FIGYELEM!

 

Ez egy nyersfordítás.

Folyamatos olvasásra nem alkalmas. Csupán arra szolgál,

hogy tájékoztasson ennek a műnek a tartalmáról.

A fordítás a MorphoLogic programjával készült:

http://webforditas.hu

A szöveg pontosításához célszerű a MyMemory Translated.net

Hungarian-English fordító programját használni:

 http://mymemory.translated.net/

 

Ennek a műnek az

Egészségkímélő ételek ínyenceknek-TEXT-HTML

változata az adatbázisokba történő indexelést szolgálja,

a benne található szakkifejezések internetes keresését

segíti elő.

 

A Word változata

és a nyomtatható PDF formátuma a

http://kunlibrary.com

honlapról tölthető le.

A karikatúrákkal illusztrált teljes változat egyelőre csak

magyar nyelven érhető el.

 

 

 

ATTENTION!

 

This is a rough translation.

Onto continuous reading incongruent. Deserves it only,

that inform from the content of this work.

The translation prepared with MorphoLogic program:

http://webforditas.hu

To correcting the text expedient to use the

Hungarian-English program of  MyMemory Translated.net:

http://mymemory.translated.net/

 

This version of the work of the

Healthful foods for gourmets-TEXT-HTML

database according to the indexing service,

furthers the Internet search of the technical terms which can be found in him..

 

The Word variant of this book, and the printable PDF format

 can be downloaded from the website:

http://kunlibrary.com

The full variant illustrated with the caricatures

can be reached temporarily only on Hungarian language.

 

 

 

 

Kun Ákos

Ákos Kun

 

Egészségkímélő Ételek Ínyenceknek

Healthsful foods

for gourmets

 

 

4.

bővített kiadás

4.

extended expense

 

 

 

Mottó: „A házimunka olyan munka,

                       amelyet csak akkor vesznek észre,

                                                                           ha nincs elvégezve.”

                                                                               Fausner

 

Motto: “The housework is like work,

            that they take to notice only,

                                                                          if it is not done.”

                                                          Fausner

 

 

 

 

Ezt a könyvet a nagyvilágban szétszóródott magyarok figyelmébe ajánlom, hogy ők is megismerhessék az óhaza gasztronómiai fejlődésének legújabb eredményeit, illetve feleleveníthessék a régi ételek ízeit.

This book was dispersed in the high life I draw Hungarians' attention to it, let the flavours of the old foods be allowed to be conjured up concerned in order for them to be allowed to recognize the newest results of the gastronomic development of the old country.

Ez a mű azonban más nemzetek számára is hasznos lenne. Anyagi helyzetem viszont nem teszi lehetővé műveim széles nyilvánosság elé tárását. Ezért a világhálón keresztül fordulok a külföldi érdeklődőkhöz: Kérem, hogy aki szívügyének tekinti ezeknek az ismereteknek különféle nyelvekre történő lefordítását és Internetre való felrakását, adományával segítse elő az ehhez szükséges összeg előteremtését. Könyvtáramat nonprofit alapon működtetem, ezért az idegen nyelvű változatok letöltése is ingyenes lesz.

This work but other nations would be useful for him. My material situation does not make it possible on the other hand my works in front of wide publicity revealing. I turn to the foreign country interested ones for this through the web: I ask it to further who considers translating him into various languages and putting him up onto internet the love affair of this knowledge with his gift to this the procuring of a necessary sum. I run my library on a non-profit basis, because of this it foreign language downloading variants will be free.

Pénzküldeményeiket a következő számlaszámra befizetve juttathatják el hozzám: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. UniCredit Bank Hungary Rt. Közreműködésüket előre is köszönöm.

It may be sent paying their remittances for the next invoice number to me: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. UniCredit Bank Hungary co. their collaboration greet.

Annak érdekében, hogy a számítógéppel nem rendelkezők is hozzájuthassanak ezekhez a művekhez és a bennük található hasznos infor­mációkhoz, ez úton keresek olyan ismert hazai és külföldi kiadókat, akik vállal­ják könyveim nyomdai megjelentetését. Ajánlataikat az alábbi e-mail címre továbbíthatják: info@kunlibrary.com vagy kel@kunlibrary.com

In its interest, that with the computer not providing too let them be allowed to obtain these works and the useful informations which can be found in them, this I look for known domestic and foreign country publishers who undertake the typographical publishing of my books on a road. Their offers the under mentioned e-mail it may be sent on onto a address: info@kunlibrary.com or kel@kunlibrary.com

 

Megjegyzés:

Comment:

 

A gyors kiprintelhetőség elősegítésére ez a mű A/4-es formátumra tördelve került fel az Internetre. Annak érdekében, hogy minden karakter az eredeti formájában jelenjen meg, a Szövegszerkesztési ismeretek című könyvemnél található betűtáblákat másoljuk be a Windows operációs rend­szer Fonts mappájába. Kinyomtatás előtt a Normál nézetet állítsuk át Oldalkép, illetve Nyomtatási elrendezés nézetre, és ellenőrizzük a sorok hézagmentességét. Ha a megnyitáshoz használt programból hiányzik a magyar elválasztó szótár, a tördelés nem tud érvényesülni. Ez esetben a szövegállományt újra kell tördelni. (Töltsük fel a hézagos sorokat, a lap aljára tolódott címsorokat pedig küldjük át a következő oldalra. Kevesebb gondunk lesz az elválasztással, ha a Kun Elektronikus Könyvtár Kellékek mappájából betöltjük az MSHY_HU.USR elválasztó kivételszótárt az Office à Proof mappánkba.) Az Office 97 – 2003 szövegszerkesztő programok és a Windows 98 – Windows XP operációs rendszerek kez­dők számára is érthető formában leírt kezelési szabályaival, valamint a házilagos könyvgyártással foglalkozó művem szintén az alábbi webhelyen található: http://kunlibrary.com

The express printing his promotion this work A/was put laid out into a 4 format onto the internet. In order that all characters should appear in his original form, the „Word Processing Knowledge” title fonts which can be found at my book we copy it Windows operating system into Fonts portfolio. Let us put the normal view in another place before printing page layout, concerned printing arrangement onto a view, and we check the continuous of the rows. The page setting cannot prevail if the Hungarian separating dictionary is missing from the program used for the opening. This it is necessary to lay out the text file into new one in a case. (Let us charge the intersticed rows, the sheet was shifted onto his bottom headers we send it over though onto the next side. We will have fewer troubles with the separation if from Properties folder of „Kun Electronic Library” we fill it MSHY_HU.USR separating exception dictionary our Office à Proof folder.) Office 97 - 2003 word processors programs and Windows 98 - Window XP with the service rules of operating systems written down in a form which can be taken for beginners, and my work dealing with the book production under own management likewise on the undermentioned web site can be found: http://kunlibrary.com 

 

A hátsó borító szövege:

The text of the rear cover:

 

Ez a könyv a szerző „Ezoterikus körkép” című művének kiegészítése, a II. fejezetben javasolt egészségkímélő táplálkozás megvalósítását szolgálja. A jelenlegi, több mint 600 receptet tartalmazó mű a jól ismert hétköznapi ételektől kezdve a különböző ételspecialitásokig a reformételek széles választékát tartalmazza. Nagy értéke ennek a könyvnek az egyes receptek rendkívüli precizitású leírása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is megvalósíthassák. A szójás ételek különleges fűszerezése lehetőséget kínál a húsevésről leszokni szándékozóknak, hogy a korábban megkedvelt ízekről a legcsekélyebb mértékben se kelljen lemondaniuk. Megismerhetjük belőle a fűszerpaprika, valamint az összes tejtermék házilagos gyártásának és a különféle zöldségek természetes savanyításának módját; a száraztészta, a rétestészta, a tésztahús előállítási tudnivalóit, s az otthoni kenyérsütés rejtelmeit. Ezen túlme­nően áttekinthetjük az egzo­tikus gyümölcsök és zöldségek széles választékát.

This book the author „Esoteric Panorama” title the supplement of his work, the II. serves the realisation of health-protective nourishment suggested in a chapter. The present one, more than a work implying 600 prescriptions implies it starting the wide choice of the reform foods because of the well-known everyday foods until the different food specialities. His big value for this book the description of the single prescriptions with extraordinary precision, which makes it possible,, that these foods in the cooking less familiar let it be allowed to be accomplished. The special seasoning of the soya foods offers an opportunity to the ones intending to get out of the habit of meat eating that they should not have to renounce the flavours to which a fancy was taken early in the slightest measure. We may recognize it from him the paprika, and for the production of all of the dairy products under own management and the various vegetables natural souring his manner; the production required informations of the dry pasta, the strudel pasta, the pasta meat, and the mysteries of the home bread baking. Beyond that we may review the wide choice of the exotic fruits and vegetables.

Az ételrecepteken kívül a nyersanyagok beszerzésé­ről, tárolásáról és tartósítási módjáról is számos hasz­nos tudnivalót tartal­maz ez a rendhagyó szakács­könyv. Külön fejezetben részletes tanácso­kat ad a konyhai eszközök, készülékek beszer­zé­sével és használatával kapcsolatban, lehe­tővé téve ezzel, hogy az önálló élet­re törek­vők háztartásukat optimális módon rendezhessék be. Végül megtudhatjuk belőle, hogy milyen jövő vár ránk a táplál­kozás terén, és megismerhetjük a legújabb étel­készítési s tartósítási eljárásokat.

Apart from the recipes from the purchase of the raw materials, his storage and his conservation manner this irregular cookbook implies several useful required informations. Gives detailed advices in connection with the purchase of the kitchen utensils, apparatus and his usage in a separate chapter, made possible with this, that onto the independent life ambitious let their household be allowed to be furnished on an optimal manner. We may find it out finally from him, what kind of future waits for us on the space of the nourishment how, and we may recognize the newest cooking and conservation procedures.

 

ELŐSZÓ

 FOREWORD

 

Az „Ezoterikus körkép” című könyvem első kiadásának mellékletében megjelent néhány tucat egészségkímélő étel receptje, ami a vártnál ­nagyobb érdeklődést váltott ki. A fokozott igényre való tekintettel utólag kibővítettem a megreformált ételek választékát, és most egy különálló kötetben közreadom ezeket a recepteket is. A teljesség kedvéért ennek a könyvnek a I. fejezetében ismét megtalálható a korábbi kínálat, amely megegyezik az „Ezoterikus körkép”-ben közölt recept­gyűj­teménnyel. A II. és III. fejezet kb. háromszor annyi új ételt tartalmaz, mint az előző ismert gyűjtemény, és ez a megnövekedett választék már az általános szakácskönyvekkel szemben támasztott szélesebb körű igényeknek is képes eleget tenni.

It „Esoteric Panorama” title some dozens appeared in the enclosure of the first expense of my book the prescription of a health-protective food, which induced bigger interest at the expected one. I enlarged the choice of the reformed foods subsequently in consideration of the increased claim, and I publish these prescriptions in a detached volume now. For the mood of the completeness for this book in I. chapter again can be found the earlier supply, which tallies, it esoteric körkép-ben was publishing with a collection of recipes. The II. and III. a chapter implies so many new foods cca. three times, than the previous known collection, and this the grew choice is able to make it for claims with a wider circle supported opposite the general cookbooks already enough.

A felsorolt receptek jelentős része természetgyógyászati szempontból nem eredményez minden tekintetben kifogástalan ételt, arra azonban alkalmas, hogy ízharmóniájával pótolja korábbi húsos, cukros és zsíros ételeink megszokott ízeit, és így fokozatosan átvezesse az egészségtelenül táplál­ko­zókat a jelenlegi helytelen ételkészítési módról a természetes, vagyis a nyers élelem fogyasztá­sára. Tökéletes egészséget ugyanis csak a nyers táplálék biztosít számunkra, mivel a sütés, főzés, füstölés és pasz­tőrözés elpusztítja a nyersanyag enzimtartalmát. A szervezet képes ugyan arra, hogy a tápanyagok felszívódását elősegítő enzimek nagy részét maga is előállítsa, ez azonban a hasnyálmirigy túlterhelődését vonja maga után. Ráadásul a hőkezelt táplálékon élőket nem csak a hasnyálmirigy idő előtti kimerülése veszélyezteti, hanem a nehezen emészthető, testidegen, sőt sok esetben mérgező ételek fogyasztása is. Az embereket azonban nem lehet egyik napról a másikra leszoktatni a húsos ételekről, az állati zsiradékkal főzött és finomított fehér cukorral sütött egészségromboló készít­ményekről. Szükség van egy közbülső lépcsőfokra, amely megkönnyíti az egészséges táplálkozásra való áttérést.

The considerable part of the listed prescriptions from a natural healing viewpoint everything does not yield a unobjectionable food in a look, in that direction but suitable, that a previous butcher, sugary one and greasy one replaces the usual flavours of our foods with his flavour harmony, and let it lead it through unhealthily gradually in this manner nourishing ones from the present wrong cooking manner the natural one, that is onto the consumption of the raw food. The raw food provides perfect health to us only, with what the baking, cooking, smoking and pasteurization destroy the enzyme content of the raw material. The organization is capable of it though in order for himself to manufacture the big part of the enzymes furthering the absorption of the nutrients, this but the pancreas overburdening brings it about. Ones living on the heat treated food moreover not the exhaustion of the pancreas before time jeopardizes it only, but the difficultly digestible, on a body nerve, indeed the consumption of foods being poisonous in many cases. The peoples one may not be however from a day onto the other one to make give up the habit from the fleshy foods, the health destroyer baked with the refined white sugar cooked with the animal fat from artefacts. There is need onto an intermediate step, which facilitates switching to the healthy nutrition,.

Ezt az átmenetet kívánja elősegíteni ez a könyv oly módon, hogy a korsze­rű táplálkozási követelményeknek megfelelő készítmények mellett átdolgozott formában leközli régi, megszokott ételeink közül is a legízletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb népszerűségnek örven­denek. Ez a mű tehát a választékot illetően nem törekszik teljességre, ezért a kevésbé közkedvelt ételek receptjeit továbbra is a nagy családi szakácskönyvekben keressük, de felhasználás előtt alakítsuk át őket a modern kor táplálkozási követel­ményeinek megfelelően. Egyébként a sütés, főzés a jövőben sem fog teljesen megszűnni. Ennek oka, hogy a nyers zöldségek egy része (pl. burgonya, zöldbab, padlizsán) nem fogyaszthatók nyersen, mert a gyomor nem képes őket megemészteni. Ezenkívül olyan méreganyagokat tartalmaznak, amelyeket csak hőkezeléssel lehet semlegesíteni. A nyers kifejtett babban pl. phasin van. Ez az anyag gyomor- és bélgyulladást okoz, de a főzésnél lebomlik.

This book wishes to further this transition on a manner that he publishes it in the form reshaped beside artefacts being equal to the modern nutritional requirements our old, usual foods too the tastiest ones, that is they, that for the largest popularity rejoice. This work so does not aim for completeness regarding the choice, we are looking for the prescriptions of the less popular foods in the big family cookbooks in the future because of this, but let us change them before a use according to the nutritional requirements of the modern age. The baking, cooking will not cease in the future totally anyway. The reason of this, that the single part of the raw vegetables (e.g. potato, French beans, aubergine) cannot be consumed rawly, because the stomach is not able to digest them. Toxins that it is possible to neutralize with heat treatment only are contained besides. In the raw shelled bean e.g. there is phasin. This substance stomach and causes enteritis, but the cooking decays.

Itt szeretnék köszönetet mondani a magyar háziasszonyoknak, akiknek az állhatatos munkája nélkül ez a könyv nem jöhetett volna létre. Közismerten vendégszerető lányaink és asszonyaink évszázadokon át csiszolták, alakították a magyar konyha világhírűvé vált receptjeit. Az esetek többsé­gében nekem már csak minimális átalakításokat kellett végeznem, hogy ezek a készítmények beilleszkedjenek a reform­ételek sorába, és az egészséges táplálkozás hívei is élvezhessék azt a különleges ízvilágot, amely nemzetközileg is jelentős elismerést hozott a magyar konyhának.

I would like to thank the Hungarian housewives, without whose patient work this book would not have come into existence, here. Our hospitable daughters and our women polished it through centuries notoriously, the world-famous prescriptions of the Hungarian kitchen were shaped. In the majority of the cases I had to make minimal transformations in order for these artefacts to fit in into the row of the reform foods only already, and the healthy nutrition faithful let the special flavour world that brought a considerable acknowledgement to the Hungarian kitchen internationally be allowed to be enjoyed.

A nehéz gazdasági helyzetre és a fokozatos elszegé­nyedésre való tekin­tet­tel az „Ezoterikus körkép”-hez hasonlóan ez a művem is önköltségi áron, szerzői honorárium, és kiadói árrés nélkül jelenik meg. Ezen túlmenőleg magamra vállaltam a hazai kiadás nyomdai előkészítésének terheit, így ennek a könyvnek az ára is csak a nyomdakölt­ségből, a terjesztői jutalékból és a forgalmi adóból tevő­dik össze. A magas nyomdai színvonalat, valamint a több száz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszony­lag alacsony ár remélhetőleg minden érdeklődő háziasszony számára lehe­tővé teszi majd, hogy hozzájusson ehhez a hasznos tanácsok­kal megtűzdelt szakácskönyvhöz, jelentősen megkönnyítve ezzel családjának ellátási gondjait. Hozzávetőleges számítások szerint ugyanis az ott­hon elkészített ételek nem csak jobb minőségűek, hanem kb. harmadannyi­ba kerülnek, mint amennyiért az élelmiszerboltokban, illetve cukrászdákban megkap­hatók. Ráadásul mentesülünk a gyári termékeknél alkalmazott tartósítószerek és egyéb vegyszerek egészségkárosító hatá­­sától. Ez a könyv a hagyományos recepteken kívül több olyan kiegészítő ételkészítési és tartósítási módszert, valamint takarékossági eljárást is ismertet, melyek se­gítségével kevésbé leszünk kiszolgáltatva a jelenlegi inflációgerjesztő politika következményeinek, és védekezni tudunk az élel­miszer-feldolgozó ipar valamint a kereskedelem mértéktelen áremeléseivel szemben.

In consideration of the heavy economic situation and the gradual impoverishment it to „Esoteric Panorama” similarly this work of mine on a cost price, author's royalty, and appears without a publisher profit margin. Goes beyond this I took over the burdens of the typographical preparation of the domestic expense, the price of this book is made up of the cost of printing, the distributor commission and the purchase tax only in this manner. The tall typographical standard, and considering the more hundred sides of extent this the relatively a low price makes it possible then in order to obtain this for a housewife enquiring on all of them hopefully the useful one with councils larded to a cookbook, makes his supply troubles easier for his family with this significantly. According to rough calculations since the foods prepared at home are not with a better quality only, but cca. three they cost so much, than for as much in the food stores, concerned in cake shops can be got. Moreover are exempted the factory products because of the health damaging effect of applied preservatives and other chemicals. This book apart from the traditional prescriptions more additional cooking and conservation methods like that, and outlines an economical procedure, which ones we will be made to serve our time less with the help of the consequences of the present inflation generating politics, and we can defend ourselves opposite the excessive raising of prices of the food processing industry and the trade.

Sajnos a reformétrendre való áttérés ma még nem megy zökkenők nélkül. A vegyszermentes zöldség és gyümölcs beszerzése kissé körülményes, nem is szólva arról, hogy az áruk jóval magasabb, mint a nagy mennyiségben termelt hagyo­mányos mezőgazdasági termékeké. A húsevést elhagyók esetében viszont az étrendből kieső hús ára bőven fedezi a biokertészeti termékekre fordított többletköltséget. A legnagyobb gondot azonban nem a hús, nem is a zsír, hanem a répa- és nádcukor kiváltása okozta. A töltelékek esetén ez a viszonylag könnyen megoldható volt mézzel vagy szőlő­cukorral, a tészták azon­ban a monoszacharidtól, vagyis a gyümölcs- és szőlőcukortól, illetve ezek elegyétől, a méztől összeesnek, rágóssá, keménnyé válnak.

Switching to the reform diet is not going yet without bumps today unfortunately. The purchase of the chemical-free vegetable and fruit slightly roundabout, not mentioning that their price is much taller, than that of the traditional agricultural products produced in the big quantity. The price of meat falling out of the diet on the other hand in the case of abandoning ones covers the meat eating richly the additional expenses devoted to the bio gardening products. The largest trouble but not the meat, not too the fat, but the redemption of the carrot and cane sugar caused it. In case of the fillings this the was solvable with honey or glucose relatively easily, the doughes but the monoszacharidtól, that is the fruit and from glucose, these collapse with his mixture, the honey concerned, they turn tough one, hard one.

Külföldön úgy mérsékelik a diszacharid vagy ismertebb nevén a szacharóz egészségkárosító hatását, hogy a finomított fehér cukor helyett barna cukrot használnak. Ez a finomítatlan változat ugyanis tízszer annyi ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér végtermék, így kevésbé ártalmas a szervezetre. Az ára sem magasabb a porcukorénál, a gond csak az vele, hogy enyhén karamella ízűvé teszi az ételt. Így aki nem kedveli ezt a sajátos mellékízt, használjon helyette azonos mennyiségű porcukrot. Remélhetőleg, a jövőben sikerül találni egy egészségre ártalmatlan vegytiszta cukorfajtát, és akkor ez a probléma megoldódik. A reformtáplálkozásra áttérni kívánó, kísérletező kedvű háziasszonyok számára érdemes még megemlíteni, hogy a répa-, a nád- és a barna cukor, valamint a méz közel azonos édességű. A szőlőcukor (glukóz) édesítő hatása azonban ezeknek csak 70%-a, míg a rendkívül drága, de vegytiszta gyümölcscukor (fruktóz) 30%-kal édesebb az általánosan hasz­nált cukroknál. Különlegessége még a gyümölcscukornak, hogy nem okoz elhízást. A felesleges gyümölcscukor ugyanis nem alakul át zsírrá, hanem a májban glikogén formájában elraktározódik.

It is moderated in that manner abroad the diszacharid or on his more known name the health damaging effect of the sucrose, that brown sugar is used instead of the refined white sugar. This unrefined variant so much contain mineral ten times, than the white end product, in this manner less harmful onto the organization. His price taller at that of the castor sugar, the trouble only it with him, that mildly caramel flavour makes the food. In this manner let who does not like this specific smack use an identical amount of castor sugar instead. Hopefully, he manages to find a health in the future harmless chemical pure sugar one, and this problem is resolved then. To switch to the reform nourishment wishing, experimenting attitude for housewives worthy yet to mention, that the carrot-, the cane and the brown sugar, and the honey close with an identical sweet. The glucose (glucose) the effect of a sweetener but for these only 70%-a, while the exceptionally expensive but chemical pure fructose (fructose) 30%-kal sweeter at the commonly-used sugars. His speciality yet for the fructose, how does not cause obesity. The unnecessary fructose is not transformed into fat, but in the liver glikogén his form stores up.

A fentiek alapján kifejezetten ajánlom ezt a könyvet a munkanélküli feleségeknek. Az a háziasszony, aki komolyan nekiáll sütni, főzni, száraztésztát előállítani, tejtermékeket készíteni, befőtteket dunsztolni, dzsemeket konzerválni, zöldségeket fagyasztani, gyógynövényeket szárítani, savanyítani, kenyeret sütni, és a hús helyett átáll a szója használatára, havonta egy átlagfizetésnek megfelelő összeget takarít meg a családjának. A felmérések szerint az önmagukat foglalkoztató feleségek csa­ládjában egy fizetésből is jól meg lehet élni. Így elkerül­hető a nyomor, a nélkülözés, sőt sok esetben a család felbomlása is, mert a válások gyakori kiváltó oka az anyagi ellehetetlenülés, és az azt köve­tő morális válság. A család egyben tartását nem csak az anyagi csőd elkerülése teszi lehetővé, ha­nem a házi koszt utolérhetetlen íze is, ami láthatatlan erőként vonzza sze­retteinket a „családi tűz­hely” köré. Ráadásul egészséges marad a család, hozzátartozóinkat nem betegítik meg az agyonvegy­szerezett gyári termékek.

I recommend this book to the unemployed wives on the one expressed based on the above ones. The housewife who sets about baking sincerely, to cook, to manufacture dry pasta, to prepare dairy products, canned fruits to steam, to preserve jams, to freeze vegetables, to dry medicinal plants, to sour, to bake bread, and switches to the usage of the soya instead of the meat, saves a sum being equal to an average salary monthly for his family. According to the surveys it themselves it is possible to live on a payment well in employing wives' family. In this manner avoidable the misery, the deprivation, indeed in many cases the family's disintegration, because the material one is the frequent efficient cause of the divorces becoming impossible, and the moral crisis following it. Keeping the family in one not the avoidance of the material bankruptcy makes it possible only, but the unsurpassable flavour of the home-made food, which attracts it as invisible strength, sze­retteinket round the family cooker. Moreover healthy the family, our relatives is left over the chemical factory products do not cause disease to it.

 

Budapest, 1992. március                                                                     

Budapest, 1992. March                                                                       

 

Időközben elkészült szakácskönyvem második, bővített változata, amely az ételleírások zömének kiegészítésén kívül kb. négytucatnyi új receptet tartalmaz. Jelentősen gyarapo­dott a hasznos tanácsok száma is, ami főleg a kezdő házi­asszonyok helyzetét fogja megkönnyíteni. Ezen túlmenően ez a kiadás kibővült egy újabb fejezettel, amely az önálló háztartás kialakításával kapcsolatban ad részletes útmutatásokat. A IV. fejezetben szereplő konyhai eszközök és készü­lékek ismertetésére jó és rossz adottságaik együttes felsorolásával került sor. Ez a reális értékelés a vásárlók érdekében történt, ellensúlyozva a gyári hirdetések egyoldalú beállítását. Abszolút tökéletes termék ugyanis nincs, minden árucikknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de csak az elfogult­ságtól mentes tájékoztatás teszi lehetővé, hogy a vevő olyan árut vásároljon, amire valóban szüksége van, és használatbavétele után se érezzen csalódást.

My cookbook was ready meanwhile the second, his extended variant, which it is apart from the supplement of the bulk of food descriptions cca., four a dozen implies a new prescription. The useful councils' number, which will facilitate the starting housewives' situation mainly, increased significantly. Beyond that this expense was expanded by a newer chapter, which gives detailed directions in connection with the independent household's forming. The IV. in a chapter character onto the review of kitchen utensils and apparatus their good and bad conditions row avoided with a band's enumeration. This real assessment happened in the interest of the customers, counterbalancing the one-sided setting of the factory advertisings. Absolute perfect product all commodities have his own benefits and his disadvantages since he is not, but free information makes it possible in order for the customer to buy merchandise that he needs really because of the bias only, and let him not feel disappointment after his use.

A beszerzés megkönnyítése érdekében sok helyen feltüntettem a gyártó cég nevét, címét, és telefonszámát. A félreértések elkerülése érdekében ezek az aján­lások nem fizetett hirdetések. Ebben a könyvben kizá­rólag minőségi termékek szerepelnek. Csak olyan árucikkekre hívtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtö­kéletesebbek, illetve legfinomabbak, és az áruk is elfogadható. A hétjegyű budapesti telefonszámok előtt nincs fel­tüntetve a körzetszám, ezért vidéki hívásoknál a (06)-os távhívószám után tárcsázzuk elé az 1-es számot. Mobiltelefonnál és a vidéki telefonszámoknál a zárójelbe tett számot belföldi hívásoknál kell alkalmazni. Külföldről történő telefonálás esetén a távhívószám vezetékes telefonoknál (00-36)-ra, míg mobiltelefonoknál (+36) -ra módosul. Sajnos a gazdasági recesszió következtében nálunk is sorra szűnnek meg a vállalkozások. Ezért mielőtt elindulnánk a megadott címre, hívjuk fel a céget telefonon, hogy létezik-e. Az is előfordulhat, hogy időközben elköltöztek. Főleg a régebbi kiadást használóknak célszerű ezt megtenni. A megadott címeket, telefonszámokat igyekszem rendszeresen felfrissíteni, de a nyomtatásban megjelent könyveken utólag már nem tudok változtatni. Művem elektronikus változatában az egyes címek Könyvjelzőkkel vannak ellátva. Ezáltal az Ugrás ablakkal egy pillanat alatt megtalálhatók.

I indicated it on much place in the interest of the facilitation of the purchase the manufacturer a firm's name, his address, and his phone number. These recommendations are not paid advertisings to avoid misunderstandings. Qualitative products figure in this book exclusively. I called the attention for commodities that are the best ones, most perfect ones currently only, concerned superfine, and their price acceptable. He is not indicated before the Budapest phone numbers with a week ticket the district, because of this rural calls the (06-os we dial it after a distance dialing code in front of it the 1 number. Number put into the parenthesis at a mobile phone and the rural phone numbers inland calls it is necessary to apply it. From foreign countries in case of happening telephoning the distance dialing code cable telephones (00-36-ra, while at mobile phones (36) -ra is modified. The undertakings close down it after the other at us as a result of the economic recession unfortunately. Because of this we call the firm on a telephone before we would take the road onto the granted address, that exists. It may occur that they moved meanwhile. For ones using the older expense mainly expedient to do this. The granted addresss, phone numbers I am struggling along regularly to refresh, but appeared in the printing on books subsequently already I am not top notch to make change in. The single addresss are supplied with bookmarks in the electronic variant of my work. Hereby the jump with a window under a moment can be found.

 

Budapest, 1994. május

Budapest, 1994. May

 

A hazai könyvszakma teljes érdektelensége, valamint a média és pénz­ügyi körök elutasító magatartása következtében ez a művem sem jelenhe­tett meg nagy példányszámban. Ezért úgy döntöttem, hogy az „Ezoterikus körkép”-hez és „Az ezotéria kiteljesedésé”-hez hasonlóan ezt a könyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi körülmények között nem látok más meg­oldást művem széles nyilvánosság elé tárására. Remélem, hogy a külföldi kiadók elfogulatlanul és a világ sor­sával szemben érzett nagyobb felelősséggel fogják megítélni ezt a könyvet, és végre nyomda­fes­té­ket látnak az egészségkímélő ötleteim, javaslataim. Így legalább az ország­határon kívül élő olvasók hasznát vehetik ezeknek a taná­csoknak. Időközben bele­dolgoztam az elmúlt három év során kelet­kezett recepteket is, azáltal ez a változat a számozatlan receptekkel együtt már több mint 500 étel leírá­sát tartal­mazza. Tovább gyarapodott a hasznos tanácsok száma is.

The full unconcern of the domestic book trade, and this work of mine may not have appeared in a high circulation as a result of the media and the dismissive behaviour of financial circles. I decided it in such a way because of this that it is to „Esoteric Panorama” and the esoterism kiteljesedésé-hez I have this book of mine carried up onto the internet because I do not see an other solution between the present circumstances similarly my work in front of wide publicity revealing. I hope that the foreign country publishers will form a judgement on this book with a bigger responsibility felt in an eye impartially and with the world's fate, and my health-protective ideas, my proposals see printer's ink finally. The profit of readers living on the frontier without at least in this manner may be considered as these councils. Meanwhile worked the past one was produced in the course of three years prescriptions, thereby this variant together with the unnumbered prescriptions already more than 500 foods imply his description. The useful councils' number increased long.

Sajnos ezzel a kiadással elérkeztem lehetőségeim határaihoz. A hazai szakirodalomban fellelhető ételleírásokat már mind feldolgoztam, és megfelelő minőségű új receptekhez nem tudok hozzájutni. A családi recepttárak mélyén léteznek ugyan olyan „gyöngyszemek” amelyek sok embernek okozhatnának örömet, de ezeket a generációról generációra öröklődő feljegyzéseket eltitkolják a nyilvánosság elől. A híres éttermek, neves szakácsok is számos ételkülönlegesség birtokában vannak, de ezeknek a leírását is szigorúan őrzik. (Sőt újabban már szabadalmaztatni is szeretnék.) Remélem azonban, hogy az eddigi anyag már elegendő segítséget nyújt azoknak, akik elhatározták, hogy az első lépést megteszik a reformtáplálkozás útján.

I reached the borders of my opportunities with this expense unfortunately. I all digested the food descriptions which can be found in the domestic literature already, and I cannot obtain new prescriptions with a suitable quality. The family prescription collections exist on deep one's though beads like that that many men could be given pleasure, but these from the generation memoranda which a generation inherits it is concealed from the publicity. Several delicacies are in possession of the famous restaurants, renowned cooks, but writing these down is preserved strictly. (Indeed it would like to be patented already more recently.) I hope that the substance until now provides enough help already however those who decided that the first step is taken on the road of the reform nourishment.

 

Budapest, 1997. november

Budapest, 1997. November

 

Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” második kiadása fél évvel ezelőtt szerencsésen feljutott a számítógépes világhálózatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak címen érhető el. Nyelv: WinWord 8.0 és RTF formátum, WinZip-el tömörítve. Az ingyenes hozzáférés ellenére igény mutatkozott az anyag könyv alakban való megvásárolhatósága iránt is. Ennek kielégítésére a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte művem A/4-es formátumra kiszerkesztett változatának forgalmazását. Azért is érdemes megvenni ezt a könyvet, mert az elmúlt félév során több tucatnyi kiegészítést, új információt dolgoztam bele az anyagba. Ezáltal művem tartalmasabbá, precízebbé és még érdekesebbé vált. A könyv postai utánvétellel a kiadó címén rendelhető meg: 2025. Visegrád, Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu

It second expense of „Healthful foods for gourmets” a half managed to get up onto the computerised global network luckily before with a year, where the http://www.mek.iif.hu/reception/level/human/haztart/kunszak on a address can be reached. Language: WinWord 8.0 and RTF format, WinZip-el condensed. A claim appeared despite the free access the substance book in a shape for the buyable of truth. Onto the satisfaction of this Sun & Moon Plus Bt. my work started it A/onto a 4 format edited the distribution of his variant. Because of that worthy to buy this book because more are a dozen of in the course of the past half-year supplement, new information worked up into the substance. My work turned more substantial one, more precise one and even more interesting one's hereby. The book with postal cash on delivery on the publisher's address can be ordered: 2025. Visegrád, Pf. 50, Tel/fax: (06-26-397 445, e-mail: req@freemail.c3.hu

 

Budapest, 1998. július

Budapest, 1998. July

 

A külföldi konyhák tanulmányozása során több olyan receptet találtam, amelyek jól beleilleszthetők a magyar konyha ízvilágába. Néhány kedves olvasóm is elküldte féltve őrzött receptjeit, így 1 év után megszületett könyvem harmadik, tovább bővített kiadása. A kb. 35 új ételleíráson kívül jelentős mértékben bővült a hasznos tanácsok száma is. Ezen túlmenően művem kiegészült egy újabb fejezettel, amely táplálkozásunk múltjával, és várható jövőjével foglalkozik. Ebben megismerhetjük a legújabb étel­készítési és tartósítási eljárásokat, valamint a konyha­techni­kában ­világszerte zajló változásokat is. Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” harmadik kiadása A/5-ös formátumra kiszerkesztve a Líra és Lant Rt. könyvesboltjaiban is beszerezhető. Budapesten a Fókusz Könyváruházban kaphatók. Tel: 267 9205. A vidéki könyváruházaik az alábbi városokban találhatók: Debrecen – Tel: 52-322 237, Miskolc – Tel: 46- 509 084, Pécs – Tel: 72-312 835, Szeged – Tel: 62-424 789. A külföldön élők a Líra és Lant Rt. csomagküldő részlegétől Interneten is megrendelhetik az alábbi címen: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. E-mail: info@fokuszonline.hu

I found more prescriptions like that in the course of the examination of the foreign country kitchens, that well can be fitted into the flavour world of the Hungarian kitchen. Some kind readers of mine sent his prescriptions protected feared for, the third expense of my book expanded long came into existence after 1 year in this manner. The useful councils' number increased in a considerable measure apart from the cca. 35 new food descriptions. Beyond that my work was supplemented with a newer chapter, which is our nourishment with his past,, and deals with his expected future. We may recognize the newest cooking and conservation procedures in a dog, and the changes going on worldwide in the cuisine. It third expense of „Healthful foods for gourmets” A/5 format editing the lyre and lute in a co. bookshops available. On Budapest the focus in a book department store available. Tel: 267 the 9205. their rural book department stores in the undermentioned cities can be found: Debrecen - Tel: 52-322 237, Miskolc - Tel: 46- 509 084, Pécs - Tel: 72-312 835, Szeged - Tel: 62-424 789. the expatriate ones the lyre and a lute may order it from a co. delivery section on the undermentioned address on internet: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. e-mail: info@fokuszonline.hu

 

Budapest, 1999. március

Budapest, 1999. March

 

A harmadik kiadás megjelenése óta eltelt másfél év alatt további ötle­tek­kel, javaslatokkal egészült ki a szakácskönyvem. Ezzel tovább nőtt a használhatósága. Ennek ellenére egyelőre nem várható a könyv alakban való megjelenése, mivel a figyelemfelkeltő darabszámban, és piacképes kivitelben történő kinyomtatásához szükséges összeg nem áll a rendelkezésemre. Az elmúlt hónapokban megpróbáltam ugyan egy nagyarányú szponzor­keresési akcióval támogatókat találni, de az ipar, a kereskedelem, a szolgáltató szektor és a bankszféra intézményei, valamint a kormány­hiva­talok merev elutasítással reagáltak a kérvényeimre. A több mint 60 címzett közül csupán Dr. Fülöp Lász­ló, a Hemotrade Kft. ügyvezető igazgatója tanúsított megértést a törekvéseim iránt. Pénzt azon­ban ő sem tudott adni, mert a közgyűlés leszavazta a támogatásomat javasló indítványát. Így egyetlen lehetőségem maradt művem legújabb változatának nyilvánosságra hozására, hogy kiszer­kesz­tés után felküldtem az Internetre, a korábbi harmadik kiadás helyére.

One and a half passed since the appearance of the third expense under a year my cookbook was supplemented with additional ideas, proposals. His applicability increased long with this. Despite this temporarily cannot be waited the book appearing in a shape, with what in the attracting number of pieces, and a necessary sum does not stand to his marketable printing happening in export my provision. I tried to find supporters in the past months though with a large-scale sponsor search action, but the industry, the trade, the service provider the institutions of a sector and the bank sphere, and the government offices responded to my applications with a rigid rejection. The more than from among 60 addressees merely Dr. Fülöp László, Hemotrade a Ltd. Managing Director showed understanding towards my endeavours. He was able to give money but because the general meeting voted his proposal suggesting my support down. One single of my opportunity was left for making the newest variant of my work public in this manner, that editing I sent it up onto the internet, the earlier one onto the place of third expense.

 

Budapest, 2000. december

Budapest, 2000. December

 

 Sajnos az Interneten közzétett felhívásom is hatástalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett, hogy hajlandó lenne könyvem nyomdai megjelentetését támogatni. Időközben elkészült művem tovább bővített változata, amely a Magyar Elektronikus Könyvtárban, a korábbi helyen található meg. A tartalom jelentős bővítésén kívül tipográfiai átalakításokra is sor került, ami nagymértékben ja­vította az olvashatóságot, és a külalak színvonalát. A szövegállomány hibamentességét egy alapos lektorálás biztosítja. Ehhez a változathoz készült egy Függelék is, amely nem más, mint egy kétoldalas receptajánlat. Elkészítésének és közreadásának célja az volt, hogy segítsen a háziasszonyoknak a „Mit főzzek ma?” dilemma megoldásában. Eltérő szerkesztési módjuk miatt a legfinomabb ételek ne­vét tartalmazó jegyzék, valamint a könyv elején és végén található ételfotók csak Oldalkép, illetve Nyomtatási kép nézetben jelennek meg.

 My call published on the internet unfortunately ineffective was left over. Nobody volunteered for being willing to favour the typographical publishing of my book till now. The variant of my work expanded long, which Hungarian Electronic Library, on the previous place, was ready meanwhile can be found. A row, which repaired the legibility largely, got to typography transformations apart from the considerable extension of the content, and the standard of the appearance. A thorough proofreading insures the mistake exemption of the text file. An appendix, which is not other, was made for this variant, than a double-faced prescription offer. It was the aim of his completion and publishing him in order to help the housewives Mi let me be cooking today? in the solution of a dilemma. Different structural register implying the name of the superfine foods because of their manner, and the food photos which can be hit on the front of the book and his end only page layout, concerned page preview they appear in a view.

 

Budapest, 2001. szeptember

Budapest, 2001. September

 

 A menetrendszerű bővítések sorozata 2002-ben is folytatódott. Most is sok hasznos tanáccsal, és kb. kéttucat különleges recepttel gyarapodott az állomány. Sajnos támogatás hiányában továbbra sem várható a nyomdai megjelenés. Az Internetről történő letöltések rohamos növekedése azonban azt jelzi, hogy egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a húsmentes, egészségkímélő ételek elkészítési módja iránt. A jelen helyzetben csupán azzal tudom segíteni az olvasóimat, hogy kiszerkesztettem az anyagot A/4-es formátumra. Így otthon kiprintelve és spirálkötéssel összefűzve legalább jegyzetként használható. Különböző stílusok alkalmazásával szebb és olvashatóbb lett a szövegállomány. Képernyőn történő olvasás esetén lehetőség van az automatikus témakeresésre. A Tartalomjegyzékben csak rá kell kattintani a keresett címszó oldalszámára, és a szövegállomány ott nyílik meg.

 The series of the regular extensions continued in 2002. Now with many useful councils, and kéttucat was increased by a special prescription cca. the substance. The typographical appearance is not expected in the future in the deficiency of a support unfortunately. From the internet the rapid increase of happening downloads indicates that increasingly bigger interest appears for the completion manner of the health-protective foods without meat however. I can help my readers in the present situation with it merely, that made construct the substance A/onto a 4 format. In this manner at home printing and bound together at least as a note with spiral bandage useful. The text file is a more beautiful and more legible Latvian with the application of different styles. There is an opportunity in case of reading happening on a screen onto the automatic topic search. It is necessary to click on him only in the table of contents for the requested catchword, and the text file opens there.

 

Budapest, 2002. augusztus

Budapest, 2002. August

 

Sajnos az elmúlt 2 év alatt sem sikerült támogatót találnom szakácskönyvem nyomdai megjelentetéséhez. Ennek ellenére tovább folyt a bővítése, kiegészítése, melynek eredményeként már minden lényeges recept megtalálható benne. Ezért ez a művem befejezettnek tekinthető. Az előző évekhez hasonló nagyarányú bővítések már nem várhatók. Ez persze nem jelenti azt, hogy a továbbiakban nem foglalkozom ezzel a könyvvel. A későbbiekben is kiegészítem néhány jó recepttel, az újonnan megjelent konyhai eszközökről, készülékekről szóló ismertetéssel, vagy az egészséges táplálkozással kapcsolatos információkkal. Ezekről az időszakos betoldásokról a frissítési dátumok adnak hírt. Nem marad abba a meglevő receptek finomítása, tökéletesítése sem. Így 12 évi munkám eredménye egyre biztosabb támaszt nyújt azok számára, akik készek arra, hogy gyökeres változtatást hajtsanak végre maguk és családjuk táplálkozási módjában.

It was not over under 2 years unfortunately I managed to find a supporter to the typographical publishing of my cookbook. His extension, his supplement, as the result of which everything is an essential prescription already, were going on long despite this can be found in him. Because of this this work of mine for finished one can be considered. The previous is similar to years large-scale extensions already cannot be waited. This does not mean that I do not deal with this book in the additional ones of course. I complement it with some good prescriptions in the later ones, it appeared with a review being about kitchen utensils, apparatus newly, or related to the healthy nutrition with informations. The fresh dates has news about these periodical gussets. The refinement of the existing prescriptions, his improvement do not cease. The result of 12 of my yearly works provides increasingly safer support in this manner they for him, who are inclined to it in order for themselves to execute a radical change és családjuk táplálkozási módjában.

Alkalmazását azonban nagymértékben hátráltatja, hogy nem szerezhető be könyv alakban. Ezért sokan otthon nyomtatják ki maguknak. Különösen nehéz helyzetben vannak azok, akik a Linux és Open Office programcsomagot használják. Ezek az ingyenes szoftverek ugyanis nem képesek a Word bonyolult formázásait tökéletesen átvenni, ezért szétzilálódik a szövegállomány. Ennek megakadályozására feltettem szakácskönyvem PDF formátumú változatát is a honlapomra. Ezt már csak rá kell küldeni a nyomtatóra. Minden ugyanúgy fog megjelenni, ahogy kiszerkesztettem. Ha lehet ne tintasugaras nyomtatót, hanem lézerprintert használjunk hozzá. A tintasugaras nyomtatók festékanyaga ugyanis nem vízálló. Amennyiben valami rácseppen a lapokra, vagy vizes kézzel nyúlunk hozzá, a betűk elkenődnek, olvashatatlanná válnak. Feltétlenül kétoldalasan printeljük ki, mert így is legalább 3 cm vastag, és 1,5 kg súlyú vaskos kötet lesz belőle. Ha a nyomtatónk nem rendelkezik lapfordító rekesszel, a printelést két lépésben végezzük. (Először a páratlan, majd a páros oldalakat nyomtassuk. Nyissuk le a ingyenesen letölthető Adobe Reader program File menüjét. Adjuk ki a Print parancsot, és a Print beviteli sávba állítsuk be az Odd Pages Only[1] utasítást. Utána fordítsuk meg a lapokat, és az Even Pages Only[2] utasítás kiadásával folytassuk a printelést.) Ezt követően vigyük el egy könyvkötőhöz, vagy mi is összefűzhetjük a „Szövegszerkesztési ismeretek” című művemben leírtak szerint. Ez a változat biztosan nem fog szétesni, lapjaira hullani. Az acélkapcsok a lapok elrongyolódásáig kitartanak. A kötésnél tegyünk elé egy üres lapot, mögéje meg annyit, hogy elférjenek rajta a saját receptjeink.

Impedes his application largely however, that book which cannot be obtained in a shape. Many people print it out at home for themselves because of this. Those who Linux and Open Office are are in a particularly heavy situation software package it is used. These free softwares are not able to take over Word complicated shaping perfectly, because of this dishevels the text file. I put it on the prevention of this my cookbook PDF format his variant my website. It is necessary to send this to the printer only already. Everything will appear likewise, made construct. If he may be not inkjet printer, but let us use a laser printer for him. The pigment of the inkjet printers is not waterproof. In as much something drips onto the sheets, or we stretch with a wet hand to it, the leaves get smeared, they turn into one which cannot be read. Inevitably double-faced print, because there will be at least 3 cm of thick and chunk volume with a weight of 1,5 kg in this manner from him. If our printer a compartment is not at a sheet translator's disposal, the printing we make it in two steps. (First the odd one, let us print the left-hand pages then. Let us open it Adobe Reader who can be downloaded gratis program the menu of file. We publish it Print command, and Print let us put it into an input lane Odd Pages Only instruction. Let us reverse the sheets then, and Even Pages Only let us continue with the expense of an instruction the printing.) Let us take it away following this to a binder, or we may bind it together the „Word Processing Knowledge” title my work wrote down. This variant will not disintegrate certainly, to fall onto his sheets. The steel hooks the sheets becoming rag they endure. Let us set an empty sheet before it at the bandage, behind it so much, that let our own prescriptions find room on him.

 

Budapest, 2004. március

Budapest, 2004. March

 

Miután hat éve nem adtam hírt könyveim helyzetéről, sokan érdeklődnek, hogy van-e valami változás. Nos az elmúlt évek alatt semmi sem változott, sőt a helyzet sokkal rosszabb lett. Most már ott tartok, hogy nem is válaszolnak a segítségkérő leveleimre, holott a kormányzati szerveknek törvény írja elő, hogy reagáljanak az állampolgárok beadványaira. Politikusaink egymás ócsárlásával és korrupciós ügyleteik bonyolításával vannak elfoglalva, így nem érnek rá a természet megmentésével, az ország felemelésével foglalkozni. A gazdasági világválság miatt magánszemélyek támogatásában sem reménykedhetek. A szponzorálás világszerte rohamosan csökken, már a gazdagok is félnek a bizonytalan jövőtől. Támogatás hiányában pedig nem tudok továbblépni. Korábbi pénztartalékaim elfogytak, ezért újabb magánkiadásra nem vállalkozhatok. Miután nem csak hétköznapokon, hanem hétvégeken is megállás nélkül napi 14 órát dolgozom, így állást sem tudok vállalni, hogy így próbáljak némi pénzt összegyűjteni a nyomdaköltség fedezésére. Erre már koromnál és fokozatosan romló egészségi állapotomnál fogva sincs esélyem. Közel 20 éve munkanélküli vagyok, és egy fillér jövedelemmel sem rendelkezem. Nyugdíjra sem számíthatok, mivel a két évtizednyi kihagyás miatt a minimál nyugdíjhoz szükséges szolgálati idővel sem rendelkezem. 

After he is effective I did not has news about the situation of my books eating, many people enquire about whether there is some change. Nothing changed under the past years well, indeed the situation was much badder. I am saying that they do not answer already now the help suitor my letters, a law prescribes it to the governmental organs although that they should respond to the citizens' submissions. Our politicians are occupied with each other's belittling and complicating their corruption transactions, they do not have plenty of time to deal with the rescue of the nature, the country's lifting so. I may not be hoping for private persons' support because of the Great Depression. The sponsorship decreases rapidly worldwide, the rich ones are afraid of the vague future already. I cannot proceed though in the deficiency of a support. My earlier cash reserves ran out, I may not undertake a newer private edition because of this. After not only on weekdays, but on weekends without a stop daily I work 14 clocks, I cannot undertake looking so, that let me try to collect some money so onto the protection of the cost of printing. I do not have a chance of this by virtue of my age and my health conditions deteriorating gradually already. Nearly 20 of his years I am unemployed, and I do not have a penny of income. I may not count on a pension since two decades is omission the minimál to a pension necessary length of service is not at my disposal. 

A kilátásaim tehát nem túl jók, pedig ezekre a művekre mindenkinek égetően szüksége lenne. Sok olyan ötlet, tanács található bennük, ami segítene megoldani az energiaválságot, megszüntetné a környezetszennyezést, és kiemelné az emberiséget a jelenlegi erkölcsi válságból. De azok, akik ezt elősegíthetnék, nem törődnek a világ bajaival; akik meg aggódnak miatta, azoknak nincs pénzük. Így csak a csodában reménykedhetek. Mindezek ellenére alkotókedvem nem csökkent, műveim az elmúlt években is tovább bővültek, tökéletesedtek. Kiadó hiányában azonban továbbra is csak elektronikus formában olvashatók. A saját könyvtáraimon, valamint a Magyar Elektronikus Könyvtáron kívül már a Magyar Digitális Könyvtárból is letölthetők. Ami a szakácskönyvemet illeti 2007-ben kiegészítettem egy fotóalbummal, ami bemutatja az egzotikus gyümölcsöket és zöldségeket, több ezer képpel illusztrálva. 2009 elején elkészült a kontinentális zöldségeket és gyümölcsöket ismertető fotóalbum is. Ezek tanulmányozásával még eredményesebbé tehetjük a konyhai nyersanyagok beszerzését, a receptek használatát.

My views so not too good, everybody would need these works burningly though. Many ideas like that, council can be found what would help to solve the energy crisis would bring the environmental pollution to an end in them, and would pick the humanity out of the present ethical crisis. But those who could further this do not care about the world's troubles; who they are worried about it, they do not have money. I may be hoping for the miracle only so. Despite all these my creative urge unabated, my works expanded long in the past years, you improve. In a publisher's deficiency but in the future only in an electronic form legible. My own libraries, and apart from Hungarian Electronic Library already from Hungarian Digital Library downloadable. What concerns my cookbook I complemented it with a photo album, which presents it illustrating the exotic fruits and vegetables, more thousand with a picture, in 2007. The photo album giving the continental vegetables and fruits was made ready on 2009 of his fronts. These we may make the purchase of the kitchen raw materials, the usage of the prescriptions even more fruitful with his examination.

 

Budapest, 2010. március                                                                                                                                               

Budapest, 2010. March

 

A magyar konyha fúziós konyha. Évszázadokon át magába olvasztotta a szomszédos népek legfinomabb ételeit, manapság pedig a világkonyha receptjeit alakítja át, magyarosítja. Ennek jegyében mostantól kezdve mind több világhírű étellel gazdagodik ez a receptgyűjtemény. Olyan ételek leírásával, melyek átlépték az országhatárokat, és nemzetközi elismerésre tettek szert. A német Nürnber­ger Elisen-Lebkuchen és a Fekete-erdő torta, az osztrák Sacher-torta, az olasz tiramisu, az amerikai sajtos brownie, a francia crème brûlée, a görög bougatsa vagy az arab falafel nem nálunk született, de ízvilágukat tekintve akár magyar ételek is lehetnének. Remélhetőleg hamarosan azzá válnak, mert olyan nyersanyagokat tartalmaznak, amelyek számunkra is kedvesek. Várhatóan a magyar háziasszonyok is megszeretik őket, és beillesztik kedvenc receptjeik közé. A kiszélesített ételválaszték bizonyára felkelti a külföldi olvasóim figyelmét is, akiknek száma eddig sem volt elhanyagolható.

The Hungarian kitchen is a fusional kitchen. Melted the adjacent folks' superfine foods into himself through centuries, the world kitchen transforms his prescriptions though nowadays, Hungarianizes. This collection of recipes is getting richer begun with increasingly more world-famous foods henceforth in the ticket of this. With writing foods that stepped over the frontiers down, and an implement was put onto an international acknowledgement. German Nürnberger Elisen-Lebkuchen and Black Forest cake, the Austrian Sacher-cake, the Italian tiramisu, the American cheesy brownie, the French crème brûlée, the Greek bougatsa or the Arabian falafel was not born at us, but there could be Hungarian foods even considering their flavour world. They become it because they imply raw materials that are kind for us soon hopefully. The Hungarian housewives take a liking to them expectedly, and their favourite prescriptions insert it between it- the extended food choice arouses my foreign country readers' attention certainly, the number of who was not negligible till now.

 

Budapest, 2011. március                                                                                                                                               A szerző

Budapest, 2011. March                                                                                                                                                the author

                                                                                                                                     

 

 

Frissítés: 2012. január 20.

Refreshing: 20. January 2012.

 

A frissített változat a Kun Elektronikus Könyvtárból tölthető le.

The refreshed variant can be downloaded from Kun Electronic Library.

Cím: http://kunlibrary.com

Address: http://kunlibrary.com

Korábbi honlapok: http://kek.tar.hu és http://kel.tar.hu

Previous websites: http://kek.tar.hu and http://kel.tar.hu 

A Kun Elektronikus Könyvtár a Magyar Elektronikus Könyvtár­ból is elérhető,

The Kun Electronic Library available from Hungarian Electronic Library,

a letölteni kívánt mű weblapjának FORRÁS mezejére kattintva.

the to download for the web page of a desired work clicking on the field of FORRÁS.

 

A http://kunlibrary.com honlapról tölthető le az

From the website the http://kunlibrary.com can be downloaded the

530 egzotikus gyümölcsöt és zöldséget tartalmazó 33 nyelvű album legfrissebb változata is,

freshest variant of album with 33 languages containing 530 exotic fruits and vegetables,

9317 képpel illusztrálva. Terjedelme: 510 MB.

illustrated with 9317 pictures. His extent: 510 MB.

 Ugyanitt érhető el a kontinentális zöldségeket és gyümölcsöket tartalmazó 33 nyelvű album rendszeresen frissített változata, ami

jelenleg 9706 képet tartalmaz. Terjedelme min. 510 MB.

At the same place can be reached the refreshed regularly album with 33 languages and 9706 pictures, containing the continental

vegetables and fruits. His extent min. 510 MB.

 

 

I. FEJEZET

 I. CHAPTER

 

A reformtáplálkozás egyre nagyobb teret hódít, jelenleg hozzáve­tő­­le­g­es becslések szerint 500 millió vegetárius él a világon.[3] Százalékos arányukat tekintve tehát a húsevők száma ma még legalább egy nagyságrenddel nagyobb, mint a természetes módon táplálkozóké. Ez a jelentős arányeltolódás azonban a legtöbb esetben csupán a megszokásnak tudható be. Gasztronómiai szak­emberek ugyanis felvilágosító tevé­kenységük során már nemegyszer tapasztalták, hogy a legtöbb ember csak azért eszik húst, mert fogalma sincs arról, hogy a húsevés ártalmas az egészségre. Amikor viszont megtudják, hogy milyen veszélyes életmódot folytatnak, minden különösebb rábeszélés nélkül hajlanak arra, hogy megváltoztassák táplálkozási szokásaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorsítását csak az hátráltatja, hogy a természetes alapanya­gokat felhasználó ételreceptek választéka ma még nem túl nagy, és az ily módon elkészített ételek íze sokszor nem éri el a kívánt szintet. Ezen a helyzeten próbál változtatni ez az önálló könyvvé terebélyesedett receptgyűjtemény.

The reform nourishment conquers increasingly bigger space, 500 million vegetarians live on the world according to rough estimates currently. Their percentile proportion considering so the number of the carnivores today yet with at least an order of magnitude bigger, than on the natural manner nourishing. This considerable shift in proportions but in most cases merely for the habit can be attributed. Gastronomic specialists since it was experienced more times already in the course of their informative activity that most men eat meat because he does not have an idea of the fact that the meat eating is bad for the health only. They are inclined for it to be modified without all stranger persuasion when they find out a what kind of dangerous lifestyle they lead on the other hand their dietary habits. It impedes the acceleration of this process only, that the natural stocks user the choice of recipes today yet not the flavour of too big and foods prepared on the manner such does not attain the desired level many times. This independent one tries to make changes in this situation a collection of recipes burgeoned into a book.

 

Mint már az „Ezoterikus körkép” II. fejezetében is szó volt róla, a húst nagyon jól helyettesíti a gomba, és a különféle szójakészítmények. Ennek bizonyítására az alábbiakban lássuk néhány húsnélküli étel előállítási módját, a szerző családi receptjei közül. Elsőként kezdjük a legegyszerűbb étellel, amely szójakockából rövid idő alatt elkészíthető.

Than already it II. Chapter of „Esoteric Panorama” there was a word in his chapter from him, the mushroom substitutes the meat very well, and the various soya artefacts. Onto the demonstration of this let us see it in the undermentioned ones some without meat the production manner of a food, from among the author's family prescriptions. We begin it with the plainest food firstly, that from a soya cube under short time preparable.

 

1. Szójatepertő

1. Soya cracklings

 

Néhány órával a felhasználás előtt 3 dl hideg vízbe áztassunk be 10 dg szárított szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyünk rá 2 púpozott kávéskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Jó minőségű, nemesített szójakockánál az áztatóvizet nem szükséges leönteni. Az áztatást széles szájú, minél nagyobb felületű edényben végezzük, mert a fűszeres lét csak a szétterülő szója­kocka tudja egyenletesen felszívni. Jól keverjük át, hogy a fűszerek felszívódása hatékonyabb legyen. Enzi­mekkel kezelt, szénhidrogéneket nem tar­talmazó nemes szója használata esetén a szójakockát legcélszerűbb mindjárt a serpenyőbe tenni, és az előírt mennyiségű fűszer belekeverése után fedővel letakarva sütésig áztatni. A megdagadt szójakockát az áztatóvízzel együtt néhányszor megkeverve, fedő nélkül pároljuk, amíg a levét elfövi. Amikor már pezsegni kezd, öntsünk rá 1,4 dl étolajat, és gyakran meg­ke­verve teljes lángon pirítsuk világospirosra. A tűzről levéve keverjük még egy darabig, amíg a maradék olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne süssük, mivel rágós lesz. Ha pirítás közben kiszáradna, öntsünk rá még egy kis olajat, mert csak akkor lesz jóízű, ha a sütés befejezése után csil­log a felülete az olajtól. (Egyébként minél több olajban sül a szójakocka, annál szebben, egyenlete­sebben pirul. A túl sok olaj felszívódását úgy akadályozhatjuk meg, hogy a sütés végén leöntjük róla.) A ropogósra sütött tepertőt friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Zöldhagymával vagy zöldpaprikával és paradicsom­mal, illetve retekkel; télen pedig savanyúsággal fogyasztható. Kiadósabb lesz, ha teát és sült-, illetve főtt burgonyát is készítünk hozzá. A szójatepertőt mindig frissen tálaljuk, mert ha lehűl, rágóssá válik.

With some clocks before the use into 3 dl of cold water let us soak 10 dg of dried soya cube. Let us pour off his juice before baking into a glass, and rinse. Let us place 2 heaped teaspoon of soya flavour spice mix upon him, let us load as much clear water as we poured off on him then from him. High-quality, improved soya cube it soakingvizet not necessary to pour off. The soaking with a wide mouth, at what we make it in pot with a bigger surface because the spreading soya cube can soak up the spicy juice steadily only. Well stir, that let the absorption of the spices be more efficient. In case of the usage of a noble soya not containing hydrocarbons treated with enzymes the soya cube most expedient immediately into the pan to do, and covered with cover until baking after the mixing of the prescribed amount of spice to soak. The swelled soya cube it soaking waterzel mixed up several times together, we steam it without cover, his juice elfövi. Let us pour 1,4 dl of cooking oil on him when he starts sparkling already, and let us fry it stirred on a full flame often light-red. We stir it taken down from the fire yet until a piece while he sucks up the residual oil. Let us take care that we should not bake it too for a long time since he will be tough. Let us pour a little oil on it yet because he will be tasty if his surface glitters because of the oil after the conclusion of the baking only if he would dry up during toasting. (Anyway at what the soya cube is frying in more oil, reddens more nicely, more steadily at it. We may prevent the absorption of the too much oil in such a way that we pour it off on the end of the baking from him.) We serve the cracklings roasted to a crisp with fresh bread, warmly. With green onion or a vegetable pepper and a tomato, concerned with radish; in winter though with sourness can be consumed. Will be more substantial, if tea and roast-, we prepare a cooked potato to it concerned. We present the soya cracklings freshly because he becomes tough if he gets cold always.

 

Eddig még mindenkinek, aki ezt a tepertőt megkóstolta, az volt a véleménye, hogy jobb ízű, mint a hagyományos zsíros tepertő.

It was his opinion for everybody, who tasted these cracklings, yet till now, that with a better flavour, than the traditional greasy cracklings.

 

2. Brassói aprópecsenye

2. Chopped roast Brasov style

 

Ha 10 dg szójakockából készült tepertőhöz a sütés végén hozzá­dinsztelünk egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és ráreszelünk 2 gerezd fokhagymát, akkor kiváló minőségű brassói aprópecsenyét is készíthetünk belőle. (Ne hagyjuk a hagymákat színesedni, mert a tűzet elzárva még a forró serpenyőben is sülnek, és könnyen megéghetnek.) Aki szereti a pecsenyeszerű levet, 2,2 dl olajat használjon a pirításhoz. A bő zsiradékba még a hagymák hozzáadása előtt keverjünk 1 evőkanál szójalisztet, és pirítsuk világosbarnára. Igen finom kolbászzsírszerű levet kapunk, ha szójaliszt helyett a sütés végén személyenként 1 evőkanál rostos paradicsomlevet, vagy kevés vízzel hígított 1 mokkáskanál sűrített paradicsomot keverünk a szójatepertőhöz. Az összeforralásnál jól forgassuk át a készre sütött tepertőt, hogy minden oldalába beivódjon a paradicsomos lé. Ezt követően már ne pirítsuk, csak süssük le zsírjára; különben, tapló lesz belőle. Friss kenyérrel, sült krumplival, teával és savanyúsággal tálalva finom vacsora készíthető belőle. Főzelékekhez feltétként is adható. Ez esetben személyenként 2 dg szójakocka is elegendő. Egyébként a brassói aprópecsenye eredetileg nem önálló étel volt, hanem maradékokból keletkezett. Brassóhoz sincs köze, mert Budapesten született az 1940-es évek végén. Először a Mátyás-pince vendégeinek szolgálták fel, nagy sikerrel.

If he prepared from 10 dg of soya cube to cracklings on the end of the baking braise a nut-size onion cut up into small pieces, and file he 2 cloves of garlic, we may prepare chopped roast Brasov style with a distinguished quality then from him. (Let us not let the onions acquire colour, because the pins locked away even in the boiling pan for a porcupine, and they may burn easily.) Let who likes the roast-like juice use 2,2 dl of oil for the toasting. Let us stir before the addition of the onions yet into the baggy fat 1 tablespoonsful of soy flour, and let us fry it onto light brown one. We receive most delicate sausage fat-like juice if 1 tablespoon is fibrous per person on the end of the baking instead of soy flour tomato juice, or 1 mocha spoon diluted with little water we mix tomato paste into the soya cracklings. It boiling well turn onto the ready one baked cracklings, that all of his sides saturate the tomato juice. Let us not fry it already following this, only bake his fat; otherwise, there will be tinder from him. With fresh bread, a delicate dinner was frying serving with a potato, tea and sourness can be prepared from him. To vegetable dishes as a slice of meat can be given. This in a case per person 2 dg of soya cube enough. Anyway the chopped roast Brasov style was not an independent food originally incidentally, but originated from residual ones. He has nothing to do with Brassó because it was born on Budapest on the end of 1940 years. It was served to the guests of the Mátyás cellar first, with a big success.

 

Szójatepertőnek ne a Bóly Rt. szójakockáját használjuk, mert ez kevergetés közben törik, morzsálódik, és mire a nagyobb darabok megpirulnak, a törmelék megég. Erre a célra legalkal­masabb a bioboltokban kimérve árusított cseh gyártmányú szójakocka, illetve a PA-COMP Kft. által 100 grammos kiszerelésben forgalmazott brassói (az erdélyi Brassóból importált) szójakocka. (Mellesleg a Brassói Szójaüzem által gyártott szójaszelet is kiváló minőségű, és nem olyan drága, mint a magyar gyártmányú.) Hasonlóan jó a Montenegróból (Crna Gora) beszerzett szójakocka. (A cseh, illetve a montenegrói szójakocka a NAP-RA Kft. bioboltjában kapható, kimérve. Cím: Budapest XI., Szabolcska Mihály u. 5. Tel: 466 5627.) Ráadásul 20-30%-kal olcsóbb, mint az élelmiszerboltokban árusított hazai gyártmány. A Németországból importált HAAS gyártmányú szójakocka sem a legalkalmasabb erre a célra, mivel ez meg túl kemény, rágós. A legkeményebb azonban a Szilas Rt. által gyártott szójakocka. Ez már félig megsütött állapotban, húspótló masszaként használva is rágós.

For soya cracklings not Bóly we use a co. soya cube, because this being stirring breaks meanwhile, crumbles, and onto what the bigger pieces redden, the debris burns. Onto this aim most suitable the bio shops soya cube with a Czech product sold measured out, concerned the PA-COMP distributed in 100 gram packing by way of a Ltd. brasover (from Transylvanian Brasov imported) soya cube. (His Brassó produced a soya wind by way of a soya firm incidentally with a distinguished quality, and not so expensive, than the one with a Hungarian product.) Similarly good from Montenegro (Crna Gora) obtained soya cube. (The Czech, concerned the Montenegrin soya cube the NAP-RA Ltd. bio shop available, measured out. Address: Budapest XI., Szabolcska Mihály u 5. Tel: 466 5627.) moreover 20-30%-kal cheaper, than the home product sold in the food stores. From Germany imported HAAS product soya cube the most suitable one onto this aim, with what this too hard, tough. The hardest one but Szilas is a soya cube produced by a co. This in a state roasted half already, used as meat substituting mass too tough.

 

3. Szójaízesítő fűszerkeverék

3. Soya flavour spice mix

 

15 dg Vegeta ételízesítőhöz (sózott, aprított zöldségszárítmány) keverjünk 1 dg köményt, 0,5 dg reszelt szerecsen­diót, 0,5 dg szurokfüvet (oregánó) és 0,5 dg kakukkfüvet. A jól összerá­zott keveréket szitáljuk át, a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet újból összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek mérése gondot okoz, 1 csapott mok­kás­kanál fűszerőrlemény jó közelítéssel 0,1 dg-nak felel meg. Mellesleg korábban nálunk is kapható volt az a nyugati orszá­gokban gyártott műanyag kanál formájú mérleg, amelyet csecsemő­tápszerek mérésére fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg méréshatárú, és a kanál nyelén tologat­ható ellensúllyal rendelkező „libikóka” mérleg igen előnyösen alkalmazható ezeknek a kis mennyi­ségeknek a pontos kimérésére. Mivel ez a fűszerkeverék nem tartalmaz borsot, diétázók is hasz­nálhatják.

15 dg Vegeta to condiment one (salted, dried, chopped vegetable) let us stir 1 dg of cumin, 0,5 dg of grated nutmeg, 0,5 dg of wild marjoram (oregánó) and 0,5 dg of thyme. The mix shaken up well drizzle, we torment the residual one on a coffee grinder grain of sand fineness, and let us pour it into a glass which can be locked hermetically bringing the whole one together again. In as much the measurement of the modica causes a problem, 1 level  mocha spoon of spice milling product with a good approach 0,1 dg suits. That plastic spoon produced in western countries was available at us early incidentally form balance, that onto the measurement of infant nutriments developed. This the max. See-saw at which 5 dg of counterweight which can be shuffled on the shaft of the spoon with a measurement border is balance is applicable to the accurate measuring of these modica most advantageously. Since this spice mix does not contain pepper, dieting too it may be used.

 

A fenti fűszerek nagyobb élelmiszerboltokban és gyógynövény-szaküzletekben szerezhetők be. Egyszerre túl sokat ne vásároljunk belőlük, mert a tárolás során fokozatosan csökken az aromájuk. Természetesen nem csak a fűszerke­veréket, hanem a hozzávaló fűszereket is ajánlatos légmentesen zárható üvegben tartani. Erre a célra legalkalmasabbak a csiszolt üvegdugóval ellátott kis üvegek, de ha ezekhez a gyógyszerészek által használt széles szájú palackokhoz nem tudunk hozzájutni, akkor helyettesíthetjük fémfedéllel zárható bébiételes üvegekkel is. Az összecserélés elkerülése érdekében a fűszeres üvegeket feltétlenül címkézzük fel. Sokak szerint jelenleg nálunk a Sara Lee Kávé és Tea Rt. által „Horváth Rozi Konyhája” márkanéven forgalmazott fűszerek a legmegbíz­hatóbb, és minőségüket tekintve a legolcsóbbak. Fűszer­ként is használható gyógynövények értéke­sítésével szintén sok cég foglalkozik, de a termékeik többnyire tele vannak felaprított szárral, így csak gyógyteaként használhatók. Megfelelő minőségű és elérhető árú szurokfüvet (oregánó) valamint kakukkfüvet itthon a Herbária Rt. állít elő, s porrá őrölve a saját szaküzleteiben forgalmazza. Olcsó és jó minőségű fűszerőrlemények kaphatók még az Ázsia fűszerboltban is. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

The above spices in bigger food stores and medicinal plant specialist's shops can be obtained. Let us not buy too much simultaneously from them, because their aroma decreases gradually in the course of the storage. Naturally not only the spice mix, but the ingredient to keep spices in advisable glass which can be locked hermetically. The little glass supplied with the polished glass stopper is most suitable for this aim, but we may substitute it for baby food glass which can be locked with a metal lid if we cannot obtain these bottles with a wide mouth used by chemists. In the interest of the avoidance of the confusion the spicy glass inevitably label. According to many people currently at us Sara Lee coffee and tea Horváth Rozi Konyha distributed on a trade name by way of a co. spices the most reliable one, and their quality considering the cheapest ones. Many firms deal with the realization of medicinal plants which can be used as spice likewise, but their products mostly his winter they are with a stem chopped up, in this manner only as a herb tea useful. Wild marjoram with an available price with a suitable quality (origano) and thyme at home Herbária co. manufactures, and distributes it ground into dust in his own specialist's shops. Cheap and high-quality spice milling products available yet Asia in a spice shop. (See the address at the grain sausage.)

Óvakodjunk az olcsó külföldi fűszerektől. Az alacsony árakkal dolgozó áruházláncok ugyanis felkutatják a világpiacon a legolcsóbb szállítókat (pl. Mr. Spice), és az ő termékeiket forgalmazzák. Sajnos ezek a fűszerek egyúttal a legrosszabb minőségűek is. Aki nem tudja megfizetni a márkás fűszereket, vásárolja az élelmiszeráruházak saját márkajelzésű termékeit (pl. SPAR). A nagyobb diszkont élelmiszeráruházak újabban sok terméket saját márkanéven forgalmaznak. Megvizsgálják a lehetséges beszállítók termékeit, és kiválasztják közülük a legjobb minőségűt. Aztán megrendelik tőlük saját márkajelzéssel, saját csomagolásban. Így sokszor a bolt polcain egymás mellett áll két ugyanolyan termék. Az egyik az ismert, de sokak számára már megfizethetetlenül drága márkás áru, a másikon az áruház logója díszeleg. Ez 10-15%-kal olcsóbb, pedig a beltartalmuk ugyanaz. Az árkülönbség annak tudható be, hogy a saját márkajelzéssel csomagolt termék árából levonják a reklámozási költséget, mert ezek a termékek önmagukat reklámozzák.

Let us be cautious about the cheap foreign country spices. The chain stores working with the low prices seek out the cheapest suppliers on the world market (pl. Mr. Spice), and their products are distributed. These spices are the ones with a baddest quality at the same time unfortunately. The person who cannot pay the quality spices buys food department stores' products with an own maker's mark (e.g. Spar). The bigger discount food department stores distribute many products on an own trade name more recently. The possible suppliers' products are examined, and the one with a best quality is sorted out from them. It is ordered from them with an own maker's mark next, in own packaging. Two products just like that stand each other by on the shop's shelves many times so. One the known one, but one which cannot be paid already for many people expensive quality merchandise, the department store's logo adorns the other one. This 10-15% cheaper, though the beltartalmuk same thing. They deduct the promotional expense from the price of the difference in prices which can be attributed to the fact that a product was packing with the own maker's mark because these products advertise themselves.

Ily módon más élelmiszere­ket is olcsón vásárolhatunk. Ha pl. tejtermékekre van szükségünk, válasszuk a Spar áruházlánc BUDGET[I] márkanéven forgalmazott árucikkeit. Biztosak lehetünk benne, hogy a legjobb minőségűt kapjuk a legalacsonyabb áron. Most már a Spar trappista sajtot is nyugodtan megvásárolhatjuk. Eddig ezt az egész vagy darabolt sajtot attól a tejgyártól vásárolták, akik a legolcsóbban adták. A gazdasági világválság okozta keresletcsökkenés óta kiválasztják a legfinomabb hazai fajtát, és azt forgalmazzák. Rájöttek, hogy a vevőket csak minőségi árukínálattal lehet megtartani. Ma már nem elég, hogy a termék olcsó legyen, jónak is kell lennie.

We may buy other foods cheaply on a manner such. If pl. we need dairy products, let us elect it Spar chain store BUDGET commodities distributed on a trade name. We may be sure that we catch the one with a best quality at the lowest price in him. Now already Spar Trappist cheese we may bribe it calmly. Who gave it the most cheaply bought this whole or cheese chopped up from that milk factory till now. The Great Depression caused it the superfine domestic kind is selected since drop in demand, and it is distributed. They realised that it is possible to keep the customers with quality product supply only. Today does not burn already in order for the product to be cheap, has to be good.

A Vegeta ételízesítő helyett más őrölt zöldségszárítmányt is használhatunk. Miután ma már több különleges összetételű ételízesítő is található az élelmiszer-áruházakban, célszerű mindegyiket kipróbálni, hogy megtaláljuk a számunkra legkellemesebb ízhar­mó­­niát. A pikáns aromák kedvelőinek minden bizonnyal ízleni fog a Knorr licensz alap­ján gyártott zöldségszárít­mány, amely a szokványos ízesítő anyagokon kívül sok különleges fűszert is tartalmaz. Nem kevés­bé zamatos a svájci licensz alapján gyártott „Maggi” ételízesítő. Nagyon finom és kissé egzotikus ízű a spanyol gyártmányú Gallina Blanca zöldségszárítmány. A különleges zamatokra vágyók a Vegeta 150 grammos kiszerelésű Speciális változatát is használhatják. Nem sokkal drágább, mint az alapváltozat, és a Földközi-tenger országainak ízvilágát teremti meg ételeinkben. A magyaros ízek hívei azonban ne alkalmazzák a Speciális Vegetát, mert ezt csak a hagyományos Vegetából készített szójaízesítő fűszerkeverék képes biztosítani.

Vegeta somebody else was grinding instead of condiment one salted, dried vegetable we may be useful. After today is condiment one with more special combination already can be found in the food department stores, expedient to try all in order for us to find it for us pleasantest flavour harmony. The spicy aromas liking Knorr will taste good certainly on all of them licensz zöldségszárítmány produced on his basis, which contains much special spice apart from the customary flavourings. Not less succulent the Swiss licensz Maggi produced on his basis condiment. With a very delicate and slightly exotic flavour Gallina Blanca with a Spanish product zöldségszárítmány. Onto the special flavours desiring 150 of Vegeta special variants with gram packing may be used. Not much more expensive, than the basis variant, and the Mediterranean Sea creates his countries' flavour world in our foods. The Hungarian flavours faithful let it not be applied however special Vegeta, because this only traditional Vegetából a prepared soya flavour spice mix is able to insure it.

A kóstolás során érdemes figyelmet szentelni a hazai előállítású termékeknek is. Viszonylag olcsó és jó minőségű a Sara Lee Kávé és Tea Rt. „Horváth Rozi” márkanevű ételízesítője. Az olcsó fűszerkeverékek közül a „Spar ételízesítő”-t érdemes használni. Ez a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt által gyártott fűszerkeverék nagyon hasonlít a Vegetára, az ára azonban csupán az egyharmada. Az ortodox vegetáriusok is elkészíthetik a fenti fűszerkeveréket, mivel a bioboltokban tartósítószer-mentes zöldségszárítmányt is lehet kapni. Ezek többnyire nem tartalmaznak sót sem, ami azért előnyös, mert az ízesítésükről magunk gondos­kod­hatunk, tengeri só felhasználásával. A keverési arány 1 : 3, azaz 25 dg zöldség­szárít­mány­­hoz 75 dg tengeri sót kell adni. (Ne lepődjünk meg, a gyári ételízesítőkben is ennyi só van.) Sajnos az aromája nem lesz annyira intenzív, mint a Vegetáé, mivel ez a változat nem tartalmaz ízfokozó nátrium-glutamátot.

To find worthy attention for the products with domestic production in the course of the tasting. Relatively with a cheap and good quality Sara Lee coffee and tea CO. Horváth Rozi trade name condiment. From among the cheap spice mixes “Spar spice mix” worthy to be useful. This Kalocsa spice mix produced by Fűszerpaprika Zrt similar very much Vegeta, his price are however merely it one third. The orthodox vegetarians too the above spice mix may be prepared, with what the bio shops preservative free there may be dried vegetable to get. These do not contain salt, which is beneficial because ourselves may ensure their flavouring, mostly with the use of sea salt. The titre 1 : 3, that is 25 dg of zöldségszárítmányhoz it is necessary to give 75 dg of sea salt. (Let us not be surprised, there is this much salt in the factory condiment ones.) His aroma will not be so much intensive unfortunately, than Vegetáé, since this is the variant does not contain flavour degree monosodium glutamate.

A különböző zöldségszárítmányok közötti válogatást kellő kriti­kával végezzük, mert a klasszi­kus Vegetának már megjelent a hamisított változata. Ennek a silány utánzatnak nem csak a neve, hanem a csomagolása is megtévesztésig hasonlít az eredetire, fűszertartalma azonban csak 10%, ami azt jelenti, hogy a zacskó 90%-ban sóval van megtöltve. A hatósági ellenőrzés szigorítása következtében ez a hamisítvány már kiszorult az üzletekből, de a piacokon, alkalmi árusoknál még fellelhető. Legjellegzetesebb ismertetőjele, hogy az összes felirat szerb-horvát nyelvű rajta. Ez által próbálják a hamisítók azt a látszatot kelteni, hogy Horvátországból importált eredeti termékről van szó. Nálunk az eredeti ételízesítő magyar nyelvű csomagolásban kerül forgalomba. Az óriási kereslet miatt ugyanis mi ömlesztve, tonnaszámra vásároljuk a Vegetát, melynek kiszerelését a Podravka Kft. végzi Mohácson. Sajnos már ennek a változatnak a beszerzése sem biztonságos a piacokon, mi­vel a csalók találékonysága nem ismer határokat. Miután az összes trükkjük kitudódott, újabban elkezdték színes fénymásoló géppel sokszorosítani a magyar csomagolást. Ez a helyzet hasonlít a bankjegyhamisításhoz, csak szakértői szemek tudják megkülönböztetni az eredeti zacskót a hamistól.

We make making a selection from the different zöldségszárítmányok with a proper criticism because classic Vegetának appeared already his false variant. For this inferior imitation not only his name, but him packing is perfectly similar to the original one, his spice content but only 10%, what means it, that the bag 90%-ban he is filled with salt. As a result of the restrictions of the magisterial check this forgery was driven out from the businesses already, but on the markets, at occasional vendors yet can be found. His most characteristic earmark, that all of the inscriptions with a Serbo-Croatian language on him. The forgers try to give rise to that appearance by way of this, that from Croatia from an imported original product there is a word. Market is placed on by him in the original condiment packaging with a Hungarian language at us. Because of the enormous demand since we dumped, we buy a ton of it Vegeta, the packing of which Podravka a Ltd. makes it on Mohács. The purchase of this variant is not safe on the markets since the swindlers' inventiveness does not know the bounds already unfortunately. It was started more recently after all of their tricks transpired coloured photocopier to duplicate the Hungarian packaging mechanically. This situation is similar to the counterfeiting banknotes, expert eyes can distinguish the original bag from the false one only.

 

A frissen kisütött szójatepertő jól felhasználható ételeink ízesítésére is, pl. lecsó készítésénél a kolbász, illetve virslikarikák helyettesítésére, vagy túrós tésztához adva.

The soya cracklings fried freshly onto the flavouring of our foods of which use can be made well, e.g. the making of letcho the sausage, concerned onto the substitution of frankfurter circles, or or added to cottage cheese pasta.

 

4. Szójás lecsó

4. Soya letcho

 

Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt a fentiek szerint, azzal a különbséggel, hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Utána 1 közepes fej (kb. 10 dg) vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű, vastag falú lábasban 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre 1,8 kg vékony húsú zöldpaprikát[I] folyó vízben mossunk meg, vágjuk fel kb. 1 cm vastag karikákra, illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. (A belső eret ne távolítsuk el a szeletekről, mivel ez adja a paprika ízét. Sokan még a visszamaradt torzsa magjait is belemorzsolják a lecsóba, mert ettől még finomabb lesz.) Különösen finommá válik a lecsó, ha 1-2 paradicsompaprikát (pritamint) vagy kápia paprikát is szeletelünk bele. Aki szereti, tehet bele egy csípős paprikát vagy fél cseresznyepaprikát (csili paprikát) is, illetve fűszerezze őrölt csípős paprikával. Amikor a zöldpaprika kezd össze­esni, mossunk meg 60 dg lédús paradicsomot, és adjuk hozzá négyfelé vágva. Keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, egy csipet cukrot, és fedő nélkül, gyakran megke­verve főzzük tovább. A pikáns ízek kedvelői 1-2 gerezd áttört fokhagymát, vagy kevés apróra vágott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfüvet is tehetnek bele. Zöldfűszerek hiányában negyed mokkáskanál köményt vagy fél babérlevelet is rakhatunk hozzá. Ha minden nedvessége elpárolgott, süssük le zsírjára, és keverjük bele a szójatepertőt. (Szójatepertő helyett bőrétől megfosztott szójavirslit is karikázhatunk bele.)

Beforehand from 5 dg of soya cube prepare a portion is afraid soya cracklings we cut it according to the above ones, with the difference that it soaked a soya cube before toasting three-négyfelé. (We do not cut it up on the bottom of the pan because we hurt the Teflon coating, but let us withdraw it into a dessert-plate.) Then 1 medium head (cca. 10 dg) let us chop up onion, and we braise it glassy on 1,2 dl of cooking oil in a pan with a thick wall with a bigger size 1,8 kg of vegetable pepper with thin meat river in water wash, we cut it up cca. 1 cm onto thick circles, concerned 1 cm of your wide wind, and we add it to the onion, we steam it under cover then onto soft one. (Let us not remove the inner vein from the slices since this gives the flavour of the paprika. Many people even the seed of the backward stipe crumble into the letcho, because from this will be even more delicate.) The letcho becomes especially delicate, if 1-2 tomato paprikas (tomato paprika) or capia paprika too slice. Who likes it may put a spicy paprika or a half into him cherry-pepper (chili paprika) too, let him season it with ground spicy paprika concerned. Let us wash 60 dg of succulent tomato when the vegetable pepper starts collapsing, and we get it flung at him in four. Let us stir into him 1 coffeespoonfuls of paprika, 1 mocha spoons of salt, a pinch of sugar, and without cover, we cook it mixed up often long. The spicy flavours liking 1-2 cloves of garlic broken through, or little cut fresh basil, rosemary up into small pieces, thyme may be put into it concerned. In green spices deficiency quarter mocha spoon cumin or a half we may lay a bay leaf to it. Let us bake it if all of his moistness vaporized down his fat, and we involve the soya cracklings in him. (soya frankfurter deprived of his leather instead of soya cracklings may wheel.)

A lecsót élénk tűzön addig kell sütni, amíg nem érződik a sült paprika illata, különben vízízű lesz. Arra azonban ügyeljünk, hogy ne süssük túl, mert akkor elmegy az íze, és csípős paprika használata esetén az ereje is. Sokan nem kedvelik az összepöndörö­dött paradicsomhéjat, ezért nem sütik le zsírjára a lecsót. Ebben az esetben a paprika párolását fedő nélkül, közepes lángon végezzük, mivel kisebb mértékben ugyan, de a lassú sütés alatt is kialakul a kívánt íz. (Ehhez a változathoz 1,5 kg zöldpaprika és 0,5 kg paradicsom is elegendő.) Végül üssünk fel 4 tojást, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és jól felverve önt­sük a lecsóra. Lassú tűzön ide-oda tologatva finoman kever­gessük, amíg megszilárdul. A lecsó akkor lesz ízletes, ha a ráöntött tojás nem esik szét apró golyókra a magas víztartalom miatt, hanem szálasan kocsonyásodik, mint a tojásrán­totta. Amennyiben nincs vastag falú (célszerűen öntöttvas) lábasunk, akkor tegyünk az edény alá lángterelőt, és gyakran megkeverve teljes lángon süssük. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Hűtőszek­rényben tároljuk. Ha több napra készítünk lecsót, akkor csak a felhasznált mennyiségre üssünk tojást. A nem túl későn konzervált alapanyagból télen is finom lecsót készíthetünk. A tartósított lecsót fedő nélkül kell sütni. A szükséges mennyiség: 1,6 liter. (A konzerválásához 8 deciliteres üvegeket használjunk. Konzervált lecsó használata esetén csak a lé elpárolgása után kell lángterelőt tenni a lábas alá.)

It is necessary to bake the letcho while the fragrance of the roast paprika is not felt on active fire, will be watery otherwise. Let us take care that we should not bake it however too, because his flavour goes away then, and in case of the usage of spicy paprika his strength. Many people do not like it it rolled up tomato shell, because of this do not bake his fat the letcho. In this case the simmer of the paprika without cover, we make it on a medium flame, with what in a smaller measure though, but the desired flavour takes shape under the slow baking. (To this variant 1,5 kg of vegetable pepper and 0,5 kg of tomato enough.) Let us open 4 eggs finally, sprinkle quarter mocha spoon salt, and let us pour it roused well onto the letcho. Let us be stirring it shuffled here and there gently on low oven while he is consolidated. The letcho will be tasty if the egg poured on it does not disintegrate into tiny bullets because of the tall water content, but tall gelatinizes, than the scrambled eggs. In as much is not with a thick wall (expediently cast iron) our pan, then let us put flame trape plate under the pot, and let us bake it stirred on a full flame often. We present it warmly, as an independent food. Store it in a fridge. Let us hit egg onto the quantity of which use was made only if we put letcho on onto more days. From the stock not preserved too late we may prepare delicate letcho in winter. It is necessary to bake the preserved letcho without cover. The necessary quantity: 1,6 litres. (His preservation let us use 8 decilitre glass. The usage of preserved letcho is needed after the evaporation of the juice only on his case lángto put herding one under the pan.)

A külföldön élők számára meg kell még említeni, hogy kiváló ízű és állagú lecsót csak fehér, vékony húsú magyar paprikából lehet készíteni. A csemegepaprikának nevezett vastag húsú[I] zöld, sárga és piros színű paprikák alkalmatlanok erre a célra. Ha Amerikában rászánjuk magunkat a lecsókészítésre, kubai zöldpaprikát és kanadai paradicsomot vegyünk hozzá, mert ízben ezek hasonlítanak legjobban a hazaira. Egyébként a vékony héjú zöldpaprika intenzív íze nem a véletlen műve. Ez a fajta áll a legközelebb a hibridizálatlan őspaprikához. Azért kapta az étkezési paprika nevet, mert nálunk ebből a zöldpaprikából fogy a legtöbb. A csemegepaprikák finomak, de édesek vagy csípősek. Nincs paprikaízük. Csak a vékony fehér héjú étkezési a paprika rágása során érzi az ember, hogy Isten valaha ilyennek teremtette a paprikát. Amit aztán mi teljesen elrontottunk a különféle hibridizálásokkal. „Nemesített” paprikáink szépek, harsogó színűek, csak éppen ízük, illatuk nincs. Ezért nem lehet belőlük lecsót készíteni. Sajnos magyar zöldpaprikát és paradicsomot nem lehet kapni külföldön. Nem azért, mert nem szállítunk, hanem mert a külföldi kereskedők nem rendelnek tőlünk. A hobbikertészek a szegedi paprikafajták magját keressék, mert ezek a legízletesebbek. A fűszerpaprikafajták közül is a szegedi a legjobb. From among the paprika ones the Szeged one the best one.

It is necessary to mention it yet for the expatriate ones, that with a distinguished flavour and consistence letcho only from Hungarian paprika with thin meat with white meat it is possible to prepare it. The calf green, yellow and paprikas with a red colour inappropriate onto this aim. Let us add a Cuban vegetable pepper and a Canadian tomato to it because these resemble the domestic one the best in a flavour if we decide on the letcho making in America. The intensive flavour of the vegetable pepper with a thin shell is not his chance work anyway. This kind is at a standstill the nearest the not hybridized to ancestor paprika. Got it for it the vegetable pepper is laughing because most lose weight from this paprika at us. The bell peppers delicate, but sweet or spicy. There is haven’t paprikaflavour. Only the thin vegetable one with a white shell the man feels that a god created the paprika for one like this once in the course of the chewing of the paprika. What we ruined totally next the various one hybridizing. Our improved bell peppers beautiful, with a stentorian colour, they, they do not have a flavour, a fragrance just only. May not be because of this from them to prepare letcho. It is not possible to get a Hungarian vegetable pepper and a tomato abroad unfortunately. Not because we do not carry a load, but because the foreign country dealers do not order from us. Let the hobby gardeners be looking for the seed of the Szeged paprika ones because these are the tastiest ones.

 

Mostanában egyre jobban terjed a hagyományos lecsó különféle zöldségekkel (pl. cukkini, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) való dúsítása is. Ennek legismertebb formája a Cukkinilecsó, ahol kb. 40 dg meghámozott, kimagvalt és kisebb kockákra vágott cukkinit kevernek a paprika és a paradicsom közé. A cukkinit a főzés elején, az arányosan csökkentett mennyiségű zöldpaprikához kell adni, hogy a fedő alatt keletkező gőzben megpuhuljon. A különleges ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt egy kis csokor apróra vágott kaprot, és egy csipetnyi szőlőcukrot is adhatnak hozzá. Van, aki kakukkfüvet tesz a cukkinilecsóba. Ez a fajta lecsó köretként is alkalmazható. Ebben az esetben nem kell rá tojást ütni, és csak 0,6 dl olajat használjunk hozzá.

The traditional letcho spreads by various vegetables increasingly better recently (e.g. courgette, pattypan squash, potato, crumbled sweet corn) the enrichment of truth. The best-known form of this the courgette letcho, where cca. 40 dg peeled, kimagvalt and smaller one cut courgette into cubes they stir between the paprika and the tomato. The courgette on the front of the cooking, it is necessary to add it to the eased proportionally amount of vegetable peppers in order to soften in the steam arising under the cover. The special flavours liking a little bunch cut dill into small pieces together with the rest of the spice, and a pinch of glucose may be added to it. Who puts thyme into the courgette letcho is. This kind letcho as garnish applicable. It is not necessary to hit egg in this case onto him, and let us use only 0,6 dl of oil for him.

Amennyiben nincs otthon tojás, akkor Rizses lecsót is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses lecsó előállítási módja csupán annyiban különbözik a fenti változattól, hogy a szójatepertő hozzáadása után nem tojást, hanem 10 dg Párolt rizst kell belekeverni. Ezután forraljuk fel az egészet, hogy az ízek összeérjenek, és a rizs a lecsó levét felszívja. Most csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. Mindegyik lecsót melegen, friss kenyérrel tálaljuk. Azért kell kenyeret enni hozzá, mert a lecsó zsíros étel. Kevesebb olajjal nem célszerű készíteni, mert akkor sütés közben leég, és nem lesz olyan jó ízű. Ősmagyar étel a Bográcsos lecsó. Szabad tűzön, bográcsban készítették. A pirított tarhonya beleszórása után még negyedóráig forralták, miközben néhányszor megkeverték. Egyszerűbb lesz, ha készítünk fél adag Tarhonyát, és a kész lecsóhoz keverjük. A rizses lecsóhoz hasonlóan ehhez a változathoz sem kell tojás, és most is 0,8 dl olajat használjunk hozzá. Aki kenyér nélkül kívánja enni, teljes adag tarhonyát keverjen bele. Ez esetben 6 személynek elegendő.

In as much there is not egg at home, we may prepare rice letcho then. The production manner of the rice letcho liked by way of many people differs from the above variant in only so much that the soya cracklings are his additions not laying, but it is necessary to involve 10 dg of steamed rice in it. We boil all then in order for the flavours to make contact, and the rice soaks up the juice of the letcho. Let us use only 0,8 dl of oil for him now. We present all letchos warmly, with fresh bread. It is necessary to eat bread with him because the letcho is a greasy food. With less oil not expedient to prepare, because he gets sunburnt during baking then, and will not be with a good flavour like that. The cauldron letcho is a Proto-Hungarian food. It was prepared on free fire, in a cauldron. The fried egg barley spreading it was hatched until a quarter of a hour while it was mixed up several times yet. Will be plainer, if prepare a portion is afraid Hungarian pasta pellets, and we mix it into the ready letcho. Egg is not needed for this variant similarly to the rice letcho, and let us use 0,8 dl of oil for him now. Who wishes to eat it without bread, let a full portion put egg barley into him. This is enough for 6 persons in a case.

Egyébként a lecsó nem tipikusan magyar étel. Más népek konyháiban ie előfordul, csak ott ratatouille vagy menemen, illetve hackhouka névre hallgat. Csupán az elkészítési módja más. A mediterrán lecsónak is nevezett francia ratatouille[I] pl. más zöldséget (padlizsánt és cukkinit) is tartalmaz, ezért összetettebb az íze. Ráadásul többféle zöldfűszerrel ízesítik. Az igazi lecsóba azonban nem kell más, mint zöldpaprika, paradicsom, vöröshagyma és fűszerpaprika meg só.

The letcho is a Hungarian food atypically anyway. Ie appears in other folks' kitchens, you are ratatouille there only menemen, hackhouka answers to a name concerned. His completion manner is other merely. The French ratatouille called the Mediterranean letcho pl. other vegetable (aubergine and courgette) too contains, because of this more complex his flavour. Moreover diverse green spice flavour. Into the real letcho somebody else is not needed however, than green pepper, tomato, onion and paprika salt.

A zöldséges lecsók közül legfinomabb a Padlizsános lecsó. Íze hasonlít a ratatouille-hez. Elkészítése csupán annyiban különbözik a magyar lecsótól, hogy szójatepertő helyett sült padlizsánnal kell dúsítani. Egy nagyobb méretű (40 dg) padlizsánt héjastól süssünk puhára a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Hámozás után vágjuk kb. 1 cm széles kockákra, és keverjük a zsírjára sült lecsóba. Szezonban lefagyasztott padlizsánkrémet is használhatunk erre a célra. A benne levő paradicsompaprika nem árt a lecsónak, sőt még finomabbá teszi. Ezt a változatot nem kell tojással vagy párolt rizzsel dúsítani, mert önmagában fogyasztva finomabb. A ratatouille-hez hasonlóan friss, ropogós kenyérrel tálaljuk. A mediterrán lecsó kedvelői különféle zöldfűszerekkel (apróra vágott petrezselyemmel, kakukkfűvel, bazsalikommal) ízesíthetik.

From among the vegetable letchos superfine the aubergine letcho. His flavour the ratatouille is similar-hez. His completion differs from the Hungarian letcho in only so much that it is necessary to enrich a porcupine with aubergine instead of Soya cracklings. With a bigger size (40 dg) aubergine from crusty one let us bake onto soft one the aubergine cream-filled pastry on a manner written down at a sandwich. We cut it after peeling cca. 1 cm onto wide cubes, and we put it onto his fat into roast letcho. We may use aubergine cream frozen in a season for this aim. The tomato paprika in him does not harm the letcho, indeed makes it even more delicate. It is not necessary to enrich this variant with egg or steamed rice, dared taken merely more delicate. Similarly to the ratatouille we serve it with fresh, crisp bread. The Mediterranean letcho liking various with green spice (cut into small pieces with parsley, thyme, basil) may flavour.

 

Lecsó alapanyagot szárazgőzben tartó­sítva télre is eltehetünk. Ennek főleg pörköltek készítésénél vehetjük nagy hasznát.

Letcho we may preserve stock for a winter conserved in dry steam. For this mainly the making of stews we may buy his big profit.

 

5. Lecsókonzerválás

5. Letcho preservation

 

A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk só, olaj és hagyma nélkül. Amikor összeesett tegyük rá az egyharmad mennyiségű paradicsomot[5] négyfelé vágva, és addig főzzük, amíg szétesik. (A kemény húsú vagy kevésbé érett paradicsomot már az elején adjuk hozzá a paprikához.) Végül forrón töltsük széles szájú, fémfedelű dunsztosüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy porcelán kávéscsészével végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tartsunk a csésze alá egy kis­tányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána egyenként vegyük ki őket, és borítsunk rájuk elő­re felvágott, és forralás útján csíramentesített vízbe mártott celofándarabkákat. Simítsuk a celofánt a nyakára, és helyezzünk rá egy gumigyűrűt. (Ne az üveg menetes nyakára, hanem alája, a beszűkülő vállra rakjuk.) Szemközti végeit meghúzva ránc­mentesítsük a celofánt, és a felső, száraz felületére szórjunk késhegynyi szalicilt, majd szorosan csavarjuk az üvegre a fémtetőt.  A nedvesítés legcélsze­rűbb módja, hogy a sterili­zált vízzel teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a celofándarabkát. Ne késlekedjünk a feszesre húzásával, mert az elázott celofán, könnyen szakad. Kerüljük a kínai gyártmányú celofán használatát. Ez a Hewa márkanéven forgalmazott celofán olcsó ugyan, de nagyon hamar elázik, és szétszakad, nem lehet az üveg tetején ráncmentesíteni. Helyette európai gyártmányút vásároljunk. A jelenleg kapható drPACK celofán nem sokkal drágább, és nem ázik el, jól bírja a nyúzást.

The vegetable pepper cut into pieces under cover, we steam it mixed up often without salt, oil and onion. When he collapsed let us place it upon it his one third quantity cutting a tomato in four, and we cook it while he disintegrates. (We add the less mature tomato with hard meat to the paprika on his front already.) Let us pour it into jars with a metal lid with a wide mouth on one boiling finally. Let us put the glass onto a metal tray before it, in case let them crack, and let us fill them in smaller portions. This most expedient a china to finish coffee cup. Let us be heading in order that the letcho should not drip onto the side of the glass under the cup a dessert-plate. (In as much we do not have a metal tray not painted, let us pour an inch long warm water into the baking sheet, and let us place the glass in this.) Let us withdraw them one by one then, and cover onto them ahead cold cuts, and on the road of boiling sterilized cellophane scraps dipped into water. Let us smooth the cellophane his neck, and let us place an elastic band on him. (No onto the procession neck of the glass, but we put it under it, onto the shoulder narrowing down.) Pulling his opposite borderlands wrinkle let us exempt the cellophane, and let us scatter a pinch of salicyl onto his upper, dry surface, we screw the metal roof onto the glass tightly then.  The moistening his most expedient manner, that ourselves make full plate a breast with the sterilized water, and we throw the cellophane scrap onto it. Let us not be late with pulling him onto the tight one because it got drenched cellophane, tears easily. We avoid the usage of the cellophane with a Chinese product. This Hewa distributed on a trade name cellophane cheap come on, but gets drenched very soon, and bursts apart, the glass may not be a wrinkle on his roof to exempt. Let us buy an one with an European product instead. The drPACK which can be got currently cellophane not much more expensive, and does not get drenched, endures the skinning well.

Ha nem vagyunk biz­tosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen zárnak, akkor lefedés előtt öntsünk a lecsó tete­jére kevés finomított étolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a megfőzött lecsó nem engedett elég levet, vagy túlfőzés következtében elpárolgott, akkor feltétlenül öntsünk rá étolajat, mert lé nélkül a felső réteg bebarnul és megkeseredik. A meleg üvegeket tegyük egy félbehajtott tollpaplannal kibélelt kosárba vagy karosszékbe, és egy nagyobb párnával hézagmentesen zárjuk le. Az esetleges szennyezés elkerülése érdekében a paplanra terítsünk rá egy konyharuhát, az egyik felére helyezzük az előzőleg körös-körül letöröl­getett üve­geket, a törülköző másik felét pedig hajtsuk rájuk. Ha csupán néhány üveget kívánunk gőzölni, ezt elvégezhetjük hűtőtás­kában is. A hőszigetelő szárazgőzből csak akkor vegyük ki, ami­kor már teljesen lehűlt. A lezárt üvegeket hűvös, száraz helyen tároljuk. A felbontott üveg hűtőszek­rényben max. 1 hétig tárolható. Ha néhány nap alatt nem tudjuk elhasználni, tegyük a mélyhűtőbe.

If we are not sure of it, that our glass absolute perfectly for lock, let us pour little refined cooking oil before covering on top of the letcho in order for him not to be embittered then. In as much the cooked letcho did not allow enough juice, or cooking vaporized, let us pour cooking oil on him inevitably because the top is a layer without juice then gets brown and is embittered. Let us do the warm glass an driven into a basket lined with a feather duvet or an armchair, and we close it continuously with a bigger pillow. Let us lay the table for the duvet in the interest of the avoidance of the potential pollution onto him a tea towel, we place it on one of his halves it overtakes around wiped glass, let us drive the other half of the towel though onto them. We may do this in a freezer bag if we wish to steam only some glass. Let us withdraw it from the heat insulating dry steam when he got cold totally already only. We store the locked glass on cool, dry place. The opened glass in a fridge max. 1 is storable until a week. Let us put it into the freezer if we cannot use it up under some days.

Lecsót lehetőleg nyár végén tartósítsunk, mivel az őszi paprika már kesernyés ízű. Augusztus végén érdemes kimenni a piacra, mert a paprika és a paradicsom ekkor a legolcsóbb. Érdemes az őstermelőktől vásárolni, mert tőlük előző nap leszedett friss árut kapunk. Ha nagy a választék, célszerű megszagolni a paprikát. Minél intenzívebb az illata, annál ízletesebb. Amennyiben zöldségboltban vásárolunk, előtte nyomkodjuk meg a paprikát, Ha puha, fonnyadt, ne vegyük meg. Gyakran összekeverik a friss paprikát az állottal. Ilyenkor válogassuk ki a kemény húsúakat belőle. A paradicsom utóérő zöldség, ezért amíg fel nem puhul, meg nem poshad, addig használható. 1-2 heti tárolás nem árt neki, az utóérés során zamatosabb lesz. Legjobb fajta a nagyméretű, leveses parasztparadicsom. Kerüljük a kemény húsú étkezési fajtákat. A fürtös paradicsom sem a legjobb lecsókészítésre.

Let us conserve letcho on the end of summer since the autumn paprika is with a tart flavour already possibly. On the end of August worthy to be about the market because the paprika and the tomato are the cheapest ones at this time. Worthy from the primary producers to shop because a previous day collected fresh merchandise from them our gate. If the choice, expedient one is big to smell the paprika. At what more intensive his fragrance, it tastier. In as much we are shopping in a vegetable shop, before it prod the paprika, Ha soft, withered, let us not buy it. They mix up the fresh paprika with the stood one often. Let us sort out the ones with hard meat at this time from him. The tomato ripening subsequently vegetable, because of this does not soften, does not go bad, till then useful. 1-2 weekly storages are not harmful to him, the after-ripening will be more succulent on his row. The large, juicy peasant tomato is best type. We avoid the culinary kinds with hard meat. The curly tomato onto the best letcho making.

A kon­zerválásra szánt lecsóba nem kerülhet egyetlen hibás pap­rika vagy túlérett, felpuhult paradicsom sem, mert ettől megromlik az egész. Mosás előtt mind a paprika, mind a paradicsom csutkáját tördeljük ki, mivel a tökéletes tisztít­hatóság tovább csökkenti a romlásveszélyt. Az üvegek beszerzése illetve tisztításhoz való előkészítése során jó tudni, hogy 1 liter lecsó kb. 1,2 kg paprikából és 0,4 kg paradi­csomból várható. Egy átlagcsaládnak a különféle pörköltekhez és egyéb ételekhez min. 15 liter lecsóra van szüksége évente. Ehhez 12 kg paprikát és 6 kg paradicsomot kell vásárolni. Ha ezt a mennyiséget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a célra be kell szerezni egy 25 literes zománcozott fazekat, fedővel együtt. (Amennyiben a fazék vékony falú, tegyünk alá lángterelőt, különben leég a paprika. A másik lehetőség, hogy néhány szétzúzott paradicsomot teszünk a nyers paprika alá, és gyakran kevergetjük.) 25 literes fazékban a feldarabolt nyersanyag két részletben főzhető meg.

Let us conserve letcho on the middle of August since the autumn paprika is with a tart flavour already possibly. One single wrong paprika or overripe one may not get into the letcho intended as the preservation, softened tomato, because from this all is corrupted. Before washing all the paprika, we all break the core of the tomato who, with what the perfect one tisztít­hatóság reduces the decay danger long. The purchase of the glass is good for cleaning concerned in the course of the preparation of truth to know that 1 litres of letcho from cca. 1,2 kg of paprika and 0,4 kg of tomato expected. For an average family to the various stews and other foods on what. he needs 15 litres of letcho annually. To this it is necessary to buy 18 kg of paprika and 6 kg of tomato. If we want to preserve this quantity for one, then onto this aim it is necessary to obtain it an 25 litre enameled pots, together with cover. (In as much the pot with a thin wall, then put flame trape plate under one, the paprika burns down otherwise. The other opportunity that we put some crushed tomatoes under the raw paprika, and we are stirring it often.) In 25 litre pots the raw material divided up in two details can be cooked.

A kész lecsót 0,5 literes befőttesüvegekbe célszerű tölteni. Ehhez min. 32 db üveget és hibátlan fémfedelet kell megtisztítani. A szabványméretű (40 × 40 centiméteres) celofánt 3 × 3, azaz 9 db négyzetre szabdaljuk. A rögzítő gumigyűrű mérete is fontos. A palackok zárására szolgáló 2 cm átmérőjű gumi túl szorosan nyomja a celofánt az üveg nyakára, azért nem lehet feszesre húzni a peremén. A 4-5 cm átmérőjű gumigyűrű pedig nagyon laza, a celofán összevissza csúszkál az üveg nyakán, a fedél rácsavarásakor összegyűrődik. A legideálisabb a 3 cm átmérőjű gumi. Egyébként egy régi recept szerint úgy is lehet lecsót konzerválni, hogy a megtisztított paprika és paradicsomszeleteket nyersen üvegbe rakjuk. Egy réteg paprika, egy réteg paradicsom, és amikor megtelt az üveg, az előbbiek szerint lezárjuk, majd ned­vesgőzben kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsónak teljesen friss íze lesz. Felbontás után akár salátát is készíthetünk belőle.

The ready letcho 0,5 litre ones into jars expedient to pour. To this it is necessary to clean min. 32 pieces of glass and a faultless metal lid. The standard size (40 × 40 centimetre ones) cellophane 3 × 3, that is we cut it up into 9 pieces of square. The fixing the size of an elastic band important. The rubber with a diameter of 2 cm being used for the closing of the bottles it pushes the cellophane too tightly onto the neck of glass, may not be because of that to pull onto tight one on his edge. The elastic band with a diameter of 4-5 cm though very loose, the cellophane slides about on the neck of the glass at random, the lid screwing crumples. The rubber with a diameter of 3 cm is the most ideal one. It is possible to preserve letcho in that manner according to an old prescription anyway, that the cleaned paprika and we put your tomato wind into glass rawly. A layer of paprika, a layer of tomato, and we close it according to the former ones when the glass filled up, then nedvesgőzben steam. The kind will be the totally fresh flavour of letcho for this. We may prepare a salad even after a resolution from him.

 

6. Húspótló szójamassza

6. Meat substituting soya mass

 

A szójatepertőnek az eddig leírtaknál sokkal szélesebb körű a felhasználási lehetősége, mert ha a kész tepertőről az olajat leöntjük, és normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón melegen ledaráljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tökéletesen kiváltja a darált húst.[6] Húspótlóként ezt a masszát bármilyen ételbe beletehetjük, amelyhez darált húst írnak elő, és ha nem mondjuk meg előre, akkor még a legmegrögzöttebb húsevők sem fogják észrevenni, hogy az eléjük tett étel nem valódi húsból készült.

For the soya cracklings at the ones written down till now with a much wider circle his opportunity of application, because if from the ready cracklings we pour off the oil, and we grind it warmly on a mincer supplied with a disk with a normal size, we receive stock that takes the meetball meat out perfectly then. We may put this mass into an any kind of food as meat substituting one, to which minced meat is prescribed, and even the most compulsive carnivores will not notice that the food put in front of them is not real if we do not foretell it was made of meat.

A húspótló szójamasszának van egy másik, gyakrabban alkalmazott módja is. Ennél a változatnál a szójakockát csak addig kell sütni, amíg az összes leve elpárolog, és az olajat felszívta. (Annak érdekében, hogy ne legyen vízízű, hagyjuk egy kicsit pirulni, hogy a víz teljesen kisüljön belőle.) Amint zsírjára sült, vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és csak utána daráljuk le. Mivel a félig megpirított szója kevesebb olajat szív magába, 10 dg szójakockához 1 dl olaj is elegendő. A szóját most is élénk tűzön süssük, mert ha kiszárítjuk, akkor taplószerű és kérges lesz.

The meat substituting soya mass has an other, manner applied often. This variant the soya cube it is necessary to bake while all of his juice vaporizes only, and sucked up the oil. (We leave it in the interest of the fact that he should not be watery a small one to redden in order for the water to turn out from him totally. As soon as his fat roast, let us take it down from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, and we grind it then only. Since the soya grilled until the half inhales less oil itself 1 dl of oil enough. Let us bake the soya on active fire now, because if we parch it, then tinder-like and will be crusty.

Amennyiben sürgősen szükségünk lenne szójás alap­a­nyagra, az áztatóvizet forraljuk fel, öntsük a szójakockára, keverjük bele a fűszerkeveréket, és fedő alatt hagyjuk ázni, amíg megdagad. Ha viszont a beáztatott szójakockát valamilyen oknál fogva a tervezett időpontban nem tudjuk felhasználni, tegyük a mélyhűtőbe, a szója ugyanis jól bírja a fagyasztást. Szobahőmérsékleten ne tároljunk hőke­zeletlen szóját, mert a vízben levő baktériumoktól néhány óra múlva erjedésnek indul, és megsavanyodik. Mivel a hús és a szárított szójakészítmények között jelentős fajsúlykülönbség van, és a szó­jának jóval nagyobb a telítőértéke, mint a húsé, szójakocká­ból az előírt húsmennyiség súlyának a negyedét használjuk. Ennek alapján szójás készítményeinknél személyenként átlag 3 dg szójakockával számolhatunk. Ennek megfelelően 10 dg félig megpirított szójakockából készített szójamassza 40 dg darált húsnak felel meg. Az ízhatás fokozása érdekében a húspótló szójamasszához kever­he­tünk pirított gombát is. Ezzel a módszerrel nagyon finom hústalan töltött káposztát készíthetünk az alábbi módon.

In as much we would need soya stock urgently, it soakingvizet we boil it, let us pour it onto the soya cube, we involve the spice mix in him, and we let it be soaking while he swells up under cover. Let us put it into the freezer if we cannot make use of the soaked soya cube in the planned time for any reason on the other hand, the soya endures the freezing well. On room temperature not store hőkezeletlen soya, because some clocks start going by for fermentation from the bacteria in the water, and sours. Since there is a considerable relative density difference between the meat and the dried soya artefacts, and for the soya much bigger the saturatingértéke, than that of the meat, from a soya cube we use his quarter as the weight of the prescribed meat quantity. Based on this our soya artefacts per person average we may reckon with 3 dg of soya cube. From a soya cube grilled until 10 dg of half according to this prepared soya mass is equal to 40 dg of minced meat. We may stir to the meat substituting soya mass in the interest of the increase of the flavour effect fried mushroom. We may prepare very delicate meatless stuffed cabage on the undermentioned manner with this method.

 

Szójakocka beszerzése és felhasználása

The purchase of a soya cube and his use

 

Sajnos a szójakocka a szállítás és helytelen tárolás következtében töredezik. Ezt a törmeléket nem szabad a többihez keverni, mert mire a szójakocka megpirul, addig a kisebb darabok megégnek, és rágóssá válnak. A visszamaradt granulátumszerű törmeléket azonban nem kell kidobni, hanem tegyük félre. Ha egy adagra való összegyűlt belőle, ugyanúgy felhasználható, mint a szójakocka, csak kevesebb ideig kell pirítani. A változatlan mennyiségű áztatóvíz, valamint fűszer hozzáadása előtt azonban egy tésztaszűrőn szi­táljuk át, és a por finomságú anyagot távolítsuk el belőle. Az 1,2 dl olajban állandóan kevergetve sütött törmeléket szintén le kell darálni. (Az üzletekben kapható granulátumot lehetőleg ne használjuk erre a célra, mert a szójakockából készült töltelék finomabb. A különbség azonban nem túl nagy, így aki el akarja kerülni a darálást, a félig megpirított szójamasszából álló töltelékekhez alkalmazhatja. Nem használható viszont a teljesen megpirított szóját igénylő töltelékekhez, mert az intenzív sütés következtében a szójagranu­lá­tum a törmelékhez hasonlóan rágóssá, keménnyé válik.) Az olajmennyiség növelésére a szójatörme­lék erős nedvszívó tulajdonsága miatt, az égésveszély csökkentése érdekében van szükség. Abban az esetben is több olajat szív fel a szója, amikor apró darabokra vágva pirítjuk (pl. túrós csuszához). Ha ilyenkor nem pótoljuk a hiányzó zsiradékot, hanem szárazon kevergetve sütjük, akkor ebben az esetben is taplóssá (ehetetlenül rágóssá) válik a tepertő.

The soya cube breaks up as a result of the transport and wrong storage unfortunately. It is not allowed to mix this debris into the others, because onto what the soya cube reddens, the smaller pieces burn till then, and they become tough. It is not necessary to throw the backward granule-like debris out however, but let us put it aside. If onto a portion truth assembled from him, likewise utilizable, than the soya cube, only less are needed until time to fry. The constant one quantity soaking water, and before the addition of spice but on a colander drizzle, and the dust fineness substance let us remove it from him. It is necessary to parrot it off stirring baked debris steadily likewise in the 1,2 dl of oil. (Let us not use the granules which can be got in the businesses for this aim possibly because filling was made of the soya cube more delicate. The difference but not too big, in this manner who wants to avoid the grinding, to the fillings consisting of the soya mass grilled until the half may apply it. To fillings demanding the soya grilled totally on the other hand which cannot be used, because the soya granules are the intensive ones as a result of baking similarly to the debris turns tough one, hard one.) Onto the increase of the oil quantity there is need because of the strong absorbent characteristic of the soya debris, in the interest of the reduction of the burn danger. The soya soaks up more oil in that case, when tiny we fry it cut to pieces (e.g. to cottage cheese square noodles). If we do not replace the absent fat at this time, but we bake it being stirred drily, then in this case tinder-like one (inedibly tough one) is divorcing the cracklings.

A szójakocka felhasználásával kapcsolatban itt érdemes megemlíteni, hogy mivel a különböző célra szolgáló szójás alapanyagok elkészítési módja más-más helyen található, egyesek számára nehézséget okozhat az áttekintésük. Rend­kívül egyszerűvé válik azonban ezeknek az alapanyagoknak az elkészítése, ha megjegyezzük, hogy teljes adag esetén a szójatepertőt 1,2 dl, a húspótló szójamasszát 1 dl (szójatör­meléknél 1,2 dl), a szójahús alapanyagát pedig 0,6 dl olajban kell pirítani. Az áztatóvíz mennyisége az előző két változatnál 3 dl, míg a szójahúsnál 4 dl. A szójaízesítő fűszerkeverékből mindhárom változathoz 2 kávéskanálnyira van szükség, szójahús esetén azonban célszerű fél mokkáskanál kakukk­füvet vagy ízlés szerint más fűszert is az áztatóvízbe keverni. A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy lényegében hasonló módon történik az óriásszójából gyártott szójaszelet beáztatása. A jelentős fajsúlykülönbség miatt a szójaszelethez adandó víz és fűszerkeverék mennyiségét térfogatarányosan állapítsuk meg. A szójakockához hasonlóan a szójaszeletet is élénk tűzön kell sütni, de ha kész, ki kell venni az olajból, mert szivacsos szerkezete folytán rengeteg zsiradékot képes magába szívni.

In connection with the use of the soya cube here worthy to mention, that since the completion manner of the soya stocks being used for the different aim is different on place can be found, their overview may cause difficulty for some people. The completion of these stocks turns into exceptionally plain one however if we notice it, that in case of a full portion the soya cracklings 1,2 dl, the meat substituting soya mass 1 dl (at soya debris 1,2 dl), it is necessary to fry the stock of the soya meat in 0,6 dl of oil though. It soaking water his quantity the overtaking two variants 3 dl, while at the soya meat 4 dl. From the soya flavour spice mix to all three variants onto 2 coffeespoonfuls there is an expedient half in case of need, soya meat however mocha spoon thyme or other according to a taste spice it soaking waterbe to stir. For the mood of the completeness mentionable yet, that soaking the soya slice manufactured from his giant word happens on a similar manner practically. Because of the considerable relative density difference to the soya slice the quantity of water to be given and a spice mix volume proportion let us establish it. It is necessary to bake the soya slice on active fire similarly to the soya cube, but if ready, it is necessary to withdraw it from the oil because much are able to absorb fat owing to his spongy construction.

Nálunk jelenleg PA-COMP Kft. által forgalmazott szójakocka állaga hasonlít leginkább a húsra. Emellett nem tartalmaz semmilyen törmeléket. Ráadásul a hazai forgalmazású szójakockák közül ez a legolcsóbb. Ennek az az oka, hogy Romániából, a Brassói Szójafeldolgozóból importálják. A szó­jakockát legolcsóbban bioboltokban, kimérve szerezhetjük be. Ezek előállítási technológiája biztosan mentes a szénhidrogénektől, így az áztatóvizet nem kell leönteni róluk. Túl sokat ne vegyünk belőle, mert 2-3 hónap után beszürkül, és megkeseredik. Ha már a penészedés jelei is mutatkoznak rajta, dobjuk ki. A szárított szójakocka teljesen semleges, íztelen alapanyag. A belőle készült ételek íze a fűszerezéstől függ. Ezért a szójához több fűszert kell adni, mint a húshoz. Megfele­lő fűszerezés estén nem lehet megkülönböztetni a hústól. Árban viszont jóval olcsóbb. Bioboltban, ömlesztve vásárolva a színhús árának ötödrészébe kerül a belőle készített húspótló szójamassza. A szójakocka többek között annak köszönheti az olcsóságát, hogy ipari melléktermék. A szójaolajgyártás során visszamaradt szójapogácsát lisztté őrlik, majd megfőzik. Végül textúrálják (szálas szerkezetűvé alakítják). Világszerte gyártják, és a tapasztalatok szerint az Izraelben előállított szárított szójatermékek keltik leginkább a hús illúzióját.

At us currently PA-COMP the consistence of a soya cube distributed by a Ltd. resembles the meat mostly. He contains any kind of debris beside this. Moreover from among the soya cubes with domestic distribution this cheapest one. That reason of this, that from Romania, his Brasov from soya thing one it is imported. The soya cube the most cheaply in bio shops, we may obtain it measured out. These his production technology is free of the hydrocarbons certainly, in this manner it soakingvizet it is not necessary to pour it off from them. Let us not take too much from him because 2-3 are months greys, and is embittered. If already the going mouldy his signs appear on him, we kick it out. The dried soya cube is totally neutral, flavourless stock. The prepared from him the flavour of foods depends on the seasoning. It is necessary to add more spice to the soya because of this, than to the meat. Suitable seasoning it is not possible to distinguish it from the meat on an evening. In a price on the other hand much cheaper. In bio shop, is found dumped buying into the one fifth of the price of the boneless meat the from him prepared meat substituting soya mass. The soya cube may say thank you for his cheapness to it between many people, that industrial byproduct. The szójaolajgyártás was left over on his row soya scone it is milled into flour, it is cooked then. Finally textúrálják (it is turned into an one with a tall construction). It is produced worldwide, and the dried soya products manufactured in Israel according to the experiences give rise to the illusion of the meat mostly.

 

7. Gombás töltött káposzta

7. Fungal stuffed cabbage

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Utána öblítsünk át 2 kg savanyú káposztát. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a káposzta polietilénzacs­kóját teleöntjük hideg vízzel, jól összerázzuk, és az összefo­gott nyíláson át leengedjük az összes levét. (Öblítés előtt érdemes a sava­nyú káposzta levét leönteni egy pohárba. Egyrészt azért, mert igen egész­séges ital; másrészt ha túlságosan átmostuk a káposztát és ízetlenné vált, utólag egy kis lé hozzáadásával helyrehozhatjuk a hibát.) Az ízesítő anya­goktól megszabadított mosott káposztát tegyük egy zománcozott fazékba, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Ha valódi töltött káposz­tát készítünk, akkor 16 db savanyított káposztalevelet öblítsük le, és rakjuk az apróra vágott káposzta tetejére. Előtte azonban a levelek vastag főerét egy éles késsel óvatosan faragjuk le, hogy a tölteléket könnyebben bele tudjuk csomagolni. Fedő alatt főzzük min. 1 órán át. (Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul.)

Let us soak 10 dg of soya cube before the use on the manner written down at the soya cracklings with some clocks. Then rinse 2 kg of sauerkraut. The most expedient manner of this, that the polythene bag of the cabbage pour we bring it together with cold water, well, and we let all of his juice down through the slot gathered up. (Before a rinse worthy to pour off the juice of the sauerkraut into a glass. On the one hand because of that, drawn most healthy beverage; on the other hand if too much were washing the changes cabbage and tasteless one, we may put the mistake right with the addition of a little juice subsequently.) Let us put the being washed cabbage set free from the flavourings into an enameled pot, and let us pour so much water on him that he should cover it. If we prepare real stuffed cabage, then 16 pieces soured cabbage leaves let us rinse it out, and we put it on top of the cabbage cut up into small pieces. Before it but the leaves we whittle off his thick head vein carefully in order to be able to wrap the filling into him much more easily with a sharp knife. We cook it under cover on what. through 1 clock. (If cooked his juice, let us pour a little water on it yet, and we cook it long while he softens.)

Mialatt a káposzta puhul, készítsünk egy adag, rizzsel dúsított Gombás húspótló szójamasszát a töltelék számára. Ehhez Húspótló szójamasszára van szükség. A beáztatott és 1 dl étolajon félig megsütött szójakocka ledarálása után szeleteljünk fel 40 dg alaposan meg­mosott gombát, majd kisebb darabokra vágva 0,5 dl étolajon pirítsuk meg.[II] Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. (Vigyázzunk ne pirítsuk, mert hagy­ma­szagú lesz a töltelék.) A hagymás gombát a visszamaradt olajjal együtt keverjük a húspótló szójamasszához. Közben 10 dg rizst mossunk meg, öntsünk rá 2 dl vizet, és lángterelő felett, forrástól számítva főzzük min. 10 percig, amíg megpuhul, majd tegyük a masszához. (Ügyel­jünk arra, hogy ne főzzük túl, mert akkor felpuhul a töltelék, de kemény se legyen.) Végül adjunk hozzá 2 nagy vagy 3 kisebb tojást előzőleg felverve, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, szórjunk rá egy csipetnyi őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót, valamint 2 púpozott evőkanál szójalisztet, és villával jól dolgozzuk össze. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál szegfűborsot is tehetnek bele.

Let us prepare a portion of fungal meat substituting soya mass enriched with rice for the filling while the cabbage softens. To this onto meat substituting soya mass there is need. Let us slice up 30 dg of mushroom washed thoroughly after parroting off the soaked and soya cube roasted half on 1 dl of cooking oil, then smaller let us grill it cut to pieces on 0,5 dl of cooking oil. Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and the roasted we braise it glassy put between a mushroom. (Our attention let us not fry it, because smell of onions the filling will be.) The bulbous mushroom we mix it into the meat substituting soya mass together with the backward oil. Let us wash 10 dg of rice in an alley, let us pour 2 dl of water on him, and under flame trape plate, we cook it counted from a source on what. until 10 minutes, let us put it then to the mass while he softens. (Let us take care that we should not cook it too, dared then softens the filling, but let him not be hard.) Finally give 2 big ones or 3 smaller eggs overtake roused to it, file he 2 cloves of garlic, let us sprinkle an a pinch of ground pepper, 1 mocha spoons of salt on him, and 2 heaped tablespoons soy flour, and we work it together well with a fork. The special flavours liking quarter mocha spoon allspice may be put into it.

Ha a káposzta már majdnem puha, villával szedjük le a háromnegyedét, majd vizes kézzel formáljunk a gombás húspótló szójamasszából 16 db gombócot, és helyezzük a maradék káposztára. (Csak egy ujjnyi réteg maradjon az alján, hogy a gombócok ne égjenek le. Ha nincs nagy átmérőjű lábasunk, 8 gombócot formáljunk belőle. A nyers gombócok ugyanis nem rakhatók egymásra, mert összeragadnak. A tölteléket eredeti módon, káposztalevelekbe csavarva is főzhetjük. A massza becsomagolási módja a Káposz­ta­sa­va­nyí­tásnál, a recept végén található.) Ezután terítsük a gombócokra a káposzta másik felét, és főzzük még 25 percig, amíg teljesen megpuhul, és a töltelékek megkeményednek. (A gombócok berakása után állítsuk a lángot maxi­mumra, és csak a káposzta felforrása után vegyük takarékra.) Megszilárdulás után egy nagyobb kanállal óvatosan szedjük ki a gombócokat, és rántsuk be a káposztát.

We get it with a fork if the cabbage is almost soft already down the three of his quarters,, let us form 16 pieces of dumpling of the fungal meat substituting soya mass with a wet hand then, and we place it on the residual cabbage. (Let only an inch of layer be left on his bottom in order for the dumplings not to burn down. Let us form 8 dumplings of him if we do not have a pan with a big diameter. The raw dumplings since cannot be laid onto each other, because they stick together. The filling on an original manner, screwed into cabbage leaves too we may cook it. The mass in packaging his manner the Cabbage souring, on the end of the prescription can be found.) Let us lay the other half of the cabbage on the dumplings then, and we cook it yet until 20 minutes while he softens totally, and the fillings harden. (Let us put the flame after the marquetry of the dumplings onto a maximum, and let us buy it after the cabbage boiling over only onto a savings bank.) We take the dumplings out carefully with a bigger spoon after solidification, and let us thicken the cabbage.

3 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, és keverjünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Utána vékony sugárban öntve keverjük a káposztához, te­gyünk bele 1 kávéskanál rostos paradicsomlevet, és időnként átkeverve lassan forraljuk még 5 percig. (Paradicsomlé helyett használhatunk fél mokkáskanál paradicsom­pürét is.) Az erdélyi ízeket kedvelők a gombócok visszarakása előtt keverjenek a káposztába fél mokkáskanál borsikát. (A borsika finomabbá teszi a savanyú káposztából készített ételt, és csökkenti az általa kiváltott felfúvódást.) Végül rakjuk vissza a gombócokat, finoman rázzuk bele a káposztába, és ezzel is forraljuk pár percig.

Let us add as much oil as he absorbs to 3 tablespoonsful of flour, and let us heat it until foaming. Let us take the thickener off from the fire, and let us stir into him half a mocha spoon paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, we blend it with so much cold water being stirred long then, that cream density let him be. We mix it into the cabbage poured in thin beam then, put 1 coffeespoonfuls of fibrous tomato juice, and occasionally stirring we hatch it slowly yet until 5 minutes. (We may be useful instead of tomato juice half a mocha spoon tomato puree.) The Transylvanian flavours liking let the dumplings stir before putting him back into the cabbage half mocha spoon savory. (The savory makes it more delicate from the sauerkraut prepared food, and reduces the distension induced by it.) We put back the dumplings finally, we shake it into the cabbage gently, and we hatch it with this until a couple of minutes.

A kész káposzta másnap újramelegítve, és tejföllel dúsítva tálalandó[7]. A töltött káposztát ugyanis nem célszerű frissen fogyasztani. A tejfölt ne forraljuk bele a teljes mennyiségbe, mert akkor hamar megromlik, márpedig az ínyencek szerint csak a két-három napos felmelegített töltött káposztának van jó íze. Ha a tárolás során besűrűsödne, adjunk hozzá kevés vizet, és a tejföllel együtt forraljuk fel. Felhasználáskor ne melegítsük fel az egészet, mindig csak annyit vegyünk ki a hűtőből, amennyire éppen szükségünk van. A fenti mennyiségű töltött káposzta 4 személynek 2 napra elegendő. Aki kedveli a töltött káposztát, nagyobb mennyiséget is főzhet belőle, és meg­felelő adagokban lefa­gyaszthatja, mivel nem csak a szója, hanem a káposzta is jól bírja a mélyhűtő­ben történő tárolást.

The ready cabbage following day warming, and enriched with sour cream to be served. The stuffed cabage since not expedient to help lose weight freshly. Let us not boil the sour cream into him into the full quantity, the two-three sunny stuffed cabages warmed up have a good flavour only according to the gourmets in any case because he goes off soon then. Let us add little water to him if he would thicken in the course of the storage, and we boil it together with the sour cream. Let us not warm up all at the time of a use, let us withdraw only as much as we need just from the refrigerator always. The above amount of stuffed cabage for 4 persons onto 2 days enough. Who likes the stuffed cabage may cook a bigger quantity from him, and may freeze it in suitable portions, with what not only the soya, but the cabbage endures the storage happening in the freezer well.

 

Nem kevésbé finom étele a magyar konyhának a töltött paprika, amely szintén előállítható gombás húspótló masszából.

Not his less delicate food for the Hungarian kitchen the stuffed paprika, which is fungal meat substituting one which can be prepared likewise, from mass.

 

8. Gombás töltött paprika

8. Fungal stuffed pepper

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. Utána 8 db nagyméretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd dobjuk annyi forró vízbe, hogy bőven ellepje, és főzzük félig puhára. Utána hideg vízben hűtsük le, és töltsük meg a jól összedolgozott masszával. Egy zo­mán­cozott edénybe öntsünk 2,2 liter rostos paradicsomlevet, te­gyünk bele 3-4 szál zellerzöldet vagy egy zsenge bazsalikomágat, majd adjunk hozzá 12 dg mézet és negyed mokkáskanál sót. Forraljuk fel, majd helyezzük bele a megtöltött paprikákat, és fedő alatt főzzük 25 percig, amíg a paprika teljesen megpuhul. Közben néhány­szor rázzuk meg, nehogy leégjen. Ha a paprika megfőtt, rántsuk be a paradicsomlevet. 3 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig, majd vegyük le a rán­tást a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, azután állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezt követően óvatosan szedjük ki a tölteléket, és keverjük bele a rántást a paradicsomlébe. (A magyaros ízek kedvelői negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is keverhetnek a tűzről levett rántásba.) Fedő nélkül, teljes lángon, állandóan kevergetve főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön, majd rakjuk vissza a tölteléket.

Let us soak 10 dg of soya cube before the use at the soya cracklings with some clocks wrote down. Let us prepare a portion of fungal meat substituting soya mass enriched with rice then on the manner written down at the fungal stuffed cabage. Let us wash 8 pieces of large vegetable pepper then, and we cut it into a circle at his core. Let us remove the core and the veins from him, we throw it then into so much boiling water that he should cover it richly, and we cook it for soft one half. Let us cool it down in cold water then, and let us fill it with the mass worked together well. Let us pour 2,2 litres of fibrous tomato juice into an enameled pot, put 3-4 threads zellerzöldet or a young one basil branch, let us add 12 dg of honey and a quarter to him then mocha spoon salt. We boil it, then we put the stuffed paprikas into him, and we cook it under cover until 25 minutes while the paprika softens totally. We shock it several times meanwhile, in case let him get sunburnt. Let us thicken the tomato juice if the paprika was done. 3 heaped tablespoons let us add as much oil as he absorbs to flour, and let us heat it let us take the thickener off until foaming, then from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, afterwards constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. We take the filling out carefully following this, and we involve the thickener the tomato juice. (The Hungarian flavours liking quarter mocha spoon paprika they may stir from the fire into thickener taken off.) Without cover, on a full flame, we cook it being stirred steadily yet until 10 minutes in order for him to thicken, we put back the filling then.

Télen zöldpaprika nélkül is készíthetünk töltött paprikát, ha a masszából gombócokat formálunk. (A szójalisztre azért van szükség, hogy a massza keményebbé váljon, ne essen szét a főzés során. Egyébként a forró paradicsomlébe helye­zett gombócok a darált szójamassza mennyiségének a növelésével is keményebbé tehetők. Jelen­tősen befolyásolja a gombócok keménységét a tojás mérete is. Minél nagyobb tojásokat használunk hozzá, annál masszí­vabb gombócokat kapunk. 3 db-nál többet azonban ne te­gyünk bele, mert akkor olyan lágy lesz a massza, hogy formálhatatlanná válik.) (Kb. 10 perc után a felúszott gombócokat forgassuk át, hogy a felső részük is átfőjön.) Télen a paradicsomlevet 1 mokkáskanál szárított zellerlevéllel vagy bazsalikommal ízesíthetjük. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a töltött pap­rika is úgy a legfinomabb, ha fogyasztás előtt legalább néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Az ínyencek még finomabbá tehetik ezt az ételt, ha fél citrom lereszelt héját gézzacskóba vagy korrózióálló acél teatojásba rakva a készre főzött töltött paprikába teszik. A citromhéj ugyanis az érlelési idő alatt felszínre hozza a paradicsom rejtett ízeit, és pikáns ízt ad a mártásnak. Mielőtt a reszelt citromhéjat eltávolítjuk, nyom­kodjuk ki a levét, és keverjük el a paradicsomszószban. A fenti mennyiségű töltött paprika 4 személynek 2 napra elegendő. A maradékot le is fagyaszthatjuk. A mélyhűtés a legcsekélyebb mértékben sem rontja az ízét és az állagát.

We may prepare stuffed paprika without a vegetable pepper if we form dumplings of the mass in winter. (Onto the soy flour there is need in order that the mass becomes harder, let him not disintegrate in the course of the cooking. Dumplings put into the boiling tomato juice anyway with the increase of the quantity of the ground soya mass harder one can be done. The size of the egg influences the toughness of the dumplings significantly. At what we use bigger eggs for him, we get more massive dumplings at it. 3 pieces let us not put more into it however because the mass will be soft one then that he turns into one which cannot be formed.) (After cca. 10 minutes the floated up dumplings turn, that their upper part cook.) We may flavour the tomato juice with 1 mocha spoons of dried celery leaf or basil in winter. We serve it on warmth. Store it in a fridge. The stuffed paprika is the superfine one in that manner if we ripen it in a fridge until at least some clocks before consumption incidentally. The gourmets may make this food even more delicate if lemon is afraid hawk filed down into a gauze bag or corrosion resistant steel cooked for the ready one put into tea ball it is put into stuffed paprika. The lemon-peel brings the hidden flavours of the tomato to the surface under the ripening time, and gives a spicy flavour to the sauce. We prod it before we remove the grated lemon-peel who his juice, and we mislay it in the tomato sauce. The above amount of stuffed paprika for 4 persons onto 2 days enough. We may freeze the residual one. The refrigeration does not spoil his flavour and his consistence in the slightest measure.

Aki ragaszkodik a zöldpaprika finom ízéhez, az télen is készíthet valódi töltött paprikát, ha a kimagozott és félig megfőzött paprikát forró paradicsomlével leöntve száraz­gőzben tartósítja. A forró vízben csírátlanított paprikákat hegyükkel lefelé helyezzük lazán egymásba, hogy minél kevesebb helyet foglaljanak, és kissé megmozgatva annyi frissen főzött sűrű paradicsomlevet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje. Átpasszírozás után a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, és minél hamarabb töltsük az üvegekbe. A csavaros befőttesüvegek lezárását a Lecsókonzerválásnál leírtak sze­rint végezzük. Amennyiben beérjük a paprika ízével is, akkor azt még könnyebben biztosíthatjuk magunknak. Ebben az esetben az összezúzott paradicsomhoz keverjünk kb. 10 százaléknyi vékony szeletekre vágott paprikát, és felfőzés után a paradicsommal együtt passzírozzuk át. Télen szárított zellert sem kell használnunk a töltött paprika ízesítéséhez, ha a paradicsomlébe belefőzünk néhány szál zellerzöldjét. A paprika ízű paradi­csomlé tartósítását csavaros fémkupakú, lehetőleg sötét színű palackokban végezzük.

The person who insists on the delicate flavour of the vegetable pepper may prepare real stuffed paprika in winter if he conserves the pitted and paprika cooked half doused with boiling tomato juice in dry steam. In the boiling water sterilized paprikas we put it downwards loosely with their mountain into each other, that at what let less space be taken up, and let us pour so much thick tomato juice cooked freshly on it moved slightly that he should cover it totally. Sieving we boil the tomato juice until 10 minutes, and at what let us pour it into the glass soon. The sealing of the screwed jars the letcho preservation wrote down we make it. In as much we are content with the flavour of the paprika, we may provide it for ourselves even more easily then. Let us mix cca. 10 percent of thin paprika cut in slices into the crushed tomato in this case, and cooking together with the tomato sieve. We do not have to use celery dried in winter for the flavouring of the stuffed paprika, if into the tomato juice cook some threads zellerzöldjét. The paprika flavour the preservation of tomato juice screwed one with a metal cap, we make it in bottles with a dark colour possibly.

 

A Gombás töltött káposztánál leírt rizzsel dúsított gombás húspótló töltelékből a rétegesen rakott ételek is kiváló minőségben elkészíthetők.

From the fungal meat substituting filling enriched with the rice written down at the fungal stuffed cabage the foods laid layered in a distinguished quality preparable.

 

9. Rakott kelkáposzta

9. Layered savoy cabbage

 

1 kg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a torzsáját és a vastag ereit vágjuk ki, és alaposan megmosva sós vízben főzzük majdnem puhára. Leszűrés után[8] a leveleket vágjuk ujjnyi széles szeletekre, és a felét helyezzük egy kivajazott tűzálló tál, vagy egy magas falú zo­máncozott tepsi aljába. Tegyük rá a rizzsel dúsított gombás húspótló masszát egyenletesen elterítve, majd takarjuk be a maradék káposz­tával. 2 dl tejfölt 9 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és locsoljuk a káposzta tetejére. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és lefedés nélkül, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínű lesz. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtő­szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha a készüléknek csak egy fűtőbetétje van, akkor úgy helyezzük a tálcára, hogy az alját érje a hő. Vannak, akik a Szójapástétom, illetve a Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként a rakott ételekhez, Így is nagyon finomak lesznek. A kiszáradás elkerülése érdekében ezeket a töltelékeket Mornay (morné) mártással kell leönteni. (Elkészítési módját lásd a Sajtkrémes szendvicsnél.)

1 kg of savoy cabbage take piece his leaves, we cut his stipe and his thick veins who, and we cook it for almost soft one washed in salty water thoroughly. We cut the leaves after filtering onto inch long wide slices, and his half put a buttered fire-proof dish, or an enameled baking sheet with a tall wall his bottom. Let us place the fungal meat substituting mass enriched with the rice upon it steadily spreading out, we cover it up with the residual cabbage then. Let us put 2 dl of sour cream with 9 dg of melted butter onto flat one, and we water it on top of the cabbage. Let us sprinkle 5 dg of grated cheese on him finally, and without covering, on medium fire (on 210 °C) let us bake it is afraid cca. until a clock, the melted a cheese will be sandy. We present it as an independent food, warmly. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day. We place it on the tray in such a way then if the apparatus has only a heater deposit that the heat should be worth his bottom. They are, who the soya pasty, it is used for the layered foods concerning the raw mass of the fungal soya meetball as filling, they will be very delicate in this manner. In the interest of the avoidance of the desiccation these fillings Mornay it is necessary to douse it with sauce. (See his completion manner the cheese creamy at a sandwich.)

Ugyanígy készíthetünk ebből a töltelékből Kolozsvári rakott káposztát. Ebben az esetben kelkáposzta helyett 80 dg jól átöblített vecsési savanyú káposztát használjunk, amelyet előzőleg 0,5 dl étolajon vagy 5 dg vajon pároljunk puhára. A párolást lassú tűzön, fedő alatt, és gyakori kevergetés mellett végezzük. Időnként öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen, és használjunk lángterelőt. Utána ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál, de most a leöntéshez csak 5 dg vajat használjunk, és sajtot ne tegyünk rá.

In the same manner may prepare from this filling of Layered cabbage style Kolozsvár. In this case instead of savoy cabbage 80 dg well rinsed let us use Vecsés sauerkraut, which he overtakes on 0,5 dl of cooking oil, or 5 dg whether steam onto soft one. The simmer on low oven, under cover, and frequent being stirring we make it. Let us pour little water occasionally under it, in case let him get sunburnt, and let us be useful flame trape plate. Let us intervene likewise then, than at the layered savoy cabbage,but now the pouring off let us use only 5 dg of butter, and let us not place a cheese upon it.

Ezen a módon nem csak káposztából, hanem más zöldségekből is készíthetünk rakott ételeket. A rakott kelkáposztához hasonlóan készül a Rakott karalábé, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimbó, a Rakott póréhagyma és a Rakott zöldbab is. A póréhagymát 1 cm széles szeletekre vágjuk, és 80 dg is elegendő belőle. Ugyancsak 80 dg kell karalábéból és zöldbabból; karfiolból azonban a nagy zöldveszteség miatt 1,4 kilogrammot használjunk. Csak a fehér, tömör kar­fiolt érdemes megvásá­rolni, mert a sárgás színű, laza állagúnak nincs jó íze. A Karfiolpörköltnél leírtak szerint tisztítsuk. A karalábét kisebb kockákra, a szálkátlanított zöldbabot pedig 1-1,5 centiméteres darabokra vágjuk. A külső leveleitől megfosztott kelbimbót lehetőleg ne vágjuk ketté. (Ha túl nagyok, ezt párolás után tegyük meg.) A gyorsan puhuló zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy ne főzzük őket teljesen puhára, mert sütés közben szétesnek. Még finomabbá és tápanyagokban gazdagabbá tehetjük rakott ételeinket, ha a feldarabolt zöldségeket nem főzzük, hanem a kolozsvári rakott káposztánál leírt módon puhára pároljuk, majd megsózzuk és fedő nélkül zsírjára sütjük. Ebben az esetben a leöntéshez csak 5 dg vajat használjunk. Az ínyencek különösen finom rakott ételt készít­hetnek ily módon okrából[9] vagy más néven gombóból, illetve bámiából. Ez a trópusi Afrikában őshonos zöldségféle nálunk is megterem, de konzervként könnyebben beszerezhető. (Az érett zöldség magjához egyelőre csak a turistaútjaink során juthatunk hozzá.) A megmosott friss, éretlen okrát egészben pároljuk, előtte azonban a szár felőli végét távolítsuk el. Ezt követően hosszában ketté­hasítva rakjuk a tepsibe. Ugyancsak kiemelkedően finom és igen közkedvelt étel a rakott burgonya, ahol a főtt krumpli semleges ízét karikára vágott kemény tojással javíthatjuk fel.

On this manner not only from cabbage, but from other vegetables we may prepare layered foods. The layered kohlrabi, the layered cauliflower, the layered Brussels sprouts, layered leek and the layered French beans similarly to the layered savoy cabbage. The leek 1 cm of your wide wind we cut it, and 80 dg too enough from him. Likewise 80 dg is needed from a kohlrabi and French beans; from cauliflower let us use 1,4 kilograms because of the big green loss however. Only the white, brief cauliflower worthy to bribe, because the one with a loose consistence with a yellowish colour does not have a good flavour. At the cauliflower stew wrote down let us clean it. The kohlrabi onto smaller cubes, the filleted French beans though 1-1,5 centimetre ones we cut it to pieces. Let us not cut the Brussels sprouts deprived of the leaves of the exterior into two possibly. (If too big, let us do this after a simmer.) Let us take care that we should not cook them for totally soft one because they disintegrate during baking at the vegetables softening quickly. Even more delicate one and we may make our layered foods richer if we do not cook the vegetables cut into pieces in nutrients, but on the manner written down at the of Layered cabbage style Kolozsvár onto soft one we steam it, we salt it then and we deep-fry it without cover. In this case the pouring off let us use only 5 dg of butter. The gourmets may prepare a particularly delicate layered food on a manner such from an okra or gombo on an other name, concerned lady’s finger. This tropical one in Africa indigenous vegetable grows at us, but as tinned food more easily available. (We may obtain the seed of the mature vegetable in the course of our tours only temporarily.) We steam the washed fresh, immature okra in whole, let us remove his end from the stem however before it. Following this lengthwise ripping we put it into the baking sheet. Likewise outstandingly delicate and most popular food the layered potato, where we may improve the neutral flavour of the cooked potato to a circle with cut hard egg up.

 

10. Rakott burgonya

10. Layered potato

 

80 dg jól megmosott burgonyát sós vízben főzzünk teljesen puhára, majd hámozzuk meg, és lehűlés után vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Közben sós vízben főzzünk meg 4 tojást is, és a Gombás töltött káposztánál leírt módon készítsük el a rizzsel dúsított gombás hús­pótló tölteléket. Vajazzunk ki egy tűzálló tálat, és a felszeletelt burgonyából rakjunk egy réteget az aljára. Helyezzük rá a tölteléket egyenletesen elterítve, majd fedjük be egy réteg burgonyával. Utána borítsuk rá a felszeletelt kemény tojásokat, és az egészet takarjuk be a maradék bur­gonyával. Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál. Tálalásnál kompótot is adhatunk hozzá.

Let us cook 80 dg of potato washed well for totally soft one in salty water, we peel it then, and we cut it after cooling cca. 4 mm of your thick wind. Let us cook 4 eggs in salty water meanwhile, and let us prepare the fungal meat substituting filling enriched with the rice on the manner written down at the fungal stuffed cabage. Butter a fire-proof dish, and let us put a layer from the potato sliced up onto his bottom. We place the filling on him steadily spreading out, we cover it over with a layer of potato then. Let us throw the hard eggs sliced up then onto him, and we cover up all with the residual potato. Let us intervene likewise following this, than at the layered Svoy cabbage. Presentation we may add compote to it.

A kemény tojással rétegezett kivitel nem csak a burgonyánál, hanem a zöldségfélék közül a brokkolinál is igen kellemes ízt eredményez. Egyébként Erdélyben még a rakott káposztát is tojásszeletekkel dúsítják. Az 1,2 kilo­grammnyi brokkoli tisztítását a Karfiolpörköltnél ismertetett módon végezzük. Mivel ez a fajta zöldség igényli az erősebb fűsze­rezést, mielőtt feldarabolva megfőznénk, egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre, és erre tegyük rá a brokkolit. Pár percig fonnyasszuk a hagymás zsiradékban, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, pár csepp citromlevet, és fedő alatt pároljuk majdnem puhára. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Brokkolit lehetőleg a piacon vásároljunk, mert csak a friss, haragoszöld a jóízű. A sárgás színű, túlérett példányokat kerüljük, mivel ezek már keserűek, fogyasztásra alkalmatlanok. Télen a megtisztított mirelit brokkoliból illetve karfiolból 1 kilogrammot használjunk. A rakott ételek elkészítése oly módon történt, hogy bármely változatuk 6 személynek elegendő.

With the hard egg layered export not only at the potato, but from among the vegetables yields a most pleasant flavour at the broccoli. Even the layered cabbage is enriched with your egg wind in Transylvania anyway. We make the cleaning of the 1,2 kilograms of broccoli on the manner outlined at the cauliflower stew. Since this is the kind a vegetable demands the stronger seasoning before we would cook it cut into pieces, let us chop up a nut-size onion, we braise it glassy on 0,5 dl of cooking oil, and let us place the broccoli upon this. Until a couple of minutes wither the bulbous in fat, let us pour 0,5 dl of water then under it, add 1 mocha spoons of salt, a couple drops of lemon juice, and we braise it under cover almost onto soft one. Let us intervene in the additional ones according to the above ones. Let us buy a broccoli on the market because the fresh one, fierce green one is the tasty one only possibly. We avoid the overripe copies with a yellowish colour since these are bitter already, onto consumption inappropriate. In winter the cleaned frozen food from a broccoli or cauliflower 1 kilogram let us be useful. The completion of the layered foods happened on a manner that enough are any variants of theirs for 6 persons.

 

A gyorsan puhuló zöldségekből előfőzés nélkül is csinálhatunk rakott ételeket. A jellegtelen ízű tökféléket azonban nem érdemes erre a célra használni. Ráadásul sok levet engednek, ami kásává teszi a készítményt. Padlizsánból viszont igen ízletes rakott étel készíthető.

From the vegetables softening quickly cooking too we may do layered foods. The pumpkin ones with a featureless flavour but not worthy to be useful for this aim. Much juice, which makes the artefact mush, is allowed moreover. From aubergine on the other hand most tasty layered food can be prepared.

 

11. Rakott padlizsán

11. Layered aubergine

 

Korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 1 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és keresztben vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Utána a rakott kelkáposztánál leírtak szerint járjunk el, de most ne rétegesen készítsük, hanem tegyük a teljes mennyiségű zöldséget a töltelék alá. A töltelék tetején ugyanis a nyers padlizsánszeletek nem puhulnak meg, hanem kiszáradnak, és rágóssá válnak, míg az alsó réteg túlfő, szétmállik. Ez esetben addig süssük, amíg a padlizsán megpuhul. (Ez minimum 1 óra.) A reszelt sajtot akkor szórjuk rá, amikor a padlizsán majdnem megpuhult, különben a hosszú sütési idő alatt megég. Hamarabb puhul és finomabb lesz, ha a padlizsánszeleteket is laskára vágjuk, és 5 dg vajon puhára pároljuk. Most a tejfölbe csak 5 dg olvasztott vajat keverjünk. Ebben az esetben nem kell letakarni a sütőben.

Let us peel 1 kg of mature but aubergine with hard meat with a corrosion resistant steel knife, and we cut it crosswise cca. 0,5 cm of your thick wind, we rub both of his sides mildly then in onto delicate one with ground salt, and we let it be at a standstill put onto a plastic tray. (Only some granules of salt rub the food will be very salty on him, in separate one.) A half a hour cca. going by with little water let us rinse it out. (The fresh, aubergine with a white seed with hard meat until enough quarters of a hour to make sweaty.) Then at the layered savoy cabbage wrote down let us intervene, but let us not prepare it layered now, but let us put the full amount of vegetables under the filling. The raw aubergine slices do not soften on top of the filling, but they wither, and they become tough while it is a lower layer cooks, decrepitates. This let us bake it while the aubergine softens in a case. (This at least one clock.) We sprinkle the grated cheese on it when the aubergine softened almost, burns under the long baking time otherwise. Softens soon and will be more delicate if we cut the aubergine slices into ribbon noodles, and 5 dg whether onto soft one we steam it. Let us mix only 5 dg of melted butter into the sour cream now. It is not necessary to cover it in this case in the oven.

 

A rakott padlizsánnak van egy különleges elkészítési módja is. Ehhez az Azerbajdzsánból származó változathoz nem szóját, hanem paradicsomot használnak töltelékként.

The layered aubergine has a special completion manner. To this variant originating from Azerbaijan not soya, but a tomato is used as filling.

 

12. Kaukázusi rakott padlizsán

12. Caucasus layered aubergine

 

Először áztassunk be egy közepes méretű mély cseréptálat. Kb. negyedóra múlva vegyük ki a vízből, töröljük szárazra, és béleljük ki az alját 1 dg (egy kis fej) áttört fokhagymával. Utána 1 kg padlizsánt készítsünk elő a fen­tiek szerint, majd mossunk meg és vágjunk kb. 3 mm vastag szeletekre 0,5 kg kemény húsú paradicsomot. Ezt követően vágjunk apróra egy kis csokor petrezselymet is, és keverjünk bele negyed mokkáskanál őrölt borsot. A sóval való bedörzsölés, valamint a keserű lé eltávolítása után a padlizsánszeleteket mártogassuk finomított étolajba, és lecsepegtetve terítsünk egy réteget a cseréptál aljába. Ezt bo­rítsuk be egy réteg paradicsommal, szórjuk meg kevés petrezselyemmel, majd folytassuk a töltést, amíg mindkét zöldség elfogy. (A paradicsomszeleteket nem kell olajba mártogatni. A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett kis darabokra tépkedett friss bazsalikomlevelet használnak hozzá.) Végül kenjünk szét a tetején 2 dl simára kevert tejfölt. Fedjük le, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük max. 1 órán át, amíg a padlizsánszeletek megpuhulnak. (Ha a cseréptálunknak nincs te­teje, bo­rítsunk rá alufóliát.) Ekkor vegyük ki, helyezzük rácsra vagy összehajtogatott konyharuhára, majd billentsük kissé félre, és a tál sarkában összegyűlő levet locsoljuk a tetejére. Így a felső réteg nem lesz száraz, az alsó pedig leveses. Ezt követően szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajttal, és fedő nélkül süssük még kb. 10 percig, amíg a sajt aranysárgára pirul. Langyosra hűlve, friss kenyérrel tálaljuk. (A tál alján összegyűlt levet ne öntsük ki. Ez nem zsír, hanem a padlizsán és a paradicsom kisült leve. Nagyon finom. Merjük a tányérokra, és kenyérrel tunkoljuk ki.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap, felmelegítve is finom. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő. Ha nincs otthon paradicsom, 8 dg sűrített paradicsomot is kenhetünk az egyes rétegek közé. Ez esetben 1,3 kg padlizsánt használjunk hozzá.

Let us soak a medium-sized deep earthenware dish first. Let us withdraw it from the water after a half an hour cca., we delete it onto dry one, and we line his bottom 1 dg (a little head) with garlic broken through. Then 1 kg let us process aubergine according to the above ones, then wash and let us cut cca. 3 mm of your thick wind 0,5 kg of tomato with hard meat. Let us cut a little bunches of parsley up into small pieces following this, and let us stir into him quarter a mocha spoon ground pepper. With the salt truth rubbing, and after the removal of the bitter juice the aubergine slices dip into refined cooking oil, and dripping let us spread a layer out into the bottom of the earthenware dish. Let us cover this with a layer of tomato, we sprinkle it with little parsley, let us continue the filling then while both vegetables run out. (The tomato slices is not needed into oil to dip. The special flavours liking instead of parsley onto little pieces torn a fresh basil leaf is used for him.) Finally bribe on top of him 2 dl of sour cream put onto flat one. We cover it, and put into a cold oven, on medium fire (on 210 °C) let us bake it max. Through 1 clock, while the aubergine slices soften. (Let us throw tinfoil onto him if our earthenware dish does not have a roof.) Let us withdraw it at this time, we place it on a grid or a tea towel folded up, then tilt slightly onto a half, and we water the juice assembling in the pole of the dish on top of him. The upper layer will not be dry in this manner, the underwear though juicy. We sprinkle his roof following this 5 dg of filed edámi- or with Trappist cheese, and let us bake it without cover yet until cca. 10 minutes, the cheese onto golden yellow one reddens. Onto lukewarm one getting cool, we serve it with fresh bread. (Gathered on the bottom of the dish juice not pour out. This not fat, but the aubergine and the tomato were fried his juice. Very much it's good. We draw it onto the plates, and with bread dunk.) Store it in a fridge. Following day, warmed up too delicate. This quantity is enough for only 4 persons. We may spread 8 dg of tomato paste if there is not a tomato at home between the single layers. This let us use 1,3 kg of aubergine for him in a case.

 

A padlizsán a mediterrán konyháknak is kedvelt zöldsége. Ezekben az országokban a rakott padlizsánt főtt tojással, és sok sajttal dúsítják.

The aubergine is his vegetable liked for the Mediterranean:mediterranean kitchens. In these countries the layered aubergine with a boiled egg, and it is enriched with many cheeses.

 

13. Görög rakott padlizsán

13. Greek layered aubergine

 

Először készítsünk elő 1 kg padlizsánt a fen­tiek szerint. Amíg izzad a sóban, főzzünk keményre 4 tojást, és lehűlve szeleteljük fel. Utána vágjunk kb. 1 mm vastag szeletekre egy nagy fej lilahagymát is, majd 2 kisebb zöldpaprikát, és 2 közepes méretű paradicsomot metéljünk kb. 2 mm széles karikákra. Bő forró olajban süssük a letörölgetett padlizsánszeletek mindkét oldalát, amíg színesedni kezd. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) Kenjünk ki vajjal egy közepes méretű hőálló üvegtálat, és terítsünk szét az alján egy ré­teg padlizsánt. Borítsuk be a szeletekre vágott paprikával, paradicsommal, hagymával és tojással. Helyezzünk rá egy újabb réteg padlizsánt, majd folytassuk a töltést, amíg az összes zöldség elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsük meg 4 gerezd lereszelt fokhagymával és egy kis csokor apróra vágott friss bazsalikommal vagy rucolával, és locsoljunk szét rajta 4 dg olvasztott vajat. Végül szeleteljünk fel 12 dg mozzarella sajtot, borítsuk be vele a tetejét, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük kb. fél óráig, háromnegyed óráig, amíg a zöldségek megpuhulnak, és a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Hű­tőszek­rény­ben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő. (Különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók.)

Let us process 1 kg of aubergine first according to the above ones. Let us cook 4 eggs for hard one while he sweats in the salt, and we slice it up getting cold. Let us cut then cca. 1 mm of your thick wind a big head red onion, then 2 smaller vegetable peppers, and 2 medium-sized tomatoes mince cca. 2 mm onto wide circles. Let us bake it in baggy boiling oil the wiped both of the sides of your aubergine wind, while he starts acquiring colour. (Let us not fry it, because if he softens totally, in the oven decrepitates.) Bribe with butter a medium-sized heat-resisting glass dish, and let us spread a layer of aubergine on his bottom. Let us cover it with the paprika cut in slices, a tomato, onion and with egg. Let us place a newer layer of aubergine on him, let us continue the filling then while all of the vegetables run out. At this time even let us sprinkle it with 4 cloves of garlic filed down and a little bunches of fresh basil or rucola cut up into small pieces shared out, and water on him 4 dg of melted butter. Finally slice up 12 dg of mozzarella cheese, let us cover his roof with him, and put into a cold oven, on medium fire (on 210 °C), three quarters until a clock, while the vegetables soften, and his roof onto golden yellow one reddens. We serve it on warmth. Store it in a fridge. This quantity is enough for only 4 persons. (Special green spices at us on the bigger markets, and in the megastores available.)

 

Nem tartalmaz főtt tojást a szicíliai változat. Különleges ízét a kecskesajt adja:

The Sicilian one does not contain a boiled egg variant. The goat's-milk cheese gives his special flavour:

 

14. Szicíliai rakott padlizsán

14. Sicilian layered aubergine

 

Az előző recept szerint hámozzunk meg 1 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra 15 dg kecske- vagy juhsajtot, és vágjunk kb. 1 cm széles szeletekre 40 dg paradicsomot. Tegyük félre őket, majd metéljünk apróra 10 dg vöröshagymát, és 0,6 dl olívaolajon dinszteljük üvegesre, majd adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat. (Ne töröljük szárazra.) Jól átkeverve pár percig dinszteljük ezt is, majd öntsünk alá 1 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük kb. negyedóráig, amíg a padlizsán megpuhul. (Ne főzzük addig, amíg az utolsó darab is megpuhul. Ha nem vágtuk egyforma kockákra, a puhákat szedjük ki egy tányérra, és a keményeket főzzük tovább.) Utána tegyük vissza a kiszedett darabokat, és az egészet fedő nélkül süssük le zsírjára, majd adjuk hozzá a felaprított kecske- vagy juhsajtot, valamint a felkockázott paradicsomot a levével együtt. Keverjük össze, majd töltsük az egészet egy olajjal kikent közepes méretű hőálló üvegtálba, és szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt parmezán sajttal. Hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük negyedóráig, hogy az ízek összeérjenek. Melegen tálaljuk. Hű­tőszekrényben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő.

According to the previous prescription peel 1 kg of mature but aubergine with hard meat, and let us chop it 2 cm onto wide cubes, we rub all of his sides mildly then in onto delicate one with ground salt, and we let it be at a standstill put onto a plastic tray is afraid until a clock. (Only some granules of salt rub the food will be very salty on him, in separate one, and let us push the tray over in order for the bitter juice to flow down from him. The fresh, aubergine with a white seed with hard meat until enough quarters of a hour to make sweaty.) While he soaks in the salt, chop cca. 0,5 cm onto wide cubes or 15 dg of goat sheep cheese, and let us cut cca. 1 cm of your wide wind 40 dg of tomato. Let us put them aside, then mince into small pieces 10 dg of onion, and we braise it glassy on 0,6 dl of olive oil, we add the aubergine cubes rinsed out to him then. (Let us not delete it onto dry one.) Well stirring we braise this until a couple of minutes, then pour 1 dl of water, and under cover, we cook it stirred often cca. until a quarter of a hour while the aubergine softens. (Let us not cook it while the last piece softens. If we did not cut it onto alike cubes, we take the soft ones out onto a plate, and we cook the hard ones long.) Let us put back the pieces taken out then, and let us bake the whole one without cover down his fat, we get it then or the goat chopped up to it sheep cheese, and the chopped tomato his juice together. We mix it up, let us spend the whole one with an oil then bribed into a medium-sized heat-resisting glass dish, and we sprinkle his roof with 5 dg of filed Parmesan cheese. Put into a cold oven, on medium fire (on 210 °C) let us bake it until a quarter of a hour in order for the flavours to make contact. We serve it on warmth. Store it in a fridge. This quantity is enough for only 4 persons.

 

A rakott padlizsán görög változata a muszaka. Darált hús helyett ehhez is használhatunk húspótló szójamasszát.

The musaka is the Greek variant of the layered aubergine. We may use meat substituting soya mass for this instead of minced meat.

 

15. Muszaka

15. Musaka

 

Először sós vízben főzzünk meg 0,5 kg közepesen tömör burgonyát. Még melegen húzzuk le a héját, és hagyjuk hűlni. 60 dg padlizsánt hámozzunk meg, hosszában vágjuk kb. 1,5 cm vastag szeletekre, és az előzőek szerint sózzuk be. Miközben izzad, készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. Utána 40 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon süssük meg. Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a félig megsütött és ledarált húspótló szójamasszához. Tegyünk még rá 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsomot, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselymet, 1 kávéskanálnyi finomra metélt friss szurokfűlevelet[II] (oregánó), és jól keverjük össze. A leöblített padlizsánszeletekről papírtörölközővel itassuk fel a vizet[I], tegyük egy nagyméretű serpenyőbe, és kevés étolajon mindkét oldalát süssük, amíg megpuhul. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) A forró zsiradékból kiszedve te­gyük félre. Végül vágjuk kb. 4 mm széles szeletekre a lehűlt krumplit, majd mossunk meg 20 dg paradicsomot, és ezt is szeleteljük kb. 2 mm széles karikákra.

Let us be cooking in salty water first 0,5 kgs averagely brief potato. We pull the hawk down warmly yet, and we let it be getting cool. Let us peel 60 dg of aubergine, we cut it lengthwise cca. 1,5 cm of your thick wind, and according to above ones we salt it. Let us prepare a portion of meat substituting soya mass while he sweats from the soaked soya cube. Then 40 dg of mushroom river let us do the washing thoroughly under water, we slice it up, and onto smaller pieces mincing 5 dg let us roast it. Let us cut a medium onion up into small pieces meanwhile, and the reddened we carnival it glassy put between a mushroom, we get it then the bulbous mushroom to the ground meat substituting soya mass roasted until the half. Do yet onto him 1 heaped tablespoon condensed a tomato, 2 cloves of garlic broken through, 1 tablespoonful one into small pieces cut parsley, 1 teaspoon onto delicate one cut fresh oregano leaf, and we mix it up well. From the aubergine slices rinsed out with a paper towel drink the water, let us put it into a large pan, and on little cooking oil both of his sides let us bake it while he softens. (Let us not fry it, because if he softens totally, in the oven decrepitates.) Let us put it aside taken out from the boiling fat. We cut it finally cca. 4 mm of your wide wind the got cold potato, let us wash 20 dg of tomato then, and we slice this cca. 2 mm onto wide circles.

Olajozzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, és fektessük az aljára a burgonyaszeletek felét. Rétegezzük rá a paradicsomszeleteket, majd rakjuk rá a krumpliszeletek másik felét. Fedjük be a padlizsánszeletekkel, és simítsuk a zöldségekre a gombás szójamasszát. Végül készítsünk besamelmártást 2 dg vajból, 1 púpozott evőkanál finomlisztből és 2 dl forró tejből a Tojáskrokettnél le­írt módon. (Most negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és egy csipet reszelt szerecsendióval ízesítsük.) Sűrítsük híg krémmé, majd egyenletesen terítsük szét a muszaka tetején. Szórjuk meg 5 dg reszelt sajttal, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük 20 percig, hogy az ízek összeérjenek, és a teteje kissé megpiruljon. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Az eredeti darált hús ízéhez ragaszkodók gombás szójamassza helyett a Szójapástétom nyers masszáját használják. Ehhez ízesítőként már csak az 1 kávéskanálnyi apróra metélt friss szurokfüvet (oregánó) kell hozzáadni.

Oil an enameled baking sheet with a tall wall with a smaller size, and let us lay the half of your potato wind onto his bottom. Layer onto him the tomato slices, we put the other half of your potato wind on him then. We cover it over with the aubergine slices, and smooth onto the vegetables the fungal soya mass. Let us prepare white sauce finally on 2 dg of manner written down from butter, 1 heaped tablespoonful of flour and 2 dl of boiling milk at the egg croquette. (Now quarter mocha spoon let us flavour it with salt, a pinch of ground pepper and a pinch of grated nutmeg.) Let us condense it dilute cream, let us spread it steadily on top of the musaka then. We sprinkle it with 5 dg of grated cheese, and put into preheated oven, on medium fire (on 210 °C), let us bake it without cover until 20 minutes in order for the flavours to make contact, and his roof slightly redden. We serve it on warmth. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day. Enough are the above quantity for 6 persons. To the flavour of the original minced meat affecctionate the raw mass of the soya pasty is used instead of fungal soya mass. To this flavouring already only it onto 1 coffeespoonfuls of change noodle fresh wild marjoram (origano) it is necessary to add it to it.

 

A muszakához hasonló módon készül a görög Rakott tészta. A különbség csupán annyi, hogy burgonya helyett főtt tésztával dúsítják. Ez esetben főzzünk ki 20 dg tollhegytésztát. (Egy vékony falú edénybe öntsünk legalább 2 liter vizet, fedő alatt forraljuk fel, tegyünk bele 1 kávéskanál sót, 1 kávésnál étolajat, és főzzük a tésztát puhára.) Leszűrve meleg vízzel öblítsük át, és jól lecsepegtetve tegyük a felét a kikent tepsi aljába. Reszeljünk le 5 dg sajtot, szórjuk rá a felét, majd terítsük rá a paradicsomszeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a tészta másik felét, és hintsük meg a maradék sajttal. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Fedjük be a padlizsánszeletekkel, simítsuk rá a gombás szójamasszát, öntsük le besamellel, szórjuk meg reszelt sajttal, és süssük készre.) A legmagasabb igényeket is kielégítő, igazi ínyenc étel lesz belőle.

Is made for the musaka on a similar manner the Greek layered pasta. Only so much are the difference that it is enriched with cooked pasta instead of a potato. This let us be cooking in a case who 20 dg of penne. (Let us pour at least 2 litres of water, cover into a pot with a thin wall we boil it, put 1 coffeespoonfuls of salt, at 1 coffee one cooking oil, and we cook the pasta for soft one.) Let us rinse it extracted with warm water accross, and well dripping let us make his half the bribed into the bottom of a baking sheet. Let us file down 5 dg of cheese, we throw his half on him, let us lay the tomato slices on him then. We put the other half of the pasta on him shared out steadily, and let us sprinkle it with the residual cheese. Let us intervene in the additional ones according to the above ones. (We cover it over with the aubergine slices, smooth the fungal soya mass, let us douse it with beshamel, we sprinkle it with grated cheese, and let us brand it as ready one.) The real gourmet fulfilling the highest claims will be a food from him.

 

Nem sokban különbözik a muszakától a szerb népi konyha világszerte ismert és kedvelt étele a gyuvecs. Darált hús helyett sertéspörkölttel készül, amit most szójapörkölttel helyettesítünk.

The musaka does not differ in a lot the popular food of the Serbian folk kitchen known worldwide the gyuvecs. He prepares lamb stew, which we substitute for soya stew now, instead of minced meat.

 

16. Gyuvecs

16. Gyuvecs

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát, majd készítsünk egy adag Szójapörköltet. (Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.) Utána főzzünk puhára 25 dg rizst a Párolt rizsnél leírtak szerint. (Finomabb lesz, ha egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is teszünk bele.) Közben tisztítsunk meg, és készítsünk elő 60 dg padlizsánt a fentiek szerint, majd áztassunk be egy nagyobb méretű, mély cseréptálat. Utána mossunk meg 30 dg zöldpaprikát és 30 dg paradicsomot, majd vágjuk kb. 2 mm vastag karikákra, illetve szeletekre. Vegyük ki a vízből a cseréptálat, töröljük szárazra, majd vajazzunk ki, és terítsük az aljába a párolt rizs felét. A keserű lé leöblítése után egyenletesen elosztva borítsuk rá a padlizsánszeleteket, majd rakjuk rá a paprikakarikákat. (Most ne itassuk le a padlizsánkarikákról a vizet.) Ezt fedjük be a paradicsomsze­letekkel, és terítsük szét rajta a szójapörköltet. Végül tegyük rá a párolt rizs másik felét, majd 3 dl tejfölt keverjünk simára 4 dg olvasztott vajjal, és simítsuk a tetejére. (A gratinírozó öntetet egyenle­tesen kenjük szét rajta, hogy a keletkező gőzben megpuhuljanak a zöldségek, és a rizsszemek ne ke­ményedjenek meg a tetején.) Hideg sütőbe rakva, lefedve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 1 órán át, amíg a padlizsán megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyszerűbben átmelegíteni. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.

Let us soak 10 dg of soya cube before the use with some clocks, let us prepare a portion of soya stew then. (Let us soak the soya cube in clear water if the slightly tart smack of the soya disturbs us. Let us pour off his juice before baking into a glass, and rinse. Let us place the prescribed spices upon him, let us load as much clear water as we poured off on him then from him. We put it mixed up onto the cooker.) Let us cook 25 dg of rice for soft at the Steamed rice then wrote down. (Will be more delicate if we put a little bunches of parsley cut up into small pieces into it.) Meanwhile clear, and let us process 60 dg of aubergine according to the above ones, let us soak a deep earthenware dish with a bigger size then. Let us wash 30 dg of vegetable pepper and 30 dg of tomato then, we cut it then cca. 2 mm onto thick circles, concerned onto slices. Let us take out the earthenware dish from the water, we delete it onto dry one, then butter, and let us spread it out his bottom the half of the steamed rice. Let us throw the aubergine slices shared out steadily after the rinse of the bitter juice onto him, then we put the paprika circles onto him. (Let us not get it drunk now from the aubergine circles the water.) We cover this over with the tomato slices, and let us spread the soya stew on him. Let us place the other half of the steamed rice upon him finally, let us put 3 dl of sour cream onto flat one with 4 dg of melted butter then, and smooth on top of him. (The gratineer dressing steadily bribe on him, that let the vegetables soften in the arising steam, and let the rice grains not harden on top of him.) Put into a cold oven, covered, on medium fire (on 210 °C) let us bake it through cca. 1 hour while the aubergine softens. We serve it on warmth. Store it in a fridge. We know it in a grill the most simply following day to warm. Enough are the above quantity for 6 persons.

 

Nálunk kevesen ismerik az édeskömény gumóját, illetve a római kömény gumóját, a venkelt, pedig párolva és sütve egyaránt nagyon finom. Sokan azért nem fogyasztanak különleges zöldségeket, mert drágák. Valóban drágák, de olcsóbbak, mint a hús, és nem teszik tönkre az egészséget. A venkel egyébként sok vasat, A-vitamint, C-vitamint, és folsavat tartalmaz. Gyógyhatással is rendelkezik, vízhajtó és vesetisztító hatása számottevő. Görcsoldó hatásánál fogva gyomorbántalmak és menstruációs fájdalmak esetén szintén hatásos. Gyógyászati célra az enyhén köményízű, ropogós venkelt nyersen, salátaként célszerű fogyasztani. Az ínyencek Rakott zöldséget készítenek belőle:

Few people know the corm of the sweet fennel at us, concerning the corm of the Roman cumin, the venkel, steamed though and baked equally very much it's good. Many people do not eat special vegetables, drawn expensive ones because of that. In truth expensive, but cheaper, than the meat, and the health is not ruined. The venkel anyway much iron, Vitamin A, C-vitamin, and contains folic acid. A curative effect is at his disposal, a water beater's and kidney dry cleaners' effect considerable. An antispasmodic is effective likewise in case of gastric disorders and menstrual pains by virtue of his effect. Onto a therapeutic aim his salve crisp venkelt with a cumin flavour rawly, as a lettuce expedient to help lose weight. The gourmets prepare a loaded vegetable from him:

 

Előző este áztassunk be 5 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle fél adag Szójatepertőt azzal a különb­séggel, hogy a beáztatott szójakockát vágjuk két-háromfelé. Utána tisztítsunk meg és daraboljunk fel 0,5 kg brokkolit a Karfiolpörköltnél leírt módon. Mossunk meg egy venkelgumót, és hosszában vágjuk négyfelé, majd keresztben metéljük kb. 3 mm vastag szeletekre. Mossunk, majd tisztítsunk meg 20 dg csiperkegombát, és vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Tisztítsunk meg egy diónyi vöröshagymát, és vágjuk apróra. (Nyáron 2 szál, vastag szelekre vágott zöldhagymát használjunk hozzá.) A feldarabolt zöldségeket szórjuk egy nagyobb lábasba, és 0,5 dl étolajon, állandóan kevergetve dinszteljük kb. 5 percig, hogy a pórusaik bezáródjanak. Keverjük hozzá a szójatepertőt, és tegyük félre, majd verjünk fel habosra 3 tojást. Apránként adagolva engedjük fel 7 dl tejjel és 1 dl tejszínnel. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, reszeljünk rá egy csipet szerecsendiót, és jól keverjük össze.

Previous let us soak 5 dg of soya cube in the evening, and following day prepare from him a portion is afraid soya cracklings with that difference, that we cut the soaked soya cube two-three part. After it clear and let us cut 0,5 kg of broccoli into pieces on the manner written down at the cauliflower stew. Wash a venkelgumót, and we cut it lengthwise in four, we chop it up crosswise then cca. 3 mm of your thick wind. Let us do the washing, let us clear 20 dg of common mushroom then, and we cut it cca. 1 cm onto wide cubes. Let us clear a nut-size onion, and we cut it up into small pieces. (In summer 2 threads, let us use cut chives for thick winds to it.) We scatter the vegetables cut into pieces into a bigger pan, and on 0,5 dl of cooking oil, we stew it being stirred steadily until cca. 5 minutes in order for their pores to close. We add the soya cracklings to him, and let us put it aside, then beat up onto foamy one 3 eggs. We blend it with 7 dl of milk and 1 dl of cream fed with gradually. Spread 1 heaped mocha spoon a mocha spoon ground salt, a quarter pepper, file he a pinch of nutmeg, and we mix it up well.

Végül rakjuk az összes zöldséget egy olajjal kikent nagyméretű hőálló üvegtálba. Öntsük rá a tejes-tojásos pépet, és nyomkodjuk le a zöldségeket, hogy a lé teljesen ellepje. Hideg sütőbe rakva, fedél nélkül, közepes lángon (210 ^oC-on) süssük kb. 1 órán át, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ekkor vegyük ki a sütőből, keverjük át, és egyenletesen elosztva szórjunk rá 10 dg reszelt trappista vagy edámi sajtot. Süssük még kb. 10 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Hű­tőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.

We lay all of the vegetables finally with an oil bribed into a large heat-resisting glass dish. Let us pour the milkman egg mash on him, and prod the vegetables, that let the juice cover it totally. Put into a cold oven, without a lid, on a medium flame (210 °C) let us bake it through cca. 1 clock, while the vegetables soften. Let us withdraw it from the oven at this time, stir, and shared out steadily sprinkle you are 10 dg of filed trappist one edamer cheese. Let us bake it yet until cca. 10 minutes, his roof onto golden yellow one reddens. We serve it on warmth. We store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day. Enough are the above quantity for 6 persons.

 

A gombával kevert húspótló szójamasszát nem csupán töltelékként használhatjuk, hanem akár önálló ételként fogyasztható fasírozottat is készíthetünk belőle. Ez estben nem rizzsel, hanem áztatott zsemlével kell dúsítani. Az ily módon előállított fasírt sokkal ízletesebb, mint a húsból készült eredeti változat.

The meat substituting soya mass stirred with the mushroom not we may use it as filling merely, but we may prepare a meetball (mince) which can be consumed as an independent food even from him. This in an evening not with rice, but it is necessary to enrich it with a soaked French roll. The meetball manufactured on the manner such much tastier, than was made of the meat original variant.

 

17. Gombás szójafasírt

17. Fungal soya meetball

 

Előzőleg vágjunk vékony szeletekre 1 zsemlét, és áztassuk be kevés tejbe, majd készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. (Áztatáshoz az 1-2 napos szikkadt zsemle a legjobb. A friss egy csomóba összeragad, nehéz szétzúzni. Csak annyi tejet öntsünk a vékony szeletekre vágott zsemlére, amennyi éppen elég az átnedvesítéséhez. A szójakockát most sem szabad pirítani, de a vizet teljes mértékben süssük ki belőle, különben szétdől a fasírt.) Utána 40 dg csiperkegombát folyó vízben mossunk meg, szeleteljük fel, majd vágjuk még kisebb darabokra, és 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. Közben 1 közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. A gombás hagymát egy csokor apróra vágott petrezselyemmel együtt adjuk a félig megsütött és ledarált szójamasszához. Télen 1 evőkanál mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá. Ezután morzsoljuk az erősen kifacsart zsemlét is a péphez, és öntsünk bele 1 előzőleg felvert nagyobb, vagy 2 jércetojást. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, majd tegyünk bele 1 mokkáskanál paradicsompürét, 1 csapott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és jól keverjük össze. A különleges ízek kedvelői a paradi­csom­pürét fél mokkáskanál ketchuppal vagy paprikakrém­mel is helyettesíthetik, és tehetnek bele egy csipet reszelt gyömbért.

Let us cut beforehand onto thin slices 1 French roll, and let us soak it into little milk, let us prepare a portion of meat substituting soya mass then from the soaked soya cube. (To a soaking the 1-2 sunny dry French rolls the best one. The fresh one into a bundle sticks together, heavy to crush. Let us pour only so much milk onto the thin French roll cut in slices, as much it burns just moistening. It is not allowed to fry the soya cube now, but let us fry the water in a full measure from him, otherwise falls the meetball.) Then 40 dg of common mushroom river in water wash, we slice it up, we cut it then yet onto smaller pieces, and let us grill it on 0,5 dl of cooking oil. Meanwhile 1 let us chop up medium onion, and the reddened we carnival it glassy put between a mushroom. The fungal one a bunch cut onion into small pieces together with parsley we add it to the ground Soya bean mass roasted until the half. In winter 1 tablespoon or deep-frozen 1 coffeespoonfuls of dried parsley we may be useful to it. We crumble the French roll squeezed out strongly then to the mash, and pour 1 bigger one beaten up beforehand, or 2 pullet egg. File he 2 cloves of garlic, then put 1 mocha spoon ground tomato puree, 1 level  mocha spoon of salt, a chip pepper, and we mix it up well. The special flavours liking the tomato puree half a mocha spoon ketchuppal or with paprika cream it may be substituted, and a pinch of filed ginger may be put into him.

Ezután vizes kézzel formáljunk belőle 2 cm vastag pogácsákat, forgassuk bele zsemlemorzsába, és bő forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. A sütést élénk tűzön, fedő nélkül végezzük. (Lassan sütve berepedezik.) Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szétesik. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Barnára se pirítsuk, mert rágós lesz, és elveszti az ízét. Arra is ügyeljünk, hogy ne rakjuk túl szorosan a serpenyőbe, mivel a kiáramló gőztől megrepesztik egymást. (Akkor is fellép ez a kellemetlen jelenség, ha a tojást nem dolgoztuk bele alaposan a masszába.) Melegen, feltétként fogyaszthatjuk főze­lékekhez, de párolt rizshez is adhatjuk savanyúsággal. Hűtőszekrényben tároljuk.

Then with a wet hand shape from him 2 cm thick scones, turn into breadcrumbs, and let us brand both of his sides as red one in baggy boiling oil. The baking on active fire, we make it without cover. (Baked slowly cracks.) Let us turn it then only accross, disintegrates otherwise if his bottom roasted totally already. Let us look him after in order not to burn it. Onto Barna let us fry it because he will be tough, and loses his flavour. Let us take care that we should not put it too tightly into the pan, with what from the excurrent steam split each other. (This unpleasant phenomenon occurs if we did not work the egg thoroughly into the mass.) We may take it warmly, as a topping to vegetable dishes, but we may add it to steamed rice with sourness. Store it in a fridge.

Szükség esetén le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek múlva kívánjuk felhasználni, akkor nyersen fagyasszuk le, mert így kevésbé bomlanak le az ízanyagai. Készre sütéskor a zsemlemorzsába forgatott szójapogácsákat felengedett állapotban rakjuk a forró olajba. A gombához hasonlóan a fasírozott is csak háromcsillagos hűtőben tartósítható. Sajnos a felmelegítés során a legtöbb szójás készítményhez hasonlóan a fasírt is veszít az ízéből. Ez a károsodás azonban elkerülhető, ha a fogyasztás előtt néhány órával kivesszük a hűtőből. Szobahőmérsékletre felmelegedve feltétként is nyugodtan tálalhatjuk. A szójás fasírt jellegzetessége, hogy íze, zamata hidegen sokkal jobban érvényesül, mint melegen, így kiválóan alkal­mas hidegsültek helyettesítésére. (Az ínyencek egyébként a frissen sült szójafasírtot sem fogyasztják azonnal, hanem szobahőmérsékleten legalább fél napig hagyják érlelődni, mert így finomabb. Egyébként a szójás töltött káposztához hasonlóan a szójás fasírt is kétnapi érlelés után a legfinomabb.)

We may freeze it in case of need. Let us freeze it rawly because they are decaying less in this manner if we wish to make use of it after only seven down his flavour substances. Onto ready one at the time of baking into the breadcrumbs turned soya scones we put it in a let state into the boiling oil. Similarly to the mushroom the meetball only in a three-star refrigerator can be conserved. The meetball loses from his flavour similarly to most soya artefacts in the course of the heating unfortunately. This is the damage but avoidable one if we withdraw it from the refrigerator with some clocks before the consumption. Onto room temperature we may present it warming up as a topping calmly. The characteristic of the soya meetball, that his flavour, his flavour prevail much better coldly, than warmly, in this manner excellently onto the substitution of suitable cold roasts. (The gourmets anyway the freshly roast soya meetball it is taken promptly, but is afraid at least until a day on room temperature it is left to mature, dared in this manner more delicate. Anyway similarly to the soya stuffed cabbage the soya meatball after two days maturation the superfine one.)

A fenti mennyiségű alapanyagból 12 db normál méretű fasírt készít­hető, amely 6 személynek elegendő. A különlegességek kedvelői ne egész­ben adják a tojást a fasírthoz, hanem a fehérjét habbá verve keverjék bele. Így lazább lesz az állaga, és finomabbá válik. Arra azonban ügyeljünk, hogy ezt a változatot csak rósejbnisütő lapáttal lehet átforgatni és tálalni, mert könnyen szétdől. A nyers fasírtmassza jól alkalmazható töltelékként is. Az így készített Szójás töltött gombát nem csak sütőben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A különlegességek kedvelői pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket is tölthetnek vele. (A Szójás töltött paradicsom­paprika részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött gombánál található. A Töltött padlizsán receptjét a Kirántott padlizsánnál keressük.) A teljes mennyiségű masszával 6 személynek elegendő gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető meg. Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre. Még finomabb lesz, ha krémszínű francia csiperkegombát, vagy mezei csiperkét használunk hozzá. Ha a gomba beszerzése gondot okoz, használhatunk helyette 10 dg reszelt parmezán sajtot is. Ebben az esetben a hagymát 2 evőkanál étolajon külön dinszteljük.

From the above amount of stock 12 pieces of meetball with a normal size can be prepared, that for 6 persons enough. The specialities liking the egg is not added to the meetball in whole, but let his white be involved in it whipped. His consistence will be looser in this manner, and becomes more delicate. Let us keep an eye on it however, that this variant there may be a crisp oven with a shovel only to turn and to serve up, dared easily falls. The raw meetball mass is applicable well as filling. It prepared a soya charged mushroom in this manner in one not baking only, but coating breadcrumbs mash, we may figure it out in oil heated in a pan. Let us fry it on low oven, that the mushroom well fry. The specialities liking pritamine pepper and your aubergine wind may be filled with him. (The detailed completion manner of the soya stuffed tomato paprika likewise at the soya stuffed mushroom can be found. We are looking for the prescription of the charged aubergine at the aubergine fried in breadcrumbs.) With the full amount of mass for 6 persons enough mushrooms, tomato paprika, concerned aubergine can be filled. Let us soak the soya cube in clear water if the slightly tart smack of the soya disturbs us. Let us pour off his juice before baking into a glass, and rinse. Let us place the prescribed spices upon him, let us load as much clear water as we poured off on him then from him. We put it mixed up onto the cooker. Will be even more delicate, if cream French common mushroom, or field we use agaric for him. We may use 10 dg of filed Parmesan cheese instead if the purchase of the mushroom causes a problem. We carnival the onion separately on 2 tablespoonsful of cooking oil in this case.

 

Fasírtot zöldségekből is lehet készíteni. A vegetáriusok gyakran sütnek puhára párolt kelkáposztából, karfiolból, brokkoliból vagy spenótból fasírtot. Ezekkel az a baj, hogy a párolt zöldség nyálkássá teszi a fasírtot. A pirított zöldségnél azonban nem lép fel állagromlás. Ráadásul pirítva sokkal intenzívebb ízű a zöldség. Közülük legfinomabb a Kelkáposztafasírt. Ugyanúgy készül, mint a gombás szófasírt, csak pirított gomba helyett pirított kelkáposztát kell hozzáadni. 40 dg kelkáposztát mossunk meg, és káposztareszelőn reszeljük le. Utána a fentiek szerint pirítsuk aranysárgára, majd dinszteljük bele a hagymát. Ehhez a változathoz 2 kisebb tojást használjunk, és sütés közbeni átforgatását rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a fasírt frissen is fogyasztható, de néhány órás pihentetés után még finomabb.

Meatball may be from vegetables to prepare. The vegetarians they bake often onto soft one from braised savoy cabbage, cauliflower, a broccoli or from spinach meetball. It is the trouble that the braised vegetable makes the meetball slimy with these. Consistence decay does not occur however at the fried vegetable. The vegetable is with a much more intensive flavour fried moreover. From among them superfine the savoy cabbage meetball. Prepares likewise, than the fungal soya meatball, it is necessary to add savoy cabbage fried instead of a mushroom fried only to it. Let us wash 40 dg of savoy cabbage, and we file it down on a cabbage grater. Let us fry it according to the above ones then onto golden yellow one, we it then into him the onion. Let us use 2 smaller eggs for this variant, and one during baking turning crisp oven we make it with a shovel, carefully, dared easily falls. This meetball freshly can be consumed, but some clockmaker resting even more delicate.

Nem kell számolni semmilyen állagromlással száraz hüvelyesek használata esetén. Előző esete áztassunk be 20 dg lencsét kb. 1 liter vízbe. Másnap adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és főzzük kb. negyedóráig, amíg, megpuhul. Utána szűrjük le, majd hajtsuk át egy normál lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. A továbbiakban a szójás fasírtnál leírtak szerint járjunk el. A Gombás lencsefasírthoz hasonlóan készül a Gombás babfasírt és a Gombás csicseriborsófasírt. A 20 dg tarkababot, illetve csicseriborsót kb. háromnegyed óráig főzzük. A száraz hüvelyesekből készült fasírtokat nem kell érlelni, frissen is fogyaszthatók. A hőkezelés nem bontja le az aromaanyagaikat, ezért másnap grillsütőben felmelegíthetők. Az intenzív ízek kedvelői fekete lencséből készítik ezt a fasírtot. Az intenzív ízű beluga lencse páratlan aromát kölcsönöz minden ételnek. A csicseriborsós változat íze inkább hasonlít a falafelhez, mint a húsos fasírthoz. Diónyi méretű golyókká formálva, és szezámmagba hempergetve nagyon finom Gombás falafelt készíthetünk belőle. Ez esetben 2 tojást tegyünk a masszába, hogy sütés közben ne essen szét. (Formázási és sütési módját lásd a Falafelnél.)

It is necessary to reckon with any kind of consistence decay in case of the usage of dry leguminous ones. His previous case let us soak 20 dg of lentil cca. into 1 litres of water. Following day add 1 mocha spoons of salt, and we cook it cca. until a quarter of a hour,, softens. We filter it, let us drive it then through a mincer supplied with a normal disk with a hole diameter. In the additional ones at the soya meatball wrote down let us intervene. The fungal one is similar to a lentil meatball the fungal bean meatball and the fungal chick-pea meatball are being made on a manner. The 20 dg of pinto bean, concerning a chick-pea cca. three quarters we cook it until a clock. Prepared from the dry leguminous ones it is not necessary to ripen meatballs, freshly can be consumed. The heat treatment does not break down their aroma substances, because of this following day in a grill can be warmed up. The intensive flavours liking from a black lentil this meatball is prepared. The beluga with an intensive flavour a lentil lends odd aroma to all foods. The flavour of the chick-pea variant is similar to the falafel rather, than to the fleshy meatball. Formed into bullets with a nut-size size, and into sesame seed rolling we may prepare very delicate fungal falafel from him. This let us put 2 eggs into the mass in order for baking not to disintegrate meanwhile in a case. (See his shaping and baking manner at the Falafel.)

Az ínyencek a főtt tojással dúsított fasírtot kedvelik leginkább. A Gombás tojásfasírt is ugyanúgy készül, mint a Gombás szójafasírt, csak fél zsemlét kell hozzá használni, és szója helyett 2 db apró kockákra vágott főtt tojást tegyünk bele. (Tojásszeletelővel vágjuk karikákra, majd hármat-né­gyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) Az átforgatást itt is rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a mennyiség csak 3 személynek elegendő. Ez a fajta fasírt frissen kisütve a legfinomabb. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissítve fogyasszuk. Palócföldön Ceppefasírtnak nevezik ezt a készítményt, és az ünnepeiken vargányagombából sütik.

The gourmets like the meetball enriched with the boiled egg mostly. The Fungal egg meetball is being made likewise, than the fungal soya meetball, is afraid only it is necessary to use a French roll for him, and let us put 2 pieces of tiny boiled egg cut into cubes into it instead of a soya. (Laying slicing we cut it onto circles, let us chop it placing three-four on each other then long.) It turning here crisp oven we make it with a shovel, carefully, dared easily falls. This quantity is enough for only 3 persons. This kind meetball figured out freshly the superfine one. Store it in a fridge. Let us take it refreshed in a grill following day. On Palócföld Ceppefasírtnak enter sporting event this artefact, and their holidays from a bolete mushroom cookies.

 

Nem csak szójából lehet húsízű fasírtot készíteni. Ezt bizonyítja a diófasírt receptje. Az állaga is nagyon hasonlít a húsból készült fasírtra, és előállítási költsége csupán a harmada.

Not only from a soya it is possible to prepare a meetball with a meat flavour. Proves this the walnut meetball his prescription. His consistence is similar very much was made of the meat onto a meetball, and his prime cost merely the three.

 

18. Diófasírt

18. Walnut meetball

 

Először főzzünk puhára 10 dg lisztes burgonyát annyi vízben, hogy ellepje, majd vágjunk vékony szeletekre 3 db friss zsemlét. Szórjunk rá 1 evőkanál Vegetát, majd locsoljunk rá 2 dl tejet, és villával törjük össze. Legalább fél óráig hagyjuk ázni, majd a sűrű masszához adjunk 1 előzőleg felvert nagy tojást, 15 dg darált diót, a villával áttört főtt burgonyát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 3 evőkanál étolajat, 1 gerezd áttört fokhagymát és negyed mokkáskanál őrölt borsot. (Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.) Alapo­san dolgozzuk össze a masszát, és vizes kézzel szaggassunk belőle diónyi méretű adagokat. Tenyerünkkel gömbölyítsük, majd forgassuk zsemlemorzsába. Végül lapítsuk kb. 1 cm vastagra, és forró olajban süssük pirosra. Köze­pes lángon pirítsuk, hogy jól átsüljön. (Most nem fenyeget a szétdőlés veszélye, és a szójával ellentétben nem szívja meg magát olajjal sem.) Hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük.

Let us cook 10 dg of floury potato for soft one first in so much water, let us cut then in order for him to cover it onto thin slices 3 pieces of fresh French roll. Sprinkle 1 tablespoonsful Vegeta, let us sprinkle 2 dl of milk on him then, and we beat it up with a fork. Is afraid at least until a clock we let it be soaking, then to the thick mass give 1 beat up big egg, 15 beforehand dg ground walnut, the cooked potato broken through with the fork, a little bunch into small pieces vágott petrezselymet, 3 evőkanál étolajat, 1 gerezd áttört fokhagymát és negyed mokkáskanál őrölt borsot. (1 teaspoon dried parsley in winter we may be useful to it.) We work together the mass thoroughly, and let us be ripping with a wet hand from him portions with a nut-size size. Let us make it round with our palm, let us turn it then into breadcrumbs. Let us flatten it finally cca. 1 cm onto thick one, and let us brand it as red one in boiling oil. Let us fry it on a medium flame, that well fry. (Is not threatening now the falling his danger, and does not take a pull at himself as opposed to the soya with oil.) Is afraid at least until a day in a fridge we ripen it.

 

Az ínyencek intenzív ízű sajttal dúsítják a diófasírtot. Ennél a változatnál 80 dg lisztes burgonyát főzzünk puhára, és a héját lehúzva törjük át. Még melegen adjunk hozzá 10 dg darált diót, 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, 2 előzőleg felvert kisebb méretű tojást, majd reszeljünk rá 10 dg rokfort, vagy márványsajtot. Villával jól dolgozzuk össze, majd az előzőek szerint formázzuk, és süssük világospirosra. Hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük. Párolt zöldséggel tálaljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (A diófasírt hidegen duruzsmás, ezért fel kell melegíteni.) Hűtőszekrényben tároljuk.

The gourmets enrich the walnut meatball with a cheese with an intensive flavour. This variant let us cook 80 dg of floury potato for soft one, and we break through his shell weighed down. Let us add 10 dg of ground walnut, 1 mocha spoons of salt, a quarter to him warmly yet a mocha spoon ground pepper, 2 smaller size eggs beaten up beforehand, let us file then onto him 10 dg of blue cheese, or blue cheese. We work it together well with a fork, then it előzőek we shape it, and let us bake it light red. Is afraid at least until a day in a fridge we ripen it. We serve it with a stewed vegetable. We may refresh it in a grill following day, but coldly it's good. We store it in a fridge.

 

A diófasírtnál is ízletesebb és olcsóbb a Szezámfasírt. Elkészítési módja ugyanaz, csak a diót most mákdarálón megőrölt szezámmaggal kell helyettesíteni. Intenzívebb lesz a zamata, ha a szezámmagot ledarálás előtt vékony falú, zománc nélküli tálban, takaréklángon, állandóan kevergetve aranysárgára pirítjuk. Mindkét változat 6 személynek elegendő. Mivel egyáltalán nem zsírosak, ön­magukban, kenyér nélkül is fogyaszthatók. Franciás dresszinggel leöntött salátákkal tálalva finom vacsorát készíthetünk belőlük.

At the walnut meetball tastier and cheaper the sesame meetball. His completion manner the same one, it is necessary to substitute the walnut for sesame seed ground on a poppy seed grinder now only. His flavour will be more intensive, if the sesame seed grinding in a dish without enamel with a thin wall, on a pinpoint flame, being stirred steadily onto golden yellow one we fry it. Enough are both variants for 6 persons. With what altogether not greasy, in themselves, without bread can be consumed. We may prepare a delicate dinner serving with lettuces doused with Frenchlike dressing from them.

 

Igazi vegetárius különlegesség a hajdinafasírt:

Real vegetarian speciality the buckwheat meetball:

 

19. Hajdinafasírt

19. Buckwheat meetball

 

Először készítsünk pirított káposztát. 0,5 kg megtisztított vörös káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le. (Ha nincs káposztagyalunk, megpróbálhatjuk uborkareszelővel is. A másik megoldás, hogy kettévágjuk, lapjára fordítjuk, és egy éles zöldségaprító késsel 1 mm vastag szeletekre vágjuk. A torzsája ne kerüljön bele.) Keverjük össze fél mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni kb. fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük negyed mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral, és 0,3 dl étolajon, lángterelő felett, élénk tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amint elkezd kialakulni a kellemes pirított íze, adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre, majd tegyük félre. 15 hajdinát pörköljünk aranybarnára a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Öntsünk rá kb. 1 liter vizet, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. (Ne főzzük szét, mert akkor sok vizet szív magába, és felhígítja a masszát.) Szűrjük le alaposan, és adjuk a kb. 20 dekagrammnyi pirított káposztához. (Rázzuk ki belőle a vizet. Nem szabad leöblíteni.) Tegyünk hozzá 2 előzőleg felvert nagyméretű tojást, 2 evőkanál sós szójaszószt vagy tamarit, negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát (csilit) és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. (Az összetett ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt köményt, és egy csipet őrölt koriandert is tehetnek bele.)

Let us prepare fried cabbage first. 0,5 kgs cleared a red cabbage without his stipe plane. (We may test it with a cucumber grater if we do not have a cabbage slicer. The other solution that we cut it into two, we devote it to his sheet, and a sharp one zöldségchopping with a knife 1 mm of your thick wind we cut it. Let his stipe not get involved into it.) We mix it up half a mocha spoon with salt, and we leave it is afraid to look cca. until a clock. We prod it then who his juice, flavour quarter a mocha spoon was grinding with pepper, a pinch of brown sugar, and on 0,3 dl of cooking oil, under flame trape plate, on active fire, let us grill it stirred often. The cabbage then good, when already not watery. (Onto cabbage not steamed now there is need.) Let us add a nut-size onion cut up into small pieces to him as soon as his pleasant fried flavour starts taking shape, and we it glassy, let us put it aside then. Let us roast 15 buckwheats on a manner written down at the fried sunflower seed onto auburn one. Pour cca. 1 litres of water, and we cook it until cca. 20 minutes while he softens. (Not cook, because he inhales much water himself then, and dilutes the mass.) We filter it thoroughly, and we add it to the cca. 20 decagrammes of fried cabbage. (We shake the water out from him. It is not allowed to rinse it out.) Let us add 2 large eggs beaten up beforehand, 2 tablespoonsful of salty Soya sauce or tamarit to him, quarter mocha spoon spicy paprika (chili) and quarter a mocha spoon filed ginger. (The complex flavours liking quarter a mocha spoon ground cumin, and a pinch of ground coriander may be put into him.)

Kézzel jól dolgozzuk össze, majd vizes tenyérrel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat, és forgassuk zsemlemorzsába. Lapítsuk el kb. 1,5 cm vastagra, és bő forró olajban süssük mindkét olda­lát ropogós barnára. A sütést közepes lángon, fedő nélkül végezzük. Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szétesik. Rósejbnisütő lapátot használjunk hozzá. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Ezt a fasírtot is min. fél napig kell érlelni ahhoz, hogy igazán finom legyen. (Másnap már nem érződik annyira a hajdina intenzív illata, előjön a pirított káposzta finom zamata, és egészet átjárja a szójaszósz, valamint a csípős paprika pikáns íze.) Grillsütőben felmelegítve fogyasszuk, de hidegen is finom. (Néhány órával korábban vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen.) Nem csak feltétként, hanem tejfölös gombatokánnyal egytálételként is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 8 személynek elegendő. A sok munka miatt ennél kevesebbet nem érdemes belőle készíteni. Ha ezt a mennyiséget nem tudjuk egyszerre elfogyasztani, a maradék mélyhűtőben tartósítható. Most készre sütve célszerű fagyasztani.

We work it together well with a hand, let us form bullets with a nut-size size of him with a wet palm then, and let us turn it into breadcrumbs. Flatten cca. 1,5 cm onto thick one, and let us brand both of his sides as crisp brown one in baggy boiling oil. The baking on a medium flame, we make it without cover. Let us turn it then only accross, disintegrates otherwise if his bottom roasted totally already. Crisp oven let us use a shovel for him. Let us look him after in order not to burn it. This meetball on what. a half is needed until a day to ripen it, that let him be really delicate. (The intensive fragrance of the buckwheat is not felt already so much following day, the delicate flavour of the fried cabbage comes out, and whole one the Soya sauce permeates it, and the spicy flavour of the spicy paprika.) Let us take it warmed up in a grill, but coldly delicate. (Let us withdraw it from the refrigerator early with some clocks, that onto room temperature let him be getting warm.) Not only as a topping, but with a sour cream mushroom stew as an one-course dish can be served. Store it in a fridge. Enough are the above quantity for 8 persons. You would eat less because of the much work not worthy from him to prepare. If we cannot consume this quantity simultaneously, in the residual freezer can be conserved. Branded as ready one now expedient to freeze.

 

Gombából más ételeket is készít­hetünk. A sokak által kedvelt rizses hús a következőképpen készíthető el hús nélkül, ráadásul finomabban.

From a mushroom we may prepare other foods. The rice meat liked by way of many people without the meat which can be prepared thus, moreover more gently.

 

20. Gombás rizs

20. Fungal rice

 

35 dg hosszú szemű, megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és egy zománcozott lábasban, 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Amikor kezd kifehéredni engedjük fel 7 dl vízzel. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedővel letakarva főzzük 10 percig. Ekkor tegyünk alá egy lángtere­lőt, és továbbra is takaréklángon pároljuk még 10 percig. (Ez az idő a rizs mennyiségétől is függ. A dupla mennyiségű rizst pl. lángterelő felett nem 10, hanem 20 percig kell párolni.) Párolás közben ne kevergessük, mert csiri­zes lesz. Amíg a rizs fő, 30 dg gombát folyó vízben meg­mosva szeleteljünk fel, és 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. (Porózus erdei gomba használata esetén öntsünk hozzá még egy kis olajat, hogy sütés közben ne száradjon ki.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Ha kész, negyed mokkáskanál sóval és negyed mokkáskanál őrölt borssal fűszerezzük, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet. Az egzotikus ízeket kedvelők adhatnak hozzá kevés curryt vagy Vegetát is, ezt azonban célszerűbb a rizs főzővizébe tenni. Az így elkészített gombát tálalóvillával keverjük hozzá a rizshez, és fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Az ínyencek 10 dg mandulaforgácsot, a vegetáriusok pedig 1-2 evőkanál sós szójaszószt is kevernek az elkészült gombás rizsbe. Melegen tálal­juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra marad, öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt gőzöljük át, mert nagyon kiszárad.

35 dg of selected rice with a long eye in a filter spoon, warm river under water wash, and we braise it in an enameled pan, on 2 tablespoonsful of cooking oil until a couple of minutes. When he starts being bleached we blend it with 7 dl of water. Then add 1 mocha spoons of salt, and we steam it covered with cover until 10 minutes. At this time put a flame trape plate, and we cook it on a pinpoint flame yet until 10 minutes in the future. (This time depends on the quantity of the rice. The double amount of rice pl. lángherding not 10, but it is necessary to steam it until 20 minutes.) Simmer let us not be stirring it meanwhile because he will be pasty. While the rice is a head, 30 dg of mushroom river washed in water slice up, and let us grill it on 0,5 dl of cooking oil. (Let us pour a little oil in case of the usage of a porous sylvan mushroom to it yet in order for him not to wither during baking.) Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and the reddened we braise it glassy put between a mushroom. If ready, quarter mocha spoon with salt and quarter a mocha spoon was grinding with pepper we season it, let us involve a little bunches of parsley cut up into small pieces in him then. The exotic flavours liking little curry or Vegeta may be added to him, to put this but more expedient one into the cooking water of the rice. We add the mushroom prepared in this manner to the rice with a serving fork, and we cook it without cover yet until a couple of minutes in order for the flavours to make contact. The gourmets 10 dg of almond sliver, the vegetarians 1-2 tablespoonsful of salty Soya sauce is stirred though it was ready into fungal rice. We serve it on warmth. Store it in a fridge. If onto a next day is left over, let us pour little water under it, and under cover steam, because he withers very much.

 

Igen ízletes ételeket készíthetünk gombából paprikás fűszerezéssel is.

We may prepare most tasty foods from a mushroom paprikash with seasoning.

 

21. Tejfölös gombapaprikás

21. Sour cream mushroom paprikash

 

40 dg gombát folyóvízben mossunk meg, és vágjuk nagyobb kockákra. Egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Utána tegyük hozzá a gombát, majd keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál lisztet. Keverjük össze, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól dolgozzuk bele. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik, és 1 mokkáskanál apróra vágott friss (télen negyed mokkáskanál szárított) kakukkfüvet is tesznek bele. Végül engedjük fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vízzel, amennyi levet akarunk a gombapaprikásnak, és állan­dóan kevergetve forraljuk össze. Akkor kész, amikor a zsírszemcsék eltűnnek a tetejéről. Párolt rizzsel, savanyúság nélkül tálalva érvényesül leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható. Sajnos a gombapap­rikás hamar romlik. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható.

Let us wash 40 dg of mushroom in living water, and we cut it onto bigger cubes. Let us chop up a little onion, and we braise it glassy on 0,5 dl of cooking oil. Let us add the mushroom to him then, let us stir then into him 1 teaspoon ground paprika, 1 level  mocha spoon of salt and a chip pepper. Let us pour 0,5 dl of water on him, and we steam it under cover while the mushroom softens. Let us pour a little water under it yet if enough would not be soft, and we cook it long. Then sprinkle 1 coffeespoonfuls of flour. We mix it up, let us add 0,5 dl of sour cream to him then, and this work into him. The gourmets condense it with rice flour, and 1 mocha spoons of fresh one cut up into small pieces (in winter quarter mocha spoon dried) thyme is put into it. We let it finally 1,5 dl, concerned with so much cold water, as much we want juice as the mushroom paprikash, and being stirred steadily boil. Then ready, when the fat granules disappear from his roof. His flavour prevails serving with steamed rice, without sourness mostly. Only in a fridge storable. The mushroom paprikash is spoiling soon unfortunately. Endures the freezing well however, in this manner in the freezer until long-more lasting time lasting.

A különlegességek kedvelői úgy is elkészíthetik a gombapaprikást, hogy csak lisztet kevernek bele, és felforralás után belerakják egy kisebb méretű hőálló üvegtálba. Ezután szórjunk rá 10 dg reszelt sajtot, majd terítsünk szét rajta 1,5 dl simára kevert tejfölt, és tegyük előmelegített sütőbe. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a teteje színesedni kezd. A tejfölös gombapaprikásból önálló ételt is csinálhatunk úgy, hogy készre forralás után 4 mélyedést alakítunk ki benne, és mindegyikbe beleütünk egy-egy tojást. A fehérjét enyhén megsózva, lassú tűzön, fedő alatt süssük, amíg a tükörtojások megszilárdulnak. Végül szórjunk rá 4 dg reszelt sajtot, és fedő nélkül hagyjuk az elzárt tűzhelyen, amíg a sajt ráolvad. A francia konyha kedvelői a fűszerekkel együtt egy csokor apróra vágott petrezselymet is keverhetnek a gomba közé, és víz helyett tejszínnel engedjék fel. A Gombás tükörtojást pirított kenyérrel tálaljuk, de zöldségsalátával is fogyaszthatjuk.

The specialities liking the mushroom paprikash may be prepared in such a way that flour is involved in it only, and boiling it is put into a heat-resisting glass dish with a smaller size. Let us sprinkle 10 dg of grated cheese on him then, let us spread 1,5 dl of sour cream put onto flat one then on him, and let us put it into preheated oven. On medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 20 minutes while his roof starts acquiring colour. We may make an independent food of the sour cream mushroom paprikash in that manner, that onto ready one we develop 4 pits in him after boiling, and into all hit he an egg. Salting his white mildly, let us bake it on low oven, under cover while the fried eggs solidify. Let us sprinkle 4 dg of grated cheese on him finally, and we leave it without cover on the cooker locked away, the cheese thaws. The French kitchen liking a bunch of parsley cut up into small pieces may be put between the mushroom together with the spices, and let it be blended with cream instead of water. We serve the fungal fried egg with fried bread, but we may take it with a vegetable salads.

 

A tejfölös gombapaprikás tejföl nélkül, Gombapörköltként is elkészíthető. Ezt a változatot főleg főzelékekhez használják, feltétként. Sokan zöldpaprikát és paradicsomot is raknak a gombapörköltbe. Ez azonban elnyomja a gomba friss ízét. Nem gombapörkölt lesz belőle, hanem lecsós gomba. A gomba­pörköltből könnyen csinálhatunk Hamis vesevelőt, ha csiperke- és pöfeteggom­bából készítjük fele-fele arányban. A csiperkegombát most vastag szeletekre vágjuk. Mivel a pöfeteggomba hamar romlik, lehetőleg még a vásárlás napján fel kell dolgozni. Mielőtt alapos mosás után nagy kockára vágnánk, húzzuk le a héját, illetve hámozzuk meg. A csiperkegombát azonban nem szabad meghámozni, mert a vitaminok és az ásványi anyagok a gyümölcshöz hasonlóan a gombában is közvetlenül a héj alatt vannak, ezért a meghámozott gomba ízetlenné és értéktelenné válik. Áztatni sem szabad, mert elveszti az ízét, és meggumisodik. Az igazihoz hasonlóan a hamis vesevelő is fogyasztható önálló ételként. Ez esetben üssünk fel 2 tojást, adjunk hozzá két csipet sót, verjük habosra, és öntsük a kész pörköltre. Alaposan átkeverve a tojás­rántottá­val megegyező módon süssük meg. Friss kenyérrel tá­laljuk.

The sour cream mushroom paprikash is preparable without sour cream, as mushroom stew. This variant is used for vegetable dishes mainly, as a topping. Many people put a vegetable pepper and a tomato into the mushroom stew. This oppresses the fresh flavour of the mushroom however. There will not be mushroom stew from him, but letcho mushroom. We may make a false kidney medulla of the mushroom stew easily, if agaric and from puffball we prepare it in half-half proportions. The common mushroom now onto thick slices we cut it. Since the puffball is soon is spoiling, it is necessary to digest it on the day of the shopping yet possibly. Before after thorough washing onto a big cube we would cut, we pull the hawk down, we peel it concerned. It is not allowed to peel the common mushroom however because the vitamins and the minerals are under the shell directly in the mushroom similarly to the fruit, because of this the peeled mushroom turns tasteless one and worthless one. To soak neither free, because he loses his flavour, and meggumisodik. It is the false kidney medulla similarly to real one as an independent food which can be taken. This let us open 2 eggs in a case, let us add two pinches of salt to him, we whip it, and let us pour it onto the ready stew. Thoroughly stirring let us roast it on the manner being equal to the scrambled eggs. We serve it with fresh bread.

Pöfeteggombából sok fajta létezik. Közülük legfinomabb a bimbós pöfeteg[I] és az óriás pöfeteg[II]. A bimbós pöfeteg fehér bőrét rövid tüskék borítják. Tüskéinek lehullása után bőre sárgává, húsa pedig élvezhetetlenné válik. Az óriás pöfeteg hatalmasra nő, de csak addig ehető, amíg a bőre és a húsa fehér. Ezen túlmenően még több mint egy tucat kisméretű pöfeteggomba található az erdőkben és a mezőkön. Ezek jelentős része szintén ehető, de gyűjtésük kockázatos, nagy szakértelmet igényel. Ha magunk gyűjtjük a gombát nagyon vigyázzunk, mert a még ki nem fejlődött gyilkos galóca[I] megtévesztően hasonlít a kisméretű pöfeteggombához.

From a puffball many kinds exist. From among them superfine the budded puffball and the giant puffball. Short thorns cover the white leather of the budded puffball. After the downfall of his thorns his leather yellow one, his meat becomes unenjoyable though. The giant puffball grows to huge one, but only till then edible, while his leather and his meat are white. Beyond that even more than a dozen small-sized puffball can be found in the forests and on the fields. These his considerable part likewise edible, but their collection demands risky, big expertise. If ourselves recruit it the let us guard a mushroom very much, because the a death cap did not grow yet deceptively is similar to the small-sized puffball.

 

A húshoz hasonlóan a gomba is igen ízletes kirántva és roston sütve. Ennek elkészítési módja rendkívül egyszerű.

Similarly to the meat the mushroom most tasty fried in breadcrumbs and grilled. The completion manner of this is plain exceptionally.

 

22. Kirántott gomba

22. Mushroom fried in breadcrumbs

 

60 dg gombát folyó vízben mossunk meg, és távolítsuk el a szárát. Verjünk fel 3 tojást, és a lecse­pegtetett gombafejeket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A paní­rozott gombafejek mindkét oldalát bő, forró olajban süssük világospirosra. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A kala­pos gombákat fejjel lefelé helyezzük a serpenyőbe, mert amíg a háta pirul, addig a keletkező gőztől a lemezes állomány puhára párolódik, és az így képződő „velő” még finomabbá teszi a kirántott gombát. Különösen előnyös a sütési sorrend betartása az intenzív ízű erdei gombáknál. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával fogyasztható, de nagyon finom tartármártással is. A különleges ízek ked­velői Márványsajtöntettel, Fokhagymás szósszal vagy Hagymamártással is leönthetik. A vegetáriusok Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is fogyaszthatják. Nyáron fejes salá­tával vagy tejfölös uborkasalátával tálalva a legízletesebb. Csak hűtőszekrényben tárolható. A szárából készítsünk levest, vagy gombás rizst. Ha az előírtnál kevesebb gomba áll rendelkezésünkre, rántsuk ki a szárát is. Ne tördeljük ki a kalapjából, hanem hosszában vágjuk ketté a gombát. Így bundázva és kisütve a kissé rágós szára nem lesz olyan zavaró.

60 dg of mushroom river in water wash, and let us remove his stem. Let us beat up 3 eggs, and the poured mushroom heads down let us turn it first into flour, then into egg, afterwards again into flour, and again into egg, finally into breadcrumbs. The coating  with breadcrumbs mash both of the sides of mushroom heads let us bake it in baggy, boiling oil light-red. Let us fry it on low oven, that the mushroom well fry. We put the hatted mushrooms downwards with a head into the pan, because while his back reddens, till then from the arising steam the lamellar substance onto soft one steams, and the marrow forming in this manner makes the mushroom fried in breadcrumbs even more delicate. The baking order doing the dirty is especially beneficial at the sylvan mushrooms with an intensive flavour. Salted, we serve it on warmth. Or with steamed rice with very delicate tartar sauce which can be taken with french fries. The special flavours liking it may be doused with a blue cheese dressing, garlic sauce or onion sauce. The vegetarians liking Sunflower seed pasty or Pimento with sauce, it may be taken concerned with cheesy walnut pasty. Or the tastiest one with head lettuce serving with sour cream cucumber salad in summer. Only in a fridge storable. His stem let us prepare a soup, or fungal rice. Let us pull his stem out if fewer mushrooms are at our disposal at the prescribed one. Not wring his hat, but we cut the mushroom into two lengthwise. In this manner fur coat and his slightly tough stem will not be so disturbing fried.

 

Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár nélküli gombából (pl. las­­ka­gomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. A laskagomba[III] vagy késői laskagomba íze azonban nem éri el a csiperkegombáét. Ezen az ínyencek úgy segítenek, hogy panírozás előtt a lemezes oldalát bekenik majonézzel, a zsemlemorzsába pedig szezámmagot kevernek. Mostanában nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laska­gombát[III]. Növekvő népszerűségét pikáns, kesudió­ra emlékeztető ízének köszönheti. A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra, hanem térfogatra vásároljuk, mivel kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében hamarabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell dup­lán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer panírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel kifogástalan állagú kirántott gomba csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra. A pincében is termeszthető hazai fajták közül legízletesebb a a több mint 70 országban termesztett csiperkegomba[IV]. Újabban itthon is kezd elterjedni a barna csiperkegomba[IV] vagy más néven francia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetes­sége ennek a vargányagombával keresztezett csiperkegombának, hogy 1-2 napi tárolás után a krémszínű kalapja bebarnul, de még így is finom.

The mushroom dries soon in big warmth, in this manner on the time of heatwaves 0,5 kgs enough from him. From a stemless mushroom (e.g. or an oyster mushroom puffball) let us buy 40 decagrammes. The flavour of the oyster mushroom does not attain that of the common mushroom however. The gourmets help this in that manner, that coating with breadcrumbs mash his lamellar side is smeared with mayonnaise, sesame seed is mixed into the breadcrumbs though. The oyster mushroom with a yellow colour started being cultivated at us recently. His growing popularity spicy, onto a cashew nut may say thank you for it to the flavour of a reminder. The fried in breadcrumbs his aim most suitable parasol mushroom not onto weight, but onto volume we buy it since his relative density is small. His porous, lamellar construction soon fries, in this manner this the kind mushroom is not needed double to coating with breadcrumbs mash. Likewise enough once to coating with breadcrumbs mash the small-sized one, easily can be shined mushroom heads. Since a mushroom fried in breadcrumbs with a unobjectionable consistence is fresh only from stock let us use a mushroom grown in a cellar in winter which can be prepared for this aim. From among the domestic kinds which can be grown in the cellar tastiest the more in 70 countries cultivated common mushroom. The brown common mushroom starts spreading at home more recently or a French common mushroom on an other name, that more aromatic, than the white. His characteristic for a common mushroom crossed with the bolete mushroom for this, that after 1-2 daily storages his cream hat gets brown, but even in this manner delicate.

Egyébként a pincében ter­mesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó shiitake[V]. Ez a laskagombák családjába tartozó kala­pos gomba a csiperke- és laskagomba után a harmadik legna­gyobb mértékben fogyasztott fajta a világon. Japánban és Kíná­ban 600 ezer tonnát termesztenek belőle évente, de egzo­ti­kus aromája miatt a fej­lett ipari államokban is kedvelt csemege. Kelet-Ázsiából exportálják a Föld 40 országába, szárított állapotban. Amióta a kutatók kimutatták az érelmeszesedés elleni, valamint életmeghosszabbító-, fiatalító-, illetve vírus- és tumorgátló hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tud­ható be, hogy hatóanyagai erősítik az immunrendszert. (Az immunrendszer aktiválását tönkjének gazdag cinktartalma váltja ki.) Számos kórházban shiitake kivonatot adnak a rákos betegeknek, hogy mérsékeljék a kemoterápia káros befolyását. A shiitake gomba csökkenti a vércukorszintet, és gátolja az allergia- valamint a különféle gyulladások kialakulását is.

Between mushroom ones grown in the cellar anyway shiitake coming from China with a most intensive flavour-take. This hatted mushroom belonging to the family of oyster mushrooms is the kind taken in the third largest measure after the agaric and an oyster mushroom on the world. 600 thousand tons are grown in Japan and China from him annually, but exotic delicacy liked in the advanced industrial states because of his aroma. From east Asia it is exported into 40 of the countries of the Earth, in a dried state. Since the researchers manifested it against the arteriosclerosis, and lifelengthening-, rejuvenating-, concerned virus and tumorhampering by his effect, the interest intensifies continually for it. His latter effect presumably it can be attributed, that his agents strengthen the immune system. (The rich zinc content of his trunk induces the activation of the immune system.) In several hospitals shiitake an abstract is given to the cancer patients to be moderated. The shiitake a mushroom reduces the blood-sugar level, and his development is hampered by the allergy and the various inflammations.

Saj­nos meglehetősen körülményesen (csak farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsákokon) termeszt­hető, ezért az ára kb. négyszerese a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes, az itt termelt mennyiséget szinte teljes egészében nyugatra exportálják. (A kínai konyhákat ellátó speciális üzletekben azonban mindig kapható.) Ugyancsak új keletű pincegomba az óriás harmatgomba[VI], amely elsősorban pirítás céljára használható. Termesztésére legalkalmasabb a szalmabála, amit a kertben kell elhelyezni, félárnyékban. A szalmabálák oltásához szükséges gombacsíra kertészeti szaküzletekben szerezhető be. Sötétbarna kalapja ellenére ezt a fajtát sem kell hámozni. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük meg, mert kellemetlen ízük van.

Unfortunately quite elaborately (or on a trunk on rice bran sacks mixed with sawdust only) can be cultivated, because of this his price cca. fourfold for the agaric. Because of this at us yet not marketable, it produced a quantity in full whole one's here quasi to the west it is exported. (In the special businesses supplying the Chinese kitchens but always available.) Likewise cellar mushroom with new east onto the aim of the giant dew mushroom, which is toasting primarily, useful. The straw bale, which it is necessary to place in the garden, is most suitable for his growing in penumbra. To the vaccination of the straw bales necessary mushroom germ in horticultural specialist's shops can be obtained. It is not necessary to peel this kind despite his dark brown hat. The spread, copies with a flat hat let us not buy it already because they have a unpleasant flavour.

 

23. Rostonsült gomba

23. Broiled mushroom

 

A kirántott gombánál is egyszerűbb az elkészítési módja. A megmosott gombafejeket csepeg­tessük le, és mártsuk olvasztott vajba. Utána hintsük meg Vegetával, és szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, majd grillsütőben mindkét oldalát süssük pirosra. Sütés közben a tálcára lecsöpögő vajjal néhányszor kenjük meg a gombafejeket. Az intenzív ízek kedvelői nyomjanak vagy reszeljenek az olvasztott vajba 2 gerezd fokhagymát is. Amikor világospirosra sült, párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával melegen tálaljuk.

His completion manner is plainer at the mushroom fried in breadcrumbs. The washed mushroom heads let us pour it down, and let us dip it into melted butter. Then sprinkle Vegetával, and let us sprinkle a pinch of ground pepper on him, let us brand both of his sides as red one in a grill then. During baking onto the tray dripping we spread the mushroom heads on butter several times. The intensive flavours liking push or let them file it melted 2 cloves of garlic into butter. When light-red or a roast, braised one with rice with a parsley potato warmly we serve it.

Az ínyencek sajttal töltik a grillezett gombafejeket. A fentiek szerint mártsuk olajba, fűszerezzük, majd a félig megsütött gombák mélyedésébe rakjunk egy kis darab camembert sajtot, és pirítsuk készre. Különleges, pikáns íze lesz. (A sajtról előzőleg távolítsuk el a kemény fehér héjat, és a gombafejek méretétől függően fél- egydiónyi darabokra vágjuk.) Majonézes burgonyasalátával tálalva finom vacsora készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

The gourmets spend the grilled mushroom heads with a cheese. Let us dip it into oil according to the above ones, we season it, into the pit of mushrooms roasted until the half then lay a little pieces of camembert cheese, and let us fry it onto ready one. He will have a special, spicy flavour. (Let us remove the hard white shell beforehand from the cheese, and the mushroom is afraid conforming to the size of heads nut-size or a nut-size one we cut it to pieces.) Served with a potato salad with mayonnaise delicate dinner can be prepared from him. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day.

 

24. Gombaleves

24. Mushroom soup

 

25 dg gombát, vagy ehető gombaszárat meleg folyó víz alatt mossunk meg, és szeleteljünk fel. Féldiónyi vöröshagymát vág­junk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 1,3 liter vízzel. Szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és lassan forralva fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálal­juk[10]. Van, aki tésztával szereti. A cérnametéltet is külön főzzük ki Vegetás vízben, és leszűrve adjuk a leveshez. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor ne tegyük bele se a csipetkét, se a tésztát, mert megdagad és elázik benne. (A leszűrt csipetkét és a cérnametéltet egy kis tálban, letakarva tegyük a hűtőbe.) Rizzsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt rakjunk 3 dg (1 púpozott evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tároljuk.

25 dg of mushroom, or edible mushroom stem warm river under water wash, and slice up. Half walnut let us cut onion up into small pieces, let us place a pinch of salt upon him, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. We add the mushroom to him, and we braise it till then, his juice let out elfövi, we blend it with 1,3 litres of water then. Sprinkle 1 heaped coffeespoonful Vegeta, and we cook it hatched slowly under cover until cca. 10 minutes while the mushroom softens. Let us add as much oil as he absorbs to 1 tablespoonsful of flour at this time, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Let us involve a little bunches of parsley cut up into small pieces in him, let us ensure the fire taken off then half a mocha spoon to it paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. Let us pour the thickener slowly into the soup beside continuous mixing then, and we hatch it yet until some minutes. The ready soup we serve it warmly, with chipetkeh. Who likes it with pasta is. We cook the vermicelli separately who Vegetás in water, and we add it to the soup filtered. If onto a next day we save some of him, let us not put it into him then the chipetkeh, neither the pasta, because he swells up and gets drenched in him. (The filtered chipetkeh and the vermicelli in a little dish, let us put it covered into the refrigerator.) It is possible to enrich the mushroom soup with rice. In this case before easing with the water lay 3 dg (1 heaped tablespoon) being washed rice to the mushroom. Store it in a fridge.

A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni, mivel a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek esetén is célszerű alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben nagyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forraljuk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a takarék­lángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, hanem csak kiveszünk belőle, ügyel­jünk arra, hogy azt az edényt tegyük vissza a hűtőbe, amelyben a leves főtt. A másik ugyanis nincs sterilizálva. Hiába tiszta, nem lett alávetve hőkezelésnek, így az öblítővízből visszamaradt baktériumok a folyadékba kerülve elkezdenek szaporodni, amitől a maradék hamarosan megromlik.

Before eating the residual or mushroom soup cooked for the next day advisable thoroughly to boil, with what the mushroom stored in a fridge too is spoiling soon. This method anyway in case of other soups expedient to apply. In the interest of the avoidance of the decay danger very important yet, that it thickened possibly soup never not dilute before the storage, because very much are the bacterium in the water not sterilized. We add the water to it before helping lose weight directly in case of need, and well boil with the soup. Neither the soups, neither it is not allowed to warm other foods slowly because the bacteria start rapid reproduction in the food warmed on the pinpoint flame, and from this sours. If we do not consume the full quantity, but we take out of him only, let us take care that we should put back that pot into the refrigerator, in which the soup cooked. The other one is not sterilized. Vainly clear, it was not submitted for heat treatment, in this manner from wash-water backward bacteria start multiplying getting into the liquid, from which the residual one is corrupted soon.

 

Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen járják az erdőket, és egy­szerre sok gombát gyűjtenek, azok 25 dekagrammonként csak 0,3 dl vizet öntenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva lefagyaszt­ják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitű­nő ízű gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.) A szárított gomba ugyanis ke­mény és rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbi­ekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját, konzer­válja készétel formájában. A feldolgozott gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a gombapaprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a húspótló töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el róla, hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.) Ügyeljünk arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis kizárólag fagyasztószekrényben tarthatók el huzamosabb ideig, az egy- és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra alkalmasak.

Worthy to mention that many people prepare a condensed mushroom soup yet. Who roam the forests regularly, and many mushrooms are saved up for one, they 25 decagrammes only 0,3 dl of water is poured onto the mushroom marked for the soup, and it is cooked for full-fledged one, it is frozen divided into portions after cooling then. The concentrate is boiled adding 1 litres of water to it in winter, and already can be consumed too the mushroom soup with an excellent flavour. (The chipetkeh now the presentation let us put it into it.) The dried mushroom since hard and tough, the rawly frozen though after melting, will be slightly squashed as a result of his tall water content, the gourmets buy a fresh mushroom grown in a cellar rather in winter even if it is necessary to pay for this in this manner. Who so the mushroom does not wish to use two of his best-known manners getting to a review in later ones for his preservation, preserves it in the form of a dish. The processed mushroom in a flavour, neither does not suffer a considerable damage in a consistence, in this manner the odd flavour of the sylvan mushrooms most fungal foods we may enjoy it through a whole year quasi. Or the mushroom not cooked only deep-fried on the manner written down at the mushroom paprikash, but cut up into small pieces and grilled too can be frozen, in this manner from the meat substituting fillings we have to miss the cheap and tasty mushroom. (Let us not forget about him, all is embittered by the fact that it is necessary to add the onion to the mushroom on the end of the toasting otherwise.) Let us keep an eye on it, that the fungal artefacts -under 18 °C, that is exclusively in a upright freezer can be kept until long-more lasting time, it an- and two-star freezer compartments are suitable for transitional storage only.

 

25. Gombás tojásrántotta

25. Fungal scrambled eggs

 

Tojásonként 1,5 dg megmosott gombát vagy ehető gombaszárat szeleteljünk fel, és személyenként 1 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Üssünk fel fejenként 2-3 tojást, keverjünk bele tojásonként 0,5 dg olvasztott vajat, egy csipet sót, és jól fel­verve öntsük a teljes lángon felhevített pirított gombára. Keverjük össze, és lassú tűzön süssük, amíg megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, korábban meg­szilárduló részeket villával finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kissé nyers, mivel a tojásrántotta a tűzről levéve még egy ideig tovább sül. Sütés céljára jól használható a teflon bevonatú serpenyő. A legízletesebb rántotta azonban vastag falú, öntöttvas serpenyőben süthető. Ez eset­ben a leégésmentesség előfeltétele a magas fokon tisztított étolaj használata. Normál vagy hidegen sajtolt, finomítatlan étolajjal a rántotta leragad. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrósított serpenyőbe öntsük. Nagyon fontos még, hogy a pép beleöntésekor a zsiradék kellően forró legyen, mert ha nem elég meleg, akkor a serpenyő aljához sül. Zománcozott vagy bevonat nélküli fémedényben ne készítsünk rántottát, mivel a tojás a falához tapad. Melegen tálaljuk.

Egg let us slice up 1,5 dg of washed mushroom or an edible mushroom stem, and let us grill it on 1 tablespoonsful of cooking oil per person. Open head 2-3 eggs, let us stir into him egg 0,5 dg of melted butter, a pinch of salt, and let us pour it roused well on the full flame heated onto a fried mushroom. We mix it up, and let us bake it on low oven, gelatinizes. We are drawing the exterior, parts being consolidated early gently with a fork during baking inwards, in case let him get sunburnt. Let us take care that we should not bake it too, dared then becomes gummed. He will be the superfine one when his roof is slightly raw since the scrambled eggs are frying taken down yet until a time long from the fire. Onto the aim of baking can be used the pan with a Teflon coating. The tastiest one scrambled eggs it however with a thick wall, cast iron in a pan can be baked. This the prerequisite of the sunburn exemption cleaned on the tall degree in a case the usage of cooking oil. Normal or the scrambled egg with cold-pressed, unrefined cooking oil sticks. The oil not the cold, but let us pour it into the heated pan. Very important yet, that the mash pouring let the fat be boiling properly, because if warmth does not burn, then to the bottom of the pan porcupine. Let us not prepare scrambled eggs in an enameled or metal can without a coating since the egg adheres to his wall. We serve it on warmth.

Gomba helyett használhatunk tojásonként 1 dg reszelt parmezán vagy juhsajtot is. Ebben az esetben a sajt felét keverjük az olvasztott vajjal dúsított felvert tojáshoz, a másik felét pedig szórjuk a kész rántottára. A személyenként 2-3 tojást tehát tojásonként 0,5 dg olvasztott vajjal, 0,5 dg reszelt sajttal, és kevés sóval kell felverni. A sütéshez most személyenként 1 kávéskanál olajat használjunk. A felvert tojást ez esetben is csak akkor öntsük az olajra, ha felforrósodott, különben leragad, és sütés közben finoman keverjük át, hogy ne égjen le az alja. Ha nagyon sós sajtot használunk, akkor a tojást külön már ne sózzuk. Az egzotikus ízek kedvelői olvasztott vaj helyett személyenként 1 kávéskanál Pesto-t keverjenek a tojáspépbe. (Előtte keverjük át, mert a tárolás során az olajtartalma kicsapódik tetejére.) Mielőtt levennénk a tűzről a Sajtos tojásrántottát, szórjuk rá a félretett (tojásonként 0,5 dg) reszelt sajtot.

We may be useful instead of a mushroom egg or 1 dg of filed Parmesan sheep cheese. We mix the half of the cheese into the whipped egg enriched with the melted butter in this case, we throw his other half on the ready scrambled eggs though. The person 2-3 eggs so egg with 0,5 dg of melted butter, 0,5 dg of grated cheese, and it is necessary to rouse it with little salt. To the baking now per person 1 coffeespoonfuls of oil let us be useful. The this beat up egg in a case only then let us pour it onto the oil, if hot, otherwise sticks, and baking we stir it gently meanwhile accross, that let his bottom not burn down. Let us not put salt on the egg already separately if we use a very salty cheese. The exotic flavours liking instead of melted butter per person 1 teaspoon Pesto-t let them stir into the egg mash. (Before it stir, because his oil content is precipitated in the course of the storage his roof.) We sprinkle it on it before we would take the cheesy scrambled eggs down from the fire the put aside (egg 0,5 dg) grated cheese.

Omlettszerűen laza, szivacsos lesz a rántotta, ha jól felforralt olajra öntjük, majd azonnal lefedjük. A leégés elkerülése érdekében most is csökkentsük a lángot. Lassú tűzön, keverés nélkül, egy darabban süssük kocsonyásra. Egyébként a francia szakácsok forró vizes fazékra rakva, gőz felett sütik az omlettet, illetve a rántottát. Így nem gumisodik meg a tojásfehérje, a rántotta krémes, lágy lesz. A fogyasztás során sem merevedhet meg, ezért előmelegített tányérra szervírozzák.

Omelette-like one loose, the scrambled eggs will be spongy, we cover it promptly then if we pour it onto oil boiled well. Let us reduce the flame now in the interest of the avoidance of the sunburn. On low oven, without mixing, let us brand it as gelatinous one in a piece. Anyway the French cooks put onto boiling water pot, the omelette is baked above steam, concerning the scrambled eggs. In this manner not gumisodik the albumen, the scrambled eggs will be a creamy, soft one. May not become rigid in the course of the consumption, because of this warmed onto plate serve.

 

26. Hagymás tojásrántotta

26. Bulbous scrambled eggs

 

Igen ízletes tojásrántottát készíthetünk hagymával is. Tojásonként féldiónyi vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és fedő nélkül pirítsuk aranysárgára. A pirításhoz tojásonként 1 evőkanál olajat használjunk. Most a felvert tojáshoz ne keverjünk olvasztott vajat, csak sózzuk meg, és öntsük a megpirult hagymára. Tálalás előtt a kész rántotta tetejére szórjunk kevés fűszerpaprikát. Sokan kolbásszal dúsítják a hagymás rántottát. Erre a célra a Szójás gabonakolbász is megfelel. A Kolbászos tojásrántotta készítése során csipkedjünk a megsült hagymára személyenként kb. 2 dekagrammnyi kolbászt, és öntsük rá a tojásos pépet. Intenzív, magyaros ízű rántottát kapunk, ha a hagymához zöldpaprikát adunk. Személyenként 1 db zöldpaprikát szeleteljünk fel, és az olajban fedő alatt süssük puhára. Csak utána keverjük hozzá a hagymát, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. A kolbászos- valamint a Zöldpaprikás tojásrántottára ne szórjunk fűszerpaprikát.

We may prepare most tasty scrambled eggs with onion. Egg half walnut let us cut onion onto thin slices, and let us fry it without cover onto golden yellow one. To the toasting egg 1 tablespoonsful of oil let us be useful. Let us not mix melted butter into the whipped egg now, we salt it only, and let us pour it the reddened onto onion. Let us scatter little paprika on top of the ready scrambled eggs before a presentation. Many people enrich it with sausage the bulbous scrambled eggs. The soya grain sausage answers this aim. In the course of the making of the scrambled eggs with sausage pluck the roasted onto onion per person cca. 2 decagrammes of sausage, and let us pour the egg mash on him. We get scrambled eggs with an intensive, Hungarian flavour if we add a vegetable pepper to the onion. Per person 1 pieces of vegetable pepper slice up, and let us brand it as soft one under cover in the oil. We add the onion to him then only, and in the additional ones it előzőek let us intervene. The sausage- and let us not scatter paprika onto the vegetable pepper scrambled eggs.

Nem kevésbé finom a Fokhagymás tojásrántotta. Ennek legegyszerűbb elkészítési módja, hogy üres rántottát készítünk (a pépet megsózzuk, és tojásonként 1 evőkanál étolajon megsütjük), majd még forrón tojásonként fél gerezd vékony lemezekre vágott fokhagymával beborítjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymát az olajban megdinsztelik, és erre öntik rá a felvert tojást, mert így kevésbé intenzív az illata. Vigyázzunk, hogy ne süssük a fokhagymát, mert meg­kese­redik. Hasonló módon készül a Medvehagymás tojásrántotta. Ez esetben tojásonként 1 dg medvehagymale­ve­­let mossunk meg, és távolítsuk el a szárát. Vágjuk apróra, és keverjük a felvert tojáshoz. Adjunk hozzá tojásonként egy csipet sót, és tojásonként 1 evőkanál forró olajban süssük kocsonyásra. Különleges ízélményben lesz részünk.

The garlic scrambled eggs are not less delicate. The plainest completion manner of this, that we prepare empty scrambled eggs (we salt the mash, and egg we roast it on 1 tablespoonsful of cooking oil), on one boiling yet then egg a clove is afraid we pour it with cut garlic onto thin discs. Many people the garlic sliced up in the oil braise, and the whipped egg is poured on this because his fragrance is less intensive in this manner. Let us take care that we should not bake the garlic because he is embittered. The wild garlic scrambled eggs are being made on a similar manner. This in a case egg let us wash 1 dg of wild garlic leaf, and let us remove his stem. We cut it cca. small pieces, and we mix it into the whipped egg. Add egg a pinch of salt, and egg let us brand it as gelatinous one in 1 tablespoonsful of boiling oil. We will experience a special flavour experience.

A legfinomabb azonban a Padlizsánkrémes tojásrántotta. Készítsünk fél adag padlizsánkrémet a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon, majd öntsünk rá 8 db előzőleg felvert, és negyed mokkáskanál sóval ízesített tojást. Gyorsan keverjük össze a padlizsánkrémmel, majd a fakanállal ide-oda tologatva süssük kocsonyásra. (Hagymát, zsiradékot, fűszereket nem kell hozzá adni, mert a padlizsánkrémben minden benne van. A padlizsános szendvicskrémből érdemes egész adagot csinálni, mert a maradék lefagyasztható, vagy szendvicset készíthetünk belőle.) Kevesek által ismert különlegesség a Paradicsomos tojásrántotta. Személyenként 1 közepes méretű Lucullus paradicsomot vágjunk 0,5 cm széles cikkekre, és tojásonként 1 evőkanál étolajon, lassú tűzön süssük mindkét oldalát sötétpirosra. Ezután öntsük rá a sós felvert tojást, és süssük készre.

Most tasty the aubergine cream-filled pastry scrambled eggs. Prepare a portion is afraid aubergine cream the aubergine cream-filled pastry on a manner written down at a sandwich, then pour 8 pieces beforehand whipped, and quarter a mocha spoon flavoured egg with salt. We mix it with the aubergine cream quickly, let us brand it as gelatinous one shuffled here and there with the wooden spoon then. (It is not necessary to add onion, fat, spices to him because everything is game for the aubergine cream. To make a worthy whole portion of the aubergine sandwich cream, the residual one dared can be frozen, or we may prepare a sandwich from him.) The tomato scrambled eggs are specialities known by few people. Per person 1 medium-sized Lucullus let us cut a tomato 0,5 cm onto wide articles, and egg let us brand both of his sides as crimson one on 1 tablespoonsful of cooking oil, low oven. Let us pour the salty whipped egg on him then, and let us brand it as ready one.

 

Más zöldségekkel dúsítva is készíthetünk tojásrántottát. Az ínyencek tojásrántottája a gombás brokkoli.

Enriched with other vegetables too we may prepare scrambled eggs. The fungal broccoli is the gourmets' scrambled egg.

 

27. Gombás brokkoli

27. Fungal broccoli

 

25 dg brokkolit szedjünk szét kisebb rózsákra, mossuk meg, szórjunk rá egy csipet sót, és 3 dg vajon dinszteljük pár percig. (A brokkoli tisztítását és darabolását a Karfiolpörköltnél leírt módon végezzük.) Öntsünk rá kevés vizet, adjunk hozzá pár csepp citromlevet, és pároljuk puhára. (Csak annyi víz legyen alatta, hogy ne égjen le. Ha elfőtte pótoljuk, majd süssük le zsírjára.) Utána mossunk meg 25 dg csiperkegombát, vágjuk vékony szeletekre, és 3 dg vajon pirítsuk meg. Keverjük hozzá a brokkolit, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, és egy csipet őrölt borsot. Végül verjünk fel 8 tojást, adjunk hozzá 4 dg olvasztott vajat, negyed mokkáskanál sót, és 1 dl tejföllel keverjük simára. Öntsük a zöldségekre, és közepes lángon, a szélétől befelé húzkodva süssük, amíg a tojás megkocsonyásodik. Még forrón szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot. A parasztos ízek kedvelői fűszerpaprikával is meghinthetik. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us take 25 dg of broccoli to pieces onto smaller roses, we wash it, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and 3 dg we braise it until a couple of minutes. (We make the cleaning of the broccoli and his slicing on the manner written down at the cauliflower stew.) Let us pour little water on him, let us add a couple drops of lemon juice to him, and we steam it onto soft one. (Let there be only so much water under it that he should not get sunburnt. If cooked we replace it, then bake his fat.) Let us wash 25 dg of common mushroom then, we cut it onto thin slices, and 3 dg let us grill it. We add the broccoli, a little bunches of parsley cut up into small pieces, a quarter to him mocha spoon salt, and a pinch of ground pepper. Let us beat up 8 eggs finally, let us add 4 dg of melted butter, a quarter to him mocha spoon salt, and we put it with 1 dl of sour cream onto flat one. Let us pour it onto the vegetables, and on a medium flame, his edge inwards let us bake it being drawn, the egg gelatinizes. Let us sprinkle 5 dg of grated cheese on him on one boiling yet. The peasant-like flavours liking it may be sprinkled with paprika. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

Külföldön a felvert tojásból többnyire omlettet készítenek. Ennek két változata van. Az egyikbe kevés lisztet kevernek, amitől tészta állagú lesz.  A másikba liszt helyett tejszínt tesznek, ami finomabbá teszi, de továbbra is tojásrántotta lesz belőle. Ránézésre az különbözteti meg a tojásrántottától, hogy az omlett mindkét oldalát jól megsütik, és ha vékony, felgöngyölve tálalják. A zöldséggel kevert omlettek közül legfinomabb a Tökmagos spárgatortilla.

Abroad from the whipped egg an omelette is prepared mostly. This has two variants. Little flour is mixed into one, from which pasta consistence will be.  Cream, which makes it more delicate, is put instead of flour into the other one, but scrambled eggs will be from him in the future. Onto a glance it distinguishes it from the scrambled eggs, that both of the sides of the omelette are roasted well, and if thin, it is presented rolled up. Stirred with the vegetable from among omelettes superfine the pumpkin seed asparagus tortilla.

 

Először pirítsunk meg 4 dg hántolt tökmagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Utána burgonyahámozó pengével hántsuk le 0,5 kg zöld spárga alsó harmadát. (A fehér végét vágjuk le, mert rágós és keserű.) Mossuk meg, és fehér cérnával összekötözve állítsuk egy magas falú fazékba. Öntsünk rá annyi vizet, hogy a szárát ellepje, szórjunk bele fél mokkáskanál sót, és letakarva főzzük kb. 7 percig. (A spárga fejének gőzben kell puhulnia. Ha a fazekunk nem elég magas, nem tudjuk letakarni, ugyanolyan átmérőjű lábassal fedjük le.) Amikor roppanósra puhult, szűrjük le, és mártsuk jéghideg vízbe, majd szabdaljuk 4-5 cm hosszú darabokra. Ezt is tegyük félre, majd verjünk habosra 8 tojást 0,5 dl tejszínnel, fél mokkáskanál sóval és egy csipet őrölt borssal. Reszeljünk rá 4 dg parmezán sajtot, 1 gerezd fokhagymát, és finoman keverjük össze.

Let us grill 4 dg of hulled pumpkin seed first on the manner written down at the fried sunflower seed. We peel it with a potato harness blade then 0,5 kg of green asparagus lower three part. (We cut the end of the white off, drawn tough one and bitter.) We wash it, and let us place it bound with white thread into a pot with a tall wall. Let us pour so much water on him that he should cover his stem, spread half mocha spoons of salt, and we cook it covered until cca. 7 minutes. (The head of the asparagus has to soften in steam. We cannot cover it if our pot is not rather tall, we cover it with a pan with a diameter just like that.) When cracks softened, we filter it, and let us dip it into ice cold water, we cut it up then 4-5 cm onto long pieces. Let us put this aside, let us whip 8 eggs then with 0,5 dl of cream, a mocha spoon is afraid with salt and a pinch of ground pepper. File he 4 dg of Parmesan cheese, 1 cloves of garlic, and we mix it up gently.

Öntsünk egy nagyméretű hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe 0,6 dl olajat, tegyük bele a spárgát, és dinszteljük pár percig. Miután jól átsült öntsük rá a felvert tojást, keverjük össze, és fakanállal ide-oda tologatva süssük pár percig, amíg megkocsonyásodik. (Amennyiben omlettet szeretnénk belőle készíteni, két rósejbnisü­tő kanállal fordítsuk meg, és a tetejét is süssük pirosra.) Végül zárjuk el a tüzet, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a pirított tökmagot. Melegen tálaljuk. Friss, ropogós kenyérrel fogyasszuk. (Az omlettként tálalt változathoz nem szükséges kenyeret enni.) Hűtőszekrényben tároljuk. (A maradékra ne szórjuk rá a tökmagot, mert másnapra átgyengül.) 

Let us pour 0,6 dl of oil into a large heat-resisting pan supplied with a coating, let us put the asparagus into him, and we stew it until a couple of minutes. After well-done let us pour the whipped egg on him, we mix it up, and let us bake it shuffled here and there with a wooden spoon until a couple of minutes, gelatinizes. (In as much we would like an omelette from him to prepare, two crisp ovens let us reverse it with a spoon, and let us roast his roof to a crisp.) We lock away the fire finally, and we sprinkle the fried pumpkin seed on him shared out steadily. We serve it on warmth. Let us take it with fresh, crisp bread. (Not to eat necessary bread with the variant presented as the omelette.) We store it in a fridge. (Let us not sprinkle the pumpkin seed on the residual one, because onto a next day weakens.) 

 

A tojásrántotta lágy, krémes, nem olyan gumis, száraz, mint az omlett. Aki viszont az omlettet szokta meg, továbbra is ezt a készítési módot választja.

The scrambled eggs soft, creamy, not so gummed, dry, than the omelette. Who got used to the omelette on the other hand selects this making manner in the future.

 

28. Fenyőmagos omlett

28. Pinenut omelette

 

4 dg vajat olvassunk fel egy nagyobb méretű teflonserpenyőben. Előtte verjünk fel 8 tojást, adjunk hozzá 6 dl tejszínt, 2 evőkanál apróra vágott bazsalikomlevelet, és fél mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt borssal ízesítsük. Öntsük a forró vajra, és lefedve, közepes lángon süsük kb. 10 percig. (Ne mozgassuk, és ne keverjük át.) Amikor megszilárdult, csúsztassuk egy vajjal kikent tepsibe, morzsoljunk rá 10 dg feta sajtot, és egyenletesen elosztva szórjuk meg 3 dg fenyőmaggal. Végük rakjuk 210 °C-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 4. fokozat), és süssük kb. negyedóráig, amíg a magok aranysárgára pirulnak. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us read out 4 dg of butter with a bigger size teflonserpenyőben. Let us beat up 8 eggs before it, let us add 6 dl of cream, 2 tablespoonsful of basil leaf cut up into small pieces to him, and half a mocha spoon with salt, and let us flavour it with a pinch of ground pepper. Let us pour it onto the boiling butter, and covered, on a medium flame süsük until cca. 10 minutes. (Let us not move it, and not stir.) When he was consolidated, delay with a butter bribed into a baking sheet, crumble 10 dg of Feta cheese, and we sprinkle it with 3 dg of pinenut shared out steadily. Their end we put it onto 210 °C into preheated oven (on a eight division marks providing scale 4. grade), and let us bake it cca. until a quarter of a hour, the seed onto golden yellow one they redden. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

Az omlettet tovább kell sütni, mint a tojásrántottát, ezért előfordul, hogy megpirul az alja, amitől rágós lesz. Ennek elkerülése érdekében sokan sütőben kocsonyásítják a tojáspépet. Így készül a Paradicsomos omlett is.

It is necessary to bake the omelette long, than the scrambled eggs, is found because of this, that reddens his bottom, from which will be tough. In the interest of the avoidance of this many people in an oven make to aspic the egg mash. The tomato omelette is being made so.

 

Vajjal kenjünk ki egy közepes méretű hőálló üvegtálat, majd mossuk, illetve tisztítsuk meg a hozzávalókat. Egy diónyi vöröshagymát és pár szál metélőhagymát vágjunk apróra. 1 szál (20 dg) póréhagymát vágjunk kb. 2  mm vastag szeletekre, majd a póréhagymát és a vöröshagymát 4 dg vajon dinszteljük pár percig. 25 dg paradicsomot vágjunk kb. 1 cm széles kockákra, majd egy csepp citromlével verjünk kemény habbá 1 dl hideg tejszínt. Üssünk fel 8 tojást, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és verjük habosra, majd keverjük bele a megdinsztelt hagymákat, a metélőhagymát, valamint a paradicsomot. Végül óvatosan forgassuk bele a tejszínhabot, és öntsük a masszát a kivajazott tálba. Hideg sütőbe rakva, 210 °C-on (nyolc­osztású skálán 4. fokozat), fedő nélkül süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk, zöldségsalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Az ínyencek félbevágott koktélparadicsomot használnak hozzá, de ettől kissé édeskés lesz.

With butter bribe a medium-sized heat-resisting glass dish, we are washing it then, let us clean the ingredients concerned. Let us cut a nut-size onion and a couple pieces of chive up into small pieces. 1 thread (20 dg) let us cut leek cca. 2 mm of your thick wind, then the leek and the onion 4 dg we stew it until a couple of minutes. Let us cut 25 dg of tomato cca. 1 cm onto wide cubes, let us pound with a drop of lemon juice then hard foam 1 dl of cold cream. Let us open 8 eggs, sprinkle 1 mocha spoons of salt, quarter a mocha spoon ground paprika, a chip pepper, and we whip it, we involve it in it then the stewed onions, the chive, and the tomato. Let us turn it carefully finally into him the whipped cream, and let us pour the mass into the buttered dish. Put into a cold oven, on 210 °C (on a eight division marks providing scale 4. grade), let us bake it without cover cca. is afraid until a clock, his roof onto golden yellow one reddens. We serve it on warmth, let us take it with a vegetable lettuce. We store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day. The gourmets use a cocktail tomato cut in two for him, but from this will be slightly sweetish.

 

Bár a nyugati világban az omlettnek nevezett tojáslepény vált közkedveltté, náluk sem ismeretlen a rántotta. Spanyolországban pl. úgy készítik a paradicsomos tojásrántottát, hogy a pépet tojásonként 1 kávéskanál vízzel, fél mokkáskanál paradicsompürével és egy csipet sóval alaposan felverik, és kevés étolajon kisütik. A zöldséggel dúsított tojásrántották különleges változatát kínálja a francia konyha a következő recept szerint:

The scrambled eggs are not unknown at them although the omelette called the omelette in the western world became popular. In Spain e.g. the tomato scrambled eggs are prepared in that manner, that laying the mash with 1 coffeespoonfuls of water, half a mocha spoon with tomato puree and a pinch of salt thoroughly it is roused, and it is figured out on little cooking oil. The French kitchen offers the special variant of the scrambled eggs enriched with the vegetable according to the next prescription:

 

29. Piperade

29. Piperade

 

Személyenként 1 kisebb méretű zöldpaprikát szeleteljünk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és tojásonként l kávéskanál étolajon, lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára. (A magyaros ételek kedvelői tojásonként 1 evőkanál olajat használjanak hozzá. Így nem lesz olyan száraz, és az íze is jobb.) Közben vágjunk vékony szeletekre személyenként féldiónyi vöröshagymát, és adjuk a zöldpaprikához. Amikor a paprika megpuhult tegyünk bele személyenként fél gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát, egy diónyi méretű lehéjazott paradicsomot négyfelé vágva, fél mokkáskanál apróra metélt petrezselymet, egy csipet majoránnát, egy csipet őrölt borsot, és fedő nélkül, közepes lángon, gyakran megkeverve süssük le zsírjára. (A paradicsom héját legkönnyebben úgy tudjuk lehúzni, hogy kb. fél percre forró vízbe dobjuk.) Végül verjünk fel személyenként 2 tojást, szórjunk rá tojásonként egy csipet sót, és jól átkeverve öntsük a lecsóra. A fentiek szerint készre sütve, melegen tálaljuk. A fran­ciák pirított kenyeret adnak hozzá. A viszonylag kevés olaj miatt a sütéshez teflon bevonatú serpenyőt használ­junk. Hűtőszekrénybe tároljuk.

Let us slice up a vegetable pepper with 1 smaller size per person, let us sprinkle a pinch of salt on him, and egg l teaspoon we steam it on cooking oil, on low oven, under cover onto soft one. (The Hungarian foods liking egg 1 tablespoonsful of oil let them be useful to it. Will not be so dry in this manner, and his flavour right.) Let us be too tight in an alley onto thin slices per person half walnut onion, and we add it to the vegetable pepper. When the paprika softened do his intestine is afraid per person clove onto thin one sliced garlic, an one with a nut-size size shelled cutting a tomato in four, half a mocha spoon a noodle ground parsley, a pinch of marjoram, a chip into small pieces pepper, and without cover, on a medium flame, let us bake it stirred often down his fat. (We can pull the shell of the tomato down in such a way the most easily that he is afraid cca. onto a minute we throw it into boiling water.) Let us beat up 2 eggs finally per person, sprinkle egg a pinch of salt, and well stirring let us pour it onto the letcho. Branded as ready one according to the above ones, we serve it on warmth. The French add fried bread to it. The let us use a pan with a Teflon coating for the baking because of relatively little oil. Into a fridge we store it.

 

A zöldséggel dúsított tojásrántotta más mediterrán országokban sem ismeretlen. Közülük igen kedvelt az olasz zöldséges frittata.

The scrambled eggs enriched with the vegetable are not unknown in other Mediterranean:mediterranean countries. From among them most popular the Italian vegetable frittata.

 

30. Zöldséges frittata

30. Vegetable frittata

 

Először 60 dg padlizsánból készítsünk fél adag, olajban kisütött padlizsánkockát a Padlizsánragunál leírt módon. (Most ne süssük teljesen puhára, mert még a sütőben is puhulni fog, és szétmállik.) Szedjük ki egy olajjal kikent nagyobb méretű hőálló üvegtálba, majd vágjunk kb. 2 mm széles szeletekre egy csomó (kb. 5 db) zöldhagymát, és szórjuk a serpenyőben visszamaradt olajra. Adjunk hozzá egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), kb. 0,5 cm széles kockákra vágva. Fedő nélkül dinszteljük kb. 5 percig, amíg megpuhulnak, majd tegyük ezt is az üvegtálba. Üssünk fel 8 tojást egy mély tálba. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, 1 dl tejszínt és 0,6 dl étolajat. Villával verjük habosra, és öntsük a zöldségekre. Keverjük át az egészet, majd rakjuk a hideg sütőbe, és mérsékelt tűzön (nyolcosztású skálán 3. fokozat) süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a tojáspép felfújódik, és a közepe is átsül. (Szezonon kívül a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsom­paprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. Télen zöldhagyma helyett egy közepes fej vékony szeletekre vágott vöröshagymát használjunk, és a tojáspépet fél mokkáskanál szárított rozmaringlevéllel ízesítsük.)

First from 60 dg of aubergine prepare a portion, an aubergine cube figured out in oil is afraid on the manner written down at the aubergine ragout. (Let us not brand it as totally soft one now because he will soften even in the oven, and decrepitates.) We take it out with an oil bribed into a heat-resisting glass dish with a bigger size, let us cut then cca. 2 mm of your wide wind a bundle (cca. 5 db) green onion, and we throw it on backward oil in the pan. Let us add a tomato paprika with a smaller size to him (tomato paprika), cca. 0,5 cm onto wide cubes cut. We braise it without cover until cca. 5 minutes, let us put this then into the glass dish while they soften. Let us hit 8 eggs into a deep dish. Let us pay attention to 1 tablespoonsful of change to it a mocha spoon cut a fresh rosemary leaf, a half salt, a pinch ground pepper, 1 dl of cream and 0,6 dl of cooking oil. We whip it with a fork, and let us pour it onto the vegetables. Stir all, we put it then into the cold oven, and over low fire (on a eight division marks providing scale 3. grade) let us bake it cca. three quarters until a clock, the egg mash blows up, and his middle fries. (Apart from a season the tomato paprika with Kapia pepper can be substituted. Cheaper solution, if he bought tomato paprika cut up into small pieces in the season, and we freeze it divided into portions. A medium one milks thin onion cut in slices instead of green onion in winter let us be useful, and the egg mash half a mocha spoon with a dried rosemary leaf flavour.)

Mint a neve is mutatja ez az étel szinte bármilyen zöldséggel elkészíthető. Az előkészítésük azonban változó. A karfiolt és a brokkolit nem sütni kell, hanem puhára párolni. Szedjük szét rózsáira, és a zöldhagymával, valamint a pritaminpaprikával együtt 0,3 dl étolajon dinsz­teljük pár percig, hogy a pórusok bezáródjanak. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk, amíg majdnem megpuhul. (Ha elfőtte a vizet, pótoljuk, nehogy leégjen.) Végül fedő nélkül süssük le zsírjára. A cukkinit viszont nyersen kell használni, kb. 1 cm széles kockákra vágva. (Finomabb lesz, ha az zöldhagymával és a paradicsompaprikával együtt 0,3 dl olajban ezt is megdinszteljük.) Miután ezeket a zöldségeket nem szükséges sóban áztatni, a tojáspéphez 1 mokkáskanál sót adjunk. Most se feledkezzünk meg a tojáspéphez adandó 0,6 dl olajról, különben száraz és ízetlen lesz az omlett. A párolandó zöldségekből 0,5 kg -ot használjunk. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Than his name this food shows it with an any kind of vegetable quasi preparable. It is their preparation but a variable. Not to bake the cauliflower and the broccoli is needed, but onto soft one to steam. We take it to pieces his roses, and with the green onion, and we braise it on 0,3 dl of cooking oil until a couple of minutes in order for the pores to close together with the pritamine pepper. Let us pour 0,5 dl of water on him then, and under cover, we steam it stirred often while he softens almost. (If cooked the water, we replace it, in case let him get sunburnt.) Let us bake it without cover finally down his fat. It is necessary to use the courgette rawly on the other hand, cca. 1 cm onto wide cubes cut. (Will be more delicate if it is 0,3 together with green onion and the tomato paprika dl in oil this braise.) After not to soak these vegetables in necessary salt, to the egg mash 1 mocha spoons of salt give. Now forget to the egg mash from 0,6 dl of oil to be given, otherwise dry and the omelette will be tasteless. From the vegetables to be steamed 0,5 kgs -ot let us be useful. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

Igazán jóízű rántottát csak háztáji tojásból lehet készí­teni. A tojást ne a tányér széléhez üssük, hanem egy lapos, kemény felülethez, mert az éles tárgyak bezúzzák a kemény burkot, és feltörés után héjdarabok kerülnek bele. Kezdő háziasszonyok számára hasznos tanács, hogy a szétválasztandó tojás héját mindig középen kell beütni. Ezután hüvelykujjunkkal szakítsuk át a belső hártyát, és óvatosan feszítve válasszuk ketté a héjat. Ha szét kell választani, egy pohár vagy a habverőtál fölé tartva töltögessük a tojássárgáját egyik tojáshéjból a másikba, miközben a fehérje lefolyik az oldalán. Némi ügyes­séggel a jégzsinórt is el lehet távolítani ily módon a tojás­sárgájáról. (A tojást előzőleg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszély miatt főleg a háztáji tojásokat kell meleg vízben, körömkefével tisztára súrolni.) Nyers tojás használata esetén nagyon fontos még, hogy közvetlenül felhasználás előtt kell feltörni, mivel levegővel érintkezve hamar bebarnul és romlásnak indul. A tojás sózása akár rántottánál, akár más ételeknél egyéni ízléstől függ. A számunkra megfelelő só­mennyiség meghatározásánál a legjobb módszer, hogy megkóstoljuk a nyers pépet. Általában tojásonként egy csipetnyi só elegendő az ízesítéshez.

Really tasty scrambled eggs only from household egg it is possible to prepare it. Let us not hit the egg to the edge of the plate, but to a flat, hard surface, because the sharp objects smash the hard husk, and shell pieces get involved into it after breaking-up. For starting housewives useful council, that it is necessary to knock in the shell of the egg to be separated in the middle always. Let us tear through the inner membrane with our thumb then, and let us divide the shell into two tightened carefully. Heading above a glass or the whisk dish if it is necessary to separate it fill out the egg yolk from one of the eggshells into the other one, while his white flows down his side. It is possible to remove the chazala with some cleverness on a manner such from the egg yolk. (It is necessary to wash the egg thoroughly beforehand. Because of the salmonella danger mainly the household eggs is needed in warm water, with a nailbrush onto clear one to scrub.) In case of the usage of raw egg very important yet, that it is necessary to blister before a use directly, with what getting in contact with air soon gets brown and starts decay. Putting salt on the egg even at scrambled eggs, even other foods depends on an individual taste. For us the definition of a suitable salt quantity the best method that we should taste the raw mash. Generally egg a pinch of salt enough to the flavouring.

A rántottákkal kapcsolatban itt célszerű eloszlatni egy félelmet, amely a tojás viszonylag magas koleszterintartalmából ered. Sajnos ma még a jóléti társadalom velejárója, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjük. Ezért az orvosok ellenzik a tojás fogyasztását, mert magas koleszterinhányadánál fogva elősegíti az érelmeszesedést, és a szívtrombózist. Ez valóban így van, de csak a húsevők ese­tében. Akik nem fogyasztanak húst és állati zsiradékot, azoknál a mérsékelt tojásfogyasztás semmilyen problémát nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismértékben szüksége van koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor a máj állítja elő ecetsavból. A természetes módon táplálkozóknak tehát normális mértékű tojásfogyasztás esetén nem kell tartaniuk semmilyen egészségkárosodástól, felesleges aggódniuk az egyre intenzívebbé váló koleszterinkampányban hangoztatott intelmek miatt. Egyébként a legújabb kutatási eredmények szerint a koleszterinszint alakulását elsősorban alkati és idegi tényezők befolyásolják. Rendszeres gyümölcsfogyasztással azonban a veszélyeztetett személyeknél is csökkent­hető ez a rizikófaktor, mivel a nyers gyümölcsök pektintartalma megköti, és az emésztőrendszerből eltávolítja a felesleges koleszterint, meggátolva ezzel a felszívódását. Ugyancsak csökkenti a koleszterinfelszívódást a nyers zöldség illetve gyümölcs A- és C-vitamin-tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mértékben a búzacsírában, a szójában, és az olajos magvakban található. A sok gyümölcsöt tartalmazó lúgosító étrend távol tartja a fertőző betegségeket is, mivel a baktériumok csak savas közegben tudnak szaporodni.

In connection with the scrambled eggs here expedient to dispel a fear, which derives from the relatively tall cholesterol content of the egg. Unfortunately today yet the welfare society's concomitant, that it is increasingly higher for peoples their cholesterol level. The doctors oppose the consumption of the egg because he furthers the arteriosclerosis by virtue of his tall cholesterol proportion because of this, and the coronary thrombosis. This is in this manner really, but only in the case of the carnivores. The moderate egg consumption causes an any kind of problem at those who do not eat meat and animal fat. The organization needs cholesterol slightly; the liver manufactures it from acetic acid if he does not get this. They have to be afraid of any kind of health impairment for nourishing ones so in case of egg consumption with a normal measure on the natural manner, unnecessary to worry because of the admonitions expressed in a cholesterol campaign turning into the increasingly more intensive one. Constitutional and neural factors influence the development of the cholesterol level primarily according to the newest research results anyway. With regular fruit consumption but at the endangered persons reducible this risk factor, since the pectine content of the raw fruits binds it, and it removes the unnecessary cholesterol from a digestive system, hindering his absorption with this. The raw vegetable or fruit reduce the cholesterol absorption likewise the- and his C-vitamin content, and E-vitamin, which is largest in a measure in the wheatgerm, the soya,, and in the oilseed can be found. The alkaline one containing the much fruit a diet keeps the infectious diseases at a distance since the bacteria can multiply in an acid medium only.

 

Gombás ételeink még finomabbá tehetők, ha a pirítás során néhány dekagramm vajat is teszünk az olajba. A vaj azonban könnyen avasodik, ezért az ily módon elkészített étel nem tartható el 1 napnál tovább még hűtőszekrényben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy a gombás ételek csak zománcozott fémedényben tárolhatók, mivel a bevonat nélküli fémedényekben a gomba néhány óra alatt megromlik. A bevonat nélküli fémedényekben történő főzés esetén az sem sokat segít, ha az elkészült ételt utólag átrakjuk egy üveg- vagy porcelán tárolóedénybe, mert a fémionok már a főzés során beivódnak a gombába.

Our fungal foods even more delicate one can be done, if we put some decagrammes of butter into the oil in the course of the toasting. The butter but easily becomes rancid, food prepared on the manner such because of this at 1 day which cannot be preserved long even in a fridge. It is necessary to observe that the fungal foods are storable in an enameled metal can since the mushroom goes off under some clocks in the metal cans without the coating only yet in connection with this. It does not help a lot if it was ready in case of the cooking happening in the metal cans without the coating food we rearrange it subsequently or a glass china into storage pot, because the metal ions already in the course of the cooking saturate into the mushroom.

Ezeknek a gombás ételek­nek az elkészítéséhez majdnem minden fajta ehető gomba felhasználható. Vannak ugyan olyan szabályok, hogy rántani legjobb a laskagomba, mivel rostos állaga következtében ez hasonlít legjobban a húshoz. (Csak a be­göngyölt szélű zsenge gombát szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szélű, tölcséressé vált laskagomba húsa már rágós.) Csiperkegombánál viszont ne féljünk a szétterült kalapú példányoktól, mert ez a fajta gomba annál finomabb, minél nagyobb a kalapja, minél érettebb. A barna húsú, vizenyős csiperkegombát azonban már ne vegyük meg, mivel ez már romlásnak indult.) Másik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegfűgombából[III] vagy mezei szegfűgombából[I] célszerű készí­teni, de csak a kalapjából, mivel a szára ehetetlen, és enyhén mérgező. (Az apró szegfűgombafejeket egészben főzik bele a levesbe.) Ízét tekintve is kísértetiesen hasonlít a kirántott húshoz a rizike. Mélyhűtés után is megőrzi kemény, rugalmas állagát. Fenyves erdőkben terem. Jellegzetessége, hogy ahol megtörik, ott zöldre színeződik a rezes színű kalapja. Pirítani a csiperkegombát (francia eredetű neve: sampinyon) ajánlják a szakácskönyvek, de a tapasztalatok szerint a jóízű gombafajták szinte bármelyik ételhez felhasználhatók. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszer­zett gomba friss legyen. Minél tovább áll ugyanis, annál ízet­lenebb.

To the completion of these fungal foods almost all kinds edible mushroom utilizable. There are rules like that though, that to pull best the oyster mushroom, since this is similar to the meat the best as a result of his fibrous consistence. (Only the rolled edge it is allowed to buy a young mushroom, because the straightened up edge, the meat of an oyster mushroom became funnel-shaped already tough.) Let us not be afraid on the other hand at a common mushroom the spread hat from copies, because this kind is a mushroom at it more delicate, at what bigger his hat, at what maturer. Let us not buy the oedematous common mushroom with brown meat already since this started spoiling already however.) Other proposal like this, that mushroom soup from a fairy-ring expedient to prepare, but only his hat, since his stem is inedible, and mildly poisonous. (The tiny fairy-ring heads are cooked in whole into him into the soup.) Is perfectly similar to the meat fried in breadcrumbs considering his flavour the rizike. He keeps his hard, elastic consistence after refrigeration. A pinewood grows in forests. His characteristic, that where he breaks, there onto green one colours his hat with a brassy colour. To fry the common mushroom (his name with a French origin: field mushroom) the cookbooks recommend it, but according to the experiences the tasty mushroom ones quasi to any of the foods utilizable. Much more important viewpoint, that let the obtained mushroom be fresh. At what is at a standstill long, it more tasteless.

Tavasztól őszig, ha csak lehet erdei gombát vásároljunk, mivel ennek összehasonlíthatatlanul jobb az íze, mint a pincében termesztett gombafajtáké, és rendszerint olcsóbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan ügyeljünk arra, hogy csak szakértő által ellenőrzött gombát szabad megvenni. Ha magunk szedjük a gombát, akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg. Erre a célra minden piacon ingyenes szakértői szolgálat áll rendelkezésre. Ne bízzunk a hozzáértésünkben, mert nálunk kb. 3000 fajta gomba terem, és ezek többsége mérgező. A gombász szakkönyvek színes képei alapján történő válogatás sem tekinthető megbízhatónak, mivel a gombák színe termőhelyenként változó. Azért is célszerű szakértőhöz fordulni, mert mostanában a gombáknál is gyakori jelenség a mutáció, ami azt eredményezi, hogy egyes mérgező gombák megszólalásig hasonlítanak ártalmatlan társaikra.

Because of a spring until an autumn, if he may be only let us buy a sylvan mushroom since his flavour is incomparably better for this, than that of the mushroom ones grown in the cellar, and usually cheaper. Let us keep an eye on it increased however in this case, that it is allowed to buy a mushroom checked by an expert only. Let us have it examined inevitably if ourselves pick the mushroom. A free expert service stands for this aim on all markets onto a provision. Let us not be confident about our competence because cca. 3000 kinds are mushrooms at us hall, and these his majority poisonous. The gombász selecting happening based on the coloured pictures of technical books can be considered for reliable one, with what the colour of the mushrooms pistil place variable. To turn to an expedient expert because the mutation, which yields the result that single poisonous mushrooms are perfectly similar to their harmless companions, is a frequent phenomenon at the mushrooms recently.

Ne kockáztassuk magunk és családtagjaink életét, mert egyetlen gyilkos galóca annyi mérget tartalmaz, amely 4 embert képes megölni. Rendkívül ízletes, pedig 24-féle mérget tartalmaz. Nehezíti az életmentést, hogy a mérgezés első tünetei a fogyasztás után 8-16 órával jelentkeznek. Ekkorra a toxikus anyagok felszívódnak a sejtekbe, úgy hogy nem segít se a gyomormosás, se a mérgek bélrendszerben való közömbösítése. A piac területén kívül ne vásároljunk erdei gombát. Óvakodjunk az utcán kínált gombától, mert ezeket szakértői vizsgálat nélkül árusítják, vagy lejárt dátumú bizonylatot raknak mellé. Már egy vicc is született az alkalmi gombaárusok megbízhatatlanságáról. Az egyik Metró-lejáró előtt erdei gombát kínálnak. Éppen arra jár egy gombaszakértő, és rápillant az árura. Megrökönyödve mondja:

Let us not risk the life of our seed and our family members because one single death cap is so much contains poison, which is able to kill 4 men. Exceptionally tasty, contains 24 poison though. It makes the lifesaving harder that the first symptoms of the poisoning come forward with 8-16 clocks after the consumption. The toxic substances are absorbed into the cells by this time, how does not help in that manner neither the gastric lavage, neither the poisons in intestines the neutralisation of truth. Let us not buy a sylvan mushroom apart from the market's area. Be cautious on the street offered from a mushroom, or with a date used up because his experts sell these without an examination a voucher is put beside it. A joke was born already from the occasional mushroom vendors' unreliability. Before one of the underground hatchways sylvan mushroom offer. A mycologist goes regularly to it just, and it glances at it onto merchandise. Says it being astonished:

– Nénikém ez a fajta gomba mérgező!

- My old lady this kind mushroom poisonous!

– Nem baj kedveském, nem magamnak szedtem, hanem eladásra!

- Not trouble deary, I did not serve myself, but onto selling!

Így bízzunk meg a tanúsítvány nélkül árusított gombában. Ha valami baj történik, bottal üthetjük az alkalmi árus nyomát.

Let us trust the mushroom sold without the certificate in this manner. We may strike his broken lot trace with stick if some trouble happens.

Az ehető erdei gombákból egyszerre nagyobb mennyiséget is gyűjthetünk, mert – mint már szó volt róla – a gomba fagyasztva vagy szárítva tartósítható is. A friss gombát alaposan tisztítsuk meg, majd folyó víz alatt mossuk át, és pamutkendőn szétterítve szikkasszuk. Gyors­fagyasztás előtt osszuk megfelelő adagokra, és szorosan polietilénzacskóba rakva légmentesen zárjuk le. A fel­ol­vasz­tás legegyszerűbb módja, hogy a szükséges mennyiséget előző este a mélyhűtőből áthelyezzük a hűtő­szekrény normál rekeszébe. A felengedett gombát újra­fagyasztani tilos. Szárítással tör­ténő tartósítás esetén a megtisztított mosatlan gombát vágjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, és tűvel fűzzük fel egy vékony damilszálra (horgászboltokban szerezhető be) úgy, hogy az egyes darabok ne érjenek össze. Félárnyékos helyen kifeszítve szárítsuk zörgősre, majd rakjuk tüllzacskóba. Száraz, hűvös helyiségben felakasztva tároljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasz­nálás előtt meleg vízben mossuk meg, majd másnapig hideg vízben áztassuk. Leves készítése esetén az áztatóvizet használjuk fel, mert így a gombából kioldódó értékes tápanyagok nem mennek veszendőbe.

From the edible sylvan mushrooms we may save up a bigger quantity for one, because - than there was a word already from him - or the mushroom frozen dried can be conserved too. Let us clear the fresh mushroom thoroughly, then river under water be washing, and spread on a cotton shawl dry. Let us divide it into suitable portions before quick-freezing, and we close it put into a polythene bag hermetically tightly. The plainest manner of the defrosting, that the evening overtaking the necessary quantity we transfer it into the normal compartment of the fridge from the freezer. The let mushroom to freeze prohibited. We cut the cleared mushroom not being washed cca. in case of preservation happening to drying 3 mm of your thick wind, and we string it with needle onto a thin nylon thread thread (in angler shops can be obtained) some, that let the single pieces not make contact. Let us dry it stretched out on penumbra place onto one rattling, we put it then into a tulle bag. We store it in a dry, cool room hanged up, that not become moth-eat. We wash it in warm water before a use, let us soak it in cold water until a next day then. In case of the making of a soup it soaking water we make use of it because valuable nutrients being released from the mushroom in this manner are not wasted.

Nyáron erdei, illetve mezei csiperkegombát[IV] használjunk. Ránézésre ugyanolyan, mint a pincében termesztett, de a kalapja nem fehér, hanem világosbarna, mit a barna csiperkegombáé. Íze is hasonlít a francia csiperkegombához, de sokkal zamatosabb, mint a pincében termesztett párja. Az ínyencek számára megemlíthető még, hogy van néhány gombafajtánk, melyek magas élvezeti értékükkel kitűnnek a többi közül. Népszerűségét tekintve első helyen áll a jelentős vastartalmú vargányagomba[VI], amely mind sütve, mind főzve a legízletesebb gombánk. (Ha pirítjuk vigyázzunk rá, mert hamar megég. Túl nagy méretűeket ne válasszunk, mert a vargánya egy idő után férgesedik.) Nem sokkal marad el mögötte az ugyancsak univerzálisan használható őzlábgomba[VII], amelynek a zamatán kívül az állaga is kiváló, mivel kirántva még az alaposan kivert húsnál is porhanyósabb. Meg kell még említeni a császárgombát[I] és a kucsmagombát[II] is. Ezek azok közé a ritkán fellelhető ízletes gombafajták közé tartoznak, amelyeket ha néha meglátunk a piacon, ne menjünk el mellettük közömbösen. A császárgomba jóízű, közkedvelt és keresett gomba. Már a Római Birodalomban is ismerték, és azóta az egyik legtöbbre tartott gombafaj. Sokféleképpen elkészíthető. Konzervnek, salátának és szárítmánynak is kiváló alapanyag. A kucs­magomba különböző változatai  (sárga kucsmagomba, hegyes kucsmagomba, fekete kucsmagomba) törékeny húsa kellemes illatú és ízű. Többnyire töltött gombaként fogyasztják. (Hosszában kettévágják, és hússal vagy májjal megtöltve kisütik.) Az elöregedett példányok már kellemetlen szagúak.

Let us use a sylvan or field champignon in summer. Onto a glance just like that, than in the cellar cultivated, but his hat not white, but light brown, what that of the brown common mushroom. His flavour is similar to the brown common mushroom, much more succulent, than his pair grown in the cellar. For the gourmets mentionable yet, how there are some mushroom, which tall delight value of theirs they are manifest from among the others. The considerable iron-containing bolete mushroom, which all of them are baked, stands on first place all cooked considering his popularity our tastiest mushroom. (If we fry it let us look him after because he burns soon. Let us not elect ones with a too big size because the bolete is a time vermiculates.) The parasol mushroom which can be used universally likewise, the consistence of which is distinguished apart from his flavour, does not lag behind it with a shock, with what fried in breadcrumbs yet it thoroughly knocked at meat crumblier. It is necessary to mention the Caesar's agaric and the morel yet. These between those tasty mushroom ones which can be found rarely owe, that if sometimes notice on the market, let us not go past them indifferently. The Caesar's agaric is a tasty, popular and requested mushroom. It was known in Roman Empire already, and one were heading onto most since then mushroom race. Diversely preparable. For tinned food, a lettuce and a dried mushroom distinguished stock. The different variants of the morel (yellow morel, conic morel, black morel) his fragile meat with a pleasant fragrance and flavour. It is consumed as a stuffed mushroom mostly. (It is cut into two lengthwise, and it is figured out stuffed with meat or a liver.) It grew old copies already with a unpleasant smell.

Szintén ízletes, és jóval könnyebben hozzáférhető a Szent György gomba néven is ismert májusi pereszke[VIII], ami külföldön nagyobb népszerűségnek örvend, mint nálunk. Gyűjtésével vigyázni kell, mert több mérges gombával is összetéveszthető. A májusi pereszke őszi párja a lila pereszke[V] vagy lila tölcsérpereszke, melynek húsa is lila. Ősszel van a szezonja, és egészen a kemény fagyokig szedhető. Gya­kori gomba, igen nagy mennyiségben terem. A leggyakrabban ezzel a fajtával találkozhatunk a piacokon. Az öregedő példányok húsbarnává válnak, de még így is fogyasztható. Nem olyan jó ízű, mint a kora tavaszi rokona. Sütve finomabb, mint főzve. Más gombákkal együtt szokták használni. Sokak kedvence az ízletes rizike[VII]. Megtörve narancsvörös tejnedvet bocsát ki, amely a levegőn megfoltosodik. Az egész gomba narancsszínű, nyomásra, sérülésre zölden foltosodik. Kalapja kezdetben domború, később középen bemélyedő, körbefutó sávokkal díszített. Húsa pattanva törik. Nyár végén és ősszel terem fenyőfák alatt. Kitűnő ízű gomba, ecetesen salátának is kiváló. Egész Európában közkedvelt a sárga rókagomba[I]. Illata kellemes, a kajszibarackéra emlékeztet. Finom fűszeres íze, ropogós húsa van. Különfélébb ételek készítésére alkalmas, de főként pörköltnek kitűnő. Nyersen kissé csípős ízű, de megfőzve ez már nem érződik. Sárga húsa kemény, ezért hosszabb ideig kell főzni, mint a többi gombát. Főzésekor a kioldódó sárga szín gusztusosra festi az ételt. A faj általánosan elterjedt egész Európában. A gyűjtésénél vigyázni kell, mert könnyen összetéveszthető a mérgező világító tölcsérgombával.

Likewise tasty, and much more easily accessible Saint George mushroom May one known on a name blevit, what enjoys bigger popularity abroad, than at us. It is necessary to be careful with his collection because more are angry with a mushroom can be mixed up. The Saint Georges mushroom pair the wood blewitt, the meat of which one purple. He has the season in autumn, and entirely until the hard frosts can be collected. A frequent mushroom, whacking one grows in a quantity. We may face this kind on the markets the often. The aging copies meatbrown they are divorcing, but even in this manner can be consumed. Not with a good flavour like that, than his early vernal relative. Baked more delicate, than cooked. It is used together with other mushrooms. The favourite of many people the tasty one rizike. Issues orange red latex broken, that on the air is spotted. All of the mushroom orange, onto a pressure, injury greenly is spotted. His hat initially on convex, later middle immersing, with circular lanes decorated. His meat breaks snapping. On the end of summer and grows in autumn under pine trees. Mushroom with an excellent flavour, acetic for a lettuce distinguished. The golden chanterelle is popular in all Europe. His fragrance pleasant, reminds of that of the apricot. He, he has a delicate spicy flavour, crisp meat. Onto the making of more various foods suitable, but for stew primarily excellent. Rawly with a slightly spicy flavour, but this is not felt already cooked. His yellow meat hard, it is necessary to cook until longer time because of this, than the rest of the mushrooms. The being released yellow colour paints the food appetising at the time of his cooking. The race spread in all Europe universally. His collection it is necessary to guard it, dared easily can be mixed up with the poisonous lighting funnel mushroom.

Érdemes még szólni a fekete trombitagombáról[VIII] vagy sötét trombitagombáról, amely a szenvedélyes gombafo­gyasztók között is csemegének számít. Ránézésre gusztustalannak tűnik ugyan, de megéri figyelmet fordítani rá, mert íze a szarvasgombáéval vetekszik. Többnyire megszárítva és porrá zúzva használják, mivel páratlan zamatot kölcsönöz a különféle ételeknek. Egyébként a Távol-Keleten erre a célra a kínai fekete gombát[IV] használják. Az állaga hasonlít a trombitagombához, és pikáns íze miatt a nyugati országokban is nagyon kedvelik. A kínai fekete gomba a fafülgomba[IX] szárított változata. A természetben a fák kérgén nő, és ott is termesztik. Frissen szedik, majd szárítva tárolják. A szárított fafülgomba színe szürkésfekete, a pernyéhez hasonló. Víz hozzáadására megduzzad, és sötétbarna, fodros szirmokká alakul. Ekkor formája különösen emlékeztet némely állat fülére. Sajátos állaga miatt a fafülgombát frissen is kedvelik. Kocsonyás-ropogós húsa kitűnően érvényesül levesekben és különféle egytálételekben. Különösen a kínai konyhában kedvelt alapanyag. Kínában a fafülgombát vegetárius húsnak nevezik. A szójával, a tofuval és a szejtánnal ellentétben nem ízetlen, hanem nagyon finom. Állaga puha, lágy, és magas a vas- valamint a kalciumtartalma. A fafülgomba sütve is finom. Előtte azonban ajánlatos kicsit előfőzni, mert magas víztartalma következtében a forró zsiradékba rakva valósággal felrobban. (A keletkező gőztől a sejtfalak hirtelen felrepednek, és a forró zsiradékba kerülő vízcseppektől pattog az olaj.) A fafülgomba nálunk sem ismeretlen. Európai képviselője a júdásfüle gomba[X].

Worthy to be about the trumpet mushroom with a black colour, which counts as a delicacy between the passionate mushroom consumers, yet. Onto a glance appears disgusting though, but is worth it to spend attention on it because his flavour rivals that of the truffle. Dried mostly and it is used pulverized since he gives odd flavour to the various foods. The Chinese black mushroom is used for this aim as anything else on Far East. His consistence is similar to the trumpet mushroom, and it is liked very much in the western countries because of his spicy flavour. The Chinese black mushroom the tree ear the dried variant of a mushroom. Is growing in the nature on the bark of the trees, and it is cultivated there. It is levied freshly, it is stored dried then. The colour of the dried fafülgomba greyish black, to the flue dust similar. Onto the addition of water swells up, and turns into dark brown, frilly petals. His form reminds of the ear of some animals especially at this time. His specific consistence the fafülgombát it is liked freshly. His gelatinous-crisp meat prevails perfectly in soups and various one-course dishes. The stock liked in the Chinese kitchen is particularly. In China the wood ear it is called vegetarian meat. With the Soya bean, the tofu and the seitan in a contrast not tasteless, but very much it's good. His consistence soft, soft, and tall the iron and his calcium content. The wood ear baked too it's good. Before it but advisable small one to cook, drawn tall one is bursting with rage put into the boiling fat practically as a result of his water content. (From the arising steam the cell walls burst open suddenly, and from the water drops getting into the boiling fat the oil crackles.) The wood ear is not unknown at us. His European representative the judas ear mushroom. 

 A szarvasgomba jellegzetessége, hogy többnyire tölgyfák és bükkfák gyökerei között terem. Kiszagolására, megtalálására régebben disznókat alkalmaztak, de a disznók is nagyon szeretik a szarvasgombát, ezért gyakran megették. Emiatt újabban idomított kutyákat használnak erre a célra. A szarvasgombák színe a fehértől a feketéig sokféle lehet. A teljesen kifejlődve öklömnyi méretű gumók azonosítását nehezíti, hogy számos álszarvasgomba létezik. Húsuk fajtára jellemző színe is csak az érett példányokon mutatkozik meg. Külső megjelenése (mérete, héjának színe) az erdő faállományától is függ. Ugyanaz a fajta egészen más színárnyalatú lesz, ha nem tölgyfa, hanem fenyőfa gyökerei között fejlődik ki. Sokszor a héját borító „varangyok” mérete, fényessége is változik, ezért pl. két különböző erdőből gyűjtött azonos fajtájú szarvasgomba alig hasonlít egymásra. Ilyenkor a szakértők is csak a gomba illata, íze és a gyűjtés időpontja alapján tudják elvégezni az azonosítást.

The characteristic of the truffle, that grows between oak trees and the roots of beechwoods mostly. Pigs were employed for smelling him, his finding early, but the pigs like the truffle very much, it was eaten often because of this. Dogs trained more newly because of this are used for this aim. The colour of the truffles may be diverse until the coffee because of the white. The makes the identification of corms with a fistful size harder growing totally, that several false truffle exists. Their meat is typical of a kind his colour appears on the mature copies only. His exterior appearance (his size, the colour of his shell) it depends on the stands of trees of a forest. The same kind will be with an other shade entirely, if not oak tree, but grows between the roots of a pine tree. The size of toads covering his shell many times, his brightness change, because of this pl. from two different forests a truffle with a collected identical kind resembles each other hardly. The experts can do the identification based on the fragrance of the truffle, his flavour and the time of the collection only at this time.

A kb. tucatnyi fő fajta közül legjelentősebbek a francia szarvasgomba vagy périgordi szarvasgomba[I], a téli szarvasgomba[II], a nyári szarvasgomba[III], a burgundi szarvasgomba[IV], az isztriai szarvasgomba[V] és az oregoni fehér szarvasgomba[VI]. Az eltérő termőhely miatt kapta a Franciaországban termő nyári szarvasgomba a burgundi szarvasgomba nevet. Ez esetben már olyan nagy volt a külső eltérés, hogy a botanikusok indokoltnak látták a két változat fajta szerinti különválasztását. A molekuláris elemzés azonban kimutatta, hogy a két fajta húsa teljesen egyező, még a micéliumaik sem térnek el egymástól. Az ízük azonban különböző lehet, mert a zöldségek-gyümölcsök zamatát nagymértékben befolyásolja a talaj, és a termőhelyen uralkodó mikroklíma is. Mivel a nagyüzemi termesztését nem sikerült megoldani, az erdőkből begyűjthető mennyiség pedig folyamatosan csökken, a szarvasgomba meglehetősen drága. Kilógrammonkénti ára elérheti a 80 ezer forintot is. A csökkenést a szaporodást kiváltó micéliumok mesterséges telepítésével sem tudták megállítani. A korunkra jellemző rablógazdálkodás az erdei gombák fennmaradásának sem kedvez.

The cca. from among an a dozen of capital kind most considerable or the French truffle or black Périgord truffle, the black winter truffle or Musky truffle, or the black summer truffle, the Burgundy truffle, the Italian white truffle or Piedmont truffle and the American white truffle or Oregon white truffle. The summer truffle growing in France received it because of the different pistil place the Burgundy truffle is laughing. This the exterior difference that the botanists regarded the separation of the two variants according to a kind as justified was so big already in a case. The molecular analysis showed that the meat of the two kinds is totally same however, even their mycelium do not differ from each other. Their flavour but different one may have their flavour but different one, because the vegetables-fruits the soil influences his flavour largely, and the microclimate reigning on the pistil place. Since he did not manage to solve his large scale firm growing, from the forests a quantity which can be being gathered in decreases continuously though, the truffle quite expensive. His kilo gram price may attain the 80 thousand forints. The mycelium inducing the reproduction were not able to stop the decrease with his artificial setup. Our age typical exploitation is not appropriate for the survival of the sylvan mushrooms.

A franciák szerint legfinomabb a tölgyesekben termő périgordi szarvasgomba. Rendkívüli aromagazdagsága és átható illata folytán ez az éttermi szakácsok kedvence. Sokak véleménye szerint azonban az isztriai szarvasgomba finomabb, ezért a périgordi szarvasgombánál is drágább. Kilógrammonként ára a 3000 eurót is elérheti. Ez a fajta vezeti az eladási rekordot is. 2009-ben egy hongkongi kaszinóban tartott jótékonysági árverésen egy 1,08 kilogrammos isztriai szarvasgomba 200 ezer dollárért kelt el. Bár ez az átlagembert nem érinti, meg kell még említeni, hogy a szarvasgomba nem bírja a hőkezelést. Sütve, főzve lebomlanak az aromaanyagai. Ezért általában nyersen fogyasztják, vékonyra szeletelve. Ha szükség van hőkezelésre, akkor vízgőzben, 60 °C-on párolják. A belőle készített ételek ára már nem mondható csillagászatinak, mert egy adagba csupán 2-3 dekagrammot tesznek. Ilyen kis mennyiség is képes megízesíteni az ételt.

According to the French superfine black Périgord truffle growing in the oak groves. This is the restaurant cooks' favourite owing to his extraordinary aroma richness and his penetrating fragrance. According to the opinion of many people but it Piedmont truffle more delicate, because of this the Périgord truffle more expensive. Kilo gram his price may attain the 3000 euros. This kind guides the selling record. On a charity auction kept in a Hongkong casino in 2009 an 1,08 kilogram ones Piedmont truffle was sold for 200 thousand dollars. It is necessary to mention that the truffle does not endure the heat treatment yet although this does not concern the average man. Baked, cooked decay his aroma substances. It is taken rawly generally because of this, onto thin one sliced. If there is need onto heat treatment, it is steamed in a water vapour, on 60 °C then. The from him the price of prepared foods for astronomical one which cannot be said already, because only 2-3 decagrammes are put into a portion. Modicum like this capable to flavour the food.

A szarvasgomba hűtőben, légmentesen lezárva 3-4 napig tartható el. Boldog tulajdonosai egy zárt dobozba rakva rizst vagy tojást tesznek mellé, ami átveszi az illatát, és felséges ízt kölcsönöz a belőle készült párolt rizsnek, illetve főtt tojásnak. Ha nem tudjuk azonnal feldolgozni, tartósíthatjuk is. Ennek egyik módja, hogy alkoholba áztatjuk. Finomított olívaolajba áztatva viszont sokféle ételt ízesíthetünk vele. Ha apróra vágva áztatjuk, igen finom pestót készíthetünk belőle. Kevés vajjal és sóval keverve fűszervajként használhatjuk. A szarvasgomba jól bírja a fagyasztást is. Egyenként kendőbe majd alufóliába csomagolva tegyük a mélyhűtőbe.

The truffle in a refrigerator, closed until 3-4 days hermetically can be kept. Happy proprietors make rice or egg a breast, which takes over his fragrance, put into a closed box, and lends a superb flavour the prepared from him for steamed rice, concerned for a boiled egg. We may conserve it if we cannot digest it promptly. One of the manners of this, that we soak it in alcohol. We may flavour a diverse food with him soaked in refined olive oil on the other hand. We may prepare most delicate pesto if we soak it cut up into small pieces from him. We may use it as spice butter mixed with little butter and salt. The truffle endures the freezing well. Let us put it wrapped into tinfoil then into a shawl one by one into the freezer.

 

Visszatérve a szójás ételekhez, a szójakocka nem csupán a darált hús pótlására alkalmas, hanem az eredetit megközelítő ízű pörköltet is készíthetünk belőle. A pörkölt magyar ételspecialitás. Alapanyag disznó-, marha- vagy birkahús. Legfőbb jellegzetessége, hogy a kockákra vágott húst lecsó alapra helyezik, és fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Miután a lecsó zsírjára sült, felöntik vízzel, és letakarva addig főzik, amíg a hús megpuhul. Végül liszttel megszórva besűrítik. A lecsó szintén magyar ételspecialitás. Zöldpaprikából, paradicsomból és vöröshagymából készül. Nem csak önmagában fogyasztják, más ételekbe ízesítőként is használják. Közülük legkedveltebb a pörkölt. A magyar konyhának ez az egész világon ismert étele szójakockából is kétféleképpen állítható elő.

Returning to the soya foods, the soya cube not the minced meat is suitable for his replacement merely, but the stew with the flavour approximating the original one may prepare from him. The stew is a Hungarian food speciality. His stock are pork, beef or mutton. His principal characteristic, that the meat cut into cubes letcho it is put on a foundation, and it is stewed sprinkled with paprika. After onto the fat of the letcho roast, water is added to it, and it is cooked while the meat softens covered. It is thickened sprinkled with flour finally. The letcho is a Hungarian food speciality likewise. He is made of a vegetable pepper, a tomato and onion. Not it is taken merely only, into other foods flavouring too it is used. From among them most loved the stew. This food of the Hungarian kitchen known on a whole world from a soya cube in two ways can be manufactured.

 

31. Szójapörkölt

31. Soya stew

 

Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőbe áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójate­pertőnél leírtak szerint. Utána fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pezseg, öntsünk rá 0,8 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd adjunk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, és reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető.) Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a pörköltre 1 kávéskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. (Finomabb és egészségesebb lesz, ha zablisztet vagy oat flake flour lisztet használunk hozzá.) A szójapörkölt főzelékekhez feltétként tálalható.

With some clocks before the use into a bigger pan let us soak 10 dg of soya cube at the soya cracklings wrote down. We cook it without cover in order for his juice to vaporize then. Let us pour 0,8 dl of cooking oil on him when he sparkles already, and being stirred often, we steam it on a full flame long. Yet before he would suck up all of the oil, give a little head flung onion at him into small pieces, let us slice up 4 washed vegetable peppers then, and we mix it into the onion braised glassy. After the vegetable pepper softened, put 2 medium-sized ones washed a tomato in four cut, then add 1 coffeespoonfuls of paprika, half a mocha spoon salt, and file he 1 cloves of garlic. (In winter the vegetable pepper and the tomato with 4 heaped tablespoonful of letcho can be substituted.) When onto the fat of the letcho roast, spread onto the stew 1 coffeespoonfuls of flour, we mix it up, let us pour 2 dl of cold water on him fed with slowly then, and we hatch it being stirred continuously together. (More delicate and will be healthier, if ground oat or oat flake flour we are useful to it.) The soya stew to vegetable dishes as a topping can be served.

 

Galuskához, párolt rizshez szervírozva azonban sokkal finomabb, ha tejfölösen készítjük. Ebben az esetben a vízzel való felhígítás előtt adjunk még a szójapörkölthöz 0,5 dl tej­fölt, majd jól összekeverve, és a vizet hozzáadva forraljuk fel. A Tejfölös szójapaprikás csak hűtőszekrényben tárolható. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk pár percig. Szükség esetén berakhatjuk a mélyhűtőbe is, mert mint már szó volt róla, a szójás készítmények jól bírják a fagyasztást. A különleges ízek kedvelői tehetnek a szójapörköltbe negyed mokkáskanál oregánót vagy tárkonyt, illetve bazsalikomot is, őrölt borsot azonban ne adjunk hozzá, mert ettől megkeseredik. A szójapörkölt állaga csak akkor fog hasonlítani a húsból készült valódi pörkölthöz, ha a szójakockát sem az elején, sem a végén nem pirítjuk, nem hagyjuk színesedni. Ellenkező esetben rágóssá, taplóssá válik.

To a gnocchi, steamed rice serving but much more delicate, if sour cream we prepare it. In this case with the water truth diluting let us add 0,5 dl of sour cream to the soya stew yet, mixed up well then, and we boil the water added to it. The sour cream soya paprikash is storable in a fridge only. If onto a next day would thicken, let us pour little water under it, and we hatch it until a couple of minutes. We may load it up into the freezer in case of need, because than there was a word already from him, the soya artefacts endure the freezing well. The special flavours liking may do into the soya stew quarter mocha spoon oregano or tarragon, , concerning basil ground pepper but not add, because he is embittered by this. The consistence of the soya stew will be similar then only was made of the meat to real stew, if the soya cube his front, neither we do not fry it on his end, we do not let it acquire colour. Contrary turns tough one, tinder-like one in a case.

 

Ugyancsak jellegzetes magyar étel a tokány. Abban különbözik a francia eredetű ragutól, hogy a nyersanyagot (húst, hagymát) nem kockákra, hanem csíkokra vágják. A legfőbb különbség azonban az, hogy a tokány nem tartalmaz lecsót. A csíkokra vágott húst önmagában, fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Ezzel szemben az erdélyi tokányt csak borssal fűszerezik. Nálunk is nagyon népszerű ez a változat, és borsos tokánynak nevezik. Angol nyelvterületen nem tesznek különbséget a pörkölt és a tokány között. Miután a magyar tokány fűszerpaprikát is tartalmaz, magyar pörköltnek nevezik. Mostanában azonban kezd terjedni a „spicy meat stew” elnevezés, ami jobban kifejezi ennek az ételnek a lényegét. Lássuk most a szójás változatát:

The „tokány” is a characteristic Hungarian food likewise. Differs from the stew with a French origin in it, that the raw material (meat, onion) not onto cubes, but it is shred. It is the principal difference however that the tokány does not contain letcho. The shred meat is stewed sprinkled merely, with paprika. The Transylvanian tokány is seasoned with pepper only opposite this. At us very popular this variant, and it is called a peppery tokány. They do not draw a distinction between the tokány and the stew on an English language area. It is called one roasted after the Hungarian stew contains paprika. The starts spreading however recently spicy meat stew name, which expresses the essence of this food in right. Let us see his soya variant now:

 

32. Tejfölös szójatokány

32. Sour cream spicy soya stew

 

Elkészítési módja nagyon hasonló a tejfölös szójapaprikáshoz, csak az állaga és a fűszerezése más. Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőben áztassunk be 10 dg szójaszeletet a Szójate­pertőnél leírtak szerint. Utána a megdagadt szójaszeleteket vágjuk ketté, és keresztben metéljük kb. 1 cm széles csíkokra, majd fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pezseg, öntsünk rá 0,8 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, fél mokkáskanál frissen reszelt gyömbért, és reszeljünk még rá 1 gerezd fokhagymát. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval, a friss gyömbér pedig negyed mokkáskanál szárítottal helyettesíthető.) Az egzotikus ízek kedvelői gyömbér helyett fűszerezhetik curryvel is. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a tokányra 1 kávéskanál lisztet és egy csokor apróra vágott petrezselymet. Keverjük össze, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt. Végül lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk fel. A szójatokány főzelékekhez feltétként tálalható, de párolt rizzsel vagy galuskával fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk.

His completion manner is similar to the sour cream soya paprikash very much, only his consistence and his seasoning somebody else. Let us soak 10 dg of soya slice in a bigger pan at the soya cracklings before the use with some clocks wrote down. We cut your swelled soya wind into two then, and crosswise mince cca. 1 cm onto wide stripes, we cook it without cover in order for his juice to vaporize then. Let us pour 0,8 dl of cooking oil on him when he sparkles already, and being stirred often, we steam it on a full flame long. Yet before he would suck up all of the oil, give a little head flung onion at him into small pieces, let us slice up 4 washed vegetable peppers then, and we mix it into the onion braised glassy. Let us put a washed tomato with 2 medium sizes into it cut in four after the vegetable pepper softened, then give half a mocha spoon to it a mocha spoon filed salt, a half freshly ginger, and let us file yet onto him 1 cloves of garlic. (In winter the vegetable pepper and the tomato 4 heaped tablespoons with letcho, the fresh ginger though quarter mocha spoon with dried one can be substituted.) The exotic flavours liking it may be seasoned with curry instead of ginger. When onto the fat of the letcho roast, spread onto the spicy soya stew 1 teaspoon cut flour and a bunch into small pieces parsley. We mix it up, let us work then into him 1 dl of sour cream. Let us pour 2 dl of cold water on him fed with slowly finally, and we boil it being stirred continuously. The spicy soya stew to vegetable dishes as a topping can be served, but or taken with steamed rice with a gnocchi too delicate. Store it in a fridge.

 

A káposztás ételek kedvelői a szójapörköltből nagyon könnyen készíthetnek ízletes székelykáposztát is, azzal a különbséggel, hogy ebben az esetben a liszttel besűrített pörkölthöz nem kell vizet adni.

The cabbage foods liking from the soya stew tasty Székely cabbage may be prepared very easily, with the difference that it is not necessary to add water to stew thickened with the flour in this case.

 

33. Szójás székelykáposzta

33. Soya Székely cabbage

 

10 dg szójakockából készítsünk Szójapörköltet a fenti recept szerint, de ne engedjük fel vízzel. 70 dg vecsési sava­nyú káposztát öblítsünk át a Gombás töltött káposztánál leírt módon, és egy zománcozott edénybe rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Fedő alatt főzzük min. 1 órán keresztül. Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul. Ekkor tegyük hozzá a víz nélküli szójapörköltet, és fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Az erdélyi ízeket kedvelők a sűrítés végén szórjanak a káposztába fél mokkáskanál borsikát. (A borsika finomabbá teszi a savanyú káposztából készített ételt, és csökkenti az általa kiváltott felfúvódást.) Végül keverjünk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel. Hűtő­szekrényben tároljuk. Amennyiben több napra készítünk székelykáposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utó­lag tegyük rá[11]. Ha a puhára főzött káposztába nem szója­pörköltet, hanem gom­bapörköltet keverünk, akkor Gom­bás káposztaragut kapunk. (A gombapör­költet a Tej­fö­lös gombapaprikásnál leírt módon készítsük, azzal a különbséggel, hogy a gombát csak liszttel sűrítsük, tejfölt és vizet ne adjunk hozzá.) A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaprot is keverhetnek a gombás káposztaraguba. Érdemes dupla mennyiséget készíteni belőle, mert jól bírja a fagyasztást. A legcsekélyebb mértékben sem csökken az íze, és szükség esetén bármikor elővehető.

From 10 dg of soya cube let us prepare soya stew according to the above prescription, but let us not blend it with water. Let us rinse 70 dg of Vecsés sauerkraut through the manner written down at the fungal stuffed cabage, and let us pour so much water on him put into an enameled pot that he should cover it. We cook it under cover on what. through 1 clock. If cooked his juice, let us pour a little water on it yet, and we cook it long while he softens. Let us add the soya stew without the water to him at this time, and we cook it without cover yet until cca. 5 minutes in order for the cabbage to thicken. The Transylvanian flavours liking let them spread on the end of the condensation into the cabbage half mocha spoon savory. (The savory makes it more delicate from the sauerkraut prepared food, and reduces the distension induced by it.) Finally let us stir then into him 1 dl of sour cream, and we boil it. Store it in a fridge. In as much we train Székely cabbage for more days, let us not cook the sour cream then into him, but let us place it upon it subsequently. If he cooked for the soft one into cabbage not soya stew, but we stir mushroom stew, we get a fungal cabbage ragout then. (Let us prepare the mushroom stew on the manner written down at the sour cream mushroom paprikash, with that difference, that the mushroom let us condense it with flour only, let us not add sour cream and water to it.) The special flavours liking little dill cut up into small pieces they may stir into the fungal cabbage ragout. To prepare a worthy double quantity from him, because he endures the freezing well. His flavour does not decrease in the slightest measure, and in case of need any time can be taken out.

 

A változatosság kedvéért pörköltet készíthetünk tojásból is.

We may prepare stew for the mood of the variety from egg.

 

34. Tojáspörkölt

34. Egg stew

 

Először sós vízben főzzünk keményre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb méretű tojást. Utána egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,3 dl étolajon dinszteljük üvegesre, majd szeljünk bele 2 zöldpaprikát. Ha a paprika megpuhult, tegyünk hozzá 1 közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, majd keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és lángterelő felett süssük tovább, amíg lecsó lesz belőle. Télen a paprika és a paradicsom 2 púpozott evőkanál konzervlecsóval helyettesíthető. A magyaros ízek kedvelői reszelhetnek rá 1 gerezd fokhagymát is. Amikor a lecsó zsírjára sült, szór­junk rá 1 mokkáskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. Végül a kemény tojásokat vágjunk cikkekre, vagy vastagabb karikákra. Tegyük a lecsóra, finoman rázzuk össze vele, és forraljuk át. Főzelékekhez feltétként tálalható. Aki kedveli a lecsót, 30 dg paprikával, és 10 dg para­dicsom­mal (illetve télen 6 púpozott evőkanál lecsóval) is elkészítheti ezt az ízletes pörköltet. Így kiadósabb lesz. (Ez esetben 0,4 dl olajat használjunk hozzá.) Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us cook 4 bigger or eggs with 6 smaller sizes for hard one in salty water first. Let us chop up a little onion then, and we braise it glassy on 0,3 dl of cooking oil in a pan with a bigger size, let us take a slice then into him 2 vegetable peppers. If the paprika softened, do flinging 1 medium-sized tomato at him in four, let us stir then into him 1 mocha spoons of paprika, quarter a mocha spoon ground salt, a chip pepper, and under flame trape plate let us bake it long while there will be letcho from him. In winter the paprika and the tomato with 2 heaped tablespoonful of tinned food letcho can be substituted. The Hungarian flavours liking may file he 1 cloves of garlic. When onto the fat of the letcho roast, sprinkle 1 mocha spoons of flour, we mix it up, let us pour 2 dl of water on him fed with slowly then, and being stirred continuously boil. Finally the hard eggs let us cut onto articles, or thicker onto circles. Let us put it onto the letcho, we bring it together gently with him, and boil. To vegetable dishes as a topping can be served. Who likes the letcho, 30 dg with paprika, and with 10 dg of tomato (concerned in winter 6 heaped tablespoons with letcho) too may prepare this tasty stew. He will be more substantial in this manner. (This let us use 0,4 dl of oil for him in a case.) Store it in a fridge.

 

A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges zamatú pörköltet. Ezek közül legkiemelkedőbb ízű a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból, vagy hámozás és kimagozás után kockára vágott cukkiniből is.

Apart from the mushroom and the egg from vegetables we may prepare stew with special flavour. From among these with a most outstanding flavour the cauliflower stew, but we may prepare delicate stew from a broccoli, or peeling and seeding from courgette cut into cubes.

 

35. Karfiolpörkölt

35. Cauliflower stew

 

1,3 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felsze­letelve ezt is adjuk hozzá. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a feldarabolt karfiolt, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjünk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkás­kanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára. Aki sze­reti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4 tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. (Ha háztáji tojást ütünk rá, még finomabb lesz.) Teljes lángon fino­man kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Fűszerpaprikával és őrölt borssal megszórt tejfölös uborkasalátával fogyasszuk. Különleges salátákkal tálalva (pl. tölgylevelű saláta) is finom. Hűtőszekrényben tároljuk.

1,3 kg of fresh, white cauliflower greening liberated take piece his roses, river we wash it in water, and we cut it onto smaller pieces. We peel his stipe thickly, and we add it to it slicing this up. Let us chop up a nut-size onion, and we braise it glassy on 1,2 dl of cooking oil. We put the cauliflower cut into pieces on him, and we braise this until a couple of minutes. Let us pour 0,5 dl of water on him then, let us stir to it 1 coffeespoonfuls of paprika, 1 mocha spoons of salt, and we steam it on a pinpoint flame, under cover onto soft one. Who likes the special flavours, may add quarter mocha spoon marjoram, basil or rosemary. We mix it up occasionally, in case let him get sunburnt. Let us pour a little water under it yet if enough are not soft, and we steam it long. Let us bake it without cover finally down his fat, let us open 4 eggs then, give half a mocha spoon to it salt, and let us pour it on it beaten up well. (Will be even more delicate if we hit household egg onto him.) Let us be stirring it gently while he is consolidated on a full flame. We present it warmly, as an independent food. Let us take it with paprika and ground sour cream cucumber salad sprinkled with pepper. Served with special lettuces (pl. oak leaf lettuce) too it's good. Store it in a fridge.

Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámozott és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron feldolgozott szabadföldi karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb.[12] A fentiekkel megegyező módon készül Brokkolipörkölt. A különleges, markáns íz kialakulásának előfeltétele a friss, haragoszöld brokkoli használta. Cukkinipörkölt készítése esetén egyáltalán ne öntsünk a cukkinikockák­ra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztítás után kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik zöldséget se, mert kása lesz belőlük.

We may enjoy this most tasty food in winter because the cleaned cauliflower, all of them are all the peeled ones and onto thin one planed cucumber can be frozen. Let us keep an eye on it however, that only on the summer processed in free cultivated cauliflower and a cucumber have a good flavour. Moreover at this time the cheapest one. Broccoli stew is being made on the manner being equal to the above ones. The prerequisite of the development of the special, sharp flavour the fresh, fierce green broccoli used it. Let us not pour water altogether onto the courgette cubes in case of the making of courgette stew, but we steam it stirred in his own juice often. After cleaning the 1,2 kilograms of courgette cca. 1,5 centimetre ones we cut it into cubes. Let us take care that we should not cook it too one of the vegetables, because there will be mush from them.

A karfiolpörkölt fenti elkészítési módját sokan Hamis velőként ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti változat­hoz, a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöldpaprikát is. Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, és fedő alatt főzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá vizet. Télen a zöldpaprika és a para­dicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. Végül az egészet süssük le zsírjára. Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós változatot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra, hogy egyes kereskedők annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A zöldjétől megfosztott, és megtisztított kelvirág súlyának 90 dekagrammnak kell lennie. Friss brokkoliból a kevesebb zöldvesz­teség miatt 1,2 kg is elegendő.

Many people know the above completion manner of the cauliflower stew as false marrow. Let who insists on the original variant add 4 pieces of vegetable pepper sliced up to the braised onion together with the cauliflower. When the paprika softened let us add 2 pieces of medium-sized tomato to it cut in four, and we cook it under cover long while the cauliflower softens. Let us not pour water now under it. In winter the vegetable pepper and the tomato with 4 heaped tablespoonful of letcho can be substituted. Let us bake the whole one finally down his fat. Many people do not hit egg onto this stew. This let us use only 0,8 dl of oil for him in a case. We serve the letcho variant with fresh bread, without a lettuce. Let us keep an eye on it in the course of the selection of the cauliflower, that single dealers leave as many leaves as may attain the mass of the cauliflower on him. The zöldjétől 90 decagrammes have to be the weights of a bereft and cleared cauliflower. From a fresh broccoli the because of less zöldveszteség 1,2 kgs enough.

Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból illetve brokkoliból szintén 90 dekagrammot használjunk. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá vizet, mert a rajta levő zúzmara elegendő folyadékot ad a puhára páro­láshoz. Teljesen puhára ne főzzük egyik zöldséget se, mivel a zsírjára sütésnél is puhul, és a végén kása lesz belőle. Amennyiben más zöldségből készítünk pörköltet, legyünk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlóan pároljuk pl. az 1 centiméteres kockákra vágott karalábét vagy a pasztinákot, és a cukkinivel megegyező módon bánjunk a patisszonnal, valamint a padlizsánnal. Megtisztítva ezekből a zöldségekből is 90 dekagrammra van szükség, kivéve a padlizsánt. Kis fajsúlya miatt ebből 80 dg is elegendő. A tökkel ne kísérletezzünk, mert sok levet enged, és főzelék lesz belőle. Ha ragaszkodunk ehhez a zöldségféléhez, feldarabolás után rövid időre tegyük ecetes vízbe. Így kevésbé fog szétfőni.

In winter the frozen food cleaned totally from cauliflower or a broccoli let us use 90 decagrammes likewise. The frozen food vegetable let us put it in a frozen state into the pot, and let us not pour water to it because the rime on him puts enough liquids on the soft one to a simmer. Let us not cook one of the vegetables for totally soft one, with what his fat baking softens, and there will be mush on his end from him. In as much from an other vegetable we prepare stew, our fly in view of how much juice he allows. We steam it similarly to the cauliflower e.g. it 1 centimetre one cut a kohlrabi or the parsnip into cubes, and let us deal with the pattypan squash on the manner being equal to the courgette, and with the aubergine. Purified from these vegetables onto 90 decagrammes there is need, taking out the aubergine. His little relative density from this 80 dg too enough. Let us not experiment with the pumpkin because a lot allow juice, and there will be a vegetable dish from him. Let us put it onto short time after a dismemberment if we insist on this vegetable into acetic water. Stains less in this manner to cook.

 

A különlegességek kedvelői csillagkarfiolból (romanesco[13]) is elkészíthetik ezt az ételt. Ennek a pagoda[IX] névre keresztelt világoszöld színű hibridkarfiolnak az a jellegzetessége, hogy rózsái nem félgöm­bölyűek, hanem kúpszerűen kidudorodnak. Úgy néznek ki, mint a kínai buddhista templomok (pagodák). Egyébként a hagyományos fehér karfiolnak[I] is vannak különböző színű változatai. A zöld karfiol[X] csupán annyiban különbözik a fehértől, hogy több benne a C-vitamin. A narancssárga[XI] természetes mutációval jött létre Kanadában. 25-ször több bétakarotint tartalmaz, mint a fehér. A lila karfiol[XII] magas antocián-tartalmának köszönheti a színét. Ennek a céklában is megtalálható vegyületnek rákmegelőző hatása van. Sajnos ezek a különleges fajták csak nyersen olyan gusztusosak. Hőkezelve elvesztik szép színüket és megbarnulnak. Nálunk csak a pagoda karfiolt termesztik, de ehhez sem lehet mindenütt hozzájutni. (Nagyobb piacokon keressük.) Bár a pagoda karfiol a brokkoli és a fehér karfiol keresztezésével jött létre, íze inkább hasonlít a karfiolra, mint a brokkolira.

The specialities liking from star cauliflower (romanesco) too this food may be prepared. For this the pagoda one with a light-green colour christened a name hibridkarfiolnak that characteristic of his, that his roses not félgöm­bölyűek, but cone-like one they bulge. They look in that manner, than the Chinese Buddhist churches (pagodas). The traditional cauliflower has different coloured variants anyway. The green cauliflower differs from the white in only so much that C-vitamin is more in him. Came into existence with the orange natural mutation in Canada. 25 times more contain a beta carotin, than the white. The purple cauliflower tall antocián-tartalmának may say thank you for his colour. A compound which can be found in the beetroot for this has a cancer prevention effect. These special kinds are so appetising rawly only unfortunately. Warmed their beautiful colour is lost and they turn brown. At us only the pagoda cauliflower it is cultivated, but it is not possible to obtain this everywhere. (We ask bigger markets about it.) Although the pagoda is cauliflower with the hybridisation of the broccoli and the white cauliflower came into existence, his flavour resembles the cauliflower rather, than onto the broccoli.

Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fűszerezését kellő gonddal, mérsékelten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerű megjegyezni, hogy a lényeg a konyha­művészetben is a részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása, és nem különféle mesterkedésekkel való átalakítása. A főzés során csak olyan fűszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad annyit használni belőlük, hogy kiérződjön az ételből. Az az étel jó, amelynek a kóstolása során felséges ízharmóniát érzünk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fűszerek okozzák. A fűszerezést tehát mindig diszkréten kell végezni, és hagyni kell érvényesülni az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen téren sem vezet eredményre, tehát ne tegyük ételeinket intenzív fűszerezéssel egyforma ízűvé, hanem hagyjuk, hogy a természet változatosságából eredő sokféle aroma érvényre jusson a hőkezeléssel előállított táplálékunkban is.

In terms of a flavouring the cauliflower most delicate vegetable, we make his seasoning with a proper trouble, moderately in this manner. In connection with this expedient to observe that the essence resides in the details in the cookery. The aim the exploration of the natural flavour of the food, his flavour, and not changing him with various machinations. It is allowed to apply spices that emphasize the natural aroma of the raw material only in the course of the cooking, and it is never allowed to use so much from them, that let him be felt from the food. That food good one, which we feel a superb flavour harmony in the course of his tasting,, but we cannot tell what kind of spices cause this. The seasoning so it is necessary to make it tactfully always, and it is necessary to let the specific flavour of the single foods make good. It making uniform leads to a result on any kind of space, so let us not make our foods with an alike flavour with intensive seasoning, but we let the diverse aroma deriving from the variety of the nature to assert itself in our food manufactured with the heat treatment.

 

Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a pap­rikának köszönheti népszerűségét, ezért erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a „legmagyarabb” fűszernek tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a magyar elnevezés került át a köztudatba. A csípmentes paprika karrierje még ennél is rövidebb időre tekint vissza. Egészen az 1930-as évek közepéig csak csípős fűszerpaprika termett Magyarországon. Miután nálunk sem szereti mindenki a méregerős ételt, a kereskedők évtizedeken át nyaggatták a termelőket, hogy szállítsanak édes fűszerpaprikát. Amikor a tudomásukra jutott, hogy a spanyoloknak van ilyen paprikájuk, hozattak belőle magot. Ebből közel 20 hektárra elegendő paprikapalánta lett, de egyetlen beérett paprikát sem találtak rajtuk. A spanyolországi éghajlati viszonyokhoz igazodva olyan későn érő volt, hogy nálunk nem tudott bepirosodni. Végül véletlenül jött létre a kívánt édes fűszerpaprika. Egy ismeretlen étkezési paprikafajtával kereszteződve a mi hegyes paprikánk is csípősségmentessé vált. Máig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segített be nekünk. A spanyol biztosan nem, mert az egész paprikatábla megfagyott kint a földeken.

With what the Hungarian foods known worldwide most may say thank you for his popularity to the paprika, because of this from this spice separate worthy one to speak some words. Interesting, that 200 considered ground red pepper the Hungarian spice hardly it is known eaten at us, the Hungarian name was transferred into the public consciousness in the world's number country despite this. The carreer of the sweet paprika looks back at shorter time even at this. Spicy paprika grew on Hungary only until the middle of the 1930 years entirely. After everybody does not like the very strong food, the dealers at us through decades nagged the producers, that let sweet paprika be transported. They had a seed brought from him when they discovered that the Spanishs have paprika like this. From this onto nearly 20 hectares enough were a paprika seedling, but only ripened paprika was not hit on them. It was worth conforming to the Spain climatic relations so late that he was not able to get red at us. The desired sweet paprika came into existence accidentally finally. With a unknown culinary paprika one crossing our pointed paprika csípősségmentessé was divorcing. We do not know exactly which kind helped us out until today. The Spanish certainly not, because the whole paprika board froze outside on the lands.

Miután speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fűszer­paprika[II] adja, ezért fordítsunk különös gondot beszer­zésére. Erre az óvatosságra azért van szükség, mert sajnos manapság is gyakran előfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelők a piacra vitt fűszerpaprikát hamisítják. Ennek legenyhébb módja, hogy a megszárított hegyes paprikát szárastól és a magházzal együtt darálják le, ami jelentős mértékben lerontja a belőle készített ételek ízét és színét. Ennél durvább hamisítások is előfordulnak, amikor pl. finomra őrölt téglaport kevernek a fűszerpaprika közé. Ezek a hamisít­ványok azonban némi gyakorlattal könnyen felismerhetők, mivel a szárastól ledarált paprika a fehér belső résztől fakó színűvé válik, a téglaporral „dúsított” pedig tompa barnás színű lesz. Az eredeti paprika viszont élénkpiros színű, és intenzív, átható illata van. Az ilyen paprikát forgalmazók többnyire a nevüket és lakcímüket is feltüntetik a csomagoláson, így vállalva garanciát a minőségért.

Let us pay a strange attention to his purchase because of this after the paprika gives the flavour of our special foods, his character mostly apart from the braised onion. Onto this carefulness there is need because it occurs often nowadays unfortunately that unscrupulous small producers forge the paprika taken onto the market. The mildest manner of this, that the dried pointed paprika from stalked one and it is ground together with the core, which is considerable in a measure, debases it the from him the flavour of prepared foods and his colour. Rougher forgeries occur at this, when e.g. onto delicate one ground brick dust is put between the paprika. These forgeries but with some practice easily recognisable, with what from the stalked one ground paprika becomes with a colourless colour because of the white inner part, with the brick dust enriched will be with a blunt brownish colour though. The original paprika he has an intensive, penetrating fragrance with a scarlet colour on the other hand. The paprika like this distributors indicate their name and their home address on the packaging mostly, undertaking a guarantee in this manner for the quality.

A fűszerpaprika beszerzésénél külföldön is óvatosan kell eljárni, mert egyes országokban előszeretettel kevernek a paprika közé kukoricalisztet, majd élelmiszerszí­nezékkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhető fel a hamisítás ténye. Azokban az orszá­gokban, ahol az elszegényedés a közbiztonság nagyfokú romlásával párosul, számítani lehet ennek a viszonylag drága fűszernek a súlyos bűncselekmény kategóriájába eső hamisítására is. Ilyen szándékos mérgezésnek is beillő módszer, amikor a silány minőségű fűszerpaprika színét mínium hozzákeverésével javítják fel. Ez a magas ólomtartalmú festék a paprika megengedett nehézfémtartalmát kb. ezersze­resére növeli, ami krónikus mérgezést vált ki. Aszályos időkben az is előfordul, hogy a gyártó a kieső termésmennyiséget külföldről szerzi be, amit aztán a magyar fűszerpaprika közé kever. A Dél-Amerikából származó olcsó fűszerpaprika azonban gyakran aflatoxin gombával fertőzött, ami májrákot okozhat. A Távol-Keleten sem ismeretlen jelenség a fűszerpaprika hamisítása. A csilit (rendkívül erős, apró hegyes fűszerpaprikát) tartalmazó indiai fűszerkeverékeket pl. gyakran színezik a textiliparban használt Sudan III nevű festékkel, ami nem csak mérgező, hanem rákkeltő is.

It is necessary to intervene before the purchase of the paprika carefully because cornflour is put with predilection between the paprika in single countries abroad, it is painted with a food colourant then. Unfortunately in this case with a unaided eye cannot be realized the fact of the forgery. In those countries, it is possible to count on the serious forgery of this relatively expensive spice falling into the category of a crime where the impoverishment is accompanied by the intense decay of the public safety is. Deliberate method making a good poisoning like this, when the inferior one quality the colour of paprika minium adding it is improved. This tall lead-containing paint the permissible nehézfém content of the paprika cca. onto thoughusandfold one's increases what induces chronic poisoning. It occurs in droughty times that the manufacturer is the person knocked out crop quantity obtains what the Hungarian paprika puts between it next from foreign countries. The cheap paprika coming from South America aflatoxin was infectious with a mushroom, which may cause liver cancer, often however. The forgery of the paprika is not a unknown phenomenon on Far East. The chili (exceptionally strong, tiny pointed paprika) Indian spice mixes containing e.g. it is coloured often in the textile industry used Sudan III name with a paint, which is not poisonous only,, but carcinogenic.

Aki jó minőségű fűszerpaprikát szeretne vásárolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a két városnak a környékén ugyanis a makói vöröshagyma termőhelyéhez hasonlóan speciális mikroklíma uralkodik, amely méltán tette világhírűvé a magyar fűszerpaprikát, és az állami ellenőrzés következtében a hamisítás lehetősége is kizárt. A Teszt magazin értékelése alapján nálunk a Szegedi Paprika Rt. „Különleges” minősítésű fűszerpaprikája a legkiválóbb. Ráadásul a versenytárak hasonló kategóriájú termékeivel összevetve ez volt a legolcsóbb. A csípmentes paprika beszerzése során nem árt kevés csípős fűszerpaprikát is venni, mivel ezzel ételeink egy része még pikánsabbá tehető.

Let who would like to buy high-quality paprika buy Szeged one or Kalocsa one. A special microclimate, which made the Hungarian paprika world-famous worthily, reigns similarly to the pistil place of the Makó onion on the neighbourhood of these two cities, and as a result of the state check the opportunity of the forgery excluded. The test based on a magazine's assessment at us Szegedi Paprika a co. paprika with special classification the most distinguished one. This was the cheapest one compared with the products of the competition collections with a similar category moreover. Little spicy one does not do harm in the course of the purchase of the sweet paprika to buy paprika, with what with this the single part of our foods even spicier one can be done.

Fűszerpaprika vásárlása közben nem árt ha tudjuk, hogy a Különleges minősítésű színe tűzpiros, és az íze fűszeres. Elsősorban ételek színezésére ajánlják. A Csemege minőségű fűszerpaprika színe cinóberpiros, íze édeskés, sütőtökre emlé­keztető mellékízzel. Ott alkalmazzák, ahol a szín mellett az íz is fontos (pl. pörkölteknél). Az Édesnemes fűszerpaprika színe világospiros, íze kissé karamelles, fanyar mellékízzel. Főleg azokhoz az ételekhez használják, amelyekbe sok kell belőle (e.g. halászléhez, kolbászkészítéshez). A Rózsa osz­tályba sorolt fűszerpaprika színe fakópiros, íze fanyar, kissé fűízű. Ezt az olcsó változatot a kispénzűek számára gyártják. Megvenni azonban nem érdemes, mert ugyanannyiért jobbat is kaphatunk. A Tesco és a Spar áruházak édesnemes fűszerpaprika őrleménye szintén olcsó. Ezeknek a bérmunkában gyártott és saját logóval forgalmazott fűszerpaprikáknak a minősége a kalocsai fűszerpaprikával azonos, az áruk viszont jóval alacsonyabb. Mind a négy fajta csípmentes. Ha erős paprikát akarunk venni, a Csípős feliratot keressük.[I]

The shopping of paprika does not do harm meanwhile if we know that the one with special classification is his colour tűzpiros, and his flavour grocer. Foods recommend it for his coloration primarily. The delicacy quality the colour of paprika cinnabar red, his flavour sweetish, onto pumpkin reminder with smack. It is applied where the flavour is important beside the colour (e.g. at stews). The colour of the paprika sweet light-red, his flavour with slightly caramel, acrid smack. It is used for those foods mainly, into which a lot are needed from him (e.g. to a fish soup, sausage making). Rózsa got a class the colour of paprika fakópiros, his flavour acrid, slightly of a grassy taste. This cheap variant is produced for the impecunious ones. All four kinds are sweet. We are looking for the spicy inscription if we want to buy hot pepper.

 

Fűszerpaprika készítése

The making of ground paprika

 

Fűszerpaprikát nem csak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerű módon otthon, házilag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A piacokon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1-1,5 m hosszú damilszálak­ra (szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történő szárítás csak a panellakások legjobban szellőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű földszintes lakásban élők inkább résnyire nyitott sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd hosszában vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan sütő használható, amelynél a legalacso­nyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C-ot. Ha októberben vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a radiátoron is kiszáríthatjuk. A szárától megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerű vékony tüllel letakarni, hogy a por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha megfagy, akkor már nem szárad ki, hanem megrothad. A piacon feltétlenül közöljük a termelő­vel, hogy milyen paprikát szeretnénk, mivel nyers állapotban az édes és a csípős fajta sem külsőleg, sem illatra nem különböztethető meg egymástól.

Ground paprika not it is possible to buy ready only, but on a relatively plain manner at home, we may prepare it homemade. The long, pointed paprika ripens on the middle of a September onto crimson one. We string the mature, healthy paprika sold on the markets staining at his peduncle 1-1,5 m onto long nylon thread threads (tightly beside each other) and let us parch it hanged up on penumbra place. In this direction most suitable place the porch opened until the half, or a balcony. The drying happening in the closed space only the flats the best in the room of a ventilator safe. Let living persons dry the paprika in an oven opened on narrow one rather in the single-story flat with wet air. We break his stem beforehand however in this case, we cut it into two lengthwise in order for his moisture content to vaporize much more easily then. Drying his aim only baking useful one at which the temperature of the lowest grade does not exceed 50 °C. We may parch it spread on the radiator on a metal tray if we buy paprika in October. To cover the stemmed and paprika pipes cut into two lengthwise with expedient thin tulle in order for the dust not to be inherited by them. Let us not postpone the purchase however because he does not wither already if he freezes too for a long time, but is getting rotten. We inform the producer what kind of paprika we would like since the sweet and the spicy kind are raw in a state externally inevitably on the market, neither onto a fragrance cannot be distinguished from each other.

A saját termésű paprikát leszedés után nem szabad azonnal kiszárítani, hanem előtte a napon „bordósítani” (utóérlelni) kell, hogy aromásabb legyen. A szárítás megkezdése előtt ne felejtsük el folyó víz alatt megmosni, majd szárazra törölni a paprikacsöveket, hogy a rárakódott port, valamint a füstgáz- és vegyszermaradványokat eltávolítsuk róluk. Amennyiben a helytelen szállítás következtében sérült, repedt darabokat találunk közöttük, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhával töröljük át, és külön szálra fűzzük fel őket. A romlásnak indult példányo­kat távolítsuk el belőle, mert ezektől a többi is megrothad. A darálás megkezdése előtt a paprikacsövekről törölgessük le a port. A zörgősre száradt paprikából távolítsuk el a magházat (ha van benne), és a visszamaradt héjat kézzel törjük össze, majd mákdarálón őröljük meg. (Mivel a paprikazúzalék magától nem megy át a darálón, egy fakanál nyelével nyomkodjuk a beömlőnyílásba.) Utána szitáljuk át, és a nagyobb darabokat kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra. Ha nagyobb mennyiségű fűszerpaprikát kívánunk készíteni, akkor a zúzalékot előbb hajtsuk át egy robosztus (öntöttvas) húsdarálón, majd szitáljuk át, és a maradékot mákdarálón őröljük finomra. Egészben ne rakjuk a húsdarálóba a paprikacsöveket, mert előfordul, hogy némelyik belül megpenészedik a szárítás alatt. Ügyeljünk arra, hogy a zúzalék­ba a paprika magja is belekerüljön, mivel olajtartalma nélkül a pirospaprika idő előtt elveszti a színét. A darálás során kezünkre tapadt őrleményt a mosogatásnál használt szemcsés súrolóporral, és körömkefével távolíthatjuk el. Amennyiben csípős fűszerpaprikát készítünk, akkor az ujjainkat híg, ecetes oldattal is mossuk le, mivel a bőrbe ivódott kapszaicin dörzsöléssel nem távolítható el. Ez mérgezési tüneteket nem okoz ugyan, de ha véletlenül a sze­münkhöz nyúlunk, órákon át tartó kellemetlen, maró érzésben lesz részünk.

The paprika with own crop taking it is not allowed to parch it promptly, but before it on the day „bordósítani” (utóérlelni) it is essential that he should be more aromatic. Let us not forget it before the starting of the drying river under water to wash, then onto dry one to delete the paprika pipes, that the put port, and the stack gas and chemical residues let us remove it from them. In as much we find injured, cracked pieces between them as a result of the wrong transport, let us not wash these, but we wipe it with wet dresses, and we string them onto a separate thread. Started the decay copies let us remove it from him, because from these the others are getting rotten. Before the starting of the grinding from the paprika pipes wipe the port. Onto the one rattling let us remove the core from dried paprika (if he is in him), and we break the backward shell with a hand, we grind it on a poppy seed grinder then. (We prod it with the shaft of a wooden spoon since the paprika rubble does not go through the grinder automatically into the inflow slot.) Then drizzle, and we grind the bigger pieces on a coffee grinder grain of sand fineness. Let us drive over the rubble first if we wish to prepare a bigger amount of paprika a robust one (cast iron) on a mincer, then drizzle, and we torment the residual one on a poppy seed grinder onto delicate one. Let us not put the paprika pipes in whole into the mincer because it occurs that some go mouldy under the drying within. Let us take care that the seed of the paprika should get involved into the rubble since the red pepper loses his colour before time without his oil content. The grinding adhered to our hand on his row milling product the washing-up used granular one scrubbingporral, and we may remove it with a nailbrush. In as much we prepare spicy paprika, we wash our fingers with dilute, acetic solution since capsaicin permeated the leather with rubbing then cannot be removed. This does not cause poisoning symptoms though, but we will experience a unpleasant, corrosive feeling being through clocks if we handle our eye accidentally.

Az ily módon előállított fűszerpaprika azonkívül, hogy garantáltan hamisításmentes, feleannyiba sem kerül, mint a különböző adókkal és kereskedelmi árrésekkel agyonterhelt bolti változat. A finomra őrölt paprikát fémfedéllel zárható üvegben, fénytől elzárva, hűvös, száraz helyen tároljuk. (Ha nincs sötét üvegünk, bujtassuk az üveget egy papírzacskóba. A szekrénybe zárás nem jó megoldás, mert a konyhaszekrény ajtaját gyakran nyitogatjuk.) Az íz- és aromaanyagok lebomlása azáltal is lassítható, ha az őrleményt tartalmazó dunsztosüveget alufóliával beborítjuk, vagy zárt szekrényben tartjuk. (Hűtőszekrénybe ne rakjuk, mert a nedves, párás levegőben a szárított fűszerek tönkremennek.) 1 kg nyers paprikából max. 15 dg kitűnő minőségű őrlemény várható. Egy négytagú család éves fűszer­paprika-szükséglete általában nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a következő évben marad belőle, ne dobjuk ki, mert a jó minőségű fűszerpaprika két évig is használható.

The paprika manufactured on the manner such besides, that guaranteed one forgingmentes, does not cost half so much, than with the different taxes and commercial price margins burdened shop variant. Onto the delicate one ground paprika in glass which can be locked with a metal lid, locked away from light, we store it on cool, dry place. (If we do not have dark glass, put the glass into a paper bag. Into the cupboard closing not good solution, because we are opening the door of the kitchen cupboard repeatedly often.) The disintegration of the flavour and aroma substances we keep it in a closed cupboard which can be slowed down by us covering the jar containing the milling product with tinfoil. (Let us not put it into a fridge because the wet, humid air ruins the dried spices.) From 1 kg of raw paprika max. 15 dg of milling product with an excellent quality is expected. A four-member family's year paprika need is not over the 0,5 kilograms generally. Let us not kick it out because the paprika high-quality is useful until two years if the successor is left of him in a year.

Az előbbi hivatalos osztályozást érdemes még annyival kiegészíteni, hogy ha sikerül a piacon Szeged környékén termelt nyers paprikát beszerezni, és nem sütőben, hanem sza­bad levegőn szárítjuk, akkor a házilag készített fűszerpap­rika színe, íze és illata a „Különleges” minőséget is felül­múlja. A paprikamalmokban ugyanis a nagy mennyiségre való tekintettel kemencében szárítják az alapanyagot, és a gyors hidratálás valamint a hőkezelés nem használ a minőségnek. A sütőben szárítás másik hátránya, hogy a hőkezelés során C-vitamin-tartalmának jelentős része elpusztul. Nagy előnye még a házilag készített fűszerpaprikának, hogy a lassú szárítás következtében igen kevés cukor marad benne vissza, így nem tud karamellizálódni. A természetes úton szárított paprika tehát mentes a gyári fűszerpaprikák enyhén karamelles mellékízétől.

The former official categorisation worthy yet with so much to add, that if he manages to obtain the raw paprika produced on the neighbourhood of Szeged on the market, and in not baking one, but we dry it on free air, the colour of the paprika prepared homemade, his flavour and his fragrance surpass the special quality then. The stock is dried in a furnace in consideration of the big quantity in the paprika mills, and the fast hydration and the heat treatment are not useful to the quality. In the oven the other disadvantage of drying, that the considerable part of his C-vitamin content is destroyed in the course of the heat treatment. His big benefit yet for the paprika prepared homemade, that most little sugar is left in him as a result of the slow drying back, is not top notch in this manner to caramelize. The paprika dried on the natural road so free one is caramel on the salve of the factory paprikas because of his smack.

 

Zöldségfélékből nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk őket. A kirántott zöldségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a cukkiniig igen széles skálája ismert. Az előbbi karfiol pl. kirántva még egyszerűbben elkészíthető, de hasonló módon készül a Bundás karalábé is, 7-8 mm vastag szeletekből.

From vegetables we may not prepare one roasted only, but we may pull them out. For the vegetables fried in breadcrumbs from the 0,5 cm of thick pattypan squash cut in slices started through the aubergine to the courgette the wide scale of a yes known. The former cauliflower e.g. the furry kohlrabi, 7-8 prepare fried in breadcrumbs on a similar manner which can be prepared even more simply mm from thick slices.

 

36. Kirántott karfiol

36. Cauliflower fried in breadcrumbs

 

70 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva mossunk meg, szedjük szét rózsáira, és a torzsája nélkül, fedő alatt főzzük puhára. Vigyázzunk rá, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. (Sokan egy darabban főzik a karfiolt, és utána darabolják fel. Ennek a módszernek nagy előnye, hogy ha szá­­rával felfelé helyezzük a kelvirágot a fazékba, akkor men­te­sülünk a káposztafélékre jellemző kellemetlen szagtól.) Utána szűrjük le a levét. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.) Verjünk fel 3 tojást, és a lecse­pegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes lángon süssük világospirosra. Megsózva, mele­gen tálaljuk. Hasáb­burgo­nyá­val, illetve tartármártással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A hízásra hajlamosak azonban vegyék figyelembe, hogy a mindennapi ételeink közül a zsiradékban sült krumpli hizlal a legjobban. Ha párolt rizzsel kívánjuk tálalni, akkor adjunk hozzá fejes salátát, vagy tejfölös uborka­salátát, amely ellensúlyozza a rizs szárazságát.

70 dg of fresh, white cauliflower greening liberated wash, we take it to pieces his roses, and his stipe, we cook it for soft one under cover. Let us look him after in order not to cook it too, because he disintegrates. (Many people cook the cauliflower in a piece, and it is divided up then. The big benefit of this method, that if we put the cauliflower upwards with his stem into the pot, then are exempted onto the cabbage ones because of a typical unpleasant smell.) We strain his juice then. (A filter is not needed for him. His lid drawn aside onto narrow one too we may pour off his juice.) Let us beat up 3 eggs, and the poured cauliflower pieces down let us turn it into flour, then into the egg, finally into breadcrumbs. Following this both of his sides let us bake it in baggy, boiling oil, on a medium flame light-red. Salted, we serve it on warmth. With french fries, his flavour prevails concerned being on a diet with tartar sauce mostly. Onto the fattening inclined let it be taken into consideration however, that our daily foods French fries are fattening the best in the fat. Let us add head lettuce to him if we wish to serve it with steamed rice, or sour cream cucumber salad, which counterbalances the dryness of the rice,.

Ugyanígy készül a Kirántott brokkoli. A kevesebb zöldveszteség miatt brokkoliból 60 dg is elegendő. Még fino­mabbá tehetjük mindkét zöldséget, ha a zsemlemorzsába fele-fele arányban reszelt sajtot keverünk. Természetesen ezen a módon más, nehezen puhuló zöldségeket is kiránt­hatunk. A jellegtelen ízű zöldségeket úgy tehetjük pikánsabbá, hogy a panírozáshoz használt tojásba kevés őrölt borsot, fűszerpap­rikát és áttört fokhagymát keverünk. Kelbimbó kirántása esetén adhatunk a tojáshoz egy csipet őrölt köményt is. Ügyeljünk arra, hogy az ízesített bundával ellátott zöldséget lassú tűzön kell sütni, mivel könnyebben megég, mint a hagyományos panírozás. A különlegességek kedvelői oat flake flour -, kukorica-, vagy sárga­borsó­lisztből készítsék a panírt. Fogyó­kúrázók a finomliszt helyett használhatnak kávédarálóban finomra őrölt sós kekszet is, mert így a panír kevesebb olajat szív magába. Soka nyersen használják a karfiolt és a brokkolit. Megmosott rózsáit vágjuk max. 0,5 cm vastag szeletekre, és bő, forró olajban süssük ropogósra. Így is finom.

The broccoli fried in breadcrumbs prepares in the same manner. The because of less zöldveszteség from a broccoli 60 dg too enough. We may make both vegetables even more delicate if we mix a cheese filed in half-half proportions into the breadcrumbs. We may pull other, vegetables softening difficultly out on this manner naturally. We may make the vegetables with a featureless flavour spicier in that manner, that the coating with breadcrumbs mash we mix little ground pepper, paprika and garlic broken through into used egg. We may add a pinch of ground cumin to the egg in case of fried in breadcrumbs Brussels sprouts out. Let us keep an eye on it, that the vegetable supplied with the flavoured fur coat it is necessary to bake on low oven since he burns much more easily, than the legatee coating with breadcrumbs mash. The specialities liking oat flake-, corn-, or from dried peas flour let it be prepared the breadcrumbs mash. Dieters may use ground salty biscuit for delicate one instead of the flour in a coffee grinder, dared in this manner the breadcrumbs mash inhales less oil himself. A lot the cauliflower and the broccoli are used rawly. We cut his washed roses max. 0,5 cm of your thick wind, and let us brand it as crisp one in baggy, boiling oil. In this manner delicate.

 

Bizonyára sokan meglepődnek azon a botanikusok által hangoztatott tényen, hogy a zöld brokkoli valójában nem brokkoli. A valódi brokkoli ugyanis barnáslila színű. Jellegzetessége, hogy virágzata nem alkot egységes fejet, hanem kisebb bimbókat fejleszt. Ezért bimbós brokkolinak[I] nevezték el. Érdemes megkóstolni, mert különleges íze van. Kevésbé ismert a fehér színű változata[II], ami teljesen megérve sárga lesz. Létezik zöld színű bimbós brokkoli[III] is, ami úgy néz ki, mint egy rózsáira szedett itáliai brokkoli. Zöld bimbója nem fejlődik nagy fejjé, hanem apró marad. Ezért a szakirodalomban gyakran összetévesztik a kínai brokkolival. Levelei alapján azonban könnyen beazonosítható. A piacon sem téveszthető össze a két brokkoli. A kontinentális brokkoli­csa­lád levelei ugyanis ehetetlenek, így ezeket levelek nélkül árulják. A kínai brokkoli levele viszont fo­gyaszthatók, ezért mindig levelekkel együtt forgalmazzák. A zöld bimbós brokkoli őshazája Olasz­ország. Másutt nem terjedt, mert ízre szinte alig különbözik a nagyfejű itáliai brokkolitól, az apró fejek viszont meglehetősen gazdaságtalanná teszik a termesztését.

Many people are surprised at the fact expressed by botanists that the green broccoli is not a broccoli effectively certainly. The real broccoli since brownish purple colour. His characteristic, that his inflorescence does not form a uniform head, but develops smaller buds. It was dubbed a sprouting broccoli because of this. Worthy to taste, because he has a special flavour. His variant with a white colour, which will be yellow ripening totally, is less known. A sprouting broccoli with a green colour, which looks in that manner, exists, than an his roses picked Italy broccoli. His green bud is not growing big head, but change is left over. It is mistaken for the Chinese broccoli often in the literature because of this. The basis of his leaves but easily can be identified. On the market can be mixed up the two broccolis. The continental broccoli family's leaves since inedible, these are sold without leaves in this manner. The leaf of the Chinese broccoli on the other hand can be consumed, it is distributed together with leaves always because of this. Italy is the original home of the green sprouting broccoli. Did not expand elsewhere, because onto a flavour differs hardly quasi the big head from an Italy broccoli, the tiny heads make his growing quite uneconomic on the other hand.

A kontinentális brokkoli egzotikus párja a kínai brokkoli[I] vagy eredeti nevén kai lan. Külsőre egyáltalán nem hasonlít az általunk ismert brokkolira. Ezt a nevet azért kapta, mert vastag szárának és apró, csökevényes fejecskevirágzatának az íze olyan, mint a brokkolié, csak édesebb. Ennek a zöldségnek a lapos, fényes, kékeszöld levele is fogyasztható, bár kissé kesernyés. Jellegzetessége még, hogy kinyílva nem keseredik meg a bimbója. Ezért kivirágzott állapotban is árulják. Külsőre leginkább a zöld bimbós brokkolihoz hasonlít, emiatt gyakran összetévesztik vele. Nálunk nem kapható, de Amerikában az ínyencek könnyen hozzájuthatnak, mert Kínából importálják. A nagyszámú kínai kolónia igényeit elégítik ki vele, és jut belőle a szabad piacra is. Kínában valamint Vietnámban a kai lan igen kedvelt. Gyömbérrel és fokhagymával ízesítve megsütik, s osztrigamártással fogyasztják.

The exotic pair of the continental broccoli or the Chinese broccoli on his original name gai lan. Onto exterior does not resemble the broccoli known by us altogether. Received this name because the flavour of his thick stem and his tiny, almost vestigial flower heads is like that, than that of the broccoli, only sweeter. The flat, bright, blue-green leaves of this vegetable can be consumed, bar slightly tart. His characteristic yet, that is not embittered opening his bud. Bloomed in a state because of this it is sold. Onto exterior is similar to the green sprouting broccoli mostly, it is mistaken for him often because of this. At us cannot be got, but the gourmets may obtain it easily in America, from drawn China it is imported. The numerous Chinese colony's claims are fulfilled by him, and comes from him onto the free market. In China and Vietnam the gai lan most popular. It is roasted flavoured with ginger and garlic, and it is taken with oyster sauce.

A zöld fejű itáliai brokkoli[IV] (calabrese) íze egyébként a spárgához hasonlít. Mellesleg a krémszínű pagoda karfiol is brokkoli, de az íze inkább a karfiolra emlékeztet, ezért a piacokon és a szuper­marketekben egzotikus karfiolként forgalmazzák. A hivatalos neve azonban római brokkoli (romanesco). Tovább nehezíti az azonosítást, hogy időközben kinemesítették az itáliai brokkoli vörös változatát[V]. Feje ugyanolyan tömör, mint a zöld brokkolié, színe pedig barnáslila, mint a bimbós brokkolié. Ne tévesszük össze a lila karfiollal, mert ez valóban karfiol. Ezzel azonban még nem értünk ki a brokkolicsalád ismertetésének végére. Amerikai botanikusok nem voltak megelégedve a zöld bimbós brokkolival, ezért az itáliai brokkoli és a kínai brokkoli keresztezésével létrehozták a brokkolinit. Az eredmény felemás lett. A brokkolini[VI] ugyanolyan kis fejű, mint a kínai brokkoli, de a levele ennek sem ehető. Mindenesetre a brokkolini (kis brokkoli) nevet védjeggyé nyilváníttatták, így csak ők használhatják. Ha még nem keveredtünk el a rengeteg brokkolifajta között, ismerkedjünk meg a ráb brokkolival. A ráb brokkoli[VII] vagy rapini lényegében olyan, mint a zöld bimbós brokkoli, csak a levele különbözik tőle. A hasonlóság oka, hogy közös őstől származnak. Olaszországban évszázadokon át fogyasztották. Termesztése a kalábriai brokkoli megjelenésével visszaszorult. Ma már nem örvend nagy népszerűségnek, mert a kínai brokkolinál keserűbb és csípősebb, ráadásul nehezebben puhul. A ráb brokkoli fűrészfog szélű levele is ehető, de az is keserű. 

The Italian broccoli with a green head (calabrese) his flavour is similar to the asparagus anyway. Incidentally the cream pagoda cauliflower broccoli, but his flavour reminds of the cauliflower rather, it is marketed as exotic cauliflower on the markets and in the supermarkets because of this. His official name but Roman broccoli (romanesco). Makes the identification harder long, that meanwhile bred the red variant of the Italy broccoli. His head just as brief, than that of the green broccoli, his colour though brownish purple, than that of the sprouting broccoli. Let us not mistake it for the purple cauliflower because this is cauliflower really. We did not get out with this but yet onto the end of the broccoli family's review. There were not American botanists being satisfied with the green budded broccoli, for this with the hybridisation of the Italy broccoli and the Chinese broccoli it was produced the brokkolini. The result was odd. The brokkolini with a little head just like that, than the Chinese broccoli, but his leaf for this not edible. Whatever the brokkolini (little broccoli) name they had it declared a trademark, they may use it only in this manner. If yet did not get mixed up between the much broccoli one, get acquainted with the broccoli raab. The broccoli raab or broccoli rabe or rapini in the essence like that, than the green sprouting broccoli, his leaf differs from him only. The reason of the similarity, that they come from a common ancestor. It was taken through centuries in Italy. His growing was forced back with the appearance of the calabrese broccoli. Today does not enjoy big popularity already because the Chinese is bitterer at a broccoli and spicier, softens more difficultly moreover. The sawtooth edge leaf of broccoli rabe edible, but it bitter too. 

 Aki még nem veszítette el tájékozódó képességét a különféle brokkolik között, azt a kínai virágzó káposzta látványa biztosan zavarba hozza. A kínai virágzó káposzta[I] vagy eredeti nevén csoi szum nagyon hasonlít a kínai brokkolira. A piacon csak a virágja alapján tudjuk megkülönböztetni őket egymástól. A kínai brokkoli virágja fehér, míg a kínai virágzó káposztáé sárga. Sárga virágja alapján a ráb brokkolihoz is hasonlít, de annál lágyabb, kevésbé intenzív az íze. Gyorsan növő zöldségféle, zsenge hajtásai már 1 hónap után szedhetők. Teljesen kifejlődve a növény magassága elérheti a 30 centimétert is. Ugyanúgy használható, mint a kínai brokkoli, vagyis a szára, a levele és a bimbója egyaránt ehető. A ropogós, kissé kesernyés főtörzset azonban vastag héj fedi, ezért alul a szárát célszerű meghámozni. Az oldalhajtások azonban már lágyak, édeskés ízűek, és gyorsan puhulnak. (Nem szabad túlfőzni őket, hogy ropogósak maradjanak.) A virágzás megindulása most sem akadálya a növény további fogyasztásának. Sőt, édeskés sárga virágai is ehetők. Nagy ovális levelei enyhén mustár ízűek, és szintén felhasználhatók. Oldalhajtásai nagyon táplálóak, kétszer annyi ásványanyag van bennük, mint a bordás kelben. A kínai virágzó káposztát nem csak tavasszal, hanem ősszel is termesztik, mert ha kissé megcsípi a dér, még jobb íze lesz. A kemény fagyokat azonban nem bírja. Az őszi termés csak 45-50 nap után takarítható be. A kínai virágzó káposztának is van egy kevésbé ismert lila változata, melynek csak a szára lila, a levelei szintén zöldek.

The sight of the Chinese flowering cabbage embarrasses the person who did not lose his orientation yet between the various broccolis certainly. On the name of the Chinese flowering cabbage or on his original name choi sum resembles the Chinese broccoli very much. We can distinguish them based on his flower only on the market from each other. The flower of the Chinese broccoli white, while the Chinese flowerin cabbage yellow. Based on his yellow flower it is similar to the the raab broccoli, but it softer, less intensive his flavour. A vegetable increasing quickly, young one rushing already after 1 month can be collected. The altitude of the plant may reach the 30 centimetres growing totally. Likewise useful, than the Chinese broccoli, i mean his stem, his leaf and his bud equally edible. A shell covers the crisp, slightly tart sergeant-major but thick one, because of this below his stem expedient to peel. The side-shoots but already soft, with a sweetish flavour, and they soften quickly. (Not free to cook they, that crisp let them be left over.) The start of the blooming is not the obstacle of the additional consumption of the plant now. Indeed, his sweetish yellow flowers edible. On the salve of his big oval leaves mustard flavour, and likewise utilizable. His side-shoots very nutrient, there are so many mineral substances in them two times, than in the Chinese white cabbage. The Chinese flowering cabbage not only in spring, but it is cultivated in autumn, because if he stings it slightly the hoar, even better one will be his flavour. He does not endure the hard frosts however. The autumn crop after only 45-50 days can be harvested. The Chines flowering cabbage has a less known purple variant, the stem of which is purple only, the leaves likewise green.

A sort a különféle hibridek zárják. Ilyen pl. a páva brokkoli[I], amely az itáliai brokkoli és vörös valamint a zöld szibériai kel keresztezésével született. Az íze olyan, mint a kelféléké, csak édesebb. Termése leginkább a vörös és a fehér bimbós brokkolihoz hasonlít. A páva brokkolinak is két változata van, a lila és a fehér. A lila változat annyiban különbözik a fehértől, hogy szára és hajtásai lilás árnyalatúak. A páva brokkolinak nem csak a bimbója, hanem a szára és az oldalhajtásai is fogyaszthatók. Leveleik megtévesztésig hasonlítanak a vörös és a zöld szibériai kelhez, és szintén ehetők. Zsengén leszedve édeskés saláta készíthető belőlük. Ezeknek a hibrideknek a felsorolásába azonban nem érdemes belemenni, mert számuk végelláthatatlan, és nagyüzemileg nem termesztik őket, ezért sehol sem kaphatók. Másrészt időközben ebbe a folyamatba bekapcsolódtak a génsebészek is, akik állati eredetű géneket helyeznek a növényekbe. Ennek következménye kiszámíthatatlan, sőt sokak szerint életveszélyes.

The various hybrid ones end the row. So e.g. the peacock broccoli, it was born with the hybridisation of the Italy broccoli and red one, and the green Siberian kale. His flavour like that, than the kales, only sweeter. His crop the red one and the white budded one are similar to a broccoli mostly. The peacockbroccoli has two variants, the purple one and the white. The purple variant differs from the white in so much, that his stem and his foldings with a purplish nuance. For the peacock for a broccoli not only his bud, but his stem and his side-shoots can be consumed. Their leaves the red one and the green one are perfectly similar to Siberian kale, and likewise edible. Young taking sweetish lettuce can be prepared from them. Into the enumeration of these hybrid ones but not worthy to go into it, because their number endles, and they are not cultivated large scale firmwise, because of this nowhere available. The gene surgeons, who put genes with an animal origin into the plants, engaged in this process meanwhile on the other hand. The consequence of this incalculable, indeed according to many people life-threatening.

 

A szóján, a gombán, a tojáson és a zöldségféléken kívül a vegetárius konyha közkedvelt alapanyaga még a sajt. Az igen nagy választékban gyártott sajtok egy része sütésre-főzésre is alkalmas. A sajtot is úgy dolgozhatjuk fel a legegy­szerűbben, hogy kirántjuk.

On the soya, apart from the mushroom, the egg and the vegetables the popular stock of the vegetarian kitchen yet the cheese. A part of the cheeses produced in the whacking choice is suitable for doing the cooking. We may process the cheese in such a way the most simply that we pull it out.

 

37. Kirántott sajt

37. Cheese fried in breadcrumbs

 

Sajnos a legtöbb sajt nehezen tűri a hőkezelést, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sütés közben megkeményedik, rágóssá válik. A közismert fajták közül leginkább a parmezán sajt alkalmas sütésre. (Az éttermi szakácsok a „giovane” érlelési fokú parmezán sajtot használják erre a célra. A 2-3 évig érlelt kemény változatokat csak reszelni lehet.) 40 dg friss sajtot vágjunk kb. 1 cm vastag és kétujjnyi széles szeletekre, majd öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje. Amíg a sajt ázik, verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A tojásba mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá válnak, és rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni. Az ügyesebbek úgy oldják meg ezt a problémát, hogy az egyik kezükkel csak a száraz anyagba (liszt zsemlemorzsa) nyúlnak, a másikkal pedig a tojásba mártogatnak. A panírozott sajt mindkét oldalát bő, forró olajban süssük aranysárgára. Behelyezés előtt csípjünk le egy kis darabot a panírból, és dobjuk az olajba. Csak akkor tegyük a sajtot a serpenyőbe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a módszert egyébként minden kirántott ételnél célszerű alkalmazni, mert a nem eléggé forró olajban leázik a sajt illetve a zöldség bundája. Arra is ügyeljünk, hogy a serpenyőbe öntött olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vékonyra vágott zöldséget, mivel ebben az esetben is leázik a bundájuk. Túl kevés se legyen az olaj alattuk, mert akkor meg leégnek. Teljes lángon, gyorsan süssük, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panírból. Vigyázzunk rá, hogy ne égjen meg.

Most cheeses tolerate the heat treatment difficultly because or very soon unfortunately melts, or baking meanwhile hardens, becomes tough. From among the well-known kinds the Parmesan cheese is suitable for baking mostly. (The restaurant cooks the giovane Parmesan cheese with a ripening degree it is used for this aim. Ripened hard variants until the 2-3 years only it is possible to file.) Let us cut 40 dg of fresh cheese cca. 1 cm of your thick and two-inch-long wide wind, let us pour so much milk on him then that he should cover it. Let us beat up 3 eggs while the cheese is soaking, and the dripped let us turn your wind first into flour, then into egg, afterwards again into flour, and again into egg, finally into breadcrumbs. Into the egg dipping not with a hand, but we make it with a fork. Our fingers become gluey in an opposite case, and much flour or breadcrumbs will adhere to them what to start. The smarter ones solve this problem in such a way that one are the dry ones only with their hand into a substance (flour breadcrumbs) for a rabbit, with the other one though into the egg dip. The coated with breadcrumbs mash let us brand both of the sides of a cheese as golden yellow one in baggy, boiling oil. Before insertion sting a little piece the breadcrumbs mash, and we throw it into the oil. Let us put the cheese when the crumb starts reddening into the pan only. This method food fried in breadcrumbs on all of them anyway expedient to apply, dared in the oil not boiling sufficiently soaks off the fur coat of the cheese or the vegetable. Let us keep an eye on it, that the oil poured into the pan may not cover the cheese slices totally or onto the thin one cut vegetable, with what in this case soaks off their fur coat. Let too little not be the oil under them, dared then they get sunburnt. On a full flame, let us bake it quickly, that the a cheese melted not flow out the breadcrumbs mash. Let us look him after in order for him not to burn.

Amennyiben lágy sajtot (pl. camembert) kívánunk kirántani, előtte fagyasszuk meg. Dermedt állapotban könnyebb szeletelni, és panírozni. A lágy sajtot természetesen nem kell tejben puhítani, de a felületét kissé vizezzük meg, hogy könnyebben tapadjon rá a liszt. Az ínyencek a camembert sajt bundázásánál darált diót kevernek a zsemlemorzsába 1 : 1 arányban, vagy a második panírozás során nem zsemlemorzsába, hanem mandulaforgácsba forgatják. Még felengedés előtt rakjuk forró olajba, és fokozott figyelemmel süssük. Az átforgatásához rósejbnisütő lapátot használjunk, hogy ne sérüljön meg a panír, ne folyjon ki belőle az olvadt sajt. Csak a kevésbé érett lágy sajt alkalmas kirántásra. Sokan a félkemény sajtot is beteszik kb. negyedórára a mélyhűtőbe, mert így biztosan nem fakad ki az oldala. Mire a közepe átmelegszik, folyóssá válik, a bundája megsül, és kemény páncélt képez körülötte. (Sokáig ne hagyjuk a mélyhűtőben, mert megikrásodik.) Nem kell kifakadással számolni szójasajt használatakor. A tempehnek nevezett szójasajt nem olyan finom ugyan, mint az állati tejből készült, de kevesebb benne a zsír, a koleszterin.  Emellett sok értékes zsírsavat, különféle aminosavakat, lecitint, ásványanyagokat és vitaminokat is tartalmaz. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel, hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztható, de igen finom Remoulade mártással is. Az intenzív ízek kedvelői Márványsajtöntettel vagy Hagymamártással leöntve eszik. Ha valamelyik szelet kifakadt, óvatosan emeljük ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen égési sérülést okozhat.

In as much soft cheese (e.g. camembert) wish to pull out, let us freeze it before it. In a numb state easier to slice, and to coat with breadcrumbs mash. The soft cheese is not needed naturally in milk to soften, but his surface slightly make wet, that let the flour adhere to him much more easily. The gourmets the camembert walnut ground at the fur coat of a cheese is mixed into the breadcrumbs 1 : in 1 proportion, or the second breading his row not into breadcrumbs, but into an almond sliver it is turned. We put it before melting into boiling oil yet, and let us bake it with increased attention. It turning crisp oven let us use a shovel in order for him not to be wounded breadcrumbs mash, not flow out from him the moulten cheese. Only the less mature soft cheese suitable fried in breadcrumbs. Many people are putting in the semi-hard cheese cca. onto a quarter of a hour into the freezer, because he does not gush out certainly in this manner who his side. Becomes fluid by the time his middle gets warm, his fur coat roasts, and forms a hard armour around. (Let us not leave it for a long time in the freezer, drawn granular.) It is not necessary to reckon with an explosion at the time of the usage of a soya cheese. The tempeh called soya cheese not so delicate though, than it was made of animal milk, but less in him the fat, the cholesterol.  Beside this much valuable fatty acid, various amino acids, contains lecithin, mineral substances and vitamins. Salted, we serve it on warmth. With steamed rice, french fries, most delicate Remoulade who can be taken concerned with tartar sauce with sauce. The intensive flavours liking eats doused with a blue cheese dressing or onion sauce. If one are slices gushed out, we emphasize it carefully, because if the melted a cheese adheres to our fingers, unpleasant burning lesion may cause.

 

A kevésbé olvadékony sajtok sokak által kedvelt sütési módja a sajtropogós.

The baking manner of the less meltable cheeses liked by many people the cheese crackling.

 

38. Sajtropogós

38. Cheese crackling

 

Reszeljünk le 30 dg parmezán sajtot, és ujjunkkal finoman nyomkodva formáljunk belőle gesztenye méretű gombócokat. Teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőben, bő forró olajban, lassú tűzön süssük mindkét oldalát sárgára. (Az átforgatásnál legyen kéznél egy kés is, mert a megolvadó sajt kezdetben hozzáragad a villához. A leváló reszelékeket gyűjtsük össze a villával, és rakjuk az olvadt sajtlepényekre.) Vigyázunk, hogy ne süssük túl, ne hagyjuk barnulni, mert megkeseredik. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthető, de hidegen is finom. Füstölt sajtot ne használjunk erre a célra, mivel kesernyés lesz. Csak az aromás félkemény, illetve kemény sajtokból lesz finom sajtropogós.

Let us file down 30 dg of Parmesan cheese, and prodded gently with our finger shape from him chestnut size dumplings. Teflon- or with a silicone coating let us brand both of his sides as yellow one in a pan, in baggy boiling oil, on low oven. (It turning let there be a knife at a hand because the melting cheese sticks to the fork initially. Let us collect the detaching filings with the fork, and we put it onto the moulten cheese pies.) We take care that we should not bake it too, let us not let it get brown because he is embittered. It is not allowed to store it in a fridge. Following day in a grill can be refreshed, but coldly delicate. Let us not use a smoked cheese for this aim since he will be tart. Only the aromatic semi-hard one, concerned from hard cheeses will be delicate cheese crackling.

A sajtropogóst meg is tölthetjük. Reszeljünk le személyenként 5 dg parmezán sajtot, és egyenletesen terítsük szét egy előzőleg olajjal kikent, majd felforrósított teflonbevonatú serpenyőben. Miután megolvadt és összeállt, pirítsuk aranysárgára, majd rósejbnisütő lapáttal alányúlva fordítsuk meg, s még melegen tekerjük a Sajtkrémes tekercs készítésére szolgáló bádogformára vagy vasrúdra. (Ha ilyen formával nem rendelkezünk, használhatunk helyette egy kisméretű, vékony sodrófát is.) Hagyjuk kihűlni, majd töltsük meg zöldséges masszával. Egyszerre túl sok sajtot ne szórjunk a serpenyőbe, mert akkor hosszú lesz a cső, és nehezen lehet megtölteni. A Parmezánhajó megtöltésére jól használhatók a Majonézes zöldségsaláták és a Sajttekercs tölteléke. Annak érdekében, hogy a töltelék ne folyjon ki, a zöldségekhez most kevesebb tartármártást adjunk, vagy sűrítsük reszelt kemény sajttal. (Töltés előtt néhány órára tegyük a tölteléket a hűtőbe, hogy a sajt felszívja a nedvességet.)

The cheese cracklingt we may fill it. Let us file down 5 dg of Parmesan cheese per person, and let us spread it steadily an overtakes with oil bribed, in a pan with a Teflon coating heated up then. After he melted and set, let us fry it onto golden yellow one, then crisp oven with a shovel stretching let us reverse it, and we wind it warmly yet the cheese creamy onto tin one being used for the making of a coil or an iron rod. (We may use a small-sized, thin rolling-pin instead if a form like this is not at our disposal.) We let it get cold, let us fill it with vegetable mass then. Let us not scatter too many cheeses into the pan because the pipe will be long then simultaneously, and it is possible to fill it difficultly. Onto filling the Parmesan ship can be used the filling of the vegetable salads with mayonnaise and the cheese coil. In order that the filling should not flow who, to the vegetables let us give less tartar sauce now, or let us condense it with filed hard cheese. (Before filling onto some clocks let us put the filling into the refrigerator in order for the cheese to soak up the moistness.)

 

A Sajtropogós csak jó fogazattal rendelkezőknek ajánlott. Bárki által fogyasztható azonban a sajtfánk.

The Cheese crackling for ones at which a good dentition is only recommended. By way of anybody can be consumed but the cheese doughnut.

 

39. Sajtfánk

39. Cheese doughnut

 

Előzőleg reszeljünk le 14 dg trappista, és 8 dg füstölt sajtot. 2 tojásfehérjét egy csipet sóval és egy csipet őrölt fehér borssal verjük kemény habbá, majd óvatosan forgassuk bele a reszelt sajtot. Vizes kézzel formáljunk belőle kis lapos lepényeket, és bő, forró olajban, közepes lángon süssük mindkét oldalát világospirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, mert megkeseredik. Papírtörölközőre szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. A különleges ízek kedvelői 16 dg edámi- és 6 dg rokfort vagy márványsajttal is elkészíthetik ezt a csemegét. Melegen, feltéttel tálaljuk. Általában parajfőzelékkel vagy sóskafőzelékkel fogyasztják. Tartármártással leöntve finom vacsorát is készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthető.

Beforehand file down 14 dg Trappist, and 8 dg of smoked cheese. 2 albumens we beat it with a pinch of salt and a pinch of ground white pepper hard foam, let us turn it carefully then into him the grated cheese. Let us form little flat pies of him with a wet hand, and let us bake it in baggy, boiling oil, on a medium flame both of his sides light-red. Let us take care that we should not burn it because he is embittered. Onto a paper towel we take it out in order for him to suck up the unnecessary oil. The special flavours liking 16 dg of edámi- and 6 dg of blue cheese or somebody else may prepare this delicacy with blue cheese. We present it warmly, with a topping. It is taken with creamed spinach or a sorrel vegetable dish generally. We may prepare a delicate dinner doused with tartar sauce from him. Store it in a fridge. Following day in a grill can be refreshed.

Már az eddigiek alapján is bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a különböző egytálételekkel, köretekkel, és a hozzájuk adható főzelékkel együtt milyen változatosan lehet étkezni hús nélkül is. Húspótló ételeink száma azonban a különféle gyümölcsökkel még tovább bővít­hető. Ez a rendkívül egészséges és ízletes alapanyag főleg a levesek és sütemények választékát teszi gazdagabbá. A hideg gyümölcsle­veseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok különleges elkészítési módját. Az alábbiakban közölt krémlevesek minősége messze felülmúlja a szakácskönyvekben található, liszttel behabart szokványos gyümölcslevesek álla­gát, és ízét. Szükség esetén a fűszerezésre használt drága vaníliarúd 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral helyettesíthető. A puding­port a főzés megkezdése előtt a tojásos pépbe kell beleke­verni. Legalkalmasabb erre a célra a búzalisztből készített Wáncza pudingpor. Vaníliarúd helyett használhatunk szárított, őrölt Bourbon­vaní­liát is. A sárga színű Bourbon-por jóval olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban forgalmazott vanília. (Az Ázsia fűszerboltban szerezhető be. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

Many people noticed it certainly based on ones until now already, that with the different one-course dishes, garnishes, and how diversely it is possible to dine without meat together with the vegetable dish which can be added to them. The number of our meat substituting foods but the various one is expandable long yet with fruits. This exceptionally healthy and tasty stock makes the choice of the soups and cakes richer mainly. Many people like the cold fruit soups, but few people they know his special completion manner. The quality of the cream soups announced in the undermentioned ones surpasses it in the cookbooks far can be found, with flour thickened the consistence of customary fruit soups, and his flavour. An expensive vanilla pole was useful for the seasoning with vanilla pudding powder demanding 1 coffeespoonfuls of heat treatment in case of need can be substituted. It is necessary to involve the pudding powder in the egg mash before the starting of the cooking. Most suitable onto this aim from the wheat flour prepared Wáncza pudding powder. We may use a dried, ground bourbon vanilla instead of a vanilla pole. The bourbon dust with a yellow colour much cheaper and more economical, than the pole distributed in a shape vanilla. (Asia in a spice shop can be obtained. See the address at the grain sausage.)

 

40. Almaleves

40. Apple soup

 

1 kg illatos rétesalmát (savas ízű nyári alma) mossunk meg, vágjuk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kivágása után aprítsuk kisebb darabokra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 9 dl vizet, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, egy csipet sót, és fedő alatt főzzük puhára. Közben 4 nagyobb tojás sárgáját 14 dg mézzel verjünk fel habosra. Lassan engedjük fel 1 liter friss, hideg tejjel, és néhány percig folyama­tosan keverjük. Ha nyers­tejet használunk, azt előtte egy külön erre a célra fenntartott, és előzőleg kivizezett vastag falú zománcozott edényben forraljuk fel, mert a lassú főzéstől megsavanyodhat. A bőrösödés elkerü­lésére célszerű a tejet hideg vízbe állítani, és időnként megkeverve lehűteni. (Nem kell felforralni a nyers­tejet, ha garantáltan friss.)[II] Vegyük le az almakompótot a tűzről, és lassan adagolva keverjük hozzá a tejes pépet.

1 kg of fragrant strudel apple (summer apple with an acid flavour) wash, we cut it into two, and we peel it thinly. Let us chop it into smaller pieces after the cutting of the core, rinse, and let us put it into an enameled pot. Let us pour 9 dl of water on him, add half vanilla pole lengthwise ripping, a pinch of salt, and we cook it for soft one under cover. Meanwhile 4 bigger eggs sárgáját with 14 dg of honey beat up onto foamy one. We blend it with 1 litres of fresh, cold milk slowly, and we stir it continuously until some minutes. If raw milk we are useful, it before it a separate one onto this aim maintained, and beforehand made wet we boil it in enameled pot with a thick wall because he may sour because of the slow cooking. The skinning his avoidance expedient to put the milk into cold water, and mixed up occasionally to cool down. (It is not necessary to boil it the raw milk, if guaranteed one fresh.) Let us take the braised apples down from the fire, and we add the milky mash to him fed with slowly.

Tegyük vissza a fazekat a tűzhelyre, és továbbra is állandóan, és a gyümölcs össze­zúzódása valamint a kiloccsanás elkerülése érdekében egy irányban kevergetve takaréklángon főzzük kb. háromnegyed óráig. (Ha túl kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzölög a folyadék, nem fog sűrűsödni.) Sűrítés közben a kevergetést rövid időre sem szabad abbahagyni, mert akkor a tej összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó keverés mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomósodik. Sűrítés után engedjünk hideg vizet a mosogatóba, állítsuk bele a fazekat, és keverjük tovább, amíg lehűl. Csak hűtőszekrényben tárolható. A jobb helykihasználás, és az esetleges kiömlés elke­rü­lése érdekében a kész levest töltsük egy 2,5 literes befőttes­üvegbe. Hidegen tálaljuk. Mivel tárolás alatt a víz kicsa­pódik a tetején, a méz pedig leül az aljára, tálalás előtt keverjük össze. Akinek nem bírja a torka a hideg ételeket, az néhány másodpercre tegye az almalevest teljes lángra, hogy szoba­hőmérsékletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve fel­me­legedni, és télen a fűtőtestre se tegyük, mert a lassú melegítéstől megsava­nyodik. A fenti mennyiségű leves 4 személynek 2 napra elegendő.

Let us place back the pot onto the cooker, and in the future steadily, and the fruit crushing and we cook it being stirred in a direction on a pinpoint flame in the interest of the avoidance of splashing cca. three quarters until a clock. (Let us claim it somewhat larger if the tongue is too small, because if does not vapour the liquid, will not be thickening.) During condensation the being stirring onto short time it is allowed to stop it because the milk converges then, and we may waste all. Cooking we do not let the soup boil over even beside constant mixing meanwhile, with what in this case coagulates. Let us let cold water after condensation into the sink, let us place the pot in him, and we stir it long while he gets cold. Only in a fridge storable. The better place utilisation, and let us stuff the ready soup in the interest of the avoidance of the potential effusion an into 2,5 litre jars. We serve it on cold. The honey sits down onto his bottom though since the water is precipitated on top of him under storage, we mix it up before a presentation. Let the person the throat of who does not endure the cold foods put the apple soup one onto some seconds onto a full flame, that onto room temperature let him be getting warm. Let us not let it warm up scooped out, and let us not put it onto the radiator because he sours because of the slow warming in winter. The above amount of soups for 4 persons onto 2 days enough.

Nálunk leveskészítés céljára többféle alma is kapható. Ezek közül legismertebb a csíkos héjú aranyparmen, és a sötétzöld héjú, piros foltos, lapított gömb alakú pogácsaalma. A legfinomabb leves azonban a piros foltokkal árnyalt, világoszöld héjú „Nyári fontos” almából készíthető. Jellemzője még ennek augusztusban érő savanyú kom­pótalmának, hogy igen nagyra megnő, átlagos súlya 30 dg. Ez egy régi magyar fajta. Már a középkorban ismert és kedvelt volt. Korábban tüköralmának hívták. Jelenlegi nevét a XIX. században kapta, amikor termesztése az egész országban általánossá vált. Nagy fontosságot tulajdonítottak neki, de újkori neve nem ebből ered.  A nyári fontos alma az angol súlymérő egységről, a fontról kapta a nevét, mivel egyes példányainak súlya eléri az 1 fontot. Kom­pót-, lekvár, pite- és réteskészítéshez ez a legjobb. Nem csak az íze páratlan, hanem az állaga is. Húsa a főzés során szét­esik, pürésedik, ezért a belőle készített lekvár nem lesz duruzsmás, a kom­pót pedig nem gumi­sodik meg. Teljesen megérve nyersen is fogyasztható. Kellemesen savanykás íze igen üdítő, ropogós fehér húsa pedig omlóssá válik. Aki egyszer megkóstolja, évek múlva is vágyik rá. Erő­teljes növekedésű, középmagas fája minden évben bőven terem. Érése elhúzódó, egy hónapon át fo­lyamatosan szed­he­tő.

At us onto the aim of soup making diverse apple available. From among these best-known the Gold parmen with a striped shell, and the red patchy, flattened spherical one with a deep green shell scone apple. From the superfine juicy but summer important apple with a light-green shell shaded with the red patches can be prepared. His feature for a sour compote apple ripening in August for this yet, that grows whacking, his average weight 30 dg. This is an old Hungarian kind. Already in the Middle Ages known and was popular. They called it a mirror apple early. His present name the XIX. received it in a hundred when his growing turned into a primary school in the whole country. Big importance was ascribed to him, but his modern name does not derive from this.  The summer important apple the English weight gauge from a unit, the pound received his name since the weight of its copies attains it it 1 pound. Compote-, jam, pie and to strudel making this best one. Not only his flavour odd, but his consistence. His meat disintegrates in the course of the cooking, turns into puree, because of this the from him prepared jam not will be granular, the compote though not turns into rubber. Coming to maturity rawly totally can be consumed. The most refreshing, crisp white meat of his sourish flavour becomes crisp though pleasantly. Who tastes it once desires him after years. His middle height tree with a vigorous increase grows richly in all years. His ripening protracted, through a month continuously can be collected.

A német fajták közül legalkalmasabb erre a célra a későn érő Gravensteini alma. Sajnos ez a kitű­nő zamatú savanyú alma sem raktározható sokáig, ezért rohamosan szűkül a termőterülete. A Nyári fontos almához hasonlóan egyre nehezebben lehet hozzájutni. A francia fajták közül a Lothringer Rambour, az illatos Rambour d’été és a Rambour vert áll legközelebb a Nyári fontos almához. A Rambour is egy na­gyon régi fajta. Amiens-ban már 1535-ben említést tettek róla. Németországban sem isme­ret­len ez a fajta, és a háziasszonyok körében nagy megbecsülésnek örvend. Ott Weisser Sommer Rambour-nak hívják. Egy hónappal később érik, mint a Nyári fontos alma, ezért október elejéig kapható a piacon. Hozzánk is Franciaországból került át. A másik híres francia savanyú alma­ a Calville d'août. Ez a fajta is nagyon hasonlít a nyári fontos almához. Sem ízben, sem állagban nem térnek el számottevően egy­más­­tól. Érési idejük is augusztusra esik. Egyébként a Kalvil szintén egy régi al­ma­faj­ta. A világ szá­mos országában manapság is ked­velt kompótalma. Bor­dás változatai kül­se­jükkel is ki­tűn­­nek a többi almafajta közül. Többségük tél­ál­ló, ezért április végéig tárolhatók. A német Gra­vensteini alma is eb­ből a családból származik. Fran­cia neve: Calville de Gravenstein. Az amerikai fajták közül az illa­tos MacIntosh a legkedveltebb sa­va­nyú alma. Leg­­in­kább pi­ték töltésére és léal­maként használják. Óvatosan kell szállítani, mert könnyen zúzódik. Szü­­re­telése sem könnyű, mert megérve lehullik. Mivel ez a fajta nem télálló, fel­dol­­gozzák, és mély­hűt­ve tartósítják.

From among the German kinds most suitable Gravenstein getting on the one being late onto this aim apple. Unfortunately this sour apple with excellent flavour can be stored for a long time, his crop land narrows rapidly because of this. It is possible to obtain the summer important apple increasingly more difficultly similarly. From among the French kinds Lothringer Rambour, fragrant Rambour d’été and Rambour green stands nearest to the summer important apple. Rambour is a very old kind. In Amiens he was mentioned in 1535 already. In Germany unknown this kind, and enjoys big appreciation among the housewives. It is called Weisser Sommer Rambour. Ripens later with a month, than the summer important apple, because of this until the front of October available on the market. He was transferred from France to us. The other famous French sour apple Calville d'août. This kind is similar to the summer important apple very much. Neither in a flavour, neither they are not different in a consistence considerably. Their ripening time falls on August. Kalvil is an old apple one likewise anyway. The world is a number compote apple liked nowadays in his country. His ribbed variants stand out with their exterior from among the rest of the apple one. Their majority hardy, because of this until the end of April storable. German Gravenstein an apple derives from this family. His French name: Calville de Gravenstein. From among the American kinds fragrant MacIntosh the most loved sour apple. Mostly onto the filling of pies and it is used as a juice apple. It is necessary to carry a load carefully, dared easily crushes. His vintaging easy, because he falls down ripening. It is digested since this kind is not hardy, and frozen it is conserved.

Léteznek azonban télálló savanyú almafajták is. Sajnos a hazai savas ízű almák közül csak a pogácsaalma télálló, vagyis pincében tartva sem romlik meg. Kom­pótnak azonban nem igazán alkalmas, mert nem fő szét. Megfelelő állagú, ízletes rétesalma viszont a „Staymared” (sztejmared). Ezt a húsvétig is eltartható ame­ri­kai fajtát nálunk is sokan termesztik. Mérete: közepes. Héja: zöld, hosszanti irányú keskeny, vörös csíkokkal. Sárga színű, savanykás húsa frissen kemény, ropogós. Megfőzve szétesik, omlóssá válik. Legkönnyebben a piacon, az őstermelőknél juthatunk hozzá. Ha nyáron vásároljuk, ne tévesszük össze az aranypármennel. Ez is cirmos, de a hé­ja nem zöld, hanem sárga alapszínű. Ezeket a fajtákat nálunk rétesalmának nevezik. A savanyú ízű zöldalmákkal (pl. Mutsu, Granny Smith) ne pró­bálkozzunk, mert ezek főzve elvesztik az ízüket, és meggumisodnak. Az ugyancsak savanyú Idared-del se kísérletezzünk, mert ennek meg az ízanyagai bomlanak le a hőkezelés során. Ha más lehetőségünk nincs, télen használjunk erre a célra hűtőházban raktározott, kemény és nem túl érett jonatánalmát. Ebben az esetben adjunk a lehűlt leveshez néhány csepp citromlevet, és 12 dg mézzel édesítsük. Egyébként a jonatán Amerikából került hozzánk, és eredetileg New Esopus Spitzenberg-nek hívták. Nemesítője csak később nevezte el „Jonathan”-nak. Mivel a Kárpát-me­dence klímáját nagyon kedveli, igen jóízű alma, igazi hungarikum lett belőle. A nyugati gyümölcslégyártó üzemek is előszeretettel vásárolják. Ezzel javítják fel a saját ízetlen almáikból nyert levet. Aki nem kedveli a szétfövő almát, használjon Red winter-t. Nagy előnye ennek a télálló, május végéig kapható fajtának, hogy a húsa nem oxidálódik. Meghámozva, feldarabolva is hosszú ideig tárolható, nem barnul meg. Ezért sokan gyümölcssalátákba használják, mert órák múlva is gusztu­sos, fehér marad.

Hardy sour apple ones exist however. Unfortunately from among the apples with a domestic acid flavour only the scone apple hardy, i mean kept in a cellar neither is corrupted. For compote but not really suitable, because he does not cook apart. Tasty strudel apple with a suitable consistence on the other hand Staymared (sztejmared). Many people cultivate this American kind which can be preserved for an Easter at us. His size: medium. Hawk: with green, narrow, red stripes with a longitudinal direction. His sourish meat with a yellow colour freshly hard, crisp. Disintegrates cooked, becomes crisp. We may secure him on the market, at the primary producers the most easily. Let us not mix it up if we buy it in summer it with Gold parmen. This streaked, but the hawk not green, but with a yellow primary colour. They call these kinds a strudel apple at us. The green apples with a sour flavour (pl. Mutsu, Granny Smith) let us not make an attempt because these lose their flavour cooking, and turn into rubber. It likewise sour Idared neither let us experiment, dared for this his flavour substances are decaying down in the course of the heat treatment. Let us be useful for this aim in winter in cold storage plant if we do not have an other opportunity stored, hard and not too mature Jonathan apple. In this case give the got cold to a soup some drops of lemon juice, and let us sweeten it with 12 dg of honey. Anyway the Jonathan got from America to us, and originally New Esopus Spitzenberg it was called. Breeding dubbed it later only „Jonathan”. A most tasty apple, real hungarikum were from him since Carpathian Basin likes his climate very much. The western juice manufacturer firms buy it with predilection. They improve the juice gained from their own tasteless apples with this. Who does not like the apple disintegrating in the course of the cooking, let be useful Red winter. His big benefit for this hardy, kind which can be received until the end of a May, that his meat does not oxidize. Peeled, divided up too until long time storable, does not turn brown. Because of this many people into fruit salads it is used, after drawn clocks appetising, white is left over.

Igen ízletes gyümölcslevest készíthetünk meggyből is, 16 dg mézzel édesítve. Erre a célra legalkalmasabb a kissé savas ízű Pándy üvegmeggy. A sötétbordó, édeskés étkezési meggyfajtákból közel sem lehet olyan finom, illatos és élénkpiros színű levest készíteni, mint ebből az áttetsző vilá­gospiros fajtából. A friss fogyasztásra szolgáló Körösi meggy, illetve az Érdi bőtermő igen finom ugyan, de kompót- illetve süteménykészítéshez túl édes. Ha nem kapunk Pándy meggyet, megpróbálkozhatunk az Újfehértói fürtössel vagy a Cigánymeggyel. Ezek a fajták is intenzív savas ízűek, de apró szeműek. Az almával megegyező mennyiségű, gondosan kiválogatott és megmosott friss meggyet addig főzzük, amíg a héja be nem repedezik, mivel a levét csak így engedi ki. Ebben az esetben fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tejes pépet vékony sugárban öntsük a kompóthoz, amely nem lehet forró, különben a Meggyleves meggrízesedik. Vannak, akik kifejtett meggyből készítik ezt a levest. Ez nem ajánlatos, mert a meggyleves aromáját nagyrészt a magbélből kifőtt ízanyagok adják.

We may prepare a most tasty fruit soup from a sour cherry, sweetened with 16 dg of honey. Pándy with a slightly acid flavour is fittest for this aim sour cherry. The sötétbordó, from sweetish culinary sour cherry ones a neighbourhood may not be with a delicate, fragrant and scarlet colour like that soup készíteni, mint ebből az áttetsző light-red fajtából. The circle sour cherry being used for the fresh consumption, concerned the Érd fertile most delicate one though, but compote concerned to cake making saccharine. If Pándy is not our gate sour cherry, may try out or his “Újfehértó cluster” one with the wild sour cherry. These kinds with an intensive acid flavour, but with a tiny eye. We cook the agreeing with an apple amount of washed fresh sour cherries sorted out carefully till then, the hawk does not crack, since he lets out his juice in this manner only. Let us take care that we should pour the milky mash in thin beam to the compote, which may not be boiling, otherwise increased in this case the sour cherry soup meggrízesedik. They are, who from a cores sour cherry this soup is prepared. This not advisable, because the aroma of the sour cherry soup largely from the seed intestine cooked flavour substances get it.

Télen gyorsfagyasztott meggyet is használhatunk. A mirelit meggyet fagyott állapotban tegyük a főző­vízbe, így jobb íze lesz és kevésbé fő szét. Levének kifőzése után hagyjuk szobahőmérsék­letre lehűlni, mert így kisebb az összefutás veszélye. A meggy­befőttel azonban vigyázzunk, mert a benne lévő tartósí­tószertől megcsomósodhat a tej. A konzervált meggyet már ne főzzük, mivel ez jelentős ízveszteséget okoz, és nincs is rá szükség, mivel a dunsztolás során már kiengedte a levét. Ha bármilyen gyanú merül fel a tej frissességével vagy a meggy tartósítószer-mentességével kapcsolatban, külön sűrítsük be a tojásos-tejes pépet, és lehűlve vékony sugárban keverjük az ugyancsak lehűlt kompóthoz. Így biztosan nem túrósodik meg a leves. Sajnos a megszokott nyári íz és állag még ezeknek a szabályoknak a betartása ese­tén sem biztosítható. A meggybefőttel ugyanis hasonló a helyzet, mint a kom­pót­almával. Hiába jobb ízű a rétesalma a téli tárolásra alkalmas almáknál, az újbóli főzés kö­vetkeztében annyira tönkremennek a zamatanyagai, hogy télen a kevésbé jóízű nyers jonatán almából finomabb leves készít­hető, mint az egyszer már hőkezelt kompótból. Jobban járunk tehát, ha télen gyorsfagyasztott meggyet használunk erre a célra. Ha nem tudunk hozzájutni friss gyümölcs­höz, akkor lehű­tés után keverjünk a levesbe kevés citromlevet. A citromsav kioldja a gyümölcs levét, és ezáltal színesebbé teszi a tejes krémet. (Főzés közben a meleg léhez ne adjunk citromlevet, mert megtúrósodik tőle a tej.)

We may use a quick-frozen sour cherry in winter. The frozen food sour cherry let us put it in a frozen state into the cooking water, his flavour will be better in this manner and less cooks. We leave it for room temperature after the plotting of his juice to get cold because the danger of the concourse is smaller in this manner. Let us be careful with the preserved sour cherry however, the one in him dared from preservative may coagulate the milk. Let us not cook the preserved sour cherry already since this causes considerable flavour loss, and is not onto him need, with what the steaming let out his juice already on his row. Let us thicken it separately if an any kind of suspicion occurs to a contact with the freshness of the milk or the preservative exemption of the sour cherry the egg one-tejes mash, and we stir it getting cold in thin beam it got cold likewise to compote. In this manner certainly does not curdle the soup. Unfortunately the usual summer flavour and consistence even in case of these rules doing the dirty insurable. With the preserved sour cherry since the situation is similar, than with the compote apple. Vainly with a better flavour the strudel apple is suitable for the winter storage at apples, his flavour substances get ruined so much as a result of the re-cooking that the less tasty one is a raw Jonathan in winter from an apple more delicate soup can be prepared, than it once already from heat treated compote. We have been to Job so, if we use a quick-frozen sour cherry for this aim in winter. If we cannot obtain fresh fruit, then cooling down let us mix little lemon juice into the soup. The citric acid releases the juice of the fruit, and makes the milky cream more coloured hereby. (Cooking let us not add lemon juice to the warm juice meanwhile, because curdles from him the milk.)

Gyümölcslevest nem csupán almából és meggyből készít­hetünk, hanem birsalmából, érett egresből, szilvából, jostából, kék áfonyából, fekete áfonyából vagy más gyümölcsből is, azonban legalkalmasabbak erre a célra a savas ízű gyümölcsök. A csemegeszőlő nem használható erre a célra, de a savas ízű borszőlők már igen. Szamócából is készíthetünk krémlevest, de ezt ne főzzük puhára. Csupán forraljuk fel, és a tűzről levéve adjuk hozzá a tojáspépet. (A tisztításnál csak a tányérleveleket távolítsuk el róla. A csumáját ne húzzuk ki belőle, mert akkor szétesik a gyümölcs.) Intenzívebbé tehetjük a szamócaleves ízét, ha a gyümölcs egy részét nyersen turmixolva adjuk a tojáspéphez. Igen finom krémlevest készíthetünk rebarbarából is. (Mivel a rebarbara nagyon savanyú, 80 dg is elég belőle. 1,1 liter vizet öntsünk rá, és 20 dg mézzel édesítsük.) A néhány perc alatt puhára főtt rebarbarát levével együtt turmixoljuk össze, és lehűlve engedjük fel a tejes péppel. Az ínyencek pár szem friss szamócával tálalják.

Fruit soup not merely from an apple and a sour cherry may prepare, but from a quince, mature gooseberry, a plum, jostából, from a blue cranberry, a black cranberry or other fruit, the fruits with an acid flavour are most suitable for this aim however. The dessert grapes cannot be used onto this aim, but the wine grapes with an acid flavour already yes. From a strawberry we may prepare a cream soup, but let us not cook this for soft one. We boil it merely, and we add the egg mash to him taken down from the fire. (The cleaning let us remove the plate leaves from him only. Let us not pull his stalk out from him because the fruit disintegrates then.) We may make the flavour of the strawberry soup more intensive if we add it to the egg mash blending a part of the fruit rawly. We may prepare a most delicate cream soup from rhubarb. (Since the rhubarb is very sour, 80 dg too enough from him. 1,1 litre let us pour water on it, and let us sweeten it with 20 dg of honey.) Under the few minutes onto soft one cooked rhubarb we blend it together with his juice together, and we blend it with the milky mash getting cold. The gourmets serve it with a couple grains of fresh strawberry.

Mindig ügyeljünk arra, hogy csakis kifogástalan minőségű és érett gyümölcsöt használjunk, különben kárba vész az a sok munka, amit ezeknek a krémleveseknek az elkészítésébe fektettünk. Nagyon fontos még, hogy a beszer­zett tej friss legyen. Savanykás gyümölcsök haszná­lata esetén már a másnapos tej is meggrízesedik, és a leves eltarthatósági ideje jelentősen csökken. Aki igazán finom levest akar készíteni, ügyeljen a gyümölcs főzési idejére is. Akkor zárjuk el alatta a tüzet, amikor legintenzívebb az illata. (A rétesalma hamar puhul. Nyáron a friss almának elég 10 perc is, míg a karács idején vásárolt túlérett rétesalma már 5 perc alatt megfő.) .) A meggynek is elegendő 5 perc főzés. A túlfőzött gyümölcs rohamosan veszít ízéből, a nem eléggé megfőzött pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javít az ízén, ha háztáji tojást és zsírdús nyerstejet használunk hozzá. A vegetáriusok hőkezelés nélkül készítik a gyümölcslevest úgy, hogy a gyümölcsöt turmixolják, és tojáskrém helyett tejszínnel keverik össze. Az ínyencek vörös borral hígítják a sűrű pépet, és apróra vágott lehéjazott mandulával dúsítják.

Let us take care that we should use mature fruit with a unobjectionable quality only always otherwise the much work that we invested in the completion of these cream soups is wasted. Very important yet, that let the obtained milk be fresh. In case of the usage of sourish fruits already the milk having hangover will be granular, and the lasting time of the soup decreases significantly. Let who wants to prepare a really delicate soup keep an eye on the cooking time of the fruit. We lock away the fire when his fragrance is most intensive under it. (The strudel apple softens soon. 10 minutes burn while the overripe strudel apple bought on the faculty carpenter's time is done under 5 minutes already for the fresh apple in summer.) 5 minutes of cooking is enough for the sour cherry. The cooked fruit loses from his flavour rapidly, the not quite cooked does not paint the soup though. It repairs a lot on his flavour, if household egg and fatty raw milk we are useful to it. The vegetarians the fruit soup is prepared without heat treatment in such a way that the fruit is blended, and it is mixed with cream instead of egg cream. The gourmets dilute the stiff paste with red wine, and cut into small pieces shelled it is enriched with an almond.

Egészségünket a nagy szénhidráttartalmú cukorkák és csokoládék fogyasztása is jelentős mértékben károsítja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az édességek élvezetétől, mert mézből, gesztenyéből, kókuszreszelékből, gyümölcsökből, tejtermékekből, olajos magvakból és egyéb természetes alapanyagú élelmiszerekből igen sokféle ízletes sütemény és kompót állítható elő. Néha azonban előfordul, hogy hagyománytiszteletből (pl. esküvőre, születésnapra) kénytelenek vagyunk egy-egy szokványos tortát vagy süteményt készíteni. Ha a vendégeink többsége nem vege­tárius, akkor egy ilyen ünnepség nem a legjobb alkalom arra, hogy meggyőzzük ember­társa­inkat a természetes táplálkozás előnyeiről. Azonban még ebben az esetben is sokat tehetünk egészségünk érdekében, ha nem az agyoncukrozott, geil vaj­krémmel töltött fullasztó piskótatorták valamelyikét készítjük el, dús tejszínhabbal a tetején, hanem megpróbálunk minél több természetes alapanyagot belevinni az ünnepi tortába. Ennek a törekvésnek megfelelően az alábbiakban egy olyan torta receptje következik, amely legfőképpen abban tér el a hagyományos, hideg vajkrémmel töltött szabványtortáktól, hogy főzött tojáskrémből készül, így íze össze sem hasonlítható a nagy tömegben előállított cukrászati készítmények „egyen” ízével.

The big candies with a carbohydrate content and chocolates helping lose weight damages our health in a considerable measure. We do not have to divest ourselves of the delight of the sweets however totally, from drawn honey, chestnut, coco filings, from fruits, from dairy products, an oilseed and other foods with natural stock most diverse tasty cake and compote can be manufactured. Is found however sometimes, that from traditionalism (e.g. onto a wedding, a birthday) obliged preparing a customary cake or a cake is us. If our guests' majority is not vegetarian, then a feast like this not the best occasion in that direction, that we convince our fellowmen about the benefits of the natural nourishment. We may make a lot in the interest of our health even in this case however, if not it sugared, geil stifling sponge cakes filled with butter cream we prepare one, with rich whipped cream on top of him, but try at what to drag more natural stock into the festive cake. The prescription of a cake that differs from the standard cakes filled with the traditional, cold butter cream in it chiefly comes next in the undermentioned ones according to this endeavour, how was cooking is made of egg cream, in this manner his flavour confectionery artefacts manufactured in the big mass which cannot be compared let him eat with his flavour.

 

41. Csokoládés gesztenyetorta

41. Chocolate chestnut cake

 

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 25 dg ízesített gesztenye­masszát villával törjünk át, és keverjünk bele 1 kávéskanál sütőrumot. (Ha házilag főzött gesztenyét használunk, akkor az áttört masszát 1 evőkanál sütőrummal és 4 dg mézzel ízesítsük.) Utána 4 tojássárgáját 12 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd lassan engedjük fel 2 dl pasztőrözött vagy előzőleg felforralt nyerstejjel. Állítsuk a tejes krémet takaréklángra, adjunk hozzá negyed vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és állandóan kevergetve főzzük kb. három­negyed órán keresztül. Sűrítés alatt a kevergetést rövid időre se hagyjuk abba, különben a krém megcsomósodik, és kezdhetjük elölről az egészet. (Ha csak kissé csomósodott meg, tegyük egy magas falú tálba, és habverőpálcával ellátott nagy fordulatú mixerrel simára verhetjük.) Időközben, ha már kezd sűrű­södni, vegyük le a tűzről, és egynegyedét keverjük a gesztenye­masszához. A maradék krémhez adjunk 4 evő­kanál jó minőségű kakaót, és főzzük tovább, hogy teljesen besűrűsödjön. Amikor a kiemelt fakanálról már nem fut le a krém, állítsuk az edényt hideg vízbe, és keverjük tovább, amíg lehűl. Ha közben túl keménnyé, gumiszerűvé válna, akkor a tűzre visszarakva keverjünk bele egy kis tejet, hogy kenhető massza legyen belőle. (A keményedés úgy is elkerülhető, hogy a kimért vajból keveset hozzáadunk a túlfőzött krémhez, és csak utána hűtjük le.) Ezután távolítsuk el belőle a vanília­rudakat, és apránként dolgozzunk bele 25 dg szobahőmér­sékletű vajat. Amennyiben keverés közben a krém túlságosan kilágyulna, pár percre tegyük a mélyhűtőbe. A csoko­ládékrém után 5 dg vajjal keverjük habosra a gesztenyemasszát is. Szükség esetén ezt is tegyük mélyhűtőbe.

Let us take out the butter beforehand from the refrigerator in order for him to ease. Let us break through 25 dg of flavoured chestnut mass with a fork, and let us stir into him 1 coffeespoonfuls of oven rum. (Let us flavour the mass broken through with 1 tablespoonsful of oven rum and 4 dg of honey if we use chestnut cooked homemade.) Let us beat up 4 egg yolks with 12 dg of honey and a pinch of salt then onto foamy one, we let it slowly then 2 dl pasteurized or beforehand boiled raw milk. Let us put the milky cream on the back burner, add quarter vanilla pole lengthwise ripping, and we cook it being stirred steadily cca. three quarters through a clock. Under condensation the being stirring we do not leave it for short time it, otherwise the cream coagulates, and we may start over all again. (If only slightly coagulated, let us put it into a dish with a tall wall, and we may beat it flat with a mixer with a big turn supplied with a whisk rod.) Meanwhile, let us take it down from the fire if he starts thickening already, and one quarter we mix it into the chestnut mass. Let us add 4 tablespoonsful of high-quality cocoa to the residual cream, and we cook it long in order for him to thicken totally. Let us put the pot into cold water when the cream does not run already from the lifted wooden spoon, and we stir it long while he gets cold. Let us involve a little milk in him put back onto the fire if he would turn too hard one, rubbery one meanwhile in order for mass to be greasy from him. (The hardening some avoidable, that from the measured butter we add little to it the cooked to cream, and we cool it down then only.) Let us remove the vanilla poles then from him, and let us work 25 dg of butter at room temperature gradually. In as much during mixing the cream too much would be touched, let us put it onto a couple of minutes into the freezer. We whip the chestnut mass with 5 dg of butter after the chocolate cream. Let us put this into a freezer in case of need.

Felhasználás előtt mindkét krémet alaposan keverjük át. A főzött tojáskrém íze linzerszerű szárított piskóta-tortalapok közé töltve érvényesül a legelőnyösebben. A gyárilag készített ötlapos piskóta-tortalapot szedjük szét, és a megtöltés előtt minden egyes lapot 4 kávéskanál tejjel egyen­letesen locsoljuk meg. A legkevésbé sérült lapot tegyük alulra, és tejjel való felpuhítás után kenjünk rá a csokoládékrém egyharmadát. A második lapot a gesztenyés krém felével töltsük meg. A harmadik lapra a csokoládés krém következő harmada, a negyedikre pedig a gesztenyés krém másik fele kerüljön. Végül helyezzük rá az utolsó lapot. Ezt is puhítsuk meg tejjel, majd a váltott krémmel megtöltött tortát kenjük körbe a maradék csokoládémasszával, és hintsük meg kókuszreszelékkel. Hűtőszekrényben tároljuk. A kész tortát fogyasztás előtt célszerű 1-2 napig érlelni.

We stir both cream thoroughly before a use accross. The flavour of the cooked egg cream between shortcake-like dried sponge cake wafer-sheets prevails spent the most advantageously. The industrially prepared five sheet sponge cake wafer-sheet we take it to pieces, and the filling each single sheet we sprinkle it with 4 coffeespoonfuls of milk steadily. The got injured little sheet let us put it down, and with milk truth softening get spread on the chocolate cream oneharmadát. The second sheet let us fill it with the half of chesnut cream. Onto the third sheet the chocolate cream successor three, onto the fourth though let the other half of chesnut cream be found. We place the last sheet on him finally. Let us soften this with milk, we spread the residual chocolate mass on the cake filled with the alternate cream round then, and let us sprinkle it with coco filings. Store it in a fridge. Before eating the ready cake expedient until 1-2 days to ripen.

 

Ha nem kapunk szárított piskótatortalapot mi is készíthetünk otthon a babapiskóta[I] tésztájából. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat), majd 4 tojássárgáját 10 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 4 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg kukoricakeményítőt, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előme­legített sütőbe helyezve, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A sütő ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik. Végül vegyük ki a sütőből, és még melegen, a megkeményedése előtt vágjuk 5 egyenlő részre. Egy 36 × 36 cm bel­méretű tepsit alapul véve ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztának abból az olda­lából, amelynek a sarkai legkevésbé szépek, vágjunk le egy 9 cm szé­les sávot. A maradék tésztát erre merőlegesen szeljük 4 db szintén 9 cm széles csíkra. Amennyiben a széle megégett vagy nem elég egyenes, előtte egy fűrészfogú késsel metéljük le. Ekkor csökkenteni kell a lapok szélességét. (Mérjük meg, hogy milyen széles a körbevágott tészta, és a kapott értéket osszuk el néggyel.)

If we do not get dried sponge cake wafer-sheet may prepare at home from the pasta of the ladyfinger. We measure the prescribed stocks out first, then butter and flour an enameled baking sheet with a bigger size. Let us light the oven then, let us place it onto 150 °C (on a eight division marks providing scale 2. grade), let us mix 4 egg yolks with 10 dg of castor sugar until being bleached then. Let us pound in a dish with a tall wall hard foam 4 albumens with the addition of a pinch of salt, we add it to the egg cream gradually then. Let us drizzle with a tea-strainer with a big hole then onto him 8 dg of corn starch, that let us be making a film mixed with a cooking spoon gently into him into the mash. Let us pour the mass the bribed into a baking sheet, let us smooth down his roof, and put into the preheated oven, let us bake it on mild fire until cca. 20 minutes, his roof onto sandy one reddens. Let us not open the door of the oven until at least 10 minutes because the sponge cake collapses then. Let us withdraw it from the oven finally, and then we cut it on warmth, before his hardening onto 5 equal parts. It 36 × taking a baking sheet with an internal measurement of 36 cm as a starting point for this his plainest manner, that from that side of the pasta, the poles of which little beautiful, cut off it 9 cm of broadband. The residual pasta onto this we slice it perpendicularly on that of 4 pieces of level onto 9 cm of wide stripe. In as much his edge burned or a straight does not burn, we chop it up with a saw-toothed knife before it down. It is necessary to reduce the sheets' width at this time. (We measure it, that how wide the cut pasta, and let us divide the received value by four.)

Az egyes lapokat óvatosan emeljük ki a tepsiből, és felhasználás előtt konyharuhával letakarva hagyjuk kiszáradni. Ha a teteje már szikkadt, forgassuk át, hogy ne vetemedjen. A szárítás akkor lesz a leghatékonyabb, ha a háztartási boltokban vásárolunk 2-3 db (rozsdamentes acélhuzalból összehegesztett) szárítórácsot, és erre fektetjük rá a frissen felvágott lapokat. Jól használható erre a célra a tűzhely és a grillsütő sütőteréből kiemelt tartórács is, felfordított helyzetben. Ez az elosztás más méretű tepsinél is megvalósítható, csupán arra kell tekintettel lennünk, hogy a tésztasávok szélessége megegyezzen, a hosszát ugyanis könnyen korrigálhatjuk. Lehűlés után a tésztát azonnal vágjuk fel, mert ha kiszárad, akkor már repedezik. A kiszárított tortalap zsírpapírba csomagolva hűvös, száraz helyen hónapokig eltartható.

We emphasize the single sheets in the baking sheet carefully, and we let it wither covered with a tea towel before a use. Let us turn it if his roof is dry already accross, that let him not warp. The drying will be the most efficient one if we buy in the domestic shops 2-3 pieces (from a rustproof steel wire welded) dryer grid, and we make the sheets cut up freshly lie down on this. Gridwork lifted from the oven space of the cooker and the grill onto this aim which can be used well, in a situation turned upside down. This distribution at a baking sheet with an other size feasible, is needed for it with a look merely to be, we may correct his length easily in order for the width of the pasta lanes to tally. We cut up the pasta promptly after cooling, because if he withers, then already cracks. The desiccated wafer-sheet is lasting wrapped into butter paper on cool, dry place until months.

Az eltérő zsugorodási képesség következtében könnyebben elválik a piskóta a forma aljától, ha kisütés után a forró tepsit egy fémtálcára vagy a konyha hideg kövezetére helyezzük. (Ha egyikkel sem rendelkezünk, fektessük hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára. Mellesleg a bevonat nélküli tortaformából is úgy vehető ki a piskóta a legkönnyebben, ha megfordítva rácsra borítjuk, és az alját-oldalát vizes ronggyal beborítjuk.) Még kevésbé ragad bele a tészta a tepsibe, ha kikenés után 10 percre betesszük a mélyhűtőbe. A megfagyott vajra öntve a masszát a vékony zsiradékréteg megmarad a torta és a tepsi között. Amennyi­ben módunkban áll, használjunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebből az egész tészta sérülés nélkül kicsúsz­tatható. A piskóta leragadása úgy is elkerülhető, hogy a hagyományos sütőforma alját selyempapírral kibéleljük. Mellesleg, erre a célra ma már speciális sütőpapírt is lehet kapni az üzletekben. A legegyszerűbb és legolcsóbb megol­dás azonban az, ha átállunk a hőálló bevonattal ellátott tepsik használatára.

The sponge cake separates from the bottom of the form if we place the boiling baking sheet on a metal tray or the cold pavement of the kitchen after discharge much more easily as a result of the different shrinkage ability. (Let us lay it onto a multilayer tea towel dipped into cold water if one are not at our disposal. Incidentally from the cake mould without the coating some can be taken out of the sponge cake the most easily, if we throw it onto a grid the other way round, and it alját-oldalát we cover it with a wet rag.) The pasta gets stuck in the baking sheet less yet, if bribing we are putting it in onto 10 minutes into the freezer. The froze the thin fat layer remains between the cake and the baking sheet pouring the mass onto butter. In as much we have the his means, let us use a baking sheet covered with silicone or with Teflon one, with what from this all of the pasta without injury can be delayed. The sponge cake sticking we line his bottom which can be avoided in such a way that the legatee is oven with tissue paper. Incidentally, it is possible to get special oven paper for this aim in the businesses already today. It is the plainest and cheapest solution however if we switch to the usage of the baking sheets supplied with the heat-resisting coating.

 

Aki továbbra is ragaszkodik a piskóta megszokott ízéhez, az elkészítheti ezt a tortát hagyomá­nyos módon is.

The person who insists on the usual flavour of the sponge cake in the future may prepare this cake on a traditional manner.

 

42. Piskóta

42. Sponge cake

 

Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy közepes méretű, kerek vagy téglalap alakú tortasütő forma alját, majd mérjük ki az előírt nyers­anyagokat. (Az oldalát ne kenjük ki, mert akkor a tészta nem emelkedik fel.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). 4 tojássárgáját 8 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 4 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. (A habot a lehető legkeményebbre verjük, mert a nem megfelelően kikevert tojásból készített piskóta „szalonnás” lesz.) Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent torta­formába, simítsuk el a tetejét, és tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük kb. 20 percig. A sütő ajtaját hurkapálcikával támasszuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem ragad rá a tészta, vegyük ki. Rácsra téve állítsuk fej­tetőre. Így elkerülhető, hogy a piskóta összeessen és „megszalonnásodjon”. A szükségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad, és megbarnul. Forró sütőbe se tegyük, mert megég és kérget kap, a belseje pedig nyers marad. (Légkeveréses sütőben nem lehet piskótát sütni, mert kiszárad.) Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a teteje nem horpad be. Lehűlés után egy éles késsel vágjuk körbe a sütő­forma olda­lát, és borítsuk ki a tésztát. Amennyi­ben szilikonnal vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor kés nélkül is könnyen kivehető a tepsiből.

First butter and flour or a medium-sized one, a rectangle round shaped cake oven the bottom of a form, we measure the prescribed raw materials out then. (His side not bribe, because the paste does not rise then.) Let us light the oven then, and let us place it onto 180 °C (on a eight division marks providing scale 3. grade). Let us mix 4 egg yolks with 8 dg of castor sugar until being bleached. Let us pound in a dish with a tall wall hard foam 4 albumens with the addition of a pinch of salt, we add it to the egg cream gradually then. (The foam onto the possible hardest one we beat it, because the not a prepared sponge cake stirred from egg adequately will be bacony.) Let us drizzle with a tea-strainer with a big hole then onto him 8 dg of flour, that let us be making a film mixed with a cooking spoon gently into him into the mash. Let us pour the mass finally the bribed into cake mould, let us smooth down his roof, and let us put it into the preheated oven. Let us reduce the flame to 150 °C after 5 minutes (on a eight division marks providing scale 2. grade) and let us bake it on mild fire until cca. 20 minutes. Let us shore the door of the oven up with a skewer in order for the unnecessary steam to be allowed to depart. Let us stick a toothpick into his middle, and let us withdraw it if the pasta does not stick to it already. Let us turn it upside down put onto a grid. In this manner avoidable, that let the sponge cake collapse and „megszalonnásodjon”. Let us not bake it long because he withers at the necessary one, and turns brown. Let us not put it into a boiling oven because he burns and gets bark, his inside though raw is left over. (It is not possible to bake a sponge cake in air circulating oven because he withers.) Then good the sponge cake, if elastic, spongoid, and his roof is not dented. We cut his oven side into a circle with a sharp knife after cooling, and let us tip the pasta out. In as much we use oven one covered with silicone or with Teflon one, then without a knife easily discernible from the baking sheet.

Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és arányosan elosztva kenjük az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy tésztára. (A langyos tészta törik, morzsálódik.) Ha a szeletelést acélkeretre kifeszített drótszállal végezzük, akkor a piskótát 5 lapra is fel tudjuk vágni. Ehhez azonban az szükséges, hogy szabályos alakúra süljön, és nagyméretű tojásokat használjunk hozzá, hogy kellően vastag legyen a tészta. Sokan úgy szeletelik a piskótát, hogy az egyes lapoknál késsel körbekarcolják, majd az így kialakított vájatba körös-körül cérnát helyeznek. A cérna két végét keresztbe fektetik, és meghúzzák. (Intenzív nyíróerő kifejtésére csak a vastag, fehér, műszálas cérna alkalmas.) Amennyiben a lakás levegője nagyon nedves, előfordulhat, hogy a piskóta teteje még kitámasztott sütőajtó esetén is behorpad. Munkánk eredményességét azonban legnagyobb mértékben a hab állaga befolyásolja. Minél keményebbre verjük a tojásfehérjét, annál kisebb a piskóta összeesésének veszélye. Ennek előfeltétele, hogy a tojás szétválasztásakor egy csepp sárgája sem kerülhet a fehérje közé, és a habot addig kell verni, amíg felfordítva nem folyik ki a tálból. Sokan mindezen nehézségeket úgy kerülik el, hogy a liszttel együtt 1 csapott mokkáskanál sütőport vagy szódabikarbónát szitálnak a tésztába. Az így készült piskóta nem esik össze. Az állaga rendkívül gusztusos, szivacsos, és igen magasra felhúzódik. Hátránya azonban, hogy kissé vegyszerízű. Az ínyencek egyébként rizslisztből készítik a piskótát, mert így „mennyei” íze van. A kisült piskóta papírba csomagolva másnapig tárolható. Amennyi­ben később kívánjuk felhasz­nálni, tegyük a mélyhűtőbe, mert szobahőmérsékleten a levegő nedvességtartalmától függően vagy kiszárad, vagy megpenészedik.

We cut it with a sharp, saw-toothed knife finally the got cold totally sponge cake onto at least three sheets, and we bribe it shared out proportionally it cooked chocolate one and a chesnut overtake cream onto the soft dough. (The lukewarm paste breaks, crumbles.) If we make the slicing with a wire thread stretched out onto a steel framework, then the sponge cake onto 5 sheets we can cut it up. It is necessary to this however, that onto regular shaped one let him be frying, and let us use large eggs for him in order for the pasta to be thick properly. Many people slice the sponge cake in such a way that it is single at sheets with a knife scrape, thread is put around into the groove developed in this manner then. The two ends of the thread are invested in a cross, and it is cut. (Intensive shearingerő the thick, white, acrylic thread is suitable for his decompression only.) In as much the air of the flat very wet, it may occur that the roof of the sponge cake is dented in case of an oven door shored up yet. The consistence of the foam influences the efficiency of our work but largest one on a measure. At what we beat the albumen harder, his danger is smaller for the collapse of the sponge cake at it. The prerequisite of this, that at the time of the separation of the egg a drop yellow may get between his white, and it is necessary to whip the cream while he does not leak upside-down who from the dish. Many people on all this difficulties they keep clear of it in such a way that 1 is a hit mocha spoon together with the flour baking-powder or sodium bicarbonate they drizzle into the pasta. It prepared in this manner a sponge cake does not collapse. His consistence exceptionally appetising, spongy, and onto most tall one winds up. His disadvantage but, that slightly with a chemical flavour. The gourmets anyway from rice flour the sponge cake is prepared because he has a heavenly flavour in this manner. The a sponge cake was fried wrapped into paper until a next day storable. In as much we wish to make use of it later, let us put it into the freezer, dared on room temperature because of the moisture content of the air pendant or withers, or goes mouldy.

Finom piskótát készíthetünk tojássárgája nélkül, megmaradt tojásfehérjéből az alábbi egyszerű recept szerint: Először itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjük ki a tortasütő formát. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra, majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 10 dg porcukrot, egy csipet sót, és verjük tovább, amíg megkemé­nyedik, majd fakanállal óvatosan forgassunk bele 8 dg darált földimogyorót, valamint 8 dg rászitált lisztet. (A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egészet.) Végül öntsük a pépet a kikent formába, és az előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön (150 °C) még kb. 25 percig, amíg a próbatűre már nem tapad rá a massza. Vegyük ki a sütőből, és rácsra téve állítsuk fejtetőre, majd lehűlés után borítsuk ki a formából. A teljesen lehűlt Mogyorós piskótát három egyenlő vastagságú lapra vágjuk. Csokoládékrémmel meg­töltve érvényesül leginkább az íze. Mogyoró helyett diót is használhatunk hozzá.

We may prepare a delicate sponge cake without egg yolk, it was left of albumen according to a undermentioned plain prescription: We measure the necessary stocks out here first, we bribe it then who the cake oven form. Let us light the oven then, let us place it onto 180 °C, let us beat up 4 albumens then. Let us add 10 dg of castor sugar, a pinch of salt to him, and we beat it long, let us be making a film carefully with a wooden spoon then while he hardens into him 8 dg of ground peanut, and 8 dg drizzled flour. (The rubbing off of the thin shell of the roasted hazel-nut let us take care that one single discoloured one, a rancid piece should not get between it meanwhile, because this ruins the whole one.) Let us pour the mash finally the bribed into a form, and let us bake it put into the preheated oven over low fire until 5 minutes, that wind up, then on mild fire (150 °C) yet until cca. 25 minutes, while the mass does not adhere to the test needle already. Let us withdraw it from the oven, and let us turn it upside down put onto a grid, let us tip it out after cooling from the form then. The Mogyorós got cold totally sponge cake onto three sheets with equal thickness we cut it. His flavour prevails filled with chocolate cream mostly. We may use walnut for him instead of a hazel-nut.

 

A különleges ízek kedvelői elkészíthetik ezt a tortát bársonyos fűszertésztával is. Ennek az amerikai eredetű kókuszos tésztának az a fő jellegzetessége, hogy rendkívül puha, és a hozzáadott fűszerek következtében igen intenzív, egzotikus íze van.

The special flavours liking this cake may be prepared with velvety spice pastry. That capital characteristic of this coco pasta with an American origin, that exceptionally soft, and he has a most intensive, exotic flavour as a result of the spices added to it.

 

43. Bársonyos fűszertészta

43. Velvety spice pastry

 

Előzőleg most is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd étolajjal vékonyan kenjünk ki, és zsemlemorzsával hintsük meg a tortasütő formát. Keverjünk össze 18 dg lisztet 1 mokkáskanál sütőporral, fél mokkáskanál őrölt fahéjjal, egy csipet őrölt szegfűszeggel, egy csipet őrölt szegfűborssal, egy csipet őrölt kardamommaggal, és tegyük félre. Utána keverjünk kifehéredésig 2 tojássárgáját 4 dg porcukorral és 1 mokkáskanál vanillincukorral. Adjunk hozzá 5 dg kókuszreszeléket, 2 dl tejszínt, és kisebb adagokban a lisztkeveréket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 ^oC-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). A visszamaradt 2 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkemé­nyedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a tésztába. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 ^oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg aranysárga lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Amikor teljesen lehűlt vágjuk három egyenlő vastagságú lapra. Az eredeti recept szerint ebbe a tésztába egy csipet reszelt szerecsendiót is tesznek, a cukor egy részét melasszal pótolják, felvágás után pedig narancsízesítésű cukrozott krémsajttal töltik meg. A fenti mennyiségű alapanyagokból kb. 60 dg súlyú tészta várható.

We measure the necessary stocks out now beforehand, then with cooking oil thinly bribe, and let us sprinkle it with breadcrumbs the cake oven form. Let us mix 18 dg of flour with 1 mocha spoons of baking-powder, half a mocha spoon with ground cinnamon, a pinch was grinding with clove, a pinch of ground allspice, a pinch of ground cardamom seed, and let us put it aside. Let us mix 2 egg yolks with 4 dg of castor sugar and 1 mocha spoons of vanilla sugar then until being bleached. Let us add 5 dg of coco filing, 2 dl of cream to him, and in smaller portions the flour mix. Let us light the oven, and let us claim it 180 oC-ra (on a eight division marks providing scale 3. grade). The backward one 2 albumens we rouse it with a pinch of salt. Let us add 8 dg of castor sugar to him, and we beat it long while he hardens, then with a wooden spoon let us turn it carefully into him into the pasta. Let us pour the mash finally the bribed into a form, let us smooth down his roof in such a way that he should be concave, and we put it into the preheated oven. Let us reduce the temperature after 5 minutes 150 oC-ra (2. grade), and let us bake it on mild fire until cca. 50 minutes while he will be golden yellow, and the mass does not adhere to the toothpick sticked into his middle already. We let it be getting cool in the oven locked away, beside an open door, let us tip it out lukewarmly onto a grid yet then, in case become stifling. When he got cold totally we cut it onto three sheets with equal thickness. A pinch of grated nutmeg is put into this pasta according to the original prescription, a part of the sugar is replaced with treacle, it is filled with candied cream cheese with an orange flavouring though after cutting. The above one quantity from stocks pasta with a weight of cca. 60 dg expected.

Az ínyencek a Csokoládés gesztenyetorta alapanyagául felhasználhatják az Omlós kalács tésztáját is. Ez a piskóta jellegű porhanyós tészta nagyon törékeny, ezért a két felső lapot ne kézzel emeljük le az alaplapról. A fűrészfogú kés által kialakított résekbe illesszünk be egy-egy írólapot, és ide-oda mozgatva húzzuk be a tésztaréteg alá, majd a két oldalánál megfogva óvatosan emeljük fel. A visszahelyezést is ennek segítségével végezzük úgy, hogy a megtöltött piskótalap végéhez illesszük a következő lap sarkait, és a papírt kihúzva alóla finoman ráengedjük a krémre.

The gourmets may use the paste of the crisp brioche bread as the stock of the chocolate chestnut cake. This sponge cake character crumbly pasta very fragile, we do not lift the two upper sheets with a hand from the motherboard because of this. Let us insert a paper into the gaps developed by the saw-toothed knife, and here and there moving we pull it in under the pasta layer, then his two sides we lift it up caught carefully. We make the replacement with the help of this in such a way that we should fit the next sheet's poles to the end of the filled sponge cake sheet, and the paper fried in breadcrumbs from under it gently allow onto the cream.

 

Ha valaki túl puritánnak találná a kókuszreszelékkel megszórt tortát, díszítheti is. Ennek legegyszerűbb módja, hogy papírból különböző ábrákat vágunk ki, és ezt, vagy a visszamaradt kliséket ráfektetjük a tortára. (Előtte hűtsük le, hogy ne ragadjon rá a papír.) A szórás során a fedett részekre nem kerül kókuszreszelék, ami érdekes mintás felületet eredményez. Jól alkalmazható ez az eljárás porcukorral megszórt süteményeknél is. Mindenki által ismert a tejszínhabbal való dekorálás. Főleg akkor előnyös, ha valamit írni szeretnénk a tortára. Alkalmazásánál vegyük figyelembe a Túrókészítés után leírtakat.

He may decorate it if somebody would find the cake sprinkled with the coco filings too puritan. The plainest manner of this, that we cut different figures out paper, and this, or the backward one cliches we make it lie down on the cake. (Let us cool it down before it in order for the paper not to grip him.) Coco filings, which yield an interesting patterned surface, do not get to the covered parts in the course of the scattering. This procedure is applicable well at cakes sprinkled with castor sugar. By way of everybody known with the whipped cream truth decoration. Mainly then beneficial, if we would like to write something onto the cake. His application let us take the ones written down after the cottage cheese making into consideration.

 Kevésbé ismert a csokoládébodorral történő díszítés. Kb. 5 dg étcsokoládét olvasszunk fel a Mézes marcipándesszertnél leírt módon 1 dg (1 csapott evőkanálnyi) margarinnal, és márvány­lapra öntve gyorsan kenjük szét kb. 1 mm vastagságúra. (Zsiradékként most nem használható vaj, mert ez lehűlve töredezik.) Szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni, majd fémspatulával alányúlva hasítsunk ki belőle 1,5-2 cm széles csíkokat. A sima felületről a csokoládécsíkok spirálba tekeredve válnak fel. Ha már elég tömör vágjuk el a spatulával, és folytassuk a megkezdett csík bodorítását. Hurkapálcikával vagy hústűvel belenyúlva tegyük a torta tetejére, mert kézzel megfogva megolvad vagy összelapul. A márványlap jól helyettesíthető egy zománcozott tepsi tisztára súrolt aljával. Az egyenes végű tortalapáthoz hasonló spatula helyett keskeny spaknit is használhatunk. Ezt a festéshez, mázoláshoz nélkülözhetetlen olcsó szerszámot meleg mosószeres vízben súroljuk tisztára, és 45^o-os szögben tartva használjuk. A szétkent csokoládérétegből figurális kiszúróval különböző ábrákat is készíthetünk. Egyik sarkánál alányúlva a fém spatulával óvatosan emeljük ki a figurákat. A szaggató formát előzőleg melegítsük meg a tenyerünkben, így könnyebb lesz a csokoládéréteg átvágása.

 Less known the csokoládébodorral happening decoration. Let us defrost cca. 5 dg of dark chocolate on the manner written down at the Honeyed marzipan dessert 1 dg (1 level tablespoonful) with margarine, and poured onto a marble slab quickly bribe onto one with a thickness of cca. 1 mm. (Butter which cannot be used as fat now, because this breaks up getting cold.) We let it get cold on room temperature, then with a metal spatula stretching carve out from him 1,5-2 cm wide stripes. From the flat surface the chocolate stripes into a spiral they come undone curling. If enough are brief already we cut it off with the spatula, and let us continue the curling of the started stripe. Let us put it reaching into it with a skewer or meat needle on top of the cake because he melts caught with a hand or skulks. The marble slab is an enameled one which can be substituted well with the bottom of a baking sheet scrubbed totally. Narrow spaknit is similar to the pastry server with a straight end instead of a spatula we may be useful. This to the painting, painting indispensable cheap tool we touch it in warm detergent water totally, and 45o-os we use it being in an angle. The bribed from a chocolate layer figural pricking we may prepare different figures. One of his poles stretching the metal we emphasize the figures carefully with a spatula. The jagger overtakes a form let us warm it up in our palm, the chocolate layer's transection will be easier in this manner.

Igen mutatós díszítőanyag a csokoládélevél. Keressünk a környezetünkben néhány hibátlan és nem mérgező levelet (pl. rózsa-, eper-, borostyánlevél). Mossuk meg, és papírtörölköző közé rakva itassuk fel róla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjük az olvasztott csoko­ládét a levél fonákjára. (Vigyázzunk, hogy a túlsó oldalára ne kerüljön bevonat. Ha mégis átfolyna, gondosan töröljük le.) a megkent felülettel felfelé hagyjuk kihűlni, majd a száruknál fogva óvatosan fejtsük le a leveleket a lenyomatról. Felhasználásig hideg helyen tároljuk. Jóval könnyebb a csokoládéforgács előállítása. Egy nagyobb darab csokoládé oldalából éles késsel vagy egy rögzített pengéjű burgonyahámozóval faragjunk vékony forgácsokat, és szórjuk a tortára. A csokoládéról ne vegyük le a papírt, hanem tűrjük vissza, így az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Még kevésbé fog olvadni, ha előzőleg betesszük a mélyhűtőbe.

The chocolate leaf is a most decorative decorator substance. Let us be looking for some faultless and leaves not being poisonous in our environment (e.g. rose-, strawberry-, amber leaf). We wash it, and put between a paper towel drink from him the water. We spread the melted chocolate on the backhand of the leaf thickly with a soft school brush. (Let us take care that a coating should not get to his adverse page. We delete it carefully if he would flow through after all down.) with the greased surface upwards we let it get cold, let us peel the leaves off from the imprint staining at their stem carefully then. We store it on cold place until a use. The production of the chocolate sliver is much easier. Let us carve thin slivers from the side of a bigger piece of chocolate with a sharp knife or a potato harness one with a fixed blade, and we throw it on the cake. Let us not take it down from the chocolate the paper, but tolerate, in this manner our fingers does not melt, and does not break up onto pieces. Stains less yet to thaw, if we are putting it in into the freezer beforehand.

Ennél is egyszerűbb a csokoládédarával való megszórás. A csokoládé-granulátum azonban csak gyárilag állítható elő. Ha a torta tetejére nem szórunk kókuszreszeléket, akkor az előbbiekben javasolt díszeket fehér csokoládéból készítsük. Művészi hajlamú háziasszonyok marcipánból is csinálhatnak figurákat. Erre nem alkalmas a Mézes marcipándesszertnél leírt massza, mert túl lágy. A cukrászok által használt alapanyag tulajdonképpen nem más, mint tojásfehérjével összegyúrt porcukor, élelmiszerszínezékkel festve. Ezért jobban járunk, ha mézgagolyóból vagy gyümölcskocsonyából készítjük a figurákat. Ez a cukros kocsonya sem túl egészséges, de ebbe legalább nem törik bele a fogunk, mint a csontkeménnyé száradó cukrászmarcipánba. Vigyázzunk a cukrászdákban készült torták habdíszeire is. Sok helyen tojásonként egy csipet borkősavat kevernek a cukorral ízesített tojáshabba, amitől rendkívül tartóssá válik. Egy hét után sem esik össze, de annyira megkemé­nyedik, hogy elrághatatlan lesz. Ismert még a karamellás díszítés, amikor meglágyított és kisodort karamellából rózsát vagy egyéb alakzatokat készítenek.

At this plainer with the chocolate groats truth sprinkling. The chocolate granules but only industrially can be manufactured. If we do not scatter coco filings, ornaments suggested in the former ones then on top of the cake from white chocolate let us prepare it. Housewives with an artistic tendency may make figures of marzipan. The mass written down at the Honeyed marzipan dessert, drawn too soft one are suitable for this. Stock was useful by way of the confectioners actually not somebody else, than castor sugar kneaded together with albumen, painted with a food colourant. We are the reward for this better, if from a resin bullet or fruit jelly we prepare the figures. This sugary aspic too healthy, but we do not break a tooth on this at least, than the stony one into drying confectioner marzipan. Our attention prepared for the foam ornaments of cakes in the cake shops. On much place egg a pinch of tartaric acid is mixed into the meringue flavoured with the sugar, from which becomes exceptionally lasting. Does not collapse after a week, but hardens so much, that cannot be chewed will be. Known yet the caramel decoration, when softened and twisted from caramel a rose or other formations are prepared.

 

Ugyancsak főzött tojáskrémből készül a közkedvelt ­kóku­­szos sütemény feljavított változata.

The popular coco cake is made of egg cream cooked likewise his improved variant.

 

44. Kókuszos kocka

44. Coco cube

 

1 tojást keverjünk habosra 20 dg porcukorral. Adjunk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, és tovább keverve jól dolgozzuk össze 30 dg liszttel, fél mokkáskanál szódabikarbónával, valamint egy csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez adjuk.) Végül keverjünk bele 1 dl tejet, hogy sűrű, de kenhető massza legyen belőle. Egy kisebb zománcozott tepsi alját vékonyan vajazzuk ki, majd hintsük meg liszttel, és különböző helyekre adagolva gyakran vizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne a simára kevert masszát. Mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig. Ekkor szúrjunk a közepébe egy villát, és ha már nem ragad rá a még fehér massza, zárjuk el a sütőt, és hagyjuk a tésztát benne zsemleszínűre sülni. A tepsit előmelegített sütőbe tegyük, és 10 percig ne nyissuk ki az ajtaját, mert gőz nélkül a felfúvódó massza összeesik. Ennek a tésztának a legjellegzetesebb tulajdonsága, hogy könnyű és lágy, ugyanakkor nem olyan fullasztó, mint a több tojásból készült piskótatészták. A cukrot ne próbáljuk meg mézzel helyettesíteni, mivel a méz szívóssá és rágóssá teszi ezt az alapanyagot. Az így elkészített sütemény közel sem lenne olyan omlós és kellemes ízű, mint a cukorból készült változat. Teljes lehűlés után a széleit vágjuk le, és a szivacsos tésztát szeleteljük fel kb. 3 × 5 centiméteres darabokra, majd töltsük meg főzött csokoládékrémmel.

1 let us whip egg with 20 dg of castor sugar. Let us add 5 dg of butter at room temperature to him, and we work it together stirred long well with 30 dg of flour, half a mocha spoon with a sodium bicarbonate, and with a pinch of salt. Let us mix the dusts with each other beforehand. (The plainest manner of this, that we sprinkle the sodium bicarbonate on the flour, and the salt, and all drizzle, then tablespoon we add it to the mash.) Let us stir finally into him 1 dl of milk, that let there be thick but greasy mass from him. The bottom of a smaller enameled baking sheet thinly butter, let us sprinkle it with flour then, and we spread it on different places fed with often with a watered smoother spoon steadily apart mass put onto the flat one in him. Let us bake it over low fire cca. until a quarter of a hour. Let us stick a fork at this time into his middle, and if he does not stick to it already the yet white mass, we lock away the oven, and we leave the pasta until sandy one in him to fry. Let us put the baking sheet into preheated oven, and let us not open his door until 10 minutes because the inflating mass collapses without steam. The most characteristic characteristic of this pasta, that easy and soft, at the same time not so stifling, than was made of the more egg sponge cakes. Let us not try to substitute the sugar for honey since the honey makes this stock tough one and tough one. The cake prepared in this manner would not be with a crisp and pleasant flavour like that near, than was made of the sugar variant. We cut his edges after full cooling down, and we slice up the spongy pasta cca. 3 × 5 centimetre ones onto pieces, let us fill it with cooked chocolate cream then.

A krémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt módon készítsük el, azzal a különbséggel, hogy most a teljes mennyi­ségű tojáskrémbe mindjárt a főzés kezdetén tegyünk 5 evőkanál jó minőségű kakaót, és a kb. fél óráig sűrített masszát 30 dg vajjal keverjük ki. (A kakaót a tojássárgájához adjuk, és keverjük simára.) Az egyes kockákat szeljük ketté, és a habosra kevert krémmel vastagon kenjük meg a közepét, majd az egymásra helyezett lapok oldalát, végül a tetejét is. A krémmel megtöltött kockákat forgassuk meg 12 dg kókuszreszelékben, és egy nagyobb tálon helyezzük őket egymás mellé. (Ha időközben a massza kilágyulna, rövid időre tegyük a mélyhűtőbe. Amennyiben folyamatosan akarunk dolgozni, akkor állítsuk a krémes edényt jégkockával hűtött hideg vízbe.) Hűtőszek­rényben tároljuk. Ennek a süte­mény­nek a jellegzetessége, hogy minél tovább érleljük, annál jobb ízű, így már napokkal a feltálalás előtt elkészít­hetjük. (A tárolás során polietilénfóliával légmentesen zárjuk le, különben a tésztája kiszárad.) Az ere­deti receptben még kockára vágott, és habosra kevert hideg vajkrémbe mártogatott kókuszos süteményből ezen a módon max. 36 db téglalap alakú minitorta készít­hető.

Let us prepare the cream on the manner written down at the chocolate chestnut cake, with the difference that we should put 5 tablespoonsful of high-quality cocoa on the beginning of the cooking immediately into the full amount of egg cream now, and we mix the mass thickened until cca. half of the clock with 30 dg of butter. (We add the cocoa to egg yolk, and we put it onto flat one.) We cut the single cubes into two, and we spread his middle on the cream put onto the foamy one thickly, then the side of the sheets placed on each other, finally his roof. The cubes filled with the cream let us turn it round in 12 dg of coco filing, and we put them on a bigger dish beside each other. (If meanwhile the mass would be touched, let us put it onto short time into the freezer. In as much we want to work continuously, let us put the creamy pot then into cold water cooled with ice-cube.) Store it in a fridge. The characteristic of this cake, that at what we ripen it long, it with a better flavour, we may prepare it before the serving with days already in this manner. (We close it hermetically with polythene foil in the course of the storage, his pasta dries up otherwise.) Into the whipped cold butter cream cut into cubes yet in the original prescription dipped from a coco cake on this manner max. 36 pieces of rectangular mini cake can be prepared.

A változatosság kedvéért kókuszreszelék helyett használhatunk darált diót, -mandulát, -török mogyorót, -barackmagot és frissen pörkölt darált földimogyorót vagy sótlan, pörkölt pisztáciát is. Aki szereti a különleges ízeket, a megkent süteményt forgassa pirított szezám­magba. Előtte azonban fagyasszuk meg a kockákat, hogy ne ragadjon rájuk olyan vastagon a szezámmag. A friss szezámmagot zománc nélküli edényben takaréklángon, és állandó kevergetés mellett addig kell pirítani, amíg aranysárga lesz. Tovább ne süssük, mert meg­keseredik. A tortához hasonlóan a töltelék elkészíthető vanília, kávé, citrom vagy egyéb (pl. menta) ízesítéssel is. Az erős mokka­ká­vét vagy az azonnal oldódó eszpresszó kávéport a sűrítés kezdetén, a citromlevet és a borsmentakivonatot pedig lehű­tés után kell a tojáskrémhez adni, ízlés szerinti mennyiségben. Finomabb lesz a kávés krém, ha keserű csokoládét is olvasztunk bele.

We may use ground walnut instead of coco filings for the mood of the variety, -mandulát, -I break a hazel-nut, -barackmagot and fresh ground a peanut or a saltless, roasted pistachio freshly. Let who likes the special flavours turn the greased cake into fried sesame seed. Let us freeze the cubes however in order for the sesame seed not to stick to them so thickly before it. The fresh sesame seed in pot without enamel on a pinpoint flame, and constant being stirring it is necessary to fry it while he will be golden yellow. Let us not bake it long because he is embittered. Similarly to the cake the filling or a preparable vanilla, coffee, lemon other (e.g. mint) with a flavouring. The strong Mocha or the espresso dissolving promptly coffee port on the beginning of the condensation, the lemon juice and the peppermint abstract though cooling down it is necessary to add it to the egg cream, in a quantity according to a taste. The coffee cream will be more delicate if we melt bitter chocolate into him.

Olajos magvakból készült krémet is használhatunk a kókuszos kocka, illetve a gesztenyés csokoládétorta töltésére, bár ennek előállítása több időt vesz igénybe. Erre a célra legalkalmasabb a dió, illetve a frissen pörkölt földimogyoró. 10 dg diót pirítsunk meg a Napraforgómag pirításánál leírt módon. Tegyük a lehűlt diót, vagy a kibontott földimogyorót egy száraz konyharuhára, és a másik felét ráhajtva dörzsöljük le róla a megégett hártyát, illetve a belső héjat. Utána daráljuk finomra, és öntsünk rá 2 dl tejet. Forraljuk fel egy pillanatra, majd lehűtve tegyük a hűtőbe ázni. Másnap teaszűrőn szűrjük át, és öntsünk a visszamaradt masszára 1 dl tejszínt. Jól keverjük össze, és ismét szűrjük át. (Kiskanállal nyomkodjuk ki belőle a maradék tejszínt, és tegyük a hűtőbe.) Ezt követően az előzőek szerint főzzünk tojáskrémet a tejszínnel dúsított pépből. Az előírt mennyiség duplájából igen finom Diópudingot, illetve Mogyorópudingot készíthetünk. Ebben az esetben a krémet csak addig sűrítsük, amíg mártás sűrűségű lesz, mert a hűtőben megdermedve tovább keményedik. Még forrón öntsük 4 kis üvegtálba, vagy talpas üvegpoharakba. Tálalás előtt egyenletesen elosztva morzsoljuk a tetejére a visszamaradt dió-, illetve mogyorómasszát.

Prepared from an oilseed we may use cream the coco cube, concerned onto the filling of chesnut chocolate cake, although the production of this takes up more time. The walnut is most suitable for this aim, concerned the peanut roasted freshly. Let us grill 10 dg of walnut the toasting of the sunflower seed on a manner written down. Let us make it the got cold walnut, or the a dry one unfolded a peanut onto a tea towel, and we rub his other half off him running after it the burned membrane, concerning the inner shell. We grind it then onto delicate one, and let us pour 2 dl of milk on him. We boil it let us put it cooled down for a moment, then into the refrigerator to soak. We filter it through a tea-strainer following day, and pour onto the backward mass 1 dl of cream. We mix it up well, and we filter it again. (We prod it with a tea-spoon who from him the residual cream, and let us put it into the refrigerator.) Following this it előzőek let us cook egg cream with the cream from enriched mash. The prescribed quantity duplájából most delicate walnut pudding, we may prepare hazel-nut pudding concerned. Let us thicken the cream till then only in this case, sauce density will be, dared congealing long in the refrigerator hardens. Let us pour it on one boiling yet into 4 little glass dishes, or footed into glasses. We crumble it shared out steadily before a presentation on top of him the backward walnut-, concerning hazel-nut mass.

 

Egyébként ha a lehűlt csokoládékrémhez nem vajat, hanem 2 dl keményre felvert tejszínt keverünk, akkor a mélyhűtőben kifagyasztva nagyon finom Parfé lesz belőle. Amikor megfagyott, vékonyan öntsük le a tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéval, és tegyük vissza a mélyhűtőbe. A tálalás megkönnyítése érdekében a fagyasztóformát béleljük ki vékony polietilénfóliával, hogy ne ragadjon rá a massza. Amennyiben nagy öntőformát használunk, akkor a visszahelyezett parfét még a bevonat teljes megszilárdulása előtt vágjuk fel, mert a megdermedt csokoládé szeletelés közben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a kész parfét már csak forró vízbe mártott és letörölt késsel tudjuk gusztusosan felvágni. Mellesleg a főzött tojáskrémből készült parfé sokkal finomabb, mint az ízesített tejszínhabból előállított jégkrémek. Ráadásul a házi­lag készített parfé feleannyiba sem kerül, mint az agyonreklámozott gyári silány­ságok.

Anyway if the got cold to chocolate cream not butter, but 2 dl we put whipped cream onto hard one, then in the freezer freezing parfait will be very delicate from him. Let us pour off his roof thinly when he froze from 8 dg of culinary chocolate and 4 dg of butter with prepared melted chocolate, and let us put it back into the freezer. In the interest of the facilitation of the presentation the freezingformát we line it with thin polythene foil in order for the mass not to adhere to him. In as much we use big casting mould, we cut up the reinstated parfait before the full solidification of the coating yet then, because the chocolate congealed during slicing cracks. The ready one dipped parfait into water boiling only already if we fail this and wiped we can cut it up with a knife tastefully. Parfait was made of the cooked egg cream with a lot incidentally more delicate, than the ice creams manufactured from the flavoured whipped cream. The parfait prepared homemade does not cost half so much moreover, than it advertised factory inferiorities.

A hamisítatlan különlegességek kedvelői túróból és friss gyümölcsből is készíthetnek parfét. Ehhez azonban tejszínhabot kell használni. 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd dolgozzunk bele 1 dl 20%-os zsírtartalmú tejfölt, 12 dg szőlőcukrot, 1 dg vanillincukrot és fél citrom reszelt héját. 2 dl tejszínt verjünk kemény habbá, és 10 dg, kisebb darabokra vagdalt szamócával együtt óvatosan forgassuk bele a krémbe. Töltsük a masszát polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába, és a fentiek szerint fagyasszuk, majd öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Ezen a módon gesztenyéből is készíthetünk finom parfét. Ez esetben a felvert tejszínhabba 25 dg ízesített gesztenyemasszát keverjünk, amit előzőleg ugyancsak át kell hajtani húsdarálón, hogy minél lazább legyen. A gesztenyekrém ízesítését 4 dg szőlőcukorral, és 1 kávéskanál sütőrummal végezzük. Ezt a Gesztenyebombaként is ismert csemegét régen speciális formába töltötték, és a tetejét főzött tojáskrémmel kevert olvasztott csokoládéval öntötték le, a gesztenyemasszát pedig néhány szem apróra vágott kandírozott gyümölccsel dúsították.

The genuine specialities liking from cottage cheese and fresh fruit parfait may be prepared. It is necessary to use whipped cream for this however. Let us drive 25 dg of cottage cheese through a mincer supplied with 3 millimetre discs with a hole diameter, let us work then into him 1 dl 20%-os sour cream containing fat, lemon filed 12 dg of glucose, 1 dg of vanilla sugar and a half hawk. Let us beat 2 dl of cream hard foam, and 10 dg, onto smaller pieces let us turn it carefully together with a strawberry cut up into him into the cream. Let us pour the mass into half round loaf pan ones lined with polythene foil, and let us freeze it according to the above ones, let us douse his roof with melted chocolate then. (The soft cottage cheese on a potato presser can be sieved.) On this manner from chestnut we may prepare delicate parfait. This let us mix 25 dg of flavoured chestnut mass, which it is necessary to drive over on a mincer likewise beforehand, into the whipped whipped cream in a case, that at what let him be looser. The flavouring of the chestnut cream with 4 dg of glucose, and we make it with 1 coffeespoonfuls of oven rum. This delicacy known as a chestnut bomb was poured into a special form once, and his roof was doused with cooked melted chocolate mixed with egg cream, the chestnut mass some pieces cut into small pieces though candied it was enriched with fruit.

 

Szintén főzött tojáskrémből készül sok gyerek kedvence, a madártej. Sajnos a legtöbb szakács­könyv ennek a kellemes ízű csemegének is csak a liszttel behabart változatát közli. Kétségtelen, hogy ily módon sokkal gyorsabban készíthetünk tojáskrémet, de a főzés útján besűrített krémek zamata messze felülmúlja a liszttel, keményítővel vagy zselatinnal készült hamisítványok ízét. Ne sajnáljuk tehát az időt, az eredmény kárpótolni fog bennünket a fáradságért.

From egg cream cooked likewise the favourite of many children, the Hungarian floating islands prepare. Unfortunately most cookbooks for this delicacy with a pleasant flavour only with the flour thickened announces his variant. Doubtless, that we may prepare egg cream much more quickly on a manner such, but the flavour of the creams thickened on the road of the cooking surpasses it with the flour, starch or gelatin far prepared the flavour of forgeries. Let us not be sorry for it so to compensate the time, the result catches us for the effort.

 

45. Madártej

45. Hungarian floating islands

 

5 tojássárgáját 6 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss pasztőrözött tejből vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék tejbe tegyünk fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékban forraljuk fel. Utána az 5 tojás­fehérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evőkanál mézet, és verjük tovább, amíg megkemé­nyedik. (Csak a friss és előzőleg lehűtött tojásfehérje verhető fel. Arra is ügyeljünk, hogy egy csepp tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne használjunk műanyag tálat, mivel a felületén még alapos mosogatás után is marad egy vékony olajos filmréteg, ami ugyancsak nehe­zíti a tojásfehérje felverését.) Kávéskanállal szaggas­sunk a habból galuskákat, és a forró tejbe rakva főzzük kb. 1 percig. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is főzzük kb. fél percig. Ezután szűrőlapáttal szedjük ki egy tésztaszűrőbe, hogy a tej lecso­rogjon róluk.

Let us beat up 5 egg yolks with 6 dg of honey and a pinch of salt onto foamy one, then 1 litre fresh pasteurized let us take away 2 decilitres from milk, and we blend the mash with him slowly. Into the residual milk do half vanilla pole lengthwise ripping, and we boil it in an enameled pot. Then it let us beat up 5 albumens, let us add 2 tablespoonsful of honey to the foam then, and we beat it long while he hardens. (Only the fresh and albumen cooled beforehand can be beaten up. Let us take care that a drop of egg yolk should not get involved into it because this hinders whipping the albumen. Let us not use a plastic dish for this aim since a thin oily film layer, which makes the whipping of the albumen harder likewise, is left even after thorough washing-up on his surface.) Let us be ripping with a teaspoon from the foam noodles, and we cook it put into the boiling milk until cca. 1 minute. Let us not put too much into him simultaneously because they swell up. Let us reverse it if you rise onto the surface of the milk, and we cook the other side of the foam noodles cca. is afraid until a minute. We take it out with a filter shovel then into a colander, that let the milk trickle down from them.

A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet lassan adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. három­negyed órán keresztül. Ha nyerstejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák kifőzése után vegyük el, és kissé lehűtve keverjük a tojáspéphez. (Erre azért van szükség, mert ha a nyerstej nem friss, az alacsony hőfokon való sűrítésnél megsavanyodik. A pasztőrözött, illetve a felforralt tejet azonban nem fenyegeti ez a veszély.) A sűrítésnél ugyanúgy járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a kevergetést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes krémet felforralni. A kb. félliternyi híg mártás sűrűségű krémet hűtsük le, és merjük rá a habgaluskákra. Az ínyencek egy narancs reszelt héját is belefőzik a krémbe, és tálaláskor 5 dg pirított, szeletelt mandulát szórnak a madártej tetejére. A különleges ízek kedvelői szamócával ízesítik a krémet. 20 dg érett szamócát mossunk meg, csumázzuk ki, és a turmixgép kelyhébe rakva öntsük rá a tojássárgájával és mézzel kikevert tej kb. egyharmadát. Pár percig turmixoljuk, majd keverjük a maradék péphez, és sűrítsük be. Csak hűtőszekrényben tárolható. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcslevesekhez hasonló­an a habgaluskákat egy 1,5 literes befőttesüvegbe rakjuk, és rámerjük vagy finoman ráöntjük a lehűlt krémet. Hidegen tálaljuk. Érdemes előző nap elkészíteni, mert egynapi érlelés után finomabb.

The passed milk let us pour it back to the others, let us put the flame onto a savings bank, we mix it into the warm milk feeding with the egg mash put aside slowly then, and we cook it being stirred steadily in the future cca. three quarters through a clock. If raw milk we are useful, let us take away the 2 dl of milk after the plotting of the foam noodles then, and we mix it into the egg mash cooled down slightly. (In this direction there is need because of that, because if the raw milk not fresh, on the low temperature truth condensation sours. The pasteurized, this danger does not threaten it concerning the boiled milk however.) Let us intervene before the condensation likewise, than at the fruit soup, so the being stirring it is not possible to stop it here, and it is not allowed to boil the milky cream. The cca. half a litre of dilute sauce density cream let us cool it down, and we draw it onto him onto the foam noodles. The gourmets the filed shell of an orange cook into the cream, and 5 dg of fried, sliced almond is scattered on top of the Hungarian floating islands at the time of a presentation. The special flavours liking the cream is flavoured with a strawberry. Let us wash 20 dg of mature strawberry, csumázzuk who, and let us pour it put into the chalice of the blender milk stirred out cca. with egg yolk and honey onto him oneharmadát. We blend it until a couple of minutes, we mix it into the residual mash then, and let us thicken it. Only in a fridge storable. The most expedient manner of this, that similarly to the fruit soups the foam noodles an we put it into 1,5 litre jars, and dare or gently we pour it on it the got cold cream. We serve it on cold. Worthy previous day to prepare, dared after one day's maturation more delicate.

Ha a tojáskrémet előzőleg megvizezett tálkába téve a mélyhűtőben kifagyasztjuk, akkor kitűnő jégkrém lesz belőle. Ebből az alapanyagból kiváló minőségű Fagylaltot is készíthetünk, különböző ízesítéssel. Ha gyümölcsöt keverünk a vaníliás krémhez, azt előzőleg pépesítsük. Amíg a kakaót és a kávét még a főzés megkezdése előtt kell a tojásos péphez keverni, addig a gyümölcskocsonyát, a citromlevet és a feldarabolt olajos magvakat mindig utólag adjuk a lehűlt krémhez. A cukrászok a kásássá fagyott félig kész fagylaltba keve­rik bele. Finomabb lesz a kávés fagylalt, ha a krémbe néhány dekagramm keserű csokoládét is olvasztunk. Az ízesített masszát a fagylaltgépbe töltés előtt alaposan hűtsük ki. Egy­csillagos hűtőszekrény esetén a mélyhűtőbe is betehetjük, mert a mézes krém –6 °C-ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgépünk hűtési hatásfoka nem elég jó, a tojáskrémet kevesebb mézzel édesítsük, vagy használjunk helyette szőlőcukrot. Még finomabbá válik a krémfagylalt, ha a tojásos pép főzését tej helyett tejszínnel végezzük.

If the egg cream beforehand made wet put into a bowl in the freezer freeze, there will be an ice cream standing out then from him. We may prepare ice-cream with a quality separating out from this stock, with a different flavouring. If we mix fruit into the vanilla cream, it beforehand pépesítsük. We give the fruit jelly, the lemon juice and the oilseed divided up subsequently always while it is necessary to mix the cocoa and the coffee into the egg mash before the starting of the cooking yet the got cold to cream. The confectioners the mush one it is involved in ready ice-cream until a frozen half. The coffee ice-cream will be more delicate if we melt some decagrammes of bitter chocolate into the cream. The flavoured mass into the ice-cream machine let us chill it thoroughly before filling. We may be putting it in because the honeyed one is cream into the freezer in case of an one-star fridge -to 6 °C does not freeze. In as much the refrigeration efficacy of our ice-cream machine does not burn good, let us sweeten the egg cream with less honey, or let us use glucose instead. The cream ice-cream becomes even more delicate if we make the cooking of the egg mash with cream instead of milk.

 

Fagylaltfajták

Ice-cream

 

Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt ha tudjuk, hogy általában miből készítik ezt a nyalánkságot. A főzött tojáskrémből készült fagylalt előállítása meglehetősen költséges és időigényes, ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdákban, vagy luxus­szállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minőségnek az élvezetében. Ízben alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Előnye ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentősen megnő, ami igen gazdaságossá teszi a „habos” fagylalt előállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen kapható fagylalt tejjel készül. Az automata fagylaltgépekből kikerülő változatokhoz nem használnak nyers gyümöl­csöt és olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodásra vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán kerül árusításra. Mivel a víz hőelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasz­tása során jóval nagyobb a légúti megbetegedés veszélye, mint a minőségi fagylaltoknál. Régebben főleg vidéken gyakran előfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített szörpöt kevertek össze vízzel, és ebből az undorító ízű, egészségkárosító zagyból készítették a fagylaltot. Az igények növekedésével azonban ez a hami­sítvány eladhatat­lanná vált, így szerencsére ma már nemigen találkozhatunk vele. A fagylalt forgalmazásával kapcsolatban ne feledkezzünk el az utcai fogyasztását lehetővé tevő ehető tölcsérről. Már csak azért sem, mert az ostyából préselt fagylalttölcsért nálunk találták fel a XIX. század második felében Csak elfelejtették szabadalmaztatni. 1904-ben St. Louis városában azonban megtették ezt. Így ez a találmányunk is az amerikaiak nevéhez fűződik.

Does not do harm since the ice-cream is a popular delicacy if we know it, that generally from what this titbit is prepared. Ice-cream was made of the cooked egg cream his production quite costly and time-consuming, we may face him very rarely because of this. Mostly only in old, patinated cake shops, or in luxury hotels' elegant restaurants we may experience the delight of this special quality. Lags behind the cream ice-cream hardly with the cream in a flavour ice-cream was being made. His benefit for this stock, that can be blended, hereby his volume what makes the production of the foamy ice-cream most economical grows up significantly. The ice-cream which can be got on most place known universally is being made with milk. Raw fruit and an oilseed are not used for the variants getting out from the automatic ice-cream machines, but ice-cream dust is mixed into the milk. The confectioners desiring the fast growing rich topping nothing with themselves dilute the ice-cream dust with water. This forgery with a mush consistence gets to vending on the street mostly. With what the water hősubtracting his ability whacking, the danger of the respiratory disease is much bigger for this in the course of the consumption of the variant, than at the qualitative ice-creams. Occurred on country often mainly early, that swindler nook confectioners mixed syrup flavoured with esters coloured with a paint with water, and from this health damaging slime with a disgusting flavour the ice-cream was prepared. This forgery turned into one which cannot be sold however with the increase of the claims, we may meet hardly already today fortunately in this manner with him. Let us not forget about the edible funnel making his street consumption possible in connection with the distribution of the ice-cream. Already only because of that, drew a pressed ice-cream funnel from the wafer at us it was invented the XIX. it forgot to be patented only in a century's second party. This was done however in St. Louis city in 1904. This invention of ours is connected the Americans' name in this manner.

A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag előállított változatát, a jégkrémet, amely nem más, mint íze­sített tejszínhab, formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval bevonva. Ha házilag kívánjuk előállítani, akkor az ízesítő anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehűtött tej­szín­hez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás legcélszerűbb módja, hogy az ízesítés után fel­vert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt őzgerincfor­mába töltjük, és kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval, és tegyük ismét a mélyhűtőbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából, vágjunk le belőle annyi szeletet, amennyi­re szükségünk van, és a mara­dékot becsomagolva tegyük vissza a mélyhűtőbe. Kevésbé árt a torkunknak, s az íze is jobban kibontakozik, ha tálalás előtt kivesszük a mélyhűtőből, és 15-20 percre a nor­mál hűtőtérbe rakjuk.

It is necessary to mention the variant of the ice-cream manufactured industrially, the ice cream, which is not other, for the mood of the completeness, than flavoured whipped cream, onto a form frozen, and covered with melted chocolate. If we wish to take it to prepare homemade, then the flavouring not to the whipped foam, but we add it to the cooled cream. In this manner more easily can be cut, and the ice cream will be more delicate. The most expedient manner of the shaping, that we pour the whipped cream beaten up after the flavouring into half round loaf pan ones lined with polythene foil, and freeze. Let us douse his roof with melted chocolate when he was numbed, and let us put it again into the freezer. We lift it from green-house one at the time of consumption from the form, let us cut off as many slices as we need from him, and let us put it back wrapping the residual one into the freezer. Harms our throat less, and his flavour unfolds if we withdraw it from the freezer before a presentation better, and onto 15-20 minutes we put it into the normal refrigerator space.

A tárgyilagosság érdekében meg kell jegyezni, hogy a gyári jégkrémek között is akadnak kiemelkedő minőségűek. Ilyen pl. a Mövenpick (mővenpikk) jégkrémcsalád. A svájci Mövenpick étteremlánc házilagos előállítású jégkrémjeit jelenleg a német Schöller (söller) cég gyártja és forgalmazza az egész világon. Közülük talán legnagyobb népszerűségnek a Creme Traube (krém traube) örvend. A kék színű krém kaliforniai kék szőlőből készül, íze kissé savas. Az édeskés, fehér színű­höz magnélküli tunéziai csemegeszőlőt használnak. Az eper ízű Creme Erdbeer -t (krém erdber) valódi szena-szengána eperből állítják elő, nagy gyümölcs­dara­bokkal. Kissé felengedve még intenzívebben érvényesül a különleges fajtájú eper illata és zamata. Hasonlóan intenzív íze és illata van a sárgabarackból, a vérnarancsból és a körtéből készült jégkrémeknek is. A Maple Walnuts (meipl völnát) jégkrémet egy intenzív aromájú apró kínai diófajtából gyártják, kanadai juharfák törzséből nyert sziruppal édesítve. A csokolistáknak a csoko­lá­déresze­­lék­kel és alacsony hőfokon olvadó, lágy morondó csokoládédarabkákkal dúsított Chocolat Chips, (csoklit csipsz) valamint a Stracciatella (stracsatella) ízlik legin­kább. Igazi csemege a mézből, mandulából és csokoládéból álló Florentiner jégkrém. A Mövenpick a legegyszerűbb vaníliás jégkrém íze­sítését sem észterekkel, hanem termé­szetes vaníliaőrleménnyel, az úgynevezett Bourbonvaníliával végzi. Összességében a különböző zamatanyagok és a joghurtos krém kombinációja meglepően friss és intenzív ízt kölcsönöz mindegyik terméküknek.

It is necessary to observe that there is them between the factory ice creams in the interest of the objectivity with an outstanding quality. So e.g. Mövenpick (mővenpikk) ice cream family. Swiss Mövenpick the ice creams of a restaurant chain with production under own management currently German Schöller (söller) a firm produces it and distributes it on all of the world. From among them possibly for largest popularity Creme Traube (cream traube) rejoices. The cream with a blue colour is made of a California blue grape, his flavour slightly acid. To the one with a sweetish, white colour magnélküli Tunisian dessert grapes are used. The strawberry flavour Creme Erdbeer -t (cream erdber) real szena-szengána it is manufactured from a strawberry, with big fruit pieces. The fragrance of the strawberry with a special kind and his flavour prevail easing in even more intensive one slightly. He and he has an intensive flavour and a fragrance similarly was made of the apricot, the blood orange and the pear for ice creams. Maple Walnuts (meipl völnát) ice cream it is manufactured from tiny Chinese walnut one with an intensive aroma, sweetened with syrup gained from the tribe of Canadian maples. The csokolistáknak with the chocolate filings and on a low temperature melting, soft morondó Chocolat Chips enriched with chocolate scraps, (csoklit csipsz) and Stracciatella (stracsatella) tastes good mostly. Real delicacy Florentiner consisting of honey, an almond and chocolate ice cream. Mövenpick the flavouring of the plainest vanilla ice cream with esters, but makes it with a natural vanilla milling product, the so-called bourbon vanilla. The combination of the different flavour substances and the cream with joghurt lends a surprisingly fresh and intensive flavour to all of their products in his totality.

A reformkori elődeink által még „hideg nyalat” -nak nevezett fagylaltot nem csak hagyományos nyersanyagokból lehet készíteni. Amerikában pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a természetes táplálkozás híveinek nagy örömére. Ez a zsírszegény joghurtból készített fagylalt nem olyan jó ízű ugyan, mint a szénhidrátokban dús elődei, de fogyasztása nem károsítja számottevő mértékben az egészséget. A klasszi­kus ízek kedvelőinek sem kell azonban túlzottan aggódniuk az egészségük miatt, ha mértékkel élnek ezzel a csemegével, és a gyümölccsel ízesített változatokat részesítik előnyben. Ismert még a Vegetárius fagylalt, amely fagyasztott gyü­mölcsön, friss banánon és kevés mézen kívül semmit sem tartalmaz, mégis nagyon finom. (Elkészítési módját lásd a III. fejezet végén.)

Our reform-age predecessors accross yet cold licks -nak called ice-cream not only from traditional raw materials it is possible to prepare it. In America e.g. the yoghurt ice-cream, the natural nourishment spread increasingly better híveinek his big joy. This from the low-fat yoghurt prepared ice-cream not with a good flavour like that though, than in the carbohydrates his rich predecessors, but his consumption does not harm the health in a considerable measure. The classic flavours liking neither they have to be worried about their health however extremely if they avail themselves of a measure with this delicacy, and the variants flavoured with the fruit are preferred. Known yet the vegetarian ice-cream, which contains nothing apart from frozen fruit, fresh banana and little honey,, after all very delicate. (See his completion manner the III. on the end of a chapter.)

 

A fagylalt különleges változata a melegfagylalt. Jellegzetessége, hogy fagyasztás nélkül is eltartható, sőt a tárolása hűtőszekrényt sem igényel. Ostyatölcsérbe töltve leöntik a tetejét olvasztott csokoládéval, és celofánba csomagolják. Ez azonban csak tartósítószerek használatával oldható meg. A krém megszilárdításához pedig többnyire zselatint használnak, ami szintén nem nevezhető egészségkímélő adaléknak. A szülők többnyire néhány éves kisgyerekeknek vásárolják, hogy ne olvadjon el a kezükben. Mivel egy kisgyerekkel még mindent meg lehet etetni, csak édes legyen, a minősége is csapnivaló. Ezért az ínyencek különböző krémekből készítenek meleg-, illetve a hűtőszekrény normál hűtőterében tárolható fagylaltot. Ilyen pl. az előzőekben ismertetett Diópuding és Mogyorópuding, vagy a későbbiekben sorra kerülő Csokoládéfelfújt, Boszorkánykrém, illetve Mangókehely. Ezeket a fagylaltszerű krémeket többnyire azok fogyasztják, akiknek érzékeny a torkuk a hidegre. A francia konyha is sok ilyen krémet kínál. A nálunk is közkedvelt párizsi krém önmagában is fogyasztható, bár inkább töltelékként használják. (Lásd Lúdlábszelet.) Ilyen a Csokoládés minyon krémje is.

The melegfagylalt is the special variant of the ice-cream. His characteristic, that without freezing lasting, indeed his storage does not demand a fridge. His roof is doused with melted chocolate poured into a wafer funnel, and it is wrapped into cellophane. This but only with the usage of preservatives can be solved. Gelatin is used for the consolidation of the cream mostly though, that likewise cannot be entered sporting event for a health-protective additive. The parents mostly some it is bought for year small children in order not to melt in their hand. Let there be a sweet only since it is possible to dupe a small child with everything yet, his quality atrocious. Because of this the gourmets from different creams prepare warmth-, concerning the ice-cream which can be stored in the normal refrigerator space of the fridge. So e.g. beforehand given walnut pudding and hazel-nut pudding, or the chocolate souffle coming next in the later ones, witch cream, concerned mango chalice. Those the throat of who is sensitive to the cold take these ice-cream-like creams mostly. The French kitchen offers much cream like this. The at us popular Parisian cream merely can be consumed, although it is used as filling rather. (See it goose-foot slice.) So the chocolate mignon his cream.

 

A fagyasztást nem igénylő krémek közül azonban legfinomabb a Crème brûlée[14] (Égetett krém):

From among the creams not demanding the freezing but superfine Crème brûlée[1] (burned cream):

10 dg jó minőségű étcsokoládét olvasszunk fel a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, és tegyük félre. 4 nagy tojás sárgáját keverjük habosra 3 dg porcukorral, és állandó keverés mellett adjuk a félig lehűlt csokoládéhoz. Utána apránként engedjük fel 4 dl tejszínnel, és alaposan dolgozzuk össze. Töltsük meg a nagyméretű zománcozott tepsit félig vízzel, és tegyük a begyújtott sütőbe. Állítsuk a hőfokot 150 ^oC -ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat). Vajazzunk ki 4 db 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkát, és egyenlően elosztva öntsük bele a csokoládépépet. Állítsuk a tálakat a felforrósodott vízbe, és főzzük a krémet kb. 1 órán át, amíg megdermed, összeáll. A forróvíz-fürdőből kivéve hagyjuk lehűlni, majd tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Tálalás előtt szórjunk a tetejére csészénként 1-1 dg mandulaforgácsot vagy durvára vágott pirított diót.

Let us defrost 10 dg of high-quality dark chocolate on the manner written down at the Honeyed marzipan dessert, and let us put it aside. 4 big eggs sárgáját we whip it with 3 dg of castor sugar, and we get it beside constant mixing until the half got cold to chocolate. We blend it with 4 dl of cream gradually then, and we work it together thoroughly. Let us fill the large enameled baking sheet with water half, and let us put it into the lighted oven. Let us claim the temperature 150 oC -ra (on a eight division marks providing scale 2. grade). Butter 4 pieces or 2-2,5 decilitre china üvegtálkát, and let us pour the chocolate mash into him shared out equally. Let us put the dishes into the hot water, and we cook the cream through cca. 1 clock while he congeals, sets. We let it get cold withdrawn from the boiling water bath, let us put it then into the normal refrigerator space of the fridge. After some clocks gelatinizes, and can be consumed. Before a presentation spread on top of him cup 1-1 dg of almond sliver or onto rough one cut fried walnut.

Az eredeti recept szerint az égetett krémet mandulaforgács helyett tálanként 1 evőkanál kristálycukorral szórják meg, amit grillsütőben ráégetnek. (Az éttermi szakácsok gázpisztollyal égetik rá a cukrot, majd a lehűlt krémet citromfűvel vagy mentalevéllel díszítik.) A Crème brûlée azonban karamellizálás nélkül is finom. (Az égetett cukrot különben sem szokták megenni. Szertartásszerű feltörés után félrekotorják.) Az eredeti változat egyébként csokoládé nélkül készül. Ehhez 6 dl tejszínre, és 6 dg vajra van szükség. Osszuk a lágy vajat négy részre, és kenjük ki vele a négy tálkát. A maradékot vastagon kenjük a tálkák aljára. Tegyük a tejszínt a tűzre, rakjunk bele 2 rúd vaníliát, és időnként megkeverve főzzük 3 percig. Zárjuk el alatta a tüzet, majd 4 tojássárgáját keverjünk ha­bos­ra 10 dg kristálycukorral, és vékony sugárban adjuk hozzá a forró tejszínt. Előtte azonban a vanília­ru­dakat hosszában hasítsuk fel, és a belsejét kaparjuk bele a tejszínbe. Jól megkeverve csurgassuk a tojásos péphez. Végül öntsük a pépet kivajazott tűzálló formákba, és a forró vízzel töltött tepsibe rakva gőzöljük sűrűre. A forróvíz-fürdőből kivéve most is hagyjuk lehűlni, majd tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk.

It burned cream instead of an almond sliver according to the original prescription dish it is sprinkled with 1 tablespoonsful of granulated sugar, that in a grill burn. (The restaurant cooks burn it with a gas pistol onto him the sugar, then the got cold cream it is decorated with a lemon balm or a pepermint leaf.) Crème brûlée but caramelizing too delicate. (The caramel is not eaten otherwise. After ceremony-like breaking-up scrape.) The original variant is made without chocolate anyway. To this onto 6 dl of cream, and onto 6 dg of butter there is need. Let us divide the soft butter into four parts, and bribe with him the four bowls. We spread the residual one on the bottom of the bowls thickly. Let us put the cream onto the fire, let us put 2 bars of vanilla into him, and we cook it mixed up occasionally until 3 minutes. We lock away the fire under it, let us whip 4 egg yolks with 10 dg of granulated sugar then, and we add the boiling cream to him in thin beam. Let us rip the vanilla poles lengthwise however before it up, and we scratch his inside in him into the cream. Let us pour it out mixed up well to the egg mash. Let us pour the mash finally into buttered fire-proof forms, and we are steaming it put into the baking sheet filled with the boiling water onto thick one. We let it get cold withdrawn from the boiling water bath now, let us put it then into the normal refrigerator space of the fridge. After some clocks gelatinizes, and can be consumed. Store it in a fridge.

 

A klasszikus crème brûlée olasz változata a Panna cotta. A la divina panna cotta[15] nem tartalmaz tojást, ezért gőzölés nélkül is elkészíthető. Az eredeti recept szerint zselatinnal dermesztik. Az egészségkárosító zselatin azonban agaragarral is helyettesíthető. 6 dl legalább 30% zsírtartalmú friss tejszínt tegyünk a tűzhelyre, és főzzük 3 percig. Utána húzzuk félre, majd oldjunk fel benne 0,3 dg agaragart a szójás kocsonyánál leírt módon. Forraljuk fel, és zárjuk el alatta a lángot. Keverjünk bele 8 dg porcukrot, 0,3 dl valódi gyümölcspálinkát és fél mokkáskanál Bourbon-port. (1 db vanília­rudat is használhatunk az ízesítésére, a fentiekben leírt módon.) Egyenlően elosztva öntsük 4 db elő­zőleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkába, és tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Az olaszok kis tányérra kiborítják, és málnával, vagy szederrel díszítik a tetejét. Hűtőszekrényben tároljuk.

The classic crème brûlée his Italian variant the Panna cotta. The la divina panna cotta[1] does not contain egg, without steaming because of this preparable. According to the original prescription with gelatin chill. The health damaging gelatin but agaragarral too can be substituted. 6 dl at least 30% let us put fresh cream containing fat onto the cooker, and we cook it until 3 minutes. We draw it aside then, then resolve in him 0,3 dg agaragart on the manner written down at the soya aspic. We boil it, and we lock away the flame under it. Let us involve 8 dg of castor sugar, 0,3 dl of real fruit brandy and a half in him mocha spoon bourbon port. (1 pieces of vanilla pole we may be useful for his flavouring, on the manner written down in the above ones.) Let us pour it shared out equally 4 pieces beforehand buttered or 2-2,5 decilitre china üvegtálkába, and let us put it into the normal refrigerator space of the fridge. After some clocks gelatinizes, and can be consumed. The Italians tip it out onto little plate, and with raspberry, or with a blackberry his roof is decorated. Store it in a fridge.

 

Mi is büszkélkedhetünk egy hasonló készítménnyel, a Fehércsokoládékrémmel. Ez nem tartalmaz se tojást, se agaragart. Sűrítését a nagy mennyiségű fehércsokoládé végzi. A fehércsokoládé ugyanis nem más, mint tömény kakaóvaj, melynek dermedési pontja +31 °C. Ezért hűtőbe rakva meg­kocsonyásítja a tejszínt. 4 dl friss tejszínbe reszeljünk bele egy alaposan megmosott narancs héját, és teljes lángon kavargatva forraljuk fel. Hagyjuk lehűlni, majd szűrjük le, és néhány órára vegyük a hűtőbe. Közben gőzfürdőben (forró vízzel félig megtöltött edényre rakott fémtálban) olvassunk fel 30 dg fehércsokoládét. Vegyük ki a lehűlt tejszínt a hűtőből, és verjük kemény habbá. Keverjünk bele 4 dg porcukrot, és verjük még pár másodpercig, amíg a cukor elolvad, majd finoman forgassuk bele az olvasztott csokoládét. Öntsük 4 db elő­zőleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkába, és tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Másnapra megdermed, és fogyasztható. Nyáron bogyós gyümölcsökkel, télen szeletekre vágott citrusfélékkel díszíthetjük.

We may be flaunting a similar artefact, white chocolat cream. This does not contain neither egg, neither agaragart. The big amount of white chocolate makes his condensation. The white chocolate since not somebody else, than concentrated cocoa butter, the growing numb dots of which 31 °C are. Put into a refrigerator because of this meg­kocsonyásítja the cream. Into 4 dl of fresh cream file he the shell of an orange washed thoroughly, and on a full flame stirring we boil it. We let it get cold, we filter it then, and onto some clocks let us buy it into the refrigerator. Meanwhile in a steam bath (in a metal dish put onto pot filled with boiling water half) let us give a lecture 30 dg of fehércsokoládét. Let us withdraw it the got cold cream from the refrigerator, and we beat it hard foam. Let us involve 4 dg of castor sugar in him, and we beat it yet until a couple of seconds while the sugar melts, let us turn it gently then it melted chocolate into him. Let us pour it 4 pieces beforehand buttered or 2-2,5 decilitre china üvegtálkába, and let us put it into the normal refrigerator space of the fridge. Onto a next day congeals, and can be consumed. We may decorate it with a citrous cut in slices with baccate fruits, in winter in summer.

 

A biokémikusok szerint az élettani folyamatok zavartalan lejátszódásához minden ember szervezetének szüksége van évente néhány csepp alkoholra. Miután az újévi pohárköszöntőt nehéz alkohol nélkül elképzelni, készítsünk szilveszterre flipet. Közülük legkedveltebb a tojáslikőr, melynek 14%-os alkoholtartalma még a pezsgő maligán fokát sem éri el. Autót vezetni azonban nem tanácsos utána, mert a közúti ellenőrzés során használt szondák még a konyakos meggybonbon és egyéb alkoholos töltetű desszertek szesztartalmát is kimutatják.

According to the biochemists the physiological processes undisturbed to him taking place the organization of all men needs some drops of alcohol annually. After it is New-Year's to imagine toast without heavy alcohol, let us put flip on onto New Year's Eve. From among them most loved the advocaat, for which one 14%-os his alcohol content yet the champagne maligán does not attain his degree. To guide a car however inadvisable then, because the probes used in the course of the road check manifest even the alcohol content of the brandy sour cherry bonbon and desserts with other alcoholic charge.

 

46. Tojáslikőr

46. Advocaat

 

Először forraljunk fel 6 dl friss tejet. Utána 6 tojás sárgáját keverjünk kifehéredésig 40 dg szőlőcukorral, majd lassan engedjük fel a langyosra hűlt tejjel. Keverjük még pár percig, hogy a cukor elolvadjon. Lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrítsük kb. fél óráig, amíg öntet sűrűségű lesz. (Tovább ne, mert az érlelés során is sűrűsödni fog, és nem jön ki az üvegből.) Hagyjuk lehűlni, majd engedjük fel 3 dl vodkával. Gabonapálinka helyett 96%-os tiszta szeszt is használhatunk hozzá, de ezt előtte vízzel hígítsuk fel kétszeresére, mivel a tömény alkoholtól megtúrósodik a főzött tojáskrém. (A tiszta szeszt is élelmiszerboltban vásároljuk, mert a patikában árusított alkoholba fertőtlenítőszert kevernek.) Gyümölcspálinkát ne használjunk hozzá, mivel ezek sajátos mellékíze igen erősen kiérződik a likőrből. Hasonló módon készül a Csokoládélikőr is. Ez esetben 3 evőkanál jó minőségű kakaót is keverjünk a tojássárgájához. Végül a max. 9 deciliternyi likőrt töltsük átlátszó üvegpalackba, tegyünk bele fél rúd hosszában kettéhasított vaníliarudat, és hűtőszekrényben 2-3 hétig érleljük.

Let us boil 6 dl of fresh milk first. Then 6 eggs sárgáját let us stir until being bleached with 40 dg of glucose, we let it slowly onto the lukewarm one with milk cold then. We stir it yet until a couple of minutes in order for the sugar to melt. On low oven, let us condense it being stirred steadily is afraid cca. until a clock, dressing density will be. (Long not, because it will be thickening in the course of maturation, and does not come out from the glass.) We let it get cold, we blend it with 3 dl of vodka then. Instead of a whiskey 96%-os we may use clear alcohol for him, but let us dilute this with water before it up twofold, with what from the concentrated alcohol curdles the cooked egg cream. (We buy the clear alcohol in a food store because an antiseptic is mixed into the alcohol sold in the pharmacy.) Let us not use fruit brandy for him, with what these his specific smack is felt from the liqueur most strongly. The chocolate liqueur is being made on a similar manner. This let us mix 3 tablespoonsful of Dutch cocoa into the egg yolk in a case. Finally the max. 9 let us pour a decilitre of liqueur into transparent glass bottle, do his intestine is afraid in the length of a pole ripped vanilla pole, and we ripen it until 2-3 weeks in a fridge.

Sokan nyers tojássárgájából készítik a flipeket. Ez azonban nem tanácsos, mert így nem olyan finom, és a tojás héjáról szalmonellabaktérium kerülhet bele. Szükség ese­tén a szőlőcukor 30 dg kristálycukorral helyettesíthető, de a répa-, illetve nádcukor csontritkulást okoz. Ennél is több kárt okoz a szervezetben az alkohol, ezért ezt az italt csak akkor készítsük el, ha elkerülhetetlen a szeszfogyasztás, vagy ha olyan vendégeket várunk, akik még szoktak le az alkoholról. Sokan használják a tojáslikőrt torták töltésére is úgy, hogy étkezési búzakeményítőt hozzáadva sűrűre főzik. A csokoládégyárak bonbonokat töltenek vele. Ezt úgy oldják meg, hogy fröccsöntő gépre szerelt fémformával két csokoládéfélgömböt készítenek, melyeket egymáshoz olvasztanak úgy, hogy a tetején egy kis lyuk maradjon. Ezen át beinjekciózzák a tojáslikőrt, majd a lyukat olvasztással eltömik. A tárolás során a tojáslikőr folyamatosan sűrűsödik, és húsvétra igen finom csokoládétojás lesz belőle, a locsolkodó férfiak nagy örömére.

Many people from raw egg yolk the flips are prepared. This but inadvisable, dared in this manner not so delicate, and from the shell of the egg a salmonella bacterium may get involved into it. In case of need the glucose with 30 dg of granulated sugar can be substituted, but the carrot-, cane sugar causes osteoporosis concerned. The alcohol causes more damage in the organization at this, let us prepare this beverage if the alcohol consumption is inescapable only because of this, or if we wait for guests who got out of the habit of the alcohol yet. Many people use the advocaat for pouring cakes in such a way that it is cooked for thick one adding alimentary wheat starch to it. The chocolate-factories fill bonbons with him. This is solved in such a way that two are wine spritzer foundrymans with metal one fixed onto a machine a chocolate hemisphere is prepared, which ones to each other melt some, that let a little hole stay on top of him. Through this inject the advocaat, then with melting the hole stuff. The advocaat is thickening continuously in the course of the storage, and most delicate chocolate egg will be húsvétra from him, onto the big joy of the sprinkling men.

 

Aki egyszer megismeri a főtt tojáskrémből készült édes­ségek ízét, az valószínűleg rá sem tud többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban valami rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a háziasszony egy idő után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojásfehérjével. Ez a probléma is megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibővítjük az alábbi ugyancsak természetes alapanyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségű tojásfehérjét sem kell eldobni, mert vajjal vékonyan kikent teflon serpenyőben kisütve, és kockákra vágva különleges levesbetét készíthető belőle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfehérjét szűk celofánzacskóba töltik, és fehér cérnával szorosan lekötve kifőzik. Erre a célra csak valódi (víz hatására nedvesedő, hőálló) celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1-2 napon belül nem tudjuk elhasználni, akkor fagyasszuk le. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a tojás felütéséhez használt poharat béleljük ki egy darab polietilénfóliával, a szélét csavarjuk össze, majd rögzítsük gumigyűrűvel, és az így kialakított csomagot tegyük a mélyhűtőbe. A keményre főzött tojásfehérje nemcsak levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvics­krémekhez is hozzá­keverhetjük. Van aki úgy hasznosítja a tojásfehérjét, hogy habbá veri, és darált diót, szőlőcukrot valamint reszelt citromhéjat belekeverve palacsintát tölt vele.

Who recognizes it once was made of the boiled egg cream the flavour of sweets, it cannot look out on him long for these artefacts presumably his false variants. There is something bad in all good one however. The housewife will be in a trouble after a time if the family feels like these finenesses too often, that what let the forest start remained with albumen. This problem solvable but, if we enlarge the dessert choice the undermentioned one likewise with specialities with natural stock. It is not necessary to throw away the smaller amount of albumen anyway, dared with butter thinly bribed figured out in a Teflon pan, and cut into cubes special soup deposit can be prepared from him. Dieters may prepare this cholesterol-free soup deposit in such a way that the albumen is poured into a narrow cellophane bag, and kept interested tightly with white thread cook. Onto this aim only real (due to water getting wet, heat-resisting) cellophane useful. If the remained albumen we cannot use it up inside 1-2 days, let us freeze it then. The most expedient manner of this, we screw his edge in order to line the glass used for the upbeat of the egg with a piece of polythene foil together, let us fix it then with an elastic band, and let us put the packet worked up in this manner into the freezer. Albumen not only cooked for the hard one as a soup deposit useful, but we may add it to sandwich creams filed down on a walnut grinder. Is who utilizes the albumen in such a way that he whips it, and fills a pancake with him involving ground walnut, glucose and grated lemon-peel in it.

 

47. Rákóczi túrós lepény

47. Rákóczi cottage cheese pie

 

15 dg liszthez adjunk 1 csapott mokkáskanál szódabikarbónát, és morzsoljuk össze 8 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 4 dg porcukrot, 1 csapott evőkanál tejfölt, és egy csipet sót. Utána verjünk fel 1 kisebb tojást, és a felét adjuk a tésztához, majd az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira kemény, mint a bejglitészta. A kidolgozást gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után hideg helyen, letakarva 1 órán át pihentessük. Ezalatt egy 3 milli­méteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg tehéntúrót. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható. A kezdetben kicsurgó levét öntsük ki belőle.) A pépes állagú túrót keverjük össze 1 egész és a mara­dék fél tojással, 4 dg mézzel, 5 dg előzőleg megmosott mazsolával, 2 púpozott evőkanál tejföllel, 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaní­liás pudingporral, valamint 1 citrom reszelt héjával. Utána sodorjuk ki a tésztát akkorára, hogy egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsibe fektetve a széle kissé visszahajoljon. Mérsékelt tűzön süssük kb. 10 percig, amíg zsemleszínűre pirul.

To 15 dg of flour give 1 level  mocha spoon of sodium bicarbonate, and crumble with 8 dg of cool butter. Let us add 4 dg of castor sugar, 1 level tablespoonful of sour cream to him, and a pinch of salt. Then beat up 1 smaller egg, and we add his half to the pasta, we work together the whole one well then. Let us add a little sour cream to it yet if he would be too hard. The pasta then good, if he does not adhere to the hand, but let him not be so much hard, than the beigli pasta. We make the development quickly, that from the warmth of the hand melting butter not soften. Moulding let us rest it through 1 clock on cold place, covered. Let us drive over 0,5 kg of cottage cheese on a mincer supplied with 3 millimetre discs with a hole diameter under this. (The soft cottage cheese on a potato presser can be sieved. Let us pour out his juice dripping out in the beginning from him.) We get the cottage cheese with a pulpy consistence confused 1 whole one and the residual one are afraid with egg, 4 dg of honey, 5 dg of raisin washed beforehand, with 2 heaped tablespoonful of sour cream, vanilla pudding powder demanding 1 coffeespoonfuls of heat treatment, and with the filed shell of 1 lemon. We sweep the pasta out then onto so big that an one with a tall wall with a smaller size is enameled into a baking sheet investing in his edge slightly bend. Let us bake it over low fire until cca. 10 minutes, onto sandy one reddens.

Mialatt a tészta sül, egy csipet só hozzá­adásával verjünk fel 4 tojásfehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 25 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Végül az alaposan összedolgozott túrómasszát terítsük szét a kisült tésztán, majd egyenletesen kenjük rá a habot, és süssük még min. fél óráig, amíg a teteje ropogóssá válik. Visszahelyezés után a sütést enyhe tűzön folytassuk, hogy a tojásfehérjehab ne piruljon, hanem csak száradjon. A habnak teljes keresztmetszetében át kell sülnie, méz állagúvá kell válnia, mert a nyers hab levet enged. Ha teljesen kihűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Hűtőszekrénybe ne tegyük, mert átgyöngül. Az eredeti Rákóczi túrós lepény egyébként rácsozva készül. Ennél az időigényesebb változatnál kb. fele mennyiségű habot nyomózsákba raknak, és a túró tetejét hosszában majd keresztben vastagon becsíkozzák. Készre sütés után a rácsok közeit baracklekvárral kitöltik. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.

Let us beat up 4 albumens with the addition of a pinch of salt while the pasta is frying. Let us sprinkle 25 dg of castor sugar on him in smaller portions, and we beat it hard foam. Let us spread the cottage cheese mass worked together thoroughly finally the was fried on pasta, we put the blame on him for it steadily then the foam, and let us bake it yet on what. is afraid until a clock while his roof becomes crisp. Let us continue the baking on mild fire in order for the albumen foam not to redden after replacement, but let him dry only. In the full cross-section of the foam accross has to fry, honey consistence has to divorce because the raw foam allows juice. We cut it with a saw-toothed knife if he got cold totally onto smaller cubes, and we present it emphasized in the baking sheet coldly carefully. Before it but yet in the baking sheet mince his edges. Let us not put it into a fridge, because weakens. Original Rákóczi cottage cheese pie anyway barring prepares. This time-more consuming variant cca. his half quantity foam is put into a presser sack, and his roof rooting about lengthwise then crosswise thickly stripe. Onto ready one the grids fill his alleys with apricot marmalade after baking. From the above quantity cca. 24 pieces of cake expected.

 

Kevesen tudják, hogy a világszerte kedvelt marcipán egy egészségügyi kényszerhelyzetnek köszönheti a megszületését. Az Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány idején ugyanis létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak könnyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók. Egy ilyen próbálkozásnak az eredménye az az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, amelyet egy Márton nevű pék készített Milánóban. Innen ered tehát a „Marci” pán, vagyis sütemény Márton illetve becézve Marci által. A cukrászok ma is őrölt mandulából és cukorszirupból készítik a marcipánt, de ez a kemény, rágós változat csupán tortadíszítésre alkalmas. Az igényesebb fogyasztók számára ma már csak olyan marcipán adható el, amely tojásfehérjehabbal van lazítva. Ennek a változatnak az egészségre legkevésbé ártalmas elkészítési módja látható a következő tojásfehérje-hasznosító receptben.

Few people know that the marzipan liked worldwide is a hygienic one for an emergency may say thank you for his birth. For Europe's population oneharmadát destroying a plague epidemic was vital in order for so new foods, which are not spoiling easily, to be found out on his time, that is between normal circumstances for a long time lasting. The result of an attempt like this that honeyed one made of an oilseed scone, that single Márton name baker in prepared Milan. Arises on Inn so on the Marc good-bye, that is cake Márton concerned by Marci being petted. The confectioners from an almond ground today and golden syrup the marzipan is prepared, but this hard, tough variant is suitable for cake decoration merely. For the more demanding consumers today already only marzipan like that can be sold, that is with albumen foam relaxing. It is harmful to health little for this variant his completion manner visible in the next albumen profit prescription.

 

48. Mézes marcipándesszert

48. Honeyed marzipan dessert

 

0,5 kg mandulát belső héjával együtt daráljunk le. 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel, majd adjunk hozzá 25 dg mézet, és egy 2 literes habüstben gőz felett tovább verve főzzük meg. (Forró vizes fazékra helyezett fémtálban habverővel addig turmixoljuk, amíg kikeményedik, amíg a táltól elválva elkezd hurkázódni. A habüst alja ne érjen bele a forró vízbe.) A hőkezelést takaréklángon, lassan végezzük, mivel a gyorsan megfőzött hab megtúrósodik. A minimum fél óráig főzött habot hűtsük le, majd jól dolgozzuk össze a finomra őrölt mandulával, 1 evőkanál mandula­aro­má­val, és kis időre tegyük a mélyhűtőbe.

Let us grind 0,5 kg of almond together with an inner hawk. Let us beat up 4 albumens with a pinch of salt, let us add 25 dg of honey to him then, and an we cook it pounding long above steam in 2 litre mixing bowls. (We blend it till then with a whisk in a boiling water metal dish placed on pot, hardens, separating from the dish starts scrolls. Let the bottom of the mixing bowl not reach down into the boiling water.) The heat treatment on a pinpoint flame, we make it slowly, with what the foam cooked quickly curdles. Let us cool the foam cooked until at least half of the clock, we work it together well then onto the delicate one was grinding with an almond, 1 tablespoonsful of almond aroma, and let us put it onto little time into the freezer.

Ezután 16 dg darabokra tördelt csokoládét helyezzünk egy vastag falú porcelán- vagy üvegtálba, tegyünk rá 8 dg vékony szeletekre vágott vajat, és kevergetve gőz felett olvasszuk fel. Ez a klasszikus mód­szer azonban meglehetősen nehézkes és időigényes. Ennél gyorsabb a forróvíz-fürdő, amikor felforralt vízre rakjuk a tálat. (Ha túl nehéz, nem úszik a víz tetején, tegyünk alá egy fémrácsot, hogy ne érintkezzen a lábas aljával. Mivel a víz hőmérséklete nem emelkedik 100 ^oC fölé, így nem fenyeget a megégés veszélye. A vizet azonban ne forraljuk fel, mert akkor megcso­mósodik a csokoládé. Ha már kezd gyöngyözni a víz, állítsuk a lángot takarékra.) A vastag porcelán sokáig megtartja a hőt, így mártogatás közben nem sűrűsödik be a csokoládé. Biztosan nem hűl le, ha a porcelán tálat a gőzölő fazékkal együtt rakjuk az asztalra. (Tegyünk a fazék alá rácsot.) Vannak, akik mikrohullámú sütőben olvasztják a csokoládét. A mikrohullámú sütőbe csak festetlen, fémszegély nélküli porcelántál rakható. Sokra azonban nem megyünk vele, mert a mikrohullám nem az edényt, hanem a tartalmát melegíti. A tál szinte hideg marad, így kivéve hamar lehűl a csokoládé.

Then 16 dg of chocolate broken into pieces put or china with a thick wall into a glass dish, let us place 8 dg of thin butter cut in slices upon him, and let us defrost it being stirred above steam. This classic is a method but quite difficult one and time-consuming one. The boiling water bath is faster at this when we put the dish onto boiled water. (If too heavy, does not float on top of the water, let us lay a metal grid underneath in order for him not to be in contact with his footed bottom. The danger of burning is not threatening in this manner since the temperature of the water does not rise above 100 oC. Let us not boil the water however, dared then coagulates the chocolate. Let us put the flame onto a savings bank if the water starts oozing already.) The thick china holds it for a long time the heat, the chocolate does not thicken during dipping in this manner. Does not get cold certainly, if the china dish we put it together with the steaming pot onto the table. Let us put a grid under the pot.) (Who melt the chocolate in a microwave oven are. The china dish without a metal edge not painted only into the microwave oven can be laid. He does not do a lot of good to us however, because the microwave not the pot, but warms his content. The dish cold is left quasi, the chocolate gets cold taken out soon in this manner.

Végül a kikeményedett mézes marcipánból formáljunk kisebb golyókat, és villára helyezve mártsuk a simára kevert olvasztott csokoládéba, majd forgassuk meg 20 dg tortadarában, vagy reszelt csokoládéban. Annak érdekében, hogy ne legyen olyan borzas, tegyük előbb egy kivizezett fémtálcára, hogy a bevonat félig megdermedjen. Az elkészült desszertet – egy nagy süteményes tálon egymás mellé helyezve – hűtő­szek­rényben néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyon­papírokra rakva tálaljuk. (Papír-írószerboltokban szerezhető be.) Mandula helyett használhatunk könnyebben hoz­záférhető török mogyorót, vagy ahol jelentős mennyiségű kajszibarack terem, édes barackmagot is. Nem hasonlít ugyan a mandulára, de igen kellemes az íze a dióból készült marcipánnak.

Finally the hardened let us form smaller bullets of honeyed marzipan, and let us dip it into the melted chocolate put onto the flat one placed on a fork, let us turn it round in 20 dg of cake groats then, or in filed chocolate. Let us make it in order that he should not be so fuzzy first an made wet onto a metal tray, that let the coating congeal half. It was ready dessert - put beside each other on a big cookie dish - we ripen it until some days in a fridge. Will be appetising, if mignon­papírokra we present it laid. (In paper stationery shops can be obtained.) We may use an accessible hazel-nut instead of an almond much more easily, or where a considerable amount of apricots are my space, a sweet peach seed. Does not resemble the almond though, but most pleasant his flavour was made of the walnut for marzipan.

A teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy régen, aroma helyett kb. 5 százaléknyi keserűmandulát használtak a cuk­rászok a marcipán ízesítésére. Ez a megoldás azonban nem ajánlott, mivel a keserűmandula mérgező anyagot tartalmaz. A szervezet képes ugyan arra, hogy a kis mennyiségben beke­rülő káros anyagokat kiválassza, de feleslegesen nem cél­szerű terhelni a méreganyagokkal amúgyis telített emésztőrendszerünket. Amennyiben ragaszkodunk a természetes alapú kesernyés ízhez, akkor a keserűmandulát 2-3 nappal korábban áztassuk vízbe, hogy a ciánvegyület kioldódjon belőle, és felhasználásig szárítsuk. Hatékonyabbá válik a méregtelenítés, ha a mandulát lobogó forró vízbe dobjuk, 1 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve lerántjuk a héját is. Sokan az édes man­­duláról is lehúzzák a héját, de így eltűnik a jellegzetes mandulaíz. A marcipándesszert hűtőszekrényben huzamo­sabb ideig is eltartható. Klasszikus módon is készíthetünk marcipánt főzés nélküli tojáshabbal és 25 dg porcukorral, de ez egészségtelenebb lesz. A fenti mennyiségű alap­anyagból kb. 50 db dió nagyságú desszert készíthető. (Mellesleg a 0,5 kg mandulabél kb. 1,8 kg héjas mandulából nyerhető ki.) Ha a mandulának nagyon vastag héja van, akkor ne a kalapács fe­jével, hanem az oldalával üssük, Így kevésbé zúzódik szét benne a mag.) Ha csak lehet apró szemű mandulát vásároljunk. Ennek vékonyabb a héja, és jobb az íze. (Vékony héjú, apró mandulából 1,7 kg is elegendő.)

It is necessary to mention it for the mood of the completeness, that once, instead of aroma cca. 5 percent keserűmandulát the confectioners were useful for the flavouring of the marzipan. This solution but not offered, with what the keserűmandula implies a poisonous substance. The organization is able to select the harmful substances getting in in the modicum though, but unnecessarily not expedient to burden with the toxins amúgyis our saturated digestive system. In as much we insist on the tart flavour with a natural basis, then the keserűmandulát 2-3 let us soak it in water early in order for the cyanide compound to be released from him in daytime, and let us dry it until a use. The cleansing therapy turns into more efficient one if we throw the almond into flaming boiling water, we cook it until 1 minute, and we pull his shell off taken out with a filter spoon. Many people pull the hawk down from the sweet almond, but the characteristic almond flavour disappears in this manner. The marzipan dessert is lasting until long-more lasting time in a fridge. We may prepare marzipan on a classic manner with meringue without cooking and 25 dg of castor sugar, but this will be unhealthier. From the above amount of stock cca. 50 pieces of walnut greatness dessert can be prepared. (Incidentally the 0,5 kg of almond intestine from cca. 1,8 kg of crusty almond can be obtained.) If the almond has a very thick shell, then not with the head of the hammer, but let it be struck by us with his side, in this manner less crushes in him the seed.) If he may be with a tiny eye only let us buy an almond. For this thinner the hawk, and right his flavour. (From a tiny almond with a thin shell 1,7 kgs enough.)

A marcipán rendkívül sokoldalú alapanyag. Díszítésre is alkalmas. Művészi hajlamú cukrászok kedvükre kiélhetik rajta alkotói vágyukat. A különböző élelmiszerszínezékkel festett marcipán formálásában mi világviszonylatban is nagy eredményeket értünk el. Kopcsik Lajos két luxemburgi cukrászvilágbajnokságon több ezüst- és bronzérem mellett nyolc aranymedált nyert munkáival, az 1996-os berlini cukrászolimpián pedig tíz aranyérmet szerzett, és a szakmai Oscar-díjat is megkapta. Két év múlva elnyerte a cukrász szakma legnagyobb kitüntetését, a Venesz-díjat, és átvehette a Magyar Köztársasági Érdemrend Kiskeresztjét. Tavaly pedig a Guiness Rekordok Könyvébe is bekerült egy 3,5 négyzetméteres cukorképpel, amely egy középkori török metszet alapján készült. Több éven keresztül dolgozott egy 2004-ben megnyílt moszkvai cukrászda teljes díszítésén. Az orosz történelem nagyobb eseményeit megörökítő képek, ikonmásolatok és történelmi figurák másai szintén cukorból készültek.

The marzipan is exceptionally multi-faceted stock. Onto decoration suitable. Confectioners with an artistic tendency their mood they may give vent to their creator desire on him. We understand big results internationally in the framing of the marzipan painted with the different food colourant. Kopcsik Lajos gained eight gold medals at two Luxembourg confectioner world championships with his works beside more silver and a bronze medal, ten obtained a gold medal though on the 1996 Berlin confectioner Olympic Games, and got to vocational Oscar. The confectioner won the largest honours of a trade, the Venesz prize after two years, and Magyar may have taken over Köztársasági Érdemrend small cross. A last year got into Guiness book of records though an with 3,5 square metre sugar pictures, which were taken based on a mediaeval Turkish segment. Worked through more years an opened on a Moscow cake shop's full decoration in 2004. The pictures immortalizing the bigger events of the Russian history, icon copies and historical figures others were made of sugar likewise.

 

Különlegesebbé tehetjük a marcipánt, ha nem tömör golyókat készítünk belőle, hanem megtöltjük a közepét pirított, sótlan pisztáciával, nyers török mogyoróval vagy pácolt gyümölccsel, az alábbi módon.

We may make the marzipan more special if we do not prepare brief bullets from him, but we fill his middle with a fried, saltless pistachio, a raw hazel-nut or pickled fruit, on the undermentioned manner.

 

49. Marcipános meggybonbon

49. Marzipan sour cherry bonbon

 

Hozzávetőleg 60 db (kb. 35 dg) meggyet magozzunk ki, majd ízesítsük kevés sütőrummal valamint mézzel, és időnként megkeverve hűtőszekrényben legalább 1 napig pácoljuk. Másnap a Mézes marcipándesszertnél leírt módon készítsünk egy adag marcipánt dióból. 15 dg étkezési csokoládét darabokra tördelve forróvíz-fürdőben lágyítsunk meg, szórjunk rá egy csipet sót, és gyúrjuk hozzá a szobahőmér­sékletű masszához. Ezután kihűtés nélkül, vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat úgy, hogy minden egyes golyó közepébe helyezzünk egy szem meggyet. Végül te­gyük néhány percre a mélyhűtőbe, majd a Mézes marcipándesszerthez hasonlóan mártsuk 18 dg étkezési csokolá­déból valamint 8 dg vajból készített olvasztott csokoládéba, és hűtőszekrényben pár napig érleljük. A meggybonbont nem szükséges tortadarába vagy reszelt csokoládéba forgatni.

Roughly 60 pieces (cca. 35 dg) sour cherry core, let us flavour it with little oven rum and honey then, and mixed up in a fridge until at least 1 day occasionally pickle. Let us prepare a portion of marzipan on a manner written down at the Honeyed marzipan dessert following day from walnut. Breaking 15 dg of culinary chocolate into pieces in a boiling water bath soften, let us sprinkle a pinch of salt on him, and we make it to it to the mass at room temperature. Then chilling, let us form bullets with a nut-size size of him with a wet hand in such a way that we should put a piece of sour cherry into the middle of each single bullet. Let us put it finally onto some minutes into the freezer, then similarly to the honeyed marzipan dessert dip from 18 dg of culinary chocolate and 8 dg of butter into prepared melted chocolate, and we ripen it until a couple of days in a fridge. The sour cherry bonbon not into necessary cake groats or filed chocolate to make a film.

 

Ez a külföldön is igen kedvelt konyakos meggybonbonhoz hasonló csemege oly módon is elkészíthető, hogy 0,5 kg ízesített gesztenyemasszával és 4 tojássárgájából főzött krémmel összedolgozunk 20 dg meglágyított csokoládét, és ebbe a rendkívül finom alapanyagba helyezzük be a meggyet. A gesztenyemasszát előzőleg célszerű burgonyatörőn átpréselni vagy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón áthajtani, hogy simább legyen. A tojások sárgáját 5 dg mézzel simára keverve, és 1 dl tejjel felengedve takaréklángon főzzük kb. 20 percig, amíg az edény aljától elválik, majd lehűtve keverjük a gesztenyemasszához. (A tojáskrém ízesítését, sűrí­tését és hűtését a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak sze­rint végezzük.) Mivel a gesztenyemassza nem olyan kemény, mint a marcipán, formázás előtt is tegyük rövid ideig a mélyhűtőbe. A Gesztenyés meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoládét most is 18 dg étcso­koládéból és 8 dg vajból készítsük. A kétféle meggybonbont még gusztusosabbá tehetjük, ha eltérő színű sztaniolpapírba csomagoljuk.

This is similar to a most popular brandy sour cherry bonbon on the foreign countries delicacy with chestnut mass which can be prepared on a manner that 0, 5 kgs are flavoured and from 4 egg yolks we work together with cooked cream 20 dg softened chocolate, and we place in the sour cherry into this exceptionally delicate stock. The chestnut mass beforehand expedient potato presser to sieve driving through a mincer supplied with 3 millimetre discs with a hole diameter in order for him to be flatt is you. The egg yolks put onto flat one with 5 dg of honey, and we cook it blended with 1 dl of milk on a pinpoint flame until cca. 20 minutes while the pot separates from his bottom, let us mix it into the chestnut mass cooled down then. (The flavouring of the egg cream, his condensation and his refrigeration at the chocolate chestnut cake wrote down we make it.) Since the chestnut mass is not so hard, than let us put it before the marzipan, a shaping until short time into the freezer. To the chesnut sour cherry bonbon 40 pieces (cca. 25 dg) sour cherry core. It melted chocolate now from 18 dg of dark chocolate and 8 dg of butter let us prepare it. We may make the of two kinds sour cherry bonbon even appetising, if different colour we wrap it into sztaniolpapír.

Ha már nagyobb gyakorlattal rendelkezünk a formálásban, akkor a félgömb alakú masszába helyezett meggyre öntsünk egy keveset a rumos pácléből is, így még finomabb lesz. Lényegesen könnyebbé tehető ez a folyamat, amennyiben a mézes páclevet előzőleg mélyhűtőben kifagyasztjuk, és ebbe a fondantszerű masszába forgatjuk bele a lehűtött meggyet. Tovább könnyíti a helyzetünket, ha a meggyet nem választjuk ketté, hanem erre a célra szolgáló speciális készülékkel magozzuk ki, hogy egészben maradjon. A művelet végén érdemes áttapogatni minden szemet, mert előfordul, hogy némelyikben benne marad a mag, ezt pedig fogunk épsége bánja. Még kínosabb, ha valamelyik vendégünk harap rá a kemény magra. Mélyhűtőben tárolva mindkét bonbon hosszú ideig eltartható. Természetesen a gesztenyés meggybonbont is tölthetjük egy-egy szem pirított sótlan pisztáciával vagy nyers török mogyoróval. Amennyiben tömör golyót akarunk készíteni belőle, keverjünk a masszához 5 dg lehéjazott, majd durvára vágott pörkölt földimogyorót. Ebből a változatból készül a Gesztenyeszív. Olvasztott vajjal megkent alufólián nyújtsuk ki a masszát kb. 0,5 cm vastagra, és szív alakú kiszúróval szaggassuk ki. A maradékot gyúrjuk össze, és folytassuk a kiszúrást, amíg az alapanyag elfogy. A szíveket rakjuk rácsra, és egy éjszakán át hagyjuk száradni. Másnap mártsuk a tetejét és az oldalát olvasztott csokoládéba. A rácsra visszarakva hűtőszekrényben dermesszük.

If bigger practice is at our disposal in the framing already, then the hemisphere let us pour a little onto a sour cherry put into shaped mass from the rum pickling solution, will be even more delicate in this manner. Significantly easier can be done this process, in as much the honeyed one overtakes pickling solution in a freezer freeze, and into this the fondantszerű into mass turn the cooled sour cherry. Makes our situation easier long if we do not divide the sour cherry into two, but with a special apparatus being used for this aim core, that let him be left in whole. On the end of the operation worthy to finger all eyes, the soundness of our tooth regrets this though because it occurs that the seed stays in him in some. Even more painful, if one of our guests take to the hardcore. Both sweets are lasting until long time stored in a freezer. Naturally the chesnut sour cherry bonbon we may spend it with a piece of fried saltless pistachio or a raw hazel-nut. In as much we want to prepare a brief bullet from him, let us stir to the mass 5 dg shelled, then onto rough one cut roasted peanut. The chestnut heart is made of this variant. Let us hold the mass out on melted tinfoil spread on butter cca. 0,5 cm onto thick one, and heart-shaped pricking let us hack it out. We knead the residual one together, and let us continue the pricking, while the stock runs out. We put the hearts onto a grid, and we let it dry through a night. Let us dip his roof and his side into melted chocolate following day. Put back in a fridge onto the grid chill.

 

Közkedvelt tölteléke a marcipánnak a csokoládékrém is. A töltés egyszerűsítése érdekében ezt a változatot kocka alakúra készítsük.

The chocolate cream is the popular filling of the marzipan. Let us put this variant on onto cubic one in the interest of the simplification of the filling.

 

50. Töltött marcipándesszert

50. Charged marzipan dessert

 

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd készítsünk egy adag marcipánt a fentiek szerint. Az összedolgozott masszát tömzsi rúddá formálva tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. Ezalatt 2 tojássárgájából, 8 dg mézből, 1,2 dl tejből és 2 evőkanál jó minőségű kakaóból főzzünk csokoládékrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint, negyed vaníliarúddal ízesítve. (Szükség esetén a vaníliarúd fél mokkáskanál vaníliás krémporral, vagy Bourbon-porral helyettesíthető. Fino­mabb lesz a töltelék, ha tej helyett tejszínt használunk hozzá.) A lehűtött tojáskrémet keverjük habosra 15 dg szobahőmérsékletű vajjal. Ha kész tegyük a normál hűtőtérbe, hogy megdermedjen.

Let us take out the butter beforehand from the refrigerator, let us prepare a portion of marzipan then according to the above ones in order for him to ease. Let us put the formed into a squat pole mass worked together into the refrigerator in order for him to congeal. Under this from 2 of his yolks, 8 dg of honey, 2 tablespoonsful of Dutch cocoa and from 1,2 dl of milk let us cook chocolate cream at the chocolate chestnut cake wrote down, quarter flavoured with a vanilla pole. (The vanilla pole is afraid in case of need mocha spoon with vanilla custard powder, you are with bourbon dust can be substituted. The filling will be more delicate if we use cream for him instead of milk.) We whip the cooled egg cream with butter with a room temperature of 15 dg. If let us put it ready into the normal refrigerator space in order for him to congeal.

Amikor ez megtörtént először vegyük ki a marcipánt, és megvizezett konyharuhán nyújt­­suk ki kb. 36 × 21 cm méretűre, majd keresztben vágjuk ketté. (A masszát vastag rúddá formálva helyezzük a konyharuha egyik felére, és a másik felét ráhajtva nyújtsuk méretre.) Eztán vegyük ki a krémet is a hűtőből, keverjük simára, és egyen­letesen kenjük az egyik marcipánlapra. A konyharuháról óvatosan lehúzva fektessük rá a másik lapot, és a sodrófával nyomkodjuk rá. A kitüremkedő csokoládékrémet kenjük az oldalára, és egy tálcára átrakva tegyük vissza a normál hűtőtérbe. Néhány órás dermesztés után megvizezett késsel vágjuk kb. 3 × 3 centiméteres kockákra, és mártsuk 20 dg étcsokoládéból, valamint 10 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját a fentiek szerint, míg a kockák bevonását a Csokoládés minyonnál leírt módon végezzük.) Ha elkészült újra tegyük a hűtőbe, hogy a máz is megdermedjen. Másnapig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Polietilénfóliába csomagolva mélyhűtőben huzamo­sabb ideig is eltartható. A fenti alapanyagból max. 42 db töltött marcipándesszert készíthető.

When this occurred let us take out the marzipan first, and made wet let us hold it out on a tea towel cca. 36 × onto an one with a size of 21 cm, we cut it into two crosswise then. (We place it on one of the halves of the tea towel forming the mass into a thick pole, and let us offer his other half for a size running after it.) Let us take out the cream afterwards from the refrigerator, we put it onto flat one, and we put the blame on one of the marzipan sheets for it steadily. Let us make the other sheet lie down on him pulled down carefully from the tea towel, and we prod it with the rolling-pin onto him. We spread the protruding chocolate cream on his side, and onto a tray let us put it back rearranged into the normal refrigerator space. Some clockmaker chilling made wet we cut it with a knife cca. 3 × 3 centimetre ones onto cubes, and dip from 20 dg of dark chocolate, and from 10 dg of butter was preparing to visit into melted chocolate. (The melting manner of the chocolate according to the above ones, while the withdrawal of the cubes the chocolate one minyonnál we make it on a manner written down.) If he was ready let us put it again into the refrigerator in order for the glaze to congeal. We ripen it until a next day. Will be appetising, if minyonpapírokra we present it laid. Only in a fridge storable. Wrapped into polythene foil in a freezer until long-more lasting time lasting. From the above stock max. 42 pieces of charged marzipan dessert can be prepared.

 

51. Töltött gesztenyedesszert

51. Charged chestnut dessert

 

0,5 kg ízesített gesztenyemasszát keverjük össze 5 dg lágy vajjal, és 1 dg vanillincukorral, majd préseljünk át burgonyatörőn, vagy hajtsuk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, hogy simább legyen. Utána keverjük habosra, majd egy polietilénfóliával kibélelt téglalap alakú dobozba rakva tegyük a hűtőbe. Végül lehűtve és kinyújtva töltsük meg csokoládékrémmel az előző recept szerint. A különleges aromák kedvelői a tojáskrémet kakaó helyett citrom vagy narancslével is ízesíthetik. Még finomabb lesz, ha kevés reszelt héjat is szórunk a felfőzendő krémbe. Ezeknek a desszerteknek az előállítási költsége magas ugyan, de a nemes alapanyagok nagy hányada következtében a zamatuk felülmúlja az ismert csokoládégyárak legdrágább termékeinek az ízét is. Emellett jelentős előnyük, hogy nem tartalmaznak tartósítószert, és egyéb állagjavító vegyszereket. Mivel nehezen lebomló normál cukor sincs bennük, így fogromlással sem kell számolnunk a fogyasztásuk során.

0,5 kg of flavoured chestnut mass we mix it with 5 dg of soft butter, and with 1 dg of vanilla sugar, then press burgonyaon breaking one, or let us drive it through a mincer supplied with 3 millimetre discs with a hole diameter, that let him be flatter. We whip it then, let us put it put into a rectangular box lined with a polythene foil then into the refrigerator. Cooled down finally and let us fill it with chocolate cream held out according to the previous prescription. The special aromas liking the egg cream or lemon with orange juice instead of cocoa may flavour. Will be even more delicate if we scatter few filed shells the to be cooked into cream. The prime cost of these desserts tall though, but their flavour surpasses the flavour of the known chocolate-factories' most expensive products as a result of the big proportion of the noble stocks. Beside this their considerable benefit, how preservative is not contained, and other állagrepairing chemicals. We do not have to reckon with tooth decay in the course of their consumption in this manner since there is not decomposing normal sugar in them difficultly.

 

52. Mézes kókuszcsók

52. Honeyed coco kiss

 

Az előző receptek alapján készítsünk egy adag tojásfehérjehabot, azzal a különbséggel, hogy most csak 15 dg mézet használjunk hozzá. Utána finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszeléket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk legalacsonyabb sütési fokozatra (max. 120 °C). Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Végül helyezzük a habcsókot a langyos sütőbe, és szárítsuk zsemleszínűre. A sütő kikapcsolása után nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a tepsit. Kókuszreszelék helyett itt is használhatunk darált mandulát, -diót, -török mogyorót, -barackmagot vagy -pörkölt földimogyorót. Amennyiben méz helyett 15 dg porcukorral édesítjük, akkor keményebb lesz a habcsók. Hűtő­szekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 36 db habcsók vár­­ható.

Let us prepare a portion of albumen foam based on the previous prescriptions, with the difference that we should use only 15 dg of honey for him now. Let us involve 15 dg of coco filing in him gently then. Let us light the oven, and let us place it onto a lowest baking grade (max. 120 °C). Butter and flour a baking sheet with a bigger size, then from each other onto cca. 5 centimetres let us form nut-size heaps of the mass. We put the meringue finally into the lukewarm oven, and let us dry it onto sandy one. Let us open his door after the switching off of the oven, and we leave the baking sheet until full cooling in him. We may use a ground almond here instead of coco filings, -diót, -I break a hazel-nut, -barackmagot or -roasted peanut. In as much we sweeten it with 15 dg of castor sugar instead of honey, the meringue will be harder then. It is not allowed to store it in a fridge. From the above quantity cca. 36 pieces of meringue expected.

 

A puszedlikedvelők kevés lisztet is adnak a habcsókhoz. Ebben az esetben 15 dg kókuszreszeléket keverjünk össze 1 púpozott evőkanál liszttel és 1 citrom reszelt héjával, majd egy csipet só hozzá­adásával verjünk fel 2 tojásfehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 12 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat). Végül forgassuk bele a liszttel kevert kókuszreszeléket vagy a fent említett olajos magvak valamelyikét a tojáshabba. Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd egy kávéskanállal adagoljunk a masszából diónyi halmokat egymástól kb. 5 centiméterre a kikent tepsibe, és az előmelegített sütőbe rakva, enyhe tűzön süssük kb. fél óráig, amíg ropogósra pirul. (Sütőpapírt használva nem ég meg az alja.) Másnapig szobahőmérsékleten érleljük. A fenti mennyiségből kb. 30 db sütemény lesz.

The puszedliliking little flour is added to the meringue. Let us mix 15 dg of coco filing with 1 heaped tablespoonful of flour and the filed shell of 1 lemon in this case, let us beat up 2 albumens with the addition of a pinch of salt then. Let us sprinkle 12 dg of castor sugar on him in smaller portions, and we beat it hard foam. Let us light the oven then, and let us place it onto 150 °C (on a eight division marks providing scale 2. grade). Let us turn it finally his intestine mixed coco filings or the foresaid oilseed with the flour one into the meringue. Butter and flour a baking sheet with a bigger size, then with a teaspoon portion from the mass nut-size heaps from each other onto cca. 5 centimetres the bribed into a baking sheet, and put into preheated oven, let us bake it on mild fire cca. is afraid until a clock, onto crisp one reddens. (His bottom does not burn using oven paper.) We ripen it on room temperature until a next day. From the above quantity there will be cca. 30 pieces of cake.

 

A nyugati konyhákban liszt helyett keményítővel szilárdítják a habcsókot. A fenti recept alapján 15 dg porcukorral és 4 tojásfehérjével készített habba finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszeléket, 3 dg étkezési búzakeményítőt, és 1 evőkanál citromlevet. Béleljünk ki sütőpapírral egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd töltsük a masszát 10-12 mm átmérőjű csillagcsőrös habzsákba. Csigavonalban kinyomva formáljunk belőle kisebb méretű rózsákat, és előmelegített sütőbe rakva enyhe tűzön szárítsuk kb. 15 percig, amíg megszilárdul. A szárítás fokozása érdekében támasszuk ki a sütő ajtaját egy hurkapálcikával. Végül kapcsoljuk ki a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a habcsókot. Még kívánatosabbá válik ez a rendkívül omlós édesség, ha habzsákba töltött olvasztott csokoládéval berácsozzuk a tetejét. 5 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 2 dg vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Még melegen töltsük habzsákba. Amennyiben nem rendelkezünk habzsákkal, és kis átmérőjű csillagcsőrrel, tegyük egy kisméretű polietilén zacskóba. Ollóval vágjunk az egyik sarkára egy gombostűfejnyi nyílást, és hosszában keresztben csíkozzuk be a lehűlt habcsókokat. Teljesen megszáradva szobahőmérsékleten tároljuk. Selyempapírral bélelt bádogdobozva rakva sokáig megtartja a ropogósságát.

In the western kitchens instead of flour with starch consolidate the meringue. Let us involve 15 dg of coco filing, 3 dg of alimentary wheat starch in the foam prepared with 15 dg of castor sugar and 4 albumens based on the above prescription gently, and 1 tablespoonsful of lemon juice. Let us line an enameled baking sheet with a bigger size with oven paper, let us pour the mass into a star beak foam sack with a diameter of 10-12 mm then. Let us form roses with a smaller size of him pressed out in spiral line, and let us dry it put into preheated oven on mild fire until cca. 15 minutes while he is consolidated. Let us shore the door of the oven up in the interest of the increase of the drying with a skewer. We turn the oven off finally, let us open his door, and we leave the meringue until full cooling in him. These exceptionally crisp sweets turn into even more desirable one, if with melted chocolate poured into a foam sack bar his roof. Let us add 2 dg of butter to 5 dg of culinary chocolate, and let us defrost it on the manner written down at the Honeyed marzipan dessert. Let us pour it into a foam sack warmly yet. In as much a foam sack is not at our disposal, and with a star beak with a little diameter, let us put it into a small-sized polythene bag. Let us cut with scissors one of his poles a tiny slot, and we stripe it crosswise lengthwise in the got cold meringues. We store it getting dry on room temperature totally. With tissue paper lined tin drum keeps his crispness laid for a long time.

 Amerikában, Angliában és Franciaországban is igen népszerű az olasz Macaron[III]. Ez a desszert tulajdonképpen nem más, mint kókuszhabcsók. A kókuszos habcsóktól az különbözteti meg, hogy nincs benne se liszt, se keményítő. A hiányzó lisztet kókuszreszelékkel pótolják, amitől tömény kókusz ízű és omlós lesz. Elkészítése nagyon egyszerű:

Italian Macaron is most popular in America, England and France. This dessert actually not somebody else, than coco meringue. It distinguishes it from the coco meringue, how there is not flour in him, neither starch. The absent flour is replaced with coco filings, from which concentrated coco flavour and will be crisp. His completion it's very simple:

 

4 tojásfehérjét verjünk fel egy csipet sóval, majd adjunk hozzá 22 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Utána finoman forgassunk bele 1 kávéskanál Bourbon port vagy vaníliakivona­tot és 40 dg kókuszreszeléket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) majd sütőpapírral béleljünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Végül kávéskanállal alakítsunk ki a masszából diónyi méretű halmokat. Az előmelegített sütőbe rakva, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg zsemleszínűre pirul. Az ínyencek lehűlés után olvasztott csokoládéval is bevonják, de az eredeti recept szerint erre nincs szükség. (A 20 dg étcsokoládé és 5 dg vaj olvasztási módja a Mézes marcipándesszertnél található.) Hidegen fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből max. 50 db bonbon várható. Az Egyesült Államokban nagy népszerűségnek örvend a macaron diós változata is. Elkészítése ugyanaz, csak kókuszreszelék helyett darált diót használnak hozzá. Őshazájában, Olaszországban sem ismeretlen ez a változat, de ott mandulából készítik. Bár a macaron évtizedek óta ismert, Amerika nagyvárosai­ban mostanában trendi édességgé vált. A kávéházak szinte kötelező kínálata, de szupermarketekben is kapható. Kókuszos változatának íze és állaga nagyon hasonlít az édességboltokban árult Raffaellóhoz.

Let us beat up 4 albumens with a pinch of salt, let us add 22 dg of castor sugar to him then, and we beat it hard foam. Let us be making a film gently then into him 1 coffeespoonfuls of bourbon you are a port vanilla abstract and 40 dg of coco filing. Let us light the oven, and let us place it onto 150 °C (eightosztású on a scale 2. grade) then with oven paper line with a bigger size enameled baking sheet. Let us develop the mass into heaps with a nut-size size with a teaspoon finally. Put into the preheated oven, let us bake it on mild fire until cca. 20 minutes, onto sandy one reddens. The gourmets cover it with chocolate melted after cooling, but there is not need for this according to the original prescription. (The melting manner of the 20 dg of dark chocolate and 5 dg of butter at the honeyed marzipan dessert can be found.) Let us take it coldly. It is not allowed to put it in into a fridge. From the above quantity max. 50 pieces of sweet is expected. The walnut variant of the macaron enjoys big popularity in United States. His completion same thing, walnut ground instead of coco filings only is used for him. In his original home, Italy unknown this variant, but there from an almond it is prepared. He became trend sweets recently in the cities of America although the macaron is known since decades. The cafes' supply obliging quasi, but in supermarkets available. The flavour of his coco variant and his consistence are similar to Raffaello sold in confectioneries very much.

 

A marcipán nem csak hordozó vagy díszítő alapanyagként közkedvelt, hanem szerte a világon különböző sütemények töltelékeként is használják. Ezek közül talán legismertebb és nálunk is leginkább elterjedt készítmény a törökméz.

The marzipan as ornamental stock not carrying only popular, but apart it is used as the filling of the cakes differing on the world. From among these possibly best-known and an artefact spread mostly at us the Turkish Delight.

 

53. Törökméz

53. Turkish Delight

 

A törökméz alapanyaga annyiban tér el a marcipántól, hogy az előző receptek alapján megfőzött tojásfehérjehabhoz nem mandulát, hanem 30 dg lehéjazott és apró darabokra vágott pörkölt földimogyorót kell keverni. Ezt a marcipánnál lágyabb krémet max. 1 cm vastagon töltsük élelmiszer-áruházakban beszerezhető édes ostyalapok közé, és óvatosan lepréselve néhány napig hűvös helyen pihentessük. Az oldalán kitüremkedő masszát simítsuk el. Keskeny szeletekre vágva tálaljuk. Még finomabb lesz az íze, ha a kész krémhez 1 dg vanillincukrot is hozzákeverünk. Aki kedveli a lépes mézet, hasonló állagúvá teheti a Törökmézet is. Ebben az esetben a tojásfehérjehabot addig kell főzni, amíg sűrű, fondantszerű masszává válik. Ennél a készítménynél nagyon fontos, hogy világos héjú frissen pörkölt mogyorót használjunk hozzá, mert ha csak egy égett vagy avas szem kerül bele, tönkreteszi az egészet.

The stock of the Turkish Delight differs from the marzipan in so much that it is cooked based on previous prescriptions to albumen foam not almond, but 30 dg shelled and tiny roasted peanut cut to pieces it is necessary to stir. This at the marzipan softer cream max. 1 cm let us spend it thickly between sweet wafer sheets which can be obtained in food department stores, and carefully pressing let us rest it on cool place until some days. His side protruding mass let us settle it. Narrow we present it cut in slices. His flavour will be even more delicate, if to the ready cream 1 dg of vanilla sugar add. Who likes the comb honey may make the Turkish Delight with a similar consistence. It is necessary to cook the albumen foam till then in this case, thick, fondantszerű turns into mass. This artefact very important, that let us use a hazel-nut roasted freshly with a clear shell for him because he ruins all if only a burned or rancid piece gets into him.

 

A szupermarketekben és a cukrászdákban kapható hamisítványokhoz szokott fiatalok el sem tudják képzelni, hogy milyenek voltak a békebeli sütemények. 100-150 évvel ezelőtt a nagy generáció még sokat adott az ételek minőségére. Krúdy korában egy cukrász nem mert volna olyan silány utánzatokkal előállni, mint korunk profithajhász édességgyárai, vagy a gazdasági válság miatt fennmaradásukért küzdő cukrászdái. Példaként nézzük meg, hogy milyen volt régen a Csokoládés nápolyi.

To the forgeries which can be received in the supermarkets and the cake shops usual young persons cannot imagine what kind the peacetime cakes were. The big generation gave a lot for the quality of the foods yet before with 100-150 years. A confectioner would not have dared to come up with so inferior imitations in Krúdy age, than our age profit pursuing his sweet factories, you are a fighter because of the economic crisis for their survival his cake shops. We watch what the chocolate Naples one was like once as an example.

Először szerezzünk be egy hatlapos ostya tortalapot. (Lehetőleg tojással dúsítottat vegyünk.) Utána 1 nagyméretű tojást keverjünk simára 12 dg porcukorral, 2 púpozott evőkanál jó minőségű kakaóval és 1 mokkáskanál sütőrummal. Lángterelő felett, takaréklángon sűrítsük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségű lesz. (Ne hagyjuk felforrni, mert akkor a tojás megtúrósodik, és dobhatjuk ki az egészet!) Vegyük le a tűzhelyről, szórjunk bele 4 dg őrölt diót, és hagyjuk lehűlni. Ekkor keverjük habosra 12 dg lágy vajjal, majd osszuk öt részre, és egyenletesen kenjük meg vele az egymásra rétegezett ostyalapokat. Jól nyomkodjuk rá a zárólapot, és nejlonzacskóba bújtatva néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a töltelék megdermedjen. Végül egy fűrészfogú éles késsel daraboljuk az ostyatortát kb. 2,5 × 7 centiméteres hasábokra. Üveg- vagy porcelántálba rakva szervírozzuk. Polietilénfóliával légmentesen letakarva tároljuk. Hűvös, száraz helyen tároljuk. Ha megereszkedett, grillsütőben kiszáríthatjuk, újra ropo­góssá tehetjük. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt megég. Télen tegyük egy fémtálcára, és rakjuk a fűtőtestre. Ott szintén kiszárad. Fogyasztás előtt hagyjuk lehűlni, hogy ropogós legyen. Sokat javít azonban a nápolyi ropogósságán, ha a vajból eltávolítjuk a kb. 20%-nyi víztartalmát, és tömény, 100%-os vajból készítjük a krémet. Ehhez olvasszunk fel 15 dg vajat, és hagyjuk lehűlni. Ekkor az író lemegy az aljára, a tiszta vaj pedig felúszik a tetejére. Miután megdermedt, könnyen leemelhetjük róla.

First obtain it six sheet wafer wafer-sheet. (Let us buy one enriched with egg possibly.) After it 1 let us put large egg onto flat one with 12 dg of castor sugar, 2 heaped tablespoon of cocoa high-quality and 1 mocha spoons of oven rum. Above flame trape plate, let us condense it on a pinpoint flame until cca. 10 minutes, honey density will be. (Let us not let it boil over, dared then the egg curdles, and we may waste all!) Let us take it down from the cooker, let us scatter 4 dg of ground walnut into him, and we let it get cold. We whip it at this time with 12 dg of soft butter, let us divide it into five parts then, and we spread it on him steadily it onto each other layered wafer sheets. We prod it well onto him the closing sheet, and into a plastic bag concealed onto some clocks let us put it into the refrigerator in order for the filling to congeal. We chop up the wafer cake with a saw-toothed sharp knife cca. finally 2,5 × 7 centimetre ones onto columns. You are glass put into a china dish we serve it. We store it covered with polythene foil hermetically. We store it on cool, dry place. We may parch it in a grill if he sagged, we may make it crisp again. Let us not let it without supervision because he burns under a moment. Let us put it in winter onto a metal tray, and we put it onto the radiator. He dries up likewise there. We let it get cold in order for him to be crisp before consumption. Repairs a lot on his Naples crispness however, if we remove it from the butter the cca. 20%-nyi his water content, and concentrated, 100%-os from butter we prepare the cream. To this let us melt 15 dg of butter, and we let it get cold. The author goes down onto his bottom at this time, the clear butter floats up on top of him though. We may lift it from him easily after he congealed.

Az ínyencek 20 dg félédes étcsokoládéból, valamint 6 dg vajból készült olvasztott csokoládéval is bevonhatják a nápolyi szeleteket. Így Csokoládés parányt kapunk. A csokoládé olvasztási módja a Mézes marcipándesszertnél található. A nápolyi szeletek villára helyezve történő mártogatását a Csokoládés minyonnál leírtak szerint végezzük azzal a különbséggel, hogy most a szeletek aljára is kerüljön bevonat. Amikor elkészült, az üveg- vagy fémtálcával együtt tegyük a hűtőbe, hogy a csokoládémáz megdermedjen. Felfeszegetés után rakjuk selyempapírral kibélelt fémdobozba. Ha nincs légmentesen záró dobozunk, tegyük nejlonzacskóba, csavarjuk meg a száját, hajlítsuk vissza, majd szorosan tekerjünk rá egy gumigyűrűt. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből min. 24 db nápolyi szelet, illetve csokoládés parány várható. (Vizes, nedves levegőjű lakásban nehéz nápolyi szeletet készíteni, mert az ostyalap hamar átgyöngül, ehetetlenül rágóssá válik.)

The gourmets from 20 dg of semi-sweet dark chocolate, and was made of 6 dg of butter with melted chocolate the Naples slices may be withdrawn. We get a chocolate corpuscle so. The melting manner of the chocolate at the Honeyed marzipan dessert can be found. The dipping of your Naples wind happening placed on a fork the chocolate one mignon wrote down we make it with that difference, that let a coating get to the bottom of the slices now. You are the glass when he was ready let us put it together with a metal tray into the refrigerator in order for the chocolate icing to congeal. Harping we put it into a metal box lined with tissue paper. Let us put it into a plastic bag if we do not have a closing box hermetically, screw his mouth, bend, let us tune to him tightly then an elastic band. We store it in a fridge. From the above quantity on what. 24 pieces of Naples slice, concerned chocolate corpuscle expected. (To prepare a heavy Naples slice because the wafer sheet is soon in a flat with wet, wet air weakens, becomes tough inedibly.)

 

54. Diólepény

54. Walnut pie

 

2 tojássárgáját keverjünk simára 1 evőkanál mézzel, egy csipet sóval, és 5 dg lágy vajjal. Adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát, majd vékonyra elnyújtva béleljük ki vele egy előzőleg kivajazott kisebb zománcozott tepsi alját úgy, hogy az oldalán a tészta kissé visszahajoljon. Ezután 6 tojásfehérjét 20 dg szőlőcukor­ral keverjünk simára, és adjunk hozzá 20 dg négyfelé tördelt dióbelet. (Mielőtt a diót beletennénk, ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne.) A pépet egy zománcozott edényben állandóan kevergetve takaréklángon, lángte­relő felett főzzük mindaddig, amíg zsemleszínűvé válik. Végül a sűrű masszát egyenletesen terítsük rá a tésztára, és előme­legített sütőben, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyedórán keresztül, amíg a diógerezdek pirosra pirulnak. Miután lehűlt, a ropogósra sült lepényt szeleteljük fel kisebb téglalapokra. Ha szőlőcukor helyet 15 dg porcukrot használunk, keményebbre pirul a dió, ropogós lesz a lepény. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Ebből a mennyiségből kb. 16 db sütemény lesz.

Let us put 2 egg yolks onto flat one with 1 tablespoonsful of honey, a pinch of salt, and with 5 dg of soft butter. Let us add as much flour as he absorbs to him, and let us make semi-hard pasta of him, then onto thin one providing we line it with him an a buttered smaller enameled baking sheet overtakes his bottom some, that his side the pasta slightly bend. Let us put 6 albumens with 20 dg of glucose onto flat one then, and let us add 20 dg of nutmeat broken in four to him. (Before we would put the walnut into it, advisable to examine, in case let there be shell pieces in him.) Stirring the mash steadily on a pinpoint flame in an enameled pot, under flame trape plate we cook it until all that while he becomes sandy. Let us lay the thick mass on him steadily finally onto the pasta, and in preheated oven, on medium fire (on 210 °C) let us bake it cca. through a quarter of a hour, the walnut cloves onto red one they redden. After he got cold, onto the crisp one roast pie we slice it up onto smaller rectangles. If glucose place we use 15 dg of castor sugar, onto harder one reddens the walnut, crisp one will be the pie. It is not allowed to store it in a fridge. From this quantity there will be cca. 16 pieces of cake.

 

A teljesség kedvéért megemlíthető, hogy a diólepénynek van egy amerikai változata is, a kreolpraliné. Mivel ennek a desszertnek nincs tésztája, így nem kell sütni sem.

For the mood of the completeness mentionable, that he, the Creole pralines has an American variant, the Creole pralines. It is not necessary to bake in this manner since this dessert does not have pasta neither.

 

55. Kreolpraliné

55. Creole pralines

 

1,5 dl friss tejszínben oldjunk fel 30 dg szőlőcukrot, és lángterelő felett, teljes lángon kevergessük, amíg a teteje hólyagosodni kezd. Ekkor vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá 15 dg apróra tördelt diót, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessük tovább, amíg besűrűsödik; arra azonban ügyeljünk, hogy ne kristályosodjon ki. Ha ez megtörténne, adjunk hozzá pár csepp vizet, s a tűzre visszarakva olvasszuk fel. A kellően kemény állag elérése érdekében fontos még, hogy a cukor teljesen felolvadjon, és meginduljon a szálasodása. Ezért hagyjuk a masszát bugyogva forrni, és csak időnként keverjük meg, hogy ne égjen le. Végül a mézszerű pépet csurgassuk megvajazott zsírpapírra, és hagyjuk megszilárdulni. Az egyes halmok között kellő távolság legyen, hogy ne érjenek egymáshoz. Ha szükséges a fakanállal kotorjuk össze a szétfolyó masszát. A kemény lepényeket húzzuk le a papírról, és helyezzük üveg- vagy porcelántálra. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 12 db féltenyérnyi méretű grillázsszerű desszert várható. Az eredeti recept szerint hikori- (pekán) dióból készítik ezt a csemegét, de bármilyen dió jó hozzá. Vigyázzunk, hogy ujjal ne nyúljunk a sziruphoz, és ne is kóstoljuk meg, mert a forró cukor égési sérüléseket okozhat.

Let us dissolve 30 dg of glucose in 1,5 dl of fresh cream, and under flame trape plate, let us be stirring it on a full flame, his roof to blister starts. Let us take it down at this time from the fire, and let us add 15 dg of walnut broken into small pieces to him, and 2 dg of butter. Let us make it swirl around put back long while he thickens; let us take care that he should not crystallize however. Let us add a couple drops of water to him if this would occur, and let us defrost it put back onto the fire. The properly in the interest of the achievement of a hard consistence important yet, that the sugar totally thaw, and let him begin the szálasodása. We let the mass because of this seething to boil, and we mix it up occasionally in order for him not to get sunburnt only. Let us pour out the honey-like mash finally buttered onto butter paper, and we let it be consolidated. Let the distance being needed between the single heaps be in order for them not to touch each other. If necessary with the wooden spoon scrape the diffusing mass. We pull the hard pies down from the paper, and put or glass onto a china dish. It is not allowed to store it in a fridge. From the above quantity on what. 12 pieces of half palm size brittle-like dessert expected. According to the original prescription hickory (pekán) from walnut this delicacy is prepared, but any kind of walnut good to it. Let us take care that we should not touch the syrup with a finger, and let us not taste it because the boiling sugar may cause injury.

 

Az olajos magvakkal dúsított ropogós desszertek minden országban nagy népszerűségnek örvendenek. A széles választékból nemzetközi hírnévre tett szert az orosz eredetű moszkauer.

The crisp desserts enriched with the oilseed enjoy big popularity in all countries. From the wide choice the moszkauer with a Russian origin put an implement onto international fame.

 

56. Moszkauer

56. Moszkauer

 

2 dl friss tejszínben oldjunk fel 18 dg szőlőcukrot, és forraljuk fel. Adjunk hozzá 20 dg finomra vágott dióbelet, 10 dg cukrozott narancshéjat és 6 dg vajat. Állandóan kevergetve főzzük még pár percig, amíg besűrűsödik. A tűzről levéve keverjünk bele 1 púpozott evőkanál lisztet, és hagyjuk lehűlni. Egy nagyméretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 ^oC-on) süssük kb. 15 percig, amíg a széle barnulni kezd. Még langyosan szedjük ki a tepsiből, mert ha lehűl töredezik. Teljes lehűlés után mártsuk a desszertek alját 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipándesszertnél.) Süteményes tányérra rakva fektessük a tetejére, és a hűtőbe helyezve hagyjuk a bevonatot megdermedni rajta. (Ha a csokoládé nem tartalmaz elég kakaóvajat, nem válik kellően folyóssá, kiskanállal adagoljuk rá, és kenjük szét rajta.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 36 db desszert várható.

Let us dissolve 18 dg of glucose in 2 dl of fresh cream, and we boil it. Add 20 dg onto delicate one cut nutmeat, 10 dg of candied orange peel and 6 dg of butter. We cook it being stirred steadily yet until a couple of minutes while he thickens. Let us stir taken down from the fire into him 1 heaped tablespoonful of flour, and we let it get cold. Let us line a large enameled baking sheet with oven paper, and from each other onto cca. 5 centimetres let us form nut-size heaps of the mass. Put into preheated oven, over low fire (180 oC-on) let us bake it until cca. 15 minutes while his edge starts getting brown. We take it out lukewarmly from the baking sheet yet, because if he gets cold breaks up. After full cooling dip the bottom of the desserts from 10 dg of dark chocolate and 4 dg of butter into prepared melted chocolate. (See the melting manner of the chocolate at the Honeyed marzipan dessert.) Let us lay it put onto cookie plate on top of him, and we let the coating congeal on him put into the refrigerator. (Does not turn into fluid one properly if the chocolate does not contain enough cocoa butter, we feed with it with a tea-spoon onto him, and bribe on him.) It is not allowed to store it in a fridge. From the above quantity on what. 36 pieces of dessert expected.

 

A grillázsszerű készítmények közül kiemelkedik az osztrák Zauner cukrászda bonbonja, a karácsonyi grillázs.

Austrian Zauner stands out from the brittle-like artefacts a cake shop's sweet, the Christmas brittle.

 

57. Karácsonyi grillázs

57. Christmas brittle

 

Először pörköljünk meg 10 dg dióbelet a Pirított napraforgómag után leírtak szerint, majd konyharuhába hajtva dörzsöljük le róla az elszíneződött hártyát, és vágjuk apróra. Utána egy vastag falú zománcozott edényben, lángterelő felett, teljes lángon, állandóan kevergetve olvasszunk fel 12 dg szőlőcukrot. Amikor elkezd színeződni, adjunk hozzá 4 evőkanál mézet, majd csökkentsük a lángot, és keverjük a karamellhez a diót, valamint 15 dg mandulaforgácsot. Továbbra is állandóan kevergetve pirítsuk még 1-2 percig, hogy a mandula átsüljön. Amikor színesedni kezd, engedjük fel 2 evőkanál tejjel, és adjunk hozzá 1 evőkanál cukrozott narancshéjat, valamint 2 evőkanál megmosott mazsolát. Ezt követően már ne pirítsuk sokáig, mert ha megbarnul a karamell, kesernyés és ehetetlenül kemény lesz. A tej elpárolgása után öntsük a forró masszát olajozott fémlapra, és olajjal megkent sodrófával nyújtsuk kb. 1 cm vastagra. (Ha nincs más, megteszi a zománcozott sütőlemez meg­tisztított hátlapja is.) Még mielőtt teljesen megszilárdulna, megvizezett késsel vágjuk kb. 3 x 3 centiméteres négyzetekre. Amikor teljesen lehűlt feszegessük fel, majd mártsuk az alját és oldalát 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módja a Mézes marcipándesszertnél található.) Rácsra helyezve hagyjuk lecsepegni, és megszáradni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Hűvös helyen tároljuk.

First roast 10 dg of nutmeat was written down after the fried sunflower seed, we rub the discoloured membrane off him driving into a tea towel then, and we cut it up into small pieces. Then in an enameled pot with a thick wall, under flame trape plate, on a full flame, let us melt 12 dg of glucose being stirred steadily. When starts to colour, let us add 4 tablespoonsful of honey to him, let us reduce the flame then, and we mix the walnut into the caramel, and 15 dg of almond sliver. Let us fry it being stirred steadily in the future yet until 1-2 minutes, that the almond fry. We blend it with 2 tablespoonsful of milk when he starts acquiring colour, and add 1 tablespoonsful of candied orange peel, and 2 tablespoonsful of washed raisin. Let us not fry it already for a long time following this, because if the caramel, tart one and one which cannot be eaten turns brown will be hard. Let us pour the boiling mass after the evaporation of the milk onto an oiled metal plate, and let us extend it by rolling-pin spread on oil cca. 1 cm onto thick one. (The cleaned reverse side of the enameled oven disk does if there is not something else.) Yet before he would be consolidated totally, made wet we cut it with a knife cca. 3 x 3 centimetre ones onto squares. When he got cold totally harp, then dip his bottom and his side from 10 dg of dark chocolate and 4 dg of butter into prepared melted chocolate. (The melting manner of the chocolate at the Honeyed marzipan dessert can be found.) We let it drip down placed on a grid, and to get dry. It is not allowed to put it in into a fridge. We store it on cool place.

Ausztriában a gyerekek sztaniolpapírba csomagolják, és vékony aranyszínű zsinórral átkötve a karácsonyfát díszítik vele. Sokáig nem marad meg rajta, mert nagyon finom. Aki a kemény, ropogós grillázst kedveli, csak 1 evőkanál mazsolát, és 1 evőkanál tejet adjon hozzá. Ha nem tudunk cukrozott narancshéjhoz jutni, mi is készíthetünk magunknak a Gyümölcskenyérnél leírtak szerint. A fenti mennyiségből max. 24 bonbon várható. A cukrászok által mandulaforgácsnak nevezett vékony lemezekre vágott hántolt mandula nagyobb élelmiszeráruházakban és bioboltokban szerezhető be. Nálunk „Szeletelt mandula” néven forgalmazzák. Ne tévesszük össze a „Vágott mandulával”. Ezt nem lapjában, hanem hosszában szeletelik, ezért darabos, erre a célra nem felel meg. Sajnos a mandulaforgács házilag nem állítható elő, mivel az élére állított mandulát kézzel papírvékony szeletekre vágni szinte lehetetlen.

The children wrap it into staniol folia in Austria, and the Christmas tree is decorated with him tied up with string with thin gold. Does not remain for a long time on him, drawn very delicate one. Who likes the hard, crisp brittle, only 1 tablespoonsful of raisin, and let 1 tablespoon add milk to it. If we cannot secure candied orange peel, what may prepare for ourselves at the fruit cake wrote down. From the above quantity max. 24 bonbons are expected. Onto the thin discs called by the confectioners an almond sliver a hulled almond was too tight in bigger food department stores and in bio shops can be obtained. Almond sliced at us it is distributed on a name. Let us not mistake it for the cut almond. This not his sheet, but it is sliced lengthwise, because of this bitty, does not answer this aim. Unfortunately the almond sliver homemade cannot be manufactured, with what his edge put an almond to cut quasi with a hand onto your paper-thin wind impossible.

 

58. Kakaós lepény

58. Cocoa pie

 

Először daráljunk le 15 dg dióbelet, és dolgozzuk össze 25 dg baracklekvárral. Ezután 1 tojást keverjünk habosra 14 dg porcukorral. Adjunk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, 2 evőkanál kakaót, és tovább keverve jól dolgozzuk össze 20 dg liszttel, fél mokkáskanál szódabikarbónával, valamint egy csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymás­sal. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez adjuk.) Végül keverjünk bele 1,6 dl tejet, hogy kenhető pép legyen belőle. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk ki, majd hintsük meg liszttel, és öntsük bele a híg masszát. Megvizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne úgy, hogy a közepe homorú legyen, majd mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg felhúzódik, és megszilárdul. Mialatt sül, egy csipet sóval verjünk fel 2 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 14 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Amikor a tészta már elbírja a tölteléket, vegyük ki, és egyenletesen szétosztva kenjük rá a diós krémet, majd terítsük el rajta a habot. Tegyük vissza a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsuk kb. fél óráig, amíg a teteje ropogóssá válik. Ha teljesen lehűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Célszerű a fogyasztás előtti napon elkészíteni, mert legalább fél napig érlelni kell. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Letakarni szükségtelen, mert nem hajlamos a kiszáradásra. A fenti alap­anyagból max. 24 db sütemény várható.

Let us grind 15 dg of nutmeat first, and we work it together with 25 dg of apricot marmalade. Then 1 let us whip egg with 14 dg of castor sugar. Let us add butter with a room temperature of 5 dg, 2 tablespoonsful of cocoa to him, and we work it together stirred long well with 20 dg of flour, half a mocha spoon with a sodium bicarbonate, and with a pinch of salt. Let us mix the dusts with each other beforehand. (The plainest manner of this, that we sprinkle the sodium bicarbonate on the flour, and the salt, and all drizzle, then tablespoon we add it to the mash.) Let us involve 1,6 dl of milk in him finally in order for mash to be greasy from him. An enameled baking sheet with a tall wall with a smaller size butter, let us sprinkle it with flour then, and let us pour the dilute mass into him. Made wet we spread a smoother spoon on it steadily apart in him some, that let his middle be concave, then let us bake it over low fire until cca. 20 minutes, winds up, and is consolidated. Let us beat up 2 albumens with a pinch of salt while he is frying. Let us add 14 dg of castor sugar to him, and we beat it hard foam. Let us withdraw it when the pasta holds the filling already, and we put the blame on him for it shared out steadily the walnut cream, then spread out on him the foam. Let us put it back into the oven, and let us dry it on mild fire is afraid cca. until a clock while his roof becomes crisp. We cut it with a saw-toothed knife if he got cold totally onto smaller cubes, and we present it emphasized in the baking sheet coldly carefully. Before it but yet in the baking sheet mince his edges. On an expedient day before the consumption to prepare, because he is afraid at least until a day it is necessary to ripen it. It is not allowed to store it in a fridge. To cover unnecessary, because not inclined onto the desiccation. From the above stock max. 24 pieces of cake is expected.

 

A tojásfehérje eltüntetésének nem kevésbé kedvelt módja a csokoládéfelfújt készítése:

The manner of removing the albumen not liked less the making of the chocolate pudding:

 

59. Csokoládéfelfújt

59. Chocolate pudding

 

20 dg jó minőségű (magas kakaóvaj-tartalmú) étcsokoládét tördeljünk apró darabokra, adjunk hozzá 3 evőkanál tejet, 2 evőkanál porcukrot, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, gyakran megkeverve olvasszuk fel. A grillsütőből kivéve dolgozzunk bele 1 tojássárgáját. 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman keverjük a csokoládékrémhez. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 ^oC -ra. 4 db szufléformát kenjünk ki vékonyan vajjal, és töltsük bele a masszát. Helyezzük őket egy kisebb méretű zománcozott tepsibe, és öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a formák falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön gőzöljük max. negyedóráig, amíg a massza megkocsonyásodik. (A belsejének lágynak kell maradnia.) Melegen tálaljuk, de szobahőmérsékletre hűlve is fogyasztható. Hűtőben tárolva több napig is eltartható, de megszilárdul, puha csokoládé lesz belőle.

20 dg high-quality (tall one with a cocoa butter content) let us break dark chocolate into tiny pieces, let us add 3 tablespoonsful of milk, 2 tablespoonsful of castor sugar to him, and on the manner written down at the Honeyed marzipan dessert, let us defrost it stirred often. Let us work taking out of the grill 1 yolk of his intestine. Let us beat 4 albumens with a pinch of salt hard foam, and we mix it into the chocolate cream gently. Let us light the oven, and let us claim it 210 oC -ra. 4 pieces let us bribe souffle one who thinly with butter, and let us pour the mass into him. We put them into an enameled baking sheet with a smaller size, and let us pour so much warm water into him, put into the preheated oven then in order to reach up to the half of the wall of the forms, we are steaming it on medium fire max. until a quarter of a hour, the mass gelatinizes. (His inside has to be left for soft one.) We serve it on warmth, but onto room temperature getting cool too can be consumed. Stored in a refrigerator until more days lasting, but is consolidated, chocolate will be soft from him.

 

60. Csokoládékenyér

60. Chocolate bread

 

Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű őzgerincformát, majd mérjük ki a szükséges alapanyagokat. Utána 9 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk simára 4 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 15 dg darált diót és 2 evőkanál kakaót, vagy 8 dg olvasztott csokoládét. A csokoládét grillsütőben, illetve mikrohullámú sütőben olvaszthatjuk fel a legegyszerűbben, de vigyázzunk, hogy ne melegítsük túl, mert akkor „meghomokosodik”. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkemé­nyedik. Óvatosan forgassuk a tojáshabot a kakaós pépbe, majd nagy lyukú teaszűrővel szitál­junk rá 6 dg lisztet, és a főzőkanállal ezt is finoman dolgozzuk bele. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét, hogy homorú legyen, és mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön még kb. fél óráig, amíg a próbatűre nem ragad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Kb. 2 cm széles szeletekre vágva tálaljuk. Gusztusosabb lesz, ha előtte a bordázott tetejét meg­hintjük vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Amennyiben középen kettévágva sűrű baracklekvárral megtöltjük, finom desszert lesz belőle. A fenti mennyiségből max. 15 szelet sütemény várható.

First butter and flour a half round loaf pan one with a bigger size, we measure the necessary stocks out then. Let us put butter with a room temperature of 9 dg onto flat one with 4 dg of castor sugar then, let us work then into him 15 dg ground walnut and 2 tablespoonsful of cocoa, or 8 dg of melted chocolate. The chocolate in a grill, we may defrost it concerned in a microwave oven the most simply, but let us take care that we should not warm it too, dared then silts up. Let us light the oven, and let us place it onto 180 °C (on a eight division marks providing scale 3. grade), let us beat up 4 albumens then with a pinch of salt. Let us add 8 dg of castor sugar to him, and we beat it long while he hardens. Let us turn the meringue carefully into the cocoa mash, let us drizzle with a tea-strainer with a big hole then onto him 6 dg of flour, and with the cooking spoon this gently work up. Let us pour the mash finally the bribed into a form, let us smooth down his roof in order for him to be concave, and let us bake it over low fire until 5 minutes, that wind up, then is afraid cca. until a clock while the mass does not stick to the test needle yet on mild fire. We let it be getting cool in the oven locked away, beside an open door, let us tip it out lukewarmly onto a grid yet then, in case become stifling. Cca. 2 cm of your wide wind we present it cutting. He will be appetising if we sprinkle his corrugated roof with a vanilla pole with soaked glucose before it. It is not allowed to store it in a fridge. In as much we fill it cut into two with thick apricot marmalade in the middle, dessert will be delicate from him. From the above quantity max. 15 slices cake expected.

 

61. Macskanyelv

61. Finger biscuit

 

Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd kenjünk ki vajjal, és liszttel szórjunk meg egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Tegyünk hozzá 14 dg porcukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor főzőkanállal finoman keverjünk bele 1 dl tejszínt és 10 dg lisztet, amelyet nagy lyukú teaszűrővel apránként szitáljunk rá. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a szélei barnulni kezdenek, és a teteje vajszínűre pirul. Vigyáz­zunk, hogy ne süssük túl, mert nagyon hamar megég. Még mielőtt lehűlne, egy éles, fűrészfogú késsel körös-körül vágjuk le a széleit, majd szabdaljuk fel kb. 8 × 3 centiméteres darabokra. A tészta kevésbé szebb felét szedjük ki, a másik felét pedig rendezzük szorosan egymás mellé. Végül 10 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 5 dg vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Egy részét töltsük műanyag nyomózsákba, és az összerendezett tészták tetejét keresztben vékonyan csíkozzuk meg. A megmaradt krémet egyenletesen elosztva kenjük a kiszedett tészták aljára, és ragasszunk rájuk egy-egy becsíkozott lapkát. Aki a ropogós süteményeket kedveli, felvágás után, átforgatva tegye vissza a lapkákat a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsa ki. Lazábbá és magasabbá tehetjük a tésztát, ha a tejszínt habbá verve keverjük a masszához. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternél kevesebb tejszínt, és a maradékot nem tudjuk felhasználni, akkor nyugodtan tegyük bele az egészet, attól még fino­mabb lesz. Ekkor azonban feltétlenül verjük habbá, hogy ne hígítsa fel a pépet.

We measure it out first it a prescribed amount stocks, then bribe with butter, and let us sprinkle an enameled baking sheet with a bigger size with flour. Let us light the oven then, and let us place it onto 180 °C (on a eight division marks providing scale 3. grade), let us beat up 4 albumens then. Let us add 14 dg of castor sugar to him, and let us continue the foam beating while he hardens. Let us stir gently with a cooking spoon at this time into him 1 dl of cream and 10 dg of flour, that let us drizzle gradually with a tea-strainer with a big hole onto him. Let us pour the mass the bribed into a baking sheet, let us smooth down his roof, and put into the preheated oven, let us bake it over low fire until cca. 20 minutes while his edges start getting brown, and his roof onto cream one reddens. Let us take care that we should not bake it too, because he burns very soon. Yet we cut it off around with a sharp, saw-toothed knife before he would get cold his edges, we cut it up then cca. 8 × 3 centimetre ones onto pieces. The doughe we take his more beautiful half out less, we arrange his other half though tightly beside each other. Let us add 5 dg of butter to 10 dg of culinary chocolate finally, and let us defrost it on the manner written down at the Honeyed marzipan dessert. Let us pour a part of his into a plastic presser sack, and it settled we cover the roof of doughes in stripes thinly crosswise. The remained we spread it on the bottom of the doughes taken out sharing out cream steadily, and stick onto them some striped blank. Who likes the crisp cakes, after cutting, turning let him put back the blanks into the oven, and let him parch it on mild fire. We may make the pasta looser one and taller one if we mix it into the mass whipping the cream. In as much do not get 2 decilitres less cream, and we cannot make use of the residual one, let us put all into him calmly then, it will be even more delicate. At this time we whip it inevitably in order for him not to dilute it however up the mash.

Ez a készítmény onnan kapta a nevét, hogy eredetileg a masszát nem terítették szét, hanem nyomózsákba töltve nyelv alakú, hosszúkás, lapos formát alakítottak ki belőle a sütőlemezen. A macskanyelv azonos méretben való kialakítása azonban nem könnyű, és nagy a megégés veszélye is. Ma már azonban kaphatók olyan szilikonnal bevont sütőlemezek, amelyekbe különböző mértani idomo­kat préseltek. Ezeknek a mélyedéseknek a kitöltésével már könnyen készíthetünk az ere­detihez hasonló, formás, esztétikus tésztát is. Amennyiben hőlégkeveréses sütővel rendelkezünk, a széle sem fog megégni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségű alapanyagokból min. 20 db sütemény várható.

This artefact from there received his name, that the mass was not spread originally, but poured into a presser sack language he was developed into a shaped, longish, flat form on the oven disk. Working up the finger biscuit in an identical size but not easy, and big the danger of burning. Today already but available oven discs covered with silicone like that, into which different geometric forms pressed. For these we may put similar, shapely, aesthetic pasta on easily to the original one already with the filling in of the pits. In as much hőlégkeveréses an oven is at our disposal, his edge will not burn. It is not allowed to put it in into a fridge. The above one quantity from stocks on what. 20 pieces of cake expected.

 

62. Boszorkánykrém

62. Witch cream

 

A megmaradt tojásfehérjét lehűtés után verjük fel, majd keverjünk hozzá tojásonként 1 kávéskanál mézet, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon főzzük meg. Utána hideg vízbe állítva hűtsük le, és adjunk hozzá néhány szem málnát, szamócát, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet vagy egyéb lédús gyümölcsöt, és habverővel turmixoljuk össze. Kakaót ne tegyünk bele, mert ettől a főzött tojásfehérjehab összeesik. Ha ragaszkodunk a korábban megszokott csokoládé ízű krémhez, az most csak úgy tudjuk előállítani, hogy testhőmérsékletre hűlt olvasztott csokoládét keverünk a készre főzött hideg habhoz, és lehűtve tálaljuk. A csokoládét főzőkanállal óvatosan forgassuk bele a habba, mivel a gyors keveréstől összeesik. Télen mélyhűtött gyü­mölccsel, befőttel vagy dzsemmel is ízesíthetjük. Frissen fogyasszuk. Sokan főzés nélkül készítik ezt a krémet, de ez nem ajánlott, mert a nyers tojásfehérje biotinelvonást okoz a szer­vezetben, ami károsan befolyásolja a zsírsavak le­bomlását. Érdekessége ennek a készítménynek, hogy ha megfőztük a habot, akkor mélyhűtőben ki­fagyasztva nem esik össze, hanem a turmixolt gyümölcsfagylaltokhoz hasonló, igen kellemes ízű krém lesz belőle.

The remained albumen cooling down we rouse it, let us stir then to it egg 1 coffeespoonfuls of honey, and we cook it on the manner written down at the Honeyed marzipan dessert. Let us cool it down put into cold water then, and let us add some pieces of raspberry, a strawberry, a strawberry to him, blackberry, currant, pitted sour cherry or anything else succulent fruit, and with a whisk blend. Let us not put cocoa into it because the cooked albumen foam collapses with this. If insist the chocolate to which used was got early flavour to cream, it we can prepare it in such a way only now that we put melted chocolate cold onto body temperature to the cold foam cooked for the ready one, and we present it cooled down. The chocolate with a cooking spoon let us turn it carefully into him into the foam, since the express collapses with mixing. We may flavour it with deep-frozen fruit, canned fruit or jam in winter. Let us take it freshly. Many people prepare this cream without cooking, but this not offered, because the raw albumen causes biotin distraction in the organization, which influences the disintegration of the fatty acids harmfully. His interest for this artefact, that if we cooked the foam, then in a freezer freezing does not collapse, but to the blended fruity ice-creams cream will be with a similar, most pleasant flavour from him.

Fagylalt készítése esetén fokozottan ügyeljünk a főzési hőmérsékletre. Minél lassabban főzzük a habot, annál simább lesz, annál kisebb a veszélye a szemcsésedésnek. Ezzel a módszerrel zselatin nélkül is készíthetünk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas üvegpoharakban tálalt fagylalt tetejét célszerű néhány szem gyümölccsel díszíteni, mert ez jelentős mértékben növeli az esztétikai értékét. Még különlegesebbé tehetjük a díszítést, ha a gyümölcsöket félig fel­vert tojáshabba mártjuk, és szőlőcukorban meghempergetjük. Szitán megszárítva úgy fog kinézni minden szem gyümölcs, mintha tartós zúzmararéteg lenne rajta.

Let us keep an eye on the cooking temperature increased in case of the making of ice-cream. At what we cook the foam more slowly, will be flatt at it, his danger is smaller for the granular at it. We may prepare appetising, cholesterol-free ice-cream without gelatin with this method. The roof of the ice-cream served in the footed glasses expedient with some pieces of fruit to decorate, because this enhances his aesthetic value in a considerable measure. We may make the decoration even more special if we dip the fruits into meringue beaten up half, and we make it roll around in glucose. All pieces will look dried in that manner on a sieve fruit, as if there would be a lasting rime layer on him.

 

63. Női szeszély

63. Female caprice

 

Boszorkánykrémből készül a Női szeszély cukrászok által készített változata is. Süssünk egy adag leveles vajastésztát a Krémes piténél leírt módon, és sárgakrém helyett gyümölcsdzsemmel dúsított, valamint porcukorral édesített boszorkánykrémmel töltsük meg. Legalkalmasabb erre a célra az eperdzsem. Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk nagyobb kockákra. Vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Még aznap el kell fogyasztani a teljes mennyiséget, mert a tojáshab másnapra összeesik. Régebben elősütött linzeralapra kent boszorkánykrémmel késztették ezt a süteményt, és enyhe tűzön ropogósra szárították. A modernizált változatából azonban száműzték a fogrongáló habcsóktölteléket, és ízletesebb tésztát használnak hozzá.

From witch cream the variant of the female caprice prepared by confectioners is made. Let us bake a portion of leafy short pastry on the manner written down at the Creamy pie, and let us fill it with witch cream sweetened with castor sugar enriched with fruit jam instead of yellow cream. The strawberry jam is most suitable for this aim. We cut it with a sharp, saw-toothed knife finally onto bigger cubes. We serve it with a vanilla pole sprinkled with soaked glucose. Store it in a fridge. It is necessary to consume the full quantity same day yet, because the meringue onto a next day collapses. Once baked this cake was induced toward a shortcake basis with spread witch cream, and on mild fire onto crisp one it was dried. It was banished however from his modernized variant the tooth vandal meringue filling, and tastier pasta is used for him.

 

A Kossuth kifli nem az egyetlen méltatlanul elfeledett desszertünk. Erre a sorsra jutott az indiáner is. Pedig létrejöttének története legalább olyan érdekes, mint a Rigó Jancsinak nevezett minyonunk keletkezése. Születése az Osztrák-Magyar Monarchia idejére tehető. Akkortájt a jelenleginél jóval szorosabb kapcsolat állt fenn a két nép között, ezért senki sem lepődött meg azon, hogy egy magyar úr 1913-ban megvásárolta a Theater an der Wien-t. Gróf Pálffy Ferdinánd hosszú évekig hivatalnokként dolgozott a színházban. A neves bécsi színháznak azonban igen gyér volt a látogatottsága. Az üzlet fellendítése érdekében a gróf először egy indián törzsfőnököt szerződtetett abban bízva, hogy jelenléte felkelti a publikum érdeklődését. Ám az egzotikus úriember nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, a nézők továbbra is csak szállingóztak a színházba.

Kossuth croissant no one single of our unfairly forgotten dessert. It managed to get onto this fate indianer too. His story is so interesting for his formation at least though, than for Rigó Jancsi called minyonunk his formation. His birth it Osztrák-Magyar onto a monarchy's time can be done. A much tighter contact existed between the two folk at the present one about that time, nobody was surprised at it because of this, that a Hungarian lord Theater bribed it in 1913 an der Wien-t. Count Pálffy Ferdinánd worked in the theatre as an official until long years. The renowned Vienna theatre's attendance was most scant however. The count engaged an Indian chieftain hoping that his presence arouses the audience's interest first in the interest of the business's promoting. The exotic gentleman did not fulfil the hopes added to him, the spectators in the future only though they drifted into the theatre.

A foghíjas széksorok láttán Pálffy előállt egy újabb ötlettel: Megkérte cukrászát, készítsen olyan süteményt, mely hasonlít a törzsfőnök jellegzetes bőrszínéhez. Így született meg az indián fánk, vagy ahogy a bécsiek nevezték, az Indiáner. Minden előadás előtt ingyen osztogatták a színházba érkezőknek, akiknek nagyon ízlett ez a különleges desszert. E nemes gesztus azonban nem volt önzetlen, mert a gróf nem hozta nyilvánosságra a receptjét. Hiába keresték a látogatók más cukrászdákban, nem találták. Csak a Theater an der Wien-ben lehetett hozzájutni. Ha másért nem, hát ezért elmentek a színházba. Ennek köszönhetően folyamatosan telt ház volt. Később az egész világon ismertté vált a receptje. Magyarországon Wikus Károly cukrászmester naponta 400 darabot is eladott belőle a budapesti üzletében. Később több változata is született. Sikerét feltehetően a tejszínhabnak köszönheti, amit korábban egyáltalán nem használtak sütemények töltésére. Aztán a rohamosan bővülő választék a XXI. század elején kiszorította ezt a desszertet is a cukrászdákból. Az alábbi recept szerint azonban könnyen elkészíthetjük:

Pálffy came up with a newer idea upon seeing the gap-toothed rows of seats: Proposed to his confectioner, let him prepare a cake that is similar to the chieftain's characteristic skin colour. The Indian doughnut came into existence so, or the Vienna ones entered sporting event, Indianer. Who liked the taste of this special dessert very much distributed it among the ones arriving into the theatre free before all lectures. This noble gesture was not unselfish however because the count did not make his prescription public. The visitors were looking for it vainly in other cake shops, it was not found. Only Theater an der Wien-there may have been ben to obtain it. If for something else not, that's why they went away into the theatre. There was a full house continuously duly for this. His prescription turned into later one known on all of the world. In Hungary Wikus Károly a confectioner master sold 400 pieces daily from him his Budapest business. More variants were born to him later. His success may say thank you for it to the whipped cream, which was not used for the filling of cakes altogether early, presumably. Next the choice expanding rapidly the XXI. a century supplanted this dessert from the cake shops on his front. We may prepare it according to the undermentioned prescription but easily:

 

Először készítsük el a tésztáját, ami átmenetet képez a fehér piskóta és a normál piskóta között. (Az eredeti recept szerint 0,2 dl vizet is adnak hozzá, amitől kicsit vizes piskóta is lesz.) 3 kisebb tojás sárgáját keverjünk kifehéredésig 6 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 12 dg lisztet. (A lisztet kanalanként adjuk hozzá, hogy ne legyen a massza csomós.) Egy nagyobb méretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Egy csipet sóval verjünk kemény habbá 6 tojásfehérjét, és óvatosan forgassuk a tojáskrémbe. (Két-három részletben adjuk hozzá, hogy a sűrű tészta ne törje össze az összes habot. Ne keverjük agyon, mert akkor felhígul a tészta, és a sütőben szétfolyik, nem tud felemelkedni.) Töltsük a masszát nyomózsákba, és formázzunk belőle 16 db kb. 5 cm átmérőjű halmot a sütőpapírra. Tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre sül. Lehűlése után vonjuk be olvasztott étcsokoládéval. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipándesszertnél. A szükséges mennyiség: 10 dg étcsokoládé, és 2 dg vaj. A bevonás legegyszerűbb módja, hogy ecsettel vastagon rákenjük. A sütemények alját nem kell bevonni.) Utána néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megdermedjen rajta, majd egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk ketté.

Let us prepare his pasta, which constitutes a transition between the white sponge cake and the normal sponge cake, first. (0,2 dl of water is added to it according to the original prescription, from which there will be an a little bit wet sponge cake.) 3 smaller egg yolks let us stir until being bleached with 6 dg of castor sugar, let us work 12 dg of flour then. (We add the flour to it spoonful at a time in order for the mass not to be knotty.) Let us line an enameled baking sheet with a bigger size with oven paper, let us light the oven then, and let us place it onto 180 °C (on a eight division marks providing scale 3. grade). Let us beat a chip with salt hard foam 6 albumens, and let us turn it carefully into the egg cream. (We add it to it in two-three details in order for the thick pasta not to wear it out all of the foam. Let us not stir it on a brain because the pasta is diluted then, and runs in the oven, cannot rise.) Let us pour the mass into a presser sack, and shape from him 16 pieces of heap with a diameter of cca. 5 cm onto the oven paper. Let us put it into the preheated oven, and let us bake it over low fire cca. until a quarter of a hour, his roof onto sandy one porcupine. We cover it with melted dark chocolate after his cooling. (See the melting manner of the chocolate at the honeyed marzipan dessert. The necessary quantity: 10 dg of dark chocolate, and 2 dg of butter. The withdrawal is his plainest manner in order for us to spread it on it thickly with brush. It is not necessary to withdraw the bottom of the cakes. ) Let us put it onto some clocks then into the refrigerator, we cut it into two with a sharp, saw-toothed knife then in order for the coating to congeal on him.

3 dl hideg tejszínt egy-két csepp citromlével verjünk habbá, és édesítsük 2 dg porcukorral, valamint 1 dg vanillincukorral. (Legalább 30% zsírtartalmú tejszínt használjunk, és a cukrokat a félig felvert tejszínhabhoz adjuk. Arra is ügyeljünk, hogy ne verjük túl a tejszínt, mert akkor kiválik belőle a vaj, és a visszamaradó író felhígítja, használhatatlanná teszi az összecsomósodott tejszínhabot. Jelentős mértékben csökkenthetjük a kiköpülődés veszélyét, ha a tejszínt nem a legmagasabb, hanem közepes fordulatszámon verjük habbá. Könnyebben felverhetjük a hideg tejszínt, ha előzőleg a fémtálat is betesszük leg­alább 10 percre a hűtőbe.) Töltsük habzsákba, és arányosan elosztva, 1,5 cm vastagon nyomjuk az alsó tésztakorongra. (A különlegességek kedvelői a tejszínhab rákarikázása előtt vékonyan megkenik baracklekvárral.) Végül illesszük a tetejére a felső tésztakorongokat. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us whip 3 dl of cold cream with one or two drops of lemon juice, and let us sweeten it with 2 dg of castor sugar, and with 1 dg of vanilla sugar. (At least 30% let us use cream containing fat, and we add the sugars to the whipped cream beaten up until the half. Let us take care that we should not beat it too the cream, because the butter separates out from him then, and the remaining author dilutes, it makes it unusable coagulated whipped cream. We may reduce it in a considerable measure the churning his danger, if the cream not the highest one, but we whip it on a medium rev. We may beat up the cold cream if we are putting in the metal dish onto at least 10 minutes beforehand much more easily into the refrigerator.) Let us pour it into a foam sack, and shared out proportionally, 1,5 cm we push it thickly onto the lower pasta disk. (The specialities liking the whipped cream wheeling it is spread on apricot jam thinly.) Let us fit it finally on top of him the upper pasta discs. We store it in a fridge.

 

Számos vidéken a karácsony és húsvét elmaradhatatlan kalácsa a sziléziai eredetű bejgli (eredeti nevén beugli), amely nem csak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető.

On several countries the inevitable brioche bread of the Christmas and an Easter the beigli with a Silesian origin (his original name beugli), that not only with sugar, but with filling sweetened with honey preparable.

 

64. Bejgli

64. Beigli

 

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen. 1,3 dl langyos tejben futtassunk fel 1,5 dg élesztőt, 1 mokkáskanál porcukor hozzá­keverésével. Közben egy nagyobb gyúrótálban morzsoljunk össze 0,5 kg lisztet 25 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg porcukrot, egy csipetnyi sót, 2 tojássárgáját, majd adjuk hozzá a felfutott élesztőt, és az egészet gyúrjuk össze. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk rá egy kis tejet. A félkemény tészta akkor jó, ha már nem tapad sem a kézre, sem a tál aljához, és simává, csomómentessé válik. Miután jól összedolgoztuk, takarjuk le, és hűtőszekrényben pihentessük 1 órán át. Közben készítsük el a tölteléket. (Ennek módja az alábbi receptekben található.) A hideg helyen történt pihentetést követően alaposan gyúrjuk össze a tésztát, majd formáljunk belőle 4 tömzsi rudat, és kevés liszttel, néhányszor átforgatva nyújtsuk téglalap alakúra. A kb. 28 × 22 cm méretűre nyújtott tésztára kenjük rá a lehűlt tölteléket úgy, hogy a szélei 1 cm szélességben üresen maradjanak. A hosszabbik oldala mentén csavarjuk fel a megtöl­tött tésztát, és helyezzük egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe oly módon, hogy a széle alulra essen. Ügyeljünk arra is, hogy az egymás mellé helyezett rudak ne érjenek össze, mert a kipárolgó gőzzel megrepesztik egymást. Utána 1 felvert tojással kenjük meg az egymástól minél távolabb elhelyezett rudak tetejét, és fél óráig meleg helyen kelesszük. (Ha hideg a konyha levegője, tegyük a kályha mellé. A központi fűtéssel rendelkezők rárakhatják a radiátorra is.) Végül kenjük meg újra, hogy márványos legyen a felületük, és továbbra is meleg helyen kelesszük még fél óráig. (Még márványosabb lesz, ha a tojást kettéválasztjuk, és először a sárgájával, másodszor pedig az enyhén felvert fehérjével kenjük meg a rudakat.)[I] Helyezzük előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a tojással megkent felület egyenletes barna lesz. Sütőbe helyezés előtt a rudak tetejét kb. 5 centiméterenként szurkáljuk meg egy kihegyezett és megvizezett hurkapálcikával egészen az aljáig, nehogy a felpúposodjanak a keletkező gőztől.

Let us take out the butter beforehand from the refrigerator in order for him to warm up. In 1,2 dl of lukewarm milk increase 1,5 dg of yeast, 1 mocha spoons of castor sugar adding. Meanwhile in a bigger masseur dish crumble 0,5 kg of flour with 25 dg of cool butter. Let us add 8 dg of castor sugar, an a pinch of salt, 2 egg yolks to him, we add the run up yeast to him then, and we knead the whole one together. In as much would be too hard, let us pour a little milk on him. The semi-hard pasta then good, if already does not adhere neither onto the hand, neither to the bottom of the dish, and turns flat one, lump-free one. We cover it after we worked it together well, and let us rest it in a fridge through 1 clock. Let us prepare the filling meanwhile. (The manner of this in the undermentioned prescriptions can be found.) The cold happened on place resting we knead the pasta together thoroughly, let us form 4 squat poles of him then, and with little flour, several times turning let us offer it for rectangular one. We spread it on pasta provided for an one with a size of onto cca. 26 × 22 cm him the got cold filling some, that let his edges be left emptily in 1 cm of width. The hosszabbik we roll up the filled pasta along his side, and put an buttered enameled one with a bigger size overtakes into a baking sheet on a manner like that, that let his edge fall down. Let us keep an eye on it, dared in order for the poles put beside each other not to make contact the vapouring with steam split each other. We spread it on 1 whipped egg then it from each other at what the roof of poles placed more distant, and is afraid until a clock on warm place raise. (Let us put it beside the stove if the air of the kitchen is cold. With the central heating providing it may be put on the radiator.) We grease it finally again in order for their surface to be marbly, and in the future on warm place raise is afraid yet until a clock. (Will be even marbly if we divide the egg into two, and first the sárgájával, we spread the poles on a protein beaten up on his salve though secondly.) We put it into preheated oven, and over low fire (on 180 °C) let us bake it until cca. 25 minutes while the surface spread on the egg will be even brown one. Into an oven before a place the roof of the poles cca. 5 centimetres we poke it repeatedly a sharpened one and made wet with a skewer entirely his bottom, in case the bulge from the arising steam.

Ha a bejgli kireped, akkor valószínűleg nagyon folyós vagy meleg volt a töltelék. Azonban akkor is kireped, ha a tésztáját túl keményre készítettük, ha vékonyra nyújtottuk, vagy ha túl forró sütőbe raktuk. A tészta nem lehet túl lágy sem, mert akkor a bejgli lapos lesz, a belseje pedig nyers marad, nem tud átsülni. Arra is ügyeljünk, hogy az első kelesztés ne meleg helyen történjen, mert akkor az élesztő kiteljesedik, az élesztőgombák szaporodásnak indulnak. Ezáltal nem linzer-, hanem kelt tészta ízű lesz a bejgli, és túlkelesztés esetén meg is savanyodhat. Sajnos ennek a tojásfehérje nélkül és sok vajjal készült linzerszerű bejglinek még a leggondosabb sütés mellett is kireped kissé az oldala. Ráadásul a sütőben felolvadó méz hígítja a tölteléket, ami szintén nem használ a tésztának. A kirepedés legfőbb oka azonban az, hogy a kelesztés nem elég meleg helyen történt. Ha a sütőbe helyezés előtt nem kel meg eléggé, akkor a sütőben fog, de ott olyan gyorsan, hogy szétreped. Nem kell számolni kirepedéssel hőlégbefúvásos villanysütő használata esetén. Ezek a sütők ugyanis belül is egyenletesen melegítik a tésztát, így meg tud kelni, mielőtt kívül megpirul. Sokan dupla mennyiségű, keményre főzött töltelékkel készítik a bejglit, így azonban a kevés tészta miatt már túl tömény lesz az íze. Csak teljesen lehűlés után vegyük ki a tepsiből, mert melegen eltörhet. (Ha leragadt, ne feszegessük, hanem nyúljunk alá egy vékony pengéjű késsel.) A lehűlt bejgli polietilén­fóliába csavarva, hűvös helyen több mint egy hétig eltartható a kiszáradás veszélye nélkül. Hűtőszekrényben nem célszerű tárolni, mert a tésztája „megszalonnásodik”. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle.

Or very fluid presumably if the beigli cracks the filling was warm. Cracks then however, or if we put his pasta on onto too hard one if we offered it for thin one if we put it into a too boiling oven. The pasta may not be too soft because the beigli will be flat then, his inside though raw is left over, is not top notch to fry. Let us keep an eye on it, that the first one raising let him not happen on warm place because the yeast is completed then, the yeast fungi start reproduction. Hereby not shortcake-, but yeast-raised dough flavour the beigli will be, and raising may sour on his case. Got ready for a shortcake-like beigli without the albumen and with much butter even beside the most careful baking for this unfortunately his side cracks slightly. Moreover in the oven thawing honey dilutes the filling, which is not useful to the pasta likewise. The principal reason of cracking but it, that the raising did not happen on rather warm place. If into the oven does not grow before a place quite a bit, stains in the oven then, but there so quickly, that bursts. It is not necessary to reckon with cracking in case of the usage of an air-heating electricity oven. These ovens warm the pasta steadily from within, in this manner can grow, before without reddens. Many people prepare the beigli with a double amount of filling cooked for hard one, his flavour will be too concentrated already in this manner but because of the little pasta. Only let us withdraw it from the baking sheet after cooling because he may break warmly totally. (If sticked, let us not harp on it, but let us put our hand under it with a knife with a thin blade.) The a beigli got cold screwed into polythene foil, on cool place more than until a week lasting without the danger of the desiccation. In a fridge not expedient to store, because his pasta „becomes bacony”. Taken freshly the superfine one. We may prepare a tasty dinner serving with milk or tea from him.

 

65. Diós töltelék

65. Walnut filling

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

15 dg darált dióba keverjünk 12 dg mézet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 0,9 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és lassú tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. Friss dió használatakor néhány perccel tovább főzzük, hogy kellőképpen besűrűsödjön. (Akkor jó, amikor lehűlve még éppen kenhető.) Egyébként minél tovább főzzük a tölteléket, annál formásabb lesz a bejgli, és kevésbé fog kirepedni, de másnapra kiszárad. A legfontosabb azonban, hogy csak a teljesen lehűlt krémet szabad a tésztára kenni. A meleg vagy langyos tölteléktől kireped a bejgli.

Let us mix 12 dg of honey, 5 dg of washed raisin and the filed shell of 1 lemon into 15 dg of ground walnut. Let us add 0,9 dl of milk to him then in order for mass to be mush-like from him, and on low oven, under flame trape plate we cook it being stirred steadily on what. until 5 minutes. We cook it long in order for him to thicken duly with some minutes at the time of the usage of fresh walnut. (Then good, when getting cold yet just greasy.) Anyway at what we cook the filling long, the beigli will be shapelier at it, and will crack less, but onto a next day withers. The most important one but, that only the got cold totally it is allowed to spread cream on the pasta. From the warm or lukewarm filling the beigli cracks.

 

66. Mákos töltelék

66. Poppy seed filling

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

15 dg őrölt mákhoz keverjünk 14 dg mézet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 1,1 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és lassú tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. (Akkor jó, amikor lehűlve még éppen kenhető.) Minél sűrűbb a töltelék, annál szebb lesz a bejgli, de vigyázzunk, hogy túl kemény ne legyen, mert akkor sütés közben kiszárad. Aki nem hajlamos a hízásra, főzhet a töltelékekbe 3 dg vajat is, ettől lazább, omlósabb lesz a krém. A vajas krémhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen folyós. Ezek a töltelékek egyébként jól felhasználhatók palacsinta ízesítéséhez is. Ez esetben a tölteléket ne hagyjuk lehűlni, hanem a tűzről levéve azonnal kenjük a tésztára, hogy a palacsinta sokáig meleg maradjon. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor több tejjel főzzük fel, mivel lehűlés után kiszárad. Mind a diós, mind a mákos töltelékből kb. 12 db palacsinta készíthető.

Let us mix 14 dg of honey, 5 dg of washed raisin and the filed shell of 1 lemon into 15 dg of ground poppy seed. Then add 1,1 dl of milk, that let mass be mush-like from him, and on low oven, under flame trape plate we cook it being stirred steadily on what. until 5 minutes. (Then good, when getting cold yet just greasy.) At what thicker the filling, the beigli will be more beautiful at it, but let us take care that he should not be too hard because he withers during baking then. Who is not prone to the fattening may be cooking into the fillings 3 dg of butter, from this looser, the cream will be crisper. Let us add less milk to the buttercream in order for him not to be fluid. These fillings anyway well utilizable to the flavouring of a pancake. This let us not let the filling get cold in a case, but we spread it on the pasta taken down promptly from the fire, that the pancake let warmth be left over for a long time. If onto a next day we save some of him, we cook it with more milk then up, since he withers after cooling. All the walnut one, all from the poppy seed filling cca. 12 pieces of pancake can be prepared.

 

Mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés bejgli. A gesztenyés töltelék nem tekinthető ugyan hagyományosnak ebben a tésztában, de aki ragaszkodik hozzá, az alábbi módon könnyen elkészítheti.

The chesnut spreads increasingly better recently beigli. The chesnut filling cannot be considered though for a legatee in this pasta, but it may prepare who insists on him easily on a undermentioned manner.

 

67. Gesztenyés töltelék

67. Chesnut filling

 

Helyezzünk húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsunk át rajta 30 dg ízesített gesztenyemasszát. (A friss és lágy massza burgonyatörőn is átpasszírozható.) Adjunk hozzá 4 dg lágy vajat, 2 tojás­sárgáját és 1 dg vanillincukrot. A krémet habosra keverve hidegen kenjük a tésztára. Ez a töltelék ugyancsak 2 rúdhoz elegendő.

Put into a mincer an 3 mm of disk with a hole diameter, and let us drive over 30 dg of flavoured chestnut mass on him. (The fresh and soft mass can be sieved on a potato presser.) Let us add 4 dg of soft butter, 2 egg yolks and 1 dg of vanilla sugar to him. We spread it on the pasta whipping the cream coldly. This filling likewise to 2 poles enough.

 

68. Pozsonyi kifli

68. Pozsony croissant

 

Ugyanúgy készül, mint a bejgli, csak a tésztát 24 db golyóra kell osztani, és utána ovális alakúra nyújtani. A fenti töltelékeket úgy kenjük a tenyérnyi méretű tésztára, hogy a szélük 1 cm szélességben szabadon maradjon. Utána a hosszabbik oldala mentén sodorjuk össze, hajlítsuk kifli alakúra, majd egy nagyobb tepsibe helyezve kenjük meg a tetejét felvert tojással. Meleg helyen kelesszük negyedóráig. Utána kenjük meg a tetejét újra, és kelesszük még negyedórán át. Végül közepes tűzön (210 °C-on) süssük max. 15 percig. Mivel a kifli hamarabb átsül, mint a bejgli, elég ha pirosra pirítjuk. Hogyha szép formás kiflit akarunk, ne zsúfoljuk össze egy tepsibe, hanem két részletben süssük ki. A tészta másik felét kinyújtatlanul tegyük a hűtőbe, és hagyjuk tovább pihenni, amíg sor kerül rá. Ebben az esetben ugyanis a magas vajtartalom következtében nem kell számolnunk túlkeléssel. Amennyiben nincs szükségünk egyszerre nagyobb mennyiségű kiflire egyszerűbb, ha csak fél adag tésztát készítünk. Fogyasztás előtt a tetejét megszórhatjuk kevés szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Mivel hamar kiszárad, polietilénfóliával takarjuk le, vagy bújtassuk a süteményes tálat egy műanyag zacskóba. (Ha nagyon kiszáradt vizezzük be az alját, és grillsütőben átgőzölve felfrissíthetjük.)

Prepares likewise, than the beigli, it is necessary to divide the pasta into 24 pieces of bullet only, and then onto oval shaped one to provide. We spread the above fillings on the pasta with a palmful size in such a way that their edge should be left freely in 1 cm of width. Then the hosszabbik we twist it along his side together, bend croissant onto shaped one, we spread his roof on whipped egg put into a bigger baking sheet then. On warm place raise until a quarter of a hour. We grease his roof then again, and raise yet through a quarter of a hour. Finally on medium fire (on 210 °C) let us bake it max. Until 15 minutes. Since the croissant is soon fries, than the beigli, enough ha onto red one we fry it. Let us not stuff it into a baking sheet if we want a beautiful shapely croissant, but let us figure it out in two details. The other half of the pasta one not held out let us put it into the refrigerator, and we let it rest long while it is its turn. We do not have to count it as a result of the tall butter content in this case getting up. In as much we do not need a bigger amount of croissants simultaneously plainer, if a portion is afraid only we prepare pasta. We may sprinkle his roof with little glucose before consumption. It is not allowed to store it in a fridge. We cover it with polythene foil since he dries up soon, or let us conceal the cookie dish into a plastic bag. (If he withered very much we make his bottom wet, and in a grill steaming we may refresh it.)

 

A diós töltelék kedvelői olyan kiflit is készíthetnek, ami csupa töltelékből áll. A borzas kifli különlegessége még, hogy nem tartalmaz zsiradékot.

The walnut filling liking a croissant that consists of all filling may be prepared. the speciality of the fuzzy croissant yet, how does not imply fat.

 

69. Borzas kifli

69. Fuzzy croissant

 

Először vajazzuk meg, és liszttel hintsük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját. Törjünk meg 10 dg frissen pörkölt földimogyorót, majd a kb. 7 dekagrammnyi magról dörzsöljük le a belső héjat. Deszkán vágjuk finomra, és tegyük félre. Utána daráljunk meg 20 dg dióbelet. 2 kisebb méretű tojást keverjünk habosra 15 dg porcukorral, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, 1 evőkanál citromlevet, egy csipet sót, 1 evőkanál lisztet és a ledarált diót. (Ha túl kemény lenne, tegyünk még bele egy kis citromlevet.) Jól keverjük össze, majd a sűrű, de képlékeny masszát kávéskanállal szaggassuk ki, és vizes kézzel formáljunk belőle kisujjnyi vastagságú rudakat. Hempergessük bele az összevágott mogyoróba, és kifli alakúra hajlítva rakjuk a tepsibe. (Ne tegyük őket túl közel egymáshoz, mert sütés közben megdagadnak.) Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 ^oC -on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje színesedni kezd. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg az alja, mert megkeseredik. Lehűlés után rósejbnisütő kanállal szedjük ki, mivel könnyen törik. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Jól záródó fémdobozban sokáig eltartható.

First butter, and let us sprinkle the bottom of an enameled baking sheet with a bigger size out with flour. Let us break 10 dg of peanut roasted freshly, we rub the inner shell off the cca. 7 decagrammes of seed then. We cut it on a board onto delicate one, and let us put it aside. Let us grind 20 dg of nutmeat then. Let us whip egg with 2 smaller sizes with 15 dg of castor sugar, give 1 lemon filed a hawk, 1 tablespoonsful of lemon juice, a pinch of salt to it, 1 tablespoonsful of flour and the ground walnut. (Let us put a little lemon juice into him yet if he would be too hard.) We mix it up well, let us hack the thick but plastic mass out with a teaspoon then, and let us form inch thick poles of him with a wet hand. Roll about into the hazel-nut cut up, and croissant onto shaped one bending we put it into the baking sheet. (Let us not add them to each other too near because they swell up during baking.) Put into preheated oven, over low fire (180 oC -on) let us bake it until cca. 25 minutes while his roof starts acquiring colour. Let us take care that his bottom should not burn because he is embittered. After cooling crisp oven we take it out with a spoon since he breaks easily. It is not allowed to store it in a fridge. In a metal box closing well for a long time lasting.

 

70. Ízes kifli

70. Savoury croissant

 

Az ugyancsak közkedvelt Ízes kiflihez az előbbinél porhanyósabb tésztára van szükség. 30 dg liszthez adjunk 8 dg porcukrot, 1 púpozott mokkáskanál sütőport, valamint egy csipet sót, és morzsoljuk össze 15 dg hűvös vajjal. Tegyünk hozzá 1 tojást, 1 dl tejfölt, 1 citrom reszelt héját, 1 dg vanillincukrot, és az egészet jól dolgozzuk össze. A tészta akkor jó, amikor kezd elválni az edény aljától, és homogénné válik. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől kilágyul. Hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd alaposan belisztezett deszkán nyújtsuk ki 32 × 32 cm méretűre, és vágjuk fel kb. 8 centiméteres négyzetekre. Utána tegyünk a tésztadarabok egyik oldalára 1-1 kávéskanál meggydzsemet vagy kemény lekvárt, (pl. almalekvárt), és a szélét ráhajtva csavarjuk fel. Félhold alakúra hajlítva helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással. Végül előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg világospirosra pirul. (Ha éget a sütő alja, akkor 15 perc után forgassuk át a kifliket.) Lehűlve fogyasszuk. Előtte azonban szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Poli­etilénzacskóba se tegyük, mert ennek a tésztának nem árt, ha kiszárad. A fenti mennyiségből 16 db sütemény lesz. Az ínyencek mandulás narancslekvárral töltik meg ezt a kiflit. Őröljünk meg 10 dg mandulabelet a belső héjával együtt, és keverjük össze 10 dg narancslekvárral. Ropogósabb lesz a tésztája, ha felerészben réteslisztet használunk hozzá.

It likewise to a popular savoury croissant at the former one onto crumblier pasta there is need. Let us add 8 dg of castor sugar, 1 heaped mocha spoon of baking-powder to 30 dg of flour, and a pinch of salt, and crumble with 15 dg of cool butter. Do 1 filed egg, 1 dl of sour cream, 1 lemon to it hawk, 1 dg of vanilla sugar, and we work together the whole one well. The pasta then good, when it starts separating from the bottom of pot, and becomes homogeneous. Our attention, dared in order for us not to knead it too for a long time from the warmth of the hand is touched. Let us rest it through 1 clock on cold place, let us hold it out on a floured board thoroughly then 32 × onto an one with a size of 32 cm, and we cut it up cca. 8 centimetre ones onto squares. Then do onto one of the sides of the pasta pieces 1-1 coffeespoonfuls of sour cherry jam or hard marmalade, (e.g. apple marmalade), and we roll up his edge running after it. Crescent onto shaped one bending we put it into an enameled baking sheet with a bigger size, and we spread his roof on 1 whipped egg. Put into preheated oven finally, on medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 20 minutes, light-red reddens. (Let us turn it after 15 minutes if the bottom of the oven burns accross the croissants.) Let us take it getting cold. We sprinkle his roof with a vanilla pole however with soaked glucose before it. It is not allowed to store it in a fridge. Let us not put it into a polythene bag because it does not harm this pasta that he withers. From the above quantity there will be 16 pieces of cake. The gourmets fill this croissant with almond orange marmalade. Let us grind 10 dg of almond intestine together with the shell of the inside, and we mix it with 10 dg of orange marmalade. His pasta will be crisper if we use pastry flour for him half-and-half.

 

A magyar asztal méltán világhírű desszertkülönlegessége a rétes, amely mézes töltelékkel elkészíthető úgy is, hogy gyakori fogyasztása sem veszélyezteti az egészséget. Más süteményekkel szemben a rétes nagy előnye még, hogy tészta alig van benne, így nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye sem. Ma már kevés háziasszony van, aki vállalkozik rétestésztanyújtásra – a jelenlegi alacsony sikértartalmú liszt­jeink ezt nem is igen teszik lehetővé – az élelmiszerboltokban kapható gyári réteslapokból azonban elfogadható minőségű rétest csinálhatunk az alábbi módon. Egyébként újabban már házi készítésű réteslaphoz is hozzá lehet jutni a piacokon. Ez a rolniba csavart 8-10 darabos réteslap drágább ugyan, mint a gyárilag előállított hajtogatott változat, de össze­hason­lítha­tat­lanul jobb az íze, és ropogósabbra sül. Nagyobb élelmiszeráruházak hűtőpultjain is fellelhető néha ez a réteslap, de drágábban kínálják, mint a piaci árusok, és nem olyan friss. Ha nem tudjuk egyszerre felhasználni mind a tíz lapot, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, mert így még felbontva is sokáig eltartható. A kiszáradás elkerülése érdekében azonban a zacskó száját ragasszuk le. Amennyiben a la­pok nem elég lisztesek, tegyünk közéjük egy-egy tiszta konyharuhát és úgy csavarjuk fel, mivel így nem ragadnak össze a felengedés során. A mélyhűtőből óvatosan vegyük ki, mert ha fagyott állapot­ban megnyomkodjuk, pozdorjává törik. Nincs ilyen probléma a volt Jugoszláviából áttelepült dr. Ivits Mernyák Sonja által elő­állított réteslappal. A külföldi turisták is előszeretettel vásárolják, mert nem csak finom, hanem könnyen kezelhető is; és az elősütés következtében az egyes lapok egyáltalán nem ragadnak össze. További információt az alábbi címen kaphatunk: 1162. Budapest, Csömöri út 292. Tel/fax: 409 3834.

The Hungarian table worthily his world-famous dessert speciality the strudel, which is preparable with honeyed filling in such a way that his frequent consumption does not jeopardize the health. Opposite other cakes the big benefit of the strudel yet, that there is pasta hardly in him, the danger of the obesity does not threaten us in this manner. There are few housewives, who undertake, already today rétestésztanyújtásra - our present flours with a low proportion of gluten this not too yes it is made possible - we may make strudel with a quality which can be accepted however of the factory strudel pastries which can be received in the food stores on the undermentioned manner. Anyway it is possible to obtain a homemade strudel pastry on the markets already more recently. This the rolniba 8-10 screwed bitty strudel pastries more expensive though, than the repeated variant manufactured industrially, but incomparably better his flavour, and onto crisper one porcupine. On bigger food department stores' refrigerator counters can be found sometimes this strudel pastry, but it is offered more expensively, than the market vendors, and not so fresh. Let us put the residual one into the freezer if we cannot make use of all ten sheets for one, dared canceled yet in this manner too for a long time lasting. In the interest of the avoidance of the desiccation but the mouth of the bag stick. In as much the sheets does not burn floury, let us put a clear tea towel between them and we roll it up in that manner since they do not stick together in this manner in the course of the melting. Let us withdraw it from the freezer carefully, because if it was freezing in a state prod, is smashed to bits. There is not a problem like this the was Dr. Ivits moved with a strudel pastry taken by Mernyák Sonja to prepare from Yugoslavia. The foreign country tourists buy it with predilection, because not only delicate, but easily can be treated too; and it baking the single sheets do not stick together altogether. We may receive further information on the undermentioned address: 1162. Budapest, Csömöri út 292. Tel/fax: 409 3834.

 

71. Diós rétes

71. Walnut strudel

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

Előzőleg készítsük el a tölteléket a bejgli Diós tölteléké­nél leírt módon, majd a gyárilag összehajtogatott réteslapot szedjük szét (terítsük egy tiszta konyharuhára). Egy rúdhoz két réteget használjunk. Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második lapot keresztben rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor megvizezett és jól kifacsart konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig friss réteslapot vásárolunk. Sokkal kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vékony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6 lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés étolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg vékonyan, majd töltsük meg a rétest. (Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy előzőleg gőz fölé tartott nyirkos konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mivel a vékony tészta hamar kiszárad. Ha a réteslap friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharu­hába hajtva betesszük a hűtőbe.)

Let us prepare the filling beforehand on the manner written down at the walnut filling of the beigli, we take the strudel pastry folded up industrially to pieces then (let us lay it on a clear tea towel). Let us use two layers for a pole. If the strudel pastry is the folding done in is tearing, we lay the second sheet crosswise then onto the first one. In as much the pasta too dry and breaks up, then made wet and let us unfold it on a tea towel squeezed out well. We may avoid this if we buy a fresh strudel pastry always however. Has much more unpleasant consequences if it is single sheets the expiration of the warranty time, or they stick together in such a way as a result of wrong storage that he may not be to distinguish them. Because of this, if the oil is visible in patches on the strudel pastry's surface separates, let us not buy it already because this thin flour layer between sheets signals his absorption then. The 4 let us leave one of 6 sheets on the tea towel concerned, and we sprinkle it with little cooking oil steadily. Let us lay the other sheet on him crosswise then, and we grease it thinly, let us fill the strudel then. (While we pour one of the poles, the rest of the strudel pastries put an steam was heading above it beforehand onto a damp tea towel, and we cover it up with his edges since the thin pasta dries up soon. If the strudel pastry is fresh and does not break up, burns if we are putting it in into the refrigerator driving into a dry tea towel.)

A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd vékonyan kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a nyirkos konyharuhából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat úgy helyezzük el a tepsiben, hogy lehetőleg ne érje­nek össze, mert akkor nem sülnek egyenletesen. Előmelegített sütőbe tegyük, hogy a tészta felhúzódjon, és mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg világospiros lesz. A kész rétest még forrón vágjuk fel 4-5 cm széles szeletekre, és hagyjuk a tepsiben kihűlni. A ferdén felvágott rétest kevés szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A tésztája másnapra megereszkedik, de grillsütőben jól felfrissíthető, és ismét ropogóssá tehető. A tésztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglo­csolhatjuk. Így még ízletesebb lesz a rétes, de későbbi fogyasz­tás esetén fennáll az avasodás veszélye.

The got cold we throw it on the strudel pasta sharing out the half of filling steadily. We roll up the pasta loosely with the help of the tea towel following this, and we put it into an enameled baking sheet, we spread his roof on oil thinly then. Let us prepare the other pole then the sheets withdrawn from the refrigerator or the damp tea towel, and with the use of the residual filling. We place the single poles in the baking sheet in such a way that they should not make contact possibly because they are not frying then steadily. Let us put it into preheated oven, that the pasta wind up, and on over low fire (on 180 °C) let us bake it until cca. 20 minutes, light-red will be. We cut up the ready strudel on one boiling yet 4-5 cm of your wide wind, and we let it get cold in the baking sheet. We serve the strudel cut up obliquely with little glucose sprinkled freshly. It is not allowed to store it in a fridge. His pasta onto a next day sags, but in a grill well can be refreshed, and again crisp one can be done. We may sprinkle the pasta sheets with butter melted instead of oil. The strudel will be even tastier in this manner, but it exists in case of later consumption becoming rancid his danger.

 

72. Mákos rétes

72. Poppy seed strudel

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

Ugyanúgy készül, mint a Diós rétes. A bejgli Mákos tölte­léke ebben az esetben is változtatás nélkül felhasználható. Még finomabbá tehetjük, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dúsítjuk. Különleges változata a mákos rétesnek a Tökös-mákos rétes. 15 dg kimagozott és meghámozott sütőtököt káposztareszelőn reszeljünk durvára, és keverjük össze fél adag máktöltelékkel. (Most ne 7, hanem 10 dg mézet adjunk a mákhoz.) Ez a vegyes töltelék szintén két rúdhoz elegendő. Sokan készítenek a nyers sütőtökből mák nélküli Tökös rétest is. Ebben az esetben 2 rúdhoz 28 dg megtisztított tököt reszeljünk le, keverjük össze 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral, valamint a sütőtök édességétől függően 6-10 dg mézzel, és szórjuk a rétesla­pokra. Nincs nagy hagyománya, de aki szereti, a bejgli gesztenyés töltelékéből Gesztenyés rétest is készíthet, a Diós rétessel megegyező módon.

Prepares likewise, than the walnut strudel. The poppy seed filling of the beigli is utilizable without a change in this case. We may make it even more delicate if we enrich it with a pitted sour cherry instead of a raisin. The Tökös poppy seed strudel is the special variant of the poppy seed strudel. Let us file 15 dg of pitted and peeled pumpkin on a cabbage grater onto rough one, and we mix it up a portion is afraid with poppy seed filling. (Now not 7, but let us add 10 dg of honey to the poppy seed.) This mixed filling likewise to two poles enough. Many people prepare from the raw pumpkin marrowy strudel without poppy seed. In this case to 2 poles let us file down 28 dg of cleared pumpkin, we mix it with vanilla pudding powder demanding 1 coffeespoonfuls of heat treatment, and because of the sweets of your oven pendant with 6-10 dg of honey, and we throw it on the strudel pastries. He does not have a big tradition, but who likes it, the beigli from the filling of a chesnut a chesnut may prepare strudel, on the manner being equal to the walnut strudel.

 

73. Túrós rétes

73. Cottage cheese strudel

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

32 dg száraz tehéntúrót villával jól törjünk át, majd keverjük össze 6 dg szőlőcukorral, 5 dg megmosott mazsolával, 1 tojással, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral és 1 citrom reszelt héjával. Ezután a tölteléket apró halmokban egyenletesen szórjuk rá az olajjal megkent tésztára, majd a Diós rétesnél leírt módon kb. 25 percig süssük. Ha különböző töltésű rudakat akarunk sütni, akkor a masszának csak a felét készítsük el. Ebben az esetben azonban a diós, illetve a mákos rétest hamarabb ki kell venni, mint a vele együtt sütött túrós rétest. Eltérő töltésű rudak sütésekor ügyeljünk arra is, hogy a túrós rétest készítsük el utoljára, és minél előbb tegyük a sütőbe, különben átgyöngül, és kifakad a tésztája. Kevésbé fenyeget ez a veszély, ha a túrós rétes töltelékét készítjük el először, és a tésztára szórás előtt lehűtjük. Egyébként ebből a töltelékből kb. 12 db palacsinta is készíthető.

Let us break through 32 dg of dry cottage cheese well with a fork, we mix it with 6 dg of glucose, 5 dg of washed raisin, 1 egg then, with 1 coffeespoonfuls of vanilla pudding powder and the filed shell of 1 lemon. We sprinkle the filling on the pasta spread on the oil steadily in tiny heaps then, let us bake it until cca. 25 minutes on a manner written down at the walnut strudel then. Let us prepare the half of the mass only if we want to bake poles with different filling. In this case but the walnut one, it is necessary to withdraw it concerning the poppy seed strudel soon, than the cottage cheese strudel baked together with him. Let us take care that we should prepare the cottage cheese strudel last at the time of the baking of poles with different filling, and at what let us put it first into the oven, otherwise weakens, and gushes out his pasta. This danger is threatening less if we prepare the filling of the cottage cheese strudel first, and onto the pasta we cool it down before scattering. Anyway from this filling cca. 12 pieces of pancake can be prepared.

 

74. Meggyes rétes

74. Sour cherry strudel

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

28 dg kimagozott és kettéválasztott meggyről öntsük le a levét, és keverjünk hozzá 10 dg mézet, valamint fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és a felét keverjük a meggyhez. A másik felét hintsük egyenletesen az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá a meggyet szemenként elosztva, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Télen használhatunk gyors­fagyasztott vagy konzervált meggyet is. Mivel a meggybefőtt édes, ezért az előírt mennyiségű méz felét adjuk csak hozzá.

From 28 dg of pitted and sour cherry divided into two let us pour off his juice, and let us add 10 dg of honey to him, and half a mocha spoon ground cinnamon. Let us grind 8 dg of walnut, and we put his half to the sour cherry. Let us sprinkle his other half onto strudel pasta spread on the oil steadily. We sprinkle the sour cherry on him following this eye shared out, and let us intervene in the additional ones according to the above ones. We may use a quick-frozen or preserved sour cherry in winter. We add the half of the prescribed amount of honey to him only because of this since the preserved sour cherry is sweet.

 

75. Almás rétes

75. Apple strudel

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

40 dg rétesalmát mossunk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magházát, és káposztareszelőn héjastól reszeljük durvára. Hagyjuk állni negyedóráig, majd enyhén nyomkodjuk ki a levét, és lassú tűzön lángterelő felett pároljuk 3 percig. Ha lehűlt, adjunk hozzá 8 dg mézet és fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és felét keverjük az almához, a másik felét pedig hintsük az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá az almát egyenletesen elosztva, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Jóízű almás rétes csak savas ízű almából készíthető. (Az ajánlott fajtákat lásd az Almalevesnél.)

Let us wash 40 dg of strudel apple, we cut it into two, let us remove his core, and on a cabbage grater from crusty one we file it onto rough one. We let it depend on his salve until a quarter of a hour, then prod his juice, and on low oven, under flame trape plate we steam it until 3 minutes. Let us add 8 dg of honey and a half to him if he got cold a mocha spoon ground cinnamon. Let us grind 8 dg of walnut, and we mix his half into the apple, let us sprinkle his other half though onto the strudel pasta spread on the oil. We throw it on him following this sharing out the apple steadily, and let us intervene in the additional ones according to the above ones. Tasty apple strudel only from an apple with an acid flavour can be prepared. (See the recommended kinds at Apple soup.)

 

A fentieken kívül készíthetünk rétest más gyümölcsökből, pl. szőlőből, sőt zöldségfélékből (gombából, káposztából, vöröshagymából) is.

We may prepare strudel apart from the above ones from other fruits, e.g. from a grape, indeed from vegetables (from a mushroom, cabbage, onion) too.

 

76. Szőlős rétes

76. Strudel with grapes

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

25 dg magnélküli szőlőszemet édesítsünk 6 dg mézzel, és 8 dg darált dióval együtt a meggyes rétesnél leírt módon szórjuk a tésztára.

25 dg of magnélküli let us sweeten a grape with 6 dg of honey, and we throw it on the pasta on 8 dg of ground manner written down at the sour cherry strudel together with walnut.

 

77. Gombás rétes

77. Fungal strudel

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás rizsnél leírtak szerint. (A könnyebb fogyaszt­hatóság érdekében a nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb darabokra.) Betöltés előtt keverjünk a lehűlt gombához 0,5 dl tejfölt, és 8 dg reszelt edámi sajtot. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a hűtőben a tésztája átgyöngül, fogyasztás előtt grillsütőben frissítsük fel. A tetejét ne cukrozzuk meg.

Let us prepare a portion of fried mushroom at the fungal rice wrote down. (The easier one fogyaszt­hatóság we cut your raw mushroom wind now in the interest of him onto smaller pieces.) Let us stir before filling the got cold to a mushroom 0,5 dl of sour cream, and 8 dg of filed edámi cheese. Let us intervene in the additional ones according to the above ones. Store it in a fridge. With what in the refrigerator his pasta weakens, let us refresh it in a grill before consumption. His roof not sugar.

 

78. Káposztás rétes

78. Cabbage strudel

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

1,2 kg megtisztított fehér káposztát torzsája nélkül reszeljünk le. Keverjük össze 1 mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük fél mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral és 0,6 dl étolajon, lángterelő felett, gyakran megkeverve, élénk tűzön pirítsuk aranysárgára. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. Amint elkezd kialakulni a kellemes pirított íze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Barnára ne pirítsuk, mert még a sütőben is sülni fog, és megkeseredik. Ezt követően szórjuk a káposztát az olajjal megkent rétestésztára, és ugyan­úgy járjunk el, mint az előbbi esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Mivel ennek a tölteléknek nagyon alacsony a nedvességtartalma, a káposztás rétest csak 10 percig süssük.

Let us file down 1,2 kg of cleared white cabbage without his stipe. We mix it with 1 mocha spoons of salt, and we leave it is afraid to be at a standstill until a clock. We prod it then who his juice, flavour half a mocha spoon with ground pepper, a pinch of brown sugar and on 0,6 dl of cooking oil, under flame trape plate, mixed up often, let us fry it on active fire onto golden yellow one. The cabbage then good, when already not watery. Let us take it down from the fire as soon as his pleasant fried flavour starts taking shape, and we let it get cold. Onto Barna let us not fry it because he will be frying even in the oven, and is embittered. We scatter the cabbage following this onto the strudel pasta spread on the oil, and let us intervene likewise, than in the former cases, his roof but not sugar. Let us bake the cabbage strudel until only 10 minutes since the moisture content of this filling is very low.

Ha csak nagyfejű káposztát találunk, egy kb. 2,5 kilogrammos fejet vágassunk ketté. (Ezt a legtöbb helyen megteszik, mert sok háziasszonynak hasonló gondja van, ezért a másik felét hamar el tudják adni.) A fél fej káposzta reszelése azonban nem könnyű, mert a külső levelek lehullanak róla. Ezeket helyezzük egymásra, szorosan csavarjuk rollniba, és így reszeljük le. A lehullott apró darabok már késsel is könnyen összevághatók. Pirításra legalkalmasabb a vékony levelű, lapos fejű, alacsony víztartalmú, laza szerkezetű káposzta. (Úgy néz ki, mint a téli fogyasztásra termesztett sárgászöld kelkáposzta.) Mivel a káposzta pirítása meglehetősen időigényes, érdemes egyszerre több adagot csinálni, és a maradékot lefagyasztani. A mélyhűtés semmilyen kárt nem tesz benne. A sütést egy nagy, 25 literes lábasban végezzük. Négy adagnál többet ne tegyünk bele, mert akkor nem tud kellően szétterülni, és pirulni. A pirítási idő csökkentése érdekében egyszerre két gázrózsát gyújtsunk meg alatta, és tegyünk rá lángterelőt. Az állandó keverés így is elengedhetetlen, mert a vékony falú zománcozott lábasban hamar leég a káposzta. A pirítás során a nyers káposzta negyedére esik össze, a fenti mennyiségből tehát kb. 30 dg pirított káposzta várható.

If we find cabbage with a big head only, an let us have cca. 2,5 kilogram heads cut into two. (This is done on most place, his other half can be sold for this soon because many housewives have a similar trouble.) Half of the head the filing of cabbage but not easy, because the exterior leaves fall down from him. We place these on each other, we screw it tightly rollniba, and we file it down in this manner. The change fell down pieces already with a knife easily can be cut up. The cabbage with a loose construction with low water content with a flat head with a thin leaf is most suitable for toasting. (Looks in that manner, than onto the winter consumption yellowish green Savoy cabbage cultivated.) More are worthy of one since the toasting of the cabbage is quite time-consuming to do a portion, and to freeze the residual one. The refrigeration makes any kind of harm in him. The baking a big one, we make it in 25 litre pans. Four portions let us not put more into it because he does not can then properly to spread, and to redden. Let us ignite two gas burners simultaneously in the interest of the reduction of the toasting time, and place lángherding one. The constant mixing is essential so because the cabbage burns down soon in the enameled pan with a thin wall. The raw cabbage falls on his quarter in the course of the toasting together, from the above quantity so cca. 30 dg of fried cabbage expected.

 

79. Hagymás rétes

79. Bulbous strudel

(2 rúdhoz)

(To 2 poles)

 

40 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk apró dara­bokra, és 4 dg vajon dinszteljük, amíg összeesik. Amikor sárgára pirult, vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá fél mokkáskanál őrölt köményt, negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Hagyjuk kihűlni, majd keverjünk hozzá 10 dg reszelt edámi sajtot, 0,5 dl tejfölt és 2 tojássárgáját. Végül szórjuk a hagymás tölteléket az olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előző esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Aki az édes zöldséges rétest szereti, készítsen sárgarépás rétest.

Let us cut 40 dg of cleared onion onto tiny pieces, and 4 dg we braise it while he collapses. When onto yellow one reddened, let us take it down from the fire, and add half a mocha spoon ground cumin, a quarter mocha spoon salt, and a pinch of ground pepper. We let it get cold, let us stir then to it 10 dg edámi filed a cheese, 0,5 dl of sour cream and 2 egg yolks. We throw it finally the bulbous greased filling with the oil onto strudel pasta, and let us intervene likewise, than in the previous cases, his roof but not sugar. Let who likes the sweet vegetable strudel prepare carrot strudel.

 

80. Sárgarépás rétes

80. Carrot strudel

 

Ez a palóc eredetű rétes úgy készül, hogy 60 dg sárgarépát megtisztítanak, majd káposztareszelőn durvára reszelik, és karamellizálják. Félórányi állás után nyomkodjuk ki a lereszelt sárgarépa levét, majd egy nagyobb lábasban, lángterelő felett, élénk tűzön olvasszunk fel 10 dg barna cukrot. Állandóan kevergetve süssük, amíg zsemleszínűvé válik. Karamellizálás után adjunk hozzá 5 dg vajat, és pirítsuk meg rajta a sárgarépareszeléket. Most se pirítsuk túl, mert még a sütőben is pirulni fog. Ugyanúgy kell a tésztára szórni, mint a pirított káposztát. A különleges ízek kedvelői 1 evőkanál citromlevet is keverhetnek a tűzről levett töltelékbe. Alacsony nedvességtartalma következtében ezt a rétest is kb. 10 percig kell sütni. Végül a lehűlt rétes tetejét hintsük meg vaníliacukorral átitatott szőlőcukorral. Az íze kissé szokatlan, de nagyon finom. Eger környékén elképzelhetetlen a lakodalom répás rétes nélkül.

This strudel with a Palóc origin is being made in such a way that 60 dg of carrot is cleared, then on a cabbage grater onto rough one it is filed, and it is caramelized. We prod it after half a hour of position who the juice of the carrot filed down, then in a bigger pan, under flame trape plate, let us melt 10 dg of brown sugar on active fire. Let us bake it being stirred steadily while he becomes sandy. Caramelizing let us add 5 dg of butter to him, and let us grill the carrot filings on him. Let us not fry it now too, because he will redden even in the oven. It is necessary to throw it on the pasta likewise, than the fried cabbage. The special flavours liking 1 tablespoon lemon juice may be mixed into the filling taken down from the fire. It is necessary to bake this strudel until cca. 10 minutes as a result of his low moisture content. Finally the got cold let us sprinkle the roof of strudel with vanilla sugar with soaked glucose. His flavour slightly unusual, but very delicate. The wedding party is unimaginable on Eger neighbourhood without carrot strudel.

 

A házi készítésű rétes előnye, hogy a réteges töltés következtében finomabb, mint a cukrász­dában kapható változat. Hátránya viszont ennek a töltési módnak, hogy a kisült rétes a meg­szokottnál kissé laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tömör, formás rétesekhez, ne szórja szét a tölteléket a meg­olajozott tésztán, hanem rakja fel egy sávban az elejére, és csavarja rá a kétrétegű réteslapot. Sokan ezt a fajta rétest dupla mennyiségű töltelékkel készítik, így azonban a kevés tészta miatt már túl tö­mény lesz az íze. (A cukrászdákban és szupermarketekben árult vastag rétesek töltelékét telerakják búzadarával vagy zsemle- illetve kekszmorzsával, ezért nem érződik rajtuk a tésztahiány.)

The benefit of the homemade strudel, that as a result of the layered filling more delicate, than the variant which can be received in the cake shop. His disadvantage on the other hand for this filling manner, that the was fried strudel will be somewhat flatt at the one to which used was got. Let who insists on the brief, shapely strudels not disperse the filling the oiled on pasta, but puts it up in a lane onto his front, and screws the two-layered strudel pastry onto him. Many people this the kind strudel it is prepared with a double amount of filling, his flavour will be too concentrated already in this manner but because of the little pasta. (The filling of the thick strudels sold in the cake shops and supermarkets is filled full of semolina or a French roll the pasta deficiency is not denoted on them concerned with a biscuit crumb, for this.)

A külföldön élők megpróbálkozhatnak a rétestészta házilagos elkészítésével. Ennek előfeltétele, hogy a liszt sikértartalma 34% felett legyen. A tésztagyárak egyébként többfajta lisztet kevernek össze, mivel a jelenlegi helyzetben csak így tudnak használható alapanyaghoz jutni, és sót is használnak a tészta lágyításához. A nevével ellentétben a rétesliszt manapság nem alkalmas rétes­készí­tésre, mert túl szemcsés, és az alacsony sikértartalma miatt könnyen szakad. Jó eredményt érhetünk el viszont a „félfogós” liszttel. Igaz hogy drágább, mint a normál finomliszt, de jóval magasabb a sikértartalma. Mellesleg ebből a rétesliszt és finomliszt keverékéből álló lisztből igen magas, gusztusos kenyeret, és péksüteményeket is lehet sütni. A porzása is sokat elárul a liszt minőségéről. Ha olyan, mint a púder, akkor nagyon alacsony a sikértartalma.

Living persons may try the completion of the strudel pasta under own management out on the foreign countries. The prerequisite of this, that the proportion of gluten of the flour 34% let him be. The dough factories anyway többfajta flour is got confused since they can secure useful stock in this manner only in the present situation, and salt is used the pasta softening. The pastry flour is suitable for strudel making nowadays as opposed to his name, drawn too granular one, and tears easily because of his low proportion of gluten. We may achieve a good result with the half pliers flour on the other hand. True that more expensive, than the normal flour, but much taller his proportion of gluten. Incidentally from this flour consisting of the mix of pastry flour and flour most tall, appetising bread, and it is possible to bake bakery products. The dusting reveals a lot about the quality of the flour. If like that, than the face-powder, then very low his proportion of gluten.

 

81. Rétestészta készítése

81. The making of strudel pasta

 

40 dg félfogós lisztet szitáljunk egy nagyobb gyúrótálba. A közepébe vájt mélyedésbe üssünk 1 friss tojást, majd keverjünk össze 2,2 dl langyos vizet 1 evőkanál 10%-os ételcettel, 0,2 dl étolajjal és egy csipet sóval. Öntsük a tojásra, és addig dagasszuk a lágy tésztát, amíg a kéztől, valamint a tál aljától elválva kisimul, és ruganyossá válik. Ekkor osszuk 2 részre, és formáljunk belőle kis cipókat. (Robotgépet használva a tészta 10 perc alatt simává dolgozható.) A 2 gyűrődésmentes tésztacipót helyezzük lisztezett deszkára, kenjük meg a tetejét étolajjal, majd takarjuk le egy nagyméretű, vastag falú, felforrósított fémlábassal, és kb. fél óráig pihentessük.

40 dg of half pliers flour let us drizzle into a bigger masseur dish. His middle into a hollowed pit let us strike 1 fresh egg, let us get 2,2 dl of lukewarm water confused then 1 tablespoon 10%-os with a food whale, 0,2 dl of cooking oil and a pinch of salt. Let us pour it onto the egg, and let us knead the soft dough till then, from the hand, and becomes smooth separating from the bottom of the dish, and becomes springy. Let us divide it into 2 parts at this time, and let us form little loaves of him. (Using a food processor the pasta under 10 minutes flat one can be worked.) The 2 getting crumpledmentes pasta loaf we place it on a board covered with flour, we spread his roof on cooking oil, we cover it with a large, heated metal pan with a thick wall then, and is afraid cca. until a clock let us rest it.

Ezután terítsünk a konyhaasztalra egy lehetőleg lenvászonból szőtt tiszta abroszt, liszttel egyenletesen szórjuk meg, majd helyezzük a közepére az egyik cipót. Lisztezzük meg, és sodrófával nyújtsuk olyan vékonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetején elsimított lisztréteg ellenére ragad a tészta, fordítsuk meg, és liszttel újból megszórva nyújtsuk tovább.) Utána lisztes kézzel nyúljunk alája, és a kézháttal óvatosan húzzuk hártya vastagságúra. (Egy régi mondás szerint olyan vékonyra kel nyújtani a rétestésztát, hogy az alája helyezett apró betűs újságot el lehessen olvasni.) A vékony tésztához már nem szabad ujjal hozzányúlni, mert könnyen kiszakad. Végül ujjainkra csavarva gombolyítsuk le a kinyújtott rétestészta vastag széleit. (Ha rajta marad kőkeményre sül, és ennek fo­gaink látják kárát.) Hagyjuk az abroszon 10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg finomított étolajjal, vagy olvasztott vajjal. Szórjuk a tölteléket a közepére kétszer olyan széles sávban, mint a tepsi, hajtsuk rá a széleit, és locsoljuk meg zsiradékkal. A tészta szélét ne kézzel hajtsuk a töltelékre, mert kiszakad, hanem az abroszt felemelve dobjuk rá. A felgöngyölt rétest vágjuk ketté, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. A friss tésztából készült rétest 5 perccel tovább kell sütni. Ropogósabb lesz a rétes, ha 10 perc után kivesszük a sütőből, és olajjal vagy olvasztott vajjal még egyszer megkenjük a tetejét.

Let us lay the table for the kitchen table then an may be from linen woven clear table-cloth, we sprinkle it with flour steadily, then put in the middle of him one of the loaves. Flour, and let us offer it for thin one like the one to which we know it only with rolling-pin. (Let us reverse it if the pasta sticks despite the flour layer smoothed down on top of him, and let us provide it sprinkled with flour again long.) Let us put our hand under it with a floury hand then, and we pull it carefully with the back of the hand membrane thickness. (Rises to thin one like that according to an old saying to roll the strudel pasta in order for it to be possible to read the tiny leaf newspaper put under it.) It is not allowed to touch the thin pasta already with a finger, dared easily tears out. Screwed onto our fingers finally reel the thick edges of the extended strudel pasta. (If a porcupine is left for stony one on him, and our teeth suffer loss by this.) We leave it on the table-cloth until 10 minutes to dry, we sprinkle it with refined cooking oil steadily then, or with melted butter. We scatter the filling in the middle of him two times in broadband like that, than the baking sheet, let us drive his edges onto him, and we sprinkle it with fat. Let us not drive the edge of the pasta with a hand onto the filling, because tears out, but we throw the table-cloth onto it raised. We cut the strudel rolled up into two, and let us intervene in the additional ones according to the above ones. Was made of the fresh pasta it is necessary to bake strudel long with 5 minutes. The strudel will be crisper if we withdraw it from the oven after 10 minutes, and we spread his roof on oil or melted butter once more.

Ha kiszakad valahol a tészta, ez nem jelent tragédiát. A töltésnél hagyjuk ki a sérült részt, ami a felcsavarásnál eltűnik. Mellesleg 1974-ig, a Bánkúti búza termesztésének megszüntetéséig a háziasszonyok 40 dg réteslisztből, 1 tojásból, 2 dl langyos vízből, fél kávéskanál sóból és 3 evőkanál étolajból készítették a rétestésztát. (A liszt magas sikértartalma miatt ecetre nem volt szükség.) A cipóvá formált tésztát egy darabban nyújtották ki úgy, hogy a konyhaasztalt szétnyitották, de még így is körös-körül lelógott róla a széle. Töltés előtt negyedóráig pihentették, hogy száradjon, és ezáltal ropogósabb legyen a rétes. A töltését úgy végezték, hogy az asztal felületén levő tésztát megkenték olajjal, megszórták töltelékekkel, majd rádobták a két szélét, és ezeket is meglocsolták olajjal, illetve olvasztott vajjal. Utána rádobták a két végét is, amelyeket szintén meglocsoltak zsiradékkal. Miután a tészta szélei középen összeértek, illetve kissé átlapolódtak, a felső réteget is megszórták töltelékkel. Végül a hosszabbik oldala mentén felcsavar­ták a tésztát. Az így létrejött kb. 1,5 méter hosszú réteskígyót négy egyenlő hosszú darabra vágva fektették tepsibe. Ha kétféle ízesítésűt akartak, akkor keresztirányban, két sávban szórták rá a tölteléket. Ily módon azonban csak édes, illetve sós töltelékeket lehet párosítani, mert sütés közben átveszik egymás ízét, és illatát.

If tears out the pasta, this do not mean a tragedy somewhere. We omit the injured part at the filling, that the turning up disappears. Incidentally until 1974, the Bánkúti until the stopping of the growing of wheat the housewives from 40 dg of pastry flour, 1 egg, 2 dl of lukewarm water, half a teaspoon from salt and 3 tablespoonsful of cooking oil the strudel pasta was prepared. (Because of the tall proportion of gluten of the flour onto vinegar there was not need.) The pasta formed into the loaf was held out in a piece in such a way that the kitchen table was opened wide, but his edge hanged down from him around even in this manner. It was rested until a quarter of a hour in order to dry before filling, and let the strudel be crisper hereby. His filling was made in such a way that it is a table on his surface being pasta it was spread on oil, it was sprinkled with fillings, his two edges were thrown onto it then, and these were sprinkled with oil, butter melted concerned. It was thrown onto it then his two ends, that likewise watered with fat. Concerned slightly after the edges of the pasta made contact in the middle joined, the upper layer was sprinkled with filling. Finally the hosszabbik the pasta was rolled up along his side. It came into existence in this manner cca. 1,5 metres of long strudel snake it was laid cutting onto four equal long pieces into a baking sheet. The filling was sprinkled on him in a cross direction, two lanes if they wanted an one with an of two kinds flavouring. It is possible to pair sweet or salty fillings only however on a manner such, dared during baking each other's flavour is taken over, and his fragrance.

Manapság a hibridbúzák korában azonban már annak is örülnünk kell, ha annyi tésztát ki tudunk nyújtani egyszerre, ami két rúd réteshez elegendő. Azért is kell 2 részre osztani, mert így kisebb a kiszakadás valószínűsége. Az is hátráltatja az egyszerre történő kinyújtást, hogy manapság nem gyártanak nagyméretű, szétnyitható konyhaasztalt. A modern konyhák asztala még szétnyitva sem éri el a régi konyhaasztalok méretét. Miután külföldön még nálunk is rosszabb minőségű búzát termesztenek étkezési célra, így ők meg sem próbálkoznak rétestészta-készítéssel. A rétestészta egyébként magyar találmány. Szabadalmaztatásról 1930-ban számolt be a Vendéglősök lapja. A tésztaszegélyeket ne dobjuk el, mert kevés liszttel keményebbre gyúrva csipetkét készíthetünk belőle.

Nowadays the hibridbúzák we have to be glad already however in the age of the fact that we can hold so much pasta out simultaneously, which two poles are, to strudel enough. It is necessary to divide it into 2 parts because of that, dared in this manner smaller the tearing out his probability. It impedes the stretching happening simultaneously, that a large, kitchen table which can be opened wide is not produced nowadays. The table of the modern kitchens opened wide yet neither attains the size of the old kitchen tables. After lower-grade wheat is cultivated even at us abroad onto a culinary aim, they do not try strudel pasta making out in this manner. The strudel pasta is a Hungarian invention anyway. Patenting the restaurateurs' sheet gave an account in 1930. Let us not throw away the pasta edges, little dared working on harder one with flour chipetkeh may prepare from him.

 

82. Baklava

82. Baklava

 

A rétes különleges változata a baklava. Az arab országoknak ez az egész világon ismert és kedvelt csemegéje annyiban különbözik a magyar rétestől, hogy a réteslapokat nem göngyölik fel, hanem kiterítve használják. A réteges töltéshez 24 db, lehetőleg házilagos készítésű, méretre vágott réteslapra van szükség. Először deszkán metéljünk apróra 0,5 kg dióbelet. (Előtte ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne. Megbízható helyről vásároljuk, hogy ne tartalmazzon avas szemeket.) Keverjük össze 1 púpozott kávéskanál őrölt fahéjjal, és tegyük félre. Utána olvasszunk fel 24 dg vajat, majd kenjünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Csomagoljuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva szórjuk rá a diós töltelék egyheted részét (4-5 evőkanálnyit) a réteslapokra. Rakjunk rá két réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta a töltelék második hetedét. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg az összes töltelék elfogy. Végül helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg aranysárgára pirul. (Az ínyencek sütőbe rakás előtt 1 evőkanál szezámmagot is szórnak a tetejére.)

The Baklava is the special variant of the strudel. This whole popular delicacy of the Arab countries known on a world differs from the Hungarian strudel in so much that the strudel pastries are not rolled up, but it is used unfolded. To the layered filling 24 pieces, may be homemade, onto a size onto a cut strudel pastry there is need. First on a board mince into small pieces 0,5 kg of nutmeat. (Before it advisable to examine, in case let there be shell pieces in him. From reliable place we buy it in order for him not to imply rancid pieces.) We mix it up with 1 heaped coffeespoonful of ground cinnamon, and let us put it aside. Let us melt 24 dg of butter then, then bribe an enameled baking sheet with a bigger size. We undo the strudel pastries, and let us spread the first out into the bottom of the baking sheet. We sprinkle it with melted butter, and let us lay the successor on him. We sprinkle it on it shared out steadily after the sixth sheet the walnut filling one seventh his part (4-5 tablespoonsful) onto the strudel pastries. Let us put two strudel pastries on it sprinkled with butter one by one, let us spread it then on him the filling that of your second week. Let us continue this operation while all of the filling runs out. We put it finally on top of him the residual one is effective strudel pastry. We spread the roof of the layered strudel on butter, and put into preheated oven, let us bake it over low fire max. Until 20 minutes, onto golden yellow one reddens. (The gourmets into an oven before a pile 1 tablespoon sesame seed is scattered on top of him.)

Közben 30 dg mézet hígítsunk fel 2 dl vízzel, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, majd a kifacsart levét, és forraljuk fel. A kisült rétest 5 percig pihentessük, majd egy fűrészfogú késsel vágjuk kisebb téglalapokra. Az így kialakult szélek mentén öntözzük a forró szirupot egyenletesen elosztva a résekbe. Amíg a rétes lehűl az édes lé a vágatokon át beszivárog a tésztába, és nem lesz olyan száraz, fűrészpor állagú a sütemény. (Ha a töltelékhez adnánk a szirupot, a tészta közepe nyers maradna, nem tudna átsülni, ropogósra pirulni. A cukrászok 45°-os szögben metélve rombusz alakúra vágják a baklavát. Így nagyobb felületen szivárog bele a szirup.) Kb. egyórányi áztatás után szedjük ki, és szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Az átázott alját pirítsuk.) A fenti adag soknak tűnik, de ré­tesből nem szoktak keveset csinálni. Ez a süteményfajta ugyanis igen finom és kívánatos, ezért a tel­jes mennyiség elfogyasztása nem okoz gondot. Egy-kétszemélyes háztartásokban elkészíthetjük a felét is. Ebben az esetben csak egy csomag 12 lapos rétestésztát vegyünk, az egyes lapokat ollóval vágjuk ketté, és egy kisebb méretű zománcozott tepsibe fektessük. Görögországban, Törökországban és az arab országokban a baklavát a dión kívül mandulával illetve sótlan, pörkölt pisztáciával is készítik, és fahéj helyett gyakran ízesítik őrölt szegfűszeggel, -kardamommaggal, vagy rózsavízzel. Mellesleg a ma már hun­ga­rikumnak számító göngyölt rétes tésztája is innen ered, török közvetítéssel jutott el hozzánk.

Let us dilute 30 dg of honey meanwhile up with 2 dl of water, give 1 lemon filed a hawk to it, then his juice squeezed out, and we boil it. The was fried strudel let us rest it until 5 minutes, we cut it with a saw-toothed knife then onto smaller rectangles. It took shape in this manner we water it along edges sharing out the boiling syrup steadily into the gaps. While the strudel gets cold the sweet juice leaks into the pasta through the cuts, and will not be dry one like that, sawdust consistence the cake. (If we would add the syrup, the middle of the pasta to the filling raw would be left over, would not be top notch to fry, onto crisp one to redden. The confectioners 45°-os in an angle mincing lozenge onto shaped one the Baklava is cut. The syrup leaks on a bigger surface into him in this manner.) We take it out after cca. one hours of soaking, and we sprinkle his roof with a vanilla pole with soaked glucose. Let us take it freshly. It is not allowed to put it in into a fridge. We may refresh it in a grill following day. (Let us fry his soaked bottom.) The above portion seems a lot, but little are not made of strudel. This cake one since most delicate and desirable, the consumption of the full quantity does not cause a problem because of this. One-kétszemélyes we may prepare his half in households. In this case only a packet let us buy 12 flat strudel pastas, we cut the single sheets into two with scissors, and let us invest it in an enameled baking sheet with a smaller size. The Baklava is prepared concerned with an almond with a saltless, roasted pistachio apart from the walnut in Greece, Turkey and the Arab countries, and it is flavoured with ground clove often instead of cinnamon, -with a cardamom seed, or with rose-water. Incidentally the today already hungarikumnak the pasta of calculating rolled strudel your vein, a Turkish got with a broadcasting to us from here.

 

A rétes tehát nem magyar eredetű. Mi csak befogadtuk, magyarosítottuk ezt az ősi perzsa süteményt. A fogyasztása kissé körülményes, mert minden oldalán kihullik belőle a töltelék. Ezen mi úgy segítettünk, hogy a tölteléket nem rászórjuk, hanem belecsavarjuk a tésztába. A réteslap eredeti módon való használata azonban nálunk sem ismeretlen. A kiterített tésztára szórt töltelékekkel készített süteményt nálunk bélesnek nevezik. Legismertebb változata a Vargabéles. A rétes húsos változatát is bélesként állítjuk elő, és villával fogyasztjuk. Mivel kevesen ismerik ezt a különlegességet, elevenítsük fel, készítsük el a szójás változatát.

The strudel so not with a Hungarian origin. We admitted it only, Hungarianized this ancient Persian cake. His consumption is slightly roundabout because the filling falls out from him on all of his sides. We helped this in such a way that we do not sprinkle the filling on it, but screw into the pasta. The strudel pastry on an original manner the usage of truth but at us unknown. Prepared a cake with the fillings scattered onto the unfolded pasta at us bélesnek enter sporting event. The a soft sweet sponge cake made with curd and flavoured with vanilla and raisins are his best-known variants. The fleshy variant of the strudel bélesként we prepare it, and we take it with a fork. Let us conjure it up since few people know this speciality, let us prepare his soya variant.

 

83. Szójás rétes

83. Soya strudel

 

Először üssünk egy adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl, és ne hagyjuk lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni.) Utána 30 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon süssük meg. Közben egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Rakjunk bele 2 dl tejfölt, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Jól keverjük össze, és tegyük félre. A réteges töltéshez egy 12 lapos házilagos készítésű réteslapra van szükség. Bontsuk ki, és ollóval vágjuk ketté az egészet. Utána olvasszunk fel 12 dg vajat, majd kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. A 24 db félbevágott réteslap közül rakjuk az elsőt a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva kenjük rá a szójás töltelék egyharmadát. Rakjunk rá újabb 6 réteg réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta a töltelék második harmadát. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg a töltelék elfogy. Végül helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg a tészta aranysárgára pirul, és felemelkedik. A kisült rétest egy fűrészfogú késsel még forrón vágjuk nagyobb téglalapokra. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

Let us strike a portion of soya crackling first from the soaked soya cube, and let us drive it through a normal that is mincer supplied with 4 mm of disk with a hole diameter. (Let us take care that we should not fry it too, and let us not let it get cold because he will be hard one that he may not be to grind.) Then 30 dg of mushroom river let us do the washing thoroughly under water, we slice it up, and onto smaller pieces mincing 5 dg let us roast it. Let us cut a nut-size onion up into small pieces meanwhile, and the reddened we braise it glassy put between a mushroom, we get it then the bulbous mushroom to the meat substituting soya mass roasted totally. Let us put 2 dl of sour cream into him, let us sprinkle a little bunches of parsley cut up into small pieces, a half on him a mocha spoon ground salt and a chip pepper. We mix it up well, and let us put it aside. To the layered filling onto a strudel pastry with 12 flat makings under own management there is need. Let us dress it, and we cut all into two with scissors. Let us melt 12 dg of butter then, then bribe an enameled baking sheet with a smaller size. We put the first from among the 24 pieces of strudel pastry cut in two into the bottom of the baking sheet. We sprinkle it with melted butter, and let us lay the successor on him. We put the blame on him for it shared out steadily after the sixth sheet the soya filling oneharmadát. Put newer sprinkling 6 layers of strudel pastry with butter one by one, let us spread it then on him the filling the second harmadát. Let us continue this operation while the filling runs out. We put it finally on top of him the residual one is effective strudel pastry. We spread the roof of the layered strudel on butter, and put into preheated oven, let us bake it over low fire max. Until 20 minutes, the pasta onto golden yellow one reddens, and rises. The was fried strudel we cut it on a saw-toothed one boiling yet with a knife onto bigger rectangles. Let us take it freshly. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day.

A 12 lapos réteslap szupermarketekben kapható. Ha a tepsi mérete szélesebb, vágjuk a réteslapokat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig átlapolva illesszük be a teljes méretű lapok közé. Természetesen ezeket a tésztacsíkokat is meg kell locsolni vajjal. (Alulra és felülre legalább két réteg ép lap kerüljön. Ha nem kapunk 12 lapos rétestésztát, vegyünk két nyolclaposat, és a maradék tésztából készítsünk 2 rúd édes töltelékkel töltött rétest.) Télen a pritaminpaprika kápia paprikával pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben magunk fagyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához.)

The 12 flat strudel pastries are available in supermarkets. We cut the strudel pastries proportionally larger if the size of the baking sheet is wider, the falling edges though joining let us insert it between the full-size sheets. It is necessary to sprinkle these pasta stripes with butter naturally. (Down and let at least two layers of intact sheet get from above. If we do not get 12 flat strudel pastas, have bought two eight sheet one, and from the residual pasta let us prepare strudel filled with 2 bars of sweet filling.) The pritamine pepper is replaceable with Kapia pepper in winter. Cheaper solution, if frozen food we use pritamine pepper. In as much ourselves freeze it, let us put it cut up into the freezer, and we mix it into the soya mass frozen.)

 

A baklavához hasonló ízű és állagú különlegesség a török eredetű pisztáciás rétes.

To the Baklava with a similar flavour and consistence speciality the pistachio strudel with a Turkish origin.

 

84. Pisztáciás rétes

84. Pistachio strudel

 

40 dg sótlan, pörkölt pisztáciát tisztítsunk meg, és a kb. 20 dekagrammnyi magbelet aprítógéppel vagy mozsárban törjük durvára. Keverjük össze 15 dg mézzel, 1 citrom levével, fél mokkáskanál őrölt fahéjjal és negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeggel. Olvasszunk fel 12 dg vajat, és kenjük ki egy na­gyobb méretű zománcozott tepsi vagy sütőlemez alját. A töltéshez 3 csomag vékony, négylapos, mé­retre vágott rétestésztára van szükség. Bontsuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és helyezzünk rá még 5 darabot hasonló módon. A hatodik meg­locsolása után középen vágjuk ketté a réteslapokat, majd az ollóval keresztben daraboljuk tovább a két réteslapcsomagot 4-4 egyenlő szélességű csíkra. Osszuk ketté a pisztáciás tölteléket, és a felét egyenlően adagoljuk a réteslapcsíkok egyik végébe, majd szorosan csavarjuk fel őket. (Ne kenjük szét, hagyjuk egy halomban.) A két végét összenyomva tegyük ki tányérra, majd az egész folyamatot ismételjük meg a maradék réteslappal és töltelékkel. Végül a 16 db rétestekercset szélével lefelé fordítva rendezzük el a tepsiben, kenjük meg a tetejüket is olvasztott vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük max. negyedóráig, amíg aranysárgára pirulnak. Vigyázzunk rá, mert könnyen megég. A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben lehűlni, és vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral megszórva frissen fogyasszuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, ismét ropogóssá tehetjük. A sótlan pisztácia bioboltokban szerezhető be. Ha nem kapunk natúr pisztáciát, használhatunk helyette sósat is, de előtte néhány nappal mossuk ki belőle a sót a Pisztáciás keksznél leírt módon.

Let us clear 40 dg of saltless, roasted pistachio, and the cca. 20 decagrammes of seed intestine or with a shredder in mortar we break it onto rough one. We mix it with 15 dg of honey, the juice of 1 lemon, half a mocha spoon with ground cinnamon and quarter a mocha spoon was grinding with clove. Let us melt 12 dg of butter, and bribe the bottom of an enameled baking sheet with a bigger size or an oven disk. To the filling 3 packets thin, four sheet, onto a size onto cut strudel pasta there is need. Let us dress the strudel pastries, and let us spread the first out into the bottom of the baking sheet. We sprinkle it with melted butter, and let us place 5 pieces on him yet on a similar manner. The sixth we cut the strudel pastries into two in the middle after watering him, we chop up the two strudel pastry packets crosswise long with the scissors then onto 4-4 stripes with equal width. Let us split the pistachio filling in two, and we feed his half into one of the ends of the strudel pastry stripes equally, we roll it up tightly then they. (Not bribe, we leave it in a heap.) Let us put it out compressing his two ends onto plate, we repeat all of the process with the residual strudel pastry and filling then. We arrange it translating the 16 pieces of strudel coil downwards with his edge finally in the baking sheet, we spread their roof on melted butter, and put into preheated oven, let us bake it on medium fire max. until a quarter of a hour, onto golden yellow one they redden. Let us look him after because he burns easily. We let it get cold in the baking sheet withdrawn from the oven, and let us take it sprinkled with a vanilla pole freshly with soaked glucose. It is not allowed to store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day, we may make it crisp again. The saltless pistachio in bio shops can be obtained. We may use salty one instead if we do not get a plain pistachio, but before it some we wash the salt out of him in daytime on the manner written down at the pistachio biscuit.

 

Látványosságnak sem utolsó a banános rétes:

For a spectacle last the banana strudel:

 

85. Banános rétes

85. Banana strudel

 

Először deszkán vágjunk finomra 6 dg lehéjazott mandulát, és osszuk 8 egyenlő részre. (Az intenzív ízek kedvelői fél mokkáskanál Bourbonvaníliát vagy őrölt fahéjat is keverhetnek bele.) Olvasszunk fel 12 dg vajat, és kenjük ki egy na­gyobb méretű zománcozott tepsi vagy sütőlemez alját. A töltéshez 2 csomag vékony, négylapos, mé­retre vágott rétestésztára van szükség. Bontsuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és helyezzünk rá még 3 darabot hasonló módon. A negyedik meg­locsolása után vágjuk 4 egyenlő szélességű csíkra a tésztát. Utána 8 dg folyós mézben keverjünk el 1 evőkanál citromlevet, és hámozzunk meg 4 db közepes méretű érett, de nem barna foltos banánt. Keresztben vágjuk ketté őket, majd vastagon kenjük be mindenütt az ízesített mézzel. Tegyünk egy-egy darabot a tésztacsíkok elejére, szórjunk rá egy rész őrölt mandulát, és csavarjuk fel. (Hempergessük meg rajta a banánt, hogy mindenütt ráragadjon.) Ismételjük meg ezt a műveletet a maradék tésztával, banándarabokkal és mandulával. Végül a 8 db rétestekercset szélével lefelé fordítva rendezzük el a tepsiben, kenjük meg a tetejüket is olvasztott vajjal, majd kenjük rá a megmaradt mézet. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg aranysárgára pirulnak. A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben lehűlni, és vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Az ínyencek egy-egy gombóc vaníli­fagy­lalttal fogyasztják ezt a desszertet. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, ismét ropogóssá tehetjük. (A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél találha­tó. Szükség esetén diót vagy lehéjazott pörkölt földimogyorót is használhatunk hozzá.)

Let us cut on a board first onto delicate one 6 dg shelled almond, and let us divide it into 8 equal parts. (The intensive flavours liking half a mocha spoon a bourbon vanilla or ground cinnamon may be involved in it.) Let us melt 12 dg of butter, and bribe the bottom of an enameled baking sheet with a bigger size or an oven disk. To the filling 2 packets thin, four sheet, onto a size onto cut strudel pasta there is need. Let us dress the strudel pastries, and let us spread the first out into the bottom of the baking sheet. We sprinkle it with melted butter, and let us place 3 pieces on him yet on a similar manner. The fourth we cut it after watering him onto 4 stripes with equal width the pasta. Let us stir away in 8 dg of fluid honey then 1 tablespoonsful of lemon juice, and peel 4 pieces of medium-sized mature one, but not brown patchy banana. We cut them into two crosswise, we smear it with the flavoured honey thickly everywhere then. Let us put a piece onto the front of the pasta stripes, let us sprinkle a part of ground almond on him, and we roll it up. (Roll around on him the banana, that let him stick to it everywhere.) We repeat this operation with the residual pasta, banana pieces and an almond. We arrange it translating the 8 pieces of strudel coil downwards with his edge finally in the baking sheet, we spread their roof on melted butter, we put the blame on him for it then the remained honey. Put into preheated oven, let us bake it on medium fire cca. until a quarter of a hour, onto golden yellow one they redden. We let it get cold in the baking sheet withdrawn from the oven, and we serve it with a vanilla pole sprinkled with soaked glucose freshly. The gourmets a scoop of vanílifagylalttal this dessert is eaten. It is not allowed to store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day, we may make it crisp again. (The shell manner of the almond intestine at the banana dessert can be found. In case of need walnut or shelled we may use a roasted peanut for him.)

Nálunk mindenki azt hiszi, hogy a pogácsa magyar specialitás. Ez azonban nem így van. A töltött káposztához hasonlóan ezt is a törököktől vettük át. A pogácsa népszerűségére jellemző, hogy sokféle változatban készítik. Az alapanyagtól és az ízesítéstől függően több tucatnyi pogácsát ismerünk. Az egyetlen közös bennünk, hogy sós tésztáját kicsi, kerek korongokra szaggatva sütik ki. Önmagában fogyasztják, de burgonya, illetve gulyásleveshez is tálalható. Népszerűségéhez nagymértékben hozzájárul, hogy ízük, állaguk másnap, sőt harmadnap sem csökken. Ennek előfeltétele azonban, hogy a fogyasztás előtt fel kell frissíteni (grillsütőben jól át kell sütni) őket. A pogácsát a nyugati országokban is nagyon kedvelik, de nem mindenütt alkottak rá saját kifejezést. Csak német nyelvterületen ismert a „Pogatsche” elnevezés. Az angol nyelvű országokban körülírják, többféle módon magyarázva próbálják meghatározni ezt a készítményt. Ennek leggyakoribb módja: „small unsweeted round cake”. A pogácsa azonban megérdemli, hogy angol nyelvterületen is saját neve legyen, ezért a török „poğaça” és a magyar „pogácsa” elnevezés alapján célszerű a „pogacha” nevet adni neki. Így már a tengerentúlon is mindenki tudni fogja, hogy miről van szó.

Everybody thinks that the „pogácsa” is a Hungarian speciality at us. This is not in this manner however. We took this over from the Turkishs similarly to the stuffed cabage. The „pogácsa” is typical of his popularity, that it is prepared in a diverse variant. Because of the stock and the flavouring upon we know more a dozen of „pogácsa”. The only common one in us, that his salty paste onto small, round discs it is figured out ripping. It is taken merely, but potato, concerned to a goulash soup can be served. Contributes to his popularity largely, that their flavour, their consistence following day, indeed third day does not decrease. The prerequisite of this but, that it is necessary to refresh it before the consumption (in a grill well accross it is necessary to bake) they. The „pogácsa” is liked very much in the western countries, but they did not create everywhere onto him own expression. Only on a German language area known „Pogatsche” name. It is paraphrased in the countries with an English language, this artefact tries to be defined explaining on a diverse manner. The frequentest manner of this: „small unsweeted round cake”. The pogácsa deserves that his name should be own on an English language area however, because of this the Turkish „poğaça” and the Hungarian „pogácsa” based on a name expedient the pogacha is laughing to give. Everybody will know it on the overseas already in this manner, that from what there is a word.

A legtöbb háziasszony azért idegenkedik a növényi zsiradékok használatától, mert egyes ételek ily módon nem készíthetők el olyan finoman, mint zsírral. Ennek a vitának az egyik sarkalatos pontja a burgonyás pogácsa, amelyet sokan sokféle módon megcsináltak már. Az egyik szakács­könyv­ben vajjal, a másikban margarinnal próbálják helyet­tesíteni a zsírt, de valahogy egyik sem olyan jóízű, mint az eredeti változat. Most ennek a sokak által kedvelt pogácsá­nak egy olyan elkészítési módját ismerhetjük meg, amely talán a leginkább hasonlít gyermekkorunk jellegzetes ízű és illatú krumplis pogácsáihoz.

Most housewives dislike the usage of the vegetable fats because of that, drawn it foods on a manner such cannot be prepared so gently, than with fat. The potato pogacha, which many people made already on a diverse manner, is one of the essential point of this debate. In one of the cookbooks with butter, the fat tries to be substituted for margarine in the other one, but somehow one so tasty, than the original variant. We may recognize a so completion manner of this pogacha liked by way of many people now, that possibly the our childhood is similar mostly with a characteristic flavour and fragrance his potato pogachas.

 

86. Burgonyás pogácsa

86. Potato pogacha

 

0,75 kg lisztes burgonyát főzzünk meg, és a héját lehúzva törjük át. Még melegen adjunk hozzá 2 dl jó minőségű, ízletes étolajat[IV], másfél kávéskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, 1 nagy vagy 2 kicsi tojást, keverjük össze, és dolgozzuk bele 0,5 kg lisztet. (A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál szárított rozmaringot is tesznek bele. Ne gyúrjuk túl sokáig, mert az agyondagasztott burgonyás tészta rágós lesz.) A kidolgozott tésztát nyújtsuk ki 2 cm vastagra, a tetejét egy éles késsel rácsosan vagdaljuk be, és egy 4 cm átmérőjű kiszúróval szaggassunk belőle kisméretű pogácsákat. Végül rakjuk egymás mellé egy nagyobb tepsibe vagy sütőlemezre, és tegyük előmelegített sütőbe. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg mindkét oldala pirosra pirul. Amennyiben az alja jobban sülne, akkor forgassuk át, nehogy megégjen. Lehűlve fogyasszuk. Néhány órányi pihentetés után lesz csak jó íze. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük. (Várjuk meg, amíg teljesen lehűl, mert csak akkor lesz finom és ropogós.) Egytál­ételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.

Let us cook 0,75 kg of floury potato, and we break through his shell weighed down. Let us add 2 dl of tasty cooking oil high-quality, one and a half coffeespoonfuls of salt, a quarter to him warmly yet a mocha spoon ground pepper, you are 1 big one 2 small eggs, we mix it up, and work up 0,5 kg of flour. (The special flavours liking quarter mocha spoon dried rosemary is put into it. Let us not make it too for a long time, it dared kneaded potato pasta will be tough.) Let us hold the worked out pasta out 2 cm onto thick one, we scarify his roof grilled with a sharp knife, and an one with a diameter of 4 cm pricking let us be ripping from him small-sized scones. We put it finally beside each other into a bigger baking sheet or onto an oven disk, and let us put it into preheated oven. On medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 25 minutes, both of his sides onto red one reddens. In as much his bottom would be frying better, let us turn it then accross, in case let him burn. Let us take it getting cold. Some hours resting he will have a good flavour only. We may warm it up in a grill following day. (We wait for it while he gets cold because he will be delicate then only totally and crisp.) You are bean as an one-course dish to lentil soup can be given. It is not allowed to store it in a fridge.

A fenti mennyiségű alap­anyagból max. 64 db apró pogácsa várható. Lazábbá tehetjük a burgonyás pogácsa tésztáját, ha összegyúrás után a leveles vajastésztához hasonlóan – de pihentetés nélkül – háromszor egymás után összehajtogatjuk, és csak utána szaggatjuk ki. Még lazább és finomabb lesz, ha 10 dg zabliszt, vagy zabpehely­liszt, és 40 dg finomliszt keverékéből készítjük. Vigyáz­zunk, ne főzzük túl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, és kilágyítja a tésztát. Amennyiben a kinyújtásnál nagyon szakad a tésztája, gyúrjunk bele még egy kis lisztet, de túl­zásba ne vigyük, mert ez a pogácsa annál ízletesebb, minél több benne a krumpli.

From the above amount of stock max. 64 pieces of tiny scone is expected. We may make the pasta of the potato scone looser, if moulding similarly to the leafy short pastry - but resting - we fold it up after each other three times, and we hack it out then only. Even looser and will be more delicate, if 10 dg of ground oat, or zabpehely­liszt, and from the mix of 40 dg of flour we prepare it. Our attention, not cook the potato, since a lot absorb water, and softens the pasta. In as much the stretching his pasta tears very much, knead yet a little flour, but let us not exaggerate it, because this scone is tastier at it, at what more in him the potato.

A krumplis pogácsa tésztája olajban is kisüthető. Ennél a kivitelnél kb. 0,5 cm vas­tagra nyújtsuk a tésztát, és kiszaggatás után bő, forró olajban, közepes lángon süssük ropogósra. A tócsninak is nevezett Burgonyafánkot melegen, önmagában fogyasztják, de levesekhez is adható. Lehűlve elveszti a ropogósságát, de grillsütőben ez is felfrissíthető. Tócsnit többnyire fél adag tésztából szoktak készíteni, mert így is rengeteg lesz belőle. Minél véko­nyabb falú serpenyőben sütjük, annál ropogósabb lesz. Leg­alkalmasabb erre a célra a palacsintasütő.

The pasta of the potato scone in oil can be figured out. This export cca. 0,5 cm let us provide the pasta for thick one, and hacking out baggy, let us brand it as crisp one in boiling oil, on a medium flame. The potato doughnut called the Tochni is eaten warmly, merely, but to soups can be given. Loses his crispness getting cold, but in a grill this can be refreshed. Tócsni a portion is afraid mostly from pasta got used to prepare, because much will be from him so. At what we bake it in a pan with a thinner wall, will be crisper at it. The frying-pan is most suitable for this aim.

 

A burgonyás pogácsának van egy lazább állagú, keltésztás változata is. Először főzzünk meg 30 dg közepesen tömör burgonyát. Amíg a krumpli fő, mérjünk ki 60 dg lisztet, és szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Még melegen törjük át a meghámozott burgonyát, majd 0,8 dl langyos tejben futtassunk fel 3 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Verjünk fel 2 közepes méretű tojást, vegyünk el belőle 2 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe. Morzsoljuk össze a lisztet 25 dg hűvös (hűtőből kivett) margarinnal, adjuk hozzá a langyosra hűlt burgonyát, 1 dl tejfölt, a maradék tojást, majd a felfutott élesztőt és jól dolgozzuk össze. (Erre a célra csak a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Amikor egy csomóba összeállt takarjuk le, és meleg helyen 1 órán át kelesszük. Utána átgyúrva nyújtsuk kb. 3 cm vastagra, a tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd szaggassuk ki egy 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használjunk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Rakjuk hézagosan egy nagyobb méretű, előzőleg kiolajozott zománcozott tepsibe, és letakarva kelesszük még fél óráig. Közben reszeljünk le 4 dg félkemény sajtot. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul.

The potato pogacha has a savoy cabbage pasta variant with a looser consistence. First cook 30 dg averagely brief potato. Let us measure 60 dg of flour out while the potato cooks, and sprinkle 1 heaped coffeespoonful of salt, and a pinch of ground pepper. We break through the peeled potato warmly yet, then in 0,8 dl of lukewarm milk increase 3 dg of yeast, half a mocha spoon brown sugar adding. Let us beat up 2 medium-sized eggs, let us take up 2 tablespoonsful of him, and let us put it into the refrigerator. Crumble the flour 25 dg cool (took out of a refrigerator) with margarine, we give laying a potato cold, 1 dl of sour cream, the residual one for the lukewarm one to it, then the run up yeast and we work it together well. (Onto this aim only the at least 70% oven margarine containing fat useful.) When into a bundle set we cover it, and on warm place through 1 clock raise. Then kneading let us provide it cca. 3 cm onto thick one, his roof with a sharp knife bar, let us hack it out then an one with a diameter of 5 cm pricking. (Let us use glass with a thin wall with a similar diameter instead if we do not have a scone jagger with a size like this.) We lay it imperfectly with a bigger size, beforehand oiled into an enameled baking sheet, and covered raise is afraid yet until a clock. Let us file down 4 dg of semi-hard cheese meanwhile. We spread the roof of the pogachas on the residual egg taken out from the refrigerator finally, and we sprinkle the grated cheese on him shared out steadily. Put into preheated oven, on medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 25 minutes, his roof onto golden yellow one reddens.

Lehűlve fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egy­tál­ételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően vegyük ki a lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk ismét kiszárad.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db kb. 6 cm átmérőjű és 4 cm magas pogácsa várható.

Let us take it getting cold. Raw milk or serving an excellent dinner with tea may prepare from him, but or bean as an one-course dish to lentil soup can be given. We may refresh it in a grill following day. (In as much our grill has only a heater deposit, let us fry his bottom first, then turn, that let his roof be frying. Let us withdraw it from the apparatus switched off following this, because if we leave it in him again withers.) It is not allowed to store it in a fridge. From the above quantity 36 pieces with a diameter of cca. 6 cm and 4 cm of tall pogacha expected.

A fő ételeken és a süteményeken kívül könnyű vacsorát is készíthetünk természetes alapanyagokból. Erre a célra a legízletesebb készítményeket a francia konyha kínálja. Mivel nem minden szakácskönyv közli ezeknek a különle­ges ízű salátáknak a pontos elkészítési módját, a húsevést elhagyni szándékozók most megismerkedhetnek néhány közkedvelt hidegtál részletes receptjével, az alapanyagként használható tartármártás elkészítési módjával együtt.

We may prepare an easy dinner apart from the capital foods and the cakes from natural stocks. Onto this aim the French kitchen offers the tastiest artefacts. To give up the meat eating since all cookbooks do not announce the accurate completion manner of these lettuces with a special flavour planning they may get the hang of the completion manner of tartar sauce which can be used with the detailed prescription of some popular cold dishes, as the stock together now.

 

87. Tartármártás

87. Tartar sauce

 

A tartármártás alapja a Majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és időrabló. Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert ebben az esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást, és a sárgáját tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mok­káskanál sót, és a fedél felhelyezése után kapcsoljuk be a motort. Ha a tojás felverődött, a fedőnyíláson át vékony sugár­ban öntsünk hozzá 2 dl napraforgó-, kukoricacsíra-, vagy más finomított étolajat. Néhány perc keverés után a majonézhez adjunk egy csipet őrölt fehér borsot, 3 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlő­cukrot, 1 púpozott evőkanál mustárt, végül 2 dl tejfölt, amelyről előzőleg aján­latos a savót leönteni. A tartármártást turmixoljuk még pár percig, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk. Turmixgép helyett használhatunk habverő pálcával ellátott mixert is. Ebben az esetben a fröcskölés elkerülése érdekében a kikeverést mély tálban végezzük.

The mayonnaise, for which mixing him with a hand is quite difficult, and time consuming one is the basis of the tartar sauce. Much easier one's is divorcing however our situation, if we use a blender because we may prepare ready tartar sauce under some minutes in this case. Let us open 3 smaller eggs, and the sárgáját let us put it into the chalice of the blender. Give half a mocha spoon to it salt, and the lid putting we switch the engine on. If the egg beaten up, through the cover slot in thin beam pour 2 dl of sunflower-, corn germ-, or something else refined cooking oil. Let us add a pinch of ground white pepper, 3 coffeespoonfuls of lemon juice, 1 mocha spoons of apple vinegar to the mayonnaise after some minutes of mixing, 1 púpozott kávéskanál szőlő­cukrot, 1 púpozott evőkanál mustárt, végül 2 dl tejfölt, amelyről előzőleg aján­latos a savót leönteni. We blend the tartar sauce yet until a couple of minutes, and we ripen it until a next day in a fridge. We serve it on cold. We may be useful instead of a blender a whisk supplied a mixer with a rod. We make stirring out in a deep dish in the interest of the avoidance of the spatter in this case.

A pikáns ízek kedvelői 10 dg, villával áttört rokfort vagy márványsajtot is morzsolnak a tartármártásba. Ezt a mártást sokan öntetként használják franciásan készített leveles salátákhoz. Intenzívebb lesz az íze, ha 2-3 szál vékony szeletekre vágott zöldhagymát is keverünk bele. Ha a tartármártásba egészen apróra vágva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélőhagy­mát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alap­anyaga a különböző salátáknak. (Télen 1 mokkáskanál szárított pet­rezselymet és egy diónyi apróra vágott lilahagymát használjunk hozzá.) Ez az általánosan ismert recept egyébként a Remoulade mártásnak a legegyszerűbb változata. Az erede­tinél a majonézt nem tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és friss tárkonylevelet is kevernek bele.

The spicy flavours liking or 10 dg of blue cheese broken through with a fork other blue cheese is crumbled into the tartar sauce. Many people use this sauce for leafy lettuces prepared Frenchlike as a dressing. His flavour will be more intensive if we involve 2-3 pieces of thin chive cut in slices in it. If cut into the tartar sauce into small pieces entirely turn a little bunches of parsley, a little bunches of chive and a medium-sized one savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alap­anyaga a különböző salátáknak. (1 mocha spoon dried parsley and a nut-size red onion cut up into small pieces in winter let us be useful to it.) This prescription known universally anyway Remoulade the plainest variant of sauce. At the original one the mayonnaise not with sour cream, but it is enriched with cream, and a caper cut up into small pieces and a fresh tarragon leaf are involved in it apart from the above additives.

A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az aioli mártás. Készítsünk majonézt 3 tojássárgájával, 2 dl étolajjal és negyed mokkáskanál sóval; amit ízesítsünk 1 púpozott kávéskanál mustárral, 3 kávéskanál citromlével, valamint egy csipet őrölt fehér borssal. Ha a turmixgépünk vagy a mixerünk fordulatszáma nem túl magas, akkor a mustárt már az elején adjuk hozzá a majonézhez, így kisebb az összefutás veszélye. Utána 4-6 gerezd fokhagymát préseljünk át, és turmixoljuk hozzá a mustáros mártáshoz. Gyorsabban is elkészíthetjük ezt az ugyancsak francia eredetű mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fok­hagymával ízesítjük.

Very popular lettuce stock, the aioli are made for the tartar sauce on a similar manner on that of a level sauce. Let us prepare mayonnaise with 3 egg yolks, 2 dl of cooking oil and quarter mocha spoon with salt; that flavour with 1 heaped coffeespoonful of mustard, 3 coffeespoonfuls of lemon juice, and with a pinch of ground white pepper. We add the mustard to the mayonnaise on his front already if our blender or the rev of our mixer are not too tall, in this manner smaller the danger of the concourse. Let us press 4-6 cloves of garlic then accross, and we blend it to it to the sauce with mustard. We may prepare this more quickly it likewise sauce with a French origin, we flavour it with garlic broken through then if we mix ready mayonnaise with mustard and lemon juice.

 

A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adagolása következtében néha előfordul, hogy a majonéz összefut. Az olajvaj kézzel történő készítése esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evőkanál forró vizet, és gyorsan keverjük simára, vagy 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj keménységűvé válik, cseppenként adjuk hozzá a megtört majonézt. Turmixgép használata esetén ebből ne csináljunk gondot. Adjuk az összetört majonézhez az előírt ízesítő­anyagokat és a tejfölt, amelytől a tartár­mártás be fog sűrű­södni. Ha ez mégsem következne be, akkor állítsuk le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűríti az egész mártást. Kissé bonyolultabb a hely­zet az aioli mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább fél óráig hagyjuk ülepedni a mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ezután kapcsoljuk be a turmixgépet, és a visszamaradt sűrű masszához vékony sugárban adagoljuk hozzá a híg anyagot.

In the course of the making of the tartar sauce the different temperature of the oil and the egg, or it it occurs sometimes as a result of the too fast dosage of oil that the mayonnaise converges. Let us pour 2 tablespoonsful of boiling water at this time to it in case of the making of the oil butter happening to a hand, and we put it quickly onto flat one, or 1 let us start mixing egg yolk again with some drops of oil, and when butter toughness is divorcing, we add the broken mayonnaise to him drop by drop. Let us not make a trouble of this in case of the usage of a blender. We add it to the shattered mayonnaise it prescribed flavouring­anyagokat and the sour cream, from which the tartar sauce will thicken. Let us halt the blender if this would not ensue after all, and we wait for it while the oil is precipitated on top of him. Let us start the engine again at this time, and it gathered thick mass thickens all of the sauce below. Somewhat more complicated the situation the aioli at the time of the making of sauce. Is afraid at least until a clock in this case we leave it to settle the sauce, then the was precipitated oil let us pour it off in full whole one's from him. We switch the blender on then, and to the backward thick mass we feed with the dilute substance in thin beam to it.

Utoljára érdemes még megemlíteni, hogy mostanában terjedőben van egy új módszer, melynek lényege, hogy ha kézzel készítjük a tartármártást, akkor a mustárt célszerű mindjárt az elején hozzákeverni a tojássárgájához. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem kizárólag cseppekben, hanem vékony sugárban is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Amint a sűrű massza felvette az összes olajat, adjuk hozzá a többi ízesítőanyagot, végül dolgozzuk hozzá a simára kevert tejfölt. Egyébként ily módon szinte tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartármártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a vendéglátóiparban, mivel nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne törekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi. (Mellesleg a vendéglátóipar már ott tart, hogy a varázsbotnak nevezett konyhai kisgéppel egész tojásból, sőt tojásfehérjéből is képes majonézt készíteni; mindössze 20 másodperc alatt. Hervé This francia vegyész laboratóriumában pedig van egy olyan berendezés, amely erre 1 másodperc alatt is képes.)

Last worthy to mention that there are a new method, the essence of which in one expanding recently yet, that if we prepare the tartar sauce with a hand, then the mustard expedient immediately his front to add to the egg yolk. In this case since the mustard is the oil by virtue of his stabilising effect does not exclude in drops, but in thin beam can be portioned without the danger of the concourse. We add it to it as soon as the thick mass absorbed all of the oil the others flavouringanyagot, finally work sour cream put onto the flat one to it. Anyway he is allowed to make the tartar sauce swallow an optional amount of oil quasi on a manner such, anélkül that would turn into thick goo, or would shatter. This procedure is most popular in the catering industry since it is possible to save much egg with him on a large scale firm level because of this. Let us not aim for this however, because the less egg yields the considerable decay of the quality. (The catering industry is saying that the kitchen one called the wand is whole with a small machine already incidentally from egg, indeed from albumen is able to prepare mayonnaise; under altogether 20 seconds. Hervé This there is an equipment that is capable of this under 1 second though in a French chemist's labouratory.)

Vegetáriusok tojás helyett 10 dg lágy tofuból is csinálhatnak majonézt, amit egyébként Tofunéz­nek hívnak. A fogyókúrázók táborában is népszerű a Jogonéz. Ez a zsírszegény tartár­mártás tejföl helyett joghurttal készül. A majonéznek országonként is többféle változata van. Amerikában pl. a majonézt, illetve a tartármártást ketchuppal keverik, amitől piros színű lesz. Sokan kedvelik a majonéz, illetve a tartármártás indiai változatát, amikor a mártást fél mokkáskanál curryvel ízesítik. Az egzotikus ízek kedvelői használhatnak fekete vagy barna mustármagból készített mustárt is. Egyébként a fehér-, a fekete- és a barna mustármag három különböző növény termése. Európában főként a fehér mustármagot[VIII] használják savanyúságokhoz és a mustárkészítéshez, de Indiában elterjedtebb az intenzívebb ízű fekete mustármag[IX] és a barna mustármag[X]. A francia mustár, köztük a világhírű dijoni mustár azonban barna mustármagból készül. Ettől olyan zamatos. (A csípős változathoz fekete mustármagot is adnak.)

The vegetarians mayonnaise may be made of 10 dg of soft tofu instead of egg, that anyway tofunese call in. Jogonéz is popular in the dieters' camp. This low-fat tartar sauce is being made with yoghurt instead of sour cream. For the mayonnaise country he has a diverse variant. In America e.g. the mayonnaise, concerning the tartar sauce ketchuppal it is stirred, from which will be with a red colour. Many people like it the mayonnaise, concerning the Indian variant of the tartar sauce, when the sauce half a mocha spoon with curry flavour. The exotic flavours liking they may be useful from black or brown mustard seed prepared mustard. Anyway the white-, the black and the brown mustard seed the crop of three different plants. The white mustard seed is used for sournesses and the mustard making primarily in Europe, but in India more widespread the black mustard seed with a more intensive flavour and the brown mustard seed. The French mustard, between them the world-famous dijoni mustard but brown one is made of mustard seed. From this so succulent. (Black mustard seed is added to the spicy variant.)

Bármelyik változatot készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés előtt a nyers tojás héját meleg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levő baktériumoktól könnyen kapha­tunk szalmonellafertőzést. Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást használjunk, mert hőkezelés hiá­nyában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem pusztulnak el. A tojásokat egyenként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a célra. A mustár szavatossági idejét is nézzük meg, mivel ez is okozhat problémát. Az állott mustártól megke­seredik a majonéz.

We prepare any of the variants very much important, that we scrub the shell of the raw egg thoroughly with warm detergent water before breaking-up, with what from the bacteria on him we may receive a salmonella infection easily. Let us take care that we should use fresh egg because heat treatment started multiplying from within in his deficiency always bacteria are not destroyed. We blister the eggs one by one, and if his white is opalescent, the yellow runs though, let us not use it for this aim already then. We look at the warranty time of the mustard since this may cause a problem. It is embittered by stale mustard the mayonnaise.

Azok kedvéért, akiket érdekel az ételek eredete, keletkezési módja, érdemes megemlíteni, hogy a majonéz Richelieu herceg szakácsának ötlete volt. 1756-ban felmerült benne: mi lenne, ha tojássárgájába olívaolajat csepegtetne, és habosra verve ízesítené. Az eredmény ma már közismert. Mivel a herceg éppen akkor foglalta el Menorca szigetének fővárosát Port Majont, a találmányt majonéznek nevezték el.

They his mood, who the origin of the foods, his formation manner, worthy one interests mentioning that Richelieu is the mayonnaise was the idea of a prince's cook. Occurred to him in 1756: what there would be if he would pour olive oil into egg yolk, and whipped would flavour. The result is well-known already today. With what the prince Port Majont, the invention occupied the capital of Menorca szigetének then just it was dubbed mayonnaise.

 

88. Majonézes gombasaláta

88. Mushroom salad with mayonnaise

 

0,5 liter vízbe tegyünk fél mokkáskanál sót, és 1 mokkáskanál citromlevet. 30 dg gombát folyó vízben mossunk meg, szeleteljük fel, és az ízesített lében főzzük kb. 5 percig, amíg megpuhul. Utána kanállal kissé megnyomkodva szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze a fenti, max. 0,5 kilogrammnyi tartármártás felével. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Nem kell eldobni a gomba értékes tápanyagokat tartalmazó főzőlevét, ha nem 30, hanem 40 dg gombát főzünk ki 6 dl vízben. Ebben az esetben a visszamaradó negyed­résznyi gombából és a teljes léből rendkívül ízletes levest készít­hetünk 2 személyre. (A levest már nem kell főzni, hanem csak rá kell önteni negyed dió­nyi megdinsztelt hagymára, majd a Gombalevesnél leírt módon 1 kávéskanál liszttel rántsuk be. Vegetát most ne tegyünk bele.) Ügyeljünk arra, hogy a gombát zománcozott edényben főzzük, mert a bevonat nélküli fém­edényekben megfeketedik, és kellemetlen ízűvé válik. Ne használjunk erre a célra leütött zománcú edényt sem, mert ebben is megsötétedik és fémízűvé válik.

Into 0,5 litres of water do half a mocha spoon salt, and 1 mocha spoons of lemon juice. 30 dg of mushroom river in water wash, we slice it up, and we cook it in the flavoured juice until cca. 5 minutes while he softens. Then with a spoon slightly prodding we filter it, and we mix it up if he got cold the above one, max. 0,5 are kilogram with the half of tartar sauce. Served on cold, let us take it freshly. Only in a fridge storable. It is not necessary to throw away the cooking juice of the mushroom containing valuable nutrients, if not 30, but we cook 40 dg of mushroom who in 6 dl of water. In this case the remaining quarter from a mushroom and the full juice we may put an exceptionally tasty soup on onto 2 persons. (It is not necessary to cook the soup already, but it is necessary to pour it on him only quarter nut-size braised onto onion, let us thicken with 1 coffeespoonfuls of flour on a manner written down at the mushroom soup then. Vegeta now not put.) Let us take care that we should cook the mushroom in enameled pot in drawn metal cans without the coating turns black, and becomes with a unpleasant flavour. Let us not use pot with enamel hit down onto this aim, dared in a dog is growing dark and becomes with a metal flavour.

 

89. Majonézes tojássaláta

89. Egg salad with mayonnaise

 

4 db sós vízben megfőzött kemény tojást vágjunk ketté, és 4-8 cikkelyre aprózva kevés petrezselyemlevéllel keverjük az előző nap elkészített tartármártás másik feléhez. Hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük, és hidegen tálaljuk. Ha nem akarunk egyszerre két adag salátát készíteni, akkor a fel nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. A felolvasztás a hűtőszekrény normál rekeszében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Önma­gában fogyasztva a fél adag tartármártásból készült saláták mindegyike 2 személynek elegendő. Érdemes még megemlíteni, hogy régen ezeket a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartármártással azonban sokkal finomabbak, ezért ma már szinte min­denki így készíti a majonéz alapú zöldségsalátákat.

Let us cut 4 pieces of salty hard egg cooked in water into two, and onto 4-8 paragraphs frittering we mix it into few parsley leaves the previous day to the other half of prepared tartar sauce. Is afraid cca. until a clock in a fridge we ripen it, and we serve it on cold. The tartar sauce of which use was not made is lasting until long-more lasting time in a freezer if we do not want to train two portions of salad for one. Let the defrosting happen in the normal compartment of the fridge, dared on room temperature curdles. Taken merely half of the portion was made of tartar sauce salads all for 2 persons enough. Worthy to mention that these cold dishes were prepared with mayonnaise once yet, and their name derives from here. With tartar sauce but with a lot more delicate, because of this everybody prepares it in this manner quasi already today the mayonnaise basis vegetable salads.

 

90. Majonézes sajtsaláta

90. Cheese salad with mayonnaise

 

15 dg ementáli sajtot valamint egy kis fej lilahagymát káposztareszelőn reszeljünk durvára, és keverjük fél adag, azaz kb. 25 dg tartármártáshoz. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Nyáron a hagyma helyett használhatunk retket is. 5 dg  piros retket mossunk meg, héjastól reszeljük le, és sózás nélkül keverjük a tartármártáshoz. Aki szereti a zöldségeket, tehet bele több retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyiségét arányosan csökkenteni kell. Egyébként télen a hónapos retek jól helyettesíthető fekete retekkel. Használhatunk vajretket is. Ez a szupermarketekben télen is kapható retek akkora, mint a fekete retek, külsőre viszont a hónapos retekhez hasonlít. Az íze kissé csípős, mint a fekete reteknek. Az ára sem magasabb. Ha más (sósabb) sajtot használunk, akkor az előírt fél mokkáskanálnyi helyett csak egy csipet sót tegyünk a tartármártásba.

Red onion a little one and 15 dg of Emmental cheese on a cabbage grater let us file onto rough one, and we stir it a portion, that is cca. 25 is afraid dg to tartar sauce. We ripen it until a next day in a fridge, and we serve it on cold. We may use radish instead of the onion in summer. Let us wash 5 dg of red radish, from crusty one we file it down, and putting salt we mix it into the tartar sauce. Who likes the vegetables may put more radish into him, it is necessary to reduce the quantity of the cheese proportionally however in this case. The monthly radish can be substituted well with black radish in winter anyway. We may use butter radish. This radish which can be got in winter in supermarkets of that size, than the black radish, onto exterior is similar to the monthly radish on the other hand. His flavour slightly spicy, than for the black radish. His price is not taller. If somebody else (saltier) we use a cheese, let us put only a pinch of salt into the tartar sauce instead of half of the prescribed mocha spoon then.

 

91. Majonézes kukoricasaláta

91. Corn salad with mayonnaise

 

30 dg előzőleg sós-cukros vízben megfőzött, majd lemor­zsolt vagy késsel lefaragott zsenge csemegekukoricát keverjünk össze fél adag tartármártással. (Az ínyencek 5 dg apróra vágott füstölt sajtot is tesznek bele. Ez esetben csak 25 dg kukoricát használjunk hozzá.) Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. (A főtt kukoricát ne oldalára fektetve saraboljuk, mert ez balesetveszélyes, és sok lesz a szétforgácsolt szem benne. Törjük ketté a kukoricacsövet, majd törésfelületével lefelé állítsuk deszkára, és függőleges helyzetben végigvágva válasszuk le róla a szemeket.) Télen gyorsfa­gyasztott vagy konzervált morzsolt kukoricát is használhatunk hozzá. A konzervált kukorica már nem igényel főzést, a levét leszűrve hidegen keverjük a tartármártáshoz. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.)

30 dg overtakes in salty-sugary water cooked, then shelled or with a knife whittled let us mix up young sweet corn a portion is afraid with tartar sauce. (The gourmets put 5 dg of smoked cheese cut up into small pieces into it. This let us use only 25 dg of corn for him in a case.) Served on cold, let us take it freshly. Only in a fridge storable. (The cooked sweet corn not his side investing in hoe, because this is accident danger, and there will be a lot the chipped piece in him. We break it into two parts the cob, let us place it downwards with his fracture then onto a board, and let us detach the pieces from him cut through in a vertical situation.) We may use quick-frozen or preserved crumbled corn for him in winter. The preserved corn does not demand cooking, his juice already filtered coldly we mix it into the tartar sauce. (A filter is not needed for him. His lid drawn aside onto narrow one too we may pour off his juice.)

 

92. Majonézes articsókasaláta

92. Artichoke salad with mayonnaise

 

30 dg szárától és vékony külső leveleitől megfosztott arti­csókát mossunk meg, majd leveleinek hegyét vágjuk le, az alját pedig hámozzuk meg. (A szárát ne metsszük le, hanem tépjük ki a torzsájából, mert így nem lesz keserű a saláta. A levelek hegyét legegyszerűbben úgy távolíthatjuk el, hogy az articsóka tetejét egy éles késsel levágjuk. Az oldalra kiálló levelek végét ollóval metsszük le.) Ezután sós vízben főzzük puhára. Akkor jó, amikor az alsó pikkelylevelek könnyedén leválnak. A különleges ízek ked­ve­lői kevés petrezselymet vagy fokhagymát is tehetnek a főző­vízbe. Végül szűrjük le, és kisebb darabokra vágva keverjük össze fél adag tartármártással. Ha nem elég zsenge, egy éjszakára áztassuk a szárát és a virágkocsányt citromos vízbe. Így könnyebben megpuhulnak a rostjai, nem lesz szálkás. Párolás után a levélpikkelyekről hántsuk le a puhára főtt zöldséget, amíg a torzsájához érünk. Az articsóka „szíve” ugyanis minden esetben könnyen vágható, és komplikációmentesen fogyasztható. Ha már virágzásnak indult, nem érdemes használni, mert a szíve is szálkássá, ehetetlenné válik. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Egyébként a párolt articsóka önmagában fogyasztva is igen finom. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég ha citromlével meglocsoljuk.

Let us wash an artichoke deprived of 30 dg of his stem and the leaves of thin exterior, we cut the mountain of his leaves off then, we peel his bottom though. (Let us not trim off his stem, but we tear it out from his stipe because the salad will not be bitter in this manner. We may remove the mountain of the leaves in such a way the most simply that it is an artichoke his roof we cut it off with a sharp knife. We trim off the end of the leaves standing onto the side with scissors.) We cook it for soft one in salty water then. Then good, when the lower scale leaves easily detach. The special flavours liking little parsley or garlic may be put into the cooking water. We filter it finally, and smaller we mix it up cut to pieces a portion is afraid with tartar sauce. If enough are not young, onto a night let us soak his stem and the flower peduncle in lemon water. His fibres soften much more easily in this manner, will not be bony. After a simmer from the leaf scales let us peel it off onto the soft one cooked vegetable, while we touch his stipe. The artichoke's heart since everything which can be cut easily in a case, and komplikációmentesen can be consumed. If he started blooming already, not worthy to be useful, because his heart turns bony one, one which cannot be eaten. We ripen it until a next day in a fridge, and we serve it on cold. Anyway the stewed artichoke taken merely too most it's good. It is not necessary to season it because of his sharp flavour, we sprinkle it with enough ha of lemon juice.

 

93. Majonézes padlizsánsaláta

93. Aubergine salad with mayonnaise

 

Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 60 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 1 cm széles kockákra. Utána szabadítsuk meg a keserű levétől. (Szórjunk rá fél mokkáskanál finomszemcsés sót, jól keverjük át, hogy minden oldalára jusson, majd tegyük ki tálcára izzadni. Kissé döntsük meg, hogy a keserű lé lefolyjon róla.) Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le a padlizsánkockákat, majd steril papírtörölközővel itassuk fel róluk vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Egy nagyméretű teflonserpenyőben, 0,5 dl olajon süssük a padlizsánkockákat puhára. Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon. (Nagyméretű teflonserpenyőt használjunk hozzá. Rakjuk tele, így kevergetésnél a padlizsánkockák nem csúszkálnak ide-oda, hanem egymást forgatják. Ha nem egyformán sül, a puhákat hamarabb szedjük ki belőle.) Lehűlés után az aranysárgára pirult puha padlizsánkockákat keverjük fél adag tartármártásba. Intenzívebb lesz az íze, ha egy szál zöldhagymát is belekeverünk, hajszálvékony szeletekre vágva. Tegyük a hűtőbe, és néhány óráig érleljük. Olyan az íze és az állaga, mint a borjúvelőnek.

Let us peel 60 dg of mature but aubergine with hard meat with a corrosion resistant steel knife first, and let us chop it cca. 1 cm onto wide cubes. Let us set it free from his bitter juice then. (Sprinkle half a mocha spoon fine-grained salt, well stir, let us put it out to sweat then onto a tray in order for him to manage to get onto all of his sides. Let us disprove it slightly in order for the bitter juice to flow down from him.) A clock is afraid cca. going by with little water let us rinse out the aubergine cubes, let us make a sterile paper towel drink it then up from them water. (The fresh, aubergine with a white seed with hard meat until enough quarters of a hour to make sweaty.) A large one teflonserpenyőben, let us brand the aubergine cubes as soft one on 0,5 dl of oil. Let us be stirring it often, that all of their sides let him redden steadily. (Large teflonserpenyőt let us be useful to it. We pile it high, in this manner being stirring the aubergine cubes do not slide about here and there, but each other are turned. We take the soft ones out of him soon if he is not frying equally.) After cooling onto the golden yellow one reddened soft aubergine cubes we stir it a portion is afraid into tartar sauce. His flavour will be more intensive if we involve a piece of chive in it, onto capillary slices cut. Let us put it into the refrigerator, and we ripen it until some clocks. Like that his flavour and his consistence, than for the calf marrow.

 

94. Majonézes burgonyasaláta

94. Potato salad with mayonnaise

 

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt fehér borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk meg 30 dg tömör burgonyát. Villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és miután kihűlt, vágjuk kisebb kockákra. Adjuk hozzá a hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ece­tes levet felszívja. Ekkor keverjünk hozzá fél adag tartármár­tást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk. Még finomabbá és gusztusosabbá tehetjük, ha a tetejét néhány petrezselyemlevéllel díszítjük. (A különleges ízek kedvelői friss tárkonylevelet tegyenek rá, apróra vágva.) Bécsben a burgonyasalátát zellerrel dúsítják. Fél adaghoz 10 dg zellert tisztítsunk meg, vágjuk apró kockákra, és kevés vízben főzzük puhára. Leszűrve törjük át szitán, és a zellerpépet keverjük a tartármártáshoz.

Let us cut a little onion onto thin slices, and let us pour so much water on him that he should cover it just. Let us flavour the water with apple vinegar and little ground white pepper. Let us cook 30 dg of brief potato in salty water. We peel it sticking onto a fork yet warmly, and we cut it after he got cold onto smaller cubes. We add it to the onion, and we marinade it while he absorbs the acetic juice with him. Let us stir at this time to it a portion is afraid tartar sauce, and we ripen it in a fridge until a next day. We serve it on cold. We may make it even more delicate one and appetising one if we decorate his roof with some parsley leaves. (The special flavours liking let a fresh tarragon leaf be made striking him, change.) The potato salad is enriched with celery in Vienna. Half to a portion let us clear 10 dg of celery, we cut it onto tiny cubes, and we cook it for soft one in little water. We break it filtered through a sieve, and we mix the celery mash into the tartar sauce.

A hazai fajták közül salátakészítés céljára legalkalmasabb a kifli­burgonya. Sajnos a régi, ízletes fajták kiveszőben vannak, mivel nagyon érzékenyek a vírusfertőzésre. A legújabb rezisztens fajták közül jól bevált a „Somogyi kifli”. A húsa sárga, állománya kemény, és a hozama jónak mondható. Ennek ellenére kevesen termesztik, ezért a piacon csak ritkán kapható. A külföldi fajták közül nálunk is kedvelt a francia nemesítésű, piros héjú cherry burgonya. Ha nem tudunk hozzájutni salátaburgonyá­hoz, használ­hatunk helyette közepesen tömör desirè-t. (Megvizezett késsel daraboljuk, így kisebb a szétdőlés veszélye.) A fenti módon tartármártással vagy anélkül, ízletes Babsalátát is készíthetünk 30 dg puhára főzött fehér babból. A 15 dg szárazbabot célszerű már előző este beáztatni. A főzést szintén sós vízben végezzük. A leszűrt babot még melegen keverjük az ízesítőanyagokhoz, így jobban átveszi az aromájukat.

From among the domestic kinds the croissant potato is most suitable for the aim of salad making. The old, tasty kinds are in disappearing one unfortunately, with what very sensitive onto the virus infection. From among the newest resistant kinds the croissant of Somogy worked well. His meat yellow, his substance hard, and his yield for good one can be said. Few people cultivate it despite this, because of this on the market only rarely available. From among the foreign country kinds at us popular the cherry with a red shell with French improvement by breeding potato. We may be useful instead averagely if we cannot obtain a salad potato brief desirè-t. (Made wet we chop it up with a knife, in this manner smaller the falling his danger.) Or the above one with tartar sauce without it on a manner, we may prepare a tasty bean salad from 30 dg of common bean cooked for soft one. The 15 dg of mottled bean expedient evening overtaking already to soak. We make the cooking in salty water likewise. We stir the filtered bean warmly yet it flavouringanyagokhoz, takes over their aroma better in this manner.

 

95. Majonézes karfiolsaláta

95. Cauliflower salad with mayonnaise

 

30 dg zöldjétől megszabadított és megtisztított karfiolt sós vízben főzzünk meg a Kirántott karfiolnál leírt módon, és kisebb darabokra vágva keverjük fél adag tartármártáshoz. Az intenzív ízek kedvelői egy diónyi apróra vágott lilahagymát, és egy kis csokor finomra metélt petrezselymet is tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Hasonló módon nem csak ízletes, hanem igen egészséges majonézes salátát készíthetünk a magas kálium- és kalciumtartalmú brokkoliból, de a főzővizébe a sóval együtt pár csepp citromlevet és fél mokkáskanál Vegetát is tegyünk.

30 dg zöldjétől let us cook liberated and cleared cauliflower in salty water on the manner written down at the cauliflower fried in breadcrumbs, and we put it cutting onto smaller pieces a portion is afraid to tartar sauce. The intensive flavours liking a nut-size red onion cut up into small pieces, and a little bunch onto delicate one noodle parsley may be put into it. We ripen it until a next day in a fridge, and we serve it on cold. On a similar manner not only tasty, but we may prepare a most healthy salad with mayonnaise the tall potassium and from a broccoli with a calcium content, but his cooking water a couple drops of lemon juice and half a mocha spoon together with the salt Vegeta do.

 

96. Majonézes franciasaláta

96. Mixed salad with mayonnaise

 

5 dg zellert tisztítsunk meg, és 0,5 centiméteres szeletekre vágva sós vízben, fedő alatt pároljuk kb. 25 percig, amíg meg­puhul. 5 perc múlva adjunk hozzá 5 dg megtisztított sárga­répát, valamint 5 dg fehérrépát hosszában négyfelé hasítva, és együtt pároljuk a vegyes zöldséget készre. Közben ugyan­csak sós vízben, de egy másik edényben főzzünk meg 15 dg kifliburgonyát. A puhára főtt krumplit villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és hagyjuk kihűlni. Ezután szűrjük le a saját levében kihűlt vegyes zöldséget, majd kevés sós-cukros vízben pároljunk puhára 15 dg friss, kifejtett zöldborsót. Kb. 10 perc után a megfőtt borsót vegyük le a tűzről, és szintén hagyjuk a saját levében kihűlni. Vigyázzunk, hogy egyik zöldséget se főzzük túl puhára, mert akkor kása lesz a salátából. Utána mérjünk ki 5 dg savanyított uborkát, majd hámozzunk meg 10 dg savas ízű nyári almát, és metsszük ki a magházát. Végül a vegyes zöldséget, a burgonyát, az uborkát és az almát vágjuk kb. 0,5 centiméteres kockákra, adjuk hozzá a lecsepegtetett borsót, és keverjük hozzá egy teljes adag (0,5 kg) tartármártáshoz. Még finomabb és esztétikusabb lesz a franciasaláta, ha a tartármártásba előzőleg beleteszünk egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet is. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk.

Let us clear 5 dg of celery, and 0,5 of your centimetre winds we steam it being too tight in salty water, under cover until cca. 25 minutes while he softens. Let us add 5 dg of cleared carrot to him after 5 minutes, and ripping 5 dg of parsleyroot in four lengthwise, and we steam the mixed vegetable together onto ready one. Meanwhile likewise in salty water, but let us cook 15 dg of croissant potato in an other pot. Onto the soft one we peel it sticking a cooked potato onto a fork yet warmly, and we let it get cold. We filter it then in his own juice got cold mixed vegetable, then in little salty-sugary water steam onto soft one 15 dg of fresh, hulled sugar pea. After cca. 10 minutes the was done pea let us take it down from the fire, and we let it get cold in his own juice likewise. Let us take care that we should not cook one of the vegetables for too soft one because there will be mush then from the salad. Then measure out 5 dg soured cucumber, let us peel 10 dg of summer apple with an acid flavour then, and we lop his core. Finally the mixed vegetable, we cut the potato, the cucumber and the apple cca. 0,5 centimetre ones onto cubes, we add it to it the poured a pea down, and we add it a full portion (0,5 kgs) to tartar sauce. Even more delicate and the mixed salad will be more aesthetic if we put a little bunches of parsley leaf cut up into small pieces into the tartar sauce beforehand. We ripen it until a next day in a fridge, and we serve it on cold.

Kaszinótojással érvényesül leginkább az íze. Mivel ennek elkészítése sok időt vesz igénybe, sokan cikkekre vágott főtt tojással dúsítják a franciasalátát. (Ezt nem keverik bele, hanem rárakják.) Télen jonatánalmát és mirelit vagy konzervborsót használhatunk hozzá. A konzervborsót már nem szükséges főzni, csak a levét kell leszűrni. Egyes helyeken az almát sós-cukros vízben főtt csemegekukoricával helyettesítik. Ebből a salátából a sok munka miatt nem érde­mes fél adagot készíteni. Érdekeségként megemlíthető még, hogy a franciák ezt a salátát oroszsalátának nevezik. Az oroszok azonban kevés húst is tesznek bele. Nálunk viszont az apróra vágott sonkával dúsított franciasalátát hívják oroszsalátának. A hozzávalók mellett feltüntetett mennyiség nettó súly, így a beszerzésnél vegyük tekintetbe a tisztításnál keletkező veszteséget.

His flavour prevails with a stuffed egg mostly. Since the completion of this takes up much time, many people onto articles the mixed salad is enriched with a cut boiled egg. (This is not involved in it, but it is put on it.) We may use a Jonathan apple and frozen food or a tinned food pea for him in winter. The tinned food pea already not necessary to cook, it is necessary to strain his juice only. The apple is substituted for cooked sweet corn in salty-sugary water on single places. From this salad because of the much work not worthy is afraid to prepare a portion. Érdekeségként mentionable yet, that the French this salad Russian salad enter sporting event. The Russians but little put meat into it. The mixed salad enriched with the ham cut up into small pieces is called on the other hand at us Rudssian salad. The quantity indicated beside the ingredients net weight, let us take it into consideration at the purchase in this manner the cleaning arising loss.

A franciasaláta csemege­kukoricával kevert változatához hasonló ízű készítmény a Majonézes mexikói saláta, amely általában zöldborsót, csemegekukoricát, apróra vágott sárgarépát, paradicsompaprikát (pritamint) vagy karfiolt és brokkolit tartalmaz. Mivel ezek­nek a zöldségeknek a termesztési ideje nem esik egybe, a hozzávalók az élelmiszerüzletek mirelit részlegén sze­rez­hetők be. A legegyszerűbben akkor járunk el, ha gyárilag össze­állított gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeveré­ket vásá­rolunk. A szükséges mennyiség fél adag salátához: 30 dg. A zöldségkeveréket fagyottan tegyük a főzővízbe, de még finomabb lesz, ha nem főzzük, hanem gőzben pároljuk. A sós vízben puhára párolt zöldségeket lehű­lés után keverjük a tartármártáshoz, és másnapig érleljük.

The mixed salad is similar to his mixed variant with sweet corn flavour artefact the Mexican salad with mayonnaise, that generally sugar pea, sweet corn, cut a carrot, tomato paprika up into small pieces (tomato paprika) or contains cauliflower and a broccoli. Since the growing time of these vegetables does not fall into one, the ingredients the groceries on the section of frozen food can be obtained. We intervene in the plainest one if we buy a quick-frozen Mexican vegetable mix compiled industrially. The necessary quantity is afraid portion to a salad: 30 dg. Let us put the vegetable mix frozen into the cooking water, but will be even more delicate if we do not cook it, but we steam it in steam. In the salty water onto soft one steamed vegetables after cooling we mix it into the tartar sauce, and we ripen it until a next day.

 

A sok munka miatt ugyancsak teljes adagot célszerű készíteni a tojásos céklasalátából.

Because of the much work likewise full portion expedient to prepare from the egg beetroot salad.

 

97. Tojásos céklasaláta

97. Egg beetroot salad

 

Előző nap készítsünk egy adag tartármártást. Másnap mossunk meg 0,5 kg céklát, 20 dg tömör burgonyát, és mérsékelt tűzön süssük puhára. Még melegen hámozzuk meg, majd tegyük félre. (Forrón hideg vízbe mártva könnyebben lejön a cékla héja.) Közben sós vízben főzzünk keményre 2 tojást, majd hámozzunk meg 10 dg savas ízű nyári almát, és metsszük ki a magházát. (Télen jonatánalmát használhatunk hozzá.) Utána a megtisztított céklát, burgonyát és almát aprítsuk kb. 0,5 cm széles kockákra. Vágjunk vékony szeletekre egy diónyi lilahagymát, öntsünk rá 0,5 dl vizet, és ízesítsük kevés sóval, cukorral, almaecettel, valamint egy csipet őrölt fehér borssal. Adjuk hozzá az összevágott céklát, burgonyát, és néhányszor átkeverve pácoljuk, amíg a salátalevet felszívják. Vágjuk apróra a megtisztított és felszeletelt kemény tojásokat is. Végül keverjük a zöldségeket a teljes adag (0,5 kg) tartármártáshoz. Szórjunk rá egy kis csomó apróra vágott metélőhagymát, a feldarabolt tojást, és finoman forgassuk bele. A különleges ízek kedvelői kevés apróra metélt kaprot is tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Előtte keverjük át, hogy egyenletes legyen a színe.

Previous day let us prepare a portion of tartar sauce. Let us wash 0,5 kg of beetroot, 20 dg of brief potato following day, and let us brand it as soft one over low fire. We peel it warmly yet, let us put it aside then. (The shell of the beetroot comes off dipped into cold water much more easily hot.) Let us cook 2 eggs for hard one in salty water meanwhile, let us peel 10 dg of summer apple with an acid flavour then, and we lop his core. (We may use a Jonathan apple for him in winter.) Let us chop the cleaned beetroot, a potato and an apple then cca. 0,5 cm onto wide cubes. Let us cut onto thin slices a nut-size red onion, let us pour 0,5 dl of water on him, and let us flavour it with little salt, sugar, apple vinegar, and with a pinch of ground white pepper. We add the beetroot cut up, a potato to him, and several times stirring pickle, while the vinaigrette is absorbed. We cut the cleared and hard eggs sliced up up into small pieces. We stir it finally the vegetables the full portion (0,5 kgs) to tartar sauce. Let us sprinkle a little bunches of chive cut up into small pieces, the egg cut into pieces on him, and let us turn it gently into him. The special flavours liking onto little change noodle dill may be put into him. We ripen it until a next day in a fridge, and we serve it on cold. Before it stir, that let his colour be even.

 

98. Majonézes céklasaláta

98. Beetroot salad with mayonnaise

 

15 dg tisztára mosott céklát hámozzunk meg, és sajtre­szelőn reszeljük finomra. Ezután mossunk meg 15 dg jonatánalmát, és kettévágva távolítsuk el a magházát, majd káposztaresze­lőn héjastól reszeljük durvára. Végül az egészet keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Magas vitamin- és ásványanyag-tartalma következtében ennek a nyers salátának jelentős gyógyhatása is van. Nem kevésbé egészséges és ízletes majonézes salátát készíthetünk nyers csicsókából is. Elkészítése rendkívül egyszerű. 30 dg megmosott és meghámozott csicsókát vágjunk apró koc­kákra, és keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtő­szekrényben érleljük. Csicsókából majonéz nélkül is készíthetünk finom salátát. A megtisztított nyers csicsókát tökgyalun aprítsuk gyufaszál vastagságú hasábokra, és keverjünk hozzá vékony szeletekre vágott lilahagymát. Néhány órán át citromlével, cukorral, sóval ízesített páclében érleljük.

Let us peel 15 dg of cleared beetroot, and we file it on a cheese grater onto delicate one. Let us wash 15 dg of Jonathan apple then, and let us remove his core cut into two, then on a cabbage grater from crusty one we file it onto rough one. We mix up the whole one finally a portion is afraid with tartar sauce. We ripen it in a fridge until a next day. The raw salad has a considerable curative effect as a result of a tall vitamin and his mineral substance content. We may not prepare a less healthy and tasty salad with mayonnaise from a raw Jerusalem artichoke. His completion is plain exceptionally. Let us cut 30 dg of washed and peeled Jerusalem artichoke onto tiny cubes, and we mix it up a portion is afraid with tartar sauce. We ripen it in a fridge until a next day. From a Jerusalem artichoke we may prepare a delicate salad without mayonnaise. The cleared raw Jerusalem artichoke let us chop it on a pumpkin slicer matchstick thickness onto columns, and let us stir to it onto thin slices cut red onion. We ripen it in pickling solution flavoured with lemon juice, sugar, salt through some clocks.

 

99. Majonézes lencsesaláta

99. Lentil salad with mayonnaise

 

Előző este áztassunk be 15 dg lencsét 4 dl vízbe. Másnap adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. (Az intenzív ízek kedvelői fél babérlevelet is tehetnek a főzővízbe. Az ínyencek a babérlevélen kívül néhány szem borókabogyót és egész fekete borsot is főznek bele. A fűszereket érdemes teatojásba rakni. Így kiszedéskor nem kell keresgélni őket.) A tűzről levéve szűrjük le, és tegyük félre. Amíg a lencse fő, vágjunk vékony szeletekre 2-3 szál zöldhagymát, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk keményre 1 tojást, és lehűlve vágjuk kis kockákra. (Tojásszeletelővel szeleteljük, és utána aprítsuk fel.) Néhány óra múlva adjuk a lencsét a pácolt hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ece­tes levet felszívja. Végül keverjünk hozzá fél adag tartármár­tást, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd forgassuk bele a főtt tojást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk. Télen 5 dg póréhagymát használhatunk hozzá.

Previous let us soak 15 dg of lentil in the evening into 4 dl of water. Following day give half a mocha spoon to it salt, and we cook it until cca. 15 minutes while he softens. (The intensive flavours liking half a bay leaf may be put into the cooking water. The gourmets cook some pieces of juniper berry and whole black pepper apart from the bay leaf into him. To put the spices into worthy tea ball. In this manner taking out it is not necessary to search them.) We filter it taken down from the fire, and let us put it aside. Let us cut while the lentil cooks onto thin slices 2-3 pieces of chive, and let us pour so much water on him that he should cover it just. Let us flavour the water with apple vinegar and little ground pepper. Let us cook for hard one in salty water 1 egg, and we cut it getting cold onto little cubes. (Laying slicing we slice it, and let us chop it up then.) We add the lentil to the pickled onion after some clocks, and we marinade it while he absorbs the acetic juice with him. Let us stir finally to it half a portion cut tartar sauce, a little bunch into small pieces parsley, let us turn it then into him the boiled egg, and we ripen it in a fridge until a next day. We serve it on cold. We may use 5 dg of leek for him in winter.

Az ínyencek intenzív ízű francia fekete lencséből készítik ezt a salátát. Akinek gondot okoz a lencse megemésztése, használjon vörös lencsét. Ez a fajta mag annyiban különbözik a hagyományostól, hogy hiányzik a külső burka. Ennélfogva a vörös lencsét nem kell áztatni. Ügyeljünk rá, hogy még így is gyorsan puhul. Ne főzzük túl, mert akkor püré lesz belőle. Sokan azért szeretik a vörös lencsét, mert nem okoz puffadást. Hasonló módon készül a Majonézes csicseribor­sósaláta. A csicseriborsót célszerű már előző este beáztatni.

The gourmets from a French black lentil with an intensive flavour this salad is prepared. Let who digesting the lentil causes a problem use a red lentil. This kind a seed differs from the legatee in so much that his exterior husk is missing. Due to this it is not necessary to soak the red lentil. Let us keep an eye on him, that softens quickly even in this manner. Not cook, because there will be puree then from him. Many people like the red lentil because he does not cause an inflation. The chick-pea salad with mayonnaise prepares on a similar manner. The chick-pea expedient evening overtaking already to soak.

 

100. Majonézes borsósaláta

100. Pea salad with mayonnaise

 

60 dg zsenge hüvelyes zöldborsót fejtsünk ki, és sós-cukros vízzel felengedve főzzük puhára. Utána szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze fél adag tartármártással. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Télen használhatunk mirelit vagy konzervborsót is. A konzervborsót már nem szükséges főzni. Vegyünk ki belőle 30 dekagrammot, és keverjük össze fél adag tartármártással. Az intenzív ízek kedvelői 25 dg zöldborsóból és 5 dg vékony szeletekre vágott zöldhagymából készítik a majonézes borsósalátát. Hüve­lyes borsó használata esetén ügyeljünk arra, hogy csak a frissen szedett termésnek van jó íze.

Let us hull 60 dg of young leguminous sugar pea, and we cook it for soft one blended with salty-sugary water. We filter it then, and we mix it up if he got cold a portion is afraid with tartar sauce. Served on cold, let us take it freshly. Only in a fridge storable. We may be useful in winter or frozen food tinned food pea. The tinned food pea already not necessary to cook. Let us absorb 30 decagrammes from him, and we mix it up a portion is afraid with tartar sauce. The intensive flavours liking from 25 dg of sugar pea and 5 dg of thin chive cut in slices the pea salad with mayonnaise is prepared. Let us keep an eye on it in case of the usage of a leguminous pea, that the crop collected freshly has a good flavour only.

 

Zöldségek beszerzése és tárolása

The purchase of vegetables and his storage

 

A nyersanyag minőségére más ételeink készítésénél is érdemes figyelmet for­dí­tani. Vannak zöldségfélék, amelyeknek az ízét szinte egyálta­lán nem befolyásolja a tárolás időtartama, ilyen pl. a káposzta vagy a burgonya. Van azonban néhány zöldség és gyümölcs, amely csak frissen jó. A csemegekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha közvetlenül a szedés után főzzük meg a belső leveleivel együtt, enyhén sós-cukros vízben. Másnapra sokat veszít az ízéből, 2-3 nap után pedig már nem is érdemes elkészíteni. A frissen fogyasztandó zöldség- és gyümölcs­félék, valamint a gombák beszerzésénél ne restelljünk tehát kimenni a piacra, mivel az őstermelőktől mindig friss árut kaphatunk. Ne feledjük, a főzés a piacon kezdődik. Csak kifogástalan minőségű friss alapanyagból lehet kiváló ételt készíteni. Ha a lakásunktól nagyon messze található csak piac, keressünk a közelben egy olyan zöldségkereskedőt, aki a kistermelőktől felvásárolt árut forgalmazza. Azért is érdemes az őstermelők árufeleslegét megvenni, mert szinte biztos, hogy bioterméket kapunk. Az önköltségre csökkent alacsony mezőgazdasági árak miatt a háztáji gazdálkodóknak nem telik műtrágyára, és permetezőszerekre. Az ökogazdálkodásnak ez a szegény országokra kényszerített sajátos módja az alacsony vásárlóerő következtében jött létre. Ugyanezen ok miatt nálunk ez a fajta biozöldség és -gyümölcs nem drágább, mint a nagyüzemileg előállított vegyszerezett termékek.

Onto the quality of the raw material the making of our other foods to translate worthy attention. There are vegetables, the flavour of which the time span of the storage, one like this does not influence altogether quasi, e.g. or the cabbage the potato. There are some vegetables and fruit, which is good freshly only, however. The sweet corn e.g. then the most succulent one, if we cook it after the picking together with the leaves of the inside, mildly in salty-sugary water directly. Onto a next day loses from his flavour a lot, after 2-3 days though already not too worthy to prepare. The vegetable to be taken freshly and fruit, and at the purchase of the mushrooms not be ashamed so to be about the market, with what from the primary producers we may receive fresh merchandise always. Let us not forget it, the cooking is beginning on the market. Only from fresh stock with a unobjectionable quality it is possible to prepare a distinguished food. If our flat very far can be found only market, let us look for a vegetable dealer who distributes the merchandise bought up from the small producers in the neighbourhood. Because of that worthy to buy the primary producers' surplus of goods, a commissioner dared quasi, that we receive an organic product. The household smallholders do not afford the production cost because of reduced low agricultural prices onto artificial fertiliser, and onto spray implements. The öko farming this poor specific manner of his imposed on countries came into existence as a result of the low purchasing power. On the same one because of a reason at us this kind bio vegetable and -fruit not more expensive, than the chemical products manufactured large scale firmwise.

Nagy ívben kerüljük el a szupermarketek zöldség-gyümölcs részlegét, mert az áruházláncok nagy­üzemi módszerekkel termelt árut forgalmaznak. Emiatt jelentős mennyiségű vegyszer található benne. Ne tévesszen meg bennünket a felhalmozott termékek látványa sem. Az általuk frissként kínált áru csak látszólag friss; ráadásul drága. Ez annak tudható be, hogy a nagyáruházak nem a termelőktől, hanem nagy tételben, a hűtőházaktól szerzik be a zöldséget-gyümölcsöt. A korszerű hűtőházakban ma már a feldolgozatlan áru is eltartható akár 1 évig is azáltal, hogy a magas páratartalmú levegő oxigéntartalmát lecsökkentik 5%-ra, széndioxid-tartalmát pedig jelentősen megnövelik. A +1 ^oC-on hibernált zöldség-gyümölcs azonban ízetlen és értéktelen, mivel a hosszú tárolási idő alatt szinte teljesen lebomlanak az ízanyagai, valamint a vitamintartalma. Egy kutatóintézet munkatársai összehasonlították a mért értékeket a mélyhűtő gondolákban árult zöldség-gyümölcs vitamintartalmával. Azt a meglepő eredményt kapták, hogy a sokak által nem sokra becsült fagyasztott termékekben sokkal több volt a vitamin, mint a hosszú ideje tárolt nyers változataikban. Ennek oka, hogy ezek alapanyagát a betakarítás után azonnal feldolgozzák, és a fagyasztókamrában már nincsenek kitéve a napfény és a levegő C-vitamin-lebontó hatásának. Amíg a frissen szedett zöldbab C-vitamin-tartalmának 58%-a három napon belül lebomlik, a fagyasztott zöldségben csak 20%-kal csökkent a vitamin mennyisége.

We keep clear of it in a major arc the supermarkets the section of green groceries, because the chain stores distribute large scale firm merchandise produced with methods. Because of this a considerable amount of chemicals can be found in him. Let the sight of the accumulated products not deceive us. The merchandise offered by them as fresh one shows only fresh; moreover expensive. This it can be attributed, that the department stores not because of the producers, but in a big item, it is obtained from the cold storage plants the zöldséget-gyümölcsöt. In the modern cold storage plants today already the unprocessed merchandise lasting even until 1 year by the oxygen content of the air with tall humidity being decreased 5%-ra, his carbon dioxide content is increased significantly though. The 1 oC-on green groceries hibernated but tasteless and worthless, since the long one is storage under time quasi totally decay his flavour substances, and his vitamin content. A research institute's colleagues compared the measured values the freezer vended in gondolas with the vitamin content of green groceries. The surprising result that much more were the vitamin in the frozen products not valued by many people highly was received, than his long time their stored raw variants. The reason of this, that these digest his stock promptly after the harvest, and the freezingkamrában the sunlight and the air are not amounted to already C-vitamin-breaking down his effect. For the C-vitamin content of the French beans picked freshly 58%-a inside three days decays, in the frozen vegetable only 20%-kal the quantity of the vitamin decreased.

A frissen fogyasztandó zöldségek ér­dekessége még, hogy feldolgozva már nem veszítenek az ízükből. Pl. a borsó- vagy gombaleves hű­tő­szekrényben tárolva másnap is ugyan­olyan jóízű, mintha frissen főztük volna. Egyébként majo­nézes salátakészítmények más konyhakerti növényekből is előállíthatók, így sokoldalúbbá tehetjük velük az étke­zésünket. A zöldségek és gyümölcsök beszerzése során nagyon fontos szempont még, hogy szabadföldi termesztésűek legyenek, mert az üvegházban, illetve fóliasátor alatt nevelt zöldségek talaját a gyors növekedés érdekében intenzíven műtrá­gyázzák. Emiatt nagy mennyiségű nitrát szívódik fel a növényekbe, amely a tárolás során erősen mérgező nitritté alakul át. A nitrit a vér egyik alkotórészé­­hez, a hemoglobinhoz kapcsolódik, és methemoglobin képződik, amely nem képes az oxigént elszállítani. Ha a vér hemoglobintartalmának több mint egyharmadához nitrit kapcsolódik, az már mérge­zési tüneteket okoz. Különösen veszélyes a nitrit a csecse­mőkre, ezért fél évesnél fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primőr zöldségből készített pürét, mivel ez halálos mérgezést is előidézhet. Később is ügyeljünk arra, hogy a kisgyerekek­nek adott zöldséges étel mindig friss legyen. Ne tegyük el más­napra, ne melegítsük újra, mert állás közben megnő a nitrit­tartalma. Felnőttekre kevésbé veszélyes a nitrit, de nekik sem ajánlatos kitenni a szervezetüket ennek a megterhelésnek.

The interest of the vegetables to be taken freshly yet, that they do not lose from their flavour digested already. E.g. the pea or a mushroom soup stored in a fridge following day just as tasty, as if we would have cooked it freshly. Anyway salad artefacts with mayonnaise from other vegetable crops can be manufactured, we may make our dining multi-faceted with them in this manner. In the course of the vegetables and the purchase of fruits very important viewpoint yet, that in free cultivated growing let them be, dared in the greenhouse, concerning the soil of vegetables reared under a greenhouse in the interest of the fast increase intensively fertilize. A big amount of nitrate, which is transformed into the nitrite being poisonous strongly in the course of the storage, is absorbed into the plants because of this. The nitrite is attached to one of the constituents of the blood, the hemoglobin, and methemoglobin, which is not able to transport the oxygen, forms. If more are the blood for his hemoglobin content than oneharmadához a nitrite is attached, it causes poisoning symptoms already. The nitrite is especially dangerous for the infants, is afraid because of this at year one for younger children not give first-fruits from a vegetable prepared puree since this may bring about deathly poisoning. Let us take care that the vegetable food given to the small children should be fresh always later. Let us not preserve it for a next day, let us not warm it again because his nitrite content grows during a position. The nitrite is less dangerous for adults, but for them advisable to expose their organization to this load.

Ráadásul ezek a zöldségek a termesztésük alatt rendel­kezésre álló csekély napfény következtében meglehetősen ízetlenek. Ezenkívül a primőr zöldségeket gyakran permetezik is, hogy hibátlanok legyenek, a legcseké­lyebb gombafertőzés se mutatkozzon rajtuk. Kerüljük tehát ezeknek a konyhakerti növényeknek a téli, kora tavaszi fogyasztását, mert azonkívül, hogy drágák, egészségtelenek is. A primőr áruk helyett télen használjunk mirelit terméket, mivel a gyorsfagyasztás őrzi meg leginkább a zöldség-gyümölcs zamatát, és ez a tartósí­tási mód károsítja legkevésbé a vitaminokat. Az év más időszakaiban mindig idényjellegű zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, mert ezek a legolcsóbbak, és a legegészségesebbek. A szabadban termesztett növények nitráttartalmát ugyanis a nap sugarai lebontják, így még műtrágyázás esetén sem kell komoly mérgezéssel számolnunk. A vásárlás során sokaknak gondot okoz a megfelelő fajta kiválasztása. Ezzel kapcso­latban érdemes megjegyezni, hogy nem mindig az az áru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetősebb. Ha egy kis hibát találunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadföldben és növényvédő szerek nélkül termesztették, így jobban járunk vele.

These vegetables are quite tasteless as a result of the slight sunlight standing for taking action under their growing moreover. The first-fruits sprinkle vegetables often in order for them to be faultless besides, let the slightest mushroom infection not appear on them. We avoid it so the winter, early vernal consumption of these vegetable crops, dared besides, that expensive, unhealthy. The first-fruits let us be useful in winter instead of merchandises frozen food product, since the quick-freezing preserves the flavour of the green groceries mostly, and this conservation manner harms the vitamins little. Let us eat a seasonal vegetable and fruit because these are the cheapest ones always in the other periods of the year, and the healthiest ones. The beams of the day break down the nitrate content of the plants grown in the free one, in this manner yet fertilizing we do not have to reckon with serious poisoning on his case. The selection of the suitable kind causes many people a problem in the course of the shopping. In connection with this worthy to notice, that not always that merchandise the best one, the one that is the most beautiful one, the most attractive one. If we hit a little mistake on him, it his safe sign it, that szabadföldben and it was cultivated without pesticides, we are better off with him in this manner.

 Mivel az árut legtöbbször nem lehet megkóstolni, nem tudjuk, hogy milyen az íze. Van azonban egy módszer, amellyel szinte biztosra mehetünk, és ez az illatpróba. A megvásá­rolni kívánt zöldség­ből vegyünk el egyet, és szagoljuk meg. Minél intenzívebb illata van a paprikának, paradicsomnak, csemegekukoricának és a legtöbb zöldségnek, annál ízletesebb. Különösen tanácsos ezt az eljárást alkalmazni az alma, körte, őszibarack, sárgabarack, szamóca, málna és legfőképpen a sárgadinnye kiválasztása során. Természetesen ehhez kifinomult szaglásra van szükség, amely csak természetes módon táplálkozó, méregmentes szervezettel rendelkező embe­reknél alakul ki. Így tehát eggyel több okunk van arra, hogy leszokjunk a dohányzásról, az alkoholfogyasztásról és a húsevésről. Nem csak a csemegekukorica és a zöldborsó, hanem más zöldségfélék beszerzésénél is fontos szempont még, hogy mindig friss árut vásároljunk, mert a tárolás során fokozatosan lebomlik a zöldség és gyümölcs C-vitamin-tartalma, valamint az íz- és zamatanyagai. A frissesség legbiztosabb jele az üde, zöld levél. Ha a korai karalábé, a karfiol, retek vagy egyéb zöldségek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy már napok óta aszalódnak a rekeszekben. Egyáltalán ne vegyük meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy más kénye­sebb árut, amelynek a zöldjét levágták. Ez esetben ugyanis a szárazra fonnyadt levelek eltávolításával próbálják a kereskedők a beszáradt készletet rásózni a tájékozatlan vevőkre.

 We do not know what his flavour is like since it is not possible to taste the merchandise the most mostly. There is a method, with which we may play it safe quasi, however, and this fragrance test. The to bribe let us take up one of a desired vegetable, and we smell it. At what the paprika, a tomato, sweet corn have a more intensive fragrance and for most vegetables, it tastier. Particularly councillor to apply this procedure the apple, pear, peach, apricot, strawberry, raspberry and chiefly in the course of the selection of the cantaloupe. Naturally to this onto subtle nose there is need, which is nourishing on a natural manner only,, méregmentes takes shape at peoples at who an organization is. In this manner so with one more we have a reason for getting out of the habit of the smoking, the alcohol consumption and the meat eating. Not only the sweet corn and the sugar pea, but at the purchase of other vegetables important viewpoint yet, dared in the course of the storage gradually in order for us to buy fresh merchandise always decays the C-vitamin content of the vegetable and fruit, and the flavour and his flavour substances. The fresh, green leaf is the safest sign of the freshness. This means it if the early kohlrabi, the cauliflower, the leaves of radish or other vegetables are withered, that already since days shrivel in the compartments. Let us not buy the cauliflower like that, a broccoli or other more delicate merchandise altogether, for which the zöldjét it was cut off. This in a case since onto the dry one the dealers rehearse it with the removal of withered leaves the became dry supply to put salt onto the uninformed customers.

Nyers fogyasztásra szolgáló zöldségből és gyümölcsből mindig csak annyit vásároljunk, amennyire éppen szükségünk van. Hűtőszekrényben ugyan a legtöbbjük napokig eltartható, de frissen ízletesebbek. Vannak olyan zöldségek is, amelyek lehűtve sokat veszítenek aromájukból. Ilyen pl. a zöldpap­rika és a paradicsom, ezért ezekből nem érdemes sokat venni. Szobahőmérsékleten sem lehet őket tárolni, mert így hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amen­nyi­ben rákényszerülünk, hogy egyszerre nagyobb mennyiségű zöldárut vásárol­junk, akkor ügyeljünk arra, hogy a paradicso­mot a többitől elkülönítve tároljuk, mivel etiléngáz párolog ki belőle, amely gyorsítja a zöldségek anyagcseréjét. Így a vele együtt tárolt zöldségek idő előtt megfonnyadnak, megkeserednek, tönkremennek. A zöldségféléket általában polietilén­zacskóba csomagolva kell a hűtőszekrényben tárolni. Különösen fontos a levegőtől elzáró csoma­golás a leveszöldségek és a zöldpaprika esetében, mert ezek szabadon tárolva néhány nap alatt megfonnyadnak, kiszáradnak. A légmentes csomagolásban tartott zöldségeket ajánlatos hetenként egyszer kivenni, és a lecsapódott párát letöröl­getni róluk, mivel így elkerülhető a rothadásuk. Nem szabad azonban a paradicsomot és a gombát polietilénzacskóba rakni, mert a légmentes elzárás következtében bomlásnak indulnak. Ha a paradicsom nem elég érett, tegyük ki a konyha­szek­rényre, és pár nap alatt számottevő károsodás nélkül beérik.

From a raw vegetable being used for consumption and fruit let us buy only as much as we need just always. In a fridge though most until days lasting, but freshly tastier. There are vegetables that lose from their aroma cooling a lot down. So e.g. the vegetable pepper and the tomato, because of this from these not worthy to buy a lot. It is not possible to store them on room temperature, dared in this manner soon fade, concerned the tomato goes bad. In as much we are bound to it, that simultaneously a bigger amount of zöldárut let us buy, let us take care that we should store the tomato separated from the others since ethylene gas evaporates then who from him, which accelerates the metabolism of the vegetables. In this manner the vegetables stored together with him before time fade, they are embittered, they get ruined. It is necessary to store the vegetables in the fridge wrapped into a polythene bag generally. Especially important because of the air stopple packaging in the case of the greens for soup and the vegetable pepper, because these stored freely under some days fade, they wither. The vegetables kept in the airtight packaging advisable week once to take out of, and the was condensed haze to wipe from them, since their putrefaction is avoidable in this manner. It is not allowed to put the tomato and the mushroom however into a polythene bag because they start decaying as a result of the airtight closing. Let us put it out onto the kitchen cupboard if the tomato is not rather mature, and ripens without a considerable damage under a couple of days.

 

A fenti állagmegóvó intézkedések sokat segítenek a minőség megőrzésében, de nem képesek növelni a zöldségek, gyümölcsök ízét. Az idősebb korosztály nosztalgiával gondol arra, hogy régen a zöldpaprika, a sárgadinnye, az alma és egyéb gyümölcsök illata még azokat is odacsalta az árusokhoz, akiknek nem állt szándékukban vásárolni, csak a közelben jártak. Akkoriban ha valaki csemegekukoricát főzött, vagy lecsót készített otthon, majd száz méteres körzetben minden szomszéd tudott róla, olyan intenzív illatfelhő terjengett a levegőben. Az igazi élvezetet azonban az ízük jelentette. Szavakkal leírhatatlan, hogy a kemizálás elkezdése előtt milyen finomak, zamatosak voltak a zöldségek és gyümölcsök. Ehhez persze megfelelő fajták is kellettek.

The above conserving measures help a lot in the conservation of the quality, but the flavour of the vegetables, fruits is not able to be increased. The elderly thinks about the vegetable pepper, the fragrance of the cantaloupe, the apple and other fruits having lured even them to the vendors, who did not intend to buy, once with nostalgia, csak a közelben jártak. In those days or if somebody cooked sweet corn a home prepared letcho, all neighbours knew about him in a hundred metre districts then, an intensive fragrance cloud like that spread in the air. He reported the real delight but their flavour. With words indescribable, that before the start of the chemicalization how the vegetables and fruits were delicate ones, succulent ones. Suitable kinds were needed for this of course.

Mára viszont az ízletes fajták teljesen kiszorultak a piacról, a műtrágyák és a permetezőszerek pedig azt a kevés ízt is lerontják, amit az új, nagy hozamú fajták tartalmaznak. Ma már senki sem termeszti a régi almafajtákat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozást igényel, és keveset terem. Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacról a régi paprikafajták, a nagy sikértartalmú búza, a savanyításra leginkább alkalmas vékony levelű fejes káposzta, és az apró szemű, piros héjú földimogyoró. A termelők kartellbe tömörültek, és egy hallgatólagos megállapodás alapján azt termesztik, amiből a legnagyobb hasznuk származik. Senkit sem érdekel a minőség, az íz; csak egy a fontos: a profit. Aki nem ért egyet ezzel a törekvéssel, az sem tehet mást, mint kénytelen alkalmazkodni hozzá. A kereskedők ugyanis szintén a maguk hasznát nézik. Csak azzal törődnek, hogy minél nagyobb nyereségre tegyenek szert. Hiába termel valaki jobb minőségű árut, drágában; nem veszik át, mert kevesebb rajta a haszon. A gyors meggazdagodásért, vagy a felszínen mara­dásért folytatott verseny­ben elsikkad a minőség. Az igénytelenséghez szoktatott átlag­fogyasztót nem tudják meggyőzni arról, hogy ugyanazért az áruért többet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi értéke. Az életszínvonal-csökkenés sem kedvez a minőségi termelésnek. A gazdaságilag leépülő országokban élők az olcsó, színvonaltalan tucattermékeket sem tudják már megfizetni, így a minőségi áru eladhatatlan marad. Jelenleg tehát minden befolyásoló tényező a színvonaltalanság irányába taszítja a mezőgazdaságot, és ezen keresztül mindnyájunk ételkultúráját.

By today on the other hand the tasty kinds they were driven out from the market totally, the artificial fertilisers and the spray implements the few flavours that the kinds with a new, big yield imply are debased though. Nobody cultivates the old apple ones already today, e.g. the Canadian renett, because a lot claim nurture, and yields little. The old paprika ones, the wheat with a big proportion of gluten were driven out because of reasons from the market on the same one, the souring mostly suitable cabbage with a thin leaf, and the peanut with a red shell with a tiny eye. The producers grouped themselves into a cartel, and from what their largest profit originates is cultivated based on a tacit agreement. The quality, the flavour interest nobody; only an the important one: the profit. The person who does not agree with this endeavour may not make something else, than obliged to adapt to him. The dealers consider their own interest likewise. They care about it only, that at what let an implement be put onto a bigger profit. Somebody produces merchandise with a right quality vainly, in expensive one; it is not taken over because less are the profit on him. For the fast growing rich, or in the competition continued for remaining on the surface the quality is lost. The average consumer accustomed to the haphazardness cannot be convinced that he should pay more for the same merchandise, dared for it bigger the beltartalmi his value. The living standard decrease is not appropriate for the qualitative production. The economically in decaying countries living persons the cheap one, low standard dozen products it can be paid already, in this manner the quality product unmarketable is left over. Currently so all influencing factors plunge the agriculture into the direction of the low quality, and through this the food culture of all us.

Meglepő, de ez a jelenség korunk népbetegségéhez, az elhízáshoz is hozzájárul. Bizonyára sokan tapasztalták már, hogy a háziasszony gyakran nem eszik az ételből arra hivatkozva, hogy a konyhában jóllakott a szagával. Nemrég két holland kutató kiderítette, hogy az élelmiszerekből kiáramló aromák valóban teltségérzést hoznak létre bennünk. A kísérlethez önkénteseket alkalmaztak, akik joghurtot kaptak. Egyik részük ízesítés nélküli, másik részük bonyolult összetételű aromákkal ízesített joghurtot kaptak. Annak ellenére, hogy az ízesített joghurt minden résztvevőnek jobban ízlett, hamarabb jóllaktak vele. Aki tehát illatos élelmet fogyaszt, kevesebbet eszik. Mi viszont túlesszük magunkat, mert agyonvegyszerezett zöldségeinknek, gyümölcseinknek nincs semmi illatuk. 

Surprising, but this phenomenon contributes to the endemic of our age, growing fat. Many people experienced that the housewife does not eat some of the food often referring to the fact that he was replete with his smell in the kitchen already certainly. Two Dutch researchers revealed that the aromas flowing out from the foods create a plumpness feeling in us really recently. To the experiment volunteers, who got yoghurt, were employed. One of their parts one without a flavouring, their other part got yoghurt flavoured with aromas with complicated combination. They were replete with him soon in spite of the fact that everything participant liked the taste of the flavoured yoghurt better. Who so eats fragrant food, eats less. We on the other hand feed ourselves, because there is nothing for our chemical vegetables, our fruits their fragrance. 

Ide kívánkozik egy olyan jelenség megemlítése is, amely nem tartozik ugyan egy szakácskönyv profiljához, de a volt szocialista országok sajátos viszonyai miatt mégis említést kell tenni róla. A Kelet-Európában élő háziasszonyok min­dennapi tevékenységét nem csak a kemizálás okozta veszélyek nehezítik, hanem a rendszerváltást követő privatizálás negatív következményei is. Ezeknek a vadkapitalizmusra emlékeztető túlkapásoknak egyike, hogy a zöldség-gyümölcs kereskedők kihasználva a szezonális árudömpinget önköltségi ár alatt vásárolják fel a kistermelők terményeit, majd több száz százalékos haszonnal értékesítik. Ez azonban a jobbik eset, mert általában maffiaszerű társaságok végzik útszéli stílusban fenyegetőzve a felvásárlást, és jelentős felárral adják tovább az árut a kereskedőknek. Ez az állam által eltűrt indokolatlan lánckeres­kedelem lassan csődbe juttatja a mezőgazdasági kisüzemeket, és egyre elviselhetetlenebb terheket ró a polgárokra. A holland mintára működtetett nagybani piacok képesek lennének ezt a problémát megoldani, de a jelenlegi szociálisan érzéketlen kormányok egyre kevésbé törődnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok idő kell ahhoz, hogy politikusaink kijózanodjanak a piacgazdaság eufóriájából, és ebben a régióban is felismerjék, hogy mekkora veszélyt jelent a társadalom gerincét alkotó átlagpolgárok ellehetetlenülése.

The mentioning of a phenomenon that does not belong to the profile of a cookbook though is eager to get here, but the was it is necessary to mention him after all because of socialist countries' specific relations. The daily activity of the housewives living in East-Europe not the chemicalization caused it only dangers make it harder, but the negative consequences of the privatisation following the political transformation. For these onto the game capitalism reminder for trespasses one, that the green groceries dealers buy up the small producers' produces taking advantage of the seasonal goods dumping under a cost price, it is marketed with more hundred percent profit then. This but the better one makes it be raining because mafia-like companies make the acquisition uttering threats in a roadside style generally, and the merchandise is passed on to the dealers with considerable surcharge. Unjustified chain trade tolerated by this state brings the agricultural small works into a bankruptcy slowly, and imposes increasingly more unbearable burdens on the citizens. Onto the Dutch sample run wholesale markets would be able to solve this problem, but the present socially insensitive governments care about the common men's troubles less continually. Much time is needed for it in order for our politicians to sober up unfortunately from the euphoria of the market economy, and let it be realized in this region how large a danger the ordinary citizens forming the society's backbone becoming impossible means.

Addig nem marad más, mint az öntevékeny védekezés, melynek leghatékonyabb módja, hogy lép­jünk kapcsolatba a hozzánk legkö­zelebb tevékenykedő kisterme­lővel vagy mezőgazdasági vállalkozóval. Ők ugyanis nekünk sem fogják drágábban adni a ter­ményeiket, mint amennyiért a fel­vásárlók átveszik tőlük. Ráadásul így mindig friss árut kapunk, és ellenőrizni tudjuk a termesztés körülményeit is. A legjobban azon­ban akkor járunk, ha még a te­lekárak égbe szökése előtt vásá­rolunk magunknak egy hobbi­kertet. A közeljövőben ugyanis a búza- és gabonaárakhoz hason­lóan rohamosan nőni fog a többi mezőgazdasági termék ára is. Ha nem teszünk semmit ennek meg­aka­dályozása érdekében, akkor a klíma fokozatos összeomlása, és a felhasznált energia előállítási költségének, valamint a mezőgazdaságot kiszolgáló ipari termékek árának állandó emelkedése oly mértékben megnöveli majd az élelmiszerek árát, ami egy átlagcsalád teljes jöve­delmét is felemésztheti. 2008-ban fél év alatt átlag 40%-kal emelkedtek az élelmiszerárak világszerte.

Somebody else is not left over till then, than the self-motivated defence, the most efficient manner of which, that let us step into a contact the to us with a small producer being active nearest or an agricultural entrepreneur. They will not provide their produces to us more expensively, than for as much the buyers take it over from them. We receive fresh merchandise always in this manner moreover, and we can check the circumstances of the growing. We have been to the best one if we buy a hobby garden before the plot prices jumping up for our seed yet however. In the immediate future since the wheat and the price of the rest of the agricultural products will grow onto grain prices rapidly similarly. If we make nothing in the interest of the prevention of this, then the gradual collapse of the climate, and for the prime cost of the energy of which use was made, and the agriculture the constant elevation of the price of industrial products doing his task increases the price of the foods, which may consume an average family's full incomes, then in a measure like that. An average is afraid in 2008 under a year 40%-kal the food prices rose worldwide.

A helyzetet súlyosbítja, hogy évről-évre egyre nagyobb területet vonnak ki az élelmiszertermelésből az etanol- és biodízelolaj-gyár­tás növekvő alapanyagigé­nyé­­nek kielégítésére. Ez globális élel­miszerhiányhoz vezetett, mely­nek kö­vetkeztében 2005 és 2008 kö­zött 100%-kal nőttek az élelmi­szer­árak. A parasztok már nem a malmokba szállítják a búzát, ha­nem az üzemanyaggyárakba, mert ők többet fizetnek érte. Ennek el­lenére a bioüzemanyag nem csök­kentette érzékelhető mértékben a globális felmelegedést, az által oko­zott élelmiszerhiány viszont egy­re több országban vált ki éh­séglá­za­dást. Annyi búzából, amennyi egy terepjáró teletankolásához szüksé­ges, egy embert egy évig lehet etet­ni. Mivel több mint 600 millió gép­kocsi közlekedik a világ útja­in, könnyen belátható, hogy ez a fo­lyamat hová fog vezetni. A ba­jo­kat csak fokozza a globális fel­me­legedés. 2007-ben már olyan nagy volt a szárazság, hogy há­rom­szo­rosára nőtt a rizs ára. A dél­kelet-ázsiai országok beszüntették a rizs exportját, ami már az Egyesült Államokban is rizshiányt idézett elő. A II. világháború óta nem fordult elő, hogy az amerikai áruházakban adagolják a rizst, megszabják, hogy egy vásárló maximum mennyit vehet belőle. Ha ez így megy tovább, pár év múlva az égbe szöknek az élelmiszerárak, és a gazdag nyugati államokban is bevezetik a jegyrendszert.

Aggravates the situation, that évről-évre an increasingly bigger area is extracted from the food production the ethanol and biodízelolaj-producing growing alapanyagigé­nyé­­nek his satisfaction. This leaded to a global food shortage, as a result of which between 2005 and 2008 100%-kal the food prices increased. The peasants do not transport the wheat into the mills already, but into the fuel refineries, because they pay more for him. The bio fuel did not reduce the global warming, a food shortage caused by it in a perceptible measure on the other hand in increasingly more countries despite this induces a hunger rebellion. He is allowed to make a man eat some of as much wheat as is necessary to filling a rover right up until a year. With what more than 600 million cars are in service on the world's roads, easily reasonable, how this process will drive where. The global warming increases the troubles only. The dryness was so big already in 2007, that há­rom­szo­rosára the price of the rice increased. The Southeast Asian countries closed down the exports of the rice, which brought about rice deficiency in United States already. The II. it did not occur since a world war that the rice is fed with in the American department stores, it is defined, at most how much a customer may take from him how. The food prices escape into the sky after a couple of years if this goes on in this manner, and the rationing is introduced in the rich western states.

 

A politika sokakat megszédítő magasságából térjünk vissza a konyha józan gondolkodást igény­lő világába.

The politics many people seducing let us return from his altitude into the world of the kitchen claiming sober thinking.

 

Járulékos tanácsok

Additional councils

 

A fenti ételek általában 4 személyre szólnak. A megadott főzési idők normál edények használata esetén érvényesek. Gyorsfőző edényekben történő ételkészítés esetén a főzési idők lerövidülnek, és a kisebb párolgás miatt a hozzáadott vízmennyiséget is csökkenteni kell. Vigyázzunk azonban az alumíniumból készült nagynyomású főzőfazekakra, mivel az alumínium a szervezet számára veszélyes méreg, így savas vegyhatású ételeket (pl. paradicsomot, rebarbarát vagy savanyított káposztaféléket) soha ne főzzünk bennük. Az alumíniumból készült gyorsfőző fazekat egyébként nem szabad mosószeres vízben tisztítani, hanem sóval kell kisúrolni. Ellenkező esetben a beivódó mosószermaradványoktól habos és zavaros lesz az étel. Ugyanígy célszerű tisztítani a tejforraláshoz használt edényt is. Mellesleg a só igen jól használható a műanyag edények szagtalanítására is. Töltsük tele az edényt meleg vízzel, oldjunk fel benne literenként 1 kávéskanál sót, és hagyjuk ázni néhány órán át. Utána mossuk ki meleg szappanos vízzel. A kezünkről is úgy tüntethetjük el maradéktalanul a vöröshagyma vagy a fokhagyma szagát, hogy ujjainkat bedörzsöljük sóval, majd hideg vízzel leöblítjük. A foltosodást oly módon távolíthatjuk el az alumínium edényről, hogy almahéjat főzünk benne, majd meleg vízzel kiöblítjük. Bizonyos foltok esetén hatásos lehet a nyers burgonya, valamint a vöröshagyma leve is. Súrolóporba mártogatott félbevágott burgonyával a megfeketedett kések csillogó tisztává varázsolhatók. A félbevágott vöröshagymával átdörzsölt tárgyak nem csak tisztává válnak, hanem visszanyerik eredeti színüket is. Száradás után puha ronggyal fényezzük át a kezelt felületet.

The above foods admonish 4 persons generally. The granted cooking times are valid in case of the usage of normal pots. Express cooking the cooking times shorten in case of food making happening in pots, and it is necessary to reduce the water quantity added to it because of the smaller evaporation. Our attention but from the aluminium prepared for high-pressure cooking pots since the aluminium is dangerous poison for the organization, in this manner acid vegyhatású foods (e.g. tomato, rhubarb or soured cabbage ones) let us be never cooking in them. Express cooking was made of the aluminium it is not allowed to clean pot anyway in detergent water, but it is necessary to scrub it out with salt. In an opposite case the saturating from detergent residues foamy and the food will be obscure. In the same manner expedient to clean the pot used for the milk boiling. Incidentally the salt most well useful the plastic pots deodorizing. Let us fill the pot completely with warm water, resolve in him litre 1 coffeespoonfuls of salt, and we let it be soaking through some clocks. We wash it then with warm soapy water. We may remove the smell of the onion or the garlic so fully from our hand, that our fingers rub with salt, we rinse it with cold water then. We may remove the blotch on a manner like that the aluminium from pot, that we cook an apple peel in him, we rinse it with warm water then. The raw potato may be effective in case of certain patches, and the juice of the onion. In scrubbing pulver dipped with a potato cut in two the turned black knives shining clear one can be conjured up. With the onion cut in two rubbed objects not they become clear only, but their original colour is regained. We polish it with a soft rag after drying accross the handled surface.

Süteményeknél az előírt mennyiségű mézet úgy mérhet­jük ki a legegyszerűbben, hogy az alapanyagot tartalmazó tálat feltesszük a mérlegre, és addig öntjük bele a mézet, amíg az összsúly el nem éri az alapsúly és a kívánt mézmennyiség együttes súlyát. Megbízhatatlanságuk miatt kerüljük az ellen­súly nélküli rugós mérlegek használatát. Ha a méz megikrásodott, állítsuk az üveget hideg vízbe, és lassan melegítsük. Felforralni azonban nem szabad, mert hő hatásra méz viasztartalmából méreganyagok képződnek. Amennyiben a víz hőmér­séklete nem haladja meg a 40 °C-ot, akkor a méz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergiás a mézre, az is megpró­bálkozhat ezeknek az ételeknek az elkészítésével. Méz ugyanis sokféle van, a naprafor­góméztől kezdve a hársmézen, a vegyes virágmézen keresztül az akácmézig; és nem biztos, hogy mindegyik allergiás tüneteket vált ki. Ne adjunk azonban mézet a csecsemőknek a butulizmus veszélye miatt. Ez az ételmérgezési tüneteket okozó betegség a kialakult bélflórával rendelkezőket már nem veszélyezteti.

We may measure the prescribed amount of honey out in that manner the most simply at cakes, that the stock dish containing we put it on the balance, and we pour the honey into him while it is gross weight the basis weight and the desired honey quantity do not attain a band's weight. We avoid the usage of the springy balances without the counterweight because of their unreliability. If the honey become granulous, let us put the glass into cold water, and let us warm it slowly. It is not allowed to boil it however, because onto a hot effect from the wax content of honey toxins form. In as much the temperature of the water does not exceed 40 °C, the enzyme content of the honey is not destroyed then. Who is allergic onto the honey, it may try the completion of these foods out. Honey since diverse is, from the sunflower honey started through the Linden honey, the mixed nectar to the robinia honey; and not sure, that all induce allergic symptoms. Let us not give honey to the infants however because of the danger of the butulizmus. This illness causing food poisoning symptoms the took shape with intestinal flora ones taking action does not jeopardize it already.

Akácmézet megbízható helyről vásároljunk, mert viszonylag magas ára következtében vannak, akik izocukorral hamisítják. Jellegzetessége még a kukoricakeményítőből készült színtelen, szag­talan izocukorral hamisított méznek, hogy az üveget felfordítva (megrázva) buborékossá válik. A valódi akácméz sárga és sűrű, a hamisított viszont világos, a sziruphoz hasonló, üveges színű. Akkor se vegyük meg az akácmézet, ha apró szemcséket látunk benne, mivel ebben az esetben virágmézzel próbálták a hamisított mézet sötétíteni. Kedvelt módszer még, hogy napraforgópollent kevernek az akácmézbe. Ez azonban mikroszkópos vizsgálattal kimutatható. Nem mutatható ki azonban a világos színű és jellegtelen ízű vaddohánymézzel történő hamisítás. Ebben az esetben csak az orrunkra, és az ízlelőbimbóinkra hagyatkozhatunk. Ha az akácméz illata és íze nem elég intenzív, jó okunk van hamisításra gyanakodni. A világhírű magyar akácméz legfőbb jellemzője, hogy kristálytiszta, kellemes illatú, és magas gyümölcscukortartalma következtében szobahőmér­sékleten tartva soha nem ikrásodik meg. Nem hajlamos az ikrásodásra a selyemkóró méze sem. Az íze és a színe is nagyon hasonlít az akácmézre, de olcsóbb annál. A nagy tételben forgalmazó szélhámosok nem izocukrot, hanem egy könnyen beszerezhető enzim segítségével előállított fruktozglükolszirupot használnak hamisításra. Ennek kimutatása nagyon nehéz, mivel az enzim a diszacharidot monoszac­ha­riddá alakítja. Ez a szirup egyébként nem ártalmas az egészségre, de rontja a méz minőségét, mert nem virágporból készült. A méz virágporhányadát csak szénizotópos vizsgálattal lehet kimutatni. Ennek a műszernek az ára azonban 100 millió forint. Ezért az európai méznagykereskedők a termelőktől beszerzett mintákat Brémába küldik vizsgálatra. Utána összekeverik a gyenge minőségű, de olcsó kínai és brazil mézzel, majd ezt a kotyvalékot küldik a boltokba.

Robinia honey from reliable place let us buy because they are as a result of his relatively tall price, who izocukorral it is forged. His characteristic was made of the cornstarch yet colourless, odourless izocukorral for false honey, that turning the glass upside down (shocked) becomes bubbly. The real robinia honey yellow and thick, the false one on the other hand clear, to the syrup with a similar, glassy colour. Let us not buy the robinia honey if we see tiny granules in him since the false honey tried to be darkened with nectar in this case. Popular method yet, that a sunflower pollen is mixed into the robinia honey. This but microscopic one is demonstrable with an examination. Cannot be manifested but the vaddohánymézzel with a featureless flavour with a clear colour happening forgery. In this case only our nose, and we may rely on our taste buds. We have a good reason if the fragrance of the robinia honey and his flavour are not rather intensive to have misgivings about a forgery. The principal feature of the world-famous Hungarian robinia honey, that with a crystal clear, pleasant fragrance, and tall gyümölcscukortartalma kept on room temperature never does not become granulous. Not inclined it becoming granulous the honey of the common milkweed. His flavour and his colour resemble the robinia honey very much, but cheaper it. The swindlers distributing in the big item not izocukrot, but a fruktozglükolszirupot manufactured with the help of enzyme which can be obtained easily they are useful for a forgery. His statement is difficult for this very much since it is enzyme the diszacharidot monoszac­ha­riddá plays it. This syrup is bad for the health anyway, but spoils the quality of the honey because he was not made of pollen. It is possible to manifest the pollen proportion of the honey with a coal isotope examination only. A million forints are the price of this instrument but 100. Because of this the European honey wholesalers the samples obtained because of the producers it is sent into Bréma onto an examination. It is mixed with the trashy but cheap Chinese and Brazilian honey then, this concoction is sent then into the shops.

Mivel a külföldi nagykereskedők minden tételt bevizsgáltatnak, a legjobb, ha olyan méhészhez fordulunk, aki exportra is termel akácmézet, mert ott a szigorú ellenőrzés folytán ilyesmi nem fordulhat elő. A hamisítók piacról való kiszorítása érdekében a termelők nemrég összefogtak, és termékeiket bevizsgáltatják az Országos Magyar Méhészeti Egyesülettel, amely lézercímkés zárjegyet bocsát a rendelkezésükre. Ezen a címkén megtalálható a forgalmi engedély száma is. A méz ugyan nem jövedéki termék, ezért a hatóságok nem írják elő a szigorú eredetellenőrzését, a becsületes méztermelők azonban úgy döntöttek, hogy jó hírnevük érdekében vállalják a lézergravírozott zárjegy beszerzésével járó többletköltséget. Ezen túlmenően könnyen felismerhető, Magyarország kontúrját hatszögletű méhsejtekkel ábrázoló üvegbe töltik a mézet, melynek közepén egy méh látható. Ezek a formatervezett üvegek szabadforgalomban nem kaphatók, csak az egyesületi tagok igényelhetik. Ezért ha ilyen mézet látunk a piacon, nyugodtan megvehetjük. Az egyenletes minőségről az Országos Méhészeti Egyesület rendszeres vizsgálatai gondoskodnak.

With what the foreign country wholesalers all items examine, the best one, if we turn to a beekeeper like that, who onto exports produces robinia honey, dared there owing to the tight control like this may not be found. The forgers the producers joined forces recently in the interest of supplanting him from a market, and their products examine with Országos Magyar Méhészeti Egyesület, which puts a laser tag tax stamp at their disposal. On this tag can be found the number of the traffic permit. The honey though not excise product, the authorities do not prescribe it because of this the severe one eredethoney producers decided checking him, the honest one in such a way however that it is undertaken in the interest of their fame the lézergravírozott additional expenses entailing the purchase of a tax stamp. Beyond that the honey is poured into designed glass which can be recognized easily. This glass with alveolus pattern in free circulation cannot be got, the association members may claim it only. Because of this we may buy it calmly if we see honey like this on the market. Országos Méhészeti Egyesület regular examinations ensure the even quality. Beyond that the honey, on the middle of which a bee is visible, is poured into glass depicting Hungary's outline with hexagonal alveolus which can be recognised easily. This designed glass in free circulation cannot be got, the association members may claim it only.

A legnagyobb hamisító, az élelmiszeripar nem érintett ebben az ügyben. Az édesipar ugyanis nem használ mézet, mert ez az alapanyag túl drága nekik. Sőt újabban már répacukrot sem vásárolnak. Helyette a tengerentúlról vesznek nádcukrot. (A nádcukor 60%-kal olcsóbb, mint az Európai Unióban termelt répacukor.) Mézes süteményeket ők is gyártanak ugyan, de ebbe nem mézet, hanem mézport raknak. Az előállítási költség további csökkentése érdekében malto­dextrint kevernek hozzá, ami nem más, mint malátacukor. Jellegzetes íze kissé hasonlít a mézre, de ugyanolyan káros az egészségre, mint a répa- vagy nádcukor.

It is the largest forger, the food industry in a not touched dog in a case. The confectionary industry does not use honey because this stock is too expensive for them. Indeed beet sugar is not bought already more recently. Instead from the overseas cane sugar is bought. (The cane sugar 60%-kal cheaper, than the beet sugar produced in European Union.) They produce honeyed cakes though, but into this not honey, but honey dust is laid. In the interest of the additional reduction of the prime cost maltodextrint they stir to it, which is not other,, than maltose. His characteristic flavour resembles the honey slightly, but just as harmful onto the health, than or the carrot cane sugar.

Illóolajokban a gesztenyeméz a leggazdagabb, a 41 közül 40 megtalálható benne. A sötét színű erdei virágméz viszont hat különböző cukrot tartalmaz, és ezen­kívül még hét bizonytalan eredetű cukorfélét. Mostanában ismét kezd divatba jönni a különböző gyógynövényekről gyűjtött nektár. A különleges színű és ízű mezei virágmézek közül legfinomabb a kakukkfű nektárja, amely már a Római Birodalomban is nagyra becsült csemegének számított. A méz egyébként 190 féle tápanyagot tartalmaz: 19 aminosavat, 33 ásványanyagot, 11 vitamint és sokféle enzimet. Vírus- és baktériumölő hatással is rendelkezik. Ne sajnáljuk tehát a pénzt a jó minőségű mézre. Ha drágának találjuk, gondoljunk arra, hogy 1 kg méz előállításához 10 millió virágra, és 150 ezer méh szorgos munkájára van szükség, akik eközben 200 ezer kilométernyi utat tesznek meg. Túl sokat azért nem érdemes venni belőle, még akkor sem, ha garantáltan hamisításmentes. A méz ugyan korlátlan ideig eltartható, de 1 év után fokozatosan csökken az aroma-, vitamin- és enzimtartalma. Egyébként az enzimek 5 évig dolgoznak a mézben, addig ha csökkenő mértékben is, de kifejti jótékony hatását. A vásárlásánál jó ha tudjuk, hogy egy 7 deciliteres befőttesüvegbe színültig töltve éppen 1 kg méz fér bele.

In volatile oils the chestnut honey the richest one, the from among 41 40 can be found in him. The sylvan nectar with a dark colour contains six different sugars on the other hand, and besides yet seven sugar ones with a vague origin. The nectar collected about the different medicinal plants starts getting into a fashion again recently. The one with a special colour and flavour from among field nectars superfine the nectar of the thyme, which counted as a delicacy valued highly in Római Birodalom already. The honey anyway 190 féle contains a nutrient: 19 amino acids, 33 mineral substances, 11 vitamins and diverse enzyme. Being effective is at disposal of a virus and bactericidal one. Let us not be sorry for it so the money onto the high-quality honey. Let us think about 1 kg being honey if we find it expensive his production onto 10 million flowers, and onto the hard-working work of 150 thousand bees there is need, who do 200 thousand kilometres of road during this. Too much because of that not worthy to take from him, even then, if guaranteed one forgingmentes. The honey though until unlimitted time lasting, but the aroma decreases gradually after 1 year-, vitamin and his enzyme content. The enzymes work as anything else until 5 years in the honey, till then if in a decreasing measure, but expounds his salutary effect. His shopping good if we know it, that an precisely 1 kg of honey fits into 7 decilitre jars poured to the brim.

Jó minőségű, garantáltan hamisításmentes mézhez sajnos nehéz hozzájutni. Bár a tisztességes méhészek tartózkodnak az izocukorral való hamisítástól, náluk is gyakran előfordul a szabálytalan kezelésből eredő hígítás. Ilyenkor a mézet éretlen állapotba pergetik ki, amitől hígabb és több lesz. Ezt azért teszik, hogy ne dermedjen meg olyan hamar a méz, ne kelljen minden piacra szállítás előtt melegíteni. A vásárlók ugyanis az ikrás mézről azt hiszik, hogy cukorral hamisított. Pedig az akácméz kivételével minden méz ikrásodik. Léteznek azonban olyan méhészek, akik vállalják a melegítéssel járó többletterhet is a jó hírnevük érdekében.

High-quality, guaranteed one distinguished consistence to honey unfortunately heavy to obtain it. Although the honest beekeepers abstain it with isosugar truth because of a forgery, the dilution springing from the irregular treatment occurs at them often. At this time the honey into an immature state roll, from which more dilute and there will be more. This is made because of that, let it not be necessary to warm up for all markets before transport in order for the honey not to congeal so soon. The customers think that the honey having roe forged with sugar. Though with the exception of the robinia honey all honey becomes granulous. Beekeepers who undertake the overload entailing the warming in the interest of their fame exist however.

A kiváló állagú, hamisításmentes méz előállítóinak egyike Nagy Gyula, aki kétszáz méhcsaláddal rendelkezik. Címe: 8143. Sárszentmihály. Tel: 06-30-946 2778. Az általa termelt fajméz illatos, sűrű, és nagyon ízletes. Mindemellett nem drága, és minden egyes méhsejtmintázatú üveg zárjeggyel van ellátva. Az akácméz és a vegyes virágméz mellett különleges mézeket (pl. repce- erdei virág-, édesharmat-, medvehagyma-) is kínál. Szombat délelőtt a székesfehérvári piacon szokott árulni. Tavasszal és ősszel a Gorsium-i ásatások területén tartott ünnepi játékokon ingyenes mézkóstolót tart.

The one with a distinguished consistence, one are free of a forgery for the producers of honey Gyula Nagy, at who two hundred colonies of bees are,. His title: 8143. Sárszentmihály. Tel: 06-30-946 the 2778. the race honey produced by it fragrant, thick, and very tasty. Beside all this not expensive, and each single alveolus pattern glass is supplied with a tax stamp. Beside the robinia honey and the mixed nectar special honeys (e.g. the forests of rape flower-, sweet dew-, wild garlic-) too offers. A Saturday vends on the Székesfehérvár market in the morning. With a spring and an autumn the Gorsium-i keeps a free honey sample on festival plays kept on the area of excavations.

A méz önmagában fogyasztva is finom csemege. Erre a célra lépes mézet vásároljunk. A lépes méz ki nem pergett méz. Ebben az esetben a méhek nem a méhészek által kaptárba rakott műanyag méhsejtekbe rakják a mézet, hanem saját maguk által épített természetes méhsejtekbe. Fogyasztása során a viaszból kialakított méhsejtek is lenyelhetők. A méz nem hízlal, mint a cukor, mert cukortartalmából nem lesz zsír. A benne levő gyümölcscukor a májban glikogénné alakul, a szőlőcukor pedig gyorsan elég az izmokban. Tejcukrából sem lesz zsír, mert az meg a bél hasznos mikrorganizmusait táplálja. A méhek tevékenységének hasznos mellékterméke a propolisz, ami nem más, mint a fák rügyeiről gyűjtött gyantás ragasztóanyag. A sűrű, ragacsos anyag általában alkoholos oldat formájában kerül forgalomba, és hatékony immunerősítő. Mellesleg mézet magas cukortartalmú gyümölcsökből is lehet készíteni. Nálunk sokan a zala­gyöngye szőlő besűrített mustját használják mézként. Színe, állaga és gyümölcscukor-tartalma folytán semmiben sem különbözik a valódi méztől. Emellett megjelenik benne ennek a szőlőfajtának a kiváló zamata és magas ásványanyag-tartalma. A trópusi gyümölcsökből is készítenek mézet. Közülük legismertebb a szapotaméz.

The honey taken merely too delicate delicacy. Onto this aim let us buy comb honey. The comb honey who did not spin round honey. The bees do not put the honey into the plastic alveolus put by the beekeepers into a beehive in this case, but into natural alveolus built by themselves. Alveolus into which the wax was developed in the course of his consumption can be swallowed. The honey does not make one fat, than the sugar, because his sugar content there will not be fat. From the fructose in him in the liver glikogén will be, the glucose burns in the muscles quickly though. From the lactose there will be fat, it dared the intestine useful micro-organism nourishes it. The useful byproduct of the activity of the bees the propolis, which are not other,, than the resinous mucilage collected about the buds of the trees. Market is placed on by the thick, gluey substance in the form of alcoholic solution generally, and efficient immunstrengthening. Incidentally honey from fruits with tall sugar content it is possible to prepare it. At us many people the zalagyöngye the thickened must of a grape is used as honey. He differs from the real honey in nothing owing to his colour, his consistence and his fructose content. His distinguished flavour and his tall mineral substance content appear in him beside this. From the tropical fruits honey is prepared. From among them best-known the sapota honey.

Szükség esetén az egyes ételeknél előírt barna cukor normál porcukorral helyettesíthető. A szőlőcukor beszer­zésénél ügyeljünk arra, hogy egyes gyártók mesterséges édességfokozó anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amitől sajátos mellékíze lesz. Ez a kellemetlen íz azonban könnyen elkerülhető, mivel a bioboltokban adalékanyagoktól mentes, vegytiszta szőlőcukor is kapható. 1 kilogrammos csomagolásút vegyünk, mert ez olcsóbb. Nagyobb mennyiséget is vásárolhatunk belőle, mivel a szőlőcukor a tárolás során nem csomósodik meg. A szőlőcukor eltarthatósági ideje pedig korlátlan, mint minden cukoré és sóé. (Jó ha tudjuk, hogy a szakirodalom a szőlőcukorra általában a görög eredetű nevén „glukóz” vagy „glükóz”, illetve latinul „dextróz” néven hivatkozik.) Végezetül meg kell még említeni, hogy az ételkészítés során alapvető fontosságú a kiváló minőségű nyersanyag használata. Hiába a leggondosabb munka, odafigyelés, ha az alapanyag minősége nem volt kifogástalan, akkor az étel nem lesz jóízű.

In case of need the single foods prescribed brown sugar with normal castor sugar can be substituted. Let us keep an eye on it at the purchase of the glucose, that single manufacturers artificial sweet degree substances (e.g. Sunett) they stir into him, from which his smack will be specific. This unpleasant flavour but easily avoidable, with what in the bio shops from additives free, chemical pure glucose available. Let us buy one with 1 kilogram packaging because this is cheaper. We may buy a bigger quantity from him, since the glucose is the storage on his row does not coagulate. The lasting time of the glucose though unlimitted, than that of all sugar and that of salt. (Good if we know it, that the literature onto the glucose or glucose on his name with a Greek origin generally glucose, concerned in Latin dextrose on a name cites.) It is necessary to mention that the usage of the raw material with a distinguished quality is with fundamental importance in the course of the food making yet lastly. Vainly the most careful work, attention, the food will not be tasty if the quality of the stock was not unobjectionable.

 

II. FEJEZET­

 II. CHAPTER

 

Életünkben sokkal több a hétköznap, mint az ünnep, ezért ebben a fejezetben a mindennapi ételeink közül is helyet kap néhány tucat hús- és cukormentes étel, valamint sütemény receptje. Ezek többnyire csak annyiban különböznek a más szakácskönyvekben fellelhető receptektől, hogy elkészítési módjuk jobban megfelel az egészséges táplálkozás követel­ményeinek, és az előbbiekhez hasonlóan olyan részletes­séggel vannak leírva, hogy kezdő háziasszonyok is biztos sikerre szá­míthatnak.

Our life much more the weekday, than the holiday, because of this in this chapter our daily foods too some dozens receive place meat and sugar-free food, and the prescription of a cake. These differ from the prescriptions which can be found in the other cookbooks in only so much mostly that their completion manner is equal to the requirements of the healthy nutrition better, and they are written down with elaboration similarly to the former ones that starting housewives may count on a safe success.

A II. fejezet egészségkímélő ételeinek ismertetését a szokásoknak megfelelően kezdjük mi is a levesekkel. Azonban még mielőtt rátérnénk az egyes receptek részletezésére, szólni kell az elkészítésük során alkalmazandó hőmérsékletről. Legegy­szerűbb lett volna a felsorolt ételek hőkezeléséhez szükséges hőfokot megadni, de a jelenleg forgalomban levő háztartási tűzhelyek zöme nem rendelkezik hőfokjelzővel. Ennek a problémának az áthidalására korábban különböző fogalmak kerültek bevezetésre. Az esetleges félreértések elkerülése érdekében célszerű ezeket a sok esetben meglehetősen eltérő meghatározásokat konkretizálni. Gáztűzhely használata ese­tén – egy jól beállított készüléknél – a normál intenzitású „teljes láng” és a „takarékláng” a főzési hőmér­séklet két szélső értékét jelenti. A „közepes láng” ezek között, kb. félúton állít­ható be, míg „lassú tűz” megadása ese­tén a hőfokszabályozó gombot közel takaréklángra kell állítani. Ha a hőkezelést „élénk tűzön” kell végezni, akkor a nyersanyagot olyan nagy lángon pirítsuk, hogy gyakran megkeverve még éppen ne égjen le.

The II. we begin the review of the health-protective foods of a chapter with the soups according to the customs. But yet it is necessary to be about the temperature to be applied in the course of their completion before we would continue onto the detailing of the single prescriptions. Providing a necessary temperature for the heat treatment of the listed foods would have been plainest, but the a temperature attribute is not at disposal of the bulk of domestic cookers in traffic currently. Concepts differing early got to the bridging of this problem onto introduction. In the interest of the avoidance of the potential misunderstandings expedient to put these definitions differing fairly much in many cases in a concrete form. In case of the usage of a gas cooker - at an apparatus set well - the full flame with normal intensity and the pinpoint flame constitute the two extreme values of the cooking temperature. The medium flame between these, cca. halfway can be set, while slow the thermostat pins a button onto a pinpoint flame in case of his yielding near it is necessary to claim it. Let us fry the raw material on a big flame then if it is necessary to make the heat treatment on active fire that he should not get sunburnt stirred yet just often.

Sütésnél, amennyiben a hőfokszabályozó gomb 8 osztásra van kalibrálva, a „közepes tűz” értelemszerűen a 4-es értéknek felel meg. „Erősebb tűz” előírása esetén a szabályozó gombot 5-ös értékre, „mérsékelt tűznél” 3-ra, „enyhe tűznél” pedig 2-re kell állítani. A „forró sütőbe helyezés” azt jelenti, hogy a sütőt előzőleg a megadott hőmérsékletre fel kell hevíteni, és csak utána szabad a tésztát beletenni, különben a lassú fel­melegítéstől tönkremegy. Sajnos az egyes tűzhelyek beállítása típusonként változó, így ezek a számok csak irányadók. Nem egy esetben a megadott értékek akár felfelé, akár lefelé 1 osz­tással is eltérhetnek. A beállítás pontos értékét előzőleg minden tűzhelynél ki kell tapasztalni. Elkerülhetetlen a megfelelő tapasztalatszerzés villanytűzhely használatánál, mert ezeknél a készülékeknél a sütés nem csak alulról történik, hanem rendszerint felül is van egy fűtőbetét. A legmodernebb tűzhelyek azonban már hőfokra vannak kalibrálva.

Baking, in as much the thermostat button onto 8 divisions he is calibrated, the medium fire is equal to the 4 value according to the meaning. Stronger the regulator pins a button onto a 5 value in case of his regulation, at moderate fire onto 3, it is necessary to place it onto 2 though at mild fire. Into the boiling oven a place means it, that the oven beforehand onto the granted temperature up it is necessary to heat it, and it is allowed to put the pasta into it then only, separate one ruins him because of the slow heating. Unfortunately the setting of the single cookers type variable, in this manner these numbers only normative. Not in a case the granted values even upwards, they may turn with 1 division downwards even. It is necessary to learn the accurate value of the setting from experience at all cookers beforehand. Inescapable the suitable experiencing the usage of an electric stove, dared at these apparatus the baking not only from below happens, but there is a heater deposit above usually. The most modern cookers but already onto a temperature they are calibrated.

Ebben az esetben a 8 osztással rendelkező gáztűzhe­lyeknél az 5-ös fokozat 240 °C-nak, a 4-es 210 °C-nak, a 3-as 180 °C-nak, a 2-es 150 °C-nak, a legalacsonyabb 1-es fokozat pedig 120 °C-nak felel meg. A villanytűzhelyek általában 10 fokozatra vannak kalibrálva, ahol az 1-es fokozaton 50 °C, a 2-ön 70 °C, a 3-on 90 °C, míg a 4-en 120 °C alakul ki a sütőtérben. Ettől felfelé a hőmérsékletérték ugyancsak 30 °C-onként emelkedik egészen 300 °C-ig. Ennél a skálánál tehát a „közepes tűz” a 7-es értéknek felel meg. Ezek az értékek normál kivitelű tűzhelyekre vonatkoznak. A hőlég­keveréses sütők hamarabb sütnek, ezért az előírtnál kb. 15 °C-kal alacsonyabb hőmér­sék­letre kell állítani őket. Villany­tűzhelyen történő főzésnél vegyük figyelembe, hogy a vas­tag főző­lapok hőtehetetlensége folytán a hőfokszabályozás csak késleltetve érezteti hatását.

At gas cookers at which the 8 divisions are in this case the 5 grade for 240 °C, for 4 210 °C, 3 180 °C, 2 150 °C, the lowest 1 grade suits 120 °C though. The electric stoves generally onto 10 grades they are calibrated where 50 °C are the 1 ones on a grade, the 2-you 70 °C, the on 3 90 °C, while 4 120 °C take shape in the oven space. From this upwards the temperature value likewise 30 °C-onként rises to 300 °C entirely. At this scale so the medium fire is equal to the 7 value. These values concern cookers with normal export. The hőlégkeveréses ovens they bake soon, it is necessary to place them onto a lower temperature with cca. 15 °C at the prescribed one because of this. Cooking happening on an electric stove let us take into consideration that the temperature regulation has his effect felt delayed only owing to the heat helplessness of the thick cooktop.

A megadott főzési és sütési idő azonban nem kizárólag a tűzhely típusától, hanem az alkalmazott edények, tepsik anya­gától, falvastagságától, sőt bevonatától is erősen függ, így az előzetes tapasztalatgyűjtés a siker elengedhetetlen feltétele. Kezdő háziasszonyok számára fontos információ lehet még, hogy az előírt főzési és sütési időt mindig az étel forrásától, illetve meleg sütőbe helyezésétől kell számítani. Mivel a sütő bekapcsolásának időpontja csak a legkényesebb tészták receptjében (pl. a piskótánál) van külön feltüntetve, más készítményeknél ne feledkezzünk meg a sütőtér előzetes felfűtéséről. Ennek főleg kelt tészták készítése esetén van jelentősége, mert a túlkelés megakadályozása érdekében a műveletsor végére a sütőnek előmelegített állapotba kell kerülnie. Általánosan használt tűzhelyeknél a felfűtés ideje változó. Enyhe tűz beállítása esetén általában 5 perc, közepes tűzön 10 perc, míg erősebb tűzön a 20 percet is elérheti. A pirulás intenzitása jelentős mértékben függ még a környezeti hőmérséklettől, a levegő nedvesség­tartal­mától, és a tészta keménységi fokától. Ezért gyakran készített, jól ismert sütemények esetén is cél­szerű az előírt időtartam előtt 5-10 perccel benézni a sütőbe, nehogy megégjen a tészta.

The granted cooking and baking time but does not exclude because of the type of the cooker, but because of the substance of the applied pots, baking sheets, his wall thickness, indeed depends on his coating strongly, in this manner the preliminary experience collection the essential condition of the success. It may be important information yet for starting housewives that it prescribed cooking and baking time always from the source of the food, it is necessary to count it from putting warmth into an oven concerned. Since the oven is the time of his starting only in the prescription of the most delicate doughes (e.g. at the sponge cake) he is indicated separately, other artefacts not forget the oven space trailer heating. This has significance in case of the making of yeast-raised doughes mainly, because the getting up the interest of his prevention onto the end of the operation row for the oven warmed has to get into a state. At commonly-used cookers the heating his time variable. In case of the setting of mild fire generally 5 minutes, on medium fire 10 minutes, while he may attain the 20 minutes on stronger fire. The intensity of the flush depends on the environmental temperature, the moisture content of the air in a considerable measure yet, and because of the toughness degree of the pasta. In case of well-known cakes prepared often because of this expedient to look in into the oven with 5-10 minutes before the prescribed time span, in case let the pasta burn.

A felfűtési időn kívül tekintettel kell lennünk más előkészítő tevékenységre, pl. a tojással való megkenésre is. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a sütő begyújtása után álljunk neki a tészta tetejét megkenni, és szórjuk rá az előírt magvakat, mivel az előírt kelesztési idő végére a tésztának a sütőbe kell kerülnie. Sütőporral, szódabikarbónával, szalalkálival készített süteményeknél erre a sietségre nincs szükség, mert ezek a tészták annál finomabbak, minél tovább pihennek a hűtőben. Itt inkább arra ügyeljünk, hogy ne kezdjük el idő előtt megkenni a tésztát, mivel a szobahőmérsékleten történő várakozás nem használ neki. Különösen vonatkozik ez a leveles vajastésztára. Ezt a tésztát a lehető legrövidebb idő alatt kenjük meg, és rakjuk a forró sütőbe, mert ha felmelegszik, nem húzódik fel kellőképpen.

The heating time we have to be with a look apart from an other preparatory activity, e.g. with the egg truth onto greasing. The plainest manner of this, that let us set about greasing the roof of the pasta after the ignition of the oven, and we throw the prescribed seed on him, with what it prescribed kelesztési onto the end of time the pasta has to get into the oven. At cakes prepared with baking-powder, a sodium bicarbonate, volatile salt onto this haste there is not need because these doughes are more delicate at it, at what they rest long in the refrigerator. Let us take care that we should not start greasing the pasta before time since the waiting happening on the room temperature is not useful to him rather here. This concerns the leafy short pastry especially. We grease this pasta under the possible shortest time, and we put it into the boiling oven because he does not last long if he warms up up duly.

A főzést – hacsak a recept másként nem rendelkezik – mindig fedő alatt kell végezni. A forrás megindulása után a lángot mérsékelni kell (a legtöbb esetben takarékra kell állítani), különben az étel kifut vagy leég. Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy háztartási időzítő óra beszer­zése, amely csörgéssel jelzi az előírt időtartam lejártát. Mivel főzésre egészségvédelmi szempontból legalkalmasabbak a vastag falú zománcozott edények, nem árt még tudni, hogy amennyiben az új edényekben először sós-ecetes vizet forralunk, akkor tartósabb lesz a zománcuk. A vásárlás során ügyeljünk arra, hogy a fedő ne lógjon túl az edény oldalán, mert a lecsa­pódó pára következtében lecsorgó víz eloltja a gázlángot, amely lángőr hiányában tragikus következményekkel is járhat.

The cooking - unless the prescription does not take action differently - it is necessary to make it under cover always. It is necessary to moderate the flame after the start of the source (it is necessary to place it onto a savings bank in most cases), the food runs out otherwise or gets sunburnt. A domestic timer may spare us from many annoyances the purchase of a clock, which signals the expiration of the prescribed time span with a rattle. With what onto cooking from a health care viewpoint most suitable the enameled pots with a thick wall, does not do harm yet to be top notch, that in as much we boil salty-acetic water first in the new pots, their enamel will be more lasting then. Let us keep an eye on it in the course of the shopping, that the cover let him not hang around beyond the side of the pot because the water leaking down as a result of the precipitating haze extinguishes the gas flame, which may have tragic consequences in a flame guard's deficiency.

A kétségek eloszlatása érdekében a sütéshez-főzéshez használandó víz hőfoka csak sarkalatos esetekben van előírva. Ha a recept pusztán „vizet” említ, hideg csapvízről van szó. Ugyanez a helyzet a liszttel. Ahol külön nincs feltüntetve, ott fehér finomlisztet kell használni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ahol csak lehet ne próbáljuk meg kiváltani ezt az értéktelen szénhidrátot teljes kiőrlésű búza-, rozs-, zab-, vagy egyéb lisztre. A vegetárius étrenddel megbarátkozva előbb-utóbb mindenki szükségét fogja érezni az ásványi anyagokban gazdag nyersanyagok alkalmazásának. A receptleírások és a különböző eljárások ismertetése közben gyakran említésre kerülnek más ételek is. Amennyiben ezek az ételnevek nagybetűvel kezdődnek, ez azt jelenti, hogy az elkészítési módjuk megtalálható ebben a könyvben.

The doubts scattering the temperature of water to be used for doing the cooking in the interest of him is prescribed in cardinal cases only. If the prescription mentions water merely, from cold tapwater there is a word. The same one is the situation with the flour. It is necessary to use white flour where he is not indicated separately. This does not mean it of course, that where he may be only let us not try to take this worthless carbohydrate out wheat with full extraction-, rye-, oat-, or other onto flour. It will feel everybody's need the application of rich raw materials in minerals getting used to the vegetarian diet soon or late. Other foods get to a reference often during the prescription descriptions and the review of the different procedures. In as much these food names begin with a capital leaf, this means that it is their completion manner in a dog which can be found in the book.

Sok országban szinte egyáltalán nem esznek levest, pedig ez a finom és tápláló étel a szervezet folyadékellátása szempontjából is nélkülözhetetlen. Szerencsére a magyar konyha bővelkedik a jobbnál jobb levesekben, így nem jelent gondot a napi menü összeállítása. Leveseink sorát kezdjük az egyik legegyszerűbben elkészíthetővel.

A soup is abstained from altogether quasi in many countries, though this delicate and nutrient food in terms of the organisation's liquid supply indispensable. Fortunately the Hungarian kitchen abounds the jobbnál in better soups, the compilation of the daily menu does not give much trouble in this manner. We begin the row of our soups with the one which can be prepared in one of the plainest ones.

 

101. Paradicsomleves

101. Tomato soup

 

Először 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. (A rántást nem addig kell sütni állandó kevergetés mellett, amíg kifehéredés után színesedni kezd, hanem csak jól át kell forrósítani, pirítani nem szabad. Arra is ügyeljünk, hogy ne adjunk hozzá túl sok olajat, mert ettől zsíros lesz a leves. Méz sűrűségűnél ne legyen folyósabb a rántás, mivel a többletzsiradék felúszik a leves tetejére.) Ezután vegyük le az edényt a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel 1,4 liter paradicsom ivólével. Adjunk hozzá fél mokkás­kanál sót, és 8 dg mézet. Tegyünk bele féldiónyi vöröshagymát, és egy szál előzőleg megmosott zeller­zöldet. 5 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. (Ezt a kíméletes berántási módot más esetek­ben is célszerű alkalmazni, mivel nem lesz tőle sem kozmás, sem lisztízű az étel.)

Let us add so much oil to 1 tablespoonsful of flour first as much takes on, and let us heat it until foaming. (The thickener it is not necessary to bake till then constant being stirring, while he starts acquiring colour after being bleached, but only well accross it is necessary to heat it, it is not allowed to fry it. Let us keep an eye on it, dared in order for us not to add too much oil to it from this the soup will be greasy. Honey density let the thickener not be more fluid since the surplus fat floats up on top of the soup.) Let us take the pot down then from the fire, we leave it until lukewarm one to get cool, we let it being stirred long then 1,4 litres of tomato with juice. Give half a mocha spoon to it salt, and 8 dg of honey. Put half walnut onion, and a thread overtakes washed zeller­zöldet. We hatch it until 5 minutes in order for him to thicken. (This the tactful one thickening method in other cases expedient to apply, with what will not be from him burned, neither with a flour flavour the food.)

Kiadósabb lesz a leves, ha 6 dg (3 evőkanál) megmosott rizst is teszünk bele. Ebben az eset­ben addig kell főzni, amíg a rizs megpuhul, és időnként keverjük meg, nehogy a rántás leégjen. Amennyiben túl sűrű a paradicsomlé, akkor a rizzsel együtt adjunk hozzá egy kis vizet is. Ugyancsak jóízű paradicsomlevest készíthetünk daragaluskával vagy tésztával dúsítva. Az ínyencek 1-2 szegfűszeget és egy darab citromhéjat is főznek bele, ami feltárja a paradicsom ízét, ugyanakkor egzotikus zamatot kölcsönöz neki. Ha másnapra is hagyunk belőle, a tésztát ne főzzük bele a levesbe, mert megdagad és elázik. Amennyiben az újbóli melegítés során a leves besűrűsödne, vízzel hígítsuk fel, és forraljuk össze a levesbetéttel. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

The soup will be more substantial, if 6 dg (3 tablespoons) we put washed rice into it. It is necessary to cook while the rice softens in this case, and we mix it up occasionally, in case the thickener let him get sunburnt. In as much too thick the tomato juice, let us add a little water to him together with the rice then. We may prepare a tasty tomato soup enriched with semolina dumplings or pasta likewise. The gourmets cook 1-2 cloves and a piece of lemon-peel his intestine, which reveals the flavour of the tomato, gives exotic flavour to him at the same time. If onto a next day we save some of him, let us not cook the pasta into him into the soup, because he swells up and gets drenched. In as much the soup would thicken in the course of the re-warming, with water dilute, and boil with the soup deposit. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

Nyáron célszerűbb a paradicsomlevest friss paradicsomból készíteni, mert ily módon finomabb és vitaminokban gazda­gabb levest kapunk. A nyers, kézzel szétzúzott paradi­csomot főzzük fel, és ha a héja már levált, passzírozzuk át, majd hígítsuk fel 50%-nyi vízzel. (Nem fele-fele arányban, hanem a paradicsomlé felének megfelelő mennyiségű vízzel.) Ügyeljünk arra, hogy a paradicsomlevet nem lehet forrón a rántásra önteni, mert ettől megcsomósodik. Akkor járunk el a leghelyesebben, ha a hígítás céljára szolgáló vízzel engedjük fel a rántást, és csak ezután öntjük rá a sűrű paradicsomlevet. A hígítás nélküli rostos levet töltött paprika készítéséhez is felhasználhatjuk. Ha friss paradicsomból kívánunk töltött paprikát készíteni, akkor a rántást kevés hideg vízzel engedjük fel, és ezt követően keverjük bele a meleg rostos levet. Egy adag paradicsomleves elkészítéséhez min. 1 kg, egy adag töltött paprikához pedig kb. 2,5 kg friss paradicsom szükséges. A puha, lédús paradicsomot célszerűbb nyersen átpasszí­rozni, így több vitamin marad benne.

In summer more expedient the tomato soup from a fresh tomato to prepare, dared on a manner such more delicate and we get a richer soup in vitamins. We cook the raw, tomato crushed with a hand up, and if the hawk already replaces, sieve, then dilute 50%-nyi with water. (Not in half-half proportions, but with a being equal to the half of the tomato juice amount of water.) Let us keep an eye on it, that it is not possible to pour the tomato juice hot onto the thickener, because from this coagulates. We intervene in the most correct one if we blend the thickener with the water being used for the aim of the dilution, and we pour the thick tomato juice on him then only. We may make use of the fibrous juice without the dilution for preparing stuffed paprika. If from a fresh tomato we wish to prepare stuffed paprika, we blend the thickener with little cold water then, and we involve the warm fibrous juice in him following this. To the completion of a portion of tomato soup on what. 1 kg, cca. 2, 5 kg of fresh tomato are necessary to a portion of stuffed paprika though. The soft, succulent tomato more expedient rawly to sieve, more vitamins are left in him in this manner.

 

Paradicsomlé tartósítása

The preservation of tomato juice

 

A házilag készített paradicsomlé tartósítva télen is igen előnyösen használható. Ebben az esetben az átpasszírozott levet forraljuk 5 percig (nyersen át­passzírozott paradicsom esetén 10 percig), és töltsük csavaros fémkupakkal zárható lehetőleg sötétzöld színű üvegpalackokba, majd a Lecsókonzerválásnál illetve a dzsemek­nél leírt módon száraz­gőz­ben tartósítsuk. Ajánlatos kilogrammonként egy szál zellerlevelet vagy lestyánt is belefőzni, így télen már nem kell szárított fűszerekkel ízesíteni. A beszerzésnél jó tudni, hogy 1 liter sűrű paradicsomlé előállításához kb. 1,2 kg nyersen kipasszírozott lédús paradi­csom[XIV] szükséges. Előfőzést igénylő keményebb paradicsomnál ez az érték kb. 1,3 kg. Befőzés céljára ne vásároljunk kemény húsú étkezési paradicsomot, mivel ez a fajta csak salátákba használható. A friss fogyasztásra szolgáló hosszúkás Lucullust teljesen érett állapotban sem lehet nyersen átpasszí­rozni, és jóval kevesebb lé nyerhető ki belőle, mint a nagy szemű, gömbölyű fajtákból. A konzervált paradicsomléhez ne adjunk vizet, hanem a felhasználás során hígítsuk fele mennyiségű vízzel ivólé sűrűségűre.

The tomato juice prepared homemade is useful conserved in winter most advantageously. In this case it sieved juice we hatch it until 5 minutes (rawly sieved in case of a tomato until 10 minutes), and let us spend it may be lockable with a screwed metal cap into glass bottles with a deep green colour, then the letcho preservation let us conserve it concerned on the manner written down at the jams in dry steam. Advisable kilogram a piece of celery leaf or lovage to cook, it is not necessary to flavour it with dried spices already in winter in this manner. At the purchase good to know about the fact that 1 litre is thick tomato juice his production cca. 1,2 kgs rawly sieved succulent tomato necessary. Cooking claimant at a harder tomato this value cca. 1,3 kgs. Onto the aim of home canning let us not buy a culinary tomato with hard meat since this is the kind only into salads useful. Longish Lucullus being used for the fresh consumption may not be totally mature in a state rawly to sieve, and much less juice can be obtained from him, than from the round kinds with a big eye. Let us not add water to the preserved tomato juice, but let us dilute it in the course of the use his half quantity with water juice density.

A rostos paradicsomlevet italként is fogyaszt­hatjuk. Érdemes minél gyakrabban inni, mert a hőkezelés gyógyerőt kölcsönöz neki. A molekuláris biológia szakemberei szerint a paradicsom színét adó likopin rendkívül intenzív antioxidáns hatásánál fogva védelmet nyújt a mell-, tüdő- és bélrák ellen. Ezen túlmenően koleszterinszint-csökkentő tulajdonsággal is rendelkezik, és gátolja az öregedési s leépülési folyamatokat. Hatását azonban akkor fejti ki igazán, ha főzve, illetve hőkezelve fogyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis mennyiségben található meg. Legnagyobb százalékos arányban a ketchup tartalmazza. Érdekességként meg­em­líthető még, hogy a botanikusok szerint a paradicsom gyü­mölcs, csak mi zöldségként használjuk.

We may consume the fibrous tomato juice as a beverage. Worthy at what to drink often because the heat treatment lends healing power to him. The likopin giving the colour of the tomato according to the specialists of the molecular biology provides protection by virtue of the effect of an exceptionally intensive antioxidant against the lung cancer and the intestine cancer. Beyond that a cholesterol-level-reducing characteristic is at his disposal, and the ageing and degradation processes are hampered by him. Really expounds his effect then however, if cooked, concerned hőkezelve we take it. In the raw tomato the likopin only in a modicum can be found. The ketchup contains it in a largest percentile proportion. As an interest mentionable yet, that according to the botanists the tomato fruit, we use it as a vegetable only.

Mind paradicsomlevest, mind töltött paprikát 15, illetve 20 százaléknyi sűrített paradicsomból is készíthetünk vízzel felengedve, de ez költségesebb, mint az ivóléből vagy rostos léből készült változat, és a besűrítéssel járó hosszabb hőkezelés következtében nem is olyan finom. Ha rákényszerülünk erre a változatra, akkor a paradicsomlevesnél a 20 dekagrammnyi sűrített paradi­csomot a langyosra hűlt rántáshoz adjuk, és ezt követően keverjük hozzá lassan a hígítás céljára szolgáló 1,2 liternyi vizet. A rostos levet igénylő töltött paprikához 0,5 kg paradicsompürére van szükség, amit 1,5 liter vízzel kell felengedni.

All of them stuffed a tomato soup, all of them paprika 15, concerned from 20 percent of tomato paste may prepare blended with water, but this costlier, than was made of the juice or fibrous juice variant, and as a result of the longer heat treatment entailing the thickening not too so delicate. 20 decagrammes condensed a tomato at the tomato soup if we are bound to this variant onto the lukewarm one we add it to thickener cold, and we add the 1,2 litres of water being used for the aim of the dilution following this slowly. To the stuffed paprika demanding the fibrous juice onto 0,5 kg of tomato puree there is need, which it is necessary to blend with 1,5 litres of water,.

 

102. Zöldborsóleves

102. Sugar pea soup

 

1 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki. Könnyebb lesz a kibontása, ha előtte megtisztítjuk (lekacsozzuk) a hüvelyeket. (A végéről csípjük le a szárvéget, és vele együtt húzzuk le a „húrját” is. Aztán a varratnál nyomjuk meg a hüvely végét, és miután szétnyílt, kaparjuk ki belőle a borsószemeket.) Tegyünk hozzá 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb méretű primőr sárgarépát, amit előzőleg tisztítsunk meg, és vágjunk vas­tag szeletekre. Az egészet mossuk meg, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük kb. 5 percig, 1 púpo­zott kávéskanál barna cukor és 1 kávéskanál só hozzáadásával. Utána engedjük fel 1,1 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A mara­dék részbe csavarjunk bele 1 gerezd primőr fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd tegyük a levesbe. Fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. (A primőr borsót csak addig kell főzni, amíg a hőkezelés következtében megráncosodott szemek felülete kisimul.) 1 púpozott evőkanál liszt­hez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, és a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, azaz folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót. Melegen, csipetkével tálaljuk[17]. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megdagad és elázik.

1 kg of pea picked freshly explain. His opening will be easier if we purify it before it (pull down the string) the hulls. (His end sting the stem end, and we pull his string down together with him. We squeeze the end of the pod at the seams, and we scrape the peas out from him after he opened wide.) Add 2-3 db (cca. 5 dg) first-fruits with a smaller size carrot, which he overtakes, clear, and let us cut onto thick slices. We wash the whole one, and we braise it on 1 tablespoonsful of cooking oil until cca. 5 minutes in an enameled pot, with the addition of 1 heaped coffeespoonful of brown sugar and 1 coffeespoonfuls of salt. We blend it with 1,1 litres of water then. Let us wash a little bunches of parsley, we cut the leaves of a top off, let us chop it up, and let us put it aside. Into the residual part screw 1 cloves of first-fruit garlic, and we bind it with white thread, let us put it then into the soup. We cook it under cover max. Until 15 minutes, while the pea softens. (The first-fruits it is necessary to cook a pea till then only, as a result of the heat treatment wrinkled the surface of pieces becomes smooth.) 1 heaped tablespoon let us add so much oil to flour as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Spread it cut a parsley leaf into him into small pieces beforehand, and let us ensure the fire taken off to it half a mocha spoon paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. Let us thicken the soup then with him, that is let us pour the thickener slowly into the soup beside continuous mixing, and we hatch it until cca. 5 minutes. If ready, let us take the parsley bundle from him. We serve it warmly, with chipetkeh. Store it in a fridge. The chipetkeh always the presentation let us put it into the soup, because if ahead cook, swells up and gets drenched.

 

Zöldborsófajták

Green pea kinds

 

A bab után a borsó a legkedveltebb hüvelyes terményünk. A babbal ellentétben főleg zsengén, zölden fogyasztjuk. A zöldborsó[III] igen sok ételnek alapanyaga. Az ínyencek számára érdemes megemlíteni, hogy levesnek a lisztes állagú borsófajták a legízletesebbek. A zsenge borsó egyébként sohasem telt, és a hüvelye élénkzöld. A sárguló hüvelyű öregedő borsót már ne vegyük meg, mivel ízetlen, és nem lehet puhára főzni. A ráncos hüvelyből kifejtett túlérett szem annál keményebb lesz, minél tovább főzzük. Ne vásároljunk kifejtett borsót se, mert ennek a minősége ellenőrizhe­tetlen. Főleg piacon gyakran előfordul, hogy az öregedő termést kifejtve árulják, hogy a hüvelye ne árulkodhasson a minőségéről. A régi fajta velőborsó hamarabb puhul, ezért max. 10 percig főzzük. A hozzáadott cukor mennyiségét is csökkentsük, mivel ez a ma már meglehetősen ritka, de különleges állagú változat nagyon édes. Hibridizálatlan velőborsót jobbára csak a piacokon találunk, mert ez a kései fajta igen kényes, ezért csak a kistermelők foglalkoznak a termesztésével. Könnyen megkülönböztethető a kifejtő borsótól, mert a szemei ráncosak. A hibridizált velőborsók közül kiemelkedő íze van a magyar nemesítésű „Zsuzsi” borsónak. A korai fajták közül az Újmajori a legkedveltebb. Ízletes és bőtermő, gyengébb adottságú talajon is vethető.

The pea is our most loved leguminous produce after the bean. We take it young, greenly mainly as opposed to the bean. The garden pea is the stock of most many foods. For the gourmets worthy to mention that the pea ones with a floury consistence are the tastiest ones for a soup. The young pea never filled up anyway, and his pod greenful. Let us not buy the aging pea with a pod turning yellow already, with what tasteless, and may not be to cook for soft one. From the wrinkled pod an expounded overripe piece will be harder at it, at what we cook it long. Let us not buy an hulled pea because the quality of this is uncontrollable. It occurs often on a market mainly that the aging crop is sold hulled in order for his pod not to be allowed to show his quality. The old kind a marrowfat pea softens soon, because of this max. we cook it until 10 minutes. Let us reduce the quantity of the sugar added to it since this today is a variant with a quite rare but special consistence already very much sweet. Not hybridized we hit a marrowfat pea on the markets because this late kind is most delicate only mostly, the small producers deal with his growing only because of this. Easily distinct from the round seeded pea, because the peas are wrinkled. The hybridized his flavour standing out from marrowfat peas Zsuzsi with Hungarian improvement by breeding is for a pea. From among the early kinds Újmajori the most loved one. On soil with a tasty and fertile, weaker condition plantable.

A velőborsónál jóval korábban érnek a nagyüzemi termesztésre is alkalmas kifej­tőborsók. Ezek közül legismertebb és legfinomabb a francia eredetű Petite provencal, vagy ahogy nálunk a népnyelv nevezi, a „Peti­borsó” és annak egy újabb változata, a „Rajnai törpe”. Igen jó ízű, de sajnos korán elöregszik. Amint kifejlődik, azonnal fel kell használni, vagy le kell fagyasztani, mert néhány nap után már ehetetlenül kemény lesz. A leszedett borsó feldolgozását sem szabad halogatni. A kifejtőborsók kevésbé igényesek, korábban teremnek ugyan, de zsengeségüket a betakarításnál hamar elvesztik. A borsószemekben lévő cukor néhány óra alatt keményítővé alakul át. Amíg a nagy víztartalmú velőborsó szezonja 2 hétig is elhúzódhat, a kifejtő borsók 1 hét alatt leteremnek. Ez ellen szakaszos vetéssel lehet védekezni. Túlságosan azonban nem lehet elnyújtani a borsó szezonját, mert ez a korai zöldségnövény nem bírja a meleget. A júliusi kánikulában elszárad. Ezt sokan augusztus végi másodvetéssel próbálják kivédeni. A szeptemberi napfényben érő borsónak azonban már nincs olyan jó íze, és a termés mennyisége sem túl nagy.

Suitable round seeded pea get much early onto the large scale firm growing at the marrowfat pea. From among these best-known and superfine with a French origin Petite provencal, or at us the vernacular enters sporting event, “Peti pea” and a newer variant of it, the „Rhine dwarf. With a most good flavour, but early grows old unfortunately. It is necessary to make use of it promptly as soon as he grows, or it is necessary to freeze it because he will be hard inedibly already after some days. The taken it is not allowed to postpone the processing of a pea. The round seeded pea less demanding, they yield early though, but their young the harvest it is lost soon. The sugar in the peas is transformed into starch under some clocks. While the season of the marrowfat pea with big water content may drag on until 2 weeks, the round seeded peas under 1 week yield. It is possible to defend himself against this with periodic sowing. May not be too however to provide the season of the pea, because this early vegetable plant does not endure the heat. He parches in the July heatwaves. This many people August it tries to be warded off with end after-seed. He does not have a good flavour like that for the pea ripening in the September sunlight but already, and the quantity of the crop too big.

Ismeretes még a cukorborsó[I], ami még a velőborsónál is édesebb. Legfőbb tulajdonsága azonban az, hogy zsenge állapotban hüvelyestől is fogyasztható. Ezt az teszi lehetővé, hogy a valódi cukorborsó hüvelyéből hiányzik a belső rostos hártya. Ezért a zsenge magok a hüvellyel együtt fogyaszthatók. Az ínyencek azért kedvelik a cukorborsót, mert a zöldborsó héja zamatosabb, mint a magja. Kis és nagy hüvelyű fajtái vannak. Nálunk a korai kifejtő borsót is cukorborsóként árulják a piacon, holott semmi köze sincs ehhez a fajtához. Az igazi cukorborsót arról ismerhetjük fel, hogy nem hajlik, hanem pattanva törik, mint a friss zöldbab. A cukorborsó ropogós változata nyersen is fogyasztható. Jellegzetessége a vastag roppanva törő hüvelye, benne kis apró magvakkal. A franciák a lekacsozott hüvelyekből rakott zöldborsót is készítenek. Nálunk nincs nagy kultusza a hüvelyestől fogyasztható cukorborsónak. A legtöbb háziasszony nem is hallott róla. Kereslet hiányában nagyüzemileg nem termesztik. Csak a hobbikertészek foglalkoznak vele, többnyire a saját szükségletük kielégítésére.

The sugar pea, which is sweeter even at the marrowfat pea, is known yet. His principal characteristic but it, that in a young state from garden one can be consumed. It makes this possible, that the inner fibrous membrane is missing from the pod of the real sugar pea. Because of this the young seed together with the hull can be consumed. The gourmets like the sugar pea because the shell of the sugar pea is more succulent, than his seed. His little and kinds with a big pod exist. The early garden pea is sold as sugar pea on the market at us, although nothing he has nothing to do with this kind. We may recognize the real sugar pea by it, how is not bending, but breaks snapping, than the fresh French beans. The crisp variant of the sugar pea rawly can be consumed. His characteristic his thick hull breaking cracking, in him with little tiny seed. The French the pull down the string from hulless a layered sugar pea is prepared. He does not have a big cult at us from the shelling one for sugar pea which can be taken. Most housewives did not hear about him. It is not grown in the deficiency of demand large scale firmwise. The hobby gardeners deal with him only, mostly onto the satisfaction of their own need.

Megemlíthető még a csicseriborsó, ami csak kinézetre borsó, ízét és hosszú főzési idejét tekintve inkább a szójababhoz hasonlít. A zsenge csicseriborsóból készült leveshez 80 dg zölden leszedett hüvely szükséges. A csicseriborsó népszerűsége nálunk is rohamosan nő, mert magja a 60% szénhidrát mellett és 20% fehérjét is tartalmaz, és ezáltal emészthetősége és biológiai értéke jobb, mint a babé vagy a lencséé. Vásárláskor a primőr sárgarépa zöldjét távolíttassuk el a kereskedővel, mert keve­sebb helyet foglal. A levelek sem vonják el a tápanyagot a gyökérből, így tovább megtartja a frissességét. Ha kénytelenek vagyunk a primőr répát néhány napig tárolni, akkor felhasználás előtt áztassuk jéghideg vízbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tisztítani.

Mentionable yet the chick pea, that only onto an appearance a pea, his flavour and long one is similar to the soya bean rather considering his cooking time. Was made of the young chick pea to a soup 80 dg greenly taken pod necessary. The popularity of the chick-pea increases rapidly at us, his drawn seed the 60% beside carbohydrate and 20% contains a protein, and hereby his digestibility and his biological value right, than or that of the bean that of the lentil. At the time of shopping the first-fruits carrot leaf let us make the dealer remove it because less take up space. The leaves do not remove the nutrient from the root, keeps his freshness long in this manner. If we are obliged the first-fruits to store a carrot until some days, let us soak it in icecold water before a use then, may not be withered to clean.

Még finomabbá tehetjük a levest, ha a zsenge borsó lekacsozott hüvelyét kifejtés után alaposan megmossuk, és 1,2 liter vízben 10 per­cig főzzük, majd ezzel a lével engedjük fel a borsót. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a héjat tartalmazó fazék fedelét kissé félrehúzzuk, és a levét ráöntjük a megdinsztelt szemekre. Ügyeljünk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezőszer-men­tes borsó héját szabad megfőzni. Télen konzervborsóból is készíthetünk levest. Ebben az esetben nincs szükség dinsztelésre. Öntsük az előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, egészítsük ki a levét 1 literre, és forraljuk fel. Utána rántsuk be a fentiekben leírt módon. Ha sárgarépát is teszünk bele, akkor előzőleg a borsó levében főzzük puhára, de Vegetával is ízesíthetjük. Mivel a konzervborsó gyárilag fűszerezve van, a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapítsuk meg. Ízesítőként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. A különböző űrtartalmú konzervborsók közül azt válasszuk, amelynek a töltősúlya 40-50 dg között van. Finomabb lesz, ha 45 dg mirelitborsóból készítjük. Mivel a tárolás során a borsó cukortartalma lebomlik, keményítővé válik, a téli borsóleveshez 1 púpozott evőkanál cukrot adjunk.

We may make the soup even more delicate if the young one is a pea the pull down the string we wash his pod thoroughly after decompression, and we cook it until 10 minutes in 1,2 litres of water, we blend the pea with this juice then. The plainest manner of this, that the lid of the pot containing the shell we draw it aside slightly, and we pour his juice on it the braised onto pieces. Let us keep an eye on it, that produced in the backyards only, spray implement free it is allowed to cook the shell of a pea. In winter from a tinned food pea we may prepare a soup. There is not need in this case braising. Let us pour the preboiled pea into an enameled pot, let us complete his juice as 1 litre, and we boil it. Let us thicken then on the manner written down in the above ones. We cook it for soft one in the juice of the pea beforehand if we put a carrot into him, but Vegeta may flavour. Let us establish the quantity of the salt to be added to it and sugar on the road of tasting since the tinned food pea is seasoned industrially. onto seasoning we may use deep-frozen or dried parsley. Let us choose the one the charger weights of which 40-50 are from the tinned food peas with different cubic capacity dg is. Will be more delicate, if from 45 dg of frozen food pea we prepare it. Since the storage is the sugar content of the pea on his row decays, turns into starch, to the winter pea soup 1 heaped tablespoon let us give sugar.

 

Zöldborsó tartósítása

The preservation of a sugar pea

 

A zöldborsó házilagos tartósítása nem könnyű feladat. A még zsenge borsót 5 percig annyi sós vízben főzzük, amennyi ellepi, majd a levével együtt töltsük fémtálcára állított csavaros fedelű üvegekbe. Utána a Reszelt alma tartósításánál leírt módon helyezzük az üveget gőzölő fazékba, és meleg vízzel felöntve lassan forraljuk 1 órán keresztül. Végül hagyjuk a fazékban kihűlni, majd 2-3 naponként még kétszer dunsz­toljuk ki. Az utángőzölést nem lobogó, hanem szintén gyöngyöző vízben, és legalább fél óráig végezzük. Kemény, lisztes borsóval már ne kísérletezzünk, mivel könnyen romlik. Ha a dunsztolást nagynyomású főzőfazékban végezzük, akkor egyszeri hőkezelés is elegendő. A gőzölés időtartama sípolástól számítva max. háromnegyed óra. Az üvegeket ebben az esetben is a lezárt fazékban hagyjuk kihűlni. A zsenge borsót mindig reggel szedjük, mert a délutáni meleg hatására más zöldségekhez hasonlóan a borsóban is megindul egy sajátos erjedési folyamat, ami károsan befolyásolja az eltarthatóságát.

The preservation of the sugar pea under own management is not an easy task. The yet young pea we cook it in as much salty water as covers it until 5 minutes, let us pour it into glass with a screwed lid put onto a metal tray together with his juice then. Then the preservation of the filed apple we put the glass on a manner written down into steaming pot, and we hatch it getting drunk slowly with warm water through 1 clock. We let it get cold in the pot finally, then 2-3 days yet two times steam. The utángőzölést not fluttering, but in water oozing likewise, and is afraid at least until a clock we make it. Let us not experiment already since he is spoiling easily with a hard, floury pea. If the steaming we make it in high-pressure cooking pot, then onetime heat treatment enough. The time span of steaming counted from whistling max. three quarters clock. We let the glass get cold in the locked pot in this case. We pick the young pea in the morning because a specific one begins in the pea similarly to other vegetables due to the afternoon warmth always fermentation folyamat, ami károsan befolyásolja az eltarthatóságát.

Ennek az eljárásnak nagy hátránya, hogy a hosszú ideig tartó hőkezelés következtében a borsó enzimjein kívül a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisül. Ezért ha módunkban áll, akkor a borsót és egyéb zöldségeket, valamint a könnyen romló gyümölcsöt gyorsfagyasztás útján tartósít­suk, és mély­hűtőben tároljuk. A blansírozás következtében a mirelit zöldség hamarabb puhul, ezért kb. 5 perccel kevesebb ideig főzzük. (A szabvány szerint többnyire 450 gramm súlyú borsót fagyottan tegyük a megdinsztelt répákra, de előtte szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Aki télen is élvezni szeretné a zsenge borsó kifőtt héjának az ízét, valamint a primőr sárgarépának, a friss petrezselyemnek és az új fokhagy­mának a pótolhatatlan zamatát, készétel­ként tartósítsa ezt a levest. Az előre készített borsóleves héjára csak 0,6 liter vizet öntsünk, majd a készre főzött levest lehűlés után rakjuk a gyorsfa­gyasz­tóba. A fagyasztásnál semmi mást nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzáadva felforralni.

It is the big disadvantage of a procedure for this that his full C-vitamin content is destroyed apart from the enzymes of the pea as a result of the heat treatment lasting until the long time. Because of this if we have the his means, then the pea and other vegetables, and let us conserve the fruit spoiling easily on the road of quick-freezing, and we store it in a freezer. The blenching the frozen food a vegetable softens soon, we cook it until less time with cca. 5 minutes because of this. (According to the standard mostly pea with a weight of 450 grams let us make it frozen the braised onto carrots, but let us rinse it put into a filter spoon with cold water before it accross.) Who the young pea would like to enjoy it in winter cooked the flavour of his shell, and the first-fruits the irreplaceable flavour of a carrot, the fresh parsley and the new garlic, let him conserve this soup as a dish. Let us pour only 0,6 litres of water onto the shell of the pea soup put on ahead, we lay the soup cooked for the ready one after cooling then the gyorsfreezing. The freezing it is necessary to make nothing with him, than to boil 0,5 litres of water added to it.

Amennyiben nem rendelkezünk fagyasztószekrénnyel, vagy nem kedveljük a mirelit termékeket, akkor célszerűbb a konzervborsót boltban megvásárolni. A konzervipar ugyanis a tartósítani kívánt zöldség és gyümölcs gőzölését nagynyomású autoklávokban végzi. Ezekben a zárt edényekben a háztartási nagynyomású főzőfazekakkal ellentétben nem 110, hanem 130-160 °C-on történik a sterilizálás, így jóval keve­sebb ideig tart a folyamat és hatékonyabb is. Ilyen magas hőmér­sékleten ugyanis a legellenállóbb baktérium is rövid idő alatt elpusztul anélkül, hogy agyonfőznék a nyers­anya­got. Természetesen az ily módon kezelt borsónak is jelen­tős mértékben károsodik a C-vitamin-tartalma, de a rövi­debb gőzölési idő miatt jobb íze van, mintha házilag kon­zerválnánk.

In as much a upright freezer is not at our disposal, or we do not like it the frozen food products, then more expedient to buy the tinned food pea in a shop. The canning industry since the wished to conserve a vegetable and fruit steaming in high-pressure autoclave makes it. In these the the domestic high-pressure one closed in pots as opposed to cooking pots not 110, but the sterilisation happens on 130-160 °C, the process and more efficient one lasts until much less time in this manner. On a tall temperature like this since the legellenállóbb a bacterium is destroyed without it under short time, that would cook the raw material. The C-vitamin content of a pea treated on the manner such naturally suffers a loss in a considerable measure, but the shorter one gőzölési he has a right flavour because of time, as if we would preserve it homemade.

 

Jellegzetes magyar levesbetét a csipetke. Ki ne ismerné a magyar gulyást. Aki kóstolta ezt a hungarikumnak tekintett ételt, az ismeri a csipetkét is. A csipetke ugyanis elmaradhatatlan dúsító tészta a gulyáslevesben. Nagy népszerűsége ellenére szinte sehol a világon nem adtak neki saját nevet. Angol nyelvterületen is körülírva hivatkoznak rá, pl. így: „little pinched pasta”. Mivel kiejtése nem nehéz, célszerűbb lenne átvenni a magyar elnevezést: „chipetkeh”. Elkészítése sok türelmet igényel ugyan, de érdemes vesződni vele, mert az összes levesbetét közül ez a legfinomabb. Igen tartalmassá és laktatóvá teszi a hüvelyesekből (bab, borsó) készített leveseket, de a burgonyaleves is jóval finomabb lesz vele. Igazán jó íze azonban csak a kézzel szaggatott csipetkének van. Ha nincs időnk az elkészítésére, az élelmiszerboltokban is ezt keressük. Kerüljük a tésztareszelővel gyártott hamisítványokat. Hogy mitől finomabb a kézzel készült csipetke a futószalagon gyártottnál? Az ujjainkból kiáramló bioenergiától. Mivel testmeridiánjaink fele az ujjainkból indul, illetve az ujjainkon végződik, a hüvelykujjunkból Yin, míg a mutatóujjunkból Yang energia kerül a lecsipkedett tésztadarabokba. Ez a fajta mágneses energia aztán sokáig megmarad benne, és feltárja, intenzívebbé teszi az alapanyag ízét.

Characteristic Hungarian soup deposit the „csipetke”. Who not would know the Hungarian goulash. Who tasted this the hungarikumnak considered food, it knows it the „csipetke” too. The „csipetke” since inevitable enriching pasta in the goulash soup. An own name was given on the world nowhere quasi despite his big popularity. They refer to him paraphrased on an English language area, pl. in this manner: „little pinched pasta”. With what his pronunciation not heavy, taking over the Hungarian name would be more expedient: chipetkeh. His completion demands much patience though, but worthy to struggle with him because all are a soup deposit this superfine one. Makes it most substantial one and filling one from the leguminous ones (bean, pea) prepared soups, but the potato soup will be much more delicate with him. His really good flavour was ripping with the hand only however chipetkeh is. We are looking for this in the food stores if we do not find the time for his completion. We avoid the forgeries produced with the pasta grater. That from what more delicate prepared the hand chipetkeh at the one produced on the production line? Because of the bioenergy flowing out from our fingers. Ends concerned on our fingers since the half of our body meridians starts from our fingers, our thumb Yin, while our index finger Yang energy is found the plucked into pasta pieces. This kind magnetic energy remains in him for a long time next, and reveals it, it makes the flavour of stock more intensive.

 

103. Csipetke

103. Chipetkeh

 

4 személyre már fél tojásból is készíthetünk csipetkét. 1 tojást verjünk fel, vegyük ketté, és az egyik feléhez keverjünk egy csipet sót, vala­mint 1 kávéskanál vizet. Utána adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, gyúrjuk kemény tésztává, majd lencsényi méretű darabokra csipkedjük el. Amennyiben szükséges keverjünk hozzá egy kis lisztet, hogy ne ragadjon össze. Előtte alaposan lisztezzük be az ellapított tésztát is, így kevésbé fog ragadni. Ha nem túl formás a csipetkénk, akkor kézzel néhányszor forgassuk meg a tálban, hogy gömbölyödjön. Közben egy magas falú fazékban forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, tegyük bele az apró dara­bokra szaggatott tésztát, jól keverjük meg, és fedő alatt főz­zük kb. 10 percig, amíg puhára fő. Végül tésztaszűrő kanálba öntve szűrjük le, majd hideg vízzel öblítsük át, és adjuk a leveshez. Hűtőszekrényben tároljuk.

Onto 4 persons is afraid already from egg may prepare chipetkeh. 1 let us beat up egg, have bought, and let us mix a pinch of salt into one of his halves, and 1 coffeespoonfuls of water. Let us add as much flour as he absorbs to him then, we make it into hard pasta, then lentil size onto pieces pluck. In as much necessary let us add a little flour to him in order for him not to stick together. Before it thoroughly flour it flattened pasta, will stick less in this manner. If not too shapely our chipetkeh, let us turn it round in the dish several times with a hand then, that round. Let us boil in pot with a tall wall meanwhile up 1 litres of water, add 1 tablespoonsful of cooking oil, let us put it into it onto the tiny pieces jerky pasta, we mix it up well, and we cook it under cover until cca. 10 minutes, onto soft one head. Finally colander we filter it poured into a spoon, let us rinse it with cold water then accross, and we add it to the soup. Store it in a fridge.

1 tojásból is készíthetünk csipetkét, mert a maradék mélyhűtőben sokáig eltartható. A tárolás legcélszerűbb módja, hogy lazán egy befőttesüvegbe töltjük, és fémfedéllel lezárjuk. (Nem fognak egymáshoz tapadni, ha a kész leves tetejéről egy evőkanállal leszedjük a felúszott zsírt, és közé keverjük.) A felengedett csipetke újra már nem fagyaszt­ható, mert megikrásodik. Ha nem tudjuk a teljes mennyiséget elfogyasztani, akkor érdemesebb a Főtt tészta készítésénél leírt módon kiszárítani. A szárított csipetkéből személyenként 1 kávéskanálnyit hasz­náljunk, és legalább 25 percig kell főzni. A kézzel történő csipetke­készítés meglehetősen hosszadalmas munka, ezért sokan úgy gyorsítják meg, hogy a tarhonyához hasonló módon, káposztareszelőn durvára reszelik a tésztát, és gömbölyítve kiszárítják. Ez az apró, törmelékszerű hamisítvány azonban nem olyan gusztusos és finom, mint az eredeti változat.

From 1 egg may prepare chipetkeh, because the residual one is lasting for a long time in a freezer. The most expedient manner of the storage, that we pour it into a jar loosely, and we close it with a metal lid. (They will not adhere to each other if we take it with a tablespoon from the roof of the ready soup the floated up fat, and we put it between it.) The eased chipetkeh again already cannot be frozen, because becomes granulous. If we cannot consume the full quantity, then worthier the making of the cooked pasta on a manner written down to dry. From the dried one chipetkeh per person 1 coffeespoonfuls let us be useful, and it is necessary to cook until at least 25 minutes. With the hand happening chipetkehpreparing quite lengthy work, many people accelerate it in that manner because of this, that to the egg barley on a similar manner, a cabbage grater onto rough one the pasta is filed, and it is parched made round. This tiny, debris-like forgery but not so appetising and delicate, than the original variant.

 

104. Zöldbableves

104. French bean soup

 

30 dg sárgahüvelyű zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk le). Ezután vágjuk 0,5-1 centiméteres darabokra, és adjunk hozzá 5 dg előzőleg megtisztított és felszeletelt sárgarépát. Ebben az esetben a hosszú főzési idő miatt a sárgarépát laskára is vághatjuk. Ennek módja, hogy tisztítás után hosszában ketté (ha vas­tagabb négyfelé) vágjuk, és kb. 3 cm hosszú darabokra szabdaljuk. Féldiónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üve­gesre. Tegyük hozzá a sárgarépával kevert zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, dobjunk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg a bab megpuhul. Ekkor 1 evő­kanál liszt­hez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petre­zselymet, és ha már átsült, vegyük le a tűzről, majd adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután lassan keverjük a rántást a levesbe, és forraljuk még 5 percig. Amikor kész, vegyük ki belőle a fokhagymát. Melegen, csipetkével tálaljuk[18]. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalás során tegyük a levesbe, mert ha előre bele­főzzük, megdagad és elázik.

30 dg of yellow husk let us wash French beans, then both of his sides fillet (pull down the string). We cut it then 0,5-1 centimetre one onto pieces, and let us add 5 dg of carrot sliced up cleared beforehand to him. We may cut the carrot into ribbon noodles because of the long cooking time in this case. The manner of this, that after cleaning lengthwise in two (if thicker in four) we cut it, and cca. 3 cm we cut it up into long pieces. Half walnut onion mince into small pieces, let us sprinkle a pinch of salt on him, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. Let us make it French beans added to him with the carrot, and we braise it yet until a couple of minutes. Let us pour 1,3 litres of water on him then, add 1 coffeespoonfuls of salt, throw 1 cloves of garlic, and we cook it under cover is afraid cca. until a clock while the bean softens. Let us pour so much oil to 1 tablespoonsful of flour at this time as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Spread a little bunch cut parsley into him into small pieces, and if already fried, let us take it down from the fire, then give half a mocha spoon to it paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. We mix the thickener to the soup slowly then, and we hatch it yet until 5 minutes. When ready, let us take the garlic from him. We serve it warmly, with chipetkeh. Store it in a fridge. The chipetkeh let us put it in the course of the presentation into the soup always, because if ahead cook, swells up and gets drenched.

Vásárláskor nem árt tudni, hogy a friss zöldbab[XVI] nem hajlik, hanem törik, a törésfelülete pedig nedvdús és üveges. Télen a Zöldborsólevesnél leírt módon konzervbabból is készíthetünk zöldbablevest. Ebben az esetben csak a vörös­hagymát és a sárgarépát dinszteljük. A különböző űrtartalmú konzervált zöldbabok közül azt válasszunk, amelynek a töltősúlya kb. 30 dg. Nyáron még finomab­bá tehetjük, ha kevés kifejtett babot is főzünk bele. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a már szemesedő hüvelyeket kifejtjük, és az összevágott zsenge zöldbabhoz keverjük. A visszamaradó héjat dobjuk el, mert már szálkás, ehetetlenül rágós. A zöldbabot egyébként az különbözteti meg a kifejtőbabtól, hogy hüvelye szálkamentes, vagyis megfőzve nem rágós, hanem teljes keresztmetszetében vajpuha. Megérve a zöldbab magja is használható kifejtett babként, illetve szárazbabként, de erre a célra vannak jobb fajták is. Míg a zöldborsót sokan nyersen fogyasztják, sőt a cukorborsónak a hüvelye is ehető, nem célszerű ezt megtenni a zöldbabbal. A zöldbab ugyanis egy fazin nevű fehérjét tartalmaz, ami mérgező. Már egy maréknyi zöldbab elfogyasztása is súlyos mérgezést válthat ki. Hőkezelés hatására azonban ez a vegyület lebomlik. 

Does not do harm at the time of shopping to know about the fact that the fresh French beans are not bending, but breaks, his fracture though succulent and glassy. On a manner written down at the sugar pea soup in winter from tinned food bean we may prepare a French bean soup. We braise the onion and the carrot only in this case. From among the preserved French beans with different cubic capacity it let us make a choice, the charger weight of which cca. 30 dg. We may make it even more delicate if we cook little shelled bean in summer into him. The plainest manner of this, that the already graining podess we expound it, and we put it to the young French beans cut up. We throw away the remaining shell, dared already bony, inedibly tough. It distinguishes the French beans from the string bean anyway, that his shell splinter free, that is cooked not tough, but his full cross-section butter soft. Coming to maturity the seed of the French beans as useful shelled bean, concerned as dry bean, but onto this aim there are right kinds. While many people take the sugar pea rawly, indeed the husk of the sugar pea edible, not expedient to do this with the string beans. The string beans since a fazin name contains a protein, which is poisonous,. The consumption of a handful string bean may induce serious poisoning already. Due to heat treatment but this compound decays.

 

Zöldségek tárolása

The storage of vegetables

 

A fel nem használt zöldségek aromatartó műanyag dobozba vagy polietilénzacskóba rakva, hűtőszekrényben sokáig eltarthatók. Ha nem hűtőben tároljuk, akkor ne mossuk meg még akkor sem, ha nagyon földesek, mert a vízben levő baktériumoktól romlásnak indulnak. Amennyiben magunk termesztjük a répákat és egyéb zöldségeket ügyeljünk arra, hogy betakarítás előtt már nem szabad megöntözni, mert akkor a tárolás során megrothad. A levele ugyan szép, üde lesz, de magas víztartalma miatt a gumója megpenészedik. A pincével rendelkezők homok közé rétegelve is raktározhatják a répákat. Erre a célra mindig friss homokot használjunk, mivel a tavalyról maradt sok penészgombát tartalmaz. Ha a pince nedves, akkor száraz homokot szerezzünk hozzá, ha viszont száraz a levegője, akkor nyirkos legyen a homok, különben a répák megfonnyadnak. Havonta egyszer ajánlatos a készletet átvizsgálni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az összes többi megrothad tőle. A gyökérzöldségeket soha nem szabad lombozattal együtt tárolni, mivel a levél kiszívja a répából a nedvességet és a tápanyagot, amitől hamar megfonnyadnak. A zöldjét ne vágjuk, hanem csavarjuk le, mert így kisebb a kiszáradás veszélye.

The up disused vegetables aroma holder put into a plastic box or a polythene bag, in a fridge for a long time lasting. Let us not wash it if we do not store it in a refrigerator even then, if very earthy, because they start for decay from the bacteria in the water. In as much ourselves cultivate the carrots and other vegetables let us keep an eye on it, that it is not allowed to water it already because the storage is getting rotten on his row then before a harvest. His leaf though beautiful, will be fresh, but his corm goes mouldy because of his tall water content. With the cellar providing between sand stratified too the carrots may be being stored. Let us use fresh sand for this aim since the tavalyról was left over always a lot contain a mildew. Let us obtain dry sand to it if his air is dry on the other hand if the cellar is wet, let the sand be damp then, otherwise the carrots fade. Monthly once advisable to examine the supply because all the others are getting rotten if one start spoiling from him. It is never allowed to store the root vegetables together with foliage since the leaf sucks it out from the carrot the moistness and the nutrient, from which soon fade. The zöldjét let us not cut it, but we turn it down because the danger of the desiccation is smaller in this manner.

Amennyiben a leszakított levelekre szükségünk van (pl. zellerzöldje, petrezselyem), állítsuk egy pohár vízbe, és úgy tegyük a hűtőbe. Ha nem a zöldség gyökerét fogyaszt­juk, hanem a virágát vagy a termését (pl. brokkolinál, kar­fiolnál), akkor éppen ellenkezőleg kell eljárnunk. A felül elhelyezkedő kelvirág ugyanis még egy darabig táplálkozni tud az alatta levő levelekből, így ezeket a zöldségeket szárral és levéllel együtt tároljuk. Vigyázzunk azonban a brokkolival, mivel ez az ehető virág nagyon hamar kinyílik, besárgul, így ajánlatos még a beszerzés napján feldolgozni. A tél elmúlta után már célszerű vermelt sárgarépát[IV], karottát (max. 2,5 cm hosszú, ujjnyi vastag sárgarépa), fehérrépát, pasztinákot, és zellert[XVIII] vásárolni, mert a felmelegedés hatására a pincében tartott zöldség egyre fonnyadtabb és ízetlenebb lesz. A téli hónapok alatt föld alá vermelt zöldséget a szabad levegőn tárolttal ellentétben nem szokták megmosni, hanem többnyire földesen árulják, és a fonnyadásnak a legcsekélyebb jele sem látható rajta.

In as much we need the leaves torn off (e.g. zellerzöldje, parsley), let us place it into a glass of water, and let us put it in that manner into the refrigerator. If we do not take the root of the vegetable, but his flower or his crop (e.g. at a broccoli, cauliflower), we have to intervene on the contrary just then. The from above settling down cauliflower we store these vegetables together with a stem and a leaf in this manner since it can feed on leaves under it until a piece yet. Let us be careful with the broccoli however since this edible flower blooms out very soon, yellows, in this manner advisable yet on the day of the purchase to process. After the expiration of of the winter already expedient pitted carrot, mini carrot (max. 2,5 cm long, finger thickness carrot), parsleyroot, parsnip, and to buy celery because the vegetable kept in the cellar due to the warming is increasingly more withered and will be more tasteless. Under the winter months under land pitted vegetable it is not washed as opposed to the one stored on the free air, but it is sold earthily mostly, and the fading his slightest sign can be seen.

 

105. Karfiolleves

105. Cauliflower soup

 

40 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyóvízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felsze­letelve azt is adjuk hozzá. Szórjunk rá 2 dg (1 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, egy csipet cukrot, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 1,2 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a karfiol megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Melegen tálaljuk. Hűtőszek­rényben tároljuk. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.)

40 dg of fresh, white cauliflower zöldjétől liberated take piece his roses, we wash it in living water, and we cut it onto smaller pieces. We peel his stipe thickly, and we add it to it slicing it up. Sprinkle 2 dg (1 tablespoon) rice washed beforehand, a pinch of sugar on him, and we braise it on 1 tablespoonsful of cooking oil until a couple of minutes in an enameled pot. Let us pour 1,2 litres of water on him then, put 1 heaped coffeespoonful Vegeta, and we cook it under cover until cca. 15 minutes while the cauliflower softens. Let us add so much oil to 1 tablespoonsful of flour at this time as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Spread a little bunch cut parsley into him into small pieces, let us ensure the fire taken off then half a mocha spoon to it paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. Let us thicken the soup then with him, and we hatch it yet until cca. 5 minutes. We serve it on warmth. Store it in a fridge. Many people sour cream this soup is liked. Let us boil before serving in this case into him 0,5 dl of sour cream put onto flat one beforehand. (Let us dilute it with little cooking juice before addition in the interest of the avoidance of the granular precipitation up the sour cream.)

Ezen a módon 30 dg brokkoli­ból is ízletes levest készíthetünk. Nyáron még finomabbá tehetjük mindkét ételt, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. A végén távolítsuk el belőle, de mielőtt kidobnánk, a levét nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy kiszedjük egy tányérba. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. Vegeta helyett negyed mokkáskanál római köménnyel, vagy koriandermaggal is fűszerezhetjük. A természetes ízek kedvelői a Vegetát és az egzotikus fűszereket el is hagyhatják. Ebben az esetben 1 púpozott mokkáskanál sót adjunk a leveshez.

On this manner from 30 dg of broccoli we may prepare a tasty soup. We may make both foods even more delicate in summer, if cook 1 vegetable pepper, and 1 smaller tomato. Let us remove it on his end from him, but we prod his juice before we would throw it out into him into the soup. The most expedient manner of this, that we take it out into a plate. We may replace the summer flavours with little paprika cream and tomato puree in winter. Instead of Vegeta quarter mocha spoon with Roman cumin, or with coriander seed we may season it. The natural flavours liking Vegeta and the exotic spices may be lost. In this case 1 heaped mocha spoon let us add salt to the soup.

 

Paprika és paradicsom tartósítása nyersen

The preservation of paprika and a tomato rawly

 

Télen a fehér színű csöves paprika helyett nyersen tartósított hegyes paprikát[V] is használhatunk a zöldséglevesekhez, ami alufóliába csavarva, és egy hűvös, sötét helyen tárolt dobozba rakva hóna­pokig eltartható. Mielőtt fényes oldalával kifelé fordított alufóliába göngyölnénk, óvatosan törjük ki a szárát, ügyelve arra, hogy a magháza ne szakadjon be. Ha a dobozba nagyobb mennyiséget rakunk, akkor az egyes rétegeket újságpapírral válasszuk el egymástól. Időnként finoman megnyom­kodva válogassuk át a becsomagolt paprikákat, nehogy egy fertőzött, megpenészedett példánytól a többi is megromoljon. Amennyiben előzőleg megázott, akkor csomagolás előtt feltétlenül töröljük szárazra. Ha nem rendelkezünk éléskamrával, tegyük a hűtőszekrény alsó, zöldséges fiókjába. Ez esetben azonban ne alufóliába, hanem újságpapírba csavarjuk, mert a levegőtől való túlzott elzárás következtében megromolhat. Egyéb­ként így még tovább eltartható a nyers paprika. Csak a frissen leszedett, zöld színű hegyes paprika, illetve a káposztasavanyítás céljára vásárolt piros színű fűszerpaprika tartósítható ily módon. A vastag húsú zöldpaprika hűtőszekrényben is csak 3-4 hétig tartható el. Tárolásának legjobb módja, hogy nejlonzacskóba rakjuk, és a száját lazán visszahajtjuk. Ha szabadon tároljuk, a zöldpaprika 1 hét alatt megfonnyad, ha pedig légmentesen lezárjuk, megrothad. 2-3 naponként rázzuk meg a nejlonzacskót, hogy a paprika fóliával érintkező (légmentesen elzárt) felülete is levegőzzön.

The homeless person with a white colour conserved pointed paprika rawly instead of paprika in winter we may be useful to the vegetable soups, that screwed into tinfoil, and put into a box stored on cool, dark place until months lasting. We break his stem carefully before we would bundle it up into tinfoil translated outward with his bright side, taking care that his core should not break in. Let us separate the single layers from each other with newsprint if we put a bigger quantity into the box. Occasionally gently prodding choose the wrapped paprikas, in case an infected one, went mouldy from a copy let the others be corrupted. In as much got wet beforehand, we delete it inevitably before packing then onto dry one. Let us put it into the lower, vegetable drawer of the fridge if a larder is not at our disposal. This in a case but not into tinfoil, but we screw it into newsprint because truth may decay as a result of excessive closing because of the air. The raw paprika is lasting long yet in this manner anyway. Only the freshly taken, pointed paprika with a green colour, concerned the cabbage souring his aim paprika with a red colour bought on a manner such which can be conserved. The vegetable pepper with thick meat in a fridge until only 3-4 weeks can be kept. The best manner of his storage, that we put it into a plastic bag, and we drive his mouth back loosely. If we store it freely, the vegetable pepper under 1 week fades, is getting rotten if we lock it hermetically though. 2-3 we shake the plastic bag daily, that the paprika with foil contact (hermetically locked away) his surface let him get some air.

Ugyancsak sokáig megmarad a kemény és nem egé­szen érett Lucullus paradicsom, ha egy befőttesüvegbe rakva annyi étolajat öntünk rá, hogy ellepje, és légmente­sen lezárva, száraz, hűvös helyen tároljuk. Ha a félérett paradicsomot előzőleg tisztára töröljük, akkor a visszamaradó olajat nyugodtan használhatjuk főzéshez is. A konyhakerttel rendelkezők oly módon is kinyújthatják a paradicsomszezon idejét, hogy a félig érett paradicsomot nem hagyják kint elpusztulni, hanem még a fagy beállta előtt szárastól levágják a tőről, és hűvös, világos helyen felakasztva érlelik. A zöld szárban ugyanis elegendő nedves­ség van ahhoz, hogy a kifejlett, de még zöld bogyókat megérlelje. Amennyiben szár nélkül lett leszedve az éretlen paradicsom, tegyük befőttesüvegbe, és fémtetővel lezárva állítsuk az ablakba. (Fűtőtest közelébe ne kerüljön.) Amikor megérett, rakjuk a hűtőszek­rény polcára úgy, hogy lehetőleg ne érjenek össze. Ne hagyjuk az üvegben, és nejlonzacskóban sem szabad tárolni, mert az érett paradicsom befüllesztve hamar romlásnak indul. Ily módon a zöld paradicsom is megérlel­hető. Íze, állaga alig különbözik a szárán éret szabadföldi változattól.

The hard one remains for a long time likewise and Lucullus did not ripen entirely tomato, if we pour so much cooking oil on it put into a jar that he should cover it, and closed hermetically, we store it on dry, cool place. We may use the remaining oil for cooking calmly if we delete the half ripe tomato totally beforehand. With the vegetable garden providing the time of the tomato season may be held out on a manner that he ripened until the half tomato it is not let be destroyed outside, but it is cut off from stalked one before the onset of the frost yet from the stem, and it is ripened hanged up on cool, clear place. There is enough moistness in the green stem it, that the full-grown one, but yet green berries ripen. In as much was without a stem taking the immature tomato, let us put it into a jar, and let us place it closed with a metal roof into the window. (Let a radiator not get into his neighbourhood.) We put it onto the shelf of the fridge in such a way when he ripened that they should not make contact possibly. Let us not leave it in the glass, and it is not allowed to store it in a plastic bag because it is a mature tomato ensiling starts soon decay. On a manner such the green tomato can be ripened. His flavour, his consistence differ hardly on his stem ripens in free cultivated because of a variant.

Ezekkel a módszerekkel a folyamatos kényszer­érés következtében még 1-2 hónapig kielégíthetjük paradicsomszükségletünket. Vigyázat! A tar­­tósítani kívánt paradicsomot és paprikát nem szabad megmosni! A szennyeződést száraz konyharuhával dörzsölve távolítsuk el róla. Ha a következő szezonig szeretnénk zöldpaprikát, paradicsomot használni, akkor fagyasszuk le. (Mossuk meg, töröljük szárazra, és tegyük a mélyhűtő rekeszbe.) Ha gyorsfagyasztott paprikát és paradicsomot használunk, még felengedés előtt dobjuk a levesbe. A fagyasztott paprika, paradicsom nyersen nem fogyasztható, mert a lassú felengedés során meglottyad, gusztustalanná válik. Itt célszerű megjegyezni, hogy a nyers paradicsom nem csak bőséges vitaminforrás, hanem kozmetikai célokra is kiváló. Az ultraibolya sugarak közül teljesen kiszűri a C- valamint a hosszabb B-hullámokat, és ezzel lassítja a bőr öregedését.

We may fulfill our tomato need by these methods until 1-2 months yet as a result of the continuous compulsion ripening. Watch out! The it is not allowed to conserve a desired tomato and paprika to wash! Let us remove it rubbing the soiling with a dry tea towel from him. Let us freeze it if we would like to use a vegetable pepper, a tomato until the next season. (We wash it, we delete it onto dry one, and let us make it the freezer into a compartment.) We throw it before melting into the soup yet if we use quick-frozen paprika and a tomato. The frozen paprika, tomato rawly cannot be consumed, dared in the course of the slow melting splashes, becomes disgusting. Here expedient to observe that the raw tomato is not an abundant vitamin source only, but onto cosmetic aims distinguished. From among the ultra-violet beams filters it out totally the C- and the longer B waves, and slows the ageing of the leather down with this.

 

106. Karalábéleves

106. Kohlrabi soup

 

30 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána a Karfiol­levesnél leírt módon dinszteljük, és 1,3 liter vízben főzzük kb. fél óráig, majd rántsuk be. Az előző receptben előírt ízesítőanyagok hozzá­adásáról ne feledkezzünk meg. Ugyanígy készül a Zellerleves is, azzal a különbséggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rántásba aprítani. Amennyiben a felszeletelt karalábé illetve zeller fásnak bizonyul, ne dobjuk el. Vékony szeletekre vágva főzzük puhára, majd a levesből kiszedve törjük át szitán. Az ily módon nyert pépet keverjük a főző­lébe, és krémlevesként fogyasszuk. Rizs helyett mindkét levest dúsíthatjuk daragaluskával is. Kara­lábéból lehetőleg kisebb, max. 8 cm átmérőjű kék[XIX] példányokat válasszunk, mivel a fehér[XX] hajlamosabb a megfásodásra, és ízetlenebb. Téli tárolásra mindig kései fajtákat vásároljunk, mert az ősszel érő karalábé nincs kitéve a nyári szárazságnak, így kisebb a megfásodás veszélye. A saját kerttel rendelkezők a „kék szalonna” fajtát termesszék, mert ez nem fásodik meg. A primőr karalábé­nak a levele is ehető, ezért sokan apróra vágva belefőzik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalábé is elegendő. A kuriózumok kedvelői örülnek neki, hogy már nálunk is kezd terjedni a Szlovákiából származó óriáskaralábé[II]. A színe fehér, és 1,5-2 kilósra is megnő. Ennek ellenére nem fás, sőt még az íze is finom, kissé édeskés. Aszályos időben sem fásodik meg, és késő ősszel is termeszthető. Érdekes, hogy a nyugati országokban alig ismerik ezt a fajta karalábét, pedig még a 4-5 kilósra megnőtt példányok sem fásodnak meg. A kevesebb héjveszteség miatt óriáskaralábéból 80 dg is elegendő.

Let us peel 30 dg of young kohlrabi, and we cut it washed onto smaller cubes. We braise it on a manner written down at the cauliflower soup then, and we cook it in 1,3 litres of water cca. half let us thicken until a clock, then. In the previous prescription prescribed flavouringanyagok let us not forget his addition. The celery soup is being made in the same manner, with that difference, that instead of parsley celery leaf is needed into the thickener to chop. In as much the kohlrabi sliced up or celery prove to be woody, let us not throw it away. We cook it for your thin wind cutting onto soft one, we break it taken out from the soup then through a sieve. We mix the mash gained at the manner such into the cooking juice, and let us consume it as a cream soup. We may enrich both soups with semolina dumplings instead of rice. From a kohlrabi may be smaller, max. Let us select blue copies with a diameter of 8 cm since the one with a white colour is proner to the wood-fibre, and more tasteless. Onto winter storage let us buy late kinds because the kohlrabi ripening with the autumn is not always the danger of the tree is smaller for the summer dryness, in this manner put out. With the own garden providing the blue bacon kind let it be cultivated, because this not fásodik. The first-fruits the leaf of a kohlrabi edible, because of this many people cut up into small pieces cook into the soup. This in a case fewer kohlrabis enough. The curiosities liking they are glad that the giant kohlrabi deriving from Slovakia starts spreading at us already for him. His colour white, and 1, 5 grow kilogram. Despite this not woody, indeed even his flavour delicate, slightly sweetish. In droughty time woody consistence, and with a late autumn can be cultivated. Interesting, that this is known hardly in the western countries the kind kohlrabi, though yet onto the 4-5 one kilogram weights grew up copies not pithy. The because of less shell loss from a giant kohlrabi 80 dg too enough.

 

107. Daragaluska

107. Semolina dumplings

 

2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 tojást, egy csipet sót, és dolgozzuk össze 3 evőkanál búzadarával. A búzadarát apránként tegyük bele, és hagyjuk állni legalább 1 órán át, hogy megdagadjon. Időnként keverjük meg, majd egy kávéskanállal – még berántás előtt – szaggassuk bele a forró levesbe. Ne daraboljuk túl nagyra, mivel a daragaluska főzés közben a duplájára dagad. Aki egyforma méretű, formás galuskát szeretne, használjon a massza ki­szag­ga­tásához két kiskanalat. (Mártsuk a kanalakat a forró lébe, és a kiszedett masszát fordítsuk egyik kanálból a másikba.) Lassan forralva főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Feltétlenül kóstol­juk meg, és ha kemény, forraljuk még pár percig. A massza ne legyen túl lágy, mert akkor a galuska szétesik, de túl kemény se, mert nem fő át. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kis búzadarát. Gusztuso­sabbá és finomabbá tehetjük ezt a sokak által kedvelt levesbetétet, ha 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemlevelet is keverünk a masszához. (Ha paradicsomleveshez készítjük, zellerleve­let tegyünk bele.) A szakemberek szerint jó minőségű daragaluska csak durumbúzából őrölt darából készíthető.

Let us mix butter with a room temperature of 2 dg onto foamy one. Add 1 egg, a pinch of salt, and we work it together with 3 tablespoonsful of semolina. Let us put the semolina into it gradually, and we let it be doing through at least 1 clock in order for him to swell up. We mix it up occasionally, then with a teaspoon - yet thickening - rip into the boiling soup. Let us not chop it up into too big one since the semolina dumplings are cookings meanwhile the duplájára swells. Let who would like a shapely noodle with an alike size use two tea-spoons for hacking the mass out. (Let us dip the spoons into the boiling juice, and let us translate the mass taken out from one of the spoons into the other one.) We cook it hatched slowly until cca. 15 minutes while he softens. We taste it inevitably, and if hard, we hatch it yet until a couple of minutes. Let the mass not be too soft because the noodle disintegrates then, but too hard, because he does not cook accross. Let us add a little semolina to it in case of need yet. We may make this soup deposit liked by many people appetising and more delicate if 1 is a tablespoon onto delicate one we mix a cut parsley leaf into the mass. (Let us put a celery leaf into it if we put it on to a tomato soup.) According to the specialists high-quality semolina dumplings only from durum wheat from ground groats can be prepared.

 

108. Zellerkrémleves

108. Celery cream soup

 

30 dg zellert hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük legalább 45 percig, amíg teljesen szétfő. Utána a levét szűrjük le egy másik edénybe, a puhára főzött zellert pedig szitán törjük át. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztaszűrőben hagyjuk, és faka­nállal átpasszírozzuk ügyelve arra, hogy a szűrőkanál alja beleérjen a levesbe. (Csak akkor megy át, ha vajpuhára főztük. A megfőtt zellert turmixgéppel is péppé zúzhatjuk, ebben az esetben azonban a fás zeller rostjaitól nem szabadulunk meg.) Az áttört pépet keverjük össze a leszűrt lével, és rántsuk be. 1 evőkanál liszthez adjunk 3 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott zellerlevelet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel 2 dl tejjel. Utána öntsük a levesbe, és gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockákat hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Aki tejfölösen szereti ezt a levest, még a tálalás előtt adjon hozzá ízlés szerinti mennyiségű, simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt. Nem kell hozzá tejföl, ha tej helyett tejszínt használunk a berántásnál.) Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us peel 30 dg of celery, and we cut it washed onto smaller cubes. Let us pour 1,3 litres of water on him, add 1 heaped mocha spoon of salt, and we cook it under cover until at least 45 minutes, totally cooks. We strain his juice then into an other pot, onto the soft one cooked celery though on a sieve we break through it. The plainest manner of this, that we leave it in the colander, and with a wooden spoon sieve taking care that the bottom of the filter spoon should reach down into the soup. (Goes over then only, if butter soft we cooked it. The was done celery we may smash it to mash with a blender, we do not get rid of the fibres of the woody celery however in this case.) We mix the mash broken through with the extracted juice, and let us thicken. Let us add 3 dg of butter to 1 tablespoonsful of flour, and heated until foaming on a pinpoint flame prepare from him thickener. Spread a little bunch cut a celery leaf into him into small pieces, and let us take it down from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with 2 dl of milk. Let us pour it then into the soup, and we cook it stirred often yet until cca. 5 minutes. We present it warmly, with a fried French roll cube. We leave the French roll cubes on top of the soup, let us not involve it in it because he gets drenched soon. Who sour cream likes this soup, let him give an according to tasting good to it amount of sour cream put onto flat one before the presentation yet. (Let us dilute it with little cooking juice before addition in the interest of the avoidance of the granular precipitation up the sour cream. Sour cream is not needed for him if we use cream instead of milk the thickening.) Store it in a fridge.

 

109. Pirított zsemlekocka

109. Fried French roll cube

 

2 zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és 4 evő­kanál étolajon állandóan kevergetve, lángterelő felett pirítsuk aranysárgára. (Ne csak ide-oda tologassuk a lábasban, mert akkor megég az alja, hanem forgassuk át a főzőkanállal. A forgatás megkönnyítése érdekében ne tegyük túl nagy edénybe. Ha nem sikerült azonos méretűre vágni, és a kisebb darabokat a megégés veszélye fenyegeti, borítsuk ki az egészet egy tányérra. A halvány darabokat rakjuk vissza, és süssük tovább.) Amennyiben teflonbevonatú edényben pirítjuk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét. A parasztos ízek kedvelői reszelhetnek az olajba 4 gerezd fokhagymát is. (Kicsit hagyjuk sülni az olajban, és utána tegyük bele az összevágott zsemlét. Most villára emelve vagy kézzel szedjük ki a kész zsemlekockákat az edényből, hogy a megégett fokhagyma és a megpörkölődött apró morzsa ne kerüljön bele.) Levesbe adagolva, frissen tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a zsemlekockát közvetlenül fogyasztás előtt tegyük a levesre, mivel hamar elázik. (Nem szabad belekeveri, hagyjuk a leves tetején úszni.) Ha nem várható azonnali fogyasztás, akkor kis tányérokra adagolva tálaljuk a leves mellé. Szükség esetén 10 dg fehér kenyeret is használhatunk, de a héját vág­juk le. Hízásra hajlamosak ne olajban, hanem grillsütőbe helyezve, szárazon süssék a zsemlekockát. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert hamar megég. Az egyenletes pirulás érdekében forgassuk át a kockákat. Sokan szikkadt zsemlét használnak erre a célra. Friss zsemléből azonban finomabb pirított zsemlekocka készíthető. Előre is elkészíthetjük, mert hűtőszekrényben napokig tárolható állagromlás nélkül. (Lehűlés után tegyük egy kisméretű dunsztosüvegbe, és fémfedéllel zárjuk le.) Tálaláskor nem kell melegíteni, mert felmelegíti a forró leves.

Let us chop up 2 French rolls cca. 1 cm onto wide cubes, and being stirred steadily on 4 tablespoonsful of cooking oil,, under flame trape plate let us fry it onto golden yellow one. (Not let us shuffle it here and there in the pan because his bottom burns then only, but turn with the cooking spoon. Let us not put it in the interest of the facilitation of the turning into too big pot. If he did not turn out with an identical size to cut, and the danger of burning threatens the smaller pieces, let us tip the whole one out onto a plate. We put back the pale pieces, and let us bake it long.) In as much Teflon coating we fry it in pot, we may reduce the danger of the sunburn largely. The peasant-like flavours liking they may file into the oil 4 cloves of garlic. (We let it be frying in the oil a little bit, and let us put the French roll cut up into him then. Or raised to a fork now we take the ready French roll cubes out with a hand from the pot, that the garlic burned and the singed let a tiny crumb not get involved into it.) Fed into a soup, we present it freshly. Let us take care that we should put the French roll cube before being on a diet directly onto the soup since he gets drenched soon. (Not free involves it in it, we let it float on top of the soup.) If immediate consumption which cannot be waited for, then onto little plates we present it fed with beside the soup. We may use 10 dg of white bread in case of need, but we slaughter the hawk. Onto fattening inclined not in oil, but put into a grill, let it be baked drily the French roll cube. Let us not let it without supervision because he burns soon. In the interest of the even flush turn the cubes. Many people use a dry French roll for this aim. From a fresh French roll but more delicate fried French roll cube can be prepared. We may prepare it beforehand, dared without consistence decay which can be stored in a fridge until days. (Let us put it after cooling into a small-sized jar, and we close it with a metal lid.) It is not necessary to warm it at the time of a presentation because the boiling soup warms it up.

 

110. Burgonyás bableves

110. Potato bean soup

 

Tisztítsunk meg 5 sárgarépát, és vágjuk laskára. Adjunk hozzá 35 dg kifejtett babot, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Öntsünk rá 1,3 liter vizet, majd tegyünk bele 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt borsot; és fedő alatt főzzük kb. 25 percig, amíg a bab megpuhul. Közben hámozzunk meg 20 dg lisztes burgonyát, és kb. 2 centiméteres kockákra vágva adjuk a forrásban levő leveshez. (A burgonya főzési ideje kb. 15 perc.) Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a burgonyát, sárgarépát, valamint a fokhagymát. Tegyünk a kiszedett zöldségekhez 1 dl tejfölt, és kevés lével turmixoljuk össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük a visszamaradt babra, de előtte távolítsuk el belőle a babérlevelet. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez.) Végül fedő alatt forraljuk a levest még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us clear 5 carrots, and we cut it into ribbon noodles. Let us add 35 dg of shelled bean to him, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and we braise it on 1 tablespoonsful of cooking oil until a couple of minutes. Let us pour 1,3 litres of water on him, let us put 2 cloves of garlic, 1 bay leaf, 1 heaped coffeespoonful Vegeta, a pinch into him then ground pepper; and we cook it under cover until cca. 25 minutes while the bean softens. Let us peel 20 dg of floury potato meanwhile, and cca. 2 centimetre ones we add it to the soup in the source cut into cubes. (The cooking time of the potato cca. 15 minutes.) After he was done we filter it, and we take the potato, a carrot out from him, and the garlic. Do to the vegetables taken out 1 dl of sour cream, and with little juice blend. Let us pour the mash together with the residual juice onto the backward bean, but let us remove the bay leaf before it from him. (It adhered to his side mash let us not leave it in the chalice of the blender, but let us rinse it with a little juice accross, and we add it to the soup.) Finally we boil the soup under cover yet until cca. 5 minutes in order for him to thicken. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

111. Kelbimbóleves

111. Brussels sprout soup

 

Szedjük le 30 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd vágjuk le a kiálló torzsáját, és erős vízsugár alatt mossuk meg. Egy kis csokor apróra vágott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon fonnyasszunk meg. Adjuk hozzá a megtisztított kelbimbót, és dinszteljük pár percig. A nagyobb darabokat előzőleg vágjuk ketté, hogy könnyebben megfőjenek. Utána öntsünk rá 1,1 liter vizet, tegyünk hozzá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő alatt főzzük kb. 5 percig, amíg a kelbimbó félig megpuhul. Ekkor keverjünk simára 2 dl tejfölt, és dolgozzuk össze 1 evőkanál liszttel. Engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és keverjük a habarékot a levesbe. Fogyókúrázók joghurttal vagy kefirrel is végezhetik a habarást. Habarás után szaggassunk bele egy adag vajgaluskát, és gyakran megkeverve főzzük kb. 10 percig, amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Az ínyencek vajgaluska helyett 10 dg rokfort sajtot tesznek a levesbe, a petrezselymet pedig apróra vágott metélőhagymával helyettesítik. (A villával áttört márványsajtot és a metélőhagymát a tejfölbe kell keverni.) Melegen tálaljuk. Hűtőszek­rényben tároljuk. Idényen kívül 20 dg gyorsfa­gyasz­tott kelbimbót használhatunk hozzá. A mirelit kelbimbót már nem kell tisztítani, hanem fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni. Legyünk tekintettel arra is, hogy a blansírozás következtében a mirelit zöldségek hamarabb puhulnak. A változatosság kedvéért vajgaluska helyett sajtgaluskával vagy rizzsel is elkészíthetjük ezt a levest. Ebben az esetben 3 dg (1 púpozott evőkanál) rizst mossunk meg, és még a vízzel való felengedés előtt tegyük az edénybe.

Take the exterior leaves of 30 dg of young Brussels sprout, we slaughter his projecting stipe then, and we wash it under a strong jet. A little bunches of parsley cut up into small pieces 2 dg melted whether wither. We add the cleared Brussels sprouts to him, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and we braise it until a couple of minutes. We cut the bigger pieces into two beforehand in order for them to be done much more easily. Then pour 1,1 litres of water, do 1 heaped coffeespoonful Vegeta, a pinch ground white pepper to it, and we cook it under cover until cca. 5 minutes while the Brussels sprouts soften half. Let us put 2 dl of sour cream at this time onto flat one, and we work it together with 1 tablespoonsful of flour. We blend it with so much cold water, that cream density let him be, and we stir it the cream slurry into the soup. Dieters may make the thicken with yoghurt or kefir. Let us be ripping after a thicken with cream slurry into him a portion of butter noodle, and we cook it mixed up often until cca. 10 minutes while the noodle is full in his cross-section cooks. The gourmets instead of a butter noodle 10 dg of blue cheese a cheese is put into the soup, the parsley is substituted for a chive cut up into small pieces though. (It is necessary to mix the blue cheese broken through with the fork and the chive into the sour cream.) We serve it on warmth. Store it in a fridge. We may use 20 dg of quick-frozen Brussels sprout for him apart from a season. The frozen food it is not necessary to clean Brussels sprouts already, but we start braising it in a frozen state. Let us be in consideration of it, that the blenching the frozen food vegetables soften soon. We may prepare this soup with a cheese noodle or rice instead of a butter noodle for the mood of the variety. In this case 3 dg (1 heaped tablespoon) let us wash rice, and let us put it before easing with the water into the pot yet.

 

A fentiek szerint a kelbimbón kívül más zöldségekből, pl. laskára vágott zsenge sárgarépából, fehérrépából, fekete­gyökérből, pasztinákból, valamint meghámozott és feldarabolt spárgából vagy articsókából, illetve morzsolt csemegekukoricából is finom levest főzhetünk. Aki a paprikás rántással történő sűrítést nem kedveli, karalábéból, zellerből, karfiolból, brokkoliból, burgonyá­ból, csicsókából, zöldbabból vagy gombából is készít­het ezen a módon levest. Különlegesebbé tehetjük az ízét, ha egy csipet őrölt édesköményt is keverünk bele. A nehezen puhuló zöldségekre 1 deciliterrel több vizet öntsünk, hogy ellensúlyozzuk a párolgási veszteséget. Ugyancsak 1 deciliter­rel több vizet kell önteni télen a fonnyadt zöldségekre. Ha gyorsan puhuló zöldséget használunk, a levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megfő, a zöldség szétmállik. Az egzotikus ízek kedvelői 5 dg misót is keverhetnek a zöldséglevesekbe. Egyébként a japán konyha által igen kedvelt miso fogyókúrás ízesítőként is régóta ismert. A szójalisztből és rizsből vagy gabonából erjesztett savanykás paszta enzimeket szabadít fel, és felgyorsítja az emésztést, illetve az anyagcserét. Emellett salaktalanító és vízhajtó hatású. Bioboltokban szerezhető be.

According to the above ones apart from the Brussels sprouts from other vegetables, e.g. from a young carrot cut into ribbon noodles, parsleyroot, a black salsify, from parsnip, and from peeled and asparagus cut into pieces or an artichoke, sweet corn crumbled concerned we may cook a delicate soup. Who the paprikash is with thickener happening condensation does not like it, from a kohlrabi, celery, cauliflower, from a broccoli, a potato, from a Jerusalem artichoke, French beans or a mushroom may prepare a soup on this manner. We may make his flavour more special if we involve a pinch of ground sweet fennel in it. Let us pour more water in order to counterbalance the evaporation loss with 1 decilitre onto the vegetables softening difficultly. It is necessary to pour more water in winter onto the withered vegetables with 1 decilitre likewise. If we use a vegetable softening quickly, the soup soon thicken with cream slurry, because by the time the butter noodle is done, the vegetable decrepitates. The exotic flavours liking 5 dg of miso they may stir into the vegetable soups. Anyway by way of the Japanese kitchen most popular miso diet flavouring too for a long time known. Fermented sourish paste frees enzymes from the soy flour and rice or grain, and speeds up the digestion, concerning the metabolism. Beside this excrementizing and with a diuretic effect. In bio shops can be obtained.

 

Ez az ízletes, krémszerű leves zöldségek helyett sajtból is elkészíthető. Ebben az esetben a megfonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vízzel engedjük fel. Utána adjunk hozzá 1 kávéskanál Vege­tát, egy csipet őrölt fehér borsot, majd reszeljünk le 8 dg sajtot. A sajt kb. kétharmadát dolgozzuk össze a tejfölös habarékkal, és hígítás után keverjük a felforrt levesbe. Habarás után szaggassunk bele egy adag sajtgaluskát, és gyakran megkeverve, főzzük kb. 5 percig, amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Tálalásnál a maradék sajtot négyfelé osztva hintsük a melegen kimert levesre. A Sajtleves a sajtgaluskán kívül pirított zsemlekockával is tálalható. A zsemlekockát a sajttal megszórt leves tetejére helyezzük. Érdekessége még ennek a levesnek, hogy az íze a sajt fajtájától függően minden esetben más lesz. Az egzotikus ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót, és negyed mokkáskanál curryt is.

Instead of this tasty one, cream-like juicy vegetables from a cheese preparable. In this case the withered parsley we blend it with 1,2 litres of water. Then give 1 coffeespoonfuls Vegeta, a pinch ground white pepper to it, let us file down 8 dg of cheese then. The cheese cca. two thirds we work it together the thicken with cream slurry, and we stir it after dilution the boiled over into a soup. Let us be ripping after a thickening with cream slurry into him a portion of cheese noodle, and mixed up often, we cook it until cca. 5 minutes while the noodle is full in his cross-section cooks. Presentation let us sprinkle it distributing the residual cheese in four onto the soup ladled out on the warmth. The cheese soup with the French roll cube fried apart from the cheese noodle can be served. We put the French roll cube on top of the soup sprinkled with the cheese. His interest yet for this soup, that his flavour because of the kind of the cheese pendant everything will be other in a case. The exotic flavours liking a pinch of grated nutmeg may be put into him together with the rest of the spice, and quarter mocha spoon curry.

 

112. Vajgaluska

112. Butter noodle

 

2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 kisebb tojást, egy csipet sót, és dolgozzuk össze 2 púpozott evőkanál liszttel. A lágy tésztát berántás után kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Ha a levest gyorsan puhuló zöldségekből készítjük, akkor a galuskát még a berántás előtt tegyük bele, hogy a zöldség ne főjön túl.

Let us mix butter with a room temperature of 2 dg onto foamy one. Add 1 smaller egg, a pinch of salt, and we work it together 2 heaped tablespoons with flour. The soft dough thickening let us be ripping it with a teaspoon into him into the boiling soup. We cook it slowly until cca. 10 minutes while he softens. If the soup from vegetables softening quickly we prepare it, then the noodle yet the thickening let us put it into it in order for the vegetable not to cook too.

 

113. Sajtgaluska

113. Cheese noodle

 

1 tojást keverjünk habosra. Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál lisztet, 5 dg reszelt edámi-, vagy trappista sajtot, egy csipet sót és egy csipet őrölt fehér borsot. A jól összedolgozott tésztát berántás illetve habarás után kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan forraljuk kb. 5 percig, amíg megpuhul. A tésztát egyenletesen szétosztva rakjuk a levesbe, hogy ne ragadjon össze. Főzés közben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers galuska szétmállik. Ne szaggassuk túl nagyra a tésztát, mivel megfőzve duplájára dagad.

1 let us whip egg. Add 1 heaped tablespoonful of flour, 5 dg of filed edámi-, or white ground Trappist cheese, a pinch of salt and a chip pepper. The dough worked together well thickening let us be ripping it concerned after a thickening with cream slurry with a teaspoon into him into the boiling soup. We hatch it slowly until cca. 5 minutes while he softens. We put it sharing the pasta out steadily into the soup in order for him not to stick together. It is not allowed to stir the soup because the raw one is a noodle during cooking decrepitates. Let us not be ripping the pasta too large, with what cooked duplájára swells.

 

Az olaszok gulyáslevese a minestrone. Ebben a levesben is annyi zöldségféle van, és a bőséges tésztabetéttől olyan sűrű, hogy szinte egytálételnek tekinthető. A szárazbab alapú minestronénak sokféle elkészítési módja létezik. Közülük most a hús nélküli, genovai változattal ismerkedjünk meg.

The minestrone is the Italians' goulash soup. There are so many vegetables in this soup, and because of the abundant pasta deposit so thick, that quasi for an one-course dish can be considered. The mottled bean basis the diverse completion manner of minestronénak exists. From among them let us get the hang of the Genoese variant without the meat now.

 

114. Genovai zöldségleves

114. Genoese vegetable soup

 

Ezért előző este mossunk meg, majd áztassunk be 10 dg tarkababot 1,3 liter vízbe. Másnap a Kirántott padlizsánnál leírtak szerint hámozzunk meg 30 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, tegyük fel a babot főni, majd vágjunk kb. 0,5 cm széles szeletekre 10 dg káposztát. Meleg folyó víz alatt mossunk meg 10 dg csiperkegombát, és vágjuk vékony szeletekre. Utána mossunk meg 10 dg kemény húsú (Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 másodpercre dobjuk forró vízbe, és húzzuk le róla a héját, majd aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra. Végül metéljünk apróra egy kis csokor petrezselymet, és egy diónyi vöröshagymát.

Evening overtaking because of this wash, let us soak 10 dg of pinto bean then into 1,3 litres of water. Following day at the aubergine fried in breadcrumbs wrote down let us peel 30 dg of mature but aubergine with hard meat, and let us chop it 2 cm onto wide cubes, we rub all of his sides mildly then in onto delicate one with ground salt, and we let it be at a standstill put onto a plastic tray is afraid until a clock. (Only some granules of salt rub the food will be very salty on him, in separate one, and let us push the tray over in order for the bitter juice to flow down from him. The fresh, aubergine with a white seed with hard meat until enough quarters of a hour to make sweaty.) Let us put the bean up to cook while he soaks in the salt, let us cut then cca. 0,5 cm of your wide wind 10 dg of cabbage. Warm river let us wash 10 dg of common mushroom under water, and we cut it onto thin slices. Let us do the washing then 10 dg with hard meat (Lucullus) tomato, then onto 10-15 seconds we throw it into boiling water, and we pull the hawk down from him, then chop cca. 0,5 cm onto wide cubes. Finally mince into small pieces a little bunches of parsley, and a nut-size onion.

20 perc után vegyük le a félig megfőtt babot a tűzről. Egy nagyobb fazékban 1 evőkanál étolajon, lángterelő felett, egy csipet só hozzáadásával dinszteljük üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat, a laskára vágott káposztát, a felszeletelt gombát, és dinszteljük még pár percig, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi. (A padlizsánt most ne töröljük szárazra.) Ekkor keverjünk bele 1 evőkanál sűrített paradicsomot, a kockára vágott paradicsomot, az apróra metélt petrezselymet, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál szárított szurokfüvet (oregánó). Adjunk hozzá 5 dg mini csigatésztát, vagy csipetkét, majd a levével együtt öntsük rá a félig megfőtt babot. Vegyük ki alóla a lángterelőt, és főzzük még kb. fél óráig, amíg az összes hozzávaló megpuhul. Melegen tálaljuk. Hű­tőszekrényben tároljuk.

Let us take it off after 20 minutes until the half was done bean from the fire. In a bigger pot on 1 tablespoonsful of cooking oil, under flame trape plate, we braise the onion glassy with the addition of a pinch of salt. We add the aubergine cubes rinsed out, the cabbage cut into ribbon noodles, the mushroom sliced up to him, and we braise it yet until a couple of minutes, the mushroom his juice let out elfövi. (Let us not delete the aubergine now onto dry one.) Let us stir at this time 1 tablespoon condensed a tomato, the tomato cut into cubes into him, onto the change noodle parsley, a mocha spoon dried 2 cloves of garlic broken through, 1 mocha spoons of salt and a quarter wild marjoram (origano). Let us add 5 dg of mini shell pastry to him, or chipetkeh, let us pour it on him together with his juice until the half then was done bean. Let us take it out from under it the flame trape plate, and we cook it is afraid cca. until a clock while all of the ingredient softens yet. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

115. Hagymaleves

115. Onion soup

 

20 dg (2 hosszú szál) leveleitől megszabadított póré­hagymát vágjunk vékony szeletekre, és 1,3 liter vízben, 1 mokkáskanál só hozzáadásával főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Utána szűrjük le a levét, és a visszamaradó hagy­mát hajtsuk át egy 3 milliméteres tárcsával ellátott húsdarálón, vagy turmixgéppel zúzzuk össze. A hagymás pépet a főzőlével együtt rakjuk vissza a tűzre. Keverjünk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és forraljuk fel. Közben 1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt, és engedjük fel a meleg főzőlével. Végül öntsük a felhígított rántást a levesbe, és főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, pirított zsemlekockával, vagy reszelt sajttal meghintve tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne kever­jük bele, mert hamar elázik. Hűtő­szekrényben tároljuk.

20 dg (2 long threads) let us cut leek set free from his leaves onto thin slices, and in 1,3 litres of water, we cook it with the addition of 1 mocha spoons of salt until cca. 15 minutes while he softens. We strain his juice then, and let us drive the remaining onion through a mincer supplied with 3 millimetre discs, or with a blender we crush it. The bulbous mash we put it back together with the cooking juice onto the fire. Let us stir 1 mocha spoons Vegeta, a pinch ground white pepper to it, and we boil it. Let us add 2 dg of butter to 1 tablespoonsful of flour meanwhile, and heated until foaming on a pinpoint flame prepare from him thickener. Spread a little bunch cut a parsley leaf into him into small pieces, and after fried let us take it down from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, let us stir then into him 1 dl of sour cream, and we blend it with the warm cooking juice. Let us pour it finally the diluted thickenerto the soup, and we cook it yet until 5 minutes in order for him to thicken. Warmly, with a fried French roll cube, or sprinkled with grated cheese we serve it. We leave the French roll cube on top of the soup, let us not involve it in it because he gets drenched soon. Store it in a fridge.

 

116. Gombás hagymaleves

116. Fungal onion soup

 

20 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, majd vékonyan szeleteljük fel, és tegyük félre. 20 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, hosszában vágjuk ketté, és metéljük kb. 2 mm vastag szeletekre. Utána 2 evőkanál étolajon egy csipet só hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Ekkor adjuk hozzá a gombát, és dinszteljük még pár percig, amíg a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 1,2 liter vízzel. Tegyünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, negyed mokkáskanál majoránnát, és főz­zük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Folyamatos keverés mellett öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig. Aki szereti a savanyú leveseket, a végén 1 kávéskanál almaecetet is adhat hozzá. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tálaljuk.

20 dg of mushroom river let us do the washing thoroughly under water, we slice it up thinly then, and let us put it aside. Let us clear 20 dg of onion, we cut it into two lengthwise, and mince cca. 2 mm of your thick wind. We braise it glassy with the addition of a pinch of salt on 2 tablespoonsful of cooking oil then. We add the mushroom to him at this time, and we braise it yet until a couple of minutes, his juice let out elfövi, we blend it with 1,2 litres of water then. Put 1 heaped coffeespoonful Vegeta, quarter mocha spoon marjoram, and we cook it until cca. 10 minutes while the mushroom softens. Let us add as much oil as he absorbs to 1 tablespoonsful of flour finally, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Let us involve a little bunches of parsley cut up into small pieces in him, and let us take it down from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, let us add 0,5 dl of sour cream to him then. Work onto flat one, we blend it with so much cold water slowly then, that cream density let him be. Let us pour the thickener beside continuous mixing into the soup, and we hatch it yet until cca. 5 minutes. Who likes the sour soups, 1 teaspoon may add apple vinegar to it on his end. We serve it on warmth. We serve it in a fridge.

 

A franciás ételek kedvelői elkészíthetik ezt a levest az alábbi módon is. A megmosott és szeletekre vágott gombát most apró darabokra metéljük, és egy zománcozott fazékban 5 dg vajon pirítsuk meg. Miközben a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk vékony karikákra egy nagy csomó (min. 5 db) zöldhagymát. Adjuk a megpirult gombához, és dinszteljük még pár percig. Utána egy szűrőkanállal szedjük ki a gombával együtt. (Evőkanállal nyomkodjuk meg a tetejét, hogy az összes zsiradék kicsorogjon belőle.) A visszamaradt vajra hintsünk 1 evőkanál lisztet, és kevergessük a rántást habzásig, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet, és 1 dl tejszínt. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet reszelt szerecsendiót, majd keverjünk hozzá 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot. Fedő nélkül forraljuk kb. 5 percig, amíg a sajt teljesen felolvad. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt egyenlő adagokra osztva szórjuk a leves tetejére a gombás hagymát. Hűtőszekrényben tároljuk.

The Frenchlike foods liking this soup may be prepared on the undermentioned manner. The washed and mushroom cut in slices now onto tiny pieces mince, and in an enameled pot 5 dg let us grill it. Let us do the washing while the mushroom reddens, and let us cut onto thin circles a big bundle (on what. 5 pieces) green onion. We get it the reddened to a mushroom, and we braise it yet until a couple of minutes. We take it out with a filter spoon together with the mushroom then. (With a tablespoon prod his roof, that let all of the fat leak out from him.) Onto the backward butter sprinkle 1 tablespoonsful of flour, and let us be stirring the thickener let us pour 1,3 litres of water on him until foaming, then, and 1 dl of cream. Spread 1 heaped mocha spoon of salt, a pinch of grated nutmeg, let us stir then to it 5 dg of filed edámi- or Trappist cheese. We hatch it without cover until cca. 5 minutes, the cheese totally thaws. We serve it on warmth. We scatter the fungal onion divided into equal portions before consumption on top of the soup. Store it in a fridge.

 

117. Kaporleves

117. Dill soup

 

1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és élénk tűzön készítsünk belőle csontszínű rántást. Tegyünk bele 2 evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevelet, és kb. félpercnyi fonnyasztás után vékony sugárban, folyamatos keverés mellett engedjük fel 1,3 liter vízzel. Utána öntsünk rá 2 dl tejet, adjunk hozzá 6 dg (3 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, 1 púpozott mokkáskanál sót, és néhányszor megke­verve lassan főzzük kb. 10 percig, amíg a rizs megpuhul. Ne hagyjuk felforrni, mert akkor kifut, mint a tej. Melegen tálaljuk. Az ínyencek pirított mandulaforgácsot szórnak a tetejére. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használjunk hozzá. A változatosság kedvéért rizs helyett vajgaluskát, vagy sajtgaluskát is főzhetünk bele levesbetétként. A különleges ízek kedvelői apróra vágott turbolyából, illetve vízi­tormából is elkészíthetik ezt a levest. Terhes nőknek és szoptatós anyáknak nem ajánlott az ánizs­illatú friss turbolyából készült leves, mert erősen meghajtja a kiválasztó szerveket.

Let us add 2 dg of butter to 1 tablespoonsful of flour, and on active fire prepare from him bone-coloured thickener. Put 2 tablespoons onto delicate one cut young dill leaf, and cca. half minute withering we blend it with 1,3 litres of water in thin beam, beside continuous mixing. Let us pour 2 dl of milk on him then, add 6 dg (3 tablespoons) washed rice, 1 heaped mocha spoon of salt beforehand, and we cook it mixed up slowly several times until cca. 10 minutes while the rice softens. Let us not let it boil over because he runs out then, than the milk. We serve it on warmth. The gourmets scatter a fried almond sliver on top of him. Store it in a fridge. 1 tablespoon dried a dill leaf in winter let us be useful to it. For the mood of the variety instead of rice butter noodle, or we may cook a cheese noodle into him as a soup deposit. The special flavours liking from a chervil cut up into small pieces, concerned from a watercress this soup may be prepared. For pregnant women and nursing mothers not offered a soup was made of the fresh chervil with an anise fragrance because he drives the secretive organs strongly.

Hasonló módon készül a Fokhagymaleves. Ez esetben a rántásba ne kaprot, hanem 1 dg (egy kis fej) áttört fokhagymát tegyünk, és a rizs helyett reszeljünk bele 10 dg rokfort vagy márvány­sajtot. Mivel a márványsajt meglehetősen sós, most csak 1 normál mokkáskanál sót adjunk hozzá, és szórjunk még bele egy csipet őrölt borsot. Végül keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott zellerlevelet. (Télen 1 kávéskanál szárított zellerlevelet használhatunk hozzá.) Az egzotikus ízek kedvelői tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót is. Pirított zsemlekockával a tetején, melegen tálaljuk. Az ínyencek nem tejjel, hanem 2 dl tejszínnel dúsítva készítik mindkét levest.

The garlic soup is being made on a similar manner. This in a case into the thickener not dill, but 1 dg (a little head) let us do garlic broken through, and let us file instead of the rice into him or 10 dg of blue cheese other blue cheese. Since the blue cheese is quite salty, now only 1 normal mocha spoon of salt add, and spread his intestine ground a chip yet pepper. Let us stir finally 1 tablespoon cut a celery leaf into him into small pieces. (1 teaspoon dried a celery leaf in winter we may be useful to it.) The exotic flavours liking a pinch of grated nutmeg may be put into him. We serve it on his roof, warmth with a fried French roll cube. The gourmets not with milk, but both soups are prepared enriched with 2 dl of cream.

 

118. Burgonyaleves

118. Potato soup

 

25 dg mosott burgonyát hámozzunk meg, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres kockákra. Utána tisztítsunk meg, majd szeleteljünk kb. 2 mm vastag karikákra 5 dg sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál köménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá előbb a zöldségeket, majd kicsit később a burgonyát, és ezzel is dinszteljük néhány percig. Utána keverjünk hozzá negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és enged­jük fel 1,3 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet és egy szál zellerzöldet mossunk meg, csavarjuk fel, fehér cérnával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradi­csommal együtt dobjuk a levesbe. Adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a répák megpuhulnak. Télen hosszabb idő kell a zöldségek puhára főzéséhez, ezért a burgonyát 5 perccel később helyezzük a főzővízbe. Ha kész, a paprikát, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomót szedjük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Mele­gen, csipetkével tálaljuk[19]. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megduzzad és elázik.

Let us peel 25 dg of being washed potato, and we cut it washed again cca. 1,5 centimetre ones onto cubes. Then clear, then slice cca. 2 mm onto thick circles 5 dg of carrot, and 5 dg of parsleyroot. Let us chop up a nut-size onion, let us sprinkle a pinch of salt, a quarter on him mocha spoon cumin seed, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. Let us add the vegetables to it first, then a little bit later the potato, and we braise it with this until some minutes. Let us stir then to it quarter a mocha spoon ground paprika, a chip pepper, and we blend it with 1,3 litres of water. A little bunches of parsley and a thread zellerzöldet wash, we roll it up, we bind it with white thread, we throw it together with 1 vegetable pepper and 1 smaller tomato into the soup then. Add 1 heaped mocha spoon of salt, and we cook it under cover until cca. 20 minutes while the carrots soften. Longer time is needed for the vegetables cooking for soft one in winter, we put the potato later into the cooking water with 5 minutes because of this. If ready, the paprika, the tomato, and we take the parsley bundle out onto a plate, and we prod his juice with a spoon before we would throw it out into him into the soup. We serve it warmly, with chipetkeh. Store it in a fridge. The chipetkeh always the presentation let us put it into the soup, because if ahead cook, swells up and gets drenched.

Télen a paprika és a paradicsom 1-2 evőkanál lecsóval vagy kevés paprikakrémmel és 1 evőkanál paradicsom ivólével is helyettesíthető. Ízesítőként szárított vagy mélyhűtött pet­rezselyem-, illetve zellerlevelet használhatunk, és a vízzel való felengedés előtt keverjük a burgonyához. A lecsót korrózióálló acél teatojásba töltsük, így a főzés végén könnyen eltávolíthatjuk a levesből. Ezt az ízekben gazdag ételt sokan Hamis gulyáslevesként ismerik. A fenti módon csicsókából is készít­hetünk levest. Mivel a csicsóka hamarabb puhul, csak akkor tegyük a levesbe, amikor a répák már félig megfőttek.

Or the paprika and the tomato with 1-2 tablespoonsful of letcho with little paprika cream in winter and 1 tablespoonsful of tomato with juice can be substituted. Flavouring dried or deep-frozen parsley-, we may be useful concerning a celery leaf, and we put it before easing with the water to the potato. The letcho corrosion resistant steel let us pour it into tea ball, we may remove it from the soup easily on the end of the cooking in this manner. This it is rich in flavours food many people know it as a false goulash soup. On the above manner from a Jerusalem artichoke we may prepare a soup. Let us put it when the carrots were done half already into the soup only since the Jerusalem artichoke softens soon.

Ha a burgonyalevesbe 20 dg leveleire szétszedett, majd megmosott, és ujjnyi széles szeletekre vágott fehér káposztát is belefőzünk, akkor finom Káposztalevest kapunk. Ebben az esetben a sárga- és fehérrépát hagyjuk el belőle, és a burgonyát az előzőleg megdinsztelt és félig megfőtt káposztához adjuk. Mellesleg a káposztaleves a fogyókúrázók kedvenc levese. Ízletes, laktató, ennek ellenére a kalóriatartalma nagyon alacsony. Ezért kiválóan alkalmas súlyfeleslegünk csökkentésére. (A másik fogyókúrás levest lásd a Fogyasztó levesnél.) Egyébként alacsony kalóriatartalmuk folytán minden leves fogyasztó hatású, de a káposztát tartalmazó levesek fokozottan olvasztják a zsírt a derekunknál.

If into the potato soup 20 dg his leaves inch long wide white cabbage cut in slices washed then taken to pieces cook, we get delicate cabbage-soup then. In this case the carrot- and parsleyroot we lose it from him, and the it overtakes a potato braised and was done half we add it to cabbage. The cabbage-soup is the dieters' favourite soup incidentally. Tasty, filling, despite this his calory content very low. Because of this excellently onto the reduction of our suitable excess weight. (See the other diet soup at the soup helping lose weight.) Soups containing the cabbage with a juicy effect helping lose weight melt the fat increased on all of them owing to their low calory content anyway our waist.

 

119. Gombagulyás

119. Mushroom goulash

 

Ugyanúgy készül, mint a Burgonyaleves, de most a burgo­nyával együtt adjunk hozzá 20 dg előzőleg megmosott és kb. 1 centiméteres kockákra vágott gombát is, és csak 1,2 liter vízzel engedjük fel. Mivel a gulyáslevesnek színesebbnek kell lenni, fél mokkáskanál fűszerpaprikát keverjünk hozzá. A burgonyalevessel megegyezően, csipetkével tálaljuk. Ennél is egyszerűbb a Szójagulyás elkészítése. Ebben az esetben a fél mokkáskanál fűszerpaprikával színezett, és 1,2 liter vízzel felengedett burgonyaleveshez keverjünk fél adag félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. A magyaros ízek kedvelői a szójagulyásba beletehetnek fél cseresznyepaprikát (csilit) is, magjával együtt. Az ínyencek kevés vékonyra szeletelt kelkáposztát is főznek a szójagulyásba, amit a zöldségekkel együtt kell belerakni. Ez a magyar ízvilágot leginkább reprezentáló étel egyébként a világ szinte minden jelentősebb éttermének étlapján megtalálható, és remélhetőleg ezek a megreformált változatai sem fognak szégyent hozni közkedvelt konyhánk hírnevére.

Prepares likewise, than the potato soup, but now together with the potato add 20 dg beforehand washed and cca. 1 centimetre mushroom cut into cubes, and we blend it with only 1,2 litres of water. Half a mocha spoon since the goulash soup has to be more coloured let us add paprika. With the potato soup accordantly, we serve it with chipetkeh.. The soya goulash's completion is plainer at this. In this case half of the mocha spoon let us stir to a potato soup blended with 1,2 litres of water coloured with paprika half a portion roasted soya cracklings half. We add it to the ready soup because it is not allowed to cook the fried soya already. The a soaked soya cube was written down at the meat substituting soya mass let us bake it taking care that we should not let it acquire colour because he will be tough then. The Hungarian flavours liking into the soya goulash may put half cherry-pepper (chili) too, his seed together. The gourmets cook sliced savoy cabbage for little thin one into the soya goulash, which it is necessary to put into it together with the vegetables. This food representing a Hungarian flavour world mostly anyway the world quasi everything which can be found on his more considerable restaurant's menu, and these reformed variants of his will not bring shame on the fame of our popular kitchen hopefully.

 

Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhának a Palóc­leves. A nevével ellentétben nem a Palócföldön született ez a különlegesség, hanem egy ma már nem létező pesti szálloda éttermében. Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc”, gyakori vendége volt ennek az étteremnek, és Gundel János, a híres mesterszakács, róla nevezte el ezt a múlt század végén született ételt. A tisztelet nem csupán az írói tekintélynek szólt, hanem annak is, hogy Mikszáth igen csak becsülte a jó ételt-italt, nem vetette meg a fehér asztal örömeit. Az eredeti palócleves lényegében nagyon hasonlított a gulyásleveshez, csipetke helyett azonban apróra metélt zöldbabbal dúsították, és tejföllel ízesítve tálalták. Ennek megfelelően a szójás változat elkészítésénél is a burgonyalevesből induljunk ki. Ebben az esetben azonban a megdinsztelt hagymához a zöldségek után ne a burgonyát, hanem 20 dg megmosott, majd gondosan lekacsozott és kb. 1 centiméteres darabokra vágott zöldbabot adjunk. A burgonyát akkor tegyük a palócgulyásnak is nevezett levesbe, amikor a zöldbab már félig megpuhult. A felöntő víz itt is csak 1,2 liter legyen, és fél mokkáskanál fűszerpaprikával színesítsük. Végül a megfőtt levest sűrítsük be 1 dl előzőleg simára kevert tejföllel, majd adjunk hozzá fél adag félig megsütött szójatepertőt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.)

Palóc soup is the characteristic soup of the Hungarian kitchen likewise. This speciality was not born on Palócland as opposed to his name, but a today already in the restaurant of a nonexistent hotel of Budapest. Mikszáth Kálmán, he had Mikszáth Kálmán, the big Palóc, frequent guest, and Gundel János, the famous master cook, the past named this after him on a century's end he had a food begot. The respect not it spoke to literary authority merely, but it, that Mikszáth the good one respected it most only ételt-italt, the white did not have the joys of a table bought. The original palócleves was similar to the goulash soup very much practically, chipetkeh but into small pieces noodle it was enriched with French beans, and it was presented flavoured with sour cream. According to this the completion of the soya variant let us set out from the potato soup. In this case but the braised to onion after the vegetables not the potato, but 20 dg washed, then carefully pull down the string from hulless and cca. 1 centimetre French bean cut to pieces give. Let us do the potato then the palóc goulash into a called soup, when the French beans softened half already. The getting drunk let only 1,2 litres be waters here, and half a mocha spoon with paprika let us enrich it. Finally the was done soup let us thicken it with 1 dl of sour cream put onto flat one beforehand, then add half a portion roasted soya cracklings half. (In the interest of the avoidance of the granular precipitation advisable to stir into the sour cream little from the warm cooking juice, and we add it to the soup then only.)

 

120. Csángógulyás

120. Csángó goulash

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 5 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Utána aprítsunk fel egy diónyi vöröshagymát, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál köménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dg savanyú káposztát, szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel. Főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Közben mossunk meg egy kis csokor petrezselymet, valamint egy szál zellerzöldet, és csavarjunk bele 1 gerezd fokhagymát. Fehér cérnával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradi­csommal együtt dobjuk a félig megfőtt levesbe. Adjunk hozzá 3 dg megmosott rizst, 1 mokkáskanál sót, és főzzük tovább, amíg a káposzta illetve a rizs megpuhul. A készre főzött levesből távolítsuk el a paprikát, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomót, és sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.) Végül keverjük bele a félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.) Mele­gen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us soak 5 dg of soya cube before the use on the manner written down at the soya cracklings with some clocks. Let us chop up a nut-size onion then, let us sprinkle a pinch of salt, a quarter on him mocha spoon cumin seed, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. Let us add 20 dg of sauerkraut to him, sprinkle half a mocha spoon ground paprika, a chip pepper, and we blend it with 1,5 litres of water. We cook it through 1-1,5 clocks while the cabbage softens almost. Let us wash a little bunches of parsley in an alley, and a thread zellerzöldet, and screw 1 cloves of garlic. We bind it with white thread, their drum was done until the half together with 1 vegetable pepper and 1 smaller tomato then into a soup. Let us add 3 dg of washed rice, 1 mocha spoons of salt to him, and we cook it long while the cabbage or the rice soften. Let us remove the paprika, the tomato from the soup cooked for the ready one, and the parsley bundle, and let us thicken it with 1 dl of sour cream put onto flat one. (In the interest of the avoidance of the granular precipitation advisable to stir into the sour cream little from the warm cooking juice, and we add it to the soup then only.) We involve the soya cracklings roasted until the half in him finally. We add it to the ready soup because it is not allowed to cook the fried soya already. (The a soaked soya cube was written down at the meat substituting soya mass let us bake it taking care that we should not let it acquire colour because he will be tough then.) We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy a gulyás mindig leves volt, és nem sűrű egytálétel. Amit külföldön gulyásként ismernek és készítenek nem más, mint bő lére eresztett sertéspaprikás vagy sertéspörkölt. A klasszikus magyar gulyás egyébként sem sertéshúsból készült, hanem birka- vagy marhahúsból. A juhászok illetve a gulyások szabad tűz fölé állított kondérban sűrű gulyáslevest főztek, amibe a són és a fűszerpaprikán kívül semmilyen fűszert sem tettek. Évszázadokkal ezelőtt, amikor még nem ismerték a paprikát, kakukkfűvel ízesítették. A XX. század elején kezdték el a gulyásleves sűrítését. Ezek a változatok azonban külön nevet kaptak. A babbal dúsított változat pl. babgulyás lett.

Here expedient to call the attention for him, that the goulash was juicy always, and not thick one-course dish. What is known as goulash abroad and prepare not somebody else, than or baggy pork paprikash run on juice Hungarian pork stew. The classic Hungarian goulash was not made of pork anyway, but or a sheep from beef. The shepherds or the goulashes cooked a thick goulash soup, into which any kind of spice was put apart from the salt and the paprika, in a cauldron put above free fire. With centuries before, it was flavoured with thyme when they did not know the paprika yet. The XX. the condensation of the goulash soup was started on a century's front. These variants but separate one were given a name. The variant enriched with the bean e.g. there was bean goulash.

 

Az előzőekből kiderült, hogy a palóclevesnek semmi köze sincs a Palócföldhöz. Jellegzetes palóc étel azonban a gombás káposztaleves.

It előzőekből it lightened up, that the palóclevesnek nothing he has nothing to do with Palócföld. The fungal cabbage-soup is a characteristic Palóc food however.

 

121. Gombás káposztaleves

121. Fungal cabbage-soup

 

Előzőleg egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dg savanyú káposztát, szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel. Főzzük 1,5-2 órán át, amíg a káposzta megpuhul. Közben meleg folyó víz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombát, és szárával együtt vágjuk vékony szeletekre. Utána 0,4 dl étolajon pirítsuk meg, majd adjuk a megfőtt leveshez. Tegyünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 1 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál sót, és keverjünk hozzá 4 db karikára vágott szójavirslit. (Feldarabolás előtt húzzuk le a vegetárius virsli bőrét.) Végül sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.) Forraljuk össze, és mele­gen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt a levest Palócföldön vargányagombából készítik, és petrezselyem helyett friss bazsalikommal vagy borsikafűvel, illetve korianderrel ízesítik.

Overtakes a nut-size onion mince into small pieces, let us sprinkle a pinch of salt on him, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. Let us add 20 dg of sauerkraut to him, let us sprinkle a pinch of ground pepper on him, and we blend it with 1,5 litres of water. We cook it through 1,5-2 clocks while the cabbage softens. Meanwhile warm river let us wash 30 dg of common mushroom under water, and we cut it together with his stem onto thin slices. Let us grill it on 0,4 dl of cooking oil then, we get it then the was done to a soup. Let us put a little bunches of parsley cut up into small pieces, 1 cloves of garlic broken through, 1 into him mokkáskanál sót, és keverjünk hozzá 4 db karikára vágott szójavirslit. (We pull the leather of the vegetarian frankfurter down before a dismemberment.) Let us thicken it with 1 dl of sour cream put onto flat one finally. (In the interest of the avoidance of the granular precipitation advisable to stir into the sour cream little from the warm cooking juice, and we add it to the soup then only.) Boil, and we serve it on warmth. Store it in a fridge. This soup on Palócland from a bolete mushroom it is prepared, and or savory with fresh basil instead of parsley, it is flavoured with coriander concerned.

 

122. Szójás kelkáposztaleves

122. Soya Savoy cabbage soup

 

30 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 1 cm széles szeletekre, majd folyó víz alatt mossuk meg. Utána 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig, majd reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Öntsünk rá 1,2 dl vizet, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt köményt, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Közben 1 evőkanál liszthez tegyünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, és szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpap­rikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még 5 per­cig, hogy besűrűsödjön. Végül adjunk hozzá fél adag félig megsütött szójatepertőt. A beáztatott szójakocka sütését a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint végezzük. Melegen tálaljuk. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ez esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.) Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us cut 30 dg of cleared kale without his stipe and the thick head veins cca. 1 cm of your wide wind, then river we wash it under water. We stew it on 1 tablespoonsful of cooking oil until a couple of minutes, then then file he 2 cloves of garlic. Let us pour 1,2 dl of water on him, add 1 heaped mocha spoon a mocha spoon ground salt, a quarter cumin, a pinch of ground pepper, and we cook it until cca. 15 minutes while he softens. Let us put so much oil to 1 tablespoonsful of flour meanwhile as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him jerking. Let us take it down from the fire, and sprinkle half a mocha spoon paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. Let us thicken the soup then with him, and we hatch it yet until 5 minutes in order for him to thicken. Finally add half a portion roasted soya cracklings half. The baking of the soaked soya cube at the meat substituting soya mass wrote down we make it. We serve it on warmth. Many people sour cream this soup is liked. This let us boil before serving in a case into him 0,5 dl of sour cream put onto flat one beforehand. (Let us dilute it with little cooking juice before addition in the interest of the avoidance of the granular precipitation up the sour cream.) Store it in a fridge.

 

Hasonló módon készül a Frankfurti leves. A különbség csupán annyi, hogy a végén nem szójatepertőt, hanem 4 db karikára vágott szójavirslit kell belekeverni. Feldarabolás előtt húzzuk le a vegetárius virsli bőrét. Miután a nyers virslit néhány percig főzni kell, közvetlenül a berántás után tegyük a levesbe. Aki nem szereti a fokhagymát, negyed mokkáskanál őrölt köménnyel vagy majoránnával, illetve egy kis csokor apróra vágott kaporral is ízesítheti ezeket a leveseket. A nem mindennapi ételek kedvelői a kelkáposzta helyett fodros kelt is használhatnak. Ebből a kissé kesernyés ízű leveles kel fajtából készül a hollandok nemzeti eledele, a „stamppot boerenkool” (kelkáposztaragu) is, de nálunk a leveles kelek termesztése még nem terjedt el. Mellesleg ezek a kelfajták (leveles kel, fodros kel, bodros kel, pálma kel) salátaként is fogyaszthatók. A bodros kel szárítmányként is alkalmazható, különféle ételek íze­sítésére, illetve krémek színezésére.

The Frankfurt soup is being made on a similar manner. The difference only so much, that his end not soya cracklings, but onto 4 pieces of circle it is necessary to involve a cut soya frankfurter in it. We pull the leather of the vegetarian frankfurter down before a dismemberment. After it is necessary to cook the raw frankfurter until some minutes, directly the thickening let us put it into the soup. Who a mocha spoon does not like the garlic, a quarter with ground cumin or marjoram, a little bunch may flavour these soups with dill cut up into small pieces concerned. The it's different foods liking frilly kale may be used instead of the Savoy cabbage. The leafy one with a slightly tart flavour hatches out from this the Dutchmen's national food is made of a kind, the “stamppot boerenkool” (kale stew) too, but the growing of the leafy kales did not spread yet at us. Incidentally these kale ones (leafy kale, frilly kale, curly kale, a palm kale) as a lettuce can be consumed. The curly one drog rises to the flavouring of applicable, various foods, concerned onto the coloration of creams.

 

123. Szójagombócleves

123. Szójagombócleves

 

Előzőleg készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. Utána 10 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd metéljük apró darabokra, és 2 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Közben egy diónyi vörös­hagymát is aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a félig megsütött és ledarált szójamasszához. Ezután tisztítsunk meg és szeleteljünk fel 5 dg sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát, és rakjuk egy zománcozott edénybe. 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és forraljuk fel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk össze, és rakjuk félre. A mara­dék részt fehér cérnával összekötözve szintén tegyük a levesbe. Amíg a leves felforr, szórjunk a gombás szójára 1 csi­pet őrölt borsot, negyed mokkáskanál sót, 1 evőkanál szójalisztet, a felaprózott petrezselyem felét, majd reszeljünk rá 1 gerezd fok­hagy­mát, üssünk rá 1 tojást, és adjunk hozzá fél zsemlét is apró darabokra vágva. Jól gyúrjuk össze a masszát, majd vizes kézzel formáljunk belőle 8 db gombócot, és helyezzük az időközben felforrt levesbe. Főzzük kb. 20 percig, amíg a répák megpuhulnak. Nyáron 1 zöldpaprikát és 1 kisebb para­dicsomot is rakjunk bele.

Beforehand prepare half a portion roasted meat substituting soya mass half from the soaked soya cube. Then 10 dg of mushroom river let us do the washing thoroughly in water, let us cut cca. 2 mm of your thick wind, then mince onto tiny pieces, and let us grill it on 2 tablespoonsful of cooking oil. Let us chop up a nut-size onion meanwhile, and the reddened we braise it glassy put between a mushroom, we add it to the ground soya mass roasted until the half then. Then clear and let us slice up 5 dg of carrot, and 5 dg of parsleyroot, and we put it into an enameled pot. We braise it on 1 tablespoonsful of cooking oil let us pour 1,4 litres of water on him until a couple of minutes, then, put 1 heaped mocha spoon of salt, and we boil it. Let us wash a little bunches of parsley, we cut the leaves of a top off, chop, and we put it aside. Let us put the residual part bound with white thread likewise into the soup. While the soup boils over, spread onto the fungal soya 1 pinch ground pepper, a quarter mocha spoon salt, 1 tablespoonsful of soy flour, the frittered the half of parsley, let us file then onto him 1 cloves of garlic, let us strike it 1 egg, and add half French roll onto tiny pieces cut. We knead the mass together well, let us form 8 pieces of dumpling of him with a wet hand then, and put it boiled over meanwhile into a soup. We cook it until cca. 20 minutes while the carrots soften. In summer 1 let us put a vegetable pepper and 1 smaller tomato into it.

Ha kész, a petrezselyemcsomót valamint a paprikát és a paradicsomot szedjük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe. Télen kevés pap­rikakrémmel és paradicsompürével ízesíthetjük. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Tegyük bele a felaprózott petrezselyem másik felét, és miután átsült, vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagy­juk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Öntsük a rántást az óvatosan kevert levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A többi húspótló szójamasszát tartalmazó ételhez hasonlóan ezt is érdemes előző nap elké­szíteni, mert 1 napi érlelés után a legfinomabb.

If ready, we take the parsley bundle and the paprika and the tomato out onto a plate, and we prod his juice with a spoon before we would throw it out into the soup. We may flavour it with little paprika cream and tomato puree in winter. Let us add so much oil to 1 tablespoonsful of flour finally as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Let us put it into it the frittered the other half of parsley, and after fried, let us take it down from the fire, then sprinkle half a mocha spoon paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much water, that cream density let him be. Let us pour the thickenerto the soup stirred carefully, and we hatch it yet until cca. 5 minutes in order for him to thicken. We serve it on warmth. Store it in a fridge. The rest of the meat substituting soya mass similarly to a food containing this worthy previous day to prepare, the superfine one dared after 1 daily maturation.

 

Hús nélkül is készíthetünk a valódi húsleveshez megté­vesztésig hasonló színű és ízű levest a következő módon.

Without meat may prepare the real one is similar to broth until a deception colour and flavour soup on the next manner.

 

124. Hamis húsleves

124. False broth

 

20 dg apró szemű, fehér szárazbabot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be 1,8 liter vízbe. Másnap tisztítsunk meg 20 dg fehérrépát és 15 dg sárgarépát, hosszában vágjuk négyfelé, és tegyük hozzá. A sárgarépából azonban felvágás előtt reszeljünk le egy kávéskanálnyit, és rakjuk félre. Ezután tisztítsunk meg 5 dg zellert és 5 dg karalábét, majd felszeletelve ezeket is dobjuk a vízbe. (Finomabb lesz, ha 10 dg pasztinákot is teszünk bele. Ez esetben csak 10 dg fehérrépát adjunk hozzá.) Télen a fonnyadt zöldségre, és a fél évesnél szárazabb babra 2 liter vizet öntsünk. Adjunk még hozzá féldiónyi vöröshagymát, 1 púpozott kávéskanál sót, 8-10 szem egész fekete borsot, egy csipet reszelt szerecsendiót, egy csipetnyi reszelt gyömbért, valamint egy csipet sáfrányt, vagy sáfrányos szeklicét, és fedő alatt lassan főzzük nedvességtartalomtól függően max. fél óráig, amíg a bab majdnem megpuhul.

Evening overtaking 20 dg of white mottled bean with a tiny eye let us be fastidious, let us do the washing well then, and let us soak it into 1,8 litres of water. Let us clear 20 dg of parsleyroot and 15 dg of carrot following day, we cut it lengthwise in four, and let us add it to it. From the carrot let us file down a coffeespoonful before cutting however, and we put it aside. Let us clear 5 dg of celery and 5 dg of kohlrabi then, we throw it slicing these up then into the water. (Will be more delicate if we put 10 dg of parsnip into it. This let us add only 10 dg of parsleyroot to it in a case.) In winter onto the withered vegetable, and let us pour 2 litres of water onto drier bean at half of the year one. Give yet to it half walnut onion, 1 heaped coffeespoonful of salt, filed 8-10 pieces of whole black pepper, a pinch of grated nutmeg, an a pinch of one ginger, and a pinch of saffron, or safflower, and under cover, we cook it slowly because of moisture content pendant max. a clock while the bean softens almost.

Nyáron még fino­mabbá tehetjük a hamis húslevest, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. (A végén szed­jük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe.) Télen acél teatojás­ba töltött lecsóval pótolhatjuk az ízeket. (Ennél a változatnál az egész borsot is tegyük a teatojásba. Így nem kell utólag keresgélni.) Közben a lereszelt sárgarépát 1 kávéskanál olajban, lángterelő felett, állandóan kevergetve jól pirítsuk meg. Engedjük fel kb. 1 dl lével, és pár percnyi forralás után leszűrve keverjük a forrásnak indult levesbe. Még szebb színe lesz, ha a hagymát héjastól tesszük bele, a legkülső héjréteget azonban most is távolítsuk el róla. Vigyázzunk, hogy a babot ne főzzük puhára, mert akkor a leves zavaros és bableves ízű lesz. Ha kész, szűrjük le, majd ízlés szerinti mennyiségű cérnametéltet sós vízben főzzünk ki, és adjuk hozzá. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A cérnametéltet mindig frissen rakjuk bele, mivel másnapra elázik. Gyöngybabot lehetőleg ne használjunk erre a célra, mert nem elég intenzív az íze. Ha mégis rákény­szerülünk, vegyük figyelembe, hogy hamarabb puhul, mint a többi bab, ezért max. 20 percig főzzük.

We may make the false broth even more delicate in summer, if cook 1 vegetable pepper, and 1 smaller tomato. (We take it out on his end onto a plate, and we prod his juice with a spoon before we would throw it out into the soup.) In winter steel we may replace the flavours with letcho poured into tea ball. (This variant let us put the whole pepper into the tea ball. It is not necessary to search in this manner subsequently.) Meanwhile the carrot filed down in 1 coffeespoonfuls of oil, under flame trape plate, let us grill it being stirred steadily well. We blend it with cca. 1 dl of juice, and we stir it filtered after a couple minutes of boiling for the source set off for a soup. His colour will be even more beautiful, if the onion from crusty one we put it into it, let us remove the outermost shell layer now from him however. Let us take care that we should not cook the bean for soft one because the soup is troubled waters and bean soup then flavour will be. If ready, we filter it, let us cook an according to tasting good then amount of vermicelli in salty water who, and we add it to it. We serve it on warmth. Store it in a fridge. We put the vermicelli into it freshly always, with what onto a next day gets drenched. Let us not use pearl bean for this aim possibly because his flavour is not rather intensive. Let us take into consideration that he softens soon if we are bound to it after all, than the rest of the bean, because of this max. We cook it until 20 minutes.

A visszamaradt leveszöldségeket kevés vajon megforgatva, párolt zöldségként önmagában fogyaszt­hatjuk, vagy párolt rizzsel tálalhatjuk. Apró kockákra vágva igen finom majonézes franciasalátát is készíthetünk belőle. A babból főzeléket, vagy puhára főzés után Babos rizst, Szójás babkását, Kukoricás babgulyást, illetve a Majonézes burgonyasalátához hasonló módon Babsalátát csinálhatunk. (Mivel ez a bab sós lében főtt, a belőle előállított ételt kevésbé sózzuk.) A fenti módon a babon kívül 30 dg zsenge spárgatökből is hasonlóan finom hamis húslevest készíthetünk. A meghámozott és feldarabolt tököt áztatás nélkül, a magvas belsőrésszel együtt főzzük meg. Egyébként a magvas belső rész önmagában is alkalmas erre a célra, a tököt pedig felhasználhatjuk más ételhez. Ennél a változatnál 1,4 liter vízből készítsük a levest. Nyáron 25, ősszel 30 percig főzzük.

The backward greens for soup little turned round, we may consume it as a braised vegetable merely, or with steamed rice we may serve it. We may put most delicate mixed salad with mayonnaise on cutting onto tiny cubes from him. From the bean vegetable dish, or bean after cooking for soft one rice, soya bean mush, corn bean goulash, the one with mayonnaise is similar to a potato salad on a manner concerned we may do a bean salad. (We put salt on the food manufactured from him less since this bean cooked in salty juice.) On the above manner apart from the bean from 30 dg of young asparagus pumpkin we may prepare delicate false broth similarly. We cook it without soaking the peeled and pumpkin cut into pieces, together with the seedy inside part. The seedy inner part is suitable for this aim merely anyway, we may make use of the pumpkin for an other food though. This variant from 1,4 litres of water let us prepare the soup. In summer 25, we cook it until 30 minutes in autumn.

Ennek a levesnek a minősége szinte kizárólag az alkalmazott ízesítőanyagoktól és fűszerektől függ. Csak első osztályú zöldségekkel, és fűszerekkel lehet az eredeti húslevessel megegyező ízt elérni. Ha módunkban áll valódi sáfrányt használjunk hozzá, mert a sáfrány sem csak színezi, hanem ízesíti is az ételt. Az sem mindegy, hogy mikor adjuk az ételhez. Ha a sáfrányt már az elején beletesszük a leves­be, szép sárgává válik, de nem lesz olyan ízletes. A sáfrány íz- és aromaanyagai ugyanis hőkezelés hatására fokozatosan lebomlanak. Így ha finom levest szeretnénk készíteni, a végén adjuk a leveshez.  A valódi sáfránynak jelentős gyógyhatása is van. Görcsoldó, szemgyógyító, hurutcsilla­pí­tó szer. Csökkenti a koleszterinszintet, emellett étvágyjavító, görcsoldó és nyugtató hatású. Nagy adagban használva azonban káros az egészségre. A sáfrány dísznövényként is igen kedvelt. Gyönyörű virágai minden kertnek díszére válnak. Indiában a krókusz majdnem akkora megbecsülésnek örvend, mint a lótusz. Nálunk csak fűszerszaküzletekben szerezhető be, mert csekély a kereslet irán­ta. Ennek oka, hogy az összes fűszer közül a sáfrány[VI] a legdrágább. A magas ár annak tudható be, hogy az alapanyagául szolgáló sáfránykókusznak csak a bibéje használható fel. 1 kg sáfrányhoz 160 ezer virágra van szükség Szerencsére a szárított bibékből nagyon kevés is elegendő az étel megfestéséhez, aranysárgára színezéséhez.

The quality of this soup quasi exclusively the employee flavouringanyagoktól and depends on spices. Only with vegetables with a first class, and it is possible to achieve the flavour being equal to the original broth with spices. If we have the his means let us use real saffron for him because the saffron does not colour it only, but flavours the food. It is not all the same when we add it to the food. Turns into beautiful yellow one if we put the saffron into the soup on his front already, but will not be so tasty. The saffron flavour and his aroma substances since due to heat treatment gradually decay. Like this we add it to the soup on his end if we would like to prepare a delicate soup.  The real saffron has a considerable curative effect. Antispasmodic, eye healer, catarrh palliative implement. Reduces the cholesterol level, beside this étvágyrepairing, antispasmodic and with a relaxing effect. Used in a big portion however harmful onto the health. The saffron is most popular as a bedding plant. The beautiful flowers of all gardens do him honour. The crocus enjoys appreciation of that size almost in India, than the lotus. The demand is drawn slight one which can be obtained in spice specialist's shops only at us for it. The reason of this, that from among all of the spice the saffron the most expensive one. The tall price useful one which can be attributed to the fact that it is the pistil of a saffron coco serving as his stock only up. To 1 kg of saffron onto 160 thousand flowers there is need fortunately from the dried pistils very little enough to painting the food, colouring him golden yellow one.

Amennyiben csak az étel színezése a cél, akkor használhatunk helyette jóval olcsóbb sáfrányos szeklicét[VII] vagy népies nevén pórsáfrányt is. A trópusi országokban az ugyancsak olcsó kurkuma[VIII] szárított és porrá őrölt gyökerét használják erre a célra. (A kurkuma gyökere két részből áll. A gyökértörzse nagyon hasonlít a gyömbérhez. A belőle elágazó nyúlványokat leválasztják, és külön értékesítik.) Legismertebb közülük az indiai kurkuma[I]. A többi változat közül egyre kedveltebb a jávai kurkuma[II]. Népszerűségének oka, hogy több benne az illóolaj, és xanthorrhizalt is tartalmaz. Kevésbé epehajtó tulajdonságú. A keserű indiai kurkuma azonban intenzívebb gyógyerővel rendelkezik. Fő hatása, hogy serkenti az emésztőnedvek elválasztását. Fogyasztása különösen az idősek számára előnyös, mert fokozza a zsíremésztést és az epeképződést. A vérzsírérték csökkenése javítja a HDL és az LDL koleszterinszint a vérben. A trigliceri­dek szintje is javul. Érelmeszesedés ellen is kiváló, segít megelőzni a magas vérnyomást, a szélütést és a szívinfarktust.

In as much only the coloration of the food the aim, we may be useful then or much cheaper safflower made with saffron on his rural name instead safflower. In the tropical countries it the dried and root of cheap curcuma ground into dust is used for this aim likewise. (The root of the curcuma consists of two parts. His rootstock is similar to the ginger very much. The from him branching spurs it is detached, and it is marketed separately.) Best-known from among them the Indian curcuma. From among the rest of the variants increasingly more popular the Javanese curcuma. The reason of his popularity, that more in him the volatile oil, and xanthorrhizal contains. Less cholagogue characteristic. Healing power is at disposal of the bitter Indian curcuma but more intensive one. His capital effect, how it encourages the separation of digestive juices. His consumption is beneficial for the aged ones because he increases the fat digestion and the bile formation especially. The decrease of the vérzsírérték repairs it HDL and it LDL cholesterol level in the blood. The level of the triglycerides improves. Against arteriosclerosis excellent, helps to precede the tall blood pressure, the cerebral palsy and the heart attack.

A legújabb kutatások szerint rendszeres fogyasztása gátolja a rák kialakulását. Ez annak tudható be, hogy fő hatóanyaga a kurkuma antioxidáns hatású, és semlegesíti a szabadgyököket. Reumati­kus megbetegedésben szenvedőknek is ajánlott, mivel csökkenti a gyulladást az ízületekben. Külsőleg sebkezelésre használható. A sebre szórva csillapítja a vérzést, és fertőtlenít. Égési sebek esetén kevés vízzel készítsünk belőle pasztát, és kenjük a sebre. Ha megszárad, permetezzük be vízzel, hogy nedves legyen. Ezt addig csináljuk, amíg a bőr égő érzése megszűnik. Az élelmiszerekre is jó hatást gyakorol, mert gátolja az ételek romlását. A fajtától függően eltérő színárnyalatú kurkuma ki­váló étvágygerjesztő. Ha az erősen színező hatású kurkuma megfesti a főzőedényt, ne kezdjük el súrolni, mert ez lekoptatja róla a zománcot. Tegyük ki a napra. Színezőanyaga érzékeny a fényre, erős napsütésben egy óra alatt lebomlik. Dísznövényként[III] is termesztik, mert virágzatának pompája a lótuszvirággal vetekszik. Levelei is impozáns látványt nyújtanak.

The development of the cancer is hampered by his regular consumption according to the newest researches. This antioxidant which can be attributed to the fact that the curcuma is his capital agent effect, and neutralizes it the free radicals. Rheumatic for ones suffering from sickness recommended, with what reduces the inflammation in the joints. Externally onto wound treatment useful. Alleviates the bleeding thrown on the wound, and disinfects. In case of burns with little water prepare from him paste, and we spread it on the wound. We sprinkle it if he gets dry in with water, that let him be wet. We do this while the burning feeling of the leather ceases. It has a good effect on foods because the decay of the foods is hampered by him. Because of the kind pendant curcuma with a different shade distinguished appetizer. If it is curcuma with a colouring effect strongly paints the pot, let us not start touching it because this blows it off from him the enamel. Let us put it out onto the day. His colouring matter sensitive onto the light, in strong sunshine under a clock decays. They cultivate it as a bedding plant because the splendour of his inflorescence rivals the lotus flower. His leaves offer an imposing sight.

A kurkuma adja a curry-nek nevezett fűszerkeverék színét is. A curry egyébként egy egzotikus fűszernövény, melynek a levelét használják. A curry levél[X] a currynek nevezett indiai étel fő ízesítője. A curry nevet viseli a híres fűszerkeverék is, holott nincs benne curry levél. (Sokan nem tudják, hogy a curry nem indiai fűszer. A gyarmati szolgálatból hazatérő angolok kísérletezték ki, hogy ételükre rászórva Angliában is élvezhessék az Indiában megszokott ízeket.) Fő alkotóelemei: kurkuma, római kömény, koriander[I], görögszénamag. Ehhez a porrá őrölt fűszerkeverékhez időközben szegfűszeget[III], gyömbért[IV], kardamom­magot, szerecsendiót[VI], szegfűborsot[VII], fahéjt[VIII], fekete borsot és cayenne-i borsot (méregerős paprika)[IX] is adtak. A 12 fűszerből álló curry por nem csak pikáns ízűvé teszi az ételt, hanem felgyorsítja az anyagcserét, mely által elősegíti a fogyást.

The curcuma gets it the curry-nek the colour of a called spice mix. The curry is an exotic herb anyway, as which they use his leaf. The curry leaf the Indian food called the curry cooks flavouring. The curry is laughing the famous spice mix carries it, there is not a curry leaf although in him. (Many people do not know that the curry is not Indian spice. The Englishs returning home from the colonial service experimented, that their food let the flavours to which used was got in India be allowed to be enjoyed sprinkled on it in England.) His capital components: curcuma, Roman cumin, coriander, fenugreek. To this spice mix ground into dust meanwhile clove, ginger, cardamom seed, nutmeg, allspice, cinnamon, black pepper and cayenne pepper (chili) was given. The curry consisting of the 12 spices dust not makes the food with a spicy flavour only, but speeds up the metabolism, by way of which he furthers the decrease.

Mivel a curry-nek nincs pontos receptje, egyes gyártók más fűszereket (pl. fekete mustármagot, curry levelet, sót) is kevernek bele. A curry por fő előállítója és felhasználója India, de az egész világon nagyon népszerű fűszerkeverék. Egyébként a curryt sokan helytelenül köri-nek ejtik. Nem csak az angol nyelvterületen, hanem mindenütt a világon kari a neve. A kurkuma speciális változata a fehér kurkuma[II]. Bár külsőre nagyon hasonlít a kurkumához, íze inkább a gyömbérre emlékeztet. Ezért a gyömbér helyettesítésére szolgál. Mivel aromája nem annyira intenzív, nem csak fűszerként, hanem zöldség alapanyagként is használják. Nem túl kedvelt, mert kesernyés utóíze van. Indiában savanyítják. Gyógyhatással is rendelkezik, mivel csillapítja a bélgörcsöt, és tisztítja a vért.

With what the curry does not have an accurate prescription, single manufacturers other spices (e.g. black mustard seed, curry leaf, salt) too they stir into him. The curry dust his producer and his user cook India, but on all of the world very popular spice mix. Anyway the curry many people incorrectly “köri” it is says. Not only on the English language area, but everywhere on the world “karry” his name. The white curcuma is the special variant of the curcuma. A bar resembles exterior very much to the curcuma, his flavour reminds of the ginger rather. He is used for the substitution of the ginger because of this. Since his aroma is not intensive so much, not only as spice, but vegetable it is used as stock. Not too popular, drawn tart one his aftertaste yes. In India sour. A curative effect is at his disposal since he alleviates the colic, and the armour cleans it.

Külföldön járva jó ha tudjuk, hogy a cayenne-i bors néven ismert apró, hegyes paprika tízszer, míg a csili[VI] hússzor erősebb a mi cseresznyepaprikánknál[XII]. A legcsípősebb a narancsszínű, formátlan habanero, amely a csilinél is háromszor erősebb. Mellesleg a világ legcsípősebb paprikája az indiai bhut jolokia. 250-szer erősebb, mint a mi csípős paprikánk. Ezt a kapszaicin illóolaj előállítására használják, melynek SHU erőssége 15 millió. Összehasonlításképpen a cseresznyepaprikánk erőssége csupán 4 ezer SHU. A csípős paprika és a csili paprika nem csak erősségben tér el egymástól. Legfőbb különbség közöttük, hogy a magyar erős paprika azonnal csípi a nyelvet, míg a csili paprika ereje főleg akkor érződik, amikor lenyeli az ember.

Roamed abroad good if we know that the cayenne pepper is change known on a name, pointed paprika ten times while the chili is twenty times stronger at our cherry-pepper. The orange, shapeless habanero, which is stronger trebly at the chili, is the spiciest one. Incidentally the world's spiciest paprika the Indian bhut jolokia. 250 times stronger, than our spicy paprika. This the capsaicin it is used for the production of volatile oil, for which 15 million are SHU strengths. Comparison the strength of our cherry-pepper only 4 thousand SHU. The spicy paprika and the chili paprika not is different in strength only. Principal difference between them, that the Hungarian hot pepper stings the language promptly, while the chili is paprika his strength is felt when it swallows it mainly man.

A csili különleges változata a kínai paprika[III]. Nevével ellentétben ez a fajta is Dél-Amerikából származik, de legnagyobb mennyiségben Kínában termesztik. Jellegzetessége, hogy sárgabarackra emlékeztető aromája van. Több fajtája is van. Közülük a legcsípősebb 1-2 méter magas bokrokon terem. Igen szapora fajta. Élénkpiros, vízcsepp alakú termései szinte ellepik az egész bokrot. Dísz­nö­­vényként is ültethető. A csili paprika vagy ahogy a magyar botanikusok nevezik: cserjés pap­rika kevesek által ismert fajtája a bogyós paprika[IV]. Ismeretlenségének oka, hogy Dél-Amerikán kívül nem nagyon termesztik. Az „ají” különböző alakú, méretű és aromájú lehet. A perui és a brazil konyha nélkülözhetetlen ízesítője. Sajátos változata a kambuki paprika[V]. Sokak szerint úgy néz ki, mint egy UFO. Erezete csípős, de a szárnyai édesek, ezért csemegepaprikaként is fogyasztható. Sokan dísznövényként ültetik.

The Chinese paprika is the special variant of the chili. This kind originates from South America as opposed to his name, but it is grown in China in a largest quantity. His characteristic, that onto an apricot the aroma of a reminder yes. He has more kinds. From among them the spiciest one 1-2 metres grow on tall bushes. Most prolific kind. Scarlet, the shaped crops of a water drop cover all of the bush quasi. As a bedding plant can be planted manier piece. You are the chili paprika the Hungarian botanists called: thicket the kind of paprika known by few people the baccate paprika. The reason of his obscurity, that it is not cultivated very much apart from South America. It ají with a different shape, size and aroma maybe. The Peruvian one and the brazíil kitchen indispensable flavouring. His specific variant the kambuki paprika. Looks so according to many people, than single UFO. His veins spicy, but his wings sweet, because of this bell pepper can be consumed. Many people plant it as a bedding plant.

A különleges alakú csili paprikák közül legbizarrabb a pénisz paprika[V], vagy szalonképesebb nevén Péter paprika. Első, ismertebb nevének eredetére nem nehéz rájönni, csak rá kell pillantani. Ez a gyűrött héjú csöves paprikát nemcsak a perverz hobbikertészek termesztik. Nyersen, csípős csemegepaprikaként fogyasztható, de gyakran ízesítenek vele salátákat, és konzervált uborkát. Jóízű, zamatos paprika. Vörös, zöld és sárga színben termeszthető. Hossza: 8-10 cm, átmérője kb. 2,5 cm. Dísznövényként is nagyon népszerű. Könnyű kitalálni, hogy miért. Ha az Interneten próbálunk vetőmagot szerezni, készüljünk fel rá, hogy nem adják olcsón.

The special shaped chili from among paprikas most bizarre the penis pepper, or on his more presentable name Peter pepper. Onto the origin of his first, more known name not heavy to realise it, it is necessary to glance at him only. This homeless person with a creased shell paprika the perverse hobby gardeners not only cultivate it. Rawly, as spicy delicacy paprika can be consumed, but lettuces are flavoured with him often, and preserved cucumber. Tasty, succulent paprika. In a red, green and yellow colour can be cultivated. His length: 8-10 cm, his diameter cca. 2,5 cm. As a bedding plant very popular. Easy to find one's way out, that why. Let us prepare ourselves for him if we try to obtain seed grain on the internet, how they do not get it cheaply.

 

125. Szárazbableves

125. Mottled bean soup

 

Előző este válogassunk majd jól mossunk meg 20 dg száraz tarkababot, és áztassuk be 1,4 liter vízbe. (A tavalyi, leg­alább fél éves szárazbabra 1,5 liter vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leve­leit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát, fehér cérnával kötözzük össze, és dobjuk a levesbe, majd fedő alatt főzzük min. háromnegyed óráig, amíg a bab megpuhul. Közben 5 dg sárga-, valamint 5 dg fehér­répát tisztítsunk meg, vágjuk laskára (a hasábburgonyával megegyező szélességű és hosszúságú hasábokra), és kb. negyedóra múlva eze­ket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon sárga- és fehérrépa, akkor só helyett 1 púpozott kávéskanál Vegetát tegyünk bele. Így is jó íze lesz. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Rakjuk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, azután állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, majd rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a pet­re­zselyem­csomót és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe.

Previous evening let us be fastidious let us wash 20 dg of dry pinto bean well then, and let us soak it into 1,4 litres of water. (The last year's one, is afraid at least let us pour 1,5 litres of water onto year mottled bean.) Let us add a nut-size onion to him following day, and 1 coffeespoonfuls of salt. Let us wash a little bunches of parsley, we cut the leaves of a top off, let us chop it up, and let us put it aside. Into the residual part let us screw 2 cloves of garlic, white into him with thread we bind it, and we throw it into the soup, we cook it under cover then on what. three quarters until a clock, while the bean softens. Meanwhile 5 dg yellow-, and let us clear 5 dg of parsleyroot, we cut it into ribbon noodles (with the width being equal to the french fries and longitude onto columns), and we add these to the soup after a quarter of a hour cca. If there is not a home carrot and parsleyroot, then instead of salt 1 heaped coffeespoonful Vegeta put. His flavour will be good in this manner. We take the foam forming in the course of the cooking with a tea-strainer from him. Let us pour so much oil to 1 tablespoonsful of flour finally as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. We put the parsley leaf cut up into small pieces beforehand into him, and after fried let us take it down from the fire, then sprinkle half a mocha spoon paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, afterwards constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be, let us thicken the soup then with him, and we hatch it yet until cca. 5 minutes. If ready, let us take the parsley bundle and the onion from him. 1 mocha spoon dried parsley in winter spread into the soup.

Melegen, csipetkével tálaljuk. A parasztos ételek kedvelői tegyenek kevés apróra vágott lilahagymát a tányérba, és erre merjék rá a forró levest. A fogak között ropogó friss hagyma igen pikáns ízűvé teszi a bablevest. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megduzzad és elázik.[20] Ha nagyon száraz a bab (2-3 éves), akkor só nélkül főzzük, és csak a berántás után sózzuk meg, mivel így hamarabb puhul. Nyáron a primőr zöldséget később tegyük a levesbe, mert 5 perccel hamarabb puhul, mint a téli. Sokan fehér babból készítik ezt a levest. Ennek főzési ideje kevesebb. Külö­nösen vonatkozik ez a gyöngybabra. Gyöngyházfényű, csillogó héja miatt egyesek jégbabnak is nevezik. Sajnos ma már alig lehet hozzájutni. A termelők szerint nem szeretik a vásárlók, mert leválik a héja, és felúszik a leves tetejére. Ezért nem keresik, nem veszik. Ez azonban tévedés. Azért válik le a héja, mert túlfőzik. A háziasszonyok nem tudják, hogy hamar megpuhul, ezért ezt is háromnegyed órán át főzik, mint a többi babot. Így a termelők és a fogyasztók tájékozatlansága miatt szegényebbek lettünk egy babfajtával. Ezt azért is sajnálhatjuk, mert a gyöngybab áztatás nélkül is főzhető.

We serve it warmly, with chipetkeh. The peasant-like foods liking do little red onion cut into the plate into small pieces, and in this direction let the boiling soup be drawn onto him. The fresh onion crackling between the teeth makes the bean soup with a most spicy flavour. Potato- or garlic with a pogacha as an one-course dish can be consumed. Store it in a fridge. The chipetkeh serving up always let us put it into the soup, because if ahead cook, swells up and gets drenched. If the bean is very dry (2-3 year ones), we cook it without salt then, and only the thickening we salt it since he softens soon in this manner. In summer the first-fruits vegetable let us put it later into the soup because 5 soften soon with a minute, than the winter one. Many people from common beans this soup is prepared. Significantly less are the cooking time of this. This concerns the pearl bean especially. Some people call it ice bean because of a pearly, shining hawk. Obtaining it may be today hardly already unfortunately. The customers do not like it according to the producers, because detaches the hawk, and the soup floats onto his roof. It is not being looked for because of this, it is not bought. This is being out however. Because of that detaches the hawk, because cook. The housewives do not know that he softens soon, because of this this three quarters it is cooked through a clock, than the rest of the bean. We were poorer with a bean one because of the producers' and the consumers' ignorance so. We may be sorry for this because the pearl bean is a soaking too can be cooked.

Egyébként az ínyen­cek nyáron mindig kifejtett babból[II] készítik ezt a levest, és 1-2 levélnyi friss nyári borsfűvel[XXI] ízesítik. Ez a rómaiak által igen kedvelt fűszer­növény nem csak finomabbá teszi ezt a levest, hanem a bab puffasztó hatását is csökkenti. Ebben az esetben a főzési idő kb. 25 perc, és az áztatás természetesen elmarad. A vörös­hagymát ne egészben tegyük bele, hanem apróra vágva 1 evő­kanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána adjuk hozzá a feldarabolt répákat, majd a kifejtett babot, szórjunk rá egy csipet cukrot, és főzés előtt mindegyiket dinszteljük pár percig. Friss babból a szükséges mennyiség 35 dg, és 1,3 liter vizet öntsünk rá. A borsfüvet csak a végén, a rántással együtt rakjuk bele. (Nálunk kevésbé ismert a téli borsfű[I]. Neves éttermek szakácsai használják, mert intenzívebb ízű, mint a nyári változat.) Ha piacon vásáro­lunk, gyakran előfordul, hogy az őstermelők a mérleghasz­nálat elkerülése érdekében űrmértéket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5 literes megpúpozott pohár kifejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenül vásá­rol­juk, akkor a közepesen telt hüvelyes babból kb. fele mennyiségű kifejtett bab nyerhető ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mivel másnap­ra megbarnul.

Anyway the gourmets from shelled bean always in summer this soup is prepared, and 1-2 leaves it is flavoured with a fresh summer savoury. This by way of the Roman ones most popular herb not makes this soup more delicate only, but the bean bloating reduces him being effective. In this case the cooking time cca. 25 minutes, and the soaking is canceled naturally. Let us not put the onion into it in whole, but we braise it glassy cut on 1 tablespoonsful of cooking oil into small pieces. We add the carrots cut into pieces to him then, then the shelled bean, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and we braise all until a couple of minutes before cooking. From fresh bean the necessary quantity 35 dg, and let us pour 1,3 litres of water on it. The savoury only his end, we put it into it together with the thickener. (At us less known the winter savoury. Renowned restaurants' cooks use it, drawn one with a more intensive flavour, than the summer variant.) It occurs often if we buy on a market that the primary producers apply a cubic measure in the interest of the avoidance of the balance usage. In this case an 0,5 litre ones heaped glass shelled bean is equal to 35 decagrammes. In as much we buy it unelaborated, then the averagely from full leguminous bean cca. his half quantity shelled bean can be obtained. Let us not dress it if we cannot process it same day, with what onto a next day turns brown.

Finom levest készíthetünk a piacon néha fellelhető lóbabból[XIII] is, amely az Óvilág egyetlen őshonos babfajtája. A lóbabot vagy más néven disznóbabot a rómaiak hozták át Észak-Afrikából. A középkori Európában ez volt a „bab”, mindenki ezt termesztette. A jelenleg használt babfajták az Újkorban keletkeztek, a hibridizálás tudományának kialakulásával. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert akkor a héja megkeményedik, a belseje pedig szétmállik. A lóbabnál is nagyobb magvak találhatók a tűzbab[III] vastag, nehezen kibontható hüvelyében. Főleg dísznövényként termesztik, mert magasra felfut, és tűzpiros virágai színpompás látványt nyújtanak. Magvainak vastag bőre többnyire tarka, de léteznek sárga és fehér változatai is. Tarka változata erősen színezi az ételt, de sokan kedvelik. Főleg levest készítenek belőle. Zsenge állapotban a magvak kifejlődése előtt hüvelye is beleszelhető a levesbe, de ettől kissé kesernyés lesz. A kiskerttulajdonosok azért is szeretik termeszteni, mert gyökerei mélyebbre hatolnak, azért jobban tűri a szárazságot. Helyet sem foglal, mert általában a kerítésre futtatják fel. (Ősszel célszerű a száraz indákat leszedni, mert ha megszívják magukat esővízzel, a kerítés megrozsdásodik tőle.)

We may prepare a delicate soup from the fava bean which can be found sometimes on the market, which the old world is, one single indigenous one bean. The fava bean or broad on an other name bean the Roman ones brought it over from North Africa. This was the bean, everybody in mediaeval Europe cultivated this. The bean ones used currently were produced in the New Age, the hybridizing with the development of his science. Let us take care that we should not cook it too, because his shell hardens then, his inside though decrepitates. At the fava bean bigger seed can be found the fire in the thick, hull of bean which can be opened difficultly. It is cultivated as a bedding plant because he climbs up onto tall one mainly, and fire red his flowers offer a colourful sight. The thick leather of his seed mostly pinto, but his yellow and white variants exist. His pinto variant colours the food strongly, but many people like it. A soup is prepared mainly from him. In a young state before the development of the seed his hull can be sliced into the soup, but from this will be slightly tart. The backyard proprietors like to cultivate it because his roots penetrate onto deeper one, tolerates the dryness in right because of that. He does not take up space because they make it climb up onto the fence generally. (In autumn expedient the dry tendrils to take, because the fence rusts if they take a pull at themselves with rainwater from him.)

Télen mirelit kifejtett babból is ízletes levest készíthetünk, egy csipetnyi szárított borsikafűvel fűsze­rezve. A babot fagyottan tegyük a zöldségre, de előtte szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át. Aki kedveli a kifejtett babot, gyorsfagyasztás útján tartósíthatja is. A blansírozást kb. 10 percig végezzük, majd szűrjük le, hideg vízzel öblítsük át, és egy tiszta konyharuhán terítsük szét. Teljes lehűlés után szorosan töltsük polietilén­zacskóba, majd légmentesen zárjuk le, mert a levegőtől megkeseredik. A blansírozás következtében a mirelit kifejtett bab főzési ideje kb. 10 perccel rövidebb, mint a friss babé. Konzerválás útján történő tartósítással ne kísérletezzünk, mivel a kifejtett bab házilagos módszerrel nem csírátlanítható.

In winter frozen food from shelled bean we may prepare a tasty soup, a pinch of dried savory seasoned. Let us put the bean frozen onto the vegetable, but put into a filter spoon with cold water before it rinse. Who likes the shelled bean may conserve it on the road of quick-freezing. The blenching we make it until cca. 10 minutes, we filter it then, with cold water rinse, and let us spread it on a clear tea towel. Let us pour it into a polythene bag tightly after full cooling, we close it hermetically because he is embittered by the air then. The blenching the frozen food the cooking time of shelled bean with cca. 10 minutes shorter, than that of the fresh bean. Let us not experiment with preservation happening on the road of preservation since the hulled bean is under own management with a method cannot be sterilized.

 

126. Lencseleves

126. Lentil soup

 

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,5 liter vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vörös­hagymát, és 1 kávéskanál sót. (Annak érdekében, hogy a hagyma íze jobban kifőjön, a szár felőli végénél metsszük be félig.) Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utána adjunk hozzá 1 babérlevelet, és fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a lencse megpuhul. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. (Ne főzzük teljesen puhára, mert akkor a berántás során péppé fő. A tavalyi száraz lencsét min. negyedóráig kell főzni.) 1 evőkanál liszthez önt­sünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjük bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót, a babérlevelet és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezsely­met szórjunk a levesbe. Melegen, csipetkével és kevés almaecettel ízesítve tálaljuk[21]. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is fogyaszt­ható. Hűtőszekrényben tároljuk. Aki nem szereti a savanyított leveseket, ízesítőként tegyen 5 dg sárga- és 5 dg fehérrépát vékony szeletekre vágva az áztatóvízbe, és a lencsével együtt főzze meg. Ebben az esetben a babérlevelet hagyjuk el belőle. A különleges ízek kedvelői kakukkfűvel vagy őrölt koriandermaggal és egy csipet őröl borssal, illetve lestyánnal is ízesíthetik a lencselevest. Van, aki paradicsomlevet tesz bele. Az ínyencek egy csipetnyi reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják fel a lencse[IV] ízét.

Previous evening in a colander, river let us wash 20 dg of cleaned lentil under water, and let us put it into an enameled pot, let us pour 1,5 litres of water on him then. Let us add a nut-size onion to him following day, and 1 coffeespoonfuls of salt. (In order that the onion is his flavour better cook, his end from the stem we incise it half.) Let us wash a little bunches of parsley, we cut the leaves of a top off, let us chop it up, and let us put it aside. Into the residual part let us screw 2 cloves of garlic into him, and we bind it with white thread, we put this then into the soup. Then add 1 bay leaf, and we cook it under cover until cca. 10 minutes while the lentil softens. We take the foam forming in the course of the cooking with a tea-strainer from him. (Let us not cook it for totally soft one, dared then the thickening his row mash head. The last year's dry lentil on what. it is necessary to cook until a quarter of a hour.) Let us pour so much oil to 1 tablespoonsful of flour as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. We involve the parsley leaf cut up into small pieces beforehand in him, let us ensure the fire taken off then half a mocha spoon to it paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. Let us thicken the soup then with him, and we hatch it yet until cca. 5 minutes. If ready, let us take the parsley bundle, the bay leaf and the onion from him. 1 mocha spoon dried parsley in winter spread into the soup. Warmly, with chipetkeh and we present it flavoured with little apple vinegar. Potato- or garlic with a pogacha as an one-course dish can be consumed. Store it in a fridge. Who does not like it the soured soups, flavouring do 5 dg sárga- and 5 dg of parsleyroot onto thin slices cut it soaking waterbe, and let him cook it together with the lentil. We lose the bay leaf in this case from him. The special flavours liking with thyme or ground coriander seed and a pinch is grinding with pepper, the lentil soup may be flavoured with lovage concerned. Who puts tomato juice into it is. The gourmets reveal the flavour of the lentil with an a pinch of grated lemon-peel and a couple drops of lemon juice.

Vásárlásnál az apró szemű lencsét válasszuk, mert annak jobb íze van, mint a nagy szemű, hibridizált fajtáknak. Az átható zamatú lencsefajtákból babérlevél, ecet, zöldségek, citrom és fűszerek nélkül is finom levest készíthetünk. Egyébként a legízletesebb leves az apró szemű fekete lencséből[V] készíthető. A beluga lencsét a Közel-Keleten termesztik, és az egész világon nagyra becsülik intenzív íze, és a jó alakmegőrző-képessége miatt. A francia konyha régóta használja, a francia lencsés ételek legkedveltebb alapanyaga. A fekete lencsének nevezett sötétzöld színű lencsén kívül igen jó íze van még a vörös lencsének. Legkevésbé átható ízű a nálunk általánosan ismert és termesztett zöld lencse. Mellesleg a kontinentális lencse hivatalos neve is megtévesztő, mivel a színe nem zöld, hanem világosbarna. Ismert még az indiai sárga és barna lencse, melyeknek a színe valóban olyan, amilyennek nevezik őket, de ezek a fajták péppé főnek, így termesztésük Európában nem terjedt el. (Mivel hamar puhul, a vörös lencsét nem kell előzőleg beáztatni.)

Shopping let us select the lentil with a tiny eye because it has a right flavour, than the one with a big eye, hybridized for kinds. From the lentil ones with penetrating flavour bay leaf, vinegar, we may prepare a delicate soup without vegetables, lemon and spices. Anyway the tastiest soup from the black lentil with a tiny pieces can be prepared. The beluga lenti it is cultivated on Middle East, and it is valued highly on the whole world his intensive flavour, and the good one shape preserving ability. The French kitchen uses it for a long time, the most loved stock of the French foods with lentils. (It is not necessary to soak it since change and soon one softens.) He has a most good flavour yet apart from the lentil with a deep green colour called the black lentil the red one lentil. The green lentil cultivated known universally at us is with a penetrating flavour little. Incidentally the official name of the continental lentil deceptive, since his colour is not green, but light brown. Known yet the Indian yellow and brown lentil, the colour of which is the kind really, but these kinds mash cultivating them for a head, so did not spread in Europe. (It is not necessary to soak the red lentil beforehand since he softens soon.)

 Egyébként a barna lencse nem más, mint maghéjas vörös lencse. Meglepő, hogy a vörös lencse[VI] őshazája nem India, hanem a Földközi-tenger vidéke. Európából került át Indiába, ahol nagy népszerűségnek örvend. Az úgynevezett „dhalételek” készítéséhez nélkülönözhetetlen. Nálunk csak a vegetáriusok fogyasztják. Bioboltokban szerezhető be. A nyugati országokban viszont egyre jobban terjed a használata. Keresettségét növeli, hogy magas szénhidráttartalma ellenére kitűnő alapanyaga a cukorbetegek étrendjének, mivel glikémiás indexe alacsony. Ez azt jelenti, hogy csekély mértékben és lassan emeli meg a vércukorszintet. Magas élelmirost-tartalma folytán megelőzhetők vele a bélbetegségek is. A vörös lencsét lisztté őrölve is használják. A különleges fajták közé tartozik még az enyhén dióízű Puy lencse. Ezt vékony héjú, kékes-zöldes színű lencsét a gallok telepítették be több mint kétezer éve. Jelenleg is főleg Franciaországban termesztik, szigorúan vegyszermentesen. Megbecsültsége igen nagy, védjegyoltalom alatt áll. Nem véletlenül nevezik a lencsék kaviárjának. Feszes teste, ásványanyagokban gazdag különleges íze a Puy környéki vulkanikus talajnak és a régió mikroklímájának köszönhető. Termesz­tése és betakarítása nagy odafigyelést igényel, ezért jóval többe kerül, mint a közönséges lencsefajták. Magas ára miatt főleg luxusszállodák éttermében használják. Nálunk nem kapható.

Anyway the brown lentil not somebody else, than seed coat red lentil. Surprising, that the original home of the red lentil not India, but the country of the Mediterranean Sea. He was transferred from Europe into India where he enjoys big popularity. To the making of the so-called “dhalfoods” irreplaceable. At us only the vegetarians it is taken. Bio shops can be obtained. His usage expands increasingly better on the other hand in the western countries. Increases his demand, that his tall stock being manifest despite his carbohydrate content for the diet of the diabetic ones, since the glikéma index is low. This means it, that in a slight measure and lifts the blood-sugar level slowly. The intestine illnesses are preventable with him owing to his tall food fibre content. Milling the red lentil into flour too it is used. Between the special kinds owes yet his salve nutty Puy lentil. This lentil with a blue-greenish colour with a thin shell the Gaulish ones resettled more than two thousand of his years. It is grown in France mainly currently, strictly on chemical-free one. His appreciativeness whacking, is at a standstill under a trademark shelter. it is not called the caviar of the lentils accidentally. His tight body, his in mineral substances rich special flavour Puy for neighbourhood volcanic soil and the region's microclimate due. His growing and his harvest demand big attention, costs much more because of this, than the vulgar lentil ones. They use it in luxury hotels' restaurant mainly because of his tall price. At us cannot be got.

 

127. Gombás lencseleves

127. Fungal lentil soup

 

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet. Másnap folyó víz alatt mossunk meg 15 dg csiperkegombát, és vágjuk négyfelé. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi. Ekkor öntsük hozzá a lencsét az áztatóvízzel együtt, szórjunk bele 1 kávéskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15 percig, amíg a gomba megpuhul. Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a gombát. (Gyorsabban végzünk vele, ha a leves tetejére felúszott gombadarabokat leszűrés előtt kanállal leszedjük.) Adjunk a visszamaradt lencséhez 1 dl tejfölt, és kevés lével turmixoljuk össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük az időközben vékony szeletekre vágott gombára. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez.) Végül fedő nélkül forraljuk a levest még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.

Previous evening in a colander, river let us wash 20 dg of cleaned lentil under water, and let us put it into enameled pot, let us pour 1,3 litres of water on him then. Following day river let us wash 15 dg of common mushroom under water, and we cut it in four. Then a nut-size onion mince into small pieces, let us sprinkle a pinch of salt on him, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. We add the mushroom to him, and we braise it till then, his juice let out elfövi. Let us pour the lentil at this time to it it soaking waterzel together, spread 1 teaspoon ground salt, a chip pepper, and we cook it until cca. 15 minutes while the mushroom softens. After he was done we filter it, and we take the mushroom out from him. (We do away with him more quickly if the soup floated onto his roof mushroom pieces before filtering with a spoon take.) Give to the backward lentil 1 dl of sour cream, and with little juice blend. Let us pour the mash together with the residual juice in the interval onto a thin mushroom cut in slices. (It adhered to his side mash let us not leave it in the chalice of the blender, but let us rinse it with a little juice accross, and we add it to the soup.) Finally we boil the soup without cover yet until cca. 5 minutes in order for him to thicken. We serve it on warmth. Into a fridge we store it.

 

128. Szárazborsóleves

128. Szárazborsóleves

 

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított felesborsót, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá szárazságától függően max. 1,5 liter vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál bazsalikomot, vagy őrölt köményt is szórhatnak bele illetve berántás után keverjenek bele egy csipet borsfüvet. Utána fedő alatt, lassú tűzön főzzük max. 40 percig, amíg a szárazborsó szétfő. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. (Miután leülepedett visszaszűrhetjük, így nem keletkezik léveszteség.) Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről és adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tej­szín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, szedjük ki belőle a hagymákat. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mivel hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A hígítást azonban ne hamarkodjuk el, mert különösen a felesborsóból készült leves hidegen tárolva hajlamos a megkocsonyáso­dásra, felmelegítve azonban visszanyeri eredeti állagát. Ebben az esetben a főzési idő nem rövidíthető le gyorsfőző edény alkalmazásával, a felesborsó ugyanis eltömíti a nagynyomású fazekak szelepét, ami könnyen robbanáshoz vezet!

Previous evening in a colander, river under water wash 20 dg of cleaned split peas, and let us put it into an enameled pot, then pour his dryness pendant max. 1,5 litres of water. Let us add a nut-size onion, 2 cloves of garlic and 1 heaped mocha spoon of salt, and a chip ground peppe to him following day. The special flavours liking quarter mocha spoon basil, or ground cumin may be scattered into him concerned thickener let a pinch of savoury be involved in him. We cook it under cover, on low oven then max. Until 40 minutes, the dry peas cooks. We take the foam forming in the course of the cooking with a tea-strainer from him. (After settled may filter, juice loss does not arise so.) Let us pour as much oil as he absorbs to 1 tablespoonsful of flour finally, and heated until foaming on active fire prepare from him thickening, let us take it down then from the fire and give half a mocha spoon to it paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. Let us thicken the soup then with him, and we hatch it yet until cca. 5 minutes. If ready, we take the onions out from him. We present it warmly, with a fried French roll cube. We leave the French roll cube on top of the soup, let us not involve it in it since he gets drenched soon. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken, let us add a little water to him, and we boil it. The dilution but let us not rush it, because the split peas was being made stored on juicy cold especially inclined the gelatinizing, regains his original consistence warmed up however. In this case the cooking time cannot be shortened express cooking with the application of pot, the split peas since caulks the valve of the high-pressure pots, which leads to detonating easily!

Ez a leves elkészíthető szárított csicseriborsóból[XIV] is. Ezt a kellemes állagú borsót nem szükséges szétfőzni, mivel teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul.[22] Kevesen tudják, hogy pörkölve finom, a dióhoz hasonló ízű csemege készíthető belőle. (A szárított csicseriborsót legkönnyebben bioboltokban vásárolhatjuk meg. Itt azonban meglehetősen drága. A legolcsóbban nagyobb piacokon szerezhetjük be, a magárusoknál. Mivel ők kimérve árusítják, annyit vehetünk belőle, amennyire éppen szükségünk van. Nem kell a maradékot hónapokig tárolni. A szupermarketekben is drága, és gyakran előfordul, hogy újracsomagolt tavalyi árut sóznak ránk. Ezért a felesborsót is itt célszerű megvenni. Szárazborsóból kétféle áll rendelkezésünkre: sárga és zöld. A sárga változatot a növény szárán hagyják megszáradni, míg a zöld változatot zölden leszedik, a hüvelyéből kifejtik, majd kemencében megszárítják. A zöld változat valamivel finomabb, de számottevő különbség nincs köztük.) Mivel a szárazborsó héja meglehetősen kemény, megfőzve is rágós marad, hántolva forgalmazzák. Héjtalanítás után azonban kettéválik, Innen ered a másik neve, a felesborsó. Hasonló módon készül a Sajtos szárazborsóleves. Ennél az ínyencek által kedvelt változatnál 1,3 liter vizet öntsünk a felesborsóra, vagy a csicseriborsóra, és készre főzése után adjunk hozzá 10 dg apró kockákra vágott edámi sajtot. Most 2 dl tejszínnel sűrítsük be. Felforralva főzzük 1-2 percig, amíg a sajt megolvad. (Mivel itt elmarad a rántás, nagyon fontos, hogy addig főzzük, amíg a borsószemek legalább fele szétfő, és csak utána adjuk hozzá a sajtot és a tejszínt. Ellenkező esetben híg és rágós lesz a leves.) Ezt a változatot is melegen, zsemlekockával a tetején tálaljuk.

This from the juicy preparable dried chick-pea. This pea with a pleasant consistence not necessary to cook, since he softens steadily in his full cross-section. Few people know it, that roasted delicate, to the walnut delicacy with a similar flavour can be prepared from him. (The dried chick-pea the most easily in bio shops we may obtain it. Here but quite expensive. We may obtain it on bigger markets the most cheaply, at the seed vendors. We may take as much as we need just from him since they sell it measured out. It is not necessary to store the residual one until months. In the supermarkets expensive, and is found often, that packed they put salt on last year's merchandise onto us. Because of this the split peas here expedient to be extremely fond. Dry peas chin of two kinds our provision: yellow and green. The yellow variant is let get dry on the stem of the plant, while the green variant greenly take, his husk it is expounded, it is dried in a furnace then. The green variant there is not a somewhat more delicate but considerable difference between them.) Cooked since the shell of the dry pea is quite hard too tough is left over, it is distributed hulled. Divides into two however after peeling off his shell, his other name, the split peas derive from here. The cheesy dry pea soup is being made on a similar manner. This variant liked by gourmets let us pour 1,3 litres of water the split peas, or onto the chick-pea, and let us pay attention to ready one after his cooking to it 10 dg of tiny edamer cut into cubes cheese. Let us thicken it with 2 dl of cream now. We cook it boiled until 1-2 minutes while the cheese melts. (Since the thickener, very important one is canceled in order for us to cook it till then here, the peas at least half cooks, and we add the cheese and the cream to him then only. In an opposite case dilute and the soup will be tough.) We present this variant on top of him warmly, with a French roll cube.

 

129. Csicseriborsókrémleves

129. Chick-pea cream soup

 

Előző este 1,3 liter vízbe áztassunk be 20 dg csicseriborsót. Másnap adjunk hozzá 3 gerezd fokhagymát, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt borsot, és fedő alatt főzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Amikor a csicseriborsó megpuhult vegyünk ki belőle 4 púpozott evőkanálnyit, a többit pedig a lével és a fokhagymával együtt turmixoljuk össze. Végül rakjuk vissza az egészben hagyott csicseriborsót, szórjunk a levesbe egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, öntsünk hozzá 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen tálaljuk. Sokan Pirított zsemlekockával a tetején fogyasztják. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.

Previous evening into 1,3 litres of water let us soak 20 dg of chick-pea. Let us add 3 cloves of garlic, 1 heaped coffeespoonful Vegeta, a pinch of ground pepper to him following day, and we cook it under cover cca. three quarters through a clock. When the chick-pea softened let us absorb 4 heaped tablespoons, the others from him though together with the juice and the garlic blend. We put back the chick-pea left in the whole one finally, let us scatter a little bunches of parsley cut up into small pieces into the soup, let us pour 2 dl of cream to it, and we boil it. (It adhered to his side mash let us not leave it in the chalice of the blender, but let us rinse it with a little juice accross, and let us pour this into the soup.) We serve it on warmth. Many people take it on top of him with a fried French roll cube. Store it in a fridge. 1 mocha spoon dried parsley in winter we may be useful to it.

 

130. Sütőtökkrémleves

130. Pumpkin cream soup

 

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap pörköljünk meg 8 dg hántolt, sótlan tökmagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Szükség esetén a nyers tök magját is felhasználhatjuk oly módon, hogy megmosva a grillsütőben megsütjük. Arra azonban számítsunk, hogy a sütőtök magjának héja nagyon vastag, ezért nehezen hántható le.) Ezt követően 0,5 kg héjától és a magjától megtisztított sütőtököt vágjunk kb. 1 cm széles kockákra, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 2 dg vajon dinszteljük pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a tök megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt tököt kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen, a pörkölt tökmaggal meghintve tálaljuk. (Az ínyencek rokfort vagy márványsajtot morzsolnak a tetejére.) Ha nincs otthon tökmag vagy sajt, sütőtököt is használhatunk feltétéként. A nyers tökből vágjunk nagyon vékony csíkokat, és kevés olajon, állandóan kevergetve süssük ropo­gós­ra. Aztán kisebb darabokra vágva rakjuk a leves tetejére. Hűtőszekrényben tároljuk. A hideg gyümölcslevesek kedvelői melegítés nélkül is fogyaszthatják. Sokan édesen készítik ezt a levest a Gesztenye­krémlevesnél leírt módon. Ez esetben fél mokkáskanál őrölt fahéjat is tegyünk bele.

Previous day let us cook a portion of false broth with 2 litres of water, and his juice 1 let us put a litre aside. (The residual juice served with the braised vegetable as a vegetable soup for 2 persons enough.) Following day roast Pirított wrote 8 dg of hulled, saltless pumpkin seed down on a manner at a sunflower seed. We may make use of the seed of the raw pumpkin on a manner in case of need that we roast it washed in the grill. Let us count on the fact that the shell of the seed of the pumpkin is thick very much however, because of this difficultly can be peeled.) Let us cut pumpkin cleaned from the shell of 0,5 kgs and his seed following this cca. 1 cm onto wide cubes, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and 2 dg we braise it we blend it with the juice of the false broth put aside until a couple of minutes, then. Give half a mocha spoon to it salt, let us impress 2 cloves of garlic onto him, and we cook it under cover cca. until a quarter of a hour while the pumpkin softens. We filter it at this time, and we blend the backward pumpkin with little juice together. Let us pour the mash together with 2 dl of cream into the soup, and we boil it. (It adhered to his side mass let us not leave it in the chalice of the blender, but let us rinse it with a little juice accross, and let us pour this into the soup.) Warmly, with the roasted pumpkin seed sprinkling we serve it. (The gourmets or blue cheese other blue cheese is crumbled on top of him.) We may use pumpkin as that of a topping if there are not pumpkin seed or a cheese at home. Let us cut a piece out of the raw pumpkin very much thin stripes, and on little oil, let us brand it as crisp one being stirred steadily. We put it cutting onto smaller pieces next on top of the soup. Store it in a fridge. The cold fruit soups liking it may be taken without warming. Many people prepare this soup sweetly on the manner written down at the chestnut cream soup. This is afraid in a case mocha spoon let us put ground cinnamon into it.

 

Az ínyencek levese a krémleves. A választék igen nagy. Folytassuk a Burgonyakrémlevessel:

The cream soup is the gourmets' soup. The choice is whacking. Let us continue with the potato cream soup:

 

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap hámozzunk meg 40 dg mosott burgonyát, és újból megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána vágjunk apróra 5 dg vöröshagymát, szórjunk rá 1 mokkáskanál egész köményt, és egy fazékban 3 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a burgonyát, és dinszteljük még 1-2 percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Tegyünk bele 1 babérlevelet, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a krumpli megpuhul. Ekkor szűrjük le, dobjuk ki belőle a babérlevelet, és a visszamaradt krumplit kevés lével turmixoljuk össze. Öntsük a pépet a levesbe, morzsoljunk bele 10 dg rokfort vagy márványsajtot, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Végül a burgonyakeményítő kiválásának megakadályozása érdekében legírozzuk. 1 tojássárgáját keverjünk simára 1 dl tejszínnel, és kevés lével felengedve adjuk a forró leveshez. (Előtte vegyük le a tűzről, mert a tojássárgájával már nem szabad főzni. A hőkiegyenlítésre, vagyis a tojássárgája meleg levessel való felengedésére is a csomósodás elkerülése érdekében van szükség.) Melegen, fokhagymás Pirított zsemlekockával tálaljuk. (A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mivel hamar elázik.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap óvatosan, többször megkeverve melegítsük fel, mert ha felforraljuk a tojássárgája pelyhesen kicsapódik belőle. Ezt a krémlevest nem lehet előre elkészíteni, mert másnapra besűrűsödik, és felhígítva már nem olyan finom.

Previous day let us cook a portion of false broth with 2 litres of water, and his juice 1 let us put a litre aside. (The residual juice served with the braised vegetable as a vegetable soup for 2 persons enough.) Let us peel 40 dg of being washed potato following day, and we cut it washed again onto smaller cubes. Let us cut 5 dg of onion up into small pieces then, sprinkle 1 mocha spoons of whole cumin, and in a pot 3 dg we braise it glassy. We add the potato to him, and we braise it we blend it with the juice of the false broth put aside until 1-2 minutes, then yet. Put 1 a mocha spoon ground a bay leaf, a quarter pepper, and we cook it under cover cca. until a quarter of a hour while the potato softens. We filter it at this time, we throw the bay leaf out from him, and we blend the backward potato with little juice together. Let us pour the mash into the soup, crumble or 10 dg of blue cheese other blue cheese, and we boil it. (It adhered to his side mass let us not leave it in the chalice of the blender, but let us rinse it with a little juice accross, and let us pour this into the soup.) Finally in the interest of the prevention of the opting out of the potato starch legírozzuk. 1 let us put egg yolk onto flat one with 1 dl of cream, and we add it to the boiling soup blended with little juice. (Let us take it down before it from the fire because it is not allowed to cook already with egg yolk. Onto the heat equalisation, that is blending the egg yolk with a warm soup there is need in the interest of the avoidance of the curdling.) We present it warmly, with a garlic fried French roll cube. (We leave the French roll cube on top of the soup, let us not involve it in it since he gets drenched soon.) Store it in a fridge. Let us warm it up stirred carefully, repeatedly following day, because if we boil it egg yolk is precipitated from him fluffily. This cream soup may not be ahead to prepare, because onto a next day thickens, and diluting already not so delicate.

 

A legkönnyebben elkészíthető és legegészségesebb a Medvehagymakrémleves:

The most easily preparable and healthiest the wild garlic cream soup:

 

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap sós vízben főzzünk 2 kemény tojást, és vágjuk szeletekre. Ezt követően mossunk meg 15 dg medvehagy­ma­le­velet, és tegyük a félretett főzőlébe. (Szükség esetén medvehagymalevelek helyett az újhagyma zöld leveleit is használhatjuk.) Adjunk hozzá negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fedő alatt főzzük 1-2 percig, amíg megpuhul. (Tovább ne főzzük, mert lebomlanak az ízanyagai, és tönkremegy a vitamintartalma. Az intenzív ízek kedvelői egyáltalán nem főzik a medvehagyma­le­ve­let. Beledobják a forró lébe, elzárják alatta a lángot, és lefedve hagyják ázni, amíg langyosra hűl.) Miután lehűlt szűrjük le, kevés lével turmixoljuk össze, és öntsük a leszűrt fő­ző­léhez. Végül engedjük fel 1 dl hideg tejszínnel, és vékony sugárban keverjük a levesbe. Forraljuk pár percig, és melegen, tojáskarikákkal a tetején tálaljuk. Az ínyencek főtt tojás helyett 10 dg apró kockákra vágott camembert sajtot raknak rá, de pirított zsemlekockával tálalva is finom. (A darabolás előtt a camembert sajt kemény, fehér kérgét távolítsuk el.) Hűtőszekrényben tároljuk. (A medvehagymáról részletes tájékoztató a Metélő- és vöröshagyma hajtatása, tárolása című rovat végén olvasható.)

Previous day let us cook a portion of false broth with 2 litres of water, and his juice 1 litre do move. (The residual juice served with the stewed vegetable as a vegetable soup for 2 persons enough.) Let us cook 2 hard eggs in salty water following day, and we cut it in slices. Let us wash 15 dg of wild garlic leaf following this, and let us put it into the cooking juice put aside. (We may use the green leaves of the spring onion instead of wild garlic leaves in case of need.) Add quarter a mocha spoon ground salt, a chip pepper, and we cook it under cover until 1-2 minutes while he softens. (Let us not cook it long, because decay his flavour substances, and his vitamin content gets ruined. The intensive flavours liking the wild garlic leaf is not cooked altogether. It is thrown into the boiling juice, the flame is locked away under it, and it is let be soaking covered, onto lukewarm one is getting cool.) After their traditional Hungarian cloak got cold down, with little juice blend, and let us pour it to the extracted cooking juice. We blend it with 1 dl of cold cream finally, and we mix it into the soup in thin beam. We hatch it until a couple of minutes, and we present it on top of him warmly, with egg circles. The gourmets instead of a boiled egg 10 dg of tiny camembert cut into cubes a cheese is put on it, but served with a fried French roll cube too it's good. (Before the slicing the camembert let us remove the hard, white bark of a cheese.) We store it in a fridge. (From the wild garlic detailed guide the mincing- and the forcing of onion, his storage title on the end of a heading legible.)

 

131. Padlizsánkrémleves

131. Aubergine cream soup

 

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldség­levesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap 40 dg kemény húsú padlizsánt és egy közepes méretű paradicsompaprikát tegyünk alufóliával bélelt tepsibe, s mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssünk puhára. (Ha a padlizsánt előtte hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, nem reped ki a héja. A padlizsánt kb. fél óráig kell sütni. A paprika sütési ideje húsának vastagságától függ. Ezért ajánlatos korábban benézni be a sütőbe, nehogy megégjen.) Még melegen húzzuk le a héjukat, és kimagozva vágjuk kisebb kockákra. (Ha nejlonzacskóba bújtatva hagyjuk langyosra hűlni, könnyebben lehúzható a héjuk. Mielőtt nekiállnánk a padlizsánt meghámozni, vágjuk le a csumáját, és a belsejéből nyomkodjuk ki a kesernyés levét.)

Previous day let us cook a portion of false broth with 2 litres of water, and his juice 1 litre do move. (The residual juice served with the stewed vegetable as a vegetable soup for 2 persons enough.) Let us put 40 dg of aubergine with hard meat and a medium-sized tomato paprika into a baking sheet lined with tinfoil following day, and over low fire (on 180 °C) let us bake onto soft one. (His shell does not crack if we poke the aubergine repeatedly on some places with meat needle before it. The aubergine a half is needed until a clock cca. to bake. The paprika depends on the thickness of the meat of his baking time. Because of this advisable to look in early in into the oven, in case let him burn.) We pull their shell down warmly yet, and seeding we cut it onto smaller cubes. (If into a plastic bag we leave it until lukewarm one concealed to get cool, more easily can be weighed down their shell. We slaughter his stalk before we would set about peeling the aubergine, and his inside prod his tart juice.)

Ezután vágjunk apróra egy diónyi vöröshagymát, és egy csipet sót rászórva, 2 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá a felaprózott padlizsánt és paradicsompaprikát. Süssük le zsírjára, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő alatt főzzük 5 percig, amíg a hagyma megpuhul, és a fűszerek átjárják a zöldségeket. (A pikáns ízek kedvelői egy kis ág friss bazsalikomot is főzhetnek bele, amit a végén el kell távolítani belőle. A francia konyha hívei morzsolhatnak bele 5 dg rokfort vagy márványsajtot is.) Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt zöldségeket kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen, személyenként 1 dg reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Sajt helyett pirított zsemlekockát is rakhatunk a tetejére, vagy meghinthetjük 8 dg pörkölt napraforgómaggal. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom.

Let us cut a nut-size onion up into small pieces then, and sprinkling a pinch of salt on it, 2 dg we stew it glassy. Add the frittered aubergine and tomato paprika. Bake his fat, we blend it with the juice of the false broth put aside then. File he 1 cloves of garlic, sprinkle half a mocha spoon ground salt, a chip white pepper, and we cook it under cover until 5 minutes while the onion softens, and the spices permeate the vegetables. (The spicy flavours liking a little branch fresh basil may be cooked his intestine, which it is necessary to remove from him on his end,. The French kitchen faithful may crumble you are 5 dg of blue cheese blue cheese.) We filter it at this time, and we blend the backward vegetables with little juice together. Let us pour the mash together with 2 dl of cream into the soup, and we boil it. (It adhered to his side mass let us not leave it in the chalice of the blender, but with a little juice rinse, and let us pour this into the soup.) We present it sprinkled with 1 dg of grated cheese warmly, per person. We may put a French roll cube fried instead of a cheese on top of him, or we may sprinkle it with 8 dg of roasted sunflower seed. We store it in a fridge. Following day not necessary to warm up, dared coldly it's good.

 

132. Brokkolikrémleves

132. Broccoli cream soup

 

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldség­levesként tálalva 2 személynek elegendő.) Utána a Banándesszertnél leírt módon héjazzunk le 8 dg mandulát. Másnap vágjunk apróra féldiónyi vöröshagymát. Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg rózsáira szedett és megmosott brokkolit. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá 1 kávéskanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a brokkoli megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt brokkolit kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Amíg a leves fő, pörköljünk meg a lehéjazott mandulát a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint, és arányosan elosztva szórjuk a melegen tálalt leves tetejére. (Mandula helyett pirított diót is tehetünk rá.) Hűtőszekrényben tároljuk. Télen mirelit brokkolit, és negyed mokkáskanál szárított rozmaringot használhatunk hozzá.

Previous day let us cook a portion of false broth with 2 litres of water, and his juice 1 let us put a litre aside. (The residual juice served with the braised vegetable as a vegetable soup for 2 persons enough.) On a manner written down at the banana dessert then shell 8 dg of almond. Let us cut following day into small pieces half walnut onion. Sprinkling a pinch of salt on it 2 dg we braise it glassy, then add 40 dg his roses picked and washed broccoli. We braise it we blend it with the juice of the false broth put aside until a couple of minutes, then yet. Give 1 teaspoon flung a fresh rosemary leaf, a half at him into small pieces a mocha spoon ground salt, a chip fehérborsot, and we cook it under cover until cca. 20 minutes while the broccoli softens. We filter it at this time, and we blend the backward broccoli with little juice together. Let us pour the mash together with 2 dl of cream into the soup, and we boil it. (It adhered to his side mass let us not leave it in the chalice of the blender, but let us rinse it with a little juice accross, and let us pour this into the soup.) While the soup cooks, roast the shelled an almond was written down at the fried sunflower seed, and we scatter it shared out proportionally on top of the soup served on the warmth. (We may place walnut fried instead of an almond upon it.) Store it in a fridge. In winter frozen food broccoli, and quarter mocha spoon we may use dried rosemary for him.

 

133. Csicsókakrémleves

133. Jerusalem artichoke cream soup

 

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldség­levesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap tisztítsunk meg 0,5 kg csicsókát, és vágjuk kisebb kockákra, majd metéljünk apróra féldiónyi vöröshagymát. Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá csicsókát. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a csicsóka minden darabja megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt csicsókát kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Pirított zsemlekockával megszórva, melegen tálaljuk. Az ínyencek pirított karfiollal dúsítják a sós krémleveseket. (A karfiolrózsákat vágjuk 0,5 cm széles kockákra, és vajon pirítsuk aranysárgára.) Hűtőszekrényben tároljuk. Igen egészséges és tápláló étel. A cukorbetegek is fogyaszthatják, mert a csicsóka cukortartalmának lebontásához nem kell inzulin.

Previous day let us cook a portion of false broth with 2 litres of water, and his juice 1 let us put a litre aside. (The residual juice served with the braised vegetable as a vegetable soup for 2 persons enough.) Let us clear 0,5 kg of Jerusalem artichoke following day, and we cut it onto smaller cubes, then mince into small pieces half walnut onion. Sprinkling a pinch of salt on it 2 dg we braise it glassy, let us add a Jerusalem artichoke to him then. We braise it we blend it with the juice of the false broth put aside until a couple of minutes, then yet. Give 1 tablespoon flung parsley, a half at him into small pieces a mocha spoon ground salt, a chip fehérborsot, and we cook it under cover cca. until a quarter of a hour while all of the pieces of the Jerusalem artichoke soften. We filter it at this time, and we blend the backward Jerusalem artichoke with little juice together. Let us pour the mash together with 2 dl of cream into the soup, and we boil it. (It adhered to his side mass let us not leave it in the chalice of the blender, but let us rinse it with a little juice accross, and let us pour this into the soup.) Sprinkled with a fried French roll cube, we serve it on warmth. The gourmets enrich the salty cream soups with fried cauliflower. (We cut the cauliflower roses 0,5 cm onto wide cubes, and let us fry it onto golden yellow one.) Store it in a fridge. Most healthy and nutrient food. The diabetic ones may take it because the sugar content of the Jerusalem artichoke does not need insulin for his demolition.

Hasonló módon készül az Articsókakrémleves. Ebben az esetben a megtisztított articsókák szívét kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk, és vöröshagyma helyett 10 dg póréhagymát használjunk hozzá. Az ínyencek kevés vékonyra szeletelt zellert is tesznek bele. A petrezselymet most hagyjuk ki belőle. Egyébként ez a leves volt Ferenc József császár kedvence, de neki nem pirított zsemlekockát, hanem keskeny csíkokra vágott füstölt marhanyelvet tettek a tetejére.

The artichoke cream soup is being made on a similar manner. In this case the heart of the purified artichokes cca. 0,5 cm of your thick wind we cut it, and let us use 10 dg of leek for him instead of onion. The gourmets put sliced celery onto little thin one into him. We omit the parsley from him now. This soup was Ferenc József anyway an emperor's favourite, but French roll cube not fried for him, but a narrow shred smoked ox tongue was put on top of him.

 

134. Kukoricakrémleves

134. Corn cream soup

 

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldség­levesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap vágjunk apróra féldiónyi vöröshagymát, és egy közepes méretű paradicsompaprikát (pritamint). Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg morzsolt csemegekukoricát. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a kukorica megpuhul. Végül öntsünk bele 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. Melegen, személyenként 1 dg reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (Télen használjunk mirelit csemegekukoricát, a pritamin pedig kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradi­csompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. A mirelit kukoricát csak 10 percig kell főzni.) Szükség esetén hamis húsleves helyett 1 liter vízzel és 1 kávéskanál Vegetával is készíthetünk krémleveseket, de ez nem lesz olyan finom, és a Vegeta tartósítószert tartalmaz. (A Vegetát nem kell előzőleg kifőzni a vízben. Adjuk a leveshez, és öntsük rá a vizet.)

Previous day let us cook a portion of false broth with 2 litres of water, and his juice 1 let us put a litre aside. (The residual juice served with the braised vegetable as a vegetable soup for 2 persons enough.) Let us cut following day into small pieces half walnut onion, and a medium-sized tomato paprika (tomato paprika). Sprinkling a pinch of salt on it 2 dg we braise them glassy, let us add 40 dg of crumbled sweet corn to him then. We braise it we blend it with the juice of the false broth put aside until a couple of minutes, then yet. Give half a mocha spoon to it fehérborsot ground salt, a chip, and we cook it under cover cca. until a quarter of a hour while the corn softens. Let us pour 2 dl of cream into him finally, and we boil it. We present it sprinkled with 1 dg of grated cheese warmly, per person. Store it in a fridge. (Let us be useful in winter frozen food sweet corn, the tomato paprika though with Kapia pepper can be substituted. Cheaper solution, if he bought tomato paprika cut up into small pieces in the season, and we freeze it divided into portions. The frozen food it is necessary to cook corn until only 10 minutes.) In case of need instead of false broth with 1 litres of water and 1 coffeespoonfuls Vegetával we may prepare cream soups, but this will not be so delicate, and Vegeta contains preservative. (Vegeta is not needed beforehand to cook in the water. We add it to the soup, and let us pour the water on him.)

 

Tejszín helyett ömlesztett krémsajttal is végezhetjük a krémlevesek sűrítését. Így készül a Krémsajtos kukoricaleves:

We may make the condensation of the cream soups with cream cheese dumped instead of cream. The Cream cheese corn soup is being made so:

 

1 szál (20 dg) póréhagymát mossunk meg, hosszában hasítsuk ketté, és vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. 3 dg vajon dinszteljük pár percig, majd adjunk hozzá 30 dg csemegekukoricát. 1 púpozott kávéskanál Vegetát és egy csipet őrölt fehér borsot. Öntsük fel 1 liter vízzel, és főzzük kb. 10 percig, amíg a kukorica megpuhul. Végül keverjünk bele 20 dg tejszínes krémsajtot, és forraljuk fel. A sajt felolvadása után melegen tálaljuk, és arányosan elosztva szórjunk a tetejére 4 dg reszelt füstölt sajtot. Pirított kenyérrel tálalva egytálételként is fogyasztható. Télen mirelit kukoricát használjunk hozzá.

1 piece (20 dg) let us wash leek onion, let us split it in two lengthwise, and we cut it cca. 2 mm of your thick wind. 3 dg we stew it let us add 30 dg of sweet corn to him until a couple of minutes, then. 1 heaped coffeespoonful Vegeta and a pinch ground white pepper. Let us add 1 litres of water to it, and we cook it until cca. 10 minutes while the corn softens. Let us involve 20 dg of creamy cream cheese in him finally, and we boil it. The cheese thawing we serve it on warmth, and let us scatter 4 dg of filed smoked cheese shared out proportionally on top of him. Served with fried bread as an one-course dish can be consumed. In winter frozen food let us use corn for him.

 

135. Gesztenyekrémleves

135. Chestnut cream soup

 

0,5 kg tartósítószermentes ízesített gesz­tenyemasszát turmixoljunk össze 1 liter friss tejjel. Forraljuk fel, majd adjunk hozzá 2 dl tejszínt, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és egy csipet sót. (A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal is fűszerezhetik. Ügyeljünk rá, hogy friss tejet használjunk hozzá, különben a citromhéjtól megtúrósodik.) Végül a gesztenyeliszt kiválásának megakadályozása érdekében legírozzuk. 2 tojássárgáját keverjünk simára, és kevés lével felengedve adjuk a forró leveshez. (Előtte vegyük le a tűzről, mert a tojássárgájával már nem szabad főzni.) Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt étcsokoládét, vagy étcsokoládé-granulátumot (tortadarát). Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap csak hidegen fogyasztható, mert forralás hatására a tojássárgája pelyhesen kicsapódik belőle. Egyébként így is nagyon finom.

0,5 kgs tartósítószermentes flavoured chestnut mass blend with 1 litres of fresh milk. We boil it, let us add 2 dl of cream, 1 mocha spoons of grated lemon-peel and a pinch of salt to him then. (The special flavours liking quarter a mocha spoon was grinding with cinnamon it may be seasoned. Let us keep an eye on him in order to use fresh milk for him, otherwise from the lemon-peel curdles.) Finally in the interest of the prevention of the opting out of the chestnut flour legírozzuk. let us put 2 egg yolks onto flat one, and we add it to the boiling soup blended with little juice. (Let us take it down before it from the fire because it is not allowed to cook already with egg yolk.) We serve it on warmth. Let us scatter 2 dg of filed dark chocolate before consumption on top of him per person, or dark chocolate granules (cake groats). Store it in a fridge. Following day only coldly can be consumed, because egg yolk is precipitated from him fluffily due to boiling. Anyway in this manner very delicate.

Sokan sósan készítik a gesztenyelevest. Ez esetben süssünk puhára 60 dg gesztenyét (ha a tetejére is ezt akarjuk rakni, akkor 70 dg-ot) a Sült gesztenyénél leírt módon. Ezután tisztítsuk meg, és turmixol­juk össze 1 liter Hamis húslevessel az előző receptek szerint. Fél mokkáskanál sóval és egy csipet őrölt borssal ízesítsük, majd keverjünk bele 2 dl tejszínt. A legírozás most sem kerülhető el. Fogyasztás előtt rakjunk a tetejére személyenként 2-3 db sült gesztenyét, kisebb darabokra tördelve. Ha ez nem áll a rendelkezésünkre, 8 dg apróra tördelt pirított diót is szórhatunk rá. (A dió pörkölését a Pirított napraforgómag után leírtak szerint végezzük.) Korzika szigetén 10 dg vékony szeletekre vágott vargánya gombát is főznek a sós gesztenyekrémlevesbe, és 1 evőkanál sűrített paradicsomot adnak hozzá. A gombát 2 dg vajon dinszteljük meg, majd keverjük bele a paradicsompürét, és engedjük fel a hamis húsleves levével. Főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul, majd lehűlve turmixoljuk össze a gesztenyével. (A gombát nem szabad pépesíteni. Leszűrve tegyük félre, és a végén, a legírozás előtt adjuk a péphez.) Az intenzív ízek kedvelői negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát (csili) is rakhatnak bele. Egyébként a nagyobb szupermarketekben kapható ízesítés nélküli gesztenyemassza is. Ezzel jóval egyszerűbb a sós változat elkészítése.

Many people prepare the chestnut soup saltily. This let us bake in a case onto soft one 60 dg of chestnut (if we want to put this on top of him, then 70 dg) on the manner written down at the roast chestnut. Let us purify it then, and blend with 1 litres of false broth according to the previous prescriptions. Half a mocha spoon with salt and a pinch of ground pepper flavour, let us involve 2 dl of cream in him then. The legírozás now can be avoided. Let us put 2-3 pieces of porcupine before consumption on top of him per person breaking chestnut, smaller one into pieces. We may sprinkle 8 dg of fried walnut broken into small pieces on it if this is not at our disposal. (The roasting of the walnut after the fried sunflower seed wrote down we make it.) On Korzika szigetén 10 dg of thin bolete cut in slices a mushroom is cooked into the salty chestnut cream soup, and 1 tablespoonsful of tomato paste add. The mushroom 2 dg we braise it, we involve the tomato puree in him then, and we blend it with the juice of the false broth. We cook it until cca. 10 minutes, getting cold then while the mushroom softens blend with the chestnut. (The mushroom not free pépesíteni. Let us put it aside extracted, and we add it to the mash on his end, before the legírozás.) The intensive flavours liking quarter mocha spoon spicy paprika (chili) too may put. The one without the flavouring which can be received in the bigger supermarkets is chestnut mass anyway. The completion of the salty variant is much plainer with this.

 

136. Naspolyakrémleves

136. Medlar cream soup

 

75 dg egyformán érett naspolyát mossunk meg, és nyomkodjuk ki a belét. (Körömmel húzzuk le a héját a csúcsáról.) Engedjük fel a gyümölcsvelőt 1 liter friss tejjel, és tegyük a tűzre. Melegítsük fel, majd a csomómentesre kevert pépet tésztaszűrőn átengedve szabadítsuk meg a magvaitól. Utána fedő alatt forraljuk fel, és takaréklángon főzzük 5 percig, hogy sterilizálódjon. A gyümölcs édességétől függően adjunk hozzá 1-2 evőkanál mézet, majd keverjünk bele 2 dl tejszínt és egy csipet sót. Forraljuk fel még egyszer, majd vegyük le a tűzről, hagyjuk lehűlni, és tegyük be a hűtőbe. Hidegen tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt étcsokoládét, vagy étcsokoládé-granulátumot (tortadarát).

75 dg let us wash a mature medlar equally, and prod his intestine. (We pull his shell down with my circle from his peak.) We blend the fruit marrow with 1 litres of fresh milk, and let us put it onto the fire. Let us warm it up, let us set it free from his seed letting mash put onto the lump-free one then across a colander. We boil it under cover then, and we cook it on a pinpoint flame until 5 minutes, that sterilize. Because of the sweets of the fruit pendant let us add 1-2 tablespoonsful of honey to him, let us involve 2 dl of cream and a pinch of salt in him then. We boil it once more, let us take it down then from the fire, we let it get cold, and let us be putting it in into the refrigerator. We serve it on cold. Let us scatter 2 dg of filed dark chocolate before consumption on top of him per person, or dark chocolate granules (cake groats).

Éretlenül ne vásároljunk naspolyát, mert nem érnek egyenletesen. Mire az utolsó is megérik, az eleje már megbuggyan, így nem tudjuk egyszerre felhasználni. (A termelők kiválogatják, és az érett szemeket viszik a piacra.) A kiskerttel rendelkezőknek érdemes naspolyafát ültetni, mivel a piacon meglehetősen drága ez a gyümölcs. Nem igényel sok gondoskodást, és minden évben terem. Magas csersavtartalma megóvja a kártevőktől, és a betegségektől. A leszedését ne hamarkodjuk el, mert mint minden gyümölcs, a naspolya is akkor a legfinomabb, ha a fán érik meg. Amennyiben nem köszönt be korán a tél, hagyjuk kint november közepéig, és csak a puha, érett szemeket szedjük le róla. A sütőtökhöz hasonlóan a gyenge fagy a naspolyának sem árt. A –5-6 °C-os éjszakai fagyokat könnyen elviseli. (Mellesleg a jégborhoz használt szőlőt addig hagyják kint a tőkén, amíg a hőmérséklet –10-12 °C-ra csökken. A szőlőt csak a –18-20 °C-os hideg teszi használhatatlanná.)

Let us not buy a medlar immaturely because they do not ripen steadily. By the time the last one comes to maturity, his front already gushes out, we cannot make use of it for one so. (The producers sort it out, and the mature eyes are taken onto the market.) To plant a worthy medlar tree since this fruit is quite expensive on the market for the ones at which the backyard is. Does not claim much care, and everything grows in a year. His tall tannic acid content protects it from the pests, and because of the illnesses. The taking let us not hurry, because than all fruit, the medlar then the superfine one, if he comes to maturity on the tree. In as much the winter does not begin early, we leave it outside until the middle of November, and we take the soft, mature eyes from him only. The light frost does not harm the medlar similarly to the pumpkin. The -5-6 °C-os night frosts tolerates it easily. (The grape used for the ice wine is left till then outside on the capital incidentally, the temperature -onto 10-12 °C decreases. The grape only the -18-20 °C-os cold makes it unusable.)

Ha kénytelenek vagyunk korábban leszedni, mindenképpen várjunk vele, amíg egyszer-kétszer megcsípi a dér. Ennek hiányában csersavtartalma nem tud maradéktalanul lebomlani, és a kényszerérés végén is kesernyés lesz. Az október végén éretlenül, keményen leszedett naspolya csak gabona közé keverve érik meg belátható időn belül. Szabadon érleve kiszárad, összeaszalódik, mire megpuhul. A november elején leszedett félérett naspolya már a konyhaszekrényre, egy rétegben kirakva is beérik. (Fűtőtest közelébe ne tegyük, mert kiszárad.) Amikor megpuhult, még nem jó. Tegyük be a hűtőbe, és várjuk meg, míg ráncosodni kezd, és teljesen lebomlik a csersavtartalma. A túlérett nas­polyának van csak igazán jó íze. A naspolya körülbelül másfél hónapig, azaz december végéig kapható. Használjuk ki az alkalmat, és együnk minél több naspolyát, mert ez a szezon utolsó kontinentális gyümölcse. Ezt követően már csak hűtőházban tárolt, kényszerérett gyümölcsöket vehetünk, meglehetősen drágán.

If we are obliged early to take, let us wait with him anyway while he stings it once or twice the hoar. The tannic acid content of this does not can fully in his deficiency to decay, and will be tart on the end of the compulsion ripening. On the end of the October immaturely, firmly taken a medlar ripens put between grain only in the foreseeable future. His vein juice dries up freely, shrivels up by the time he softens. On the front of the November taken half ripe medlar already onto the kitchen cupboard, put out in a layer too ripens. (In the near of the radiator let us not make it because he withers.) When he softened, not yet good. Let us be putting it in into the refrigerator, and we wait for it while he starts creasing, and totally decays his tannic acid content. The overripe medlar has a really good flavour only. The medlar is available until approximately one and a half months, that is the end of a December. We avail ourselves of the occasion, and let us eat at what more medlar, because this is the last continental fruit of the season. We may buy premature ripe fruits stored in cold storage plant only already following this, quite expensively.

 

Az alkoholfogyasztás szervesen beépült minden nép kultúrájába, és mély nyomot hagyott a kollektív tudatban. Már az ókor bölcsei is hiába harcoltak ellene. Az eredmény nem volt más, mint néhány cinikus megállapítás. Amikor Antiszthenészt megkérdezték, hogy mi az ünnep? – ezt felelte: „Alkalom az ivásra.” Mi sem vagyunk különbek. Az emberiség többsége egyetért a dohányzás elleni küzdelemmel, de szemet huny az alkoholizmus felett. A bor-, sör-, a különféle likőrök és égetett szeszes italok fogyasztása oly mértékben beépült a mindennapi életünkbe, szokásainkba, hogy nem tudunk lemondani róla. Egyelőre csak a mértéktelen alkoholfogyasztást ítéljük el. A gyenge szeszes italok, alkoholos készítmények fogyasztása oly annyira elfogadott, hogy alig van olyan krémes desszert, amelyben ne lenne legalább néhány csepp rum, konyak, vagy likőr. A borból sokan levest készítenek. Ennek krémes változata némileg csökkeneti a bor szesztartalmát. Aki képtelen leszokni az alkoholról, ezzel rongálja az egészségét, ne tömény szesszel. Egyébként sűrítés közben a borleves alko­holtartalmának jelentős része elillan. A maligánfok csökkentésének másik módja, hogy 0,75 liter bort és 4,5 dl vizet használunk hozzá:

The alcohol consumption infiltrated the culture of all folk functionally, and made a deep impression on the collective consciousness. The wise men of the antiquity battled against it vainly already. The result was not other, than some cynical statements. When Antiszthenészt it was asked what is the holiday? - answered this: Occasion onto the drinking. We are not better. The humanity's majority agrees with the fight against the smoking, but it turns a blind eye to alcoholism. The wine-, beer-, the consumption of the various liqueurs and spirits infiltrated our everyday life, our customs in a measure that we cannot give him up. We sentence the excessive alcohol consumption only temporarily. The consumption of the weak alcoholic drinks, alcoholic artefacts dessert accepted so much that there is a creamy like that hardly like that, in which not at least some drops would be rum, cognacs, or a liqueur. From the wine many people prepare a soup. The creamy variant of this somewhat pizzle unction the alcohol content of the wine. Who is unable to get out of the habit of the alcohol damages his health with this, not with liquor. The considerable part of the alcohol content of the wine soup slips away during condensation anyway. The other manner of the reduction of the alcohol-contents of wine in volume per cent, that we use 0,75 litres of wine and 4,5 dl of water for him:

 

137. Borkrémleves

137. Wine cream soup

 

1,2 liter fehér édes, aromás borhoz (pl. Debrői hárslevelű, Badacsonyi szürkebarát) adjunk fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, 3-4 db szegfűszeget, és forraljuk fel. (Aki betéttel szereti a krémleveseket, szórjon bele 5 dg megmosott mazsolát. A különleges ízek kedvelői reszelt narancshéjat is tesznek bele.) Utána 8 tojás sárgáját 14 dg mézzel és egy csipetnyi sóval verjünk fel habosra. A kifehéredett és csomómentessé vált krémet lassan engedjük fel a langyosra hűlt borral. (A fűszereket is kotorjuk bele.) Tegyük fel a tűzre, és továbbra is állandóan kevergetve, lángterelő felett, közepes lángon főzzük kb. fél óráig. (Ha túl kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzölög a folyadék, nem fog sűrűsödni.) Sűrítés közben a kevergetést rövid időre sem szabad abbahagyni, különben a tojássárgája összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó keverés mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomósodik. Végül vegyük le a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd keverjünk bele 1 kávéskanál citromlevet, és melegen tálaljuk. Pohárba töltve is fogyaszthatjuk. A gyümölcslevesekkel ellentétben a borkrémleves csak melegen jó. Még intenzívebb lesz az íze, ha 1 citrom vékonyan lereszelt héját fűszerzacskóba rakjuk, és a levesbe lógatva belefőzzük. (Kössük a lábas füléhez, hogy a kevergetésnél ne legyen útba.) Hűtőszekrényben tároljuk. Felmelegítése nem egyszerű. Ha felforraljuk kicsapódik belőle a tojássárgája. (Gusztustalan kis ebihalak fognak úszkálni benne). Ezért lángterelő felett, fakanállal állandóan kevergetve max. 50 ^oC-ig melegítsük.

To 1,2 litres of white sweet, aromatic wine (e.g. his Debrő hárslevelű, Badacsony grey friar) give half a mocha spoon of whole cinnamon, 3-4 pieces of clove, and we boil it. (Let who likes the cream soups with a deposit scatter 5 dg of washed raisin into him. The special flavours liking filed orange peel is put into it.) Then 8 eggs sárgáját with 14 dg of honey and a pinch of salt beat up onto foamy one. The was bleached and became lump-free cream we let it slowly onto the lukewarm one with wine cold. (We scrape the spices into him.) Let us put it on the fire, and being stirred steadily in the future, under flame trape plate, we cook it on a medium flame cca. is afraid until a clock. (Let us claim it somewhat larger if the tongue is too small, because if does not vapour the liquid, will not be thickening.) During condensation the being stirring onto short time it is allowed to stop it, egg yolk converges otherwise, and we may waste all. Cooking we do not let the soup boil over even beside constant mixing meanwhile, with what in this case coagulates. Let us take it down finally from the fire, we let it be getting cool slightly, let us stir then into him 1 coffeespoonfuls of lemon juice, and we serve it on warmth. Poured into glass too we may take it. The wine cream soup is good warmly only as opposed to the fruit soups. His flavour will be even more intensive if we put the shell of 1 lemon filed down thinly into a spice bag, and into the soup hanging cook. (Let us attach it to his footed ear, that the being stirring let him not be into a road.) Store it in a fridge. His heating not plain. If we boil it the egg yolk is precipitated from him. (Disgusting little tadpoles will swim around in him). Because above flame trape plate, being stirred steadily with a wooden spoon max. 50 oC-ig let us warm it.

Ebből a krémből nagyon könnyen készíthetünk minőségi Borsodót is. A visszamarad tojásfehérjét verjük kemény habbá, és alacsony fordulatszámon keverjük bele a forró borlevest. Egyébként erre a célra a fenti mennyiség negyede is elegendő.

From this cream we may prepare qualitative syllabub very easily. The is left over albumen we beat it hard foam, and we involve the boiling wine soup in him on a low rev. Anyway onto this aim the quarter of the above quantity enough.

 

138. Köménymagos leves

138. Cumin soup

 

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, rakjuk egy nagyobb zománcozott edénybe, szórjunk rá egy csipet sót, adjunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána tegyünk hozzá 2 evőkanál lisztet, és élénk tűzön pirítsuk zsemleszínűre. Amikor a rántás átforrósodott, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről, és tegyünk bele 1 mok­káskanál fűszerpaprikát. Ha langyosra hűlt, lassan engedjük fel 1,3 liter vízzel, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, és időnként megkeverve forraljuk fel. Ezután verjünk fel 1 tojást, és keverjük bele a forró levesbe. A keverést mindaddig folytassuk, amíg a tojás egyen­letesen szét nem oszlik a fűszeres lében. Végül főzzük még kb. 5 percig, amíg a tojásfehérje megalvad. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron még a petrezselyem valamint a fűszerpaprika hozzáadása előtt süssünk a rántásba egy kisebb méretű paradicsomot is négyfelé vágva, majd szűrjük át a levest egy másik edénybe, és csak utána üssük bele a tojást. Ebben az esetben a petrezselymet az átszűrt levesbe keverjük.

Let us cut a nut-size onion up into small pieces, we put it into a bigger enameled pot, let us sprinkle a pinch of salt on him, add 1 mocha spoons of cumin seed, and we braise it on 2 tablespoonsful of cooking oil until a couple of minutes. Let us add 2 tablespoonsful of flour to him then, and let us fry it on active fire onto sandy one. Let us sprinkle a little bunches of parsley cut up into small pieces on him when the thickener is heated, let us take it down then from the fire, and put 1 mocha spoons of paprika. If onto lukewarm one cold, we blend it with 1,3 litres of water slowly, add 1 coffeespoonfuls of salt, and we boil it stirred occasionally. Then beat up 1 egg, and we involve it in the boiling soup. Let us continue the mixing until all that while the egg does not disperse steadily in the spicy juice. We cook it finally yet until cca. 5 minutes, the albumen clots. We present it warmly, with a fried French roll cube. We leave the French roll cube on top of the soup, let us not involve it in it because he gets drenched soon. Store it in a fridge. Let us bake before the addition of the parsley and the paprika cutting a tomato with a smaller size into the thickener four yet in summer, we filter the soup then into an other pot, and only then let us hit the egg into him. We mix the parsley into the filtered soup in this case.

 

Egyébként a köménymagos leves jól alkalmazható szilveszteri vacsoraként is, mivel a pörkölt köménymagból felsza­baduló illóolajok nem csak a vizeletkiválasztó szervekre hatnak előnyösen, hanem elűzik az álmosságot, a leves zsírtar­talma pedig segít lebontani az alkoholt. Mellesleg a mértékkel fogyasztott alkohol lebontásának van egy hatékonyabb módja is. Egy-két vékony szelet kenyérre kenjünk rá 10 dg vajat, és közvetlenül elindulás előtt együk meg. A tömény zsiradék lenyelése nem kellemes dolog, de ez a módszer nagyon hatásos. Ajánlatos jól megsózni a vajat, az asztali só ugyanis olyan ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek megtisztítják az alkoholtól bódult fejet. Sokan olívaolajat isznak alkohol­fogyasztás előtt. Az íze ennek sem kellemes, de „kitapétázza” a gyomorfalat, és késlelteti az alkohol felszívódását. Ügyeljünk azonban arra, hogy ne keverjük a különféle italokat. Végig maradjunk meg egy fajta mellett, mert ha összevissza iszunk mindent, garantáltan „kiütjük” magunkat. Vigyázzunk a szénsavas italokkal is (pl. pezsgő) mivel a szén-dioxid elősegíti az alkohol véráramba jutását. A „macskajaj” elkerülésnek is van egy módja, a mézfogyasztás. Lefekvés előtt együnk meg 2 evőkanál mézet. A mézben levő gyümölcscukor 30%-kal gyorsítja az alkohollebontást. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkohol­fo­gyasztásról, így mentesülünk mindezen problémáktól.

Anyway as the cumin juicy New Year's Eve dinner which can be applied well, with what from the roasted cumin seed volatile oils released not only the vizeletsecreting they affect organs advantageously, but the drowsiness, the fat content of the soup is chased away though helps to demolish the alcohol. The demolition of alcohol taken with the measure incidentally has a more efficient manner. Let us spread one or two thin winds on bread onto him 10 dg of butter, and let us eat it before a departure directly. The swallowing of the concentrated fat not pleasant thing, but this method very effective. Advisable to salt the butter well, the table salt contains minerals that clean it from the alcohol dazed head. Many people drink olive oil before alcohol consumption. His flavour for this pleasant, but wallpapers the stomach lining, and it delays the absorption of alcohol. Let us take care that we should not stir the various beverages however. Let us remain throughout beside a kind, drawn one guaranteed if we drink everything at random we knock ourselves out. Let us be careful with the carbonated drinks (e.g. champagne) since the carbon dioxide furthers the alcohol managing to get into a bloodstream. The hangover he, the honey consumption has a manner, the honey consumption. Let us eat 2 tablespoonsful of honey before lying down. The fructose in the honey 30%-kal accelerates the alcohol demolition. The best one but, we are exempted from problems in this manner on all this if we get out of the habit of the alcohol consumption.

 

A Köménymagos leveshez hasonlóan készül a Tojásleves. A különbség csupán az, hogy nem felvert, hanem egészben belefőzött tojással kell dúsítani. 4 tojást egyenként törjünk fel, és óvatosan csúsztassuk a forró levesbe, ügyelve arra, hogy az edény különböző részeibe kerüljenek. Utána lassú tűzön forraljuk még 10 percig, hogy a tojás megszilárduljon. Amíg nyers, a levest nem szabad megkeverni. 5 perc után azonban leg­alább egyszer keverjük át, nehogy a rántás leégjen. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

The egg soup is being made similarly to the cumin soup. The difference merely it, that not beaten up, but in whole cooked it is necessary to enrich it with egg. Let us blister 4 eggs one by one, and let us slip it into the boiling soup carefully, taking care that they should get into the different parts of the pot. Then we hatch it on low oven yet until 10 minutes in order for the egg to solidify. Raw, it is not allowed to stir the soup. We stir it at least one times however after 5 minutes accross, in case the thickener let him get sunburnt. We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

139. Korhelyleves

139. Cabbage soup

 

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon, egy csipet só, valamint fél mokkáskanál őrölt kömény hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Utána rakjunk hozzá 20 dg savanyú káposztát, pár percig dinszteljük, majd engedjük fel 1,5 liter vízzel. Tegyünk bele 1 babérlevelet, 2 gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Ezalatt tisztítsunk meg 5 dg sárga- és 5 dg fehérrépát, majd vékony szeletekre vágva dobjuk a csaknem kész levesbe. Amikor mind a savanyú káposzta, mind a répák megpuhultak, rántsuk be a levest. 1 evőkanál lisztet adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, azután a tűzről levéve tegyünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Szedjük ki a babérlevelet valamint a fok­hagy­mákat, és öntsük a rántást a folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül tegyünk bele 5 dg félig megpirított szójatepertőt, és vegyük le a tűzről. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint pirítsuk.)

Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and on 1 tablespoonsful of cooking oil, a pinch of salt, and half a mocha spoon with the addition of ground cumin we braise it glassy. Let us lay 20 dg of sauerkraut, a pair then to it until a minute we braise it, we blend it with 1,5 litres of water then. Put 1 bay leaf, ground 2 cloves of garlic, 1 heaped mocha spoon of salt, a chip pepper, and we cook it through 1-1,5 clocks while the cabbage softens almost. Under this clear 5 dg sárga- and 5 dg of parsleyroot, we throw it cutting onto your thin wind then the almost into a ready soup. The carrots all softened when all of them are the sauerkrauts, let us thicken the soup. 1 tablespoonsful of flour let us give so much oil as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener, let us ensure the fire taken off afterwards his intestine is afraid mocha spoon paprika. We leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. We take the bay leaf and the garlics out, and let us pour the thickenerto the soup stirred continuously, we hatch it then yet until 5 minutes in order for him to thicken. Let us put 5 dg of soya crackling grilled half into him finally, and let us take it down from the fire. (The a soaked soya cube was written down at the meat substituting soya mass let us fry it.)

Nyáron még finomabbá tehetjük, ha a répákkal együtt belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. (A végén a többi ízesítőanyaggal együtt távolítsuk el, de mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy egy tányérba szedjük ki.) Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. A magyaros ízek kedvelői egy kis darab cseresznyepaprikát is főzhetnek bele, vagy szórjanak a rántásba kevés csípős fűszerpaprikát. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

We may make it even more delicate in summer, if together with the carrots cook 1 vegetable pepper, and 1 smaller tomato. (His end the others flavouringanyaggal let us remove it together, but we prod his juice with a spoon before we would throw it out into him into the soup. The most expedient manner of this, that into a plate we take it out.) We may replace the summer flavours with little paprika cream and tomato puree in winter. The Hungarian flavours liking a little pieces of cherry-pepper may be cooked into him, or let little spicy paprika be scattered into the thickener. Many people sour cream this soup is liked. Let us boil before serving in this case into him 0,5 dl of sour cream put onto flat one beforehand. (Let us dilute it with little cooking juice before addition in the interest of the avoidance of the granular precipitation up the sour cream.) We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

Ugyanígy készül a Korhelybableves azzal a különbséggel, hogy húspótló szójatepertő helyett babbal dúsítsuk. Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 10 dg szárazbabot, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,6 liter vizet. Másnap az áztatóvizet öntsük a megdinsz­telt káposztára, majd amikor félig megpuhult adjuk az előfőzött leveshez a babot is. A továbbiakban az előzőek szerint járjunk el, de most nem kell a levesbe szójatepertőt rakni. Sokan kedvelik a Korhelylencselevest is. Mivel a lencse hamarabb puhul, mint a bab, a csaknem puhára főtt káposztához adjuk. A levesekhez használt savanyú káposztát nem szükséges vízzel átöblíteni, de ha túl hosszú, rövidebb darabokra metélhetjük. A legalább fél éves, sárga színű, túlérett, savas káposzta csak 2-2,5 óra múlva puhul meg. Ebben az esetben a babot 1,5, a répákat, illetve a lencsét pedig 2 órás előfőzés után tegyük hozzá, és az elpárolgott levet a berántásnál pótoljuk. A különleges ízekre vágyók negyed mokkáskanál majoránnát, illetve egy csipet borsfüvet is szórhatnak a főzőlébe. (Mivel a borsikafű nem bírja a hőkezelést, ezt csak a berántás után adjuk a leveshez.) Végül meg kell még említeni, hogy ezek a levesek nem véletlenül kapták ezt a nevet. Az alkoholtól meggyötört, másnapos gyomornak jót tesz a savanyú káposztából készült meleg lé. Jól használható erre a célra a Csángógulyás is.

The rake bean soup is being made in the same manner with the difference that we should enrich it with bean instead of meat substituting soya cracklings. Previous evening in a colander, river let us wash 10 dg of mottled bean under water, and let us put it into an enameled pot, let us pour 1,6 litres of water on him then. Following day it soakingvizet let us pour it the braised onto cabbage, then when he softened half we add the bean to the preboiled soup. In the additional ones it previous let us intervene, but it is not necessary to put soya cracklings now into the soup. Many people like the rake lentil soup. Since the lentil softens soon, than the bean, the almost onto soft one we add it to cooked cabbage. The sauerkraut used for the soups not with necessary water to rinse, but if onto too long, shorter pieces may mince. At least half of the overripe, acid cabbage with a year, yellow colour softens after only 2-2, 5 clocks. In this case the bean 1,5, the carrots, concerning the lentil though 2 clockmaker cooking let us add it to it, and it vaporized juice the thickening we replace it. Onto the special flavours desiring quarter mocha spoon marjoram, a savoury may be scattered into the cooking juice concerning a chip. (Since the savory does not endure the heat treatment, this only the thickening we add it to the soup.) It is necessary to mention that these soups did not receive this name accidentally yet finally. From the alcohol does a tortured, stomach having hangover good warm juice was made of the sauerkraut. Can be used onto this aim Csángó goulash.

 

Az orosz konyha nemzetközileg is számon tartott levese a borscs. Népszerűségét különleges ízének köszönheti. Ez a jellegzetes népi étel semmi máshoz nem hasonlítható.

The borscht is the soup of the Russian kitchen kept in mind internationally. He may say thank you for his popularity to his special flavour. This characteristic folk food is nothing which cannot be compared to something else.

 

140. Borscsleves

140. Borscht soup

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 5 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon, majd hámozzunk meg 20 dg mosott burgonyát, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres kockákra. Utána tisztítsunk meg, majd vágjunk laskára 15 dg céklát, 15 dg fejes káposztát, 5 dg sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát. (A kemény, erezett céklát zsülienre vágjuk, hogy hamarabb puhuljon.) Egy közepes méretű vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt fejes káposztát, valamint a céklát, és ezeket is dinsztel­jük pár percig, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, egy csipet őrölt babérlevelet, keverjünk hozzá 2 evőkanál sűrített paradicsomot, és engedjük fel 1,4 liter vízzel. Fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a káposzta és a cékla félig megpuhul. Ekkor adjuk hozzá a répákat, majd 5 perc múlva a burgonyát, 1 gerezd áttört fokhagymát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és főzzük még kb. negyedóráig, amíg az összes zöldség megpuhul. A készre főzött levest sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.). Végül savanyítsuk 1 evőkanál almaecettel, és keverjük bele a félig megsütött szójateper­tőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. Az eredeti recept szerint kovászos uborka levével savanyítják ezt a levest.) Mele­gen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us soak 5 dg of soya cube before the use on the manner written down at the soya cracklings with some clocks, let us peel 20 dg of being washed potato then, and we cut it washed again cca. 1,5 centimetre ones onto cubes. Then clear, let us cut 15 dg of beetroot, 15 dg of cabbage, 5 dg of carrot into ribbon noodles then, and 5 dg of parsleyroot. (The hard, veined beetroot zsülienre we cut it in order for him to soften soon.) Let us chop up a medium-sized onion, let us sprinkle a pinch of salt on him, and we braise it glassy on 2 tablespoonsful of cooking oil. Let us add the cabbage cut into pieces to him, and the beetroot, and we braise these until a couple of minutes, then sprinkle 1 heaped mocha spoon ground salt, a pinch of ground pepper, a chip bay leaf, let us add 2 tablespoonsful of tomato paste to him, and we blend it with 1,4 litres of water. We cook it under cover cca. until a quarter of a hour while the cabbage and the beetroot soften half. We add the carrots to him at this time, then after 5 minutes the potato, 1 clove broke through garlic, a little bunches of parsley cut up into small pieces, és főzzük még kb. negyedóráig, amíg az összes zöldség megpuhul. Let us thicken the soup cooked for the ready one with 1 dl of sour cream put onto flat one. (In the interest of the avoidance of the granular precipitation advisable to stir into the sour cream little from the warm cooking juice, and we add it to the soup then only.). Finally sour with 1 tablespoonsful of apple vinegar, and we involve the soya cracklings roasted until the half in him. We add it to the ready soup because it is not allowed to cook the fried soya already. (The a soaked soya cube was written down at the meat substituting soya mass let us bake it taking care that we should not let it acquire colour because he will be tough then. According to the original prescription with the juice of a leavened cucumber sour this soup.) We serve it on warmth. Store it in a fridge.

 

A nyugati országokban a céklából készíthető levesek közül a francia konyha ízlésvilágának megfelelő céklakrémleves terjedt el.

In the western countries from the beetroot the beetroot cream soup being equal to the taste world of the French kitchen spread from among soups which can be prepared.

 

141. Céklakrémleves

141. Beetroot cream soup

 

Először pörköljünk meg 8 dg hántolt napraforgómagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon, majd tisztítsuk meg, és vágjunk apró kockákra 70 dg céklát. Olvasszunk fel 2 dg vajat, szórjunk rá 1 mokkáskanál köménymagot, és kissé pirítsuk meg. Adjuk hozzá a feldarabolt céklát, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. Öntsünk rá 1 liter vizet, és főzzük min. fél óráig, amíg a cékla megpuhul. (A különleges ízek kedvelői egy csipet őrölt koriandert is tehetnek bele.) Hagyjuk lehűlni, majd részletekben merjük a turmixgép kelyhébe. Öntsünk rá annyi levet, hogy ellepje, és aprítsuk homogén péppé. Adjuk a visszamaradt léhez, öntsünk bele 1 dl tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Végül keverjünk hozzá 1 kávéskanál citromlevet. Melegen, pörkölt napraforgómaggal meghintve tálaljuk. A hideg gyümölcslevesek kedvelői melegítés nélkül is fogyaszthatják. Hűtőszekrényben tároljuk.

First roast 8 dg of hulled sunflower seed down on a manner at a sunflower seed, let us purify it then, and let us cut onto tiny cubes 70 dg of beetroot. Let us melt 2 dg of butter, sprinkle 1 mocha spoons of cumin seed, and let us grill it slightly. We add the beetroot cut into pieces to him, sprinkle 1 heaped mocha spoon a mocha spoon filed salt and a quarter ginger. Pour 1 litres of water, and we cook it on what. is afraid until a clock while the beetroot softens. (The special flavours liking a pinch of ground coriander may be put into him.) We let it get cold, we draw it in details into the chalice of the blender then. Let us pour so much juice on him that he should cover it, and let us chop it homogeneous mash. We add it to the backward juice, pour 1 dl of cream, and we boil it. (It adhered to his side mass let us not leave it in the chalice of the blender, but let us rinse it with a little juice accross, and let us pour this into the soup.) Let us stir finally to it 1 coffeespoonfuls of lemon juice. Warmly, with a roasted sunflower seed sprinkling we serve it. The cold fruit soups liking it may be taken without warming. Store it in a fridge.

 

142. Tárkonyos zöldségleves

142. Vegetable soup with tarragon

 

Tisztítsunk meg 10 dg sárgarépát, 10 dg zöldbabot, 10 dg gombát, és fejtsünk ki 20 dg hüvelyes zöldborsót. A sárgarépát vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, a zöldbabot 1 cm széles, a gombát pedig 2 mm vastag szeletekre. Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, majd egy csipet sót rászórva 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a sárgarépát, a zöldbabot, a gombát, és dinszteljük tovább, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi. Ekkor szórjunk rá 1 evőkanálnyi apróra metélt friss tárkonylevelet[XV], és engedjük fel 1,1 liter vízzel. Keverjünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 10 percig. Tegyük hozzá a kb. 10 dekagrammnyi kifejtett borsót, és főzzük még kb. 20 percig, amíg a zöldbab megpuhul. Végül keverjünk bele 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. Melegen tálaljuk. Aki szereti, kevés almaecettel savanyíthatja. Az intenzív ízek kedvelői fél babérlevelet is főzhetnek bele, amit a főzés végén el kell távolítani belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított tárkonyt, és gyorsfagyasztott zöldborsót, valamint zöldbabot használjunk hozzá. (A 10 dekagrammnyi mirelitborsót 15 percnyi főzés után kell beletenni.) Aki nem szereti a tárkony intenzív ízét, egy kis csokor apróra vágott petrezselyemmel fűszerezze a levest.

Let us clear 10 dg of carrot, 10 dg of French bean, 10 dg of mushroom, and let us hull 20 dg of leguminous sugar pea. We cut the carrot cca. 0,5 cm onto wide cubes, the French beans 1 cm wide, the mushroom though 2 mm of your thick wind. A nut-size onion mince into small pieces, we braise it glassy sprinkling a pinch of salt on it on 1 tablespoonsful of cooking oil then. We add the carrot, the French beans, the mushroom to him, and we braise it long, the mushroom his juice let out elfövi. At this time sprinkle onto 1 tablespoonsful of change noodle fresh tarragon leaf, and we blend it with 1,1 litres of water. Let us stir into him 1 heaped mocha spoon ground salt, a chip pepper, and we cook it until 10 minutes. Let us add the cca. 10 decagrammes of hulled pea to him, and we cook it yet until cca. 20 minutes while the French beans soften. Let us involve 2 dl of cream in him finally, and we boil it. We serve it on warmth. Who likes it, with little apple vinegar may sour. The intensive flavours liking half a bay leaf may be cooked his intestine, which it is necessary to remove from him on the end of the cooking. Store it in a fridge. 1 mocha spoon dried tarragon in winter, and quick-frozen sugar pea, and let us use French beans for him. (It is necessary to put the 10 decagrammes of frozen food pea into it after 15 minute cookings.) Let who does not like the intensive flavour of the tarragon season the soup with a little bunches of parsley cut up into small pieces.

 

A nyugati országokban nem rántják be a leveseket. Hogy ne legyen olyan híg, dúsan megrakják zöldségekkel. Így a mediterrán eredetű Tavaszi zöldségleves állaga olyan, mint a mi gulyáslevesünkké. Íze nem szokatlan, hiszen a gulyáslevest mi sem rántjuk be.

They do not jerk in the soups in the western countries. They load it with vegetables abundantly in order for him not to be so dilute. Like this the consistence of the vernal vegetable soup with a Mediterranean origin like that, than our goulash soup. His flavour got used, since we do not jerk in the goulash soup.

 

20 dg zöld spárgát mossunk meg, és burgonyahámozó pengével hántsuk le az alsó harmadát. (A fehér végét vágjuk le, mert rágós és keserű. Aprítsuk kb. 2-3 cm hosszú darabokra, és tegyük félre. Fejtsünk ki 30 dg friss zöldborsót, és mossuk meg. Utána mossunk meg 5 dg zsenge sárgarépát, 15 dg csiperkegombát, egy csokor (5 db) zöldhagymát, egy kis csokor petrezselymet, valamint egy-egy szál friss majoránnát és kakukkfüvet. A sárgarépát és a gombát vágjuk kb. 2 mm széles szeletekre, az újhagymát pedig 0,5 cm széles karikákra. (A zöld szárukból is vágjunk bele kb. 10 cm hosszú darabot.) A zöldfűszereket (petrezselyem, majoránna, kakukkfű) szedjük csokorba, és fehér cérnával kötözzük össze.

Let us wash 20 dg of green asparagus, and let us peel it off with a potato harness blade the underwear harmadát. (We cut the end of the white off, drawn tough one and bitter. Let us chop it cca. 2-3 cm onto long pieces, and let us make it move. Let us hull 30 dg of fresh sugar pea, and we wash it. Let us wash 5 dg of young carrot, 15 dg of common mushroom, a bunch then (5 pieces) chives, a little bunches of parsley, and a piece of fresh marjoram and thyme. We cut the carrot and the mushroom cca. 2 mm of your wide wind, the spring onion though 0,5 cm onto wide circles. (Their green stem let us cut cca. 10 cm of long piece into him.) The zöldfűszereket (parsley, marjoram, thyme) we round it up, and we bind it with white thread. (We cut the upper letters of the parsley off before it, let us chop it up, and let us make it move.)

2 evőkanál étolajon dinszteljük meg a sárgarépát, a zöldhagymát és a gombát, majd öntsük fel 1,2 liter vízzel. Dobjuk bele a zöldfűszereket, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát. (Helyette használhatunk kevés csípős Piros Arany vagy Erős Pista paprikakrémet, illetve egy körömnyi cseresznyepaprikát is.) Fedő alatt főzzük kb. 10 percig, majd tegyek bele a zöldborsót és a zöld spárgát is, és főzzük még kb. 10 percig, amíg minden zöldség megpuhul. Végül vegyük ki belőle a zöldfűszereket. (Mielőtt kidobnánk a zöldfűszer­csomót, préseljük a fazék oldalához, és nyomkodjuk ki belőle a levet.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

On 2 tablespoonsful of cooking oil stew the carrot, the chives and the mushroom, let us add 1,2 litres of water to it then. The intestine of their drum the zöldfűszereket, file he 2 cloves of garlic, add 1 heaped mocha spoon of salt, a pinch ground pepper and a quarter mocha spoon spicy paprika. (We may be useful instead you are little spicy Piros Arany Erős Pista paprika cream, concerning a tiny bit of cherry-pepper.) We cook it under cover until cca. 10 minutes, then put the sugar pea and the green asparagus, and we cook it yet until cca. 10 minutes while all vegetables soften. Let us absorb it from him finally the green spices. (Before we would kick it out the green spices bundle, we press it to the side of the pot, and prod from him the juice.) We serve it on warmth. We store it in a fridge.

 

Civilizációnk egyik fele éhezik, másik fele pedig elhízással küszködik. A fogyás leghatékonyabb módja a táplálékmegvonás, de éhezni, koplalni senki sem szeret, ezért a nyugati társadalomban egy­mást érik a különböző fogyókúrás módszerek. Ezek egyike a „low carb” diéta[VI], amely nem más, mint leveskúra. Rendkívül népszerű, mert ízletes, laktató, mégsem hizlal, mivel a sok lé kalóriatartalma nagyon alacsony. Ezért erős zsírégető és feltölti a szervezetet energiával. Ráadásul bő folyadéktartalmával a leves eltávolítja a sejtekből a méreganyagokat, és élénkíti az anyagcserét. A fogyókúrás levesek közül leghatékonyabb a csodaleves, ami nem más, mint vegyes zöldségleves. A Fogyasztó leves babot, csemegekukoricát és különféle zöldségeket tartalmaz. Ezért laktató, és vitami­nokban gazdag. Miközben fogyunk, nem kopog a szemünk az éhségtől, és nem fenyegetnek ben­­nünket a vitaminhiányból eredő betegségek sem.

One of the halves of our civilisation are starving, his other half struggles with obesity though. The most efficient manner of the decrease the food withdrawal, but to starve, nobody likes fasting, each other have the different diet methods in the western society because of this. These one the low carb diet, which is not other,, than soup cure. Exceptionally popular, drawn tasty one, filling, is not fattening after all since the calory content of the much juice is very low. Because of this strong fat burning one and fills up the organization with energy. The soup removes the toxins with his baggy liquid content from the cells moreover, and enlivens the metabolism. From among the diet soups most efficient the miracle soup, which is not other,, than mixed vegetable soup. The soup helping lose weight contains bean, sweet corn and various vegetables. Because of this filling, and in vitamins rich. Our eye does not knock because of the hunger while we lose weight, and the illnesses deriving from the vitamin deficiency do not threaten us.

 

Mossuk meg a felhasználandó zöldségeket, majd fejtsünk ki 20 dg zsenge hüvelyes fehér babot, és vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 10 dg zsenge sárgarépát. Káposztagyaluval gyaluljunk le 40 dg fehér káposztát, majd vágjunk vékony karikákra 10 dg póréhagymát, és metéljünk apróra egy dió­nyi vöröshagymát. Egy nagyobb fazékba öntsünk 2 evőkanál étolajat, szórjuk rá 15 dg csemegekukoricát, a fejtett babot, a fehér káposztát, a vöröshagymát, a póréhagymát, és néhány percig dinszteljük. Öntsünk rá 1,4 liter vizet, adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és reszeljünk rád 2 gerezd fokhagymát. Főzzük negyedóráig. Közben vágjunk kb. 1 cm széles kockákra 30 dg paradicsomot, és metéljünk finomra egy kis csokor petrezselymet, majd tegyük a levesbe a paradicsomot, és főzzük még kb. 10 percig, amíg minden zöldség megpuhul. Végül keverjük bele a petrezselymet, és zárjuk el alatta a lángot.

We wash the vegetables of which use is to be made, let us extract 20 dg of young leguminous common bean then, and let us cut cca. 2 mm of your thick wind 10 dg of young carrot. With a cabbage slicer plane 40 dg of white cabbage, let us cut then onto thin circles 10 dg of leek, and let us chop a nut-size onion up into small pieces. Let us pour 2 tablespoonsful of cooking oil into a bigger pot, we sprinkle it on it 15 dg of sweet corn, the unstitched bean, the white cabbage, the onion, the leek, and we stew it until some minutes. Let us pour 1,4 litres of water on him, give 1 heaped teaspoon ground salt, a chip to it pepper, and let us file onto you 2 cloves of garlic. We cook it until a quarter of a hour. Let us be too tight in an alley cca. 1 cm onto wide cubes 30 dg of tomato, and mince onto delicate one a little bunches of parsley, let us put the tomato then into the soup, and we cook it yet until cca. 10 minutes, while all vegetables soften. We involve the parsley in him finally, and we lock away the flame under it.

Szezonon kívül mélyhűtött fejtett babot és mirelit csemegekukoricát használhatunk hozzá. (Kifejtve 10 dg zsenge babra van szükség.) Ha ősszel nem fagyasztottunk le magunknak petrezselymet, 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk bele. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Naponta csak egyszer fogyasszuk, főétkezésként. Desszertet se előtte, se utána nem ehetünk. Esetleges éhségérzetünket salátalébe áztatott növényi csírákkal vagy friss gyümölccsel csillapítsuk. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Nem fogyókúrázó családtagjainknak is nyugodtan tálalhatjuk, vegyes zöldséglevesként. Ha az egész család zöldséglevesként fogyasztja, adjunk a zöldségekhez 10 dg kb. 2 mm vastag szelekre vágott csiperkegombát is. Így még finomabb lesz. Ebben az esetben 1,3 liter vízzel öntsük fel.

Apart from a season deep-frozen shelled bean and frozen food we may use sweet corn for him. (There is need for 10 dg of young bean hulled.) If we did not freeze parsley, 1 mocha spoons of dried parsley in autumn for our seed spread. We serve it on warmth. We store it in a fridge. Let us take it only one times daily, as main meal. Dessert before it, neither we may not eat then. Let us alleviate our potential hunger sensation with vegetal germs soaked in vinaigrette or fresh fruit. Enough are the above quantity for 6 persons. We may present it calmly for our family members not being on a diet, as a mixed vegetable soup. If the whole family consumes it as a vegetable soup, give to the vegetables 10 dg cca. 2 mm onto thick winds cut common mushroom. He will be even more delicate so. In this case let us add 1,3 litres of water to it.

Az egészségkímélő ételek legfontosabb csoportját a főzelékek alkotják. Legalábbis nálunk. Külföldön ugyanis nem ismerik a főzeléket. Pedig nagyon finom, laktató és vitamindús étel. Feltéttel tálalva felér egy komplett ebéddel. Nem hizlal, és nem mérgezi a szervezetet, mint a hús. Ezeknek a különféle zöldségekből elő­állítható ételeknek se szeri, se száma. A sokféle recept közül itt csak néhány ízletesebb főzelék elkészítési módja kerül bemutatásra.

The vegetable dishes form the most important group of the health-protective foods. At least at us. They do not know the vegetable dish abroad. Though very delicate, filling and vitamin-rich food. He is worth a complete lunch served with a slice of meat. Is not fattening, and does not poison the organization, than the meat. For these various foods which can be manufactured from vegetables implement, neither his number. The completion manner of only some tastier vegetable dishes gets onto a presentation here from among the diverse prescription.

 

143. Zöldborsófőzelék

143. Sugar pea vegetable dish

 

1,5 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki és mossuk meg. Tegyük egy zománcozott edénybe, adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, és dinszteljük 5 percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg megpuhul. Ekkor 2 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk lan­gyosra hűlni, és adjunk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és öntsük a főze­lékhez. Végül állandó kevergetés mellett főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is oly módon, hogy a lisztet keverjük simára a tejföllel, hígítsuk fel a tejjel, és ezt a zsiradék nélküli pépet adjuk a főze­lékhez. Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Habarás esetén az apróra vágott petrezselyemlevelet a dinsztelés során tegyük a borsóhoz. Melegen, feltéttel tálal­juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. Nyáron kellemes ízű főzeléket készíthetünk zsenge csicseriborsóból is. Ha nem kifejtve, hanem hüvelyesen vásároljuk, akkor 1,3 kg szükséges belőle.

Let us extract 1,5 kg of pea picked freshly and we wash it. Let us put it into an enameled pot, add 1 tablespoonsful of cooking oil, 1 mocha spoons of brown sugar, 1 heaped coffeespoonful of salt, and we braise it until 5 minutes. We blend it with so much water then that he should cover it just, and we cook it under cover max. Until 15 minutes, while he softens. Let us pour so much oil to 2 tablespoonsful of flour at this time as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Spread a little bunch cut parsley into him into small pieces, and after fried let us take it down from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, and add 1 dl of sour cream. Work onto flat one, we blend it with 1 dl of cold milk slowly then, and let us pour it to the vegetable dish. Finally constant being stirring we cook it yet until 5 minutes in order for him to thicken. We may make the condensation with thickening with cream slurry that we put the flour onto flat one with the sour cream, dilute with the milk, and we add this mash without fat to the vegetable dish. It is necessary to start the condensation early at this time, since it, it is necessary to cook until at least 10 minutes beside mixing to be stood in order for the raw flavour of the flour to cease the cream slurry. It cut a parsley leaf up into small pieces in case of a binder the braising let us put it on his row to the pea. We present it warmly, with a topping. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken, let us pour a little milk to it, and we boil it. We may prepare a vegetable dish with a pleasant flavour in summer from a young chick-pea. If not expounded, but we buy it leguminous, then 1,3 kgs necessary from him.

Télen konzervborsóból is készíthetünk főzeléket. Ekkor nincs szükség dinsztelésre. Öntsük a kb. 0,75 kg töltősúlyú előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, és a levéből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje. Utána forraljuk fel, és rántsuk vagy habarjuk be a fentiekben leírt módon. Mivel a kon­zervborsó gyárilag ízesítve van, ezért a hozzáadandó só és cukor mennyi­ségét kóstolás útján állapítsuk meg. Fűszerként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. Olcsóbb és jobb ízű lesz azonban a főzelék, ha mirelitből készítjük. Az 1,5 kg hüvelyes borsónak 75 dg kifejtett szem felel meg. A mirelit borsót még fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni, és csak annyi vizet öntsünk rá, hogy majdnem ellepje. (Hozzáadás előtt szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Mivel a mélyhűtött borsó előfőzött, a főzési időt max. 10 percre csökkentsük.

In winter from a tinned food pea we may prepare a vegetable dish. There is not need at this time braising. Let us pour the cca. 0,75 kg of preboiled pea with charger weight into an enameled pot, and his juice let us pour so much on him that he should cover it half. We boil it then, and let us thicken it or thickening with cream slurry written down in the above ones. With what the tinned food pea industrially flavouring is, let us establish the quantity of the salt to be added to it and sugar on the road of tasting because of this. We may use deep-frozen or dried parsley as spice. The vegetable dish will be with a cheaper and right flavour however, if from frozen food we prepare it. 75 dg of expounded piece is equal to the 1,5 kg of shelled pea. The frozen food pea we start braising it in a frozen state yet, and let us pour only so much water on it that he should cover it almost. (Put into a filter spoon with cold water before addition rinse.) Since the deep-frozen pea is preboiled, the cooking time max. Let us reduce it to 10 minutes.

 

144. Finomfőzelék

144. Mixed vegetables with bechamel sauce

 

Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra. 25 dg sárgarépát és 25 dg karalábét tisztítsunk meg, vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, és a hagymával együtt 1 evőkanál étolajon, 1 púpozott mokkáskanál só, valamint fél mokkáskanál barna cukor hozzáadásával dinszteljük pár percig. Utána engedjük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt főzzük kb. 5 percig, amíg kissé meg­puhul. Ekkor adjunk hozzá 25 dg kifejtett zöldborsót, és főzzük a zöldségeket teljesen puhára. (Ha mirelit borsót használunk, akkor csak 10 perc után tegyük bele, és a felöntő vizet 3,5 deciliterre csökkentsük.) Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kever­getés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon. Hüvelyes bor­sóból 0,5 kg szükséges hozzá. Melegen, feltéttel tálaljuk. Gombás szójafasírttal vagy tükörtojással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A különlegességek kedvelői Édes-savanyú hagymával tálalják. Hűtőszek­rényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel. Az ínyencek egyébként a karalábéval együtt 10 dg rózsáira szedett karfiolt is tesznek a finomfőzelékbe. Ebben az esetben a karalábé mennyiségét arányosan csökkentsük.

A nut-size onion mince into small pieces. Let us clear 25 dg of carrot and 25 dg of kohlrabi, we cut it cca. 0,5 cm onto wide cubes, and together with the onion on 1 tablespoonsful of cooking oil, 1 heaped mocha spoon of salt, and half a mocha spoon we braise it with the addition of brown sugar until a couple of minutes. We blend it with 4 dl of water then, and we cook it under cover until cca. 5 minutes while he softens slightly. Let us add 25 dg of hulled sugar pea to him at this time, and we cook the vegetables for totally soft one. (If frozen food we use a pea, let us put it into it after only 10 minutes then, and the getting drunk water let us reduce it to 3,5 decilitres.) Let us add so much oil to 2 tablespoonsful of flour finally as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Let us involve a bunch of parsley cut up into small pieces in him, let us take it down then from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, and constant being stirring add 1 dl of sour cream. Work onto flat one, we blend it with 1 dl of cold milk then, and we put it on the soft one to cooked vegetables. We cook it stirred often yet until cca. 5 minutes in order for him to thicken. We may make the condensation with thickening with cream slurry written down at the sugar pea vegetable dish. From a leguminous pea 0,5 kgs necessary to it. We present it warmly, with a topping. His flavour prevails being on a diet with a fungal soya meetball or a fried egg mostly. The specialities liking it is served with sweet-sour onion. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken, let us pour a little milk into him, and we boil it. The gourmets anyway together with the kohlrabi 10 dg his roses picked cauliflower is put into the mixed vegetables with bechamel sauce. Let us reduce the quantity of the kohlrabi proportionally in this case.

 

Kevesen tudják, hogy csemegekukoricából is készíthetünk főzeléket.

Few people know it, that from sweet corn we may prepare a vegetable dish.

 

Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük meg. Tegyünk rá 75 dg csemegekukoricát, és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg meg­puhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kever­getés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon. A svájciak 5 dg reszelt sajtot is kevernek bele. Ettől még finomabb lesz. Melegen, feltéttel tálaljuk. Kirántott gombával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszek­rényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel. Mivel a nyers csemegekukorica házilagos morzsolása nehezen oldható meg, mirelitkukoricát is használhatunk hozzá. A mélyhűtőből kivett csemegekukoricát fagyottan öntsük szűrőkanálba, hideg folyó vízzel öblítsük át, és tegyük a dinsztelt hagymára. A fagyasztott csemegekukoricát csak 10 percig kell főzni.

A nut-size onion mince into small pieces, and on 2 tablespoonsful of cooking oil braise it. Let us place 75 dg of sweet corn upon him, and we stew it yet until a couple of minutes. We blend it with 4 dl of water then, and we cook it under cover cca. until a quarter of a hour while he softens. Let us add so much oil to 2 tablespoonsful of flour finally as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him jerking. Let us involve a bunch of parsley cut up into small pieces in him, let us take it down then from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, and constant being stirring add 1 dl of sour cream. Work onto flat one, we blend it with 1 dl of cold milk then, and we put it on the soft one to cooked vegetables. We cook it stirred often yet until cca. 5 minutes in order for him to thicken. We may make the condensation with a binder, on the manner written down at the sugar pea vegetable dish. The Swisss involve 5 dg of grated cheese in it. From this will be even more delicate. We present it warmly, with a slice of meat. His flavour prevails being on a diet with a mushroom pulled out mostly. We store it in a fridge. If onto a next day would thicken, let us pour a little milk into him, and we boil it. Since the raw sweet corn is his crumbling under own management difficultly can be solved, we may use frozen food corn for him. Let us pour the sweet corn taken out from the freezer frozen into a filter spoon, cold river with water rinse, and let us put it onto the stewed onion. It is necessary to cook the frozen sweet corn until only 10 minutes.

 

145. Zöldbabfőzelék

145. French bean vegetable dish

 

0,75 kg sárga hüvelyű zsenge zöldbabot[XV] mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk le). Ezután ferdén metéljük 1-1,5 centiméteres darabokra. Féldiónyi vörös­hagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt zöldbabot, szórjunk rá egy csipet cukrot, és dinsz­teljük még pár percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, reszeljünk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. (Az ínyencek friss tárkonylevelet vagy rozmaringot is tehetnek bele, ettől pikánsabb lesz az íze. A különleges zama­tok kedvelői szórjanak fél mokkáskanál édesköményt az apróra vágott hagymára, és vele együtt dinszteljék.) Végül a Zöldborsófőzeléknél leírt módon rántsuk be, de petrezselymet ne tegyünk a rántásba. Télen a konzervált zöldbabot szűrjük le, és rakjuk a dinsztelt vöröshagy­mára. A levéből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje, reszeljük rá a fokhagymát, és rántsuk be. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kis sót is. Mirelit zöldbabból 70 dg -ra van szükség. Érdekes, hogy Nyugat-Európában szinte kizárólag a zöld hüvelyű babfajtákat[XVI] termesztik, nálunk viszont mindenki a sárga hüvelyűt keresi.

Let us wash 0,75 kg of young French bean with a yellow husk, then both of his sides fillet (pull down the string). Then obliquely mince 1-1,5 centimetre ones onto pieces. Half walnut let us cut onion up into small pieces, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. Let us add the French beans cut into pieces to him, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and we braise it yet until a couple of minutes. We blend it with so much water then that he should cover it almost, add 1 coffeespoonfuls of salt, file he 1 cloves of garlic, and we cook it under cover is afraid cca. until a clock while he softens. (The gourmets may put a fresh tarragon leaf or rosemary into it, from this his flavour will be spicier. The special flavours liking let them spread half a mocha spoon it cut sweet fennel up into small pieces onto onion, and let it be braised together with him.) Let us thicken on a manner written down at the sugar pea vegetable dish finally, but let us not put parsley into the thickener. We filter the preserved French beans in winter down, and we put it onto the braised onion. His juice let us pour so much on him that he should cover it half, file he the garlic, and let us thicken. If necessary, let us add a little salt to him yet. Frozen food from French beans 70 dg -there is ra need. Interesting, that the bean ones with a green pod are grown in Western Europe exclusively quasi, everybody earns the one with a yellow pod on the other hand at us.

 

Zöldségek tartósítása

The preservation of vegetables

 

A zöldborsónál kevésbé kényes zöldbabot házilag is könnyen tartósíthatjuk. A megtisztított és feldarabolt zsenge zöldbabra szórjuk rá az előírt mennyiségű sót, és annyi vízben, hogy majdnem ellepje, főzzük 15 percig. Utána a levével együtt töltsük fémfedelű csavaros üvegekbe, és a Reszelt alma téli tartósításánál leírt módon nedvesgőzben fél óráig forraljuk. Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, a szükséges mennyiségű almaecetet most adja a zöldbabhoz, mert ez növeli az eltarthatóságát. A zöldbabot mindig mosás után szálkátlanítsuk úgy, hogy a két végét bevágjuk, és a kacsot mindkét oldalán végighúzzuk. (A botanikusok fáradhatatlan hibridizáló tevékenységének köszönhetően már szálka nélküli babfajták is léteznek.) A megtisztított zöldbabot feldarabolás után újból mossuk meg.

At the sugar pea less delicate French beans we may conserve it easily homemade. We sprinkle the prescribed amount of salt on the cleared and young French beans cut into pieces, and in so much water, we cook it until 15 minutes in order for him to cover it almost. Let us pour it into screwed glass with a metal lid together with his juice then, and the winter preservation of the filed apple nedvesgőzben is afraid until a clock on a manner written down we hatch it. Who souring likes this vegetable dish, the necessary amount of apple vinegar now adds it to the French beans because this increases his lasting. The French beans after doing the washing always fillet some, that we throw in his two ends, and we pull along the tendril on both of his sides. (The botanists tireless hybridizing one for which thank you can be said to his activity already bean kinds without tendril exist.) We wash the cleared French beans again after a dismemberment.

 Amennyiben módunk van rá, természetesen ebben az esetben is előnyösebb tartósítási módszer a mélyhűtőben való tárolás. A zöldbabot tisztítás és feldarabolás után – az elszí­neződés, valamint az édeskés, fagyott íz elkerülése érdeké­ben – 5 percig főzzük, majd hideg vízzel öblítsük le, és egy tiszta konyharuhára terítve néhány percig hagyjuk szik­kadni. Utána megfelelő adagokban polietilénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le, és a gyorsfagyasztó rekeszben fagyasszuk meg. Előtte azonban golyóstollal írjuk rá a zacskóra, hogy mi van benne, és ha szükséges azt is, hogy miként kell a tartalmát felhasználni. Mellesleg ma már mélyhűtés céljára gyártott speciális polietiléntasakok is kaphatók. Ezeknek a felülete rücskös, hogy ne tapadjanak egymáshoz, és golyóstollal is könnyebb írni rájuk. A műanyag zacskó lezárásánál ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne, mert az oxigén gyorsítja a zöldség C-vitamin tartalmának lebomlását. Ugyanígy kell eljárni a zöldborsó és más zöldségek fagyasztásánál is.

 In as much we have the chance for him, naturally in this case more beneficial conservation method in the freezer truth storage. After cleaning the French beans and a dismemberment - the discolouration, and in the interest of the sweetish one, the avoidance of a frozen flavour - we cook it until 5 minutes, let us rinse it with cold water then, and we let it laying the table for a clear tea towel until some minutes to dry. We close it poured into a polythene bag hermetically in suitable portions then, and the gyorsfreezing let us freeze it in a compartment. We write it on on the bag with a ballpoint pen however before it, what there is in him how, and if necessary it, what it is necessary to use his content as how. Special polythene sachets manufactured for the aim of refrigeration already today incidentally available. The surface of these rough, that let them not stick to each other, and with a ballpoint pen easier to write onto them. The sealing of the plastic bag let us keep an eye on it, that at what let less air be left in him because the oxygen accelerates it the vegetable the disintegration of C-vitamin content. It is necessary to intervene before the freezing of the sugar pea and other vegetables in the same manner.

Nyersen, blansírozás nélkül kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a spárgát, a meghámozott és legyalult uborkát és az előzőleg megmosott és megszikkasztott gyümölcsöket. Az egyes zöldségekhez szükséges blansírozási idő a mélyhűtőszekrény használati utasításában, vagy mirelit termékek előállításával foglalkozó szakácskönyvekben található meg. Egyébként az oxidáló hatású felületi enzimek elpusztítását végezhetjük gőzölés útján is, így kevesebb tápanyag oldó­dik ki a zöldségből. A forró vízzel történő blansírozás előnye azonban, hogy a főzővíz a zöldség nitráttartalmának jelentős részét is kioldja.

Rawly, blenching it is necessary to freeze the tomato, the asparagus, the peeled one however and planed cucumber and it overtakes washed and dried fruits. The it is necessary to vegetables blansírozási time in the instruction book of the freezer cupboard, or frozen food in cookbooks dealing with the production of products can be found. We may does the destruction of the surface enzymes with an oxidative effect as anything else on the road of steaming, fewer nutrients are released from the vegetable in this manner. With the boiling water happening blenching his benefit but, that the cooking water releases the considerable part of the nitrate content of the vegetable.

Ennek a tartósítási módszernek az alkalmazása során vegyük figyelembe, hogy a zöldségek közül nem fagyaszt­ható a fejes saláta, a kínai kel, a zöldhagyma és a hónapos retek, mert nem őrzik meg eredeti állagukat, felengedés után összeesnek, lottyadttá válnak. Ugyancsak tartózkodjunk a burgonya fagyasz­tásától, egyrészt mert 0 °C alatt felszaporo­dik a cukortartalma, amitől kellemetlen, édeskés íze lesz, más­részt nincs szükség a tartósítására, mert a krumpli száraz, hűvös helyen egész éven át tárolható természetes állapotában is. Ugyanígy tárolható a vöröshagyma, fokhagyma, karalábé, zeller, fekete retek, sárga­répa, fehérrépa, pasztinák, cékla, fejes­ káposzta, kelkáposzta, csicsóka, valamint a teljesen érett patisszon, cukkini és tök.

Let us take it into consideration in the course of the application of this conservation method, that from among the vegetables cannot be frozen the head lettuce, the Chinese cabbage, the green onion and the monthly radish, they collapse after melting because they do not keep their original consistence, they become squashed. Let us abstain from the freezing of the potato likewise, 0 dared on the one hand under °C multiplies his sugar content, from which he will have a unpleasant, sweetish flavour, there is not need on the other hand his preservation, his natural state which can be stored on cool place through a whole year because the potato is dry. In the same manner storable the onion, garlic, kohlrabi, celery, black radish, carrot, parsleyroot, parsnip, beetroot, cabbage, savoy cabbage, Jerusalem artichoke, and the pattypan squash, courgette and pumpkin ripened totally.

A mélyhűtött zöldségeket felhasználás előtt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott állapotban tegyük a főzőedénybe, és kezdjük el dinsztelni. Így olyan lesz az étel íze és állaga, mintha frisset hasz­náltunk volna. Az élelmiszeripari szak­emberek úgy fogalmazzák meg ezt a fontos szabályt, hogy: a mirelit terméket olyan gyorsan kell felmelegíteni, amilyen gyorsan lefagyasztották. Sokan a mirelit zöldségeket szűrőkanálban, hideg folyó vízzel előbb átöblítik, és csak utána helyezik a főzőedénybe. Így az édeskés „fagyott” íz maradékától is megszabadulnak. Itt célszerű megjegyezni, hogy a nagy­üzemi gyorsfagyasztás során a megfelelően előkészített nyersanyagot rövid idő alatt –5 °C-ra hűtik le, és utána kb. –24 °C-on tárolják. A háztartások számára gyártott fagyasztószekrényekben a mélyhűtés –32 °C-on megy végbe, míg a tárolás kb. –20 °C-on történik. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják szét a sejtfalat, a zöldség és gyümölcs sejtjei épen maradnak. Ha nyersen fogyasztjuk a mirelit termékeket, akkor előző nap rakjuk a normál hűtőtérbe és hagyjuk lassan felengedni, mert így nem lép fel károsodás a sejtfalakban, a vitaminok és az ásványi sók nem folynak ki belőlük. Élelmiszerboltokban vásárolt mirelit készítmé­nyeknél legyünk óvatosak, mivel a mélyhűtő gondolák meg­hi­bá­sodásakor előfordul, hogy az áru felenged. Ha a polietilénzacskóban túl sok a jégkristály vagy jégdarabok ta­l­álhatók benne, akkor ne vegyük meg a terméket, mert egyszer már felolvadt, és visszafagyasztották. A szabályszerűen tartósított áru mindig lazán helyezkedik el a tasakban, nem tapad egymáshoz, és a felületét nem lepi el vastag zúzmararéteg.

Let us not let the deep-frozen vegetables ease before a use, but let us put it in a frozen state into the pot, and we start braising it. The flavour of the food and his consistence will be like that in this manner, as if we would have used fresh one. The food industry specialists formulate this important rule in that manner, that: the frozen food it is necessary to warm up a product so quickly, the kind it was frozen quickly. Many people the frozen food vegetables in a filter spoon, cold river with water first rinse, and it is put then into the pot only. The sweetish one froze in this manner flavour maradékától too they get rid. Here expedient to observe that the large scale firm one is quick-freezing on his row the processed raw material under short time adequately -onto 5 °C it is cooled down, and then cca. -it is stored on 24 °C. In the upright freezers produced for the households the refrigeration -32 happen on °C, while the storage cca. -20 happen on °C. The water congeals in so minute crystals due to the fast loss of heat, that do not destroy the cell wall, the cells of the vegetable and fruit are left soundly. If we take it rawly the frozen food products, day overtaking then we put it into the normal refrigerator space and we let it ease slowly, the vitamins and the mineral salts are not going on because a damage does not occur in this manner in the cell walls who from them. Frozen food shopped at artefacts in food stores let us be cautious since the freezer appears at the time of the breakdown of gondolas, that the merchandise eases. If too much are the ice crystal or pieces of ice in the polythene bag can be found in him, let us not buy the product then, dared once already thawed, and froze. The merchandise conserved regularly settles down in the sachet loosely always, does not stick to each other, and a thick rime layer does not cover his surface.

Sajnos a készételeknél már nehezebben állapítható meg a tárolási szabálytalanság. Csupán felmelegítésre szoruló ételeket azonban mi is előállíthatunk otthon, és mélyhűtéssel hosszú ideig konzerválhatjuk. A vegetáriusok által fogyasztott ételek zöme alkalmas fagyasztásra; arra azonban ügyeljünk, hogy a zöldségek egy része (pl. a káposzta, sárgarépa, fehérrépa, pasztinák, karalábé) a mélyhűtés során kissé megpuhul. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy a tartósításra szánt székelykáposztát, töltött káposztát, finomfőzeléket, karalábéfőzeléket stb. nem főzzük teljesen puhára. Így fagyasztás után éppen megfelelő lesz az állaga. A készételek felolvasztásának legegyszerűbb módja, hogy előző nap kivesszük a mélyhűtőből, és a normál hűtőtérbe rakjuk, ahol másnapra magától felenged. Célszerű mindjárt abba az edénybe tenni, amelyben felmelegítjük; így a zacskó megsérülése esetén a kicsurgó lé nem folyik el, és nem fogja beszennyezni a hűtőszekrényünket.

Unfortunately at the dishes already more difficultly can be established the storage irregularity. We may manufacture foods requiring heating merely but at home, and we may preserve it until long time with refrigeration. The vegetarians accross the bulk of taken foods is suitable for freezing; let us keep an eye on it however, that the single part of the vegetables (e.g. the cabbage, carrot, parsleyroot, parsnip, kohlrabi) the refrigeration softens slightly on his row. We may defend ourselves against this in such a way that he intended Székely cabbage, stuffed cabage, mixed vegetables with bechamel sauce as the preservation, kohlrabi vegetable dish stb. we do not cook it for totally soft one. His consistence will be suitable just after freezing in this manner. The plainest manner of the defrosting of the dishes, that previous day we withdraw it from the freezer, and we put it into the normal refrigerator space, where onto a next day loosens up because of himself. Expedient immediately into that pot to do, in which we warm it up; the dripping out juice does not drain away in case of the bag being damaged in this manner, and will not soil our fridge.

 

146. Karalábéfőzelék

146. Kohlrabi vegetable dish

 

90 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva káposztareszelőn reszeljük durvára. (Tavasszal a nagy víztartalmú primőr karalábéból 1 kilogrammra van szükség.) Keverjünk hozzá 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy háromnegyedéig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük max. fél óráig, amíg megpuhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi ola­jat amennyit felvesz, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt karalábéhoz. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. A teljesen kifejlődött karalábéból célszerű 1 kg-ot venni, és a gyökér felőli végét vastagon levágni, mert ez a része szinte mindig fás. A szlovák eredetű, fehér színű óriáskaralábé azonban teljesen kifejlődve sem fásodik meg. A kevesebb héjveszteség miatt óriáskaralábéból 80 dg is elegendő. A primőr karalábé levele is ehető, ezért sokan apróra vágva belefőzik a főzelékbe. (Ez esetben is kevesebb karalábét vegyünk.) Télen, a hónapokon át tárolt, nedvességtartalmát vesztett karalábéból szintén 80 dekagrammot vásároljunk. Érdekes hogy az olaszok nem ismerik a karalábét. Ehetetlen gumónak tartják, pedig az összes zöldség közül ebből lehet a legfinomabb főzeléket készíteni. A zöldséglevesekhez is nélkülönözhetetlen, és párolva is finom.

Let us peel 90 dg of young kohlrabi, we file it washed on a cabbage grater then onto rough one. (In spring the first-fruits with big water content from a kohlrabi onto 1 kilogram there is need.) Let us stir 1 tablespoon flung parsley at him into small pieces, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and we braise it on 1 tablespoonsful of cooking oil until a couple of minutes. Let us pour so much water on him then that he should cover it three of his quarters, add 1 heaped mocha spoon of salt, and we cook it under cover max. is afraid until a clock while he softens. Let us add so much oil to 2 tablespoonsful of flour finally as much takes on, and heated until foaming on a pinpoint flame prepare from him thickener, let us take it down then from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, and constant being stirring add 1 dl of sour cream. Work onto flat one, we blend it with 1 dl of cold milk then, and we put it on the soft one to a cooked kohlrabi. We cook it stirred often yet until 5 minutes in order for him to thicken. We may make the condensation with thickening with cream slurry written down at the sugar pea vegetable dish. We present it warmly, with a topping. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken let us pour a little milk to it, and we boil it. The grew totally from a kohlrabi expedient to buy 1 kg, and to cut his end from the root off because this part of his is woody always quasi thickly. The giant kohlrabi with a white colour with a Slovak origin growing totally however neither woody consistence. The because of less shell loss from a giant kohlrabi 80 dg too enough. The first-fruits the leaf of a kohlrabi edible, because of this many people cut up into small pieces cook into the vegetable dish. (This let us buy fewer kohlrabis in a case.) Through a winter, the months stored, his moisture content lost 80 decagrammes from a kohlrabi likewise let us buy. Interesting that the Italians do not know the kohlrabi. It is considered an inedible corm, though from among all of the vegetables from this it is possible to prepare the superfine vegetable dish. To the vegetable soups nélkülönözhetetlen, and steamed too delicate.

 

147. Karfiolfőzelék

147. Cauliflower vegetable dish

 

1 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felsze­letelve ezt is tegyük hozzá. Keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy félig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt, alátét nélkül főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Óvatosan keverjük, hogy a karfiolrózsák ne törjenek össze. Ha kevés citromlevet teszünk bele, akkor a karfiol szép fehér marad, és főzés közben nem érződik az intenzív szaga. Télen 60 dg mirelit karfiolt használjunk hozzá, és a főzési időt 5 perccel csökkentsük. A fenti módon brokkoliból is készíthetünk ízletes főzeléket. A kisebb zöldveszteség miatt friss brokko­liból 80 dg is elegendő.

1 kg of fresh, white cauliflower leaf liberated take piece his roses, river we wash it in water, and we cut it onto smaller pieces. We peel his stipe thickly, and let us add it to it slicing this up. Let us stir 1 tablespoon cut parsley into him into small pieces, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and on 1 tablespoonsful of cooking oil, under flame trape plate we braise it until a couple of minutes. Let us pour so much water on him then that he should cover it half, add 1 heaped mocha spoon of salt, and under cover, we cook it without a mat until cca. 20 minutes while he softens. Let us thicken on a manner written down at the kohlrabi vegetable dish finally. We stir it carefully in order for the cauliflower roses not to break together. If we put little lemon juice into it, then the cauliflower beautiful white is left over, and his intensive smell is not felt during cooking. In winter 60 dg of frozen food let us use cauliflower for him, and let us reduce the cooking time by 5 minutes. On the above manner from a broccoli we may prepare a tasty vegetable dish. Because of the smaller zöldveszteség from a fresh broccoli 80 dg too enough.

 

148. Patisszonfőzelék

148. Pattypan squash vegetable dish

 

1,1 kg fehér héjú, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg, és káposztareszelőn reszeljük durvára. (A zsenge patisszon magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegendő.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a lereszelt patisszont, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár percig. Utána az összeesett patisszont engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. A fűszeres ételek kedvelői a patisszon[XVII] jellegtelen ízét a főzővízhez adott negyed mokkáskanál majoránnával, lestyánnal[II], bazsalikommal vagy tárkonnyal feljavíthatják. Az ily módon ízesített főzeléket ajánlatos kevés almaecettel savanyítani, de erre a célra jól használható a tárkonyecet vagy a citromlé is. Mivel a mirelit patisszon víztartalma magasabb, télen a főzőedényben felengedett és megdinsztelt 90 dekagrammnyi patisszonra csak annyi vizet öntsünk, hogy a főzés kezdetén ne égjen le. Ugyancsak ennyi víz kell nyáron a magas víztartalmú, zsenge patisszonra.

1,1 kg of washed pattypan squash with a white shell chop up onto inch thick slices, we scrape his seed out with a tea-spoon, we peel it then, and we file it on a cabbage grater onto rough one. (The seed of the young pattypan squash not necessary to scrape out. This in a case 1 kg enough.) Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. Let us place the pattypan squash filed down upon him, and a little bunches of parsley cut up into small pieces, and we braise it yet until a couple of minutes. It collapsed then pattypan squash we blend it with so much water, that oneharmadáig let him cover it, add 1 heaped mocha spoon of salt, and we steam it mixed up under cover occasionally until cca. 10 minutes while he softens. Let us thicken on a manner written down at the kohlrabi vegetable dish finally. The spicy foods liking the featureless flavour of the pattypan squash the quarter added to the cooking water or a mocha spoon with marjoram, lovage, basil with tarragon it may be improved. On the manner such flavoured vegetable dish advisable with little apple vinegar to sour, but onto this aim can be used the tarragon vinegar or the lemon juice. Since the frozen food is the water content of pattypan squash taller, eased in the pot in winter and braised let us pour only so much water onto 90 decagrammes of pattypan squash that he should not get sunburnt on the beginning of the cooking. This much water is needed for the young pattypan squash with tall water content in summer likewise.

Ha módunkban áll, akkor nyáron a fűszernövényeket frissen szerezzük be, mert zöld állapotban összehasonlíthatatlanul finomabbak, mint megszárítva és apróra zúzva. Egyébként a piacon ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Használatuk során ügyeljünk arra, hogy a zöldfűszerek között is vannak olyanok, amelyek ütik egymást. Ilyen a citromfű[II], a metélőhagyma és a zöld kömény[VII]. A kiskerttel rendelkezők ne csupaszítsanak le minden fűszernövényt. Amelyikre nincs szükségünk, hagyjuk virágzani, majd gyűjtsük be a magvait. A mezőgazdasági boltokban kapható vetőmag ugyanis bizonytalan minőségű, gyakran nem kel ki. Az általunk gyűjtött vetőmag viszont mindig kicsírázik. Ráadásul ingyen van.

We obtain the herbs freshly in summer if he consists in our manner, drawn green one which cannot be compared in a state more delicate, than dried and smashed into small pieces. Anyway on the market fresh spices, most are offered increasingly often put out in a tile onto the balcony however already today can be raised. (Special green spices in the megastores available.) Let us keep an eye on it in the course of their usage, that there are ones like that between the green spices, that each other are struck by them. The lemon balm, the chive and the green cumin are like this. With the backyard providing let all herbs not be made bare. The one that we do not need, we let it bloom, let us be gathering in his seed then. The seed grain which can be received in the agricultural shops since with a vague quality, does not grow often who. The seed grain collected by us germinates always on the other hand. He is free moreover.

 

149. Tökfőzelék

149. Pumpkin vegetable dish

 

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd tegyünk rá 90 dkg gyalult spárgatököt, valamint 1 evőkanál apróra vágott kaporlevelet. Adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg megpuhul. (Ízletesebb lesz, ha 1 mokkáskanál sót és fél mokkáskanál Vegetát teszünk rá.) Ha a tök már nem friss, nem enged elég levet, akkor öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen. Utána a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, a végén keverjen bele egy kis alma­ecetet vagy citromlevet. Egyébként ha ezeket az ízesítőket már az elején hozzáadjuk a főzelékhez, akkor nem fő szét a tök. A főzelék készítésére is alkalmas spárgatök[XVIII] beszerzésénél egy kb. 1,3 kilogrammos, fehér héjú, zsenge példányt válasszunk. Legyalulás előtt mossuk meg, hosszában vágjuk ketté, kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A piacon és a zöldségboltokban konyhakész gyalult tököt, télen pedig mirelitet is vásárolhatunk. Az ősszel vásárolt érett tököt azonban feldolgozatlanul is sokáig eltarthatjuk, ha a szárát olvasztott paraffinba mártjuk, és hűvös, száraz helyen tároljuk. Miután a tök szezonja jóval hosszabb, mint a kaporé, a nyár elején és télen mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított kaporral íze­sítsük a főzeléket. (Mivel a fagyasztott tök sok levet enged, ebből 1 kilogrammra van szükség. Ha túl sok levet enged, berántás előtt merjük le róla, mert nem tudjuk besűríteni.)

Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil, then place 90 dkg planed asparagus pumpkin, and 1 tablespoonsful of dill leaf cut up into small pieces. Add 1 heaped mocha spoon of salt, and we steam it mixed up under cover occasionally until cca. 15 minutes while he softens. (Will be tastier if 1 is a mocha spoon salt and a mocha spoon is afraid Vegeta place.) Does not allow enough juice if the pumpkin is not fresh already, let us pour little water then under it, in case let him get sunburnt. Let us thicken on a manner written down at the kohlrabi vegetable dish then. Who souring likes this vegetable dish, let his intestine stir a little apple vinegar or lemon juice on his end. Anyway if these it flavouring we add it to the vegetable dish on his front already, then does not cook the pumpkin. An one with cca. 1,3 kilogram, white shells, young one is suitable for preparing the vegetable dish at the purchase of asparagus pumpkin let us select a copy. Planing we wash it, we cut it into two lengthwise, we scrape his seed out, and we peel it. On the market and in the vegetable shops oven-ready planed pumpkin, we may buy frozen food though in winter. We may preserve the mature pumpkin bought with the autumn but one not digested for a lot if we dip his stem into melted paraffin, and we store it on cool, dry place. Since the season of the pumpkin is much longer, than that of the dill, or deep-frozen with 1 coffeespoonfuls of dried dill on the front of the summer and a winter flavour the vegetable dish. (Since the frozen pumpkin allows much juice, from this onto 1 kilogram there is need. If too much allow juice, thickening we draw it from him because we cannot thicken it.)

Külföldön nem mindenütt ismerik a spárgatököt. Ázsiában sok helyen elterjedt, de a nyugati országokban a spagetti tököt[II] termesztik. Ennek héja szintén vajszínű, alakja is hengeres, de rövidebb, mint a spárgatök. Fura nevét azért kapta, mert a magvakat tartalmazó bélállománya úgy néz ki, mintha a tök főtt spagettivel lenne kitöltve. Húsa meglehetősen vékony, ezért főleg töltött tököt készítenek belőle. A spagetti tök nálunk sem ismeretlen. Mi Istengyalulta töknek nevezzük. Névadója szerint olyan a belseje, mintha legyalulták volna. Amerikában a max. 8 cm átmérőjű zsenge főzőtököt nem gyalulják, hanem kis kockákra vágják. Így megfőzve az íze és az állaga egészen más, mint a mi tökfőzelékünkké. Egyébként egy orosz természetgyógyász szerint az allergia legjobb ellenszere a tökfőzelék. Ha elkezd kínozni bennünket a virágporallergia, együnk tökfőzeléket. Már jó néhányan kipróbálták ezt a módszert, és állítólag igen hatásos. A sokak által lenézett tök lehet hogy csodaszer, mert német természetgyógyászok azt tartják, hogy a herpeszre nincs jobb gyógyszer, mint egy tányér meleg tök­leves. A spárgatök magja is igen egészséges, segít megelőzni a vizeletkiválasztó szervek betegségeit, és gátolja a prosztatanagyobbodást. Ezért ne dobjuk el, hanem gyümölcsmosó kosárban mossuk tisztára, és tálcán szétterítve szárítsuk meg. Nyersen és pörkölve egyaránt fogyaszthatjuk.

The vegetable marrow is not known everywhere abroad. A lot spread on place in Asia, but in the western countries for a vegetable marrow the spaghetti pumpkin it is cultivated. The shell of this likewise cream, his shape cylindrical, but shorter, than the vegetable marrow. Received his odd name because his intestine substance implying the seed looks in that manner, as if the pumpkin would be filled with cooked spaghetti. His meat quite thin, squash stuffed mainly because of this is prepared from him. The spaghetti pumpkin at us unknown. We call it God planed pumpkin. Name-giving like that his inside, as if would have planed. In America the max. young vegetable marrow with a diameter of 8 cm do not plane, but onto little cubes it is cut. In America the young vegetable squash with a max. diameter of 8 cm do not plane, but onto little cubes it is cut. Cooked in this manner his flavour and his consistence entirely somebody else, than our pumpkin vegetable dish. Anyway according to a Russian naturopath the best antidote of the allergy the pumpkin vegetable dish. If he starts torturing us the virágporallergia, let us eat a pumpkin vegetable dish. Quite a few people tried this method already, and supposedly most effective. The pumpkin disdained by many people may be that panacea, because German naturopath keep it, that onto the herpes there is not better medicine, than a plateful of warm pumpkin soup. The seed of the asparagus pumpkin most healthy, helps to overtake a car the urine secreting organs' illnesses, and the prostate growth is hampered by him. Let us not throw it away because of this, but fruit clear it in a basket doing the washing, and let us dry it spread on a tray. Rawly and we may take it roasted equally.

 

150. Cukkinifőzelék

150. Courgette vegetable dish

 

1,2 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg, és tökgyalun gyaluljuk le. (A zsenge cukkini magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegendő hozzá.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd tegyük rá a legyalult cukkinit, és dinszteljük még pár percig. Közben adjunk hozzá 1 evőkanál apróra metélt kaporlevelet, és 1 púpozott mokkáskanál sót. Utána az összeesett cukkinit engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig érjen, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Még intenzívebben érvényesül a cukkini íze, ha kevés citromlevet keverünk a főzelékbe, vagy friss citromfüvet főzünk bele. Mivel télen a mirelit cukkini víztartalma magasabb, a 90 dekagrammnyi megdinsztelt cukkini­re már ne önt­sünk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyáron a magas víztartalmú, zsenge cukki­nit.

Let us cut 1,2 kg of courgette into two lengthwise, we scrape his seed out with a tea-spoon, we peel it then, and on a pumpkin slicer plane. (The seed of the young courgette not necessary to scrape out. This in a case 1 kg enough to it.) Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil, let us place it upon it then the planed courgette, and we braise it yet until a couple of minutes. Let us pay attention to 1 tablespoonsful of change meanwhile to it noodle dill leaf, and 1 heaped mocha spoon of salt. It collapsed then courgette we blend it with so much water, that oneharmadáig let him ripen, and we steam it mixed up under cover occasionally until cca. 10 minutes while he softens. Let us thicken on a manner written down at the kohlrabi vegetable dish finally. The flavour of the courgette prevails even more intensively if we mix little lemon juice into the vegetable dish, or fresh we cook a melilot into him. Since the frozen food is the water content of courgette in winter taller, 90 decagrammes braised let us not pour water already onto courgette. It is not necessary to let the young courgette with tall water content likewise in summer.

 

151. Parajfőzelék

151. Creamed spinach

 

Előzőleg vékonyan szeleteljünk fel 1 zsemlét, majd 4 dl tejből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje, és villával törjük össze. (Áztatáshoz az 1-2 napos szikkadt zsemle a legjobb. A friss egy csomóba összeragad, nehéz szétzúzni.) 1 kg frissen szedett spenótot egy nagy tálba rakva váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát és közép­ső erét szakítsuk ki, majd a megtisztított parajt újból megmosva tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba. Öntsünk rá kb. 2 liter vizet, és időnként átkeverve, fedő alatt főzzük fajtától függően 10-20 percig, amíg telje­sen megpuhul. A zsenge tavaszi spenót puhára főzéséhez 5 perc is elegendő. Ha nincs nagy edényünk, akkor előbb for­raljuk fel a vizet, és kisebb adagokban tegyük bele a parajt. Néhányszor megkavarva pillanatok alatt össze fog esni, így fele akkora fazékban is elfér. A megfőtt spenótot szűrjük le, és a maradék levét is kinyomkodva tegyük deszkára, majd hosszában valamint keresztben vágjuk apróra[23].

Overtakes thinly slice up 1 French roll, then from 4 dl of milk let us pour so much on him that he should cover it half, and we beat it up with a fork. (To a soaking the 1-2 sunny dry French rolls the best one. The fresh one into a bundle sticks together, heavy to crush.) 1 kg changed spinach picked freshly put into a big dish in water thoroughly wash. Let us tear the stem of the leaves and his middle vein out, let us put it washing the cleared spinach again then into an enameled pot with a bigger size. Let us pour cca. 2 litres of water on him, and occasionally stirring, we cook it under cover because of a kind pendant until 10-20 minutes, while he softens totally. To the young vernal spinach cooking for soft one 5 minutes enough. We boil the water first if we do not have big pot, and let us put the spinach in smaller portions into him. Will collapse mixed under moments several times, his half finds enough room in pot of that size in this manner. The was done spinach we filter it, and his residual juice prodding let us put it onto a board, we cut it up into small pieces in his length and a cross then.

Utána 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. A szokásosnál nagyobb méretű edényben pirított rántáshoz tegyük hozzá a parajpürét, és állandóan kevergetve, lángte­relő felett főzzük kb. 5 percig. Időközben adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét is, és alaposan beledolgozva forraljuk össze a spenóttal. (Ha a beáztatott zsemle nem elég puha, kissé melegítsük fel, és néhányszor keverjük át a pépet.) Ezt követően öntsük hozzá a maradék, és a zsemléből kinyomkodott tejet. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és ízlés szerint max. negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd tovább kevergetve forraljuk fel. (Miután felengedtük tejjel, már ne főzzük sokáig, és ne keverjük intenzíven, mert nyúlós lesz, és ízetlenné válik.) Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös gom­bapaprikással, gombakrokettel illetve tojáspörkölttel érvé­nye­­sül leginkább az íze, de tükörtojással vagy kemény tojással fogyasztva is finom. A különleges ízek kedvelői Hagymatokánnyal is ehetik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és for­raljuk fel. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú spenótból 80 dg is elegendő.

Let us add so much oil to 2 tablespoonsful of flour then as much takes on, file he 2 cloves of garlic, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Let us add the spinach puree to the thickener fried in pot with a bigger size at the usual one, and being stirred steadily, under flame trape plate we cook it until cca. 5 minutes. We add it to it meanwhile the well prodded French roll, and thoroughly working boil with the spinach. (Let us warm it up slightly if the soaked French roll is not rather soft, and several times stir the mash.) Let us pour it following this to it the residual one, and from the French roll prodded milk. Sprinkle 1 heaped mocha spoon of salt, and according to a taste max. quarter a mocha spoon ground pepper, we boil it being stirred long then. (Let us not cook it already for a long time after we blended it with milk, and let us not stir it intensively because he will be gummy, and becomes tasteless.) We present it warmly, with a topping. His flavour prevails concerned with sour cream mushroom paprikash, a mushroom croquette with egg stew mostly, but or taken with a fried egg with hard egg too delicate. The special flavours liking it may be taken with an onion stew. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken, let us pour a little milk into him, and we boil it. In summer from the spinach with low moisture content 80 dg too enough.

Télen 90 dg mirelit spenótból is készíthetünk parajfőzeléket. Felengedés után rakjuk tésztaszűrőbe, hogy a leve kicsepegjen, és csak utána tegyük rá a rántásra. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Mivel a mirelit spenót víztartalma magasabb, ezért csak 3 dl tejet használjunk hozzá. Sokan vannak, akik tej helyett tejföllel és vízzel készítik ezt a főzeléket. Ez azonban nem ajánlott, mivel ebben az esetben a tej nem csupán ízesítő szerepet tölt be, hanem a leszűrés után a spenótban visszamaradt oxálsav kalciumkárosító hatását is ellensúlyozza. Ha csak lehet mindig vékony levelű vajspenótot[XXII] vásároljunk, mert ez a legízletesebb fajta. A tavaszi spenót felmagzása után termelt új-zélandi bőrspenót[III] hátránya, hogy vastag a levele, ezért tovább kell főzni, ami az íz- és zamat­anyagok jelentős lebomlását vonja maga után. Előnye viszont, hogy egész nyáron át, sőt ősszel is szedhető. Mivel évelő növény, következő évben újra kihajt. Olyan, mint a gaz. Ha egyszer megtelepszik a kertben, szinte kiirtani sem lehet. (Nem évelő növény, hanem a kaporhoz hasonlóan az elhullajtott magvaival szaporítja magát.) A csalánszerű bokrokról ne szárastól szedjük, hanem körmünkkel megroppantva csak a levelét távolítsuk el. Így a tavaszi spenóttal ellentétben nem kell a levélereket kitépkedni belőle. Érdemes használni, mert a szintén fagyokig szedhető mángoldnál jobb ízű. A spenótról sokáig azt hitték, hogy magas a vastartalma. Ennek oka egy elírás (a tizedes vessző jobbra tolódása) volt. Jelentős mennyiségű vas a csalánban található. A spenót luteint tartalmaz bőségesen, ami a düsseldorfi egyetem kutatóinak megállapítása szerint javítja a látást.

In winter 90 dg of frozen food from spinach we may prepare creamed spinach. We put it after melting into a colander in order for his juice to drip out, and let us place it upon it then only onto the thickener. Let us intervene in the additional ones according to the above ones. Since the frozen food is the water content of spinach taller, let us use only 3 dl of milk for him because of this. There are many people, who prepare this vegetable dish with sour cream and water instead of milk. This but not offered, since it is the milk in this in a case not merely flavouring plays a role, but counterbalances the calcium harm effect of a backward oxalic acid in the spinach after the filtering. If he may be only let us buy butter spinach with a thin leaf because this is the tastiest kind always. The vernal spinach going to seed the disadvantage of produced New Zealand leather spinach, that thick his leaf, it is necessary to cook for a long time, which brings about the considerable disintegration of the flavour and flavour substances, because of this. His benefit on the other hand, that through whole summer, indeed in autumn can be collected. Since a perennial plant, a successor sprout in a year. Like that, than the weed. If he settles in the garden once, quasi to exterminate neither may be. (Not perennating plant, but multiplies himself with his dropped seed similarly to the dill.) From the nettle-like bushes we do not collect it from stalked one, but our fingernail cracking let us remove his leaf only. Is not needed as opposed to the vernal spinach in this manner the leaf veins to tear from him. Cooked with a knife which cannot be cut. It is necessary to drive through a mincer. Worthy to struggle with him because the Swiss chard which can be picked until frosts likewise is with a better flavour. It was thought for a long time that his iron content is tall. The reason of this a clerical error (the decimal comma being shifted right) was. A considerable amount of iron in the nettle can be found. The spinach luteint contains richly, that the düsseldorfi a university repairs the eyesight according to his researchers' statement.

 

152. Csalánfőzelék

152. Nettle vegetable dish

 

A spenóthoz hasonló módon készíthetünk főzeléket a rendkívüli gyógyerejű csalánból is. A mosókesztyűvel szedett friss növényről szakítsuk le a leveleket, majd mérjünk ki belőle 40 dekagrammot, és váltott vízben alaposan mossuk meg. Utána a szár nélküli leveleket tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba, öntsünk rá 4 dl vizet, és főzzük 10-15 percig, amíg megpuhul. Közben 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk lan­gyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt. Ezután a puhára főtt leveleket normál méretű tárcsával ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, a visszamaradt lébe pedig áztassunk be 1 vékony szeletekre vágott zsemlét. A hús­daráló alól elvett kisebb zománcozott edényben mele­gítsük fel a csalánpürét, adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál bazsalikomot, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és alaposan összedolgozva forraljuk fel. Végül a megmaradt lével engedjük fel a tejfölös rántást, és adjuk a főzelékhez. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Mele­gen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel. Zsemle nélkül, madársaláta­főzelék­hez hasonló módon is elkészíthetjük a csalánt, de így nem lesz olyan finom és kiadós. Mellesleg a vegetárius szakácskönyvekben szép számmal találhatunk olyan recepteket, amelyek a csalánon kívül más gyógynövényeket is ajánlanak főzelékkészítésre. Ezek közül sok szempontból igen figyelemre méltó a Porcsinfőzelék, ami előállítható a fentiekhez hasonló módon is.

We may put a vegetable dish on on a similar manner to the spinach from the nettle with extraordinary healing power. The being washingkesztyűvel let us tear the leaves off from a picked fresh plant, then measure out from him 40 decagrammes, and we wash it in alternate water thoroughly. Let us put the leaves without the stem into an enameled pot with a bigger size then, let us pour 4 dl of water on him, and we cook it until 10-15 minutes while he softens. Let us add so much oil to 2 tablespoonsful of flour meanwhile as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Let us take it down from the fire, we leave it until lukewarm one to get cool, let us stir then into him 1 dl of sour cream. Then onto the soft one supplied cooked leaves with a disk with a normal size on a plastic house mincer let us drive it over, into the backward juice though soak 1 thin French roll cut in slices. From under the mincer let us warm up the nettle puree in smaller enameled pot taken away, we add it to it the well prodded French roll, sprinkle 1 mocha spoons of salt, half a mocha spoon a mocha spoon ground basil, a quarter pepper, and we boil it worked together thoroughly. Finally the remained we blend the sour cream thickener with juice, and we add it to the vegetable dish. We cook it stirred often yet until 5 minutes in order for him to thicken. We present it warmly, with a topping. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken let us pour a little water on him, and we boil it. Without a French roll, to a corn salad vegetable dish we may prepare the nettle on a similar manner, but will not be so delicate in this manner and substantial. We may find prescriptions that recommend other medicinal plants for vegetable dish making apart from the nettle in the vegetarian cookbooks with a beautiful number incidentally. From among these from many viewpoints most notable the purslain vegetable dish, that can be manufactured to the above ones on a similar manner.

 

Csalán tartósítása

The preservation of a nettle

 

Gyógynövényeink közül legintenzívebb vértisztító és vérképző hatása a csalánnak[XIX] van, de magas vastartalma következtében fáradékonyság, kimerültség esetén is igen eredményesen alkalmazható. Ezenkívül csökkenti a koleszterin felszívódását, és magas a C-, B-vitamin, valamint a karotintar­tal­ma. Ez a vadon termő növény a városok gyommentesített parkjain kívül bárhol megtalálható, utak, vasutak mentén vagy vegyi üzemek közelében azonban az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsük. Főzeléket csak az április végén és május elején szedett zsenge csalánból érdemes készíteni, mert később az erős napsütés hatására megkeseredik, ehetetlenné válik. Jó idő esetén már április közepén kihajt a növény. Ha bizto­sak aka­runk lenni a fogyaszthatóságában, kóstoljuk meg a levelét. Csa­lánszedés közben ajánlatos nadrágot és hosszú ujjú inget viselni, mivel a csupasz bőrfelülettel érintkező növény kellemetlen hólyagosodást okoz. A megmaradt csalánt ne dobjuk ki, hanem tartósítsuk. Ha főzelékkészítés céljára kívánjuk használni, akkor nyers állapotban konzerváljuk. A megtisztított leveleket a spenóthoz hasonló módon megfőzve és leda­rálva, mélyhűtőben vagy szárazgőzben tartósítsuk. Az utóbbi esetben öntsük a püré tetejére a főzőlevet is.

Our medicinal plants the nettle has a most intensive blood cleansing and blood-forming effect, but his tall iron content in case of fatigability, exhaustion most successfully applicable. Reduces the absorption of the cholesterol besides, and tall C-, Vitamin B, and his carotin content. This plant growing wild the cities apart from the parks of gyommentesített anywhere can be found, or chemical along roads, railroads near firms however because of the strong soiling let us not recruit it. The April collected a vegetable dish on his end and the front of a May from a young nettle only worthy to prepare, turns into one which cannot be eaten because he is embittered due to the strong sunshine later. The plant sprouts on the middle of April already in case of good time. If we want to be safe the fogyaszthatóságában, we taste his leaf. To wear advisable trousers and a shirt with a long finger since the plant being in contact with the hairless skin surface is unpleasant during nettle picking blistering causes. The remained nettle let us not kick it out, but let us conserve it. We preserve it in a raw state if we wish to use it for the aim of vegetable dish making. The cleaned leaves to the spinach cooked on a similar manner and ground, let us conserve it in a freezer or dry steam. Let us pour the cooking juice in the latter case on top of the puree.

A megmaradt csalánlevelekből jótékony hatású teát vagy fürdőt készíthetünk magunknak a téli hónapokban is, ha mosás után pamutkendőn vagy többrétegű papíron szétterítve kiszárítjuk. Vigyázzunk, hogy ne tapadjon össze, és ne maradjon sokáig vizes, mert akkor megfeketedik. Arra is ügyeljünk, hogy ne szárastól szedjük, mivel a szárban levő nedvesség meggátolja a levelek gyors száradását. A feketedés elkerülése végett a szárítást a mosás után azonnal meg kell kezdeni, ezért esős, borús időben ne gyűjtsünk csalánt. (Jelentős mértékben csökken a feketedés veszélye azáltal is, ha szétterítés előtt alaposan kirázzuk belőle a vizet. Salátacentrifugát használva hatékonyabbá válik a víztelenítés.) A szikkasztást többször átforgatva tűző napon, de a szárítást már félárnyékos helyen végezzük, mert az erős napfény kisárgítja a leveleket. Gyógynövény szárítására legalkalmasabb a félig nyitott veranda vagy a padlás. Szeles időben takarjuk le a tálcát vékony tüllel, így nem szóródnak a levelek szanaszét. A panelházban élők az erkélyen szárítsák, de takarják le egy pamutkendővel, hogy ne égesse meg a nap. Különösen fontos a bodzavirág letakarása, mert az erős napfénytől bebarnul.

The was left of nettle leaves salutary effect we may prepare tea or a bath for our seed in the winter months if we parch it spread on a cotton shawl or multilayer paper after washing. Our attention, that not adhere, and let him not be left over for a long time wet, dared then turns black. Let us take care that we should not collect it from stalked one since the moistness in the stem hinders the fast drying of the leaves. It is necessary to start the drying promptly after the washing because of the avoidance of the blackening, let us not save up in rainy, gloomy time because of this nettle. (The danger of the blackening decreases in a considerable measure thereby, if spreading out we shake the water out from him thoroughly. Becomes more efficient using a lettuce spin dryer the draining.) The drying repeatedly turning on a day beating down, but we make the drying on penumbra place because it is strong sunlight already makes yellow the leaves. An open porch or the attic are most suitable for the drying of medicinal plant until the half. We cover the tray with thin tulle, in this manner in windy time the leaves are not scattered scattered. Let living persons dry it on the balcony in the block of flats, but it is covered with a cotton shawl in order for the day not to burn it. Especially important covering the elderflower, dared because of the strong sunlight gets brown.

Rossz időjárás esetén tepsibe rakva, legalacsonyabb fokozatra állított sütőben is kiszáríthatjuk a csalánt, illetve más gyógynövényeket. Erre a célra csak azok a tűzhelyek alkalmasak, amelyeknél a legalacsonyabb hőmérséklet nem haladja meg a +50 ^oC-ot. Sokan úgy hidalják át ezt a problémát, hogy egy kerámiafoglalatba csavart 100 Wattos izzólámpát helyeznek a sütőtérbe, ami kb. +40 ^oC-ot állít elő. (Ennek a módszernek az alkalmazáshoz villamossági ismeretekre van szükség, mert a nem megfelelő módon elhelyezett foglalat és tápvezeték végzetes áramütést okozhat.) A legbiztonságosabb megoldás, hogy védőföldeléses villásdugóval ellátott háromeres kábelt használunk, és a harmadik eret hozzácsavarozzuk a tűzhely fémvázához. (Olyan csavart kell keresni rajta, amely nem zo­máncozott, hanem fémtiszta felülettel érintkezik.) Így az üvegballon eltörése esetén sem kell áramütéstől tartanunk. A lámpát a tepsi alá tegyük, mert a fény roncsolja a növények C-vitamin-tar­talmát. Más megoldás híján fémtálcánkon szétterítve, őrlángon égő gázkonvektorra is felrakhatjuk a gyógynövényeket. A száraz drogot morzsoljuk össze, egy nagy lyukú tésztaszűrőn vagy egy kisebb lyukú gyü­mölcsmosó tálon szitáljuk át, és kétrétegű papírzacskóban tároljuk. Száraz, hűvös helyen tartsuk. (Ne rakjuk befőttesüvegbe, mert légmentesen lezárva befülled, és megromlik.) Szárításra ugyancsak az április végén és május elején szedett csalán a legalkalmasabb, mert ennek gyógyhatása a legintenzívebb. Azért is jobb ha magunk gyűjtjük a csalánt, mert a feketedés veszélye miatt a gyógynövény-for­gal­mazók gyakran nem mossák meg. Erről a csésze alján összegyűlt vékony koszréteg árulkodik.

Put into a baking sheet in case of bad weather, we may parch the nettle in an oven put onto a lowest grade, concerning other medicinal plants. The cookers at which the lowest temperature does not exceed it are suitable for this aim only the 50 oC-ot. Many people overcome this problem in such a way that 100 watt electric bulbs screwed into a ceramics socket are put into the oven space, which cca. 40 oC are,-ot manufactures. (For this method to the application onto electricity knowledge there is need because the socket placed on the inapposite manner and power cord may cause fatal electric shock.) The safest solution, that defender earthing villáswith one having sex provided three we use vein cable, and the third vein screw to the metal frame of the cooker. (It is necessary to ask him, which is not enameled, about a screw like that, but metal clear is in contact with a surface.) We do not have to be afraid of electric shock in case of the glass balloon breaking in this manner. Let us put the lamp under the baking sheet, because the light destroys the C-vitamin content of the plants. Spread on our metal tray lacking an other solution, we may put up the medicinal plants onto a gas convector burning on pilot light. The dry drug crumble, or with a smaller hole on a colander with a big hole gyü­mölcon a dish doing the washing drizzle, and we store it in a two-layered paper bag. Let us keep it on dry, cool place. (Let us not put it into a jar, dared closed hermetically becomes stifling, and is corrupted.) Onto drying nettle picked on the end of the April and the front of a May likewise the most suitable one, because the most intensive one is the curative effect of this. Because of that right if ourselves recruit it the nettle, because the medicinal plant distributors do not wash it often because of the danger of the blackening. A gathered thin dirt layer shows this on the bottom of the cup.

Mellesleg hasonló száríthatunk magunknak hársfavirágot is. A hársfa virágát a belső leveleivel együtt kell szedni, mert a virág csak az illatot biztosítja, az ásványanyagok túlnyomó része s hosszúkás, világoszöld levelekben van. Csak a nagylevelű hársfa[XVI] és kislevelű hársfa[XVII] virága fogyasztható. Az ezüstlevelű hársfáé[XVIII] enyhén mérgező. Az ezüstlevelű hársfáé enyhén mérgező. Ezt a fajtát arról ismerjük fel, hogy leveleinek fonákja nem zöld, hanem ezüstfehér. A nagy- és kislevelű hársfa ugyanakkor virágzik, mint a bodza, május végén. Az ezüstlevelű hársfa virágzási ideje június eleje. A hársfavirág gyógyereje akkor a legnagyobb, amikor a legillatosabb.

Incidentally similar we may dry a lime-blossom for our seed. It is necessary to pick the flower of the lime tree together with the leaves of the inside, the predominant part of the mineral substances and longish one, light-green one is in leaves because the flower insures the fragrance only. Only the     littleleaf linden and the bigleaf linden can be consumed. That of the silver linden is poisonous mildly. We recognize this kind by it, that the backhand of his leaves not green, but argent. The the littleleaf linden and the bigleaf linden blooms at the same time, than on the end of the elder, a May. It silver linden his blooming time the front of a June. The healing power of the linden then the largest one, when the most fragrant one.

Ne késlekedjünk a szedésével, mert a hársfa hamar elvirágzik. Ha a szél kifújja, vagy az eső kimossa belőle a virágport, nem lesz illatos. Éppen ezért a hársfáról szedett virágot nem szokták megmosni. Ez azonban csak akkor engedhető meg, ha tiszta, pormentes helyről gyűjtjük. Az sem jó, ha túl korán szedjük, mert a félig kinyílt virágnak nem elég intenzív az illata. A fa teljes virágba borulása után csupán 2-3 nap áll a rendelkezésünkre. Utána a fehér virágszirmok elkezdenek barnulni, és a szél kifújja belőlük a virágport. A hársfavirágot ne keverjük más gyógynövényekkel, mert a hársfatea csak önmagában finom. A bodzavirág és a kamilla fele-fele arányú keveréke azonban igen zamatos herbateát eredményez, nem is szólva a gyógyhatásáról. Sokan szárított akácvirággal keverik a bodzavirágot. (Az akác ugyanakkor virágzik, amikor a bodza, így akár együtt is száríthatók. Ennek módja a Bodzaviráglé után található.)

Let us not be late with his picking because the lime tree fades away soon. Or it if the wind blows it out rain washes the pollen out of him, will not be fragrant. The flower collected from the lime tree is not washed because of this just. This but only then can be allowed, if we collect it about clear, dust-free place. It good, if we levy it too early because he opened up for a flower until the half does not burn intensive his fragrance. Only 2-3 days stand for our provision after the tree falling into a full flower. The white flower petals start getting brown then, and the edge blows out the pollen from them. The lime-blossom let us not stir it with other medicinal plants because the lime-blossom tea is delicate merely only. The mix of the elderflower and the camomile with half-half proportions but most succulent one yields herb-tea, not being about his curative effect. Many people stir it with a dried acacia blossom the elderflower. (The acacia blooms at the same time, when the elder, in this manner even together can be dried. The manner of this after the elderflower juice can be found.)

 

153. Mángoldfőzelék

153. Swiss chard vegetable dish

 

Ugyanúgy készül, mint a Parajfőzelék. A kb. 1,8 kilo­grammnyi frissen szedett mángoldot oly módon dolgozzuk fel, hogy mosás után a levelét tépkedjük le a száráról, illetve a vastag főérről. Ezután a darabokra szaggatott mángoldlevelet újból mossuk meg, és a továbbiakban úgy bánjunk vele, mint a spenóttal. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú, vastag nyelű mángoldból 1,6 kg, a vékony nyelűből 1,2 kg is ele­gendő. Tejfölös gombapaprikással vagy tojáspörkölttel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A mángold nyelét ne dobjuk el, hanem pároljuk puhára, és a spárgához hasonló módon használhatjuk. Sokan levest, salátát, sőt rakott ételeket is készítenek belőle. A puhára párolt mángoldnyél kirántva is elkészíthető, de vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert szét­esik. Ha darabonként árulják a mángol­dot[IV], akkor kb. 30 db kifejlett széles levél felel meg a fenti mennyiségnek. A különlegességek kedvelői ma már sárga és vörös színű mángoldhoz is hozzájuthatnak. (Csak a szára és a levélerezete sárga, illetve vörös, a levél zöld.)

Prepares likewise, than the creamed spinach. The cca. 1,8 kilograms of Swiss chard picked freshly we digest it on a manner like that, that after washing his leaf tear his stem, concerned from the thick head vein. Then onto the pieces jerky Swiss chard leaves we wash it again, and let us deal with him in that manner in the additional ones, than with the spinach. In summer the Swiss chard with a thick shaft with low moisture content 1,6 kg, from the one with a thin shaft 1,2 kgs enough. His flavour prevails being on a diet with sour cream mushroom paprikash or egg stew mostly. Let us not throw away the shaft of the Swiss chard, but we steam it onto soft one, and we may use it for the asparagus on a similar manner. Many people soup, salad, indeed layered foods are prepared from him. Onto the soft one braised shaft of Swiss chard fried in breadcrumbs too preparable, but let us take care that we should not cook it too, because he disintegrates. If piece it is sold the Swiss chard, cca. 30 pieces of full-grown wide leaf is equal to the above quantity then. The specialities liking today already Swiss chard with a yellow and red colour they may obtain it. (Only his stem and his venation yellow, concerned red, the leaf green.)

A kiskerttel rendelkezők idő előtt leszedett zsenge mángoldlevélből is készíthetnek főzeléket. Ennek mérete nem nagyobb a spenótnál, és súlyra is ugyanannyi kell belőle. A mángold előnye a spenóttal szemben, hogy a nyár elején nem magzik fel, hanem tavasztól egészen a fagyokig folyama­tosan szedhető. Ezt követően hagyjuk a földben. A mángold egynyári növény ugyan, de ha nem húzkodjuk ki, akkor kora tavasszal még egyszer kihajt, és jóval a mángoldszezon előtt ellát bennünket friss főzelék-alapanyaggal. Ezeknek az ajándékleveleknek a leszedését ne halogassuk sokáig, mert ha felmagzik, akkor már mérgezővé válik.

With the backyard providing before time taken young leaves of Swiss chard a vegetable dish may be prepared. The size of this not bigger at the spinach, and so much are needed for weight from him. The benefit of the Swiss chard opposite the spinach, that on the front of the summer does not go to seed, but because of a spring entirely until the frosts continuously can be collected. We leave it following this in the land. The Swiss chard annual plant though, but sprouts once more with an early spring if we do not pull it out, and supplies us with fresh vegetable dish stock before the season of Swiss chard with good one. For these gift leaves the taking let us not postpone it for a long time, because if goes to seed, turns into one being poisonous already then.

A mángold igen egészséges levélzöldség, mert magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma. Ezenkívül cukrot, pektineket, szerves savakat (oxálsav, almasav, citromsav), foszfort, káliumot, kalciumot, vasat és magnéziumot tartalmaz. A marharépához hasonló levelű mángold törpe változata a metélőmángold[I]. Levelei hasonlítanak a spenóthoz, és feldolgozási módja is megegyezik vele. A metélőmángold a levelei kevésbé hólyagosak, simábbak és levélnyelei vékonyak, jelentéktelenek. Ezért párolva nem szokták használni. Ennek a fajtának a jellegzetessége, hogy évelő növény. A piacon vásárolva ne tévesszük össze a mángoldot a bordás kellel. A nagylevelű mángoldból önálló leveleket kötnek egy csomóba, míg a bordás kel egy tőről fakad. Szára úgy néz ki, mint a szárzelleré.

The Swiss chard most healthy greens, because A is tall-, B1-, B2 and C-vitamin content. Besides sugar, pectine, integral acids (oxalic acid, malic acid, citric acid), phosphorus, potassium, calcium, contains iron and magnesium. To the turnip the dwarf variant of Swiss chard with a similar leaf the picking Swiss chard. His leaves are similar to the spinach, and his process manner is equal to him. The leaves of picking swiss chard less blistered, flatt and his petioles thin, insignificant. It is not used steamed because of this. The characteristic of this kind, that perennial plant. Let us not mix it up buying on the market the Swiss chard with the Chinese celery cabbage. From the Swiss chard with a big leaf independent leaves are set into a bundle while the Chinese celery cabbage has a source. His stem looks in that manner, than that of the blanched celery.

 

154. Sóskafőzelék

154. Sorrel vegetable dish

 

1 kg frissen leszedett sóskát váltott vízben alaposan mossunk meg. A leve­lek szárát szakítsuk le, majd a megtisztított sóskát újból megmosva deszkán metéljük ujjnyi széles szeletekre. Egy nagyobb zománcozott edénybe öntsünk 1 evőkanál olajat, tegyük rá az összevagdalt sóskát, és fedő alatt, többször átforgatva néhány percig pároljuk, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Utána szórjunk rá fél mokkáskanál sót, majd 2 evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára. Engedjük fel 1 dl tejjel, és tegyük a habarékot a mártásba. (Sokan a lisztet, a tejfölt és a tejet a sóskára rakják, s külön-külön belekeverik.) Végül adjunk hozzá 16 dg mézet és tovább kevergetve főzzük még 10 percig. Melegen, tükörtojás vagy kemény tojás feltéttel tálaljuk. Sokan fogyasztják a sóskát petrezselymes burgonyával. Még finomabb lesz, ha szeletekre vágott és grillsütőben felmele­gített szójaszalámit is mellékelünk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron az alacsony nedvesség­tar­tal­mú sóskából 80 dg is elegendő. Télen 90 dg mirelit sóskát használjunk hozzá. Erre azonban többnyire nincs szükség, mert friss sóska egész éven át kapható. Ez a zöldségnövényünk ugyanis évelő, így enyhébb telek esetén még a hó alól is kibújik.

1 kg freshly taken let us wash sorrel in alternate water thoroughly. Let us tear the stem of the leaves off, washing the cleared sorrel on a board again then mince onto inch long wide slices. Into a bigger enameled pot pour 1 tablespoonsful of oil, let us place the sorrel cut up upon him, and under cover, repeatedly turning we steam it until some minutes, let us bake it without cover then down his fat. Then sprinkle half a mocha spoon salt, let us put 2 tablespoonsful of flour with 2 dl of sour cream onto flat one then. We blend it with 1 dl of milk, and let us make it the thickening with cream slurry into the sauce. (Many people put the flour, the sour cream and the milk onto the sorrel, and it is involved in it separately.) Let us add 16 dg of honey to him finally and we cook it being stirred long yet until 10 minutes. Warmly, fried egg or hard egg with a topping we serve it. Many people take the sorrel with a parsley potato. He will be even more delicate if we enclose soya salami warmed up in a grill cut in slices with him. Store it in a fridge. In summer from the sorrel with low moisture content 80 dg too enough. In winter 90 dg of frozen food let us use sorrel for him. In this direction there is not need mostly because fresh sorrel is available through a whole year however. This vegetable plant of ours since perennial, gets even out of the snow in case of a milder plot in this manner.

 A kontinentális éghajlat alatt leggyakrabban három fajta sóskát termesztenek. A fecskefarokban végződő juhsóska[III] csak annyiban különbözik a közönséges sóskától[IV], hogy kisebb méretű. A kerti sóska[V] levele pedig szabályos ellipszis alakú. Ízre mindhárom sóska azonos. A szokványos fajták mellett külföldön kedvelt még az angol sóska és a francia sóska. Az angol sóska[VI] levele nagyon hasonlít a kerti sóskához, de nem olyan savanyú. Ezért a savanyú zöldségektől idegenkedők is nyugodtan fogyaszthatják. 4 éven át szedhető, és csak utána kell tőosztással továbbszaporítani. A sóskafajták közül legsavanyúbb a francia sóska[V]. Ránézésre is könnyen megkülönböztethető a kerti sóskától, mert levelei pajzs alakúak, és színük kékeszöld. Nálunk ezt a fajtát sem termesztik, pedig az angol és a francia sóska a kerti sóskánál is fagyállóbb. A sóska jelentős mennyiségű C-, B1, B2 vitamint, valamint kalciumot, vasat és foszfort tartalmaz. Íze hasonlít a rebarbarához, így aki a sóskát szereti, a rebarbarát is kedveli. A sóskának van egy különleges változata, a díszsóska[VI]vagy vérsóska. Mint a neve is utal rá, főleg dísznövényként termesztik, de vérvörös erezetű, sós-savanykás levelei ehetők. Többnyire salátát készítenek belőle.

Under the continental climate the most mostly three kinds sorrel is cultivated. The sheep sorrel ending in the swallow rumps differs from the vulgar sorrel in only so much, that with a smaller size. The leaf of the garden sorrel though regular ellipse shaped. Onto a flavour all three sorrel identical. The English sorrel and the French sorrel are popular yet abroad beside the customary kinds. The leaf of the English sorrel is similar to garden sorrel very much, but not so sour. Because of this from the sour vegetables averse it may be taken calmly. Through 4 years can be collected, and is needed then with a stem division only to multiply. From among the sorrel ones sourest the French sorrel. Onto a glance easily distinct from the garden sorrel, his drawn leaves shield-shaped, and their colour blue-green. This kind is not cultivated at us, though the English and the French sorrel at the garden sorrel antifreeze. The sorrel a considerable amount C-, B1, B2 vitamin, and contains calcium, iron and phosphorus. His flavour is similar to the rhubarb, like this who likes the sorrel likes the rhubarb. He, the ornament sorrel or blood sorrel has a special variant, the ornament sorrel or blood sorrel. Than his name indicates him, it is cultivated as a bedding plant mainly, but his salty-sourish leaves with blood-red veins edible. A lettuce is prepared mostly from him.

 

Ha a sóskát vagy a spenótot, illetve a mángoldot nem tudjuk a vásárlás napján feldolgozni, akkor spricceljük be hideg vízzel, vagy mossuk meg egyszer, és egy zománcozott tálban lefedve helyezzük az éléskamra kövezetére. Előtte azonban nem árt átválogatni és a rothadó leveleket eltávolítani belőle, mivel ettől a többi is megromlik. Egy napnál tovább ne tároljuk ezeket a zöldségeket, mivel az állás során rohamo­san növekszik az oxálsav-tartalmuk, ami egy idő után mér­gező nitritté alakul. A csalánlevelet néhány órán belül fel kell dolgozni, mert egymáshoz préselődve megfeketedik. Sajnos azt sem tehetjük meg, hogy ezeket a zöldségeket előre elkészítjük. A paraj-, mángold-, sóska- és csalánfőzelék ugyanis a magas tej- illetve tejföltartalma következtében nem bírja a fagyasztást. Félig elkészítve (megfőzve és összevagdalva) azonban jól fagyasztható. Ily módon téli felhasználásra is gyárthatunk magunknak levélzöldségeket. Az alaposan leszűrt masszát 70 dekagrammos adagokra osztva töltsük polietilénzacskókba, és légmenetesen lezárva fagyasszuk. (Az élelmiszer áruházak­ban kapható változatból azért kell 90 dg, mivel a gyárak erősen felhígított állapotban hozzák forgalomba termékeiket.) Sajnos egyes cégek a paraj közé szóda­bikarbónát is kevernek, hogy gusztusos, világoszöld színe legyen. Ettől azonban vegyszerízűvé válik. Sokszor a tisztítás is erősen kifogásolható. Ez onnan derül ki, hogy a nem elég alapos mosás miatt a levelekre tapadt homok ropog a fogunk alatt. Végül meg kell még említeni, hogy a feltünte­tett mennyiség min­den növénynél frissen szedett, vagy vízzel permetezett leve­lekre vonatkozik. Leszedett állapotukban ezek a zöldségek gyorsan fonnyadnak, és néhány óra múlva eredeti súlyuknak akár a harmadát is elveszthetik. Ez azt jelenti, hogy ha hervadt levelekből mérjük ki az előírt mennyiséget, akkor a főzelék nem 4, hanem 6 személyes adag lesz.

If the sorrel or the spinach, concerned the Swiss chard we cannot digest it on the day of the shopping, then squirt with cold water, or we wash it once, and we place it on the pavement of the larder covered in an enameled dish. Does not do harm however before it to choose and to remove the rotting leaves from him, with what from this the others are corrupted. Let us not store these vegetables long since their oxalic acid content, which turns into a nitrite being poisonous after time, is growing rapidly in the course of the position at a day. It is necessary to digest the nettle leaf inside some clocks, dared being pressed to each other turns black. We may not do it unfortunately, that these vegetables ahead we prepare it. The spinach-, Swiss chard-, sorrel and a nettle vegetable dish do not endure the freezing as a result of the tall milk or tejföltartalma. Prepared half (cooked and cut up) but can be frozen. We may manufacture greens for a winter use for our seed on a manner such. It 70 filtered mass divided into decagramme portions thoroughly let us pour it into polythene bags, and let us freeze it locked on air procession one. (The food from a variant which can be received in department stores 90 are needed because of that dg, with what the factories strongly diluted their products are distributed in a state.) Single firms put a sodium bicarbonate in order for him to have an appetising, light-green colour between the spinach unfortunately. From this becomes with a chemical flavour however. Cleaning is objectionable strongly many times. This from there it lightens up, that the not sand adhered to the leaves because of enough thorough washing is crackling under our tooth. It is necessary to mention that the indicated quantity concerns leaves sprinkled with water collected freshly at all plants yet finally. Taken their state these vegetables quickly fade, and some clocks going by for their original weight even the harmadát too it may be lost. This means it, that if he faded from leaves we measure the prescribed quantity out, then the vegetable dish not 4, but 6 will be personal portions.

 

155. Kemény tojás

155. Hard egg

 

Főzés előtt minden egyes tojást meleg vízben alaposan mossunk meg. Utána tegyük egy vékony falú edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Adjunk hozzá literenként 1 mokkáskanál sót, és forrástól számítva, fedő alatt főzzük 10 percig. Tovább ne főzzük a kemény tojást, mert a fehérje „meggumisodik”, a sárgája pedig elveszti üde, narancssárga színét, és fojtóssá válik. További kellemetlen következ­ménye a túlfőzésnek, hogy a tojássárgája külső felülete szürkészöldre színeződik. Díszítésre hasz­nált tojásszeleteknél ez a penészre emlékeztető bevonat nem túl vonzó látvány. Amennyiben nem friss a tojás, a főzés kezdetén kanállal néhányszor gurítsuk át őket a túlsó oldalukra, így középen marad a sárgájuk. Ezután egy kanállal szedjük ki a forró vízből, és csap alá tartva, hideg vízzel öblítsük le. A tisztítással ne várjunk sokáig, mert szoba­hőmérsékleten tartva a hősokk következtében elvált héj a belső hőtől ismét „rásül” a tojásra. (A hősokk annál hatékonyabb, minél nagyobb a hőmérsékletkülönbség a tojás héja, és a belseje között.) Az ily módon főzött tojás héja könnyen leválik, és nincs szükség utólagos sózásra. A héjat a tompább végénél kezdve a belső hártyával együtt fejtsük le, mivel így könnyebben tisztítható. Amennyiben nagyobb mennyiség áll rendelke­zésünkre, akkor ne a legfrissebb példányokat főzzük meg, mivel a friss tojásnak kicsi a légkamrája, így nehezen tisztítható. A tárolás során a párolgás miatt a vízveszteség egyre nagyobb lesz, és ennek következtében a tojás beltartalma folyamatosan apad. Minél régebbi tehát a tojás, annál könnyebben leválik a héja. Arra is ügyeljünk, hogy a tojást mindig hideg vízben kezdjük el főzni. Amennyiben forró vízbe rakjuk, akkor a fehérje meggumisodik, és ha a hűtőből kivéve nem tud szobahőmérsékletre felmelegedni, akkor a héja is megreped.

Let us wash each single egg in warm water thoroughly before cooking. Let us put it then into a pot with a thin wall, and let us pour so much water on him that he should richly cover it. Add litre 1 mocha spoons of salt, and counted from a source, we cook it under cover until 10 minutes. Let us not cook the hard egg long, because the protein „ becomes gummed”, the yellow loses his fresh, orange colour though, and becomes choking. His additional unpleasant consequence the cooking, that the exterior surface of egg yolk szürkészöldre colours. Onto decoration this was useful for the mildew at egg slices reminder coating coating not too attractive sight. In as much not fresh let us roll it several times with a spoon on the beginning of the egg, the cooking accross they their adverse page, is left in the middle in this manner the yellow. We take it out with a spoon from the boiling water then, and heading under a tap, let us rinse it with cold water. Let us not wait with the cleaning for a long time because a shell separated from the inner heat again kept on room temperature as a result of the thermal shock fries onto the egg. (The thermal shock it more efficient, at what bigger the temperature difference the shell of the egg, and his inside.) The shell of egg was cooking on the manner such easily detaches, and there is not need subsequent putting salt. The shell his blunter end let us solve it begun with the inner membrane together down, with what in this manner more easily can be cleaned.  In as much a bigger quantity stands for our provision, we do not cook the freshest copies since his air chamber is small for the fresh egg then, in this manner difficultly can be cleaned. The water loss will be increasingly bigger because of the evaporation in the course of the storage, and as a result of this the egg beltartalma subsides continuously. At what older so the egg, it more easily detaches the hawk. Let us take care that we should start cooking the egg in cold water always. In as much we put it into boiling water, then the protein becomes gummed, and if he does not can taking out of the refrigerator onto room temperature to warm up, his shell cracks then.

 

A fenti módon lágy tojást is készíthetünk. Ebben az esetben a főzési idő 3 perc, de a tojást most a lobogó forró vízbe kell beletenni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy egy kanál segítségével óvatosan a vízbe engedjük, hogy ne repedjen meg a héja. Ez az időtartam szobahőmérsékletű tojásra vonatkozik, a hűtőben tároltat előzőleg ki kell venni, hogy felme­legedhessen. A hűtőből kivett tojást azért sem szabad azonnal megfőzni, mert a hideg tojás héja a forró vízben meg­reped. Ha hirtelen szükségünk van főtt tojásra, a hideg tojás tompa végét szúrjuk át tűvel. Így biztosan nem reped meg a héja. Mellesleg a repedt héjú tojás is megfőzhető anélkül, hogy kifolyna a fehérje, ha a vízbe kevés ecetet teszünk. Egyébként a só is segíti a kifolyó fehérje megszilárdulását.

We may prepare soft egg on the above manner. In this case the cooking time 3 minutes, but it is necessary to put the egg into the flaming boiling water now. The plainest manner of this, that we let it into the water in order for his shell not to crack carefully with the help of a spoon. This time span concerns egg at room temperature, it is necessary to withdraw the one stored in the refrigerator in order to be allowed to warm up beforehand. It is not allowed to cook the egg taken out from the refrigerator because the shell of the cold egg cracks in the boiling water promptly. We pierce the blunt end of the cold egg with needle if we need a boiled egg suddenly. His shell does not crack certainly in this manner. Incidentally the egg with a cracked shell can be cooked anélkül, that would flow out the protein, if we put little vinegar into the water. The salt helps it anyway the white of the outlet his solidification.

A repedt tojás sokszor beleragad a tartójába. Ne próbáljuk meg kifeszegetni belőle, mert biztosan összetörik a héja. Csurgassunk kevés vizet a tojás oldalára, vagy nedvesítsük meg a tojástartó alját. Az átázott papírból könnyen kiemelhető a leragadt tojás. A nedves tojástartót nem kell eldobni, mivel kiszárítva tovább használható. A főzési időt a nyers tojás hőmér­sékletén kívül a mérete is befolyásolja. Az átlagosnál nagyobb méretű tojások esetén az előírt időtartamokat fél perccel növeljük. Az ínyencek fél marék megmosott vöröshagymahéjat is szórhatnak a főzővízbe, mivel ettől ízletesebb lesz a tojás. Ebben az esetben azonban ne a legjobb edényünket használjuk, mert a hagymahéj nem csak a tojásokat, hanem a fazék falát is megfesti. (Főzés közben sok fehérje és tápanyag oldódik ki a tojásból. Ezért sokan nem öntik ki a főzővizet, hanem szobanövényeik locsolására használják.)

The cracked egg gets stuck in his holder many times. Let us not test it to harp from him, because his shell shatters certainly. Let us pour out little water onto the side of the egg, or moisten the bottom of the egg tray. From the soaked paper easily can be emphasized the sticked egg. It is not necessary to throw away the wet egg tray, with what parched long useful. His size influences the cooking time apart from the temperature of the raw egg. It prescribed time spans in case of eggs with a bigger size at the average one is afraid with a minute we increase it. The gourmets a fistful is afraid a washed onion shell may be scattered into the cooking water, with what from this the egg will be tastier. We do not use our best pot however in this case, because the onion-skin not only the eggs, but paints the wall of the pot. (Much of his white and a nutrient are released from the egg during cooking. Many people do not pour out the cooking water because of this, but their indoor plants use it for his watering.)

Mivel hamar romlik, az előző nap megfőzött tojást hűtőszekrényben tároljuk. Eközben előfordulhat, hogy összekeveredik a nyers tojással. Némi kézügyességgel azonban megoldható a szétválogatásuk. Pörgessük meg a tojást, majd hirtelen megfogva állítsuk meg, és újból engedjük el. Ha nekilendül, egy kicsit tovább forog, akkor nyers. A nyers tojásban ugyanis a lágy fehérje a sárgájával együtt olyan tehetetlen tömeget képvisel, mely a belső lendülettől tovább forgatja a tojást. Ennél is különösebb jelenséget produkál a kemény tojás. Ha elég gyorsan pörgetjük, akkor egy idő után függőleges helyzetbe áll. A tudósok ezt a jelenséget a Coriolis-hatással magyarázzák, de nagyobb a valószínűsége annak, hogy az éter közegellenállása állítja fel a tojást. Az étert alkotó szubatomi energiarészecskék ugyanis fekve sokkal nagyobb fékezőerőt fejtenek ki a forgó tojásra, mint állva. Ezért a forgó tojás igyekszik a kisebb ellenállás irányába helyezkedni, ezért feláll, hogy tovább pöröghessen.

Since he is spoiling soon, the previous day cooked egg in a fridge we store it. It may occur during this that he gets mixed up with the raw egg. With some manual skill but solvable the coming apart. Let us whirl the egg, let us stop it caught suddenly then, and we release it again. If he grows intenser, a little turns long, then raw. In the raw egg since the soft one is a protein the sárgájával represents an inert mass that turns the egg long because of the inner impetus together. The hard egg produces a stranger phenomenon at this. If we spin it rather quickly, Vertical stands into a situation after a time then. the scholars explain this phenomenon by means of the Coriolis effect, but bigger his probability the drag of it being ether sets up the egg. The subatomic energy particles forming the ether solve much bigger retarding strength lying who onto the rotating egg, than stood. The rotating egg is hurrying to the direction of the smaller resistance because of this to occupy a position, is set up in order to be allowed to twirl long because of this.

 

156. Tükörtojás

156. Fried egg

 

Öntsünk kevés olajat egy vastagabb falú serpenyőbe, hevítsük fel, és üssük bele a tojásokat óvatosan, hogy a sárgájuk egyben maradjon. Utána rögtön csökkentsük a lángot, hogy az aljuk ne égjen meg. A fehérjét megsózva lassú tűzön süssük, amíg a sárgája is megszilárdul. Mivel a fehérje hamarabb sül, ezért az egymás mellé helyezett tojások sárgáját forró olajjal folyamatosan locsoljuk. (Evőkanállal meregessük rá a tojások közötti olajat.) Ezzel elke­rülhetjük, hogy a fehérje túlsüljön, és „megszalonnásodjon”. Szalmonellagyanú esetén rósejbnisütő lapáttal fordítsuk meg a tojásokat és süssük meg a tetejét is. Így biztosan nem fogunk fertőzést kapni. Lényegesen formásabb lesz a tükörtojásunk, ha normál serpenyő helyett talkedlisütőt használunk hozzá, mert a gyárilag kialakított mélyedésekbe öntött tojás nem fut szét, és nem sül össze. Szükség esetén egy jól beavatott palacsintasütőben is süthetünk tükörtojást, de ezt előzőleg hevítsük fel, és csak utána öntsük bele az olajat. Ez esetben a lángot még a tojás beleütése előtt csökkentsük le, mert a vékony falú serpenyőben pillanatok alatt megég az alja. Egyébként igazán finom tükörtojást csak öntöttvas serpenyőben lehet készíteni. Teflonsütőben leégésmentesen, gusztusos tükörtojást lehet ugyan sütni, de ízetlen lesz.

Let us pour little oil into a pan with a thicker wall, heat, and let us hit the eggs into him carefully, that the yellow let him be left in one. Let us reduce the flame immediately in order for their bottom not to burn then. Let us bake the protein salted on low oven, the yellow is consolidated. Since his white is frying soon, because of this the eggs put beside each other sárgáját we water it continuously with boiling oil. (With a tablespoon dare the oil between the eggs.) We may keep clear of it with this, that the protein fry, and „megszalonnásodjon”. In case of a salmonella suspicion crisp oven let us turn the eggs over with a shovel and let us roast his roof. We will not catch an infection certainly in this manner. Our fried egg will be significantly shapelier, if instead of a normal pan talkedliwe use baking one for him because the egg poured into the pits developed industrially does not run apart, and does not fry. We may bake a fried egg in a frying-pan preshrink well in case of need, but let us heat this beforehand up, and let us pour the oil into him then only. This in a case the flame yet the egg hitting he let us decrease it because his bottom burns under moments in the pan with a thin wall. Anyway really delicate fried egg there may be cast iron in a pan only to prepare. Teflonin baking one getting sunburntmentesen, it is possible to bake an appetising fried egg though, but will be tasteless.

Finomabban is elkészíthetjük ezt a feltétet, ha a fehérjét összegyűjtjük, és kemény habbá verjük. A sárgáját hagyjuk addig a fél tojáshéjban. A kifolyás elkerülése érdekében állítsuk a tojáshéjakat egy kis tálba. A habot osszuk annyi részre, ahány tojást felhasználtunk, és az egyes adagokat merőka­nállal rakjuk a forró olajba. Utána sózzuk meg a halmokat, majd alakítsunk ki bennük egy mélyedést, és helyezzük bele a tojássárgákat. Végül a kivájt habbal temessük be a mélyedést, és süssük a bur­kolt tojások mindkét oldalát pirosra. Azonnal tálaljuk, mert a fehérjehab hamar össze­esik. Amennyi­ben franciásan készítjük el ezt a különlegességet, akkor nem csak feltétként, hanem előételként vagy egyszerű vacsoraként is tálalhatjuk. Ebben az esetben a fehérjehabba keverjünk tojásonként 2 dg re­szelt sajtot, és burkolatlanul, a sárgáját forró olajjal locsolgatva, lassú tűzön süssük. Fogyókúrázók olajozás nélkül, vajjal kikent tepsiben is elkészíthetik ezt a tojást. Ekkor közepes tűzön (210 °C-on) max. 10 percig süssük, amíg a sárgája megalvad. Mind a tejfölt, mind a sajtot óva­tosan, főző­kanállal keverjük a habba, hogy ne essen össze. Ugyancsak önmagában is fogyasztható finom vacsora a Tejfölös tojás. Személyenként 1 dl tejfölt keverjünk simára. Öntsük egy vastag falú teflonserpe­nyő­be, és amikor átforrósodott, üssünk rá személyenként 2 tojást. Lassú tűzön addig süssük, amíg a to­jások sárgája is átsül. Amikor a tojásfehérje megszilárdult, darabokra osztva átforgathatjuk. Így gyorsabban megsül, de nem lesz olyan gusztusos. Friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Több személyre készítve ez esetben is előnyösebb a tepsiben sütés. Ráadásul a sütőben egyenletesen szilárdul, így nincs szükség átforgatásra.

We may prepare this topping if we collect his white more gently, and hard foam we beat it. The sárgáját we leave it till then in half of the eggshell. Let us put the eggshells in the interest of the avoidance of the outflow into a little dish. Let us divide the foam into so many parts, as many egg used, and we put the single portions with a ladle into the boiling oil. We salt the heaps then, let us develop a pit then in them, and we put the yolks into him. Let us be burying the pit in the hollowed foam finally, and let us brand both of the sides of the covert eggs as red one. We present it promptly because the protein foam collapses soon. In as much we prepare this speciality Frenchlike, then not only as a topping, but we may present it as a starter or a plain dinner. Let us stir into the protein foam in this case egg 2 dg of grated cheese, and not wrapped, the sárgáját with boiling oil watering, let us bake it on low oven. Dieters oiling, with butter bribed this egg may be prepared in a baking sheet. At this time on medium fire (on 210 °C) max. Let us bake it until 10 minutes, the yellow clots. All the sour cream, we all mix the cheese into the foam carefully, with a cooking spoon in order for him not to collapse. The sour cream egg is a delicate dinner which can be taken merely likewise. Per person 1 dl of sour cream let us stir onto flat one. Let us pour it with a thick wall teflonserpe­nyő­be, and when heated, let us hit 2 eggs onto him per person. Let us bake it till then on low oven, the eggs yellow fries. Divided into pieces when the albumen solidified may turn. Roasts more quickly in this manner, but will not be so appetising. We serve it with fresh bread, warmly. Trained for more person this in a case more beneficial baking in the baking sheet. Solidifies steadily in the oven moreover, there is not need in this manner turning.

 

Kevesen tudják, hogy a rebarbara szárából igen finom főzelék, illetve mártás készíthető az alábbi módon.

Few people know it, that from the stem of the rhubarb most delicate vegetable dish, concerned sauce can be prepared on the undermentioned manner.

 

157. Rebarbarafőzelék

157. Rhubarb vegetable dish

 

70 dg megmosott rebarbaraszár gyökér felőli vastagabb végét metsszük be, véko­nyan húzzuk le a héját, majd vastagságától függően vág­juk 1-2 centiméteres darabokra. Tegyük egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy egyharmadáig ellepje. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük pár percig, amíg szétfő. Ezután rakjunk bele 18 dg mézet, és habarjuk be. 2 púpozott evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára, engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és lassan öntsük a mártásba. Állandó kevergetés mellett lassú tűzön, fedő nélkül főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön. Ne forraljuk, mert akkor szétesik a rebarbara, és ahelyett hogy besűrűsödne, egyre hígabb lesz. Melegen, tükörtojás feltéttel tálaljuk. Főtt tojással is finom. (Személyenként 1 tojást sós vízben főzzünk keményre, szeleteljük fel, és rakjuk a főzelék tetejére.) Régen főtt hússal fogyasztották ezt a mártást. Aki ragaszkodik ehhez az ízhez, tálalja szójaszalámival. Így is nagyon finom. (A szójaszalámit pár nappal korábban kell elkészíteni, hogy érjen. Néhány órával a tálalás előtt vegyük ki a hűtőből, vágjuk max. 1 cm vastag szeletekre, és rakjuk a meleg főzelékre.) A megmaradt vagy másnapra készített főzeléket hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon, habarás nélkül pikáns ízű kompótot is készíthetünk a rebarbarából. Ez esetben vigyázzunk rá, hogy ne főjön túl, mert akkor szétesik. A Rebarbarakompótot kevés citromhéjjal és egy darab fahéjjal fűszerezhetjük is. A rebarbara főzésénél ügyeljünk arra, hogy miután feltettük a tűzre ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok alatt felforr és kifut.

We incise the thicker end of 70 dg of washed rhubarb stem from a root, we pull the hawk down thinly, then his thickness pendant we cut it 1-2 centimetre ones onto pieces. Let us put it into an enameled pot, and let us pour so much water on him, that oneharmadáig let him cover it. Give half a mocha spoon to it salt, and we cook it under cover until a couple of minutes, cooks. Let us put 18 dg of honey into him then, and thickening with cream slurry. 2 heaped tablespoons let us put flour with 2 dl of sour cream onto flat one, we blend it with 1 dl of cold milk, and let us pour it slowly into the sauce. Constant being stirring on low oven, we cook it without cover yet until 10 minutes in order for him to thicken. Let us not hatch it because the rhubarb disintegrates then, and ahelyett it will be increasingly more dilute that he would thicken. Warmly, fried egg we serve it with a topping. With a boiled egg it's good. (Per person 1 let us cook egg for hard one in salty water, we slice it up, and we put it on top of the vegetable dish.) This sauce was eaten with cooked meat once. He serves who insists on this flavour with soya salami. In this manner very delicate. (It is necessary to prepare the soya salami early in order to ripen with a couple of days. Let us withdraw it from the refrigerator before the presentation with some clocks, we cut it max. 1 cm of your thick wind, and we put it onto the warm vegetable dish.) The remained or put a vegetable dish on onto a next day in a fridge we store it. On the above manner, we may prepare compote with a spicy flavour without thickening with cream slurry from the rhubarb. This let us look him after in a case in order for him not to cook too, because he disintegrates then. We may season the rhubarb compote with few lemon-peels and a piece of cinnamon. The cooking of the rhubarb let us keep an eye on it, that after we put it up let us not leave it for the fire without supervision because he boils over under moments and runs out.

Télen sem kell nélkülöznünk ezt a különleges ízű zöldséget, ha a Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósítjuk. A készre főzött rebarbarát habarás és ízesítés nélkül töltsük a megfelelő méretű üvegekbe. (Egy adag kb. 0,7 liter lesz.) A másik módszer a nedvesgőzben történő tartósítás. Sajnos a rebarbara mélyhűtőben történő tartósítása nem egyszerűbb, mint a szárazgőzben való konzerválás, mivel a blansírozott rebarbarát le kell szűrni, és szikkasztás után helyezhető csak a mélyhűtőbe. A leszűrt, ízanyagokban gazdag levet célszerű egy műanyag pohárban külön megfagyasztani, majd a felhasználáskor újból a rebarbarához adni. Ennek elkerülésére sokan blansírozás nélkül fagyasztják le a megtisztított és darabokra vagdalt rebarbarát. Ebben az esetben azonban a tárolás alatt bebarnul, ami gusztustalanná teszi a főzeléket. Mindezen komplikációk elmaradnak, ha a rebarbarát félkész ételként fagyasztjuk le. Ennek során a megtisztított és összevagdalt levélnyeleket az előírt mennyiségű vízben íze­sítés nélkül főzzük puhára. Lehűlés után polietilénzacs­kóba töltve légmentesen zárjuk le, és tegyük a gyorsfa­gyasztóba. A felhasználás előtti napon vegyük ki a mélyhűtőből, és rakjuk át a normál hűtőtérbe, hogy felengedjen. (Célszerű mindjárt abba az edénybe tenni, amelyben felmelegítjük; így a zacskó megsérülése esetén a kicsurgó lé nem folyik el, és nem fogja beszennyezni a hűtőszekrényünket.) Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a szárazgőzben tartósított rebarbarával, vagyis ízesítsük, és a fenti módon habarjuk be.

We do not have to miss this vegetable with a special flavour in winter, if the letcho preservation we conserve it in dry steam on a manner written down. Let us pour the rhubarb cooked for the ready one into the glass with a suitable size without thickening with cream slurry and a flavouring. (Cca. 0,7 litres will be a portions.) The other method the nedvesgőzben happening preservation. Unfortunately the preservation of the rhubarb happening in a freezer not plainer, than in the dry steam truth preservation, with what the blanched it is necessary to filter rhubarb, and drying can be put only into the freezer. The filtered, in flavour substances rich juice expedient in a plastic glass separate to freeze, then at the time of the use again to the rhubarb to give. Onto the avoidance of this many people blenching it is frozen the cleared and onto pieces rhubarb cut up. In this case but under the storage gets brown, what makes the vegetable dish disgusting. Complications are canceled if we freeze the rhubarb as convenience food on all this. We cook the cleared and petioles cut up for soft one without a flavouring in the prescribed amount of water on the row of this. We close it poured into a polythene bag hermetically after cooling, and let us make it the gyorsfreezing. Let us withdraw it from the freezer on the day before the use, and we rearrange it into the normal refrigerator space, that let him ease. (Expedient immediately into that pot to do, in which we warm it up; the dripping out juice does not drain away in case of the bag being damaged in this manner, and will not soil our fridge.) Let us intervene likewise following this, than with the rhubarb conserved in the dry steam, that is flavour, and on the above thicken with cream slurry.

Végül érdemes megemlíteni, hogy ez a különleges zöldség az ízén kívül rendkívül magas B-vitamin-tartalmával is kitűnik az általánosan ismert főzelék-alapanyagok közül. A rebarbarában százszor annyi B1-B2-B5- és B6 vitamin van, mint a többi zöldségben. A rebarbara[XXIII] mérsékelt égöv alatt kiskertekben könnyen termeszthető évelő növény. A levelét ne használjuk fel, mert magas oxálsav-tartalma miatt mérgező. A gyökere viszont ősidők óta alkalmazott gyógyszer (kis mennyi­ségben székletfogó, nagy mennyiségben hashajtó). Erre a célra azonban inkább az orvosi rebarbarát használják. Érdekes, hogy a rebarbara gyógyhatását már 4500 éve ismeri az emberiség, de a konyhában csak a XVIII. században kezdték el használni. Az étkezési célra termesztett rebarbarának alapvetően három fajtája ismert: a zöld, a piros és a rózsaszínű. Főzelék­nek az intenzív ízű, nem túl leveses zöld fajta a legalkalma­sabb. Szedésénél ügyeljünk arra is, hogy a rebarbaraszárat ne vágjuk, hanem tőben törjük le, mivel a levélcsonk a tő rothadását okozhatja.

Finally worthy to mention that this special vegetable stands out with his exceptionally tall Vitamin B content apart from his flavour from among the vegetable dish stocks known universally. In the rhubarb a hundred times so much B1-B2-B5- and B6 there is a vitamin, than in the rest of the vegetables. The rhubarb is a perennial plant which can be grown in backyards easily under a temperate zone. Let us not make use of his leaf, dared because of his tall oxalic acid content poisonous. His root medicine applied since ancient times on the other hand (in a modicum székletin a staining, big quantity laxative). The medical rhubarb is used for this aim rather however. Onto the culinary aim for rhubarb cultivated fundamentally three of his kinds known: the green one, the red one and the pink one. Interesting, that 4500 of his years know the curative effect of the rhubarb already the humanity, but in the kitchen only the XVIII. it started being used in a century. For a vegetable dish the one with an intensive flavour, not too juicy green kind the most suitable one. His picking let us take care that we should not cut the rhubarb stem, but we break it off in a stem since the leaf stump may cause the putrefaction of the stem.

 

Nem sokan tudják, hogy spárgából is lehet főzeléket készíteni. 1 kg spárga fás szárvégét távolítsuk el, és hántsuk le a száráról a héját. (A spárga zsenge csúcsát nem kell meghámozni.) Mossuk meg, és vágjuk kb. 3 cm hosszú darabokra, majd mosunk meg egy kis csokor petrezselymet is, és metéljük apróra. Utána 2 dl tejhez adjunk 2 dl tejszínt, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál barna cukrot és egy csipet őrölt fehér borsot. (Mivel a spárgának jellegzetes aromája van, nem használjunk hozzá más, erőteljes fűszereket.) Tegyük bele az összevagdalt spárgát, petrezselymet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. (Most nem roppanósra, hanem teljesen puhára kell főzni a spárgát.) Végül ízesítsük kevés citromlével, majd vegyük ki a harmadát, turmixoljuk össze, és keverjük bele. Melegen tálaljuk. Önmagában is nagyon finom, ezért a Spárgafőzeléket nem szokták feltéttel tálalni, de ha kiadósabbá akarjuk tenni, tükörtojást készítsünk hozzá. Másnap fogyasztva nem szükséges felmelegíteni, mert ez a főzelék hidegen szintén ízletes.

Many people do not know it, that from asparagus it is possible to prepare a vegetable dish. Let us remove the woody stem end of 1 kg of asparagus, and let us peel it off his stem the hawk. (It is not necessary to peel the young peak of the asparagus.) We wash it, and we cut it cca. 3 cm onto long pieces, we wash a little bunches of parsley then, and mince into small pieces. Let us add 2 dl of cream, 1 heaped mocha spoon of salt, a quarter to 2 dl of milk then a mocha spoon ground brown sugar and a chip white pepper. (Since the asparagus has characteristic aroma, not let us use other, vigourous spices for him.) Let us put the asparagus cut up, parsley into him, and we cook it until cca. 10 minutes while he softens. (Now not roppanósra, but it is necessary to cook the asparagus for totally soft one.) Let us flavour it with little lemon juice finally, let us withdraw it then the harmadát, blend, and we involve it in it. We serve it on warmth. Merely very delicate, the asparagus vegetable dish is not served with a topping because of this, but let us prepare a fried egg to it if we want to make it more substantial. Taken following day not necessary to warm up, because this vegetable dish is tasty likewise coldly.

 

158. Paradicsomos káposzta

158. Tomato cabbage

 

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük üvegesre. 80 dg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül metéljük kb. 0,5 cm széles szeletekre, majd adjuk a hagymához. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, öntsünk rá 1,8 liter paradicsom ivólevet, és fedő alatt, időnként megkeverve főzzük kb. egy és negyed órán keresztül, amíg megpuhul. 2 evőkanál liszthez tegyünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön hab­zásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Öntsük a főzelékhez, és továbbra is lángterelő felett, gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besű­rűsödjön. Végül adjunk hozzá 5 dg mézet, és forraljuk össze a káposztával. Melegen, gombás szójafasírttal vagy szójás Stefánia vagdalttal tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis paradicsom ivólevet, és forraljuk fel. Ha nyáron nyers paradicsomot vagy télen sűrű paradicsomlevet használunk, akkor ne hígítsuk fel ivólé sűrűségűre, hanem először 6 dl vízben kezdjük el főzni a káposztát. Amint a víz elpárolgott, öntsünk rá 1,2 liter rostos paradicsomlevet, és lassan forraljuk tovább, amíg a káposzta megpuhul. Ebben az esetben a főzési idő kb. negyedórával csökken. A különleges ízek kedvelői számára érdemes megemlíteni, hogy Erdélyben egy csipet őrölt borsot és egy babérlevelet is tesznek a főzővízbe, ezáltal kellemes édeskés- fűszeres zamata lesz a paradicsomos káposztának.

Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and on 2 tablespoonsful of cooking oil, under flame trape plate we braise it glassy. Let us clear 80 dg of white cabbage, and his stipe mince cca. 0,5 cm of your wide wind, we add it to the onion then. Sprinkle half a mocha spoon salt, pour 1,8 litres of tomato juice, and under cover, we cook it mixed up occasionally cca. an and quarter through a clock, while he softens. Let us put so much oil to 2 tablespoonsful of flour as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Let us take it down from the fire, and we leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be. Let us pour it to the vegetable dish, and in the future above flame trape plate, we cook it stirred often yet until 5 minutes in order for him to thicken. Let us add 5 dg of honey to him finally, and boil with the cabbage. Or soya Stefánia warmly, with a fungal soya meetball with one cut up we serve it. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken, pour a little tomato juice, and we boil it. If in summer raw tomato or we use thick tomato juice in winter, then not dilute juice density, but we start cooking the cabbage in 6 dl of water first. Let us pour 1,2 litres of fibrous tomato juice on him as soon as the water vaporized, and we hatch it slowly long while the cabbage softens. The cooking time decreases by a quarter of a hour cca. in this case. The special flavours liking for him worthy to mention that a pinch of ground pepper and a bay leaf are put into the cooking water in Transylvania, hereby pleasant édeskés- the tomato cabbage will have spicy flavour.

 

Az I. fejezetben már megismertük a székelykáposzta receptjét, amiről sokan azt hiszik, hogy az erdélyi népi konyha remeke, holott nincs köze sem Erdélyhez, sem a székelyekhez. Ennek a rendkívül népszerű, ízletes ételnek a születése a múlt század közepére tehető, és a keresztapja Petőfi Sándor volt. Akkortájt történt, hogy Székely József főlevél­táros betért az egyik pesti vendéglőbe ebédelni. Mivel már meglehetősen késő volt, a kocsmáros nem tudott mást adni, mint a maradék sava­nyúkáposztafőzeléket összekeverte a még fellelhető kevés sertéspörkölttel, és egytálételként felszolgálta az éhes vendégnek. A rögtönzés igen jól sikerült, hamar híre ment, és Petőfi, aki szintén a törzsvendégek közé tartozott, legközelebb ugyanezt az ételt rendelte. Neki is nagyon ízlett a kényszer szülte újdonság, és mindjárt el is nevezte székely­káposztának. A későbbiek során csak annyi­ban módosult ez a készítmény, hogy tejföllel meglocsolva még ízesebbé és gusztusosabbá tették. Tipikusan erdélyi étel azonban a lucskos káposzta, ami lényegében abban különbözik a székely­káposztától, hogy nem savanyú káposztából, hanem frissből készül.

I. we recognized the prescription of the Székely cabbage, many people think that that is the splendid of a Transylvanian folk kitchen, although already in a chapter he has nothing to do with Transylvania, neither to the Székely ones. The birth of this exceptionally popular, tasty food in the middle of the past century can be done, and Petőfi Sándor was his godfather. Happened about that time, that Székely József a head archivist dropped in to dine into one of the restaurants of Budapest. The innkeeper was not able to get something else since he was quite late already, than the residual savanyúkáposztafőzeléket mixed it with the little Hungarian pork stew which can be found yet, and served it to the hungry guest as an one-course dish. The improvisation his successful, soon news looked promising, and Petőfi, who likewise between the regulars owed, nearest the same food ordered it. He liked the taste of the compulsion very much born novelty, and dubbed it Székely cabbage immediately. This artefact was modified in only so much in the course of the later ones that it was made even savourier one and appetising one sprinkled with sour cream. Typically Transylvanian food but the slushy cabbage, which differs from the Székely cabbage in it practically,, that not from sauerkraut, but prepares from fresh one.

 

159. Szójás lucskos káposzta

159. Soya slushy cabbage

 

80 dg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül metéljük kb. 1 cm széles szeletekre, majd egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és egy nagyobb zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük üve­gesre. Adjuk hozzá a káposztát, öntsünk rá 6 dl (télen a fonnyadt káposztára 7 dl) vizet, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és időnként megkeverve főzzük kb. 1 órán keresztül, amíg megpuhul. Ezt követően keverjünk hozzá egy adag víz nélküli szójapör­költet, és rakjunk bele egy csokor (fehér cérnával összekötözött) borsfüvet vagy népies nevén csombort, mert ettől lesz „erdélyi” az íze. A piacon ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Ha nem tudunk hozzájutni friss borsfűhöz, akkor hasz­nálhatunk helyette kaprot vagy tárkonyt is, de ezeket a többi fűszerrel együtt adjuk a káposztához. Fedő nélkül főzzük még 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Végül távolítsuk el belőle az összekötözött fűszernövényt, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel.

Let us clear 80 dg of white cabbage, and his stipe mince cca. 1 cm of your wide wind, let us cut a nut-size onion up into small pieces then, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil in a bigger enameled pot. We add the cabbage to him, pour 6 dl (in winter onto the withered cabbage 7 dl) water, sprinkle 1 heaped mocha spoon ground salt, a chip pepper, and we cook it mixed up occasionally through cca. 1 clock while he softens. Let us add soya stew without a portion of water to him following this, and put a bunch (with white thread bound) savoury or on his rural name savoury, because from this his flavour will be Transylvanian. On the market fresh spices, most are offered increasingly often put out in a tile onto the balcony however already today can be raised. (Special green spices in the megastores available.) We may use dill or tarragon if we cannot obtain a fresh savoury instead, but we add these to the cabbage together with the rest of the spice. We cook it without cover yet until 5 minutes in order for the cabbage to thicken. Let us remove the bound herb finally from him, let us work then into him 1 dl of sour cream, and we boil it.

 

A Gombás káposztaraguhoz hasonlóan ez az étel is elkészíthető gombával. A gombapörkölthöz ebben az esetben sem kell vizet és tejfölt adni. Ha több napra szánjuk a lucskos káposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Hűtőszekrényben tároljuk. Akik nem kedvelik a különleges ízeket, azok a friss fűszernövények helyett fél mokkáskanál őrölt köményt használjanak. Vannak, akik a készre főzött lucskos káposztát kevés almaecettel savanyítják. Egyébként a lucskos káposztát szója illetve gomba nélkül Káposztafőzelékként is fogyaszthatjuk, feltéttel tálalva. Ebben az esetben habarjuk be a puhára főtt káposztát. A habarékot 1 evőkanál lisztből és 1 dl tejfölből készítsük, majd lassan engedjük fel a főzelék levével. A káposztába keverés után főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön. Mivel ebben az esetben a szójapörkölt elmarad, 1 kg káposztát használjunk hozzá, és 6 dl, illetve 7 dl vizet öntsünk rá.

This food is preparable with a mushroom similarly to the fungal cabbage ragout. It is not necessary to add water and sour cream to the mushroom stew in this case. Let us not cook the sour cream if we intend the slushy cabbage as more days into him, but let us place it upon it subsequently. Store it in a fridge. Who do not like the special flavours, half a mocha spoon instead of those fresh herbs let ground cumin be used. They are, who cooked slushy cabbage for the ready one with little apple vinegar sour. We may consume the slushy cabbage as anything else as braised cabbage without a soya or a mushroom, served with a topping. In this case thicken with cream slurry the soft one cooked cabbage. The thickening with cream slurry from 1 tablespoonsful of flour and 1 dl of sour cream let us prepare it, we blend it with the juice of the vegetable dish slowly then. We cook it after stirring into the cabbage yet until 10 minutes in order for him to thicken. Since it is the soya stew in this in a case lags behind, 1 kg of cabbage let us be useful to it, and 6 dl, let us pour 7 dl of water on it concerned.

 

160. Kelkáposztafőzelék

160. Savoy cabbage vegetable dish

 

70 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 2 cm széles szeletekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon egy nagyobb edényben dinszteljük üvegesre. Tegyük bele a feldarabolt kelkáposztát, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fél mokkáskanál őrölt köménymagot vagy majoránnát. Utána engedjük fel 7 dl vízzel, reszeljünk bele 2 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük 10 percig, amíg a káposzta félig megpuhul. (Nyáron a zsenge kelkáposztára csak 6 dl vizet öntsünk.) Közben 25 dg mosott burgonyát hámozzunk meg, vágjuk kb. 1 centiméteres kockákra, és újból megmosva tegyük a félig meg­főtt kelkáposztához. Főzzük még kb. 20 percig, amíg a káposzta és a burgonya megpuhul, majd 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk lan­gyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és öntsük a főzelékbe. Utána gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Berántás előtt a kelkáposztán annyi víz maradjon, hogy félig ellepje. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös szójapaprikással vagy gombás szója­fasírttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.

Let us cut 70 dg of cleared savoy cabbage without his stipe and the thick head veins cca. 2 cm of your wide wind, then river we wash it thoroughly under water. Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and we braise it glassy in a bigger pot on 2 tablespoonsful of cooking oil. Let us put the savoy cabbage cut into pieces into him, give 1 heaped mocha spoon ground salt, a chip to it pepper, and half a mocha spoon ground cumin seed or marjoram. We blend it with 7 dl of water then, file he 2 cloves of garlic, and we cook it under cover until 10 minutes while the cabbage softens half. (Let us pour only 6 dl of water onto the young kale in summer.) Let us peel 25 dg of being washed potato meanwhile, we cut it cca. 1 centimetre one onto cubes, and let us make it washed again until the half was done to Savoy cabbage. We cook it yet until cca. 20 minutes while the cabbage and the potato soften, let us add so much oil to 2 tablespoonsful of flour then as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener. Let us take it down from the fire, we leave it until lukewarm one to get cool, then constant being stirring we blend it with so much cold water, that cream density let him be, and let us pour it into the vegetable dish. We cook it stirred often then yet until 5 minutes in order for him to thicken. Thickening let so much water stay on the savoy cabbage that he should cover it half. We present it warmly, with a topping. His flavour prevails being on a diet with sour cream soya paprikash or a fungal soya meetball mostly. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken, let us pour a little water on him, and we boil it.

 

A piacon vagy a zöldségboltokban ritkán találunk éppen akkora kelkáposztát, amelyre szükségünk lenne. Ha a kereskedő nem hajlandó kettévágni, vegyük meg az egészet, és a másik felét később használjuk el. Mi ne vágjuk ketté otthon, mert így kiszárad. Szedjük le róla a külső leveleket, amíg súlyának valamivel több mint a fele marad vissza. A maradék fej hetekig tárolható. Ne tegyük nejlonzacskóba, mert befülled, és megrothad. Rakjuk a hűtőszekrény zöldségtároló fiókjába. Ott nem szárad ki. Ha száraz a lakás levegője, csomagoljuk be papírba. Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkáposzta[XXIV] főzésekor tapasztalható intenzív szagot, használhat helyette kínai kelt[I] is. A jellegtelen ízű kínai kelből készült főzelék azonban korántsem lesz olyan finom, mint az eredeti változat, és kevesebb vitamint tartalmaz. Másik hátránya, hogy meglehetősen gazdaságtalan kelkáposzta. Mivel a vastag főerek itt sem használhatók, a kétharmadát el kell dobni. A kontinentális kelkáposztánál ez az arány csupán egyharmad. Nagy előnye azonban, hogy az arra hajlamosaknak nem okoz felfúvódást. A kínai kel világosabb (sárgászöld) változata a napa kel. Hossza és átmérője is kisebb. Levelei zártabbak, kis tömzsi hengert alkotnak. Speciális változata a szu csoi. Csak annyiban tér el a napa keltől, hogy nyújtott. Átmérője kisebb, és valamivel hosszabb nála. Ízük, falhasználási módjuk nem különbözik a kínai keltől. Mivel nem alkotnak különálló fajt, latin nevük is ugyanaz.

We hit savoy cabbage of that size on the market or in the vegetable shops rarely, which we would need, just. Let us buy all if the dealer is not willing to cut it into two, and we use up his other half later. Let us not cut it into two at home because he withers in this manner. We take the exterior leaves from him, his weight somewhat more than his half is left over. The residual head is storable until weeks. Let us not put it into a plastic bag, because becomes stifling, and is getting rotten. We lay it the fridge into the drawer of a vegetable container. He does not wither there. We wrap it into paper if the air of the flat is dry. In as much somebody cannot tolerate the intensive smell which can be experienced at the time of the cooking of the Savoy cabbage, may use Chinese cabbage instead. A vegetable dish was not made of the Chinese cabbage with a featureless flavour however at all will be so delicate, than the original variant, and less imply a vitamin. His other disadvantage, that quite uneconomic cabbage. Since the thick head veins are not useful here, the two three it is necessary to throw it away. At the Savoy cabbage this proportion only one three. His big benefit but, that it in that direction does not cause distension for inclined ones. The Chinese cabbage clearer (yellowish green) variant the napa cabbage. His length and his diameter smaller. His leaves more closed, a little squat cylinder is formed. His special variant the su choi. Differs in only so much the napa cabbage, that provided. His diameter smaller, and somewhat longer at him. Their flavour, their manner of use does not differ from the Chinese cabbage. The same one is their Latin name since a detached race is not formed.

A kelkáposztának nem ez az egyetlen különleges változata. Már nálunk is általánosan termelt fajta a zöld kelkáposzta[XXV]. Íze ugyanolyan, mint a hagyományos kelkáposztáé, és kifejlődve is megtartja élénkzöld színét. Jellegzetessége, hogy termése több hónapon át levelenként is szedhető, bár a piacokon kifej­lett fejként árulják, az oldallevelekkel együtt. Ha magunk termesztjük csak az oldalleveleket szedjük le róla, mert a belső levelek sértetlensége esetén a növény továbbfejlődik, magától megújul. A hagyományos őszi fajtával szemben már nyár elejétől fogyasztható, de téli tárolásra nem alkalmas.[i] (Vigyázzunk a főzésével! A zöld kelkáposzta külső, haragoszöld levelei nehezen puhulnak. Ezeket célszerű előfőzni. A belső világoszöld leveleket akkor adjuk hozzá, amikor félig megpuhultak. Rá 10 percre mehet bele a krumpli. Magas nedvességtartalma miatt a zöld levelű kelkáposztához csak 6 dl vizet adjunk.) A téli tárolásra szolgáló, ősszel betakarított kelkáposzta sárgászöld színű. Ennek is vannak külső levelei, de a fehér káposztához hasonlóan ezeket leszedik róla, hogy kevesebb helyet foglaljon. Ősszel mindkét fajta kapható a piacon. A tömörebb fejű sárgászöld változat gyorsabban puhul, a zöld levelű változatban viszont több a C-vitamin.

It is necessary to be about him, that for the Savoy cabbage not this only special variant of his. The green Savoy cabbage is a kind produced universally at us already. His flavour just like that, than that of the traditional Savoy cabbage, and growing too keeps the colour of bright green. His characteristic, that his crop through more months leaves can be collected, although it is sold as a full-grown head on the markets, together with the side leaves. If ourselves cultivate it only we take the side leaves from him because the plant improves in case of the integrity of the inner leaves, is renewed automatically. Opposite the traditional autumn kind already from the front of summer onto winter storage which can be taken incongruent. (Let us be careful with his cooking! The exterior, fierce green leaves of the green Savoy cabbage soften difficultly. These expedient to cook. We add the inner light-green leaves to it when they softened slightly. Onto him his intestine may go onto 10 minutes the potato. Let us add only 6 dl of water to the Savoy cabbage with a green leaf because of his tall moisture content.) The Savoy cabbage harvested in autumn being used for the winter storage is with a yellowish green colour. This has exterior leaves, but these are taken from him in order for less to take up space similarly to the white cabbage. Both kinds are available on the market in autumn. The yellowish green variant with a briefer head softens more quickly, in the variant with a green leaf on the other hand more C-vitamin.

A különleges fajták kedvelői fodros kelkáposztát[XI] is használhatnak. Erre azonban csak a kiskerttel rendelkezőknek van lehetőségük, mert annyira ritka fajta, hogy a piacon nem kapható. Jellegzetessége, hogy nem fejesedik be, hullámos levelei önállóak maradnak. A zöld mellett van egy vörös vagy inkább lila változata is. A fodros kelkáposzta attraktív változata a dísz kelkáposzta[XII] vagy virágzó kelkáposzta. Nevét onnan kapta, hogy különleges, levélszerű virágzata van. A zöld változat közepét fehér, míg a vörösét lila levelek tarkítják. Levelei ehetők de nem annyira finomak, mint a többi kelkáposztáé, ezért többnyire dísznövényként ültetik. A zsenge, kisméretű fejek vázába is rakhatók. Mivel a díszkáposzta levelei önállóan fejlődnek,  a kelfélék családjába sorolták. Tulajdonképpen a fodros kelkáposzta is a a kel családhoz tartozik. Csak azért maradt a kelkáposzta családban, hogy ne tévesszük össze a fodros kellel. A be nem fejesedő fajták közül legismertebb az amerikai kelkáposzta[XIII]. Nálunk nem termesztik, de az Egyesült Államokban nagy népszerűségnek örvend. Fajtaválasztéka igen gazdag, ami leveleinek cizelláltságban mutatkozik meg. Széles, ovális levelei egyenként szedhetők. Ajánlatos a külső leveleket szedni, mert így a középső levelek folyamatosan megújulnak, és a fagy beálltáig ellátják a családot főzelék alapanyaggal. Aki nem rendelkezik kerttel, az a piacokon és a szupermarketekben is beszerezheti. Miután az eladásra termesztett amerikai kelkáposztának is a külső leveleit szedik le, ezért kötegelve árulják. 

The special kinds liking frilly cabbage may be used. In this direction they, drawn so much rare one have an opportunity, drawn so much rare one kind, that on the market cannot be got. His characteristic, that do not form a compact head, his wavy leaves independent they are left over. There is a red one beside the green one you are his purple variant rather. The attractive variant of the frilly cabbage the ornament kale or flowering kale. His name from there last, that he has special, leaf-like inflorescence. The middle of the green variant white, while purple leaves intersperse the red one's. His leaves edible but not so much delicate, than that of the rest of the kale, it is planted as a bedding plant mostly because of this. The young one, little measuring into the frame of heads can be laid. It was assigned into the family of the kales ones since the leaves of the ornamental kale are growing independently. Actually the frilly cabbage the the kales belongs to a family. The was left in the cabbage family only in order that we do not mistake it for the frilly kale. The not form a compact head from among kinds best-known the collards. It is not cultivated at us, but it enjoys big popularity in United States. His kind choice most rich, that his leaves polished appears. His wide, oval leaves one by one can be collected. Advisable to collect the exterior leaves because the middle leaves are renewed continuously in this manner, and the family is supplied until the onset of the frost vegetable dish with stock. It may obtain at who a garden is not on the markets and in the supermarkets. After onto the selling the exterior leaves of collards cultivated take, it is sold for this tied into bundles.

Ne tévesszük össze az amerikai kelkáposztát a takarmánykáposztával. A takarmánykáposzta[XIV] vagy marhakáposzta zöld levelei ugyanúgy külön állnak, mint az amerikai kelkáposztáé, de vékonyabban nem annyira húsosak. C-vitamin-tartalmuk igen magas, viszont nem túl finomak. Ezért bár ehetők, emberi táplálkozásra nem termesztik. Jobbára állati takarmányozásra használják. Felaprítva nemcsak összetett gyomrú állatoknak, hanem sertésnek, baromfinak is adható. Németországban kezdték termeszteni a 19. században, onnan terjedt át Angliára, a Németalföldre és Franciaországra. Magyarországon a 20. század elején jelent meg. Főleg hobbikertészek termesztik. Nem a leveleiért, hanem a száráért. A takarmánykáposzta ugyanis meglehetősen magas növény. A pálma kelhez hasonlóan magassága az 1-2 métert, szárának vastagsága pedig a 10 centimétert is elérheti. Ebben a vastag szárban ehető, a karalábéhoz hasonló ízű és állagú bélállomány található. Innen ered harmadik neve a bélkáposzta, vagy angolul velőszárú káposzta. Létezik egy fodros levelű, valamint egy vörös színű változata is. A piacon, szupermarketekben ezt a káposztát se keressük, mert csak a hobbikertészek termesztik. Mind minden kelnek, ennek levelei is csak akkor fogyaszthatók, amikor a dér már megcsípte. Szárának párolt zöldségként hasznosítható bélállománya azonban bármikor ehető. 

Let us not mistake the collards for the marrow-stem kale. The green leaves of the marrow-stem kale or a cow cabbage stand separately likewise, than that of the collards, but more thinly not so much fleshy. Their C-vitamin content most tall, on the other hand not too delicate. Because of this bar edible, onto human nourishment it is not cultivated. It is used for animal forage mostly. Chopped up for animals not only put together, but for pork, poultry can be given. It started being grown in Germany in the 19. century, spread from there onto England, Netherlands and France. The 20. century appeared on his front on Hungary. Hobby gardeners cultivate it mainly. Not his leaves, but his stem. The fodder cabbage is a quite tall plant. Similarly to palm kale his altitude the 1-2 metres, the thickness of his stem may attain the 8-10 centimetres though. In this thick stem edible, to the kohlrabi with a similar flavour and consistence intestine substance can be found. His third name derives from here the intestine cabbage, or cabbage with a marrow stem in English. A variant of his with a red colour with a frilly leaf exists. We do not ask on the market, in supermarkets about this cabbage because the hobby gardeners cultivate it only. All the leaves of all kale, this only then can be consumed, when the hoar stung it already. The stewed intestine substance of his stem which can be utilized as a vegetable is edible any time however. 

A teljesség érdekében célszerű még megemlíteni a vadkáposztát. A vadkáposzta[XV] vagy évelő kel a káposztafélék őse. Az ókori Görögországban és a Római Birodalomban ez volt a káposzta. Már csak Észak-Afrikában terem szabadon. Európából kiszorították a nemesített változatai. Ősztől tavaszig szedhető. Mint minden vadnövénynek, ennek a káposztának is intenzív íze van. Levelei csak zsengén fogyaszthatók, mert később rágóssá válik. Sokan a sárga virágját is belefőzik az ételbe, mivel olyan íze van, mint a brokkolinak. Jellegzetessége ennek a káposztának, hogy évelő. Így nem kell minden évben újra vetni. Mély gyökerei folytán jól bírja az átültetést is. Ezzel azonban csak a hobbikertészek foglalkoznak, mert a hibridizált káposztafajták jobban kielégítik a fogyasztók igényeit.

In the interest of the completeness expedient to mention the wild cabbage yet. The wild cabbage or perennial kale or perpetual kale are the ancestors of the cabbage ones. This was the cabbage in ancient Greece and Roman Empire. He grows in North Africa freely only already. His improved variants supplanted it from Europe. Because of an autumn until a spring can be collected. Than all wild plants, this cabbage have an intensive flavour. His leaves only young can be consumed, because he turns into later tough one. Many people his yellow flower cook into the food, since he has a flavour like that, than for the broccoli. His characteristic for this cabbage, that perennial. It is not necessary to throw it on new one in this manner in all years. He endures the transplant well owing to his deep roots. The hobby gardeners deal with this only however, because the hybridized cabbage the consumers' claims are fulfilled better.

A fejes káposzta kevesek által ismert változata a csúcsos káposzta[II]. A vadkáposztából fejlődött ki jóval korábban, mint a fejes káposzta. Jellegzetessége, hogy levelei nem borulnak be, hanem csak egymáshoz simulnak. Ettől kúp alakú lesz. A levelek lazán fekszenek egymásra, és kisebb a torzsálya. Finom erezetű levelei a fejes káposztánál könnyebben emészthetők. Íze intenzívebb, kellemese édeskés, de nem bírja a hőkezelést. 10 percnél hosszabb sütés, főzés esetén zamatanyagai lebomlanak. Ezért főleg nyers salátát készítenek belőle, vagy savanyítják. Állaga ropogós, kiváló saláta-alapanyag. Sok vitamin és ásványanyag található benne. A csúcsos káposzta Németországban igen kedvelt fajta. Nálunk nem termesztik, pedig gazdaságosan termelhető, mivel sűrűn ültethető.

The pointed cabbage or conical cabbage or sweetheart cabbage or oxheart cabbage is the variant of the cabbage known by few people. From the game cabbage grew much early, than the cabbage. His characteristic, that his letters do not fall through in, but they press against each other only. From this will be conical. The leaves lie down on each other loosely, and smaller the thorax sage. His leaves with delicate veins are digestible more easily at the cabbage. His flavour more intensive, pleasant sweetish, but does not endure the heat treatment. 10 minutes in case of longer baking, cooking his flavour substances decay. A raw salad is prepared mainly because of this from him, or sour. His consistence crisp, distinguished salad stock. Many vitamins and mineral substance can be found in him. The peaked cabbage is a most popular kind in Germany. It is not cultivated at us, though economically producible, with what densely can be planted manier piece.

Kevesen tudják, hogy a kelkáposztában igen nagy mennyiségű lutein és zeaxantin van. Ezek a hőkezelés hatására is megmaradó karotin­származékok javítják a látást, és csökkentik a tüdőrák kialakulásának veszélyét. Magyar­országon még csak a különlegességek kedvelői ismerik a kínai kel rokonát, a bordás kelt[XXVII], és a kelkáposzta speciális fajtáját a leveles kelt[XXVIII]. Ez utóbbi két fajtát nem főzelékként, hanem salátaként fogyasztják. A nyugati nagyvárosok piacain mindenütt árulják. A bordás kel nagyon hasonlít a mángoldra, ezért sokan összetévesztik vele. Angol nyelvterületen kínai zellerkáposztának nevezik, mert szára úgy néz ki, mint a zelleré. A szakirodalom szerte a világon gyakran említi az eredeti kínai nevén: bok csoi, illetve pak csoi. A szára általában széles, de léteznek keskeny szárú, bordamentes változatok is. Ezek inkább hasonlítanak a mángoldra, mint a bordás kelre. A piacon csak egy módon tudjuk megkülönböztetni őket: A mángold leveleit általában egyenként szakítják le, és csokorba kötve árulják, míg a kínai mángoldot a levelek alatt metszik le a gyökérről, és egységes fejként forgalmazzák. A bordás kelnek van egy kevésbé ismert vörös levelű változata is. Ezen túlmenően létezik két kisebb (bébi és törpe) változata, melyek csak annyiban különbözik a normál méretűtől, hogy a fehér száruk rövidebb. A keleti káposztafélék és saláták száma oly nagy, hogy szinte már áttekinthetetlen. Úgy látszik, hogy a kínai botanikusok ezt is kevésnek találták, mert elkezdték ezeket az egzotikus növényeket is keresztezni egymással. A bordás kel hibridizációjának eredménye a dzsoi csoi[1], ami annyira új, hogy külföldön még nevet sem tudtak adni neki. Így mindenütt a világon az eredeti kínai nevén említik. A dzsoi csoi csak annyiban különbözik a bordás keltől, hogy fényes levelei sötétzöldek, a szára pedig lágy és nedvdús. Emiatt a dzsoi csi nehezebb, fajsúlyosabb, mint a bordás kel.

 Few people know that there are a whacking amount of lutein and zeaxantin in the savoy cabbage. These carotin derivatives remaining due to heat treatment repair the eyesight, and the danger of the development of the pulmonary cancer is reduced. On Hungary yet only the specialities liking the relative of the Chinese cabbage, the Chinese white cabbage are known, and the special kind of the leafy kale. This leaves two kinds not as a vegetable dish, but it is consumed as a salad. The western cities sell it everywhere on his markets. The Chinese white cabbage is similar very much the chard, many people mistake it for him because of this. It is called chinese celery cabbage because his stem looks in that manner on an English language area, than that of the celery. The literature apart mentions it often on his original Chinese name on the world: bok choy, concerned pak choi. His stem generally wide, but they exist with a narrow stem, rib free variants. These are similar rather the Swiss chard, than onto the Chinese white cabbage. We can distinguish them on only a manner on the market: The leaves of the Swiss chard are torn off one by one generally, and it is sold set into a bunch while the Chinese chard is trimmed off of the root under the leaves, and it is marketed as a compact head. The Chinese white cabbage has a less known variant with a red leaf. Beyond that two smaller ones exist (baby and dwarf) his variant, which ones differs from the one with a normal size in only so much, that their white stem shorter. The number of the oriental cabbages and lettuces big one like that, that quasi already vast. It seems that the Chinese botanists found this for little because these exotic plants started being crossed with each other. The result of the hybridization of the Chinese white cabbage the joi choi, which is so new that even a name was not able to be provided to him abroad,. It is mentioned on the original Chinese's name on the world everywhere in this manner. The joi choi differs from the Chinese white cabbage in only so much, that his bright leaves deep green, his stem though soft and succulent. Because of this the joi choi heavier, more powerful, than the Chinese white cabbage.

A pálmalevélszerűen szétterülő leveles kel nem borul be, mint a hagyományos kelkáposzta, hanem önálló, keskeny leveleket hoz. Hosszúkás, sötétzöld levelei nem simák, hanem hullámosak. Sokak szerint a leveles kel a pálma kel bokros változata. A valódi pálma kel[XVI] azonban úgy néz ki, mint egy kisméretű pálmafa. A kellevelek egy 1-2 méter magas fa koronájaként fejlődnek ki. Mások szerint a pálma kel a leveles kel megnyúlt változata. Bár a folyamatosan növekvő, alján lekopaszított levelű leveles kel szára hasonlít a pálma kel törzséhez, a két növény nem ugyanaz. A leveles kelhez hasonlóan a pálma kel is akkor a legfinomabb, amikor a dér megcsípi, vagyis leveleit a tél beállta előtt nem célszerű leszedni. Enyhébb telek esetén kint hagyható a kertben, a kelbimbóhoz hasonlóan nem fagy el. A leveles kelnek létezik egy fodros fajtája, a fodros kel[XXIX], amely annyira hullámos, hogy szinte már szivacsszerű. A nagy vitamintartalmú fodros kel szintén fagyálló, télen a hó alól is beta­karítható. Kirívó megjelenése folytán sokan dísznövényként is termesztik. Ezzel még nem merült ki a választék, mert a fodros kelnek is van egy különleges változata, a bodros kel[XXX]. Ennek levele már oly mértékben fodros, illetve bodros, hogy vastagsága megegyezik a szélességével. Egyébként a fodros kel és a bodros kel a legfinomabb leveles káposzta, de csak télen fogyaszthatók. Nyáron ugyanis meglehetősen keserűek. Akkor válnak ehetővé, amikor megcsípte őket a dér. A fagy állagromlás nélkül lebontja a levelekben levő keseranyagokat. Mind leveles kelnek, mind a fodros kelnek, mind pedig a bodros kelnek létezik egy vörös vagy inkább lila színű változata is.

The palm leaf-like one spreading leafy kale does not to head, than the Savoy cabbag, but brings independent, narrow leaves. His longish, deep green leaves not flat, but wavy. The leafy one grows according to many people the palm sprouts his bushy variant. The real palm kale looks in that manner however, than a small-sized palm tree. The palm kale leaves an 1,5-2 metres of tall tree grow as his crown. The palm kale according to others the leafy kale stretched his variant. The continuously growing, the stem of leafy kale with a peeled leaf is similar on his bottom the palm kale his tribe, the two plants not same thing. The palm kale then similarly to the leafy kale the superfine one, when the hoar stings it, that is his leaves before the onset of the winter not expedient to take. In case of milder winters outside can be let in the garden, similarly to the Brussels sprouts does not freeze. The leafy kale has a frilly kind, the frilly kale, which is so much wavy, that quasi already spongoid. The characteristic of the frilly kale with big vitamin content, that antifreeze, in winter from under the snow can be harvested. Many people cultivate it as a bedding plant owing to his glaring appearance. The choice was not worn out yet because he, the frilly has a special variant, the curly kale with this. The leaves of this already in a measure like that frilly, concerned curly, that his thickness is equal to his width. The frilly kale and the curly one swell up anyway the superfine leafy cabbage, but only in winter can be consumed. In summer since quite bitter. They turn into edible one when he stung them the hoar. The frost the bitter substances in the leaves breaks it down without consistence decay. A red one all exists for the leafy kale though for the frilly kale, all for curly kale, all or his variant with a purple colour rather.

Az „acephala” családba tartozó kelfélék leveleit is úgy kell szedni, mint a be nem fejesedő kelkáposzták leveleit. Mindig a külső leveleket kell eltávolítani. Közben a száruk folyamatosan növekedik, az új levelek már magasabban fejlődnek ki. Szezon végére a fodros kel és a bodros kel lekopasztott szára az 1 méter hosszúságot is elérheti. Ebben az állapotában nagyon hasonlít a pálma kelhez, de a pálma kel levele nem bodros, nem is fodros, hanem csak hullámos. A salátákhoz hasonlóan a kelféléknek is számtalan különleges fajtája van még, de ezeket csak a szakirodalom említi. A speciális fajták közül csupán a szibériai kel[XXXI] vagy más néven orosz kel vált ismertté, az Egyesült Államokban nagyüzemi módszerekkel is termesztik. Vékony levele és enyhébb íze folytán alkalmasabb salátakészítésre, mint a kelcsalád többi tagja. Levele nem hullámos, hanem sima, és a széle csipkés. A zöld levelű mellett vörös változata is van. Ennek szürkészöld levelei lila erezetűek. Zsengén fogyasztva nagyon lágyak és édeskés ízűek.

It acephala it is necessary to collect the leaves of kales ones belonging to a family in that manner, than the leaves the do not form a compact head of cabbages. It is necessary to remove the exterior leaves always. Their stem is growing continuously meanwhile, the new leaves grow higher already. The frilly kale and the curly one rise to the end of a season skinned his stem it may attain 1 metres of longitude. In this state of his is similar to palm kale very much, but the palm kale leaves not curly, not too frilly, but only wavy. The Savoy cabbage ones have innumerable special kinds yet similarly to the lettuces, but the literature mentions these only. From among the special kinds or the Siberian kale on an other name merely Russian kale became known, it is grown in United States with large scale firm methods. His thin leaves and milder one is more suitable for lettuce making owing to his flavour, than the rest of the kale family's members. His leaves not wavy, but flat, and his edge lacy. He has a red variant beside the one with a green leaf. The leaves are gray-green with purple veins for this. Taken young very much soft and with a sweetish flavour.

 

 

161. Burgonyafőzelék

161. Thick potato soup

 

1 kg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva vágjuk kb. 1,5 cm széles kockákra. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt burgonyát és dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy háromnegyedéig ellepje. (Télen a fonnyadt krumplira annyi vizet öntsünk, hogy ellepje.) Tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2 kisebb babérlevelet, vagy fél mokkáskanál majoránnát. Fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a burgonya megpuhul. (Az újburgonya hamarabb puhul, ezért ezt csak 10 percig főzzük.) Végül 1 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd rakjunk bele 1 dl tejfölt, és tovább kevergetve engedjük fel 1 dl hideg tejjel. Öntsük a főzelékhez, és gyakran megkeverve főzzük még 5 percig. Ha színesen szeretjük ezt a főzeléket, akkor a tűzről levett rántásra szórjunk negyed mokkáskanál fűszerpaprikát. (A nyári újburgonya sűrítéséhez 2 evőkanál lisztet használjunk.) Melegen tálaljuk. Gombás szójafasírttal, szójás Stefánia vagdalttal, vagy Hagymatokánnyal fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de Kirántott vöröshagymával, Szójapörkölttel, illetve Tükörtojással is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha más­napra besűrűsödne adjunk hozzá kevés tejet vagy vizet, és forraljuk fel.

Let us peel 1 kg of being washed potato. We cut it washed again then cca. 1,5 cm onto wide cubes. Let us chop up a nut-size onion, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. We add the potato cut into pieces to him and we braise it we blend it with so much water until a couple of minutes, then yet, that háromnegyedéig let him cover it. (Let us pour so much water onto the withered potato in winter that he should cover it.) Put 1 heaped mocha spoon of salt, a pinch ground pepper and 2 smaller bay leaves, or a half mocha spoon marjoram. We cook it under cover until cca. 15 minutes while the potato softens. (The new potato softens soon, we cook this until only 10 minutes because of this.) Let us add so much oil to 1 heaped tablespoonful of flour finally  as much takes on, and let us heat it until foaming. Let us take the thickener off from the fire, we let it be getting cool slightly, then put 1 dl of sour cream, and we blend it with 1 dl of cold milk being stirred long. Let us pour it to the vegetable dish, and we cook it stirred often yet until 5 minutes. If we like this vegetable dish colorfully, then from the fire onto thickener taken off spread quarter mocha spoon paprika. (Let us use 2 tablespoonsful of flour for the condensation of the summer new potato.) We serve it on warmth. With a fungal soya meetball, soya Stefánia with one cut up, or his flavour prevails being on a diet with an onion stew mostly, but with onion fried in breadcrumbs, soya stew, concerned with a fried egg delicate. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken let us add little milk or water to him, and we boil it.

 

A változatosság kedvéért ezt a főzeléket elkészíthetjük csicsókából is. Mivel a csicsóka[XXXII] hamarabb puhul, csak 10 percig főzzük, és a nagy héjveszteség miatt 1 kilogrammot használjunk belőle. A csicsókát a háborús évek alatt igen nagy mennyiségben termesztették egész Európában. Az agyonfinomított, egészségtelen élelmezés divatja azonban ezt a zöldségfélét is kiszorította a piacról. Újbóli népszerűségéhez jelentősen hozzájárult, hogy több benne a vas, mint a spenótban, és káliumból hétszer annyit tartalmaz, mint a banán, ezért jelentős a vízhajtó, salaktalanító hatása. Sok benne a kalcium, a kovasav és a fehérje is. Vitaminokban szintén bővelkedik. Ezenkívül az édesburgonyának is nevezett csi­csóka ötször annyi rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az ősrégi gumós növény nem csak az emésztésre gyakorol jótékony hatást, hanem könnyen felszívódó cukortartalma révén cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatják. A gyümölcscukor lassú lebomlása és egyenletes felszívódás ugyanis nem emeli meg a vércukorszintet.

We may prepare this vegetable dish for the mood of the variety from a Jerusalem artichoke. We cook it until only 10 minutes since the Jerusalem artichoke softens soon, and because of the big shell loss 1 kilogram let us be useful from him. The Jerusalem artichoke was grown in a whacking quantity in all Europe under the wartime years. It refined, the fashion of unhealthy catering but this vegetable supplanted it from the market. His re-popularity contributed to the fact that more are the iron in him significantly, than in the spinach, and from potassium implies so much seven times, than the banana, because of this considerable the diuretic, excrementizing his effect. A lot are the calcium, the silicic acid and his white in him. He abounds in vitamins likewise. A Jerusalem artichoke called the sweet potato besides contains so much fibre five times, than the potato. These ancient root vegetables not has salutary effect on the digestion only, but the ferry of his sugar content being absorbed easily diabetic it may be taken calmly. The slow disintegration of the fructose and even absorption do not lift the blood-sugar level.

Kevésbé ismert a csicsóka gyógyhatása. Fő hatóanyaga az inulin, amely serkenti a szervezet immunrendszerét. Ezt oly módon teszi, hogy a bélben magához vonzza a jótékony baktériumokat. Táplálékul szolgál nekik, elősegíti a szaporodásukat. Amíg a bélflóra káros baktériumainak fő tápláléka a finomított cukor, az immunrendszert segítő probiotikus baktériumok ezen a vízben oldódó nagyméretű roston szaporodnak. Inulin jelenlétében számos ásványi só oldhatósága is javul. Az inulint folyékony rostnak is nevezik, mert előnyösen befolyásolja a bél pH-értékét, és megszünteti a székrekedést. Emellett csökkenti a koleszterin- és trigliceridszintet. Külföldön már sűrítményt, ivólevet és vízben oldható port is készítenek csicsókából. Frissen használva azonban olcsóbb, és több vitamint tartalmaz. Akit zavar az édeskés íze, meghámozva legalább 1 órán át áztassa meleg vízben. A csicsóka a burgonyához hasonlóan süthető is. (A közepes méretű példányok kb. 10 perc alatt puhulnak meg a sütőben.) Sokak szerint így a legfinomabb. Palacsintába is süthető, vagy nyersen lereszelve salátákat dúsíthatunk vele. A megtisztított és kb. 0,5 centiméteres szeletekre vágott csicsóka párolt zöldségként is igen finom. Ebben az esetben egyáltalán nem zavaró az édeskés íze.

The curative effect of the Jerusalem artichoke is less known. The inulin, which encourages the organisation's immune system, is a head's agent. Makes this on a manner like that, that in the intestine to himself attracts the beneficent bacteria. Serves as food to them, furthers their reproduction. Probiotic bacteria helping in the immune system while the refined sugar is the capital food of the harmful bacteria of the intestinal flora multiply on this water-soluble large fibre. The solubility of number mineral salt makes progress in Inulin presence. The inulint it is called a fluent fibre because he influences the pH value of the intestine positively, and brings the constipation to an end. The cholesterol and a triglyceride level reduces it beside this. Concentrate, juice and dust which can be dissolved in water are prepared already abroad from a Jerusalem artichoke. Used freshly however cheaper, and more imply a vitamin. Let him soak it in warm water peeling who his sweetish flavour disturbs through at least 1 clock. The Jerusalem artichoke similarly to the potato can be baked too. (The medium-sized copies soften under cca. 10 minutes in the oven.) According to many people like this the superfine one. Into a pancake can be baked, or filing down salats rawly may enrich. The cleared and cca. 0,5 centimetre Jerusalem artichokes cut in slices as a braised vegetable most delicate. His sweetish flavour is not disturbing altogether in this case.

A maradékot papírzacskóban tartsuk, mert légmentesen záródó nejlonzacskóban befülled. Túl sokat ne vásároljunk belőle, mert beszárad. Sokan azért nem kedvelik a csicsókát, mert az eredeti, dudorokkal teli fajta meghámozása meglehetősen próbára teszi a türelmüket, és nagy a héjveszteség is. Ezért a botanikusok olyan új fajtákat nemesítettek ki, amelyek a kiflikrumplira hasonlítanak, így könnyen hámozhatók. A „törpe napsugár” fajtának olyan vékony a héja, hogy már hámozni sem kell. Jól bírja a fagyasztást, de ily módon történő tárolására nincs szükség. A csicsóka ugyanis hidegtűrő. Ha magunk termeljük ezt az igénytelen évelő növényt, akkor októberben az érett gumókból csak annyit szedjünk fel, amennyire szükségünk van, mivel hamar megfonnyad, a földben hagyva viszont a korai fagyot is jól átvészeli. Árnyékos, szélvédett helyen károsodás nélkül áttelel, és kora tavasszal is fogyasztható. A csicsóka bio­zöld­ség­ként is könnyen termeszthető, mert kártevője nincs, így nem igényel vegy­szeres növényvédelmet. Ráadásul háromszor annyit terem, mint a burgonya, és a talajminőséggel szemben is igénytelen. Mivel a napraforgóhoz hasonlóan 2-2,5 méter magasra is megnő, kerítés mellé ültessük, hogy ne árnyékolja be a többi növényt.

Let us employ the residual one in a paper bag, in a drawn airproof plastic bag becomes stifling. Let us not buy too much from him, because he becomes dry. Many people do not like the Jerusalem artichoke because of that, peeling a full kind tests their patience fairly much with bulges because it is original, and big the shell loss. Because of this the botanists so new kinds were ennobled who, that they resemble the banana potato, in this manner easily can be peeled. The dwarf sunbeam for a kind so thin the hawk, that already to peel neither is needed. Endures the freezing well, but onto storing him on a manner such there is not need. The Jerusalem artichoke since cool tolerating. Let us pick up only as much as we need from the mature corms in October then if ourselves produce this unpretentious perennial plant, with what soon fades, survives it leaving the early frost in the land on the other hand well. Winters without suffering a loss on shaded, windless place, and with an early spring can be consumed. The Jerusalem artichoke bio­zöld­ség­ként too easily can be cultivated, does not claim chemical plant protection in this manner because he does not have a pest. Yields so much trebly moreover, than the potato, and opposite the soil quality unpretentious. Let us plant it beside a fence in order for him not to shade it since 2-2, 5 metres grow tall similarly to the sunflower in the rest of the plants.

 

162. Szárazbabfőzelék

162. Mottled bean vegetable dish

 

30 dg száraz tarkababot előző este válogassunk majd jól mossunk meg, és egy zománcozott edényben áztassuk be 9 dl vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1 liter vizet öntsünk. Más­nap tegyünk az áztatóvízbe egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól és faj­tától függően min. háromnegyed óráig, amíg megpuhul. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Ha a bab túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Amikor puhára főtt, távolítsuk el belőle a hagymákat, és rántsuk be a főzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön hevítsük habzásig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt babhoz. Végül gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tojáspörkölttel vagy szójapörkölttel érvényesül leginkább az íze. A különleges ízek kedvelői Pirított hagymát rakjanak rá.

Evening overtaking 30 dg of dry pinto bean let us be fastidious then well wash, and let us soak it in an enameled pot into 9 dl of water. The last year's one, is afraid at least onto year mottled bean 1 litres of water pour. Following day do it soaking waterbe a nut-size onion, 2 cloves of garlic, and 1 heaped mocha spoon of salt, we cook it under cover because of moisture content and a kind then pendant on what. three quarters until a clock, while he softens. We take the foam forming in the course of the cooking with a tea-strainer from him. Let us pour so much on it then yet if the bean soaked up too much water that he should cover it. When onto soft one cooked, let us remove the onions from him, and let us thicken the vegetable dish. Let us add so much oil to 2 tablespoonsful of flour as much takes on, and let us heat it on active fire let us take it down until foaming, then from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, and constant being stirring add 1 dl of sour cream. Work onto flat one, we blend it with 1 dl of cold milk then, and we put it on the soft one to cooked bean. We cook it stirred often finally yet until 5 minutes in order for him to thicken. We present it warmly, with a topping. His flavour prevails with egg stew or soya stew mostly. The special flavours liking let fried onion be put on it.

Sokan fehér babból készítik ezt a főzeléket. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb, különö­sen vonatkozik ez a gyöngybabra. (A fehér babból nehéz eltávolítani a fokhagymát, de nincs is rá szükség, ha belere­szeljük az ételbe.) Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettük a babot előző este beáztatni, akkor a vízzel együtt forraljuk pár percig, majd a tűzről levéve hagyjuk ázni felhasználásig. Sokan azért mellőzik a száraz hüvelyesek fogyasztását, mert puffaszt. Ez azonban nem vonatkozik a beáztatott babra, borsóra lencsére. Ha a száraz hüvelyesek legalább fél napot hideg vízben áznak, nem vagy csak alig puffasztanak. A puffadás kiváltó oka a tripszin, de a víz kioldja belőle ezt az emésztésgátló enzimet. Ha ez a probléma továbbra is fennáll, akkor a hüvelyesekről le kell önteni az áztató vizet, szűrőkanálban át kell öblíteni, majd öntsünk rá ugyanannyi tiszta vizet. A másik megoldás a hüvelyesek csíráztatása. Amint elkezd csírázni a bab, borsó, lencse, a tripszin eltűnik belőle, és új fehérjék épülnek fel benne, amitől emészthetőbbé válik. A puffadás egyébként is csak a húsevőket gyötri. Aki átáll a vegetárius étrendre, annak egy idő után kitisztul a szervezete, és megszabadul ettől a kellemetlenségtől.

Many people from common beans this vegetable dish is prepared. The cooking time of this significantly less, this concerns the pearl bean especially. (From the common beans heavy to remove the garlic, but is not onto him need, if file he into the food.) Store it in a fridge. If onto a next day would thicken let us add a little water to him, and we boil it. In as much we forgot it the evening overtaking the bean to soak, we hatch it together with the water taken down from the fire until a couple of minutes, then we let it be soaking until a use. Many people ignore the consumption of the dry leguminous ones because of that, because bloats. This does not concern the soaked bean, a pea however onto a lentil. If the dry leguminous ones is afraid at least day they soak in cold water, or not only hardly bloat. The efficient cause of the inflation the trypsin, but the water releases this from him digesting hampering by enzyme. If this problem exists in the future, then from the leguminous ones it is necessary to pour off the soaking water, in a filter spoon accross it is necessary to rinse it, let us pour so much clear water on him then. The other solution the leguminous ones germinating. The trypsin disappears from him as soon as the bean, a pea, a lentil start germinating, and new proteins are built in him, from which more digestible one's is divorcing. The carnivores are tormented by the inflation only anyway. The organization of the person who switches to the vegetarian diet clears up after a time, and gets rid of this nuisance.

Régen a szárazbabból, szárazborsóból és lencséből készült főzelékeket füstölt kolbásszal fogyasztották. Aki továbbra is ragaszkodik a megszokott ízekhez, használjon füstölt gabonakolbászt. Ezt a bioboltokban kapható húsmentes kolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem feltétként tálaljuk. Az adagokra osztott kolbászt grillsütőben melegítsük át, majd a külső burkolatot eltávolítva tegyük a főzelékre. Személyenként 10 dg -ra van szükség. Egyébként ennek a – Nyers Csaba reformszakács szabadalma alapján – teljes értékű gabonaszemekből készült, és faforgácson füstölt kolbásznak az íze és állaga leginkább a parasztkolbászhoz hasonlítható. (Gyártó és forgalmazó: Bio ABC Kft. Cím: 1053, Budapest, Múzeum krt. 19. Tel: 317 3043.) Sajnos a viszonteladók kihasználva a biotermékek egyre növekvő népszerűségét, a füstölt gabonakolbász árát is folyamatosan növelték. Ennek tudható be, hogy a húsnál legalább egy nagyságrenddel olcsóbb búzából és árpából készített gabonakolbász ára jelenleg jóval meghaladja az export minőségű parasztkolbász árát. Az is érthetetlen, hogy miért kerül a szójavirsli kétszer annyiba, mint a húsból készített változat, amikor az alapanyagként használt szójabab ára a húsnak csupán töredéke. Ráadásul a marhahúshoz hasonlóan ezt az alapanyagot is felpuffasztják, melynek során a térfogata tízszeresére nő. Így csupán néhány százaléknyi szója, és némi fűszer van a műbélben, a többi víz. Aki nem tudja megfizetni ezeket az árakat, a Gabonakolbászt és az ennél is finomabb Szójakolbászt házilag is elkészítheti.

Once from the mottled bean, from dry peas and was made of a lentil smoked vegetable dishes with sausage it was taken. Let who insists on the usual flavours in the future use smoked grain sausage. This in the bio shops available sausage without meat let us not cook it however into him into the vegetable dish, but we present it as a topping. It divided sausage into portions in a grill warm, let us put it removing the exterior casing then onto the vegetable dish. Per person 10 dg -there is ra need. Anyway for this the - Nyers Csaba based on a reform cook's patent - was made of grains with a full value, and his flavour and his consistence were smoking on wood chips mostly to the peasant sausage comparable. (Manufacturer and distributor: Bio alphabet Ltd. address: 1053, Budapest, museum krt. 19. Tel: 317 3043.) the resellers increased it taking advantage of the popularity of the organic products increasing to one, the price of the smoked grain sausage continuously unfortunately. For this can be attributed, that at the meat with at least an order of magnitude from cheaper wheat and barley the price of prepared grain sausage exceeds it by good one currently the exports quality the price of peasant sausage. It incomprehensible, how the soya frankfurter costs so much why two times, than from the meat prepared variant, when the price of the soya used as the stock is the fraction of the meat merely. Moreover similarly to the beef this stock bloat, for which one his volume grows to tenfold one's on his row. In this manner only some percent of soya bean, and there is some spice in the Artifical intestine, the rest of the water. Who cannot pay these prices, the grain sausage and it you would eat more delicate soya sausage homemade may prepare it.

 

Nyáron sokkal finomabb a főzelék, ha kifejtett babból készítjük. Ebben az esetben az áztatás természetesen elma­rad, a főzési idő pedig kb. 25 perc lesz. Friss babból a szükséges mennyiség 70 dg, és csak 0,5 liter vizet öntsünk rá. A vöröshagymát ne egészben, hanem apróra vágva tegyük bele, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána rakjuk hozzá a kifejtett babot, és főzés előtt dinszteljük pár percig. Ha módunkban áll, akkor ez esetben is a homokszínű alapon sötétlila pettyezésű, duzzadt szemű lángnyelv babot[XX] válasszuk. (Ezt a nevet azért kapta, mert piros cirmos hüvelye nagyon hasonlít a tűzből kicsapó lángnyelvhez.) Frissen kifejtve ugyanis mind levesbe, mind főzelékbe ez a legízletesebb babfajtánk. Egyébként zöldbabként is előnyösen használható. Piros foltos hüvelye más babfajtákkal ellentétben akkor sem szálkás, amikor már kezd szemesedni. Mivel magassága a 2,5-3 métert is elérheti, termesztése támasztékot (karót, kerítést) igényel. Ez a bab külföldön is nagyon népszerű. Angol fajtaneve: „Cranberry bean”. Az olaszok „Borlotto” néven termesztik. Olaszországban olyan sokra tartják ezt a babot, hogy „családi ezüst” fajtanéven is emlegetik. Nyáron igen finom főzeléket készíthetünk zsenge lóbabból is. A főzési idő betartására a kifejtettbablevesnél leírt okok miatt most is nagyon ügyeljünk. Az ínyencek berántás után 1-2 levélnyi friss borsfűvel ízesítik ezt a főzeléket. Ez nem csak finomabbá teszi, hanem csökkenti a bab puffasztó hatását is. Télen egy csipet szárított borsikafüvet használjunk hozzá.

In summer much more delicate the vegetable dish, if from shelled bean we prepare it. The soaking is canceled naturally in this case, cca. 25 minutes will be the cooking times though. From fresh bean the necessary quantity 70 dg, and let us pour only 0,5 litres of water on it. The onion not in whole, but let us put it into it cut up into small pieces, and we braise it glassy on 1 tablespoonsful of cooking oil. We lay the shelled bean then to it, and we braise it before cooking until a couple of minutes. If we have the his means, then this let us select the tongues of fire bean with a on a beige basis purple dot, swelled seed in a case. All expounded freshly into a soup, all into a vegetable dish this tastiest one bean. Anyway as French beans advantageously useful. His red marbly pod as opposed to other bean ones then bony, when he starts already to grain. Since his altitude may attain the 2,5-3 metres, his growing support (picket, fence) demands. This bean is very popular abroad. His English kind name: “Speckled kidney bean”. The Italians “Borlotto” it is cultivated on a name. In Italy like that this bean is held in high regard, that family silver kind they keep recalling it on a name. We may prepare a most delicate vegetable dish in summer from a young horse bean. Onto the cooking time doing the dirty the shelled bean soup let us be on night duty very much now because of reasons written down. The gourmets thickening 1-2 leaves this vegetable dish is flavoured with a fresh savoury. This not makes it more delicate only, but the bean reduces it bloating his effect. Savory dried a chip in winter let us be useful to it.

 

A szárazbabot legcélszerűbb egy polietilénzacskóba rakva hűtőszekrényben tárolni, mert így biztosan nem zsizsikesedik meg. Ugyanígy lehet megőrizni az állagát a lencsének, és a szárított borsónak is. Ha kicsi a hűtőtér-kapacitásunk, néhány napra tegyük a mélyhűtőbe, mivel a babzsizsik tojásai így is elpusztulnak, majd száraz helyen papírzacskóban tároljuk. Száraz hüvelyeseket lehetőleg piacon árusító kistermelőktől vásároljunk, mert a nagy­üzemi termelők a zsizsikesedés elkerülése érdekében vegy­szeres permetlével kezelik a termést, vagy kénport szórnak közé. Ezért a boltokban vásárolt babot meleg vízben kell megmosni, sőt másnap az áztatóvizet is célszerű róla leön­teni, majd átmosás után ugyanannyi tiszta vizet hozzáadva tegyük fel főni. Így sajnos kiöntjük a hüvelyesekből kioldódó értékes táp­anya­gokat is, ezért jobb ha konyhakertekből származó babot használunk. A hazai tarkababok közül kiemelkedő íze van még a fürjbabnak[XXII]. Azért kapta ezt a nevet, mert héjának drapp alapszíne és rajta a barna pettyek nagyon hasonlítanak a fürj tollazatához. A fürjbabnak igen sok eltérő színárnyalatú változata van. Külföldön ezeket „barna pettyes vesebab”-nak hívják. Ízük és állaguk azonos, és szinte nincs is olyan mérsékelt égövi ország, ahol ne termesztenék. Hüvelye éretlen állapotban sötétzöld, az érés előrehaladtával cirmos, éretten szalmasárga. Jellemző még ennek a fajtának a változatosságára, hogy bokorbabként és futóbabként egyaránt termeszthető.

The mottled bean most expedient put into a polythene bag in a fridge to store, dared in this manner certainly not bean weevilled. The lentil is allowed to keep his consistence in the same manner, and for the dried pea. Let us put it onto some days if our refrigerator space capacity is small into the freezer, we store it in a paper bag on dry place then since the eggs of the bean weevil are destroyed in this manner. Let us buy from dry small producers selling leguminous ones on a market possibly, or because the large scale firm producers treat the crop with a chemical spray in the interest of the avoidance of the weeviled sulphur powder is scattered between it. It is necessary to wash bean bought in the shops because of this in warm water, indeed following day it soaking water too expedient from him to pour off, then being washing let us put it up to cook adding so much clear water to it. We pour out the valuable nutrients being released from the leguminous ones unfortunately in this manner, because of this right if we use bean coming from vegetable gardens. The quail bean has the flavour standing out from the domestic pinto beans yet. Got this name, the primary colour of his drawn beige shell for it and the brown dots are similar to the plumage of the quail very much on him. The quail bean has a variant with most many different shades. These are called brown “Speckled kidney bean” abroad. Their flavour and their consistence identical, and there is not a temperate zone country like that quasi, where not it would be cultivated. His shell in an immature state deep green, with the progress of the ripening streaked, maturely straw colour. Feature yet onto the variety of this kind, that as dwarf bean and a runner bean equally can be cultivated.

Ha szupermarketben vásárolunk, tartózkodjunk a gyanúsan olcsó babtól. Gyakran előfordul, hogy a megmaradt kétéves babot újracsomagolják, és ismét forgalomba hozzák. Az ilyen bab 2 óra alatt sem puhul meg. Közben elpárolog a leve, amit utólag pótolni kell. Ennél is nagyobb kellemetlenséget okoz, ha a tavalyi babot összekeverik az ideivel. Ilyenkor mire a régi megpuhul, a friss szétmállik. Vele együtt túlfőnek a répák is. A saját termésű maradék babbal rendelkezők úgy oldják meg ezt a prob­lémát, hogy nagynyomású fazékban főzik meg. A Papin (nálunk kukta) fazék jelentősen lerövidíti a puhulási időt. Mivel zamatos, faj­tiszta babhoz nehéz hozzájutni, a kiskerttel rendelkezők jól teszik, ha a jó minőségű termésből eltesznek keveset vetőmagnak. (Az elkorcsosodás elkerülése érdekében a legszebb, legnagyobb szemeket hagyjuk meg erre a célra, és minden évben más helyre vessük.) Ezt azonban nem szabad a mélyhűtőbe rakni, mert elveszti a csíraképességét. A vetőmag zsizsikese­dését csává­zás­sal (vegyszeres permetlével) gátolhatjuk meg. Ha ettől idegenkednénk, akkor rakjunk a vetőmag közé néhány babérlevelet vagy pár gerezd fokhagymát, és tegyük hideg helyre. Ez az ősrégi módszer szintén jó hatásfokkal védi a száraz hüvelyeseket a zsizsikfertőzéstől, illetve a molyosodástól.

Let us abstain if we buy in a supermarket the suspiciously from cheap bean. Is found often, that the remained two-year bean pack, and it is distributed again. The bean like this does not soften under 2 clocks. His juice, which it is necessary to replace subsequently, vaporizes meanwhile. He causes a bigger nuisance if the last year's bean is mixed up with the this year's one at this. At this time by the time the old one softens, the fresh one decrepitates. Together with him cook the carrots. With the residual bean with own crop providing this problem is solved in such a way that it is cooked in high-pressure pot. On the pap (at us pressure cooker) pot shortens it significantly the puhulási time. With what to succulent, purebred bean heavy to obtain it, with the backyard providing it is made, if from the high-quality crop put little for seed grain. (We leave the most beautiful, largest pieces in the interest of the avoidance of the degeneration onto this aim, and let us sow it onto other place in all years.) It is not allowed to put this however into the freezer because he loses that of the germinative. The weeviled of the seed grain bating (with a chemical spray) we may hinder it. Let us put some bay leaves or a couple cloves of garlic if we would dislike this between the seed grain, and let us put it onto cold place. This ancient method protects the dry leguminous ones against the weevil infection with good efficacy likewise, concerned the becoming moth-eat.

 

163. Gombás babfőzelék

163. Fungal boiled beans

 

20 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles cikkekre. Mossunk meg 4 közepes méretű paradicsomot, és vágjuk nyolcfelé. Meleg folyó víz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombát, és szárával együtt aprítsuk nagyobb kockákra. Egy kis csokor megmosott petrezselymet metéljünk apróra. Végül 1 kg friss hüvelyes babot fejtsünk ki, és megmosva ezt is tegyük félre. A nyersanyagok előkészítését követően 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a gombát, és lassú tűzön, gyakran megkeverve dinszteljük tovább, amíg a kiengedett levét elfövi. Ekkor tegyük bele a kb. 50 dekagrammnyi kifejtett babot, és ezt is dinszteljük pár percig, majd keverjünk hozzá 1 evőkanál paradicsompürét. Öntsünk rá 4 dl vizet, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és fedő alatt főzzük 10 percig. Ezután rakjuk bele a felaprított paradicsomot is, és főzzük még kb. 20 percig, amíg a bab megpuhul. Végül rántsuk be a babfőzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön hevítsük habzásig. Keverjük bele az apróra vágott petrezselymet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Vékony sugárban öntsük a főzelékbe, és teljes lángon gyakran megkeverve, fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön.

Let us clear 20 dg of onion, and we cut it cca. 1 cm onto wide articles. Let us wash 4 medium-sized tomatoes, and we cut it nyolcfelé. Warm river let us wash 30 dg of common mushroom under water, and let us chop it into bigger cubes together with his stem. A little bunches of washed parsley mince into small pieces. Finally 1 kg of fresh leguminous one let us extract bean, and let us put it aside washing this. We braise the onion glassy on 2 tablespoonsful of cooking oil following the preparation of the raw materials. We add the mushroom to him, and on low oven, we braise it mixed up often long, his juice let out elfövi. Let us put the cca. 50 decagrammes of hulled bean into him at this time, and we braise this until a couple of minutes, then let us stir to it 1 tablespoonsful of tomato puree. Let us pour 4 dl of water on him, then sprinkle 1 heaped mocha spoon of salt, quarter mocha spoon a mocha spoon ground thyme, a quarter pepper, and we cook it under cover until 10 minutes. We put the tomato chopped up into him then, and we cook it yet until cca. 20 minutes while the bean softens. Let us thicken the boiled beans finally. Let us add so much oil to 2 tablespoonsful of flour as much takes on, and let us heat it on active fire until foaming. We involve the parsley cut up into small pieces in him, and let us take it down from the fire. We leave it until lukewarm one to get cool, we blend it with so much water then, that cream density let him be. Let us pour it in thin beam into the vegetable dish, and mixed up often on a full flame, we cook it without cover yet until cca. 5 minutes in order for him to thicken.

Ha a babot az előírt időnél tovább kell főzni, akkor berántás előtt öntsünk a főzelékre annyi vizet, hogy ellepje, különben túl sűrű lesz. Melegen, friss kenyérrel fogyasszuk. Nem csak egytálételként, hanem galuskával, feltétként is tálható. Ebben az esetben 6 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha módunkban áll nyáron egy friss kakukkfűágat főzzünk bele, így finomabb lesz. Friss borsfűvel is ízesíthetjük. Beszerzésük nem okoz gondot, mert a piacokon ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Télen mirelit kifejtett babból és paradicsomból készítsük ezt a főzeléket.

If the bean the prescribed time it is necessary to cook long, then thickening let us pour so much water onto the vegetable dish that he should cover it, will be too thick otherwise. Let us take it warmly, with fresh bread. Not only as an one-course dish, but with a gnocchi, as a topping tálbeing effective. 6 are enough in this case for person. Store it in a fridge. If he stands a fresh thyme branch in our manner in summer cook, will be more delicate in this manner. We may flavour it with a fresh savoury. Their purchase does not cause a problem because fresh spices, most are offered increasingly more more frequently already today on the markets put out in a tile onto the balcony however can be raised. (Special green spices in the megastores available.) In winter frozen food from shelled bean and a tomato let us prepare this vegetable dish.

 

164. Lencsefőzelék

164. Dish of lentils

 

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított lencsét, tegyük egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá 8 dl vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. (Annak érdekében, hogy a hagyma íze jobban kifőjön, a szár felőli végénél metsszük be félig.) A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Ha a lencse túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Utána távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Száraz­babfőze­léknél leírt módon rántsuk be. Aki szereti, tehet a főzővízbe 1 babérlevelet is. Ebben az esetben az elkészült főzeléket kevés almaecettel savanyítani kell. Melegen, feltéttel tálaljuk. A pikáns ízek kedvelői tálalás előtt belekevernek 1 evőkanál ecetes tormát. Az ínyencek egy csipetnyi reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják fel a lencse ízét. Régebben rostonsült virslivel fogyasztották a lencsefőzeléket. Ezt most is megtehetjük. Személyen­ként 2 db szójavirsliről fejtsük le a műbélburkolatot, és keresztben kb. fél centiméterenként vagdossuk be vastagságának a feléig. Utána grillsütőbe rakva pirítsuk, amíg a virslik bevagdosott teteje rózsasziromszerűen szétnyílik. Forrón helyezzük a kimert főzelék tetejére.

Previous evening in a colander, river let us wash 30 dg of cleaned lentil under water, let us put it into an enameled pot, and let us pour 8 dl of water on him. Let us add a nut-size onion, 2 cloves of garlic and 1 heaped mocha spoon of salt to him following day, we cook it under cover until cca. 15 minutes while he softens then. (In order that the onion is his flavour better cook, his end from the stem we incise it half.) We take the foam forming in the course of the cooking with a tea-strainer from him. Let us pour so much on it then yet if the lentil soaked up too much water that he should cover it. Let us remove the onions then from him, and let us thicken on the manner written down at the mottled bean vegetable dish. Who likes it, 1 may put a bay leaf into the cooking water. It was ready in this case vegetable dish with little apple vinegar to sour is needed. We present it warmly, with a topping. The spicy flavours liking before a presentation involve 1 tablespoonsful of pickled horseradish. The gourmets reveal the flavour of the lentil with an a pinch of grated lemon-peel and a couple drops of lemon juice. Once the dish of lentils was taken with broiled frankfurter. We may do this now. Let us peel it off from 2 pieces of soya frankfurter per person the műbélburkolatot, and is afraid cca. crosswise centimetre chop until the half of his thickness. Let us fry it put into a grill then, the frankfurters chopped his roof rose petal-like one opens wide. We put it hot on top of the vegetable dish scooped out.

 

165. Szárazborsófőzelék

165. Szárazborsófőzelék

 

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított felesborsót, és tegyük egy zománcozott fazékba, majd öntsünk rá a szárazságától függően max. 9 dl vizet. (Az idei, csupán 1-2 hónapos szárazborsóra 8 dl, míg a zöld színűre 7 dl vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt lassan főzzük max. 40 percig, amíg szétfő. Ha a sárga vagy zöld színű szárazborsó túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje, és a főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. (Van, aki fogvájót szúr a nyers fokhagymagerezdekbe, így könnyebben megtalálja őket. Mások belereszelik, így utólag nem kell kihalászni.) Melegen, feltéttel tálaljuk. Régebben főtt kolbásszal fogyasztották ezt a főzeléket. Továbbra sem kell lemondanunk a megszokott ízről, mert a lecsókolbász Szójakolbásszal helyettesíthető. Ezt a húsmentes biokolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem feltétként tálaljuk. Az adagokra osztott kolbászt bontsuk ki a celofánból, és grillsütőben átmelegítve tegyük a főzelékre. Személyenként 10 dg -ra van szükség.

Previous evening in a colander, river under water wash 30 dg of cleaned split peas, and let us put it into an enameled pot, then pour his dryness pendant max. 9 dl of water. (The this year's one, only 1-2 monthly dry peas let us pour 8 dl, while onto the one with a green colour 7 dl of water.) Let us add a nut-size onion, 2 cloves of garlic and 1 heaped mocha spoon of salt to him following day, we cook it slowly under cover then max. Until 40 minutes, cooks. Let us pour so much on it then yet if the yellow or dry peas with a green colour soaked up too much water that he should cover it, and we take the foam forming in the course of the cooking with a tea-strainer from him. Let us remove the onions finally from him, and let us thicken on the manner written down at the mottled bean vegetable dish. (Who sticks a toothpick into the raw garlic cloves is in this manner more easily finds them. Others file he, it is not necessary to fish it out subsequently in this manner.) We present it warmly, with a topping. This vegetable dish was taken with cooked sausage early. We do not have to renounce the usual flavour in the future, because the letcho sausage with soya sausage can be substituted. This the one without meat biokolbászt let us not cook it however into him into the vegetable dish, but we present it as a topping. Let us open the sausage divided into the portions from the cellophane, and in a grill warming let us put it onto the vegetable dish. Per person 10 dg -there is ra need.

Ez a főzelék elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes ízű borsót nem szükséges szétfőzni, mert teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. A csicseriborsóból készült főzelék nagyon hasonlít az arab hummuszhoz. A különbség csupán annyi, hogy az arabok a megfőtt csicseriborsót pépesítik, és sóval, őrölt borssal, áttört fokhagymával, tahinivel, citromlével valamint olívaolajjal ízesítve, habarás nélkül fogyasztják. Tálalásának leggyakoribb módja, hogy kígyóuborkából vastag szeleteket vágnak, enyhén megsózzák, és egy-egy kávéskanál hummuszt raknak rá. Végül kevés joghurtot halmoznak a tetejére. Az ínyencek joghurt helyett olívabogyót raknak rá. A hummuszt sült húsok mellé köretként is tálalják, és gyakran fogyasztják az utcán, pitába töltve. Egyébként a hummusz[24] íze nagyon hasonlít a Falafelhez. Érdemes mindkettőt kipróbálni, gazdagítani velük az étrendünket.

This vegetable dish from a preparable dried chick-pea. This pea with a pleasant flavour not necessary to cook, drawn full one softens steadily in his cross-section. A vegetable dish was made of the chick-pea very much the Arab hummusz is similar. The difference only so much, that the Arabs the was done chick-pea mash breaks, and with salt, ground pepper, garlic broken through, tahinivel, flavoured with lemon juice and olive oil, it is taken without thickening with cream slurry. The frequentest manner of his presentation, that from a snake cucumber thick slices are cut, it is salted mildly, and a coffeespoonful of hummus put. Little yoghurt is piled up on top of him finally. The gourmets put an olive berry on it instead of yoghurt. The hummuszt beside roast meats it is presented as garnish, and it is taken often on the street, poured into pita. The flavour of the hummusz is similar to the falafel very much anyway. Worthy to try both, to enrich our diet with them.

Aki nehéznek találná ezeket a főzelékeket, a Zöldborsófőzeléknél leírtak szerint habarhatja is. Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Ha tejföl helyett joghurttal vagy kefirrel habarjuk be a fenti ételeket, akkor másként kell eljárni, mert ezek a tejtermékek a forralástól megtúrósodnak. Ez esetben a tejjel simára kevert majd felengedett rántást illetve lisztet külön kell a leveshez, vagy a főzelékhez adni. 5-, illetve 10 perc forralás után zárjuk el alatta a tüzet, és akkor adjuk hozzá a joghurtot vagy a kefirt. A meleg főzőléből keverjünk egy keveset bele, és ezt követően öntsük az ételbe. Ezáltal elkerülhetjük, hogy a savanyú tejtermékek szemcsésen kicsapódjanak a főzőlében. Ugyanígy kell eljárni a zsírszegény tejföllel, ami valójában nem más, mint keményítővel megalvasztott aludttej, néhány százaléknyi zsírtartalommal. Mindezen komplikációktól mentes a krémföl használata. Ennek a növényi zsiradékkal készült tejterméknek ugyanolyan az állaga, mint a tejfölé, de kevésbé hizlal. A főzelékek és a levesek berántásának van egy ízletesebb, és a gyomrunkat kevésbé megterhelő módja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirítjuk. Ügyeljünk viszont arra, hogy a vaj könnyen megég, így egy pillanatra se hagyjuk felügyelet nélkül. Lényegét tekintve ez a módszer nem más, mint az étel besamellel történő sűrítése. A vajjal készített rántás járulékos előnye még, hogy meggátolja a levesek tetejének bebőrösödését.

Who would find these vegetable dishes heavy, at the sugar pea vegetable dish wrote down may thicken with cream slurry. It is necessary to start the condensation early since at least 10 are needed for it until a minute beside mixing to be stood in order for the raw flavour of the flour to cease at this time to cook the cream slurry. If or with yoghurt with kefir instead of sour cream thiken the above foods, it is necessary to act as something else because these are the dairy products because of the boiling then curdle. This put flour onto flat one concerning thickener let then with the milk in a case is needed for the soup separately, or to the vegetable dish to give. 5-, we lock away the fire concerned after 10 minutes of boiling under it, and we add the yoghurt or the kefir to him then. Let us stir from the warm cooking juice a little into him, and let us pour it following this into the food. We may avoid that the sour dairy products should be precipitated in the cooking juice granularly hereby. It is necessary to intervene in the same manner with the low-fat sour cream, which is not other effectively,, than with starch clotted curd, with some percent of fat content. The usage of the krémföl is free of complications on all this. Got ready for a dairy product with the vegetable fat for this just like that his consistence, than that of the sour cream, but is fattening less. Thickening the vegetable dishes and the soups has a tastier and manner has laden our stomach less, when the flour not in oil, but we fry it in butter. Let us keep an eye on it on the other hand, that the butter burns easily, in this manner for a moment we let it without supervision. His essence considering this method not somebody else, than the condensation of the food happening to beshamel. The additional benefit of the thickener prepared with the butter yet, that hinders it for the roof of the soups skinning.

Mind a rántást, mind a habarékot felhígítva, és állandó keverés mellett szabad csak az ételbe önteni. Amennyiben a levest vagy a főzeléket a sűrítés során nem kevergetjük, akkor a beleöntött lisztes pép galuskává áll össze. Vigyázzunk arra is, hogy a rántás kellő ideig hűljön, mert ha forrón engedjük fel, nagyon sok vizet vesz fel, és a többszörösére dagadt lisztszemcsék elvesztik sűrítőképességüket. Ugyanez a helyzet áll elő, ha meleg vízzel hígítjuk fel. Nem szabad hagyni a rántást lehűlni sem, mert akkor meg csomós lesz a felengedés során. Ha elfeledkeztünk róla és teljesen lehűlt, akkor langyos vizet adjunk hozzá, így elkerülhető a csomósodás. A langyos rántást tehát mindig hideg vízzel, a hideg rántást pedig langyos vízzel kell felengedni. A forró vagy meleg rántás semmilyen vízzel sem hígítható, mivel besűrűsödik. Mellesleg jelentős mértékben csökkent­hetjük a csomósodás veszélyét, ha egy csipet sót keverünk a lisztbe. Ha túl hígra sikerült a rántás, és nem akar besűrűsödni az étel, ne rántsuk be újra, mert ettől tapétaragasztószerű ragaccsá válik. Tegyünk bele egy kis burgonyapüré-pelyhet. Ettől nem csak sűrűbb, hanem finomabb is lesz a főzelék.

All the thickener, all the thickening with cream slurry diluting, and it is allowed to pour it beside constant mixing only into the food. In as much we are not stirring the soup or the vegetable dish in the course of the condensation, the floury mash poured into it forms into a noodle then. Let us take care that the thickener should be getting cool until proper time because very much absorb water if we let it hot, and his multiple inflated flour granules lose their condenser ability. The same situation arises if we dilute it with warm water up. It is not allowed to let the thickener get cold neither, dared then will be knotty in the course of the melting. If we forgot about him and got cold totally, let us give lukewarm water to it, in this manner then avoidable the curdling. The lukewarm thickener so always with cold water, it is necessary to blend the cold thickener with lukewarm water though. The boiling one or warm thickener with any kind of water can be diluted, since he thickens. We may reduce the danger of the curdling in a considerable measure if we mix a pinch of salt into the flour incidentally. If the thickener turned out too dilute, and the food does not want to thicken, let us not thicken again, because from this turns into goo with wallpaper glue. Let us put a little mashed potato flake into him. From this not only thicker, but the vegetable dish will be more delicate.

Jóval kevésbé terheli meg a gyomrunkat és ráadásul ízletesebb lesz az étel, ha a rántást finomliszt helyett zablisztből, vagy zabpehelylisztből lisztből készítjük. Régebben rozslisztet is használtak erre a célra, mert ez simává, szinte észrevehetetlenné teszi a rántást az ételben. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik az ételt. Ez a fajta rántás a legkényesebb ízlésűeket sem zavarja. A fogyókúrázók úgy is készíthetnek rántást, hogy a lisztet csontszínűre pirítják, majd langyosra hűlés után hideg vízzel lassan felengedik. Egyébként a magyar konyha azért alkalmazza ezt a jellegzetes műveletet, mert a rántás nem csak sűríti, hanem ízesíti is az ételt. Nagyanyáink kozmás ízű éte­leire emlékezve sokan idegenkednek a sűrítésnek ettől a mód­jától. A barna rántás azonban már a múlté. A reformkonyha nem használ zsírt, nem fűszerezi agyon az ételeket, és nem süti sem zsemleszínűre, sem barnára a rántást. A lisztet csupán addig pirítja, amíg megszűnik a liszt nyers íze, és a pörkölt olajos magvakhoz hasonlóan kellemes zamatot vesz fel.

Has laden our stomach and an extra with Jo less the food will be tastier, if the thickenerstead of flour from a ground oat, or oat flake flour we prepare it. Rye flour was used for this aim because this makes the thickener flat one, one which cannot be noticed quasi in the food early. The gourmets condense the food with rice flour. This kind thickener does not disturb the ones with a most delicate taste. The dieters may prepare thickener that manner, that the flour onto bone-coloured one it is fried, then it is let slowly with cold water after cooling onto lukewarm one. The Hungarian kitchen uses this characteristic operation as anything else because the thickener does not condense it only, but flavours the food. Many people dislike this manner of the condensation remembering our grandmothers' foods with a burned flavour. The brown thickener is that of the past already however. The reform kitchen does not use fat, does not season the foods on a brain, and does not bake it neither onto sandy one, neither onto brown one the thickener. Fries the flour while the raw flavour of the flour ceases merely, and the stew puts on pleasant flavour with an oilseed similarly.

Az olaj túlhevülésének elkerülése érdekében a vegetáriusok előbb megpirítják a lisztet, és csak utána adják hozzá az olajat. A hagyma dinsztelését is úgy kezdik, hogy rátesznek egy csipet sót, elkezdik sütni, és utána öntik rá az olajat. Ez esetben hidegen sajtolt olajat is használhatunk hozzá, mert nem ég meg, így használva nem lesz keserű az étel. Azokban a családokban, ahol nem fo­gyasz­tanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rántáshoz, illetve habaráshoz szükséges kis mennyiség előteremtése. Könnyen megoldható azonban ez a probléma, ha veszünk 0,5 liter nyers, vagy homogénezett tejet, és kis poharakba töltve, megfelelő adagonként lefagyasztjuk. Felhasználás előtt rakjuk a normál hűtőtérbe, és másnapra csomómenetesen felenged. (Tegyünk alá egy kis befőttesüveg-tetőt, hogy a rácson meg­billenve ne boruljon ki.)

The oil enthusing the interest of his avoidance the vegetarians the flour is grilled first, and the oil is added to him then only. Braising the onion is started in such a way that a pinch of salt is placed upon it, it starts being baked, and the oil is poured on him then. This we may use oil pressed coldly in a case for him, the food will not be bitter being useful in this manner because he does not burn. In those families, may cause a problem where they do not eat milk regularly to the thickener, the procuring of a modicum is necessary to a thickening with cream slurry concerned. Easily solvable but this problem, if we buy 0,5 litres of raw or homogeneous milk, and poured into little glasses, suitable portion we freeze it. We put it into the normal refrigerator space before a use, and onto a next day eases on bundle procession one. (Let us lay a little jar roof underneath in order for him not to freak out tilting on the grid.)

A leveseket és főzelékeket nemcsak rántással vagy haba­rással lehet besűríteni. A nyugati országokban elterjedten alkalm­azzák azt a módszert, hogy a puhára főtt zöldségféléknek egy részét kevés lével összeturmixolják, és ezzel a péppel sűrítik be az ételt. Amennyiben keményítőtartalmú alapanyagból készült a leves, nincs is vele több dolgunk. Ha nem, akkor sajnos percek alatt elválik a rostos anyag a létől, ezért valamilyen módon kötni, szaknyelven „legírozni” kell. A homogenizáló anyag lehet simára kevert tejföl, kissé felvert tejszín, illetve tojássárgája. Ez utóbbit 1-2 merőkanál levessel hígítva közvetlenül tálalás előtt keverjük a forró levesbe. Ezt követően már ne melegítsük, mert ha felforr, a tojássárgája megfő, csomóssá válik. Legírozásnál a fűszerpaprikát illetve a petrezselyemlevelet a pépesítendő nyersanyaghoz keverjük. Az ily módon sűrített levesek nem készíthetők másnapra, mert a felmelegítés során kicsapódik bennük a tojássárgája.

It is not only possible to thicken the soups and vegetable dishes with thickener or cream slurry (thicken with sour creme and flour). That method is applied widespread in the western countries, that onto the soft one a part of cooked vegetables with little juice blend, and the food is thickened with this mash. In as much the soup was made of starchy stock, we do not have more things with him. If not, the fibrous substance separates from the juice under minutes unfortunately then, to set on a some kind of manner because of this, legírozni is needed terminologically. The homogenizing a substance may be sour cream put onto flat one, slightly whipped cream, concerned egg yolk. This we mix it into the boiling soup diluting latter one with 1-2 ladles of soup before serving up directly. Let us not warm it already because egg yolk is done if he boils over following this, becomes knotty. Legírozásnál we mix the paprika or the parsley leaf into the pulpy raw material. The soups thickened on the manner such cannot be prepared onto a next day, because the egg yolk is precipitated in them in the course of the heating.

 

A mediterrán országokban élő ínyen­cek a speciális ételeket mascarpone vagy mascarino sajtkrémmel sűrítik. Ez a megoldás nem olcsó ugyan, de igen pikáns ízt ad az ételeknek. Nálunk ezt a lágy, tejszínízű sajtkrémet „azzurro” márkanéven gyártják, és nagyobb élelmiszer-áruházakban szerezhető be. Emellett kapható olasz licensz alapján gyártott mascarpone sajt is, 250- és 500 grammos kiszerelésben. A sűrítés módja tehát sokféle lehet, kinek-kinek az ízlése, és a pénztárcája szerint. Vannak, akik egy kisebb lisztes burgonyát adnak a főzés elején az ételhez, hajszálvékony szeletekre vágva. Mire a legtöbb zöldség megpuhul, addig a krumpli szétfő, és keményítőtartalma besűríti az ételt. Ennél egyszerűbb módszer, hogy burgonyapüré-pelyhet szórunk a tetejére, és amikor feloldódik, belekeverjük az ételbe. A kínaiak még egyszerűbben oldják meg ezt a problémát. Ők őrölt rizspehellyel vagy étkezési keményítővel sűrítik a leveseiket, mártásaikat. Hasonló módon járnak el a brazilok, de ők keményítő helyett maniókalisztet használnak. Érdemes kitérni a másnap fogyasztott ételek állagának helyrehozására is. A receptek végén fel van ugyan tüntetve, hogy ha besűrűsödnek mivel hígíthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen tárolt étel ugyanis hajlamos a sűrűsödésre, sőt egyes esetekben meg is kocsonyásodik. Ezért előbb melegítsük fel, és akkor állapítsuk meg, hogy kell-e hozzá tejet vagy vizet adni.

The gourmets living in the mediterranean countries mascarpone or mascarino condense the special foods with cheese cream. This solution not cheap though, but a yes provides a spicy flavour to the foods. At us this soft, cheese cream with a cream flavour azzurro it is produced on a trade name, and in bigger food department stores can be obtained. Italian which can be got beside this licensz mascarpone produced on his basis cheese, 250- and in 500 gram packings. The manner of the condensation so diverse one may be, kinek-kinek his taste, and his purse. Who give a smaller floury potato thrown to the food, onto your capillary wind on the front of the cooking are. By the time most vegetables soften, till then the potato cooks, and his starch content thickens the food. At this plainer method, that we scatter a mashed potato flake on top of him, and we involve it in the food when he dissolves. The Chineses solve this problem even more simply. They thicken their soups, their sauces with a ground rice flake or food starch. The Brazilian ones intervene on a similar manner, but they use cassava flour instead of starch. Worthy to go into detail about the making good of the consistence of the foods taken following day. He is indicated on the end of the prescriptions though, that if they thicken with what may dilute, but it is not allowed to do this in haste. The food stored on the cold since inclined onto the thickening, indeed in single cases gelatinizes. Let us warm it up first because of this, and let us establish whether it is necessary to add milk or water to him then.

A magyar konyha elképzelhetetlen vöröshagyma nélkül. Nem mindegy azonban, hogy milyen hagymát használunk. Igazán jó ízű étel csak makói vöröshagymából készíthető. Ennek a fűszerszerű hagymának az íze jóval aromásabb, csípősebb, mint a másutt termesztetté. A sárga, kemény húsú makói vöröshagyma az ételt is jobban sűríti. Ennek oka, hogy a szárazanyag-tartalma 20%, míg a közönséges hagymáé 8-12%. Ez a fajta máshol termesztve is jóval finomabb, illatosabb hagymát eredményez, mint a többi. Néha a piacon is találkozhatunk vele. Már messziről megismerhető, mert nem gömbölyű, hanem totya. A külföldi háziasszonyok nem is sejtik, hogy mennyi íz és zamatanyag rejlik a makói vöröshagymában. A világhírű séfek azonban tudják, ezért a nemzetközi szakácsversenyekre nem hazait, hanem makói vöröshagymát visznek magukkal. Ezt a hungarikumnak számító hagymát vágni is könnyebb, mert nem esik szét olyan könnyen. Amennyiben nem áll rendelkezésre az előírt méretű vörös­hagyma, akkor a nagyobb fejből ne vágjuk le a szükséges mennyiséget, mert ez főzés közben darabokra hullik, és nem tudjuk maradéktalanul eltávolítani a levesből. Sokkal jobban járunk, ha a megtisztított vöröshagymáról lefejtünk egy-két réteget, és az előírt mennyiségnek megfelelő gömbhéj­szerű hagymaréteget adjuk az ételhez.

The Hungarian kitchen is unimaginable without onion. Not all the same but, what kind of onion we use how. Food with a really good flavour only from Makó onion can be prepared. The flavour of this spice-like onion much more aromatic, spicier, than the one cultivated elsewhere. The Makó onion with yellow, hard meat condenses the food better. The reason of this, that his dry-matter content 20%, while 8 are those of the vulgar onion-12%. This kind cultivated somewhere else too yields much more delicate, more fragrant onion, than the others. We may face him on the market sometimes. Already from afar cognizable, because not round, but lame. The foreign country housewives do not suspect how much are a flavour and a flavour substance resides in the Makó onion. The world-famous chefs know it however, because of this onto the international cook competitions not domestic one, but Makó onion is brought. This the hungarikumnak to cut calculating onion easier, because he does not disintegrate so easily. In as much the onion with a prescribed size is not available, then from the bigger head let us not cut the necessary quantity off because this falls onto pieces during cooking, and we cannot remove it fully from the soup. We are better off with a shock if we peel one or two layers off from the cleared onion, and we add the sphere shell-like onion layer being equal to the prescribed quantity to the food.

Kezdő háziasszonyok számára gondot okozhat a vöröshagyma aprítása is. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a héjától megtisztított fejet hosszában (szárától a gyökeréig) kettévágjuk, és lapjával ráfektetjük a vágódeszkára. Utána egy sima élű éles késsel ugyancsak hosszában vágjuk fel max. 2 mm vastag szeletekre. A kést függőlegesen mozgassuk, hogy a hagyma­szeletek ne szóródjanak szét. Végül fordítsuk el a felvágott hagymafejet, és az ujjainkkal összeszorítva, keresztben is szeleteljük fel. A szár felőli végénél kezd­jük, mert így a gyökér felőli rész kissé összetartja. (A profik nagyméretű szakácskést használnak erre a célra, mivel ezzel villámgyorsan metélhető minden zöldség.) Univerzális V-gyaluval egyszerűbben is elvégezhető ez a művelet, de a jelenlegi típusok nagyon durvára aprítják a hagymát.

The chopping of the onion may cause a problem for starting housewives. The most expedient manner of this, that from the hawk cleared head lengthwise (his stem his root) we cut it into two, and we make it lie down on the chopping board with his sheet. We cut it up lengthwise likewise with a sharp knife with a flat edge then max. 2 mm of your thick wind. Let us move the knife vertically in order for the onion slices not to be dispersed. Let us turn the bulbs of onion cut up away finally, and gripped with our fingers, we slice it up crosswise. His end from the stem we start it because the part from the root holds it together slightly in this manner. (The pros use a large cook knife for this aim, with what with this like a shot can be minced all vegetables.) With a universal V plane more simply performable this operation, but the present types chop the onion into very rough one.

A tapasztalatcsere hasznos dolog, ezért érdemes megemlíteni, hogy legegyszerűbben a francia háziasszonyok oldják meg ezt a problémát. Ők a megtisztított gumót gyökérrészével lefelé marokra fogják, és a szára felől felszeletelik. Ezután 90^o-kal elfordítják, és ismét szeletekre vágják. Végül a főzőedény fölé tartva, a jól összeszorított hagymahasábokat keresztben kockákra metélik. Ily módon pillanatok alatt szép, egyenletes hagymadarabkák hullanak ki a kezükből, és nem kell hozzá deszka sem. (Aki nem rendelkezik kellő kézügyességgel, ne próbálkozzon ezzel a módszerrel, mert összevagdalja a tenyerét. Sérülés a deszkás módszerrel is előfordulhat, ezért a kés élét tartsuk egy kicsit kifelé. Így nem fogjuk az ujjunk hegyét, illetve a körmünket is a hagymához metélni. Ha csak féldiónyit ír elő a recept, akkor ne tisztítsuk meg az egész fejet, hanem a felét héjastól és a vágott felülettel lefelé fektessük egy befőttesüveg fedelébe, és tegyük a hűtőbe. Egyébként a félbevágott citrom is így tart­ható el legtovább fonnyadás nélkül.

The exchange of experience useful thing, because of this worthy to mention that the French house women solve this problem the most simply. They the cleared corm his root part downwards it is imputed to withers, and his stem it is sliced up. Then 90o-kal it is turned away, and it is cut in slices again. Heading above the pot finally, the onion columns gripped well crosswise onto cubes mince. Beautiful, even onion scraps fall out from their hand under moments on a manner such, and a board is not needed for him. (Let at who a proper manual skill is not not try out this method because he cuts up his palm. Injury may occur to the boarded method, let us keep the edge of the knife because of this a small one outward. We do not catch the mountain of our finger in this manner, concerning our fingernail to the onion to mince. Let us not purify it if the prescription prescribes half walnut only all of the head, but his half from crusty one and with the cut surface downwards let us invest it in the lid of a jar, and let us put it into the refrigerator. Anyway the lemon cut in two in this manner can be kept long fading.

Gondot okozhat az előírt fokhagymagerezdek mérete is. A fokhagyma[XXXIV] mérete nem csak a fajtától függ, hanem attól is, hogy tavaszi vagy őszi ültetésű. Ebből kifolyólag némely fokhagymafej akkora, mint egy narancs, de létezik gesztenye méretű is. Az átlagos fokhagymafej súlya: 2 dg, és terjedelme nem haladja meg egy pingponglabdáét. Ha ennél nagyobb illetve kisebb méretűt vásároltunk, arányosan kevesebbet vagy többet kell tenni az ételbe az előírt gerezdeknél. A mennyiség meghatározásánál vegyük figyelembe a fokhagyma keménységét is. A tavasszal ültetett, és ősszel felszedett fokhagyma télen is kemény és nedvdús. Ennélfogva az illóolajtartalma is nagyobb. Lehetőleg ezt használjuk. (Mielőtt megvennénk, nyomkodjuk meg a gerezdeket rajta.) A nyári értékesítésből megmaradt fokhagyma télre, a következő év tavaszára kiszárad, megpudvásodik. Ennek külső héja is ráncos, és nem fehér, hanem sárga. Ha ilyet vettünk, vagy a saját termésből visszamaradt, nem kell eldobni, használjunk belőle többet.

The size of the prescribed garlic cloves may cause a problem. The size of the garlic not depends on the kind only, but because or vernal with autumn planting. Due to this some bulbs of garlic of that size, than an orange, but chestnut exists size too. The weight of the average bulb of garlic: 2 dg, and his extent is not over that of a ping-pong ball. It is necessary to put less or more into the food at the prescribed cloves proportionally if we bought an one with a bigger or smaller size at this. The definition of the quantity let us take the toughness of the garlic into consideration. The garlic picked up in autumn planted with the spring in winter hard and succulent. Due to this his volatile oil content bigger. We use this possibly. (We prod it before we would buy it the cloves on him.) Garlic was left of the summer realization onto a winter, the spring of the next year withers, becomes spongy. The exterior shell of this wrinkled, and not white, but yellow. Or the own one if we bought one like this was left over from crop, it is not necessary to throw it away, let us be useful from him more.

A spanyol fokhagymához hasonlóan a közönséges fokhagymának is két fajtája van. Az egyik magot hoz, a másik a szár végén fejlődő kis sarjhagymákról szaporítható. Nálunk azonban egyik termesztési módszert sem alkalmazzák. A megmaradt fokhagymafejeket szétszedik, és az egyes gerezdeket dugdossák a földbe. A kiskerttulajdonosok így gyorsabban és olcsóbban jutnak új fok­hagy­mához. A legegészségesebb, legellenállóbb fokhagyma azonban sarjhagymáról nevelhető. (Ennek oka, hogy a sarjhagymák nem érintkeznek a talajjal, így mentesülnek a vírusfertőzéstől.) Mellesleg ugyanez a helyzet a vöröshagymánál. Ebből is két fajta létezik, az egyik magot hoz, a másik sarjhagymát nevel. Itt azonban nincs keveredés, mert a sarjadékot nevelő változatot sarjhagymának nevezték el, és külön fajtaként kezelik, árusítják. Ezért az általánosan használt vöröshagyma virágzás után apró fekete magvakat terem.

The common garlic has two kinds similarly to the Spanish garlic. One yield a seed, from the other little bulbil growing on the end of the stem can be multiplied. They do not apply one of the growing methods however at us. The remained bulbs of garlic it is taken to pieces, and the single cloves are hidden into the land. The backyard proprietors secure new garlic more quickly and more cheaply so. The healthiest one, best resistant garlic but from a bulbil educable. (The reason of this, that the bulbil are not in contact with the soil, so they are exempted from the virus infection.) The same one is the situation at the onion incidentally. From this two kinds exist, one yield a seed, the other one rears a bulbil. There is not mixing however because the variant raising the sprout was dubbed a bulbil here, and it is treated as a separate kind, it is sold. The commonly-used onion yields tiny black seed after blooming because of this.

Nem sarkalatos kérdés, de azért szóbahozható, hogy mind az eddigi, mind a később sorra kerülő ételleírásokban gyakran előfordul a „dinsztelés” kifejezés. Ez egy német eredetű szó, amelynek nincs magyar megfelelője. Sokan használják helyette a fonnyasztást, ami nem fedi a folyamat lényegét, vagy a párolást, ami azért nem jó, mert az fedő alatt zajlik. Ebben az esetben viszont fedő nélküli párolásról, vagy inkább sütésről beszélhetünk. Ennek a műveletnek a lényege, hogy magas hőfokon zajló rövid hőkezelés hatására bezáródnak a zöldség pórusai, így az ízanyagok nem tudnak maradéktalanul eltávozni belőle. Az így készült étel sokkal finomabb, mintha a zöldséget vízbe dobva egyszerűen megfőznénk. Még zamatosabb lesz, ha dinsztelés előtt egy csipet cukrot is szórunk a zöldségre, mert a cukor feltárja az ízeit. Amennyiben apróra vágott vöröshagymát teszünk a levesbe, a dinsztelés során szórjunk rá egy csipet sót. Ettől szétmállanak a hagymadarabkák, és nem úsznak fel a leves tetejére. Jó ha tudjuk azt is, hogy a leveseket, főzelékeket és a legtöbb húspótló ételt nem célszerű forrón kimerni. Ha elkészültek zárjuk el alattuk a tüzet, és letakarva hagyjuk fogyasztható hőmérsékletűre hűlni. Az állás során összeérlelődnek az ízek, és ezáltal ételeink zamatosabbá válnak. Ráadásul így a forró ételből felszálló zsíros pára sem fog a konyha légterébe kerülni, és a különféle berendezési tárgyakra csapódni.

Not cardinal question, but a roundabout which can be mentioned in order that the one until now, all of them are all the later ones it after the other appears in food descriptions often the „braising” expression. This is the Hungarian equivalent of a word with a German origin, for which he is not. Many people use it instead the withering, or what does not cover the essence of the process the simmer, which is not good because it is going on under cover. In this case on the other hand from a simmer without cover, or rather we may talk about baking. The essence of this operation, that the pores of the vegetable are closing due to short heat treatment going on on a tall temperature, the flavour substances cannot depart fully from him in this manner. It a food was made in this manner with a lot more delicate, as if we would cook the vegetable thrown into water simply. Will be even more succulent, if stewing we scatter a pinch of sugar onto the vegetable because the sugar reveals his flavours. In as much we put onion cut up into small pieces into the soup, the braising let us sprinkle a pinch of salt on him on his row. From this decrepitate the onion scraps, and they do not float up on top of the soup. Good if we know it, that the soups, vegetable dishes and most meat substituting foods not on expedient boiling one to scoop. If they were ready we lock away the fire under them, and we leave it until an one with a temperature which can be taken covered to get cool. In the course of the position mature the flavours, and our foods become more succulent hereby. Ráadásul így a forró ételből felszálló zsíros pára sem fog a konyha légterébe kerülni, és a különféle berendezési tárgyakra csapódni.

Még finomabbá és egészségesebbé tehetjük a leveseket, főzelékeket és egyéb ételeinket, ha konyhasó helyett tengeri sót használunk az ízesítésükre. A finomított konyhasóból ugyanis a feldolgozás során kivonják az összes nyomelemet, így a szervezet nem képes megfelelő módon hasznosítani ezt a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri só közel 100 elemből tevődik össze, ezért a szervezetre harmonikus hatást gyakorol. Ezen túlmenően kevesebb nátrium-kloridot tartalmaz, így túlfogyasztás esetén sem okoz oly mértékű vérnyomás-növekedést, vízvisszatartást és egyéb panaszokat, mint a vákuumos lepárlással előállított konyhasó. A jódszegény területen élők jódozott tengeri sót vásároljanak a golyvás megbetegedések elkerülése érdekében. (Magyarországnak csaknem az egész területe jódszegény.) A viszonylag drága tengeri só helyett sokan csökkentett nátriumtartalmú káliumsót használnak. A kb. 40% káliumklorid-tartalmú só hátránya azonban, hogy a szervezetben felszaporodó kálium szívritmus­zavart okozhat. Ezért a szív- és vesebetegek kerüljék az alkalmazását.

We may make the soups, vegetable dishes and our other foods even more delicate one and healthier one if we use sea salt for their flavouring instead of common salt. All of the trace elements are extracted from the refined common salt in the course of the processing, the organization is not able to utilize this on a suitable manner on the body nerve in this manner substance. The sea salt is made up of nearly 100 elements opposite this, has a harmonic effect on the organization because of this. Beyond that less contain sodium-chloride, in this manner consuming does not cause a blood pressure increase with a measure like that, water retention and other complaints on his case, than the common salt manufactured with the vacuum distillation. The iodine needy let living persons buy iodised sea salt in the interest of the avoidance of the goitrous sicknesses on an area. (For Hungary almost all of his area iodine needy.) Many people use diminished potassic salt with a sodium content instead of the relatively expensive sea salt. The cca. 40% the disadvantage of salt with a potassium chloride content but, that in the organization multiplying potassium may cause heart arrythmia. Let the heart and kidney disease patients avoid his application because of this.

Ennél sokkal szerencsésebb megoldása, ha asztali sót veszünk. Ez a szürke színű finomítatlan kősó ugyanis a nátrium-kloridon kívül különféle ásványi anyagokat is tartalmaz, ráadásul olcsóbb, mint a finomított kősó. Különösen természetes úton erjesztett savanyúságok készítésénél nagyon fontos ennek a kb. 5%-nyi ásványi anyagnak a jelenléte, mert az erjesztő baktériumok csak ezeken a hulladéklúgnak nevezett anyagokon tudnak szaporodni. Ha igazán ízletes savanyúságot akarunk készíteni, akkor erre a célra is tengeri sót használjunk, mivel a természetes úton párologtatott tengervízből származó hulladéksók igen sók káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfátionokat tartalmaznak. Különösen alkalmatlan ételkészítésre az ioncserésgyanta-memrán módszerrel készített finomított só. Ez a 99,9%-os tisztaságú nátrium-klorid már nem más, mint vegyszer. A különbözteti meg a többi sótól, hogy ez a legfinomabb szemcsézettségű, és többnyire a legdrágább.

At this his much luckier solution, if we buy table salt. This unrefined halite with a grey colour contains various minerals apart from the sodium-chloride, moreover cheaper, than the refined halite. The making of especially natural sournesses fermented on a road very important for this the cca. 5%-nyi the presence of mineral, because the fermenting bacteria can multiply on substances called the waste lye on these only. Let us use sea salt for this aim if we want to prepare really tasty sourness, with what on the natural road vapoured waste salts coming from sea-water yes salts potassium, calcium, magnesium and phosphate ions are contained. The ioncserésgyanta is especially unsuitable for food making-memrán refined salt prepared with a method. This the 99,9%-os cleanness sodium-chloride already not somebody else, than chemical. The distinguishes it from the rest of the salt, that this one with superfine granularity, and mostly the most expensive one.

Az iparban betöltött fokozott szerepe folytán említést kell még tenni a füstízű sóról. Az olcsóbb füstölt húsokat, és -sajtokat ma már nem füstölik, hanem füstízű sóval ízesítik. Több ezer tonnányi hús napokon át történő füstölése, és az ehhez szükséges speciális fa beszerzése ugyanis nagyon megdrágítaná a gyártást. Nem is szólva a füstelvezetés okozta környezetszennyezésről. Ezért a hús- és sajtgyárakban, és a szárított halak tartósítására szinte kizárólag nyárfaolaj kivonatával aromásított füstízű sót használnak. Az ipari tartósítószerekkel ellentétben a füstízű só a háztartások számára is hozzáférhető. A nagyobb bioboltokban általában kapható. (Biztosan beszerezhető az Ázsia fűszerboltban. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

It is necessary to make a reference yet owing to his increased role played in the industry the smoky taste from salt. The cheaper smoked meats, and -sajtokat it is not smoked already today, but smoky taste it is flavoured with salt. More thousand tons of meat smoking through days, and it is necessary to this the purchase of special tree would make the production more expensive very much. The smoke navigation caused it not sounding from environmental pollution. Because of this the meat and in cheese factories, and onto the preservation of the dried fish quasi exclusively nyárfaolaj salt with an aroma smoky taste is used with his abstract. As opposed to the industrial preservatives the smoky taste salt is accessible to the households. In the bigger one bio shops generally available. (Certainly available Asia in a spice shop. See the address at the grain sausage.)

Nem árt még tudni, hogy a sószóróban tárolt só nem csomósodik meg, ha kevés rizst keverünk közé. Itt célszerű megjegyezni, hogy a túlsózott ételbe nyers burgonyaszeleteket főznek, mert a hőkezelés során a krumpli jelentős mennyiségű sót képes magába szívni. Az elsózott étel helyrehozatalának másik módja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az étel tetejére, és addig főzik, amíg a felesleges sót felszívja. (A héját ne vágjuk le, mert akkor a kiemelés során szétmállik. Rósejbnisütő lapáttal nyúljunk alája.) A kenyérrel kapcso­latban megemlíthető még, hogy a főzelékeket és a legtöbb egytálételt ezzel az alapvető élelmiszeripari termékkel kell fogyasztani. Ez azért nincs az egyes receptek végén feltüntetve, mert sokan kenyér nélkül eszik őket. Akadnak azonban olyanok is, akik még a gulyásleveshez is kenyeret esznek. Ez tehát ízlés dolga.

Does not do harm yet to be top notch, that the salt stored in the salt-shaker does not coagulate, if we put little rice between it. Here expedient to notice, that the put salt into a food raw potato slices are cooked because the potato is able to inhale a considerable amount of salt itself in the course of the heat treatment. It put salt the other manner of the repair of a food, that a slice bread is put on top of the food, and it is cooked while he sucks up the unnecessary salt. (Let us not slaughter the hawk, dared then in the course of the highlighting decrepitates. Crisp oven let us put our hand under it with a shovel.) In connection with the bread mentionable yet, that it is necessary to take the vegetable dishes and most one-course dishes with this fundamental food product. This is not indicated because many people eat them without bread on the end of the single prescriptions. There is people who eat bread even with the goulash soup however. This so a taste is his thing.

Régebben gyakran érte az a vád a magyar konyhát, hogy az ételei túl zsírosak, nehezek, megülik a gyomrot. Ez ma már nem igaz, mivel a magyar konyha is sokat finomodott, és ezen a téren erősen közelít a nyugati konyhákhoz. Az viszont kétségtelen, hogy a zsírtalan diéta elvárásainak nem felel meg. Ez azonban nem is olyan nagy baj, mivel napjainkra bebizonyosodott, hogy a só teljes elhagyásához hasonlóan a zsír ételeinkből való száműzése is számos betegségnek lehet a forrása. Az elmúlt évtizedekben a zsírfogyasztás káros hatásaival való riogatás következtében mind többen álltak át a zsírszegény táplálkozási módra. Főleg a nők követték előszeretettel ezt az irányzatot, mert a zsír étrendből való elhagyása jótékony hatást gyakorolt a „vonalaikra” is. Ez a divathullám azonban mind gyakrabban vezet anyagcsere-betegségek kialakulásához. Egészségünk megőrzésé­hez ugyanis szükségünk van zsírokra is. Persze nem az állati zsírokban található telített-, hanem telítetlen zsírokra, és esszenciális zsírsavakra. A növényi olajokban levő linolsav és linolénsav koleszterinképződés nélkül gátolja meg a káros lesoványodást, és sok más előnyös hatást gyakorol a szervezetre. Ezért F-vitamin néven besorolták őket a vitaminok nagy családjába.

The charge that his foods are too greasy was worth the Hungarian kitchen often early, heavy, the stomach is settled on. This today already not true, since the Hungarian kitchen was refined a lot, and approaches strongly to the western kitchens on this space. It is doubtless on the other hand that the fatless diet is not equal to his expectations. This but not too big trouble like that, with what our days proved true, that banishing the fat from our foods may be the source of several illnesses similarly to the full leaving of the salt. It was over in decades with the deleterious effects of the fat consumption truth frightening increasingly more people switched to the low-fat nutritional manner. The women observed this tendency with predilection because the fat leafing from a diet has salutary effect on their lines mainly. This fashion wave but all of them leads to the development of metabolic diseases more more frequently. To the conservation of our health we need fats. Saturated one which cannot be found in the animal fats of course-, but onto unsaturated fats, and onto essential fatty acids. The linolsav in the vegetable oils and linolénsav hinder the harmful growing thin without cholesterol formation, and has many other beneficial effects on the organization. Because of this F vitamin they were included in the big family of the vitamins on a name.

Azért is hasznos a telítetlen zsírsavakból álló, lehetőleg hidegen sajtolt olajak használata, mert a létfontosságú vitaminok nagy része csak zsírban oldódva képes felszívódni. Így aki zsírszegény táplálékon él, idővel krónikus vitaminhiányban fog szenvedni, mert a zsírban oldódó vitaminok felhasználatlanul távoznak a szervezetéből. Ráadásul ízetlenné is válnak az ételei, mivel az íz- és illatanyagok jelentős része is csak zsírban képes teljes mértékben feloldódni. Arról nem is szólva, hogy a zsiradékok is rendelkeznek saját íz- és zamatanyagokkal, amelyek a nyersanyagok aromáival keveredve harmonikusabbá teszik az étel ízét. Mindezek következményeként a zsírtalan diétát folytatók az anyagcserezavarokon túlmenően idővel ingerlékennyé, rosszkedvűvé válnak, és hajlamosak lesznek a depresszióra. Az étkezés ugyan­is nem csak az elhasznált energia pótlására szolgál, hanem egyben örömforrás is. Zsírt tehát még a hízásra hajlamosaknak is fogyasztaniuk kell, de módjával, és lehetőleg növényi eredetűt.

The usage of the olajak pressed coldly possibly consisting of the unsaturated fatty acids is useful because the big part of the vital vitamins is able to be absorbed dissolving in fat only. In this manner who lives on low-fat food will suffer from chronic vitamin deficiency because the vitamins loosening in the fat depart from his organization unused with time. His foods turn into tasteless one since the flavour and the considerable part of scents are able to ease in fat in a full measure only moreover. Not being about it, that the fats they take action own flavour and with flavour substances, which make the flavour of the food more harmonic mingling with the aromas of the raw materials. All these his consequence the fatless diet carrying on on the metabolic disturbances túlmenően they turn irritable one, moody one with time, and they will be prone to the depression. The dining since not the energy used up is used for his replacement only, but in one joy source. Fat so yet onto the fattening it has to be taken for inclined ones, but in moderation, and may be vegetal one.

A levesek és főzelékek készítési módjáról még annyit el kell mondani, hogy manapság egyre több olyan szakácskönyv jelenik meg, melyben a szerzők minden elképzelhető trükköt bevetnek annak érdekében, hogy megóvják számunkra a felhasznált nyersanyagok C-vitamin tartalmát. Számtalan jó szán­dékú tanácsuk egyike, hogy a petrezselymet ne főzzük bele a levesbe, hanem csak a végén szórjuk a tetejére, vagy a tálalásnál adjuk hozzá, mondván, hogy így jobban megőrzi a C-vitamin-tartalmát. Ezzel a módszerrel azonban az a baj, hogy főzés nélkül a petrezselyem kellemes íze és zamata nem kerül a levesbe, az ily módon készített étel korántsem lesz olyan finom. Az igaz, hogy így megóvjuk a vitamintartalmát, de a kb. 1 dekagrammnyi petrezselyemben olyan kevés a C-vitamin, hogy azt még mikrogrammokban sem lehet kifejezni. Aki ennyire aggódik szervezete vitaminellátása miatt, étkezés előtt vagy után pár órával egyen meg egy almát illetve narancsot, mivel ezekben a gyümölcsökben legalább egy nagyságrenddel több C-vitamin van, mint abban a néhány petrezselyemlevélben.

It is necessary to reveal so much about the making manner of the soups and vegetable dishes yet that increasingly more cookbooks in which the authors sow all conceivable tricks in order that it is protected appear nowadays számunkra a felhasznált nyersanyagok C-vitamin tartalmát. Innumerable of their well-meaning councils one, that let us not cook the parsley into him into the soup, but we scatter it on his end on top of him only, or the presentation we add it to it, saying that he keeps his C-vitamin content better in this manner. The trouble that the pleasant flavour of the parsley and his flavour do not get into the soup without cooking will not be the food prepared on the manner such at all however with this method so delicate. The true one, that we protect his vitamin content in this manner, but the in cca. 1 decagrammes of parsley so little C-vitamin, that it yet mikrogrammokban neither it is possible to express it. Or who is worried about his organisation's vitamin supply this much before a dining let him eat an apple or an orange with a couple of clocks since more C-vitamin is with at least an order of magnitude in these fruits, than in those few parsley leaves.

Főtt, denaturált ételt nem azért eszik az ember, hogy ily módon fedezze szervezete vitaminszükségletét, hanem azért, hogy élvezze a vajban dinsztelt zöldségek kellemes ízét, a fűszeres lében főzött nyersanyagok páratlan aromáját, vagy a pörkölt illetve sült készítménye­ken keletkező pörzs­anyag semmihez sem hasonlítható zama­tát. Ezt az ízhatást ugyanis semmilyen nyers étel nem képes biztosítani, mivel csak hőkezelés útján állítható elő. Akinek fontosabb a nyersanyag vitamintartalma, mint a hőkezeléssel létrehozható ízkombináció, az fogyasszon nyers táplálékot. Nyugodjunk bele, hogy a főtt étel C-vitamin-tartalma frissen fogyasztva is meglehetősen csekély, másnap felmelegítve pedig úgyszólván a nullával egyenlő. Emiatt azonban ne aggódjunk, mert ha rendszeresen eszünk nyers gyümölcsöt és zöldséget, akkor a szervezetünk hozzájut mindazon vitaminokhoz és enzimekhez, amelyekre szüksége van.

The man abstains from a cooked, denatured food in order that he covers his organisation's vitamin need on a manner such, but because of that, or the roasted or pörzsanyag arising on roast artefacts in order for him to enjoy the pleasant flavour of the vegetables braised in the butter, the odd aroma of the raw materials cooked in the spicy juice to nothing hasonlítható zama­tát. An any kind of raw food is able to insure this flavour effect since heat treatment is adjustable on his road only. For who the vitamin content of the raw material is more important, than the flavour combination which can be created with the heat treatment, let it eat raw food. Let us be resigned to the fact that the cooked food is his C-vitamin content taken freshly too quite slight, a next day is equal to the zero warmed up though almost. Let us not be worried about this however because our organization obtains vitamins and enzymes, which he needs, on all that if we eat raw fruit and a vegetable regularly.

A hús, állati zsiradék, finomított fehér cukor, alkohol, kávé, dohányáruk eltiltása után ne hagyjuk magunkat lebe­szélni a maradék nyersanyagok által nyújtott gasztronómiai örömökről. Ne kövessük tehát a jelenlegi divatirányzatot, és ne csináljunk ételeinkből ízetlen vagy gusztustalan zagyvalékot. Hőkezelt táplálékunkat továbbra is úgy készítsük el, ahogyan a legjobban szeretjük, a főzés közben elpusztult vitaminokat pedig friss gyümölccsel, nyersen fogyasztott zöldségsalátákkal, és olajos magvakkal pótoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy teljes mértékben hagyjuk figyelmen kívül a reformszakácskönyvek ajánlásait. Pl. a zöldségeket ha csak lehet pároljuk, mivel a főzés során kioldódnak belőlük az ásványi sók és egyéb ízanyagok. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a hasábburgonya sütésére szolgáló acélkosarat egy fazékba rakjuk, beletesszük a párolandó zöldséget, és annyi vizet öntünk rá, hogy az aljáig érjen.) A különféle tanácsok alkalmazása során tehát mindig maradjunk az ésszerűség határain belül, és csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak íz- és állagromlást, azaz nem csökkentik megszokott ételeink élvezeti értékét.

The meat, let us not let it talk ourselves out of the gastronomic joys given by the residual raw materials after animal fat, refined white sugar, the forbidding of alcohol, coffee, tobaccos. Let us not observe it so the present fashion tendency, and let us not make a tasteless or disgusting mishmash of our foods. Let us prepare our heat treated food the way in the future, the cooking was destroyed in an alley ate vitamins with fresh fruit, rawly with vegetable salads though, and we replace it with an oilseed. This does not mean that we leave the recommendations of the reform cookbooks out of consideration in a full measure of course. E.g. the vegetables if he may be only we steam it since the mineral salts and other flavour substances are released from them in the course of the cooking. (The plainest manner of this, we put it into it in order to put the steel basket being used for the baking of the french fries into a pot the vegetable to be steamed, and we pour so much water on it that it should ripen until his bottom.) Let us stays within the borders of the rationality in the course of the various councils' application so until all of them, and we accept them only, that do not cause flavour and consistence decay, that is the delight value of our usual foods is not reduced.

A piacgazdaság által kikényszerített verseny a médiát sem kíméli. A gombamód szaporodó színes magazinok csak úgy tudják magukat felszínen tartani, ha számról számra új, meglepő információkkal látják el olvasóikat. Különösen nagy gondot fordítanak az „otthon ülő” háziasszonyokra. A bármely áron való praktikus tanácsadásnak csupán egyik megnyilvánulási formája, hogy a végeredménnyel nem törődve minden eszközt bevetnek annak érdekében, hogy a felhasznált nyersanyagok vitamintartalmát megóvják. Túlbuzgóságuk másik megnyilvánulása a felhasznált nyersanyagok eltart­hatósági idejének határtalan növelése, tekintet nélkül a következményekre. Javaslataik egyike: „Áztassuk forró vízbe a naran­csot, és utána selyempapírba csomagolva két hónapig is eláll a hűtőben.” Kétségtelen, hogy a hővel történő sterilizálás csodákra képes, most már csak az a kérdés, hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miután a civilizált embert agyonsütött-főzött ételeken él, egyetlen vita­minforrása a nyers gyümölcs. Ha most ennek a C-vitamin-tartalmát is elpusztítjuk, hogyan fogjuk kielégíteni szer­veze­tünk vitaminszükségletét.

The competition extorted by the market economy does not spare the media. The sprouting like mushrooms coloured magazines can buoy themselves in that manner only, if from a number onto a number their readers are supplied with new, surprising informations. An especially big trouble is translated it onto housewives sitting at home. The on any prices truth only one of the forms of manifestation of practical counsel, that device is sowed in order that the raw materials of which use was made protect his vitamin content not caring about the final result on all of them. The other manifestation of their overzeal without the boundless increase of the lasting time of the raw materials of which use was made, a look onto the consequences. Their proposals one: Let us soak the orange in boiling water, and keeps in the refrigerator wrapped into tissue paper until two months then. Doubtless, that the sterilisation happening to the heat is capable of miracles, now already only the question that it is like this orange for what to eat. After the civilized man an edge, one single of his vitamin source did the cooking on foods the raw fruit. How we will satisfy our organisation's vitamin need if we destroy the C-vitamin content of this now.

Egy másik „ötletes” javaslat szerint az aszalt gyümölcsök 10-12 órás áztatási ideje úgy rövidíthető le, hogy tűzhelyre rakva negyedórán át forraljuk, majd 1 órán keresztül hagyjuk a lében ázni. Így valóban hamarabb megduzzad a gyümölcs, de a forralás következtében elpusztul a teljes enzimtartalma, és vitaminjainak túlnyomó része is megsemmisül. Az aszaltgyümölcs-fogyasztás azért örvend világszerte egyre nagyobb népszerűségnek, mert a befőttel és a dzsemekkel ellentétben télen is biztosítja a szervezetünk számára nélkülözhetetlen enzimeket. Persze csak akkor, ha a gyümölcsöt napon aszaljuk, és nem sütőben, 60 ^oC-on, mint ahogy azt egy másik kiadvány javasolja. Az enzimek ugyanis 40-50 ^oC felett elpusztulnak, így a sütőben aszalt gyümölcs nem ér többet a konzerválva tartósítottnál. Ezeket a jó szándékú, de nem elég körültekintő tanácsokat tehát mindig fenntartás­sal fogadjuk.

According to an other witty proposal the dried fruits the soaking time of 10-12 clockmaker some can be shortened, we let it soak in the juice through 1 clock then in order to boil it put onto a cooker through a quarter of a hour. The fruit swells up soon really in this manner, but his full enzyme content is destroyed as a result of the boiling, and the predominant part of his vitamins is destroyed. The dryed fruit consumption enjoys increasingly bigger popularity because he provides it to our organization in winter as opposed to the canned fruit and the jams worldwide nélkülözhetetlen enzimeket. Of course only then, if the fruit on a day dry, and in not baking one, 60 oC-on, as an other publication suggests it. The enzymes dried fruit is not worth more at the one conserved preserved in the oven in this manner since they are destroyed above 40-50 oC. These the well-meaning one, but does not burn cautious councils so we receive it with maintenance always.

Mint mindenütt a világon, a mi étrendünkben is nagyon fontos szerepet töltenek be a főtt tészták. Először ismerkedjünk meg az alapanyag elkészítésével.

Than the cooked pastas play a very important role on the world, in our diet everywhere. Let us get the hang of the completion of the stock first.

 

166. Főtt tészta készítése

166. making of cooked pasta

 

Egy mély tálban kézzel keverjünk habosra 2 tojást, öntsünk hozzá 0,6 dl vizet és dolgozzuk össze 35 dg liszttel. Amikor az összes lisztet felvette, tegyük ki egy nagyméretű deszkára, és alaposan gyúrjuk össze. A gyúrásnál sem időt, sem fáradságot nem szabad kímélni, hogy a tészta kemény és szívós legyen. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis vizet, de vigyázzunk, hogy ne lágyítsuk ki. A hígítást ne hamarkodjuk el, mivel a gyúrás során folyamatosan lágyul. A kifőtt tészta alapanyaga akkor jó, ha gyúrás közben leválik a kézről, és apró hólyagok láthatók rajta. Sót ne tegyünk bele, mert az lágyítja, inkább a főzővizét sózzuk erősebben. Ha készen vagyunk a kidolgozással, vágjuk ketté, formáljunk belőle két kis cipót, majd konyharuhával letakarva 10 percig pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a tészta elveszítse rugalmasságát. Ellenkező esetben kinyújtás után összeugrik, és a darabolásnál is tovább zsugorodik, vastagodik. Utána lisztezzük be a deszkát, és egymás után nyújtsuk őket kerek lappá. Ha ragad a tészta szórjunk a tetejére is kevés lisztet, és nyújtsuk tovább. Ehhez minél kevesebb lisztet használjunk, hogy főzés közben ne legyen csirizes.

Let us whip 2 eggs with a hand in a deep dish, let us pour 0,6 dl of water to it and we work it together with 35 dg of flour. Let us put it out onto a large board when he put on all of the flour, and we knead it together thoroughly. The kneading time, neither it is not allowed to spare an effort, that the pasta hard and let him be tough. Let us add a little water to it yet if he would be too hard, but our attention, that not soften. The dilution let us not rush it, with what in the course of the kneading continuously is touched. The cooked the stock of pasta then good, if he detaches from the hand during kneading, and tiny blisters can be seen. Let us not put salt into it, it dared softens, we put salt on his cooking water more strongly rather. We cut it into two if we are ready with the development, let us form two little loaves of him, let us rest it covered with a tea towel until 10 minutes then in order for the flour granules to swell up, and let the pasta lose his elasticity. In an opposite case after stretching jumps, and the slicing shrinks long, thickens. Then flour the board, and let us provide them after each other round Lapp. If the pasta sticks let us scatter little flour on top of him, and let us provide it long. To this at what let us use less flour in order for cooking not to be pasty meanwhile.

A felhasználástól függően a cipókat különböző vastagságúra kell kisodorni. Kockatészta esetén kb. 1 mm, metélt tésztánál pedig 2 mm vastagra nyújtsuk. Utána hagyjuk 10-15 percig szikkadni, majd az egész felületét kissé belisztezve tekerjük fel a sodrófára, és egy éles késsel hosszában vágjuk ketté. Ezután a tésztacsíkot középen még egyszer metsszük végig, hogy ne legyen olyan széles, majd az egyes csíkokat egymásra rakva daraboljuk fel. Metélt tésztánál gyu­faszál szélességűre vágjuk, majd szórjuk szét a deszkán, hogy tovább szikkadjon. Kockatésztánál kb. 1,5 cm szélesre daraboljuk, majd minden egyes kis csíkot keresztben vágjuk még 4-5 darabra. Ugyanígy kell készíteni a levesbetétként használt Aprótésztát, de most csak 0,5 cm széles csíkokat vágjunk, és daraboljuk apró négyzetekre. Ha a tészta annyira kemény, hogy éppen csak ki lehet nyújtani, akkor Cérnametéltet is készíthetünk belőle, szintén levesbetétnek. Ebben az esetben egy nagyméretű éles késsel vágjuk a 0,5 dl víz hozzá­adásával készült, és kb. 0,5 mm vastagra kinyújtott tésztát olyan keskenyre, amilyenre csak tudjuk.

Because of the use pendant it is necessary to sweep the loaves out onto one with different thickness. In case of flat pasta quares cca. 1 mm, at short spaghetti though 2 mm let us offer it for thick one. We leave it then until 10-15 minutes to dry, then all of his surface slightly flouring we roll it up onto the rolling-pin, and we cut it into two lengthwise with a sharp knife. Then the pasta stripe we prune it once more throughout in order for him not to be so wide in the middle, we divide it up putting the single stripes onto each other then. At short spaghetti matchstick width we cut it, we break it up then on the board, that dry. At flat pasta quares cca. 1,5 cm we chop it up into wide one, then each single little stripe we cut it crosswise yet onto 4-5 pieces. It is necessary to prepare the change pasta used as the soup deposit in the same manner, but now only 0,5 cm let us cut wide stripes, and we chop it up onto tiny squares. We may prepare small pasta (quadrettin) if the pasta is so hard that it is possible to hold it out only just from him, likewise for a soup deposit. We cut it with a large sharp knife with the addition of the 0,5 dl of water in this case prepared, and cca. 0,5 mm of pasta held out onto thick one onto narrow one like the one to which we know it only.

Ugyancsak kemény tésztából, 0,4 dl víz hozzá­adásával készül a Tarhonya. A kisebb cipókká formált tésztát káposztareszelőn, belisztezett tálba reszeljük durvára, majd kevés liszt hozzákeverésével a két kezünk között morzsolgatva gömbölyítsük. Az összera­gadt szemeket szedjük ki, és csipkedjük szét kisebb darabokra. Végül tegyük egy nagylyukú tésztaszűrőbe, vagy egy kislyukú gyümölcsmosó tálba és szitáljuk ki belőle a hozzáadott lisztet és az apró tésztadarabokat. (Erre azért van szükség, mert a pirítás során az apró tészta megég.) A kiszitált maradékhoz adjunk pár csepp vizet, gyúrjuk össze, és reszeljük tovább, amíg elfogy. (Mellékesen megjegyezve a gyári tarhonyát présgépen, granulálva készítik, míg a kisvállalkozók a házi készítésű tarhonyát tésztarostán átdörzsölve állítják elő. A présgéppel előállított granulált tarhonya azonban kemény, rágós, a házi készítésű 8 tojásos tarhonya pedig nagyon drága.) Akinek van hozzá türelme, az egy speciális eszközzel Csigatésztát is készíthet házilag a tarhonya alapanyagából. (A cérna­metélt, a csigatészta és a tarhonya tésztáját nem szabad pihen­tetni, mert kilágyul.) Szintén a kifőtt tészták csoportjába tartozik a Derelyetészta. Kisodrási módja megegyezik a koc­katésztával, de most puhább alapanyagra van szükség, ezért 0,8 dl vizet adjunk hozzá. Kinyújtás után a két lapot pihentetés nélkül töltsük meg, mert ha kiszárad, akkor már nehezen ragad össze.

Likewise from hard pasta, the egg barley is being made with the addition of 0,4 dl of water. Formed pasta into the smaller loaves on a cabbage grater, into a floured dish we file it onto rough one, then little flour adding let us make it round crumbled between our two hands. It sticked together pieces we take it out, and pluck onto smaller pieces. Let us put it finally into a colander with a big hole, or an one with a small hole gyümölcsinto a dish doing the washing and drizzle from him the added flour and the tiny pasta pieces to it. (In this direction there is need because the tiny pasta burns in the course of the toasting.) The drizzled let us add a couple drops of water to residual one, we knead it together, and we file it long while he runs out. (Noticing the factory egg barley on a machine press incidentally, granulating it is prepared, while the entrepreneurs the homemade egg barley on a pasta sieve rubbing it is prepared. The granulated egg barley manufactured with the machine press but hard, tough, the homemade one 8 egg egg barleys though very expensive.) The person who has patience to it may prepare a shell pastry homemade with a special device from the stock of the egg barley. (It is not allowed to rest the pasta of the vermicelli, the scroll pasta and the egg barley, because is touched.) Likewise the cooked the ravioli pasta belongs to the group of pastas. Kisodrási his manner is equal to the flat pasta quares, but now onto softer stock there is need, let us add 0,8 dl of water to it because of this. After stretching the two sheets resting let us fill it because he sticks difficultly already if he dries up together.

Amennyiben nem kívánjuk az összes tésztát kifőzni, a maradékot egy pamut vagy len alapanyagú tiszta abroszon szórjuk szét, és szárítsuk meg. Ha már csontkemény, polietilénzacskóba rakva száraz helyen tároljuk. Előnyösebb azonban selyempapírral kibélelt ónozott bádogdobozban tartani, mert ebben nem törik össze. A száraztészta súlya az adalékanyagok következtében kb. 15%-kal több mint a liszté. Ha nagyobb mennyiséget készítünk egyszerre, akkor egy adaghoz 40 dekagrammot mérjünk ki belőle. A nagy felületű vékony tésztákból (pl. kockatészta, széles metélt) 35 dg is elegendő.

In as much we do not desire all of the pasta to cook, the residual one or a cotton flax stock we break it up on a clear table-cloth, and let us dry it. If already stony, we store it put into a polythene bag on dry place. To be in a more beneficial tinned canister lined with tissue paper however because it is not worn out in a dog. The weight of the dry pasta as a result of the additives cca. 15%-kal more than that of the flour. Let us measure 40 decagrammes against a portion if we prepare a bigger quantity simultaneously who from him. From the thin pastas with a big surface (e.g. flat pasta quares, wide noodle) 35 dg too enough.

 

A kifőzésnél min. 4 liter vízbe keverjünk 1 evőkanál étolajat. Forraljuk fel, majd adjunk hozzá 1 evőkanál sót, és amikor már lobog, dobjuk bele a tésztát. A teljes mennyiséget azonban ne tegyük egyszerre bele, mert akkor a víz lehűl, és a tészta összeáll, ragacsos lesz. Ezért kisebb adagokban rakjuk a forró vízbe, és közben keverjük meg. Addig főzzük, amíg feljön a víz felszínére, és megpuhul. Frissen készített tésztánál ez az idő, vastagságtól függően 5-15 perc. Ha megkóstolva puhának találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, meleg vízzel öblítsük át, majd ide-oda rázogatva jól csurgassuk le, és 2 evőkanál forró étolajjal keverjük össze. Ezt követően a kívánságnak megfelelően ízesítsük, és lassan melegítsük fel. Tésztát csak nyitott fazékban szabad főzni, mert lefedve kifut. Ha a tűzhely nem ad annyi meleget, hogy a víz lobogva forrjon, takarjuk le az edényt úgy, hogy a pereme és a fedő közé tegyünk két fakanalat.

The plotting on what. let us stir into 4 litres of water 1 tablespoonsful of cooking oil. We boil it, then add 1 tablespoonsful of salt, and we throw the pasta into him when he flutters already. Let us not put the full quantity into him however simultaneously because the water gets cold then, and the pasta sets, will be gluey. We put it in smaller portions into the boiling water because of this, and we mix it up meanwhile. We cook it while he comes up onto the surface of the water, and softens. At pasta prepared freshly this time, because of thickness pendant 5-15 minutes. We take it out with a filter spoon if we find it tasted for soft one, with warm water rinse, let us pour it out down being jiggled here and there well then, and we mix it with 2 tablespoonsful of boiling cooking oil. Following this according to the wish flavour, and let us warm it up slowly. It is allowed to cook pasta in pot opened only because he runs out covered. We cover the pot in such a way if the cooker does not give so much warmth that the water should boil fast that we should put two wooden spoons between his edge and the cover.

Kifőtt tésztát gyorsabban is készíthetünk gyári tésztából, de ennek minősége nem éri el a házi készítésűét. A szárított tésztát mindig tovább kell főzni, mint a frissen gyúrtat. A főzést addig kell folytatni, amíg a kettévágott tészta közepéből a fehér csík el nem tűnik. Kifőzés után soha ne hagy­juk a tésztát leszűretlenül a meleg vízben, mivel elázik. Az általunk gyúrt tészta a gyári besorolás szerint 6 tojásosnak felel meg. Amennyiben 8 tojásost kívánunk készíteni, akkor víz nélkül dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojáshoz annyi lisztet adjunk, hogy a szükséges kemény­séget elérje. A víz nélkül készült tészta nem csak a legfinomabb, de a legkevésbé nyálkásodik, még túlfőzés esetén sem lesz raga­csos. Ennek ellenére más országokban nem nagyon készítenek nyolctojásos tésztát. Ez a vízmentes tészta a magyar gasztronómia sajátossága, és hungarikumnak számít. Íze és állaga kiváló, de drága és sokáig kell főzni. Ezért nálunk is többnyire frissen készítik, mert így hamarabb megfő. A vízzel hígított tésztát könnyebb összegyúrni, és a kifő­zési ideje is rövidebb. Az előzőekben feltüntetett vízmennyiség a tojás méretétől, és a liszt finomságától függően kis­mértékben változhat.

Cooked we may prepare pasta more quickly from factory pasta, but the quality of this does not attain the homemade one's. It is necessary to cook the dried pasta long always, than the one made freshly. It is necessary to continue the cooking while the white stripe does not disappear from the middle of the pasta cut into two. Let us never leave the pasta after plotting one not filtered in the warm water, since he gets drenched. The pasta kneaded by us is equal to 6 egg ones according to the factory classification. In as much we wish to prepare 8 egg ones, we draw it up without water then. Let us add so much flour to 2 eggs in this case that he should attain the necessary toughness. Pasta was being made without the water not only the superfine one, but the little becomes mucous, yet cooking will not be gluey on his case. Despite this in other countries not very much prepare eight egg pasta. This water-resistant pasta the peculiarity of the Hungarian gastronomy, and hungarikumnak counts. His flavour and his consistence distinguished, but expensive and it is necessary to cook for a long time. Because of this it is prepared freshly because he is done soon in this manner mostly at us. The pasta diluted with the water easier to mould, and his plotting time shorter. Beforehand indicated water quantity because of the size of the egg, and because of the fineness of the flour pendant may change slightly.

Ha elfoglaltságunk miatt nem tudunk házilag tésztát készíteni, akkor ellenőrzött minőségűt vásároljunk, mert előfordul, hogy lelkiismeretlen gyártók sáfrányos szeklice kifő­zött levével színezett, tojás nélküli száraztésztát hoznak forgalomba. (Az ilyen terméket kifőzve a víz sárga, a tészta pedig fehér, ragacsos és ízetlen lesz.) Ez a durva hamisítás viszonylag ritkán fordul elő, de szinte mindennapos eset, hogy az üzletekben árult száraztészták a feltüntetett mennyiségnél kevesebb tojást tartalmaznak, vagy a gyenge minőségű liszt miatt szétfőnek. Ezért ajánlatos ezen a téren is a Teszt magazinban közölt vizsgálatokra támaszkodni. E szerint nálunk jelenleg a Gyermely Rt, a Békéscsabai Kon­zerv­gyár és a Cerbona Rt. száraztésztája a legjobb minőségű. Ez utóbbit „Alba Regia” márkanéven forgalmazzák.

Let us buy an one with a quality checked if we cannot prepare pasta because of our occupation homemade because it occurs that unscrupulous manufacturers distribute dry pasta without egg coloured with the cooked juice of szeklice made with saffron. (The product like this cooking the water yellow, the pasta will be white, gluey one and tasteless one though.) This rough forgery appears relatively rarely, but daily makes it be raining quasi, that the vermicellis sold in the businesses the indicated quantity less egg is contained, or the trashy one because of flour cook. Because of this advisable the test was publishing in a magazine on this space to lean on examinations. Gyermely Rt, Békéscsabai Konzervgyár and Cerbona Co. vermicelli are the ones with a best quality currently at us according to this. This latter one Alba Regia it is distributed on a trade name.

A Gyermely Rt. az egyetlen tésztagyár Magyarországon, amely a termékeit nem tojásporból, hanem friss tojásból készíti, alapanyagként pedig magas sikértartalmú búzából őrölt lisztet használnakk. A Gyermelyi Tésztagyár az alapanyag előállítását sem bízza másokra. 9100 hektáron termesztenek nagy sikértartalmú minőségű búzát, és a belőle őrölt lisztből készítik a tésztáikat. Takarmányt is termesztenek, amellyel a gyár tojásigényét kielégítő 550 000 tyúkot etetik. (Nem tévedés, több mint félmillió tyúkra van szükségük ahhoz, hogy a gyár frisstojás-szükségletét kielégítsék. A gyermelyi tészta iránt ugyanis külföldön is nagy az érdeklődés, ezért termékeiket sok országba exportálják.) A hazai piacnak is már a 40%-át birtokolják. A száraztészták között külön kategóriát alkot a cérnametélt. Kiválasztásánál fokozott gonddal járjunk el, mert ezt a fajta tésztát sok magán­vállalkozó is gyártja, többnyire meglehetősen rossz minőségben. A hivatalos minősítés szerint a 8 tojásos cérnametéltek között a Kecskeméti Univer Szövetkezet terméke bizonyult a legjobbnak. Újabban a hamisítók kurkumát adnak a tésztából, mert ez a fűszer kevésbé mosódik ki belőle, megfőzve is sárga marad. A főzési időt azonban nem tudják befolyásolni, ezért könnyen leleplezhető a csalás. Minél több a tojás a tésztában annál nehezebben puhul. A tojás nélküli száraztészta 10 perc alatt megfő, míg a 8 tojásos tészta puhára főzése fél óráig is eltarthat.

Gyermely co. the only dough factory on Hungary, that his products not from a powdered egg, but from fresh egg prepares it, as stock though from wheat with a tall proportion of gluten ground flour. The Gyermely dough factory does not entrust the production of the stock to other ones. Wheat with a quality with a big proportion of gluten is cultivated on 9100 hectares, and the from him from ground flour their pastas are prepared. They cultivate fodder, with which they feed the 550 000 hens fulfilling the factory's egg claim,. (Not being out, more than they need half a million hens it, that let the factory's fresh egg need be satisfied. For the Gyermely pasta since the interest is big abroad, because of this their products into many countries it is exported.) For the domestic market already the 40%-át it is possessed. The vermicelli (extra fine noodles) creates a separate category between the vermicellis. Let us intervene before his selection with an increased trouble, because this the kind pasta many entrepreneurs produce it, mostly in a quite bad quality. According to the official classification the 8 egg ones Kecskeméti Univer Szövetkezet product proved to be the best one between vermicellis. The forgers give curcuma of the pasta because this is the spice less more recently washes from him, cooked too yellow is left over. The cooking time cannot be influenced however, because of this easily can be revealed the fraud. At what more the egg softens more difficultly at it in the pasta. The vermicelli without the egg is done while the 8 egg pastas cooking for soft one is afraid until a clock under 10 minutes may keep.

Mellesleg sokan azt hiszik, hogy a főtt tészta olasz találmány. Európa népei valóban az olaszok­tól vették át ennek a nélkülönözhetetlen élelmiszernek a készítési módját, de Olaszországba Marco Polo hozta a XIII. században Kínából, ahol már kétezer éve ismert volt. A különbség csak annyi, hogy a Távol-Keleten őrölt- és szárított mungóbabból, szójalisztből vagy rizslisztből készítik, míg mi búzalisztet, illetve újabban durumlisztet használunk hozzá. A durumliszt alkalmazása azért terjedt el, mert magas fehérje- és ásványianyag-tartalma folytán tojás nélkül is elfogadható minőségű tésztát lehet belőle csinálni. A tojás nélküli tészta azonban nem olyan finom, ezért nálunk kevésbé kedvelt. Nyugat-Európában, de főleg Olaszországban viszont általánosnak mondható a fogyasztása. Tőlünk nyugatabbra a tojással készült tészta a prémium kategóriába tartozik, és meglehetősen sokba kerül. A tojás nélküli tészta azonban nem csak olcsóbb, hanem egészségesebb is.

Many people think that the cooked pasta is an Italian invention incidentally. Europe's folk took it over from the Italians for this really the nélkülönözhetetlen the making manner of a food, but Marco Polo brought it into Italy the XIII. in a century from China, where two thousand of his years were known already. The difference only so much, that was grinding on Far East- and dried from mungo bean, from soy flour or rice flour it is prepared, while we wheat flour, we use durum flour for him concerned more recently. The application of the durum flour spread because it is possible to make pasta with a quality which can be accepted without egg owing to a tall protein and his mineral substance content of him. The pasta without the egg but not so delicate, because of this at us less popular. In Western Europe, but mainly in Italy on the other hand for a primary school can be said his consumption. From us west was being made with the egg pasta the premium belongs to a category, and costs quite much. The pasta without the egg but not only cheaper, but healthier.

Sokan nem értik, hogy az olaszok miért nem híznak meg, holott rengeteg tésztát, azaz szénhidrátot esznek. Ennek oka, hogy Olaszországban a tésztát durumbúzából[XIX] őrölt lisztből készítik. A vizsgálatok szerint durumliszt-fo­gyasz­tás esetén a vércukorszint nem csökken olyan gyorsan, és nem süllyed le annyira, mint fehérliszt fogyasztásakor. Ezért tartósan megmarad a telítettségérzés, étkezés után sokáig nem lép fel éhség. Ezáltal elkerülhető a túlevés. Az olaszok ennek a búzának köszönhetik azt is, hogy Európában náluk a legkevesebb az időskori (nem inzulinfüggő) cukorbeteg. A búzakeményítő ugyanis egy cukorláncolat, amit az emésztés cukormolekulákra szed szét. Ezért a cukorbetegnek minden keményítőtartalmú étel (kenyér, tészta, krumpli, stb.) elfogyasztása esetén gyorsan emelkedik a vércukra. A durumbúzában lévő keményítőlánc viszont elágazó szerkezetű, és ez csak fokozatosan bomlik le az emésztés során. Így lassan emelkedik a vércukorszint, és ezzel az a kevés inzulin is meg tud birkózni, ami még keletkezik az ilyen típusú cukorbetegekben.

Many people do not understand it, how the Italians do not put on weight why, they eat much pasta, that is carbohydrate although. The reason of this, that in Italy the the pasta is from ground flour of durum wheat prepared. The blood-sugar level does not decrease so quickly in case of durum flour consumption according to the examinations, and is not sinking down so much, than at the time of the consumption of white flour. Remains permanently because of this hunger does not occur for a long time after the saturation feeling, a dining. Hereby avoidable the feeding. The Italians may thank this wheat for the fact that the least are the old-age one at them in Europe (not insulin pendant) diabetic. The wheat starch since a sugar chain, that the digestion onto sugar molecules takes piece. Because of this for the diabetic one all starchy foods (bread, pasta, potato, stb.) his blood sugar rises quickly in case of his consumption. The starch chain in the durum wheat on the other hand with a branching construction, and this is decaying gradually only down in the course of the digestion. The blood-sugar level rises slowly so, and that little insulin can tackle this, what arises yet in the diabetic ones with a type like this.

 

167. Túrós tészta

167. Cottage cheese pasta

 

Előző este áztassunk be 5 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle fél adag Szójatepertőt azzal a különb­séggel, hogy a beáztatott szójakockát vágjuk két-háromfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert megsértjük a tef­lonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) 35 dg lisztből készült metélt tésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, és rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze 25 dg előzőleg villával áttört tehéntúróval. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta. (Ha lehűlt a tészta, melegítsük fel. A túró hozzáadása után már nem tesz jót neki a melegítés.) Utána adjuk hozzá a felaprított és frissen kisütött szójatepertőt, ízlés szerint sózzuk meg, és melegen tálaljuk. A tálalás során locsoljunk a tetejére kevés tejfölt. Ugyanígy készül a Túrós csusza is, de kockatésztából. Nálunk a legtöbb ember borzadállyal gondol arra, hogy egyesek só helyett porcukorral ízesítik a túrós csuszát, de az édesszájúak között vannak, akik elkövetik ezt a „szentség­törést”. Hűtőszekrényben tároljuk.

Beforehand from 5 dg of soya cube let us prepare soya cracklings with the difference that we cut the previous evening soaked soya cube before toasting two-three part. (We do not cut it up on the bottom of the pan because we hurt the Teflon coating, but let us withdraw it into a dessert-plate.) Was made of 35 dg of flour short spaghetti let us cook pasta according to the above ones who. An let us put 2 tablespoonsful of cooking oil into 4 litre enameled metal dishes, and we put the pasta rinsed with the warm water on him, we mix it with 25 dg of cottage cheese broken through with a fork beforehand warmed without cover, slowly then. The turning we make it with a wooden spoon, gently in order for the pasta not to shatter. (Let us warm it up if the pasta got cold. The warming does not do him good already after his addition rooting about.) We add the soya cracklings fried freshly chopped up, a taste to him then we salt it, and we serve it on warmth. In the course of the presentation water on top of him little sour cream. The cottage cheese square noodles is being made in the same manner, but from flat pasta quares. Most men think about some people flavouring the cottage cheese square noodles with castor sugar instead of salt with horror at us, but they are between the sweet-toothed ones, who commit this sacrilege. Store it in a fridge.

 

168. Mákos tészta

168. Poppy seed noodles

 

35 dg lisztből készült metélt tésztát az előzőek szerint főzzünk ki, Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, és fedő nélkül lassan melegítve keverjük össze 15 dg mézzel, valamint 15 dg őrölt mákkal. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta[25]. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap takaréklángon, fedő alatt melegítsük fel, és ne kevergessük, mert összetörik. A leégést két lángterelő aláhelyezésével kerülhetjük el. Ennek a tésztának a szokásosnál kissé nedvesebb az állaga. Akit ez zavar, méz helyett 20 dg szőlőcukorral édesítse. Ha nem érünk rá tésztát gyúrni, a boltokban a gyufatésztát keressük erre a célra. A szükséges mennyiség: 40 dg.

Was made of 35 dg of flour short spaghetti it előzőek cook, an let us put 2 tablespoonsful of cooking oil into 4 litre enameled metal dishes, we put the pasta rinsed with the warm water on him, and we mix it with 15 dg of honey warmed slowly without cover, and with 15 dg of ground poppy seed. The turning we make it with a wooden spoon, gently in order for the pasta not to shatter. We serve it on warmth. Store it in a fridge. Let us warm it up on a pinpoint flame, under cover following day, and let us not be stirring it because he shatters. The sunburn two flame trape plate putting we may keep clear of it. The consistence of this pasta is somewhat wetter at the usual one. Let who this disturbs sweeten it with 20 dg of glucose instead of honey. We look for the match pasta for this aim in the shops if we do not have plenty of time to knead pasta. The necessary quantity: 40 dg.

 

169. Diós tészta

169. Walnut pasta

 

Ugyanúgy készül, mint a Mákos tészta, csak a mák helyett 15 dg darált diót, és 14 dg mézet illetve 18 dg szőlő­cuk­rot kell belekeverni. Ha étteremben rendeljük ezeket az ételeket, akkor ne diós tésztát, hanem Diós metéltet, illetve Mákos metéltet kérjünk, mert ez a hivatalos nevük.

Prepares likewise, than the poppy seed noodles, only instead of the poppy seed 15 dg of ground walnut, and it is necessary to involve 14 dg of honey or 18 dg of glucose in it. If we order these in a restaurant the foods, then not walnut pasta, but walnut noodle, let us ask a poppy seed noodle because this is their official name concerned.

 

170. Sajtos tészta

170. Cheesy pasta

 

35 dg lisztből készült metélt tésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze 20 dg reszelt parmezán sajt kb. kétharmadával. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta. Utána ízlés szerint sózzuk meg, a maradék sajtot arányosan elosztva szórjuk rá, és melegen tálaljuk. Locsoljunk a tetejére kevés felmelegített tejfölt is. A sajtot közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. A maradék tésztát sajt nélkül, hűtőszek­rényben tároljuk. Aki nem ér rá tésztát gyúrni, kifőzés előtt kettétördelt spagettit is használhat erre a célra. A szükséges mennyiség: 40 dg.

Was made of 35 dg of flour short spaghetti let us cook pasta according to the above ones who. An let us put 2 tablespoonsful of cooking oil into 4 litre enameled metal dishes, we put the pasta rinsed with the warm water on him, we mix it up warming up without cover, slowly then 20 dg Parmesan cheese filed cca. twoharmadával. The turning we make it with a wooden spoon, gently in order for the pasta not to shatter. We salt it according to tasting good then, we sprinkle the residual cheese on it shared out proportionally, and we serve it on warmth. Water on top of him little sour cream warmed up. We involve the cheese in it before serving up directly. The residual pasta without a cheese, Store it in a fridge. Who does not have plenty of time to knead pasta, before plotting wrung may use spaghetti for this aim. The necessary quantity: 40 dg.

 

171. Káposztás tészta

171. Cabbage pasta

 

Előzőleg 1,2 kg fehér káposztát pirítsunk meg a Káposztás rétesnél leírtak szerint. 35 dg lisztből készült kockatésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evő­kanál étolajat, és rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze az aranysárgára pirított káposztával. (Ehhez ne főzőkanalat, hanem tálalóvillát használjunk, mert ez jobban szétoszlatja a káposztát.) Amennyiben szükségesnek találjuk, sózzuk meg, ízlés szerint szórjunk rá még őrölt borsot, és melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron lehetőleg tavalyi káposztát használjunk hozzá, mert a friss, primőr káposzta nagy nedvességtartalma nehezen párolog el, és a pirítás után egy csomóba összeáll. Emiatt nehezen oszlatható szét a tésztán. Ugyanígy készül a Karalábés tészta is. Ebben az esetben a meghámozott zsenge karalábét káposztareszelőn reszeljük durvára, és a fehér káposztával megegyező módon pirítsuk meg. Mivel a karalábé nem esik úgy össze a sütés során mint a káposzta, 1 kg is elegendő belőle. Aki nem ér rá tésztát gyúrni, fodros kockatésztát vásároljon erre a célra. Ez kevésbé tapad össze, és jobban magára veszi a tölteléket. A szükséges mennyiség: 40 dg.

Let us grill 1,2 kg of white cabbage at the cabbage strudel beforehand wrote down. Was made of 35 dg of flour let us cook flat pasta quares according to the above ones who. An let us put 2 tablespoonsful of cooking oil into 4 litre enameled metal dishes, and we put the pasta rinsed with the warm water on him, we mix it up warming up without cover, slowly then ran down the golden yellow one with cabbage. (To this not cooking spoon, but let us use a serving fork because this disperses the cabbage better.) In as much we find it necessary, we salt it, let us sprinkle pepper ground yet on him according to a taste, and we serve it on warmth. Store it in a fridge. Let us use last year's cabbage for him because the fresh one, first-fruits are the big moisture contents of cabbage difficultly possibly in summer vaporizes, and after the toasting into a bundle sets. Because of this difficultly can be dispersed on the pasta. The kohlrabi pasta is being made in the same manner. We file the peeled young kohlrabi on a cabbage grater in this case onto rough one, and let us grill it on the manner being equal to the white cabbage. Since the kohlrabi does not fall in that manner together in the course of the baking than the cabbage, 1 kg enough from him. Let who does not have plenty of time to knead pasta buy frilly flat pasta quares onto this aim. This less adheres, and puts on the filling better. The necessary quantity: 40 dg.

 

172. Burgonyás tészta

172. Potato pasta

 

40 dg megmosott lisztes burgonyát főzzünk puhára, és hámozás után törjük át. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd hintsünk rá 1 púpozott kávéskanál fűszerpaprikát, valamint fél mokkáskanál őrölt borsot. (Érzékeny gyomrúak csak negyed mokkáskanál őrölt borsot tegyenek rá.) Utána tegyük rá az áttört burgonyát, és alaposan összekeverve még melegen adjuk 35 dg lisztből készült kifőtt kockatésztához az előzőek szerint. Az íze­sített tésztát fedő nélkül lassan melegítve jól keverjük át, és melegen tálaljuk. Nyáron kovászos uborkával, télen pedig savanyított uborkával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A sokak által kedvelt krumplis tészta egyébként úgy a legfinomabb, ha másnap fogyasztjuk, és melegítés közben kissé lepirítjuk. (Vannak, akik olajjal kikent palacsintasütőben megpirítják.) Érdekes, hogy a szakácsok is kedvelik ezt a tésztát. Amikor már csömört kapnak a sok ételkülönlegességtől, krumplis tésztát készítenek maguknak. A különféle ételcsodákat meghagyják a vendégeknek, és ezt eszik ebédre. Az sem baj, ha marad belőle, mert másnap még finomabb.

Let us cook 40 dg of washed floury potato for soft one, and we break through it after peeling. Let us cut a nut-size onion up into small pieces, sprinkle 1 mocha spoons of salt, and we braise it on 2 tablespoonsful of cooking oil until a couple of minutes. Let us take it down from the fire, we let it be getting cool slightly, then sprinkle 1 heaped coffeespoonful of paprika, and half a mocha spoon ground pepper. (With a sensitive stomach only quarter mocha spoon let ground pepper be placed upon it.) Let us place the potato broken through upon him then, and we give it of 35 dg of flour mixed up yet warmly thoroughly prepared cooked to flat pasta quares it előzőek. Warming the flavoured pasta slowly well without cover stir, and we serve it on warmth. In summer with a leavened cucumber, in winter though soured let us take it with a cucumber. Store it in a fridge. The potato pasta liked by way of many people anyway some the superfine one, if we take it following day, and during warming slightly fry. (They are, who with oil bribed it is grilled in a frying-pan.) Interesting, that the cooks like this pasta. Potato pasta is prepared for themselves when they receive nausea because of the many delicacies already. The various food miracles are left for the guests, and this is eaten for lunch. It is not trouble if he is left of him because a next day is more delicate yet.

 

173. Sajtos derelye

173. Cheesy ravioli

 

Először készítsük el a tölteléket. 1 tojást és 1 tojássárgáját keverjünk simára 3 dg szobahőmérsékletű vajjal, majd adjunk hozzá 1 evőkanál tejfölt, negyed mokkáskanál sót és 24 dg reszelt sajtnak kb. kétharmadát. A krémet jól dolgozzuk össze, és tegyük félre. Utána 35 dg lisztből készít­sünk egy adag derelyetésztát, a Főtt tészta készítésénél leírt módon. A vékonyra nyújtott lapok közül az egyiket hagyjuk a deszkán, és vékonyan kenjük meg a megmaradt tojásfehérjével, majd négyzet­hálósan adagoljuk rá a krémet, egyenletesen elosztva. (A tojásfehérjét előzőleg kissé verjük fel, hogy kenhető legyen.) Ügyeljünk arra, hogy a töltelékhalmok között legalább 2 cm távolság legyen, hogy a burkolásnál ne folyjanak egymásba. Ezután sodrófára csavarva helyezzük rá a másik lapot. Kézzel nyom­kodjuk le a töltelékcsomók körül, hogy a két réteg jól összera­gadjon, majd a megtöltött tésztát derelyemetszővel vágjuk egyenlő nagyságú négyzetekre. (A lenyomkodást a középső soroknál kezdjük, hogy a levegő kiszoruljon a tésztából. Amennyiben légzsák maradna benne, a darabolás után szorítsuk ki belőle, mert ha a két réteg nem ragad teljesen össze, akkor kifolyik belőle a töltelék. Azért sem maradhat benne levegő, mert a hőkezelés hatására kitágul, és még az összera­gadt tésztát is szétfeszegeti. A légmentesítés során tartózkodjunk a tészta kiszúrásától, mert ez a nyílás a forró vízben tovább tágul, és a derelye kiszakad.)

Let us prepare the filling first. 1 let us put egg and 1 yolk of his onto flat one with 3 dg of butter at room temperature, then add 1 tablespoonsful of sour cream, quarter mocha spoon salt and for 24 dg of grated cheese cca. twoharmadát. We work together the cream well, and let us put it aside. Then from 35 dg of flour prepare on a manner written down at that of preparing a portion of ravioli pasta, the cooked pasta. From among the sheets offered for the thin one we leave one on the board, and we grease it thinly the remained with albumen, then square net portion the cream, shared out steadily. (We beat up the albumen slightly in order for him to be greasy beforehand.) Let us take care that there should be at least 2 cm of distance between the filling heaps, that the wrapping let them not flow into each other. We place the other sheet on him screwed onto rolling-pin then. With a hand prod around the filling bundles, that the two layers well stick together, then the filled pasta derelyemetszővel we cut it onto squares with equal greatness. (The prodding the middle rows we start it, that the air let him be driven out from the pasta. In as much an airbag would stay in him, let us supplant it from him after the slicing, because if the two layers do not stick totally together, then flows out from him the filling. Air may not be left because he expands due to the heat treatment in him, and yet it sticked together pasta harps. Let us abstain from pricking the pasta in the course of the airtight because this slot expands long in the boiling water, and the ravioli tears out.)

Végül a kis táskákat az előzőek szerint sós, olajos vízben főzzük puhára, és meleg vizes leöblítés után 3 dg olvasztott vajra szedjük ki. A töltelék által megnövelt vastagság következtében a főzési idő jelen esetben min. 15 perc. (A megfőtt tésztát most ne szűrőkanállal szedjük ki, hanem húzzuk félre az edény fedelét résnyire, és öntsük le róla a vizet, mert így kevésbé törik össze a derelye. Az edény füleit hőszigetelő kesztyűkkel fog­juk meg, hogy a kiáramló gőz ne „üsse” meg a kezünket.) Az olvasztott vajon átfor­gatott derelyét melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljuk meg a tetejét simára kevert meleg tejföllel, és szór­juk rá a maradék reszelt sajtot. Hűtőszekrényben tároljuk.

Finally the little bags it előzőek we cook it for soft one in salty, oily water, and after a warm wet rinse onto 3 dg of melted butter we take it out. As a result of the thickness increased by the filling the cooking time in a present case on what. 15 minutes. (The was done pasta we do not take it out with a filter spoon now, but we pull the lid of the pot onto a half onto narrow one, and let us pour it off from him the water, because the ravioli shatters less in this manner. We take the ears of the pot with heat insulating gloves in order for the excurrent steam not to strike our hand.) The melted one whether turned ravioli we serve it on warmth. We sprinkle his roof with warm sour cream put onto flat one before consumption, and we sprinkle the residual grated cheese on him. Store it in a fridge.

Lényegesen könnyebbé válik ennek az ételnek az előállítása, ha a piaci háztartási eszköz árusok­tól beszerzünk egy műanyagból készült, szétnyitható derelyeformálót. Ez a kétféle méretben kapha­tó célszerszám ugyan­is a forma aljával kiszúrt, majd megtöltött tészta széleit igen nagy erővel préseli egymásba, így jelentős mértékben csökken a szétdőlés veszélye. Ráadásul ez a mini­mális tésztával készült kagy­ló formájú derelye rendkívül esz­té­tikus, és teljesen egyforma méretű. Présszerszám használata esetén a tésztát legalább 1,5 mm vastagra nyújtsuk. A kiszúrás során leeső darabokat gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki újra. Ha nem használtunk túl sok lisztet a sodrásnál, akkor most nem szükséges a tészta szélét tojásfehérjével megkenni. Főleg a nagyobb méretű szerszám használatánál ügyeljünk arra, hogy ne egy­szerre csukjuk össze a két felét, hanem fektessük az asztalra, és a tészta megtöltése után az egyik részét hajtsuk rá a másikra, különben az összezárásnál képződő nyílásba belecsúszik a derelye. Mellesleg a nagyobb méretű szerszám vastag, burgo­nyás tészták formálására is alkalmas.

Significantly easier one's is divorcing for this food his production, if the market one is a household utensil from vendors obtain was made of a plastic, can be opened wide derelyeshaping. This aim tool which can be got in an of two kinds size the edges of pasta filled then pricked with the bottom of the form whacking erővel préseli egymásba, így jelentős mértékben csökken a szétdőlés veszélye. This minimal one prepared pasta moreover mussel form ravioli with an exceptionally aesthetic and totally alike size. In case of the usage of a press tool the pasta at least 1,5 mm let us offer it for thick one. The pricking pieces falling down on his row we knead it together, and let us hold it out again. If disused too much flour the twisting, then now not necessary to spread the edge of the pasta on albumen. Mainly the usage of the tool with a bigger size let us take care that we should not close up his two halves simultaneously, but let us lay it onto the table, and let us drive one of his parts onto him after filling the pasta onto the other one, otherwise closing ranks slides into a forming slot the ravioli. The tool with a bigger size is suitable for forming thick, potato doughes incidentally.

 

Hasonló módon készül a Túrós derelye is. Itt a töltelékhez 25 dg túrót, 2 evőkanál tejfölt, 1 tojássárgáját, 1 evőkanál apróra vágott friss kaprot (télen 1 kávéskanál szárított kaprot) és fél mokkáskanál sót használjunk. Az olasz ravioli kedvelői igen finom Szójás derelyét készíthetnek maguknak a Szójás pirog töltelékéből. Sokak által ismert egyszerű étel a Lekváros derelye. Töltelékként kb. 30 dg kemény gyümölcs­ízt (pl. almalekvárt) adagoljunk a tésztára. Az édes lekváros derelyét nem sajttal meghintve, hanem pirított zsemlemorzsába forgatva kell tálalni. A kifőzésnél ne tegyünk sót a vízbe. Az ízesített zsemlemorzsa elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. Mivel itt a tészta felülete jóval nagyobb, mint a gombócnál, ezért most másfélszeres mennyiségű morzsát készítsünk. A maradékot szórjuk rá a kész derelyére.

The cottage cheese ravioli is being made on a similar manner. Here to the filling 25 dg of cottage cheese, cut 2 tablespoonsful of sour cream, 1 egg yolk, 1 tablespoon up into small pieces fresh kaprot (télen 1 kávéskanál szárított kaprot) és fél mokkáskanál sót használjunk. The Italian ravioli liking most delicate soya ravioli may be prepared for themselves the soya one pirog his filling. The marmalade ravioli is a plain food known by many people. As filling cca. 30 dg of hard marmalade (e.g. apple marmalade) portion onto the pasta. The sweet jam ravioli not sprinkled with a cheese, but into fried breadcrumbs turning it is necessary to serve it. The plotting let us not put salt into the water. The completion manner of the flavoured breadcrumbs at the plum dumpling can be found. Since the surface of the pasta is much bigger here, than at the dumpling, let us prepare an one and a half times amount of crumbs now because of this. We sprinkle the residual one on the ready ravioli.

 

Nálunk is sokan kedvelik az olasz eredetű makarónit. Sajnos, ez a tészta házilag a szokásos eszközökkel nem állítható elő, így a közkedvelt milánói makaróni hús nélküli változatához gyári tésztát használjunk.

Many people like the macaroni with an Italian origin at us. Unfortunately, this pasta homemade with the usual devices cannot be manufactured, let us use factory pasta for the variant of the popular Milan macaroni without meat in this manner.

 

174. Szójás makaróni

174. Soya macaroni

 

Először készítsünk fél adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl, és ne hagyjuk lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni.) Utána 15 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 3 dg vajon süssük meg. Közben féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, jól keverjük össze, és tegyük félre. Ezután 40 dg csőtésztát törjünk ketté, és az előzőekben leírtak szerint sós, olajos vízben főzzük ki. Amíg a tészta fő, reszeljünk le 12 dg parmezán sajtot. A kész tésztát szűrjük le, és meleg vízzel leöblítve egy 4 literes zománcozott fémtálban helyezzük 1 dg olvasztott vajra. Lassan melegítve, finoman dolgozzunk be­le 1 púpozott evőkanál paradicsompürét, majd apránként rászórva tegyük hozzá a sajt felét. Végül kisebb adagokban morzsoljuk rá a gombás szójapépet, és tálaló villával jól összekeverve, melegen fogyasszuk. Tálaláskor a maradék sajtot egyenletesen elosztva szórjuk a tányérokra kiszedett meleg tésztára.

First prepare a portion is afraid soya cracklings from the soaked soya cube, and let us drive it through a normal that is mincer supplied with 4 mm of disk with a hole diameter. (Let us take care that we should not fry it too, and let us not let it get cold because he will be hard one that he may not be to grind.) Then 15 dg of mushroom river let us do the washing thoroughly under water, we slice it up, and onto smaller pieces mincing 3 dg let us roast it. Meanwhile half walnut let us cut onion up into small pieces, and the reddened we braise it glassy put between a mushroom, we get it then the bulbous mushroom to the meat substituting soya mass roasted totally. Sprinkle half a mocha spoon ground salt, a chip pepper, we mix it up well, and let us put it aside. Let us break 40 dg of macaroni into two parts then, and beforehand wrote down we cook it in salty, oily water who. Let us file down 12 dg of Parmesan cheese while the pasta cooks. We filter the ready pasta, and rinsed with warm water an we place it on 1 dg of melted butter in 4 litre enameled metal dishes. Warmed slowly, let us work gently into him 1 heaped tablespoon tomato puree, let us add the half of the cheese to him sprinkled on it gradually then. We crumble it in smaller portions finally onto him the fungal soya mash, and mixed up with a serving fork well, let us take it warmly. We throw it on the plates sharing out the residual cheese steadily at the time of a presentation onto warm pasta taken out.

Télen előmelegített tányérokba szervírozzuk, hogy ne hűljön ki a makaróni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tányérokat tálalás előtt fél órával felrakjuk a fűtőtestre. Ha ez nem lehetséges, akkor lángterelő felett lassú tűzön is felme­legíthetjük őket. A tészta sem hűl le, ha tálalásig két egymásra helyezett lángterelőlemez felett, takaréklángon tároljuk. A dupla acéllemez meggátolja a leégést, így a tésztát nem kell időnként átkeverni, és ezáltal nem törik össze. Ezt a módszert más tésztáknál is célszerű alkalmazni. Hűtőszekrényben tároljuk. Szójás makarónit csak szükség esetén készítsünk előre, mert a kifőtt tészták általában frissen a legfinomabbak, és ez különösen vonatkozik erre az ételre.

In winter warmed into plates serve, that let the macaroni not get cold. The plainest manner of this, that is afraid before serving the plates with a clock we put it up onto the radiator. If this is not possible, then above flame trape plate we may warm them up on low oven. The pasta does not get cold if we store it above two lángterelőlemez placed on each other, on a pinpoint flame until a presentation. The double steel sheet hinders the sunburn, in this manner the pasta is not needed occasionally to stir, and it is not worn out hereby. This method at other pastas expedient to apply. Store it in a fridge. Let us put soya macaroni on in case of need ahead only, because the cooked pastas generally freshly the superfine ones, and this concerns this food especially.

 

Sokan kedvelik a sajtos makarónit. Ennek különleges változata a sajtkrémes makaróni.

Many people like the macaroni cheese. The special variant of this the cheese creamy macaroni.

 

175. Sajtkrémes makaróni

175. Cheese creamy macaroni

 

Előzőleg 40 dg csőtésztát törjünk ketté, és az előzőekben leírtak szerint sós, olajos vízben főzzük ki. Amíg a tészta fő, tisztítsunk meg, majd nyomjunk át 1 dg (egy kis fej) fokhagymát. Tegyük egy nagyobb méretű fémtálba, és 2 dg vajon, állandóan keverve jól süssük át. (Ne hagyjuk színesedni, mert akkor megkeseredik.) Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsomot, 20 dg tejszínes krémsajtot, 1 dl tejszínt, fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Lassú tűzön keverjük tovább, amíg a sajt felolvad, és híg mártássá válik. Végül rakjuk rá a leszűrt, és meleg vízzel leöblített tésztát. Szórjunk rá 2 evőkanálnyi apróra vágott friss bazsalikomlevelet, és tálaló villával finoman keverjük át. Melegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (A különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. A kifejlett növénynek már csak a levelei használhatók, mert a szára fás. Télen 1 kávéskanál szárított bazsalikomot szórjunk rá.)

Let us break 40 dg of macaroni into two parts beforehand, and beforehand wrote down we cook it in salty, oily water who. Let us clean while the pasta cooks, then push 1 dg (a little head) garlic. Let us put it into a metal dish with a bigger size, and 2 dg whether, stirred steadily well shine. (Let us not let it acquire colour because he is embittered then.) Give 1 heaped tablespoon condensed a tomato, 20 dg of creamy cream cheese, 1 dl of cream to it, half a mocha spoon ground salt and a chip pepper. We stir it on low oven long, the cheese thaws, and turns into dilute sauce. We put the pasta rinsed with the filtered and warm water on him finally. Let us throw 2 tablespoonsful of fresh basil leaf cut up into small pieces on him, and we stir it gently with a serving fork accross. Let us take it warmly. Store it in a fridge. (The special green spices at us on the bigger markets, and in the megastores available. The leaves of the full-grown plant are useful because his stem is woody only already. 1 teaspoon dried basil in winter sprinkle.)

Hasonló módon készül a Krémsajtos tészta. Ehhez 40 dg kagylótésztát használnak. Most a 2 dg vajban egy diónyi apróra vágott vöröshagymát dinszteljünk üvegesre, és csak 1 gerezd fokhagymát reszeljünk rá. Bazsalikom helyett apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg. A tálalásnál hintsünk rá 4 dg reszelt sajtot is, egyenletesen elosztva.

The cream cheese pasta is being made on a similar manner. 40 dg of shell pasta is used for this. Let us braise a nut-size onion cut up into small pieces glassy in the 2 dg of butter now, and only 1 cloves of garlic file he. We sprinkle it with parsley cut up into small pieces instead of basil. The presentation let us sprinkle 4 dg of grated cheese onto him, shared out steadily.

 

Tipikus magyar köret a tarhonya. Aki megkóstolja, biztosan megkedveli. Ennek ellenére kevesen ismerik a világban. Angol nyelvterületen csak most kezd elterjedni. Ezért több neve is van. A szakirodalom „egg barley”-nak nevezi. Ez a név megfelel az alapanyagra, a száraz tésztára. A belőle készült köretnek azonban más nevet kell adni. Sokan „egg drop noodles” néven emlegetik ezt az ételt. A legkifejezőbb talán a „Hungarian pasta pellets” elnevezés.

The „tarhonya” is typical Hungarian garnish. Who tastes it takes a fancy to it certainly. Few people know it in the world despite this. He starts spreading now only on an English language area. He has more names because of this. The literature calls it „egg barley”. This name answers the stock, the dry pasta. The prepared from him garnish has to give an other name however. Many people „egg drop noodles” they keep recalling it on a name. The „Hungarian pasta pellets” name is the most expressive one possibly.

 

176. Tarhonya

176. Hungarian pasta pellets

 

35 dg lisztből készült szárított tarhonyát 2 evőkanál étola­jon, állandó kevergetés mellett pirítsunk zsemleszínűre. Előtte azonban egy nagy lyukú szűrőkanállal a benne levő lisztet és apró tésztadarabokat szitáljuk ki belőle. Utána öntsünk rá 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és lefedve, lángterelő felett főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. A főzést vastag falú edényben végezzük. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Túl sokat azonban ne adjunk hozzá, hogy a puhára párolt tarhonya különálló sze­mekben maradjon. Amikor megpuhult, zárjuk el alatt a tüzet, és fedő nélkül hagyjuk hűlni. Melegen, köretként tálaljuk. Szójapörkölthöz adva érvényesül leginkább az íze, de rostos paradicsomlével fel­engedett szójatepertővel, illetve szójakockából készített brassói aprópecsenyével fogyasztva is finom. Savanyúságként nyáron paprika- vagy paradicsomsalátát, té­len pedig cék­lasalátát kínálhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. (Mielőtt betennénk a hűtőbe, villával keverjük át, lazítsuk fel.) A párolt rizzsel ellentétben a tarhonyát előző nap is elkészíthetjük, mert kiszáradva jobb ízű és kellemesebb állagú, mint frissen. A többi főtt tésztával ellentétben a tarhonya annál finomabb, minél régebben készítették.

Was made of 35 dg of flour dried egg barley on 2 tablespoonsful of cooking oil, constant being stirring let us run down sandy one. Before it but with a filter spoon with a big hole the flour in him and tiny pasta pieces drizzle from him. Let us pour 6,5 dl of warm water on him then, add 1 mocha spoons of salt, and covered, under flame trape plate we cook it is afraid cca. until a clock while he softens. We mix it up occasionally, in case let him get sunburnt. We make the cooking in pot with a thick wall. Let us pour a little water under it yet if enough are not soft, and we cook it long. Let us not add too much to it however in order for braised egg barley to be left for the soft one in detached pieces. We lock it away when he softened the fire, and we let it be getting cool without cover. We present it warmly, as garnish. His flavour prevails added to soya stew mostly, but with soya cracklings blended with fibrous tomato juice, concerned from a soya cube prepared chopped roast Brasov style too delicate. Or paprika in summer as sourness tomato salad, we may offer a beetroot salad to it though in winter. Store it in a fridge. (We stir it with a fork before we would be putting it in into the refrigerator accross, relax.) The day overtaking the Hungarian pasta pellets as opposed to the steamed rice we may prepare it, dared withering with a pleasanter consistence with a right flavour, than freshly. The others the Hungarian pasta pellets cooked as opposed to pasta at it more delicate, at what it was prepared early.

Egyébként a tarhonya ősrégi magyar étel. Érdekes, hogy ez a tésztafajta más országokban alig ismert, pedig a száraztésztákat a világ minden földrajzi régiójában kedvelik. Érdemes azonban ezzel is megismerkedni, mert az előzőleg megpirított száraztészta sokkal finomabb, mintha pörkölés nélkül főznénk. Sokan összetévesztik az arab országok közkedvelt ételét, a kuszkuszt a tarhonyával. A kuszkusz azonban nem tésztából készül, hanem gőzben puhított hántolt búzából. A puha búzát szitán áttörik, majd megszárítják, és méret szerint osztályozzák. A kuszkusz tehát nem más, mint félig megfőzött nagy szemcseméretű búzadara. A tévhit onnan ered, hogy az íze nagyon hasonlít a száraztésztára. Ennek az az oka, hogy kuszkusz alapanyaga durumbúza. Nem véletlen, hogy Olaszországban nagy sikértartalmú durumbúzából készítik a száraztésztát, mert így nem kell tojást adni hozzá. Anélkül is finom, és alacsony koleszterintartalma folytán egészséges is. A kuszkuszt másfélszeres mennyiségű sós, fűszeres vízben kell puhára párolni. (4 személy számára 30 dg kuszkuszra van szükség.) Lobogó forró vízbe rakjuk, és lángterelő felett, takaréklángon főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Aztán zárjuk el alatta a lángot, és letakarva hagyjuk dagadni. A tarhonyával megegyező módon tálaljuk. Ha másnapra főzzük, tálalóvillával még melegen törjük át egy másik edénybe, különben a párolt rizshez hasonlóan egy tömbbe összeáll. A balkáni országokban sem ismeretlen a búzatöret. Ők bulgurnak nevezik. Bioboltokban nálunk is kapható.  A bulgur csupán annyiban különbözik a kuszkusztól, hogy nem durum-, hanem normál búzából készül, és előfőzés után megszárítják. Utána nagyobb darabokra tördelik. Szemcsemérete nagyobb, mint a kuszkuszé, ezért ezt a rizshez hasonlóan kétszeres mennyiségű vízben kell főzni.

The Hungarian pasta pellets is an ancient Hungarian food anyway. Interesting, that this pasta one somebody else known hardly in countries, the dry pastas are liked in all of the world's geographical regions though. Worthy to get the hang of this because the vermicelli grilled beforehand is much more delicate however, as if we would be cooking without roasting. Many people mistake the Arab countries' popular food, the couscous for the egg barley. The couscous is not made of pasta however, but from hulled wheat softened in steam. The soft wheat is broken through on a sieve, it is dried then, and it is given a mark according to a size. The couscous so not somebody else, than big semolina with a granule size cooked half. The fallacy derives from there, that his flavour resembles the pasta very much. The reason of this that the stock of couscous is durum wheat. Not chance, that in Italy from durum wheat with a big proportion of gluten the vermicelli is prepared because it is not necessary to add egg to it in this manner. Without too his delicate and low cholesterol content healthy. The couscous is needed for soft one in an one and a half times amount of salty, spicy water to steam. (For 4 persons onto 30 dg of couscous there is need.) We put it into flaming boiling water, and flame trape plate, we cook it on a pinpoint flame until cca. 10 minutes while he softens. We lock away the flame next under it, and we let it swell covered. We serve it on the manner being equal to the Hungarian pasta pellets. We break through it warmly yet with a serving fork if we cook it for a next day into an other pot, otherwise similarly to the steamed rice into a block sets. In the Balkan countries unknown the crushed wheat. They bulgurnak enter sporting event. Bio shops at us available.  The bulgur differs from the couscous in only so much, that not durum-, but is made of normal wheat, and cooking it is dried. They break it into bigger pieces then. His granule size bigger, than that of the couscous, it is necessary to cook this in a twofold amount of water similarly to the rice because of this.

 

177. Paprikasaláta

177. Pepper salad

 

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és terítsük szét egy nagyobb felületű lapos tál alján. Egy közepes méretű paradicsomot dobjunk forró vízbe, kb. fél perc múlva szedjük ki, majd húzzuk le a héját, és egy éles késsel felsze­letelve rakjuk a hagymára. 2 dl vízhez adjunk 3 kávéskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót, majd öntsük a salátalevet a paradicsomra. Végül 4 nagyobb méretű zöldpaprikát vágjunk vékony karikákra illetve keskeny szeletekre, és borítsuk be vele a paradicsomot. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben min. fél napig érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a salátalé mindenütt érje. Tálalásnál óvatosan adagoljuk salátás tálakra, hogy a paradicsom ne törjön össze, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet is. A pikáns ízek kedvelői szórják meg a tetejét őrölt római köménnyel.

Let us cut a little onion onto thin slices, and let us spread it on the bottom of a flat dish with a bigger surface. Let us throw a medium-sized tomato into boiling water, is afraid cca. after a minute we take it out, we pull the hawk down then, and we put it sliced up with a sharp knife onto the onion. Let us add 3 coffeespoonfuls of apple vinegar, 1 heaped coffeespoonful of glucose and a half to 2 dl of water teaspoon salt, let us pour the vinaigrette then onto the tomato. Let us cut a vegetable pepper with 4 bigger sizes finally onto thin circles or narrow slices, and let us cover the tomato with him. Before consumption in a fridge on what. is afraid until a day we ripen it. Let us turn it at least one times meanwhile accross, that let it have the vinaigrette everywhere. Presentation we feed with it carefully onto salad dishes, that let the tomato not shatter, dribble some drops of slad oil, and let us pour the vinaigrette on him shared out proportionally. The spicy flavours liking his roof is sprinkled with ground Roman cumin.

 

178. Paradicsomsaláta

178. Tomato salad

 

8 db Lucullus paradicsomot mossunk meg, és éles kés­sel vágjuk vékony szeletekre, majd helyezzük egy nagyobb méretű lapos tál aljába. Utána 2 dl vízhez adjunk 3 kávéskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót. Öntsük a salátalevet a paradicsomra, majd egy kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és terítsük szét a paradicsomszeletek tetején. Végül szórjunk rá kevés őrölt borsot vagy szurokfüvet (oregánó). Vékonyan hintsük meg reszelt kaskavállal (juhsajt helyett juhtúrót is morzsolhatunk rá), majd néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Fogyasztás előtt óvatosan adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan el­osztva öntsük alá a salátalevet is. Még pikánsabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett 2 gerezd áttört fokhagymával ízesítjük a paradicsomszele­teket.

Let us wash 8 pieces Lucullus tomatoes, and we cut it with a sharp knife onto thin slices, we put it then into the bottom of a flat dish with a bigger size. Let us add 3 coffeespoonfuls of apple vinegar, 1 heaped coffeespoonful of glucose and a half to 2 dl of water then teaspoon salt. Let us pour the vinaigrette onto the tomato, let us cut a little onion up into small pieces then, and let us spread it on top of your tomato wind. Let us sprinkle little ground pepper or wild marjoram on him finally (origano). Let us sprinkle it with filed sheeps' cheese thinly (we may crumble sheep cheese instead of sheep cheese onto him), we ripen it in a fridge until some clocks then. We feed with it carefully before consumption onto little flat plates, dribble some drops of salad oil, and let us pour the vinaigrette shared out proportionally under it. Even spicier á we may make it if we flavour the tomato slices with 2 cloves of garlic broken through instead of onion.

Ennek a salátának van egy egyszerűbb elkészítési módja is. Ennél a változatnál a paradicsomot vágjuk apró kockákra, és keverjük össze 1 evőkanál szezámolajjal, valamint egy csipet sóval. (A fűszeres ételek kedveli 2 gerezd áttört fokhagymát is keverhetnek bele.) Sós ízesítésű főtt tésztákra rakva tálaljuk. Tojásos galuskával fogyasztva is finom. Sokan forró vízbe mártva lehúzzák a paradicsom héját. Ez azonban nem szerencsés eljárás, mert a paradicsom héjában ötször annyi egészségmegőrző likopin van, mint a húsában.

This salad has a plainer completion manner. This variant we cut the tomato onto tiny cubes, and we mix it with 1 tablespoonsful of sesame oil, and with a pinch of salt. (The spicy foods likes it 2 cloves of garlic broken through may be involved in it.) We present it put onto cooked pastas with a salty flavouring. Taken with an egg gnocchi too delicate. Many people pull the shell of the tomato down dipped into boiling water. This but not lucky procedure, because there is so much health promoting likopin five times in the shell of the tomato, than his meat.

Télen fürtös paradicsomot[XXIII] is használjunk hozzá. Ez a fajta onnan kapta a nevét, hogy kis zöld ágakon, fürtökben terem. Ezeket az ágakat rajta is hagyják, hogy jobban mutasson a zöldséges pultokon. Többnyire üvegházakban termesztik, és télen forgalmazzák. Nyáron eltűnik a piacról, mert ízben nem tudja felmenni a versenyt a szabadföldi paradicsomokkal. A fürtös paradicsom gyakran édesebb a közönséges paradicsomnál, melynek az az oka, hogy termelője enyhén sózott vízzel öntözi az ültetvényt. Cseresznyeparadicsomot[VIII] vagy más néven koktélparadicsomot ne használjunk paradicsomsalátához, mert nagyon édes. Ez az apró paradicsom egyébként igen finom, de csak önmagában fogyasztható. Mint a neve is mutatja, gyakran díszítenek vele különböző koktélokat. Azért használják koktélokhoz, mert ízletesebb, aromásabb, mint a normál paradicsom. Ételkészítési célra nem érdemes termeszteni, mert émelyítően édes. A cseresznyeparadicsom sárga, illetve narancsszínű változata már nem édes, hanem savanykás, de ezt is nyersen fogyasztják, illetve hidegtálakat díszítenek vele. A hosszúkás változatát datolyaparadicsomnak is hívják.

Let us use a vine tomato for him in winter. This kind from there received his name, that grows on little green branches, in curls. These branches are left on him in order for him to look better on the vegetable counters. It is grown in greenhouses mostly, and it is distributed in winter. Disappears from the market because he does not know it in a flavour in summer to go up the competition the in free cultivated with tomatoes. The vine tomato often sweeter at the vulgar tomato, the reason of which it is that it waters it with water on which salt was put on his producer's salve, plantation. Let us not use a cherry tomato or on an other name coctail tomato for a tomato salad, drawn very sweet one. This tiny tomato anyway most delicate, but only merely can be consumed. Than his name shows it, cocktails differing with him are decorated often. It is used for cocktails because of that, drawn tastier one, more aromatic, than the normal tomato. Onto a cooking aim not worthy to cultivate, dared mawkishly sweet. The yellow or orange variant of the cherry tomato already not sweet, but sourish, but this is taken rawly, cold dishes are decorated with him concerned. His longish variant it is called a date tomato.

Díszítésre szolgál a szőlőparadicsom[XXIV] is. Különböző színű bogyói nem nagyobbak egy szőlőszemnél. A szőlőhöz hasonlóan fürtökben terem. Hibridizálása azért vált szükségessé, mert a cseresznyeparadicsom vékony bőre és magas víztartalma nehezítette a szállítását, raktározását. A szőlőparadicsom vastagabb héjú, kevesebb vizet tartalmaz, és még édesebb. Ezért a koktélparadicsommal ellentétben beleharapáskor nem fröcsköl a leve, és a szőlőhöz hasonló íze van. Kipréselt leve is borrá erjed. Előnyös tulajdonságai miatt egyes ázsiai bárokban sós mogyoró helyett szőlőparadicsomot helyeznek ki a vendégeknek a pultra. Mivel ez a fajta is keresztnemesítés eredménye, magról nem szaporítható. Könnyen lehet, hogy pár év múlva a paradicsomsaláta lesz a legnépszerűbb zöldségsaláta. Ezt az teszi lehetővé, hogy nemsokára Európában is kapható lesz a kumato. Ezt a Galapagos-szigeten őshonos paradicsomot az Unióban először Spanyolországban kezdték el termeszteni. Ugyanúgy néz ki, mint a piros társa, csak fekete, illetve sötétlila. Sem a mérete, sem az íze nem tér el tőle. Mivel kissé édesebb, főleg salátát készítenek belőle. A fekete paradicsom[VII] vagy kumato beltartalmi értéke is azonos az ismert piros változattal, de a tudósok felfedezték, hogy a kumato fokozza a nemi vágyat és a termékenységet. Mivel ugyanazokat a pigment anyagokat és antioxidánsokat tartalmazza, mint a kék szőlő vagy az erdei gyümölcsök, fogyasztása lassítja a sejtek öregedését is. A kumato héja keményebb a normál paradicsomnál, ezért hosszabb ideig tárolható.

The grape tomato is used for decoration. His different coloured berries not bigger at a grape. May be easily, that the tomato salad will be the most popular vegetable lettuce after a couple of years. It makes this possible, that the kumato will be available in Europe soon. This on the Galapagos island indigenous tomato it started being grown in Spain first in the union. Looks likewise, than his red companion, only black, concerned dark purple. Neither his size, neither his flavour does not differ from him. With what somewhat sweeter, a lettuce is prepared mainly from him. The black tomato or kumato his inner content value identical with the known red variant, but the scholars discovered that the kumato increases the sexual urge and the fertility. With what the same ones the pigment substances and antioxidants implies it, than the blue grape or the sylvan fruits, his consumption slow the ageing of the cells down. The shell of the kumato harder at the normal tomato, because of this until longer time storable.

 A paradicsomfajták közül igen kedvelt a futóparadicsom, mert karóra futtatva vagy lugasként kialakítva rengeteget terem. Ez azonban csak akkor valósul meg, ha nem hagyjuk elburjánzani. Ennek elkerülése érdekében az oldalhajtások virág utáni végét csípjük le. Ha ezt elmulasztjuk, dzsumbuj lesz a bokorból. A növény nem a terméshozamot növeli, hanem a levélmennyiséget. A sok levélből a napfény nem tud behatolni a bokorba, így mire megérik a termés, elfagy vagy megrothad a sok esőtől. Aszály idején sem előnyösek a felesleges hajtások, mert vizet szívnak fel, és a sok levél elpárologtatja azt a kevés nedvességet is, ami a talajban van. A kertészek a bogyókat eltakaró leveleket is lecsipkedik, hogy a paradicsomot jobban érje a napfény. A futóparadicsom tehát a szőlőtőkéhez hasonlóan gondozást igényel.

From among the tomato ones most popular the climbing tomato, because you are sent developing my space much as an arbour onto a picket. This comes true if we do not let it become widespread only however. We sting the end of the side-shoots after a flower in the interest of the avoidance of this down. Crowd will be from the bush if we fail this. The plant does not increase the yield, but the letter quantity. The sunlight cannot creep in into the bush from the many leaces, like this by the time the crop comes to maturity, freezes or is getting rotten from the much rain. On the time of drought beneficial the unnecessary foldings, because water is sucked up, and the many leaves make that little moistness vaporise, what there is in the soil. The gardeners the leaves covering the berries pluck, that let the sunlight be worth the tomato better. The climbing tomato so claims nurture similarly to the vine stock.

 

Ha zavar bennünket a pépszerű fokhagyma, akkor használjunk helyette Fokhagymaport. Ezt úgy készíthetjük, hogy a megtisztított gerezdeket langyos sütőben zörgősre szárítjuk, majd darabokra tördelve megőröljük. A sütést a legalacso­nyabb hőmérsékleten, egy középen elhelyezett vastag falú tepsiben végezzük. A tepsit csak a hőmérséklet stabilizálódása után szabad a sütőbe helyezni. Ez a módszer kizárólag olyan sütők esetében alkalmazható, ahol a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C-ot. A sütő ajtaját támasszuk ki egy hurkapálcikával, hogy a keletkező gőz eltávozhasson. Jól zárható fűszeres üvegben tároljuk, mivel rendkívül intenzív az illata. Ha mirelit paradicsomból készítünk salátát, akkor még fagyott állapotban szeleteljük fel, mert ha a salátában enged ki, olyan lesz, mintha friss lenne.

Let us use garlic dust if the pulpy garlic disturbs us instead. We may prepare this in that manner, that the cleaned cloves in a lukewarm oven onto one rattling we dry it, we grind it broken into pieces then. We make the baking in the baking sheet with the thick wall placed on the lowest temperature, a middle. It is allowed to put the baking sheet after the temperature becoming stable into the oven only. This method is applicable in the case of ovens like that where the temperature of the lowest grade does not exceed 50 °C exclusively. Let us shore the door of the oven up with a skewer in order for the arising steam to be allowed to depart. We store it in spicy glass which can be locked well since his fragrance is exceptionally intensive. If frozen food from a tomato we prepare a salad, we slice it up in a frozen state because he will be like that if he relaxes in the salad yet then, as if would be fresh.

 

179. Céklasaláta

179. Beetroot salad

 

60 dg céklát mosás után hámozzunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles hasábokra. A feldara­bolt céklát helyezzük egy zománcozott edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és néhányszor óvatosan átkeverve főzzük puhára. Az elpárolgó vizet időnként pótoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kihűlni. Utána kevés szőlőcukorral, sóval, valamint almaecettel ízesítsük. Végül 5 dg tormát reszel­jünk le, szórjuk a céklára, és összekeverve hűtőszekrényben másnapig érleljük. (Ha egy ventilátort az asztalra állítunk és mögötte reszeljük a tormát, akkor nem fogunk könnyezni tőle. Vannak, akik úgy oldják meg ezt a problémát, hogy a megtisztított tormát mélyhűtőbe rakják, és fagyottan reszelik le.) Fogyasztás előtt adagoljuk salátástálakba, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és öntsük rá a levét is arányosan elosztva. Az ínyencek fogyasztás előtt tejfölt is kevernek bele.

Let us peel 60 dg of beetroot after washing, and we cut it cca. 1 cm onto wide columns. We put the beetroot cut into pieces into an enameled pot, let us pour so much water on him that he should cover it almost, add 1 mocha spoons of cumin seed, and several times carefully stirring we cook it for soft one. We replace the evaporative water occasionally. We let it get cold if he softened. Then with little glucose, salt, and let us flavour it with apple vinegar. Let us file down 5 dg of horseradish finally, we throw it on the beetroot, and we ripen it mixed up in a fridge until a next day. (If we put a ventilator onto the table and we file the horseradish behind it, we will not shed a tear because of him then. Who solve this problem in such a way that the cleared horseradish is put into a freezer are, and it is filed down frozen.) We feed it into salad bowls before consumption, dribble some drops of salad oil, and let us pour it on him sharing out his juice proportionally. The gourmets involve sour cream in it before consumption.

Még finomabb és tápanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott céklát nem főzzük, hanem a sütőben mérsékelt tűzön egészben megsütjük. Arra azonban készüljünk fel, hogy a sütési idő fajtától, mérettől és nedvességtartalomtól függően elérheti a 2 órát is. Ilyen hosszú idő alatt a cékla könnyen megéghet. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy a gumókat alufóliába csomagoljuk. A fémfólia nem csak a megégéstől óvja meg, hanem gyorsítja a puhulását is, mivel visszatartja a gumókból kiáramló gőzt. Aszályos évben célszerű a céklát előző nap hideg vízbe áztatni. Ha megszívja magát vízzel könnyebben puhul, és kevésbé ég meg. A puhulás gőzöléssel is gyorsítható. Tegyünk egy vízzel teli fémtálkát a tepsi alá. A sütőből kiszedve még forrón tegyük hideg vízbe, így könnyebben lejön a héja. Hámozás után daraboljuk fel, és a Karfiolsalátánál megadott össze­tételű salátalével ízesítsük. Ez esetben őrölt köményt tegyünk bele. Mivel a cékla nagyon édes, az előírt cukormennyiség fele is elegendő. Az intenzív ízek kedvelői pár szem koriandert vagy mustármagot is tehetnek bele. Ha a tormát hosszában 3-4 szálra hasítva adjuk a céklához, akkor a tálalás előtt el is távolíthatjuk belőle. Végül befőttesüvegbe rakva zárjuk le, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Amennyiben sütőben puhítjuk az alapanyagot, akkor 80 dg céklára van szükség. Mivel a sült cékla puha, a darabolását a hasábburgonya készítésére szolgáló aprító készüléken is végezhetjük.

Even more delicate and will be richer in nutrients if we do not cook the washed beetroot, but in the oven we roast it in whole over low fire. Let us prepare ourselves for the fact that the baking one is time because of a kind, a size and moisture content however pendant may attain the 2 clocks. The beetroot may burn easily under long time like this. We may avoid this in such a way that we wrap the corms into tinfoil. The metal foil not protects it from burning only, but accelerates him softening since he retains the steam flowing out from the corms. In a droughty year expedient day overtaking the beetroot into cold water to soak. If he takes a pull at himself with water more easily softens, and burns less. Softening with steaming can be accelerated. Let us put a full metal bowl with a water under the baking sheet. Let us put it on one boiling taken out yet from the oven into cold water, the hawk comes down much more easily in this manner. We divide it up after peeling, and let us flavour it with the vinaigrette with the combination granted at the cauliflower salad. This let us put cumin ground in a case into it. Enough are the half of the prescribed sugar quantity since the beetroot is very sweet. The intensive flavours liking a couple pieces of coriander or mustard seed may be put into him. If the horseradish lengthwise onto 3-4 threads we add it to the beetroot ripped, we may remove it from him before the presentation then. We close it put into a jar finally, and we ripen it in a fridge until a next day. In as much in an oven soften the stock, then onto 80 dg of beetroot there is need. Since the roast beetroot is soft, his slicing onto the making of the french fries maid chopping we may make it on an apparatus.

A céklasaláta előnyös tulajdonsága, hogy mivel a főzés során sterilizálódik,1 hónapig is eláll, és az érlelődéstől egyre finomabb lesz. Ügyeljünk arra, hogy annyi lé legyen rajta, ami teljesen ellepi. (A léből kilógó cékladarabok megpenészedhetnek.) A cékla sütőben történő puhítás esetén a salátaléhez használt vizet előzőleg fel kell forralni, majd hagyjuk lehűlni. A sterilizálatlan vízből készült céklasaláta 3-4 napnál tovább nem áll el. A megmaradt levét ne öntsük ki, mert káposz­tareszelőn durvára reszelt fekete retekkel, vagy karalábéval összekeverve igen egészséges (méregtelenítő hatású) salátát készíthetünk belőle. Céklából a hosszúkás, tojásdad alakúak a legízletesebbek. Amennyiben nem főzzük, hanem nyersen lereszeljük, akkor nem csak tápanyagokban, hanem vitaminokban is dús salátát készíthe­tünk. A nyers cékla előnye még, hogy nagymértékben növeli a szervezet védekezőképességét, mert antocián-tartalma fokozza a sejtlégzést, ami meggátolja a ráksejtek képződését. Ásványanyag-hiány esetén is előnyös, mivel az összes zöldség közül a cékla magnéziumtartalma a legmagasabb. A nyers céklából készített saláta csak 1-2 napig tárolható, sterilizálás hiányában két nap után megerjed.

The beneficial characteristic of the beetroot salad, that with what in the course of the cooking sterilizes, keeps until a month, and it maturing will be increasingly more delicate. Let us take care that so much should be juice, which covers it totally, on him. (The beetroot pieces sticking out from the juice may go mouldy.) The beetroot it is necessary to boil water used for the vinaigrette in case of softening happening in an oven beforehand, we let it get cold then. A beetroot salad was made of the water not sterilized at 3-4 days long does not keep. The remained let us not pour out his juice, on a drawn cabbage grater onto rough one with filed black radish, or most healthy mixed up with a kohlrabi (with a detoxifying effect) we may prepare a lettuce from him. From beetroot the longish, ovate shaped ones the tastiest ones. In as much we do not cook it, but we file it down rawly, then not only in nutrients, but we may prepare a rich lettuce in vitamins. The benefit of the raw beetroot yet, that the organization increases his resistance, drawn antocián largely-tartalma increases the cell breathing, which hinders the formation of the carcinoma cells. In case of mineral substance deficiency beneficial, with what from among all of the vegetables the magnesium content of the beetroot the highest one. From the raw beetroot prepared lettuce until only 1-2 days storable, in the deficiency of sterilisation after two days ferments.

A saját kerttel rendelkezők a téli tárolásra szolgáló, kései vetésű céklát október végén, a fagyok beállta előtt szedjék fel a céklát[XXXV]. (Minél tovább marad a földben, annál zamatosabb lesz, de ha megfagy, a tárolás során megrothad.) Ugyancsak romlásnak indul, ha a felszedés során megsértettük a héját. Ezért ne ásóval fordítsuk ki a földből, hanem kézzel húzkodjuk fel. Utána mossuk meg, szétterítve hagyjuk száradni, majd hűvös száraz helyen tároljuk. Nem kell szétrakni, a burgonyához hasonlóan, műanyaghálós zsákban raktározható. Aszályos évben a cékla megfásodik. Ettől még ehető, de már nehezen süthető. Célszerűbb főzve használni. Most ne laskára, hanem 2-3 mm vastaga szeletekre vágjuk. (A vastag céklát előbb hasítsuk ketté, illetve négyfelé.) A hobbikertészek kuriózumként sárga és fehér húsú céklát is termesztenek. Mivel az ízük nem túl intenzív, piacra nem viszik. Ismert még a bébicékla[XXXVI]. Nyári fogyasztásra szolgál, a hosszú idejű tárolást nem bírja. Akkor érdemes felszedni, amikor a pingponglabdánál nagyobbra nő. Mivel nem annyira zamatos, inkább savanyításra használják. Egészben megfőzve, és tányérra szervírozva a látványkonyha remekeiben is jól mutat. A cékla feldolgozása során vigyázzunk, mert leve makacs foltot ejt a ruhán. Csak akkor tűnik el, ha forró vízzel rögtön átmossuk.

With the own garden providing let the beetroot with the late sowing being used for the winter storage be picked up on the end of October, before the onset of the frosts the beetroot. (At what stays long in the land, will be more succulent at it, but the storage is getting rotten on his row if he freezes.) He starts spoiling likewise if we hurt his shell in the course of the picking. Let us not turn it inside out with a spade because of this from the land, but with a hand draw. We wash it then, we let it dry spread, we store it on cool dry place then. Is not needed to lay, similarly to the potato, in a plastic net sack can be stored. In a droughty year the beetroot woody consistence. From this yet edible, but already difficultly can be baked. More expedient to be useful cooking. Now not onto a ribbon noodle, but 2-3 mm thick we cut it in slices. (Let us rip the thick beetroot first in two, concerned in four.) The hobby gardeners cultivate yellow and beetroot with white meat as curiosity. It is not marketed since their flavour is not too intensive. The baby beetroot is known yet. Is used for summer consumption, does not endure the storage with long time. Then worthy to pick up, when he grows tall at the ping-pong ball. With what not so much succulent, rather souring it is used. Cooked in whole, and onto plate serving looks well in the splendid of the sight kitchen. Our attention, his drawn juice inflict a stubborn patch on the dresses in the course of the processing of the beetroot. Disappears then only, if with boiling water immediately are washing.

 

180. Fejes saláta

180. Head lettuce

 

Méretétől függően 2-4 fej fejes salátát[IX] tisztítsunk meg, majd szedjük szét leveleire, és a vastag ereket vágjuk ki. (Aki a ropogós salátát kedveli, előzőleg rakja a salátafejeket polietilénzacskóba és légmentesen lezárva kb. 10 percre tegye a hűtőbe.) A zsenge salátaleveleket erős vízsugár alatt mossuk meg, majd összefogva vágjuk kb. kétujjnyi széles szeletekre. Utána 8 dl vízbe keverjünk 4 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 2 kávéskanál sót, és 0,6 dl almaecetet. Forgassuk bele a leveleket, és hagyjuk ázni max. fél óráig. A magyaros ízek kedvelői kevés apróra vágott póréhagymát is tehetnek a páclébe. Az ínyencek pár csepp málnaecetet vagy néhány centiliternyi frissen facsart narancslevet kevernek a salátalébe, és 1-2 evőkanál finomra őrölt napraforgómaggal dúsítják. Salátástálra kiszedve, és kevés lével leöntve tálaljuk. Sokan dresszinggel meglo­csolva fogyasztják. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a kész salátára rácsurgatunk személyen­ként 1 kávéskanál hidegen sajtolt olajat (pl. olívaolaj, kukoricacsíra-olaj, szezámolaj, tök­mag­olaj, dióolaj). Még finomabbá tehetjük különböző franciás dresszingekkel. Ezek a sűrűbb öntetek a finomított étolajon kívül többnyire mustárt, tejfölt, reszelt hagymát, almaecetet és különféle fűszereket tartalmaznak. Legnépszerűbb közü­lük a vinaigrette (vinegrett) mártás. (Az összetett ízek kedvelői az Ezersziget salátaöntetnél leírt lébe is forgathatják a salátát.) A dresszing egyébként nem csak tartalmasabbá teszi a salátát, hanem a benne levő olaj elősegíti az A-vitamin szervezetbe való felszívódását is.

His size pendant 2-4 head lettuce clear, we take it to pieces then his leaves, and we cut the thick veins who. (Who likes the crisp lettuce puts the heads of lettuce beforehand into a polythene bag and let 10 put it onto a minute locked cca. hermetically into the refrigerator.) We wash the young lettuce leaves under a strong jet, we cut it rounded up then cca. onto two-inch-long wide slices. Let us mix 4 heaped coffeespoonful of glucose, 2 coffeespoonfuls of salt into 8 dl of water then, and 0,6 dl of apple vinegar. Turn the leaves, and we let it be soaking max. is afraid until a clock. The Hungarian flavours liking little leek cut up into small pieces may be put into the pickling solution. The gourmets mix a couple drops of raspberry vinegar or some centilitres of orange juice squeezed freshly into the vinaigrette, and 1-2 tablespoons onto delicate one it is enriched with a ground sunflower seed. Onto a salad bowl taken out, and we serve it with little juice poured off. Many people take it sprinkled with dressing. The plainest manner of this, that onto the ready salad dribble per person 1 coffeespoonfuls of cold-pressed oil (e.g. olive oil, corn germ oil, sesame oil, pumpkin seed oil, walnut oil). We may make it even more delicate with different Frenchlike dressings. These the thicker one I have mustard, sour cream, filed onion poured apart from the refined cooking oil mostly, apple vinegar and various spices are contained. Most popular from among them the vinaigrette (vinegrett) sauce. (The complex flavours liking the thosand island dressing into juice written down the lettuce may be turned.) The dressing anyway not makes the lettuce more substantial only, but the oil in him furthers Vitamin A being absorbed into an organization.

A fejes salátát mindig frissen készítve fogyasszuk. Ha csak dresszinget teszünk rá, előtte egy tiszta konyharuhával itassuk fel a salátáról a nedvességet, mert a vizes levelekről lepereg a mártás. (A franciák kézi centrifugát használnak erre a célra. Lásd a IV. fejezetben.) Amennyi­ben két napra készítjük, akkor mind a megmosott és össze­vagdalt salátaleveleket, mind pedig a salátalevet illetve a dresszinget külön-külön helyezzük a hűtőszekrénybe, és csak a fogyasz­tás előtt keverjük őket össze. A friss zöldségek leghatékonyabb tárolási módja a szén-dioxidban dús hideg levegőn tartás. Ezért három napig is friss marad a fejes saláta, ha nejlonzacskóba rakjuk, levegőt fújunk bele, és légmentesen lezárva a hűtőszekrénybe tesszük. Egy hétig is friss marad, amennyiben a szárából éles késsel levágunk néhány millimétert, és ráül­tetjük egy vízzel teli tányérra. Előtte azonban a leveleket spricceljük be hideg vízzel, és a fonnyadt részeket távolítsuk el róla. Ha mindezt elmulasztottuk, a kissé fonnyadt levelek is felfrissíthetők, ha 5 percre hideg vízbe áztatjuk. A nagyon fonnyadt saláta vizébe tegyünk egy kis citromlevet, és fél óráig áztassuk. A fejes saláta lapított gömb, vagy gömb alakú. Ha kúpos formája van ne vegyük meg, mert már magzásnak indult. Emiatt keserű, rágós a levele.

Let us eat the head lettuce prepared freshly always. Let us make a clear tea towel drink it before it if we place dressing upon him only up from the lettuce the moistness, the wet one dared from leaves spins round the sauce. (The French use a manual spin dryer for this aim. See it the IV. in a chapter.) In as much we train it for two days, then all the washed and lettuce leaves cut up, we all put the vinaigrette or the dressing separately into the fridge though, and we stir it before the consumption only they together. Being on rich cold air is the most efficient storage manner of the fresh vegetables in the carbon dioxide. Because of this until three days fresh the lettuce is left if we put it into a plastic bag, we blow air into it, and we put it into the fridge locked hermetically. Until a week fresh is left over, in as much his stem we cut some millimetres off with a sharp knife, and plant more piece with a water onto full plate. We squirt the leaves however before it in with cold water, and let us remove the withered parts from him. If we failed all this, the slightly withered leaves can be refreshed, if onto 5 minutes we soak it in cold water. Let us put a little lemon juice into the water of the very withered lettuce, and is afraid until a clock let us soak it. The lettuce skulked sphere, or spherical. If he has a tapered form let us not buy it, dared already going to seed started. Because of this bitter, tough his leaf.

Igen finom és pikáns ízű lesz a fejes saláta, ha kevés zsázsát[X] vagy más néven kerti zsázsát is keverünk közé. Mellesleg a tormához hasonló ízű zsázsa a metélőhagymával megegyező módon használva alkalmas a vajas kenyér és a szendvicsek változatosabbá tételére is. Előnye ennek a zöldségnövénynek, hogy télen cserépben is hajtatható. Az elvetett zsázsamag néhány nap múlva kicsí­rázik, és 1 hét után már fogyaszthatók is a zsenge levelek. Egyre divatosabb salátaízesítő a rucola[XI] (rúkola) vagy más néven mustárfű. A friss fűszernövény leveleit egészben vagy összevágva keverik a zöldségekhez. Aki intenzívebb ízekre vágyik, termesszen vadrucolát. A fűrészes levelű vadrucola[XXV] a karéjos levelű társánál is könnyebben termeszthető, és markánsabb az íze. A rucola második nevét azért kapta, mert magjait mustárként használhatjuk. Egyébként a fehér-, fekete- és a barna mustár levelei is használhatók ízesítésre. A zamatos barna mustár leveleit salátaként is fogyasztják. Erre a célra a földből éppen hogy csak előbújt zsenge leveleit használják. A 10-15 cm magas kis bokor hasonlít a többi levélmustárhoz. Mivel az indiai mustárt ebben a változatban Kínában termesztik és fogyasztják a legnagyobb mennyiségben, kínai mustárnak[III] nevezik. A nyugati országokban is nagy népszerűségnek örvend, sok helyen amszoiként ismerik.

The head lettuce will be with a most delicate and spicy flavour, if few garden cresses we stir between it. Incidentally to the horseradish garden cress with a similar flavour used on the manner being equal to the chive suitable the buttery bread and the sandwiches more diverse one his item. His benefit for this vegetable plant, that in winter in a tile can be driven. The rejected garden cress seed germinates after some days, and after 1 week already can be consumed too the young leaves. Increasingly trendier salad flavour one the arugula or mustard grass on an other name. The leaves of the fresh herb or in whole it is put cut up to the vegetables. The wild rocket with a serrated leaf his companion with a lobed leaf more easily can be cultivated, and sharper his flavour. The rucola received his second name because we may use his seed as mustard. Anyway the white-, black and the brown mustard's leaves useful onto a flavouring. They consume the leaves of the succulent brown mustard as a lettuce. Onto this aim from the land just that crept out only his young leaves are used. The 10-15 cm of tall little bush is similar to the rest of the leaf mustard. Since the Indian mustard is grown in China in this variant and it is taken in the largest quantity, it is called Chinese mustard. Enjoys big popularity in the western countries, on much place amsoi it is known.

A fehér mustár[XX], vagy angol mustár magjának használata az egész világon elterjedt. Minden élelmiszeráruházban kapható. Az angol és a német konyha különösen kedveli. Főleg salátákat ízesítenek vele. Mi csak savanyúságok fűszerezésére használjuk. A fehér mustár valójában sárga színű magjából készült paszta azonban nálunk is nagy népszerűségnek örvend. Két fajtája van, de ezek csak leveleik formájában különböznek egymástól. A fekete mustárt[XXI] francia mustárnak is nevezik, mert a franciák használják legnagyobb mennyiségben. A híres dijoni mustár barna és fekete mustármag porrá őrölt keverékéből készül. A barna mustármag adja a páratlan zamatát, a fekete pedig a csípősségét. A fekete (valójában sötétbarna színű) mustármag gyógyhatása is jelentős. Már a régi rómaiak is alkalmazták, gyulladásokat kezeltek vele. Indiában ezt a fajtát használják az ajurvédikus gyógyításnál. A barna mustár[XXII] magját legnagyobb mennyiségben Indiában termesztik, ételek ízesítésére. Ezért nevezik gyakran indiai mustárnak. A barna mustár magvai világosbarnák, enyhén csípősek, és igen aromásak. Mérete nagyobb a fekete- és fehér mustár magjánál. Főleg Dél-Indiában használják, és mielőtt az ételhez adnák, olajban kissé megpirítják, hogy dióra emlékeztető íze még intenzívvé váljon. A zsenge mustár levele is fogyasztható. Erre a célra azonban létezik alkalmasabb növény is, a levélmustár.

The white mustard, or the usage of the seed of English mustard on all of the world widespread. Everything which can be received in a food department store. The English and the German kitchen likes it especially. Salads are flavoured with him mainly. We use it for the seasoning of sournesses only. Mustard cream was made of the seed of big popularity with a yellow colour however at us in the truth of the white mustard rejoices. He has two kinds, but these differ from each other in the form of their leaves only. The black mustard is called French mustard because the French use it in a largest quantity. The famous dijoni mustard is made of the mix of brown and black mustard seed ground into dust. The brown mustard seed gives his odd flavour, the coffee though his acrimony. The black (effectively with a dark brown colour) the curative effect of mustard seed considerable. The old Roman ones applied it already, inflammations were treated with him. This kind is used in India the ayurveda curing. The seed of the brown mustard is grown in India in a largest quantity, onto the flavouring of foods. It is called Indian mustard because of this often. The seed of the brown mustard light brown, mildly spicy, and most aromatic. His size bigger at the black's and white mustard's seed. It is used in noon India mainly, and it is grilled slightly in oil before they would add it to the food, that onto walnut let the flavour of a reminder become intensive yet. The leaf of the young mustard can be consumed. Onto this aim a more suitable plant, the leaf mustard exist however.

Ne tévesszük össze az indiai mustárt az indiai eredetű levélmustárral. A levélmustár nem a barna mustár zsenge levele. Bár a két növény rokonságban áll egymással, a levélmustár zöldségnövény. Leginkább a salátákhoz hasonlít. Felhasználása alapján is ide sorolható, mert friss salátát készítenek belőle. Azért kapta a levélmustár nevet, mert íze olyan csípős, mint a mustármagé. Sok fajtája ismert, melyek közül legnépszerűbb a gyűrött levelű oszakai levélmustár[II] és az óriás levélmustár[III]. Zöld és vörös levelű változatban egyaránt termesztik. Bár a zöld intenzívebb ízű, mindegyik nagyon csípős. Sokan ezért szeretik. Sós vízben áztatva azonban megszelídíthető. Markáns aromája miatt általában ízesítőként használják, más salátákhoz keverve. Mivel a levélmustárnak nincs erezete, a belőle készített saláta egyáltalán nem rágós. Gyakran főznek belőle levest is. A magasabb tápértékű és kevésbé csípős vörös változatából köretet készítenek húsok mellé. Egyes fajtáit savanyítják, így egész évben használható. A zöld mustárlevélnek van egy bodros levelű változata[IV] is.

Let us not mistake the Indian mustard for the leaf mustard with an Indian origin. The leaf mustard is not the young leaf of the brown mustard. The leaf mustard is a vegetable plant although the two plants are related to each other. He is similar to the lettuces mostly. A drawn fresh salads which can be enumerated is put on here based on his use from him. The leaf mustard got it for it name, because his flavour so spicy, than that of the mustard seed. Many of his kinds known, from among which most popular it Osaka leaf mustard and giant leaf mustard with creased leaves. It is grown in a variant with a green and red leaf equally. The green one with a more intensive flavour, all very spicy ones are bars. Many people like it because of this. Soaked in salty water however tameable. His sharp aroma generally flavouring it is used, mixed into other lettuces. Since the leaf mustard does not have veins, the from him prepared lettuce not at all tough. They are cooking often from him soup. His taller nutritive value and less spicy red variant garnish is put on beside meats. His single kinds sour, in this manner in a whole year useful. The green mustard leaf has a variant with a curly leaf.

A zöld mustár a hóban[II] egy rendkívül szívós, életerős levélmustár. A kártevőkkel, betegségekkel szemben ellenálló. Ez volt az első keleti levélmustár, amely eljutott a nyugati országokba. Furcsa nevét azért kapta, mert fagyálló, télen a hó alól is szedhető. Téli fogyasztásra azonban csak az őszi vetésű növény alkalmas, mert a tavaszi vetésű felmagzik. Csipkézett szélű, fehér erezetű, bőrszerű, sötétzöld leveleit akkor kezdik el szedni, amikor hosszuk eléri a 10 centimétert. A teljesen kifejlődött levél magassága meghaladja a 30 centimétert is, és egyre csípősebb lesz. Alakja elnyújtott ellipszis, rövid szárral. A tépősalátához hasonlóan szedhető. Frissen kell használni, mert hamar hervad. Mivel intenzív mustáríze van, önmagában nem fogyasztják. Fűszernövényként használják. Többnyire más salátákhoz keverik. Gyakran teszik levesekbe, és sült ételekbe. Kínában savanyítják is. A teljesen kifejlődött leveleket gőzben párolva fogyasztják. Ennek a levélmustárnak is van egy színes párja, a vörös mustár a hóban. Íze valamivel enyhébb és aromásabb a zöld párjánál. Gyakoriak a kevert színű fajták, melyek a zöldtől a vörösig különböző árnyalatúak lehetnek.

The green mustard in snow an exceptionally tough, vigorous leaf mustard. Opposite the pests, illnesses resistant. This, which got into the western countries, was the first eastern leaf mustard. Got his strange name for it, drawn antifreeze, in winter from under the snow can be collected. The plant with autumn sowing is suitable for winter consumption only however, the one with vernal sowing dared goes to seed. They start picking his leathery, deep green leaves with white veins with jagged edge when their length reaches the 10 centimetres. The grew totally the altitude of a leaf is over the 30 centimetres, and will be increasingly spicier. His shape provided ellipse, with a short stem. The loose leaf lettuce similarly can be collected. It is necessary to use it freshly because he fades soon. They do not take it merely since he has an intensive mustard flavour. They use it as a herb. They mix it into other lettuces mostly. It is put often into soups, and into roast foods. In China sour. The grew steaming letters in steam totally it is taken. He, the red mustard has a coloured pair, the red mustard for this leaf mustard in the snow. His flavour somewhat milder and more aromatic his green pair. The kinds with a mixed colour, which may be with the nuance differing from the green one until the red one, are frequent.

Nálunk egyik fajtát sem termesztik. Kár, mert a mustárlevél kicentrifugázott, illetve kipréselt levével léböjtkúrát végezhetünk. A mustárlevél gyógyhatása is számottevő. Serkenti az emésztést, tisztítja a vastagbelet. Megfázáskor, köhögéskor jótékony befolyást gyakorol a nyálkahártyákra. A mustárlevél nagy mennyiségű kalciumot, magnéziumot, foszfort tartalmaz. A-vitamin, valamint folsav- és vastartalma is jelentős. Emellett sok kén van benne, ezért azoknak is előnyös a fogyasztása, akiknek belső elválasztási mirigyeik rendellenesen működnek. Az A-vitamin és a kén együttesen kedvező hatást gyakorolnak a bőrre, a hajra és a körömre. Késleltetik a ráncosodást, a bőr öregedését. A mustárlevél mellékhatásmentesen javítja a hormonháztartást is.  

One of the kinds are not cultivated at us. Harm, because the mustard leaf is juice fast cure with his spin dryer, juice squeezed concerned may make. The curative effect of the mustard leaf is considerable. Encourages the digestion, cleans the colon. He practises beneficent influence for the mucosae at the time of a cold, coughing. The mustard leaf contains a big amount of calcium, magnesium, phosphorus. Vitamin A, and folic acid and his iron content considerable. There is much sulphur in him beside this, because of this they beneficial his consumption, the endocrine secretion glands of who work abnormally,. Vitamin A and the sulphur has a favorable effect on the leather, the hair and the fingernail collectively. It is delayed the wrinkling, the ageing of the leather. The mustard leaf side effect free repairs the hormone household.  

Aki a levélmustárt is túl csípősnek találja, használjon fokhagymaszagú zsombort[XXIII] vagy fokhagymaszagú kányazsombort. Nem nehéz rátalálni, mert rendkívül agresszív növény. Ahol egyszer meg­telepedett, onnan nehéz kiirtani. Egyetlen növény több ezer magot hoz, melyek akár 5 évig élet­képesek maradnak. A fokhagymaszagú zsombor a mérsékelt égöv alatt mindenütt megterem. Nagy­üze­mi­leg azonban nem termesztik, sőt gyomirtó segítségével próbálnak tőle szabadulni. Ezt a nevet azért kapta, mert levelének enyhe mustáríze fokhagyma illattal párosul. Ennek a növénynek a levele is csak zsengén (szárba szökés előtt) fogyasztható. A ínyencek egzotikus ízű pestót készítenek belő­le. Gyógyhatással is rendelkezik. Üszkök, fekélyek kezelésére használják. Kétéves növény, ezért a második évben virágzik. A fokhagymaszagú zsombor nagyon hasonlít a fehér mustárhoz. A virágja alapján azonban könnyen megkülönböztethető tőle. Amíg mustárok mindegyikének sárga a virágja, a fokhagymaszagú zsomboré fehér. Más gyomnövényekkel azonban továbbra is összetéveszthető. Ilyen­kor dörzsöljük meg a levelét, és csak akkor használjuk, ha fokhagymaillata van. Két fajtája van, de ezek csak leveleik formájában különböznek egymástól. Létezik egy lila levelű változata[XXIV] is. Fényes, fekete magját egyik fajtának sem gyűjtik, mert íze nem elég intenzív.

Let who finds the leaf mustard too spicy be useful smell of garlic mustard [V]. Not heavy to find it out, dared exceptionally agressiv plant. Where he was established once, from there heavy to exterminate. One single plant yields more thousand seed, which ones even until 5 years viable they are left over. The garlic mustard grows everywhere under a continental zone. It is not cultivated however large scale firmwise, indeed they try to be freed from him with the help of weedkiller. This the a last, the mild mustard flavour of his drawn leaf are laughing because of that garlic is accompanied by a fragrance. The leaf of this plant only young (before growing) can be consumed. The gourmets prepare pesto with an exotic flavour from him. A curative effect is at his disposal. Cinders, ulcers use it for his treatment. Two-year plant, the second blooms in a year because of this. The garlic mustard is similar to the white mustard very much. The basis of his flower but easily distinct from him. Mustards for all yellow his flower, the garlic mustard white. Somebody else which can be mistaken for weeds in the future however. We rub his leaf at this time, and we use it if he has a garlic fragrance only. He has two kinds, but these differ from each other in the form of their leaves only. His variant with a purple leaf exists. The bright, black seed of one of the kinds is not collected because his flavour does not burn intensive.

A levélmustárhoz hasonlóan szintén kiváló salátaízesítő a vízitorma[XII]. Rendkívül átható, friss borsra emlékeztető aromája miatt önállóan ezt a salátát sem fogyasztják. Más salátákhoz keverik, vagy levest készítenek belőle. Borsos, csípős íze folytán kapta a torma nevet. Az előneve pedig onnan származik, hogy nedves réteken, vizesárkok partján nő. A szakirodalom három fajtáját tartja nyilván, de ebből csak az „officinale” fajtát termesztik. Ennek leveleit szupermarketekben forgalmazzák. Magjai a zsázsához hasonlóan házilag is hajtathatók. A vízitorma a zsázsa rokon faja, ezért sokan összetévesztik vele. Érdemes ezt a zöldségnövényt is beiktatni az étrendünkbe, mert a tudományos vizsgálatok szerint a vízitorma rákmegelőző hatással rendelkezik. Ráadásul jód, kalcium és sok vitamin van benne.

The leaf mustard similarly likewise distinguished salad flavour one the watercress. Onto exceptionally penetrating, fresh pepper this lettuce is not eaten independently because of the aroma of a reminder. It is mixed into other lettuces, or a soup is prepared from him. The horseradish received it owing to his peppery, spicy flavour name. His title of nobility originates from there though, that increases on wet meadows, the coast of open ditches. Keeps a record of the three kinds of the literature, but from this the first is cultivated only. The leaves of this are distributed in supermarkets. His seed similarly to the cress homemade can be driven. The watercress the related race of the cress, many people mistake it for him because of this. The other name of the watercress, the vízizsázsa indicate the affinity. Worthy to file this vegetable plant our diet, because a cancer prevention effect is at disposal of the watercress according to the scientific examinations. There are iodine, calcium and many vitamins in him moreover.

Különleges zamatú saláta-alap­anyag az ánizsillatú édeskömény[XIII] levele. Ennek a gumós kömény néven is ismert növénynek a levelén kívül a gumó­jából is készíthetünk salátát. A megtisztított és meghámozott gumókat párol­juk puhára, és vékony szeletekre vágva áztassuk a salátalébe. Ebben az esetben a fenti lé­mennyiség negyede is elegendő. Az édesköménygumó népszerűségét növeli, hogy fokozza a sejtek anyagcseréjét és vízhajtó- valamint méregtelenítő hatású. Emel­lett kiváló fogyasztószer. A kutatások szerint már a belekben megköti a zsírt, és ezáltal nem engedi felszívódni. Az édeskömény jellegzetessége még, hogy 3 méter magasra is megnő.[VII] Egyébként a termése, azaz a magja is jól használható a konyhában ízesítés céljára. A venkelmag édeskömény néven a mediterrán országok kedvelt fűszere. Az édeskömény ugyancsak ánizsra emlékeztető, de kesernyés változata a római kömény[III], ami már a régi görög- és a római konyhának is jól ismert fűszere volt. Külsőre az általánosan használt európai köményre hasonlít. Íze azonban kissé csípős, és aromája jóval fűszeresebb. Az illata is intenzívebb. Nem véletlenül vált a currypor és a híres indiai fűszerkeverék, a Garam masala egyik alkotórészévé. Emiatt a piacokon és a szupermarketekben kapható venkel[I] is a római kömény gumója. A nagyüzemi gazdaságokban ezt a fajtát termesztik, mert ez zamatosabb, jobban eladható. Párolt zöldségként és sütve is fogyasztható. Az ínyencek rakott venkelt készítenek belőle.

The leaf of the fennel with an anise fragrance is salad stock with special flavour. For this the bulb fennel apart from the leaf of a plant known on a name his corm we may prepare a lettuce. We steam the cleared and peeled corms onto soft one, and thin let us soak it in the vinaigrette cut in slices. Enough are the quarter of the above juice quantity in this case. The sweet fennel corm increases his popularity in order to increase the metabolism of the cells and a water beater and an one with a detoxifying effect. Beside this distinguished consumer implement. Ties the fat in the intestines already according to the researches, and does not allow it to disappear hereby. It is the characteristic of sweet fennel yet that 3 metres grow tall. The name of the Hungarian kind: GE-the 82. endures the cooler days well, and does not claim pesticides in the course of his growing. In the nitrogen, phosphorus and potassium rich humic soil likes it. Anyway his crop, that is his seed can be used in the kitchen onto the aim of a flavouring. The fennel seed sweet fennel on a name the mediterranean countries' popular spice. The sweet fennel likewise onto anise reminder, but the well-known spice of the Roman cumin, which the old Greek and the Roman one are already for a kitchen, was his tart variant. Onto exterior the commonly-used European resembles cumin. His flavour but slightly spicy, and his aroma much spicier. His fragrance is more intensive. The curry dust and the famous Indian spice mix, Garam did not become one of the constituents of masala accidentally. The corm of the Roman cumin is venkel which can be got on the markets and in the supermarkets because of this. The farmers cultivate this kind because this is more succulent, better saleable. As a stewed vegetable and baked too can be consumed. The gourmets loaded venkelt prepare from him.

Az ínyencek különleges salátát készíthetnek a kissé keser­nyés ízű endíviából[XIV], cikóriából[XV] és radicchioból[XVI] (radikkió), a zamatos galambbegyből[XVII] vagy ahogy nálunk nevezik madársalátából, porcsinból[XVIII], jégsalátából[XIX], az igénytelen metélősalátából[XX] és tépősalátából[XXI], a tölgylevelű salátából[XXII], sőt a zsenge spenót leveleiből is. A gyomnövényként ismert porcsinnak van egy nemesített változata is, a kövér porcsin[II]. Levelei nagyobbak, karéjosak. Termesztése azonban nehezebb, mert néhány év után visszavadul. A porcsin igénytelen növény. A madársalátát a hideg évszakok salátájának is szokták nevezni, mert képes akár enyhébb telet is átvészelni. Innen ered ez a neve is, mert télen a madarak gyakran megcsipkedik. Évente kétszer terem.

The gourmets may prepare a special salad from the endive with a slightly tart flavour, belgian endive and radicchio, from the succulent corn salad or at us enter sporting event from a bird salad, from a purslain, an iceberg lettuce, the unpretentious one cutting lettuce and loose leaf or picking lettuce, oak leaf lettuce, indeed from the leaves of the young spinach. He, the garden purslane has an improved variant, the fat purslain. His leaves bigger, lobed. His growing but heavier, some dared after a year goes wild. The purslain is a unpretentious plant. The cold seasons call the corn salad his lettuce because he is able to survive a milder winter even. This name of his derives from here, dared in winter the birds often pluck. He yields two times annually.

Az endíviának van egy kevésbé ismert bodros levelű[XXIII] változata is. Francia eredete folytán, sokan frizée-nek nevezik. A sznobok salátája. Az íze ugyanis keserű, az állaga pedig gyakran fás, de nagyon impozáns látványt nyújt a tányéron. Egzotikus, borzas megjelenése folytán a vegyes saláták elmaradhatatlan kelléke. Vékony selymes levele leginkább a virágcsokrokat díszítő zöld aszparáguszhoz hasonlít. Mivel ennek a rétegnek semmi sem elég drága, a frisée ára meglehetősen magas. Árát az is növeli, hogy termesztése, raktározása sok vesződséggel jár. A feldolgozása is körülményes. Közvetlenül tálalás előtt mossuk meg és aprítsuk fel, mert az állás során elszíneződik (megsárgul, majd bebarnul). Az sem használ neki, ha sokáig áll a salátalében, mivel megszívja magát vízzel, és összeesik. (Az endíviasa­látá­hoz ecet helyett citromlevet használjunk, mert az ecet elveszi a sajátos aromáját.) A salátaöntetek közül leginkább a vinaigrette mártás illik hozzá.

The endive has a variant with a less known curly leaf. Owing to a French's origin, many people frizée enter sporting event. The snobes his lettuce. His flavour since bitter, his consistence offers a woody but very imposing sight on the plate often though. The mixed one is the inevitable accessory of salads owing to his exotic, fuzzy appearance. His thin silky leaves the flower compares bunches to ornamental green asparagus mostly. The price of the frisée is quite tall because of this since nothing is rather expensive for this layer. It increases his price, that his growing, his storage entail much trouble. Processing him is roundabout. We wash it before serving up directly and let us chop it up because the position discolours on his row (turns yellow, then gets brown). It is not useful to him if the lettuce stands for a long time in juice since he takes a pull at himself with water and collapses. (The endive let us use lemon juice for a lettuce because the vinegar takes away his specific aroma instead of vinegar.) The lettuce from among dressings mostly the vinaigrette sauce suits him.

A jégsalátát a fejes saláta divatos változatának tartják. Tömör fejet képző, vastag, húsos, ropogós levelű salátafajta. Sokan azért szeretik, mert más salátákkal szemben levelei napokon át frissek, ropogósak maradnak. Tartóssága miatt az éttermekben, bisztrókban is hódít. Hosszabb tárolás után sem esik össze. Nem véletlen, hogy a hamburgerekbe is ezt teszik. Azért is alkalmazzák előszeretettel szendvicsekben, mert íze semleges, így fogyasztása nem függ az ízléstől. Ha mi vásároljuk saját feldolgozásra ne vegyük meg, ha levelei sötétzöldbe hajlóak, mert akkor már kesernyés. A tölgylevelű salátának két fajtája van, a zöld és a vörös. Ásványanyag-tartalma jóval felülmúlja a hagyományos fejes salátáét. Ugyanakkor ízletesebb és látványosabb. A jégsaláta fodros változata a Batávia saláta[XXXVII]. Zöld levele ugyanolyan finom és ropogós, mint a jégsalátáé, de puhább a tölgylevelű salátánál. Az íze viszont markánsabb, aromásabb a jégsalátánál. A szállítást, tárolást viszont kevésbé tűri. A sötétzöld levelű mellett létezik egy barnásvöröses változata is.  A tölgylevelű salátának két fajtája van, a zöld és a vörös. Növekvő népszerűségét zamatos ízének köszönheti, és annak, hogy sohasem keseredik meg. Termesztése is rendkívül egyszerű, még annyi törődést sem igényel, mint a fejes saláta. Ennek ellenére nálunk nem termesztik.

The iceberg lettuce is considered the trendy variant of the lettuce. Thick, fleshy, lettuce one with a crisp leaf constituting a brief head. Many people like it because his leaves are fresh through days opposite other lettuces, crisp they are left over. He is spreading in the restaurants, bistros because of his durability. He does not collapse after longer storage. Not chance, that this is put into the hamburgers. It is applied because of that with predilection in sandwiches, because his flavour neutral, him helping lose weight in this manner does not depend on the taste. If we buy it onto own processing not, let us buy it, if his leaves into deep green one hajlóak, dared then already tart. The frilly variant of the iceberg lettuce Batavia lettuce. His green leaf just as delicate and crisp, than that of the ice lettuce, but softer at a lettuce oak leaf. It is his flavour on the other hand at a sharper, more aromatic ice lettuce. He tolerates the transport, storage less on the other hand. A reddish brown variant of his exists beside the one with a deep green leaf.  The oak leaf a lettuce has two kinds, the green one and the red one. May say thank you for his growing popularity to his succulent flavour, and it, that is never embittered. His growing exceptionally plain, does not claim even so much care, than the lettuce. It is not cultivated at us despite this. The oak leaf lettuce has two kinds, the green one and the red one. His mineral substance content surpasses that of the traditional lettuce with good one. At the same time tastier and more spectacular.

A cikória feldolgozásánál vágjuk le kb. 1 centiméternyi darabot a gyökér felőli végéből. Mivel a keseranyag túlnyomó része a torzsájában van, ezt metsszük ki a közepéből. (A szára felől ék alakban vágjuk be, és a keserű csumáját húzzuk ki. Utána a bimbót keresztben vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, és tálba rakva ízesítsük.) A levele is elveszti enyhén kesernyés ízét, ha előzőleg 1 órán át sós-citromos langyos vízben áztatjuk. Ugyanezt kell tenni az endíviával és a radicchioval is. A friss cikória egyébként világossárga, összezárt levelekkel, és a húsa kemény. Levelei fény hatására zöldre színeződnek, és egyre keserűbbé válik. (Kesernyés ízét az intibintartalma okozza. Mellesleg az intibin hatékony fogyasztószer. Serkenti az emésztést, az anyagcserét.) Folsavtartalma is igen magas. Párolásához ne használjunk fémedényt, mert megfeketedik tőle. Nedves papírba csomagolva hűtőszekrényben 1 hétig található.

The processing of the belgian endive let us cut we cut off cca. 1 centimetre-long piece from his end from the root. We lop this off his middle since the predominant part of the keseranyag is in his stipe. (His stem wedge we throw it in in a shape, and we pull his bitter stalk out. We cut the bud crosswise cca. then 1 cm of your thick wind, and put into a dish flavour.) It is necessary to make the same one with the endive and the radicchio. The chicory leaves are not washed because his valuable mineral substances are released from him. The fresh belgian endive anyway with light-yellow, leaves locked up together, and his meat hard. His leaves due to light onto green one colour, and increasingly bitterer one's is divorcing. (The intibin content causes his tart flavour. The intibin is an efficient consumer implement incidentally. Encourages the digestion, the metabolism.) His folic acid content most tall. Let us not use a metal can for his simmer, because turns black from him. Wrapped into wet paper in a fridge until 1 week can be found.

A bimbólevelek színe általában szalmasárga, de létezik egy bordó változata is, amit ne tévesszünk össze a radicchioval. A radicchioval ellentétben a cikória nem a növény levele, hanem a gyökéréből eredő hajtása, ami sötétben, a lombozat eltávolítása után kezd el nőni. Mivel a cikória téli saláta, a hajtatást cserépbe ültetve, zárt helyen kell végezni, nehogy elfagyjon. Még bonyolultabb a vörös színű változat termesztése. Emiatt a cikória nem olcsó saláta. Egyébként a cikória a nálunk is honos mezei katáng nemesített változata. A hibridizálást Belgiumban végezték még a XIX. század közepén, és termesztése onnan terjedt el más országokba. Ezért nevezik több nyelven is belga endíviának. A cikória másik, ismertebb neve is erre az eredetre vezethető vissza. A cikória pótkávé ugyanis a mezei katáng szárított gyökeréből készül. Íze nem képes versenyezni a trópusokon termesztett babkávéval. Gyógyhatását tekintve azonban a mezei katáng messze felülmúlja a babkávét.

The colour of the bud leaves generally straw colour, but a wine-red variant of his exists, that not mix up the radicchio. The radicchio in a contrast the sugarloaf not the leaf of the plant, but his folding deriving from that of the root, that in darkness, the foliage starts increasing after his removal. It is necessary to make it on place ended since the sugarloaf is a winter lettuce, the forcing planted into a tile, in case freeze. The growing of the variant with a red colour is even more complicated. The sugarloaf is not a cheap lettuce because of this. Anyway the chicory the the improved variant of wild chicory is indigenous at us. The hybridizing it was made in Belgium yet the XIX. on a century's middle, and his growing spread from there into other countries. It is called Belgian endive because of this on more languages. The other, more known name of the witloof chicory onto this origin can be leaded back. The chicory coffee substitute is made of the dried root of the wild chicory. His flavour is not able to compete with the coffee cultivated on the tropes. The wild chicory surpasses the coffee far however considering his curative effect.

Az Észak-Olaszországból származó, és ná­lunk is termeszthető radicchio legfőbb sajátossága, hogy nem zöld, hanem élénkvörös a levele. Szorosan egymásra boruló leveli közül a külső, sötétzöldek nem ehetőek. Belső, ehető levei élénkpiros színűek, melyeket krémfehér csíkok díszítenek. Íze pikánsan kesernyés, enyhén borsos. Nyersen kitűnően érvényesül más salátákkal (pl. kínai kellel) keverve. Hazájában szívesen fogyasztják roston sütve is. A nyugati országokban a látványkonyhák kedvelt salátája, ezért főleg éttermek megrendelésére termesztik. Gyönyörű színével, roppanós állagával, tartósan frissen maradó leveleivel, fűszeres ízével a háziasszonyokat is kezdi meghódítani. Hasonló színű a vörös bodros levelű saláta[XXIV]. Íze nem sokban különbözik fejes salátától. Fokozódó népszerűségét nemcsak attraktív megjelenésének köszönheti. Sokan azért szeretik, mert sohasem keserű. Külföldön lollo rosso (loló rosszó) néven forgalmazzák, és többnyire Fokhagymás dresszinggel leöntve fogyasztják. Ezt jóval a felhasználás előtt készítsük el, mert néhány óráig érlelni kell. Először préseljünk át 2-3 gerezd fokhagymát, és dolgozzuk össze 1 evőkanál almaecettel, 1 kávéskanál mustárral, 1 mokkáskanál szőlőcukorral, és egy csipet sóval. Végül apránként, vékony sugárban keverjünk bele 5 evőkanál salátaolajat. Tegyük a hűtőbe, és csak tálalás előtt forgassuk bele a salátaleveleket. Az ínyencek szőlőcukor helyett mézet raknak bele.

The principal peculiarity of the radicchio which can be cultivated at us coming from north Italy, that not green, but carmine his leaf. Tightly onto each other clouding over leveli the exterior, deep green cannot be fed. His inner, edible juices with a scarlet colour, which ones krémfehér stripes decorate. His flavour piquantly tart, mildly peppery. Somebody else prevails perfectly mixed with lettuces (e.g. with Chinese cabbage) rawly. It is taken with pleasure grilled in his homeland too. In the western countries the popular lettuce of the sight kitchens, because of this mainly onto restaurants' order it is cultivated. His beautiful colour, roppanós starts making a conquest of the housewives with his leaves being left freshly with his consistence, permanently, a grocer's flavour. The red curled leaf lettuce is with a similar colour. His flavour does not differ from lettuce in a lot. He may not only say thank you for his cumulative popularity to his attractive appearance. Many people like it because of that, never dared bitter. Abroad lollo rosso (loló rosszó) it is distributed on a name, and it is taken doused with garlic dressing mostly. Let us prepare this before the use because it is necessary to ripen it until some clocks with good one. First press 2-3 cloves of garlic, and we work it together with 1 tablespoonsful of apple vinegar, 1 coffeespoonfuls of mustard, 1 mocha spoons of glucose, and with a pinch of salt. Finally gradually, let us stir in thin beam into him 5 tablespoonsful of salátaolajat. Let us put it into the refrigerator, and let us turn it before serving up only into him the lettuce leaves. The gourmets put honey into it instead of glucose.

A nagyobb piacokon már nálunk is kapható a bodros levelű saláta zöld[XXV] változata (lollo bion­da­). Bodros leveleiről messziről meg lehet ismerni. Sem ízre, sem színre nem különbözik a fejes salátától.  A fejes saláta közkedvelt változata a hosszúkás alakú római saláta[XXVI] vagy más néven kötözősaláta. Utóbbi nevét onnan kapta, hogy teljes kifejlődéskor gyakran összekötözik a leveleit, így halványítják. Ettől vaj­puhák lesznek, és megnyúlnak. A kötözősaláta tehát valójában római saláta, bár ránézésre nem hasonlít a szétterülő levelű alanyra. A római saláta egyes fajtái, halványítás nélkül is jó minőségűek. A sötétzöld levelű természetes változat ropogós leveleinek köszönheti népszerűségét. Nagyon ízletes, édes. Egyáltalán nem keserű. Nem véletlen, hogy ezt a salátát már 5000 éve termesztik. Külföldön rokfortos öntetbe forgatva tálalják.

On the bigger markets already at us available the curled leaf lettuce the variant of green (lollo bion­da­). His curly leaves it is possible to recognize it by far one. Neither onto a flavour, neither onto a colour does not differ from the lettuce.  The popular variant of the head lettuce the longish shaped Roman lettuce on an other name cos lettuce. His latter name from there last, that his leaves are bound often at the time of full development, it is paled in this manner. From this butter soft they will be, and they stretch. The cos lettuce so a Roman lettuce, a bar do not resemble a glance effectively onto the subject with a spreading leaf. The single kinds of the Roman lettuce, paling too high-quality. He may say thank you for his popularity to the crisp leaves of the natural variant with a deep green leaf. Very tasty, sweet. Altogether not bitter. Not chance, that this lettuce already 5000 of his years it is cultivated. Abroad into a blue cheese dressing turning it is served.

A sós-cukros-ecetes lébe áztatott salátákat kedvelők azért nem szeretik a franciás dresszingeket, mert túl száraz marad a levél, nem járja át az ízes páclé. Az ő igényeiket is kielégíti a francia eredetű Rokfortos öntet, ami nem öntet, hanem egy tartármártáshoz hasonló dús mártás, melybe bele kell keverni a tisztára mosott, és kisebb darabokra vagdalt salátaleveleket: 4 evőkanál olívaolajat keverjünk ki 2 evőkanál almaecettel, 2 evőkanál tejföllel, negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt fehér borssal és egy szál finomra vágott zöldhagymával. Végül dolgozzunk bele 8 dg apróra morzsolt rokfort vagy márványsajtot. (Nem kevésbé zamatos a rokfort sajttal dúsított tartármártás. Elkészítési módját lásd a Tartármártás után.) Igen finom a Tartármártásos öntet is: Előző este készítsünk fél adag tartármártást azzal a különbséggel, hogy most tejföl helyett tejszínt használjunk hozzá. Másnap vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra 30 dg savas ízű almát, majd deszkán aprítsunk durvára 5 dg dióbelet. Keverjük őket a tartármártáshoz, és forgassuk a víztelenített salátaleveleket az öntetbe. Ez a dús öntetű saláta önálló ételként, könnyű vacsoraként is fogyasztható.

The lettuces soaked in the salty-sugary-acetic juice liking the Frenchlike dressings, drawn too dry one are not liked because of that the leaf is left over, the savoury pickling solution does not permeate it. The blue cheese dressing with a French origin, which is not a dressing, fulfils their claims, but to a tartar sauce similar rich sauce, into which one into him it is necessary to put lettuce leaves cut up onto the cleared and smaller pieces: let us mix 4 tablespoonsful of olive oil with 2 tablespoonsful of apple vinegar, 2 tablespoonsful of sour cream, quarter mocha spoon with salt, a pinch of ground white pepper and a thread onto delicate one with cut green onion. Let us work finally into him or 8 dg of blue cheese crumbled into small pieces other blue cheese. (Not less succulent the blue cheese tartar sauce enriched with a cheese. See his completion manner after the tartar sauce.) Most delicate the tartar sauce dressing: Previous evening prepare a portion is afraid tartar sauce with the difference that we should use cream for him instead of sour cream now. Let us cut following day cca. 0,5 cm onto wide cubes 30 dg of apple with an acid flavour, let us chop 5 dg of nutmeat into rough one on a board then. We stir it they to the tartar sauce, and let us turn it the drained lettuce leaves into the dressing. This lettuce with a rich dressing as an independent food, an easy dinner can be consumed.

Minden salátának pikáns ízt kölcsönöz a Snidlinges öntet: 8 evőkanál simára kevert tejfölt keverjünk össze 2 evőkanál olívaolajjal, 1 evőkanál dijoni mustárral, 1 evőkanál citromlével, 1 kávéskanál szőlőcukorral, negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és fél csokor apróra vágott metélőhagymával. A mediterrán országokban nagy népszerűségnek örvend a Petrezselyemmártás: Törjünk meg 3 dg frissen pörkölt földimogyorót, majd a kb. 2 dekagrammnyi magról dörzsöljük le a belső héjat, és szórjuk a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá egy nagy csokor apróra vágott petrezselymet, 5 dg reszelt parmezán sajtot, 1 gerezd felaprított fokhagymát és egy csipet sót. Öntsünk rá 0,5 dl olívaolajat, és turmixoljuk pár percig, amíg homogén péppé válik, majd forgassuk a megtisztított és feldarabolt salátába. A különleges saláták közkedvelt dresszingje a Franciamártás. Elkészítése szintén nagyon egyszerű: 1 púpozott mokkáskanál mustárt keverjünk össze 1 evőkanál citromlével, egy csipet curryvel, egy csipet őrölt borssal, és 4 evőkanál salátaolajjal. A tisztára mosott salátaleveleket alapos víztelenítés után forgassuk bele az opálosra kevert öntetbe.

The green onion dressing lends a spicy flavour to all salads: let us mix 8 tablespoonsful of sour cream put onto flat one with 2 tablespoonsful of olive oil, 1 tablespoonsful of dijoni with mustard, 1 tablespoonsful of lemon juice, 1 coffeespoonfuls of glucose, quarter mocha spoon with salt, a pinch of ground pepper and a bunch is afraid with a chive cut up into small pieces. The parsley sauce enjoys big popularity in the Mediterranean:mediterranean countries: Let us break 3 dg of peanut roasted freshly, we rub the inner shell off the cca. 2 decagrammes of seed then, and we scatter it into the chalice of the blender. Let us add a big bunch of parsley cut up into small pieces, 5 dg of filed Parmesan cheese, 1 cloves of garlic chopped up to him és egy csipet sót. Let us pour 0,5 dl of olive oil on him, and we blend it until a couple of minutes while he turns into homogeneous mash, let us turn it then into the cleaned and lettuce cut into pieces. Franciamártás is the popular dressing of the special lettuces. His completion likewise very plain: 1 heaped mocha spoon let us mix mustard with 1 tablespoonsful of lemon juice, a pinch of curry, a pinch of ground pepper, and with 4 tablespoonsful of salad-oil. The cleared lettuce leaves thorough draining turn into the dressing put onto the opalescent one.

A lollo és a lollo rosso a tépősaláták családjába tartozik. A tépősaláta egyszerű változata úgy néz ki, mint a metélősaláta. Ezért a szakirodalom együtt említi őket. Termesztési, szedési és fogyasztási módjuk nem különbözik egymástól. A tépősaláta fontos jellemzője, hogy külső levelei tavasztól őszig folyamatosan szedhetők. A fejes salátával ellentétben ropogós levelei nem öregszenek el, nem válnak keserűvé. Magszárba szökése után is változatlan minőségben szedhetők. Ráadásul nem hajlamos a talajban levő káros nitritek felhalmozására. A metélősaláta onnan kapta a nevét, hogy hullámos, egymásba tekeredő leveleit feldolgozás előtt nem kell egy csomóba rendezni, hanem csak metélni kell. A tépősaláta-család különleges változata bokorszerűen termő fejes saláta, de nem fejesedik. A fejes salátánál nagyobb fejet laza levélegyüttes alkotja, mint a lollo, illetve lollo rosso salátákat. Levelei azonban attraktívabbak, leginkább a vadrucolához hasonlítanak. Ezt a nevet azért kapta, mert a felhasználás során a külső leveleit szokták letépkedni. Ebben az estben ugyanis a belső levelek megújulnak, és újra kialakul a teljes fej.  Bár piacra a zsenge fejeket viszik, a kertben 40-80 cm magasra is megnő. A fogyasztás során mindig az alsó leveleket kell leszedni róla, így biztosítva lesz a folyamatos növekedése. Attól nem kell tartani, hogy elöregszik és megkeseredik, mert a tépősaláták nem hajlamosak a keseredésre. Mindig megtartják édeskés, vajra emlékeztető kellemes ízüket, ropogós állagukat. Ennek a fajtának is két változata van, a zöld és a vörös, illetve barnás-vörös.

The lollo and the lollo rosso the loose leaf lettuce belongs to his family. The loose leaf lettuce his plain variant looks in that manner, than the cutting lettuce. The literature mentions them together because of this. Their growing, picking and consumer manner does not differ from each other. The loose leaf lettuce his important feature, that his exterior leaves because of a spring until an autumn continuously can be collected. His crisp leaves do not grow old as opposed to the lettuce, they do not turn into bitter one. After him growing in a constant quality can be collected. The one in the soil is not prone to the accumulation of harmful nitrites moreover. The cutting lettuce from there received his name, that wavy, into each other it is not necessary to arrange his winding leaves before processing into a bundle, but only to mince is needed. The family looose leaf his special variant lettuce yielding shrub-likely, but does not head up. At the head lettuce bigger head a loose leaves band forms it, than the lollo, concerned lollo rosso lettuces. His leaves but more attractive, mostly the wild arugula they are similar. Received this name because they got accustomed to the leaves of the exterior in the course of the use to tear. The inner leaves are renewed in this evening, and the full head takes shape again. The young heads are marketed, in the garden 40-80 cm grows tall. It is necessary to take the lower leaves from him always in the course of the consumption, his continuous increase will be insured in this manner. It is not necessary to be afraid that he grows old and is embittered, because the loose leaf lettuces not inclined the becoming embittered. It is kept always sweetish, onto butter reminder their pleasant flavour, their crisp consistence. This kind has two variants, the green one and the red one, concerned brownish-red.

Egyébként a tépősaláta-családba tartozik a tölgylevelű saláta is. Jellegzetessége még ennek a családnak, hogy mindegyik fajtának léteznek barnászöld levelű változatai is, melyek valószínűleg a zöld és a vörös levelű változatok természetes hibridizálódása következtében alakultak ki. Számtalan különleges salátafajta létezik még, melyek termesztését korunk divatja, a diéta ösztökéli. A „vonalaikra” vigyázók manapság már ebédre is salátát esznek. Igényeiket világszerte számtalan salátabár elégíti ki. A fentiekben ismertetett saláták fotói a Kun Elektronikus Könyv­tárban tekinthetők meg, a szakácskönyv mellékleteként. Webcím: http://kunlibrary.com/szakacs.exe Az album címe: Kontinentális zöldségek és gyümölcsök.

Anyway the loose leaf family owes the oak leaf lettuce. His characteristic yet for this family, that they exist for all kinds brownish-red leaves his variants, which are the green one and the variants with a red leaf presumably, natural hybridizing they took shape. Innumerable special lettuce ones exist yet, which growing of his the fashion of our age, the diet goads. Their lines vigilant a salad is eaten for lunch already nowadays. A numberless salad bar fulfils their claims worldwide. The photos of the lettuces outlined in the above ones can be observed in Kun Electronic Library, as the enclosure of the cookbook. Web: http://kunlibrary.com/szakacs.exe The title of the album: Continental vegetables and fruits.

Ezzel azonban nem értünk a sor végére. Ha valaki szeretné megismerni a különleges, távol-keleti salátákat is, az V. fejezetben megtalálja, az Egzotikus gyümölcsök ismertetése című rovat végén. Illik megemlékezni az elfeledett levélzöldségekről is, melyek a növénynemesítés elindítása előtt sokszor az éhhaláltól mentették meg az emberiséget.  Ezek egy részének ismertetése szintén az V. fejezetben található, az Érdekességek a nagyvilág gasztronómiájából című rovat elején. Aki a ritka, jobbára csak hobbikertészek által termesztett speciális fajtákra is kíváncsi, a http://www.ginsterfarm.ch/Pflanzen/SalatUndLattich/SalatUndLattich.htm honlapon meg­ta­lál­ja őket.

 We did not get however onto the end of the row with this. If somebody would like to recognise the special, Far-Eastern lettuces, finds it in V. chapter, the Review of the exotic fruits title on the end of a heading. One should commemorate the forgotten greens, which saved the humanity from the death from starvation many times before the starting of the plant breeding.  These the review of a part of his likewise it in V. chapter can be found, the Interests from the gastronomy of the high life title on the front of a heading. Who is curious about the rare, special kinds cultivated by hobby gardeners only mostly, the http://www.ginsterfarm.ch/Pflanzen/SalatUndLattich/SalatUndLattich.htm finds them on a website.

 

181. Káposztasaláta

181. Coleslaw

 

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre. 4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet, 2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és 1 kávéskanál sót. A salátalevet öntsük a hagymára, majd 30 dg fehér káposztát gyaluljunk le, és keverjük hozzá. (Ha túl nagy a káposzta, akkor egészben vagy kettévágva gyaluljuk le róla a szükséges mennyiséget, mert a leválasztott levelek szétdőlnek.) Végül rakjuk egy fémfedéllel zárható 8 deciliteres befőttes üvegbe, és 1 hétig hűtőszekrényben érleljük. Fogyasztás előtt adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, majd öntsük rá arányosan elosztva a salátalevet, és őrölt köménnyel megszórva tálaljuk. Intenzívebb lesz az íze, ha fél mokkáskanál köménymagot szárazon pattogásig pirítunk, és kifőzzük. Ha lehűlt szűrjük le, és ebből a fűszeres teavízből készítsük a salátalevet. Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a káposztát ne gyalulják, hanem reszeljék, és a sót külön keverjék hozzá, s kb. félórányi állás után önt­sék csak rá a salátalevet. Így nem lesz olyan kemény, ropogós a saláta. Ehhez a változathoz fele mennyiségű salátalé is elegendő. Az ínyencek egy kis csokor apróra vágott kaprot is keverhetnek bele. Sokáig ne halogassuk a káposztasaláta fogyasztását, mert 10-12 nap után megromlik.

Let us cut a little onion onto thin slices. Let us add 3 tablespoonsful of apple vinegar, 2 heaped coffeespoonful of glucose and 1 coffeespoonfuls of salt to 4 dl of water. Let us pour the vinaigrette onto the onion, then 30 dg of white cabbage plane, and we add it. (Or cut into two in whole if the cabbage is too big plane from him the necessary quantity, because the detached leaves fall.) We put it finally into 8 decilitre fruit glass which can be locked with a metal lid, and we ripen it in a fridge until 1 week. We feed with it before consumption onto little flat plates, dribble some drops of sald oil, let us pour the vinaigrette on it then shared out proportionally, and we serve it with ground cumin sprinkled. His flavour will be more intensive if half a mocha spoon we fry cumin seed until crackling drily, and cook. If he got cold we filter it, and from this spicy water for tea let us prepare the vinaigrette. With a less good dentition providing the cabbage not plane, but let it be filed, and let the salt be added separately, and let the vinaigrette be poured on him after cca. half a hour of position only. To this variant his half quantity vinaigrette enough. Will not be so hard in this manner, crisp the lettuce. To the making of coleslaw can be used the green cabbage. His bright leaf crisper, than that of the white cabbage, and more C-vitamin contains. The gourmets may involve a little bunches of dill cut up into small pieces in it. Let us not postpone the consumption of the coleslaw for a long time because he is corrupted after 10-12 days.

 

Sokan nem tudják, hogy gyomnövényekből is lehet salátát készíteni. Erre legalkalmasabb a mezei pitypang[XVII] vagy pongyola pitypang. Kora tavasszal a zsenge levelekből készített saláta markáns, különleges ízű, és vértisztító, vizelethajtó, étvágygerjesztő, epeműködést elősegítő, májbajokat gyógyító hatású. Magas C- és B2-vitamin, valamint inulin tartalma következtében főleg gyógynövényként termesztik. Külsőre nagyon hasonlít a tépősalátára. Itt is ügyelni kell arra, hogy csak a külső levelei szedhetők. Ha a középső szívlevelek megsérülnek, a növény nem tud megújulni. Virágzás után levelei már nem fogyaszthatók, mert megkeserednek, és enyhén mérgezővé válnak. A pitypang ernyő alakú termését szinte minden gyerek ismeri, mert a pamacsszerű szőrbóbitájának lefújása kedvenc játékszerük. Sárga virágának szárából pedig lánckarikát készítenek. Innen ered a pitypang harmadik neve is, a gyermekláncfű. A pitypang főleg vadon nő, és jól tűri a szárazságot. Előszeretettel telepszik füves területekre, ezért a kertészek között nem örvend nagy népszerűségnek. Nehéz kiirtani, mert a pitypang évelő növény. Ha gyökere benn marad a talajban, a következő évben újra kihajt.

Many people do not know it, that from weeds it is possible to prepare a lettuce. The dandelion or a negligent dandelion are most suitable for this. With an early spring from the young leaves prepared lettuce with a sharp, blood cleansing, diuretic, appetizing, effect healing hepatopathy furthering bile function with a special flavour. Tall C- and B2 vitamin, and it is cultivated as medicinal plant mainly as a result of the content of inulin. Resembles exterior very much the loose leaf lettuce. It is necessary to keep an eye on it here, that only his exterior leaves can be collected. The plant cannot be renewed if the middle heart leaves are injured. After blooming his leaves already cannot be consumed, because they are embittered, and they turn into one being poisonous mildly. The dandelion all children know the shaped crop of a umbrella quasi, dared for his shaving-brush-like hair crest his canceling their favourite plaything. From the stem of his yellow flower a chain circle is prepared though. The third name of the dandelion, the dandelion derive from here. The dandelion grows in a state of nature mainly, and tolerates the dryness well. Settles on grassy areas with predilection, does not enjoy big popularity between the gardeners because of this. Heavy to exterminate, because the dandelion is a perennial plant. If his root within is left for new one in the soil, the next year sprouts.

 

A kifőtt tészták szinte mindenki által kedvelt, és könnyen elkészíthető változata a galuska.

The cooked the variant of pastas which can be prepared easily liked by everybody quasi the gnocchi.

 

182. Galuskakészítés

182. Gnocchi making

 

Először egy vékony falú zománcozott edényben tegyünk a tűzhelyre 4 liter vizet, és keverjünk bele 1 evőkanál étolajat. Az intenzív ízek kedvelői szórhatnak bele 1 kávéskanál Vegetát is. Mielőtt a víz felforrna, 2 tojáshoz adjunk 1 mokkáskanál sót, és faka­nállal verjük habosra. Utána öntsünk rá 2,2 dl vizet, majd adjunk hozzá 40 dg lisztet, és keverjük simára. Ezt csak addig végezzük, amíg a massza csomómen­tessé válik, mert az alaposan kidolgozott galuskatészta szíjas lesz. Amennyi­ben túl sűrű lenne, tegyünk hozzá még egy kis vizet. Átlagosnál nagyobb méretű tojások használata esetén viszont csak 2 dl vizet adjunk hozzá. A tészta akkor jó, amikor még éppen nem folyik le a deszkáról. Ekkor öntsünk egy merőkanálnyi tésztát a forró vízbe mártott nyeles vágódeszka közepére, és egy gyakran megnedvesített egyenes pengéjű késsel gyorsan szaggassuk bele a felforralt vízbe. Ezt úgy csináljuk, hogy nedves késsel vágjunk ki egy ujjnyi szeletet a tészta széléből, majd keskeny darabokra metélve csúsztassuk a lobogó vízbe. (Olyan nagyobb méretű kést használjunk hozzá, amelynek az éle egyenes, és a hegye nincs sarlószerűen lekerekítve. A profi háziasszo­nyok úgy biz­to­sítják a galuska egyenletes puhulását, hogy először nagyobbra, majd fokozatosan kisebbre szaggatják a tésztát.) Időnként keverjük át, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon össze. Aki a kemény galuskát kedveli, kifőzés előtt pihentesse a tésztát min. negyedóráig.

Let us put 4 litres of water in enameled pot with a thin wall onto the cooker first, and let us stir into him 1 tablespoonsful of cooking oil. The intensive flavours liking may spread 1 coffeespoonfuls Vegeta. Before the water would boil over, to 2 eggs give 1 mocha spoons of salt, and we whip it with a wooden spoon. Let us pour 2,2 dl of water on him then, let us add 40 dg of flour to him then, and we put it onto flat one. We make this while the mass becomes lump-free because the gnocchi paste drawn up thoroughly will be strap only. In as much would be too thick, let us add a little water to it yet. Let us add only 2 dl of water to it on the other hand in case of the usage of eggs with a bigger size at average one. The pasta is good when he does not flow down just from the board yet. Let us pour a ladle of pasta at this time in the middle of the handled chopping board dipped into the boiling water, and an often moistened let us be ripping it quickly with a knife with a straight blade into him into the boiled water. We do this in such a way that we should cut an inch long slice out with a wet knife from the edge of the pasta, then onto narrow pieces mincing let us slip it into the flaming water. (Let us use a knife with a bigger size like that for him, whose edge is straight,, and he does not have the mountain sickle-like one rounding up. The professional housewives insure it in that manner the gnocchi even him softening, that first larger, then gradually onto smaller one the pasta is being ripped.) Occasionally stir, that the noodle hacked out not stick together. Let who likes the hard noodle rest the pasta before plotting on what. until a quarter of a hour.

Egyszerűbben is készíthetünk galuskát nyeles galuska­szaggatóval. Ebben az esetben öntsük rá a tésztát az előzőleg megvizezett lyukacsos tálra, és a fazék felett simító kanállal kevergetve szaggassuk át rajta az apró darabokban leváló masszát. Ilyenkor lágyabb tésztára van szükség, ezért 0,2 deciliterrel több vizet adjunk a liszthez. Az ily módon készített galuska állaga azonban nem éri el a kézzel szaggatott változat minőségét. Nem vonatkozik ez a Bernáth-féle galuskaszaggatóra. Ezzel a készülékkel igen formás galuskát készíthetünk. Ehhez azonban kemény tésztára van szükség, ezért annyi vizet adjunk a liszthez, mint a kézzel szaggatott galuskánál, hogy a sűrűn elhelyezett lyukakból kipréselt tészta ne ragadjon össze. Mindkét tésztát lobogó forró vízben, a szaggatás befejezésétől számítva kb. 15-, a lágyabb változatot pedig 10 percig kell főzni, amíg feljön a víz felszínére és megpuhul. Amikor megkóstolva jónak találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, hideg vízzel öblítsük át, és jól lecsurgatva keverjük össze 2 evőkanál forró étolajjal. Köretként vagy ízesítve melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

We may prepare a gnocchi more simply with a handled noodle jagger. Let us pour the pasta on him in this case it overtakes made wet lyukacsos onto a dish, and above the pot smoother let us be ripping it being stirred with a spoon through him in the tiny pieces detaching mass. At this time onto softer pasta there is need, let us add more water to the flour with 0,2 decilitres because of this. The consistence of the gnocchi prepared on the manner such does not achieve the quality of a jerky variant with the hand however. Does not concern this the Bernáth-féle onto a noodle jagger. We may prepare a most shapely gnocchi with this apparatus. To this but onto hard pasta there is need, let us add so much water to the flour because of this, than was ripping with the hand at a noodle in order for the pasta squeezed from the holes placed densely not to stick together. Both pasta in flaming boiling water, counted from the conclusion of the tear cca. 15-, it is necessary to cook the softer variant until 10 minutes while he comes up onto the surface of the water though and softens. We take it out with a filter spoon when we find it tasted for good one, with cold water rinse, and well dribbling we mix it with 2 tablespoonsful of boiling cooking oil. Or as garnish flavouring we serve it on warmth. Store it in a fridge.

Ha víz helyett tejjel hígítjuk a tésztát, akkor könnyebb és omlósabb galuskát kapunk. Mivel a tej sűrűbb a víznél, 2,4, illetve 2,2 decilitert adjunk hozzá. A vízzel hígított galuska is omló­sabb és finomabb lesz, ha 15 dg főtt, áttört burgonyát keverünk a tésztájába. Íze szójapaprikással vagy tejfölös gombapap­rikással tálalva érvényesül leginkább. Mivel a galuska nedv­szívó képessége csekély, ezért most mind a szója-, mind a gombapaprikást kevesebb lével készítsük. Savanyúságként nyáron fejes salátát, télen pedig káposztasalátát adhatunk hozzá.

We get an easier and crisper gnocchi if we dilute the pasta with milk instead of water. Since the milk is thicker at the water, 2,4, let us add 2,2 decilitres to it concerned. The noodle diluted with the water crisper and will be more delicate, if 15 dg of cooked, potato broken through we stir into his pasta. His flavour prevails served with soya paprikash or sour cream mushroom paprikash mostly. Since the absorbent ability of the noodle is slight, because of this now all the soya-, let us all prepare the mushroom paprikash with less juice. As sourness in summer head lettuce, we may add coleslaw to it though in winter.

Az ínyencek spenóttal dúsítják a galuskát. Ehhez tisztítsunk meg 20 dg spenótot. (A szárát és a középső erét távolítsuk el, majd mossuk meg.) Fedő alatt forró vízben pároljuk pár percig, amíg összeesik. Utána szűrjük le, nyomkodjuk ki a levét, és vágjuk finomra. Keverjük a tésztába, szükség esetén adjunk hozzá még egy kis vizet, illetve tejet, majd a fentiek szerint főzzük puhára. A Spenótos galuska különleges íze szójapaprikással érvényesül leginkább.

The gourmets enrich the noodle with spinach. To this let us clear 20 dg of spinach. (Let us remove his stem and his middle vein, we wash it then.) We steam it in water boiling under cover until a couple of minutes while he collapses. We filter it then, prod his juice, and we cut it onto delicate one. We mix it into the pasta, let us add a little water to it in case of need yet, concerning milk, we cook it for soft one according to the above ones then. The special flavour of the noodle with spinach prevails with Soya paprikash mostly.

A keverőtálra és a szerszámokra ragadt lágy tésztát hideg vízzel célszerű lemosni, mert meleg víz hatására a tészta még jobban kilágyul, és beleragad a mosogató eszközökbe. Mellesleg a galuska az olasz gnocchi (gnyokki) magyarosított változata. Csupán annyiban különbözik tőle, hogy nincs benne főtt krumpli. A XV. században Mátyás király felesége, Beatrix hozta magával. Udvari szakácsai honosították meg nálunk, és tették a tejfölös csirkepaprikás elmaradhatatlan tartozékává. Valódi gnocchit a Szilvás gombóc alapanyagából készíthetünk. Ha ebbe az édes változatba a liszten kívül 1 evőkanál búzadarát és 3 dg zsiradékot is teszünk, még lazább lesz. Egyébként az eredeti „gnocchi” név nem veszett ki teljes értékben a nyelvünkből, de miután nem tudtuk kimondani „nokedli” lett belőle. Sokan ma is így hívják a galuskát. A szlovák nemzetiség által lakott terülteken ismert még a „haluska” elnevezés is, ami nem más, mint a „galuska” kifejezés elszlovákosodott változata.

Adhered to the mixer dish and the tools incidentally soft dough with cold water expedient to whitewash, because the pasta is warm due to water even better is touched, and the sink gets stuck in devices. Anyway the noodle the Italian gnocchi (gnyokki) Hungarianized his variant. He differs from him in only so much that there is not a cooked potato in him. The XV. in a century Mátyás a king's wife, Beatrix brought it. His court cooks introduced it at us, and it was made the inevitable accessory of the sour cream thicken paprika. Real gnocchi from the stock of the Plum dumpling may prepare. If into this sweet variant apart from the flour 1 tablespoon we do semolina and 3 dg of fat, will be even looser. Anyway the original gnocchi a name did not disappear from our language in a full value, but after we were not able to declare it there were „nokedli” from him. Many people call the „gnocchi” in this manner today. By way of the Slovak nationality inhabited lied known yet the „haluska” name, which is not other, than the „galuska” the Slovak variant of an expression.

 

183. Tojásos galuska

183. Egg gnocchi

 

Üssünk fel 4 nagyobb tojást, adjunk hozzá 4 evőkanál étolajat, negyed mokkáskanál sót, és verjük habosra. Utána 40 dg lisztből készült, és a fentiek szerint 2 evőkanál olajra kiszedett galuskát lángterelő felett melegítsünk fel, és öntsük rá a felvert tojást. Teljes lángon fakanállal addig kevergessük, amíg a tojás megszilárdul. Melegen, fejes salátával, paradicsomsalátával vagy kovászos uborkával tálal­juk. Ha másnapra is hagyunk belőle, jól süssük át, mert a félig nyers tojás hamar megromlik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Sokan úgy készítik a tojásos galuskát, hogy a 4 evőkanál olajat az edényben felforrósítják, erre öntik rá a sóval felvert tojást, és ezt követően keverik bele az előzőleg forró zsira­dékra kiszedett galuskát. Így kevésbé ragad össze, és apró tojásdarabok keletkeznek benne, ami finomabbá és gusztusosabbá teszi ezt az ételt. Az ínyencek kevés reszelt sajtot szórnak a tetejére. A tojásos galuskának van egy dúsított válto­zata is. Ennél 10 dg póréhagymát vágjunk apróra, és 6 evőkanál étolajon dinszteljük meg. Erre szedjük rá a Vegetás vízben kifőzött galuskát. A ráöntendő tojást a són kívül egy csipet őrölt borssal és 0,5 dl tejföllel verjük fel. A tetejét reszelt sajttal meghintve, melegen tálaljuk.

Let us open 4 bigger eggs, let us add 4 tablespoonsful of cooking oil, a quarter to him mocha spoon salt, and we whip it. Was made of 40 dg of flour then, and according to the above ones onto 2 tablespoonsful of oil gnocchi taken out above flame trape plate warm up, and let us pour the whipped egg on him. Let us be stirring it while the egg solidifies with a wooden spoon on a full flame. Or warmly, with head lettuce, with a tomato salad with a leavened cucumber we serve it. If onto a next day we save some of him, well shine, because the underdone egg goes off soon. Only in a fridge storable. Many people prepare the egg gnocchi in such a way that the 4 tablespoonsful of oil is heated up in the pot, the egg beaten up with the salt is poured on this, and it is involved in it following this onto the fat boiling beforehand noodle taken out. Sticks less in this manner together, and tiny egg pieces arise in him, what makes this food more delicate one and appetising one. The gourmets scatter little grated cheese on top of him. The egg gnocchi has an enriched variant. Let us cut 10 dg of leek up into small pieces at this, and on 6 tablespoonsful of cooking oil stew. In this direction we deceive it Vegetás in water cooked gnocchi. We beat up the egg to be poured on it with a pinch of ground pepper and 0,5 dl of sour cream apart from the salt. Sprinkling his roof with grated cheese, we serve it on warmth.

 

184. Juhtúrós galuska

184. Gnocchi with sheep cottage cheese

 

Először főzzünk ki egy adag galuskát a Galuskakészítésnél leírtak szerint. Utána 20 dg juhtúrót morzsoljunk szét, és hintsük rá az előmelegített tányérokra kiporciózott galuskákra. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljunk a tetejére 1 dl előzőleg simára kevert és felmelegített tejfölt. Az ínyencek egy kis csokor apróra vágott kaprot kevernek a zsiradékba, mielőtt rárakják a leszűrt galuskát. Még finomabb lesz, ha olaj helyett 3 dg vajat használunk erre a célra. Egy másik elkészítési mód szerint a juhtúróból 5 deka­grammot beledolgoznak a tésztába, majd a kifőtt galuskát kivajazott tűzálló tálba rakják. A maradék juhtúrót rámorzsolva, és tejföllel meglocsolva, előmelegített sütőbe teszik, majd közepes tűzön (210 °C-on) átforrósítják. A felvidéken nem sütik a juhtúróval dúsított galuskát, hanem kifőzés után melegen tálalják, és tejszínnel lazított juhtúróval locsolják meg a tetejét. Másutt burgonyás tésztából készítik a galuskát. Ennek elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. A juhtúrós galuskának ezt a fajtáját szlovák eredete alapján Sztrapacskának is nevezik. A strapacskát a szlovákok brindzából (erjesztett juhtúróból) készítik, mert így intenzívebb ízű. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us be cooking first who a portion of gnocchi the noodle making wrote down. Let us crumble 20 dg of sheep cheese then, and let us sprinkle it onto him it warmed onto plates onto gnocchis measured out. We serve it on warmth. Before consumption water on top of him 1 dl of sour cream warmed up put onto flat one beforehand. The gourmets a little bunches of dill cut up into small pieces they stir into the fat before the filtered noodle is put on it. He will be even more delicate if we use 3 dg of butter for this aim instead of oil. According to an other completion manner from the sheep cheese 5 decagrammes work into the pasta, then the cooked noodle it is put into a buttered fire-proof dish. The residual sheep cheese crumbling, and sprinkled with sour cream, it is put into preheated oven, then on medium fire (on 210 °C) heat. The noodle enriched with the sheep cheese is not baked on the highlands, but it is served on warmth after plotting, and relaxed with cream his roof is sprinkled with sheep cheese. Elsewhere from potato pasta the noodle is prepared. The completion manner of this at the plum dumpling can be found. This kind of his is called the noodle with sheep cottage cheese based on Strapachka Slovak origin. The sztrapacsk the Slovaks from brindza (from fermented ewe cheese) it is prepared, dared so with a more intensive flavour. Store it in a fridge.

 

Aki nem kedveli a juhtúró csípős ízét, elkészítheti ezt az ételt tehéntúróval is. Mivel a tehéntúró meglehetősen semleges ízű, pirított hagymával szokták dúsítani. A Túrós-hagymás galuska tetejére húsos szalonnaszeleteket is tesznek, amit mi most szójatepertővel helyettesítsünk.

Who does not like the spicy flavour of the ewe cheese may prepare this food with curd cheese. They enrich it with onion fried since the curd cheese is with a quite neutral flavour. The Curd cheese-bulbous fleshy rashers are put on top of a noodle, that let us substitute with Soya cracklings now.

 

Először süssünk fél adag Szójatepertőt az előző este beáztatott szójakockából. (Ha a szójakockák nem egyformák, a nagyobb darabokat válasszuk ketté.) Utána vágjunk vékony szeletekre 1 közepes méretű vöröshagymát, majd szeleteljünk fel 1 szál póréhagymát is. Egy nagyobb méretű lábasban, 3 evőkanál olajon, állandóan kevergetve pirítsuk a vöröshagymát aranysárgára, majd szórjuk rá a póréhagymát, és fedő alatt, néhányszor megkeverve pároljuk pár percig, amíg üvegessé válik. Vegyük le a tűzről, majd főzzünk ki egy adag galuskát a Galuskakészítésnél leírtak szerint azzal a különbséggel, hogy most víz helyett tejet használjunk hozzá. Amíg a galuska puhul, villával törjünk át 40 dg tehéntúrót, keverjünk bele 4 dl tejfölt, egy kis csomó apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra (nyolcosztású skálán 4. fokozat). A leszűrt és hideg vízzel leöblített galuskát rakjuk a hagymákra, adjuk hozzá a szójatepertőt, a túrós pépet, és jól keverjük össze. Töltsük az egészet egy előzőleg kiolajozott kisebb méretű zománcozott tepsibe, és egyenletesen elosztva szórjunk a tetejére 10 dg reszelt trappista vagy edámi sajtot. Az előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.

Let us bake first a portion is afraid the previous evening soaked Soya cracklings from a Soya cube. (Let us divide the bigger pieces into two if the Soya cubes are not alike.) Let us cut then onto thin slices 1 medium-sized onion, then slice up 1 pieces of leek. In a pan with a bigger size, on 3 tablespoonsful of oil, let us fry the onion being stirred steadily onto golden yellow one, we sprinkle the leek on him then, and under cover, we steam it mixed up several times until a couple of minutes, while he becomes glassy. Let us take it down from the fire, then cook a portion of noodle the noodle making wrote down with that difference, that let us use milk for him instead of water now. Let us break through 40 dg of curd cheese with a fork while the noodle softens, let us involve 4 dl of sour cream in him, a little bundle cut parsley, a half into small pieces mocha spoon a mocha spoon ground salt and a quarter pepper. Let us light the oven, and let us place it onto 210 °C (on a eight division marks providing scale 4. grade). We put the noodle rinsed with the filtered and cold water onto the onions, we add the Soya cracklings, the curdy mash to him, and we mix it up well. Let us spend all it beforehand oiled into an enameled baking sheet with a smaller size, and shared out steadily spread on top of him you are 10 dg of filed Trappist one edámi cheese. Put into the preheated oven, let us bake it on medium fire cca. is afraid until a clock, his roof onto golden yellow one reddens. We serve it on warmth. We may warm it up in a grill following day. Enough are the above quantity for 6 persons.

 

185. Káposztás sztrapacska

185. Cabbage strapachka

 

Először kb. 1 cm széles szeletekre vágva aprítsunk fel 0,5 kg savanyú káposztát, majd metéljünk kis kockákra egy nagy fej vöröshagymát. (Előtte nyomkodjuk ki a káposzta levét. Nem lesz annyira savanyú a káposzta, ha nejlonzacskóba rakva átmossuk.) Adjunk a feldarabolt savanyú káposztához negyed mokkáskanál őrölt borsot, egy csipet barna cukrot, és 0,5 dl étolajon, lángterelő felett, élénk tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amikor színesedni kezd adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és pirítsuk világosbarnára, majd tegyük félre. Mossunk meg 80 dg lisztes burgonyát, és meghámozva káposztareszelőn reszeljük le. Adjunk hozzá 40 dg lisztet, 2 tojás sárgáját, 1 púpozott mokkáskanál sót, 1,7 dl vizet, és keverjünk belőle sűrű tésztát. A Galuskakészítésnél leírt módon kávéskanálnyi darabokban szaggassuk lobogó forró vízbe. (Az olajat és a sót ne felejtsük ki belőle.) Kb. 20 perc múlva szűrjük le a puhára főtt galuskát, és hideg vízzel leöblítve tegyük félre. Kenjünk ki olajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és terítsük az aljára a lecsöpögtetett galuskák felét. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a pirított savanyú káposztát, majd borítsuk be a maradék galuskával. Kenjünk szét a tetején 2 dl simára kevert tejfölt, és előmelegítette sütőbe rakva, közepes tűzön (210 ^oC-on) pirítsuk kb. fél óráig, hogy jól átsüljön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

First cca. 1 cm wide let us chop up 0,5 kg of sauerkraut cut in slices, then mince onto little cubes a big onion. (We prod it before it who the juice of the cabbage. The cabbage will not be so much sour, if put into a plastic bag are washing.) Give to the sauerkraut cut into pieces quarter a mocha spoon ground pepper, a pinch of brown sugar, and on 0,5 dl of cooking oil, under flame trape plate, on active fire, let us grill it stirred often. (Onto cabbage not steamed now there is need.) When he starts acquiring colour we add the onion cut up into small pieces to him, and let us fry it onto light brown one, let us put it aside then. Let us wash 80 dg of floury potato, and we file it down peeled on a cabbage grater. Let us add 40 dg of flour, 2 to him egg sárgáját, 1 heaped mocha spoon of salt, 1,7 dl of water, and let us stir from him thick pasta. The gnocchi making let us be ripping it in mocca spoon pieces on a manner written down into flaming boiling water. (Let us not omit the oil and the salt from him.) We filter it after cca. 20 minutes onto the soft one cooked gnocchi, and let us put it aside rinsed with cold water. Bribe with oil an enameled baking sheet with a smaller size, and let us lay it on his bottom the dripped the half of gnocchi. We put the fried sauerkraut on him shared out steadily, let us cover it with the residual gnocchi then. Bribe on top of him 2 dl of sour cream put onto flat one, and warmed put into an oven, on medium fire (210 oC-on) let us fry it is afraid cca. until a clock, that well fry. We serve it on warmth. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day.

 

Nem mindennapi különlegesség a Paprikás galuska.

It's different speciality the paprikash noodle.

 

4 nagyobb méretű paradicsompaprikát vagy kápia paprikát süssünk meg a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Hámozás után turmixoljuk össze 2 dl tejszínnel. (Ne turmixoljuk sokáig, mert a tejszínből kiköpülődik a vaj, és szemcsés lesz a szósz.) Egy kis fej vöröshagymát vágjunk finomra, és tegyük hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe. Mossunk meg 3-4 szál kakukkfüvet, csipkedjük le a levelét, metéljük finomra, rakjuk a hagymához, és 2 dg vajon pár percig dinszteljük. Utá­na öntsük rá a paprikás tejszínt, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és forraljuk fel. Főzzünk egy adag galuskát a Galuskakészítésnél leírt módon. (A főzővízbe tegyünk 1 kávéskanál Vegetát és 1 evőkanál étolajat.) Öblítés után rakjuk a mártásra, és melegítsük fel. Végül keverjünk bele 10 dg apró kockákra vágott kecskesajtot (feta sajt). Melegen, egytálételként tálaljuk. Zöld­ségsalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (Az eredeti recept galuska helyett gnocchit, vagyis burgonyával dúsított galuskát ír elő. Ennek főzési módja is a Galuskakészítésnél található. Ha egyforma méretű gnoccit szeretnénk készíteni, használjunk hozzá galuskaszaggatót.

4 tomato paprikas with a bigger size or kápia let us roast paprika the aubergine cream-filled pastry on a manner written down at a sandwich. After peeling blend with 2 dl of cream. (Let us not blend it for a long time, because from the cream churns the butter, and the sauce will be granular.) Let us cut a little onion onto delicate one, and let us put it into a pan supplied with a heat-resisting coating. Let us wash 3-4 pieces of thyme, pluck his letter, we chop it up onto delicate one, we put it to the onion, and 2 dg we stew it until a couple of minutes. Let us pour it on it then the paprikash cream, add half a mocha spoon ground salt, a chip pepper, and we boil it. Let us cook a portion of noodle the noodle making on a manner written down. (Into the cooking water do 1 coffeespoonfuls Vegetát and 1 tablespoonsful of cooking oil.) We put it after a rinse onto the sauce, and let us warm it up. Let us involve 10 dg of tiny goat's-milk cheese cut into cubes in him finally (Feta cheese). We present it warmly, as an one-course dish. Let us take it with a vegetable lettuce. We store it in a fridge. (The original prescription instead of a noodle gnocchit, i mean prescribes a noodle enriched with a potato. The cooking manner of this the noodle making can be found. If gnoccit with an alike size we would like to prepare it, let us use a noodle jagger for him.

 

186. Sütőtökös galuska

186. Pumpkin gnocchi

 

30 dg kimagozott, meghámozott és apró kockákra vágott sütőtököt főzzünk puhára 1 evőkanálnyi Vegetával ízesített vízben. Kissé megnyomkodva alaposan csepegtessük le, és villával zúzzuk péppé. (A leszűrt levet ne öntsük ki, hanem engedjük fel vízzel, majd ebben főzzük ki a galuskát.) Ehhez az áttört sütőtököt jól dolgozzuk össze 2 felvert tojással, 2 evőkanál tejföllel és 30 dg rétesliszttel. 15 percig pihentessük, majd a Galuskakészítésnél leírt módon szaggassuk és főzzük ki. (Most a főzési idő hosszabb lesz, és ne felejtsük el a leszűrt levet a forró vízhez adni.) Amíg a galuska fő reszeljünk le 8 dg parmezán sajtot, majd tegyünk egy nagyobb fémtálba 5 dg vajat, nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát, és lángterelő felett dinszteljük pár percig. Végül forgassuk bele a leszűrt galuskát. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt arányosan elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Frissen fogyasszuk, mert másnap felmelegítve már nem olyan finom. Amennyiben szükséges hűtőszekrényben tároljuk.

Let us cook 30 dg of pitted, peeled and tiny pumpkin cut into cubes for soft one 1 tablespoonsful Vegetával in flavoured water. Slightly prodding let us pour it down thoroughly, and we smash it to mash with a fork. (Let us not pour out the strained juice, but we blend it with water, we cook it in a dog then who the gnocchi.) To this we work together the pumpkin broken through well with 2 whipped eggs, 2 tablespoonsful of sour cream and 30 dg of pastry flour. Let us rest it until 15 minutes, then the noodle making let us be ripping it on a manner written down and cook. (The cooking time will be longer now, and let us not forget to add the extracted juice to the boiling water.) While the noodle cooks let us file down 8 dg of Parmesan cheese, let us put 5 dg of butter then into a bigger metal dish, let us impress 2 cloves of garlic onto him, and above flame trape plate we braise it until a couple of minutes. Let us turn it finally into him the filtered noodle. We serve it on warmth. We sprinkle the grated cheese on him shared out proportionally before consumption. Let us take it freshly because a next day is not so delicate warmed up already. In as much we store it in a necessary fridge.

 

A kifőtt tészták különálló csoportját alkotják a burgonyával kevert tészták. Ebből a könnyű, omlós tésztából készül a sokak által kedvelt cseh eredetű gombóc, amelynek szilvával töltött változatát időközben a magyar és a német nyelv­területen élő háziasszonyok is szinte már a tökéletességig csiszolták.

The cooked the pastas stirred with the potato form the detached group of pastas. The dumpling with a Czech origin liked by way of many people, the variant of which spent with a plum the Hungarian and housewives living on the German language area polished until the perfectness already quasi meanwhile, is made of this easy, crisp pasta.

 

187. Szilvás gombóc

187. Plum dumpling

 

Előzőleg 10 dg zsemlemorzsára szórjunk egy csipet finomra őrölt sót, és 2 dg vajban, lángterelő felett, állandóan kevergetve pirítsuk aranysárgára. (Utána is kevergessük egy ideig, mert a tűzhely elzárása után pirul még, és könnyen megég.) Miután lehűlt, tegyük egy nagyobb gyú­ró­tálba, keverjünk hozzá 10 dg szőlőcukrot, fél mokkáskanál őrölt fahéjat és rakjuk félre. Ezt követően 80 dg lisztes burgonyát főzzünk meg, húzzuk le a héját, és még melegen törjük át. Dolgozzuk össze 1 tojással, 3 dg szobahőmérsékletű vajjal és fél mokkáskanál sóval. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd adjunk a simára kevert péphez 18 dg lisztet, és alaposan gyúrjuk össze. Előtte azonban tegyük fel a főzővizet a tűzre. Kora ősszel a kevésbé lisztes burgonyához 1-2 dekagrammal több lisztet adjunk, hogy ne legyen ragacsos a tészta. Nyáron tavalyi burgonyát hasz­náljunk, mert az új krumplinak nagyon alacsony a keményí­tőtartalma, így tésztagyúrásra alkalmat­lan. A burgonya keményítőtartalma ugyanis tárolás során fokozatosan növe­kedik, és ezáltal egyre lisztesebbé válik. Nyáron még a lisztes fajtájú újkrumpli is tömör, így ne is kísérletezzünk vele.

Let us scatter a chip onto 10 dg of breadcrumb beforehand onto delicate one ground salt, and in 2 dg of butter, under flame trape plate, let us fry it being stirred steadily onto golden yellow one. (Let us make it swirl around then until a time because the cooker reddens after his closing yet, and burns easily.) Let us put it into a bigger masseur dish after he got cold, let us add 10 dg of glucose, a half to him a mocha spoon ground cinnamon and we put it aside. Let us cook 80 dg of floury potato following this, we pull the hawk down, and we break through it warmly yet. We work it together with 1 egg, 3 dg of butter at room temperature and half a mocha spoon with salt. We let it get cold totally, let us add 18 dg of flour to the mash put onto the flat one then, and we knead it together thoroughly. Let us put the cooking water on the fire however before it. With an early autumn to the less floury potato let us give more flour in order for the pasta not to be gluey with 1-2 decagrammes. Let us use a last year's potato because the starch content of the new potato is very low in summer, in this manner onto pasta kneading inappropriate. The starch content of the potato is growing gradually in the course of storage, and increasingly floury one's is divorcing hereby. In summer even the new potato with a floury kind brief, let us not experiment with him in this manner.

A hazai fajták közül a bordó héjú ciklámen- és a kisvárdai rózsaburgonya a legalkalmasabb gombóc­készítésre. Ezek a fajták azonban nehezen szerezhetők be, ezért a piacon a sárga húsú, lisztes fajtákat keressük. Közülük legjobb ízű az Impala és az Adria. Egyéb­ként régen szinte kizárólag ellaburgonyát használtak a magyar háziasszonyok erre a célra. Ez a sárga húsú, lisztes krumpli azonban nem eléggé rezisztens a különféle kárte­vőkkel szemben, ezért már csak a kiskerttulajdonosok termelik, saját felhasználásra. A ciklámenburgonyát vastagon kell meghámozni, mert a héj alatti elszíneződött réteg kissé kesernyés. Közepesen tömör desirè, vagy hagyományos rózsa­burgonya alkalmazása esetén 25 dg lisztet adjunk hozzá. Arra azonban számítsunk, hogy ez a gombóc a több liszt miatt nem lesz olyan könnyű és omlós.

From among the domestic kinds the cyclamen with a wine-red shell and the Kisvárda pink potato onto the most suitable dumpling making. These kinds but difficultly can be obtained, we are looking for the floury kinds with yellow meat on the market because of this. From among them with a best flavour the impala and Adriatic. Anyway the Hungarian housewives used an Ella potato for this aim exclusively quasi once. This floury potato with yellow meat but not quite resistant opposite the various pests, the backyard proprietors produce it only already because of this, onto an own use. It is necessary to peel the cyclamen potato thickly because the discoloured layer under the shell is slightly tart. Averagely brief desirè, or traditional let us add 25 dg of flour to it in case of the application of a pink potato. Let us count on the fact that this dumpling will not be so easy because of the more flour however and crisp.

A gyenge, de nem lágy tésztát belisztezett deszkán, pihentetés nélkül nyújtsuk ki 36 × 36 cm méretűre, majd vágjuk fel 9 centiméteres négyzetekre. (Apró szilvák esetén 40 × 32 cm méretűre nyújtsuk, és 8 centiméteres négyzetekre vágjuk.) Csepegtessünk le kb. 0,5 kg előzőleg megmosott érett, egészséges szilvát. Rakjunk a kiszabdalt tészták közepére fél mokkáskanál ikrás mézet, helyezzünk rá egy-egy szobahőmérsékletű szilvát, majd a négyzetek sarkait fel­emelve nyomkodjuk össze őket. Végül két kezünk között gömbölyítve formáljunk belőlük gombócokat, és bő, forró vízbe rakva főzzük ki. Minél kevesebb lisztet használunk a kinyújtásnál, annál jobban összeragad a tészta, és annál kisebb a veszélye annak, hogy a gombóc szétdől. Arra azonban ügyeljünk, hogy elegendő mennyiségű liszt legyen szétszórva a deszkán, különben leragad. Ha ez bekövetkezne egy vékony pengéjű késsel nyúljunk alája, és válasszuk el a táblától. (A profi szakácsok 10 cm átmérőjű tömzsi rudat formáznak a tésztából, amit éles késsel 0,5-1 cm vastag szeletekre vágnak, és ezekre a korongokra rakják a szilvát. Így könnyebb gombóccá nyomkodni.) Gyorsabbá tehetjük a méz adagolását, ha a kanalat előzőleg étolajba mártjuk. A gombócokat egyszerre, egy nagyobb fazékban, fedő alatt főzzük ki. A fazék akkora legyen, hogy az alján kényelmesen elférjenek, és annyi víz legyen benne, hogy bőven ellepje a gombócokat. Kb. 15 percig főzzük, amíg feljönnek a víz felszínére, és teljesen átfőnek. Erről úgy győződhetünk meg a legbiztosabban, hogy az egyikről levágunk egy darabot, és megkóstoljuk. Amikor kezdenek felemel­kedni, fakanállal óvatosan keverjük át a fazék alját, hátha valamelyik leragadt. Túl sokáig ne főzzük, mert akkor elázik és szétdől.

The weak one, but not soft dough on a floured board, resting let us hold it out 36 × onto an one with a size of 36 cm, we cut it up then 9 centimetre ones onto squares. (In case of tiny plums 40 × let us offer it for an one with a size of 32 cm, and 8 centimetre ones onto squares we cut it.) Let us pour cca. 0,5 kg of mature, healthy plum washed beforehand down. Lay the cut up half a mocha spoon in the middle of doughes honey having roe, let us place a plum at room temperature on him, we prod it raising the poles of the squares then together they. Let us form dumplings of them made round between two of our hands finally, and baggy, we cook it put into boiling water who. At what we use less flour the stretching, it better sticks together the pasta, and his danger is smaller for it at it, that the dumpling falls. Let us take care that flour with enough quantities should be dispersed on the board, in separate one however sticks. If this would ensue with a knife with a thin blade let us put our hand under it, and let us separate it from the board. (The professional cooks shape a squat pole with a diameter of 10 cm from the pasta, that with a sharp knife 0,5-1 cm of your thick wind they cut, and the plum is put onto these discs. In this manner easier dumpling to prod.) We may make the dosage of the honey faster if we dip the spoon into cooking oil beforehand. The dumplings simultaneously, we cook it in a bigger pot, under cover who. Let the pot be so big that they should find room on his bottom comfortably, and let so much water be game to cover the dumplings richly. We cook it until cca. 15 minutes while they come up onto the surface of the water, and totally cook. We may make sure of this in such a way the most certainly that we cut off a piece from one, and we taste it. We mix it with a wooden spoon carefully when they start rising accross the bottom of the pot, maybe one sticked. Let us not cook it too for a long time because he gets drenched then and falls.

A puhára főtt gombócokat tésztaszűrővel szedjük ki, egy pillanatra mártsuk hideg vízzel töltött edénybe, majd jól csepegtessük le, és tegyük ki egy tányérra. Néhány másodpercig szikkasszuk, majd kisebb adagokban helyezzük a pirított morzsára. A morzsába forgatás legcélszerűbb módja, hogy a tálat ide-oda rázogatva hagyjuk, hogy a gombócok magukra vegyék a szükséges mennyiséget. A maradék morzsát szórjuk a tetejére, és melegen, önálló ételként fogyasszuk. Csak a frissen tálalt szilvás gombócnak van igazán jó íze. Ha vala­milyen oknál fogva rákényszerülünk, hogy másnap fogyasszuk, akkor csak mikrohullámú sütőben lehet tökéletesen átmele­gíteni. Ebben nem ég meg a zsemlemorzsa a külsején, amíg a belseje is felmelegszik. A mikrohullámok ugyanis a gombóc belsejét forrósítják fel először, így a szilva nem marad benne hideg. Hűtőszekrényben tároljuk.

Onto the soft one cooked dumplings we take it out with a colander, let us dip it into pot filled with cold water for a moment, let us pour it down well then, and let us put it out onto a plate. Until some seconds dry, we place it on the fried crumb in smaller portions then. Into the crumb the most expedient manner of a turning, that we let the dumplings to take the necessary quantity personally jiggling the dish here and there. We scatter the residual crumb on top of him, and let us take it warmly, as an independent food. The plum dumpling presented freshly has a really good flavour only. May be in a microwave oven perfectly only if we are compelled to take it following day for any reason to warm. The breadcrumbs do not burn in a dog on his exterior while his inside warms up. The microwaves the plum is not left in him in this manner since they heat up the inside of the dumpling first cold. Store it in a fridge.

 

Különlegesebbé tehetjük a szilvás gombócot, ha nem pirított morzsába forgatjuk, hanem mákkal vonjuk be. Ebben az esetben 12 dg őrölt mákot keverjünk össze vaníliarúddal átitatott 10 dg szőlőcukorral, és egyenletesen szórjuk rá a fakanállal átforgatott gombócokra. Aki nem szereti a mákot, használhat helyette darált diót is. A szilvás gombóc íze döntő mértékben a felhasznált szilva fajtájától függ. Legfinomabb gombóc a Szilvadzsemhez ajánlott, kissé savanykás ízű faj­tából készíthető. Mivel ez a nyár végén érő szilva általában nem magvaváló, a magjával együtt főzzük a gombócba. Nálunk ezt a fajtát számos vidéken dobzó szilvaként ismerik. Ez a vörösessárga húsú duránci fajta már a középkorban ismert volt, és régen kökényszilvának nevezték. Nem az őshonos fajta, hanem annak egy természetes úton kiválasztódott változata. Nagyobb szemű, és nem annyira savanyú, mint az eredeti kökényszilva. Fája sem cserjés, hanem egytörzsű, valódi fa. A magvaváló szilva (Prunus domestica) az újkori hibridizálások eredménye. Az őshonos kökényszilva (Prunus insititia) és a cseresznyeszilva (Prunus cerasifera) kereszteződéséből származik. Egyébként az erdőkben, mezőkön fellelhető vadszilva sem magvaváló, de jó ízű. Azért nem termesztik, mert apró szemű, és keveset terem.

We may make the plum dumpling more special, if into a not fried crumb we turn it, but we cover it with todays. Let us mix 12 dg of ground poppy seed with a vanilla pole in this case soaked with 10 dg of glucose, and we throw it on him steadily with the wooden spoon turned onto dumplings. Who does not like the poppy seed may use walnut ground instead. The flavour of the plum dumpling depends on the kind of the plum of which use was made in a deciding measure. Superfine dumpling from the kind with a slightly sourish flavour recommended to go with the plum jam can be prepared. We cook it together with his seed since this plum ripening on the end of summer is not freestone generally into the dumpling. At us this kind on several countries dobzó szilva it is known. This the reddish yellow meat not freestone kind was known in the Middle Ages already, and it was called a bullace once. No indigenous kind, but it on a natural road secreted his variant. With a bigger eye, and not so much sour, than the original bullace. His tree thicket, but with a tribe, real tree. The freestone plum (Prunus domestica) the modern one hybridizing his result. The indigenous bullace (Prunus insititia) and the cherry plum (Prunus cerasifera) derives from his crossroads. The wild plum which can be found in the forests, on fields is not with a freestone but good flavour anyway. It is not cultivated because of that, with a drawn tiny size, and yields little.

Télen gyorsfagyasztott vagy befőtt szilvából is készíthetünk gombócot. A kemény húsú, magvaváló szilvák nehezebben főnek át, ezért ezeket kimagozva helyezzük a tésztába, az ikrás mézet pedig a mag helyére tegyük. A magvaváló szilvák közül nálunk a legismertebb és legkedveltebb fajta az ősszel érő besztercei szilva. A fenti adag tész­tából min. 16 db gombóc lesz. Ha ezt a mennyiséget kevésnek találjuk, sodorjuk véko­nyabbra a tésztát. Így még könnyebb és ízletesebb lesz a gom­bóc, de nagyobb figyelmet igényel a formálása. Egyébként a legkevésbé fojtós gombóc 4 mm vastag tésztából készíthető. Ebben az esetben azonban szőlőcukorral kell a szilvát ízesí­teni, mert a vékony tészta a méztől kifakad.

Or quick-frozen in winter canned fruit from a plum we may prepare a dumpling. The freestone plums with hard meat cook more difficultly accross, because of this these seeding we put it into the pasta, let us put the honey having roe onto the place of the seed though. From among the freestone plums at us the best-known and most loved kind with the autumn worth beszterce plum. The above portion from pasta on what. there will be 16 pieces of dumpling. We sweep the pasta onto thinner one if we find this quantity for little. In this manner even easier and the dumpling will be tastier, but his framing demands bigger attention. Anyway the little choking dumpling from 4 mm of thick pasta can be prepared. Is needed with glucose however in this case the plum to flavour, because the thin one is pasta from the honey gushes out.

Télen sem kell nélkülöznünk kedvenc szilvánkat, ha a Reszelt alma tartósításánál leírt módon nedvesgőzben dunsztoljuk. Egy 7 deciliteres szabványos befőttesüvegbe éppen egy adag gom­bóc­hoz szükséges nagyméretű szilva fér el. Lezárás előtt az üveget töltsük tele hideg vízzel, és adjunk hozzá 1 evőkanál mézet. Tartósításra ne vegyünk túl érett szilvát, mivel a hőkezelés során nagyon felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvából készítünk gombócot, akkor ne fagyottan rakjuk a tésztába, hanem előző este a hűtőszekrény normál hűtőterébe rakva hagyjuk felengedni, majd másnap reggel vegyük ki, mert csak a szobahőmérsékletű szilvát lehet átfőzni. A változatosság kedvéért a gombócokat megtölthetjük félbevágott sárgabarackkal, 3-4 szem kimagozott meggyel, vagy kemény gyümölcsízzel (pl. almalekvárral) is. Ha töltelékként lekvárt használunk, akkor érdemesebb a tésztát egy nagyméretű derelyekészítő célszer­számmal formázni, mert így kisebb a szétdőlés veszélye. Egyébként a szilvás gombóc burgonyás tésztájából finom levesbetétet is készíthetünk. Egy-két gombócnyi tésztát vágjunk apró kockákra, és vajon pirítsuk aranysárgára.

We do not have to miss our favourite plum in winter if Reszel is an apple his preservation on a manner written down nedvesgőzben steam. An into 7 decilitre standard jars precisely a portion is necessary to a dumpling a large plum finds enough room. Let us fill the glass completely with cold water before sealing, and add 1 tablespoonsful of honey. Onto preservation let us not buy a too mature plum, with what in the course of the heat treatment very much softens, splashes. If frozen food from a plum we prepare a dumpling, we do not put it frozen into the pasta then, but previous we let it ease put into the normal refrigerator space of the fridge in the evening, let us withdraw it in the morning following day then, the one at room temperature dared only plum may be to cook. We may fill the dumplings with an apricot cut in two, 3-4 pieces of pitted sour cherry for the mood of the variety, or with hard marmalade (e.g. with apple marmalade) too. If we use marmalade as filling, then worthier the pasta a large ravioli maker with an aim tool to shape, dared in this manner smaller the falling his danger. Anyway from the potato pasta of the plum dumpling we may prepare a delicate soup deposit. Let us cut one or two scoops of pasta onto tiny cubes, and let us fry it onto golden yellow one.

 

188. Nudli

188. Noodle

 

A fenti tésztából minden változtatás nélkül készíthetünk nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra nyújtsuk, majd vágjuk fel kb. 1 cm széles csíkokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkán sodorjuk henger alakúra, majd daraboljuk kb. 4 cm hosszú rudacskákra, és lobogó forró vízben egyszerre főzzük ki. A nud­linak feleannyi idő is elegendő, mint a gombócnak. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mivel hamar elázik, és raga­csossá válik. Más tésztákhoz hasonlóan akkor is ragacsos lesz, ha kevés vízben főzzük ki. A minimális mennyiség itt is 4 liter. Gyorsan formázzuk, mert a kilágyuló tészta nagyon ragad. Az apró tésztát legegyszerűbben tésztaszűrő kanálba gyűjtve tehetjük vízbe. Az összetapadás elkerülése érdekében a kiszedett nudlit meleg folyó vízzel öblítsük át, és egy tányérra kirakva néhány másodpercig szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsába, mákba vagy darált dió­ba forgatva fogyasszuk. Ha a tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá, lazább lesz a nudli. Ennek előnye másnap fogyasztva érzékelhető leginkább, mert nem lesz rágós. Van, aki víz helyett tejjel készíti, így nem lesz olyan nyúlós. Ezeknél a változatoknál nagyon fontos, hogy lobogó forró vízbe kerüljön a tészta, különben szétfő. A kiszedésénél és az öblítésénél is óvatosan járjunk el, mert ez a fajta nudli könnyen törik, zúzódik. Ha gyakran készítünk burgonyasodralékot, érdemes besze­rezni a Bernáth-féle célkészüléket. Ennek tartályába ugyanis két részletben be lehet tölteni a teljes mennyiségű tésztát, amely néhány csavaró mozdulattal pillanatok alatt a forró vízbe szaggatható. Mivel a kipréseléshez lágyabb tész­tára van szükség, most ne várjuk meg, amíg a burgonya teljesen lehűl. Mellesleg ebből a tésztából készül az olasz gnocchi is. A különbség csupán az, hogy a tésztát vastagabbra sodorják, és rövidebbre vágják. (Nagyjából kocka alakúra.) Utána a villa fokával az egyik oldalát meg­mintázzák. Kifőzés után ugyanúgy használják, fogyasztják, mint mi a galuskát.

From the above pasta we may prepare a noodle (potato dough rolles) without all changes. This in a case 1 cm let us offer it for thick one, we cut it up then cca. 1 cm onto wide stripes. We twist your single wind on a floured board cylinder onto shaped one, we chop it up then cca. 4 cm onto long rodlet, and we cook it for one in flaming boiling water who. For the noodle half so much time enough, than for the dumpling. Let us take care that we should not cook it too, since he gets drenched soon, and becomes gluey. Will be gluey if we cook it in little water similarly to other doughes who. 4 litres are the minimal quantities here. We shape it quickly, because the being touched dough ticks very much. The tiny pasta the most simply colander we may put it gathered into a spoon into water. It adhering the interest of his avoidance the a warm river took a noodle out with water rinse, and put out until some seconds onto a plate dry. Likewise into breadcrumbs, poppy seed or ground walnut turning let us take it. The noodle will be looser if we add the albumen to him whipped. The benefit of this is perceptible taken following day mostly because he will not be tough. Who prepares it with milk instead of water is in this manner will not be so gummy. These variants very important, that let the pasta get into flaming boiling water, otherwise cooks. Let us intervene before taking him out and rinsing him carefully because this kind is a noodle easily breaks, crushes. If we prepare potato noodles, worthy one often to obtain the Bernáth-féle aim apparatus. It is possible to pour the full amount of pasta, which some hair-curlers are with a move under moments, into the container of this in two details into the boiling water can be ripped. With what the squeezing onto softer pasta there is need, let us not wait for it now while the potato gets cold totally. The Italian gnocchi is made of this pasta incidentally. The difference merely it, that the pasta is swept onto thicker one, and onto shorter one it is cut. (Roughly onto cubic one.) One of his sides are modeled with the degree of the fork then. It is used likewise after plotting, it is taken, than we the gnocchi.

 

189. Hortobágyi szójás gombóc

189. Hortobágy soya dumpling

 

Először süssünk egy adag tejfölös húspótló szójatölteléket a Szójás pirognál feltüntetett módon. Utána készítsünk egy egész adag Fokhagymás szószt. Végül gyúrjunk egy adag burgonyás tésztát a Szilvás gombócnál leírtak szerint, majd arányosan elosztva rakjuk a szójás tölteléket a kiszabdalt tészták közepére. A továbbiakban a szilvás gombóchoz hasonlóan járjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsába. A kifőtt gombócokat a Fokhagymás szósszal leöntve, melegen tálaljuk. Aki nem kedveli a fokhagyma ízét, Hagymamártással vagy Márványsajtöntettel fogyassza, de Vadas gombával tálalva is ízletes. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal fogyasszák. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem feltétlenül szükséges felmelegí­teni, mert hidegen is finom. Tálalás előtt 1-2 órával vegyük ki, és hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Előnye ennek a fogyasztási módnak, hogy nem kell számolnunk jelentős ízveszteséggel, ami a teljesen megpirított szójatepertőből készített töltelékek újramele­gíté­sekor lép fel. Mellékesen megjegyezve a félig megsütött szójatepertőből készült húspótló massza is veszít az ízéből felmelegítéskor, de ennek a fajta tölteléknek a zamata az érle­lés során intenzívebb lesz, ami ellensúlyozza az ízcsökkenést. A teljesen megpirított szójatepertőből készült töltelék íze viszont frissen a legintenzívebb, a tárolás már nem növeli tovább a zamatanyagokat.

Let us bake a portion of sour cream meat substituting soya filling first the soya one pirognál on an indicated manner. Let us prepare a whole portion of garlic sauce then. Let us knead a portion of potato dough finally at the plum dumpling wrote down, we lay the soya filling shared out proportionally then the cut up in the middle of doughes. Let us intervene in the additional ones similarly to the plum dumpling, but not turn into breadcrumbs. The cooked dousing dumplings with the garlic sauce, we serve it on warmth. Let who does not like the flavour of the garlic take it with onion sauce or a blue cheese dressing, but served with a game mushroom too tasty. The special flavours liking Sunflower seed pasty or Pimento with sauce, let it be taken concerned with cheesy walnut pasty. Store it in a fridge. Following day not inevitably necessary to warm up, dared coldly delicate. Let us withdraw it with 1-2 clocks before a presentation, and we leave it for room temperature to ease. His benefit for this for the consumer manner that we do not have to reckon with considerable flavour loss, that from the soya cracklings grilled totally prepared fillings warming makes an appearance. Meat substituting mass was made of soya cracklings roasted noticed until the half incidentally it loses from his flavour at the time of heating, but for this the kind the flavour of filling what counterbalances the flavour decrease will be more intensive in the course of maturation. Filling was made of the soya cracklings grilled totally his flavour the most intensive one, the storage do not increase the flavour substances already long freshly on the other hand.

 

190. Túrógombóc

190. Cottage cheese dumpling

 

Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 3 tojással, fél mokkáskanál sóval és 10 dg búzadarával. Ha a túró nagyon lágy, 2 dekagrammal több búzadarát tegyünk bele. Egy citrom reszelt héjával még különlege­sebbé tehetjük az ízét. Előtte azonban a citromot meleg vízben alaposan mossuk meg. Az átlagosnál jóval nagyobb méretű tojásokból csak 2 darabot használjunk, mert a túl híg massza formázhatatlanná válik, a búzadara mennyiségének növelé­sével pedig fojtós lesz a túrógombóc. Mivel itt fokozott jelen­tősége van a tojások méretének, ezért ügyeljünk arra is, hogyha nyáron csak jércetojáshoz tudunk hozzájutni, ebből 4 darabot kell használni. Az alaposan kidolgozott galus­ka­keménységű masszát hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon, majd vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat. Helyezzük őket megvizezett tányérra, majd egy nagyobb fazékban, bő, forró vízbe rakva főzzük kb. 10 percig, amíg a gombócok felemelkednek, és teljesen átfőnek. Mivel a túrógombócot tovább kell főzni, mint a gyúrt tésztát, a biztonság kedvéért vágjunk ketté egyet, és kóstoljuk meg. Ha belül is kellőképpen átfőtt, tésztaszűrővel szedjük ki, jól csepegtessük le, és kisebb adagokban helyezzük pirított zsemlemorzsára.

Let us break through 0,5 kg of cottage cheese with a fork, we mix it up with 3 eggs then, half a mocha spoon with salt and 10 dg of semolina. Let us put more semolina into it with 2 decagrammes if the cottage cheese is very soft. We may make his flavour even more special with the filed shell of a lemon. We wash the lemon in warm water thoroughly however before it. At the average one from eggs with a much bigger size let us use only 2 pieces because the too dilute one is mass turns into one which cannot be shaped, the cottage cheese dumpling will be choking though with the increase of the quantity of the semolina. Let us keep an eye on it because of this if we can obtain pullet egg only in summer since the size of the eggs has significance increased here, from this it is necessary to use 4 pieces. We let the mass with gnocchi toughness drawn up thoroughly be doing until some clocks in order for the semolina to swell up, let us form dumplings with a nut-size size of him with a wet hand then. Put they made wet onto plate, then in a bigger pot, baggy, we cook it put into boiling water until cca. 10 minutes while the dumplings rise, and totally cook. Since it is necessary to cook the cottage cheese dumpling long, than the let us cut kneaded pasta, the safety into two for his mood one, and we taste it. If within duly cooked, we take it out with a colander, let us pour it down well, and we place it on fried breadcrumbs in smaller portions.

A zsemlemorzsa pirítását, és a gombócok beleforgatását a Szilvás gombócnál leírt módon végezzük. A leszűrt gombócokat itt is célszerű előbb egy tányérra kiszedni, és néhány másodpercig szikkadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem ázik el. Aki sósan szereti a túrógombócot, a pirításhoz 16 dg zsemlemorzsát használjon, és fél mokkáskanál sóval ízesítse. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Még finomabbá tehetjük ezt a különleges ételt, ha közvetlenül fogyasztás előtt simára kevert meleg tejfölt csurgatunk rá. A túrógombóc is frissen fogyasztva a legfinomabb. Szükség esetén hűtő­szekrényben tároljuk, az újramelegítést pedig a Szilvás gombócnál ajánlott módon végezzük. A fenti adag masszából kb. 35 db dió méretű gombóc formázható.

The toasting of the breadcrumbs, and the dumplings turning we make it on the manner written down at the plum dumpling. The filtered dumplings here expedient first onto a plate to take out, and until some seconds to dry to let, because the breadcrumbs do not get drenched then. Let who likes the cottage cheese dumpling saltily use 16 dg of breadcrumb for the toasting, and half a mocha spoon with salt flavour. We present it warmly, as an independent food. Még finomabbá tehetjük ezt a különleges ételt, ha közvetlenül fogyasztás előtt simára kevert meleg tejfölt csurgatunk rá. A túrógombóc is frissen fogyasztva a legfinomabb. We store it in a fridge in case of need, it warming we make it on a manner recommended at the plum dumpling though. The above portion from mass cca. 35 pieces of walnut size dumpling can be shaped.

 

Sokan a túrógombócot is megtöltik gyümölccsel. Közülük legfinomabb a sárgabarackos túrógombóc.

Many people fill the cottage cheese dumpling with fruit. From among them superfine the apricot cottage cheese dumpling.

 

191. Sárgabarackos túrógombóc

191. Apricot cottage cheese dumpling

 

25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) 10 dg lágy vajat keverjünk simára 2 közepes méretű tojással, fél citrom reszelt héjával és egy csipet sóval. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Tegyük hozzá az áttört túrót, majd apránként dolgozzunk bele 18 dg átszitált réteslisztet, és gyúrjuk, amíg egy csomóba összeáll. Letakarva, szobahőmérsékleten fél óráig pihentessük. Közben mossunk meg 16 db apró szemű, érett sárgabarackot. Kettéválasztva távolítsuk el a magját, tegyünk a helyére fél mokkáskanál ikrás mézet, és zárjuk ismét össze. Végül a fentiek szerint vizes kézzel szaggassunk ki a tésztából pingponglabda méretű darabokat, a tenyerünkben lapítsuk szét, és töltsük meg a mézzel édesített barackokkal. Gombóccá formálva főzzük ki az időközben felforrt vízben, és hempergessük ízesített zsemlemorzsába. Télen használhatunk hozzá sárgabarackbefőttet is. Ezt már nem kell édesíteni. Ha a kompót nagyméretű gyümölcsből készült, fél barack is elég bele. A fenti mennyiségű alapanyagból max. 16 db töltött túrógombóc készíthető.

Let us drive 25 dg of cottage cheese through a mincer supplied with 3 millimetre discs with a hole diameter. (The soft cottage cheese can be sieved on a potato presser.) Let us put 10 dg of soft butter onto flat one with 2 medium-sized eggs, lemon is afraid with his filed shell and a pinch of salt. (The eggs one by one, on what. half minute we add it to it after mixing.) Let us add the cottage cheese broken through to him, let us work gradually then into him 18 dg drizzled pastry flour, and we make it, into a bundle set. Covered, is afraid on room temperature until a clock let us rest it. Let us wash 16 pieces of mature apricot with a tiny eye in an alley. Let us remove his seed divided into two, do his place half a mocha spoon honey having roe, and we end it again together. Let us be ripping with a wet hand according to the above ones finally who from the pasta ping-pong ball size pieces, let us flatten it in our palm, and let us fill it with the peaches sweetened with the honey. We cook it formed into a dumpling who it boiled over in water meanwhile, and roll into flavoured breadcrumbs. We may use apricot canned fruit for him in winter. It is not necessary to sweeten this already. A peach is afraid if the compote was made of large fruit enough of his intestines. From the above amount of stock max. 16 pieces of stuffed cottage cheese dumpling can be prepared.

 

192. Stíriai metélt

192. Styria vermicelli

 

Először vajjal kenjünk ki és zsemlemorzsával hintsünk meg egy kisebb méretű zománcozott tepsit, majd burgonyatörőn vagy egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsda­rálón passzírozzunk át 0,5 kg tehéntúrót. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 2 dg (1 evőkanál) porcukrot, negyed mokkáskanál sót, 12 dg lisztet és gyúrjuk össze. Túl sokáig ne dagasszuk, mert kilágyul. Ha nedves volt a túró és nagyon ragad a tészta, akkor tegyünk hozzá még egy kis lisztet. Az átlagosnál szárazabb túró esetén kevés tejföllel lágyíthatjuk. Az ínyencek finomliszt helyett 16 dg réteslisztből készítik a stíriai metélt tésztáját, és kevés tejfölt is dolgoznak bele. Így még finomabb lesz.

First with butter bribe and let us sprinkle an enameled baking sheet with a smaller size with breadcrumbs, then on a potato presser or a normal that is mincer supplied with 4 mm of disk with a hole diameter sieve 0,5 kg of cottage cheese. Let us add 2 egg yolks, 2 to him dg (1 tablespoon) castor sugar, quarter mocha spoon salt, 12 dg of flour and we knead it together. Let us not knead it too for a long time, because is touched. If the cottage cheese was wet and the pasta sticks very much, let us add a little flour to it then yet. At the average one in case of drier cottage cheese with little sour cream may soften. The gourmets instead of flour from 16 dg of pastry flour the pasta of the Styria vermicelli is prepared, and little sour cream work up. He will be even more delicate in this manner.

Vékony falú edényben rakjunk a tűzhelyre min. 4 liter vizet, majd a gyorsan összedolgozott tész­tát alaposan belisztezett deszkán, a tetejét is meglisztezve nyújtsuk ki kb. 0,5 cm vastagra. Ezután vágjuk 3-4 cm széles csíkokra, és daraboljuk kb. 0,5 cm széles szeletekre. Amikor a víz lobogva forr, kever­jünk bele 1 evőkanál étolajat, és főzzük ki a vastagra metélt tésztát. Az apró tésztát legegyszerűbben szűrőkanálba gyűjtve tehetjük a vízbe. Miután elkezd feljönni a víz felszínére óvatosan keverjük át, hátha valamelyik leragadt az edény aljára. Max. 10 percig főzzük, amíg teljes keresztmetszetében meg­puhul. Erről úgy győződhe­tünk meg a legbiztosabban, hogy kettévágunk egyet, és meg­kós­toljuk. Ha belül is átfőtt, tésztaszűrő kanállal szedjük ki, meleg vízzel telt edénybe merítve öblítsük át, jól cse­pegtessük le, és rakjuk 4 dg olvasztott vajra. Kissé rázzuk meg, hogy szétterüljön, majd hagyjuk szikkadni.

In pot with a thin wall lay onto the cooker on what. 4 litres of water, then the worked together pasta thoroughly on a floured board quickly, his roof flouring let us hold it out cca. 0,5 cm onto thick one. We cut it then 3-4 cm onto wide stripes, and we chop it up cca. 0,5 cm of your wide wind. Let us stir into him when the water boils fast 1 tablespoonsful of cooking oil, and cook onto the thick one short spaghetti. We may put it collecting the tiny pasta into a filter spoon the most simply into the water. After the water starts coming up onto his surface carefully stir, one got bogged down onto the bottom of the pot maybe. Max. We cook it until 10 minutes while he softens in his full cross-section. We may make sure of this in such a way the most certainly that we cut one into two, and we taste it. If within cooked, colander we take it out with a spoon, let us rinse it plunged into full pot with warm water accross, let us pour it down well, and we put it onto 4 dg of melted butter. We shock it slightly, that spread, we leave it then to dry.

Ezalatt 5 dg szoba­hőmérsékletű vajat keverjünk habosra 8 dg szőlőcukorral, 1 dg vanillincukorral, 2 tojássárgájával és egy citrom reszelt héjával, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, valamint 5 dg megmosott mazsolát. A visszamaradt 4 tojásfehérjét verjünk kemény habbá, és finoman forgassuk bele a pépbe. Végül a kifőtt tésztát óvatosan keverjük az édes masszához, és az egészet egyenletesen terítsük szét a kikent tepsiben. Előmelegí­tett sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 50 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Melegen tálaljuk. Hűtő­szekrényben tároljuk. Másnap kockára vágva grillsütő­ben melegíthetjük fel a legegy­szerűbben.

Let us whip butter with a room temperature of 5 dg with 8 dg of glucose, 1 dg of vanilla sugar, 2 egg yolks under this and with the filed shell of a lemon, let us work then into him 2 dl of sour cream, and 5 dg of washed raisin. The backward one let us beat 4 albumens hard foam, and let us turn it gently into him into the mash. Finally the cooked pasta we mix it into the sweet mass carefully, and let us spread the whole one steadily the bribed in a baking sheet. Put into preheated oven, let us bake it over low fire until cca. 50 minutes, his roof light-red reddens. We serve it on warmth. Store it in a fridge. We may warm it up cut into cubes in a grill following day the most simply.

 

A kifőtt tésztából készült sütemények közül igen kedvelt még a vargabéles. Két fajtája is van: a vastag linzertésztából készített alföldi, és a rétestésztával bélelt erdélyi. Lássuk most a külföldi turisták által leginkább keresett Marosvásárhelyről származó változatát.

The cooked was made of pasta from among cakes most popular yet the a soft sweet sponge cake made with curd and flavoured with vanilla and raisins. He has two kinds: from the thick shortpastry prepared plain and Transylvanian one lined with the strudel pasta. Let us see his variant originating from Marosvásárhely looked for by the foreign country tourists mostly now.

 

193. Vargabéles

193. A soft sweet sponge cake made with curd and flavoured with vanilla and raisins

 

Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd egy vékony falú edényben tegyünk a tűzre kb. 2 liter vizet. Adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt forraljuk fel. Közben hajtogassunk szét egy csomag 4 lapos réteslapot. Ollóval vágjuk ketté, majd az egyik felét megkenve helyezzük egy kisebb méretű zománcozott tepsi aljába. (Olvasszunk fel 4 dg vajat, kenjük ki a tepsi alját, és fektessük bele a réteslapokat úgy, hogy a közüket is locsoljuk meg vajjal. Ha a tepsi mérete nagyobb, vágjuk a réteslapokat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig illesszük be a teljes méretű lapok közé. Természetesen ezeket az egymás mellé helyezett tésztacsíkokat is meg kell locsolni vajjal.) Amikor a víz lobogva forr, rakjunk bele 15 dg cérnametéltet. Amíg a tészta fő, villával törjünk át 25 dg száraz túrót, és egy nagyobb tálban dolgozzunk bele 3 tojássárgáját, 1 dl tejfölt, 4 dg olvasztott vajat, 5 dg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, 12 dg szőlőcukrot és 1 dg vanillincukrot. A puhára főtt tésztát tésztaszűrő kanállal szűrjük le, hideg vízzel öblítsük le, majd jól lecsepegtetve helyezzük 1 dg olvasztott vajra. Keverjük át, és tegyük meleg helyre.

We measure the necessary stocks out first, let us put cca. 2 litres of water in pot with a thin wall onto the fire then. Add 1 tablespoonsful of cooking oil, 1 mocha spoons of salt, and we boil it under cover. Meanwhile unfold a packet 4 flat strudel pastries. We cut it into two with scissors, we put it greasing one of his halves then into the bottom of an enameled baking sheet with a smaller size. (Let us melt 4 dg of butter, bribe the bottom of the baking sheet, and let us invest the strudel pastries into it in such a way that we sprinkle their alley with butter. We cut the strudel pastries proportionally larger if the size of the baking sheet is bigger, let us insert the falling edges though between the full-size sheets. It is necessary to sprinkle these pasta stripes put beside each other with butter naturally.) Let us put 15 dg of vermicelli into him when the water boils fast. Let us break through 25 dg of dry cottage cheese with a fork while the pasta cooks, and let us work 3 egg yolks, 1 dl of sour cream, 4 dg of melted butter in a bigger dish, 5 dg of washed raisin, 1 lemon filed a hawk, 12 dg of glucose and 1 dg of vanilla sugar. Onto the soft one cooked pasta colander we filter it with a spoon, let us rinse it with cold water, then well dripping we place it on 1 dg of melted butter. Stir, and let us put it onto warm place.

A visszamaradt 3 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman forgassuk bele a masszába. Végül óvatosan keverjük bele a kifőtt tésztát, hogy ne törjön össze, és az egészet egyenletesen terítsük szét a vajjal megkent rétesla­pokon. Az előzőek szerint helyezzük a tetejére a réteslapok másik felét. A tetejét is kenjük meg vajjal, majd előmelegí­tett sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg aranysárgára pirul. Metéljük le a széleit, és nagyobb kockákra vágva melegen tálaljuk. A tepsiből kiemelve hintsük meg a tetejét vanillincukorral átitatott szőlőcukorral. Hűtő­szek­rényben tároljuk. Másnap grillsütő­ben frissíthetjük fel a legegy­szerűbben. (Egy fűtőbetétes grillsütőben előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána a tetejét.) Ha a cérnametéltet magunk kívánjuk készíteni, 1 tojáshoz adjunk annyi lisztet, amennyit felvesz. (Kidolgozási mód­ját lásd a Főtt tészta készítésénél.) Ha üzletben vásároljuk, a 8 tojásos változatot válasszuk, hogy a kifőtt tészta rugalmas legyen, minél kevésbé ázzon el, tapadjon egymáshoz.

The backward one let us beat 3 albumens with a pinch of salt hard foam, and let us turn it gently into him into the mass. We involve it in it carefully finally the cooked pasta, that let him not shatter, and let us spread the whole one steadily on the strudel pastries on which the butter was spread. It előzőek we put the strudel pastries' other half on top of him. We spread his roof on butter, put into preheated oven then, let us bake it over low fire cca. is afraid until a clock, onto golden yellow one reddens. Mince his edges, and bigger we present it cut into cubes warmly. Let us sprinkle his roof with vanilla sugar emphasized in the baking sheet with soaked glucose. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill the most simply following day. (A heater depositor we start frying his bottom first in a grill, and then his roof.) Let us add as much flour as he absorbs to 1 egg if ourselves wish to prepare the vermicelli. (See his development manner the making of the cooked pasta.) Let us select the 8 egg variants if we buy it in business, that the cooked let pasta be elastic, at what let him get drenched less, let him stick to each other.

 

A magyar gyomornak olyan a mákos guba, mint az angoloknak a puding. Kis híján ezen múlt a tagságunk az Európai Unióban. Amikor elterjedt, hogy az Unió meg fogja tiltani a máktermesztést, és nem ehetünk többé mákos gubát, sokan úgy döntöttek, hogy „Nem”-mel voksolnak az ügydöntő népszavazáson. Szerencsére még időben kiderült, hogy az egész csak vaklárma, az uniós rendelkezések nem tiltják az étkezési mák termesztését. Elkészítése szinte gyerekjáték. Nem véletlen, hogy a tini lányok gyakran ezzel kezdik konyhai pályafutásukat, ezt választják életük első önállóan elkészített ételének. A „guba” név nem terjedt el a világban. Ennek oka, hogy ez egy régi magyar kifejezés, melynek jelentését már sok magyar sem ismeri. Ezért körülírva emlegetik. Angol nyelven pl. így: „Milk-soaked roll with poppy seed”. A mákos guba neve egyébként onnan ered, hogy eredetileg gubából (henger alakúra sodort, és tepsiben megsütött kenyértésztából) készült. Ma már azonban szinte mindenki sótlan stangliból (egyenes kifliből) vagy ha ez sincs, kifliből készíti.

For the Hungarian stomach like that the „mákos guba”, than for the Englishs the pudding. Our membership depended on this in European Union almost. When it spread that the union will prohibit the poppy seed growing, and we may abstain more „mákos guba”, many people in that manner they decided, that they vote „Not” on the peremptory referendum. It turned out in time yet fortunately that all is a false alarm, the union provision only the growing of the culinary todays is not prohibited from. Child's play is his completion quasi. Not chance, that the teen girls begin it with this often their kitchen career, this are elected as the first food of their life prepared independently. The „guba” a name did not spread in the world. The reason of this, that this an old Hungarian expression, the meaning of which much Hungarian does not know already. They keep recalling it paraphrased because of this. On an English language e.g. in this manner: „Milk-soaked roll with poppy seed”. The name of „mákos guba” derives from there anyway, that originally from a „guba” (cylinder from dough roasted in a baking sheet swept onto shaped one) prepared. Today already but quasi everybody saltless from a finger (from a straight croissant) or if this is not, from a croissant prepares it.

 

194. Mákos guba

194. Milk-soaked roll with poppy seed

 

Előzőleg vajazzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, majd daráljunk finomra 15 dg mákot, és keverjük bele 1 citrom reszelt héját. Utána vágjunk kb. 1 cm vastag karikákra 6 db friss kiflit. (Normál méretű, 5 dekagrammos sótlan kiflit használjunk.) Forraljunk fel 0,5 liter friss tejet, vegyük le a tűzről, és oldjunk fel benne 4 dg olvasztott vajat, 12 dg mézet és 1 dg vanillincukrot. Mártogassuk bele a kiflikarikákat, és egymás mellé helyezve alakítsunk ki belőlük egy réteget a tepsi aljában. (Dobjunk bele egy marék kiflikarikát, alámerítve hagyjuk kissé ázni, majd szedegessük ki. Az egészre nem szabad ráönteni a tejet, mert akkor egy része sokat szív fel és szétmállik, a többi pedig kemény marad.) Egyen­letesen elosztva szórjuk rá a mák egynegyedét, és rakjunk rá még egy sor áztatott kiflit. Ezt hintsük meg a mák második negyedével, majd folytassuk a rétegezést. Végül tegyük rá a negyedik réteg kiflit és a maradék mákot. A visszamaradt tejet csurgassuk a szélső sorokra. Hagyjuk fél óráig ázni, majd előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük 10 percig, amíg a teteje színesedni kezd.

Beforehand butter an enameled baking sheet with a tall wall with a smaller size, let us grind then onto delicate one 15 dg of poppy seed, and we involve the filed shell of 1 lemon in him. Let us cut then cca. 1 cm onto thick circles 6 pieces of fresh croissant. (With a normal size, let us use 5 decagramme saltless croissants.) Let us boil 0,5 litres of fresh milk, let us take it down from the fire, and let us dissolve 4 dg of melted butter, 12 dg of honey and 1 dg of vanilla sugar in him. Dip the croissant circles, and let us develop them into a layer put beside each other in the bottom of the baking sheet. (Throw a fistful croissant circle, drawing we let it be soaking slightly, let us be picking it then who. It is not allowed to pour the milk on the whole one because a part of his soaks up a lot then and decrepitates, the others though hard is left over.) We sprinkle it on it shared out steadily the poppy seed onenegyedét, and let us put a row of soaked croissant on it yet. Let us sprinkle this with the second quarter of the todays, let us continue the stratification then. Let us place it upon it finally the fourth layer croissant and the residual poppy seed. Let us pour out the backward milk onto the extreme rows. We leave it is afraid to soak until a clock, put into preheated oven then, on medium fire (on 210 °C) let us bake it until 10 minutes while his roof starts acquiring colour.

A mákos guba csak frissen jó, ezért nem célszerű előző nap elkészíteni. Ha marad belőle, hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben lehet a legkönnyebben felfrissíteni. Sokan nem sütik meg. Így azonban „ázott kenyér” íze lesz. Ugyanígy készül a Túrós guba. Villával törjünk át 25 dg túrót, és rétegezzük az áztatott kifli közé. Most csak 10 dg mézet adjunk hozzá. Aki sósan szereti a túrós tésztát, nem tudja elviselni az édes túrós gubát sem. Ez esetben a tejet ne mézzel és vanillincukorral, hanem fél mokkáskanál sóval ízesítsük. A túros gubát 15 percig kell sütni. Meleg tejföllel meglocsolva tálaljuk.

The milk-soaked roll with poppy seed only freshly good, because of this not expedient previous day to prepare. We store it in a fridge if he is left of him. It is possible to refresh it in a grill the most easily following day. Many people do not roast it. The flavour of bread was soaking however in this manner will be. The milk-soaked roll with cottage cheese is being made in the same manner. Let us break through 25 dg of cottage cheese with a fork, and rétegezzük between the soaked croissant. Let us add only 10 dg of honey to it now. Who likes the cottage cheese pasta saltily cannot tolerate the sweet the milk-soaked roll with cottage cheese. This in a case the milk not with honey and vanilla sugar, but half a mocha spoon with salt flavour. It is necessary to bake the galled guba until 15 minutes. We serve it with warm sour cream watered.

Egyébként régen nem megmaradt, szikkadt kifliből, hanem frissen sütött és darabokra szaggatott kelt tésztából készítették a gubát. A kovásszal kelesztett tésztát kb. 0,5 cm vastagra nyújtották, majd egy kisebb méretű pogácsakiszúróval félhold alakú galuskákra szaggatták, és olajjal megkent nagyméretű tepsiben hézagosan egymás mellé rakták. (A műveletet soronként végezték, miközben a kiszúrót 2 centiméterrel előbbre helyezték. Így gyorsan haladtak, és nem voltak leeső tésztadarabok.) Mindkét oldalát ropogósra sütve használták fel. Ennek íze össze sem hasonlítható a rohanó világunk által kitalált változattal. Persze már régebben is voltak, akik gyorsítani akarták a folyamatot, ezért nem sütötték elő az alapanyagot, hanem a nyers tésztadarabok közé szórták a cukrozott mákot, és egy menetben sütötték készre a gubát. A galuskák egymáshoz ragadását oly módon kerülték el, hogy az egyes tésztarétegeket olvasztott vajjal meglocsolták. Így is finom, de ez nem guba, hanem aranygaluska, dió helyett mákkal ízesítve. Ehhez a változathoz nem vaníliás sodót, hanem málnaöntetet kell tálalni.

Did not remain once anyway, from a dry croissant, but baked freshly and onto pieces from jerky yeast-raised doughthe guba was prepared. With the ferment yeast-raised doughcca. 0,5 cm it was offered for thick one, then with a smaller size scone jagger crescent onto shaped one onto noodles it was being ripped, and it was put beside each other imperfectly in a large baking sheet spread on oil. (The operation was made per line, while the jagger it was put ahead with 2 centimetres. They moved quickly in this manner, and there were not falling pasta pieces.) They made use of both of his sides for crisp one baking. The flavour of this with a variant guessed by our rushing world which cannot be compared. Who wanted to accelerate the process were once because of this already of course did not bake the stock, but the candied poppy seed was scattered between the raw pasta pieces, and it was branded as ready one in a procession the guba. The noodles avoided him sticking to each other on a manner that the single pasta layers were watered with melted butter. In this manner delicate, but this not milk-soaked roll with poppy seed, but golden dumplings, flavoured with todays instead of walnut. To this variant not vanilla sauce, but it is necessary to serve a raspberry dressing.

 

Igazán jó ízű mákos gubát csak friss vajas kifliből lehet készíteni. Tejjel dagasztott tésztájú vajas kifli azonban ma már alig kapható, és mostanában oly kevés vajat tesznek bele a pékek, hogy nem sokban különbözik a vizes kiflitől. Vajas kiflit, illetve mákos guba alapanyagot azonban mi is süthetünk otthon, ráadásul jóval olcsóbban, mint a bolti:

Milk-soaked roll with poppy seed with a really good flavour only from a fresh buttery croissant it is possible to prepare it. Buttery croissant with pasta kneaded with milk but today already hardly available, and recently like that the bakers put little butter into him, that does not differ from the wet croissant in a lot. Buttery croissant, concerned milk-soaked roll with poppy seed stock we may bake at home however, moreover much more cheaply, than the shop one:

Egy pohárban keverjünk össze 0,8 dl langyos tejet 1 mokkáskanál barna cukorral, mor­zsoljunk rá 1 dg élesztőt, és tegyük meleg helyre. Egy kisebb tálban verjünk habosra 1 tojást, adjunk hozzá 20 dg lisztet, egy csipet sót, a felfutott élesztőt, és jól dagasszuk össze. Ezután apránként adagolva alaposan dolgozzunk bele 3 dg olvasztott vajat, majd a ruganyos tésztát konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen kelesszük 1 órán keresztül. Ezt követően kíméletesen gyúrjuk össze, és osszuk három egyenlő részre. A cipókból belisztezett deszkán sodorjunk kb. 26 cm hosszú rudakat, és fektessük egy előzőleg kivajazott, kisebb méretű zománcozott ­tepsibe. Konyharuhával letakarva meleg helyen kelesszük még fél óráig, majd kíméletesen kenjük meg a tetejét langyos vízzel. Előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 ^oC -on) süssük 10 percig, majd mérsékelt tűzön (180 ^oC -on) még kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A tepsiből kivéve hagyjuk teljesen lehűlni, majd a három bot alakú kiflit vágjuk 1 cm vastag szeletekre, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Mivel most nagyobb szeleteket kapunk, a töltést csak három rétegben végezzük.

Let us mix 0,8 dl of lukewarm milk with 1 mocha spoons of brown sugar in a glass, crumble 1 dg of yeast, and let us put it onto warm place. Let us pound in a smaller dish onto foamy one 1 egg, let us add 20 dg of flour, a pinch of salt, the run up yeast to him, and well knead. Let us work 3 dg of melted butter fed with gradually thoroughly then, we cover the springy pasta with a tea towel then, and on warm place raise through 1 clock. We knead it together indulgently following this, and let us divide it into three equal parts. From the loaves on a floured board twist cca. 26 cm long poles, and let us lay it an buttered, enameled one with a smaller size overtakes into a baking sheet. Covered with a tea towel on warm place raise is afraid yet until a clock, then we spread his roof on lukewarm water indulgently. Put into preheated oven, on medium fire (210 oC -on) let us bake it until 10 minutes, then over low fire (180 oC -on) yet cca. until a quarter of a hour, his roof onto sandy one reddens. We let it get cold totally withdrawn from the baking sheet, then the three sticks shaped croissant we cut it 1 cm of your thick wind, and let us intervene in the additional ones according to the above ones. We make the filling in only three layers since we get bigger slices now.

 

A burgonyás tésztát nemcsak vízben lehet kifőzni. Ez a különleges tészta zsiradékban megsütve, illetve kirántva is igen finom.

The potato pasta may not only be in water to cook. This special pasta roasted in fat, fried in breadcrumbs concerned too most delicate.

 

195. Burgonyás lángos

195. Potato fried dough

 

Előzőleg egy mély gyúrótálban dolgozzunk össze 15 dg lisztet 1,1 dl langyos tejjel és 1,5 dg elmorzsolt élesztővel, majd letakarva tegyük meleg helyre. Kb. háromnegyed óra múlva főzzünk meg 20 dg burgonyát, és meghámozva törjük át. Amikor a kovász megkelt, adjuk hozzá a még meleg krumplit, 25 dg lisztet, 1 mokkáskanál sót, valamint 1,6 dl langyos vizet, és dagasszunk belőle lágy tésztát. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet, hogy nyúlós és ragacsos legyen. Addig dagasszuk, amíg a ragadós, lágy tészta el nem válik az edény falától. Utána szórjunk a tetejére kevés lisztet, és konyharuhával letakarva meleg helyen kelesszük kb. 1 órán keresztül.

Let us work together 15 dg of flour in a deep masseur dish with 1,1 dl of lukewarm milk beforehand and 1,5 dg crumbled with yeast, let us put it covered then onto warm place. Cca. three quarters let us cook 20 dg of potato after a clock, and we break through it peeled. When the ferment wake up, we add it to it the yet warm potato, 25 dg of flour, 1 mocha spoons of salt, and 1,6 dl of lukewarm water, and let us knead from him soft dough. In as much would be too hard, let us pour a little water to it yet, that gummy and let him be gluey. Let us knead it while the sticky one, soft dough do not separate from the wall of the pot. Let us scatter little flour then on top of him, and covered with a tea towel on warm place raise through cca. 1 clock.

Amikor a hólyagosra kidolgozott tészta legalább háromszorosára dagadt összegyúrás nélkül, vizes kézzel vagy egy hideg vízbe mártogatott evőkanállal szaggassuk tojásméretű dara­bokra, és cipóvá for­málva tegyük megvizezett deszkára. (Vigyázzunk, hogy most se nyomkodjuk agyon, mert elveszti a jellegzetes, sült kovászhoz hasonló ízét, és közönséges kelt tészta lesz belőle. Tovább fokozhatjuk ezt a sajátos ízt, ha a kovászt túlkelesztjük, hagyjuk „megbuggyanni”.) A szétterülő darabokat minél távolabb helyezzük egymástól, hogy ne ragadjanak össze. Ezután a kiszaggatott tésztát kelesszük még negyedóráig, majd vizes kézzel nyújtsuk tenyérnyi méretűre, és min. 1,5 cm magas forró olajban mindkét oldalát süssük arany­sárgára. A berakásnál ne hajoljunk föléje, mivel a vizes tészta miatt pattogó, forró zsiradék a szemünkbe freccsenhet. Ügyeljünk arra, hogy ne pirítsuk túl, mert rágós lesz. A lángost nagyobb méretű, vékony falú serpenyőben vagy egy zománcozott lábasban teljes lángon célszerű sütni, hogy minél kevesebb olajat szívjon magába. Ha nincs nagyméretű serpenyőnk, akkor két kisebbet használjunk, hogy a végére maradó tészta ne keljen túl. Víz helyett kevés étolaj­jal is beken­hetjük a kezünket, így sem fog ragadni hozzá a tészta.

When onto the blistered one worked out pasta at least háromszorosára inflated moulding, or a cold with a wet hand into water dipped let us be ripping it with a tablespoon onto pieces with an egg size, and let us make it a loaf formed made wet onto a board. (Let us take care that we should not prod it now on a brain because the characteristic one, a roast lose it to ferment his similar flavour, and yeast-raised doughwill be vulgar from him. We may increase this specific flavour long, if the ferment raise, we leave it to gush out.) The spreading pieces at what more distant put from each other, that let them not stick together. Then the pasta hacked out raise let us offer it for an one with a palmful size with a wet hand until a quarter of a hour, then yet, and on what. let us brand both of his sides as golden yellow one in 1,5 cm of tall boiling oil. The marquetry let us not lean over it since the wet one is boiling fat crackling because of pasta our eye may squirt. Let us take care that we should not fry it too, because he will be tough. The fried dough or expedient in a pan with a thin wall with a bigger size in an enameled pan on a full flame to bake, that at what let him inhale less oil himself. Let us use two smaller ones in order for residual pasta not to rise to his end if we do not have a large pan too. We may smear our hand with little cooking oil instead of water, the pasta will not stick to him in this manner.

A kiszedett lángosokat ne rakjuk egymásra, mert egyik a másikától befülled, hanem egy rácson élére állítva helyezzük egymás mellé őket. (Erre a célra legalkalmasabb a grillsütő rácsa, a csepegtető tálcával együtt.) Az ily módon tárolt lángos ropogós marad, és a felesleges olaj is lecsorog róla. Fogyó­kúrázók steril papírtörölközőre szedjék ki, ami a lecsepegtetés után visszamaradt zsiradékot felszívja. Melegen tálaljuk. Fokhagymás vízzel megkenve, és kissé megsózva fogyasszuk. Ehhez 1 gerezd fokhagymát előzőleg reszeljünk le vagy préseljünk át, és kb. 0,5 dl vízzel leöntve felhasználásig áztas­suk. Finomabban is ízesíthetjük, ha az egyik oldalát megkenjük simára kevert meleg tejföllel, és megszórjuk kevés reszelt sajttal. A fenti adag tésztából kb. 12 db normál méretű lángos készíthető. A kirántott zöldségekhez hasonlóan csak frissen kisütve ízletes, így mindig annyit készítsünk belőle, amennyi el is fogy. Szükség esetén papírzacskóba rakva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap megpróbál­kozhatunk a grillsütőben való felfrissítésével, de nem lesz olyan finom, mint frissen kisütve.

Let us not put the fried doughs taken out on each other, one dared the másikától becomes stifling, but we put them put onto his edge on a grid beside each other. (The grid of the grill, the dropper are most suitable for this aim together with a tray.) The fried dough stored on the manner such crisp is left over, and the unnecessary oil trickles down from him. Dieters onto a sterile paper towel let it be taken out, that the dripping backward fat absorbs it. We serve it on warmth. Spread on garlic water, and let us take it salted slightly. To this 1 clove overtakes garlic file down or press, and let us soak it doused with cca. 0,5 dl of water until a use. More gently may flavour, if we spread one of his sides on warm sour cream put onto flat one, and we sprinkle it with little grated cheese. The above portion from pasta cca. 12 pieces of fried dough with a normal size can be prepared. Figured out freshly only similarly to the vegetables fried in breadcrumbs tasty, let us prepare so much always in this manner from him, as much runs out. We store it put into a paper bag in case of need. It is not allowed to put it in into a fridge. We may try refreshing him in the grill out following day, but will not be so delicate, than figured out freshly.

Aki az utcán illetve a piaco­kon árusított kenyértészta ízű lángosokhoz van szokva, tej helyett vizet adjon a kovászhoz. Lángost burgonya nélkül is készíthetünk. Ebben az esetben a krumplit annyi liszttel pótoljuk, hogy a tészta nyúlós, ragacsos legyen. Ennek az egyszerűbb változatnak az az előnye, hogy sütés közben a tészta nem ugrik össze, ezért kiadósabb. Egyébként a burgonyás lángos sem ugrik össze olyan nagyon, ha kinyújtás után egy éles késsel néhány helyen bevagdaljuk. Az intenzív ízek kedvelői beledolgozhatnak a burgonyás lángos tésztájába 1 kis fej vöröshagymát és 2 gerezd fokhagymát is, finomra reszelve.

Who the dough sold on the street or the markets is flavour to fried doughs accustomed is got to him, let him add water to the ferment instead of milk. We may prepare a fried dough without a potato. We replace the potato with so much flour in this case that the pasta is gummy, let him be gluey. The benefit of this plainer variant that the pasta is baking meanwhile does not jump, because of this more substantial. Anyway the potato fried dough jumps so very much, if we scarify it on some places with a sharp knife after stretching. The intensive flavours liking may work into the pasta of the potato fried dough 1 little onion and 2 cloves of garlic, onto delicate one filed.

 

196. Káposztás lángos

196. Cabbage fried dough

 

Ugyanúgy készül, mint a Burgonyás lángos, de a tésztá­jába a dagasztás végén keverjünk bele egyharmad adag pirított káposztát is. A pirítást a Káposztás rétesnél leírt módon végezzük. A különleges ízek kedvelői pirított káposzta helyett max. 20 dg juhtúrót is keverhetnek a tésztába. Ha a juhtúró meg van sózva, a tésztához adandó só mennyiségét csökkentsük fél mokkáskanálnyira.

Prepares likewise, than the potato fried dough, but let us stir on the end of kneading into his pasta into him one third a portion fried cabbage. We make the toasting on the manner written down at the cabbage strudel. The special flavours liking instead of fried cabbage max. 20 dg of sheep cheese may be mixed into the pasta. If the sheep cheese is salted, to the pasta let us reduce the quantity of salt to be given half onto a mocha spoon.

A gulyás után a lángos is mind nagyobb népszerűségnek örvend külföldön. Svédországban pl. „lángo”-nak hívják, miután egy magyar lángossütő kezdte el először készíteni és árusítani Stockholm utcáin. Ez a csonka név onnan ered, hogy a svédek azt hitték, hogy a szó végén álló „s” betű nálunk is a többes szám jele. Így világos, hogy egy-egy fajta lángost lángo-nak kell hívni. Mellesleg náluk is a tejföllel megkent lángos a népszerűbb, de ők nem reszelt sajtot, hanem kaviárt szórnak rá.

The fried dough enjoys increasingly bigger popularity abroad after the goulash. In Sweden e.g. „lángo”-nak it is called after a Hungarian fried dough oven started preparing it first and to sell on the streets of Stockholm. This mangled name derives from there, that the Swedishs thought that the word is standing on his end and leaf at us the sign of the plural. In this manner clear, that a kind fried dough lángo-nak is needed to call in. Fried dough spread on the sour cream at them incidentally the more popular one, but they not grated cheese, but caviar is sprinkled on it.

 

Az életszínvonal emelkedése, és az utazási idő csökkenése a turizmus rohamos növekedéséhez vezetett; évtizedek óta egyre több ember tölti a szabadságát külföldön. A turisták barangolásaik során az idegen népek kultúráján kívül azok nemzeti ételeit is megismerik. Ennek tudható be, hogy az egyes országok legízletesebb ételspecialitásai lassan az egész világon elterjednek, hiszen sokan magukkal viszik az ínyenc falatok receptjeit, hogy otthon is elkészíthessék. Annak idején így vált világhírűvé a magyar gulyás, a sziléziai bejgli vagy az olasz pizza. Ennek a folyamatnak az eredményeként kelt útra – többek között – az orosz pirog receptje is, hogy gazdagabbá tegye más népek ételkultúráját. A tésztába göngyölt húsos töltelék nálunk is sok hívet szerzett magának, ezért ismerkedjünk meg most a szójás változatával.

The elevation of the living standard, and the decrease of the travel time leaded to the rapid increase of the tourism; increasingly more men spend his freedom on foreign countries since decades. The tourists they recognize his national foods apart from the strange folks' culture in the course of their roaming. For this can be attributed, that the single countries' tastiest food specialities spread on the whole world slowly, since many people bring it the gourmet the prescriptions of your wall, that let it be allowed to be prepared at home. The Hungarian goulash, the Silesian beigli or the Italian pizza became world-famous in this manner on its time. A road wake up to him as the result of this process - between many people - the Russian pirog his prescription, that let something else make folks' food culture richer. The fleshy filling bundled up into the pasta obtained much faithful one for himself, because of this at us let us get the hang of his soya variant now.

 

197. Szójás pirog

197. Soya pirog

 

Először készítsünk egy adag kelt tésztát a Burgonyás lángosnál leírtak szerint. Amíg a kovász kel, süssünk fél adag Szójatepertőt az előző este beáztatott szójakockából. A teljesen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyuk­átmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd 15 dg gombát folyó víz alatt mossunk tisztára, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 0,3 dl étolajon pirítsuk meg. Közben féldiónyi vörös­hagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Szórjunk rá 2-3 szál apróra metélt pet­rezselymet, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd tegyünk hozzá 1 dl tejfölt, és a jól összedolgozott tölteléket rakjuk félre. Ezután főzzük meg a burgonyát, törjük át, és az előírt nyersanyagok hozzáadásával gyúrjunk belőle lángostésztát. Most csak 1,4 dl vízzel dagasszuk, hogy a tészta ne legyen olyan ragacsos. Az első kelesztés után összegyúrás nélkül helyezzük a lágy tésztát liszttel alaposan megszórt deszkára, és a tetejét is belisztezve nyújtsuk ki kb. 36 × 36 cm méretűre, majd lisztbe mártogatott éles késsel szab­daljuk fel 9 centiméteres négyzetekre. Arányosan elosztva rakjuk a tölteléket a tésztadarabok közepére, majd a négy sarkát hajtsuk egymásra, és formázzuk korong alakúra. Végül kelesszük még negyedóráig, majd legalább 3 cm magas forró olajban mindkét oldalát süssük ropogósra. Az olajba helye­zéskor ügyeljünk arra, hogy a megkelt tészta felső része kerüljön alulra, mert így magasabb, gusztusosabb lesz a pirog. Fedő nélkül, teljes lángon süssük, amíg aranysárgára pirul. Rácsra állítva szedjük ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen róla, és ne fülledjen be. A különleges zamatok kedvelői petrezselyem helyett 1 kávéskanálnyi, apróra vágott kaporral is ízesíthetik a tölte­léket. A fűszeres ízekért rajongók töltelékként Szójakolbászt is használhatnak. (Mivel a füstíz megkeseríti a tésztát, erre a célra előnyösebb a házilag készített füstmentes változat alkalmazása.) Melegen fogyasszuk.

Let us prepare a portion of yeast-raised doughfirst at the potato fried dough wrote down. Let us bake while the ferment swells up a portion is afraid the previous evening soaked soya cracklings from a soya cube. Let us drive the soya cube grilled totally warmly through a normal that is mincer supplied with 4 mm of disk with a hole diameter yet, then 15 dg of mushroom river let us do the laundry of clear one under water, we slice it up, and onto smaller pieces mincing let us grill it on 0,3 dl of cooking oil. Meanwhile half walnut let us cut onion up into small pieces, and the roasted we braise it glassy put between a mushroom, we get it then the bulbous mushroom to the meat substituting soya mass roasted totally. Sprinkle onto 2-3 pieces of change noodle parsley, quarter a mocha spoon ground salt, a chip pepper, then add 1 dl of sour cream, and we put the filling worked together well aside. We cook the potato then, we break through it, and let us make fried dough pasta of him with the addition of the prescribed raw materials. Let us knead it with only 1,4 dl of water in order for the pasta not to be so gluey now. The first one raising moulding we place the soft dough on a board sprinkled with flour thoroughly, and his roof flouring let us hold it out cca. 36 × onto an one with a size of 36 cm, then into flour dipped we cut it up with a sharp knife 9 centimetre ones onto squares. We lay the filling shared out proportionally in the middle of the pasta pieces, let us drive his four poles onto each other then, and we shape it disk onto shaped one. Finally raise let us brand both of his sides as crisp one in at least 3 cm of tall boiling oil until a quarter of a hour, then yet. Into the oil let us keep an eye on it at the time of a place, that the wake up let the upper part of pasta get down, dared in this manner taller, will be appetising the pirog. Without cover, let us bake it on a full flame, onto golden yellow one reddens. We take it out put onto a grid in order for the unnecessary oil to drip from him, and not become stifling. The special flavours liking the filling may be flavoured with 1 coffeespoonfuls of dill cut up into small pieces instead of parsley. Fans may use soya sausage as filling for the spicy flavours. (Since the smoky taste embitters the pasta, onto this aim more beneficial the application of the smokeless variant prepared homemade.) Let us take it warmly.

A tészta a húspótló szójás pépen kívül – az eredeti piroghoz hasonlóan – más töltelékekkel (pl. gombával, káposztával, hagymával, túróval, illetve különféle gyümölcsökkel) is elkészíthető. Ezekhez a változatokhoz jól felhasználható az I. fejezetben található rétesek tölteléke. Egy adag piroghoz 2 rúdnyi mennyiségre van szükség. Az édes töltelékek tésztájába csak egy csipet sót tegyünk, és rakjunk még bele 4 dg porcukrot. Meggyes-, almás-, és szőlős pirognál a töl­tés megkönnyítése érdekében most a teljes mennyiségű diót keverjük hozzá a gyümölcshöz. Igen finom sós pirogot készíthetünk sajtos töltelékkel is. Ehhez reszeljünk le 10 dg edámi vagy trappista sajtot, és keverjük össze 5 dg, villával összetört rokfort vagy márványsajttal. Tegyünk bele 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tejszínt, fél citrom reszelt héját, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet és egy csipet őrölt borsot. Végül reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és jól dolgozzuk össze. Előnye ennek a tölteléknek, hogy a sajt fajtájától függően különböző ízű lesz a pirog. Édeskés sajtok (pl. ementáli) használatakor negyed mokkáskanál sót is adjunk hozzá.

The pasta apart from the meat substituting soya mash - the original one piroghoz similarly - with other fillings (e.g. with a mushroom, cabbage, onion, with cottage cheese, concerned with various fruits) too preparable. To these variants well utilizable I. the filling of strudels which can be found in a chapter. A portion piroghoz onto 2 bars of quantity there is need. Let us put only a pinch of salt into the pasta of the sweet fillings, and let us put 4 dg of castor sugar into him yet. Sour cherry-, apple-, and with grapes pirognál we add the full amount of walnut to the fruit now in the interest of the facilitation of the filling. Most delicate salty one pirogot may prepare with cheesy filling. To this file down or 10 dg of edámi Trappist cheese, and we mix it up or 5 dg of blue cheese broken with a fork with other blue cheese. Let us put 2 egg yolks, 2 tablespoonsful of cream, a half into him lemon filed a hawk, a little bunch into small pieces vágott petrezselymet és egy csipet őrölt borsot. Let us file finally onto him 1 cloves of garlic, and we work it together well. His benefit for this filling, that because of the kind of the cheese pendant will be with a different flavour the pirog. Sweetish cheeses (e.g. Emmentaler) his usage quarter mocha spoon let us add salt to it.

A pirogkészítésnek van egy másik módja is, amikor a megtöltött tésztát nem olajban, hanem sütőben pirítják. Ezt a változatot szintén kelt tésztából csinálják, de az ínyencek túróval kevert különleges tésztát is használhatnak helyette az alábbiak szerint. Előzőleg egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsá­val ellátott húsdarálón hajtsunk át, vagy burgonyatörőn passzírozzunk át 25 dg lágy tehéntúrót, és dolgozzuk össze 2 nagyobb tojással. A tojásokat előtte verjük fel, és 1 evőkanálnyit hagyjunk meg belőle a pirog tetejének megkenésére. Adjunk a péphez 5 dg porcukrot, 1 citrom reszelt héját, 1 dg vanillincukrot, 15 dg lisztet, 1 csapott mokkáskanál sütőport, egy csipet sót, és dagasszuk a tésztát, amíg kisimul. (A porokat előzőleg elegyítsük egymással. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a cukrot, a sütő­port, a sót, és az egészet átszitáljuk.) Az összegyúrt tésztát a hűtőben fél óráig pihentessük, majd az előzőek szerint nyújtsuk ki, szabdaljuk fel, és meg­töltve helyezzük egy vajjal kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. (A szögletesre hajtogatott tésztát most nem kell gömbölyíteni.) Végül kenjük meg a tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. (Sós töltelék használata esetén hagyjuk el a tésztából a cukrokat, és 1 mokkáskanál sót adjunk hozzá.)

The pirogpreparing he has an other manner, when the filled pasta not in oil, but it is fried in an oven. This variant is made of yeast-raised doughlikewise, but the gourmets may use special pasta mixed with cottage cheese instead according to the undermentioned ones. Let us drive through a mincer supplied with 3 mm of disk with a hole diameter beforehand, or on a potato presser push 25 dg of soft cottage cheese, and we work it together with 2 bigger eggs. We beat up the eggs before it, and 1 let us leave tablespoonful one from him the pirog onto the greasing of his roof. Let us add 5 dg of castor sugar, the filed shell of 1 lemon, 1 dg of vanilla sugar to the mash, a mocha spoon hit 15 dg of flour, 1 baking-powder, a pinch of salt, and let us knead the pasta while he becomes smooth. (Let us mix the dusts with each other beforehand. The plainest manner of this, that we sprinkle the sugar, the baking-powder, the salt on the flour, and all drizzle.) It a half kneaded pasta together in the refrigerator until a clock let us rest it, then it előzőek let us hold it out, we cut it up, and filled put with a butter bribed into an enameled baking sheet with a bigger size. (Onto the angular one it is not necessary to make folded pasta round now.) We spread his roof on the residual egg taken out from the refrigerator finally, and put into preheated oven, on medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 25 minutes, his roof light-red reddens. (We lose it in case of the usage of salty filling from the pasta the sugars, and 1 mocha spoons of salt add.)

Ebből a tésztából finom Túrófánkot is készíthetünk, de ez esetben csak 10 dg lisztet adjunk hozzá, hogy lágy legyen. (Réteslisztet használva ropogósabb lesz. Mivel most nem kell megkenni a tészta tetejét, 2 kisebb méretű tojást tegyünk bele.) ­Az ínyencek 5 dg megmosott mazsolával dúsítják a tésztáját. Hagyjuk ázni kb. negyedóráig, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak. Forró olajba mártogatott evőkanállal diónyi méretű halmokban szaggassuk ki, és a Forgácsfánknál leírt módon, közepes lángon, mindkét oldalát süssük aranysár­gára. Rósejbnisütő lapáttal steril papírtörölközőre vagy papír­szalvétára szedjük ki, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Lehűlve fogyasszuk. Tálalás előtt mindkét oldalát szórjuk meg kakaóval vagy őrölt fahéjjal kevert szőlőcukorral. Polietilénfóliával letakarva hűvös helyen tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen is finom.

From this pasta we may prepare a delicate cottage cheese doughnut, but this let us add only 10 dg of flour to it in order for him to be soft in a case. (Will be crisper using pastry flour. Let us put egg with 2 smaller sizes into it since it is not necessary to grease the roof of the pasta now.) The gourmets enrich his pasta with 5 dg of washed raisin. We let it be soaking cca. until a quarter of a hour in order for the flour granules to swell up. Into boiling oil dipped let us hack it out in heaps with a nut-size size with a tablespoon, and on the manner written down at the Hungarian fritter pastry, a medium flame, let us brand both of his sides as golden yellow one. Crisp oven with a shovel onto a sterile paper towel or a disposable napkin we levy it who, which absorbs the unnecessary fat. Let us take it getting cold. We sprinkle both of his sides with glucose mixed with cocoa or ground cinnamon before a presentation. We store it covered with polythene foil on cool place. We may refresh it in a grill following day, but coldly delicate.

Jellemző még a pirog sokoldalúságára, hogy a tölteléket nem mindig kelt tésztába csomagolják, főleg édes töltelé­keknél gyakran használnak hozzá vajastésztát. Ezek közül legfino­mabb a leveles vajastészta, melynek előállítása meg­leh­etősen bonyolult és időigényes, de létezik ennek egy gyors változata is. Ez oly módon készül, hogy 30 dg lisztet morzsol­junk össze 20 dg hűvös vajjal, majd adjunk hozzá 2 dl tejfölt, 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál sót (édes töltelék esetén csak egy csipetnyit) és alaposan össze­dolgozva, hideg helyen legalább 2 órán át pihentessük. (Akár előző este is összeállíthatjuk a tésztát, így másnap kevesebb dolgunk lesz vele.) Utána összegyúrás nélkül nyújtsuk ki az előírt méretre, forró vízbe mártogatott, éles késsel daraboljuk fel, és megtöltve helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, majd pihen­tessük még a hűtőben kb. fél óráig. Végül kenjük meg óvatosan a tetejét 1 felvert tojással (ügyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalára), és a leveles Sajtos rúdhoz hasonlóan süssük 5 percig erősebb, majd kb. 25 percig közepes tűzön (210 °C-on), amíg a teteje világospirosra pirul. Ebbe a tésztába nem lehet cukrot tenni, így édes töltelékek használatakor a kész pirog tetejét jól szórjuk meg vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Lehűlve tálal­juk. A pirogot vagy más néven pirozskit önmagában szokták fogyasztani, de a sós változatát különböző mártásokkal is tálal­hatjuk. Ehetjük azonban eredeti módon, káposzta- vagy burgonyalevessel, egytálételként is. A gombát vagy tojást is tartalmazó változatokat papírba csomagolva, hűtőszekrényben tároljuk. A többit nem szabad hűtőbe rakni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Berakás előtt a kelt- és túrótésztás változat tetejét kissé vizezzük meg.

Feature yet the pirog his versatility, that the filling does not hatch always it is wrapped into pasta, short pastry is used for him often at sweet fillings mainly. From among these superfine the leafy short pastry, the production of which is quite complicated, and time-consuming, but a fast variant of this exists. This is made on a manner that we should crumble 30 dg of flour together with 20 dg of cool butter, let us add 2 dl of sour cream, 1 egg yolk, 1 coffeespoonfuls of lemon juice to him then, 1 mocha spoons of salt (in case of sweet filling only a pinch) and working together thoroughly, let us rest it through at least 2 clocks on cold place. (Evening overtaking even we may put the pasta together, fewer of our things will be next days with him in this manner.) Then moulding let us hold it out onto the prescribed size, into boiling water dipped, we divide it up with a sharp knife, and we put it filled into an enameled baking sheet with a bigger size, let us rest it then is afraid cca. until a clock in the refrigerator yet. We spread his roof on 1 whipped egg finally carefully (taking care that he should not flow down onto his side), and let us bake it similarly to the leafy cheesy pole until 5 minutes stronger, then until cca. 25 minutes on medium fire (on 210 °C), his roof light-red reddens. Into this pasta may not be to do sugar, in this manner at the time of the usage of sweet fillings the ready one pirog we sprinkle his roof with a vanilla pole well with soaked glucose. We present it getting cold. The pirogot or pirozskit on an other name merely it is taken, but we may serve his salty variant with different sauces. We may eat it however on an original manner, or cabbage with a potato soup, as an one-course dish. The mushroom or egg wrapping variants containing into paper, Store it in a fridge. It is not allowed to put the others into a refrigerator. We may refresh it in a grill following day. Before marquetry the savoy cabbage and the roof of a cottage cheese paste variant slightly make wet.

A piroghoz hasonlóan készül az empanadas (chilei húsos táska) azzal a különbséggel, hogy a tésztát nem négyszögéletesre, hanem 12 cm átmérőjű körökre kell szaggatni, és a tésztadarabokat töltés után ketté kell hajtani[27]. Utána hideg vízzel kenjük meg a tészta szélét körös-körül, és hajtsuk kétrét. Végül ujjainkkal nyomkodjuk a széleket szorosan egymáshoz, különben kifolyik a töltelék. Annak érdekében, hogy a Chilei szójás párna mindkét oldala egyformán piruljon, tegyünk alá sütőpapírt. Váratlan vendégre számítva érdemes egy adag megtöltött nyers tésztát lefagyasztani. (Tálcára rakva tegyük a mélyhűtőbe, és amikor megfagyott zárjuk polietilén zacskóba.) Fagyott állapotban tegyük az előmelegített sütőbe. Chilében az empanadast salsával (szalsza) tálalják. (Elkészítése rendkívül egyszerű: Paradicsompürét fűszerezzünk borssal, fokhagymával, és kevés olajon süssük néhány percig.)

The piroghoz the empanadas is being made similarly (Chilean fleshy bag) with that difference, that the pasta not onto quadrangle life one, but is needed for circles with a diameter of 12 cm to rip, and after pouring the pasta pieces needs to strive. We spread the edge of the pasta on cold water around then, and let us drive it in two. We prod the edges with our fingers tightly finally to each other, otherwise flows out the filling. In order that both of his sides are the Chilean soya pillows equally let him redden, let us lay oven paper underneath. Counting on a unexpected guest worthy to freeze a portion of filled raw pasta. (Let us put it put onto a tray into the freezer, and when their lock froze into a polythene bag.) Let us put it in a frozen state into the preheated oven. In Chile the empanadast with Salsa (szalsza) it is served. (His completion exceptionally plain: Let us season tomato puree with pepper, garlic, and let us bake it on little oil until some minutes.)

 

198. Burgonyakrokett

198. Potato croquette

 

40 dg főtt, áttört lisztes burgonyához még melegen adjunk 1 előzőleg felvert kisebb tojást, 1 evő­kanál apróra vágott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 mokkáskanál sót, és jól dolgozzuk össze. A fűszeres ételeket kedvelők keverhetnek bele egy csipet finomra reszelt szerecsen­diót is. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd adjunk hozzá 5 dg lisztet, és gyúrjuk össze. Ezután liszttel meghintett gyúródeszkán formáljunk az alaposan kidolgozott tésztából kb. 1,5 cm vastag rudakat, és vágjuk fel kb. 4 centiméteres darabokra. Minél gyorsabban sodorjuk ki, mert a burgonyával kevert tészta hamar kilágyul, és egyre ragacsosabbá válik. Végül verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudacs­kákat forgassuk előbb tojásba, utána zsemlemorzsába, majd bő forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. Az átforgatáshoz két villát használjunk. Vigyázzunk rá, mert könnyen megég. A mara­dék tojást a Kirántott karalábénál leírt módon hasznosítsuk. Melegen, feltétként tálaljuk. Tejföllel habart főzelékekkel, vagy párolt kelbimbóval érvényesül leginkább az íze. Tartár­mártással leöntve, vagy Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, illetve Márványsajtöntettel tálalva önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmele­gíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.

40 dg főtt, áttört lisztes burgonyához még melegen adjunk 1 előzőleg felvert kisebb tojást, 1 evő­kanál apróra vágott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 mokkáskanál sót, és jól dolgozzuk össze. A fűszeres ételeket kedvelők keverhetnek bele egy csipet finomra reszelt szerecsen­diót is. We let it get cold totally, let us add 5 dg of flour to him then, and we knead it together. On a pastry board sprinkled with flour then shape from the pasta drawn up thoroughly cca. 1,5 cm thick poles, and we cut it up cca. 4 centimetre ones onto pieces. At what we twist it more quickly who, drawn pasta stirred with the potato soon is touched, and becomes increasingly gluey. Finally beat up or 1 big one 2 pullet eggs, and let us turn the rodlet first into egg, then into breadcrumbs, let us brand it as crisp red one in baggy boiling oil, on a full flame then. It turning let us use two forks. Let us look him after because he burns easily. Let us utilize the residual egg on the manner written down at the kohlrabi fried in breadcrumbs. We present it warmly, as a topping. With sour cream thickend with vegetable dishes, or braised his flavour prevails with Brussels sprouts mostly. Doused with tartar sauce, or garlic with sauce, onion sauce, served with a blue cheese dressing as an independent food concerned can be consumed. It is not allowed to store it in a fridge. We know it in a grill the most steadily following day to warm. 1 teaspoon dried parsley in winter we may be useful to it.

 

A burgonyát feltétlenül héjastól főzzük meg, mert így kevesebb ásványi anyag és vitamin oldódik ki belőle. Ezt a kíméletes főzési módot célszerű alkalmazni a burgonyás lángosnál is, valamint minden olyan ételnél, amihez főtt, áttört krumplit írnak elő. Ügyeljünk arra is, hogy a víz felforrása után – az általános szabállyal ellentétben – a lángot most ne takarékra állítsuk, hanem lassú tűzön végezzük a főzést, mert alacsony hőfokon a burgonya nagyon lassan puhul meg, és közben szétázik. Mellesleg ha a héjas krumplit néhány helyen villával megszurkáljuk, hamarabb megfő. Különösen előnyös ennek a módszernek az alkalmazása akkor, ha a megvásárolt burgonya eltérő méretű. Ebben az esetben szurkáljuk meg a nagyobb szemeket, így nem lesz olyan nagy különbség a puhulási idejük között. Ha nem hideg vízben kezdjük el főzni, hanem előbb felforraljuk a főzővizet, utána megsózzuk, majd ezt követően tesszük bele az előzőleg megmosott burgonyát, akkor nem reped szét, és az értékes tápanyagok még kevésbé oldódnak ki belőle. A főzését ne szakítsuk félbe, mivel magas keményítőtartalma következtében „megkövesedik” és utána már nem puhul meg teljesen. Kiszedés előtt szúrjunk a közepébe egy villát, és csak akkor vegyük ki, ha teljes keresztmetszetében átfőtt. Az egyenkénti vizsgálatra azért van szükség, mert még az azonos méretű krumplik sem puhulnak egyszerre. A megfőtt krumplit soha ne hagy­juk a főzővízben kihűlni, mert megszívja magát nedvességgel, és nyálkás lesz. Ez történik vele akkor is, ha oly módon próbáljuk a hűlését meggyorsítani, hogy hideg vizet folyatunk rá.

The potato inevitably from crusty one we cook it because less mineral and a vitamin are released from him in this manner. This tactful cooking manner expedient to apply at the potato fried dough, and all foods to which a cooked, potato broken through is written. Let us keep an eye on it, that after the water boiling over - as opposed to the general rule - let us not put the flame onto a savings bank now, but we make the cooking on low oven because the potato softens very slowly on a low temperature, and gets soaked through meanwhile. Incidentally is done soon if we poke the crusty potato repeatedly with a fork on some places. The application of this method is especially beneficial if the bought potato is with a different size. We poke the bigger pieces repeatedly in this case, there will not be a big difference like that in this manner the puhulási their time. If we do not start cooking it in cold water, but we boil the cooking water first, we salt it then, we put the potato washed beforehand following this into him then, then does not burst, and the valuable nutrients are released from him less yet. Let us not interrupt his cooking since he petrifies as a result of his tall starch content and does not soften already totally then. Taking out let us stick a fork into his middle, and let us withdraw it then only, if his full cross-section cooked. Onto the one examination there is need because even the potatoes with an identical size do not soften simultaneously. The was done potato let us never let it get cold because he takes a pull at himself with moistness in the cooking water, and will be slimy. This happens to him if we try to accelerate his cooling on a manner that we make cold water flow onto him.

Ennek a főzési módnak nagy előnye még, hogy amíg a meghámozott burgonyánál a súlyveszteség a 20%-ot is elérheti, addig a héjában főtt hámozásánál max. 5% vész el. Amennyiben a főtt burgonyát nem nyersanyagként használjuk, hanem önmagában fogyasztjuk, a főzővizét feltétlenül sózzuk meg. Ezáltal elkerülhető a burgonya túlsózása. Az ínyencek egy kis ecetet, és kevés köménymagot is szórnak a főzővízbe, így finomabb lesz a krumpli. Az öreg krumpli főzővizébe kevés tejet öntsünk, ettől szép lesz a színe. A sült burgonyához hasonló állagúvá tehetjük, ha fogyasztás előtt grillsütőben kissé megpirítjuk, és csak utána hámozzuk meg.

The big benefit of this cooking manner yet, that while the loss of weight is the peeled one at a potato the 20%-ot too may attain it, cooked in his shell till then his peeling max. 5% gets lost. In as much we do not use the cooked potato as raw material, but we take it merely, we salt his cooking water inevitably. Hereby avoidable the potato putting salt. The gourmets a little vinegar, and little cumin seed is scattered into the cooking water, the potato will be more delicate in this manner. Let us pour little milk into the cooking water of the old potato, from this his colour will be beautiful. To the roast potato we may make it with a similar consistence if we grill it slightly in a grill before consumption, and we peel it then only.

 

199. Tojáskrokett

199. Egg croquette

 

Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd kihű­lés után tisztítsuk meg, és diódarálón reszeljük le, és tegyük félre. Utána készít­sünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú zománcozott edényben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és állandóan kevergetve süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át, hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 3 dl forró tejjel. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól ido­mítható állagúra. Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelbe tegyünk egy csokor apróra vágott petrezselymet és 1 tojássárgáját, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt kemény tojást. Ezután vegyük le a tűzről, és a kihűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsemlemor­zsá­ba. Végül bő, forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg. Mele­gen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj- és mángoldfőzelékkel érvényesül leginkább az íze. Tartármártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet hasz­nálhatunk hozzá.

Let us cook 4 eggs for hard one in salty water beforehand, let us purify it after getting cold then, and we file it down on a walnut grinder, and let us put it aside. Let us prepare beshamel then (white sauce) some, that let us melt 4 dg of butter in an enameled pot with a thick wall. Let us add 4 dg of flour to him, and let us bake it being stirred steadily while he starts bustling. Our attention we stir it only some times in order not to fry the thickener accross, that heat, we blend it with 3 dl of boiling milk slowly then. Sprinkle half a mocha spoon ground salt, a chip pepper, and being stirred steadily in the future, let us condense it on low oven well can be trained consistence. The pot separated from his bottom, aspic was thickening let us put a bunch of parsley cut up into small pieces and 1 egg yolk into beshamel, we work the hard egg filed down gently then. Let us take it down then from the fire, and the got cold from mass on a floured board shape cca. 2 cm thick and 6 cm long rodlet. Beat up or 1 big one 2 pullet eggs, and let us turn the poles first into egg, then into breadcrumbs. Let us brand it as crisp red one in baggy, boiling oil, on a full flame finally. Let us take care that we should not burn it. We present it warmly, as a topping. From among the vegetable dishes spinach and Swiss chard prevail mostly his flavour. Doused with tartar sauce as an independent food can be consumed. Store it in a fridge. We know it in a grill the most steadily following day to warm. 1 teaspoon dried parsley in winter we may be useful to it.

 

200. Gombakrokett

200. Mushroom croquette

 

Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. A petrezselyemmel együtt szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót és 3 dg (1 púpozott evőkanál) lisztet. Ezután verjünk fel 2 tojást, öntsünk hozzá 2 dl hideg tejet, keverjük össze, és engedjük fel vele a gombás pépet. Állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük kocsonya állagúra. Amikor elválik az edény aljától vegyük le a tűzről, és a langyosra hűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb. 1,5 cm vastag és 5 cm hosszú rudacskákat, majd a Tojáskrokettel megegyező módon süssük ki. Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj-, mángold- és kelkáposztafőzelékkel érvényesül leginkább az íze. Önmagában is fogyaszthatjuk Tartármártással, vagy Márványsajt­öntettel, illetve Hagymamártással leöntve. Ezt a masszát egyébként jól felhasználhatjuk sós palacsinták töltésére is. Ebben az esetben azonban csak méz állagúra sűrítsük a pépet, és fél adag is elegendő belőle.

Let us prepare a portion of fried mushroom on the manner written down at the fungal soya meetball. Let us sprinkle a pinch of ground pepper, 1 mocha spoons of salt and 3 on him together with the parsley dg (1 heaped tablespoon) flour. Let us beat up 2 eggs then, let us pour 2 dl of cold milk to it, we mix it up, and we blend the fungal mash with him. Being stirred steadily, let us condense it on low oven aspic consistence. When it separates from the bottom of pot let us take it down from the fire, and onto the lukewarm one from mass cold on a floured board shape cca. 1,5 cm thick and 5 cm long rodlet, let us figure it out on a manner being equal to the egg croquette then. We present it warmly, as a topping. From among the vegetable dishes spinach-, Swiss chard and his flavour prevails with a savoy cabbage vegetable dish mostly. We may take it merely with tartar sauce, or with a blue cheese dressing, poured off concerned with onion sauce. We may make use of this mass for the filling of salty pancakes well anyway. In this case but only honey consistence let us thicken the mash, and a portion is afraid enough from him.

 

201. Zellerkrokett

201. Celery croquette

 

Mossunk majd hámozzuk meg 25 dg zellert, és káposztareszelőn reszeljük durvára. Metéljünk finomra egy diónyi vöröshagymát, egy kis csokor petrezselymet, és 2-3 szál zellerzöldet. Reszeljünk le 10 dg trappista vagy más, kevésbé olvadékony sajtot. Tegyük félre az előkészített alapanyagokat, majd készít­sünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú zománcozott edényben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és állandóan kevergetve süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át, hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 2,8 dl forró tejjel. Szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól ido­mítható állagúra. Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelt vegyük le a tűzről, majd keverjünk hozzá 1 kisebb tojást, és dolgozzuk bele a zellert, a hagymát, a sajtot és a zöldfűszereket, valamint 1 kávéskanál Vegetát. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd megvizezett evőkanállal szaggassuk ki a sűrű masszát, és belisztezett deszkán formáljunk belőle kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsemlemor­zsába. Végül bő, forró olajban, élénk tűzön süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg. Ajánlatos papírtörölközőre kiszedni, ami felszívja a felesleges zsiradékot. Tartármártással vagy Márványsajt­öntettel, illetve Hagymamártással leöntve, melegen fogyasszuk, de Fokhagymás szósszal is finom. A különleges ízek kedvelői Nap­ra­forgó­magpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. Hűtő­szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 ká­véskanál szárított petrezselymet, és 1 mokkáskanál szárított zeller­zöldet hasz­nálhatunk hozzá.

Let us do the washing we peel it then 25 dg of celery, and we file it on a cabbage grater onto rough one. Mince onto delicate one a nut-size onion, a little bunches of parsley, and 2-3 threads zellerzöldet. Let us file down 10 dg of Trappist or other, less meltable cheese. Let us put the prepared stocks aside, let us prepare beshamel then (white sauce) some, that let us melt 4 dg of butter in an enameled pot with a thick wall. Let us add 4 dg of flour to him, and let us bake it being stirred steadily while he starts bustling. Our attention we stir it only some times in order not to fry the thickener accross, that heat, we blend it with 2,8 dl of boiling milk slowly then. Let us sprinkle a pinch of ground pepper on him, and being stirred steadily in the future, let us condense it on low oven well can be trained consistence. The pot separated from his bottom, aspic was thickening beshamel let us take it down from the fire, let us stir then to it 1 smaller egg, and work up the celery, the onion, the cheese and the green spiceset, and 1 coffeespoonfuls Vegeta. We let it get cold totally, then made wet let us hack the thick mass out with a tablespoon, and on a floured board shape from him cca. 2 cm thick and 6 cm long rodlet. Beat up or 1 big one 2 pullet eggs, and let us turn the poles first into egg, then into breadcrumbs. Let us brand it as crisp red one in baggy, boiling oil, on active fire finally. Let us take care that we should not burn it. Onto an advisable paper towel to take what soaks up the unnecessary fat out. With tartar sauce or a blue cheese dressing, poured off concerned with onion sauce, let us take it warmly, but with garlic sauce delicate. The special flavours liking Sunflower seed pasty or Pimento with sauce, it may be presented concerned with cheesy walnut pasty. Store it in a fridge. We know it in a grill the most steadily following day to warm. 1 teaspoon dried parsley in winter, and 1 mocha spoon dried zeller­zöldet we may be useful to it.

 

A zöldségkrokettek közül kiemelkedő ízű még a padlizsánkrokett:

With the flavour standing out from the vegetable croquettes yet the aubergine croquette:

 

202. Padlizsánkrokett

202. Aubergine croquette

 

Először 2 zsemlét vágjunk vékonyszeletekre, és áztassuk be kevés tejbe. (Csak annyit öntsünk rá, hogy kissé nedves legyen, és közben villával törjük át.) 80 dg padlizsánt süssünk puhára, majd hámozzuk meg a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Közben vágjunk apróra egy kis fej vöröshagymát, és 0,3 dl olajon dinszteljük üvegesre. A padlizsán húsát vágjuk kis kockákra, és adjuk hozzá a hagymát, az áztatott zsemlét, 2 előzőleg felvert tojást, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és villával jól dolgozzuk össze. Végül hideg vízbe mártogatott evőkanállal szaggassunk a lágy masszából pingponglabda nagyságú halmokat, és bő, forró olajban, közepes tűzön süssük mindkét oldalát ropogós pirosra. (Mivel könnyen szétdől, rósejb­ni-sütő lapáttal forgassuk át.) Ajánlatos papírtörölközőre kiszedni, ami felszívja a felesleges zsiradé­kot. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen, illetve szobahőmérsékletre felmelegedve is finom.

Let us cut 2 French rolls first vékonyszeletekre, and let us soak it into little milk. (Let us pour only so much on it that he should be slightly wet, and we break through it with a fork meanwhile.) Let us bake 80 dg of aubergine onto soft one, we peel it then the aubergine creamy on a manner written down at a sandwich. Let us cut a little onion up into small pieces meanwhile, and we braise it glassy on 0,3 dl of oil. We cut the meat of the aubergine onto little cubes, and we add the onion, the soaked French roll, 2 eggs beaten up beforehand to him, 2 cloves broke through garlic, 1 mocha spoons of salt, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és villával jól dolgozzuk össze. Finally into cold water dipped let us be ripping with a tablespoon from the soft mass ping-pong ball greatness heaps, and let us brand both of his sides as crisp red one in baggy, boiling oil, on medium fire. (With what easily falls, crisp oven with a shovel turn.) Onto an advisable paper towel to take what soaks up the unnecessary fat out. His flavour prevails with steamed rice or french fries mostly. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day, but coldly, concerned onto room temperature warming up too delicate.

 

Kevert zöldségekből is készíthetünk krokettet. A zöldségkrokett kedvelt töltőanyaga a túró.

From mixed vegetables we may prepare a croquette. The cottage cheese is the popular filler of the vegetable croquette.

 

203. Zöldségkrokett

203. Vegetable croquette

 

Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót. Dolgozzunk bele 15 dg lisztet, 2 nagy tojást, fél mokkáskanál sót, egy csipet szódabikarbónát, és kb. fél óráig pihentessük. Ezalatt vágjunk apró kockákra 20 dg sárgarépát, és 10 kifejtett zöldborsóval, sós vízben pároljuk csaknem puhára. (A sárgarépát 1 evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá kb. 3 dl vizet. Keverjünk hozzá negyed mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk 5 percig, majd tegyük bele a zöldborsót, s főzzük még kb. 10 percig.) Leszűrve keverjük a zöldségeket a masszába. A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaporlevelet is adhatnak hozzá. Végül megvizezett evőkanállal adagoljuk bő forró olajba, lapítsuk lepénnyé, hogy max. 1 cm vastag legyen, és közepes lángon mindkét oldalát süssük világospirosra. (Teflonbevonatú serpenyőt használjunk hozzá, hogy ne ragadjon le.) Melegen, feltétként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen fogyasztva is finom. (A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.) Az intenzív ízek kedvelői gomolyatúrót használjanak hozzá. (Felhasználás előtt kóstoljuk meg, és ha sós, már ne tegyünk bele sót.) Finomabb lesz, ha 10 dg sárgarépából és 10 dg pasztinákból vagy apróra vágott karalábéból készítjük. (A zöldborsó nem hagyható el belőle.) Az ínyencek egy kisebb méretű paradicsompaprikát is belemetélnek. (Ezt nem kell párolni.)

Let us break through 0,5 kg of cottage cheese with a fork. Let us work 15 dg of flour, 2 big eggs, a half mocha spoon salt, a pinch of sodium bicarbonate, and is afraid cca. until a clock let us rest it. Let us cut under this onto tiny cubes 20 dg of carrot, and with 10 hulled sugar peas, we steam it in salty water almost onto soft one. (We braise the carrot on 1 tablespoonsful of oil until a couple of minutes, then let us pour cca. 3 dl of water on him. Let us stir to it quarter mocha spoon salt, and we steam it under cover until 5 minutes, then let us put the sugar pea into him, and we cook it yet until cca. 10 minutes.) We stir it extracted the vegetables into the mass. The special flavours liking few dill leaves cut up into small pieces may be added to it. Finally made wet we feed it into baggy boiling oil with a tablespoon, let us flatten it pie, that max. 1 cm let him be thick, and on a medium flame both of his sides let us bake it light-red. (Teflon coating let us use a pan for him in order for him not to stick down.) We present it warmly, as a topping. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day, but taken coldly too delicate. (The above quantity for 6 persons enough.) The intensive flavours liking let „gomolya” (fermented cottage cheese) be used for him. (We taste it before a use, and if salty, let us not put salt into him already.) Will be more delicate, if from 10 dg of carrot and 10 dg of parsnip or a kohlrabi cut up into small pieces we prepare it. (The sugar pea cannot be left from him.) The gourmets tomato paprika with a smaller size mince. (It is not necessary to steam this.)

 

204. Párolt kelbimbó

204. Braised Brussels sprouts

 

Szedjük le 70 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd a kiálló torzsáját vágjuk le, és erős vízsugár alatt mossuk meg. 5 dg vajat olvasszunk fel, szórjunk rá egy csipet cukrot, és a kelbimbót hozzáadva néhány percig dinszteljük. Utána öntsünk rá 1 dl vizet, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk kb. 25 percig, amíg megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Amennyiben légmentesen záró fazekat használunk a pároláshoz, 0,5 dl víz is elég rá. Az intenzívebb ízeket kedvelők tehetnek bele 1-2 gerezd fokhagymát, illetve 1 babér­levelet vagy egy kis darab gyömbért is. Végül keverjünk hoz­zá 1 csapott mokkáskanál sót, és fedő nélkül süssük le zsírjára. Az ízesítő anyagokat kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Tartármártással vagy Márványsajtöntettel, illetve Hagymamártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Ebben az esetben azonban 80 dg kelbimbót használjunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk.

Take the exterior leaves of 70 dg of young Brussels sprout, we slaughter his projecting stipe then, and we wash it under a strong jet. Let us melt 5 dg of butter, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and we braise the Brussels sprouts added to it until some minutes. Then pour 1 dl of water, and we steam it on a pinpoint flame, under cover until cca. 25 minutes while he softens. Let us pour a little water under it yet if enough are not soft, and we cook it long. In as much we use closing pot for the simmer hermetically, 0,5 dl of water burns onto him. The more intensive flavours liking 1-2 cloves of garlic may be put into him, concerning 1 bay leaf or a little pieces of ginger. Let us stir finally to it 1 level  mocha spoon of salt, and without cover bake his fat. We present the flavourings taken out warmly, as garnish. With tartar sauce or a blue cheese dressing, poured off as an independent food concerned with onion sauce can be consumed. Let us use 80 dg of Brussels sprout for him however in this case. Store it in a fridge.

 

A fenti módon más zöldségeket is párolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom és egészséges köretet készíthetünk még megtisztított és feldarabolt sárgarépából, fehérrépából, pasztinákból, kara­lábéból, zellerből, spárgából, csicsókából, articsókából, feketegyökérből, morzsolt cseme­ge­ku­koricából és más zöldségfélékből. A gyorsan puhuló zöldségek alá 0,5 dl víz is elegendő. Az ínyen­cek laskára vágott ananásszal dúsítják a jellegtelen ízű zöldségeket. Az ananász ugyanis az egyetlen gyümölcs, amelynek a zamata harmonizál a zöldségekkel. (Tisztítási módja az V. fejezet Egzotikus gyümölcsök és zöldségek ismertetése című rovatában található. A zöldségekkel együtt pároljuk pár percig, hogy az enzimtartalma ne okozzon emésztési zavarokat.) Pikáns ízt kölcsönöz a zöldségeknek az alma is, de ezt inkább zöldségsalátákban szokták alkalmazni.

We may steam other vegetables on the above manner. We may prepare most delicate and healthy garnish yet braised in butter from a cleared and carrot cut into pieces, parsleyroot, parsnip, from a kohlrabi, celery, asparagus, from a Jerusalem artichoke, an artichoke, from a black salsify, crumbled sweet corn and other vegetables. Under the vegetables softening quickly 0,5 dl of water enough. The gourmets enrich the vegetables with a featureless flavour with a pineapple cut into ribbon noodles. The only fruit, the flavour of which harmonises with the vegetables, is the pineapple. (His cleaning manner it V. chapter the review of exotic fruits title his heading can be found. We steam it together with the vegetables until a couple of minutes in order for his enzyme content not to cause digestive disorders.) The apple lends a spicy flavour to the vegetables, but this is applied in vegetable salads rather.

A különleges zöldségek közül a feketegyökér[XL] nálunk egyelőre csak a piacokon, az őstermelőknél, illetve a hobbi kertészeknél szerezhető be. Sokan nem tudják, hogy gyógyhatással is rendelkezik. Számos betegség ellen ajánlják. A párolt zöldségek többsége általában is jó hatást gyakorol a szervezetre. Brit tudósok megállapították, hogy a párolt zöldség jobban véd a szívbetegségek ellen, mint a nyers. A főzés ugyanis felpuhítja a zöldségek sejtfalát. Így a szervezet jobban fel tudja dolgozni a bennük levő karotinoidákat, az értékes növényi anyagok pedig óvják a sejteket az agresszív oxigénmolekulák által okozott károsodásoktól. A vizsgálat eredményei szerint a nyers répából a karotinoidoknak mindössze 3-4%-át képes a szervezet hasznosítani, a főtt, turmixolt sárgarépa­főze­lékből viszont ennek ötszörösét. Ugyanezt az eredményt tapasztalták a brokkolinál, spenótnál és paradicsomnál is. Lehet, hogy sohasem fogunk leszokni a sütött-főzött ételekről? Évszázadok múlva is szükség lesz szakácskönyvre.

From among the special vegetables the black salsify at us temporarily only on the markets, at the primary producers, concerned the hobby at gardeners can be obtained. Many people do not know that a curative effect is at his disposal. It is recommended against several illnesses. The majority of the braised vegetables has a good effect on the organization generally. British scholars established that the braised vegetable protects against the cardiac diseases better, than the raw one. The cooking since softens the cell wall of the vegetables. The organization can digest it better in this manner the karotinoidákat in them, the valuable plant materials protect the cells from the damages caused by the aggressive oxygen molecules though. According to the results of the examination from the raw carrot the karotinoidoknak altogether 3-4%-át the organization is able to utilize it, from the cooked, blended carrot vegetable dish on the other hand for this fivefold one's. The same result was experienced at the broccoli, spinach and a tomato. May be, that we will never quit the did the cooking from foods? There will be need after centuries onto a cookbook.

A vitaminok a gyümölcshöz hasonlóan a zöldségeknél is közvetlenül a héj alatt találhatók, ezért a vékony héjú zöldségeket soha ne hámozzuk, hanem körömkefével súroljuk tisztára, vagy ha erősen szennyezettek, akkor mosás után finoman kaparjuk le a hámréteget róluk. A spárgának csak a szárát hántsuk le, és tisztítás, mosás után fehér cérnával összekötözve állítsuk annyi vízbe, hogy a szárát ellepje. A legfinomabb fejrésznek gőzben kell puhulnia. (Az összekötözésre azért van szükség, hogy a szára ne nyíljon szét, a spárga ne roncsolódjon. A tisztításra legalkalmasabb szerszám a burgonyahámozó penge. Ne a végétől felfelé, hanem a fejétől lefelé végezzük a kemény héj eltávolítását. A héját teljes vastagságában távolítsuk el, mert már egy vékony visszamaradt réteg is megkeseríti, és rágóssá teszi. Ha túl hosszú a spárga, a talpát vágjuk le és dobjuk el, mert ez teljes keresztmetszetében keserű.)

The vitamins similarly to the fruit at the vegetables directly under the shell can be found, let us never peel the vegetables with a thin shell because of this, but we touch it with a nailbrush totally, or if strongly contaminated, we scratch the epiderm off them gently after doing the washing then. Let us peel off the stem of the asparagus only, and let us place it bound with white thread after cleaning, washing into so much water that he should be his stem deep. The superfine header has to soften in steam. (It binding there is need in order that his stem does not open wide, the asparagus not fracture. Onto the cleaning most suitable tool the potato harness blade. Not his end upwards, but his head downwards we make the removal of the hard shell. Let us remove his shell in his full thickness because a thin backward layer turns it bitter already, and makes it tough. We chop off his sole if the asparagus is too long and we throw it away because this is bitter in his full cross-section.)

Lassan főzzük, mivel a lobogó víz nem tesz jót a spárgának. Ajánlatos a főzővízbe a sóval együtt egy csipet cukrot is tenni, mert ez semlegesíti a kesernyés ízét. Max. 10 percig főzzük. A nem eléggé friss és zsenge spárgának (népies nevén csirágnak) már csak a feje használható, mivel a szára még a héj lekaparása után is fás és keserű. (Ha csak enyhén kesernyés, főzzünk bele egy darab fehér kenyeret. Ez csökkenti a kellemetlen ízét.) A spárgát nem csak főzni lehet, hanem sütni is. Sokan úgy puhítják, hogy egyszerre féltucatnyit sütőpapírba csomagolnak, majd tepsibe helyezve 180 °C-on 10 percig sütik. Így koncentráltabb lesz az íze, a főzővíz nem oldja ki belőle a vitaminokat és ásványanyagokat.

We cook it slowly because the flaming water does not do the asparagus good. Advisable to put a pinch of sugar because this neutralizes his tart flavour together with the salt into the cooking water. Max. we cook it max. until 10 minutes. The not for quite fresh and young asparagus (his rural name for an asparagus) already only his head useful, since his stem is woody even after the scraping of the shell and bitter. (If only mildly tart, cook a piece of white bread. This reduces his unpleasant flavour.) Not cooking the asparagus only may be him, but to bake. Many people soften it in such a way that half a dozen is wrapped into oven paper simultaneously, it is baked put into a baking sheet on 180 °C until 10 minutes then. Will be more concentrated so his flavour, the cooking water do not release the vitamins and mineral substances from him.

A vegyszerek nélkül termelt szabadföldi fehér spárga szezonja rövid, május elejétől június végéig tart. Akkor szedik, amikor a csúcsa még nem nőtt ki a földből. Bár Belgiumban és Hollandiában még mindig a fehér spárgát kedvelik, termesztése visszaszorulóban van. A régi spárgafajták ugyanis kifejlődve megkeserednek. Ezt csak úgy tudták elkerülni, hogy a növényt bakháton termesztették, hogy a növekvő sípokat ne érje napfény. A XX. század második felében azonban a botanikusok kinemesítették a kesermentes spárgát. Ezt már nem kell földdel takargatni, halványítás nélkül is termeszthető. Miután növekedés közben érheti a napfény, zölddé válik. Teljesen zöld akkor lesz, amikor az egész növény kint van a földből. A karakteres ízű, vitaminokban gazdagabb zöld spárga tehát a föld felett nő. Egész évben terem. Vékonyabb és ízletesebb, mint a fehér. Előnye még, hogy csak a szár alsó harmadát kell meghámozni, és elég 7-8 percig főzni. Ismert még a lila fejű spárga, ami a fehér spárga kissé intenzívebb ízű változata. Ezt akkor szedik, amikor a feje már kibújt a földből. A zöld és lila spárga tehát nem külön fajta. Ugyanaz a növény, ami napfény hatására kizöldül, illetve lilává válik.

Without the chemicals produced in free cultivated the season of white asparagus short, a June lasts from the front of a May to his end. It is levied when his peak did not increase yet who from the land. He has growing in ousting one although the white asparagus is liked always yet in Belgium and Netherlands. The old asparagus ones are embittered growing. They were able to avoid this by having cultivated the plant on a ridge in order for sunlight not to be worth the growing whistles so only. The XX. in a century's second party the botanists bred the kesermentes asparagus. It is not necessary to try to conceal this already with land, paling too can be cultivated. He becomes green one after it may have the sunlight during an increase. He will be full green when all of the plant is from the land outside. The one with a character flavour, richer green asparagus is growing in vitamins above the land. He grows in a whole year. Thinner and tastier, than the white. His benefit yet, that it is necessary to peel the lower part of the stem only, and burns until 7-8 minutes to cook. The variant of the asparagus with a purple head, which is the white asparagus, with a somewhat more intensive flavour is known yet. This is collected when his head came out from the land already. The green and purple asparagus so not separate kind. The same plant that turns green due to sunlight, becomes purple concerned.

A zsenge spárga levét ne dobjuk ki, mert zöldséglevesek alapanyagaként kiválóan használható. A spárga aszparagintartalma jó hatást gyakorol a máj- és vesebetegekre. A rostokban gazdag spárgában sok E-, B1-, B2-, C-vita­min, folsav, pantoténsav és bétakarotin található. Rákellenes hatású glutaint és a bélflóra tápanyagául szolgáló inulint is tartalmaz. Gyulladáscsökkentő hatása a növényben található fitoösztrogénnek tudható be. Természetes vízhajtó tulajdonságú. Gyógyerejére a latin neve is utal. (Officinalis = gyógyhatású.) Kipréselt levét méregtelenítő kúrák idején isszák.

Let us not throw the juice of the young asparagus out, dared as the stock of vegetable soups excellently useful. The asparagus aszparagintartalma the liver practises a good effect and onto kidney disease patients. A lot are rich in the fibres in asparagus E-, B1-, B2-, C-vitamin, folic acid, pantoten acid and beta carotin can be found. Inulin serving as the nutrient of glutaint and the intestinal flora with an anti-cancer effect contains. His anti-inflammatory effect the fito oestrogen which can be found in the plant can be attributed. With a natural diuretic characteristic. The Latin's name indicates his healing power. (Officinalis = medicinal.) They drink his squeezed juice on the time of detoxifying cures.

A spárga[VIII] nem olcsó zöldség, mert a termesztése, betakarítása sok kézi munkát igényel. A különlegességek kedvelői azonban nem sajnálják érte a pénzt, mert a zsenge spárga igazi csemege. Célszerű még a vásárlás napján feldolgozni, mert íze sokat romlik a tárolás során. Az előkelő éttermek, főúri asztalok elengedhetetlen nyersanyaga. Különösen a francia konyha favorizálja. Nem csak önmagában, párolva fogyasztják, hanem sok ételhez használják (pl. Tavaszi zöldségfelfújt). Egyik spárgát sem szabad puhára főzni, mert ez a zöldség akkor jó, ha kicsit roppan, amikor ráharapunk. Azért sem célszerű vajpuhára főzni, mert kiszedés után összeesik. Az ínyencek a fehér spárgát hollandi mártásba mártogatva fogyasztják, de tükörtojással tálalva is finom. A zöld spárgát sokan kevés vajon megforgatva puhára párolják, majd parmezán sajttal megszórva tálalják. Kevesen tudják, hogy a spárga nyersen is fogyasztható. A vegetáriusok salátát készítenek belőle.

The asparagus is not a cheap vegetable because his growing, his harvest demand much manual work. The specialities liking they are not sorry for the money however for him because the young asparagus is a real delicacy. Expedient yet on the day of the shopping to process, because his flavour is deteriorating a lot in the course of the storage. It is elegant restaurants, the essential raw material of aristocratic tables. The French kitchen is biased towards it especially. Not only merely, it is taken steamed, but it is used for many foods (e.g. vernal vegetable pudding). It is not allowed to cook one of the asparagus for soft one because this vegetable is good if he cracks a little bit when we take to it. Because of that expedient butter soft to cook, because taking out collapses. The gourmets the white asparagus into Dutch sauce dipping it is taken, but served with a fried egg too delicate. The green asparagus many people little turned round onto soft one it is steamed, it is presented sprinkled with Parmesan cheese then. Few people know it, that the asparagus rawly can be consumed. The vegetarians a salad is prepared from him.

A spárgát sokan a királyok eledelének nevezik. Na nem azért, mert olyan drága, hogy csak a királyok tudják megvenni. Ma már nem drágább, mint a szárzeller vagy az articsóka. Ez a titulus onnan ered, hogy XIV. Lajos, a Napkirály annyira kedvelte a spárgát, hogy üvegházat építtetett a termesztésére. Így egész évben élvezhette az ízét. Ezt látva a francia parasztok királyi éteknek vélték a spárgát, és sokáig nem is termesztették. Jellegzetessége, hogy igen gyorsan nő. Óránként 1 centiméterrel is hosszabbodhat, így egy nap alatt akár 24 centimétert nyúlhat.A spárga virágoskertekben is gyakran előfordul. Dús, selymes lombozata ugyanis kedvelt díszítője a virágcsokroknak. Az utóbbi időkben azonban az aszparáguszt egyre jobban kiszorítja a páfránylevél, és egyéb különleges levelek. Speciális változata a selyemaszparágusz[VIII] azonban ma is kedvelt díszítőnövény. (Fogyasztása egyiknek sem ajánlott, mert a spárga zöld lombozata mérgező.) Az aszparáguszt nem kell minden évben vetni, mert évelő növény. Néhány év után azonban ajánlatos újratelepíteni, mert annyira elburjánzik, hogy egymásba borult a levelek közül szinte lehetetlen egy-egy szálat leszakítani.

Many people call the asparagus the kings' food. Oh not because of that, expensive one dared that the kings should be able to buy it only. Today not anymore more expensive, than you are the stem celery the artichoke. This title springs from there, Loui tha XIV, the Sun king liked the asparagus so much that he had a greenhouse built upon his growing. It may have enjoyed his flavour in a whole year so. The French peasants thought the asparagus of a royal food seeing this, and it was not cultivated for a long time. His characteristic, that a yes increases quickly. May lengthen with 1 centimetre hourly, may stretch with 24 centimetres even under a day so. The asparagus appears in flower gardens often. The popular decorator of the bouquets is his rich, silky foliage. The frond displaces the asparagus increasingly better however recently, and other special leaves. It is not necessary to sow the asparagus in all years, drawn perennial one plant. After some years but onto advisable new one to install, because he becomes widespread so much that he fell into each other from among the leaves quasi impossible to tear a thread off.

A saját kerttel rendelkezőknek télen nem kell mirelit kelbimbót[V] vásárolni, mert ez a zöldség jól bírja a hideget. A –12 °C-ot is károsodás nélküle elviseli, ezért a csicsókához hasonlóan nem kell sietni a betakarításával. A bimbóskelnek is nevezett növény hosszú szárán képződött termést lentről felfelé haladva szedjük. (Éles késsel vágjuk le.) A kelbimbó nem csak finom, hanem sok A-, B1-, B2- és C-vitamint, kalciumot, vasat, foszfort és kedvező arányú növényi rostokat tartalmaz. A kevésbé ismert zöldségek közül párolva is igen finom a szárzeller[XXVII] vagy más néven halványító zeller. A szárzeller tulajdonképpen nem más, mint földdel betakart zellerszár. Mivel a zellerlevél húsos szára nem érintkezik közvetlenül a levegővel, nem lesz olyan haragoszöld és keserű. Ma már magától halványodó fajták is léteznek. Ezeknek a szára nem sárga, hanem világoszöld. Aprítás előtt hántsuk le róla a vékony, kemény héját. (Ennek módját lásd a Rebarbarafőzeléknél.) Az intenzív ízek kedvelői a Párolt szárzellert mogyoróhagymával dúsítják, és kakukkfűvel, valamint tárkonnyal fűszerezik.

The ones at which the own garden is do not need frozen food in winter to buy Brussels sprouts because this vegetable endures the cold well. The -a damage tolerates 12 °C without it, it is not necessary to hurry with his harvest similarly to the Jerusalem artichoke because of this. A called plant formed on the long stem of the Brussels sprouts crop downwards we levy it progressing upwards. (We cut it off with a sharp knife.) The Brussels sprouts not only delicate, but much A-, B1-, B2 and C-vitamin, calcium, iron, phosphorus and an one with a favorable proportion contains vegetable fibres. From among the less known vegetables steamed too most delicate the blanched celery, or on an other name blanched celery. The stem celery actually not somebody else, than celery stem covered up with land. Will not be so fierce green since the fleshy stem of the celery leaf is not in contact with the air directly and bitter. Kinds fading automatically already today exist. The blanched celery of these not yellow, but light-green. Let us peel it off before chopping from him the thin, hard hawk. The stem of these not yellow, but light-green. (See his manner as this at the Rhubarb vegetable dish.) The intensive flavours liking the braised stem celery is enriched with a shallot, and with thyme, and it is seasoned with tarragon.

Sok gondot okoz nálunk az articsóka[XLI] beszerzése is. Nagyon kevés helyen kapható, és meglehetősen drága. Ennek oka, hogy külföldről importálják. Ez azért érthetetlen, mert a mi éghajlatunk kifejezetten alkalmas a termesztésére. Ráadásul évelő zöldség. Így csak egyszer kell elültetni, aztán éveken át szedhető a mind több termése. Betegségekre sem fogékony, és elnyomja a gyomokat. Dísznövényként is megállja a helyét. Az elvirágzott szárak levágása után, a nyár végén kisebb másodvirágzásra is lehet számítani. A két világháború között nagy mennyiségben termesztettük, de aztán abbamaradt ez a tevékenység. Az a társadalmi réteg, amely ezt a zöldséget leginkább fogyasztotta emigrált, a proletárdiktatúra pedig nem igényelte. Túlságosan úrinak tartották. Az egyszerű embereknek jobban ízlett a krumpli meg a bab. Ez a helyzet is hozzájárult a lakosság elhízásához.

The artichoke's purchase causes many problems at us. On very little place available, and quite expensive. The reason of this, that from foreign countries it is imported. This is incomprehensible because our climate is positively suitable for his growing. We grew it in a big quantity between the two world wars, but this activity ceased next. The social strata that ate this vegetable mostly emigrated, the proletarian dictature did not demand it though. It was considered too gentlemanly one. The plain peoples liked the taste of the potato better the bean. This situation contributed to the population's obesity. Moreover perennial vegetable. It is necessary to plant it only one times in this manner, next through years can be collected increasingly more of his crop. Onto illnesses responsive, and oppresses the weeds. He holds out as a bedding plant. It faded away after the cutting of stems, it is possible to count on smaller second bloom on the end of the summer.

Az articsóka hatóanyaga a cinarin ugyanis serkenti az emésztést; vizelethajtó, méregtelenítő hatást vált ki a szervezetben. Valósággal felturbózza az anyagcserét, és gátolja az érelmeszesedést. A fokhagymához hasonlóan 10%-kal csökkenti a vér koleszterinszintjét, és nem kell számolni kellemetlen szaghatással. Növeli az epetermelést, fékezi a sejtkárosító anyagokat, és segíti a károsodott sejtek regenerálódását. Emellett rendkívül magas a C-vitamin-, folsav- és vastartalma. Nyugaton egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Különösen a színészek és a popsztárok kedvelik. Fogyasztó, regeneráló hatása miatt az articsóka és az ananász a sláger. Az articsóka az antik világban drága ínyencségnek számított. Nem annyira az íze miatt, hanem mert afrodiziákumnak tartották. Ezt ugyan nem sikerült tudományosan igazolni, de ez a tévhit nagyban hozzájárult fogyasztásának széleskörű elterjedéséhez.  (Az articsóka feldolgozási módja a Majonézes articsókasalátánál található.)

The artichoke's agent the cinarin encourages the digestion; induces a diuretic, detoxifying effect in the organization. Turbocharges the metabolism practically, and the arteriosclerosis is hampered by him. Similarly to the garlic 10%-kal reduces the cholesterol level of the blood, and it is not necessary to reckon with a unpleasant smell effect. Increases the bile production, restrains the cell harm substances, and helps in the regeneration of the damaged cells. Beside this exceptionally tall C-vitamin-, folic acid and his iron content. He enjoys increasingly bigger popularity in the west. The actors and the pop stars like it especially. The artichoke and the pineapple are the hits because of a consumer, his regenerating effect. The artichoke counted as expensive gourmandism in the antique world. Not onto so much his flavour, but because it was considered aphrodisiac. He did not manage to justify this though scientifically, but this fallacy contributed to the wide-ranging spreading of his consumption on a large scale. (The artichoke's process manner at the artichoke salad with mayonnaise can be found.)

A jelenlegi hazai viszonyok között nem sok értelme van megemlíteni, hogy az articsókának van egy különleges változata is a kárdi vagy kardonna[1]. Ez a dísznövénynek is beillő terjedelmes növénynek nem a termését, hanem a zsenge leveleit és a vastag, húsos levélnyelét fogyaszthatják. Az endíviához, a cikóriához és a spárgához hasonlóan módon salátát, főzeléket, illetve rakott ételt készíthetünk belőle. Levélnyele párolva vagy kirántva is finom. Ehhez azonban halványítani kell, hogy ne legyen nagyon keserű. A halványítást (letakarást) 3-4 héttel a szedés előtt kell végezni. Emiatt a kárdi meglehetősen munkaigényes növény, de megéri vele vesződni, mert szinte minden része fogyasztható. Termése is ehető, de meglehetősen rostos, rágós és keserű. Az articsókához hasonlóan a zöld mellett vöröses színű változata is van. A kárdi gyógynövényként szintén használható. Szárított főzete étvágygerjesztő, vízelhajtó, és tüdőbántalmak ellen hatásos. Emellett kitűnő mézelő növény. A virágboltokban is találkozhatunk vele. Terebélyes szárnyalt levelei, liláskék fészkes virágai jól mutatnak a padlóvázában. Európában csak a mediterrán országokban, valamint Hollandiában és Belgiumban termesztik.  

He does not have many senses between the present domestic relations to mention that the artichoke has a special variant or the cardoon. This bulky one making a good a bedding plant for a plant not his crop, but his young leaves and his thick, fleshy petiole may be taken. We may prepare a salad, a vegetable dish, layered foods on a manner similarly to the endive, the chicory and the asparagus from him. Or his petiole steamed pulled out too delicate. To this it is necessary to pale it in order not to be very bitter however. The paling (covering) it is necessary to finish 3-4 weeks before the picking. Because of this the cardoon quite labour intensive plant, but is worth it to struggle with him because everything is his part quasi can be consumed. His crop edible, but quite fibrous, tough and bitter. He has a variant with a reddish colour beside the green one similarly to the artichoke. The cardoon is useful likewise as medicinal plant. His dried brew appetizer, waterdriving off, and against lung complaints effective. Melliferous plant standing out beside this. We may face him in the flower shops. The flowers of his spreading pinnate leaves, composite one violet look well in the floor vase. In Europe only in the mediterranean countries, and it is grown in Netherlands and Belgium. 

 

A főzelékek és a tészták után a hőkezelt ételek legfontosabb, és számarányukat tekintve legjelentősebb csoportját az úgynevezett húspótló ételek alkotják. Ebbe a csoportba a gombából, tojásból és különféle sajtokból készült ételektől kezdve, a kirántott zöldségféléken keresztül a palacsintáig sok minden beletartozik. Most nézzük meg néhány ilyen kiegészítő étel elkészítési módját is.

After the vegetable dishes and the pastas the heat treated foods most important, and the so-called meat substituting foods form his most considerable group considering their numerical ratio. Into this group was made of the mushroom, egg and various cheeses started because of foods, through the vegetables fried in breadcrumbs to the pancake a lot belong into it on all of them. We look at the completion manner of some additional foods like this now.

 

205. Hagymatokány

205. Onion spicy stew

 

60 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, vágjuk nem túl széles gerezdekre, és egy vastag falú serpenyőben vagy lángterelő felett, 0,5 dl étolajon, gyakran megkeverve pirítsuk sárgára. (Ha nem sikerült egyforma méretűre vágni, előbb a nagyobb darabokat tegyük a serpenyőbe, és amikor üvegesre sültek, akkor rakjuk hozzá az aprókat. Így a lehullott darabok nem égnek meg, mire a nagyobbak megpirulnak. A másik megoldás, hogy a már megsült kisebb darabokat kiszedjük egy tányérba, majd a végén visszarakjuk.) Amikor a teljes mennyiség sárgára sült és megpuhult, adjunk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Szórjunk rá 1 csapott evőkanál lisztet, dolgozzuk el, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól keverjük bele. Végül lassan engedjük fel 2 dl vízzel, és az egészet forraljuk össze. Párolt rizzsel tálalva érvényesül leginkább az íze, de feltétként különféle kásákhoz, főzelékekhez is adható. Hűtőszek­rényben tároljuk.

Let us clear 60 dg of onion, we cut it not onto too wide cloves, and or with a thick wall in a pan above flame trape plate, on 0,5 dl of cooking oil, let us fry it stirred often onto yellow one. (If he did not turn out with an alike size to cut, let us put the bigger pieces into the pan first, and when onto glassy one roasts, we lay the changes then to it. In this manner the fell down pieces do not burn, onto what the bigger ones redden. The other solution, that the roasted already smaller pieces we take it out into a plate, we put it back on his end then.) When the full one is a quantity onto yellow one roast and softened, give 1 teaspoon ground paprika, 1 hit mocha spoon salt and a chip ground pepper. Sprinkle 1 level tablespoonful of flour, work up, let us add 0,5 dl of sour cream to him then, and we involve this in it well. We blend it with 2 dl of water slowly finally, and all boil. His flavour prevails serving with steamed rice mostly, but as a topping to various mushes, vegetable dishes can be given. Store it in a fridge.

Ajánlatos ezt a tokányt minél gyakrabban fogyasztani, mert a fokhagymához hasonlóan a vöröshagyma is a test külső-belső gyógyszere. Csökkenti a vércukorszintet, élénkíti a zsírégetést. Ezenkívül védi a szívet, serkenti az emésztést, gyógyítja beleket, méregteleníti a szervezetet. Mindemellett gazdag ásványanyag- és illóolajtartalma nyugtatja az idegeket, és serkenti a gondolkodást.

Advisable this spicy stew at what to help lose weight often because the onion is the inner outer medicine of the body similarly to the garlic. Reduces the blood-sugar level, enlivens the fat burning. Defends the heart besides, encourages the digestion, heals it intestines, detoxicates the organization. A rich mineral substance and his volatile oil content relax the nerves beside all this, and encourages the thinking.

 

206. Zöldborsóragu

206. Sugar pea ragout

 

Előzőleg 1,8 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki, és mossuk meg. Utána 25 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Ekkor adjuk hozzá a borsót, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár percig. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Reszeljünk bele 1 gerezd áttört fokhagymát, és 1 dl vízzel felöntve, fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. Végül süssük le zsírjára, majd adjunk hozzá 2 dl simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Mele­gen, pirított kenyérrel tálaljuk. Télen 90 dg mirelit borsót használjunk hoz­zá, és dinsztelés nélkül max. 10 percig pároljuk. Mivel a gyorsfagyasztott zöldborsó jelentős mennyiségű zúzmarát tartalmaz, és a blansírozás következtében hamarabb puhul, 0,8 dl vízzel engedjük fel. (Itt célszerű megjegyezni, hogy a zöldségek párolásánál, puhára főzésénél megadott idők átlagértékek. Aszályos, csapadékhiányos években a zöldségek olyan keménnyé válhatnak, hogy az előírt főzési idő kétszerese alatt puhulnak csak meg. A mirelit zöldség is kizárólag zsenge állapotban leszedve puhul meg hamarabb, mint a friss. A későn betakarított öreg fagyasztott borsó vagy bab főzési ideje szintén meghaladhatja a frissét.)

Let us extract 1,8 kg of pea picked freshly beforehand, and we wash it. Let us cut 25 dg of cleaned onion cca. then 0,5 cm onto wide cubes, and we braise it glassy on 2 tablespoonsful of cooking oil. We add the pea to him at this time, and a little bunches of parsley cut up into small pieces, and we braise it yet until a couple of minutes. Sprinkle 1 teaspoon ground paprika, 1 heaped mocha spoon of salt and a chip pepper. File he 1 cloves of garlic broken through, and getting drunk with 1 dl of water, we steam it under cover until cca. 15 minutes while the pea softens. Finally bake his fat, let us add 2 dl of sour cream put onto flat one to him then, and we boil it. We present it warmly, with fried bread. In winter 90 dg of frozen food let us use a pea for him, and braising max. we steam it until 10 minutes. Since the quick-frozen sugar pea contains a considerable amount of rime, and the blenching softens soon, we blend it with 0,8 dl of water. (Here expedient to notice, that the simmer of the vegetables, times granted at that of cooking for soft one average values. In droughty, lack of precipitation years the vegetables they may turn into hard one that they soften under the double of the prescribed cooking time only. The frozen food vegetable exclusively in a young state taking softens soon, than the fresh one. The cooking time of the old frozen pea harvested on the one being late or bean may be over the fresh one's likewise.)

 

Hasonló módon készül a Zöldbabragu. A 80 dekagrammnyi frissen szedett zsenge zöldbabot tisztítás (kacsozás, mosás) után ferdén vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. A zöldbab puhára főzési ideje min. 25 perc. Szükség esetén öntsünk rá még egy kis vizet, nehogy leégjen. Télen mirelit zöld­babot használjunk hozzá. A különlegességek kedvelői más zöldségekkel (pl. karfiollal, brokkolival, karalábéval, pasztinákkal) is próbálkozhatnak. A sok levet engedő zöldségekkel (pl. tök, cukkini, patisszon) ne kísér­­letezzünk, mert főzelék lesz belőlük. A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett apróra vágott metélőhagymával, vagy kakukkfű frissen vágott levelével ízesítik a zöldségeket.

The French bean ragout is being made on a similar manner. Cleaning the 80 decagrammes of young French bean picked freshly (pull down the string, washing) we cut it obliquely cca. 1 cm of your wide wind. The French beans onto soft one his cooking time on what. 25 minutes. Let us pour a little water on it in case of need yet, in case let him get sunburnt. In winter frozen food let us use French beans for him. The specialities liking with other vegetables (e.g. with cauliflower, a broccoli, a kohlrabi, with parsnip) too they may make an attempt. With the vegetables allowing the much juice (e.g. pumpkin, courgette, pattypan squash) let us not experiment because there will be a vegetable dish from them. The special flavours liking with a chive cut up into small pieces instead of parsley, or with the leaf of thyme cut freshly flavour the vegetables.

Az ínyencek keverik a zöldségeket, majd főtt tojással dúsítják az elkészült ragut. A sok változat közül kiemelkedő ízű a Tojásos karfiolragu. Ebben az esetben csak 25 dg kifejtett borsót használjunk hozzá, és a hiányt 70 dg karfiollal pótoljuk. (A karfiol beszerzési-, tisztítási- és aprítási módja a Karfiolpörköltnél található.) Ne főzzük teljesen puhára, mert a karfiol a zsírjára sütés során is puhul, és a végén összetörik. Van, aki 20 dg morzsolt csemegekukoricát is tesz bele. Ennél a változatnál 0,5 kg tisztított karfiolra van szükség. Amíg a zöldségek párolódnak, főzzünk keményre 4 tojást. Tisztítsuk meg, és tegyük félre. Tálaláskor vágjuk cikkekre, és egyenletesen elosztva rakjuk a ragu tetejére.

The gourmets stir it the vegetables, it is enriched with a boiled egg then it was ready ragout. The egg cauliflower ragout is with the flavour standing out from the many variants. Let us use only 25 dg of hulled pea for him in this case, and we replace the deficiency with 70 dg of cauliflower. (The cauliflower procurement-, tisztítási- and his chopping manner at the cauliflower stew can be found.) Let us not cook it for totally soft one, because the cauliflower his fat softens in the course of baking, and shatters on his end. Who puts 20 dg of crumbled sweet corn into it is. This variant onto 0,5 kg of cleaned cauliflower there is need. The vegetables steam, let us cook 4 eggs for hard one. Let us purify it, and let us put it aside. We cut it at the time of a presentation onto articles, and we put it shared out steadily on top of the ragout.

 

A zöldségek közül a legfinomabb ragu padlizsánnal készíthető. A padlizsánragu igen népszerű a mediterrán országokban, ahol 1 evőkanál borecettel, 1 evőkanál cukorral, karikára vágott zellerszárral, valamint olíva- és kapribogyóval ízesítik. Most a magyarosított változata kerül bemutatásra.

From among the vegetables the superfine ragout with aubergine can be prepared. The aubergine ragout most popular in the mediterranean countries, where 1 is a tablespoon with wine vinegar, 1 tablespoonsful of sugar, onto a circle with a cut celery stem, and olive and it is flavoured with a caper. Now the Hungarianized his variant is presented.

 

207. Padlizsánragu

207. Aubergine ragout

 

Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 1,2 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval. Egy nagyméretű műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és kissé döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla.) Amíg a padlizsán izzad, metéljünk apróra 20 dg vöröshagymát, és egy kis csokor friss bazsalikomot. Utána vágjunk apró kockákra egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), majd forró vízbe dobva húzzuk le 40 dg kemény húsú paradicsom héját. Negyedelve távolítsuk el a magjait, levét, és tegyük félre. Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le a padlizsánt, majd steril papírtörölközővel itassuk fel róluk vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Egy nagyméretű teflonserpenyőben, kevés étolajon süssük a padlizsánkockákat puhára. (Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyük ki a zsiradékból, és ezt is tegyük félre. Mivel nem egyformán sül, a puhákat hamarabb szedjük ki belőle. Nagyméretű teflonserpenyőt használjunk hozzá. Rakjuk tele, így kevergetésnél a padlizsánkockák nem csúszkálnak ide-oda, hanem egymást forgatják.)

Let us peel 1,2 kg of mature but aubergine with hard meat with a corrosion resistant steel knife first, and let us chop it cca. 2 cm onto wide cubes, we rub all of his sides mildly then in onto delicate one with ground salt. We let it be at a standstill put onto a large plastic tray. (Only some granules of salt rub the food will be very salty on him, in separate one, and let us push the tray over slightly in order for the bitter juice to flow down from him.) While the aubergine sweats, mince into small pieces 20 dg of onion, and a little bunches of fresh basil. Let us cut then onto tiny cubes a tomato paprika with a smaller size (tomato paprika), then we pull the shell of 40 dg of tomato with hard meat down thrown into boiling water. Quartering let us remove his seed, his juice, and let us put it aside. Little are afraid cca. after a clock let us rinse the aubergine with water, let us make a sterile paper towel drink it then up from them water. (The fresh, aubergine with a white seed with hard meat until enough quarters of a hour to make sweaty.) A large one teflonserpenyőben, let us brand the aubergine cubes as soft one on little cooking oil. (Let us be stirring it often, that all of their sides let him redden steadily, let us withdraw it from the fat then, and let us put this aside. We take the soft ones out of him soon since he is not frying equally. Large teflonserpenyőt let us be useful to it. We pile it high, in this manner being stirring the aubergine cubes do not slide about here and there, but each other are turned.)

Tegyük a visszamaradt zsiradékra az előzőleg kockára vágott pritamint és hagymát. Gyakran megkeverve süssük, amíg a paprika megpuhul. Ekkor tegyük rá a paradicsomgerezdeket, és dinszteljük pár percig, hogy a paradicsom átsüljön. (Pirítani nem szabad, mert szétesik, és lecsó lesz belőle.) Szórjuk rá a bazsalikomlevelet, tegyünk bele 3 gerezd áttört fokhagymát, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és adjuk hozzá a padlizsánt. Végül keverjünk bele 1 dl friss tejszínt, és forraljuk fel. Mele­gen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A padlizsánragu zsírossága attól függ, hogy mennyi olajban sütjük a padlizsánkockákat. Ha az elején kevés olajjal kikenjük, száraz serpenyőben is megsül. A végén, a hagyma alá azonban tegyünk 2 evőkanál olajat. Egyébként étolajon sütve finomabb a padlizsán, és kisebb a megégés veszélye. Ennek az egytálételnek az elkészítése több mint 2 órát vesz igénybe, de megéri vele vesződni, mert nagyon finom. Olyan az íze és az állaga, mint a borjúvelőnek. (A különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. A kifejlett növénynek már csak a levelei használhatók, mert a szára fás.)

Let us put the tomato paprika cut into cubes beforehand and onion onto the backward fat. Let us bake it stirred often while the paprika softens. Let us place the tomato cloves upon him at this time, and we braise it until a couple of minutes, that the tomato fry. (It is not allowed to fry it because he disintegrates, and there will be letcho from him.) We throw the basil leaf on him, let us put 3 cloves of garlic broken through, a quarter into him a mocha spoon ground pepper, and we add the aubergine to him. Let us stir finally into him 1 dl of fresh cream, and we boil it. We present it warmly, with fried bread. Store it in a fridge. The greasiness of the aubergine ragout depends on in how much oil we bake it the aubergine cubes. If it is little on his front with oil bribe, roasts in a dry pan. His end, let us put 2 tablespoonsful of oil however under the onion. Baked on cooking oil anyway more delicate the aubergine, and smaller the danger of burning. The completion of this one-course dish more than takes advantage of 2 clocks, but is worth it with him to struggle, drawn very delicate one. Like that his flavour and his consistence, than for the calf marrow. (The special green spices at us on the bigger markets, and in the megastores available. The emerged for a plant already only his leaves useful, because his stem is woody.)

 

Száraz hüvelyesekből is lehet ragut készíteni. Közülük legfinomabb a lencseragu.

From dry leguminous ones it is possible to prepare a ragout. From among them superfine the lentil ragout.

 

208. Lencseragu

208. Lentil rogout

 

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított lencsét, tegyük egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá 7 dl vizet. Másnap fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Közben 25 dg megtisztított vöröshagymát és 1 közepes méretű paradicsompaprikát (pri­ta­mint) vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 3 evőkanál étolajon süssük puhára. Utána szűrjük le a lencsét, és adjuk hozzá. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és reszeljünk bele 2 gerezd megtisztított fokhagymát. Végül adjunk hozzá 2 dl simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Mele­gen, pirított kenyérrel tálaljuk. (Télen a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt para­dicsom­paprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) A különlegességek kedvelői ezen a módon Csicseri­borsóragut is készíthetnek. A 30 dg szárított csicseriborsót kb. háromnegyed óráig kell főzni, amíg megpuhul.

Previous evening in a colander, river let us wash 30 dg of cleaned lentil under water, let us put it into an enameled pot, and let us pour 7 dl of water on him. We cook it under cover until cca. 15 minutes while he softens following day. Meanwhile 25 dg cleared onion and 1 medium-sized tomato paprika (tomato paprika) let us cut cca. 0,5 cm onto wide cubes, and let us brand it as soft one on 3 tablespoonsful of cooking oil. We filter the lentil then, and we add it to it. Sprinkle 1 teaspoon ground paprika, 1 heaped mocha spoon of salt, a chip pepper, and file he 2 cloves of cleaned garlic. Let us add 2 dl of sour cream put onto flat one to him finally, and we boil it. We present it warmly, with fried bread. (In winter the tomato paprika with Kapia pepper can be substituted. Cheaper solution, if he bought tomato paprika cut up into small pieces in the season, and we freeze it divided into portions.) The specialities liking a chick-pea ragout may be prepared on this manner. The 30 dg of dried chick-pea cca. three quarters it is necessary to cook until a clock while he softens.

 

209. Bácskai rizses gomba

209. Bácska rice mushroom

 

Először készítsünk egy adag Párolt rizst 30 dg rizsből. Amíg a rizs fő, 1 diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 4 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm széles karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és tegyük a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozzá 2 közepes méretű lédús paradicsomot négyfelé vágva, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Ezután folyó víz alatt mossunk meg 30 dg gombát, és metéljük kb. 1 cm széles kockákra. Amikor a lecsó zsírjára sült rakjuk bele a gombát, szórjunk rá 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és jól összekeverve fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul. (Ha a gomba nem enged elég levet, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul.) Miután puhára főtt süssük le zsírjára, adjuk a párolt rizshez, és villával alaposan összekeverve taka­rék­lángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Önálló ételként, melegen tálal­juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a pap­ri­kát és a paradicsomot nem sütjük le zsírjára, hanem rövid dinsztelés után a gombával együtt puhára pároljuk. Így gusztu­sosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Télen a pap­rika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető.

Let us prepare a portion of steamed rice from 30 dg of rice first. While the rice is a head, 1 nut-size onion let us cut into small pieces, and we braise it glassy on 4 tablespoonsful of cooking oil. Let us wash 4 pieces of vegetable pepper, we divide it up cca. 0,5 cm onto wide circles or 1 cm of your wide wind, and let us put it to the onion, we steam it under cover then onto soft one. Let us add 2 medium-sized succulent tomatoes to it cut in four if the paprika softened, and we cook it long while the tomato disintegrates, let us bake it without cover then down his fat. Then river let us wash 30 dg of mushroom under water, and mince cca. 1 cm onto wide cubes. When onto the fat of the letcho roast we put the mushroom into him, sprinkle 1 mocha spoons of paprika, half a mocha spoon ground salt, a chip pepper, then pour 1 dl of water, and we steam it mixed up under cover well while he softens. (Let us pour a little water on it yet if the mushroom does not allow enough juice, and we cook it long while he softens.) After onto soft one cooked bake his fat, we add it to the steamed rice, and mixed up with a fork on a pinpoint flame thoroughly, we cook it without cover yet until a couple of minutes in order for the flavours to make contact. We present it as an independent food, warmly. Store it in a fridge. We may prepare it in such a way that we do not bake the paprika and the tomato down his fat, but short braising together with the mushroom onto soft one we steam it. In this manner appetising though, but will not be so delicate. In winter the paprika and the tomato with 4 heaped tablespoonful of letcho can be substituted.

 

Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója. Ebben az esetben is először lecsót kell készíteni a fentiek szerint. Most a paradicsom hozzáadása után szórjuk rá a fűszerpaprikát, az őrölt borsot és a sót, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, majd zsírjára sütve tegyük félre. Ehhez a változathoz csak 3 evőkanál olajat és negyed mokkáskanál sót használjunk. Vizet most ne adjunk hozzá. Utána készítsünk egy adag félig megsütött szójatepertőt, és a lecsóval együtt tegyük a párolt rizsre. Jól összekeverve, takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint 0,5 dl olajban külön süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. A bácskai rizses szóját célszerű előző nap elkészíteni, mert egynapi érlelés után finomabb.

The of Bácska rice soya is being made on a similar manner. It is necessary to prepare letcho according to the above ones first in this case. We sprinkle the paprika, the ground pepper and the salt on him after the addition of the tomato now, file he 1 cloves of garlic, and let us put it aside deep-fried then. To this variant only 3 tablespoonsful of oil and quarter mocha spoon let us use salt. Let us not add water to it now. Then prepare a portion roasted soya cracklings half, and let us put it together with the letcho onto the steamed rice. Mixed up well, on a pinpoint flame, we cook it without cover yet until a couple of minutes in order for the flavours to make contact. The a soaked soya cube was written down at the meat substituting soya mass let us bake it separately taking care that we should not let it acquire colour because he will be tough then in 0,5 dl of oil. The of Bácska rice soya expedient previous day to prepare, because a daily one is more delicate after maturation.

 

210. Kovászos uborka

210. Leavened cucumber

 

Egy 2-3 literes, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. 1-1,5 kg, kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg[28], két végét vágjuk le, és a leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyés-e az íze. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el nem tűnik, majd 3-4 helyen hasítsuk végig az oldalát kb. 0,5 cm mélyen. Utána állítsuk az előkészített uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát. Tegyünk még bele 2-3 gerezd fok­hagymát, 10-15 szem egész fekete borsot és 1-2 babérlevelet. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsemlét[29], de még előtte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 2 dg (1 evőkanál) asztali sót[30], és miután lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kis­tányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a leve, ajánlatos egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés. 4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Ekkor szedjük ki az érett uborkákat, a levét pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. (Akkor fejezzük be a kovászolást, amikor legfinomabb, legzamatosabb az uborka, és legkellemesebb az illata. A túlérlelt uborka megsavanyodik, és megpuhul.)

An let us put a couple pieces of green dill onto the bottom of 2-3 litre, jars cleaned beforehand. 1-1,5 kgs, let us wash cca. 12 cm of long integer cucumber thoroughly, we cut two of his ends off, and we taste the falling pieces, that not tart his flavour. If yes, we cut it while the bitter flavour does not disappear, let us rip his side on 3-4 places throughout cca. then 0,5 cm deeply. Let us put the prepared cucumbers then into the glass, then lay between them 1-2 thinner threads cleared and lengthwise ripped horseradish. Let us put 2-3 cloves of garlic, 10-15 pieces of whole black pepper and 1-2 bay leaves into him yet. Finally lay on top of him a thick one has white bread or a French roll cut in two sliced, but let us boil before it yet up cca. his half so much water, than the cubic capacity of the glass. Add litre 2 dg (1 tablespoon) table salt, and let us pour it through the bread after he got cold his winter the glass. Let us put a dessert-plate on top of him, and let us place it into a sunlit window. With what during a source may flow out his juice, advisable to put a bigger plate under the glass. Let us put it out if the sunshine is not too intensive onto the day beating down. Onto a night let us not leave it outside because the fermentation ceases due to the cold air. His juice becomes obscure after 4-5 days, the cucumbers turn yellow though. We take the mature cucumbers, his juice out at this time though filter, and we ripen it until a next day in a fridge. (We finish it then the leavening, when superfine, most succulent the cucumber, and pleasantest his fragrance. The ripened a cucumber sours, and softens.)

Az ily módon savanyított uborka előnye, hogy igen kellemes íze van, hátránya viszont, hogy hamar romlik, hűtőszek­rényben is csak 1 hétig tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve is nagyon üdítő és egészséges. Főzelékkészítéshez is kiváló. Sokan víz helyett ezzel öntik fel a gyalult tököt, cukkinit, illetve patisszont. Apró, illetve megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk hozzá. Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a nagyméretű, belül már magvas példányok pedig megromlanak. Csak friss fürtösuborkából[XLII] lesz gusztusos kovászos uborka. A friss uborka kemény, roppanós, és még érezni rajta a szemölcsszőröket. A kellő mennyiséget lehetőleg esős időben szerezzük be, mert tartós aszály esetén az öntözetlen fürtös uborka megkeseredik. (Ma már léteznek kesermentes fajták is. Ha módunkban áll ezeket válasszuk.) A különlegességek kedvelői nem kovásszal, hanem krumplival erjesztik az uborkát. Ez esetben a krumpliban levő keményítő indítja el az erjedést. (20-25 dg lisztes burgonyát hámozzunk meg, vágjunk kisujjnyi méretű hasábokra, és dugdossuk az uborkák közé.) Az íze savanykás, az ecetes és a kovászos uborka keveréke. A krumplit ki kell dobni belőle, mert nyersen nem fogyasztható.

On the manner such soured the benefit of a cucumber, that he has a most pleasant flavour, his disadvantage on the other hand, that is spoiling soon, in a fridge until only 1 week can be kept. The juice of the leavened cucumber is a soft drink and healthy one very much anyway. To vegetable dish making distinguished. Many people add this to it instead of water the planed pumpkin, courgette, concerning pattypan squash. Tiny, turned yellow concerned, let us not use an overripe cucumber for him. The tiny cucumbers since tasteless, the large one, seedy copies go off though already within. Fresh pickling cucumber will be an appetising leavened cucumber only. The fresh cucumber hard, snap, and to feel the wart hairs yet on him. We obtain the proper quantity in rainy time because the pickling cucumber not watered is lasting in case of drought possibly is embittered. (They exist already today without bitter flavour kinds. If we have the his means let us select these.) The specialities liking not with ferment, but the cucumber is fermented with a potato. This the starch in the potato starts the fermentation in a case. It is necessary to put the peeled and potato cut in two into the bottom of the glass. (Let us peel 20-25 dg of floury potato, let us cut onto columns with an little finger size, and we hide it between the cucumbers.) His flavour sourish, the acetic one and the mix of the leavened cucumber. It is necessary to throw the potato out from him, dared rawly cannot be consumed.

Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet[31], az előzőek szerint töltsük meg, majd egy kistányérral letakarva a konyhában, árnyékos helyen érleljük. Most ne vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a tetejére[32]. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelső sort szorítsuk le egy-két keresztbe fektetett uborkával vagy kereszt­­ben kifeszített tormával. A fokhagymát, a tormát és a fűszereket most az üveg aljába, a kapor alá rakjuk, hogy ne ússzanak fel a tetejére. 1-2 napi forrás után zárjuk le az üvegeket két réteg megvizezett celofánnal, és tegyük az éléskamrába. (Mindkét celofánt külön gumi­gyűrűvel rögzítsük. Mielőtt a másodikat rátennénk, az elsőt húzzuk feszesre.) Az érlelés során fejlődő gázt ki kell engedni belőle. Ezért eleinte naponta vizsgáljuk át, és amelyiknek a tetején a celofán felpúposodott, emeljük fel a szélét, és a gumit meglazítva engedjük ki belőle a szén-dioxidot.

His interesting making manner for the leavened cucumber, when not with bread, but we ferment it slowly with flour. In the course of this do onto the bottom of the glass litre 1 heaped tablespoon flour, it előzőek let us fill it, we ripen it covered with a dessert-plate in the kitchen, on shaded place then. Let us not scarify the cucumber now, but let us put it removing his two ends into the glass, and let us not put bread on top of him. Let us reduce the top line in the interest of the fact that the cucumbers should come short of water all the time invested in a cross with one or two cucumber or horseradish stretched out crosswise. We put the garlic, the horseradish and the spices into the bottom of the glass, under the dill in order for them not to float up on top of him now. We lock the glass after 1-2 daily sources two layers made wet with cellophane, and let us put it into the larder. (Let us fix both cellophane with a separate elastic band. We pull the first one onto tight one before we would place the second upon it.) It is necessary to let out the gas developing in the course of the maturation from him. We examine it daily initially because of this, and on top of which the cellophane bulged, we lift up his edge, and we let out the carbon dioxide loosening the rubber from him.

A lassú erjesztés kb. 1 hét múlva fejeződik be. Ezt követően óvatosan csavarjunk az üvegekre egy-egy hibátlan fémfedelet, és jól szorítsuk rá. Az ily módon érlelt kovászos uborkát hamarabb nem szabad fémfedővel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönsé­ges sósvizes uborka lesz belőle. Ily módon télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom savanyúsághoz. A felbonthatóság idejét a teljes érlelési idő befolyásolja. Ez a fajta kovászos uborka is akkor válik fogyaszthatóvá, amikor a fehér húsa áttetszővé, üvegessé válik. A felbontott uborka fémfedéllel lezárva csak hűtőben tárolható. A maradékot néhány nap alatt fogyasszuk el, mert 1 hétnél tovább ez a fajta kovászos uborka sem tárolható.

The slow fermentation ends after cca. 2 weeks. Let us screw a faultless metal lid onto the glass carefully following this, and let us press it on it well. It is not allowed to lock the leavened cucumber ripened on the manner such soon with metal cover hermetically because he cannot come to maturity then, and a cucumber will be vulgar saltwater from him. We may obtain this in winter on a manner such it taken merely too to delicate sourness. he full ripening time influences the time of the resolution. This kind leavened cucumber turns into one which can be taken when the white is his meat turns translucent one, glassy one. The opened cucumber is storable locked only in a refrigerator with a metal lid. Let us consume the residual one under some days because this kind is 1 at seven long leavened cucumber storable.

Ennél az érlelési módnál fokozottal ügyeljünk az uborka méretére. A nagyméretű, magvas példányok könnyen túlérhetnek, amitől felpuhulnak, ehetetlenné válnak. Sajnos ez kívülről nem látszik meg, mert ez a fajta romlás nem teszi zavarossá a levet, és nem okoz penészedést. Ha az utólagos érle­léshez nem elég magas a lészint, vagy valamelyik nyersanyag­nak a minősége nem volt megfelelő, illetve nem tartottuk be a higiéniai előírásokat, előfordulhat, hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg képződik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyiséget megpimpósodni (megecetesedni), hanem szedjük le a felső, megpuhult uborkaréteget (a fehér lepe­dékkel együtt), a többit pedig légmentesen lezárva tegyük a hűtőbe, és minél előbb fogyasszuk el.

This ripening manner let us keep an eye on the size of the cucumber with increased one. The large one, seedy copies may overripen easily, from which soften, they turn into one which cannot be eaten. Unfortunately this from outside is not visible because this kind is decay does not make the juice obscure, and does not cause going mouldy. If it is subsequent to maturation does not burn tall the juice level, or the quality of one of the raw materials was not suitable, we did not observe the hygiene regulations concerned, it may occur that a thin, white film layer forms on top of the glass. Let us not leave the full quantity at this time megpimpósodni (to acetify), but take the top, softened cucumber layer (together with the white pellicle), let us put it closing the others hermetically though into the refrigerator, and at what let us consume it first.

Érdemes még szót ejteni a hamisított kovászos uborkáról. Ha sürgősen szükség van kovászos uborkára, egyes háziasszonyok azt csinálják, hogy a felöntő vízbe tesznek még literenként másfél evőkanál cukrot, valamint 0,5 dl 10%-os ételecetet is, és forrón ráöntik az előkészített uborkára. (Most nem kell rá se kenyér, se liszt, mert itt nem az erjesztés, hanem a főzés puhítja az uborkát.) Kihűlés után fogyasztható. Íze nagyon hasonlít az eredetire. Enzimtartalma azonban nincs, és a belerakott ecet meg cukor sem használ a fogaknak. A különlegességek kedvelői a fenti módokon meghámozott, kimagvalt és kb. 1-1,5 centiméteres kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a célra a nagyméretű, kevésbé zsenge példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka nagyságú cukkini is alkalmas a kovászolásra. A cukkini­nek azonban csak az oldalát vágjuk be, a két végét ne metsszük le, csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem csak tökféléket lehet, hanem 0,5 cm vastag szeletekre vágott és kb. 1-1,5 cm hosszú darabokra aprózott fehér káposztából is finom Kovászos káposztát készíthetünk. Felbontva sokáig eláll a hűtőben. Nem puhul meg pár nap alatt, mint a kovászos uborka.

Worthy to mention the false leavened cucumber yet. If there is need urgently onto a leavened cucumber, single housewives do it, that the getting drunk into water do yet litre one and a half tablespoonsful of sugar, and 0,5 dl 10%-os vinegar, and it is poured on the prepared cucumber hot. (Bread is not needed for him now, neither flour, because it is not fermentation here, but the cooking softens the cucumber.) After getting cold can be consumed. His flavour resembles the original one very much. He does not have an enzyme content however, and the vinegar put into it sugar is not useful to the teeth. The specialities liking on the above manners peeled, kimagvalt and cca. 1-1,5 centimetre ones cut pattypan squash into cubes may leaven. The large, less young copies answer this aim. Entirely young, cucumber greatness courgette suitable the leavening. We throw in the side of the courgette only however, let us not trim off his two ends, let us remove his stem merely. To leaven not only pumpkin ones may be, but 0,5 cm of your thick wind cut and cca. 1-1,5 cm onto long pieces frittered from white cabbage we may prepare delicate leavened cabbage. He keeps in the refrigerator opened for a long time. A pair does not soften under a day, than the leavened cucumber.

A külföldön élők figyelmét fel kell hívni arra, hogy kapor nélkül nem lehet ízletes kovászos uborkát készíteni. Érdekes, hogy az olasz háziasszonyok sem ismerik ezt a zamatos fűszernövényt, holott a kapor őshazája Itália. Onnan került át hozzánk 500 évvel ezelőtt, Mátyás király olasz felesége, Beatrix udvari szakácsai révén. Újbóli termesztésbe vétele azonban nem okoz semmilyen gondot. A kapor[33] ugyanis a szubtrópusi és a mérsékelt égöv alatt bárhol termeszthető a világon. Igénytelenségére jellemző, hogy elszórt magvai maguktól kihajtanak évről-évre. Olyan mint a gyom, ahol egyszer megtelepedett, onnan szinte kiirtani sem lehet.

It is necessary to call the expatriate ones' attention to the fact that it is not possible to prepare a tasty leavened cucumber without dill. Interesting, that the Italian housewives do not know this succulent herb, although the original home of the dill Italy. 500 were transferred from there to us with a year before, Mátyás through a king's Italian wife's, Beatrix's court cooks. Into re-growing his purchase causes an any kind of problem however. The dill since under the subtropical one and the temperate zone anywhere can be cultivated on the world. His haphazardness feature, that his scattered seed drive out from themselves évről-évre. Like that than the weed, where he was established once, from there quasi to exterminate neither may be.

 

211. Zöldséges rizs

211. Vegetable rice

 

Egy diónyi megtisztított vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,6 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Utána 30 dg hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg, folyó víz alatt mossunk meg, és adjuk a hagymához. Dinszteljük még néhány percig, majd engedjük fel 6 dl vízzel. Keverjünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, fél kávéskanál bazsalikomot vagy rozmaringot, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, és lefedve, takaréklángon pároljuk puhára. Ha kemény maradt villával keverjük át, és egy kis meleg víz hozzáadásával főzzük tovább. Az egzotikus ízek kedvelői kakukkfű helyett curryt is használhatnak. Amíg a rizs fő, 30 dg paradicsomot mossunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles gerezdekre. Az elkészült rizst vegyük le a tűzről, tegyük hozzá a feldarabolt paradicsomot, szórjunk rá 12 dg reszelt sajtot, egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, majd 2 tojást verjünk fel habosra, és ezt is öntsük rá. Végül az egészet villával finoman keverjük össze, és nyomkodjuk bele egy legalább 1,5 literes, hőálló bevonattal ellátott gömbölyű sütőformába, vagy egy előzőleg kivajazott zománcozott tálba. Fedjük le alufóliával, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, hogy a tojás megsüljön, és az ízek összeérjenek. Amikor kész, pár percig hagyjuk hűlni, majd borítsuk ki egy lapos tálra, és cikkekre vágva melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszek­rényben tároljuk. Akit zavar a paradicsom kissé nyers íze, hozzáadás előtt kevés forró olajban forgassa át a gerezdeket. Ebben az esetben csak 0,4 dl olajat adjunk a rizshez. Paradi­csom helyett használhatunk más zöldségeket is (pl. karfiol, brokkoli, pasztinák), de ezeket előzőleg gőzben puhára kell párolni.

Let us cut a nut-size cleaned onion up into small pieces, and we braise it glassy on 0,6 dl of cooking oil. Then 30 dg of rice with a long eye in a filter spoon, warmth, river under water wash, and we add it to the onion. We braise it we blend it with 6 dl of water until some minutes, then yet. Let us stir into him 1 heaped coffeespoonful Vegeta, half a teaspoon basil or rosemary, quarter mocha spoon thyme, and covered, we steam it on a pinpoint flame onto soft one. If hard was left with a fork stir, and we cook it with the addition of a little warm water long. The exotic flavours liking curry may be used instead of thyme. Let us wash 30 dg of tomato while the rice cooks, and we cut it cca. 1 cm onto wide cloves. It was ready rice let us take it down from the fire, let us add the tomato cut into pieces to him, let us sprinkle 12 dg of grated cheese, a little bunches of parsley leaf cut up into small pieces on him, let us beat up 2 eggs then onto foamy one, and let us pour this on it. We mix up the whole one with a fork gently finally, and prod into a round oven one supplied with at least 1,5 litre, heat-resisting coatings, or an buttered enameled one overtakes into a dish. We cover it with tinfoil, and on medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 20 minutes in order for the egg to roast, and let the flavours make contact. When ready, we let it be getting cool until a couple of minutes, let us tip it out then onto a flat dish, and onto articles let us take it cutting warmly, as an one-course dish. Store it in a fridge. Who the tomato disturbs in little boiling oil before his slightly raw flavour, addition turn the cloves. Let us add only 0,4 dl of oil to the rice in this case. We may use other vegetables instead of a tomato (e.g. cauliflower, broccoli, parsnip), but these is needed for soft one in steam beforehand to steam.

 

212. Padlizsános rizottó

212. Aubergine risotto

 

Először főzzük puhára 25 dg hosszú szemű A-osztályú rizst a Párolt rizsnél leírt módon. (Az előírt zsiradék és fűszerek mennyiségét nem kell csökkenteni.) Közben süssünk aranysárgára 10 dg fenyőmagot a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint. Utána a Kirántott padlizsánnál leírtak szerint hámozzunk meg 40 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra 20 dg kemény húsú (Lucullus) paradicsomot. Tegyük félre, majd metéljünk apróra egy kis fej vöröshagymát, és 0,3 dl étolajon dinszteljük üvegesre, majd adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat. (Most ne töröljük szárazra.) Jól átkeverve pár percig dinszteljük ezt is, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük kb. negyedóráig, amíg a padlizsán megpuhul. (Ne főzzük teljesen puhára, mert szétesik, és pempőssé teszi a rizst. Ha nem vágtuk egyforma kockákra, a puhákat szedjük ki egy tányérra, és a keményeket főzzük tovább.)

We cook it for soft one first 25 dg with a long eye A-osztályú wrote rice down on a manner at the steamed rice. (It is not necessary to reduce the quantity of the prescribed fat and spices.) Let us brand 10 dg of pinenut as golden yellow one meanwhile at the fried sunflower seed wrote down. Then at the aubergine fried in breadcrumbs wrote down let us peel 40 dg of mature but aubergine with hard meat, and let us chop it cca. 2 cm onto wide cubes, we rub all of his sides mildly then in onto delicate one with ground salt, and we let it be at a standstill put onto a plastic tray is afraid until a clock. (Only some granules of salt rub the food will be very salty on him, in separate one, and let us push the tray over in order for the bitter juice to flow down from him. The fresh, aubergine with a white seed with hard meat until enough quarters of a hour to make sweaty.) While he soaks in the salt, chop cca. 0,5 cm onto wide cubes 20 dg with hard meat (Lucullus) tomato. Let us put it aside, then mince into small pieces a little onion, and we braise it glassy on 0,3 dl of cooking oil, we add the aubergine cubes rinsed out to him then. (Let us not delete it now onto dry one.) Well stirring we braise this until a couple of minutes, let us pour 0,5 dl of water then under it, and under cover, we cook it stirred often cca. until a quarter of a hour while the aubergine softens. (Let us not cook it for totally soft one because he disintegrates, and makes the rice pap. If we did not cut it onto alike cubes, we take the soft ones out onto a plate, and we cook the hard ones long.)

Utána a kiszedet darabokkal együtt adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, és fedő nélkül süssük le zsírjára. Szórjuk rá a megpirított fenyőmagot, 1 evőkanál gomassziót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. (A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget is tehetnek bele.) Keverjük össze, és töltsük az egészet egy olajjal kikent közepes méretű hőálló üvegtálba. Simítsuk el a tetejét, és szórjuk meg 5 dg reszelt parmezán sajttal. Hideg sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 ^oC-on) süssük kb. 15 percig, amíg a sajt megolvad rajta, és az ízek összeérnek. Melegen tálaljuk. Hű­tőszekrényben tároljuk. (A pínia és a gomasszió bioboltokban szerezhető be, de a szezámsót a Szezámkrémes szendvicsnél leírt módon mi is előállíthatjuk. Szükség esetén a meglehetősen drága fenyőmag pirított napraforgómaggal helyettesíthető. Így is finom lesz, de a magot nyersen vásároljuk, és felhasználás előtt pirítsuk meg.) A padlizsános rizottó nem olcsó étel, de megéri rá áldozni, mert igen finom és különleges.

Then the takes out we add the chopped tomato to him together with pieces, and without cover bake his fat. We throw the grilled pinenut, 1 tablespoonsful of gomassziót and a quarter on him a mocha spoon ground pepper. (The special flavours liking quarter mocha spoon ground clove may be put into it.) We mix it up, and let us spend the whole one with an oil bribed into a medium-sized heat-resisting glass dish. Let us smooth down his roof, and we sprinkle it with 5 dg of filed Parmesan cheese. Put into a cold oven, over low fire (180 oC-on) let us bake it until cca. 15 minutes while the cheese melts on him, and the flavours make contact. We serve it on warmth. Store it in a fridge. (The pínia and the gomasszió in bio shops can be obtained, but the sesame salt the sesame creamy we may prepare it on a manner written down at a sandwich. In case of need the quite expensive pinenut with a fried sunflower seed can be substituted. Will be delicate in this manner, but we buy the seed rawly, and let us grill it before a use.) The aubergine risotto not cheap food, but is worth it onto him to receive the sacrament, drawn most delicate one and special.

 

213. Stefánia rizottó

213. Stefánia risotto

 

Először sós vízben főzzünk meg 4 tojást, majd készítsünk egy adag párolt rizst a Rizibizinél leírt módon. (Vigyázzunk hogy ne főzzük túl a rizst, mert akkor kása lesz a rizibiziből, de kemény se maradjon.) Mialatt a rizs fő, tisztítsunk meg 15 dg csiperkegombát, 5 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg zellert, és vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, és 6 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, és pár percig dinszteljük még, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel. Szórjunk bele fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet vagy curryt, valamint egy csipet őrölt borsot, és pároljuk puhára. Közben fejtsünk ki 30 dg friss hüvelyes borsót, és megmosva adjuk a félig megpuhult zöldségekhez. Ha valamelyik kemény maradt, öntsünk hozzá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Amikor megpuhult süssük le a vegyes zöldséget zsírjára, és keverjük az előzőleg leszűrt párolt rizshez. Végül vágjuk ugyancsak 0,5 cm széles kockákra a kemény tojásokat, és egy kis csomó apróra metélt petrezselyemmel együtt óvatosan forgassuk bele a rizottóba. Takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek, és melegen fogyasszuk. A tálalás során szórjunk a tetejére 4 dg reszelt sajtot, egyenletesen elosztva. Szép formás lesz a rizottó, ha kivajazott csészébe vagy levesmerő kanálba nyomkodjuk, és ebből borítjuk a célszerűen előmelegített tálaló tálra. Tartalmasabbá tehetjük, amennyiben paradicsommártást is adunk mellé. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 15 dg mirelit borsót használhatunk hozzá.

Let us cook 4 eggs in salty water first, let us prepare a portion of steamed rice then on the manner written down at the rice and peas. (Our attention that not cook the rice, because there will be mush then from the rice and peas, but hard let him be left over.) Let us clear 15 dg of common mushroom, 5 dg of carrot, 5 dg of parsleyroot while the rice cooks, 3 dg of kohlrabi, 2 dg of celery, and we cut it cca. 0,5 cm onto wide cubes. Then a nut-size onion mince into small pieces, and 6 dg we braise it glassy. We add the vegetables cut into pieces to him, and we braise it until a couple of minutes yet, the mushroom his juice let out elfövi, we blend it with 0,5 dl of water then. Spread half a mocha spoon salt, quarter mocha spoon thyme or curry, and a pinch of ground pepper, and we steam it onto soft one. Let us extract 30 dg of fresh leguminous pea meanwhile, and we get it washed until the half softened to vegetables. Let us pour a little water to it yet if one of the hard ones were left over, and we steam it long. When he softened bake the mixed vegetable his fat, and we mix it into the steamed rice filtered beforehand. We cut it finally likewise 0,5 cm onto wide cubes the hard eggs, and onto a little bunches of change noodle let us turn it carefully together with parsley into him into the risotto. On a pinpoint flame, we cook it without cover yet until a couple of minutes in order for the flavours to make contact, and let us take it warmly. Let us scatter 4 dg of grated cheese in the course of the presentation on top of him, shared out steadily. The risotto will be beautiful shapely one, if into buttered cup or levesdaring into a spoon we prod it, and from this we cover it the aim-like one warmed onto a serving dish. We may make it more substantial, in as much we give tomato sauce beside it. Store it in a fridge. In winter 15 dg of frozen food we may use a pea for him.

 

214. Zöldségragu

214. Vegetable ragout

 

Előzőleg tisztítsunk meg 10 dg pasztinákot, 5 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg zellert, és metéljük kb. 0,5 centiméteres kockákra. Utána 25 dg zöldjétől megfosztott karfiolt mossunk meg, szedjünk szét kb. 1 cm széles darabokra, majd folyó víz alatt tisztítsunk meg 30 dg csiperkegombát, és vágjuk vastag szeletekre. Egy kis fej vöröshagymát metéljünk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a zöldségeket, és dinszteljük még pár percig, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, és fedő alatt főzzük, amíg a zeller megpuhul. Ha szükséges öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. A főzés megkezdése után 5 perccel rakjunk hozzá 25 dg kifejtett zöldborsót is. (Amennyiben mirelit zöldborsót használunk, akkor csak 10 perc után tegyük bele. A megpuhult zöldségeket süssük le zsírjára, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2-3 szál apróra vágott petrezselymet. Végül keverjünk bele 2 dl friss tejfölt, és az egészet forraljuk össze. A különleges ízek kedvelői kevés tárkonyt, vagy 2 gerezd átpréselt fokhagymát is tehetnek hozzá. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.

Let us clear 10 dg of parsnip, 5 dg of carrot, 5 dg of parsleyroot beforehand, 3 dg of kohlrabi, 2 dg of celery, and mince cca. 0,5 centimetre ones onto cubes. Then 25 dg zöldjétől let us wash bereft cauliflower, take piece cca. 1 cm onto wide pieces, then river let us clear 30 dg of common mushroom under water, and we cut it onto thick slices. A little onion mince into small pieces, and we braise it glassy on 2 tablespoonsful of cooking oil. Let us place the vegetables upon him, and we braise it yet until a couple of minutes, the mushroom his juice let out elfövi, let us pour 0,5 dl of water then under it, and we cook it under cover while the celery softens. If necessary let us pour a little water under it yet, and we steam it long. Let us lay 25 dg of hulled sugar pea with 5 minutes to it after the starting of the cooking. (In as much frozen food we use a sugar pea, let us put it into it after only 10 minutes then. The softened vegetables bake his fat, then sprinkle 1 heaped mocha spoon cut salt, a pinch of ground pepper and 2-3 threads into small pieces parsley. Let us involve 2 dl of fresh sour cream in him finally, and all boil. The special flavours liking little tarragon, or 2 clove pressed garlic may be added to it. We present it warmly, with fried bread. Into a fridge we store it.

 

215. Babos rizs

215. Bean rice

 

Előző este válogassunk, majd jól mossunk meg 20 dg tarkababot, és áztassuk be 9 dl vízbe. Másnap féldiónyi vörös­hagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a babot az áztató vízzel együtt, majd töltsünk egy acél teatojásba fél mokkáskanál kakukkfüvet, 4-5 szem egész fekete borsot, 1 gerezd fokhagymát és fél babérlevelet. Nyomjuk a teatojást az áztatóvízbe, és főzzük a babot kb. 40 percig, amíg megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne főzzük szét, mert akkor kása lesz a babos rizsből. Ezután 30 dg hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig, majd vegyük ki a babból a teatojást, és szűrjük le a levét egy másik edénybe. Tegyük a leszűrt babot a rizshez, a főzőléből öntsünk rá 0,5 litert, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál Vegetát, és jól átkeverve, fedő alatt, takaréklángon főzzük kb. 15 percig, amíg a rizs megpuhul. Ha kemény maradt, villával keverjük át, a maradék léből öntsünk hozzá még egy keveset, és főzzük tovább. Amikor puhára párolódott, keverjünk hozzá egy kis csokor apróra vágott petre­zselymet, és melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszek­rényben tároljuk. A fenti módon készíthető a Közel-Keleten alapvető népélelmezési szerepet betöltő Rizses lencse is, ­azzal a különbséggel, hogy a lencse főzési ideje kb. 15 perc. A lencsét ne főzzük teljesen puhára, mert még a rizzsel is főni fog, és kásává válik.

Previous evening let us be fastidious, let us wash 20 dg of pinto bean well then, and let us soak it into 9 dl of water. Following day half walnut let us cut onion up into small pieces, and we braise it glassy on 2 tablespoonsful of cooking oil. We add the bean to it together with the soaking water, then pour a steel into tea ball half a mocha spoon thyme, 4-5 pieces of whole black pepper, 1 cloves of garlic and half bay leaf. We push the tea ball it soaking waterbe, and we cook the bean until cca. 40 minutes while he softens. Let us take care that we should not cook it apart, because the bean one will be mush then from rice. Then 30 dg of rice with a long eye in a filter spoon, warm river let us do the washing under water, and we braise it on 2 tablespoonsful of cooking oil let us take out the tea ball until a couple of minutes, then from the bean, and we strain his juice into an other pot. Let us put the filtered bean to the rice, from the cooking juice let us pour 0,5 litres onto him, add 1 mocha spoons of salt, half a mocha spoon Vegeta, and well stirring, we cook it under cover, on a pinpoint flame until cca. 15 minutes while the rice softens. If hard was left over, with a fork stir, from the residual juice let us pour a little to it yet, and we cook it long. When onto soft one steamed, let us add a little bunches of parsley cut up into small pieces to him, and let us take it warmly, as an one-course dish. Store it in a fridge. The rice lentil playing a fundamental folk catering role on Middle East which can be prepared on the above manner, with the difference that cca. 15 minutes are the cooking times of the lentil. Let us not cook the lentil for totally soft one because he will cook even with the rice, and turns into mush.

Ehhez az ételhez jól felhasználható a Hamis húslevesből vissza­maradt bab is. Ebben az esetben a leszűrt babot adjuk a meg­dinsztelt hagymához, és főzzük még 10-15 percig, hogy tel­jesen megpuhuljon. Természetesen az áztatás most elmarad, és az előfőzött babra 7 dl vizet öntsünk. A rövid főzési idő miatt a teatojást tegyük át a rizs főzővizébe is. Mivel a fehér bab sós vízben főtt, ezért csak 1 csapott mokkáskanál sót adjunk a rizshez. Még finomabb és kiadósabb lesz ez a változat, ha a hamis húslevesnél visszamaradt zöldségeket kb. 3 dg vajon megdinszteljük, és a babos rizs tetejére rakva tálaljuk.

To this food well utilizable bean was left over from the false broth. We give the filtered bean in this case the braised to onion, and we cook it yet until 10-15 minutes in order for him to soften totally. The soaking is canceled now naturally, and let us pour 7 dl of water onto the preboiled bean. Let us transfer the tea ball into the cooking water of the rice because of the short cooking time. Since the common beans cooked in salty water, because of this only 1 hit mocha spoon let us add salt to the rice. Even more delicate and this variant will be more substantial if he was left over at the false broth vegetables cca. 3 dg whether braise, and we present it put on top of the bean rice.

 

Amennyiben igény van rá, akkor a tarkababból készült változatot Sült szójaszelettel tálalva tehetjük kiadósabbá. Előző este áztassunk be személyenként 3 db kisebb méretű szójaszeletet a Szójatepertőnél leírt módon, és másnap kevés olajban süssük ki. A sütést a szójatepertővel megegyezően teljes lángon végezzük, de ebben az esetben a kisült szeleteket ne hagyjuk sokáig a visszamaradt olajban, mert szivacsos szerkezetüknél fogva rengeteg zsiradékot képesek magukba szívni. A szójatepertőhöz hasonlóan ez a készítmény is csak frissen kisütve ízletes. Az áztatás során a víz és a fűszerkeverék mennyiségét ne a szójaszeletek tömege, hanem a térfogata arányában határozzuk meg, mivel ennek a szójalisztből készült, porózus terméknek a fajsúlya kisebb, mint a szójakockáé. A Brassói aprópecsenyénél leírtak szerint süthetjük hagymás zsiradékban is. Az apróra vágott vöröshagymát csak a végén tegyük bele, mert ha már az elején hozzádinszteljük, akkor megsavanyodik tőle a szója. A fokhagymát is csak a sütés végén célszerű belerakni, mert ha sokáig pirul túl intenzív lesz az íze, sőt meg is éghet, amitől megkeseredik.

In as much there is a claim onto him, was made of the pinto bean serving a variant with a roast soya slice then we may make it more substantial. Previous let us soak 3 pieces of soya slice with a smaller size in the evening per person on the manner written down at the soya cracklings, and let us figure it out in little oil following day. We make the baking on a full flame accordantly with the soya cracklings, but in this case the was fried let us not leave your wind for a long time in the backward oil because much fat is able to be absorbed by virtue of their spongy construction. This artefact is tasty fried freshly only similarly to the soya cracklings. In the course of the soaking the quantity of the water and the spice mix not the mass of your soya wind, but we define it in the proportion of his volume since he was made of the soy flour for this, his relative density is smaller for a porous product, than that of the soya cube. At chopped roast Brasov style wrote down we may bake it bulbous in fat. Let us put the onion cut up into small pieces into it on his end only, because if already his front braise , sours then from him the soya. The garlic only on the end of the baking expedient to put, because if he reddens for a long time his flavour will be too intensive, indeed by what he is embittered may burn.

 

216. Kukoricás babgulyás

216. Corn bean goulash

 

Előzőleg készítsünk egy adag hamis húslevest. Amíg a leves fő egy kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá 2 evőkanál sűrített paradicsomot, és süssük 2-3 percig, majd tegyük félre. Az elkészült levest szűrjük le, és szedjük ki belőle a zöldségeket, a hagymát, valamint az egész borsot. A visszamaradt babot rakjuk a paradicsomos hagymára, majd adjunk hozzá 40 dg morzsolt csemegekukoricát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Végül öntsünk rá 0,5 liter levest, és főzzük kb. 10 percig, amíg a kukorica megpuhul. Ha túlságosan besűrűsödne, adjunk hozzá még egy kis lét, mert ennek a gulyásnak kissé levesesnek kell lennie. Melegen, egytálételként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen mirelit kukoricát használhatunk hozzá. Ősszel az ínyencek 5 dg apró kockákra vágott paradicsompaprikát (pritamint) is főznek a gulyásba. (Télen a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsom­paprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) A párolt zöldséget tegyük a megmaradt levesbe, és zöldséglevesként tálalva 3 személynek elegendő.

Let us prepare a portion of false broth beforehand. While the soup cooks let us cut a little onion up into small pieces, and we braise it glassy on 2 tablespoonsful of cooking oil. Let us add 2 tablespoonsful of tomato paste to him, and let us bake it let us put it aside until 2-3 minutes, then. It was ready soup we filter it, and we take the vegetables, the onion out from him, and all of the pepper. We put the backward bean onto the tomato onion, let us add 40 dg of crumbled sweet corn, a little bunches of parsley cut up into small pieces, a half to him then mocha spoon sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Let us pour 0,5 litres of soup on him finally, and we cook it until cca. 10 minutes while the corn softens. Let us add a little juice to it yet because this goulash has to be slightly juicy if he would thicken too much. We present it warmly, as an one-course dish. Store it in a fridge. In winter frozen food we may use corn for him. In autumn the gourmets 5 dg of tiny tomato paprika cut into cubes (tomato paprika) too they are cooking into the goulash. (In winter the tomato paprika with Kapia pepper can be substituted. Cheaper solution, if he bought tomato paprika cut up into small pieces in the season, and we freeze it divided into portions.) Let us do the braised vegetable the remained into a soup, and presented as a vegetable soup for 3 persons enough.

 

217. Szójás babgulyás

217. Soya goulash

 

30 dg száraz tarkababot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be 1,2 liter vízbe. Másnap áztassunk be 5 dg szójakockát is a Szójatepertőnél leírt módon. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és egy zománcozott edényben 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Ezt követően keverjünk bele 2 evőkanál sűrített paradicsomot és 1 gerezd áttört fokhagymát, majd öntsük rá a babot az áztatólével együtt. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól függően max. 50 percig, amíg megpuhul. (Ha a bab túl sok vizet szívott fel az áztatás során, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje.) Amikor puhára főtt, sűrítsük be a gulyást. 1 evőkanál liszt­hez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd a tűz­ről levéve keverjünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. A magyaros ízek kedvelői csípős paprikát is használhatnak hozzá. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és adjuk a megpuhult babhoz. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Mialatt a bab puhul, készítsünk egy adag, félig megsütött szója­tepertőt. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.) Végül tegyük a szójate­pertőt a gulyásba, és fedő nélkül forraljuk fel, hogy az ízek összeérjenek. A különleges ízek kedvelői 10 dg apróra vágott paradicsompaprikát (pritamint) is adhatnak a vöröshagymához. Ez esetben csak 30 dg babot használjunk hozzá. (Télen a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) Melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtő­szekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.

Evening overtaking 30 dg of dry pinto bean let us be fastidious, let us do the washing well then, and let us soak it into 1,2 litres of water. Let us soak 5 dg of soya cube following day on the manner written down at the soya cracklings. Let us cut a nut-size onion up into small pieces, and we braise it glassy on 2 tablespoonsful of cooking oil in an enameled pot. Let us involve 2 tablespoonsful of tomato paste and 1 cloves of garlic broken through in him following this, let us pour the bean on him then it soakinglével together. Sprinkle 1 heaped mocha spoon ground salt and a chip pepper, we cook it under cover because of moisture content then pendant max. Until 50 minutes, while he softens. (Let us pour so much on it then yet if the bean soaked up too much water in the course of the soaking that he should cover it.) When onto soft one cooked, let us thicken the goulash. Let us add so much oil to 1 tablespoonsful of flour as much takes on, and heated until foaming on active fire prepare from him thickener, let us stir taken down from the fire then into him half a mocha spoon paprika. The Hungarian flavours liking spicy paprika may be used for him. We leave it until lukewarm one to get cool, we blend it with so much cold water being stirred long then, that cream density let him be, and we get it the softened to bean. We cook it stirred often yet until 5 minutes in order for him to thicken. Let us prepare a portion of soya crackling roasted half while the bean softens. (The a soaked soya cube was written down at the meat substituting soya mass let us bake it taking care that we should not let it acquire colour because he will be tough then.) Let us put the soya cracklings finally into the goulash, and we boil it without cover in order for the flavours to make contact. The special flavours liking 10 dg of tomato paprika cut up into small pieces (tomato paprika) too may give to the onion. This let us use only 30 dg of bean for him in a case. (In winter the tomato paprika with Kapia pepper can be substituted. Cheaper solution, if he bought tomato paprika cut up into small pieces in the season, and we freeze it divided into portions.) Let us take it warmly, as an one-course dish. Store it in a fridge. If onto a next day would thicken let us pour a little water on him, and we boil it.

 

218. Szójás sólet

218. Soya sholet

 

Készítsünk egy adag sűrített paradicsom és pritaminpaprika nélküli Szójás babgulyást. Most 2 evőkanál liszttel rántsuk be, és ne keverjünk hozzá szójatepertőt. Amíg a bab puhul, meleg vízben, körömkefével súrolva alaposan mossunk meg 4 tojást, és rakjuk a félig megfőtt főzelékbe. 15 perc múlva szedjük ki a tojásokat, bő, hideg vízzel öblítsük le, és tegyük félre. Ezután vegyünk ki a hűtőből egy rúd előzőleg elkészített szójaszalámit, és szeleteljük fel. (A szójaszalámit előző nap kell elkészíteni, mert legalább 1 napig kell a hűtőszekrényben érlelni.) A főzelék berántása után hámozzuk meg a tojásokat, majd hosszában kettévágva az arányosan elosztott felvágottal együtt helyezzük a melegen tálalt bab tetejére. Előtte a felszeletelt szójasza­lámit grillsütőben melegítsük fel, de vigyázzunk, hogy ne pirítsuk, mivel a benne levő sajt kiolvad. A sajt kiolvadása, és a melegítéssel járó ízveszteség elkerül­hető, ha fogyasztás előtt 1-2 órával kivesszük a hűtőből. A szobahőmérsékletre felmelegedett szójaszalámit már nyugodtan felrakhatjuk a sóletre. Szójaszalámi helyett vastag szeletekre vágott Szójakolbászt is tehetünk rá. Régebben a sóletet sütőbe helyezték, és letakarva 2-3 órán keresztül főzték, amíg a benne lévő füstölt hús megpuhult. Mivel a jelenlegi változat nem tartalmaz húst, erre az intenzív főzésre most nincs szükség.

Let us prepare a portion of soya bean goulash without tomato paste and pritamine pepper. Let us thicken with 2 tablespoonsful of flour now, and let us not add soya cracklings to him. While the bean softens, in warm water, let us wash 4 eggs touched with a nailbrush thoroughly, and we lay it until the half was done into a vegetable dish. We take the eggs, baggy one, cold out after 15 minutes with water let us rinse it out, and let us put it aside. Let us take out a bar of soya salami prepared beforehand then from the refrigerator, and we slice it up. (The day overtaking the soya salami it is necessary to prepare it because it is necessary to ripen it until at least 1 day in the fridge.) We peel the eggs after thickening the vegetable dish, we put it cut into two together with the cold cuts shared out proportionally lengthwise then on top of the bean served on the warmth. Let us warm up the soya salami sliced up in a grill before it, but let us take care that we should not fry it since the one in him is a cheese thaws. The cheese thawing, and the flavour loss entailing the warming avoidable, if we withdraw it from the refrigerator with 1-2 clocks before consumption. Onto the room temperature warmed up soya salami we may put it up onto the sholet calmly already. We may place thick soya sausage cut in slices upon it instead of soya salami. It was put into one baking the sholet once, and it was cooked covered through 2-3 clocks while the smoked meat in him softened. Since the present one is a variant does not contain meat, onto this intensive cooking there is not need now.

 

219. Szójás Stefánia vagdalt

219. Soya Stefánia cut up

 

Előzőleg készítsünk egy adag gombás húspótló szójamasszát a Gombás szójafasírtnál leírt módon, majd sós vízben főzzünk meg 4 tojást. Egy nagyobb húsvágó deszkát egyenletesen hintsünk meg zsemlemorzsával, és terítsük szét rajta a nyers masszát. Hámozzuk meg a tojásokat, és hosszában egymás mellé rakva tegyük a kb. 20 × 20 cm méretű fasírtmassza közepére. A szorosabb illeszkedés érdekében előzőleg vágjunk le a tojások végéből kb. 0,5 centiméternyi darabkát. Utána a massza két szélét göngyöljük rá a tojásokra úgy, hogy a burok hézagmentesen záródjon. Két rósejbnisütő- vagy tortalapáttal alányúlva, óvatosan helyezzük a töltött vagdaltat egy kisebb méretű kiolajozott tepsibe. Kenjük meg a tetejét és kör­ben az oldalát 1 felvert tojással, majd közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Kivétel után a kifolyt olajat locsoljuk a tetejére, hogy ne száradjon ki. Amikor langyosra hűlt, vágjuk kb. 2 cm vastag szeletekre, és rósejbni­sütő lapáttal óvatosan kiemelve, párolt rizzsel, hasábburgonyával vagy serpenyős burgonyával fogyasszuk, de főzelékekhez fel­tét­ként is adhatjuk. A rizs szárazságát ellensúlyozva kompótot is tálalhatunk hozzá. A fenti mennyiség 6 sze­mély­nek elegendő. A szójás fasírthoz hasonlóan, ez a készítmény is egynapi érlelés után a legfinomabb, így érdemes már ­­előző nap elkészíteni. Felszeletelve, grillsütőben célszerű felmelegíteni, de hidegsültként fogyasztva is igen finom. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us prepare a portion of fungal meat substituting soya mass beforehand on the manner written down at the fungal soya meetball, let us cook 4 eggs in salty water then. Let us sprinkle a bigger chopping board with breadcrumbs steadily, and let us spread the raw mass on him. We peel the eggs, and let us make it put beside each other lengthwise the cca. 20 × in the middle of meetball mass with a size of 20 cm. Let us cut off cca. 0,5 centimetres of scrap beforehand from the end of the eggs in the interest of the tighter fitting. We are rolling the two edges of the mass then onto him onto the eggs some, that let the husk close continuously. Or two crisp oven with a pastry server stretching, carefully put the charged one cut up with a smaller size oiled into a baking sheet. We grease his roof and round his side with 1 whipped egg, then on medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 25 minutes, his roof light-red reddens. After an exception the flowed out oil we water it on top of him, that let him not wither. When onto lukewarm one cold, we cut it cca. 2 cm of your thick wind, and crisp oven emphasized carefully with a shovel, let us take it with steamed rice, french fries or a braised potato, but we may add it to vegetable dishes as a topping. We may present compote to it counterbalancing the dryness of the rice. Enough are the above quantity for 6 persons. Similarly to the soya meetball, this artefact after one day's maturation the superfine one, in this manner worthy day overtaking already to prepare. Sliced up, in a grill expedient to warm up, but consumed as a cold roast too most delicate. Store it in a fridge.

Az ínyencek sajtkrémmel töltik meg a Stefánia vagdaltat. Ehhez csak 2 kemény tojásra van szük­ség. Lehűlése után metéljük apró kockákra. (Tojásszeletelővel vágjuk karikákra, majd hármat-né­gyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) Aztán itt is készítsünk egy adag gombás húspótló szója­masszát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. Amíg a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk apróra egy kis csokor metélőhagymát. Utána egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 10 dg gomolyatúrót és 10 dg rokfort vagy márványsajtot. Villával keverjük bele a metélőhagymát és az apróra vágott tojást. Szétterítése után helyezzük a gombás szójamassza közepére a hengerré formált sajtkrémet. Végül a fentiek szerint csomagoljuk be, és süssük készre. Az eredmény meglepő lesz. Azt hihetnénk, hogy a meglehetősen intenzív zamatú rokfort sajtburgerré változtatja a vagdaltat. A hőkezelés és a különféle aromák egymásra hatása azonban váratlan ízt is eredményezhet. A sajt­tal töltött Stefánia vagdaltnak olyan íze van, mint a májjal töltött kacsának. Nincs az a megrögzött húsevő, aki rájönne arra, hogy ebben a sültben egy gramm hús sincs. Ráadásul ez a sült jól bírja a melegítést. A szójás fasírttal ellentétben az újbóli melegítés nem árt neki, nem veszít az ízéből. A gomolyatúrónak nevezett erjesztett tehéntúró nálunk nagyobb szupermarketekben kapható. Ne tévesszük össze a brindzával. (A brindza erjesztett juhtúró, és nagyon csípős az íze. Ide nem jó.) A gomolya sajt sem alkalmas erre a célra, mert keménnyé, rágóssá teszi a tölteléket.

The gourmets fill it with cheese cream Stefánia one cut up. To this onto only 2 hard eggs there is need. His cooling mince onto tiny cubes. (Laying slicing we cut it onto circles, let us chop it placing three-four on each other then long.) Let us prepare a portion of fungal meat substituting soya mass here on the manner written down at the fungal soya meetball next. Let us do the washing while the mushroom reddens, and let us cut a little bunches of chive up into small pieces. Let us drive over 10 dg of „gomolya” (fermented cottage cheese) and 10 dg of blue cheese or other blue cheese on a mincer supplied with 3 mm of disk with a hole diameter then. We involve the chive and the egg cut up into small pieces in him with a fork. After spreading him put the cheese cream formed into the cylinder in the middle of the fungal soya mass. We wrap it according to the above ones finally, and let us brand it as ready one. The result will be surprising. We could think that the blue cheese with quite intensive flavour transforms the one cut up into cheeseburger. The heat treatment and the various aromas affecting each other may yield a flavour not waited for however. Stefánia poured for one cut up with the cheese he has a flavour like that, than for the duck suffed with the liver. That compulsive carnivore is not, who would realize that there is not a gram of meat in this roast. This roast endures the warming well moreover. The re-warming is not harmful to him as opposed to the meetball, does not lose from his flavour. The gomolyacalled fermented cottage cheese is bigger for one rooting about at us in supermarkets available. Let us not mix it up the bryndza. (The bryndza is fermented sheep cheese, and very spicy his flavour. Here not good.) The gomolya is not suitable for this aim because he makes the filling hard one, tough one.

Egyébként a Stefánia vagdalt II. Lipót belga király lányáról kapta a nevét, aki Lónyai Elemér feleségeként Magyarországon élt. Stefánia hercegnő igen kedvelte az országot, és a magyar konyháét. Számos étel pl. rizottó, felfújt és torta is viseli a nevét. Se szeri, se száma a „Stefánia módra” készítményeknek. Ezeknek közös jellemzőjük, hogy főtt tojást tartalmaznak valamilyen formában.

Anyway Stefánia cut up II. Lipót from a Belgian king's daughter who lived as Elemér Lónyai wife on Hungary received his name. Stefánia princess a yes liked the country, and that of the Hungarian kitchen. Several foods e.g. risotto, pudding and cake take his name. Neither implement, neither his number Stefánia style for artefacts. For these their common feature, how cooked egg is contained in a some kind of form.

 

220. Szójapástétom

220. Soya pasty

 

Először tisztítsunk meg, majd vágjunk kb. 0,5 centiméteres kockákra 5 dg vöröshagymát, 5 dg fehérrépát, 3 dg sárgarépát, 2 dg zellert, és 0,4 dl vizet aláöntve 3 dg vajon pároljuk puhára. (Légmenetesen záró edénynél 0,2 dl víz is elegendő.) Ha megfőtt, fedő nélkül süssük le zsírjára, majd tegyük félre. Utána készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát. Az előző este beáztatott szójakockát most ne olajban, hanem 6 dg vajban süssük. Ahogy zsírjára sült, rögtön vegyük le a tűzről. Ne pirítsuk, mert akkor duruzsmás lesz a pástétom. Arra azonban ügyeljünk, hogy minden vizet süssünk ki belőle, kü­lönben nedves lesz, szétesik a pép. Amíg a szója párolódik vágjunk ugyancsak apró kockákra 6 dg paradicsompaprikát (pritamint). A lehűlt szójakockát kétszer egymás után hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Ezt követően szemenként daráljunk bele 3 dg sós kek­szet. Adjuk a masszához a párolt zöldségeket, az összevagdalt pritamint, 1 felvert tojást, 5 dg ol­vasztott vajat, 1 csapott mokkáskanál bazsalikomot, fél mokkáskanál fűszerpaprikát, negyed mok­kás­kanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, egy csipet őrölt borsot és 1 kávéskanál Worcester szószt. Jól dolgozzuk össze, majd szakítsunk le egy kb. 40 cm hosszú, normál szélességű alufóliát. A fé­nyesebbik felületét kenjük meg vajjal, és a hosszabbik oldala mentén rakjuk a szé­lé­re a tölteléket. Alakítsunk ki belőle egy max. 28 cm hosszú rudat, majd göngyöljük bele a fóliába. Tűrjük be a két vé­gét is, hogy hézagmentesen záródjon, és tegyük egy kisebb méretű zománcozott tepsibe úgy, hogy a széle felül legyen. Előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük 20 percig, majd hagyjuk a tepsiben lehűlni. Legalább félnapi érlelés után hidegen tálaljuk. A fenti mennyiségből kb. 65 dg pás­tétom várható. Erre a célra legal­kalmasabb a Bóly Rt. által gyártott szójakocka, mert ennek az állaga a leglágyabb, a legkevésbé duruzsmás. Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.

Let us clean first, let us cut then cca. 0,5 centimetre ones onto cubes 5 dg of onion, 5 dg of parsleyroot, 3 dg of carrot, 2 dg of celery, and 0,4 dl of water pouring 3 dg we steam it onto soft one. (Air procession at closing pot 0,2 dl of water enough.) Let us bake it without cover if he was done down his fat, let us put it aside then. Let us prepare a portion of meat substituting soya mass then. The previous evening soaked a soya cube now not in oil, but let us bake it in 6 dg of butter. His fat roast, let us take it down immediately from the fire. Let us not fry it because the pasty will be sheep cottage cheese then. Let us take care that we should fry all water however from him, will be wet otherwise, the mash disintegrates. The soya steams let us cut likewise onto tiny cubes 6 dg of tomato paprika (tomato paprika). The got cold soya cube let us drive it after each other through a mincer supplied with 3 mm of disk with a hole diameter two times. Following this eye grind 3 dg of salty biscuit. We add laying the braised vegetables, the tomato paprika cut up, 1 whipped one, 5 dg of melted butter, 1 level  mocha spoon of basil to the mass, half a mocha spoon paprika, quarter mocha spoon salt, quarter mocha spoon thyme, a pinch ground pepper and 1 coffeespoonfuls Worcester szószt. We work it together well, then tear off an cca. 40 cm of long, tinfoil with normal width. We spread his brighter surface on butter, and the hosszabbik we put the filling along his side onto his edge. Develop from him an max. 28 cm of long pole, we bundle it up into him then into the foil. Tolerate his two ends, that let him close continuously, and let us put it into an enameled baking sheet with a smaller size in such a way that he should have the edge above. Let us bake it put into preheated oven over low fire until 20 minutes, then we let it get cold in the baking sheet. We serve it on cold after half a day's maturation at least. From the above quantity cca. 65 dg of pasty expected. Bóly is most suitable for this aim soya cube produced by a co., because the softest one is the consistence of this, the little granular. Let us soak the soya cube in clear water if the slightly tart smack of the soya disturbs us. Let us pour off his juice before baking into a glass, and rinse. Let us place the prescribed spices upon him, let us load as much clear water as we poured off on him then from him. We put it mixed up onto the cooker.

Aki túl zsírosnak találja, szendvicsként is eheti ezt a régebben utóételként szolgált csemegét. A friss péksüteményeket vékonyan vajazzuk meg, mielőtt a szeletekre vágott pástétomot rárakjuk. Zöldpaprikával és paradicsommal, illetve zöldhagymával fogyasztva még finomabb. Télen csalamá­dét, vagy savanyított gyöngyhagymát adjunk hozzá. Teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle. Ha a felvágott és megvajazott kifliket szójapástétommal kibélelve egymásba borítjuk, akkor szalvétába csomagolva iskolás gyerekeknek is adhatjuk. Kirándulásokra is magunkkal vihetjük, mert nem romlik meg olyan hamar, mint a hús. A magyaros ízek kedvelői kevés csípős paprikát is tehetnek a masszába. Egy másik elkészítési mód szerint préseljünk a pépbe 2-3 gerezd fokhagymát is. Ebben az esetben a bazsalikom helyett rozmaringgal fűszerezzük. Télen a pritaminpaprika kápia paprikával pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben magunk fagyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához. Szükség esetén a Worcester (vuszter) szósz ketchup (kecsap) -pal helyettesíthető. Az egzotikus ízek kedvelői sós szójaszószt (shoyu, tamari) is használhatnak helyette. Polietilénfóliába csomagolva hűtőszekrényben tároljuk. Ha néhány napon belül nem fogy el a teljes mennyiség, a mélyhűtőbe is berakhatjuk. A legtöbb szójás ételhez hasonlóan ezt is érdemes már előző nap elkészíteni, mert csak másnapra lesz igazán finom.

Who finds it too greasy may eat this delicacy served as dessert once as a sandwich. The fresh bakery products thinly butter, before we put the pasty cut in slices on it. With a vegetable pepper and a tomato, concerned taken with green onion yet more delicate. In winter mixed pickles, or soured let us add a pearl onion to it. We may prepare a tasty dinner serving with tea from him. If the cold cuts and buttered we throw it into each other lining croissants with soya pasty, we may get it wrapped into a napkin for schoolchildren then. We may take it with our seed because soon one like that is not corrupted onto going on an excursion, than the meat. The Hungarian flavours liking little spicy paprika may be put into the mass. According to an other completion manner press into the mash 2-3 cloves of garlic. We season it with rosemary instead of the basil in this case. The pritamine pepper is replaceable with Kapia pepper in winter. Cheaper solution, if frozen food we use pritamine pepper. In as much ourselves freeze it, let us put it cut up into the freezer, and we mix it into the soya mass frozen. In case of need Worcester (vuszter) sauce ketchup (kecsap) -pal can be substituted. The exotic flavours liking salty Soya sauce (shoyu, tamari) too they may be useful instead. We store it wrapped into polythene foil in a fridge. We may load it up into the freezer if the full quantity does not run out inside some days. Similarly to most soya foods this worthy day overtaking already to prepare, dared only onto a next day will be really delicate.

A szójapástétom jól alkalmazható töltelékként is. A bazsalikomos változat íze leginkább a sertés­májkrémre emlékeztet. Ha a nyers masszát gomba töltésére használjuk, a gomba szárát apróra vágva keverjük a párolandó zöldségekhez. Az ily módon készített Szójás töltött gombát nem csak sütő­ben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gom­ba jól átsüljön. A különlegességek kedvelői pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket is tölthetnek vele. A Szójás töltött paradicsom­paprika részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött gombánál található. A Töltött padlizsán receptjét a Kirántott padlizsánnál keressük. A teljes mennyiségű masszával 6 személynek elegendő gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető meg.

The soya pasty is applicable well as filling. The flavour of the basil variant mostly the sertésmájkrémre reminds. We put it cutting the stem of the mushroom up into small pieces if we use the raw mass for the filling of a mushroom to the vegetables to be steamed. It prepared a soya stuffed mushroom on a manner such in one not coating with breadcrumbs mash only, but breading, we may figure it out in oil heated in a pan. Let us fry it on low oven, that the mushroom well fry. The specialities liking pritamine pepper and your aubergine wind may be filled with him. The detailed completion manner of the soya charged tomato paprika likewise at the soya charged mushroom can be found. We are looking for the prescription of the charged aubergine at the aubergine fried in breadcrumbs. With the full amount of mass for 6 persons enough mushrooms, tomato paprika, concerned aubergine can be filled.

Egyébként mint a legtöbb ételkülönlegesség, a pástétom is francia találmány. Strasbourg kormány­zójának szakácsa készítette először XVI. Lajos külügyminiszterének tiszteletére. Alapanyaga párolt libamáj volt, amit később szarvasgombával dúsítottak. A recept évszázadokon át féltve őrzött titok volt, és ez a fogás csak az uralkodók és az arisztokraták asztalán jelenhetett meg. Húsos változata csak a polgárosodás után született meg, amikor végre a háziasszonyok kezébe került az aszpikkal bevont libamájpástétom receptje. Aki ragaszkodik az eredeti kivitelhez a Hamis húsleves levéből és agar-agarból készíthet hozzá kocsonyát is. (Ennek módját lásd a Szójás kocsonyánál.)

Anyway than most delicacies, the pasty French invention. His cook prepared it for Strasbourg governor first XVI. onto the respect of Lajos's foreign secretary. A braised goose-liver, which was enriched with a later truffle, was his stock. The prescription was a secret preserved feared for through centuries, and this catch may have appeared on the rulers' and the aristocrats' table only. A butcher's variant came into existence after becoming middle-class when the housewives laid its hands on the prescription of the goose-liver paste covered with the aspic finally only. Who insists on the original export from the juice of the false broth and agar-agarból may prepare aspic to it. (See his manner as this at the soya aspic.)

 

221. Szójás chili

221. Soya chili

 

Szinte az egész világon ismert étel a chili (csili)[34]. Ez a mexikói eredetű fűszeres specialitás szójából is elkészíthető. Előző nap süssünk egy adag Szójapástétomot. Másnap bontsuk ki, villával törjük át, és tegyük félre. 0,5 kg lédús paradicsomot kisebb adagokban dobjunk forró vízbe, és kb. fél perc után kivéve húzzuk le a héját. Utána vágjuk nagyobb darabokra, és ezt is tegyük félre. Meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára egy narancsot, és vékonyan reszeljük le a héját, majd facsarjuk ki a levét. 10 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, és metéljük apró kockákra. A nyersanyagok elkészítését követően egy nagyobb serpenyőben, 2 evőkanál étolajon pirítsunk néhány másodpercig fél mokkáskanál őrölt köménymagot. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget, egy csipet őrölt borsot, és nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát. Miután átforrósodott keverjük hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre. Tegyünk bele 2 evőkanál sűrített paradicsomot, 2 evőkanál narancslevet, a lereszelt narancshéjat, fél mokkáskanál csípős fűszerpap­rikát és a feldarabolt paradicsomot. Fedő alatt gyakran megkeverve főzzük, amíg a paradicsom teljesen szétesik. Végül keverjük bele az áttört pástétomot, és forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek.

Food known on all of the world quasi the chili (chili). This spicy speciality with a Mexican origin from a soya preparable. Previous day let us bake a portion of soya pasty. Let us dress it following day, we break through it with a fork, and let us put it aside. Let us throw 0,5 kg of succulent tomato in smaller portions into boiling water, and is afraid cca. withdrawn after a minute we pull the hawk down. We cut it then onto bigger pieces, and let us put this aside. Warm river let us scrub an orange under water totally, and we file down the hawk thinly, we squeeze his juice out then. Let us clear 10 dg of onion, and mince onto tiny cubes. Following the completion of the raw materials in a bigger pan, on 2 tablespoonsful of cooking oil fry some are afraid until a second a mocha spoon ground cumin seed. Sprinkle half a mocha spoon salt, quarter a mocha spoon ground clove, a pinch of ground pepper, and let us impress 2 cloves of garlic onto him. After heated we add the onion cut up into small pieces to him, and we braise it glassy. Let us put 2 tablespoonsful of tomato paste, 2 tablespoonsful of orange juice, the orange peel filed down into him, half a mocha spoon spicy paprika and the tomato cut into pieces. We cook it stirred often under cover while the tomato disintegrates totally. We involve the pasty broken through in him finally, and we hatch it until a couple of minutes in order for the flavours to make contact.

Melegen, citromkarikákkal díszítve tálaljuk. Van, aki 10 dg reszelt sajtot szór a tetejére. Az ízesítése is sokféle lehet. Ahány ország, annyiféle chili létezik. Mexikóban jóval csípősebbre készítik, és kevés tequilát öntenek bele. A magyaros ízek kedvelői egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is tesznek a paradicsommártásba. Kaliforniában 2 szál kockára vágott zellerszárral, valamint 10 dg szeletelt gombával dúsítják, amelyeket előtte 3 dg vajon puhára párolnak. Igen kedvelt a Chili tarkababbal dúsított változata, a Chili con carne is. Ennél a változatnál 20 dg májbabot Vegetás vízben főzzünk puhára, és leszűrve keverjük a szétesett paradicsommasszába. A ledarált pástétommal együtt most is forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek. (A különleges zamatok kedvelői fél babérlevelet is tehetnek a főzővízbe. Ha a babot előző este beáztatjuk, hamarabb puhul.) Frissen fogyasszuk. Szükség esetén hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mivel hidegen is finom. A chili a vendégfogadások gyakori étele, mert szinte mindenki szereti, és a tálalásához nem kell más, csak egy tányér és egy kanál. Ezért svédasztalszerűen felszolgálható, és állva is fogyasztható. Ráadásul kenyér sem kell hozzá, így a morzsahullás sem fenyegeti a szőnyeget. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.

We present it decorated warmly, with lemon circles. Who scatters 10 dg of grated cheese on top of him is. His flavouring may be diverse. As many chilis as are countries exist. It is trained for much spicier one in Mexico, and little tequila is poured into it. The Hungarian flavours liking a little bunches of parsley cut up into small pieces is put into the tomato sauce. In California with 2 pieces of celery stem cut into cubes, and it is enriched with 10 dg of sliced mushroom, that before it 3 dg whether onto soft one steam. Most popular the variant of the chili enriched with a pinto bean, the chili con carne. This variant 20 dg of liverbean Vegeta let us cook for soft one in water, and we stir it extracted the disintegrated into tomato mass. We hatch it now until a couple of minutes in order for the flavours to make contact together with the ground pasty. (The special flavours liking half a bay leaf may be put into the cooking water. If the evening overtaking the bean we soak it, softens soon.) Let us take it freshly. We store it in a fridge in case of need. Following day not necessary to warm up, with what coldly delicate. The chili the frequent food of the guest receptions, because everybody likes it quasi, and somebody else, only a plate and a spoon are not needed for his presentation. Because of this buffet meal-like one can be served up, and stood too can be consumed. Bread is not needed moreover the crumb carcass one does not threaten the carpet to it, in this manner. Enough are the above quantity for 6 persons.

 

Az ugyancsak közkedvelt mexikói húsos tál vegetárius változata a Mexikói szójás tál. Előző este áztassunk be 15 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle másfél adag Szójatepertőt. A teljesen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Szűrőkanálba rakva mossunk át 40-45 dg mirelit mexikói zöldségkeveréket, és tegyük egy teflon- vagy szilikonbevonattal ellátott serpenyőbe. (A beszerzésénél a paradicsompaprikát is tartalmazó változatot válasszuk. Ha ilyet nem kapunk, adjunk hozzá egy közepes méretű paradicsompaprikát is, apró kockákra vágva. Télen a pritaminpaprika kápia paprikával helyettesíthető.) Tegyünk rá 2 evőkanál olajat, szórjunk rá egy csipet cukrot, és állandóan kevergetve dinszteljük a zöldségkockákat pár percig. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és fedő alatt, takaréklángon pároljuk kb. 10 percig amíg megpuhul. Utána fedő nélkül, állandóan kevergetve süssük le zsírjára, és adjuk a teljesen megsütött szójamasszához. Metéljünk apróra 10 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és serpenyőben visszamaradt olajon dinszteljük üvegesre. Keverjünk bele 1 mokkáskanál édes fűszerpaprikát, fél mokkáskanál csípős fűszerpaprikát vagy paprikakrémet, és ezt is tegyük a masszához. Adjunk még hozzá 4 evőkanál ketchupot, 3 evőkanál sűrített paradicsomot, és tálaló villával jól keverjük össze.

It likewise the vegetarian variant of a popular Mexican fleshy dish the Mexican soya dish. Previous let us soak 15 dg of soya cube in the evening, and following day prepare from him one and a half portions of soya crackling. Let us drive the soya cube grilled totally warmly through a normal that is mincer supplied with 4 mm of disk with a hole diameter yet. Let us do the washing put into a filter spoon accross 40-45 dg of frozen food Mexican vegetable mix, and let us make it an teflon- or provided with a silicone coating into a pan. (His purchase the tomato paprika variant containing let us elect it. Let us add a medium-sized tomato paprika, change to it cut into cubes if we do not get one like this. In winter the pritamine pepper with Kapia pepper can be substituted.) Let us place 2 tablespoonsful of oil upon him, let us sprinkle a pinch of sugar on him, and we braise the vegetable cubes being stirred steadily until a couple of minutes. Let us pour 0,5 dl of water on him, sprinkle quarter mocha spoon salt, and we steam it under cover, on a pinpoint flame until cca. 10 minutes while he softens. Then without cover, being stirred steadily bake his fat, and we add it to the soya mass roasted totally. Mince into small pieces 10 dg of onion, file he 2 cloves of garlic, and we braise it glassy on backward oil in a pan. Let us stir into him 1 mocha spoons of sweet paprika, half a mocha spoon spicy paprika or paprika cream, and let us put this to the mass. Give yet to it 4 tablespoons ketchupot, 3 tablespoonsful of tomato paste, and we mix it up with a serving fork well.

Simítsuk egy előzőleg kiolajozott közepes méretű hőálló üveg- vagy cseréptálba, és tűzdeljünk bele 5 dg tortilla chipset. (A kukoricalisztből készített chips nagyobb szupermarketekben szerezhető be. A fűszeres ételek kedvelői a csilis ízesítésűt válasszák.) A chipseket élével nyomkodjuk a masszába olyan mélyen, hogy kissé kilátszódjanak. Végül egyenletesen elosztva szórjunk rá 10 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a sajt zsemleszínűre pirul. Melegen, egytálételként fogyasszuk. Kenyeret nem kell hozzá adni, mert ezt a benne levő chips helyettesíti. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen is finom. (Tálalás előtt egy-két órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Így elkerülhetjük a melegítéssel járó ízcsökkenést.)

Smooth an beforehand oiled or medium-sized heat-resisting glass dish, and lard 5 dg of tortilla chips. (From the cornflour prepared chips in bigger supermarkets can be obtained. The spicy foods liking let the one with a chili flavouring be elected.) We prod the chips with his edge into the mass so deeply, that slightly be visible. Shared out steadily finally sprinkle 10 dg of filed edámi- or Trappist cheese, and put into a cold oven, on medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 20 minutes, the cheese onto sandy one reddens. Let us take it warmly, as an one-course dish. It is not necessary to add bread to him because the chips in him substitute this. Store it in a fridge. We may refresh it in a grill following day, but coldly delicate. (Let us withdraw it from the refrigerator with one or two clocks before a presentation, that onto room temperature let him be getting warm. We may avoid the flavour decrease entailing the warming in this manner.)

 

222. Töltött tojás

222. Stuffed egg

 

Személyenként 2 db előzőleg megmosott, majd sós vízben megfőzött kemény tojást tisztítsunk meg, és hosszában vágjuk ketté. Szedjük ki a sárgáját, és villával törjük össze. Tojásonként 1 dg gombát valamint 0,5 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és ugyancsak tojásonként 1 dg vajon pirítsuk meg. Mivel a hagyma hamar megég, ezért a félig megpirult gombához tegyük. A pirított gombás hagymát a vajjal együtt adjuk az áttört tojássárgájához. A krémet sóval, őrölt borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel ízlés szerint ízesítsük, és jól dol­gozzuk össze. (A pikáns ízek kedvelői használhatnak a bors helyett curryt, és keverhetnek a krémhez kevés áttört fokhagymát, illetve mustárt is.) Utána töltsük vissza a félbevágott tojásokba, és helyezzük őket egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Keverjünk simára tojásonként 0,1 dl tej­fölt, valamint 0,5 dg olvasztott vajat, és csurgassuk a domborúra töltött tojásokra. Szórjunk rá szintén tojásonként 0,5 dg reszelt sajtot, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 15 percig, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Melegen, párolt rizzsel vagy majonézes franciasalátával tálaljuk. Különféle öntetekkel is fogyaszthatjuk, de ebben az esetben személyenként 3 db tojásra van szükség. Ne szedjük ki forrón, hanem tálalásig hagyjuk a tepsiben, hogy a sütés közben kiolvadt vajat fel­szívja. Aki szereti a sültparadicsom-kö­rí­tést, személyenként 2 közepes méretű paradicsomot vágjon négyfelé, és a megsózott gerezdeket he­lyezze a tojások közé. Ennél a változatnál a paradicsom tetejére is csurgassunk kevés vajas tejfölt. Hűtőszekrényben tároljuk.

Let us clear 2 pieces of hard egg cooked in salty water then washed beforehand per person, and we cut it into two lengthwise. We take it out the sárgáját, and we beat it up with a fork. Egg 1 dg let us cut a mushroom and 0,5 dg of onion up into small pieces, and likewise egg 1 dg let us grill it. Since the onion burns soon, because of this until the half reddened let us put it to a mushroom. We add the fried fungal onion to the egg yolk broken through together with the butter. Let us flavour the cream with salt, ground pepper, green one cut up into small pieces according to a taste, and we work it together well. (The spicy flavours liking curry may be used instead of the pepper, and little garlic broken through may be mixed into the cream, concerning mustard.) Then pour into the eggs cut in two, and put they an buttered enameled one with a bigger size overtakes into a baking sheet. Let us stir onto flat one egg 0,1 dl of sour cream, and 0,5 dg of melted butter, and let us pour it out onto the eggs loaded on the convex one. Sprinkle likewise egg 0,5 dg of grated cheese, and on medium fire (on 210 °C) let us bake it until cca. 15 minutes, the cheese thaws on top of him. We present it warmly, with steamed rice or with mixed salad with mayonnaise. We may take it with various dressings, but in this case per person onto 3 pieces of egg there is need. Let us not take it out hot, but we leave it until a presentation in the baking sheet, that during the baking thawed butter absorbs it. Let who likes the roast tomato garnish cut 2 medium-sized tomatoes in four per person, and let him put the salted cloves between the eggs. This variant let us pour out little buttery sour cream on top of the tomato. Store it in a fridge.

 

Tojás beszerzése és tárolása

The purchase of egg and his storage

 

Az előre megvásárolt tojást hűtőszekrénybe helyezés előtt ne mossuk meg, mert így tovább eláll. A víz ugyanis leáztatja a héjon levő vékony faggyúréteget, és a szabaddá váló pórusokon keresztül bejut a levegő a tojás belsejébe, ami idő előtti romlást idéz elő. Azért sem szabad a tojást előre, megmosni, mert szalmonellafertőzés esetén a pórusokon át beledörzsöljük a baktériumokat a tojás belsejébe, ahol elszaporodnak. Felhasználás előtt azonban – a szalmonellafertőzés elkerülése érdekében – mindenfajta tojást, minden esetben meleg folyó vízben alaposan meg kell mosni[35]. A mosatlan tojást csak erre a célra szolgáló tartóban, vagy a többi élelmiszertől elkülönítve, a tompább végével lefelé szabad a hűtőszekrénybe tenni, ahol kb. 3-4 hétig tárolható. Kevesebb szennyeződéssel kell számolnunk, és tovább friss marad a tojás, ha a tartóval együtt nejlonzacskóba bujtatjuk. 2-3 hónapig is eltartható azonban a frissen vásárolt tojás, amennyiben a héját vékonyan bekenjük vazelinnal. Tovább növelhetjük az eltarthatóságát, ha felhasználás előtt átválogatjuk az egész készletet, és a kevésbé frisseket kiszedjük belőle. Erre az ad lehetőséget, hogy a régebbi tojásokban a jégzsinór már nem tudja feszesen tartani a sárgáját, így az rázásra elmozdul. A válogatásnál tehát rázzuk meg a tojást, és ha érezzük, hogy a sárgája megmozdul benne, soron kívül használjuk el. (Vásárláskor ezt a műveletet mellőzzük, mert a kereskedők idegrohamot kapnak tőle.) Mellesleg ez a módszer akkor is jól alkalmazható, ha a főtt tojás összekeveredett a nyerssel. Erős rázás esetén ugyanis a friss tojásban is megmozdul a sárgája. Az ily módon „sokkolt” tojást lehetőleg minél hamarabb használjuk el, és ne tegyük olyan ételbe, ahol külön kell választani a sárgáját a fehérjétől.

It ahead bought egg into a fridge let us not wash it before a place because he keeps long in this manner. The water since soaks the thin tallow layer on the shell, and the air gets into the inside of the egg, which brings about decay before time, through the pores turning into the free one. Because of that free the egg ahead, to wash, dared in case of a salmonella infection through the pores rub the bacteria into the inside of the egg, where they proliferate. Before a use but - in the interest of the avoidance of the salmonella infection - all kinds of egg, in all cases warm river it is necessary to wash it in water thoroughly. The egg not being washed in a holder being used for this aim only, or separated from the rest of the foods, his blunter end downwards it is allowed to put it into the fridge where cca. 3-4 are storable until a week. We have to count it with less soiling, and long fresh the egg is left over, if together with the holder into a plastic bag bujtatjuk. Until 2-3 months lasting but the egg bought freshly, in as much we smear his shell with Vaseline thinly. We may increase his lasting long, if before a use choose all of the supply, and we take the less fresh ones out of him. It tops an opportunity with this, that the chazala cannot keep it already tightly in the older eggs the sárgáját, it moves away onto shaking in this manner. The selecting so we shake the egg, and if we feel it, that the yellow stirs we use it up without in him, on a row. (We ignore this operation because the dealers receive a nervous fit at the time of shopping from him.) This method is applicable well if the boiled egg got mixed up with the raw one incidentally. Strong shaking stirs in the fresh egg on his case the yellow. It shocked egg on a manner such possibly at what we use it up soon, and let us not put it into a food where it is necessary to segregate it the sárgáját from the protein.

Bizonytalan eredetű tojások frissességéről úgy győződhetünk meg a legegyszerűbben, hogy 10%-os sóoldatba mártjuk őket. Egy nagyobb pohárba öntsünk 0,5 liter vizet, és keverjünk bele 5 dg konyhasót. Ha a tojás leszáll a pohár aljára, akkor biztosan friss. Amennyiben fennmarad a víz tetején; romlott, használhatatlan. Ha viszont úszkál a vízben, akkor egyenként feltörve alaposan meg kell vizsgálni, és csak abban az esetben szabad a többi nyersanyaghoz adni, ha színre, szagra és állagra nem tapasztalunk rajta semmi rend­ellenességet. Nyáron, kánikulában előfordulhat, hogy a hosszabb időn át tárolt tojás beszárad, és az átlagosnál több levegő kerül a héj alá. Ebben az időszakban tehát a víz tetején úszó példányokat is ajánlatos feltörni, mivel nem biztos, hogy romlottak. A tojás állásásból is következtethetünk a frissességére. Amennyiben nem úszik fel a víz felszínére, hanem ferdén áll az edény alján, akkor a tojás 9-14 napos. Ha függőlegesen áll, akkor 15-30 napos, ideje elhasználni. Ekkor még nem romlott, de a sárgája már szétfolyik, ezért ne használjuk olyan ételekhez, ahol a sárgáját szét kell választani a fehérjétől. Kemény tojás készítésére viszont az a legalkalmasabb. Mivel már nem friss, könnyen tisztítható. Szinte leugrik a héj róla. A frissesség megállapításánál némi támpontot ad az is, hogy az állott tojás héja sima és fénylő, a frissé viszont durva és meszes. A feltört tojásokat soha ne adjuk közvetlenül a többi nyersanyaghoz, hanem tegyük ki előbb egy kistá­nyérra, mert ha egyetlenegy romlott van közöttük, az tönk­reteszi az egész ételt.

We may make sure of the freshness of eggs with a vague origin in that manner the most simply, that 10%-os we dip them into saline solution. Let us pour 0,5 litres of water into a bigger glass, and let us involve 5 dg of common salt in him. If the egg lands on the bottom of the glass, then certainly fresh. In as much remains on top of the water; spoiled, unusable. It is necessary to examine it blistering thoroughly one by one if he swims around in the water on the other hand, and it is allowed to add it to the rest of the raw material in that case only, if onto a colour, a smell and a consistence we experience no abnormality on him. It may occur on summer, in heatwaves that the egg stored through the longer time becomes dry, and more air gets under the shell at the average one. Copies floating in this period so on top of the water advisable to blister, with what not sure, how they were spoiling. The egg we may deduce his freshness from chin digging. In as much does not float onto the surface of the water, but it depends on the bottom of pot obliquely, then the egg 9-14 children on duty. If he depends on vertical, then 15-30 children on duty, his time to use up. Was not spoiling yet at this time, but the yellow runs already, let us not use it for foods like that because of this, where the yolk it is necessary to distinguish it from the protein. Onto the making of hard egg on the other hand that most suitable one. With what not anymore fresh, easily can be cleaned. Springs down quasi the shell from him. The statement of the freshness it gives some footing, that the shell of the stale egg flat and luminous, the fresh one on the other hand rough and chalky. Let us never add the eggs broken open to the rest of the raw material directly, but let us put it out first onto a dessert-plate because it ruins all of the food if there is one single spoiled one between them.

Amennyiben módunkban áll, tojást mindig piacon vásá­rol­junk, mivel ott frissebb és olcsóbb, mint az élelmiszerboltokban. Ha nincs piac a közelben, akkor célszerű teatojást venni, ugyanis így nevezik a három napnál nem régebbi tojást. Az ilyen tojásban a fehérje mindig tömött, kocsonyás és tiszta, a sárgáját pedig vékony, hártyaszerű burok fogja össze. Amikor a fehérje híg és kezd opálossá válni, a sárgája pedig szétfolyik, a tojás már nem tekinthető frissnek, de még használható. (Ekkor a két összetevő szétválasztása már gondot okoz.) Ha a feltört tojásban a fehérje zavaros, a sárgája pedig barnásan elszíneződött (esetleg már szaga is van) akkor dobjuk ki, mert romlott. A gyors romlás oka, hogy a legtöbb helyen hűtés nélkül, polcra kirakva tárolják a tojást. Az 1 napig szobahőmérsékleten tárolt tojás 1 hetes hűtőben tároltnak felel meg. A kis boltok azonban nem tudják ezerszámra hűtőbe rakni a tojást, mert erre nincs kapacitásuk. Az eltarthatóság növelésében a mélyhűtés sem segít, mert a nyers tojás nem bírja a mélyhűtést. A jegesedés következtében fellépő térfogat-növeke­dés szétrepeszti a héját, és meggumisodik a sárgája. Olyan lesz, mintha megfőtt volna. Állag­romlás nélkül fagyasztható azonban, ha előtte habosra verjük. A tojásfehérje viszont jól fagyaszt­ható. Felengedés után a több hónapig mélyhűtőben tartott tojásfehérjéből is ugyanolyan kemény hab verhető, mint a frissből.

In as much we have the his means, let us buy egg on a market always, with what there fresher and cheaper, than in the food stores. To buy expedient tea ball if there is not a market in the neighbourhood, since in this manner enter sporting event at the three days not older egg. In the egg like this the protein always crowded, gelatinous and clear, the sárgáját a thin, filmy husk stains it though. When his white is dilute and starts becoming opalescent, the yellow runs though, the egg already cannot be considered for fresh one, but yet useful. (The separation of the two components causes a problem already at this time.) If his white is obscure in the egg broken open, the yellow discoloured brownish though (he smells already possibly) we kick it out then because he was spoiling. The reason of the fast decay, that on most place without refrigeration, the egg is stored put out onto a shelf. The egg stored on room temperature until 1 day is equal to one stored in 1 weekly refrigerator. The little shops cannot put the egg however by the thousand into a refrigerator, because in this direction is not onto him their capacity. The refrigeration does not help with the increase of the lasting because the raw egg does not endure the refrigeration. The volume increase occurring as a result of the water core bursts the hawk, and becomes gummed the yellow. Will be like that, as if would have been done. Without consistence decay can be frozen but, if we whip it before it. The albumen on the other hand can be frozen. From albumen kept in a freezer until the more months after melting hard foam just like that can be beaten, than from the fresh one.

A nagyüzemileg előállított tojással kapcsolatban sokan tévesen hiszik azt, hogy a barna héjú nem tápos. A héj színe ugyanis nem kizárólag a tyúk fajtájától függ, hanem attól is, hogy a takarmány­nak mennyi a zsírtartalma. A zsúfolt baromfitenyészetekből kikerült barna héjú tojás csupán annyiban különbözik a fehér héjútól, hogy az állatok tápjába olajos magvakat is kevertek. Sokkal megbízhatóbb jellemzője a tojás minőségének, hogy felverve mennyire ragad az edény olda­lához. A háztáji tojás úgy tapad a pohár belsejéhez, hogy kitörölgetni is alig lehet belőle, míg a felvert tápos tojás szinte nyomtalanul kiönthető belőle. Az alacsonyabb beltartalmi értéken kívül ehhez az is hozzájárul, hogy a felvert tápos tojás hígabb, mint a háztáji. Ennél is szembeötlőbb jellemző a sárgájának a színe. Amíg a tápos tojás sárgája citromsárga, addig a háztáji példányoké narancssárga színű. Sajnos ez nem tekinthető abszolút megbízható támpontnak, mivel a tápos tojások sárgája is sötétebbé válik, ha a tyúkokkal szójalisztet, vagy sáfrányos szeklicét etetnek. (A szójaliszt pirosra, a lenmagliszt sötétbarnára, a kukoricaliszt élénksárgára, a zöldtakarmány pedig zöldesre színezi a tojássárgáját.) A tojásgyárak többsége már a sáfrányos szek­lice beáztatásával sem bajlódik, hanem kantaxantint (E160g) kevernek a tyúkok tápjába, amitől aranyló színű lesz a tojások sárgája.

Many people think that the one with a brown shell is not nourished mistakenly in connection with the egg manufactured large scale firmwise. The colour of the shell since does not exclude the hen depends on his kind, but how much are the fat content of the fodder. From the crowded poultry cultures egg with an avoided brown shell differs from the one with a white shell in only so much that you mix an oilseed into the nutriment of the animals. His much more reliable feature for the quality of the egg, how it sticks to the side of pot how much beaten up. The household egg adheres to the inside of the glass in that manner, that to wipe may be hardly from him, while the whipped one is nourished egg quasi trackless can be poured out from him. The lower one beltartalmi apart from a value to this it contributes to the fact that the whipped nourished egg is more dilute, than the household one. At this mostly conspicuous feature the yolk his colour. While the nourished one is egg yellow lemon yellow, till then that of the household copies with an orange colour. Unfortunately this cannot be considered for a footing which can be entrusted perfectly, with what the nourished eggs yellow darker one's is divorcing, if with the hens soy flour, or szeklicét made with saffron feed. (The soy flour onto red one, the linseed meal onto dark brown one, the cornflour onto bright yellow one, the green forage colours the egg yolk greenish one though.) The egg factories' majority does not take trouble over soaking the szeklice made with saffron already, but kantaxantint (E160g) they stir into the hens' nutriment, from which will be with a shining like gold colour the eggs yellow.

Ilyen körülmények között az egyetlen megbízható módszer az, hogy sütve, főzve megkóstoljuk a tojást. A háztáji tojás aromagazdagságával szemben a tápos tojás sárgája ízetlen vagy kesernyés. Az Európai Unióhoz való csatlakozásunk némileg javított ezen az áldatlan helyzeten. A szigorú brüsszeli előírások ugyanis a hazai tojásgyárakat is arra kötelezték, hogy terméküket azonosító pecséttel lássák el. A tojáson levő piros betűkből és számokból nem csak az előállító neve deríthető ki, hanem a szavatossági idő is. A kisebb tojásgyárak, a vidéki baromfifarmok azonban nem alkalmazzák ezt az eljárást, hanem pecsételetlen háztáji tojásként próbálják tápos terméküket rásózni a vevőkre. Ahol ilyen tojást kaptunk, oda többé ne menjünk vissza. Már a szupermarketekben is feltűntek ezek a tojások. „Farmtojás” feliratú dobozban árusítják őket, amellyel azt a képzetet próbálják kelteni a vevőkben, hogy ez a tojás kisgazdaságokból származik. Már a vásárlásnál is megmutat­kozó támasz, hogy ahol sok egyforma méretű és színű tojás van, az biztosan tápos. A háztáji gazdaságokban ugyanis nem lehet „futószalagon” tojást termelni.

Between circumstances like this the only reliable method it, that baked, we taste the egg cooking. Opposite the aroma richness of the household egg the nourished egg yellow or tasteless tart. Us joining European Union improved this adverse situation somewhat. The severe Brussels regulations obliged the domestic egg factories to be supplied with an identifying seal. From the red leaves on the egg and numbers not only his producing name can be revealed, but the warranty time. The smaller egg factories, the rural poultry farms do not apply this procedure however, but not sealed their nourished product is rehearsed as household egg to put salt onto the customers. Let us not go back long there where we got egg like this. These eggs appeared in the supermarkets already. Farm egg inscription they are sold in a box, with which they try to give rise to the idea that this egg derives from subsistence farms in the customers. Already the shopping appearing support, that where a lot are with an alike size and colour there is egg, it certainly nourished. It is not possible to produce egg in the household economies on a production line.

A háztáji tojás legfőbb jellemzője a kitűnő íze. Ez a tojás azért jobb ízű a „gyártott”-nál, mert a ház körül szabadon engedett kender­magos tyúkok szinte kizárólag zöldet és természetben található magvakat esznek, mesterséges úton előállított, vegyszerekkel kezelt táplálékot nem kapnak. (Nem azért, mert ez ellenkezik a gazdák elveivel, hanem mert a táp drága, nem tudják megfizetni.) Igazán jóízű, ásványi sókban és nyomelemekben gazdag „bio” tojást csak a kistermelőktől lehet beszerezni. A piacokon árulják, kis mennyiségben. Szembetűnő tulajdonsága ennek a tojásnak, hogy mindegyik darab más színű és méretű. A tanyasi tojás legjellemzőbb tulajdonságát azonban egy kabarétréfából tudhatjuk meg. Egyszer egy városi asszonyka a piacon elkezdte faggatni az öreg parasztbácsit:

−  Árulja már el, hogy miről ismerni meg a tanyasi tojást? Barna a héja, sötétebb a sárgája?

−  Ugyan dehogy, szaros és tollas.

Vidéken nem mossák meg a tojást. Ahogy elveszik a tyúk alól, úgy viszik a piacra.

His excellent flavour is the principal feature of the household egg. This egg because of that with a better flavour the produced-nál, because the speckled hens set free around the house eat green one and seed which can be found in nature exclusively quasi, on an artificial road manufactured, food treated with chemicals is not got. (Not because this contradicts to the smallholders' principles, but it cannot be paid because the nutriment is expensive.) In really tasty, mineral salts and trace elements rich bio it is possible to obtain egg from the small producers only. It is sold on the markets, in a modicum. His visible characteristic for this egg, that all pieces with an other colour and size. The most typical characteristic of the household egg but from a gag-piece we may find it out. A urban little woman started quizzing the old peasant uncle on the market once:

−  Sells it already away, that from what to recognise the farm egg? Brown the hawk, darker the yellow?

−  Come on no, crappy and feathered.

They do not wash the egg on country. As he gets lost from under the hen, it is taken so onto the market.

A tápos tojásoknál ez nem fordulhat elő, mert a tojásgyárak számára a szabvány szigorúan előírja, hogy csak fertőtlenített (hypós vízben megmosott, vagy meleg vízzel mosott és ózonnal besugárzott) terméket hozhatnak forgalomba. Ne tévesszen meg bennünket az árus személye sem. Nem minden tojás háztáji, amit idős asszonyok az őstermelők közé ékelődve árulnak. Mostanában ugyanis sok kisnyugdíjas úgy próbálja kiegészíteni a jövedelmét, hogy a közeli baromfifarmon vásárol egy karoskosárnyi tojást, és azt a piacon felárral eladja. Nyugaton a biotojás nagy megbecsülésnek örvend. Németországban az udvaron kapirgáló „boldog tyúkok” tojása kétszer annyiba kerül, mint a tápos tojás. Nálunk azonban alig van különbség a kétféle tojás ára között. A szegénység, az alacsony vásárlőerő nem engedi, hogy az értékarányok az árakban is kifejeződjenek.

This may not occur at the nourished eggs, because the standard prescribes it strictly for the egg factories, that only sterilised (hypós in water washed, you are with warm water did the washing and radiated in with ozone) a product may be distributed. Let the vendor's person not deceive us. All egg, which aged women sell being wedged in between the primary producers, is not household. Many pensioners try to complement his incomes so recently, that the nearly a karoskosárnyi buys egg on a poultry farm, and sells it at the market with surcharge. In the west the biolaying enjoys big appreciation. In Germany on the yard scratching happy hens' egg costs so much two times, than the nourished egg. There is a difference hardly between the price of the egg of two kinds however at us. The poverty, the low one vásárlőerő does not allow the value proportions to be expressed by the prices.

Az állatvédők tiltakozása, valamint az Európai Unió állatjóléti rendelkezései miatt már nagyüzemileg is állítanak elő természetközeli tojást. Ez ugyan nem biotojás, de kevesebb vegyszert, antibiotikumot tartalmaz. Mivel ránézésre ezek a tojások nem különböztethetők meg egymástól, vizsgáljuk meg a pecsétet rajta. Amennyiben a hosszú számsor elején, az országjelölés előtt 0 áll, akkor ez a tojás nagy területen, szabadon tartott tyúkoktól származik. Az 1-es szám kisebb fedett épületben élő, de szabadban is tartózkodó tyúkokra utal. A 2-es számmal jelölt tojás egy nagyobb épületben, mélyalmos tartással nevelt tyúkoktól származik. A 3-as szám zártketreces, zsúfolt tartásra utal. Ezt az állattartási módot reformálta meg az Európai Unió mezőgazdasági bizottsága oly módon, hogy 2012-től kötelezően előírta a ketrecek méretének növelését. Ez azonban akkora beruházást igényel a gazdáktól, amit csak kevesen tudnak vállalni. Ezért a többségük át fog állni a mélyalmos baromfitartásra. Ha így haladunk tovább, néhány évtized múlva a világon minden tojást „boldog tyúkok” fognak tojni.

The protectors' of the animals protest, and nature-friendly egg is manufactured large scale firmwise already because of European Union's animal prosperity provisions. This come on not biolaying, but contains fewer chemicals, antibiotic. With what onto a glance these eggs cannot be distinguished from each other, we examine the seal go ahead. In as much 0 depend on the front of the long sequence, before the country nomination, then this egg on a big area, comes from hens kept freely. The 1 number indicates hens staying in free one living in a smaller covered building. The egg labeled with the 2 number in a bigger building, mélyalmos comes from hens reared with keeping. The 3 number closed cage, crowded one indicates keeping. European Union's agricultural commission reformed this animal husbandry manner on a manner like that, that from 2012 prescribed his increase for the size of the cages compulsorily. This what only few people can undertake requires the hosts of an investment of that size however. Because of this their majority the deep litter will switch to poultry farming. Happy hens will lay all egg on the world after some decades if we go on so.

A tyúktojás különleges méretű változata az óriástojás. Jellemzője, hogy két sárgája van, és a tömege elérheti a 10 dekagrammot is. (A két tojássárgája nem a véletlen műve. Ezt egy ritka fajta tyúk tojja.) Érdemes megvenni, mert nem sokkal drágább, mint a normál méretű tojás, és csaknem kétszer akkora. Különösen szendvicskészítéshez előnyös a használata. Az óriástojásból készített főtt tojás minden egyes szeletében található sárgája, és jóval több szendvicset lehet vele beborítani, mint a normál tojással. Nyáron néha hozzá lehet jutni kacsatojáshoz is. Ezt a nagyméretű, vastag fehér héjú tojást sok háziasszony ked­veli, mert olcsóbb, mint a tyúktojás, és a tömege két jércetojással egyenlő. A felhasználásánál azonban fokozott gonddal járjunk el, mivel a kacsatojás héja szinte minden esetben szalmonellával fertőzött. Feltörés előtt hypóval kevert meleg vízben alaposan meg kell mosni, és csak hőkezelt (sütött, főzött) ételekbe szabad elhasználni. Érdekessége, hogy főzés során a fehérje kékes, a sárgája pedig vöröses színű lesz. A kacsatojásból származó fehérje nem verhető habbá.

The giant egg is the variant of the hen's egg with a special size. His feature, that two yellow is, and his mass may attain the 10 decagrammes. (The two egg yolks not his chance work. This a rare kind a hen lays it.) Worthy to be extremely fond, because not much more expensive, than the egg with a normal size, and almost two times of that size. To particularly sandwich making beneficial his usage. From the giant egg in the every single slice of a prepared boiled egg can be found yellow, and it is possible to cover much more sandwiches with him, than with the normal egg. It is possible to obtain duck egg sometimes in summer. Many housewives like this egg with a large, thick white shell, drawn cheaper one, than the hen's egg, and his mass is equal to two pullet eggs. Let us intervene his use but increased one with a trouble since the shell of the duck egg was infectious with salmonella in all cases quasi. Hypóval stirred in warm water thoroughly before breaking-up it is necessary to wash it, and only heat treated (baked, cooked) into foods it is allowed to use it up. His interest, that in the course of cooking the protein bluish, the yellow will