delicate one ground paprika in glass which can be locked with a metal lid, locked away from light, we store it on cool, dry place. (If we do not have dark glass, put the glass into a paper bag. Into the cupboard closing not good solution, because we are opening the door of the kitchen cupboard repeatedly often.) The disintegration of the flavour and aroma substances we keep it in a closed cupboard which can be slowed down by us covering the jar containing the milling product with tinfoil. (Let us not put it into a fridge because the wet, humid air ruins the dried spices.) From 1 kg of raw paprika max. 15 dg of milling product with an excellent quality is expected. A four-member family's year paprika need is not over the 0,5 kilograms generally. Let us not kick it out because the paprika high-quality is useful until two years if the successor is left of him in a year.

Az előbbi hivatalos osztályozást érdemes még annyival kiegészíteni, hogy ha sikerül a piacon Szeged környékén termelt nyers paprikát beszerezni, és nem sütőben, hanem sza­bad levegőn szárítjuk, akkor a házilag készített fűszerpap­rika színe, íze és illata a „Különleges” minőséget is felül­múlja. A paprikamalmokban ugyanis a nagy mennyiségre való tekintettel kemencében szárítják az alapanyagot, és a gyors hidratálás valamint a hőkezelés nem használ a minőségnek. A sütőben szárítás másik hátránya, hogy a hőkezelés során C-vitamin-tartalmának jelentős része elpusztul. Nagy előnye még a házilag készített fűszerpaprikának, hogy a lassú szárítás következtében igen kevés cukor marad benne vissza, így nem tud karamellizálódni. A természetes úton szárított paprika tehát mentes a gyári fűszerpaprikák enyhén karamelles mellékízétől.

The former official categorisation worthy yet with so much to add, that if he manages to obtain the raw paprika produced on the neighbourhood of Szeged on the market, and in not baking one, but we dry it on free air, the colour of the paprika prepared homemade, his flavour and his fragrance surpass the special quality then. The stock is dried in a furnace in consideration of the big quantity in the paprika mills, and the fast hydration and the heat treatment are not useful to the quality. In the oven the other disadvantage of drying, that the considerable part of his C-vitamin content is destroyed in the course of the heat treatment. His big benefit yet for the paprika prepared homemade, that most little sugar is left in him as a result of the slow drying back, is not top notch in this manner to caramelize. The paprika dried on the natural road so free one is caramel on the salve of the factory paprikas because of his smack.

 

Zöldségfélékből nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk őket. A kirántott zöldségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a cukkiniig igen széles skálája ismert. Az előbbi karfiol pl. kirántva még egyszerűbben elkészíthető, de hasonló módon készül a Bundás karalábé is, 7-8 mm vastag szeletekből.

From vegetables we may not prepare one roasted only, but we may pull them out. For the vegetables fried in breadcrumbs from the 0,5 cm of thick pattypan squash cut in slices started through the aubergine to the courgette the wide scale of a yes known. The former cauliflower e.g. the furry kohlrabi, 7-8 prepare fried in breadcrumbs on a similar manner which can be prepared even more simply mm from thick slices.

 

36. Kirántott karfiol

36. Cauliflower fried in breadcrumbs

 

70 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva mossunk meg, szedjük szét rózsáira, és a torzsája nélkül, fedő alatt főzzük puhára. Vigyázzunk rá, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. (Sokan egy darabban főzik a karfiolt, és utána darabolják fel. Ennek a módszernek nagy előnye, hogy ha szá­­rával felfelé helyezzük a kelvirágot a fazékba, akkor men­te­sülünk a káposztafélékre jellemző kellemetlen szagtól.) Utána szűrjük le a levét. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.) Verjünk fel 3 tojást, és a lecse­pegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes lángon süssük világospirosra. Megsózva, mele­gen tálaljuk. Hasáb­burgo­nyá­val, illetve tartármártással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A hízásra hajlamosak azonban vegyék figyelembe, hogy a mindennapi ételeink közül a zsiradékban sült krumpli hizlal a legjobban. Ha párolt rizzsel kívánjuk tálalni, akkor adjunk hozzá fejes salátát, vagy tejfölös uborka­salátát, amely ellensúlyozza a rizs szárazságát.

70 dg of fresh, white cauliflower greening liberated wash, we take it to pieces his roses, and his stipe, we cook it for soft one under cover. Let us look him after in order not to cook it too, because he disintegrates. (Many people cook the cauliflower in a piece, and it is divided up then. The big benefit of this method, that if we put the cauliflower upwards with his stem into the pot, then are exempted onto the cabbage ones because of a typical unpleasant smell.) We strain his juice then. (A filter is not needed for him. His lid drawn aside onto narrow one too we may pour off his juice.) Let us beat up 3 eggs, and the poured cauliflower pieces down let us turn it into flour, then into the egg, finally into breadcrumbs. Following this both of his sides let us bake it in baggy, boiling oil, on a medium flame light-red. Salted, we serve it on warmth. With french fries, his flavour prevails concerned being on a diet with tartar sauce mostly. Onto the fattening inclined let it be taken into consideration however, that our daily foods French fries are fattening the best in the fat. Let us add head lettuce to him if we wish to serve it with steamed rice, or sour cream cucumber salad, which counterbalances the dryness of the rice,.

Ugyanígy készül a Kirántott brokkoli. A kevesebb zöldveszteség miatt brokkoliból 60 dg is elegendő. Még fino­mabbá tehetjük mindkét zöldséget, ha a zsemlemorzsába fele-fele arányban reszelt sajtot keverünk. Természetesen ezen a módon más, nehezen puhuló zöldségeket is kiránt­hatunk. A jellegtelen ízű zöldségeket úgy tehetjük pikánsabbá, hogy a panírozáshoz használt tojásba kevés őrölt borsot, fűszerpap­rikát és áttört fokhagymát keverünk. Kelbimbó kirántása esetén adhatunk a tojáshoz egy csipet őrölt köményt is. Ügyeljünk arra, hogy az ízesített bundával ellátott zöldséget lassú tűzön kell sütni, mivel könnyebben megég, mint a hagyományos panírozás. A különlegességek kedvelői oat flake flour -, kukorica-, vagy sárga­borsó­lisztből készítsék a panírt. Fogyó­kúrázók a finomliszt helyett használhatnak kávédarálóban finomra őrölt sós kekszet is, mert így a panír kevesebb olajat szív magába. Soka nyersen használják a karfiolt és a brokkolit. Megmosott rózsáit vágjuk max. 0,5 cm vastag szeletekre, és bő, forró olajban süssük ropogósra. Így is finom.

The broccoli fried in breadcrumbs prepares in the same manner. The because of less zöldveszteség from a broccoli 60 dg too enough. We may make both vegetables even more delicate if we mix a cheese filed in half-half proportions into the breadcrumbs. We may pull other, vegetables softening difficultly out on this manner naturally. We may make the vegetables with a featureless flavour spicier in that manner, that the coating with breadcrumbs mash we mix little ground pepper, paprika and garlic broken through into used egg. We may add a pinch of ground cumin to the egg in case of fried in breadcrumbs Brussels sprouts out. Let us keep an eye on it, that the vegetable supplied with the flavoured fur coat it is necessary to bake on low oven since he burns much more easily, than the legatee coating with breadcrumbs mash. The specialities liking oat flake-, corn-, or from dried peas flour let it be prepared the breadcrumbs mash. Dieters may use ground salty biscuit for delicate one instead of the flour in a coffee grinder, dared in this manner the breadcrumbs mash inhales less oil himself. A lot the cauliflower and the broccoli are used rawly. We cut his washed roses max. 0,5 cm of your thick wind, and let us brand it as crisp one in baggy, boiling oil. In this manner delicate.

 

Bizonyára sokan meglepődnek azon a botanikusok által hangoztatott tényen, hogy a zöld brokkoli valójában nem brokkoli. A valódi brokkoli ugyanis barnáslila színű. Jellegzetessége, hogy virágzata nem alkot egységes fejet, hanem kisebb bimbókat fejleszt. Ezért bimbós brokkolinak[I] nevezték el. Érdemes megkóstolni, mert különleges íze van. Kevésbé ismert a fehér színű változata[II], ami teljesen megérve sárga lesz. Létezik zöld színű bimbós brokkoli[III] is, ami úgy néz ki, mint egy rózsáira szedett itáliai brokkoli. Zöld bimbója nem fejlődik nagy fejjé, hanem apró marad. Ezért a szakirodalomban gyakran összetévesztik a kínai brokkolival. Levelei alapján azonban könnyen beazonosítható. A piacon sem téveszthető össze a két brokkoli. A kontinentális brokkoli­csa­lád levelei ugyanis ehetetlenek, így ezeket levelek nélkül árulják. A kínai brokkoli levele viszont fo­gyaszthatók, ezért mindig levelekkel együtt forgalmazzák. A zöld bimbós brokkoli őshazája Olasz­ország. Másutt nem terjedt, mert ízre szinte alig különbözik a nagyfejű itáliai brokkolitól, az apró fejek viszont meglehetősen gazdaságtalanná teszik a termesztését.

Many people are surprised at the fact expressed by botanists that the green broccoli is not a broccoli effectively certainly. The real broccoli since brownish purple colour. His characteristic, that his inflorescence does not form a uniform head, but develops smaller buds. It was dubbed a sprouting broccoli because of this. Worthy to taste, because he has a special flavour. His variant with a white colour, which will be yellow ripening totally, is less known. A sprouting broccoli with a green colour, which looks in that manner, exists, than an his roses picked Italy broccoli. His green bud is not growing big head, but change is left over. It is mistaken for the Chinese broccoli often in the literature because of this. The basis of his leaves but easily can be identified. On the market can be mixed up the two broccolis. The continental broccoli family's leaves since inedible, these are sold without leaves in this manner. The leaf of the Chinese broccoli on the other hand can be consumed, it is distributed together with leaves always because of this. Italy is the original home of the green sprouting broccoli. Did not expand elsewhere, because onto a flavour differs hardly quasi the big head from an Italy broccoli, the tiny heads make his growing quite uneconomic on the other hand.

A kontinentális brokkoli egzotikus párja a kínai brokkoli[I] vagy eredeti nevén kai lan. Külsőre egyáltalán nem hasonlít az általunk ismert brokkolira. Ezt a nevet azért kapta, mert vastag szárának és apró, csökevényes fejecskevirágzatának az íze olyan, mint a brokkolié, csak édesebb. Ennek a zöldségnek a lapos, fényes, kékeszöld levele is fogyasztható, bár kissé kesernyés. Jellegzetessége még, hogy kinyílva nem keseredik meg a bimbója. Ezért kivirágzott állapotban is árulják. Külsőre leginkább a zöld bimbós brokkolihoz hasonlít, emiatt gyakran összetévesztik vele. Nálunk nem kapható, de Amerikában az ínyencek könnyen hozzájuthatnak, mert Kínából importálják. A nagyszámú kínai kolónia igényeit elégítik ki vele, és jut belőle a szabad piacra is. Kínában valamint Vietnámban a kai lan igen kedvelt. Gyömbérrel és fokhagymával ízesítve megsütik, s osztrigamártással fogyasztják.

The exotic pair of the continental broccoli or the Chinese broccoli on his original name gai lan. Onto exterior does not resemble the broccoli known by us altogether. Received this name because the flavour of his thick stem and his tiny, almost vestigial flower heads is like that, than that of the broccoli, only sweeter. The flat, bright, blue-green leaves of this vegetable can be consumed, bar slightly tart. His characteristic yet, that is not embittered opening his bud. Bloomed in a state because of this it is sold. Onto exterior is similar to the green sprouting broccoli mostly, it is mistaken for him often because of this. At us cannot be got, but the gourmets may obtain it easily in America, from drawn China it is imported. The numerous Chinese colony's claims are fulfilled by him, and comes from him onto the free market. In China and Vietnam the gai lan most popular. It is roasted flavoured with ginger and garlic, and it is taken with oyster sauce.

A zöld fejű itáliai brokkoli[IV] (calabrese) íze egyébként a spárgához hasonlít. Mellesleg a krémszínű pagoda karfiol is brokkoli, de az íze inkább a karfiolra emlékeztet, ezért a piacokon és a szuper­marketekben egzotikus karfiolként forgalmazzák. A hivatalos neve azonban római brokkoli (romanesco). Tovább nehezíti az azonosítást, hogy időközben kinemesítették az itáliai brokkoli vörös változatát[V]. Feje ugyanolyan tömör, mint a zöld brokkolié, színe pedig barnáslila, mint a bimbós brokkolié. Ne tévesszük össze a lila karfiollal, mert ez valóban karfiol. Ezzel azonban még nem értünk ki a brokkolicsalád ismertetésének végére. Amerikai botanikusok nem voltak megelégedve a zöld bimbós brokkolival, ezért az itáliai brokkoli és a kínai brokkoli keresztezésével létrehozták a brokkolinit. Az eredmény felemás lett. A brokkolini[VI] ugyanolyan kis fejű, mint a kínai brokkoli, de a levele ennek sem ehető. Mindenesetre a brokkolini (kis brokkoli) nevet védjeggyé nyilváníttatták, így csak ők használhatják. Ha még nem keveredtünk el a rengeteg brokkolifajta között, ismerkedjünk meg a ráb brokkolival. A ráb brokkoli[VII] vagy rapini lényegében olyan, mint a zöld bimbós brokkoli, csak a levele különbözik tőle. A hasonlóság oka, hogy közös őstől származnak. Olaszországban évszázadokon át fogyasztották. Termesztése a kalábriai brokkoli megjelenésével visszaszorult. Ma már nem örvend nagy népszerűségnek, mert a kínai brokkolinál keserűbb és csípősebb, ráadásul nehezebben puhul. A ráb brokkoli fűrészfog szélű levele is ehető, de az is keserű. 

The Italian broccoli with a green head (calabrese) his flavour is similar to the asparagus anyway. Incidentally the cream pagoda cauliflower broccoli, but his flavour reminds of the cauliflower rather, it is marketed as exotic cauliflower on the markets and in the supermarkets because of this. His official name but Roman broccoli (romanesco). Makes the identification harder long, that meanwhile bred the red variant of the Italy broccoli. His head just as brief, than that of the green broccoli, his colour though brownish purple, than that of the sprouting broccoli. Let us not mistake it for the purple cauliflower because this is cauliflower really. We did not get out with this but yet onto the end of the broccoli family's review. There were not American botanists being satisfied with the green budded broccoli, for this with the hybridisation of the Italy broccoli and the Chinese broccoli it was produced the brokkolini. The result was odd. The brokkolini with a little head just like that, than the Chinese broccoli, but his leaf for this not edible. Whatever the brokkolini (little broccoli) name they had it declared a trademark, they may use it only in this manner. If yet did not get mixed up between the much broccoli one, get acquainted with the broccoli raab. The broccoli raab or broccoli rabe or rapini in the essence like that, than the green sprouting broccoli, his leaf differs from him only. The reason of the similarity, that they come from a common ancestor. It was taken through centuries in Italy. His growing was forced back with the appearance of the calabrese broccoli. Today does not enjoy big popularity already because the Chinese is bitterer at a broccoli and spicier, softens more difficultly moreover. The sawtooth edge leaf of broccoli rabe edible, but it bitter too. 

 Aki még nem veszítette el tájékozódó képességét a különféle brokkolik között, azt a kínai virágzó káposzta látványa biztosan zavarba hozza. A kínai virágzó káposzta[I] vagy eredeti nevén csoi szum nagyon hasonlít a kínai brokkolira. A piacon csak a virágja alapján tudjuk megkülönböztetni őket egymástól. A kínai brokkoli virágja fehér, míg a kínai virágzó káposztáé sárga. Sárga virágja alapján a ráb brokkolihoz is hasonlít, de annál lágyabb, kevésbé intenzív az íze. Gyorsan növő zöldségféle, zsenge hajtásai már 1 hónap után szedhetők. Teljesen kifejlődve a növény magassága elérheti a 30 centimétert is. Ugyanúgy használható, mint a kínai brokkoli, vagyis a szára, a levele és a bimbója egyaránt ehető. A ropogós, kissé kesernyés főtörzset azonban vastag héj fedi, ezért alul a szárát célszerű meghámozni. Az oldalhajtások azonban már lágyak, édeskés ízűek, és gyorsan puhulnak. (Nem szabad túlfőzni őket, hogy ropogósak maradjanak.) A virágzás megindulása most sem akadálya a növény további fogyasztásának. Sőt, édeskés sárga virágai is ehetők. Nagy ovális levelei enyhén mustár ízűek, és szintén felhasználhatók. Oldalhajtásai nagyon táplálóak, kétszer annyi ásványanyag van bennük, mint a bordás kelben. A kínai virágzó káposztát nem csak tavasszal, hanem ősszel is termesztik, mert ha kissé megcsípi a dér, még jobb íze lesz. A kemény fagyokat azonban nem bírja. Az őszi termés csak 45-50 nap után takarítható be. A kínai virágzó káposztának is van egy kevésbé ismert lila változata, melynek csak a szára lila, a levelei szintén zöldek.

The sight of the Chinese flowering cabbage embarrasses the person who did not lose his orientation yet between the various broccolis certainly. On the name of the Chinese flowering cabbage or on his original name choi sum resembles the Chinese broccoli very much. We can distinguish them based on his flower only on the market from each other. The flower of the Chinese broccoli white, while the Chinese flowerin cabbage yellow. Based on his yellow flower it is similar to the the raab broccoli, but it softer, less intensive his flavour. A vegetable increasing quickly, young one rushing already after 1 month can be collected. The altitude of the plant may reach the 30 centimetres growing totally. Likewise useful, than the Chinese broccoli, i mean his stem, his leaf and his bud equally edible. A shell covers the crisp, slightly tart sergeant-major but thick one, because of this below his stem expedient to peel. The side-shoots but already soft, with a sweetish flavour, and they soften quickly. (Not free to cook they, that crisp let them be left over.) The start of the blooming is not the obstacle of the additional consumption of the plant now. Indeed, his sweetish yellow flowers edible. On the salve of his big oval leaves mustard flavour, and likewise utilizable. His side-shoots very nutrient, there are so many mineral substances in them two times, than in the Chinese white cabbage. The Chinese flowering cabbage not only in spring, but it is cultivated in autumn, because if he stings it slightly the hoar, even better one will be his flavour. He does not endure the hard frosts however. The autumn crop after only 45-50 days can be harvested. The Chines flowering cabbage has a less known purple variant, the stem of which is purple only, the leaves likewise green.

A sort a különféle hibridek zárják. Ilyen pl. a páva brokkoli[I], amely az itáliai brokkoli és vörös valamint a zöld szibériai kel keresztezésével született. Az íze olyan, mint a kelféléké, csak édesebb. Termése leginkább a vörös és a fehér bimbós brokkolihoz hasonlít. A páva brokkolinak is két változata van, a lila és a fehér. A lila változat annyiban különbözik a fehértől, hogy szára és hajtásai lilás árnyalatúak. A páva brokkolinak nem csak a bimbója, hanem a szára és az oldalhajtásai is fogyaszthatók. Leveleik megtévesztésig hasonlítanak a vörös és a zöld szibériai kelhez, és szintén ehetők. Zsengén leszedve édeskés saláta készíthető belőlük. Ezeknek a hibrideknek a felsorolásába azonban nem érdemes belemenni, mert számuk végelláthatatlan, és nagyüzemileg nem termesztik őket, ezért sehol sem kaphatók. Másrészt időközben ebbe a folyamatba bekapcsolódtak a génsebészek is, akik állati eredetű géneket helyeznek a növényekbe. Ennek következménye kiszámíthatatlan, sőt sokak szerint életveszélyes.

The various hybrid ones end the row. So e.g. the peacock broccoli, it was born with the hybridisation of the Italy broccoli and red one, and the green Siberian kale. His flavour like that, than the kales, only sweeter. His crop the red one and the white budded one are similar to a broccoli mostly. The peacockbroccoli has two variants, the purple one and the white. The purple variant differs from the white in so much, that his stem and his foldings with a purplish nuance. For the peacock for a broccoli not only his bud, but his stem and his side-shoots can be consumed. Their leaves the red one and the green one are perfectly similar to Siberian kale, and likewise edible. Young taking sweetish lettuce can be prepared from them. Into the enumeration of these hybrid ones but not worthy to go into it, because their number endles, and they are not cultivated large scale firmwise, because of this nowhere available. The gene surgeons, who put genes with an animal origin into the plants, engaged in this process meanwhile on the other hand. The consequence of this incalculable, indeed according to many people life-threatening.

 

A szóján, a gombán, a tojáson és a zöldségféléken kívül a vegetárius konyha közkedvelt alapanyaga még a sajt. Az igen nagy választékban gyártott sajtok egy része sütésre-főzésre is alkalmas. A sajtot is úgy dolgozhatjuk fel a legegy­szerűbben, hogy kirántjuk.

On the soya, apart from the mushroom, the egg and the vegetables the popular stock of the vegetarian kitchen yet the cheese. A part of the cheeses produced in the whacking choice is suitable for doing the cooking. We may process the cheese in such a way the most simply that we pull it out.

 

37. Kirántott sajt

37. Cheese fried in breadcrumbs

 

Sajnos a legtöbb sajt nehezen tűri a hőkezelést, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sütés közben megkeményedik, rágóssá válik. A közismert fajták közül leginkább a parmezán sajt alkalmas sütésre. (Az éttermi szakácsok a „giovane” érlelési fokú parmezán sajtot használják erre a célra. A 2-3 évig érlelt kemény változatokat csak reszelni lehet.) 40 dg friss sajtot vágjunk kb. 1 cm vastag és kétujjnyi széles szeletekre, majd öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje. Amíg a sajt ázik, verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A tojásba mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá válnak, és rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni. Az ügyesebbek úgy oldják meg ezt a problémát, hogy az egyik kezükkel csak a száraz anyagba (liszt zsemlemorzsa) nyúlnak, a másikkal pedig a tojásba mártogatnak. A panírozott sajt mindkét oldalát bő, forró olajban süssük aranysárgára. Behelyezés előtt csípjünk le egy kis darabot a panírból, és dobjuk az olajba. Csak akkor tegyük a sajtot a serpenyőbe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a módszert egyébként minden kirántott ételnél célszerű alkalmazni, mert a nem eléggé forró olajban leázik a sajt illetve a zöldség bundája. Arra is ügyeljünk, hogy a serpenyőbe öntött olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vékonyra vágott zöldséget, mivel ebben az esetben is leázik a bundájuk. Túl kevés se legyen az olaj alattuk, mert akkor meg leégnek. Teljes lángon, gyorsan süssük, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panírból. Vigyázzunk rá, hogy ne égjen meg.

Most cheeses tolerate the heat treatment difficultly because or very soon unfortunately melts, or baking meanwhile hardens, becomes tough. From among the well-known kinds the Parmesan cheese is suitable for baking mostly. (The restaurant cooks the giovane Parmesan cheese with a ripening degree it is used for this aim. Ripened hard variants until the 2-3 years only it is possible to file.) Let us cut 40 dg of fresh cheese cca. 1 cm of your thick and two-inch-long wide wind, let us pour so much milk on him then that he should cover it. Let us beat up 3 eggs while the cheese is soaking, and the dripped let us turn your wind first into flour, then into egg, afterwards again into flour, and again into egg, finally into breadcrumbs. Into the egg dipping not with a hand, but we make it with a fork. Our fingers become gluey in an opposite case, and much flour or breadcrumbs will adhere to them what to start. The smarter ones solve this problem in such a way that one are the dry ones only with their hand into a substance (flour breadcrumbs) for a rabbit, with the other one though into the egg dip. The coated with breadcrumbs mash let us brand both of the sides of a cheese as golden yellow one in baggy, boiling oil. Before insertion sting a little piece the breadcrumbs mash, and we throw it into the oil. Let us put the cheese when the crumb starts reddening into the pan only. This method food fried in breadcrumbs on all of them anyway expedient to apply, dared in the oil not boiling sufficiently soaks off the fur coat of the cheese or the vegetable. Let us keep an eye on it, that the oil poured into the pan may not cover the cheese slices totally or onto the thin one cut vegetable, with what in this case soaks off their fur coat. Let too little not be the oil under them, dared then they get sunburnt. On a full flame, let us bake it quickly, that the a cheese melted not flow out the breadcrumbs mash. Let us look him after in order for him not to burn.

Amennyiben lágy sajtot (pl. camembert) kívánunk kirántani, előtte fagyasszuk meg. Dermedt állapotban könnyebb szeletelni, és panírozni. A lágy sajtot természetesen nem kell tejben puhítani, de a felületét kissé vizezzük meg, hogy könnyebben tapadjon rá a liszt. Az ínyencek a camembert sajt bundázásánál darált diót kevernek a zsemlemorzsába 1 : 1 arányban, vagy a második panírozás során nem zsemlemorzsába, hanem mandulaforgácsba forgatják. Még felengedés előtt rakjuk forró olajba, és fokozott figyelemmel süssük. Az átforgatásához rósejbnisütő lapátot használjunk, hogy ne sérüljön meg a panír, ne folyjon ki belőle az olvadt sajt. Csak a kevésbé érett lágy sajt alkalmas kirántásra. Sokan a félkemény sajtot is beteszik kb. negyedórára a mélyhűtőbe, mert így biztosan nem fakad ki az oldala. Mire a közepe átmelegszik, folyóssá válik, a bundája megsül, és kemény páncélt képez körülötte. (Sokáig ne hagyjuk a mélyhűtőben, mert megduruzsmásodik.) Nem kell kifakadással számolni szójasajt használatakor. A tempehnek nevezett szójasajt nem olyan finom ugyan, mint az állati tejből készült, de kevesebb benne a zsír, a koleszterin.  Emellett sok értékes zsírsavat, különféle aminosavakat, lecitint, ásványanyagokat és vitaminokat is tartalmaz. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel, hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztható, de igen finom Remoulade mártással is. Az intenzív ízek kedvelői Márványsajtöntettel vagy Hagymamártással leöntve eszik. Ha valamelyik szelet kifakadt, óvatosan emeljük ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen égési sérülést okozhat.

In as much soft cheese (e.g. camembert) wish to pull out, let us freeze it before it. In a numb state easier to slice, and to coat with breadcrumbs mash. The soft cheese is not needed naturally in milk to soften, but his surface slightly make wet, that let the flour adhere to him much more easily. The gourmets the camembert walnut ground at the fur coat of a cheese is mixed into the breadcrumbs 1 : in 1 proportion, or the second breading his row not into breadcrumbs, but into an almond sliver it is turned. We put it before melting into boiling oil yet, and let us bake it with increased attention. It turning crisp oven let us use a shovel in order for him not to be wounded breadcrumbs mash, not flow out from him the moulten cheese. Only the less mature soft cheese suitable fried in breadcrumbs. Many people are putting in the semi-hard cheese cca. onto a quarter of a hour into the freezer, because he does not gush out certainly in this manner who his side. Becomes fluid by the time his middle gets warm, his fur coat roasts, and forms a hard armour around. (Let us not leave it for a long time in the freezer, drawn granular.) It is not necessary to reckon with an explosion at the time of the usage of a soya cheese. The tempeh called soya cheese not so delicate though, than it was made of animal milk, but less in him the fat, the cholesterol.  Beside this much valuable fatty acid, various amino acids, contains lecithin, mineral substances and vitamins. Salted, we serve it on warmth. With steamed rice, french fries, most delicate Remoulade who can be taken concerned with tartar sauce with sauce. The intensive flavours liking eats doused with a blue cheese dressing or onion sauce. If one are slices gushed out, we emphasize it carefully, because if the melted a cheese adheres to our fingers, unpleasant burning lesion may cause.

 

A kevésbé olvadékony sajtok sokak által kedvelt sütési módja a sajtropogós.

The baking manner of the less meltable cheeses liked by many people the cheese crackling.

 

38. Sajtropogós

38. Cheese crackling

 

Reszeljünk le 30 dg parmezán sajtot, és ujjunkkal finoman nyomkodva formáljunk belőle gesztenye méretű gombócokat. Teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőben, bő forró olajban, lassú tűzön süssük mindkét oldalát sárgára. (Az átforgatásnál legyen kéznél egy kés is, mert a megolvadó sajt kezdetben hozzáragad a villához. A leváló reszelékeket gyűjtsük össze a villával, és rakjuk az olvadt sajtlepényekre.) Vigyázunk, hogy ne süssük túl, ne hagyjuk barnulni, mert megkeseredik. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthető, de hidegen is finom. Füstölt sajtot ne használjunk erre a célra, mivel kesernyés lesz. Csak az aromás félkemény, illetve kemény sajtokból lesz finom sajtropogós.

Let us file down 30 dg of Parmesan cheese, and prodded gently with our finger shape from him chestnut size dumplings. Teflon- or with a silicone coating let us brand both of his sides as yellow one in a pan, in baggy boiling oil, on low oven. (It turning let there be a knife at a hand because the melting cheese sticks to the fork initially. Let us collect the detaching filings with the fork, and we put it onto the moulten cheese pies.) We take care that we should not bake it too, let us not let it get brown because he is embittered. It is not allowed to store it in a fridge. Following day in a grill can be refreshed, but coldly delicate. Let us not use a smoked cheese for this aim since he will be tart. Only the aromatic semi-hard one, concerned from hard cheeses will be delicate cheese crackling.

A sajtropogóst meg is tölthetjük. Reszeljünk le személyenként 5 dg parmezán sajtot, és egyenletesen terítsük szét egy előzőleg olajjal kikent, majd felforrósított teflonbevonatú serpenyőben. Miután megolvadt és összeállt, pirítsuk aranysárgára, majd rósejbnisütő lapáttal alányúlva fordítsuk meg, s még melegen tekerjük a Sajtkrémes tekercs készítésére szolgáló bádogformára vagy vasrúdra. (Ha ilyen formával nem rendelkezünk, használhatunk helyette egy kisméretű, vékony sodrófát is.) Hagyjuk kihűlni, majd töltsük meg zöldséges masszával. Egyszerre túl sok sajtot ne szórjunk a serpenyőbe, mert akkor hosszú lesz a cső, és nehezen lehet megtölteni. A Parmezánhajó megtöltésére jól használhatók a Majonézes zöldségsaláták és a Sajttekercs tölteléke. Annak érdekében, hogy a töltelék ne folyjon ki, a zöldségekhez most kevesebb tartármártást adjunk, vagy sűrítsük reszelt kemény sajttal. (Töltés előtt néhány órára tegyük a tölteléket a hűtőbe, hogy a sajt felszívja a nedvességet.)

The cheese cracklingt we may fill it. Let us file down 5 dg of Parmesan cheese per person, and let us spread it steadily an overtakes with oil bribed, in a pan with a Teflon coating heated up then. After he melted and set, let us fry it onto golden yellow one, then crisp oven with a shovel stretching let us reverse it, and we wind it warmly yet the cheese creamy onto tin one being used for the making of a coil or an iron rod. (We may us